Tema 1 Determinación de La Idoneidad Del Viñedo

TEMA 1 Determinación de la idoneidad del viñedo
Determinación de la idoneidad del viñedo:
1. Propiedades del suelo. Físicas. Químicas.

Biológicas. 2. Factores climáticos. Índices climáticos.
3. Toma de muestras de suelo.
4. Variedades.
5. Morfología, anatomía y fisiología de la vid.
6. Ciclos vegetativo y reproductor. Estados fenológico
Pedro Sánchez IES Francisco Pacheco pág. 1

1.Propiedades del suelo. Físicas. Químicas. Biológicas.
1.INTRODUCCIÓN.
Suelo Natural: Es la formación de estructura y espesor variable que se ha formado de manera

natural a partir de la transformación de la roca madre debido a la influencia de factores, físicos,
químicos y biológicos. No hay intervención del hombre.
Suelo Agrícola: Suelo resultante de la transformación producida por el hombre mediante la

aplicación de métodos agrícolas.
Suelo Vitícola: Resulta de la modificación del suelo natural por las técnicas de cultivo que buscan
obtener una mayor producción y rendimiento de la cosecha.
La vid se adapta con gran facilidad a numerosos tipos de suelos, pero lo que determina las
diferentes características de cada vino viene marcado por el origen geológico de cada suelo. Se
producen vinos en terrenos muy variados, lo único que le afecta a la vid (condiciones adversas) es:
- Suelos salinos.
- Suelos con mucho cloro.
- Suelos muy húmedos.
- Suelos muy secos.
- Suelos rocosos.
Antes de la invasión filoxérica, la vid se cultivaba prácticamente en todos los suelos y todas las
variedades. A partir de la invasión filoxérica se han tenido que usar muchos portainjertos
resistentes a esta plaga.
2.LA PROFUNDIDAD DEL SUELO.
Es el primer elemento determinante del potencial de desarrollo de la vid ya que condiciona el

volumen de tierra colonizado por las raíces y consecuentemente las raíces pueden absorber mayor
cantidad de agua y elementos minerales.
Suelos profundos y con abundancia de agua y nutrientes son los adecuados para grandes
producciones de uva, y por el contrario, suelos superficiales con escasez de agua y nutrientes
producen cosechas escasas, pero de mayor calidad.
3.TEXTURA DEL SUELO.
La textura del suelo o la composición granulométrica tiene una importancia vital para el
cultivo de la vid, ya que el desarrollo radicular depende de la composición del suelo y por lo tanto
depende de la disposición de agua y elementos nutricionales, repercutiendo directamente en la
cantidad y en la calidad de la producción. En el suelo podemos encontrar dos tipos de elementos:
1º. Elementos Gruesos o Gravas: son los que tienen granos o partículas superiores a 2
mm. 2º. Elementos Finos: son inferiores a 2 mm. Hay tres tipos:
- Arenas: Partículas comprendidas entre 2 y 0,02 mm.
- Limos: comprendidas entre 0,02 y 0,002 mm.
- Arcilla: Partículas menores que 0,002 mm.
TIPOS DE SUELOS DEPENDIENDO DE LA GRANULOMETRIA.
1º.
SUELOS ARENOSOS: La proporción de limos y arcillas no supera el 20 %. Son suelos sueltos,

poco compactos, con escasa retención de agua y de nutrientes. El sistema radicular penetra
fácilmente, fáciles de trabajar por el viticultor.
2º. SUELOS ARCILLOSOS: Contenido de limos y elementos más finos como la arcilla en un 50%.
Estos son suelos fuertes, se apelmazan fácilmente, forman terrenos duros, gran capacidad para
retener agua, se encharcan fácilmente, son suelos trabajosos, fríos que retardan la maduración
y dan lugar a grandes cosechas.
3º. SUELOS FRANCOS: Tienen un contenido de elementos finos intermedios entre los otros dos.
Las características son intermedias a las anteriores.
4º. SUELOS PEDREGOSOS: Son suelos en los que predominan elementos gruesos (grava). Son
suelos que dan gran calidad de cosecha, ya que los cantos gruesos les dan frescura al suelo y la
parte baja de los racimos no les llega directamente los rayos solares. Son suelos con capacidad
de devolver la radiación solar.
4.ELEMENTOS FERTILIZANTES DEL SUELO.
• Elementos minerales. (Análisis del Terreno).

-Elementos mayores: hidrógeno, fósforo, potasio, ect...
-Elementos menores: cobre, cinc, sodio, ect...
• Elementos orgánicos:
-Estos están constituidos por restos vegetales y animales a los que se le ha añadido
la fertilización orgánica que se hace al cultivarse la vid. Suelos con muchos
elementos orgánicos son los menos aptos para buenas producciones de vinos, ya
que al tener tantos nutrientes la cepa se desborda.
5.EL AGUA DEL SUELO.
El agua se sitúa en el suelo entre las partículas que lo compone, pero hay otro tipo de agua
que está en la composición de cada partícula formándola químicamente. La que se encuentra
entre las partículas, hay 3 tipos:
-Agua Higroscópica: Rodea las partículas del suelo.

-Agua Capilar: Es la que se queda retenida en la superficie.
-Agua de Drenaje: Es la que se pierde por infiltración.
La vid necesita para el desarrollo y crecimiento de sus órganos vegetativos y fructíferos una
alimentación de agua suficiente, pero no excesiva. La sequía es un factor limitante para el
desarrollo de la vid, y un exceso de agua puede producir la asfixia radicular.

6.LA SALINILIDAD DEL SUELO.
Es el principal factor limitante del cultivo de la vid, dentro de los componentes minerales. La
resistencia a la salinidad de la vid es restringida.
2.
Factores climáticos. Índices climáticos.
1.INTRODUCCIÓN.
De todos cuantos factores que intervienen en la producción vitícola y consecuentemente a la

producción de vino, distinguiremos los siguientes.
Elementos de la Producción:
1. Permanentes: Impuestos: clima, suelo, medio biológico.

Elegidos: variedad, porta injerto, densidad de población.
2. Culturales: Sistemas de conducción, podas, laboreo, fertilización, riego, podas en verde,

tratamientos fitosanitarios, vendimia.
2. EL CLIMA Y LA VID.
Dentro de los factores de producción permanentes el clima es el que con mayor densidad
determina la futura producción de uva, y por lo tanto de vino. La vid tiene unas exigencias
climatológicas muy bien determinadas que vienen definidas fundamentalmente por temperaturas,
insolación y lluvias. La vid es una planta exigente en calor y sensible a las heladas de invierno y
primavera.
Para el cultivo de vitis vinífera, que es la que utilizamos en España, las temperaturas medias
anuales no deben ser inferiores a los 9ºC y la temperatura óptima está entre 11-18 ºC, pudiendo
soportar máximos de 40 ºC.
En periodo de la vegetación de la vid con –1 ºC puede helarse y cuando está en reposo
hibernal pueden soportar heladas de hasta –15 ºC.
La temperatura también afecta a otros componentes de la vid y el vino como el alcohol y la

acidez, que define el paladar y aroma. La vid es muy resistente a la falta de humedad pudiendo
vegetar con escasas lluvias una vez que haya cubierto sus necesidades hidrológicas mínimas. Un
exceso de lluvia en la vid puede producir problemas fitopatológicos y una disminución de la calidad
de la uva, produciendo una mayor acidez, un menor contenido en azúcares y también produce una
disminución de todos los elementos importantes en la maduración. La pluviometría óptima para la
producción de un vino de calidad oscila entre 350-600 ml.
3.CONSTANTES VITÍCOLAS.
Hay diferentes características climáticas en cada región como son la temperatura media anual,
precipitaciones anuales, índice de humedad, ect, que determinan cada una de las regiones
vitivinícolas españolas. Según estas características existen doce regiones vitivinícolas en España.
Concepto de Periodo Activo de Vegetación: es el tiempo durante el cual la temperatura media
del aire es igual o superior al 0 Vegetativo. El 0 Vegetativo varía según los años y la variedad de vid.
Se puede establecer como cifra media +10 para el 0 Vegetativo.
4.MESOCLIMA O CLIMA LOCAL.
Es el clima específico de cada región. Viene determinado por la latitud, altitud, por la situación
de viñedos en laderas y por la proximidad de masas importantes de aguas y forestales.
Latitud: La temperatura media anual decrece a medida que crece la latitud y este parámetro
determina el cultivo de la vid.
Altitud: La temperatura media decrece cuando aumenta la altitud siendo mayor la diferencia a
partir de los 500 metros. En las zonas septentrionales (norte) la altitud disminuye o perjudica el
cultivo de la vid, mientras que en las zonas meridionales (sur) la altitud favorece el cultivo de la vid.
Los viñedos de las zonas frías europeas no sobrepasan los 300 m de altitud, pero en España
hay viñedos de hasta 2.000 m de altitud y en Bolivia hay viñedos de hasta 3.000 m de altitud.
Situación del Cultivo “Ladera o Pendiente”: Que el cultivo se encuentre en una ladera o pendiente
es un factor de calidad respecto si el cultivo se encuentra en una llanura. Los terrenos en
pendiente dan producciones más limitadas porque son suelos menos fértiles, pero dan cosechas
de mayor calidad.
Hay 3 motivos por los que se produce mayor calidad en terrenos en pendiente:
- Mayor diferencia térmica, es decir, el sol no le da de una manera directa a la uva. -

Las heladas afectan de una manera menos negativa.
- En los terrenos de pendiente también se regula mejor la energía solar.
Proximidad de masas importantes de aguas y forestales: Las masas de agua y forestales regulan y
amortiguan los excesos térmicos.
5.MICROCLIMA.
Es el clima de una zona limitada o reducida, el microclima en la vid se produce al nivel de la

cepa. Cada una tiene un microclima especial dependiendo del tipo de sistema de conducción, de la
forma de la poda, del riego, del vigor de las plantas, de la superficie foliar y muy importantemente
de la variedad de la vid. Dependiendo del microclima de cada cepa habrá una producción de mayor
o menor calidad.

6.ACCIDENTES METEOROLÓGICOS
Las inclemencias del tiempo son unos factores muy negativos para un correcto desarrollo del
viñedo, especialmente si se producen durante su período vegetativo y sobre todo en la etapa de
maduración de la uva. Pueden actuar afectando únicamente a la vegetación, causando daños en la
misma o bien retrasos en su evolución, que indirectamente se traducirán en una disminución de la
cosecha y también en una merma de su calidad, producida por unas deficiencias en la maduración.
O en otros casos, afectando directamente a los racimos, además del resto de la planta, acusando
generalmente daños mayores y a veces irreparables con la total pérdida de la vendimia, abriendo
con frecuencia la puerta a la acción de las enfermedades criptogámicas.
Entre los accidentes meteorológicos que pueden afectar a los viñedos, cabe destacar las
heladas de invierno, heladas de primavera, granizo o pedrisco, vientos, inundaciones etc. Contra
estas calamidades existen algunos medios de lucha, algunos eficaces cuando la climatología no se
muestra muy adversa, pero que pueden ser inútiles si el fenómeno es de importancia. Nos estamos
refiriendo a sistemas antihelada mediante protección son riego por aspersión, ventiladores, nieblas
artificiales, estufas, etc. o bien la instalación en el viñedo de barreras cortavientos y una adecuada
orientación del mismo o la utilización de diversos sistemas antigranizo, etc.
6.1 HELADAS
Estado de frío intenso (por debajo de 0 ºC, temperatura de congelación de agua), que puede
acarrear la destrucción de los brotes de vid. La Vitis vinífera es más sensible al frío en ciertos
estadios de su desarrollo y de su ciclo vegetativo. En invierno, durante su reposo, la planta adulta
resiste hasta -15 ºC, pero algo menos (-13 ºC) si es joven. Sin embargo, en plena floración y
cuajado, bastan temperaturas de -0,5 ºC durante media hora para producir daños. Por eso la viña
no suele plantarse en exposiciones frías ni en los fondos de los valles, en los viñedos proclives al
hielo. Las cubetas, corredores y planicies encajonadas corren siempre mayores riesgos, sobre todo
en variedades de desborre precoz. Según el momento del ciclo en el que atacan a la viña, puede
distinguirse entre heladas de primavera, heladas de otoño y heladas de invierno.
Las heladas de primavera afectan los tejidos ricos en agua, destruyendo a veces toda la
vegetación herbácea. Cuando se trata de heladas precoces, pueden afectar a las yemas y destruir
la cosecha. Por eso los viticultores efectúan una limpieza de las partes dañadas y una segunda
poda, intentado favorecer el desarrollo de yemas secundarias y de la corona.
Las heladas de otoño aceleran la caída de las hojas, pero cuando la temperatura es inferior a -
2,5 ºC afectaba los extremos de los sarmientos que aún no se han agostado completamente. En el
caso de variedades tardías plantadas en zonas de otoños fríos podría ocurrir el desastre y la
pérdida de la vendimia. Por eso los viticultores eligen sus variedades de acuerdo con el clima,
evitando plantar variedades de recolección demasiado tardía en climas muy fríos.
Las heladas de invierno no son tan preocupantes, ya que la planta resiste hasta -12 ºC. A
partir de este límite las heladas pueden ser muy graves, afectando a las yemas, a las zonas
vasculares y liberianas y a las raíces superficiales. En circunstancias aún más extremas (por debajo
de -20 ºC) o continuadas (varios días por debajo de -15 ºC) el frío destruye a las cepas.

Para combatir las heladas se recurre a distintas técnicas, agitando el aire frío sobre el viñedo
con hélices apropiadas o encendiendo calentadores de gas butano entre las hileras de viña que
sustituyen a los antiguos fuegos de paja. A veces se recurre al recubrimiento de las plantas, para
abrigarlas, o a la formación de humos y nieblas artificiales. Más recientemente se está extendiendo
una técnica que consiste en regar por aspersión los viñedos cuando la temperatura
baja de 0 ºC para que el hielo que se forma alrededor de los sarmientos proteja los brotes, como el
iglú protege al esquimal.
6.2 GRANIZO / PEDRISCO
Accidente meteorológico que se manifiesta por la caída violenta desde las nubes de granos de
agua congelada más o menos gruesos. Los viticultores por lo general temen más al granizo que a
cualquier otro fenómeno atmosférico. El granizo o pedrisco puede destruir las hojas, los racimos y
echar a perder toda una cosecha. Si se destruyen las hojas, la planta no puede realizar su
fotosíntesis y los granos de uva contendrán menos azúcar. Si se destruyen los granos, son un
camino abierto a la podredumbre. Para evitar las granizadas, los viticultores utilizan cañones
antigranizo, que lanzan a las nubes yoduro de plata para provocar la lluvia en lugar del pedrisco,
aunque esta técnica es muy costosa.
El granizo suele ser más frecuente en las tormentas de primavera y de verano, cuando la vid
está más expuesta porque ofrece a las inclemencias sus brotes tiernos, sus flores o sus frutos.
Cuando se produce después del cuajado de los frutos, origina pérdidas en la superficie foliar,
roturas de pámpanos y la pérdida de la cosecha. Además, los sarmientos afectados presentan
heridas que significan un riesgo de ataques bacterianos y criptogámicos. A veces los daños se
presentan incluso al siguiente año, con falta de brotación y desarrollo deficiente de la planta
afectada. Por eso, después del granizo, suelen realizarse podas en verde, si es el momento, para
eliminar las zonas afectadas. También se aplican productos fitosanitarios y abonos foliares que
facilitan la cicatrización. Las mallas antigranizo pueden ser una defensa contra el pedrisco.
6.3 VIENTOS
Corrientes atmosféricas de aire que puede producir accidentes y alteraciones en el viñedo:

rotura de pámpanos y racimos, hojas desgarradas, etc. En algunas zonas ventosas se protegen las
viñas con barreras, cortavientos o setos. También se utilizan sistemas de lucha indirecta, que
consisten en realizar despuntes para atenuar el desgarramiento de los pámpanos. Por lo general
los viticultores orientan sus viñedos para protegerlos del viento dominante, o también se pueden
cultivar los viñedos en poda corta, que es vigorosa y resistente a los vientos. Además de los daños
directos que pueden causar en la planta, el viento influye en el microclima del viñedo, aumentando
la evapotranspiración de suelos y hojas. Cuando sopla fuerte interrumpe la floración, pero incluso
cuando es una brisa intensa puede provocar un enfriamiento de las cepas, obligándolas a cerrar los
estomas de sus hojas y disminuyendo la fotosíntesis. Sin embargo, una ligera brisa puede ser
beneficiosa en un viñedo húmedo para secar los racimos y evitar la podredumbre. Por eso ciertas
formas de conducción sobre espalderas buscan esta mejor aireación de la planta.
6.4 SOLEADO / QUEMADO
En zonas cálidas y de alta iluminación, algunas partes jóvenes o en desarrollo de las cepas se
ven afectadas por las altas temperaturas y se producen quemaduras o escaldados a nivel de
inflorescencias y granos jóvenes que se deshidratan y suberifican y no evolucionan
adecuadamente, llegando a desecarse total o parcialmente.
Este soleado puede, en determinadas ocasiones, afectar también a las hojas. El tipo de
conducción, el cultivar y la poda pueden aumentar sus efectos; las hojas afectadas presentan una
marcada rigidez en el peciolo que no permite el plegado y recogido habitual de las hojas en los
momentos de más calor del día con lo que las quemaduras del limbo, especialmente en la parte de
las cepas con iluminación más intensa son frecuentes. Aunque estos daños comienzan de forma
dispersa, llegan a afectar a la hoja tanto por el envés como por el haz.
En las partes de las cepas orientadas hacia el suroeste, incluyendo las inflorescencias y
racimos, son las más afectadas por el soleado. Estos racimos a parte de ellos se secan parcial o
completamente. Muchas veces esta fisiopatia se confunde con ataques de oidio.
Evitar la eliminación precoz de hojas o incluso el despunte excesivo son la única forma de
reducir este quemado de bayas por el sol.
3. Toma de muestras de suelo.

ANALISIS DE TIERRAS EN VIÑEDO
Lo mismo que el médico se vale de los análisis de sangre como sistema de ayuda en el
diagnóstico de las enfermedades que nos aquejan, el viticultor dispone de una herramienta muy
útil para el conocimiento de los suelos donde las viñas se asientan y de cuyos nutrientes se
alimentan, nos referimos a los análisis de tierras.
¿Para qué sirven los análisis de tierras?

El análisis previo a la implantación de la viña nos permite establecer o no la idoneidad del
terreno, y elegir el portainjerto más adecuado.
Por otra parte, los análisis sirven de referencia para la determinación del tipo y dosis de
abonado a realizar, tanto en la implantación del viñedo como en el mantenimiento anual de éste.
Ajustando y acertando en el abonado nos podemos ahorrar unos dineros y la viña además
vegetará mejor.
El conocimiento de las particularidades analíticas del suelo nos permite mediante su correcto
manejo su corrección o mejora, evitando excesos, carencias, o desequilibrios negativos por
abonados, tratamientos, o cualquier otra actividad perjudicial.
¿Qué se analiza?
Se realizan dos tipos de determinaciones en un análisis rutinario:

Físicas:
Textura: Se entiende por textura la proporción en que se encuentran los tres tipos de partículas
minerales que se encuentran en el suelo (arena, limo, y arcilla), clasificadas por tamaños. Una
clasificación simplificada y práctica se puede hacer utilizando conceptos como “ligeros” o de
textura gruesa, “pesados” o de textura fina, o “medios” situados entre los anteriores, relacionando
la textura con la idea del esfuerzo necesario para realizar sobre cada uno de ellos el laboreo.
Densidad. Cuando no se dispone de datos sobre la textura, cuyo análisis es complejo la densidad
nos orienta sobre ésta, apoyándonos en otros datos del análisis.
Químicas: pH, conductividad, materia orgánica, caliza activa, contenido en nutrientes (Fósforo,
Potasio y Magnesio).
El pH nos indica el grado de acidez en cualesquiera solución (vino, suelo…). La viña es un

cultivo con gran capacidad de adaptación a diferentes rangos de pH del suelo, si bien conviene en
la medida de lo posible, tratar de llevar el pH a valores próximos a la neutralidad mediante la
utilización de abonos de reacción ácida.
La cantidad de sales que existe en una solución se valora mediante la determinación de su

conductividad eléctrica. Los cultivos que crecen en suelos en los que ha tenido lugar una
acumulación de sales se desarrollan pobremente, con bajo rendimiento y escasa calidad de las
cosechas, e incluso si la conductividad es muy elevada el cultivo es inviable.
Los residuos vegetales y animales transformados en el tiempo por la acción de los

microorganismos dan lugar como última etapa de su descomposición a la materia orgánica estable
o humus. Los efectos de la materia orgánica en el suelo son de naturaleza física, química y
biológica. En general el contenido de materia orgánica de nuestros suelos es bajo.
El Carbonato Cálcico aparece en el suelo en fragmentos de diferente tamaño, desde rocas

hasta partículas finamente divididas. Esta porción más activa cuanto más disgregada, es lo que se
denomina caliza activa. Los suelos con contenidos en caliza elevados, provocan efectos
desfavorables, sobre todo cuando en la implantación del viñedo el portainjerto elegido no es el
adecuado. ¡He aquí una razón fundamental para analizar los suelos¡.
La interpretación de los valores del contenido de nutrientes que nos da el análisis depende
fundamentalmente del contenido de arcilla, del portainjerto, variedad y de la situación de la viña.
¿Cuándo debo analizar?
• Cuando tengamos prevista una nueva plantación. La toma de muestras se planificará con la
suficiente antelación. Un buen momento es por ejemplo al realizar las labores de desfonde ya
que vamos a poder coger tierra de zonas profundas sin ningún esfuerzo por nuestra parte.
El análisis previo a la implantación de la viña, nos orientará sobre el
portainjerto que mejor se adapta al tipo de terreno y sobre el abonado de
fondo tanto mineral como orgánico.

• En viñas en producción como una rutina más. Los análisis en viñas en plena producción nos
ayudaran a elegir el tipo y la dosis de abonado más correcta para nuestras condiciones
concretas. Se toma la muestra a la profundidad del terreno que podemos modificar (25-30
cm.), donde podemos localizar el abono y donde están el 80% de las raíces más activas desde
el punto de vista nutricional.
• En viñas con problemas. En estas fincas los análisis de tierras nos pueden ayudar al diagnóstico
de posibles carencias o toxicidades que sean la causa de desarrollos vegetativos o
producciones pobres. Conviene muestrear “zona afectada” y “zona sana” para establecer
comparaciones entre equilibrios que serán tan importantes como los valores absolutos.
¿Cómo se toma una muestra de tierra?
• ¿Cuantas muestras y de cuantos sitios hay que coger tierra para cada muestra?
Para la toma correcta de una muestra de tierra es necesario primero dividir el terreno en
tantas zonas como partes homogéneas en relación con el aspecto del terreno, vegetación,
pendiente, orientación, etc., nos encontremos. Es lo que llamamos unidades de muestreo. Lo más
típico es tomar dos muestras por viña, una en la “cabezada” y otra en el “hondón”, por las
diferencias que habitualmente se encuentran en estas partes opuestas de las viñas.
Para cada una de las muestras se tomará tierra de varios puntos, cuantos más mejor, en
número suficiente para que la muestra tomada sea representativa de cada unidad de muestreo.
Posteriormente las submuestras se mezclarán perfectamente con lo que generalmente, tendremos
una muestra formada por tierra de varios sitios diferentes de la “cabezada” y otra de otros tantos
del “hondón”. Las muestras se identificarán previamente con una etiqueta o una indicación en la
bolsa.
Al final desechando el error analítico, y contando hayamos hecho una mezcla perfecta de las
submuestras encontradas, tendremos tantos análisis como zonas homogéneas en las que
previamente hayamos clasificado el terreno. Los resultados de estos análisis, atendiendo a estas
premisas, nos darán el promedio de contenidos y riquezas de cada unidad de muestreo. Volviendo
a nuestro ejemplo tendremos datos de la “cabezada” y del “hondón” por lo que sí los resultados de
los análisis confirmaran las sospechas en cuanto a heterogeneidad del terreno podríamos incluso
recomendar en plantación un patrón diferente para cada una de las partes distintas de la finca, o
de cara al abonado cargar más un tipo de abono en una zona que en otra.
Para que la muestra sea representativa se harán varias catas en la viña de
donde se cogerá tierra generosamente para luego mezclarla y formar una
muestra con 1 Kg aproximadamente de tierra.
La importancia de la toma de muestras correcta para no incurrir en errores de muestreo

que puedan falsear los resultados ha quedado sobradamente demostrada en múltiples ensayos,
entre ellos uno realizado recientemente en la Casa del Vino.
En el ensayo indicado en una viña de Laguardia (Rioja) de poco más de media hectárea llana y
en principio sin grandes diferencias tanto en lo que se refiere a producción como a aspecto de la
vegetación, color del suelo, etc., se tomaron 44 muestras de tierra en puntos concretos de la finca

para su posterior análisis e interpretación de los resultados. Pues bien, hemos visto como las
diferencias encontradas entre partes a menudo muy cercanas son muy significativas, lo que
confirma lo que ya otros autores habían demostrado: La variación de los niveles de nutrientes en
puntos próximos es tan grande que si el muestreo no es correcto los datos que vamos a obtener
no van a tener ninguna validez.
• ¿A qué profundidad?
Lo deseable, pero a menudo imposible, es tomar la muestra a la profundidad en la que se van a

situar la mayoría de las raíces. Esta profundidad generalmente muy elevada en el caso de la viña,
es función de múltiples factores: Disponibilidad de agua, textura del suelo, patrón, etc. Para nuevas
plantaciones tomaremos la muestra de todo el perfil desde la superficie hasta los 50- 60 cm. de
profundidad, desechando los 5-7 cm más superficiales. En viñas en producción llegando a unos 30
cm. es suficiente ya que a mayor profundidad apenas podemos actuar con el abonado
anual, y en esa zona es donde se desarrollan la mayor parte de las raíces más activas.
¿Dónde me pueden hacer los análisis?
Las muestras de cada finca se remitirán identificadas a analizar a laboratorios oficiales o

privados que puedan realizar las determinaciones que se le soliciten.
Además de sus datos en la etiqueta de la muestra se debe indicar la variedad, portainjerto,
edad del viñedo, así como localidad y paraje de procedencia, y a ser posible polígono y parcela.
¿Cada cuanto debo repetir análisis en la misma viña?
• Conviene que al menos cada 10 años tengamos datos de cada viñedo para ver su evolución como
consecuencia del cultivo, enriquecimiento en el caso que las aportaciones sean superiores a las
extracciones que por el cultivo y la vendimia se producen, o empobrecimiento si la fertilización
es escasa.
• Siempre que se detecte un problema que pueda hacer sospechar de una deficiencia nutritiva:
Vegetación raquítica, amarilleamientos, enrojecimientos, caída prematura de hoja, falta de
agostamiento, bajas cosechas, poco grado, etc., debe analizarse para descartar problemas cuyo
origen pueda estar en el suelo.

Los parámetros químicos solicitados con los valores entre los que deben oscilar, son los
siguientes:
Un parámetro a tener en cuenta para la correcta interpretación de los análisis de tierra es

la C.I.C. (Capacidad de Intercambio Catiónico), expresada en miliequivalentes por 100 g. (meq/100
g); éste determina la cantidad de cationes (bases) que el suelo es capaz de absorber y permite
conocer la tasa de saturación del complejo arcillo- húmico.
Además de los parámetros que se analizan normalmente, una vez tenemos los resultados
deberemos tener en cuenta las relaciones entre diversos cationes como los que exponemos en la
siguiente tabla:
Valores óptimos de las relaciones entre los distintos cationes.

K/Mg Ca/MG K/Ca K/Ca+Mg
0,3-0,8 5 0,42-0,48 0,3-0,4
4.Variedades DE VITIS VINIFERA.

La elección de variedad es un elemento primario en el establecimiento de todo viñedo, tanto si
se dedica a la producción y la elaboración de un tipo determinado de vino, como si su destino es
hacia la uva de mesa o pasificación para su consumo en un mercado determinado, con demandas
específicas de la calidad.

De una manera general nos manifestamos conservadores en cuanto a las variedades de vid
utilizadas en cada región y tipo de vino, sin que ello quiera decir que nos oponemos a una posible
mejora varietal, pero ello conducido siempre con mucha prudencia.
Las variedades que se cultivan en una región deben corresponder a la vocación vitícola de la
misma, derivada de sus condiciones ambientales, y el conjunto clima-suelo-medio biológico-planta
forma un ecosistema medio-planta de cuya resultante dependen fundamentalmente las
características de las uvas que se producen, y consecuentemente los tipos y las calidades de los
vinos que puedan obtenerse.
El tipo de vino es consecuencia de las calidades específicas de las variedades de uva que se
emplean, del medio y condiciones en que se cultivan, y de las prácticas de elaboración con que se
le obtiene. El factor calidad, dentro del mismo tipo, está íntimamente subordinado a los elementos
de bondad, más o menos exaltados, de materia prima. en este caso la uva. Las "grandes añadas"
en que la calidad de la cosecha es excepcional, no se producen más que cuando la composición de
la vendimia es equilibrada, proveniente de un encepamiento con unas variedades adecuadas y un
equilibrio vegetativo ideal, en situaciones muy favorables, es decir, cuando el ecosistema
medio-planta se encuentra perfectamente conjuntado.
La legislación vigente, con igual criterio, establece y fija las variedades de cultivo exclusivo en
las Denominaciones de Origen y a la vez clasifica en recomendadas o preferentes v autorizadas las
que pueden cultivarse en las zonas vitícolas establecidas, pero en todo caso acepta que pueden
establecerse otras, siempre que ello suponga una discutible mejora, sancionada legalmente con
todo género de pronunciamientos y garantías.
En la elección de variedades ha de tenerse también en cuenta su sensibilidad a las plagas,
enfermedades y carencias minerales, así como su caracterización productiva.
Como un nuevo y último factor de considerar a la hora de la elección del encepamiento a

establecer, debe también tenerse en cuenta la tendencia en ámbito mundial del gusto del
consumidor, dirigida en los últimos años hacia cuatro direcciones principales:
— Aumento del consumo de vinos secos o semisecos para los países habituados a los vinos
alcohólicos.
— Marcada preferencia por vinos blancos jóvenes que posean y conserven los aromas
característicos de los encepamientos de que proceden.
— Gran demanda de vinos tintos potentes, que tengan un elevado contenido en materias
extractivas y una coloración muy intensa, donde domina la fruta de uva.
— Respecto de los vinos de alta calidad, máximo en los tintos, con características propias
bien definidas, garantizada su procedencia en el mercado por las Denominaciones de
Origen.
5.Morfología, anatomía y fisiología de la vid.
5.1. ORGANOGRAFÍA DE LA VID.
1.
INTRODUCCIÓN.
En las vides se pueden distinguir dos partes:
1º. Una parte enterrada, formada por raíces. Estas raíces pueden ser de mayor o menor grosor,
dependiendo si son más viejas o más jóvenes, las extremidades de las raíces son más finas y
forman lo que se llama la cabellera, estas son más finas (jóvenes).
2º. Parte aérea: tronco, brazos y sarmientos (éstas duran tres años); hojas, frutos y zarcillos (duran
un año). La zona que une estas dos partes se llama cuello.
2. RAÍCES.
Estructura General o Anatomía:
Cuando observamos una raíz joven en su

extremo hay una especie de dedal de tejidos
duros que
se llama Cofia. La cofia le permite alargarse y
penetrar
en el suelo sin producir daños a la zona interior
que es
de tejido blando y es la que produce el
crecimiento. A
poca distancia de la cofia se encuentran los
pelos
absorbentes que su función es absorber todo el
alimento necesario de la vid. A medida que la
raíz va
creciendo los pelos no se desplazan hacia arriba,
sino
que quedan siempre lo más cerca posible del
suelo. El
resto de raíces (jóvenes y viejas) no absorben nada.
Corte Transversal:
Si a las raíces que absorben les damos un corte

transversal nos encontraremos las siguientes partes.
1º. Una zona exterior con forma anular que se
llama Zona Cortical.
2º. Una zona interior con forma circular que se
llama Cilindro Central.
Estas dos zonas están formadas por multitud de células. Si el corte transversal se lo hacemos a una
raíz más vieja tenemos dos zonas:
1º. Zona Cortical: Es la parte más externa, en esta zona hay una parte que se llama zona
Caediza que está formada por células muertas que se desprenden.
2º. Zona Suberosa. Formada por células superpuestas.
3º. Zona Generatriz externa donde las células crecen y se multiplican.
4º. Capa más interna, se llama endodermo.

Crecimiento de la raíz:
Puede ser de dos maneras, en longitud o en diámetro.

- En longitud la cofia se va alargando buscando zonas más profundas del suelo. - En diámetro
las células de la zona cortical si no hay obstáculos en el camino la raíz crece con geotropismo
positivo, y si hay obstáculos crece por quimiotropismo (busca las zonas libres para conseguir
nutrientes).
No en todas las plantas la raíz crece igual (ángulo geotrópico) es la variable de cada planta en el
crecimiento de la raíz.
Funciones de la raíz:
1º. Mecánica: fija la planta al suelo.

2º. Respiran, absorben oxígeno y expulsa dióxido de carbono ( CO2 ). Cuando a través de la savia
llegan los nutrientes a la planta ésta los aprovecha para nutrirse, y el resto lo almacena.
3. TRONCO Y BRAZO.
Definición y Anatomía:
En la parte aérea de la planta se encuentran: los Troncos (brazos más o menos largos), los
Pulgares o Varas (trozos de ramas formados del año anterior -varetas-), los Pámpanos: ramos
herbáceos que se han formado este año que dan lugar en el otoño a sarmientos, hojas, zarcillos y a
racimos. La estructura del tronco y de brazos son muy parecidas a los pámpanos, y también muy
parecidas a las raíces.
Funciones del tronco y brazo:
- Respirar.
- Soportar los sarmientos, los pámpanos, las hojas, los racimos y zarcillos.
- Servir como sistema de vasos para conducir la savia bruta a los órganos verdes, y una vez
transformada en savia elaborada nutrir toda la planta.
Forma y longitud del tronco y los brazos
Es variable dependiendo del tipo de poda que se le dé, del clima, del suelo, etc. Pudiendo alcanzar
desarrollos considerables en los parrales.
4. PÁMPANOS Y SARMIENTOS.
Concepto:
Son brotes que engruesan en regiones en las que se injertan hojas,

ramas, zarcillos y racimos de flor. Ese engrosamiento se llama nudo y las
porciones comprendidas entre los nudos se llaman entrenudos.

Anatomía
Es la estructura interna de los pámpanos de la vid. Los pámpanos acaban convirtiéndose en

sarmientos.
La parte interior del pámpano y sarmiento que se encuentra entre dos nudos se llama diafragma.
Tipos
- Nietos o hijuelos: son los pámpanos que nacen en el mismo año sobre otro pámpano. -
Chupones: nace de yemas dormidas sobre madera vieja.
5. HOJAS.
Composición:
Están formadas fundamentalmente por dos

partes:
- Pecíolo o Rabillo.
- Limbo: ensanchamiento en lámina,
es la parte más importante de la
hoja y está surcado por nervaduras
de diferentes tipos. El aspecto del
limbo es laminar pentalobulado,
está compuesto por cinco
nervios
principales, 5 senos, 5
lóbulos
dentados.
Las hojas pueden ser de diferentes

formas,
pueden ser lobuladas o enteras.
Dentro de la
hoja distinguimos el haz y el envés.
Las
diferentes características de las hojas
son lo que
diferencian las diferentes especies de
vides. Si al
limbo le hacemos un corte transversal
se
distinguen tres partes:
1º. Epidermis superior del haz: es una

capa de
células utilizadas (entrelazadas) y con
pocos
estomas.
2º. Epidermis inferior del envés:
formada por
una capa de células poco utilizada y con muchos
estomas.
3º. Mesófilo: está constituido por células muy
ricas en clorofila. Todas estas células forman una
gruesa pared que se llama Parénquima
(conjunto de células clorofílicas que se
encuentran en el mesófilo).
Estomas: son órganos constituidos por células

arriñonadas que se unen por un orificio llamado
Ostíolo. Cuando la hoja tiene abundante agua, el ostíolo tiene mayor tamaño y las células
estomáticas se dilatan y se produce la apertura del ostíolo; si tiene poca agua ocurre lo contrario.
La apertura de los ostíolos permite la salida y evaporación del agua por transpiración, mientras que
el cierre de los ostíolos impide la desecación de la planta.
Peciolo: es el rabillo que conecta la hoja con los brazos y tronco de la vid.
La
estructura está formada por 2 capas:
1º. Epidermis con pocos estomas.

2º. Epidermis Parénquima interno que ocupa todo su espesor dentro del Parénquima se
encuentran unos haces libero-leñosos (son los que continúan con los nervios del brazo).
Funciones de las Hojas:
Las funciones de las hojas son muy complejas porque los elementos que absorben a través del
sistema radicular pasan a la savia bruta y se convierte en savia elaborada, y ésta es transportada a
un sistema de Vasos Liberianos. Las hojas realizan 3 funciones principalmente:
1ª. ASIMILACIÓN CLOROFÍLICA O FOTOSINTÉTICA.
Es la elaboración de nutrientes a partir de elementos inorgánicos simples (agua y anhídrido de

carbónico), y para ello utiliza la energía de la luz, que se capta a través de los Cloroplastos. Los
Cloroplastos son unas células que se encuentran en las hojas que contienen clorofila. La clorofila
son unos pigmentos que se encargan de combinar el anhídrido carbónico del aire y el agua que
proviene de las raíces.
De esta combinación surgen los nutrientes como hidratos de carbono, almidón, azúcares... Se
desprende oxígeno.
2ª. RESPIRACIÓN.
Es un proceso en el que se libera energía. Esta energía es aprovechada por la planta, para poner en
funcionamiento todos los procesos químicos que se producen en la planta. Ejemplo: la
Fotosíntesis.
3ª. TRANSPIRACIÓN.
La planta elimina en forma de vapor de agua el exceso de agua absorbida por las raíces. Este
proceso es principalmente a través de los estomas, pero también por las flores y tallos verdes.
6. ZARCILLOS.
Son inflorescencias estériles, tienen el mismo origen que las inflorescencias. Ocupa la misma
posición que las flores en el nudo del pámpano y en el lado opuesto de la hoja. Pueden tener
varios botones florales. La extremidad de los zarcillos se dobla sobre si misma en espiral antes de
enroscarse. El zarcillo es verde, pero cuando se enrosca se lignifica (se seca). Los zarcillos pueden
ser simples ramificados, pueden estar en todos los nudos, puede faltar en unos nudos y en otros
existir (cíclicos, acíclicos).

7. YEMAS
Concepto:
Es un renuevo vegetal en forma de botón que da origen al desarrollo de ramas, hojas y flores.
Nacen en primavera.
Anatomía:
Capas de la yema:
- Externamente están constituidas
por escamas de color pardo.
- Interiormente están recubiertas
por una lanosidad blanquesina. Esta
lanosidad cubre los conos vegetativos
que están formados por un meristemo
que es un brote en miniatura. Este
asegura el crecimiento del pámpano.
Una yema puede contener hasta 1, 2, 3
y hasta más conos vegetativos.
Funciones:
1. Desarrollo de ramas, hojas y flores.
2. Crecimiento en longitud de la planta.
3. Responsable de las ramificaciones de la planta.
Tipos de Yema:
- 1ª Clasificación:
Yema Axilar: Se encuentra en las axilas de tallos y hojas y es la responsable de las ramificaciones.
Yema Terminal: Se encuentra en el ápice del tallo y es responsable del crecimiento en longitud de
la planta.
- 2ª Clasificación:
Yemas Adventicias: Son yemas que nacen sobre madera vieja. (Yemas de Chupones)
Yemas Basilares: Son las yemas más fértiles.
8. FLORES
Concepto:
Las flores son el aparato reproductor de las plantas superiores. Las flores en la vid se agrupan en
inflorescencias, en racimos y su formación se realiza dentro de yemas fértiles. Anatomía:
Las flores de la vid suelen ser hermafroditas.
Partes:

1º. Pedunculillo o Rabillo: Estructura que une la flor con la planta. Está provisto de un conducto con
sistemas vasculares y a través de esos conductos circula la savia bruta y la savia elaborada. La savia
elaborada es la necesaria para el crecimiento y madurez de las partes de la flor.
2º. Cáliz: Es la base de la flor.
3º.
Corola:
La
corola
está
formada por pétalos soldados superiormente formando la Caliptra.
4º. Estambres: Se encuentran en número de 5. Están compuestos de filamentos y antenas dobles.

Dentro de las antenas se encuentran granos de polen.
5º. Pistilo: Órgano femenino con forma de botella. Tiene una cavidad ovárica tabicada. El cuello de
la botella se llama Estilo, que termina en una especie de ensanchamiento que se llama Estigma. El
estigma segrega un líquido azucarado espeso. El pistilo y los estambres se encuentran en la Corola.
Existen diferentes variedades de viníferas con flores unisexuales masculinas o femeninas, esto es
debido a una mala conformación de estambres o pistilos.
Funciones:
A través de la fecundación producir el Fruto.
9. BAYAS Y RACIMOS.
Conceptos:
La baya es un fruto, y la baya de la vid es la uva. Un racimo es la
agrupación de varias bayas.
Anatomía:
Cumplida la fecundación, aparece como resultado un granito minúsculo que es la uva, que engorda
rápidamente. La uva está compuesta de una película externa llamada hollejo, y por una segunda
parte que se llama pulpa. La pulpa ocupa casi por completo al fruto y otra tercera parte dentro que
son las pepitas. Y por último hay una cuarta parte que es el pincel, que es la prolongación que une
las semillas con el racimo y es parte interna del pedúnculo. A través del pincel entra la savia que
nutre a la uva.
Funciones de las bayas:

La función del fruto es proteger a las pepitas o semillas.

Tipos de Uva:
1º. Por su forma: aplastada, ovaladas, cónicas, etc.
2º. Por su tamaño.
3º. Por su aroma y gusto: Amoscatelada, sabores simples, sabores a terruño, etc. 4º. Por su
consistencia: pulpa dura hollejo tierno (mesa), pulpa blanda y hollejo duro (vino). 4º. Por
su color: Blancas, Rosadas, Tintas, Tintórera.
Racimos:
Se caracteriza por su forma y por su tamaño.
Los aromas de la uva se llaman
aromas primarios y estos aromas se
localizan en los hollejos,
concretamente en la hipodermis.
El racimo está formado por un raquis

que es un eje principal, a través de
los rabillos las uvas se unen al raquis,
y todo esto constituye el racimo.
10. PEPITAS O SEMILLAS.
Concepto:
Es el elemento encargado de perpetuar el individuo, y por lo tanto la especie por vía sexual.
Provienen del óvulo de la flor, después de la fecundación.
Anatomía:
Externamente se distingue una cara dorsal casi plana y una cara central aplanada, y ambas están
terminadas por un pico.
Internamente: Primero una envoltura externa o tegumento externo formada por tres capas:
epidermis, capa media y capa interna. Esta capa externa está lignificada y es rica en taninos.
Segundo una envoltura interna o tegumento interno, que es de naturaleza celulósica. Todas estas
capas rodean al Albumen y dentro del Albumen se encuentra el embrión. El albumen es rico en
aceite y otros elementos nutritivos y se encarga de nutrir a la pequeña planta en el comienzo de su
desarrollo a partir del embrión. El embrión está situado en la parte central hacia abajo, este se
compone de dos cotiledones, la gémula y la radícula que dan lugar al tallo y a la raíz.
Funciones:
Perpetuar la especie.
Forma: Las pepitas de la vitis vinífera silvestre tienen forma globosa y achatada, mientras que la
vitis vinífera sativa son alargadas y picudas.
Para distinguir las pepitas se hace mediante el Índice de Stumber:
Índice de Stumber = Anchura x 10

Longitud
Cuando es inferior a 65 o 75 es pepita de la vitis vinífera sativa.
Cuando es superior a 75 es pepita de la vitis vinífera silvestre.

5.2. FISIOLOGÍA DE LA VID.
¿QUÉ ES LA FISIOLOGÍA?
Es la disciplina o la ciencia que estudia el funcionamiento de los órganos y tejidos vegetales y
animales.
1. INTRODUCCIÓN.
La vid es una planta leñosa. En ella se produce una serie de ciclos. Tiene un ciclo vegetativo
interanual, pero en su hábitat natural también puede tener un ciclo vegetativo anual. 2. CICLO
VEGETATIVO INTERANUAL.
Se distinguen cuatro periodos:

1º. Periodo de crecimiento y de formación: la planta se desarrolla para adquirir su forma adulta,
durante este periodo no hay producción de uva. Este periodo dura hasta los 3 años.
2º. Desarrollo de la planta: En este periodo la planta llega a su forma adulta, las producciones van
aumentando progresivamente en tamaño y calidad. Este periodo dura de 7 a 10 años.
3º. Periodo productivo: La producción se estabiliza. Este periodo dura hasta los 40 años.
4º. Periodo de envejecimiento: Disminuyen las producciones y la planta empieza a decaer.
CONSECUENCIAS DEL ENVEJECIMIENTO:

Las capas van envejeciendo paulatinamente, lo cual crea una serie de consecuencias negativas:
1º. Gran tamaño relativo de sus troncos. (La savia le cuesta llegar arriba).
2º. Excesiva longitud de los brazos. (La savia le cuesta llegar arriba).
3º. Deterioro general de la corona aérea por desaparición de brazos y pulgares
4º. Desarrollo radicular deficitario.
5º- Reducción de la producción.
6º. Heridas de poda acumuladas durante muchos años que impiden y dificultan la conducción de la
savia.
DÉFICIT DE PRESIÓN DE DIFUSIÓN (DPD).
Las heridas producidas en las raíces como consecuencia de los instrumentos de labor o
también las heridas producidas por la acción de hongos e insectos se secan más lentamente que
las que se producen en la corola aérea. Pero independientemente de esto el sistema radicular se va
degenerando según va envejeciendo la planta. Se vuelve menos efectivo, es decir, absorbe menos
nutrientes, disminuye el grado de colonización de las raíces (las raíces que absorben colonizan
menos). El sistema radicular en conjunto se va debilitando y por lo tanto la absorción de agua y
nutrientes es menos efectiva, especialmente del hidrógeno. Cuando todo esto pasa,
fisiológicamente se produce una elevación del déficit de presión de difusión (DPD), como

consecuencia de todos estos factores negativos que se producen en el sistema radicular. Esta
elevación del (DPD) se produce en el sistema foliar de las cepas viejas.
EXPRESIÓN VEGETATIVA (EV).

Como consecuencia de todos los factores negativos que hemos visto conducen al
envejecimiento de la cepa tanto radicular como foliarmente. Estos factores inciden directamente
en las pérdidas (P) de potencial vegetativo (PV), diminuyendo el aprovechamiento en la producción
del fruto (a), de la madera (b), y de la calidad del fruto (c), todo esto se engloba en la expresión
vegetativa (EV):
EV= a * R + b * S + c * D = PV – P
(Donde R-S-D son coeficientes variables).
La producción de madera (b) engloba a todos los órganos de la planta que no sea el fruto. La
disminución progresiva de la expresión vegetativa (EV) durante el envejecimiento y el crecimiento
efectivo de la calidad origina conjuntamente una disminución progresiva de la producción del fruto
y de la madera, por consiguiente, disminuye la absorción de agua y nutrientes, principalmente el
nitrógeno, indispensable en el desarrollo vegetativo.
La velocidad de envejecimiento de las cepas de gran vigor es más rápida que las cepas débiles.
El envejecimiento de un viñedo depende del vigor de la planta, pero los viñedos más potentes
conservan durante más tiempo una expresión vegetativa (EV) con mayor capacidad de producción.
Todo esto quiere decir, que los viñedos situados en suelos fértiles con poca densidad de planta y
con portentos vigorosos son más rentables que las que no reúnen estas cualidades.
3. CICLO VEGETATIVO ANUAL.
En el clima mediterráneo una cepa recorre cada año de su vida diferentes fases, que se
suceden en un orden constante y prácticamente perfecto, todo esto forma el ciclo vegetativo
anual.
FASES:
I – LLORO: Es la primera manifestación externa de la planta después del reposo hibernar. El lloro se
produce a través de las heridas de la poda del año anterior y muestra el comienzo de la actividad
del sistema radicular. A través de procesos osmóticos la savia elaborada sube desde el sistema
radicular hasta las partes verdes. Este lloro no suele debilitar a las cepas. LLORO
II – BROTACIÓN: La actividad de la raíz que es la que primero comienza se manifiesta

sucesivamente en toda la planta, primero se moviliza la reserva de savia elaborada en toda la
planta, después los conos vegetativos de las yemas se activan y más tarde los nudos y entrenudos
empiezan su crecimiento. Las yemas por crecimiento de los conos vegetativos empiezan a
separarse de las escamas, primero aparecen las borras y luego aparecen los órganos verdes. Todas
las yemas de una planta no brotan al mismo tiempo.
III – DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LOS PÁMPANOS: Se produce una estimulación de los conos
vegetativos y se produce un crecimiento en longitud y grosor de los pámpanos.

IV – FORMACIÓN DE YEMAS LATERALES Y FERTILIDAD.
V – COLORACIÓN Y FECUNDACIÓN: Al terminar la primavera o al principio del verano, se produce la

floración, los agricultores lo llaman Cierna. La temperatura ideal para la floración es de 15 – 16 ºC.
La corola se abre y el pistilo y estambres maduran. La fecundación de la vid es anemófila (de una
flor a otras, polinizada por el viento), mientras que en el resto de árboles florales es entomófila
(polinizada por insectos). La mayoría de las especies de vid que se cultiva son hermafroditas.
VI – DESARROLLO Y MADURACIÓN DE LAS UVAS: La formación y crecimiento de las bayas tiene su

origen en una acción y estimulación hormonal, mediante un triple proceso que engloba
fecundación, polinización y formación de semillas. Una vez iniciado el proceso de fecundación se
produce un crecimiento en volumen de la vid. Este crecimiento no es de manera regular, sino que
es cíclico. En este crecimiento distinguimos dos periodos:
- Periodo Herbáceo: se llama así por la permanencia de clorofila en la piel (piel = epicardio).
Cuando termina este periodo hay una situación previa al segundo periodo, que se llama
Envero. Durante el envero se paraliza el crecimiento de la uva y se va perdiendo la clorofila
progresivamente y aparecen los pigmentos que van a dar la coloración de la uva. (En variedad
blanca del verde pasa al amarillo y en la variedad tinta del verde pasa al rojo claro y luego se
oscurece). Esta coloración depende de cada especie.
- Periodo de Maduración o Traslúcido: se produce una reanudación del crecimiento de la uva de

manera brusca. El aumento del volumen de las bayas se debe principalmente a una dilatación
celular, esta se produce por un aporte nutritivo y un aporte de agua. En esta fase también se
produce un enriquecimiento de azúcares. Todo esto es controlado hormonalmente. La
maduración de la uva la convierte en un almacén de reservas. Estas reservas provienen de la
savia elaborada, y que tendrá más o menos reservas dependiendo de las variaciones de luz,
calor y humedad, y todos estos condicionantes determinará la cosecha. Por otra parte, el grano
de la uva transpira, se evapora el agua y concentra la savia que recibe. Todo esto también
depende de las condiciones climatológicas, y se pueden dar 3 situaciones:
▪ Días soleados con altas temperaturas, determina un alto contenido en azúcar y de

otras sustancias útiles que contiene el grano.
▪ Días soleados con altas temperaturas, cuanto más largo sea el proceso de
maduración, más azúcar se conserva o almacena en los granos, y por lo tanto la
cosecha será mejor, uvas de calidad. No se pueden coger en cosechas prematuras.
▪ Circunstancias adversas (fríos, heladas), provocan reventones en el grano y acarrea
podredumbre. Cuando pasa esto lo aconsejable es una vendimia temprana.
VII – SOBREMADURACIÓN: En ciertos climas privilegiados en los que no hay accidentes

climatológicos el racimo puede permanecer en la cepa el mayor tiempo para que concentre la
mayor cantidad de azúcares.
VIII – CRECIMIENTO OTOÑAL: Ya avanzado el verano y al terminar aparecen pequeñas hojitas en las
puntas de los nietos. Esto se produce por una actividad de multiplicación celular en la planta.
IX – AGOSTAMIENTO DEL PAMPANO: Cuando termina el crecimiento otoñal la estructura

anatómica del pámpano se modifica. Los tejidos perfeccionan su estructura y se enriquecen con
materias de reserva (principalmente almidón). Como consecuencia de este envejecimiento del
pámpano, pierde la clorofila, modifica su color, se vuelve constante y se convierte en sarmientos.
X – CAÍDA DE LA HOJA: Cuando la temperatura empieza a decrecer notablemente hasta las
proximidades de 0 ºC, cesa la actividad de la planta y se produce la caída de hojas. La vid ha

entrado en su fase de reposo hibernar. Heladas precoces y otros agentes meteorológicos pueden
producir una caída precoz de las hojas perjudicando la acumulación de reservas. En condiciones
normales las hojas se caen poco a poco, primero las más débiles y después las más recientes.
FASES IMPORTANTES PARA EL VITICULTOR:

De las 10 fases vistas anteriormente, se resumen en 4 puntos de cara el viticultor:
I – MOVILIZACIÓN DE SUSTANCIAS DE RESERVA:

En esta fase se nutre los tejidos de los órganos.
II – CRECIMIENTO DE TODOS LOS ÓRGANOS:

Es la fase donde crecen todos los órganos. En esta fase se desarrolla el Envero.
III – ACUMULACIÓN DE RESERVAS:

Va desde el envero hasta la caída de hojas.
IV – REPOSO:
En esta fase se produce la inactividad de la planta y dura desde la caída de hojas hasta el lloro.
4. POTENCIAL VEGETATIVO.
En un medio vitivinícola (donde hay vides), y para una determinada especie de vid, existe un
conjunto de posibilidades capaces de hacer vegetal a una vid, todo esto se traduce en un potencial
de producción que se llama Potencial Vegetativo. Este potencial da lugar a frutos, madera y
produce un equilibrio vegetativo básico para el viticultor.
5. FORMACIÓN DE AZÚCARES Y OTRAS SUSTANCIAS ORGÁNICAS.
La acumulación de sólidos solubles en la uva como consecuencia de la maduración y desarrollo

de la uva no lo hay en la etapa inicial hasta el envero. A partir del envero se produce una
acumulación lenta de azúcares, pero con incrementos lentos.
A partir del envero las concentraciones de azúcares son más rápidas. En los frutos maduros los
azúcares constituyen una proporción muy elevada de los sólidos totales, después de la maduración
se produce un nuevo incremento de sólidos (sólidos solubles) y de azúcares debido a las pérdidas
de agua de los granos de uva. La velocidad de acumulación de los azúcares depende de cada tipo
de uva.

6. COMPOSICIÓN DEL MOSTO.
La composición del mosto fresco es muy variable:
1º. Agua 70-80%.

2º. Hidratos de Carbono 15-25%.
3º. Glucosa 8-13%.
4º. Fructosa 7-12%.
5º. Ácidos orgánicos 0,3-1,5%.
6º. Compuestos minerales 0,3-0,5%.
7º. Aluminio.
8º. Boro.
9º. Calcio.
10º. Hierro.
11º. Proteínas 0,001-0,01%.
6.Ciclos vegetativo y reproductor. Estados fenológicos.
1- Estados fenológicos de la vid: Estado 01 Parada Invernal.
En viticultura es muy importante conocer los diferentes estados fenológicos de la vid.
Esto nos ayuda a conocer el momento en el que se encuentran las viñas.
De esta forma, podemos decidir el trabajo a realizar o el tratamiento fitosanitario a aplicar en el
momento oportuno.
En este estado la vid se encuentra en parada vegetativa, sin hojas.
Las yemas de invierno o dormidas aguantan temperaturas muy bajas.
Sensibilidad a plagas y enfermedades en este estado fenológico:

Excoriosis y Necrosis bacteriana, Oídio, Araña roja, Tuberculosis y
Barrenillo.
2- Estado fenológico de la vid 02: Hinchado de yema.
Se empieza a observar actividad en la viña.

En este estado fenológico, las yemas empiezan a hincharse.
En viticultura, se dice que la viña “llora”, pues por las heridas de
poda emite savia.
No se puede observar, pero en este momento la planta empieza a

tener también actividad radicular.
Sensibilidad a enfermedades en este estado: Erinosis.
3- Estados fenológicos vid 03: Yema con punta Verde.
El milagro de la viña: Las yemas se van abriendo poco a poco,

según va aumentando la temperatura, tanto ambiental como la
del suelo.
Se empiezan a observar los primeros brotes verdes

completamente definidos.
Las yemas con menor vigor y reservas brotan antes.

Estado sensible a: Gusanos grises, Orugas, Caracoles, Polillas…

4- Estados fenológicos de la vid: 04 Apertura de Yemas.
Se empiezan a observar las primeras hojas abiertas.
Sensibilidad a plagas y enfermedades: en este estado, la vid es

sensible a acariosis y piral.
5- Fenología de la vid: 05 Hojas Expandidas.
Las hojas continúan creciendo y se abren.

Se observan las dos o tres hojas totalmente abiertas.
Consejo Vitícola: Sensibilidad a Arañas Rojas, Altica, Acaro de la
Roña, Piral.
6- Fases fenológicas de la vid: 06 Hojas expandidas inflorescencias visibles.
Racimos visibles (4-6 hojas visibles)

Se ven los primeros racimos todavía inflorescencias en la extremidad
del brote.
Viticultura y fenología sensibilidad a:

Oidio, Black-rot, Piral, Eulecanio, Mildiu (a los 10 cm).
7- Estados fenológicos vid: 07 Inflorescencias separadas.
Racimos separados
Las inflorescencias se alargan y se presentan separadas.
Los órganos florales aún permanecen aglomerados.
Sensibilidad en este estado fenológico a Piral, Araña Roja,
Pulgones.

8- Ciclo fenológico de la vid: 08 Botones florales separados.
Botones florales separados

Es la fase de aparición de la forma típica de los racimos.
Los racimos florales
ya están totalmente
desarrollados.
Viticultura y fenología:
En esta fase la viña presenta
sensibilidad a Mildiu,
Podredumbre
Gris, Piral, Antracnosis, Eutipiosis…
9- Floración de la vid: 09 Plena

floración.
Fenología de la Vid:
Inicio Floración y Floración
La caliptra se separa de
la base del ovario y cae,
dejando al
descubierto los órganos de la flor.
Maduran los estambres y los pistilos.
Sensibilidad
en este
estadio del
ciclo
fenológico:
Oídio, Polillas, Mildiu, Pulgones…
10- Fenología de la vid: 10 Baya

tamaño perdigón.
Fenología de la vid:
Cuajado
(caída
de los
capuchones florales).
Caída de estambres marchitos.
Engrosamiento de los ovarios fecundados que constituirán el
grano de uva o baya.
Sensibilidad en este estado fenológico a Mildiu, Podredumbre

Gris…
11- Estados fenológicos viña: 11 Baya tamaño guisante.

Los nutrientes en este estado favorecen el aumento de tamaño de
los granos hasta que alcanzan un tamaño semejante al de un
guisante.
Viticultura y fenología: Sensibilidad a Oídio, Mildiu, Arañas, Polillas,
Piral, Melazo…

12- Estados fenológicos de la vid: 12 compactación del racimo.
El aumento de tamaño de los frutos hace que se cierre el racimo y

se terminen de configurar todas sus partes.
13-
Envero
de la
vid: 13
Envero.
Inicio
del
Envero
Parada temporal del crecimiento con perdida progresiva de la
clorofila.
Cambio de color: van apareciendo los pigmentos responsables de
la coloración característica de cada variedad.
El grano de uva adquiere un aspecto traslúcido, una consistencia
más blanda y elástica, se recubre de pruina.
Las semillas alcanzan la maduración fisiológica.
Sensibilidad en este estadio del ciclo fenológico: Acariosis, Polillas,
Mildiu, Podredumbre…
14- Estados fenológicos de la vid: 14 Maduración.
Período que separa las etapas de desarrollo y senescencia.

Reanudación brusca del crecimiento.
Acumulación de azúcares.
Pérdida de acidez.
Generación de aromas característicos de la variedad.
Sensibilidad a podredumbre.
15- 15 Agostamiento de la vid y caída de las hojas.
Las hojas comienzan a amarillear.

La respiración se reduce y la transpiración se detiene.
Las hojas se desecan y caen

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TEMA 1 Determinación de la idoneidad del viñedo

Determinación de la idoneidad del viñedo:

1. Propiedades del suelo. Físicas. Químicas.

Pedro Sánchez IES Francisco Pacheco pág. 1

Suelo Natural: Es la formación de estructura y espesor variable que se ha formado de manera

Suelo Agrícola: Suelo resultante de la transformación producida por el hombre mediante la

2.LA PROFUNDIDAD DEL SUELO.

Es el primer elemento determinante del potencial de desarrollo de la vid ya que condiciona el

3.TEXTURA DEL SUELO.

TIPOS DE SUELOS DEPENDIENDO DE LA GRANULOMETRIA.

SUELOS ARENOSOS: La proporción de limos y arcillas no supera el 20 %. Son suelos sueltos,

4.ELEMENTOS FERTILIZANTES DEL SUELO.

• Elementos minerales. (Análisis del Terreno).

5.EL AGUA DEL SUELO.

-Agua Higroscópica: Rodea las partículas del suelo.

Pedro Sánchez IES Francisco Pacheco pág. 3

De todos cuantos factores que intervienen en la producción vitícola y consecuentemente a la

1. Permanentes: Impuestos: clima, suelo, medio biológico.

2. Culturales: Sistemas de conducción, podas, laboreo, fertilización, riego, podas en verde,

La temperatura también afecta a otros componentes de la vid y el vino como el alcohol y la

4.MESOCLIMA O CLIMA LOCAL.

- Mayor diferencia térmica, es decir, el sol no le da de una manera directa a la uva. -

Es el clima de una zona limitada o reducida, el microclima en la vid se produce al nivel de la

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6.2 GRANIZO / PEDRISCO

Corrientes atmosféricas de aire que puede producir accidentes y alteraciones en el viñedo:

6.4 SOLEADO / QUEMADO

3. Toma de muestras de suelo.

¿Para qué sirven los análisis de tierras?

Se realizan dos tipos de determinaciones en un análisis rutinario:

Pedro Sánchez IES Francisco Pacheco pág. 8

El pH nos indica el grado de acidez en cualesquiera solución (vino, suelo…). La viña es un

La cantidad de sales que existe en una solución se valora mediante la determinación de su

Los residuos vegetales y animales transformados en el tiempo por la acción de los

El Carbonato Cálcico aparece en el suelo en fragmentos de diferente tamaño, desde rocas

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¿Cómo se toma una muestra de tierra?

La importancia de la toma de muestras correcta para no incurrir en errores de muestreo

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Lo deseable, pero a menudo imposible, es tomar la muestra a la profundidad en la que se van a

¿Dónde me pueden hacer los análisis?

Las muestras de cada finca se remitirán identificadas a analizar a laboratorios oficiales o

¿Cada cuanto debo repetir análisis en la misma viña?

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Un parámetro a tener en cuenta para la correcta interpretación de los análisis de tierra es

Valores óptimos de las relaciones entre los distintos cationes.

0,3-0,8 5 0,42-0,48 0,3-0,4

4.Variedades DE VITIS VINIFERA.

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Como un nuevo y último factor de considerar a la hora de la elección del encepamiento a

En las vides se pueden distinguir dos partes:

Estructura General o Anatomía:

Cuando observamos una raíz joven en su

Si a las raíces que absorben les damos un corte

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Puede ser de dos maneras, en longitud o en diámetro.

1º. Mecánica: fija la planta al suelo.

Funciones del tronco y brazo:

Forma y longitud del tronco y los brazos

Son brotes que engruesan en regiones en las que se injertan hojas,

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Es la estructura interna de los pámpanos de la vid. Los pámpanos acaban convirtiéndose en