PRINCIPALES ATRIBUTOS PARA LA CALIFICACIÓN DEL SISTEMA DE

GENERACIÓN DE VAPOR GRADO ALIMENTICIO

El vapor es un fluido que se usa dentro de la industria para realizar operaciones de

calentamiento, esterilización, atomización, limpieza, hidratación, humectación y motrices y
que se caracteriza por tener una buena condición de costo-beneficio lo que permite que sea
seleccionado dentro de un proceso debido a que es económico producirlo y brinda una alta
carga energética en altos volúmenes de producción.

Sin embargo, debido a su versatilidad, es importante tener presente la criticidad que tendrá
el vapor en nuestro proceso, siendo uno de los factores críticos el contacto que dicho fluido
va a tener con nuestro producto, y es aquí donde nos preguntamos, ¿qué ocurre con aquellas
operaciones en donde ponemos en contacto directo nuestro producto con vapor?

Para empezar, es importante definir el grado de pureza del vapor, donde podemos
esquematizar en orden jerárquico el vapor más sucio del más limpio según su contenido de
partículas. La selección del tipo de vapor obedecerá a una decisión de un equipo
multidisciplinario donde se evalué los impactos que tendrá el vapor dentro de un proceso
específico.

P Más limpio

u
r
Limopio
Filtrado
Planta Más sucio

Figura 1. Diagrama piramidal de los tipos de vapor y su jerarquía

En el caso que nos compete, que es la industria de alimentos, el vapor debe tener unas
condiciones adecuadas para no comprometer las especificaciones físicas, químicas y
biológicas al estar en contacto directo con el producto. Es de aquí donde surge el concepto
de vapor culinario, el cual es un tipo de vapor filtrado que está pensado para uso en
procesos de fabricación de alimentos.

El vapor culinario está regido por la norma “3-A Accepted Practices for A Method of-
Producing Culinary Steam, Number 609-03”, en la cual está definido como un vapor libre
de contaminantes de arrastre, que es relativamente libre de agua en forma líquida y que es
adecuado para el uso en contacto directo con productos alimenticios, otros comestibles, o
superficies que estén en contacto con el producto.

Adicional, se estipulan las condiciones mínimas que debe cumplir el vapor para
considerarse de grado culinario y poder ser calificable. A continuación, te mostramos
aquellas condiciones críticas que se deben tener en cuenta para la calificación del sistema
de vapor:

- El sistema debe contar con los siguientes componentes:

 Figura 2. Esquema de sistema de producción de vapor culinario. Tomado de:
Donaldson Filtration Solutions.

1. Caldera
2. Cabezal de vapor
3. Válvula de compuerta
4. Strainer
5. Separador de arrastre
6. Trampa de condensados
7. Medidor de presión
8. Válvula de reducción de presión
9. Válvula de estrangulamiento de vapor
10. Filtro de vapor culinario
11. Válvula de muestreo
12. Válvula de cheque grado sanitario
- Los equipos, líneas y accesorios que estén en contacto con el vapor deben ser de un
material grado sanitario, resistente a la corrosión y de fácil acceso para el desarrollo
de mantenimientos. (Únicamente se tendrá en cuenta esta restricción después
del filtro)
- Los materiales de construcción de equipos, líneas y accesorios deben ser de acero
inoxidable del tipo 316/L. (Únicamente se tendrá en cuenta esta restricción
después del filtro)
- Los filtros deben permitir la remoción de agentes particulados del vapor sin añadirle
componentes tóxicos, liberación de componentes del medio de filtrado y liberación
de agente volátiles.
- El vapor debe tener una remoción del 100% de partículas de 10 micras y del 95% de
partículas de 2 micras.
- El agua con la que se alimentar la caldera de generación de vapor debe ser de grado
sanitario cumpliendo con la CFR 40 partes 141, 142 y 143.
- La línea debe contar con puntos de drenaje en caso de desarrollo de
mantenimientos, paradas de planta y procesos de limpieza.
 - Los controles de limpieza deben ser rigurosos para evitar el crecimiento microbiano
y bioburden en puntos donde exista posibilidad de condensarse el agua.

¡Y no lo olvides, el cumplimiento de estos requisitos te permitirá tener procesos más

seguros y controlados al producir vapor grado culinario en una planta de alimentos!