EL MAIZ Y SUS PROCESOS DE

INDUSTRIALIZACION
 EL MAÍZ - CARACTERÍSTICAS
El maíz

• El maíz es una gramínea (zea mays) anual cuyo tallo puede alcanzar hasta 5 m. de
alto y 6 cm. de diámetro; tiene hojas muy anchas, ásperas y algo rígidas, espiguillas
masculinas numerosas en mazorca o espiga terminal, las femeninas en la axila de
las hojas con grandes espatas (bráctea grande que envuelve una inflorescencia
durante su desarrollo –ajo, cebolla, etc.), que sólo dejan asomar los estigmas
(cuerpo glanduloso en la parte final del pistilo, que recibe y retiene el polen para que
desarrolle el tubo polínico y fecunde el óvulo), de hasta 20 cm. y de color rojizo ,
todas las flores femeninas de cada axila soldadas en espádice (espiga de flores
unisexuales con eje grueso y envuelto en su base por una espata) esponjoso y
persistente (mazorca), formando dobles hileras de granos en número de cuatro a
once. Desde tiempo inmemorial era cultivada por los indígenas de América.

• La semilla de esta planta es el grano de maíz en el que se distinguen las partes

siguientes:
– Pericarpio o cubierta del grano.
– Endospermo o cuerpo farináceo.
– Embrión o germen (situado en el extremo del grano), envuelto por varias capas
de cáscara).

o Endospermo: Parte transformable en harinas.

o Sémolas: Partículas gruesas del cuerpo farináceo. Son productos calibrados entre
600 y 250 micrones, utilizados para preparar pastas, polentas, etc.
 EL MAÍZ - CARACTERÍSTICAS
Afrecho o salvado:
Cascarilla que envuelve el grano (pericarpio) y
se mezcla con las harinas en la molienda.

Gluten:
Sustancia pegajosa que se encuentra en las
harinas.
Es una sustancia albuminoidea de color
amarillento, que se encuentra en las semillas de
las gramíneas, junto con el almidón, y constituye
una reserva nutritiva que el embrión utiliza
durante su desarrollo.

Almidón:
Es una sustancia hidrocarbonada, blanca, ligera y suave al tacto, de
fórmula (C6H10O5)n, que se encuentra en los vegetales y
especialmente acumulada como reserva alimenticia, a veces en
cantidades industriales, en muchísimas semillas, tubérculos, raíces,
etc.
 EL MAÍZ - CARACTERÍSTICAS
• El almidón es el producto de la asimilación del CO2 del aire por las
células verdes de las plantas y está constituido por granitos muy
pequeños, de forma y dimensiones variables, según los vegetales
de que proceden, y formados a su vez, por estratos concéntricos de
amilopectina y amilosa en la proporción de 4 a 1.
• Es el hidrato de carbono más importante en los cereales y
constituye un 60 % del grano de trigo y 70 % de su endospermo.
• Por hidrólisis del almidón se obtiene la maltosa.
• La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa,
que se produce en la degradación enzimática del almidón.

(C6H10O5)6 + 3H2O ---------------3C12H22O11

Almidón Maltosa

C12H22O11 + H2O ---------------2C6H12O6

Maltosa Glucosa
 EL MAÍZ - CARACTERÍSTICAS
. Composición del maíz

• El grano de maíz. presenta diferentes partes, cada una de

ellas con una composición variable:
– La cubierta externa o pericarpio está formada
principalmente por fibra cruda, aproximadamente en un 87
%. Contiene también vitaminas hidrosolubles.
– La parte más importante es el endospermo. Está
constituido mayormente por almidón (87 %) y proteína o
gluten (8 %).
– El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la
fracción con mayor contenido de lípidos (33 %) y tiene
también un elevado nivel de proteínas (20 %), minerales y
vitaminas.
• La composición media de un grano de maíz, expresada en
base seca, se describe en la siguiente tabla.
EL MAÍZ - CARACTERÍSTICAS
 EL MAÍZ - CARACTERÍSTICAS

También se ha establecido como composición química del

maíz la siguiente:

El aceite del grano de maíz se halla contenido en el

germen y representa el 50% de éste, es decir el
1.9% en peso de la semilla (suponiendo extracción
por solvente).
 EL BENEFICIADO DEL MAÍZ
El beneficiado del maiz.-
• Actualmente el mayor uso del maíz es en el campo zootécnico;
poco se ha hecho para beneficiar sus mejores partes como el
endospermo y el germen. Sin embargo, existen disponibles
tecnologías para obtener óptimos rendimientos y excelentes
productos, destinados a la satisfacción de distintas exigencias del
mercado.

• En este sentido, ya se cuenta con equipos para elaborar productos

del maíz, como los siguientes:
- Crudos para alimentación humana
- Crudos para alimentación zootécnica
- Precocidos para alimentación humana
- Precocidos para alimentación zootécnica
- Almidón de maíz
 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ
1. Productos crudos para alimentación humana.-

• Gritz para polenta o cremas de maíz

El gritz se obtiene del grano de maíz (cariópside) sin el germen.
Las sémolas (productos calibrados entre 600 y 250 micrones) se
utilizan para la preparación de platos como la polenta.
La polenta y alimentos similares se obtienen cocinando el gritz en
agua caliente, salada adecuadamente. El tamaño del gritz varía con
las costumbres de las zonas y, generalmente tiene la siguiente
granulación:
gritz grueso 700 a 900 micrones
gritz mediano 500 a 700 micrones
gritz fino 300 a 500 micrones

• Corn-rice
Producto utilizado en sustitución del arroz. Se obtiene del maíz
desgerminado, pelado y calibrado, es decir, con una granulometría
uniforme.
 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ

• Trozos para corn-flakes

Son trozos de maíz pelados y desgerminados que se emplean para
elaborar hojuelas de maíz o corn-flakes (alimento para desayuno)
que se obtiene cocinando los trozos y agregando a los mismos
aditivos como sal, azúcar, glucosa y otros; dichos trozos vienen
después laminados para obtener copos y, por último, tostados.

• Gritz para productos expandidos

Los productos expandidos, llamados también corn-collets, snack-
food, boquitas o chitos. son particularmente indicados para
acompañar aperitivos; y se elaboran de sémola de maíz con calibre
de 650 a 850 micrones, con tenor de grasas sobre materia seca del
0,8 a 0,9 %, exento de partes de salvado.
El gritz que produce la planta industrializadora del maíz, es
expandido mediante un aparato expulsor, formando los clásicos
cuernitos neutros; agregando ingredientes como aceite, queso,
especias, colorantes, aromas, tomate en polvo u otros, se obtienen
productos de diversos gustos. En algunos casos, recubriéndolos
con chocolate, los cuernitos neutros se utilizan también para dulces.
 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ

• Harinas para pan, biscochos y pastas alimenticias

– La incorporación parcial o total (caso de pastas alimenticias por
ejemplo) de harinas de maíz permite mejorar las condiciones
nutritivas de las harinas de cereales y reducir costos de
producción, sin dañar las cualidades de inflado y extensibilidad
de las mismas.
– La harina de maíz que se agrega debe ser fina (250 micrones),
con un bajo tenor de acidez y de grasas, para evitar el desarrollo
de enzimas (proteasis) que atacan a las proteínas durante el
proceso de fermentación. Por lo tanto es indispensable emplear
harinas de maíz desgerminadas.

• Gritz para cerveza

Este gritz corresponde a una sémola de calibre entre 1500 a 3000
micrones, cuyo tenor en grasas no sea superior a 1 % de su peso
en seco, se usa en sustitución hasta un 50 % de la rotura de arroz,
mezclado con la malta de cebada para la fabricación de cerveza.
 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ

• Gritz para destilerías

Se usa toda la cariópside del maíz -excluido el germen- y algunas
veces también el salvado. El rendimiento en C2H5OH a 95º es del 37
% para el maíz y del 45 % para los trozos.
• Gérmen para fábricas de aceite
La producción de aceite a partir del germen entrega un producto de alta
calidad: La producción de germen debe ser relativamente importante
para que se justifique una planta extractora (por 100 kg. de maíz se
obtienen 2 kg. de aceite aproximadamente).
El porcentaje de germen obtenido puede llegar a un 10 %, con un
contenido de grasas sobre materia seca de alrededor del 25 %.

2. Productos precocidos para alimentación humana.-

Precocción
• Harinas precocidas, pre-gelatinizadas y/o pre-digeridas, son
aquellas cuyos almidones han sido sometidos a acciones químicas o
físicas.
 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ
• Los gránulos del almidon de maíz tienen un diámetro de 15
micrones y sus moléculas lineares están dispuestas radialmente en
cristales esféricos. El enlace de estas ramificaciones hace que el
almidón sea insoluble en agua fría o caliente; por lo tanto, el
almidón no tiene ningún poder pegamentoso.
• Con el proceso de transformación del almidón se obtienen: dextrina
y glucosa, esto por acción química de la diastasis o acción térmica.
Dicha transformación es la misma que ocurre en el cuerpo humano
y, justamente por esta razón, las harinas pre-cocidas se llaman
también pre-digeridas porque en ellas ha comenzado la acción de
dextrinización.

– La dextrina es una sustancia sólida, amorfa, de color blanco

amarillento y de composición análoga a la del almidón del cual
se obtiene industrialmente para sustituir a la goma. Es una
sustancia gomosa que se extrae del almidón.

– La diastasa o amilasa es un fermento soluble que transforma

diversas sustancias amiláceas (hidroliza el almidón). Es una
enzima.
 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ
– Enzima es una sustancia orgánica soluble que actúa como
catalizador en los procesos de metabolismo.

• Harinas precocidas para fideos

Los fideos deben tener las características siguientes:
– Resistencia a la tracción y flexión;
– Buena cohesión y resistencia a la cocción.
Estas características, en el caso de fideos de trigo, están
determinadas por el gluten, el cual representa el pegamento que
evita a los almidones disolverse durante la cocción.

Para dar al maíz, que no posee gluten, dicho poder, se lo somete a

un proceso de cocción y laminación que sirve para romper las
cadenas lineares del almidón. La rotura de dichos enlaces da a las
harinas de maíz el poder deseado.
Se pueden obtener fideos con el 100 % de harina pre-cocida de
maíz, o bien mezclando la misma con sémola o harina de trigo en el
porcentaje deseado.
Las características de las harinas pre-cocidas son:
 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ
– Bajo tenor de grasas para una buena conservación;
– Granulometría menor a 250)micrones;
– Ausencia de puntos de salvado.

• Harina pre-cocida para polenta instantánea

Se obtiene una buena polenta con harina pre-cocida mezclándola
con agua en ebullición por 1 a 3 minutos.
Las características ideales son:
– Bajo tenor graso para una buena conservación;
– Granulometría 600 -350 micrones;
– Ausencia de puntos de salvado.

• Harina pre-cocida para arepa

Mismas características de las harinas precocidas, con una
granulometría de 250 - 450 micrones.
 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ

• Harina pre-cocida para pan, dulces, biscochos y galletas

– Se prefiere en lugar de la harina cruda por su característico
poder pegamentoso y porque simplifica su preparación; es
indicada en particular para dulces y cremas.
– La granulación de esta harina soluble al agua debe ser inferior a
los 250 micrones.
• Copos de maíz para sopa
Son trozos de maíz en copos. A diferencia del Corn-flake no son
tostados ni condimentados.
Sirven para sopas, desayunos y aperitivos (si puestos en aceite tibio
y salpicado con ingredientes como queso, sal y otros).

• Harinas pre-cocidas para baby-food

Por su fácil digestibilidad son indicados en particular para el destete
de los niños.
 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ
Sus características son el bajo tenor de grasas y alto porcentaje de
dextrinas.

• Copos para cervecería

Algunas cervecerías -para aumentar la producción de sus fábricas-
prefieren utilizar el copo de maíz en lugar del gritz de maíz crudo.

3. Productos crudos para alimentación zootécnica

– Harinas de extracción - tortas de germen
El germen -después de habérsele extraído el aceite- se utiliza en
fábricas de piensos por el alto valor proteico: 15 - 17 %.

– Trozos
El trozo de maíz se emplea para la cría de pollos y pollitos. El
tamaño de los trozos varía en relación a la edad de las aves.
 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ
– Harina zootécnica
Se utiliza en alimentos balanceados en sustitución del maíz entero;
está compuesta por la mezcla de todos los subproductos del maíz.
.
4. Productos pre-cocidos para alimentación zootécnica
– Harina pre-cocida para el destete de animales
Se agrega (20 % como máximo) a la leche en polvo. Aconsejada
por su digestibilidad y solubilidad en el agua. El tamaño de los
gránulos debe ser menor a los 250 micrones

– Copos integrales de maíz

Muy indicado para animales de engorde. Los copos deben secarse
si se venden en sacos, sin embargo, si la instalación productora de
copos fuera puesta directamente al servicio de un criadero, el
producto se suministra al ganado con un tenor de humedad del 20
% aproximadamente.

5. Almidón de maíz para uso industrial

 PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ
El almidón de maíz es muy utilizado principalmente en las
siguientes industrias: Adhesivos y pegamentos, tratamiento del
agua, carbón de leña, papel, combustibles, electrodos, explosivos,
farmacéuticos, fundición, minería, petróleos, textiles.

6. Tipos de Molienda.
Existen dos tipos de molienda:
Molienda baja:
– Se verifica en varias fases sucesivas, disgregando el grano
intensamente desde un principio, es decir con las piedras del
molino muy próximas.
– La molienda baja produce mucha harina en la 1ra. trituración
(20 a 30 %). Debido al trabajo enérgico resulta también muy
desmenuzada una parte del salvado, que ya no puede
separarse de la harina. La suciedad adherida al surco del grano
pasa a la harina buena.
 PROCESAMIENTO DEL MAIZ
Molienda alta:
– Comienza con trituraciones poco enérgicas, de modo que se
obtenga un producto con tamaño de grano relativamente
grande, con las piedras del molino más altas o separadas.
– Los primeros molidos se hacen con molinos trituradores, de
modo que cada vez, se producen en el grano pocas fracturas
nuevas. Así se obtiene partículas gruesas del cuerpo farináceo
(sémolas), trozos grandes de salvado y sólo una pequeña
cantidad de harina.

Molino de muelas o de piedras (horizontales o verticales):

Consta de dos piedras planas y redondas, de las cuales la
superior (volandera, corredera) suele ser giratoria, y la de abajo
(solera) fija. Por un agujero de la volandera pasa el grano entre
las piedras a la solera.
 TIPOS DE MOLIENDA

Es una clase de molino de frotamiento con disco, utilizado

principalmente para la molienda de harina. Se montan sobre un eje dos
piedras circulares. La superior, que corrientemente es fija, tiene una
boca de entrada de la carga. La inferior gira. La carga pasa por la
separación entre las dos piedras. Los productos una vez que han
experimentado la fuerza de cizalla desarrollada entre las dos piedras,
descargan por la arista de la piedra inferior. En algunos modelos las
dos piedras giran en dirección opuesta. En las máquinas modernas las
piedras naturales están siendo reemplazadas por piedras de acero
endurecido.

7. Descripción del proceso de industrialización

– La materia prima que la Planta utiliza es maíz semi-vidrioso, limpio,
sano, con una humedad del 14% y una acidez de 3 a 4%, secado
naturalmente o con una temperatura de 80 ºC.

– La Planta Maicera tiene por objeto separar completamente el cuerpo

farináceo (endospermo) de las partes restantes del grano, obteniendo
por una parte harina limpia y por la otra un buen salvado.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL MOLINO
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL MOLINO
Referencias
1. Silo de materia prima
2. Silos de descanso
3 Zaranda
4 Despedradora gravimétrica
5 Separador a discos
6 Despuntadora
7 Desgerminadoras
8 Imán
9 Humectador automático
10 Mojador
11 Molino a martillos
12 Plansichter
• 13 Bancos de cilindros
14 Turbotarara
15 Sasor
16 Cepilladoras
17 Disgregadores
18 Silos de almacenaje
19 Embolsadora
20 Mesa densimétrica
21 Cernidor cónico
22 Filtro de mangas
23 Camión
24 Camión tolva
25 Balanza automática
ESQUEMA DEL PROCESO
 PROCESO DE PRODUCCIÓN
– Es decir, el objetivo principal es separar el germen y el salvado
de las partes vítreas y harinosas contenidas en el maíz.
– El núcleo farináceo (endospermo o sémolas) se frágil, mientras
que la cáscara (salvado) es tenaz. Esta particularidad hace que
después de la trituración es posible separar ambas partes en
función a su tamaño (cernido).

La Desgerminación puede ser:

Por Vía Seca:
– Rendimientos bajos en productos nobles, es decir, 45 a 48 % de
gritz para cervecería, con 0.9 % de materia grasa. Los
subproductos restantes, harinas, son destinados a la
alimentación animal.
– No se puede obtener granulometrías superiores debido a la
friabilidad (fácilmente rompibles o desmenuzables) del grano.
Los productos obtenidos se usan sobre todo como gritz de
cervecería o sémolas de polenta.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Vía Húmeda: (Molturación húmeda, al agua o al vapor).
– Es más eficaz pero más costoso en inversiones y energía, ya que
requiere un secado final de los gérmenes y otros productos de la
molturación.
– Se obtiene mayores rendimientos en productos nobles (hasta 57 % de
gritz). Permite además seleccionar una granulometría para la obtención
de corn rice.
Recepción de materia prima.-
– El maíz recepcionado en Planta a granel y por camión, es analizado en
laboratorio. Para ello, se toma muestras representativas del lote de
granos para determinar porcentajes de humedad, granos dañados,
granos partidos, impurezas y materias extrañas, etc. Dependiendo de
sus condiciones, el maíz antes de ser almacenado, deberá ser secado
y prelimpiado.
– La capacidad (estática y dinámica) de ensilaje debe guardar relación
estrecha con los requerimientos del proceso de industrialización. El
programa de ensilaje del grano de maíz se organiza según formato
siguiente:
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El maíz se almacena en Celdas o batería de Silos con fondo

cónico con capacidad equivalente a dos meses de producción
aproximadamente.
Por ej. Planta de 70 Tn. de maiz/día (24 Horas) que produce
corn rice, gritz cervecero, sémolas y harinas para alimentación
humana, etc., debe tener una capacidad estática de ensilaje de
3500 Tns.
Pre-limpieza.-
Elimina impurezas y cuerpos extraños contenidos en el maíz.
El maíz luego de su ingreso en la tolva de recepción de la
Planta, es transportado mediante un elevador de cangilones
hasta una balanza para el control del peso, pasando luego a los
separadores de limpieza.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• Se emplea máquinas separadores con tararas de aspiración y aparatos magnéticos
para extraer partículas metálicas. Las máquinas separadores poseen zarandas
oscilatorias ó vibratorias con tamices de diferentes perforaciones; y sistema de
aspiración. Las impurezas se separan por diámetro y por velocidad terminal
(corriente de aire que arrastra semillas, pajas, tierra, cuya velocidad terminal es
menor que la del maíz).
• El grano ya prelimpiado es llevado por otro elevador de cangilones hasta un
transportador-distribuidor que lo descarga en las diferentes celdas de la batería de
silos. De estas celdas los granos son extraídos y descargados a un transportador
horizontal para llevar el maíz a la limpieza, o bien para hacer reciclaje (trasilaje).
– Limpieza.-
• Para productos de consumo humano, la limpieza del maíz debe ser enérgica y
cuidadosa.
• Las máquinas utilizadas son:
• Un elevador de cangilones que es un mecanismo que se emplea para el acarreo o
manejo de materiales a granel verticalmente (como en el caso de granos, semillas,
etc.). Es el equivalente vertical de la cinta transportadora.
Los elevadores de cangilones están constituidos esencialmente por una cinta en
forma de anillo, en el que están fijados cangilones a intervalos regulares, que gira
sobre dos poleas puestas en los extremos del aparato, todo encerrado en una
tubería metálica denominada “caña”.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• Separadores de limpieza, equipados con aparato magnético (con mayor
capacidad de aspiración y separación que las utilizadas en la pre-
limpieza).
• Deschinadora: Elimina piedras y partículas de peso específico mayor al del
maíz.
Su funcionamiento es el siguiente: El cereal, que llega en caída libre, se
distribuye uniformemente por todo el ancho de la máquina mediante un
dispositivo de alimentación que sirve al mismo tiempo como cierre del aire.
El flujo de producto se estratifica según peso específico en la mesa de
separación previa debido al movimiento oscilante y al aire que lo atraviesa
de abajo hacia arriba. Los componentes ligeros se clasifican arriba y los
pesados, con las piedras, abajo.
La capa inferior con los componentes pesados fluye hacia arriba y se
alimenta a la zona de separación final de una mesa de deschinado inferior.
La separación final piedras/cereales se efectúa mediante flujo de aire en
contracorriente. Los flujos de productos exentos de piedras sobre ambas
mesas fluyen lentamente hacia la salida del producto. Unas válvulas de
caucho se encargan de la extracción.
• Lavadora: A veces la deschinadora es sustituida por la lavadora de maíz,
que requiere mayor consumo y un difícil mantenimiento. La Cuba permite el
lavado del grano, y a la vez separa por flotación los granos ligeros.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 DESCRICIÓN DEL PROCESO
7.4. Desgerminación en Seco.-
Es el quebrado del maíz para separar el germen. El desgerminador rompe el grano.
Una vez limpiado, el maíz pasa al triturador (puede ser triturador con rodillos) el cual
por choque separa el germen y casi todo el salvado, de la parte vítrea.
• A fin de reducir el porcentaje de la parte harinosa destinada a la zootecnia, dicha
separación se efectúa en más pasajes.
• La selección se efectúa en plansichters cuyo tamizado sirve para eliminar la parte
fina (harina zootécnica) y selecciona las partículas vítreas en varios calibrados (3)
para obtener una selección entre germen y trozos; éstos últimos pasan a las tararas
que eliminan las partes livianas, o sea las que tienen salvado.
• El plansichter o cernedor plano tiene movimiento de rotación (todos los puntos del
plansichter describen en un plano horizontal trayectorias circulares de 75 a 80 mm.
de diámetro y velocidad de 200-220 vueltas/min.) que hace que las partículas mas
finas pasen por los tamices al descender desde la parte superior hasta el fondo.
Consta de una caja con 8 compartimientos, cada uno contiene 24 tamices inclinados.
Los tamices superiores tienen malla ancha y le siguen los tamices de seda, cada vez
más finos hasta el fondo. Las partículas gruesas que no pasan por el tamiz se
acumulan en él, y son eliminadas de la caja tamizadora. De esta manera se separan
tres clases de material: 1) Fragmentos gruesos que pasan al siguiente
quebrantamiento; 2) finos o harina que pasa por el tamiz de harina, y 3) partículas
granulares de tamaño intermedio que se conocen con el nombre de sémolas.
 DESCRICIÓN DEL PROCESO

El plansichter clasifica los productos de cereales molidos mediante un cribado de precisión

 DESCRICIÓN DEL PROCESO
• La tarara de aspiración es una máquina para separar de los cereales, mediante aire,
las partes extrañas más ligeras como semillas, granos marchitados, paja y
similares.
El producto, llega por la boca de entrada a la campana de distribución y se distribuye
uniformemente sobre toda la circunferencia del canal de aspiración, gracias a un
cuerpo rotatorio.
En el canal de aspiración se remueve la capa del producto y se seleccionan sus
partes livianas.
La fracción pesada limpia, sale de la máquina mediante una válvula colocada en la
parte inferior de la máquina, mientras que a la fracción ligera la separa el aire en un
decantador especial tipo caracol, a través de una válvula retardadora.
Un ventilador radial, retorna el aire al canal de espiración.

• Los productos, limpiados por las tararas, se envían a las mesas densimétricas que
separan el germen de los trozos.
• De las mesas densimétricas se obtienen el germen, los trozos y una parte de
productos no seleccionados totalmente y que por lo tanto será reciclado en la misma
máquina o bien en otras: dicho producto se tamiza de nuevo y así se elimina la
harina que se produce durante los transportes y que limita la selección en las mesas
densimétricas.
 DESCRICIÓN DEL PROCESO
Principio de funcionamiento de las mesas densimétricas:
• La separación densimétrica se obtiene sobre un fondo inclinado dotado de
movimiento vibratorio. Dicho fondo es atravesado por una corriente de aire
ascendente obteniéndose dos efectos sobre el material a tratar:
– Los productos de menor densidad flotan sin tener contacto con el fondo y se
deslizan hacia la parte inferior debido a la pendiente.
– Los productos de mayor densidad se encuentran en contacto con el fondo y son
empujados por la vibración hacia la parte superior
 DESCRICIÓN DEL PROCESO
7.5. Desgerminación Húmeda.-
• Asegura la obtención de trozos totalmente pelados. Precisa el
acondicionamiento del maíz y el secado de una parte de los productos.
• El acondicionamiento permite un buen pelado del maíz, y se realiza
mediante una mojadora (rociadora) que eleva la humedad hasta el 28 %;
una rosca homogeneizadora uniformiza el grado de humedad; y se integra
con un cajoncito para el acondicionamiento del maíz, con capacidad para
10’ de trabajo, con alimentador.
• El pelado y desgerminación se obtiene con una máquina peladora -
desgerminadora que a diferencia del triturador, trabaja por fricción. La
máquina parte el grano en trozos, desprende el germen y la película
exterior o salvado.
• De la peladora se obtienen los siguientes productos:
1. Trozos pelados gruesos, mezclados con residuos de maíz y una cierta
cantidad de harina.
2. Una mezcla de trozos, germen, salvado y harina zootécnica, con una
humedad del 28 % que necesita secado.
• Las operaciones que siguen son similares a las de la desgerminación en
seco, pero las primeras zarandas (con luces de mallas anchas) de los
canales del plansichter destinado a seleccionar los deshechos de la
peladora, separan granos enteros de maíz, aún no desgerminados, que
deben ser enviados nuevamente al acondicionamiento.
DESCRICIÓN DEL PROCESO
 DESCRICIÓN DEL PROCESO
7.6.Pelado de trozos.-
• Si el mercado lo justifica, en la Sección Desgerminación en Seco se incorporan
algunas máquinas para pelar los trozos gruesos.

7.7. Refinación de trozos.- Molido y cernido.

• Consiste en una separación y calibraje de productos en función de su utilización
posterior. Esta operación precisa la utilización de sistemas de selección:
– Selección de partículas de acuerdo al tamaño por medio del plansichter.
– Selección según el tamaño y pureza por medio de un cernedor y de una
trituración.
• Las secuencias del refinado variarán de acuerdo a si el material ha sido
desgerminado por Vía Seca o Vía Húmeda.
• Se efectúa en:
– bancos de cilindros
– plansichters
– Sasores

• Los sasores se emplean para obtener gritz cuando los trozos proceden de la
desgerminación en seco, y no son necesarios para refinar trozos que proceden de la
desgerminación en húmedo porque los trozos llegan ya pelados y con un tenor de
grasas menor al 1 %.
• Los sasores clasifican las sémolas según tamaño y completan la labor de los
cernedores. Separan la cantidad posible de salvado de las sémolas clasificadas.
DESCRICIÓN DEL PROCESO
DESCRICIÓN DEL PROCESO
 DESCRICIÓN DEL PROCESO
• El sasor es una criba con distintas mallas cuyo tamaño de abertura va de muy cerrado a
más abierto y en cada una se tiene la posibilidad de regular la cantidad de aire a
suministrar en forma independiente. El aire suministrado separa los trocitos de pericarpio.
El sasor hace un efecto de cernido igual que un plansichter, pero se hace para cada una
de las fracciones que se obtienen, cada tamaño de producto que sale del sasor se manda
a un banco diferente, es decir a un molino con abertura adecuada para ese producto
El purificador de harina está compuesto por dos conjuntos de tamices de tres niveles
que son limpiados por cepillos basculantes. Dichas cribas son regulables en
inclinación transversal y longitudinal, permitiendo su perfecta adaptación al producto.
La suspensión se realiza por medio de elementos vibratorios.
• La cantidad de máquinas y pasajes depende de la capacidad de la Planta y de la calidad
de los productos deseados.

7.8. Pregelatinización - Producción de Copos.-

• Se hace un acondicionamiento preliminar. (Disminuye el consumo de vapor y el tiempo de
cocción).
Los trozos pelados (y desgerminados) van a una rociadora-mojadora donde se
acondiciona, y a una rosca que homogeniza y uniformiza la humedad de los trozos que
luego son introducidos a cajones o silos donde éstos permanecen durante 12 a 18 horas
para facilitar una cocción adecuada.
• El acondicionamiento influye en el rendimiento del proceso de gelatinización, en el
consumo de vapor en la cocción y en la potencia de las prensas laminadoras.
• La cocción de los trozos se realiza durante 40 a 50 minutos en hornos verticales que
inyectan vapor (presión: 2 - 3 kg./cm2.) en la masa del producto.
DESCRICIÓN DEL PROCESO
 DESCRICIÓN DEL PROCESO

Tarara Bancos de cilindros Sasores

 DESCRICIÓN DEL PROCESO
• Un depósito llamado precocina evita que el vapor salga por arriba. Aquí se comienza
a precocer los trozos.
• El banco de cilindros prensa-copos instalado debajo del horno vertical debe tener
cilindros de diámetro mayor ó igual a 450 mm. (y largo de 800 mm.) para conseguir
una buena laminación. La velocidad de los cilindros es igual para reducir al mínimo
los efectos de rotura del producto
• Los copos salen de la prensa-copos con humedad del 22 al 25 % que se reduce al
13 % mediante secado.
• Los copos se cargan al secador mediante cinta transportadora de 800 mm. de ancho
y 4 m. de longitud.
• Los secadores pueden ser a cinta o a tambor giratorio:
– Secadores a cinta.- La materia es conducida en cintas sin fin. El aire caliente
circula en el mismo sentido de la materia, o en sentido opuesto.
– Secadores a tambor: Consta de dos tambores que giran en sentido contrario y
van caldeados interiormente; hay escobillas o rascadores que despegan la
materia desecada a la salida.

7.9. Molienda de Copos.-

• Se realiza mediante molino de martillos y bancos de cilindros.
• El molino de martillos consta de:
DESCRICIÓN DEL PROCESO
 DESCRICIÓN DEL PROCESO
• Tolva de alimentación provista de compuerta reguladora para regular el
volumen de entrada.
• Cuerpo moledor o caja de molienda provista de un eje (que gira a gran
velocidad) montado sobre cojinetes y equipado con martillos con puntas de
acero.
• Camisas cambiables para la graduación del tipo de molienda.

• El molino de martillos quiebra los copos para su clasificación según su

granulometría en plansichters con tamices de mallas de 1020, 750, 440,
300 y 150 micras de luz. Los productos que salen del plansichter son
clasificados en cajitas metálicas colocadas debajo de éste.
• Los bancos de cilindros muelen y refinan los copos quebrados. Poseen
superficies estriadas entre las cuales pasa el producto. Los cilindros tienen
velocidad diferencial que ejerce la acción de corte sobre las partículas.
• A cada operación de un banco de cilindros, le sigue una clasificación por
tamaño que realiza el plansichter, que separa los productos terminados o
retorna los productos intermedios a una repetición del proceso en los
bancos de cilindros.
 RENDIMIENTOS

Ventajas de la desgerminación seca:

• Mayor porcentaje de gérmen.
• Uso de la harina zootécnica para alimentación humana debido a su bajo
contenido de grasa.

Ventajas de la desgerminación húmeda:

• Producción de trozos con menor porcentaje de grasas.
• Elevada producción de gritz con bajo tenor graso.
 RENDIMIENTOS
• Pelado de trozos gruesos obtenidos por desgerminación en seco.-
• Del 40 % de trozos gruesos se tiene:
– 25 % de trozos pelados y,
– 15 % de harina y trozos finos a separarse.
• Refinación de trozos obtenidos de la desgerminación en seco.-
• Del 72 % de trozos se obtiene:
– Gritz: 53 %, grasa: 1.1 %
– Harina: 14 %, grasa: 3.5 %
– Harina zootécnica: 5 %, grasa: 4.9 %
• Refinación de trozos obtenidos de la desgerminación húmeda (Trozos ya pelados).-
• Del 72 % de trozos se obtiene:
– Gritz: 64 %, grasas: 0.7 % (elevada producción de gritz c/bajo
contenido grasa)
– Harinas: 7 %, grasas: 2.2 %
– Harina zootécnica: 1 %, grasas: 3,5 %

• En ambos casos (desgerminación seca y desgerminación húmeda) todo el gritz se

puede transformar en harina durante la fase de refinación.
 RENDIMIENTOS
Copos de trozos y molienda de copos.-

El rendimiento de las harinas precocidas corresponde a la de los trozos

pelados, es decir: