Tesis - Elaboracion de Barras de Granos Andinos (Quinui-Kiwicha.) Flujograma

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
S
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
IA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AR
CU
PE
RO
INFORME DE TESIS
AG
Efecto de la proporción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.),

kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y chía (Salvia hispanica L.) en la
DE
textura, características físicas y la aceptabilidad general de barras

energéticas
CA
Effect of the proportion of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha

TE
(Amaranthus caudatus L.) and chia (Salvia hispanica L.) on texture,

physical characteristics and general acceptability of energy bars
IO
BL
AUTOR: Br. Mario Sergio Espinoza Aguilar.
ASESOR: Mg. Sc. Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui.

BI
TRUJILLO - PERÚ
2017
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
S
IA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
AR
EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE QUINUA (Chenopodium quinoa
CU
Willd), KIWICHA (Amaranthus caudatus L.) Y CHÍA (Salvia
hispanica L.) EN LA TEXTURA, CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
PE
LA ACEPTABILIDAD GENERAL DE BARRAS ENERGÉTICAS
EFFECT OF THE PROPORTION OF QUINUA (Chenopodium quinoa),

RO
KIWICHA (Amaranthus caudatus L.) AND CHIA (Salvia hispanica L.)
ON TEXTURE, PHYSICAL CHARACTERISTICS AND GENERAL
ACCEPTABILITY OF ENERGY BARS
AG
INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DE
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

MARIO SERGIO ESPINOZA AGUILAR
CA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

TE
PRESIDENTE : M. SC. LESLIE LESCANO BOCANEGRA

IO
BL
SECRETARIO : M. SC. JULIO ROJAS NACCHA
MIEMBRO (ASESOR) : M. SC. GABRIELA BARRAZA JÁUREGUI

BI
- ii -
DEDICATORIA
S
IA
AR
Al Señor Todopoderoso...
Porque “Todo lo puedo en Cristo que me
CU
fortalece” (Filipenses 4:13).
Tu amor, Señor, llega hasta los cielos;
PE
tu fidelidad alcanza las nubes.
(Salmo 36:5)
RO
AG
A mis padres…
DE
Por el sacrificio infinito, su amor, la

vida y apoyo, son ejemplo perfecto y veo
en ustedes lo que quiero ser.
CA
Gracias Javier, Rosa y Alexander, mi

familia querida y adorada, son el tesoro
TE
más preciado que tengo en esta vida.

IO
BL
BI
- iii -
AGRADECIMIENTOS
S
Gracias Dios Altísimo, por permitir que me acerque a ti, tu poder es infinito, tu amor no
IA
tiene límites, tu fidelidad es eterna, tu voluntad es grande, gracias por cada decisión que
AR
tomas para mí.
CU
A mis padres, su apoyo es incondicional y constante durante el desarrollo de esta
investigación, sin apoyo no hubiese podido culminar esta investigación.
PE
Gracias Ing. Gabriela Barraza, por su asesoría constante en la realización de esta
RO
investigación, por su tiempo dedicado y por brindarme las facilidades para realizar la
experimentación.
AG
Mi agradecimiento a los docentes de la escuela de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional de Trujillo, quienes a través de sus aportaciones permitieron la

DE
mejora y culminación de esta investigación.

CA
TE
IO
BL
BI
- iv -
ÍNDICE
RESUMEN .................................................................................................................................. vi
S
ABSTRACT ............................................................................................................................... vii
IA
I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 1
AR
II. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................... 10
2.1. Materia prima............................................................................................................ 10
CU
2.2. Esquema experimental .............................................................................................. 10
2.3. Diseño experimental .................................................................................................. 11
PE
2.4. Proceso de elaboración de las barras energéticas................................................... 12
2.5. Análisis de las propiedades físicas ............................................................................. 16

RO
2.6. Análisis de las propiedades acústicas......................................................................... 17
2.7. Análisis sensorial ........................................................................................................ 17

AG
2.7. Análisis estadístico...................................................................................................... 18
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 15
3.1. Análisis de las propiedades físicas. .............................................................................. 19

DE
3.2. Análsis de las propiedades acústicas ………………………………………………....26
3.3. Análisis sensorial. .......................................................................................................... 30

CA
3.4. Análisis de componentes principales (ACP) ............................................................... 33
IV. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 38

TE
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 39

IO
BL
BI
-v-
RESUMEN
Se evaluó el efecto de la proporción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha
S
(Amaranthus caudatus L.) y chía (Salvia hispanica L.) en la textura, características físicas
y la aceptabilidad general de barras energéticas. La evaluación del color estableció
IA
valores de L*, a*, b*, cromaticidad (C*) y tonalidad (h°) positivos sugiriendo barras más
AR
claras y con coloraciones naranja-marrón. El análisis del perfil de textura (TPA)
determinó parámetros de dureza, fracturabilidad, cohesividad y masticabilidad; donde los
CU
altos niveles de dureza fueron influenciados por la presencia de la menor cantidad de
quinua y mayor cantidad de kiwicha y de chía en las muestras (tratamiento 3 - Q: 70%,
K: 10%, C: 20%)), mientras que aquellas barras con mayor porcentaje de quinua
PE
presentaron consistencia más ablandada (tratamiento 1 - Q: 80%, K: 10%, C: 10%). El
análisis de las propiedades acústicas indicó que mientras más duras fueron las muestras
RO
de barras energéticas, mayor fue el pico sonoro emitido en la compresión, evidenciándose
múltiples picos de amplitud variable que revelan la presencia de estructura celular
quebradiza. En el análisis sensorial, se estableció que las barras energéticas formuladas
AG
con 72% de quinua, 12% kiwicha y 17% de chía (Tratamiento 10), fueron las más
aceptadas en los parámetros textura y aceptabilidad general, presentando valores
promedio entre 6 y 7 en la escala hedónica, que indican “me gustó ligeramente” y “me
DE
gustó moderadamente” respectivamente. Así mismo los jueces no encontraron diferencia

significativa entre barras energéticas en los atributos olor, color y sabor. Mediante el
análisis de componentes principales (ACP) se comprobó que las barras energéticas
CA
formuladas mediante el tratamiento 10 presentaron el mayor valor en la evaluación

sensorial. Para el caso del análisis del perfil de textura correlacionado con las propiedades
TE
acústicas, fueron el tratamiento 2 y 3 quienes presentaron el rango más alto. Así mismo
el tratamiento 8 fue el que obtuvo la mayor puntuación en cuanto a color, sabor y olor.
IO
Esta investigación demostró que la barra energética elaborada con quinua, kiwicha y chía
ofrece una nueva variación de este tipo de producto en el mercado, constituyendo una
BL
alternativa de alimentos sanos y diferenciados, exentos de gluten.

BI
Palabras clave: Análisis del perfil de textura (TPA), barras energéticas, Chenopodium
Quinoa Willd, propiedades acústicas, análisis de componentes principales (ACP).
- vi -
ABSTRACT
The effect of the proportion of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Kiwicha
S
(Amaranthus caudatus L.) and chia (Salvia hispanica L.) on the texture, physical
characteristics and the general acceptability of energy bars was evaluated. The evaluation
IA
of the color established values of L *, a *, b *, chromaticity (C *) and tonality (h °) positive
AR
suggesting lighter bars and with orange-brown colorations. The texture profile analysis
(TPA) determined parameters of hardness, fracturability, cohesiveness and chewiness;
CU
where the high levels of hardness were influenced by the presence of the least amount of
quinoa and the highest amount of kiwicha and chia in the samples (treatment 3 - Q: 70%,
K: 10%, C: 20%)), while that those bars with the highest percentage of quinoa had more
PE
softened consistency (treatment 1 - Q: 80%, K: 10%, C: 10%). The analysis of the
acoustic properties indicated that the harder the energy bar samples, the higher was the
RO
sound peak emitted in the compression, evidencing multiple peaks of variable amplitude
that reveal the presence of brittle cell structure. In the sensory analysis, it was established
that the energy bars formulated with 72% quinoa, 12% kiwicha and 17% chia (Treatment
AG
10), were the most accepted in the texture and general acceptability parameters,
presenting average values between 6 and 7 on the hedonic scale, which indicate "I liked
it slightly" and "I liked it moderately" respectively. Also the judges did not find significant
DE
difference between energy bars in the attributes smell, color and flavor. Through the
analysis of principal components (ACP) it was found that the energy bars formulated by
treatment 10 had the highest value in sensory evaluation. For the case of the analysis of
CA
the texture profile correlated with the acoustic properties, were the treatment 2 and 3 who
presented the highest rank. Also treatment 8 was the one that obtained the highest score
TE
in terms of color, taste and smell. This research showed that the energy bar made with
quinoa, kiwicha and chia offers a new variation of this type of product in the market,
IO
constituting an alternative of healthy and differentiated foods, free of gluten.

BL
Key words: Texture profile analysis (TPA), energy bars, Chenopodium Quinoa Willd,
acoustic properties, principal component analysis (ACP).
BI
- vii -
I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la
S
proporción de quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus
L.) y chía (Salvia hispanica L.) sobre la textura, características físicas y aceptabilidad
IA
general de barras energéticas.
AR
Se han publicado algunos estudios relacionados al efecto de la proporción de quinua
CU
sobre la textura instrumental, propiedades sensoriales y nutricionales; como el
realizado por Silva et al. (2011) quienes elaboraron una barra de cereal que contuvo
tres diferentes concentraciones de quinua en granos y se utilizó una prueba de
PE
ordenamiento para la clasificación de la formulación preferida. La barra
seleccionada, fue expuesta a los evaluadores para la realización de las pruebas de
RO
aceptación por escala hedónica y prueba de intención de compra. Posteriormente, se
elaboró otra barra de cereal con harina de quinua y las dos muestras fueron sometidas
a pruebas de comparación, aceptación, intención de compra, análisis centesimales y
AG
de textura instrumental. Los resultados demostraron 95% de aceptación para la barra

con 150 gr de quinua y una fuerza máxima de 0.571 N en el análisis de textura
instrumental; así mismo los análisis de su composición nutricional tuvieron
DE
resultados satisfactorios, mostrando que la barra de cereal de quinua puede

considerarse una buena opción de producto para el mercado.
CA
Así mismo, Kim et al. (2009) evaluaron 20 barras de cereal con un amplio rango de
intensidades de los atributos sensoriales mediante un panel entrenado y técnicas
TE
instrumentales, con el fin de determinar qué métodos instrumentales predicen con

precisión los atributos de textura sensorial de las barras de cereales en el desarrollo
IO
de productos y control de calidad; utilizando distintas pruebas instrumentales (prueba

de flexión de tres puntos, prueba de corte (cizallamiento), prueba de punción, análisis
BL
del perfil de textura (TPA) y TPA modificado, usando una máquina de prueba
universal Instron. Varias de las mediciones instrumentales mostraron un alto grado
BI
de correlación (r <0,85, P <0,001) con algunos de los atributos de textura sensorial.

Las correlaciones revelaron que algunas de las mediciones instrumentales como la
1
dureza, la adhesividad, masticabilidad, podrían ser utilizadas para predecir los

atributos sensoriales de la firmeza y masticación.
S
En cuanto al estudio del efecto de la proporción de cereales en barra, en especial
quinua y kiwicha, sobre las propiedades acústicas (picos sonoros) y texturales, se han
IA
registrado pocos trabajos de investigación, sin embargo existen diversos estudios
AR
para otros tipos de matriz alimentaria; tal es el caso de Gondek et al. (2013), quienes
describieron la textura y estructura de un pan crujiente obtenido con diferentes
CU
parámetros de extrusión. La textura fue evaluada utilizando una combinación de
pruebas acústicas y mecánicas. Todas las muestras de pan analizadas fueron
productos con una textura nítida que emitió sonidos audibles con una intensidad
PE
significativa que se pudo registrar con un micrófono así como con un método de
contacto. El análisis de resultados evidenció que un alto número de picos de fuerza y
RO
sonido se debieron a la estructura porosa del material. Grandes poros de paredes
gruesas generan menos impulsos con una mayor energía. De las variantes de
producción propuestas, se observó la textura más crujiente en el pan denotado como
AG
v.3 que fue confirmado por los resultados de los análisis mecánicos, acústicos y
estructurales.
DE
Por otro lado, Jakubczyk et al. (2017), analizaron la textura de los productos de
cereales coextruidos con diferentes rellenos (toffee, leche, cremas de coco y
CA
chocolate, jalea de frutas) teniendo como objetivo la medición de propiedades físicas

y mecánicas seleccionadas y el registro de sonidos audibles y la emisión acústica que
acompaña a la deformación de materiales. El análisis sensorial se llevó a cabo para
TE
la dureza, la crujencia, así como atributos de sonido de textura. Todos los bocadillos
analizados con relleno de crema fueron productos con una textura crujiente que
IO
emitió sonidos con una intensidad significativa. Se registraron un mayor número de

picos de fuerza y sonido y un mayor número de eventos acústicos para productos
BL
extruidos con crema de leche. El análisis sensorial mostró que los extruidos con un
relleno de jalea de frutas se percibían como menos crujientes y más gomosos que los
BI
bocadillos con cremas. La aplicación de la medición fuerza-deformación junto con

métodos acústicos puede ser una técnica sensible para controlar la textura de los
coextruidos.
2
En adición, Cueto et al. (2015), evaluaron las propiedades físicas y mecánicas de los
extruidos de maíz en relación con la adición de harina de quinua y dos ingredientes
nuevos, chía y extracto en polvo de maíz morado con propiedades antioxidantes. La
harina de maíz y las mezclas con 20% de quinua o 5% de chía o 2% de polvo
S
antioxidante se extruyeron con un extrusor de doble tornillo. Se midieron
IA
propiedades físicas tales como velocidad de expansión, densidad, humedad y
AR
propiedades mecánicas y acústicas usando un ensayo de corte. Los resultados
mostraron que las mezclas con chía mostraron una menor tasa de expansión,
probablemente relacionada con el mayor contenido de lípidos de la mezcla final. Por
CU
otro lado, la quinua favoreció la tasa de expansión en comparación con la harina de
maíz. Esto fue en correlación con los resultados de densidad, siendo la quinua
PE
extruida los que tienen los valores de densidad más pequeños. Los extruidos con
quinua resultaron en una estructura más lisa mientras que la adición de chía tendía a
RO
generar una superficie más rugosa. Además, la adición de polvo antioxidante
disminuyó la rugosidad de la superficie.
AG
De la misma forma, Chaunier et al. (2005), Chen et al. (2005) y Varela et al. (2006)
encontraron en hojuelas de maíz, galletas y almendras tostadas respectivamente, que
las características crujientes están correlacionadas con propiedades mecánicas
DE
medidas durante la compresión. Marzec et al. (2007) observaron cambios en señales

de emisión acústica de panes planos extruidos con los cambios de humedad,
utilizando un texturómetro equipado con un micrófono de contacto. Salvador et al.
CA
(2009) mencionan que la característica de crujencia sensorial de chips de patata está

relacionada positivamente con el número de fracturas, eventos de sonidos y niveles
TE
máximos de presión.
IO
En los últimos años, han ocurrido una serie de cambios en el estilo de vida de la
población como consecuencia de la industrialización y del desarrollo económico
BL
(WHO, 2003; WHO, 2015). Estos cambios provocaron modificaciones negativas en

la dieta y en los patrones de alimentación aumentando la densidad energética en la
BI
dieta. Esta situación trajo consigo el aumento de la ocurrencia de enfermedades

crónicas no transmisibles como sobrepeso, obesidad (reflejada en su Índice de Masa
Corporal (IMC)) y, por consecuencia, riesgo de padecer enfermedades
3
cardiovasculares, hipertensión, diabetes entre otros (WHO, 2003). Para el año 2008
a nivel mundial se estimó que 1.46 billones de adultos tenían sobrepeso (IMC de 25
a 30 kg/m2) y 502 millones tenían obesidad (IMC > 30 kg/m2) (Swinburn et al. 2011).
S
Los datos publicados por la Organización Mundial de la Salud (WHO) indican que
IA
el sobrepeso y la obesidad son la quinta causa de muerte en el mundo por lo que está
AR
considerada como una crisis mundial (Ares et al. 2014). Según el reporte de la OMS,
en el año 2013, más de 42 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso.
CU
En el 2014, más de 1900 millones de adultos de 18 años o más tenían sobrepeso, de
los cuales, más de 600 millones eran obesos. Para el 2015, en América se registra el
mayor porcentaje de sobrepeso (62%) y obesidad (26%) (WHO, 2015).
PE
En este contexto, la demanda por alimentos más saludables, nutritivos y seguros está
RO
creciendo, y la ingesta de alimentos más balanceados o con algún beneficio adicional
para la salud humana ha demostrado destacado interés entre los consumidores.
AG
Los cereales en barra atienden a esta tendencia y son elaborados a partir de una
mezcla de cereales de sabor agradable. Estos productos fueron introducidos hace casi
DE
una década cuando los consumidores se interesaron particularmente en la salud y la

dieta, ya que estas contienen nutrientes tales como fibra, vitaminas y minerales. Hoy
en día, las barras de cereal son consumidas en todo el mundo, incluso por personas
CA
en dieta, o aquellos con problemas de salud o simplemente como un aperitivo rápido

(Farinazzi-Machado et al. 2012; Lobato et al. 2012; Brito et al, 2013). Debido a que
son fáciles de transportar y están disponibles en el mercado en diferentes tipos,
TE
marcas, sabores y composiciones nutricionales, estos alimentos se adaptan muy bien

en la vida del día a día de la gente moderna. Las barras de cereal han ganado
IO
aceptación entre los consumidores debido a que son una alternativa sana de obtención
de energía y constituyen un perfil nutricional equilibrado (Ryland et al., 2010). Se
BL
definen como productos procesados, obtenidos a partir de la mezcla y aglutinación

de un conjunto de cereales básicos y frutos secos (Ferreyra et al., 2009).
BI
Existen muchos ingredientes que pueden ser introducidos en los cereales en barra
para aumentar su valor nutritivo y que pueden ser beneficiosos para la salud, siendo
4
los granos andinos como la quinua y la kiwicha y las semillas como la chía uno de
estos ingredientes.
S
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal oriundo de los Andes,
donde se ha cultivado desde hace miles de años y ahora juega un papel cada vez
IA
mayor en la dieta humana en todo el mundo (Nowak et al. 2016). Argentina, Bolivia,
AR
Chile, Colombia, Ecuador y Perú figuran entre los países que cultivan esta planta.
(Vega-Gálvez et al. 2010; Bhargava and Srivastava, 2013). La principal característica
CU
de la quinua es la calidad de su proteína, la cual posee un alto valor biológico y es
muy bien asimilada por el cuerpo humano, proporcionando todos los aminoácidos
esenciales (Abugoch-James, 2009). La Organización Mundial de la Salud (OMS)
PE
considera la quinua como un alimento ideal por su composición nutricional superior
a la mayoría de los cereales que se utilizan en los alimentos. Contiene una cantidad
RO
considerable de fibra y minerales, tales como calcio y hierro. También es rico en
antioxidantes como los polifenoles (Hirose et al. 2010; Repo-Carrasco-Valencia et
al. 2010; Repo- Carrasco-Valencia y Serna, 2011).
AG
La kiwicha (Amaranthus caudatus) o también llamada amaranto, es un pseudocereal

y un grano antiguo perteneciente a la clase de las dicotiledóneas de la familia
DE
Amaranthaceae y que crece en las regiones de mayor altitud del norte de Bolivia,
Perú y Ecuador. El Amaranto ha ganado popularidad debido a su excelencia
CA
nutricional, características agronómicas, capacidad para prosperar en suelos secos y

de gran altitud y alta temperatura (Omami et al. 2006; Chauhan et al. 2015). Los
cereales contienen aproximadamente 15 g / 100 g de proteínas, 60 g / 100 g de
TE
almidón y 8 g / 100 g de grasa. El contenido de proteína de los pseudocereales y los

cereales menores descubiertos, son más altos que el trigo. El grano de amaranto ha
IO
sido probado y reconocido por muchas autoridades como un alimento libre de gluten
apto para incorporarse en la dieta para los pacientes con enfermedad celíaca (Mlakar
BL
et al. 2009; Ramos-Díaz et al. 2013). Los granos de amaranto exhiben actividad
antioxidante que se ha atribuido a su contenido de polifenoles, antocianinas,
BI
flavonoides, y tocoferoles (Escudero et al. 2011). El grano del amaranto está siendo
desarrollado como un alimento energético para combinarse con otros granos de
cereales tradicionales en alimentos para el desayuno, pan, galletas multigrano, pastas,
5
mezclas para tortitas, o popeado como un producto alimenticio snack (Fletcher,

2016).
S
La chía (Salvia hispanica L.) es una planta herbácea que pertenece a la familia
Lamiaceae nativa del sur de México y el norte de Guatemala (Porras-Loaiza et al.
IA
2014). Hoy en día está disponible para el consumo humano como semillas enteras,
AR
harina y aceite en los mercados de América, Australia, Europa y el sudeste asiático
(Mohd Ali et al., 2012). La chía puede ser considerada como un "alimento funcional",
CU
porque además de contribuir a la nutrición humana, ayuda a aumentar el índice de
saciedad, previene enfermedades cardiovasculares, trastornos inflamatorios y del
sistema nervioso, diabetes, entre otros. Hoy en día, las semillas de chía ofrecen un
PE
enorme potencial para las industrias de la salud, alimentos, piensos, productos
farmacéuticos, y nutracéuticos debido a sus componentes funcionales (Valdivia-
RO
López y Tecante, 2015). Autores como Cueto et al. (2015), catalogan a la chía como
un nuevo ingrediente que aplicado a productos alimenticios mejorarían sus
propiedades texturales y nutricionales.
AG
El alto valor nutritivo, propiedades funcionales y la calidad de ser libre de gluten de

estos granos ancestrales puede beneficiar a varias poblaciones de consumo en riesgo,
DE
incluidos los niños, los ancianos, los atletas de alto rendimiento, los consumidores
intolerantes a la lactosa, las mujeres con osteoporosis propensa y las personas con
CA
anemia, diabetes, dislipidemia, obesidad o enfermedad celíaca, así como las personas
que tienen alergia al trigo (Vega-Gálvez et al. 2010; Graf et al. 2015). En
combinación con las características ya mencionadas, la búsqueda de alimentos
TE
alternativos está creciendo especialmente en grupos naturalistas, vegetarianos y

deportistas que buscan una dieta equilibrada y saludable con un menor consumo de
IO
proteínas de origen animal.

BL
Por otro lado, el control de calidad de las barras energéticas se realiza a través de
pruebas físicas y químicas, tales como el contenido de proteínas utilizando el método
BI
descrito por Kjeldahl (AOAC, 1997), contenido de lípidos (AOAC, 1997), entre
otros. Estos métodos de referencia tienen el inconveniente de ser destructivos,
tediosos, consumir mucho tiempo, usar cantidades enormes de reactivos químicos
6
tóxicos y costosos. Es así que, las técnicas instrumentales presentan algunas ventajas,
especialmente en entornos industriales donde los métodos rápidos y fáciles de usar
son de gran demanda y económicamente más rentables.
S
Técnicas instrumentales como análisis mecánicos y acústicos son apropiados para
IA
caracterizar la textura de los cereales y en alimentos procesados a base de estos
AR
(Chaunier, Courcoux, Della Valle, & Lourdin, 2005).
CU
La textura es uno de los atributos de calidad más importantes de un producto
alimenticio experimentado por los consumidores. A menudo se describe por las
características sensoriales que describen la preferencia (crocantez, crujencia,
PE
jugosidad, ternura) que siempre están asociados con la frescura, buena calidad, así
como características que describen el desagrado, disgusto o no preferencia (dureza,
RO
turbidez, viscosidad) que se asocian con mala calidad. La textura es una propiedad
sensorial compleja percibida a través de una combinación de sensaciones visuales,
cinestésicas, táctiles y auditivas (Szczesniak, 2002). Peleg (2006) definió la textura
AG
como el surtido de propiedades mecánicas-estructurales-acústicas que los humanos

perciben como características físicas distintivas del alimento. Aunque la mejor
evaluación de textura se lleva a cabo por los sentidos humanos durante la comida, los
DE
métodos sensoriales no son convenientes para el análisis de rutina. Además, los

resultados obtenidos por diferentes paneles sensoriales son difíciles de comparar
CA
(Roudaut et al., 2002). En los últimos años, la investigación sobre la textura se ha

centrado en el desarrollo de métodos objetivos e instrumentales para medir la textura
y expresarla mediante descripciones numéricas objetivas (Sealeaw y Schleining,
TE
2011).
IO
Métodos instrumentales como el análisis de perfil de textura (TPA) se han

desarrollado para medir las propiedades texturales de muchos productos alimenticios,
BL
incluyendo queso (Everard et al. 2006), mariscos (Perez-Won et al. 2006), galletas
(Perry et al. 2003), pan (Gambaro et al. 2002), y barras de cereal (Kim et al., 2009);
BI
y se han tratado de relacionar dichos resultados con datos sensoriales. La prueba de

comprensión doble TPA, se ha utilizado como un “estándar” para la evaluación de
las características texturales de alimentos sólidos. Esta prueba intenta imitar la
7
masticación y los parámetros derivados (por ejemplo dureza, cohesividad,

elasticidad) parecen ser relevantes para la comparación con los atributos de textura
evaluados durante la masticación (Kim et al., 2009).
S
Las propiedades acústicas, son un fenómeno de generación de ondas elásticas dentro
IA
de un material como resultado de la desintegración interna causada por la carga
AR
mecánica. El material deformado puede ser una fuente de señales de emisión acústica
que se propagan a través del material al sensor. Esta señal acústica contiene
CU
información sobre la microestructura y las propiedades de textura del producto.
Tradicionalmente, la medición acústica de los alimentos se puede hacer durante la
trituración de productos y la grabación de sonido con la aplicación de un micrófono
PE
(Lewicki, Marzec, & Ranachowski, 2009); La emisión acústica generada durante la
deformación de los productos a base de cereales constituye un factor significativo de
RO
características descritas como crujiente y crocante; y se ha demostrado que los
sonidos producidos durante la desintegración del alimento desempeñan un papel
importante en la percepción de la textura de los materiales alimenticios (Luyten,
AG
Plijter, & van Vliet, 2004). A veces estos sonidos describen la calidad general de un
producto alimenticio mejor que cualquier otra característica sensorial (Gondek y
Marzec, 2008). En los últimos años, se han aplicado métodos de contacto de
DE
medición de emisiones acústicas para la evaluación de la textura de pan extruido

(Gondek et al., 2013; Marzec, Lewicki y Ranachowski, 2007) y cereales de desayuno
(Gondek, Lewicki y Ranachowski, 2006). La aplicación de pruebas mecánicas, así
CA
como la medición acústica, pueden proporcionar mejores características de los

atributos de textura que el uso de estos métodos por separado (Saeleaw & Schleining,
TE
2011).
IO
A pesar de todo lo descrito anteriormente, en el Perú aún no se ha divulgado y/o

investigado acerca de las bondades con los que cuentan los cereales andinos y
BL
semillas como la chía para la elaboración de productos alimenticios de bajo costo y

rápido alcance como son las barras energéticas, la información con la que se dispone
BI
es escasa y existen muy pocas empresas peruanas dedicadas a la elaboración

específica de barras energéticas, no cuentan con el apoyo del estado o son en todo
caso informales; por lo que se hace necesario informar y motivar tanto a los
8
agricultores como a la población misma para que conozcan los atributos texturales,
físicos, sensoriales y nutricionales de estos productos. Este trabajo de investigación
se enfoca en brindar información actualizada del efecto de la proporción de cereales
andinos tales como la quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus
S
caudatus L.) y semillas como la chía (Salvia hispanica L.) en la textura,
IA
características físicas, y propiedades sensoriales, aplicando nuevas técnicas de
AR
medición acústica para el análisis de textura en barras energéticas.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
9
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia Prima
S
Se utilizaron granos de quinua blanca comercial (Chenopodium quinoa Willd)
IA
perlada (libre de saponina), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y semillas de chía
AR
(Salvia hispanica L.) obtenidas de la empresa Procesadora Andina del Perú
(PROANPE SAC.), provenientes de Ayacucho y Arequipa. Así también miel de
CU
caña comercial, obtenida de un mercado de la localidad.
2.2. Esquema experimental
PE
El desarrollo de la secuencia experimental utilizado en el presente trabajo de
RO
investigación se muestra en la Figura 1. Son variables independientes el porcentaje
de quinua, kiwicha y chía, y variables dependientes el color, la textura
AG
instrumental, los propiedades acústicas y aceptabilidad sensorial.

DE
Quinua
Kiwicha
Chía
CA
TE
t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10
IO
Color
Barras Textura Instrumental
BL
Energéticas
Propiedades Acústicas
Aceptabilidad Sensorial
BI
Figura 1. Esquema experimental del efecto combinado de quinua, kiwicha y

chía en barras energéticas.
10
2.3. Diseño experimental
Para conseguir las combinaciones de los tratamientos, se utilizó un Diseño
S
Simplex con Centroide Ampliado que corresponde a un diseño de mezclas. El
diseño corresponde a un triángulo que representa todo el universo de posibilidades
IA
de mezcla en proporción de los componentes (Figura 2) (Loubes et al. 2016), en
AR
el cual se evaluó el efecto de la quinua (X1), kiwicha (X2) y chía (X3) sobre el
color, la textura instrumental, las propiedades acústicas y la aceptabilidad
CU
sensorial de las muestras de barras energéticas.
Quinua
PE
RO
AG
Kiwicha Chía
DE
Figura 2. 10 Puntos aumentados para el diseño de mezcla de los efectos de la

CA
quinua (X1), kiwicha (X2) y chía (X3).

TE
Las proporciones de cada uno de los componentes se expresaron como fracciones

de la mezcla como la suma total (X1+X2+X3) de uno. Estos tres factores, niveles y
IO
diseño experimental en términos de componentes codificados y no codificados

como 10 combinaciones se presentan en la Tabla 1 y 2.
BL
Tabla 1. Valores utilizados para las variables independientes seleccionadas.

BI
Componentes Variables Mínimo (%) Máximo (%)

Quinua X1 70,0% 80,0%
Kiwicha X2 10,0% 20,0%
Chía X3 10,0% 20,0%
11
Tabla 2. Componentes de las muestras de barras energéticas preparadas de

acuerdo con el diseño de mezclas.
Valores No codificados
S
Valores codificados
(proporciones de ingredientes)
Mezclas
IA
X1 X2 X3 Quinua Kiwicha Chía
1 1.000 0.000 0.000 0.800 0.100 0.100
AR
2 0.000 1.000 0.000 0.700 0.200 0.100
3 0.000 0.000 1.000 0.700 0.100 0.200
CU
4 0.500 0.500 0.000 0.750 0.150 0.100
5 0.500 0.000 0.500 0.750 0.100 0.150
6 0.000 0.500 0.500 0.700 0.150 0.150
PE
7 0.333 0.333 0.333 0.733 0.133 0.133
8 0.667 0.167 0.167 0.767 0.117 0.117
9 0.167 0.667 0.167 0.717 0.167 0.117
RO
10 0.167 0.167 0.667 0.717 0.117 0.167
AG
El rango de valores seleccionados para cada uno de los componentes fue

establecido según lo propuesto por Silva et al. (2011) y Días-Capriles y Gómez-
Arêas (2010).
DE
2.3. Proceso de elaboración de las barras energéticas

CA
En la Figura 1 se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de barras

energéticas de quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus
TE
caudatus L.) y semillas de chía (Salvia hispanica L.).

IO
BL
BI
12
Quinua y Kiwicha
S
Recepción
IA
Chía Selección Miel de Caña
AR
Recepción Pesado Recepción
CU
Selección Popeado Pesado
PE
90-98 °C
Pesado Mezclado RO Calentamiento
74-78 °Brix
Moldeado
AG
Prensado
DE
Enfriamiento 25 °C
CA
Corte 9 cm x 3cm x 1cm

TE
Empacado Films de polietileno

IO
Almacenamiento
BL
Figura 3. Diagrama de flujo para la producción de barras energéticas.

BI
Fuente: Adaptado de Dutcosky et al., (2006).
13
A continuación se detalla cada etapa de la operación; las barras energéticas fueron

producidas en lotes de 3kg según el flujograma que se muestra en la figura 1.
1. Recepción de la materia prima
S
Se recepcionaron los granos de quinua, kiwicha, semillas de chía y miel de
IA
caña envasados en óptimas condiciones y a condiciones normales de
AR
temperatura.
2. Selección
CU
Fueron eliminados todo tipo de impurezas y/o material extraño dentro de los
granos y semillas.
PE
3. Pesado
RO
Todos los ingredientes fueron pesados de acuerdo a las cantidades pre-
establecidas en el diseño experimental propuesto, manteniendo las
AG
proporciones necesarias de mezcla seca (granos de quinua, kiwicha y

semillas de chía) y aglutinante (miel de caña) en 60:40% respectivamente
(Días-Capriles, y Gómez-Arêas, 2010).
DE
4. Popeado
Solamente los granos de quinua y kiwicha fueron popeados (reventados) a

CA
través de un calentamiento a 90°C en una olla de acero inoxidable, durante

10-15 segundos (Capriles et al. 2008; Queiroz et al. 2009) para ser
TE
incorporados en la mezcla.
5. Calentamiento
IO
La miel de caña fue calentada a 91-99 °C hasta alcanzar una concentración

BL
de 74-78 °Brix (Dutcosky et al., 2006).
6. Mezclado
BI
Los granos popeados, las semillas de chía y la miel de caña caliente y

concentrada fueron incorporados y mezclados en recipientes de acero
inoxidable hasta formar una masa homogénea.
14
7. Moldeado
La mezcla final fue acondicionada en bandejas rectangulares de 1 cm de

espesor, 1 m de largo y 1.5 m de ancho, de acero inoxidable y distribuido
S
uniformemente.
IA
8. Prensado
AR
Luego del moldeado y con ayuda de un rodillo de polietileno, la masa fue
prensada uniformemente dentro de los moldes rectangulares de acero
CU
inoxidable.
9. Enfriamiento
PE
La masa moldeada y prensada fue enfriada hasta alcanzar la temperatura
ambiente (25 °C).
RO
10. Corte
AG
Después del enfriamiento, las barras fueron cortadas en dimensiones de 9cm

de largo, 3cm de ancho y 1cm de espesor, obteniéndose alrededor de 50
barras para cada formulación.
DE
11. Empacado
Las barras obtenidas fueron empacadas dentro de bolsas de polietileno de

CA
50 m de espesor, codificadas con 3 dígitos aleatorios y selladas con la

ayuda de una selladora industrial.
TE
12. Almacenamiento
IO
Posteriormente, las barras energéticas fueron almacenadas a temperatura

ambiente (aproximadamente 25°C) y bajo sombra por un día hasta ser
BL
destinadas a los análisis consecutivos de textura, características físicas,

acústicas y sensoriales.
BI
15
2.5. Análisis de las Propiedades Físicas
2.5.1. Color
S
IA
Se utilizó un colorímetro portátil (JZ-300, Shenzhen Kingwell Instrument Co.,
Ltd, China) con un área de visualización de 8 mm de diámetro para los análisis
AR
cromáticos siguiendo las normas CIE-1976 (Comisión Internacional de la
Iluminación, 1995). La luminosidad, rojo/verde y amarillo/azul, está representada
CU
por L*, a* y b*, creando un espacio de color tridimensional, donde a* y b* son
dos ejes de color (Sun-Waterhouse, 2010). Las coordenadas polares, croma (C*)
y ángulo de tono (hue) se calcularon con las siguientes ecuaciones: croma 𝐶 ∗ =
PE
b*
((𝑎∗ )2 + (𝑏 ∗ )2 )1/2, ángulo de tono o hue h°= arctan ( * ) para valores a* y b*
a
positivos.
RO
2.5.2. Textura Instrumental
AG
El análisis del perfil de textura (TPA) de las barras energéticas se realizó haciendo
uso de un texturómetro (TA HD plus, Stable Micro Systems, Surrey, UK) y el
DE
software Exponent (Stable Micro Systems, Surrey, UK) de acuerdo a lo propuesto

por Kim et al., (2009) con algunas modificaciones.
CA
Las muestras (5 repeticiones por cada tratamiento) fueron cortadas en cuadrados

de 20x20mm retirando las costras y residuos laterales y finales, luego se colocaron
TE
sobre la placa base y fueron comprimidas dos veces hasta el 50% de su espesor
original (es decir, 50% de deformación) mediante una placa de compresión de
IO
aluminio de 75 mm de diámetro y una celda con carga máxima de 50 kg, bajo las
siguientes condiciones: velocidad antes de la prueba, 2.0 mm/s; velocidad de
BL
ensayo, 0.5 mm/s; velocidad posterior a la prueba, 0.5 mm/s; inicio de la

compresión automática y fuerza de disparo de 18,0 g.
BI
16
2.6. Análisis de las Propiedades Acústicas
Las características de textura de las barras energéticas también fueron analizadas
S
basadas en señales acústicas generadas durante las pruebas de deformación
realizadas en conjunto con el texturómetro, según lo propuesto por Jakubczyk et
IA
al. (2017), Reyes (2015) y Silva et al. (2011) con algunas modificaciones.
AR
El sonido emitido por las muestras evaluadas se registró mediante un micrófono
CU
digital (sensor de sonido) (SLM-BTA, Vernier, USA) con un rango de medida de
35-130 dB ( 0.1 dB) y 31.5-8000 Hz. La captación de los picos sonoros se realizó
posicionando el micrófono a 3 cm de distancia a la muestra; acoplado a una
PE
interface Labpro® para la adquisición de datos y el software Logger Pro® para
PC. El ángulo entre la sonda del texturómetro y el micrófono se ajustó a 45º.
RO
Simultáneamente, se realizó un ensayo de corte en el texturómetro utilizando la
AG
sonda Warner Bratzler de 12x7 cm (HDP/BS), con carga máxima de 50 kg hasta

la ruptura de la muestra, actuando como una guillotina. Los parámetros utilizados
en este ensayo fueron: velocidad antes de la prueba, 1.0 mm/s; velocidad de
DE
ensayo, 0.5 mm/s; velocidad posterior a la prueba, 1.0 mm/s; con distancia de
penetración de 10 mm/s y fuerza de disparo de 15,0 g.
CA
2.7. Análisis Sensorial

TE
La prueba sensorial se realizó en el Laboratorio de Análisis Sensorial del

Departamento de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo;
IO
donde un grupo de 50 panelistas no entrenados voluntarios y habituales

consumidores de cereales en barra participaron en la evaluación sensorial.
BL
Fueron evaluados atributos sensoriales tales como el olor, color, sabor, textura y
BI
la aceptabilidad general de las barras energéticas utilizando una escala hedónica

de 9 puntos (1 = “no me gusta extremadamente”; 9 = “me gusta
extremadamente”). Cada muestra fue presentada en platos blancos de plástico,
codificados con tres dígitos de forma aleatoria, balanceada y monádica. La prueba
17
se llevó a cabo bajo condiciones controladas, en cabinas individuales bajo luz

blanca, disponiendo de agua mineral para todos los panelistas para enjuagar el
paladar entre una muestra y otra (Meilgaard et al. 2007; Mattos, 2011; Souza et
al. 2014).
S
IA
2.8. Análisis Estadístico
AR
Se realizó el Análisis de Componentes Principales (ACP) a la información
obtenida y se seleccionaron los más discriminantes. Todas las variables fueron
CU
tipificadas (media 0 y varianza 1). Se realizó la reducción de datos y se elaboró
una matriz de correlaciones donde se consideró un coeficiente de correlación
mayor a 0.60 y ser significativo (p<0.05). Se realizó una gráfica de correlaciones
PE
de componentes principales y una gráfica Biplot para determinar que variables
están más relacionadas con los diez tratamientos de barras energéticas. Para el
RO
desarrollo estadístico se utilizó el software estadístico XLSTAT 2015. Todos los
análisis se realizaron con un nivel de confiabilidad del 95%.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
18
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.3. Análisis de las Propiedades Físicas
S
IA
3.3.1. Color
AR
La Tabla 3, muestra los resultados obtenidos del análisis de los parámetros del
color (L*, a*, b*, °Hue y Croma) para cada uno de los diez tratamientos. El color
CU
de las barras energéticas fue influenciado por la cantidad de quinua, kiwicha y
chía añadida en la mezcla. Se observó que la luminosidad (L*), varió entre 47.24
± 1.89 y 49.54 ± 0.85, en donde el tratamiento T8 (Q: 77%, K: 12%, C: 12%) fue
PE
el que mostró el menor valor para este parámetro, mientras que el tratamiento T3
(Q: 70%, K: 10%, C: 20%) fue el que mayor valor de L* arrojó, sugiriendo barras
RO
más claras debido a la presencia de concentraciones más elevadas de quinua y
kiwicha.
AG
Los valores de L* observados en este estudio fueron similares a los reportados por
Silva et al. (2009) para barras de cereal elaboradas con residuos de maracuyá, que
DE
tuvo valores de L* comprendidos entre 46.40 y 65.41; así mismo Sun-Waterhouse,

et al. (2010) reportaron valores similares de luminosidad (40-60) para barras que
contenían fibra de manzana e inulina; Por otro lado Machado et al. (2015) hallaron
CA
valores más altos del parámetro L* (entre 72.05 y 79.00) en panes libres de gluten
producidos con harina de arroz, quinua y kiwicha, de la misma forma Silva et al.
TE
(2016) reportan un valor de 60.51 en promedio para L* en barras alimenticias de

harina de frutos de marolo (Annona crassiflora Mart) y jerivá (Syagrus
romanzoffiana Cham Glassm). Diferentes valores han sido reportados por
IO
Aramouni y Abu-Ghoush (2011) (L* = 80.25) para barras de cereal con soya o
BL
trigo.
BI
19
Tabla 3. Determinación del color (L*, a*, b*, °Hue y Croma) en 10 tratamientos
de barras energéticas.
Color
S
Tratamientos
L* a* b* °Hue Croma
IA
T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%) 48.88 ± 1.41 5.82 ± 0.83 25.42 ± 1.76 12.90 ± 1.79 26.08 ± 1.77
AR
T2 (Q: 70%, K: 20%, C: 10%) 48.22 ± 2.36 6.58 ± 0.82 26.48 ± 0.97 13.95 ± 1.39 27.29 ± 1.08
T3 (Q: 70%, K: 10%, C: 20%) 49.54 ± 0.85 6.10 ± 0.65 26.36 ± 1.40 13.03 ± 0.99 27.06 ± 1.48
CU
T4 (Q: 75%, K: 15%, C: 10%) 48.30 ± 2.84 6.64 ± 0.29 26.00 ± 1.31 14.33 ± 0.94 26.83 ± 1.26
T5 (Q: 75%, K: 10%, C: 15%) 48.18 ± 2.98 6.50 ± 0.19 26.62 ± 1.24 13.72 ± 0.64 27.40 ± 1.22
PE
T6 (Q: 70%, K: 15%, C: 15%) 47.98 ± 2.79 6.82 ± 0.36 26.58 ± 0.90 14.39 ± 0.89 27.44 ± 0.87
T7 (Q: 73%, K: 13%, C: 13%) 47.36 ± 2.16 6.40 ± 0.47 25.72 ± 1.25 13.97 ± 1.29 26.50 ± 1.19
T8 (Q: 77%, K: 12%, C: 12%) 47.24 ± 1.89

RO 7.72 ± 0.87 27.96 ± 1.65 15.44 ± 1.49 29.01 ± 1.70
T9 (Q: 72%, K: 17%, C: 12%) 47.44 ± 1.09 6.98 ± 0.64 26.60 ± 1.43 14.70 ± 0.98 27.50 ± 1.49
T10 (Q: 72%, K: 12%, C: 17%) 48.36 ± 1.87 6.44 ± 0.42 25.82 ± 1.52 14.00 ± 0.52 26.61 ± 1.56
AG
*Valores expresados como promedio ± desviación estándar
En la Tabla 3 se muestran los resultados obtenidos para el componente verde/rojo

DE
(a*) y azul/ amarillo (b*) donde todas las muestras revelaron valores positivos,
infiriendo que las barras energéticas presentan mayor tendencia a la coloración
roja y amarilla debido a la presencia de quinua y kiwicha en las barras energéticas.
CA
Los tratamientos T8 (Q: 77%, K: 12%, C: 12%) y T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%)
fueron los que obtuvieron el mayor y menor valor tanto para a* (7.72 ± 0.87 y
TE
5.82 ± 0.83) como para b* (27.96 ± 1.65 y 25.42 ± 1.76) respectivamente. Los
valores promedio encontrados para los parámetros a* y b* en el presente estudio
IO
son menores a los encontrados por Aigster et al. (2011) y Mattos (2011); quienes
evaluaron el color en barras de granola a base de almidón resistente (a* = 6.99; b*
BL
= 32.50) y en barras de cereales con incorporación de fibras de maíz (a* = 11.5;

b* = 30.7) respectivamente.
BI
En cuanto a la cromaticidad (C*) y tonalidad (h°), Sigge et al., (2001) indican que
proporcionan más información acerca de la distribución espacial de los colores
20
que los valores de las mediciones triestímulas directas, que se definen de acuerdo
a la mezcla resultante de los tres colores primarios. De acuerdo a lo propuesto
anteriormente, el tratamiento T8 (Q: 77%, K: 12%, C: 12%) fue el que obtuvo el
mayor tono (°h), con un color promedio rojo de 15.44° ± 1.49, con una saturación
S
C* de 29.01 ± 1.70; mientras que el tratamiento T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%)
IA
mostró el menor valor, con un color promedio rojo de 12.90 ± 1.79 y con una
AR
saturación de 26.08 ± 1.77 hacia coloraciones naranja-marrón. Esto podría
explicarse debido al uso de azúcares reductores (miel de caña), lo cual conduciría
a la reacción de pardeamiento no enzimático de Maillard, lo que explica el color
CU
naranja-marrón detectado en la base de la barra energética (Sun-Waterhouse et al.
2010).
PE
De acuerdo con todos los parámetros instrumentales de color observados, no se
RO
puede establecer que al aumentar o disminuir el porcentaje de granos de quinua,
kiwicha o chía en la mezcla, las barras serán más claras o más oscuras, esto debido
a que los granos en la mezcla no tienen una distribución específica, diferenciando
AG
zonas más claras o más oscuras en las barras; Ferreyra et al., (2009) define a las
barras de cereal como productos procesados, obtenidos a partir de la mezcla y
aglutinación de un conjunto de cereales básicos y frutos secos. Por otro lado, sí se
DE
puede establecer que las barras energéticas a base de cereales andinos y semillas
de chía obtuvieron una tonalidad roja-naranja debido a sus componentes.
CA
TE
IO
BL
BI
21
3.3.2. Textura instrumental
Los valores promedio de los parámetros del análisis del perfil de textura (dureza,
S
fracturabilidad, cohesividad y masticabilidad) de barras energéticas formuladas
IA
con diez diferentes proporciones de quinua, kiwicha y chía, se detallan en la Tabla
4.
AR
Tabla 4. Análisis del perfil de textura instrumental (TPA) para los 10 tratamientos
CU
Perfil de Textura
PE
Tratamientos Dureza Fracturabilidad Masticabilidad
Cohesividad
(g) RO (g) (g*mm)
T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%) 64605.21 ± 1432.73 56014.94 ± 1442.11 0.15 ± 0.00 2930.84 ± 60.04
T2 (Q: 70%, K: 20%, C: 10%) 125590.52 ± 3687.78 94123.52 ± 1586.97 0.25 ± 0.01 12866.82 ± 371.10
T3 (Q: 70%, K: 10%, C: 20%) 136949.88 ± 1591.56 95892.21 ± 1902.38 0.23 ± 0.01 12967.13 ± 180.68
AG
T4 (Q: 75%, K: 15%, C: 10%) 91288.42 ± 2579.58 80788.19 ± 476.82 0.22 ± 0.02 8185.73 ± 192.97
T5 (Q: 75%, K: 10%, C: 15%) 105054.68 ± 989.18 93329.22 ± 2671.52 0.22 ± 0.00 8996.76 ± 238.27
T6 (Q: 70%, K: 15%, C: 15%) 120887.52 ± 2333.69 95300.60 ± 1963.14 0.23 ± 0.01 11165.84 ± 339.39
DE
T7 (Q: 73%, K: 13%, C: 13%) 96256.50 ± 1453.18 84142.11 ± 2392.51 0.24 ± 0.01 10684.13 ± 293.59
T8 (Q: 77%, K: 12%, C: 12%) 90564.67 ± 425.19 77795.21 ± 2213.203 0.24 ± 0.01 6243.87 ± 170.24
T9 (Q: 72%, K: 17%, C: 12%) 113515.84 ± 3095.73 90550.76 ± 1559.47 0.21 ± 0.01 8544.28 ± 185.17
CA
T10 (Q: 72%, K: 12%, C: 17%) 113565.07 ± 2348.65 89197.14 ± 1522.715 0.24 ± 0.01 10389.96 ± 257.36
Valores expresados como promedio ± desviación estándar.

TE
Chen y Opara (2013) señalan que el perfil de textura son curvas que monitorean
y registran los eventos característicos espaciales o temporales de las muestras
IO
durante las mediciones de textura de los alimentos. El análisis de perfil de textura

BL
(TPA) establece un "puente" de medida objetiva a la sensación subjetiva y hace

que las características de textura de alimentos sean más predecibles. Obteniendo
estas curvas podemos obtener una simulación del esfuerzo de la mandíbula al
BI
morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con respecto a la fuerza

aplicada.
22
La dureza de las barras energéticas varió entre 64605.21 ± 1432.73 g y 136949.88

± 1591.56. Estos valores son mayores a los reportados en la literatura. Aramouni
y Abu-Ghoush (2011), reportaron 744.39 y 3086.68 g para barras elaboradas con
soya y trigo; Paiva, (2008) hallaron 1670.29 g para barras de cereales a base de
S
arroz y residuos agroindustriales; Silva et al. (2011), trabajaron con barras de
IA
cereal de quinua en granos y barras de cereal con harina de quinua con la adición
AR
de hojuelas de arroz, castaña y ciruelas, encontrando resultados entre 58. 23 a
94.52 g de dureza respectivamente. Mattos (2011), halló 21434.43 g como dureza
máxima en barras de cereal con 10% de fibra de maíz. Silva et al., (2016) reportan
CU
14292.34 g para barras a base de harina de frutos de marolo y jerivá. Por el
contrario, Salgado (2015) evaluó distintas muestras de barras de fruta comercial,
PE
encontrando valores similares (67890.34 g - 68945.86 g) al presente estudio. No
existen estudios sobre la dureza ideal u óptima de las barras alimenticias.
RO
160
Primera compresión Segunda compresión
AG
140
Dureza
120
DE
Fracturabilidad
Fuerza (Kg)
100
80
CA
60
TE
Cohesividad
40
IO
20
BL
0
0 10 20 30 40
Tiempo (s)
BI
Figura 4. Gráfica general para el análisis del perfil de textura (TPA) para barras
energéticas de quinua, kiwicha y chía (Tratamiento 3).
23
El tratamiento T3 fue el que obtuvo el mayor valor en dureza para el análisis

textural, conformado por Quinua: 70%, Kiwicha: 10%, Chía: 20%; mientras que
el tratamiento T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%) fue el que menor dureza presentó.
Como se observa en la Tabla 4, los altos niveles de dureza son influenciados por
S
la presencia de la menor cantidad de quinua, mayor cantidad de kiwicha y mayor
IA
cantidad de chía en los tratamientos, pudiendo ser justificado debido a que los
AR
granos de kiwicha y semillas de chía evidenciaron mayor absorción de la mezcla
aglutinante (miel de caña), dejando la barra energética más compacta y seca,
proporcionando mayor unión de todos los ingredientes. La barra energética con
CU
mayor porcentaje de quinua (tratamiento T1) presentó consistencia más
ablandada, pues, además de que la quinua no absorbe el jarabe, presentó menor
PE
adherencia entre los ingredientes, explicando así que la fuerza aplicada por el
texturómetro sea menor (Silva et al., 2011). RO
En cuanto a la fracturabilidad, esta varió entre 56014.94 ± 1442.11 y 95892.21 ±
1902.38. Los tratamientos T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%) y T3 (Q: 70%, K: 10%,
AG
C: 20%) evidenciaron el menor y mayor valor de fracturabilidad respectivamente.

Torres et al. (2015) define a la fracturabilidad como la fuerza necesaria para
fracturar la muestra, así como la fuerza en la primera ruptura significativa de la
DE
muestra. Hleap y Velasco (2010), indican que la fracturabilidad es la dureza con

la cual el alimento se desmorona, cruje o revienta. En adición, de la Tabla 4, se
evidencia que la fracturabilidad sufre el mismo efecto que la dureza en los diez
CA
tratamientos de barras energéticas.

TE
La cohesividad representa la fuerza con la que están unidas las partículas, límite
hasta el cual se puede deformar antes de romperse (Hleap y Velasco, 2010), Torres
IO
et al. (2015) indican que la cohesividad es la fuerza de los enlaces internos que
mantiene la estructura de una muestra. Según lo propuesto, los tratamientos T1
BL
(Q: 80%, K: 10%, C: 10%) y T2 (Q: 70%, K: 20%, C: 10%) evidenciaron el menor
(0.15 ± 0.00) y mayor (0.25 ± 0.01) valor para el atributo de cohesividad
BI
respectivamente. Mattos (2011) encontró valores para la cohesividad muy

similares, entre 0.1 y 0.3 en barras con adición de fibra de maíz. En adición,
24
Salgado (2015) halló valores más altos para la cohesividad, en un rango de 0.105
a 0.956 para cereales en barra de fruta funcionales.
S
En relación a la masticabilidad, se observaron promedios entre 2930.84 ± 60.04
(tratamiento T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%)) y 12967.13 ± 180.68 (tratamiento T3
IA
(Q: 70%, K: 10%, C: 20%)). Valores más bajos fueron reportados por Mattos
AR
(2011), con un rango entre 1274.64 - 5017.00 g, para barras de cereal a base de
fibras de maíz; así mismo dedujeron que al adicionar más fibra a las barras de
CU
cereal, ocurría una mayor masticabilidad, debido al residuo insoluble producido
por la masticación. Salgado (2015), mostraron valores inferiores para la
masticabilidad en un rango de 134.44 - 6735.82 para cereales en barra a base de
PE
frutas funcionales. Hleap y Velasco (2010) informan que la masticabilidad
representa el trabajo necesario para desintegrar el alimento hasta que esté listo
RO
para ser deglutido.
En el análisis del perfil de textura (TPA) instrumental, se observó una gran

AG
variación entre las fuerzas ejercidas por el texturómetro para romper la barra
energética, lo que ya se esperaba en función de la diversidad de estructuras
presentes en las formulaciones de las barras energéticas (quinua, kiwicha y chía)
DE
y las combinaciones entre las mismas, tal y como se puede apreciar en la Figura
4. El texturómetro imita la acción de la masticación humana y determina la
CA
suavidad del alimento, siendo éste un importante atributo sensorial (Silva et al.,
2003). Así mismo, se aprecia que para los parámetros del TPA, se hallaron valores
muy discrepantes y desviaciones estándar muy altas, esto se debe probablemente
TE
a la heterogeneidad del material analizado, ya que las barras energéticas

estuvieron constituidas de ingredientes con texturas, tamaños y granulometría
IO
diferentes, dificultando así la determinación de los parámetros de dureza (Mattos,

2011). De acuerdo con Jensen et al. (2010), las propiedades texturales están
BL
fuertemente influenciadas por el tamaño o la estructura de las células y están

fuertemente determinadas por la cantidad y calidad del gluten u otras sustancias a
BI
granel. Además, los atributos de textura indudablemente contribuyen en gran

medida a la percepción de la frescura del producto por parte de los consumidores.
25
3.4. Análisis de las Propiedades Acústicas
La señal acústica registrada durante la prueba de corte utilizando el texturómetro
S
y el micrófono acoplado se presentan en la Tabla 5.
IA
Tabla 5. Picos sonoros generados durante la compresión de los 10 tratamientos
AR
Propiedades Acústicas
CU
Tratamientos
Picos sonoros (dB) Dureza (g)
T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%) 4.70 ± 1.40f 65956.10 ± 315.67
PE
T2 (Q: 70%, K: 20%, C: 10%) 74.29 ± 3.44b 136343.39 ± 2516.27
T3 (Q: 70%, K: 10%, C: 20%) RO 89.22 ± 2.04a 141896.70 ± 2938.66
T4 (Q: 75%, K: 15%, C: 10%) 27.43 ± 3.93d 88976.56 ± 1358.61
T5 (Q: 75%, K: 10%, C: 15%) 35.35 ± 2.22d 93290.03 ± 1391.11
T6 (Q: 70%, K: 15%, C: 15%) 69.34 ± 10.13b 130583.29 ± 2100.21
AG
T7 (Q: 73%, K: 13%, C: 13%) 34.39 ± 3.47d 92430.15 ± 1333.89

T8 (Q: 77%, K: 12%, C: 12%) 14.39 ± 1.43e 78715.08 ± 1140.54
T9 (Q: 72%, K: 17%, C: 12%) 56.59 ± 2.67c 108553.46 ± 1362.18
DE
T10 (Q: 72%, K: 12%, C: 17%) 67.90 ± 2.20b 120703.80 ± 1669.38

CA
Cueto et al., (2015) indican que cuando una fuerza se aplica a un objeto crujiente,
su estructura se tensiona hasta que alcanza un punto crítico: la acción de una fuerza
TE
externa provoca la ruptura de las paredes frágiles de la estructura celular que

comienzan a vibrar. La vibración se transmite por el aire como ondas acústicas, lo
IO
que genera el sonido.

BL
Los picos sonoros promovidos por la aplicación de la fuerza sobre las barras
energéticas, se midieron en paralelo a la prueba de corte. Es debido a esta fuerza,
BI
que se liberan las paredes celulares del producto y se libera energía. Es esta energía
que se mueve a través del aire la que se puede detectar y grabar (Duizer, 2004).
Los resultados de esta medición se pueden observar en la Figura 5.
26
160000 100
90
140000
80
120000
Picos sonoros (dB)

70
S
100000
Dureza (g)
60
IA
80000 50
40
AR
60000
30
40000
20
20000
CU
10
0 0
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10
(Q:80%, (Q:70%, (Q:70%, (Q:75%, (Q:75%, (Q:70%, (Q:73%, (Q:77%, (Q:72%, (Q:72%,
PE
K:10%, K:20%, K:10%, K:15%, K:10%, K:15%, K:13%, K:12%, K:17%, K:12%,
C:10%) C:10%) C:20%) C:10%) C:15%) C:15%) C:13%) C:12%) C:12%) C:17%)
Tratamientos
RO
Dureza (g) Picos Sonoros (dB)
AG
Figura 5. Picos sonoros (dB) vs dureza medida durante la compresión de las 10

barras energéticas.
DE
Taniwaki y Kohyama (2012) investigaron la textura de las papas fritas y

concluyeron que la magnitud de la caída de fuerza se correlacionó
significativamente con eventos acústicos asociados, que pueden ser explicados
CA
por un mecanismo en el cual la caída de fuerza libera la energía de tensión

almacenada durante la deformación y alguna de esta energía se libera como
TE
energía sonora. Los productos celulares secos contienen cavidades de aire

rodeadas por paredes celulares quebradizas; la aplicación de la fuerza a estos hace
IO
que se doblen y se rompan. Cada evento de fractura se acompaña de una caída de

la fuerza y un evento acústico (Duizer, 2001; Sealeaw y Schleining, 2011).
BL
Los picos sonoros (dB) y la dureza para cada una de las barras energéticas se
BI
muestran en la Tabla 5; podemos observar que el pico sonoro más bajo fue
registrado para el tratamiento T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%), mientras que el pico
sonoro más alto lo registró el tratamiento T3 (Q: 70%, K: 10%, C: 20%), con 4.70
± 1.40 y 89.22 ± 2.04 dB respectivamente; así mismo se observa que estos dos
27
tratamientos son los que obtuvieron la dureza más baja (T1) y más alta (T3) con
65956.10 ± 315.67 y 141896.70 ± 2938.66 g respectivamente. Dado que las
características físicas, como la dureza, son el resultado de la interacción de los
biocomponentes (por ejemplo, almidón y proteína) a nivel físico y/o molecular, es
S
probable que, al agregar quinua, los plastificantes de alguna manera
IA
interrumpieron las estructuras poliméricas (Ramos-Díaz et al., 2013; Cueto et al.,
AR
2015) reduciendo así la dureza en comparación con las barras energéticas que
contenían mayor porcentaje de kiwicha y chía durante la prueba de corte.
CU
140 80
PE
130 75
120 70
110
RO 65
Decibeles (dB)
100 60
AG
90 55
Dureza (Kg)
80 50
DE
70 45
60 40
50 35
CA
0 10 20 30
40 Tiempo (s)
R1 R2 R3
TE
30
20
IO
10
BL
0
0 10 20 30
Tiempo (s)
BI
Figura 6. Relación típica entre la fuerza de compresión vs picos sonoros durante

la prueba de corte de las barras energéticas (tratamiento 2).
28
Valores más altos fueron reportados por Gondek et al., (2013) entre 90.4 y 93.2
dB quienes trabajaron con pan crujiente obtenido con diferentes parámetros de
extrusión. Valores similares fueron reportados por Jakubczyk et al., (2017), con
un rango entre 66.5 y 82.4 dB en picos sonoros para cereales co-extruidos con
S
diferentes rellenos (caramelo, leche, coco y chocolate, etc.). Saeleaw et al., (2012)
IA
utilizaron los picos sonoros medios, así como el número de picos sonoros para
AR
describir las propiedades acústicas de extruidos a base de centeno. Los autores
también observaron que mientras los picos sonoros más altos eran, el producto era
el más crujiente, encontrando un rango menor al hallado en el presente estudio,
CU
entre 49.22 y 53.23 dB.
PE
Los resultados de las pruebas mecánicas y acústicas pueden indicar que mientras
más duras fueron las muestras de barras energéticas, mayor fue el pico sonoro
RO
emitido en la compresión. La Figura 6 muestra una imagen del perfil de fuerza
medido y la onda de sonido correspondiente en función del tiempo grabada en un
experimento. Pueden verse múltiples picos de amplitud variable que revelan la
AG
presencia de estructura celular quebradiza. Las curvas de penetración obtenidas

para cada uno de los tratamientos se caracterizaron por una forma irregular y
dentada típica de productos quebradizos y crujientes (Roudaut et al., 2002). La
DE
curva fuerza-tiempo exhibe tantos picos como la pared celular se rompe, y las
características de la curva dependen de las propiedades del producto, tales como
las propiedades físicas, la pared celular y la estructura celular. La emisión acústica
CA
se originará a partir de los diferentes eventos de fractura y se relacionará

directamente con ellos (Saeleaw et al. 2012).
TE
Los valores promedio de la dureza obtenida en la prueba de compresión oscilaron

IO
entre 65956.10 ± 315.67 y 141896.70 ± 2938.66, la cual es consistente con los

resultados obtenidos en el análisis del perfil de textura (TPA). Los datos de la
BL
literatura indican que la fuerza a menudo se correlaciona con la dureza o la ternura

de las materias primas (Sealeaw y Schleining, 2011).
BI
29
3.5. Análisis Sensorial
La Tabla 6, presenta la aceptación media de cada atributo de las barras energéticas
S
elaboradas, juzgada por 50 jueces.
IA
Tabla 6. Valores medios de los atributos sensoriales de barras energéticas.
AR
Atributos
Tratamientos
CU
Aceptabilidad
Olor Color Sabor Textura
general
T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%) 6.26 1.27 6.36 ± 1.38 6.70 ± 1.36 5.50 ± 1.52de 5.98 ± 1.27bc
PE
T2 (Q: 70%, K: 20%, C: 10%) 6.02 ± 1.13 6.30 ± 1.07 6.32 ± 1.38 5.80 ± 1.37cde 6.08 ± 1.28bc
T3 (Q: 70%, K: 10%, C: 20%) 6.04 ± 1.01 6.04 ± 1.23 6.02 ± 1.36 5.02 ± 1.24e 5.84 ± 1.28c
T4 (Q: 75%, K: 15%, C: 10%) 6.14 ± 1.28 6.50 ± 1.22 6.38 ± 1.32 6.06 ± 1.63bcd 6.26 ± 1.26bc
RO
T5 (Q: 75%, K: 10%, C: 15%) 6.06 ± 1.17 6.42 ± 1.16 6.44 ± 1.45 6.12 ± 1.67bcd 6.34 ± 1.61bc
T6 (Q: 70%, K: 15%, C: 15%) 6.14 ± 1.03 6.30 ± 1.11 6.46 ± 1.13 6.66 ± 1.14ab 6.24 ± 1.27bc
6.08 ± 1.70bcd 6.14 ± 1.34bc

AG
T7 (Q: 73%, K: 13%, C: 13%) 6.04 ± 1.18 6.60 ± 1.03 6.20 ± 1.47
T8 (Q: 77%, K: 12%, C: 12%) 6.30 ± 0.99 6.36 ± 1.10 6.56 ± 1.25 5.84 ± 1.11cd 6.08 ± 1.16bc
T9 (Q: 72%, K: 17%, C: 12%) 6.08 ± 1.14 6.32 ± 1.13 6.50 ± 1.53 6.42 ± 1.47abc 6.62 ± 1.24b
T10 (Q: 72%, K: 12%, C: 17%) 6.26 ± 1.17 6.54 ± 1.39 6.78 ± 1.11 7.02 ± 1.24ª 7.62 ± 0.85a
DE
*Valores expresados como promedio ± desviación estándar. Diferentes letras en la misma columna
indican diferencias significativas entre las formulaciones por la prueba de Tukey (p<0.05).
CA
Los resultados de la Tabla 6 muestran que de las barras energéticas elaboradas,

las más aceptadas sensorialmente son las que fueron formuladas con 72% de
TE
quinua, 12% kiwicha y 17% de chía (Tratamiento 10), presentando valores

promedio entre 6 y 7 en la escala hedónica, que indican “me gustó ligeramente” y
IO
“me gustó moderadamente” respectivamente. Los atributos que recibieron

puntuaciones mayores o iguales a 7 fueron la textura y la aceptabilidad general
BL
de la barra energética formulada con el tratamiento 10 (Q: 72%, K: 12%, C: 17%).

Las pruebas de aceptación, también denominadas subjetivas o afectivas, miden lo
BI
mucho que una población disfrutó de un producto, evaluando preferencia o

aceptabilidad. Entre estas pruebas, la escala hedónica de nueve puntos es la más
ampliamente utilizada para estudios de aceptación con adultos (Sampaio, 2009).
30
Para el atributo olor, color y sabor observamos que fueron los únicos que no
generaron diferencia significativa entre todas las barras energéticas, recibiendo
puntuaciones entre 6.02 y 6.78. Siendo estos valores considerados altos, puesto
que señalan apreciaciones entre “me gustó ligeramente” y “me gustó
S
moderadamente”. De acuerdo con este hecho, incluso variando el porcentaje de
IA
quinua, kiwicha y chía en las barras, el olor, color y sabor no fue afectado
AR
significativamente, no presentando diferencia significativa (p> 0,05) entre
tratamientos.
CU
En relación al atributo textura, las barras energéticas T6 (Q: 70%, K: 15%, C:
15%), T9 (Q: 72%, K: 17%, C: 12%) y T10 (Q: 72%, K: 12%, C: 17%), presentan
PE
diferencia significativa (p<0.05) y a la vez fueron las que obtuvieron las mayores
puntuaciones entre 6.42 para la barra T9, 6.66 para la barra T6 y 7.02 para la T10.
RO
Estos valores se encuentran entre las opciones “me gustó ligeramente” y “me
gustó moderadamente” en la escala hedónica evaluada del 1 al 9.
AG
De acuerdo con los valores para el atributo aceptabilidad general, en donde los
jueces evalúan al producto como un todo, se evidenció que los tratamientos T9
(Q: 72%, K: 17%, C: 12%) y T10 (Q: 72%, K: 12%, C: 17%) presentan diferencia
DE
significativa (p<0.05), así mismo obtuvieron las mayores puntuaciones en relación

a los otros tratamiento siendo 6.62 para el primero y 7.62 para el segundo,
CA
encontrándose en el rango de 7 a 8 en la escala hedónica, los cuales representan a

las opciones de “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”.
TE
De la Tabla 6 también se puede apreciar las barras energéticas formuladas con los
porcentajes del tratamiento 2, nótese que dichas barras no obtuvieron una buena
IO
aceptación para cada atributo sensorial, debido a la dureza superior que

presentaron, interfiriendo tanto en el aspecto como en las características de textura
BL
del producto, ya que se presentaron un poco más densas, más cohesionadas y con
una mayor masticabilidad.
BI
Las pruebas sensoriales son importantes para las industrias, pues pueden ayudar a
elaborar nuevos productos y controlar los productos producidos para tener mayor
31
aceptación entre el consumidor y para el control de calidad interno. Así como en

el presente estudio las formulaciones con quinua, kiwicha y chía fueron
consideradas bien aceptadas por los probadores, otros autores también
demostraron buena aceptación con productos elaborados con quinua. Silva et al.
S
(2011), trabajaron con barras de cereal de quinua en granos y barras de cereal con
IA
harina de quinua con la adición de hojuelas de arroz, castaña y ciruelas, hallando
AR
buena aceptación de parte de los consumidores, con notas de 9 puntos en la escala
hedónica.
CU
Castro et al., (2008) al realizar análisis sensorial de varios productos que contienen
quinua, comprobaron que la mayoría de los productos han demostrado resultados
PE
satisfactorios, observando que para que un producto sea considera aceptado, es
necesario que obtenga el índice de aceptación (I.A.) de al menos el 70%.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
32
3.6. Análisis de Componentes Principales (ACP)
Con el fin de determinar si las proporciones de quinua, kiwicha y chía tienen
S
efecto sobre el color, la textura instrumental, las propiedades acústicas y la
aceptabilidad general, se realizó un análisis de componentes principales (ACP),
IA
que permite determinar la correlación entre variables, conservando la mayor
AR
variabilidad original entre los datos (Dana e Ivo, 2008). Se considera pertinente
realizar el ACP y poder factorizar las variables de forma eficiente por cumplir con
CU
los indicadores estadísticos necesarios (Ver Anexo).
PE
Variables (componentes F1 y F2: 66.29%)
1
Textura
°Hue
RO
0.75 Color Aceptabilidad
general
Sabor Cohesividad
AG
0.5
Croma
Olor Fracturabilidad
0.25
F2 (22.83 %)
DE
Masticabilidad
0
Dureza (g)
-0.25
CA
Dureza Picos sonoros

(dB) (dB)
-0.5
TE
-0.75
L*
IO
-1
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
BL
F1 (43.46 %)
BI
Figura 6. Círculo de correlaciones.
33
El círculo de correlaciones parte de la matriz de correlación de Pearson (Anexo)

donde se consideró a las variables que presentan correlación significativa
(p<0.05), además en su mayoría los coeficientes fueron superiores a 0.6 y se
consideran aceptables dentro de lo establecido por Ledesma et al. (2013) que
S
consideran como asociaciones de correlación alta aquellas variables con
IA
coeficientes de correlación mayores a 0.5 y Colonia et al. (2013) indican que a
AR
partir de un coeficiente mayor a 0.60 la correlación es buena (>0.80 casi perfecta
y =1 perfecta). La interpretación del círculo de correlaciones se basa en el coseno
de los ángulos formados entre 2 variables en el plano. Los resultados oscilaron
CU
entre -1 y 1. Un valor negativo indicó una correlación inversa, es decir, mientras
el valor de una variable aumentaba la otra disminuía; un valor positivo indicó que
PE
la correlación es directa, es decir, cuando una variable aumentaba la otra
proporcionalmente. Además mientras los resultados se acercaban más a -1 y 1, y
RO
se alejaban de 0, la correlación era mayor.
El parámetro luminosidad (L*) está correlacionado indirectamente y

AG
significativamente (p<0.05) con el ángulo °Hue. El cual a la vez está

correlacionado directamente y significativamente (p<0.05) con la cromaticidad.
DE
Con respecto a la evaluación sensorial, el parámetro sabor está correlacionado

directamente y significativamente (p<0.05) con el parámetro olor; mientras que la
CA
textura sensorial está correlacionada directamente y significativamente (p<0.05)

con la aceptabilidad general.
TE
En cuanto a los parámetros del análisis del perfil de textura, la dureza está
correlacionada directamente y significativamente (p<0.05) con la fracturabilidad,
IO
y la masticabilidad. La fracturabilidad está correlacionada directamente y

significativamente (p<0.05) con la cohesividad y la masticabilidad. La
BL
cohesividad está correlacionada directamente y significativamente (p<0.05) con

la masticabilidad.
BI
34
En cuanto a la evaluación de las propiedades acústicas, los picos sonoros están

correlacionados directamente y significativamente (p<0.05) con la masticabilidad
y la dureza (2).
S
El análisis de componentes principales (ACP) determinó la formación de 9
IA
componentes, cada uno presentan sus respectivos valores propios y porcentajes de
AR
variabilidad de las variables de las componentes, donde las componentes F1, F2 y
F3 presentaron valor propios mayores a 1 (7.823, 4.109 y 2.516 respectivamente)
CU
y la variabilidad para F1, F2 y F3 fueron 43.462, 22.826 y 13.976%
respectivamente, haciendo en total un porcentaje acumulado (%) de 80.264. Este
valor representa la variabilidad total explicada (donde existe menor pérdida de
PE
información). La selección de las componentes principales se observa en la Figura
9. Según Luque (2012) se seleccionan o retienen los factores con valores propios
RO
mayores que 1; esto tiene su justificación que al tratarse de variables tipificadas
con varianza la unidad, las variables latentes que se retengan han de explicar al
menos lo mismo que las de partida, es decir, deben tener un autovalor igual o
AG
mayor que 1.
En el gráfico Biplot (Figura 7), la componente 1 (F1) permitió discriminar las

DE
muestras de barra energéticas con los resultados más altos en cuanto a los
parámetros de la evaluación sensorial (color, sabor, olor, textura y aceptación
CA
general), al análisis del perfil de textura (cohesividad, fracturabilidad, gomosidad,

masticabilidad y dureza) y en cuanto a las propiedades acústicas (picos sonoros y
dureza (2)). La componente 2 (F2) permitió discriminar aquellas muestras de
TE
barras energéticas en cuanto a la evaluación del color instrumental (°Hue,

cromaticidad y luminosidad).
IO
BL
BI
35
Biplot (componentes F1 y F2: 66.29%)

4
Textura
S
3 °Hue
Croma
Aceptabilidad
IA
Color general T10
2
Cohesividad
AR
Sabor
T8
F2 (22.83 %)
1 T9 Fracturabilidad
Olor
T7
CU
T6
Masticabilidad
T5
0 T4 Dureza (g)
T2
T3
Picos sonoros
PE
-1 Dureza (dB)
(dB)
-2 T1
RO
L*
-3
AG
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
F1 (43.46 %)
DE
T1 (Q:80%, K:10%, C:10%), T2 (Q:70%, K:20%, C:10%), T3 (Q:70%, K:10%, C:20%), T4 (Q:75%,
K:15%, C:10%), T5 (Q:75%, K:10%, C:15%), T6 (Q:70%, K:15%, C:15%), T7 (Q:73%, K:13%, C:13%),
T8 (Q:77%, K:12%, C:12%), T9 (Q:72%, K:17%, C:12%) y T10 (Q:72%, K:12%, C:17%)
CA
Figura 7. Biplot de contribuciones.

TE
En la Figura 8 se observa una clara formación de 3 grupos entre las variables y las
muestras analizadas, lo que nos puede definir cuál de las 10 formulaciones
IO
utilizadas para la producción de las barras energéticas fue la óptima en cuanto a la

BL
evaluación del color instrumental, de la textura instrumental, de las propiedades

acústicas y del análisis sensorial. Se consideró que el tratamiento 10 presentó el
mayor valor en la evaluación sensorial. Para el caso del análisis del perfil de
BI
textura correlacionado con las propiedades acústicas, fueron el tratamiento 2 y 3

quienes presentaron el rango más alto. Así mismo el tratamiento 8 fue el que
obtuvo la mayor puntuación en cuanto a color, sabor y olor.
36
Biplot (componentes F1 y F2: 66.29%)

4
Textura
S
3 °Hue
Croma
Aceptabilidad
IA
Color general T10
2
Cohesividad
AR
Sabor
T8
F2 (22.83 %)
1 T9 Fracturabilidad
Olor
T7
CU
T6
Masticabilidad
T5
0 T4 Dureza (g)
T2 T3
Picos sonoros
PE
-1 Dureza (dB)
(dB)
-2 T1
RO
L*
-3
AG
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
F1 (43.46 %)
DE
T1 (Q:80%, K:10%, C:10%), T2 (Q:70%, K:20%, C:10%), T3 (Q:70%, K:10%, C:20%), T4 (Q:75%,
K:15%, C:10%), T5 (Q:75%, K:10%, C:15%), T6 (Q:70%, K:15%, C:15%), T7 (Q:73%, K:13%, C:13%),
T8 (Q:77%, K:12%, C:12%), T9 (Q:72%, K:17%, C:12%) y T10 (Q:72%, K:12%, C:17%)
CA
Figura 8. Agrupación en Biplot de contribuciones.

TE
De acuerdo a la Figura 8, las barras energéticas T2 (Q: 70%, K: 20%, C: 10%) y

T3 (Q: 70%, K: 10%, C: 20%) se destacaron por los parámetros del perfil de
IO
textura y picos sonoros. En la evaluación del perfil de textura (TPA), las barras
BL
T2 y T3 presentaron los mayores niveles de dureza, fracturabilidad, cohesividad

y masticabilidad. Así mismo, en la evaluación de las propiedades acústicas
presentaron los valores más altos en cuanto a los picos sonoros y la dureza. En
BI
relación al análisis sensorial, estas barras presentaron las menores puntuaciones

en cuanto al parámetro textura y aceptabilidad general, pudiéndose relacionar
37
una mayor dureza y tiempo de masticación del producto, con una textura y
aceptabilidad no muy preferida por los panelistas.
S
Para el caso de la barra energética T10 (Q:72%, K:12%, C:17%), fue la que
destacó en el análisis sensorial, obteniendo la mayor preferencia en textura y
IA
aceptabilidad general por los panelistas. En la evaluación del perfil de textura
AR
(TPA) y de las propiedades acústicas, presentaron valores promedio en relación
al más alto, pudiéndose correlacionar una dureza, fracturabilidad, cohesividad y
CU
masticabilidad menor, con una textura y aceptabilidad altamente preferida por
los panelistas.
PE
RO
IV. CONCLUSIONES
AG
Se estableció que el porcentaje de quinua, kiwicha y chía agregados para la

formulación de cada una de las 10 barras energéticas influyó significativamente
en el perfil de textura, las propiedades acústicas y la evaluación sensorial
DE
analizadas. Específicamente, la barra energética formulada con los porcentajes

de 72% de quinua, 12% de kiwicha y 17% de chía fue la que obtuvo la mayor
valoración en el análisis sensorial catalogándola como la más preferida.
CA
Usando los recursos del análisis sensorial, el perfil de textura (TPA), la

TE
evaluación de las propiedades acústicas y el análisis de componentes principales

(APC) fue posible caracterizar y optimizar la formulación de un producto
IO
nutritivo, sabroso y también conveniente (listo para comer), con una gran
cantidad de propiedades funcionales. La barra energética elaborada con quinua,
BL
kiwicha y chía ofrece una nueva variación de este tipo de producto en el

mercado, constituyendo una alternativa de alimentos sanos y diferenciados, que
BI
pueden atender también a la necesidad de productos exentos de gluten,

adecuados a los portadores de enfermedad celíaca. Esta barra energética tiene un
buen potencial para el mercado con el objetivo de brindar excelentes beneficios
para la salud de la población.
38
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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BL
BI
48
ANEXOS
Tabla 7. Prueba de esfericidad de Bartlett.
S
Variable Valor
IA
Chi-cuadrado (Valor
182.865
AR
crítico)
Grados de libertad 153
p 0.05
CU
En la Tabla 7 se realizó la prueba de esfericidad de Bartlett, la cual fue significativa
PE
(p<0.05) lo que indica que al menos una de las correlaciones entre las variables es
significativamente diferente de 0. RO
9 100
8
AG
Variabilidad acumulada (%)

7 80
6
Valor propio
60
DE
4
40
3
CA
2 20
1
TE
0 0
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
IO
Componentes
BL
Figura 9. Variabilidad acumulada.

BI
En la Figura 9 se aprecia que tanto F1, F2 y F3 presentaron valores propios mayores a 1,

además al marcar estas 3 componentes es donde se logra alcanzar un porcentaje de
variabilidad acumulado superior a 80%.
49
S
Tabla 8. Matriz de correlación de Pearson.
A
RI
Picos
Aceptabilidad Dureza
Variables L* °Hue Croma Olor Color Sabor Textura general
Dureza (g) Fracturabilidad Cohesividad Masticabilidad sonoros
(dB)
A
(dB)
CU
L* 1 -0.831 -0.499 -0.091 -0.538 -0.213 -0.506 -0.158 0.205 -0.043 -0.410 0.136 0.334 0.318
°Hue -0.831 1 0.770 0.264 0.264 0.224 0.470 0.199 -0.003 0.179 0.485 -0.057 -0.157 -0.122
PE
Croma -0.499 0.770 1 0.162 -0.261 -0.009 0.010 -0.152 0.194 0.281 0.425 0.017 -0.028 0.022
Olor -0.091 0.264 0.162 1 0.238 0.794 0.222 0.321 -0.578 -0.627 -0.327 -0.688 -0.517 -0.511
Color -0.538 0.264 -0.261 0.238 1 0.421 0.595 0.483 -0.518 -0.262 0.122 -0.257 -0.494 -0.508
RO
Sabor -0.213 0.224 -0.009 0.794 0.421 1 0.565 0.608 -0.507 -0.473 -0.383 -0.629 -0.416 -0.431
Textura -0.506 0.470 0.010 0.222 0.595 0.565 1 0.816 0.074 0.270 0.268 0.089 0.110 0.090
AG
Aceptabilidad general -0.158 0.199 -0.152 0.321 0.483 0.608 0.816 1 0.124 0.200 0.158 0.082 0.211 0.143
Dureza (g) 0.205 -0.003 0.194 -0.578 -0.518 -0.507 0.074 0.124 1 0.924 0.603 0.914 0.962 0.960
Fracturabilidad -0.043 0.179 0.281 -0.627 -0.262 -0.473 0.270 0.200 0.924 1 0.706 0.893 0.825 0.824
DE
Adhesividad 0.651 -0.329 -0.003 0.225 -0.604 0.139 -0.488 -0.286 -0.078 -0.300 -0.587 -0.308 -0.024 0.005
Elasticidad -0.167 -0.222 -0.164 -0.097 0.196 -0.241 -0.378 -0.638 -0.498 -0.438 -0.131 -0.268 -0.523 -0.477
CA
Cohesividad -0.410 0.485 0.425 -0.327 0.122 -0.383 0.268 0.158 0.603 0.706 1 0.748 0.486 0.527
Gomosidad 0.012 0.157 0.259 -0.555 -0.300 -0.489 0.175 0.157 0.945 0.931 0.814 0.956 0.884 0.907
Masticabilidad 0.136 -0.057 0.017 -0.688 -0.257 -0.629 0.089 0.082 0.914 0.893 0.748 1 0.887 0.900
TE
Resistencia 0.135 0.018 0.071 -0.363 -0.319 -0.402 -0.024 0.005 0.732 0.567 0.681 0.800 0.768 0.825
Picos sonoros
0.334 -0.157 -0.028 -0.517 -0.494 -0.416 0.110 0.211 0.962 0.825 0.486 0.887 1 0.990
IO
(dB)
Dureza
0.318 -0.122 0.022 -0.511 -0.508 -0.431 0.090 0.143 0.960 0.824 0.527 0.900 0.990 1
(dB)
BL
Los valores en negrita son diferentes de 0 con un nivel de significación alfa=0.0

BI
50
Tabla 9. Carga factorial de las variables.
S
Variable F1 F2 F3
IA
L* 0.139 -0.808 -0.487
°Hue 0.023 0.782 0.255
AR
Croma 0.159 0.362 0.317
Olor -0.638 0.293 -0.393
Color -0.412 0.665 0.093
CU
Sabor -0.581 0.471 -0.581
Textura 0.069 0.851 -0.352
Aceptabilidad
PE
0.081 0.664 -0.669
general
Dureza (g) 0.977 -0.036 -0.122
Fracturabilidad 0.923 0.205 0.022
RO
Cohesividad 0.713 0.494 0.359
Masticabilidad 0.972 0.010 0.078
Picos sonoros
AG
0.937 -0.100 -0.291

(dB)
Dureza
0.949 -0.107 -0.240
(dB)
DE
La carga factorial se presenta en la Tabla 9 que corresponden a las coordenadas que

permitieron ubicar cada variable con respecto a las tres componentes en los gráficos de
CA
Biplot de contribuciones.
TE
IO
BL
BI
51

Tesis - Elaboracion de Barras de Granos Andinos (Quinui-Kiwicha.) Flujograma

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Efecto de la proporción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.),

textura, características físicas y la aceptabilidad general de barras

Effect of the proportion of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha

(Amaranthus caudatus L.) and chia (Salvia hispanica L.) on texture,

AUTOR: Br. Mario Sergio Espinoza Aguilar.

ASESOR: Mg. Sc. Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EFFECT OF THE PROPORTION OF QUINUA (Chenopodium quinoa),

INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : M. SC. LESLIE LESCANO BOCANEGRA

SECRETARIO : M. SC. JULIO ROJAS NACCHA

MIEMBRO (ASESOR) : M. SC. GABRIELA BARRAZA JÁUREGUI

Tu amor, Señor, llega hasta los cielos;

Por el sacrificio infinito, su amor, la

Gracias Javier, Rosa y Alexander, mi

más preciado que tengo en esta vida.

investigación, sin apoyo no hubiese podido culminar esta investigación.

Mi agradecimiento a los docentes de la escuela de Ingeniería Agroindustrial de la

Universidad Nacional de Trujillo, quienes a través de sus aportaciones permitieron la

mejora y culminación de esta investigación.

2.1. Materia prima............................................................................................................ 10

2.3. Diseño experimental .................................................................................................. 11

2.5. Análisis de las propiedades físicas ............................................................................. 16

2.7. Análisis sensorial ........................................................................................................ 17

2.7. Análisis estadístico...................................................................................................... 18

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 15

3.1. Análisis de las propiedades físicas. .............................................................................. 19

3.2. Análsis de las propiedades acústicas ………………………………………………....26

3.3. Análisis sensorial. .......................................................................................................... 30

3.4. Análisis de componentes principales (ACP) ............................................................... 33

IV. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 38

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 39

Se evaluó el efecto de la proporción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha

gustó moderadamente” respectivamente. Así mismo los jueces no encontraron diferencia

formuladas mediante el tratamiento 10 presentaron el mayor valor en la evaluación

alternativa de alimentos sanos y diferenciados, exentos de gluten.

The effect of the proportion of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Kiwicha

constituting an alternative of healthy and differentiated foods, free of gluten.

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la

de textura instrumental. Los resultados demostraron 95% de aceptación para la barra

resultados satisfactorios, mostrando que la barra de cereal de quinua puede

instrumentales, con el fin de determinar qué métodos instrumentales predicen con

de productos y control de calidad; utilizando distintas pruebas instrumentales (prueba

de correlación (r <0,85, P <0,001) con algunos de los atributos de textura sensorial.

dureza, la adhesividad, masticabilidad, podrían ser utilizadas para predecir los

chocolate, jalea de frutas) teniendo como objetivo la medición de propiedades físicas

emitió sonidos con una intensidad significativa. Se registraron un mayor número de

bocadillos con cremas. La aplicación de la medición fuerza-deformación junto con

medidas durante la compresión. Marzec et al. (2007) observaron cambios en señales

(2009) mencionan que la característica de crujencia sensorial de chips de patata está

(WHO, 2003; WHO, 2015). Estos cambios provocaron modificaciones negativas en

dieta. Esta situación trajo consigo el aumento de la ocurrencia de enfermedades

una década cuando los consumidores se interesaron particularmente en la salud y la

en dieta, o aquellos con problemas de salud o simplemente como un aperitivo rápido

marcas, sabores y composiciones nutricionales, estos alimentos se adaptan muy bien

definen como productos procesados, obtenidos a partir de la mezcla y aglutinación

La kiwicha (Amaranthus caudatus) o también llamada amaranto, es un pseudocereal

nutricional, características agronómicas, capacidad para prosperar en suelos secos y