Estudio de Parámetros Fisicoquímicos para Control de Calidad de Cervezas Artesanales Nacionales

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

QUÍMICA Y FARMACIA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO PARA

OPTAR AL GRADO DE QUÍMICO Y FARMACÉUTICO
Tema:
ESTUDIO DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS PARA CONTROL DE CALIDAD
DE CERVEZAS ARTESANALES NACIONALES
AUTORES
Coello Choez Nicole Andrea
González Ortiz Belén Patricia
Tutor
Tatiana Zamora Zamora, Ph. D.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2022– 2023
I
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE INTEGRACIÓN

CURRICULAR
ESTUDIO DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS PARA
TÍTULO Y SUBTITULO: CONTROL DE CALIDAD DE CERVEZAS ARTESANALES
NACIONALES
AUTORES COELLO CHOEZ NICOLE ANDREA
GONZÁLEZ ORTIZ BELÉN PATRICIA
DOCENTE TUTOR Y DOCENTE TATIANA ZAMORA ZAMORA, Ph. D. (TUTOR)
REVISOR Q.F. LAURA LEONOR VALDEZ LOPEZ Mgs (REVISOR)
INSTITUCIÓN UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: -
GRADO OBTENIDO: TERCER NIVEL – QUÍMICO Y FARMACÉUTICO
FECHA DE PUBLICACIÓN: 2022 No. DE PÁGINAS: 95
ÁREAS TEMÁTICAS: INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA.
PALABRAS CLAVE/ KEYWORDS: Cerveza artesanal, Metales, Alcoholes superiores, ICP-MS,
GC-FID.
RESUMEN
En la actualidad existe una fuerte demanda por el consumo de cervezas artesanales ya que resultan
atractivas para el consumidor por sus características organolépticas y la gran variedad de materias
primas empleadas en su elaboración. En Ecuador, se ha observado un crecimiento del 13% de
cervecerías artesanales hasta el 2021, existiendo alrededor de 225 marcas registradas principalmente
entre Quito, Guayaquil y Cuenca. En la presente investigación se estudiaron parámetros
fisicoquímicos de calidad para el control de la idoneidad de cervezas artesanales nacionales. Para la
selección de muestras se consideró el tipo de fermentación, producción, estilo de cerveza, forma de
distribución y ciudad de origen. Este estudio comprendió la determinación de metales mediante ICP-
MS y la evaluación de alcoholes superiores mediante GC-FID. Los resultados se describieron en
función de los objetivos específicos planteados contrastándose con los límites máximos permisibles
establecidos en la norma INEN 2262 y otras de contexto internacional. Todas las muestras cumplieron
con los requisitos normativos, con excepción de dos de ellas (una de tipo Lager y otra Ale), las cuales
registraron niveles de concentración de hierro de 0.240 mg/L y 0.252 mg/L respectivamente; sin
embargo, estos valores no son significativos de riesgo para la salud de los consumidores. Finalmente,
el estudio permite considerar la necesidad de revisión de metales para inclusión de la determinación
Cd, Cr, Na, Mg y Al en el sistema normativo nacional, por la posible incidencia de la materia prima y
del proceso productivo.
ADJUNTO PDF: SI NO
Teléfono: E-mail:
Nicole Coelo-0921939286 nicole.coelloc@ug.edu.ec
CONTACTO CON AUTOR/ES: belen.gonzalezo@ug.edu.ec
Belén González-0990748409
Nombre: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Teléfono: (04) 2293680
E-mail: www.fcq.ug.edu.ec
II
III
IV
V
VI
CERTIFICADO APROBACIÓN DEL TUTOR

VII
VIII
IX
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA

GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS.
X
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres Paola Choez Navas y Juan Coello Carpio que
con esfuerzo, amor y paciencia me han permitido cumplir mi sueño de ser química
farmacéutica.
A mi hermano, Bryan Coello Choez por ayudarme y acompañarme a lo largo de

mi carrera.
A mis abuelitos, Brenda Navas Palacios y Santana Choez Veliz por sus
consejos y apoyo.
Finalmente, mi pareja, Josue Zubieta por acompañarme, motivarme y

ayudarme incondicionalmente.
Agradezco a Dios por darme esta increíble familia, no existen palabras para
expresar el amor que siento por cada uno de ellos.
Este trabajo es para ustedes.
Nicole Coello
XI
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, quiero agradecer a mis padres Paola Choez Navas y Juan
Coello Carpio por siempre apoyarme en cada una de las metas que me he
propuesto hasta ahora, por guiarme hacia el éxito y por enseñarme que con
esfuerzo todo es posible.
También quiero agradecer a mi hermano mayor, Bryan Coello Choez por

acompañarme, explicarme y enseñarme que nada es difícil, por motivarme a leer
y estudiar constantemente.
A mis abuelitos Brenda Navas Palacios y Santana Choez Veliz por su apoyo
emocional, por su compañía y sus visitas a lo largo de mis estudios.
A mi pareja, Josue Zubieta por su amor, por escucharme y acompañarme en

mis estudios.
A mis mejores amigos, Belén González, Isacc Zambrano y Greta Cárdenas por
su compañía en las madrugadas de estudios, por sus consejos y apoyo en
tiempos de salud y enfermedad, por compartir tantos momentos de risas y
alegrías.
A los docentes de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de

Guayaquil por los conocimientos impartidos a lo largo de la carrera.
Finalmente, quiero agradecer a mi docente tutor, la Dr. Tatiana Zamora Zamora

quien nos ha guiado en la elaboración de nuestro proyecto de investigación, que
nos ha brindado su tiempo y confianza, y que se ha convertido en un ejemplo a
seguir para nosotras.
Nicole Coello
XII
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios, a mis padres, a mis abuelos, a mis tíos y amigos, por todo el
apoyo y amor que he recibido. A la Doctora Tatiana por brindarnos su ayuda,
instruirnos y creer en nosotras. A Nicole por toda la paciencia, el esfuerzo y la
amistad incondicional. A todos los docentes de la facultad, que de alguna u otra
forma, marcaron positivamente mi vida.
Belén González
XIII
Tabla de contenido
ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................... XV
ÍNDICE DE ESQUEMA ...................................................................................... XVI
ANEXOS ............................................................................................................ XVI
RESUMEN ........................................................................................................ XVII
ABSTRACT ...................................................................................................... XVIII
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 1
CAPITULO I: PROBLEMA..................................................................................... 2
I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................... 2
I.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .......................................................... 5
I.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ......................................................... 5
I.4. HIPÓTESIS .............................................................................................. 6
I.5. OBJETIVOS ............................................................................................. 6
I.5.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................... 6
I.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................. 6
I.6. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES .............................................. 7
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ......................................................................... 8
II.1. ORIGEN DE LA CERVEZA ARTESANAL ................................................ 8
II.2. FORMULACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL ....................................... 10
II.2.1. AGUA .............................................................................................. 10
II.2.2. MALTA............................................................................................. 11
II.2.3. LÚPULO .......................................................................................... 12
II.2.4. LEVADURA ..................................................................................... 12
II.3. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.................................................... 13
II.3.1. APARIENCIA O ASPECTO ............................................................. 13
II.3.2. FLAVOR .......................................................................................... 14
II.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES ........................................................ 15
II.5. PROCESO PRODUCTIVO ..................................................................... 17
II.6. CLASIFICACIÓN DE LAS CERVEZAS ARTESANALES ....................... 20
II.7. ESTILOS DE CERVEZAS ...................................................................... 22
II.7.1. ALE .................................................................................................. 22
II.7.2. LAGER ............................................................................................ 25
II.7.3. LÁMBICAS ...................................................................................... 26
II.8. NORMA NACIONAL E INTERNACIONAL .............................................. 27
XIV
II.9. PARÁMETROS DE CALIDAD ................................................................ 29

II.9.1. METALES ........................................................................................ 29
II.9.2. ALCOHOLES SUPERIORES ........................................................... 34
II.10. DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE METALES Y ALCOHOLES
SUPERIORES ................................................................................................. 37
CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................ 41
III.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN .................................................................... 41
III.2. EQUIPOS, APARATOS, MATERIALES Y REACTIVOS ........................ 43
III.3. MUESTRA.............................................................................................. 43
III.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ........................................................ 44
III.4.1. DETERMINACIÓN DE METALES....................................................... 44
III.4.2. DETERMINACIÓN DE ALCOHOLES SUPERIORES ......................... 45
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................... 47
IV.1. SELECCIÓN DE MUESTRAS PARA EL ESTUDIO DE LA CALIDAD DE
CERVEZAS ARTESANALES NACIONALES. .................................................. 47
IV.2. CONTENIDO DE METALES EN CERVEZAS ARTESANALES
NACIONALES. ................................................................................................. 50
IV.3. CONTENIDO DE ALCOHOLES SUPERIORES EN CERVEZAS
ARTESANALES NACIONALES SELECCIONADAS. ....................................... 52
CONCLUSIONES ............................................................................................... 57
RECOMENDACIONES ....................................................................................... 58
REFERENCIAS ................................................................................................... 59
ANEXOS ............................................................................................................. 72
XV
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla I. Operacionalización de las variables de estudio. ....................................... 7

Tabla II. Normas internacionales que establecen los requisitos para las cervezas.
............................................................................................................................ 28
Tabla III. Concentración de alcoholes superiores fundamentales obtenidos por la
fermentación con S. pastorianus y S. cerevisiae. ................................................ 35
Tabla IV. Concentraciones típicas y umbrales de flavor de alcoholes
superiores presentes en las cervezas relevantes en el sabor y aroma de la bebida.
............................................................................................................................ 35
Tabla V. Dosis tóxicas de los principales alcoholes superiores y los síntomas. .. 37
Tabla VI. Límites de detección para los siguientes elementos. ........................... 38
Tabla VII. Comparación de las metodologías para la determinación de alcoholes
superiores mediante GC-MS y GC-FID. .............................................................. 40
Tabla VIII. Reactivos, materiales y equipos que se emplearán en cada una de las
determinaciones. ................................................................................................. 43
Tabla IX. Condiciones cromatográficas para la determinación de alcoholes
superiores. .......................................................................................................... 45
Tabla X. Cervezas artesanales nacionales expendidas en la ciudad de Guayaquil.
............................................................................................................................ 49
Tabla XI. Muestras seleccionadas para el estudio de metales y alcoholes
superiores. .......................................................................................................... 50
Tabla XII. Resultados de la determinación de metales en muestras seleccionadas
de cerveza artesanal de producción ecuatoriana. ............................................... 50
Tabla XIII. Concentración de alcoholes superiores y otros similares en muestras
seleccionadas de cerveza artesanal de producción ecuatoriana. ........................ 52
Tabla XIV. Tiempo de retención (TR) de los congéneres analizados .................. 53
Tabla XV. DL50 Oral en ratas de alcoholes superiores y sus metabolitos........... 54
Tabla XVI. Límite permisible de alcoholes superiores y furfural en diferentes
bebidas. .............................................................................................................. 55
XVI
ÍNDICE DE ESQUEMA
Esquema 1.Diseño de estudio a realizar en las cervezas artesanales de

producción nacional. ........................................................................................... 41
ANEXOS
Anexo 1. Cromatograma de la muestra M1A. ..................................................... 72

Anexo 2. Cromatograma de la muestra M2L. ..................................................... 73
Anexo 3. Cromatograma de la muestra M3L. ..................................................... 74
XVII
FACULTAD CIENCIAS QUÍMICAS
“Estudio de parámetros fisicoquímicos para control de calidad de
cervezas artesanales nacionales.”
Autores: Coello Choez Nicole Andrea; González Ortiz Belén Patricia
Tutora: Tatiana Zamora Zamora, Ph.D.
RESUMEN
En la actualidad existe una fuerte demanda por el consumo de cervezas
artesanales ya que resultan atractivas para el consumidor por sus características
organolépticas y la gran variedad de materias primas empleadas en su
elaboración. En Ecuador, se ha observado un crecimiento del 13% de cervecerías
artesanales hasta el 2021, existiendo alrededor de 225 marcas registradas
principalmente entre Quito, Guayaquil y Cuenca. En la presente investigación se
estudiaron parámetros fisicoquímicos de calidad para el control de la idoneidad de
cervezas artesanales nacionales. Para la selección de muestras se consideró el
tipo de fermentación, producción, estilo de cerveza, forma de distribución y ciudad
de origen. Este estudio comprendió la determinación de metales mediante ICP-
MS y la evaluación de alcoholes superiores mediante GC-FID. Los resultados se
describieron en función de los objetivos específicos planteados contrastándose
con los límites máximos permisibles establecidos en la norma INEN 2262 y otras
de contexto internacional. Todas las muestras cumplieron con los requisitos
normativos, con excepción de dos de ellas (una de tipo Lager y otra Ale), las
cuales registraron niveles de concentración de hierro de 0.240 mg/L y 0.252 mg/L
respectivamente; sin embargo, estos valores no son significativos de riesgo para
la salud de los consumidores. Finalmente, el estudio permite considerar la
necesidad de revisión de metales para inclusión de la determinación Cd, Cr, Na,
Mg y Al en el sistema normativo nacional, por la posible incidencia de la materia
prima y del proceso productivo.
Palabras clave: Cerveza artesanal, Metales, Alcoholes superiores, ICP-MS, GC-FID.
XVIII
FACULTAD CIENCIAS QUÍMICAS
"Study of physicochemical parameters for quality control of national

craft beers."
Authors: Coello Choez Nicole Andrea; Gonzalez Ortiz Belen Patricia
Tutor: Tatiana Zamora Zamora, Ph. D.
ABSTRACT
Currently, there is a strong demand for craft beers as it is a more attractive product
for the consumer due to its organoleptic characteristics and the wide variety of raw
materials used in its preparation. In Ecuador, a 13% growth of craft breweries has
been observed until 2021, with around 225 registered brands mainly between
Quito, Guayaquil and Cuenca. In the present research work, the physicochemical
quality parameters for the control of the suitability of national craft beers were
studied. In the samples selection, there was considered the type of fermentation,
production, style of beer, form of distribution and city of origin. This study
comprised the determination of metals by ICP-MS and the evaluation of higher
alcohols by GC-FID. The results are described based on the specific objectives,
contrasting with the maximum permissible limits established in the INEN 2262
standard and others in the international context. All the samples complied with the
regulatory requirements, with the exception of two of them (one of the Lager type
and the other Ale), which registered iron concentration levels of 0.240 mg/L and
0.252 mg/L, respectively; however, these values are not a significant risk to the
health of consumers. Finally, the study allows considering the need to review
metals for the inclusion of the determination of Cd, Cr, Na, Mg and Al in the
national regulatory system, due to the possible incidence of the raw material and
the production process.
Keywords: Craft Beer, Metals, Higher Alcohols, ICP-MS, GC-FID.

INTRODUCCIÓN
La cerveza artesanal se diferencia principalmente de la industrial por ser

producida en bajas cantidades mediante un proceso manual o semiautomatizado.
No se emplean aditivos, estabilizantes u otros productos químicos adicionales
para su elaboración y conservación; así como tampoco pasan por pasteurización
ni filtración (Webb y Beaumont, 2021).
Por lo general, los controles de calidad normalizados para las cervezas no

señalan la diferencia entre los productos de elaboración industrial y los de
producción artesanal. De acuerdo con la norma INEN 2262, se dispone la
determinación de acidez, pH, contenido alcohólico, carbonatación,
microorganismos anaerobios, mohos y levaduras, determinación de metales:
hierro, cobre, zinc, plomo y arsénico (Instituto Ecuatoriano de Normalización
[INEN], 2015).
Considerando que la cerveza artesanal responde a una variedad de recetas de

autor que involucra el uso de ingredientes diversos que innovan el sabor y aroma
del producto fermentado, se evidencia la necesidad de control del proceso
fermentativo y de la calidad de la bebida no solo por los parámetros básicos
mencionados, sino con la intención de caracterizar el producto artesanal por su
composición química responsable de las cualidades sensoriales y/o de nocividad.
En las bebidas alcohólicas fermentadas, incluyendo a las cervezas, la

identificación de alcoholes superiores y de metales, se asocian también como
potenciales contaminantes que pueden provocar una alteración del sabor y olor, y
cuando su concentración es significativa puede generar riesgos de intoxicación en
los consumidores habituales (Palmer, 2006).
Con los antecedentes descritos, el presente trabajo de titulación tuvo como

objetivo estudiar el contenido de alcoholes superiores y metales como parámetros
de calidad para determinar la idoneidad de las cervezas artesanales; en este caso
de producción nacional. Se espera que los resultados obtenidos de los análisis
aporten información relevante para mejorar el sistema de control de calidad para
las cervezas artesanales fabricadas en Ecuador.
1
CAPITULO I: PROBLEMA
I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo desde
que el hombre descubrió la fermentación y comenzó a experimentar con
diversidad de granos y con los años la técnica de elaboración se fue
perfeccionando hasta la obtención de las cervezas que actualmente se conocen
(Reyna y Krammer, 2017). La cerveza se denomina como una bebida alcohólica
obtenida de la fermentación de los granos, estos requieren un procesamiento para
que sus azúcares sean transformados en alcohol por acción de las levaduras
(González, 2017).
La cerveza industrial tiene como particularidad la producción a gran escala, por

lo general es gasificada artificialmente; no emplea la cebada en su totalidad como
ingrediente para la elaboración de la misma, utilizando preferentemente una
mezcla de otros granos de menor calidad; contiene además aditivos y
estabilizantes que prolongan su vida útil y pasa por procesos de filtración y
pasteurización para eliminar las levaduras y microorganismos resultantes del
proceso de fermentación (Bigeon et al., 2017).
La cerveza artesanal es considerada como un producto innovador que se abre

al mercado de forma creciente. Actualmente, los consumidores tienden a preferir
bebidas alcohólicas que presenten propiedades organolépticas (sabor y aroma)
más exuberantes y complejas sin dejar a un lado la calidad de estas.
De acuerdo con la Asociación de Cervecerías del Ecuador (ASOCERV, 2018)

en el país existen cerca de 160 cervecerías registradas en el Sistema de Rentas
Internas (SRI) observándose una totalidad de 232 marcas de cervezas
artesanales. Así mismo, en el mercado ecuatoriano se produce aproximadamente
5 200 000 hectolitros anualmente; considerando que la producción de cervezas
artesanales en el 2018 fue de 30 730 hectolitros, con un crecimiento de su
producción en un 20% desde el año 2015.
Sin embargo, a partir del 2020, que enmarca el periodo de pandemia por
transmisión del virus Covid-19, el consumo de cervezas artesanales se vio
2
impactado por las limitaciones impuestas por el COE Nacional. Se evidencia,
según estadísticas de la Asociación Cervecera que el 75% de microcerveceros
han evidenciado impactos en la producción y la pérdida de ventas se presenta
entre un 80% y 100% obligando al cierre de los establecimientos de venta,
incluidos bares, restaurantes y microcervecerías (Gárate, 2020a; Gárate, 2020b).
Para el 2021 se destacó un incremento de cervecerías nuevas en un 13%, pero

la situación del Covid-19 continúo afectando al desarrollo comercial de las
cervezas debido a las restricciones de confinamiento y ley seca; los ingresos
generales se redujeron entre un 33% y 40 % para todos los trabajadores de este
sector (ASOCERV, 2021). Por otra parte, en el 2022, se observa una reactivación
del turismo local e internacional relacionado con el consumo de cervezas
artesanales; así mismo se estimaría un incremento en las ventas en el mercado
para el año en curso (ASOCERV, 2022).
La cultura cervecera en el país se extiende principalmente en Quito, Cuenca y

Guayaquil. Hasta el 2021 se establecen 14 cervecerías en la región costa. Por su
parte, Guayaquil cuenta con aproximadamente seis cervecerías en sus
localidades, le sigue Machala con dos cervecerías artesanales, mientras que
Milagro, Manta, Portoviejo, Tosagua, Santa Rosa y Esmeraldas apenas cuentan
con una sola cervecería, siendo menos representativas (Vuenguen, 2020).
Actualmente, Argentina es el único país en Latinoamérica que cuenta con una

normativa anexa en el Código Alimentario Argentino para las cervezas
artesanales, como una extensión de la normativa de cervezas industriales que
permite controlar este producto de menor escala. La norma considera como
cervezas artesanales únicamente a aquellas que no contienen aditivos, se
elaboran con productos naturales y su producción es manual o semiautomatizada
según Resolución Conjunta 5-E/2017 de la Secretaría de Políticas, Regulación e
Institutos y Secretaría de Agregado de Valor, el 03 de febrero de 2017. De igual
forma, Bigeon et al (2017) afirman que Bolivia y Brasil poseen anteproyectos que
tienen por objetivo la regulación de estas bebidas.
3
En Ecuador, la normativa que establece los requisitos necesarios para la
cerveza es la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2262. En ella, se toma en
consideración únicamente la determinación de contenido alcohólico, pH, acidez,
carbonatación, metales y parámetros microbiológicos para el control de bebidas
alcohólicas denominadas cervezas, pero no distingue a este tipo de bebida
artesanal, debiendo acogerse esta misma norma para las cervezas industriales y
artesanales por recomendación de la autoridad regulatoria. Sin embargo, otros
indicadores de gran relevancia sobre la calidad de productos fermentados
consumibles son los alcoholes superiores (propanol, isopropanol, isobutanol,
alcohol isoamílico, alcohol amílico), los cuales no están contemplados en la
referencia ecuatoriana. Así mismo, no se consideran otros metales como el Cd,
Na, Mg, Al y Cr que se podrían presentar en altas concentraciones en el producto
final y afectar la salud de los consumidores.
Los alcoholes superiores son considerados como impurezas en la elaboración

de ciertas bebidas alcohólicas estando relacionada su concentración con el
proceso fermentativo de las cervezas. Aunque el etanol es el alcohol principal y
mayoritario presente en las bebidas fermentadas, cabe destacar que una
fermentación incompleta va a provocar un mayor contenido de alcoholes
superiores en el producto terminado. Si bien las bebidas alcohólicas se
caracterizan por un perfil específico de estos compuestos, también son
responsables de los olores y sabores penetrantes (Loviso y Libkind, 2019), y en
concentraciones por encima de los límites permisibles pueden generar ciertos
malestares desde leves a letales de acuerdo con la ingesta de estas bebidas
(Borroto et al., 2017).
Por otra parte, en la calidad de los productos de ingesta se considera la

determinación de metales en el producto, ya que la contaminación en el proceso
puede darse por la corrosión de los utensilios de fermentación debido al
calentamiento, afectando los atributos organolépticos; además se puede
evidenciar contaminación de la materia prima, principalmente por el origen de los
cereales u otra materia prima de origen agrícola. En este caso, no existe una
información ordenada a nivel local de la residualidad mineral de acuerdo con el
4
proceso fermentativo aplicado que permita relacionar la presencia y concentración
de ciertos elementos, entre ellos metales pesados, en función del tipo de cerveza
artesanal desarrollada.
I.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Conforme a los antecedentes mencionados, ¿Cuál es la concentración de

alcoholes superiores y metales que presentan las cervezas artesanales de
producción nacional?
I.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Considerando que la determinación de minerales en las cervezas es de alta

relevancia debido a que su presencia en cantidades significativas supone el
envejecimiento prematuro del producto, además ser un peligro para la salud del
consumidor, el estudio de metales como cobre, zinc, plomo, arsénico, hierro,
cadmio, aluminio, cromo magnesio, sodio, entre otros relevantes, puede
relacionar el empleo de materia prima que contenga estos elementos, o la
deficiencia del proceso de producción de cerveza que pudiera estar asociado más
comúnmente a nivel artesanal en donde las condiciones óptimas de operación
podrían no estar plenamente controladas (López et al., 2019).
Así mismo, los alcoholes superiores son componentes de las cervezas, y

pueden influir en la calidad del producto. Estos se producen en el metabolismo de
los aminoácidos que realizan las levaduras durante la fermentación, por la
composición del mosto de la cerveza y la temperatura aplicada durante el
proceso. Los alcoholes superiores suelen generarse en elevadas concentraciones
en comparación a otros compuestos volátiles que conjuntamente pueden
modificar las cualidades organolépticas de la cerveza generando sabores intensos
(Loviso y Libkind, 2019).
El presente estudio se realizó con el objetivo de estudiar los parámetros de

calidad para el control de la idoneidad de las cervezas artesanales nacionales
teniendo en cuenta la determinación de metales tales como cobre, zinc, hierro,
plomo, arsénico, cromo, cadmio, sodio, magnesio y aluminio, así como el
contenido de alcoholes superiores, criterio no contemplado en la Norma INEN
5
2262; lo que permitirá identificar una oportunidad de mejora en el sistema de
control de calidad de estos productos.
I.4. HIPÓTESIS
Las cervezas artesanales producidas nacionalmente en Ecuador presentan una

concentración de alcoholes superiores y de metales acorde a límites permisibles.
I.5. OBJETIVOS
I.5.1. OBJETIVO GENERAL
Estudiar los parámetros fisicoquímicos de calidad para el control de la

idoneidad de cervezas artesanales nacionales.
I.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar los criterios de selección de muestras para el estudio de la calidad
de cervezas artesanales nacionales.
 Determinar el contenido de metales en cervezas artesanales nacionales
seleccionadas.
 Evaluar el contenido de alcoholes superiores en cervezas artesanales
nacionales seleccionadas.
 Establecer estudio comparativo frente a las normas de calidad de cervezas
artesanales analizadas.
6
I.6. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
En la Tabla I se presentan las variables dependientes en base a los parámetros

de estudio, y la variable independiente considerando la cerveza artesanal tipo
lager y Ale como los principales criterios para la selección de muestra.
Tabla I. Operacionalización de las variables de estudio.
TIPO VARIABLES CONCEPTUALIZACIÓN INDICADOR

Elementos establecidos en la norma
Concentración
INEN para control en cervezas: hierro,
en mg/dm3, o
Metales cobre, zinc, arsénico, plomo. Así como
mg/L de cada
otros metales complementarios: cromo,
Dependientes
elemento
cadmio, sodio, magnesio y aluminio.
Alcoholes identificados como
principales especies superiores de este
Alcoholes grupo funcional en bebidas alcohólicas mg/100 mL
superiores representados por: propanol, alcohol absoluto.
isopropanol, isobutanol, alcohol amílico,
alcohol isoamilico.
Bebida alcohólica elaborada bajo

Independientes
proceso natural de fermentación a partir

de la malta de diferentes cereales y
Cerveza Tipo Lager y
productos naturales que le otorgan
artesanal Ale
características sensoriales particulares,
sin aditivos artificiales y/o sin
conservantes.
Fuente: Autores.
7
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
II.1. ORIGEN DE LA CERVEZA ARTESANAL
La cerveza es una bebida fermentada conocida y consumida mundialmente,

elaborada con cuatro ingredientes principales: agua, malta, lúpulo y levaduras. Así
mismo, el término “artesanal” se le otorga a aquella cerveza que presenta un
sabor potenciado, sin la adición de aditivos o conservantes (Webb y Beaumont,
2021). Además, su proceso de producción es semiautomatizada o manual y no es
sometida a pasteurización (Freixes y Punsola, 2014).
Al ser una bebida que se produce desde la antigüedad, no se conoce con

certeza su origen; sin embargo, Blasco et al. (2006) realizaron un estudio en
Begues, Barcelona, donde se encontraron residuos de cerveza y restos vegetales
en jarras y materiales cerámicos que datan de dos épocas diferentes: Edad del
Bronce y Neolítico Postcardial. Se estima, que es la prueba más antigua de la
manufactura de este producto en Europa (Blasco et al., 2006).
Por otra parte, se cree que la cerveza nace en la cultura Sumeria, antigua
civilización de Mesopotamia, hace 6000 años a.C. Los sumerios contaban con
grandes extensiones de cultivos de cereales como espelta, trigo y cebada, y el
excedente de la cosecha se empleaba para elaborar cerveza y pan. Igualmente,
existen textos cuneiformes de 4000 años de antigüedad que documentan las
entregas de los cereales a establecimientos que realizaban la bebida fermentada,
no obstante, no hay registros sobre el proceso de elaboración de cervezas
(Castells et al., 2018).
Se considera que Egipto fue una de las primeras civilizaciones en producir

cerveza en abundantes cantidades debido a que era una bebida muy popular
entre todas las clases sociales y edades, además los productos con los que se la
elaboraba se conseguían con gran facilidad. Incluso se la utilizaba con fines
medicinales, ya que, al mezclar la cerveza con hierbas era posible obtener los
principios activos. También, era usada como moneda de pago por ser un bien
preciado en la antigüedad (Abel, 2020).
8
En la edad media, la cerveza pasó a ser indispensable en el norte de Europa
debido a que era una bebida fermentada y garantizaba, hasta cierto punto,
seguridad al momento de consumirla por no provocar intoxicaciones alimentarias.
Además, las arcas de los gobiernos locales establecieron altos impuestos a este
producto por lo que se convirtió en una buena fuente de ingresos para los
comerciantes (Castells et al., 2018).
La primera etapa del siglo XV fue esencial para el desarrollo de la producción

de la cerveza. Existía la fabricación a pequeña escala, destinada a ser consumida
en los hogares y reuniones familiares, pero también a gran escala, realizada
principalmente en monasterios empleando técnicas más avanzadas. En estos
lugares, las recetas de las cervezas eran guardadas por los frailes boticarios con
bastante cuidado y conservadas con recelo para evitar cualquier tipo de plagio.
De hecho, desde el siglo XIV hasta el siglo XVI se destaca por el surgimiento de
amplias fábricas de cervezas en Alemania, y debido a la gran comercialización
que se manejaba, se establecieron las primeras leyes para regular la producción.
En esa época, se incorporó el lúpulo a la formulación que proporcionaba un sabor
amargo, por lo tanto, las variedades que poseían lúpulo eran denominadas "Beer"
mientras que las que no contenían esta materia prima se llamaban "Ale" (Susaeta,
2015).
La primera industria de cerveza en España surgió en la ciudad de Madrid en

1537, bajo el consentimiento del emperador Carlos V que tenía un fanatismo por
la bebida fermentada. Por otra parte, Alonso de Herrera instaura la primera fábrica
cervecera en México en 1542, en una hacienda que contaba con un suministro
abundante de agua y la llamó Brazería. Cabe destacar que Alonso de Herrara era
un mensajero importante de Carlos V en América Latina, quien le otorgó el
permiso de fundar la cervecería con el acuerdo de reproducir fielmente las recetas
alemanas (Reyna y Krammer, 2017).
Más adelante, en 1827, Jean Baptiste publicó un artículo donde se describía a

las levaduras de la cerveza como seres vivos mediante su observación en el
microscopio y se les asignó la denominación de Mycoderma cervisiae. Respecto
9
al proceso de fermentación, fue estudiado por primera vez en 1850 por Louis
Pasteur y concluyó que las levaduras emplean los azúcares transformándolos en
etanol y dióxido de carbono (Castells et al., 2018).
En Ecuador, el convento de San Francisco fue una de las cervecerías prístinas

en el Sur de América. Los monjes franciscanos se encargaban de producir
cerveza cada 15 días empleando cucharones grandes, bombas de mosto,
compresoras de aire, entre otros instrumentos. En este lugar se producían dos
estilos de cerveza: una de sabor ligero necesaria para calmar la sed y otra
cerveza negra que tenía un grado alcohólico más alto que se servía en fechas
célebres (Quintana y Aguilar, 2018).
En los últimos dos años se observa una disminución de cervecerías debido a la

pandemia por Covid-19. Actualmente se estima que en el país existe 225
cervecerías registradas y que la mayor concentración se da en la capital de
Ecuador debido a las favorables condiciones climáticas (Webb y Beaumont,
2021). A pesar de la preferencia de las personas por el consumo de cervezas
industriales, se observa un incremento por el interés de las cervezas artesanales,
así como la creación de nuevas marcas que en los últimos años compiten en el
mercado con las bebidas fermentadas industriales.
II.2. FORMULACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

II.2.1. AGUA
Este ingrediente representa el 90% de la formulación de la cerveza, por lo que

debe ser tratado previamente para garantizar su inocuidad. Como mínimo, deberá
ser de calidad potable y si presenta dureza o alcalinidad, será necesario un
procedimiento preliminar para adquirir la aptitud de su uso (Faber y Barth, 2019).
Se considera que la calidad del agua afectará también a las características

finales de la cerveza. Los minerales de mayor interés para la producción son el
calcio, cobre, manganeso, zinc, y otras especies inorgánicas como sulfatos y
cloruros. Los sulfatos aportan mayor amargor, mientras que los cloruros brindan
una textura agradable y potencian el sabor dulce (Manosalva, 2018).
10
El pH del agua es otro parámetro fisicoquímico esencial por considerar. Por lo
general para la elaboración de la cerveza se emplea agua a un pH 7 (neutro), ya
que con la adición de la malta y el reposo se libera ácido fosfórico en forma de
esteres de fosfato. Disminuyendo el pH del medio entre 5.2 y 5.6 proporcionando
el medio adecuado para que las enzimas presentes en el grano (amilasa, alfa y
beta y proteasas) puedan realizar su acción enzimática sobre los almidones
durante la maceración (Sebess, 2017).
II.2.2. MALTA
La cebada es el grano más empleado a nivel mundial por los productores de

cerveza; sin embargo, se suele utilizar también otros tipos de productos como
trigo, centeno y sorgo, dependiendo de la disponibilidad en la región. Cabe
destacar que existen dos tipos de cebada: la cebada de dos hileras que
proporciona un mejor rendimiento de almidones y, por tanto, un contenido
alcohólico más elevado, es la más empleada debido a su bajo contenido de
proteínas (Hernández, 2003). Mientras que la de seis hileras presenta ventajas en
el proceso de macerado (transformación de los almidones en azucares simples),
por contener una mayor proporción de enzimas (Howe, 2019).
La cebada contiene enzimas denominadas alfa y beta amilasas, que se activan

durante la germinación en el proceso de malteado. La función de las mismas es
fracturar las cadenas de los almidones en azúcares simples para su posterior
fermentación.
La malta es responsable del color que tendrá la cerveza, así como de los
sabores y aromas. El color dorado, rojizo u oscuro dependerá del grado de
tostado de la malta (Semilla, 2018). Por lo tanto, existen muchas variedades de
maltas, principalmente son las pálidas, mixtas y especiales. Las cervezas que
tienen color dorado emplean maltas poco tostadas denominadas pálidas. Las que
son ámbar surgen por el uso de maltas de acción mixta (como las caramelo o
cristal) donde se someten a un tostado ligero de los granos germinados de
cebada. En cambio, las maltas atezadas o morenas (chocolate, tostadas o
11
negras), producen las cervezas oscuras de intenso aroma al tostarse a altas
temperaturas. Por último, se destacan las maltas especiales por estar constituidas
de cebada u otros granos empleados para brindar características muy específicas
a la cerveza (Manosalvas, 2018).
II.2.3. LÚPULO
La flor de Humulus lupulus es empleada para la producción de cerveza y es

responsable de otorgarle el sabor amargo y aroma característicos de la bebida.
Es importante mencionar que el lúpulo contiene ciertos compuestos químicos de
relevancia para el proceso de elaboración como los aceites esenciales, las
resinas y los polifenoles. Estos últimos son los más importantes y se destacan
principalmente por brindar astringencia, tener acción antibacteriana y favorecer la
clarificación por la precipitación de proteínas (González, 2017).
Existen aproximadamente más de 300 variedades de lúpulo cultivadas y

exportadas principalmente desde Estados Unidos, Alemania, Polonia, China,
Republica Checa y Reino Unido. Estas variedades se pueden clasificar en dos
grandes categorías: lúpulos aromáticos, que contienen del 4 al 7% de iso alfa
ácidos, y lúpulos de amargor, que poseen más del 7% (Spósito et al, 2019). Así,
en el proceso de producción de cervezas los iso alfa ácidos van a reordenar los
átomos de sus moléculas gracias a la temperatura, aumentando su solubilidad y
amargor (Guerberoff et al., 2020).
II.2.4. LEVADURA
Las levaduras son organismos eucariontes unicelulares que llevan a cabo la

fermentación, convirtiendo los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, en
ausencia de oxígeno (Parés y Juaréz, 2020). Cabe destacar que, en la industria
cervecera se utilizan dos especies de levaduras, principalmente: Saccharomyces
cerevisiae para las cervezas Ale y Saccharomyces carlsbergensis para las de tipo
Lager. Ciertos estilos de cerveza con características especiales son fermentados
con Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus, Hanseniaspora
uvarum, Lachancea fermentati, Lachancea thermotolerans, S. eubayanus,
12
Torulaspora delbrueckii, Wickerhamomyces anomalus, siendo estas las más
destacadas en la literatura (Faber y Barth, 2019; Burini et al., 2021).
II.3. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Como bien es conocido, las propiedades organolépticas son las características

de un alimento o bebida que se pueden apreciar e identificar mediante los
sentidos y para conocer estas propiedades es necesario realizar una evaluación
sensorial de dicho alimento. La finalidad de este análisis es destacar cualidades
del producto como la apariencia y el flavor que incluye el gusto, aroma y
sensación en boca proporcionando ciertas particularidades para la clasificación
del producto o para su denominación; como es el caso de las cervezas
artesanales sobre la importancia de estas dos cualidades.
II.3.1. APARIENCIA O ASPECTO
El aspecto o apariencia es la primera característica que se puede observar de

la cerveza, la cual dependerá de varios factores, como el color, turbidez (brillo y
transparencia) y la formación de espuma (Angós, 2017).
El color es uno de los principales aspectos que se destaca en la evaluación

sensorial. El color de la cerveza se evidencia por la mezcla de los granos que se
emplean para la elaboración de la misma, ya que la malta puede sufrir diferentes
grados de tostado. Por lo que se pueden obtener cervezas de diferentes colores,
desde amarillo, pajizo, ámbar, rojizo, cobrizo, marrón y negro (González, 2017).
La claridad o turbidez es otra cualidad que se observa en la bebida fermentada.

La turbidez se produce por la presencia de proteínas, levaduras, entre otras
partículas en suspensión, y es considerada un defecto en las cervezas
industriales (Faber y Barth, 2019). La turbidez homogénea, también denominada
neblina, es una peculiaridad adoptada en ciertos tipos de cerveza como las de
estilo IPA, en las cuales se identifica cierta turbidez al estar a temperaturas bajas.
Esta característica se debe a que se agrega lúpulo luego de la fermentación, para
aromatizar la cerveza proporcionándole mayor intensidad floral y herbácea
(Huxley, 2011). Por otra parte, la claridad y brillantes es una característica de las
13
cervezas claras y es uno de los parámetros de calidad más importante, ya que su
ausencia puede significar la contaminación del producto.
La formación de espuma, “cabeza” o “corona” es un parámetro tomado en

cuenta porque permite diferenciar a la cerveza de otras bebidas gaseosas. La
presencia de la espuma se atribuye principalmente a la materia prima empleada,
una mayor concentración de proteínas da paso a una elevada formación de
espuma. Las cervezas que son más gaseosas son aquellas que emplean maltas
que sufren menos modificaciones o maltas de trigo por su alto contenido de
proteínas. Es importante mencionar que la propiedad de formar espuma modifica
la textura de la cerveza, además de ofrecer cierta efervescencia a la bebida. Los
parámetros que miden la calidad de la espuma de la cerveza son ocho
principalmente: espumabilidad, estabilidad de la espuma, drenaje de espuma,
adherirse, viscoelasticidad, difusión Lateral, espesor de la película y tamaño de la
burbuja (Hughes y Baxter, 2001).
II.3.2. FLAVOR
El flavor es una de las cualidades que sufre mayor variabilidad dependiendo de

la percepción del individuo, por lo que se requiere un entrenamiento de los
sentidos para poder diferenciar los sabores que caracterizan los distintos tipos de
cervezas (Faber y Barth, 2019).
El aroma es un sentido químico percibido a través de las fosas nasales y

retronasales. El aroma que posee una cerveza está dado por sus elementos,
principalmente por la malta y el lúpulo, que contienen sustancias aromáticas. La
base de la cerveza es la malta, dependiendo del grado de tostado de los granos
pueden obtenerse cervezas con aromas a café, chocolate, caramelo, entre otros.
Por otra parte, el lúpulo aromático proporciona aromas a especias, frutas, hierbas
y flores. Así mismo, durante la fermentación se obtiene alcohol y otros
compuestos volátiles que proporcionan aromas característicos (González, 2017).
El gusto es un sentido químico que se distingue mediante las papilas

gustativas; sin embargo, las fosas retronasales también son fundamentales para
14
definir el sabor. Las papilas gustativas pueden diferenciar cinco sabores: el sabor
dulce, saldado, amargo, agrio y umami. El sabor dulce se debe a los azúcares
presentes en la cerveza como la maltotriosa, el sabor salado se evidencia por la
presencia de iones de sodio, el sabor amargo es una característica primordial en
las cervezas y es producida por ácidos iso-alfa que derivan del lúpulo, el sabor
agrio es producido por los ácidos orgánicos debiendo encontrarse el pH de la
cerveza entre 3.9 y 4.3; mientras que el sabor umami o glutamato monosódico
que deriva de las carnes no se percibe en la cerveza (Faber y Barth, 2019).
La sensación “en boca” o retrogusto es una sensación física que se identifica

luego de consumir la cerveza. Estas sensaciones pueden ser carbonatación,
astringencia, peso, plenitud y textura. La carbonatación es percibida cuando el
dióxido de carbono es liberado en la boca, la astringencia se produce por la
presencia de taninos, la sensación de peso indica el cuerpo que posee la cerveza,
la plenitud se debe a los azúcares y proteínas en el producto fermentado,
mientras que la textura se distingue por la sensación de cremosidad o aspereza
(González, 2017).
II.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES
La cerveza artesanal, a diferencia de la cerveza industrial, posee un alto valor

nutricional, debido a que no sufre filtraciones continuas o pasa por procesos de
pasteurización, evitando la pérdida de ciertos elementos o moléculas de carácter
nutricional. Cabe recalcar que las cervezas artesanales contienen flavonoides con
gran actividad antioxidante, proteínas, triptófano, vitamina C, vitamina A, vitamina
K, vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 y B12, y minerales como magnesio,
silicio, sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro, cobre, zinc y trazas de selenio (Roe et
al., 2021).
Se distingue a la cerveza como una bebida con un alto contenido de

compuestos funcionales provenientes de la malta y el lúpulo. Entre los fenólicos
que contiene la bebida se destacan flavonoles, cumarinas, catequinas,
xanthohumol, isoxantohumol, desmetilxanthohumol, chalconas, preniladas,
proantocianidas di y tri-oligoméricas, 6 prenilnaringenina, 8 prenilnaringenina,
15
ácido benzoico, ácido cinámico, ácido protocateciuco, ácido gálico, ácido sinápico,
ácido ferúlico y ácido p-cúmarico (Ordoñez et al, 2019).
Por otra parte, la adición de ingredientes como especias, frutas, chocolate y

café pueden variar el contenido de compuestos fenólicos de forma significativa
(Elrod, 2018). Por ejemplo, los antocianos como el pelargonidina y malvidina
están presentes en cervezas lámbicas que se elaboran con frutos rojos
(González, 2001). Mientras que las procianidinas que se encuentran en el cacao
se identifican por el carácter astringente de las cervezas, una concentración
elevada de las mismas tiende a producir cervezas más amargas (Martín, 2016).
El xanthohumol es un penilflavonoide o chalcona derivado del lúpulo,

considerado un potencial anticancerígeno. Esta chalcona tiene la capacidad de
disminuir el tiempo de vida de las células cancerígenas dependiendo de la dosis
administrada. Su potencial terapéutico contra el cáncer de colon es significativo
debido a que la exposición del compuesto al tejido gastrointestinal es elevada
durante el consumo de cerveza (Sastre et al., 2019). Esta molécula permite
disminuir la glucólisis e inducir la apoptosis relacionada con las mitocondrias en
las células de cáncer colorrectal (Liu et al, 2019).
Estudios recientes destacan que la cerveza artesanal, al incluirse en una dieta

saludable puede ser importante en la prevención de trastornos cerebrales y
enfermedades degenerativas gracias a su contenido de silicio y compuestos
derivados del lúpulo como humulonas iso-alfa ácidos y el xanthohumol (Sánchez
et al., 2019). Se ha demostrado que el consumo de iso-alfa ácidos puede
disminuir la inflamación del hipotálamo, además de presentar mejorías en la
memoria de quienes padecen de Alzheimer (Ano et al, 2019). De la misma
manera, se considera que el xanthohumol ayuda a aminorar cambios producidos
en la enfermedad del Alzheimer al inhibir el aglomerado de amiloides –β y la
proteína precursora de amiloide humana (Huang et al, 2018).
Compuestos fenólicos como el xanthohumol y la quercetina, podrían ayudar a

la microbiota intestinal mejorando problemas digestivos (Quesada et al, 2019).
También se le atribuyen propiedades antioxidantes, inmunológicas y
16
antiinflamatorias (Redondo et al, 2019), por lo que pueden ser útiles para el
tratamiento o prevención de enfermedades cardiovasculares al aumentar la
elasticidad endotelial (Osorio, et al, 2019; Spaggiari et al, 2020)
Así mismo, el consumo de cerveza artesanal con moderación se encuentra

vinculado con efectos beneficiosos para la salud. Diversos estudios revelan que la
8-prenilnaringenina, compuesto fenólico presente en la cerveza aumenta la
densidad ósea, al prevenir su reabsorción en los problemas de osteoporosis
(Trius et al., 2020). Así mismo, resulta importante en el tratamiento menopaúsico
(ya que se incrementa la probabilidad de padecimiento de osteoporosis) por su
capacidad estrogénica e inhibe el desarrollo de tumores (Štulíková et al., 2018).
II.5. PROCESO PRODUCTIVO
Con la finalidad de explicar el proceso productivo, se toma como referencia la

información detallada por Huxley (2011); Manosalva (2018) y Nachel y Ettlinger
(2019), los cuales destacan las principales siete etapas que son malteado,
molturado, maceración, cocción, enfriado, fermentación, maduración,
acondicionamiento y envasado.
El proceso de elaboración de cerveza artesanal e industrial son muy similares;

sin embargo, el malteado es una etapa que las cervecerías artesanales no
realizan por ser complejo y requerir maquinaría costosa; por lo que se compra la
malta lista para utilizar. Por otra parte, la mayoría de las cervecerías nacionales y
multinacionales cuentan con sus propias malterías que se encargan del proceso.
La elaboración de cerveza industrial se caracteriza por fabricarse en grandes

cantidades con el propósito de bajar los costos de producción, empleando
procesos automatizados. Por otra parte, las cervezas artesanales se producen en
menores cantidades y suelen elaborarse de forma manual o semiautomatizada,
donde se prioriza potenciar sus aromas y sabores.
Otra diferencia que existe entre estas bebidas es la carbonatación. Para la

elaboración de la mayoría de las cervezas industriales se emplea un proceso de
carbonatación artificial donde se inyecta anhídrido carbónico; mientras que las
17
cervezas artesanales utilizan una carbonatación natural en la cual se añade
azúcar al producto, provocando una re-fermentación en la botella (Gadet, 2020).
A pesar de que la fórmula principal es malta, agua, levadura y lúpulo, las

cervezas artesanales se caracterizan por usar un mayor porcentaje de malta de
cebada, ya sea clara, caramelo u oscura, y lúpulo con respecto a las cervezas
industriales; razón por la cual existe una gran variedad de estilos de cervezas que
se pueden diferenciar por grado de amargor, y por sus tonalidades (Semilla,
2018).
 MALTEADO
El malteado es un proceso que consiste en tres etapas estas son: germinación,

secado y tostado. La germinación se realiza con la finalidad de exponer el almidón
y las enzimas amiolíticas para transformarlos en azúcares fermentables; por
consiguiente, se humedecen los granos hasta que germinen, considerando que la
humedad y temperatura adecuada son entre 35 y 46% y 15 °C respectivamente.
Posteriormente, el grano es secado a 60 °C para que el proceso de germinación
se interrumpa sin destruir las enzimas; a este producto se denomina malta verde.
Por último, el grano seco es tostado para conseguir los diferentes tipos de maltas,
ya sean claras, caramelo u oscuras; de modo que se obtiene el carácter
torrefacto, color y demás particularidades de la malta (González, 2017).
 MOLTURADO O MOLIENDA
El molturado se fundamenta en romper la cáscara de la malta empleando un

molino para exponer el almidón sin que se obtenga una harina y preparar el cereal
para la maceración; obteniendo un polvo grueso llamado molienda (Woelflin,
2020).
 MACERADO
El macerado comprende la extracción de los azúcares de la malta; para lo cual

se mezclan los granos con agua caliente a una temperatura comprendida entre 65
y 70 °C, permitiendo que se hidraten y que se activen las enzimas que
18
transformarán el almidón en azúcares fermentables. Como resultado, el líquido se
vuelve espeso por los azúcares presentes denominándose al producto obtenido
como “mosto”, pudiendo tomar este proceso alrededor de 60 minutos.
Posteriormente, el mosto es filtrado para separar los remanentes de los granos o
gabazo; el cual es aprovechado para extraer residuos de azúcares mediante un
proceso de lavado (Loggia, 2014).
 COCCIÓN
La cocción se basa en llevar el mosto a ebullición, permitiendo la coagulación

de proteínas, la esterilización del mosto y la evaporación de ciertos aromas
desagradables. Así mismo, en esta etapa se adiciona el lúpulo en distintas
fracciones de tiempo, el lúpulo que aporta el amargor se agrega durante el hervor;
mientras que al finalizar la cocción se suele agregar el lúpulo de aroma,
consiguiendo así las propiedades organolépticas adecuadas para la cerveza. La
cocción puede durar entre una a dos horas; sin embargo, el tiempo dependerá del
tipo de cerveza que se desea obtener. El proceso termina cuando el mosto es
sometido a un centrifugado, donde se busca agrupar los sedimentos en el centro
para poderlos decantar (Palmer, 2006).
 ENFRIADO
El enfriamiento consiste en pasar la cerveza por un serpentín que emplea

refrigerante alimentario o agua muy fría para que el producto adquiera una
temperatura de 20 °C, evitando la contaminación por bacterias. Así mismo, es
fundamental que la cerveza no se encuentre a temperaturas por encima de los 38
°C, ya que las levaduras no resisten estas condiciones. Aunque la temperatura de
enfriamiento depende principalmente del tipo de levadura que se emplea para la
fermentación. Actualmente se emplean dos enfriadores, estos son, el enfriador
espiralado y el contra circulación por los cuales circula el mosto (se deben
esterilizar antes de usar) y emplean hielo y/o agua fría para disminuir la
temperatura del mismo (Sebess, 2017).
19
 FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso mediante el cual las levaduras transforman los

azúcares en alcohol y dióxido de carbono; por tanto, el mosto frío es transferido a
un tanque de fermentación donde se agregan las levaduras adecuadas para el
estilo de cerveza deseado. Es necesario proporcionar oxigenación, ya que las
levaduras lo requieren para reproducirse, este proceso dura aproximadamente 24
horas. Una vez consumido el oxígeno en el medio empieza la fermentación en un
medio anaerobio que puede durar entre cinco y diez días dependiendo del estilo
de cerveza (Susaeta, 2015).
 MADURACIÓN, ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO
El proceso de maduración o acondicionamiento se basa en transferir la cerveza

a tanques de maduración donde se conservará el producto a la temperatura
apropiada para el estilo de cerveza que se está elaborando. Por ejemplo, las
cervezas estilo Ale se almacenan a temperaturas entre 10 y 15 °C, mientras que
las Lager entre a 0 y 4 °C. El proceso de maduración permitirá decantar las
levaduras y eliminar compuestos como diacetilo, sulfuro de hidrógeno y aldehídos,
que proporcionan aromas y sabores desagradables (González, 2017).
Finalmente, el embotellado consiste en agregar la cerveza a la botella, es

necesario utilizar botellas color ámbar o topacio, ya que las botellas incoloras o
verdes no logran proteger a la cerveza de la luz; en estos casos se puede
producir un olor a zorrino por la exposición al sol o luz fosforescente. Así mismo,
en esta etapa se considera la adición o producción de anhídrido carbónico en la
cerveza; para lo cual se puede conseguir una carbonatación de forma tradicional
o natural mediante una segunda fermentación en la botella, adicionando azúcares
en la cerveza. Aunque es más común la carbonatación artificial (Sebess, 2017).
II.6. CLASIFICACIÓN DE LAS CERVEZAS ARTESANALES
Existen diferentes criterios para clasificar las cervezas artesanales de acuerdo

con el aspecto, materia prima y el tipo de fermentación. El aspecto de estas
bebidas fermentadas es el criterio de clasificación más usado por parte de los
20
consumidores para diferenciarlas; por lo tanto, se considera principalmente el
color y la turbidez. En cuanto al color, se destacan las cervezas rubias, ámbar y
negras. Por otra parte, la turbidez se presenta por la precipitación de dextrinas y
proteínas en el proceso de fermentación por lo que se distinguen las cervezas
turbias y claras (Hernández, 2003).
En relación con la materia prima, se destacan las cervezas que contienen

únicamente cebada malteada en su formulación; denominadas como 100% malta.
También, pueden llamarse cervezas de trigo, avena, centeno, entre otros, cuando
se emplea una combinación de cereales diferentes de la cebada (González,
2017).
Las cervezas se clasifican principalmente por el tipo de fermentación

empleada, obteniéndose las cervezas de alta y baja fermentación, así mismo se
incluyen las cervezas de fermentación espontánea (Burini et al., 2021)
Alta fermentación
Las cervezas de alta fermentación se obtienen empleando las levaduras

Saccharomyces cerevisiae, las cuales se caracterizan por aglutinarse en la
superficie al finalizar la fermentación. La condición de temperatura adecuada para
el proceso fermentativo oscila entre los 18 y 24 °C (Burini et al., 2021). Se
considera que mientras más alta sea la temperatura, el proceso de fermentación
ocurre en menor tiempo; sin embargo, temperaturas muy elevadas propician la
formación de alcoholes superiores que otorgan un sabor desagradable
(Hernández, 2003).
Baja Fermentación
Por otra parte, las cervezas de baja fermentación se obtienen al utilizar las
levaduras Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces pastorianus, una
especie hibrida de levadura que resulta de S. cerevisiae x S. eubayanus. Estas
levaduras se caracterizan por precipitar al terminar la fermentación. La condición
de temperatura adecuada para el proceso fermentativo oscila entre los 5 y 15 °C.
(Burini et al., 2021).
21
Fermentación espontánea
Las cervezas obtenidas por fermentación espontánea se diferencian por no

requerir la adición de levaduras, ya que los cereales contienen levaduras
silvestres o salvajes. El proceso fermentativo inicia colocando el mosto en
grandes tanques abiertos por ocho horas aproximadamente con la finalidad de
incorporar las levaduras del ambiente; posteriormente la fermentación y
maduración procede en barriles de madera. La fase principal de fermentación
alcohólica es llevada a cabo por levaduras Saccharomyces y a continuación se da
una fase láctica liderada por bacterias ácido-lácticas y bacterias ácido-acéticas,
en menor proporción. Por último, será el género de levadura Brettanomyces que
prevalecerá en la etapa de maduración por varios meses o incluso años
(González, 2017).
II.7. ESTILOS DE CERVEZAS
Los estilos de cervezas permiten distinguir y catalogar los tipos de cervezas

que existen de acuerdo con su sabor, color, aroma, graduación alcohólica, entre
otros parámetros. Sin embargo, la clasificación más empleada suele ser por el
tipo de fermentación y levaduras que se emplean para su elaboración. Por lo que
se consideran como cervezas madres, las de tipo Ale y Lager. De acuerdo con la
literatura diversos autores (Burini et al., 2021; Nachel y Ettlinger, 2019; Semilla,
2018; Huxley, 2011; González, 2017) referencian tres importantes estilos con sus
respectivas variedades, como se destaca a continuación.
II.7.1. ALE
Las cervezas tipo Ale son originarias de Inglaterra, Escocia, Irlanda y Bélgica;
antiguamente se elaboraban con levaduras suspendidas en el ambiente que
presentaban una tendencia a mantenerse en la superficie de la cerveza. Sin
embargo, actualmente se elaboran empleando levaduras de alta fermentación.
Estas cervezas se destacan por tener un sabor y aroma particulares, con tonos
frutales (al presentar mayor concentración de ésteres), florales o especiados. En
22
este estilo se pueden incluir cinco tipos de cervezas: Pale Ale, Barley, Porter,
Stout y Belgian.
Pale Ale
Las cervezas Pale Ale se denominan así debido a que se emplea malta
pálida para su elaboración; sin embargo, la coloración de las mismas puede
variar entre rubias, pálidas y ámbar. El estilo Pale Ale comprende las cervezas
inglesas amargas o también llamadas bitter. En este estilo existen dos tipos,
estos son, Indian Pale Ale (IPA) y American Pale Ale (APA).
 India Pale Ale
La cerveza Indian Pale Ale se origina en la colonización de la india donde los

británicos intentan crear una bebida que resista los viajes. Por tal razón, se
elaboraron cervezas con mayor grado de alcohol y alto contenido de lúpulo.
Esta cerveza se caracteriza por ser dorada, presentar fuertes aromas florales y
herbáceos por el lúpulo, así mismo su sabor es amargo y con notas a caramelo
por la malta.
 American Pale Ale
La cerveza American Pale Ale representa a las cervezas artesanales

americanas; resulta de la adaptación de la cerveza inglesa IPA en 1980 con
materia prima local. Por consiguiente, se obtiene una cerveza más pálida y
suave, sin tonalidades acarameladas. Se identifica por presentar sabores
cítricos y vigorosos, propios del lúpulo norteamericano, y un amargor agradable
(Daniels et al., 2018).
Barley
La cerveza estilo Barley es de origen inglés, se caracteriza por su maduración

en barricas de madera que puede durar varios meses o años. Se denomina
también como Barley wine debido a su alta graduación alcohólica que se
23
encuentra entre 8 y 12%. Se destaca por su color marrón rojizo, el reposo
prolongado en barricas permite desarrollar tonalidades afrutadas y a caramelo,
es una cerveza muy amarga.
Porter
El estilo Porter es originario de Londres y resulta de la mezcla de cervezas

ligeras con otras fuertes y oscuras. Existen tres tipos de Porter, estos son, Brown,
Robust y Baltic. La cerveza Brown se distingue por presentar notas torrefactas; la
Robust se identifica por su sabor a malta tostada y chocolate; mientras que la
Baltic presenta un carácter torrefacto muy leve y se diferencia por emplear una
fermentación tipo Lager.
Stout
El estilo Stout incluye todas las cervezas que son corpulentas o robustas, con
tonalidades oscuras, rojizas o negras, con aroma y sabor de malta torrefacta. Los
tipos más conocidos son los siguiente: Irish, Milk, Outmeal y Russian Imperial. La
cerveza Irish Stout se diferencia por tener un ligero sabor ácido y amargo, es
rojiza, muy oscura. La Milk Stout es dulce y poco amarga, de color marrón oscuro.
La Outmeal Stout se distingue por poseer aromas de avena, sabor a especias y
malta tostada. Finalmente, la Russian Imperial Stout, se diferencia por ser una
cerveza densa con sabor y aroma afrutado.
Belgian
Las cervezas estilo Belgian se consideran bebidas de graduación moderada-

alta, algunas son doradas, rubias, rojizas, ámbar, o más oscuras. La primera
cerveza roja es la Belgian Flanders Red, destacada por su aroma y sabor
complejo, es ácida con cierto carácter avinagrado. Los estilos que más se
conocen son: Belgian Pale Ale, Belgian Blonde Ale, Belgian Golden Ale, Belgian
Strong dark Ale, Belgian Dubbel, Belgian Tripel.
24
La Belgian Pale Ale es originaria de la provincia de Amberes y Brabante,
presenta un flavor maltoso y afrutado, poco especiado, de color cobrizo. En
cuanto a la Belgian Golden Ale, fue creada luego de la segunda guerra mundial
por Brouwerij; es una cerveza dorada que presenta un sabor a malta ligero y
lúpulo suave. La Belgian Blonde Ale es más ligera en cuanto al amargor y
sabor a malta. Mientras que, la Belgian Strong Dark Ale, es una cerveza
marrón-oscura, caracterizada por su aroma y sabor a malta torrefacta.
Por otra parte, las Belgian Dubbel, Tripel y Quardrupel fueron inventadas por
religiosos trapenses en la revolución francesa. Las Belgian Dubbel son
cervezas rojizas o cobrizas, con sabor y aromas a frutos secos, con cierto
dulzor. En cuanto a las Belgian Tripel son doradas y espumosas, de carácter
especiado con tonalidad de flores y cítrico, suave sabor a malta y lúpulo. En
relación con las Belgian Quadrupel se diferencian por ser acarameladas,
menos amargar y oscuras, con tonos marrón y ámbar (Brewers Association,
2022).
II.7.2. LAGER
Las cervezas Lager son originarias de Alemania y República Checa, siendo el

estilo más producido industrialmente desde el siglo XIX.
Este estilo de cervezas se obtiene por la utilización de levaduras de baja

fermentación. Debido a que su periodo de maduración es prolongado, se suele
conseguir cervezas con aromas sulfurados, aunque son más neutras y suaves en
comparación con las cervezas tipo Ale. En este estilo se pueden incluir cuatro
tipos de cervezas: Pilsen, Märzen, Bock y Rauch.
Pilsen
El estilo Pilsen es originario de la República Checa, de la ciudad de Pilsen;

también denominada Pilsener. Es la primera cerveza Lager clara creada por el
descontento de los consumidores, ya que solían producirse cervezas más
pesadas, oscuras y de elevada graduación alcohólic. Es una cerveza rubia de
graduación baja (4%), con sabor ligero a malta y lúpulo (Carrión, 2019).
25
Märzen
El estilo Märzen es originario de la ciudad de Munich. Inicialmente, estas

cervezas se elaboraban en marzo para conservarlas en cavas durante todo el
verano y se servían en otoño en el llamado Oktoberfest. Son cervezas color
ámbar, con sabor y aroma a malta tostada y poco amargas.
Bock
El estilo Bock es originario de Alemania, de la ciudad de Einbeck; el término

Bock significa viejo, cabrón o carnero, denominado así por consumirse durante la
cuaresma. En este estilo existen tres tipos de cervezas Bock: Maibock,
Doppelbock y Eisbock clasificados de acuerdo a la región y temporadas del año.
El estilo Maibock es elaborado a gran escala durante la primavera. Es una

cerveza dorada, con aromas y sabor fuerte a lúpulo y malta caramelo. La cerveza
Doppelbock sobresale por ser de estilo italiano, oscura, con una graduación
alcohólica elevada, y poseer un aroma y sabor fuerte a malta torrefacta. Mientras
que la Eisbock es una cerveza de alta graduación alcohólica entre 7 y 33%, al
pasar por una destilación fría; por consiguiente, para su elaboración se requiere
de una licencia.
Rauch
La cerveza Rauch es originaria de Alemania, de la ciudad de Franconia de

Bamber. Se distingue por su color ámbar muy claro, presenta un sabor parecido a
la Märzen con tonos ahumados y son poco amargas.
II.7.3. LÁMBICAS
Las cervezas lámbicas son originarias de Bélgica, su nombre deriva de

Lembeek, una ciudad de la región. Para su elaboración se emplea levaduras de
fermentación espontanea, proceso que depende de las condiciones ambientales
26
de la localidad (Clarebel et al, 2020). Se caracterizan por utilizar frutas en lugar de
lúpulo para aromatizarlas, y emplear trigo sin maltear entre un 30 y 40% en la
elaboración.
Por lo general, las cervezas lámbicas poseen aromas y sabores bastante

ácidos, complejos e intensos. Existen tres tipos de cervezas lámbicas, estas son:
Gueuze, Kriek y Faro. El estilo Gueuze se obtiene por la mezcla de cervezas
lámbicas de distintas añadas, y se caracteriza por ser espumosa. Mientras que el
estilo Kriek o Frambozen se destaca por adquirir su aroma afrutado mediante la
maceración con frutas como cereza o frambuesa, también se emplean otras frutas
como grosella, fresa y melocotón (Clarebel et al, 2020). Por último, las cervezas
Faro, son famosas por ser azucaradas y contener mucho dióxido de carbono.
II.8. NORMA NACIONAL E INTERNACIONAL
De acuerdo con el Servicio Ecuatoriano de Normalización, la norma que

instaura los requisitos de calidad para comercialización de cerveza en Ecuador es
NTE INEN 2262 (INEN, 2013). En ella se establecen valores mínimos y máximos
de ciertos parámetros como el contenido alcohólico, acidez, carbonatación, pH,
contenido de metales y requisitos biológicos. En cuanto a los metales, únicamente
están incluidos el hierro, cobre, zinc, arsénico y plomo.
Por otro lado, existe el método de ensayo INEN 2014 donde se detalla el
procedimiento a seguir para la determinación de productos congéneres (propanol,
butanol, isobutanol, alcoholes amílicos, alcoholes isoamílicos, acetaldehído,
furfural, entre otros) por cromatografía de gases. También se incluyen las
condiciones de trabajo, equipos, materiales, reactivos, preparación de la muestra
(INEN, 2015).
En la tabla II, se mencionan algunas normas de diferentes países con los

análisis establecidos para las cervezas. Por ejemplo, el Código Alimentario
Argentino es la única norma que cuenta con una extensión para definir a las
cervezas artesanales. La cual especifica los siguientes requisitos: a) las cervezas
elaboradas artesanalmente no deben contener aditivos, b) deben elaborarse con
27
productos naturales, c) llevan a cabo procesos manuales o semiautomatizados,
de acuerdo con la Resolución Conjunta 5-E/2017.
Tabla II. Normas internacionales que establecen los requisitos para las
cervezas.
País Norma Requisitos fisicoquímicos Referencia

Contenido alcohólico, acidez
total, carbonatación, pH,
Ecuador NTE INEN 2262 INEN (2013)
contenido de hierro, arsénico,
zinc, plomo, cobre.
Resolución Conjunta 5-
Turbidez, acidez total, acidez E/2017 Secretaría de
Art 1080 - (Res. volátil, glicerina, anhídrido Políticas, Regulación e
Argentina
GMC N° 014/01) fosfórico, pH, dióxido de Institutos y Secretaría de
carbono, extracto primitivo. Agregado de Valor (03 de
febrero de 2017).
Instituto Colombiano de
Etanol, metanol, Contenido de
Normas Técnicas y
Colombia NTC 3854 plomo, hierro, cobre, cinc,
Certificación (ICONTEC,
arsénico.
1996)
NORMA Oficial Contenido alcohólico
Diario Oficial de la
México Mexicana NOM- metanol, acidez total, pH,
Federación (DOF, 2017)
199-SCFI-2017 contenido de plomo y arsénico.
Ispravak Pravilnika
Color, turbidez, porcentaje de
o pivu i pivu s Ministerio de agricultura,
alcohol, porcentaje del extracto
Croacia dodacima silvicultura y gestión del
del mosto, pH, dióxido de
Official Gazette agua de Croacia (2005)
carbono
42/2005
Boletín Oficial de la Turbidez, color, pH Agencia de alimentos y
República de dióxido de carbono, contenido veterinaria de la
Macedonia
Moldavia, núm. 28 de alcohol, formación de Republica de Moldavia
de 25.02.2013 espuma (2013)
Contenido alcohólico, extracto Instituto Nacional de
NTP 214.004:2016
Perú original, contenido de dióxido Calidad (INACAL, 2016)
de carbono, color
Real Decreto
España pH y amargor Sáenz (2016)
678/2016
Por otra parte, Bolivia cuenta con un anteproyecto propuesto por la Norma
IBNORCA en la que se recomienda incluir a las cervezas artesanales y sus
respectivos estilos. Se consideran como requisitos la determinación de pH, acidez
en ácido láctico, % de alcohol, recuento de aerobios mesófilos totales, coliformes
y mohos. Así mismo, menciona que el producto fermentado no debe contener
sabores o aromas ajenos a la cerveza, ni microorganismos que puedan ser
28
patógenos, y que la materia prima debe estar libre de cualquier contaminante, de
acuerdo con el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA, s.f).
Con respecto a las demás normas que destacan los requisitos más comunes
asociados con la calidad como pH, acidez, turbidez, contenido alcohólico (etanol),
y dióxido de carbono, mencionados en la tabla II, se observó que no consideraban
el contenido de contaminantes como alcoholes superiores o metales.
II.9. PARÁMETROS DE CALIDAD

II.9.1. METALES
Los metales que se encuentran en mayor proporción en la cerveza son: el

calcio, magnesio, sodio y potasio. Además, existen otros iones minoritarios como
el aluminio, bario, cobalto, cromo, hierro, cobre, manganeso, níquel, plomo,
estroncio y zinc (Pohl, 2009).
Los metales contenidos en la cerveza se pueden dividir en dos grupos:

aquellos esenciales, que cumplen funciones en procesos bioquímicos durante la
elaboración de la cerveza como el hierro, cobre, zinc, magnesio, sodio, potasio,
entre otros; y los metales pesados que resultan tóxicos para el organismo como el
plomo, arsénico y cadmio (Charehsaz et al, 2021).
La presencia de hierro, cobre y aluminio se debe principalmente a la corrosión

de los utensilios y equipos empleados en la elaboración de la cerveza. Mientras
que metales como el cadmio, arsénico y plomo se encuentran extendidos en la
naturaleza, ya sea en el agua, aire y suelo, lo que conlleva a la contaminación de
la materia prima (Guerberoff et al, 2020).
Hierro
La concentración de hierro en el mosto se debe a la dilución del mineral

presente en la malta durante la maceración. El hierro en forma de iones simples o
como complejos por encima de 1 mg/L provoca un sabor metálico y áspero en la
cerveza. Al unirse a los compuestos fenólicos del lúpulo y la malta ocasionan el
oscurecimiento del producto. Así mismo, impide que las levaduras realicen la
fermentación y evita la extracción completa de azúcares fermentables de la malta.
Ciertos estudios (López et al, 2021; Pohl, 2009; Sancho et al, 2011) han revelado
29
que el contenido de hierro y cobre es decisivo en el envejecimiento de las
cervezas. Visto que actúan como catalizadores en los procesos oxidativos al
reaccionar con los polifenoles presentes en la cerveza, modificando las
propiedades organolépticas del producto fermentado. Por tal razón se recomienda
que los niveles de ambos metales se encuentren por debajo de 0,1 mg/L.
El hierro es considerado un micronutriente esencial en la alimentación,

cumpliendo funciones en la síntesis de la hemoglobina, anticuerpos, colágeno y
purina y en el metabolismo de la glucosa (Nix, 2022). Por lo general la dosis diaria
recomendada es entre 10 y 20 mg/kg, por encima de estos valores tiene efectos
tóxicos. Las manifestaciones por intoxicación al hierro pueden incluir nausea,
vómito, diarrea y las complicaciones están relacionadas con edema cerebral y
pulmonar, acidosis metabólica e incluso ulceras gástricas (Nogué, 2019).
Cobre
El cobre, de igual forma que el hierro, modifica el sabor de las cervezas.

Concentraciones elevadas de este ion (más de 1 mg/L) son tóxicas y provocan
mutaciones en las levaduras, impidiendo que ejecuten su acción fermentativa. Por
consiguiente, las levaduras se acumulan y producen cervezas muy turbias,
imposibles de clarificar (Pohl, 2009).
El cobre es un oligoelemento fundamental en la síntesis de la hemoglobina, así

como en el transporte y absorción del hierro en el organismo (Díaz, 2010) Este se
encuentra en tejidos como el hígado, músculo y huesos que llevan a cabo
funciones metabólicas. Su ingesta por día no debe superar los 1.5 mg, ya que en
concentraciones altas puede producir cirrosis hepática y problemas en la
formación de células sanguíneas (González, 2019).
Zinc
El zinc se encuentra de forma natural en la malta. Su contenido en el mosto es

relevante puesto que es esencial para el desarrollo y metabolismo de las
levaduras, así como en la producción de proteínas. El zinc también juega un papel
muy importante en la producción de etanol, al trabajar como cofactor de las
enzimas alcohol deshidrogenasa y aldehído deshidrogenasa durante los procesos
30
de fermentación. Por tal razón se sugiere una concentración entre 0.15 y 0.5 mg/L
de zinc en el mosto. Debido a que concentraciones muy elevadas o bajas pueden
afectar a las levaduras y a la fermentación, conduciendo a procesos fermentativos
muy lentos e incompletos (De Nicola y Walker, 2011).
Es un nutriente fundamental debido a sus funciones en la mineralización ósea,

en la regulación de proteínas y como componente de más de 300 metaloenzimas.
La ingesta adecuada por día en hombres y mujeres no debe exceder los 15 y 12
mg respectivamente. Por lo que las intoxicaciones agudas o crónicas pueden
producir problemas gastrointestinales y variaciones en las células sanguíneas
(Elmadfa et al, 2012).
Plomo
El plomo es un metal considerado como tóxicos que se encuentra con facilidad

en el medio ambiente, principalmente en el suelo, aire y agua. También se puede
hallar en los alimentos debido a su amplia utilización a nivel industrial en la
elaboración de fertilizantes, pesticidas, entre otros. Por consiguiente, se puede
detectar en las cervezas o en el mosto por la contaminación de la materia prima
(Sales et al, 2019).
La ingesta elevada de plomo (más de 10 μg/L y 30 μg/L en niños y adultos

respectivamente) es muy tóxica. Las vías de intoxicación habituales son mediante
el sistema respiratorio o gastrointestinal, este se acumula lentamente en el
organismo produciendo alteraciones en el sistema neurológico, hematológico y
renal. Se manifiesta con náusea, pérdida del apetito, dolor de cabeza, ataxia,
convulsiones y finalmente con un paro cardiorrespiratorio en caso de no tratarse a
tiempo (Melo y Cuamatzi, 2007; Palmer, 2001).
Arsénico
El arsénico, de igual forma que el plomo, se distribuye ampliamente en la

naturaleza. La contaminación de suelos y agua potable se debe a las filtraciones
del mismo en los acuíferos, a las prácticas mineras y a su utilización en la
producción de insecticidas y pesticidas. De tal modo, la materia prima empleada
31
en la elaboración de cervezas puede contaminarse a través de los suelos y el
riego (Ratnaike, 2003).
Por lo general el arsénico elemental y orgánico (pentavalente) presenta una

toxicidad muy baja. Estudios aconsejan una ingesta diaria entre 2.0 y 2.9 µg en
mujeres para el buen funcionamiento del sistema nervioso (Melo y Cuamatzi,
2007). Así mismo, indican que el trióxido de arsénico es empleado para el
tratamiento de leucemia; pero por encima de los 4 mg/Kg es muy tóxico, de igual
manera que el gas arsina (por la inhalación de 0.5 ppm, las 3 ppm pueden ser
mortales) (Goldman y Schafer, 2021). El arsénico se absorbe mayoritariamente
por el intestino delgado y en menor proporción en la piel y por inhalación, sus
manifestaciones pueden incluir gastroenteritis hemorrágica, náuseas, diarrea,
hipotensión, entre otros (Damin y Dadic, 2021)
Aluminio
La presencia de aluminio, en conjunto con el hierro, en las bebidas

fermentadas suele generar un sabor y olor metálico debido a la utilización de
instrumentos no adecuados. Al emplearse ollas de cocción de aluminio durante la
maceración del mosto a pH alcalino (mayor a 9), se genera la migración del metal
al producto y, por ende, la sensación de metálico al momento de consumirlo
(Guerberoff et al., 2020).
Por otro lado, puede ocurrir el incremento de las concentraciones de este metal
cuando la bebida es envasada en latas de aluminio. A su vez, entre mayor sea el
tiempo y la temperatura de almacenamiento, se producirá una contaminación
rápida de la cerveza por la corrosión de la lata (Pohl, 2009).
Generalmente, el efecto que ejerce el aluminio sobre las personas no es letal

cuando se trata de individuos sanos. Esto se debe a que la absorción
gastrointestinal del metal en los organismos saludables es lenta y su excreción es
acelerada (Pérez y Vaquero, 2002; Yokel, 2000). No obstante, estudios científicos
señalan que la alta concentración de aluminio en el cerebro podría conducir al
desarrollo de la enfermedad de Alzheimer. Así mismo, el aluminio está
relacionado con afecciones en el sistema óseo, ya que inhibe la formación de su
32
matriz y de la función paratiroidea, provocando osteomalacia en aquellos que
sufren de insuficiencia renal (Meseguer et al., 2005).
Magnesio
El magnesio (Mg+2), en cantidades adecuadas (10-20 mg/L), es un metal

importante en el proceso productivo de las cervezas; puesto que favorece la
actividad fermentativa de las levaduras y las protege de condiciones adversas de
temperatura y presión osmótica. Este metal también permite el desarrollo del ciclo
de división celular de las levaduras y la cofactorización de aproximadamente 300
enzimas que participan en la fermentación, como el piruvato quinasa,
hexoquinasas, fosfofructoquinasa, entre otras. (González, 2017).
El magnesio contribuye en la dureza del agua, pudiendo ser un aspecto

positivo o negativo en el producto final dependiendo de la concentración de sus
iones. Algunos estilos de cerveza requieren de agua más dura para la obtención
de aromas y sabores específicos, como las de tipo Ale. En contraparte,
concentraciones elevadas de magnesio (más de 50 mg/L) crean un amargor
indeseable y provocar una ligera disminución del pH del mosto (Susaeta, 2015).
Niveles altos de magnesio en la cerveza (más de 125 ppm) tienen efecto

diurético y laxante en los consumidores (Palmer, 2006). Por otra parte, este metal
también es un supresor del sistema nervioso central llegando provocar
insuficiencia respiratoria, disminución de los reflejos, hipotermia e incluso coma
(GV-SOLAS, 1988).
Cadmio
Este metal pesado no es propio del proceso de manufactura cervecera y es

considerado un contaminante en la bebida. Debido a que el cadmio se puede
encontrar en el ambiente (suelo, aire y agua), su presencia en la cerveza
provendrá de las semillas de los granos empleados como materia prima en su
elaboración (Mena et al., 1996).
El consumo en cantidades elevadas de cadmio ocasiona necrosis y disfunción

del riñón, daños en el hígado, toxicidad reproductiva e hipertensión. Se estima
33
que la ingesta semanal admisible es de 2.5 µg del metal por kg de peso (Mena et
al., 1996; International Cadmium Association, 2016).
Sodio
En concentraciones adecuadas (0-150 mg/L), el sodio resulta beneficioso para

acentuar los sabores dulces de la cerveza. También, en conjunto con otros
metales, es necesario para la producción de nuevas enzimas y proteínas que
propiciaran el crecimiento y división de las levaduras, así como la realización de la
fermentación. En contraste, una concentración mayor a 200 mg/L provocará que
esta bebida tenga un sabor salado y a su vez tendrá un efecto negativo en la
supervivencia de las levaduras (Farber y Barth, 2019).
Cromo
La contaminación por cromo en la cerveza se puede dar por la presencia de

este metal en la materia prima o en los equipos usados en la fermentación,
acondicionamiento y carbonatación (Farri et al., 1987).
El cromo (III) es un elemento esencial para el organismo porque participa en la

regulación del metabolismo de azúcares propiciando la eficacia de la insulina. Por
otra parte, el cromo (VI) resulta cancerígeno por vía oral y además puede
ocasionar daño tubular y glomerular, citotoxicidad, sensibilización cutánea e
interacciones con las biomoléculas. Se establece una dosis por día máxima de 1
mg/kg de peso corporal de cromo (VI) (Cuberos et al., 2009).
II.9.2. ALCOHOLES SUPERIORES
Los alcoholes superiores o fusel, incluyen a los alcoholes que contienen tres o
más átomos de carbono, estos son principalmente: alcohol isoamílico, alcohol
amílico, propanol y butanol (Borroto et al., 2017).
Se obtienen como productos secundarios en la elaboración de cervezas

durante la fermentación. Estudios han comprobado que su concentración
depende de las cepas de levaduras empleadas (levaduras de alta y baja
fermentación) y de la temperatura aplicada en los procesos fermentativos. Por
consiguiente, cuanto mayor sea la temperatura de fermentación, mayor será
34
la producción de alcoholes superiores. De igual forma, es necesario controlar su
formación en la fermentación primaria, ya que son difíciles de eliminar en la etapa
de maceración y acondicionamiento (Huxley, 2011).
Tabla III. Concentración de alcoholes superiores fundamentales obtenidos por la

fermentación con S. pastorianus y S. cerevisiae.
S. pastorianus 12°C (mg/L) S.cerevisiae a 20°C (mg/L)
Alcohol isoamílico 29.10 52.53
Alcohol amílico 8.70 18.90
Propanol 8.50 12.23
Isobutanol 7.27 66.43
Fuente: Procopio et al (2014).
En la tabla III se indican las concentraciones de alcoholes superiores que se

producen durante la fermentación con S. pastorianus y S. cerevisiae a distintas
temperaturas. Por lo tanto, se puede observar que al emplear las levaduras S.
cerevisiae a una temperatura de fermentación de 20°C se obtienen
concentraciones más elevadas de alcoholes superiores.
Se recomienda que la concentración de alcoholes superiores sea por debajo de

100 mg/L ya que por encima de los 300 mg/L, pueden influir en el sabor y aroma
de la bebida fermentada, obteniéndose cervezas con un flavor desagradable,
parecido al solvente o cerveza caliente (Burini et al, 2021).
Tabla IV. Concentraciones típicas y umbrales de flavor de alcoholes

superiores presentes en las cervezas relevantes en el sabor y aroma de la bebida.
Concentración Rango de Sensación aromática
umbrales de flavor concentraciones
(mg/L) típicas (mg/L)
Alcohol Alcohol, afrutado (banano)
50-70 25-123
isoamílico y solvente
Alcohol, solvente y
Alcohol amílico 50-65 5-102
afrutado.
Alcohol, solvente, dulce y
Propanol 600-700 4-17
áspero.
Isopropanol 1500 3-6 Alcohol
Isobutanol 100-200 4-57 Solvente
Metanol 10 000 0.5-3.0 Alcohol y solvente
Fuente: Einfalt (2021); Hughes y Baxter (2001) y Pires et al (2014).
35
En la tabla IV se mencionan las concentraciones determinadas de los
principales alcoholes superiores para los umbrales de flavor y las concentraciones
típicas que presentan las cervezas. También se destacan los sabores
característicos que proporcionan estos alcoholes a las bebidas fermentadas.
Alcohol isoamílico (3-metil-1-butanol)
El LD50 del alcohol isoamílico es de 1300 mg/kg. En estudios realizados en

ratas se determinó que estos animales no presentaban síntomas notables al
ingerir 100 mg/kg por día (Carpanini et al., 1973). Por otra parte, Finklea et al
(2001) indica que es el responsable del dolor abdominal e inconsciencia en el ser
humano durante la ingesta de alcohol.
Alcohol amílico (1-pentanol)
A una concentración mayor a 100 mg/L, el alcohol amílico puede provocar

irritación de las mucosas de los ojos, la garganta y la nariz. Otros síntomas
frecuentes por la exposición prolongada son dolor de cabeza, diarrea, náuseas,
vómito y narcosis (Finklea et al., 2001).
Propanol (1-propanol)
En estudios realizados a animales de experimentación se pudo observar que

esta molécula es levemente toxica, causando irritación de las mucosas, náuseas,
mareos, vómitos, edema pulmonar y cerebral y depresión del sistema nervioso
central (Finklea et al., 2001).
Isopropanol (2-propanol)
Este alcohol superior resulta moderadamente tóxico cuando es administrado

por vía oral; es más toxico que el etanol, pero menos que el metanol. Al igual que
el propanol, se metaboliza en el organismo como acetona y es excretado por los
pulmones y riñones. Una concentración superior a 400 mg/L en los humanos
provoca irritación leve en la garganta, ojos y nariz, concentraciones mayores
pueden causar vértigo, cefalea y estupor. En casos severos de intoxicación (500
mg/dL), 2-propanol puede ocasionar coma e incluso la muerte en seres humanos
(Finklea et al., 2001; Souheil et al., 1980; Nogue, 2019).
36
Isobutanol
El isobutanol es levemente tóxico cuando es ingerido, produciendo

somnolencia, dolor abdominal, náuseas vómitos y diarrea. Sin embargo, al
ingresar al organismo por vía respiratoria y superar los 100 mg/L, puede llegar a
ocasionar irritación ocular y tener efecto narcótico (Finklea et al., 2001).
En la tabla V, se indican los síntomas que se producen al consumir los

alcoholes superiores en sus determinadas concentraciones; sin embargo, se
desconocen las dosis tóxicas del Alcohol isoamílico, propanol y del isobutanol en
humanos, sólo se ha evaluado la Dosis Letal 50% en ratas.
Tabla V. Dosis tóxicas de los principales alcoholes superiores y los síntomas.
Alcoholes Autores
Dosis tóxica Síntomas
superiores
Alcohol
Dolor abdominal, Carpanini et al.,
isoamílico (3- 1300 mg/kg*
inconciencia. (1973)
metil-1-butanol)
Alcohol amílico Dolor de cabeza, diarrea, Finklea et al.,
100 mg/L
(1-pentanol) náuseas, vómito y narcosis. (2001)
Irritación de las mucosas,
náuseas, mareos, vómitos,
Propanol (1- Finklea et al.,
1870 mg/kg* edema pulmonar y cerebral
propanol) (2001)
y depresión del sistema
nervioso central.
Irritación leve en la
Finklea et al.,
garganta, ojos y nariz,
Isopropanol (2- (2001); Souheil et
400 mg/L concentraciones mayores
propanol) al., (1980); Nogue,
pueden causar vértigo,
(2019)
cefalea y estupor.
Somnolencia, dolor
Finklea et al.,
Isobutanol 2830 mg/kg* abdominal, nauseas
(2001)
vómitos y diarrea.
*Dosis Letal 50% (DL50) Oral en ratas
II.10. DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE METALES Y ALCOHOLES

SUPERIORES
Metales
Las metodologías utilizadas para la determinación de metales suelen ser

espectrofotometría de Absorción Atómica (AA) y Espectrometría de Plasma
Inductivamente Acoplado (ICP).
37
Tradicionalmente la determinación de metales se la ha realizado mediante
espectrofotometría de absorción atómica, tal como lo reporta abundantemente la
literatura de química analítica. Sin embargo, la tendencia de los últimos años
involucra el monitoreo de elementos mediante ICP con detección por
espectrometría de masas (MS), en diversos tipos de matrices incluyendo bebidas
alcohólicas como no alcohólicas. Diversos autores (Donadini et al, 2008;
Passaghe et al, 2015; Peña et al, 2007) demuestran las ventajas de esta técnica
para la determinación de hierro, cadmio, cobre, plomo, níquel, zinc, cromo,
aluminio y arsénico, en cervezas industriales y artesanales.
Entre las ventajas de ICP-MS se destaca su empleo para un alto número de

metales de manera simultánea, disminuyendo el tiempo de análisis en
comparación con AA. También, se puede destacar su adecuada eficiencia, debido
a la elevada temperatura (6800 K equivalente a 6526.85 °C) que se alcanza en el
centro del plasma formado permitiendo la excitación e ionización para la detección
elemental y disminuyendo la incidencia de posibles interferentes (Skoog et al.,
2008). En la tabla VI, se destaca la sensibilidad de la técnica AA e ICP de acuerdo
con los límites de detección que la literatura reporta en los elementos de interés.
Tabla VI. Límites de detección para los siguientes elementos.
Espectroscopía de Plasma acoplado de

Elemento absorción atómica por forma inductiva (ICP)
llama (ng/mL) (ng/mL)
Aluminio 30 0.2
Hierro 6 0.09
Cobre 2 0.04
Zinc 1 0.1
Magnesio 0.2 0.003
Sodio 0.2 0.1
Plomo 8 1
Arsénico 200 2
Cadmio 1 0.07
Cromo 4 0.08
Fuente: Skoog et al (2008) e Ingle y Crouch (1988).
38
Alcoholes superiores
Los métodos empleados para la determinación de alcoholes superiores en

bebidas alcohólicas son dos principalmente: espectrofotometría y cromatografía
de gases. De acuerdo con ciertos autores (Borroto et al, 2017), la técnica
espectrofotométrica implica que la muestra sea tratada con dimetilamino-
benzaldehído en un medio ácido, obteniéndose un complejo coloreado que se
puede leer a una longitud de onda entre 538 y 5543 nm. Este proceso permite la
determinación del alcohol amílico e isoamílico como alcoholes superiores que se
encuentran en mayor proporción en bebidas alcohólicas en general; sin embargo,
es un método poco preciso y con riesgos de contaminación.
Por otra parte, la cromatografía de gases (GC) es la técnica más empleada

para determinar los alcoholes superiores ya que son compuestos volátiles. Este
permite cuantificar los componentes que se encuentran en mayor proporción en la
muestra como el alcohol amílico, isoamílico, propanol, isobutanol y feniletanol;
además de otros congéneres como aldehídos, esteres y ácidos. Es importante
destacar que para el análisis se pueden emplear el detector de ionización de
llama (FID) o un acoplamiento a un espectrómetro de masas.
La cromatografía de gas con detección por FID, es la más aplicada por tres
razones principalmente: posee una alta sensibilidad (~10-13 g/s), es de amplio
intervalo de respuesta lineal y tiene un ruido muy bajo; sin embargo, en
este método se destruye la muestra. Aunque actualmente también se emplea GC-
MS para la determinación de alcoholes superiores ya que al implementar las
distintas preparaciones de muestras permite cuantificar un mayor número de
compuestos volátiles (Borroto et al, 2017).
Los alcoholes superiores se pueden determinar mediante varias metodologías.

inicialmente se realizaba mediante espectrofotometría o método colorimétricos;
sin embargo, al reportar alcoholes superiores totales resulta poco específico
(Borroto et al, 2017). Actualmente se emplea cromatografía de gases por
espectrometría de masa (MS) o detector de ionización de llama (FID) para la
determinación y cuantificación de cada uno de estos componentes, como se
39
puede observar en la tabla VII donde se reportan sus aplicaciones. Así mismo, se
emplean distintos métodos de preparación de muestra que facilitan la
determinación de los compuestos volátiles como son principalmente SPME-HS
(Headspace solid-phase microextraction), SHS (Static headspace) y DLLME
(Dispersive liquid-liquid microextraction). Además, en la misma tabla se compara
la precisión y exactitud de CG-MS y CG-FID que presentan los distintos autores.
Tabla VII. Comparación de las metodologías para la determinación de

alcoholes superiores mediante GC-MS y GC-FID.
Método Muestra Preparación Compuestos Precisión Autores

1-propanol 1.54*
2-metil, 1-propanol 4.38*
Charry et al
GC-MS Cerveza SPME-HS
2-metil,1-butanol 5.15* (2011)
3 -metil,1-butanol 0.82*
Propanol 0.95**
Isobutanol 7.27**
Procopio et al
GC-FID Cerveza SPME-HS 2-metil, 1-butanol 2.08** (2014)
Alcohol isoamílico 4.08**
1-Propanol 5.0**
GC-MS Huangjiu DLLME 2-metil-1-propanol 1.7**
3-metil-1-butanol 2.7**
1-Propanol 3.5**
GC-MS Huangjiu SPME-HS 2-metil-1-propanol 2.9** Zhou et al
(2019)
1-Propanol 3.2**
GC-MS Huangjiu SHS 2-metil-1-propanol 4.1**
SPME-HS (Headspace solid-phase microextraction), SHS (Static headspace) y DLLME
(Dispersive liquid-liquid microextraction).
*Valores expresados en RSD%
**Valores expresados en SD
40
CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS
III.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El presente proyecto se basa en una investigación con un diseño experimental,

de tipo analítica con un enfoque cualitativo y cuantitativo, en la cual se realiza una
revisión bibliográfica preliminar exhaustiva de los tópicos concernientes a las
variables de estudio identificadas, utilizándose como bases de datos de
publicaciones científicas como ScienceDirect, Scopus, Web of Science, entre
otras del mismo rigor. En el siguiente esquema se representa el diseño del
estudio propuesto para el presente trabajo de investigación.
DESARROLLO DE LA
INVESTIGACIÓN
BASE DE BIBLIOTECA MÉTODOS

DATOS VIRTUAL OFICIALES
 Science direct
 Scopus  Ebook  NTE INEN
 Web of Science  Google libro  AOAC
 Otros
 ASOCERV
 Tipos de cervezas  Determinación de
 Datos estadísticos  Cervezas artesanales metales.
 Estudios realizados  Alcoholes superiores  Determinación de
 Determinación metales  Metales en las cervezas alcoholes superiores.
pesados.
 Efectos alcoholes
superiores
ESTUDIO
EXPERIMENTAL
METALES ALCOHOLES
SUPERIORES
Hierro, cobre, zinc,

plomo, arsénico, Propanol, isopropanol,
cadmio, cromo, isobutanol, alcohol amílico,
aluminio, sodio y alcohol isoamílico.
magnesio.
Esquema 1.Diseño de estudio a realizar en las cervezas artesanales de

producción nacional.
Fuente: Autores.
41
El trabajo experimental se centró en el estudio de cerveza artesanal de
producción ecuatoriana, tipo Lager y Ale; para lo cual se seleccionaron las cinco
principales marcas representativas. Las muestras seleccionadas fueron
procesadas para la determinación de metales mediante ICP, y para la
determinación de alcoholes superiores mediante cromatografía de gases, en base
a los métodos recomendados por la AOAC y la norma INEN respectivamente. Los
análisis se llevaron a cabo en un laboratorio externo con disponibilidad de la
instrumentación y sistema de calidad implementado. En base a los resultados
alcanzados se realizó un estudio comparativo con las referencias bibliográficas lo
que permitió establecer para establecer la evidencia de la calidad de las cervezas
artesanales estudiadas.
42
III.2. EQUIPOS, APARATOS, MATERIALES Y REACTIVOS
Tabla VIII. Reactivos, materiales y equipos que se emplearán en cada una de las
determinaciones.
PARÁMETRO REACTIVOS MATERIALES EQUIPOS
Muestreo N.A Marcador N.A
permanente
Análisis Agua Tipo 1 Balones aforados de Balanza analítica
alcoholes Etanol absoluto 50 mL y 100 mL Alcoholímetro
superiores Pipetas volumétricas
Metanol Cromatógrafo de
de 10 mL gases
Propanol
Microjeringa de 10 Columna capilar
Iso propanol
uL
Patrones internos Precolumna
Matraces de 100 mL
2-metil-1-butanol Detector FID
3-metil-1-butanol
butan-1-ol
metilpropan-1-ol
pentan-1-ol
Análisis de Agua reactiva/Agua Copas de Espectrofotómetro
metales desionizada. automuestreador de de masa con
Ácido nítrico 50 mL Plasma Acoplado
Espátulas inductivamente.
Peróxido de
(ICP-MS) equipado
hidrógeno Pipetas volumétricas
con IRT.
Solución patrón de 0.1 mL, 1 mL, 4
mL y 10 mL. Balanza analítica
interno de As, Pb,
Zn, Fe, Cu, Cd, Al, Probetas Sistema de
Na, Mg, Cr. digestión por
Vasos de
microondas.
Material de precipitación.
referencia
certificado.
Solución de lutenio
Argón líquido
(>99.996%)
Oxígeno 99.9999%
Fuente: INEN (2015).
III.3. MUESTRA
La selección de las muestras de cerveza artesanal se realizó considerando los

siguientes criterios: a) producto de producción nacional, b) de elaboración natural
sin uso de aditivos, c) cerveza de producción manual o semiautomatizado, d) tipo
de cerveza de mayor producción, e) tipo de cerveza de mayor consumo. Los tipos
43
de muestras artesanales seleccionadas se adquirieron en supermercados y/o
restobares de la ciudad de Guayaquil, manteniendo el número de muestras
propuesto (cinco) para el estudio.
III.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

III.4.1. DETERMINACIÓN DE METALES
La determinación de metales se enfoca en el análisis de hierro, cobre, zinc,

arsénico, plomo, cromo, cadmio, aluminio, sodio y magnesio mediante aplicación
del método de ensayo de la AOAC 2015.01, realizándose el análisis instrumental
de cada elemento por ICP-MS. A continuación, se destacan las principales etapas
del proceso analítico en referencia.
Previo a la determinación analítica de los metales, la muestra se homogeniza y

es preparada con solución diluida de germanio, principalmente; este permite
evaluar pérdidas del analito en la digestión, además se agrega ácido nítrico y
peróxido de hidrogeno, para luego llevar el proceso de digestión por microondas a
una temperatura mínima de 190 °C por un tiempo no menor de 10 minutos. En
general, el producto de digestión se diluye 4 veces con una solución de ácido
nítrico al 1%, antes de su análisis por ICP, de acuerdo con lo dispuesto por la
Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2015).
Para la cuantificación de los analitos detectados, se obtuvieron las respectivas

curvas de calibración para cada elemento con una linealidad próxima a 1 en todos
los casos, expresada por el coeficiente de correlación. El rango de trabajo de
cada elemento dependió de las concentraciones de las disoluciones de patrón, tal
como se indica a continuación:
 Cr. As, Cd, Pb: 0,25 - 60 𝜇𝑔/𝐿

 Al, Fe: 20 - 1200 𝜇𝑔/𝐿
 Cu: 3 -180 𝜇𝑔/𝐿
 Zn: 7- 420 𝜇𝑔/𝐿
 Na, Mg: 0,5 - 60 𝑚𝑔/𝐿
44
III.4.2. DETERMINACIÓN DE ALCOHOLES SUPERIORES
La evaluación del contenido de alcoholes superiores se realizó siguiendo el

método de ensayo de la Norma NTE INEN 2014:2015, para lo cual, la
determinación se llevó a cabo por cromatografía de gases, permitiendo la
detección de alcohol amílico, alcohol isoamílico, isobutanol, isopropanol y
propanol. En la tabla IX, se detallan las condiciones cromatográficas que se
requirieron para el análisis instrumental según lo sugerido por la norma
mencionada anteriormente.
Tabla IX. Condiciones cromatográficas para la determinación de alcoholes

superiores.
Gas portador Helio
Velocidad de flujo del gas portador 2.0 mL/min
Inyector Split a 180°C (Relación 40:1), Flujo de
Split 24 mL/min, purga de septa 3 mL/min.
Volumen de inyección de muestra: 1.0 uL
Columna cromatográfica DB-1301: 6 % de cianopropil- fenil y 94 %
de dimetil polixilosano de 60 m x 0.25 mm
de diámetro interno, con una película de
1.40 µm de espesor.
Temperatura del horno 45 °C durante 7.73 min; incrementar de 45
°C hasta 100 °C a razón de 7 °C/min;
incrementar de 100 °C a 180 °C con
rampa a razón de 12 °C/min.
Detector FID a 300 °C; Flujo H2: 30 mL/min - 40
mL/min; Flujo aire: 350 mL/min – 400
mL/min; Flujo gas auxiliar (N2): 12 mL/min;
Señal: 10 Hz (con compensación de
columna).
Fuente: INEN (2015).
Previo a la inyección de la muestra en el sistema cromatográfico de gases se

ejecutó la destilación de la muestra. Este extracto de muestra fue analizado en
una columna de polaridad intermedia bajo condiciones de programación de
temperatura para la separación de los analitos de interés, y con detección por
ionización de llama (FID) a 300 °C. La cuantificación de estos alcoholes se realizó
frente a patrón interno de n-butanol, y por relación directa de áreas versus
45
concentración de una mezcla de patrones de concentración equivalente a
3mg/100mL.
Para lo cual se aplican las siguientes fórmulas de cálculo:
 Factor de respuesta
𝐴𝑃𝐼 𝐶𝐶
𝐹𝑅 = 𝑥
𝐴𝐶 𝐶𝑃𝐼
Donde:
o FR: Factor de respuesta

o API: Área del pico de patrón interno
o AC: Área del pico de congénere
o CC: concentración de congénere (𝜇𝑔/𝑔)
o CPI: concentración de patrón interno (𝜇𝑔/𝑔)
 Concentración del alcohol o congénere

𝐴𝐶 𝑀𝑃𝐼
𝐶𝐶 = 𝑥 𝑥 𝐶𝑃𝐼 𝑥 𝐹𝑅
𝐴𝑃𝐼 𝑀𝑀
Donde:
o CC: concentración de congénere (𝜇𝑔/𝑔)

o AC: Área del pico de congénere
o API: Área del pico de patrón interno
o MPI: Masa de patrón interno (g)
o MM: Masa de la muestra (g)
o CPI: concentración de patrón interno (𝜇𝑔/𝑔)
o FR: Factor de respuesta
46
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES
En el presente capítulo se presentan los resultados y la correspondiente

discusión conforme al desarrollo de los objetivos específicos planteados para este
estudio.
IV.1. SELECCIÓN DE MUESTRAS PARA EL ESTUDIO DE LA CALIDAD

DE CERVEZAS ARTESANALES NACIONALES.
Los criterios para la selección de las muestras de cervezas artesanales de

producción nacional se basaron en el tipo de fermentación aplicada (alta o baja
fermentación), el tipo de producción (semiautomatizada), los tipos de cervezas
(Ale o Lager), los puntos de venta (supermercado, restobar, venta en línea) y la
ciudad de procedencia. Estos criterios fueron establecidos en base al análisis de
la información recopilada.
De acuerdo con la bibliografía consultada, las cervezas se clasifican en dos

grandes grupos según las levaduras empleadas: alta y baja fermentación, las
cuales permiten obtener dos variedades de cervezas Ale y Lager
respectivamente.
Según el sector cervecero artesanal, se puede destacar que la cerveza más

producida en Ecuador es la de tipo Ale porque las condiciones climáticas del país
favorecen su elaboración. Sin embargo, el consumidor prefiere las cervezas de
tipo Lager ya que presenta un sabor similar al de las cervezas industriales. En ese
sentido, Ordoñez (2020) realizó un estudio sobre la factibilidad de importación de
materia prima para microcerveceros y mediante un levantamiento de información
a través de una encuesta a 26 de los 42 integrantes de la asociación de
cerveceros, corroboró que la cerveza más producida es la de tipo Ale y la de tipo
Lager ocupa el segundo lugar, por las razones antes expuestas.
En relación con la elaboración de estas bebidas fermentadas obtenidas de

forma artesanal, es muy común la aplicación de un proceso semiautomatizado
con la participación de personal humano para la ejecución de algunas actividades
47
en la preparación del producto, conforme lo indica Castro (2014) y fundamentado
en la aplicación de maquinaria y equipos para desarrollo y control de producción.
Así mismo, los microcerveceros ubicados en la ciudad de Guayaquil mencionan

que en la elaboración de cervezas artesanales se suele empezar una producción
de forma manual por dos razones principalmente: el volumen es pequeño y la
inversión inicial para el negocio generalmente es baja. Sin embargo, es preferible
aplicar un proceso semiautomatizado para disminuir los riesgos de contaminación,
además de facilitar el proceso productivo. Por tal razón, es común encontrar que
la mayoría de las cervecerías artesanales más conocidas en el país cuentan con
una fabricación semiautomatizada.
Por otra parte, se ha considerado los puntos de venta porque evidencian el

posicionamiento en el mercado de las muestras seleccionadas. La mayoría de las
muestras se las pueden encontrar en los supermercados, restobares y de venta
en línea, estando disponibles en las ciudades principales del país.
En base a la investigación realizada en los diferentes lugares de

comercialización para la identificación de las marcas de cervezas artesanales que
se expenden en la ciudad de Guayaquil, se recoge en la tabla X el detalle de la
información levantada.
Posteriormente, en la tabla XI se precisan las muestras seleccionadas,

conforme a los criterios descritos con anterioridad. Por consiguiente, las muestras
escogidas presentan su origen tanto en la ciudad de Guayaquil y Quito debido a
que poseen las microcervecerías más representativas del país. De igual manera
se eligieron cervezas de estilo Ale y Lager por su tipo de fermentación, que
además permitieron distar la presencia de alcoholes superiores.
48
Tabla X. Cervezas artesanales nacionales expendidas en la ciudad de Guayaquil.
Forma de
Marca Estilos Origen
distribución
Wheat Ale, Blonde Helles export,
Latitud American Pale Ale, Trigo Tipo
Supermercado Cuenca
cero Weizenbock Dunkel, Amber Lager,
Indian Pale Ale, Dunkels Märzen.
Bandido
Saison, Indian Pale Ale, Stout. Supermercado Quito
Brewing
Stout, Guayusa Ale, Altbier roja
Paramo
maltosa, Oktoberfest Lager rubia, Supermercado Quito
Brauhaus
Kölsch Golden Ale, Pale Ale.
Sierra alta American Wheat. Supermercado Quito
Camino Stout, Indian Pale, Ale, Pale Ale, Supermercado
Quito
del sol Lager. Restobar
Belgican Tripel, Kölsch, Sweet Stout
Supermercado
Sinners con café, Indian pale Ale con jengibre y Quito
Restobar
coco, Session Indian Pale Ale.
Berliner Weisse Blonde Ale con fresas
Santa Supermercado
y Jamaica, Golden Stong Ale, Scotch Quito
Rosa Restobar
Ale, Indian Pale Ale, Extra Stout.
Hefeweizen, Guayusa Pilsen Ale,
Black Indian Pale Ale, Golden Ale,
Sabai beer Supermercado Quito
Indian Pale Ale, Roja Doble, Guayusa
Pilsen Ale.
Indian Pale Ale – Bock, Cerveza de
trigo, Oatmeal Schwarz, IP-ALT Supermercado
Cherusker Quito
lupuloso altbier, Blonde Summer Ale, Restobar
Ale Tipo Trapista
The Supermercado
Blonde Ale, Scotch Ale con whisky. Quito
Beerman Venta en línea
Indian Pale Ale, Honey Ale, Stout, Supermercado
Abysmo Quito
Belgian Wit. Restobar
Ballesta Porter Supermercado Quito
Chelas Golden Ale, Pale ale, Stout, American
Restobar Guayaquil
einstein Pale Ale, Neipa
Golden Ale, Berserker Pale Ale, Indian Supermercado
Odisea
Pale Ale, American Pale Ale,Coffe Restobar Guayaquil
Brewing
Oatmeal Stout. Venta en línea
American Pale Ale, Porter, Lager, Restobar
Chelabeer Guayaquil
Weizenbock, Indian Pale Ale Venta en línea
Lager, American Pale Ale, Indian Pale
Bajamar Venta en línea Guayaquil
Ale, Scotch Ale, Imperial stout.
American Pale Ale,English Brown Ale,
Ikon Beer Venta en línea Guayaquil
Weissbier, Irish Red Ale.
Fuente: Autores.
49
Tabla XI. Muestras seleccionadas para el estudio de metales y alcoholes
superiores.
Puntos de
Muestra Fermentación Producción Tipo Ciudad
venta
Supermercado
Alta
M1A Semiautomatizada Ale Restobar Guayaquil
fermentación
Venta en línea
Supermercado
Baja
M2L Semiautomatizada Lager Restobar Quito
fermentación
Venta en línea
Baja Restobar
M3L Semiautomatizada Lager Guayaquil
fermentación Venta en línea
Alta
M4A Semiautomatizada Ale Venta en línea Guayaquil
fermentación
M5A Alta Semiautomatizada Ale Supermercado
Quito
fermentación Restobar
Fuente: Autores.
IV.2. CONTENIDO DE METALES EN CERVEZAS ARTESANALES

NACIONALES.
El contenido de metales en las cervezas artesanales fue determinado mediante

ICP-MS, obteniéndose los resultados mostrados en la tabla XII.
Tabla XII. Resultados de la determinación de metales en muestras seleccionadas

de cerveza artesanal de producción ecuatoriana.
Muestra M1A M2L M3L M4A M5A Límites
Cu 0.160 0.105 0.168 0.0649 0.0953 1.0*
Fe 0.138 0.240 0.0669 0.124 0.252 0.2*
Zn 0.159 0.104 0.0161 0.0155 0.281 1.0*
Concentr As 0.0010 0.0145 <0.0008 0.0012 0.0095 0.1*
ación de Pb 0.0116 0.0011 <0.0008 <0.0008 <0.0008 0.1*
Metales Cd <0.0008 <0.0008 <0.0008 <0.0008 <0.0008 0.50**a
(mg/L) Al <0.0667 0.0914 <0.0667 <0.0667 0.0941 2**
Cr 0.0114 0.0145 0.0023 0.0022 0.0062 0.1**b
Na 18.360 24.340 23.870 15.360 27.200 60**c
Mg 77.880 63.050 82.610 79.780 86.490 125**
*Límites máximos permisibles de metales en cerveza NTE INEN 2262 expresados en mg/L.
**Límites de tolerancia expresados en ppm, Unión Europea (UE, 2019) y (Palmer, 2006).
a
Bebida alcohólica fermentada; b Cualquier alimento; c vinos
Fuente: Autores.
50
De acuerdo con los datos expuestos, las muestras de cervezas M1A, M3L y
M4A se corresponden con los valores de metales (Fe, Cu, Zn, As y Pb) exigidos
en la Norma INEN 2262 para las cervezas, encontrándose por debajo de los
límites máximos permisibles; mientras que, las muestras M2L y M5A presentan
valores ligeramente superiores a 0.2 mg/L de hierro. Se considera que la
concentración de este metal podría deberse principalmente a una potencial
corrosión de los utensilios y equipos empleados en la elaboración. No obstante,
esta concentración no resulta tóxica para el organismo ya que se podría admitir
una ingesta diaria mayor de 10-20 mg/kg de acuerdo con la referencia citada por
ciertos autores (López et al, 2021; Pohl, 2009).
Con respecto a los elementos Cd, Al, Cr y Na, metales no considerados en la

norma INEN 2262 pero de interés por su participación en el proceso productivo,
se destaca la obtención de valores por debajo de los límites de tolerancia
establecidos por la UE (2019). De igual forma, los resultados correspondientes al
Mg no superaron el límite de tolerancia indicado por Palmer (2006) de 125 ppm.
Por lo tanto, las muestras analizadas no contienen concentraciones perjudiciales
de metales para el organismo del consumidor.
En relación con las concentraciones de arsénico y cadmio, se obtuvieron

0.0145 mg/L y <0.0008 mg/L respectivamente, encontrándose estos por debajo de
los límites de tolerancia de 0.1 mg/L. Cabe destacar que estos resultados guardan
sentido con lo reportado por Rodríguez (2020) habiendo realizado un estudio
sobre la determinación de As y Cd en dos marcas de cervezas artesanales
producidas en Ecuador, donde las concentraciones más elevadas fueron similares
a las del presente estudio, en el orden de 0.00074 y 0.00217 mg/L
respectivamente para cada metal, sin embargo dicho trabajo no especifica el
estilo de cerveza ni el origen de la materia prima utilizada en las cervezas
estudiadas. Se evidencia que, en estas investigaciones, las muestras
seleccionadas no representan un riesgo para el consumo por el nivel de
concentración de estos elementos considerados como metales pesados.
Por otra parte, Borja (2019) evaluó la presencia de Pb y Zn en cervezas

artesanales mediante voltametría de redisolución anódica donde se observó que
51
ninguna de las muestras analizadas reportó concentraciones que incumplían la
normativa. Posteriormente, Borja et al (2020) determinaron Pb en cervezas
artesanales nacionales, concluyendo que dos de las seis muestras analizadas
mostraron valores de 0.1615 mg/L y 0.2740 mg/L, superiores con lo estipulado en
la norma INEN 2262 (0.1 mg/L). En comparación con la presente investigación,
los resultados de ambos metales se encuentran por debajo de lo exigido por la
normativa. En todo caso, se puede destacar que ciertas cervezas de tipo Ale
evidencian una concentración mayor de Zn, probablemente debido al tipo de
malta utilizada como materia prima.
IV.3. CONTENIDO DE ALCOHOLES SUPERIORES EN CERVEZAS

ARTESANALES NACIONALES SELECCIONADAS.
El contenido de alcoholes superiores, así como metanol y algunos congéneres en

cervezas artesanales fue determinado mediante GC-FID, obteniéndose los
resultados que se muestran en la tabla XIII.
Tabla XIII. Concentración de alcoholes superiores y otros similares en muestras

seleccionadas de cerveza artesanal de producción ecuatoriana.
Muestra M1A M2L M3L M4A M5A
Metanol* Nd Nd Nd Nd Nd
Propanol 28.2 16.6 23.0 33.4 24.7
Concentración Isopropanol Nd Nd Nd Nd Nd
de alcoholes Isobutanol 75.4 36.8 34.3 93.5 140.6
superiores Alcohol
Nd Nd Nd Nd Nd
(mg/100mL amílico
alcohol Alcohol
115.9 51.8 115.1 109.7 197.4
absoluto) isoamílico
Acetaldehído * Nd Nd Nd Nd Nd
Furfural* 4.8 Nd Nd 3.9 2.9
Concentración total as
219.5 105.2 172.4 236.7 362.7
(mg/100mL alcohol absoluto)
Grado alcohólico % 5.6 3.3 5.3 4.8 7.0
* Compuesto no considerado como alcohol superior, pero potencialmente presente en bebidas
fermentadas
Nd = no detectado
Fuente: Autores.
52
A modo de ejemplo, en los anexos se incluyen los cromatogramas
correspondientes a las muestras analizadas por GC-MS, destacándose la
identificación de cada compuesto detectado con respecto a su tiempo de
retención promedio en la tabla XIV, es el caso de propanol (5.375 min), isobutanol
(6.679 min), alcohol isoamílico (8.707 min) y furfural (10.584 min); siendo estos
valores equivalentes en las diferentes matrices estudiadas. La intensidad de los
picos se corresponde con el nivel de concentración reportado; evidenciándose
que la muestra M1A presentó una mayor concentración de furfural, la muestra
M4A de propanol, y la muestra M5A de alcohol isomílico e isobutanol.
Estimándose que la variación de la concentración de estos compuestos se podría
deber a la composición de los aminoácidos que se encuentran en el mosto,
puesto que aminoácidos como la valina y leucina permiten la síntesis de
isobutanol y alcohol isoamílico respectivamente (Loviso y Linkindb, 2019).
Tabla XIV. Tiempo de retención (TR) de los congéneres analizados

Congénere M1A M2L M3L M4A M5A Promedio
Propanol 5.342 5.404 5.405 5.327 5.397 5.375
Isobutanol 6.650 6.701 6.701 6.642 6.684 6.676
Alcohol
8.659 8.746 8.742 8.713 8.676 8.707
isoamílio
furfural 10.582 - - 10.579 10.591 10.584
Fuente: Autores
Si bien la norma nacional u otras internacionales no destacan valores

permisibles para alcoholes superiores o congéneres en cerveza (a pesar de la
importancia de estos compuestos) se puede correlacionar estos resultados
obtenidos frente a valores esperados en otras bebidas fermentadas y/o
destiladas. Tomando como referencia la Norma Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-
2017, en la que se incluyen límites máximos permisibles de alcoholes superiores
en distintas bebidas alcohólicas destiladas y fermentadas, se puede considerar
que las muestras analizadas en el presente estudio cumplirían con los requisitos
indicados de alcoholes superiores en relación a una bebida como el “sake”
(bebida alcohólica obtenida de la fermentación de cereales de arroz), ya que las
53
concentraciones se encuentran por debajo de 500 mg/ 100 mL de alcohol
absoluto (DOF, 2017).
También es importante destacar que las concentraciones de alcoholes

superiores totales obtenidas en los ensayos analíticos son inferiores a los
indicados como DL50 que se indican en la tabla XIV, por lo que no supondrían un
riesgo para la salud.
Tabla XV. DL50 Oral en ratas de alcoholes superiores y sus metabolitos.
Alcohol DL50 DL50

Metabolitos
superior [mg/kg] [mg/kg]
Propanol 1870 Propionaldehído 1410
Isobutanol 2460 Isobutiraldehído 960
Alcohol
1300 Isovaleraldehído 5600
isoamílico
Fuente: Lachenmeier et al (2008).
De acuerdo con el método analítico desarrollado y aplicado por GC fue posible

la determinación de metanol y otros productos congéneres como el furfural y
acetaldehído; por lo que han sido incluidos en el presente trabajo de
investigación. En este caso, es relevante mencionar que los congéneres son
sustancias volátiles distintas del etanol, que se obtienen de los diferentes
procesos de fermentación y envejecimiento de bebidas alcohólicas (INEN, 2015).
Aunque en las muestras estudiadas no se han detectado metanol ni acetaldehído;
se registraron concentraciones bajas de furfural en las muestras de tipo Ale. Ello
se puede deber al tipo de levadura empleada, así como la temperatura de
fermentación aplicada en el proceso de elaboración. Al respecto, la tabla XV
recoge límites permisibles para furfural en bebidas alcohólicas destiladas
(whiskey, coñac, aguardiente, brandy, ginebra, ron y vodka), denotando un bajo
riesgo ya que las concentraciones se encuentran por debajo de 5 mg/100 mL de
alcohol absoluto.
54
Tabla XVI. Límite permisible de alcoholes superiores y furfural en diferentes
bebidas.
Límite máximo
Contenido Furfural
Bebidas permisible de Alcoholes
Tipo de de alcohol (mg/100 mL
superiores total
alcohólicas bebida % Alc. alcohol
(mg/100 mL alcohol
Vol. absoluto)
absoluto)
Whisky Destilado 40-55 1000 5
Coñac Destilado 40-55 1000 5
Aguardiente Destilado 35-55 500 5
Aguardiente
Destilado 35-55 20 5
de agave
Brandy
(reserva y Destilado 35-55 40-500 5
gran reserva)
Ginebra Destilado 35-55 15 5
Ginebra (con
aroma y/o Destilado 35-55 50 5
color)
Raicilla Destilado 35-55 100-500 -
Ron Destilado 35-55 500 5
Vodka Destilado 35-55 30 5
Sake Fermentada 2-20 500 -
Fuente: DOF (2017).
Por tanto, cabe recalcar que las concentraciones obtenidas de alcoholes

superiores y furfural son factibles de correlacionarse con el proceso productivo
dependiendo de las levaduras utilizadas, así como de la temperatura aplicada en
la fermentación, tal como lo enfatiza Burini et al, (2021), Faber y Barth (2019) y
Huxley (2011). Así mismo, Procopio et al (2014) confirma la información
mencionada anteriormente a través de un estudio en el cual evalúa la producción
de compuestos aromáticos mediante la utilización de distintas levaduras
detalladas en la tabla III. En este caso, para la elaboración de las muestras M1A,
M4A y M5A (cervezas tipo Ale), se emplearon levaduras de alta fermentación, las
cuales se caracterizan por presentar un mayor contenido de alcoholes superiores
en comparación de las muestras M2L y M3L (tipo Lager) que fueron elaboradas a
partir de levaduras de baja fermentación. Esto se relaciona también con el
contenido total de alcoholes superiores y el grado alcohólico determinado, siendo
mayor para las muestras de tipo Ale, por lo antes indicado.
55
Conforme a la investigación realizada de la literatura, particularmente sobre la
normativa que rige para el control de calidad del producto, y soportado en los
resultados obtenidos en las muestras estudiadas, se manifiesta la importancia del
seguimiento e inclusión de la determinación de metales como Cd, Cr, Na, Mg y Al
en la norma INEN pudiendo recomendarse la necesidad de disponer de una
legislación propia para el caso de muestras de producción artesanal, o su revisión
para la norma INEN 2262. El Cd y Cr son elementos de alta relevancia ya que son
metales pesados que pueden provenir de la materia prima, especialmente de los
granos empleados, y con potencial incidencia en la salud según sus
concentraciones al no ser especies químicas de fácil degradación durante el
proceso productivo. Además, concentraciones elevadas de Al podrían darse por el
empleo de utensilios inadecuados en la producción, teniendo en cuenta que, por
corresponder a un proceso artesanal, no existe un control absoluto de todas las
etapas productivas. Con respecto al Na y Mg, se establece su relevancia porque
ayudan al crecimiento de las levaduras y desarrollo de la fermentación, sin
embargo, su presencia en exceso puede ocasionar características indeseables en
la cerveza. En general la concentración de estos elementos podría intervenir en
las características organolépticas del producto, justificándose la necesidad de su
análisis.
Por otro lado, a pesar de que las concentraciones de alcoholes superiores

fueron bajas, se puede expresar la importancia de la evaluación del contenido de
estos compuestos en diferentes estilos de cerveza de tipo Ale, para su posterior
consideración dentro de una norma de control de calidad del producto artesanal.
56
CONCLUSIONES
Se estudiaron determinados parámetros fisicoquímicos para el control de la

idoneidad de cervezas artesanales nacionales mediante los resultados obtenidos
y analizados en correspondencia con normas de calidad nacional e internacional.
Se identificaron los criterios para la selección de muestras teniendo en cuenta

el tipo de fermentación, los tipos de cervezas, el tipo de producción, el lugar de
procedencia y las formas de distribución; y se seleccionaron cinco muestras
representativas de cervezas artesanales de tipo Ale y Lager, de alta y baja
fermentación, de producción semiautomatizada, distribuidas en supermercados,
restobares y de venta en línea de las ciudades de Guayaquil y Quito, como
representantes principales para este estudio.
Se determinó el contenido de metales en cervezas artesanales nacionales

obteniéndose valores para Cu, Fe, Zn, As, Pb, Cd, Al, Cr, Na y Mg por debajo de
los límites establecidos tanto por la norma INEN 2262 en Ecuador y por la Unión
europea en la mayoría de las muestras analizadas.
También, se evaluó el contenido de alcoholes superiores en las muestras

seleccionadas, concluyendo que todos los valores se encuentran por debajo de
los límites permisibles contemplados para bebidas destiladas y fermentadas.
Además, se determinó la concentración de un congénere (furfural) cuyos valores
también son inferiores en contraste con normas internacionales. Se destaca que
las muestras de tipo Ale (M1A, M4A, M5A) presentaron concentraciones mayores
de alcoholes superiores a comparación de las de tipo Lager (M2L, M3L), pudiendo
asociarse al tipo de levadura y los rangos de temperatura más elevados aplicados
en la fermentación.
Finalmente, se corresponde la necesidad de revisión para inclusión de la

determinación de metales como Cd, Cr, Na, Mg y Al, así como alcoholes
superiores en la norma INEN con el propósito de control en estas bebidas
fermentadas artesanales.
57
RECOMENDACIONES
Ampliar el estudio sobre la determinación de metales en cervezas de otros

estilos y de diferentes orígenes a nivel nacional.
Considerar el estudio de la materia prima empleada en la elaboración de

cervezas artesanales para la evaluación de la concentración de metales pesados.
Determinar otros compuestos aromáticos obtenidos de la fermentación en las

cervezas artesanales nacionales como: esteres, ácidos orgánicos, aldehídos,
entre otros, que afectan el sabor y el aroma del producto final.
58
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Gas Chromatography-Mass Spectrometry. Food Analytical Methods.
doi:10.1007/s12161-019-01668-4
71
ANEXOS
Anexo 1. Cromatograma de la muestra M1A.
Fuente: Autores.
72
Anexo 2. Cromatograma de la muestra M2L.
Fuente: Autores.
73
Anexo 3. Cromatograma de la muestra M3L.
Fuente: Autores.
74
Fuente: Autores.
75
Fuente: Autores.
76

Estudio de Parámetros Fisicoquímicos para Control de Calidad de Cervezas Artesanales Nacionales

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO PARA

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE INTEGRACIÓN

CERTIFICADO APROBACIÓN DEL TUTOR

ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA

A mi hermano, Bryan Coello Choez por ayudarme y acompañarme a lo largo de

Finalmente, mi pareja, Josue Zubieta por acompañarme, motivarme y

Este trabajo es para ustedes.

También quiero agradecer a mi hermano mayor, Bryan Coello Choez por

A mi pareja, Josue Zubieta por su amor, por escucharme y acompañarme en

A los docentes de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de

Finalmente, quiero agradecer a mi docente tutor, la Dr. Tatiana Zamora Zamora

II.9. PARÁMETROS DE CALIDAD ................................................................ 29

Tabla I. Operacionalización de las variables de estudio. ....................................... 7

Esquema 1.Diseño de estudio a realizar en las cervezas artesanales de

Anexo 1. Cromatograma de la muestra M1A. ..................................................... 72

FACULTAD CIENCIAS QUÍMICAS

"Study of physicochemical parameters for quality control of national

Authors: Coello Choez Nicole Andrea; Gonzalez Ortiz Belen Patricia

Tutor: Tatiana Zamora Zamora, Ph. D.

Keywords: Craft Beer, Metals, Higher Alcohols, ICP-MS, GC-FID.

La cerveza artesanal se diferencia principalmente de la industrial por ser

Por lo general, los controles de calidad normalizados para las cervezas no

Considerando que la cerveza artesanal responde a una variedad de recetas de

En las bebidas alcohólicas fermentadas, incluyendo a las cervezas, la

Con los antecedentes descritos, el presente trabajo de titulación tuvo como

I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La cerveza industrial tiene como particularidad la producción a gran escala, por

La cerveza artesanal es considerada como un producto innovador que se abre

De acuerdo con la Asociación de Cervecerías del Ecuador (ASOCERV, 2018)

Para el 2021 se destacó un incremento de cervecerías nuevas en un 13%, pero

La cultura cervecera en el país se extiende principalmente en Quito, Cuenca y

Actualmente, Argentina es el único país en Latinoamérica que cuenta con una

Los alcoholes superiores son considerados como impurezas en la elaboración

Por otra parte, en la calidad de los productos de ingesta se considera la

I.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Conforme a los antecedentes mencionados, ¿Cuál es la concentración de

I.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Considerando que la determinación de minerales en las cervezas es de alta

Así mismo, los alcoholes superiores son componentes de las cervezas, y

El presente estudio se realizó con el objetivo de estudiar los parámetros de

Las cervezas artesanales producidas nacionalmente en Ecuador presentan una

I.5.1. OBJETIVO GENERAL

Estudiar los parámetros fisicoquímicos de calidad para el control de la

I.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

En la Tabla I se presentan las variables dependientes en base a los parámetros

Tabla I. Operacionalización de las variables de estudio.

TIPO VARIABLES CONCEPTUALIZACIÓN INDICADOR

Bebida alcohólica elaborada bajo

proceso natural de fermentación a partir

II.1. ORIGEN DE LA CERVEZA ARTESANAL

La cerveza es una bebida fermentada conocida y consumida mundialmente,

Al ser una bebida que se produce desde la antigüedad, no se conoce con

Se considera que Egipto fue una de las primeras civilizaciones en producir

La primera etapa del siglo XV fue esencial para el desarrollo de la producción

La primera industria de cerveza en España surgió en la ciudad de Madrid en

Más adelante, en 1827, Jean Baptiste publicó un artículo donde se describía a

En Ecuador, el convento de San Francisco fue una de las cervecerías prístinas

En los últimos dos años se observa una disminución de cervecerías debido a la

II.2. FORMULACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

Este ingrediente representa el 90% de la formulación de la cerveza, por lo que

Se considera que la calidad del agua afectará también a las características