CEREALES

Los cereales son los frutos maduros, sanos y desecados de algunas plantas herbáceas de
la familia de las Gramíneas, el fruto es una cariópside que se denomina grano.
Mayor importancia → trigo, cebada, centeno, maíz, arroz, sorgo, mijo, avena.
Los cereales suelen clasificarse en función de su ciclo productivo:
- Cereales de ciclo corto: se siembran en primavera y se recogen en verano.
- Cereales de ciclo largo: se siembran en otoño y se recogen en verano.
También suelen clasificarse en función del aporte de agua en:
- Cereales de regadío.
- Cereales de secano.
Las cariópsides se desarrollan dentro de una cubiertas denominadas glumas, tienen función
de protección del grano. Según la unión de las glumas con el grano podemos las podemos
clasificar en dos grupos:
- Grano desnudo: se separan fácilmente con forma espontánea; trigo, centeno, maíz.
- Grano vestido: no se separa fácilmente; cebada, avena, arroz.
En el grano podemos distinguir:
● Pericarpio: 5% , se diferencian diferentes capas de fuera hacia adentro: epicarpio,
mesocarpio, endocarpio.
● Semilla: 95%, capas de fuera hacia dentro: epispermo o tesla, mesopermo o capa
nuclear, endospermo, endospermo amiláceo o feculento del que se obtiene la harina,
germen.
La parte más importante en la industria alimentaria es el endospermo feculento porque
obtenemos de él la harina.
Cada vez es más importante el salvado porque forma parte de lo que conocemos como fibra
dietética.

MATERIAS PRIMAS.
Cereales más utilizados en la alimentación humana: trigo, maíz y arroz, cebada, maíz y trigo
para la alimentación animal.
Cereales compuestos por: agua, almidón, hidratos de carbono, proteínas, lípidos y fibra
bruta.
Importancia de los distintos compuestos en la industria alimentaria:
● Almidón → componente mayoritario, aporte de carbohidratos complejos, desde el
punto de vista tecnológico tiene capacidad de gelificación y de retrogradación.

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 - Gelificación: proceso que se produce al calentar los granos de almidón en
una solución acuosa, al ser calentados absorben agua aumentando de
volumen, se forma un gel que puede usarse como espesante.
- Retrogradación: proceso de envejecimiento, con el tiempo los geles de
almidón tienen a concentrarse y expulsar el agua del alimento y se endurece.
Almidones modificados: modifican sus propiedades funcionales haciendo que gelfiquen en
frío o que sufran menor retrogradación.
Pueden ser:
- Almidón ácido: tratado con ácido clorhídrico.
- Almidón entrecruzado; uniendo más de 20 moléculas de almidón.
- Almidón sustituido: interviene ácido fosfórico, se consigue almidón que gelifica a
temperatura ambiente.

● Proteínas:
- Proteínas solubles: función metabólica. Albúminas (solubles en agua),
Globulinas (solubles en agua y NaCl)
- Proteínas insolubles: función de reserva. Prolaminas, Glutelinas
(parcialmente solubles en una solución ácido-base)
Las prolaminas y las glutelinas del trigo y en menor proporción la del centeno, forman un
residuo, el gluten (masa que forma la harina del cereal y el agua), tiene la capacidad de
formar una red capaz de tener el gas en la cocción de las masas panarias.

● Enzimas: en los cereales existen lipasas, producen degradación de la masa panaria;

proteasa, que ablandan la masa y amilasas, muy importantes en la formación del
pan.
La fermentación del pan se lleva a cabo por la levadura Saccharomyces Cerevisiae. Para
que la fermentación arranque debe tener buena actividad alfa-amilasa, que transforma parte
del almidón en maltosa (azúcar fermentable que sirve para el desarrollo de las levaduras)

CLASIFICACIÓN.
Cada tipo de cereal tiene su composición característica, los componentes que más varían
son las proteínas; el maíz es el que mayor contenido proteico tiene, pero no contiene
gliadina y glutenina, puede ser consumida por los celíacos.
La composición va a determinar los usos y el sistema de conservación que se utilizará.
Características y variedades:
1. Trigo, cebada y centeno. Familia de las gramíneas. Dentro del trigo existen dos
variedades importantes: el trigo panificable utilizado en panaderías y el trigo duro

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 utilizado en pastas alimenticias. La diferencia es que el trigo duro tiene mayor
contenido en proteínas.
La cebada se utiliza para alimentación animal (6 carreras) o para la elaboración de
cerveza (2 carreras)
El centeno se usa en la fabricación de pan y también en la alimentación animal.

2. Avena. Familia de las poaceas, inflorescencia (termina en muchos granos), hojas

con forma de lanza y fruto alargado. Elaboración de cereales de desayuno, panes
especiales, cosmética. Se cultiva en secano y en extensivo.

3. Arroz. Familia de las gramíneas, muchas variedades, base de alimentación en la

población mundial. Crece en terrenos húmedos y climas templados calurosos.

4. Maíz. Familia de las gramíneas, inflorescencia característica, mazorca cubierta por

brácteas. Cultivo de regadío, necesita mucha agua.
Alto contenido proteico y en lípidos, alimentación animal, cereales de desayuno,
obtención del almidón de repostería. A veces se usa en el pan, pero al no tener
gluten sale compacto y pesado.

ADITIVOS
Es común el uso de aditivos (funciones tecnológicas o de conservación). Se utilizan bajo el
nombre de mejorantes panarios. La constitución base de un mejorante es la compuesta por
emulsionantes, vitamina C, enzimas, azúcares y antiapelmazantes.
En pastelería los aditivos que se emplean con mayor frecuencia son los gasificantes, tienen
la función de esponjar las masas y los conservantes que evitan el desarrollo de mohos.
Principales aditivos dentro de los mejorantes panarios:
● Oxidantes: vitamina C (ácido ascórbico), oxigena la masa y refuerza la estructura
del gluten. Hace que se formen enlaces entre las proteínas, volviéndose estás más
impermeables al gas.
● Emulsionantes: actúan facilitando los enlaces entre las proteínas y el almidón. Los
emulsionantes son moléculas con un extremo hidrófilo y otro lipófilo. Nos permiten
obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa, se obtiene un gluten
con más estabilidad y viscosidad, consiguiendo pan de mayor volumen y mejor
estructura en la miga.

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 Emulsionantes más usados:
- Lecitina: procesos artesanales, da mejor color y sabor.
- PDTD: utilizado en procesos mecanizados, mayor retención de mas.
- Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos: menos efecto de volumen en
el pan.
- SSL y SCL: pan de molde y bollería

OTROS ADITIVOS.
● Enzimas: sobre todo amilasas, poseen esta enzima de forma natural. Las alfas
amilasas rompen la molécula de almidón formando moléculas más pequeñas,
principalmente dextrinas. Las beta amilasa transforman el almidón en maltosa.
● Azúcares: pueden añadirse dextrosa o glucosa y fructosa.
● Estabilizantes, reguladores del pH y antiapelmazantes: las antiapelmazantes
evitan los agregados en los productos en polvo, que aparecen por la humedad. El
más utilizado es el carbonato cálcico. Reguladores del pH más utilizado es el fosfato
monocálcico, que corrige defectos como germinación del grano o ataque de
insectos.
● Grasas: la adición de grasa al pan siempre en el pan de molde, mejora las
características organolépticas, miga más fina y homogénea.
● Gluten: mejorante para aumentar la fuerza de la harina, debido a insuficiencia de
proteínas de la misma.
Otros compuestos que se utilizan en bollería y pastelería que no suelen formar parte de
mejorantes panarios son:
- Humectantes: mantienen la fijación del agua evitando envejecimiento prematuro;
magdalenas y bizcochos. El sorbitol es uno de los más eficaces.
- Antioxidantes: se adicionan a productos de larga duración, vida útil mayor a 6 meses
para evitar enranciamiento. Productos más empleados: Butil-hexol, Butil-anisol y
Butil-hidroxi-toluol.
- Antifúngico: productos de panadería y bollería, principal alteración crecimiento de
mohos. La cantidad de agua es un factor importante para permitir su crecimiento. El
más empleado es el propionato cálcico (pan de molde), productos de bollería
sorbato potásico, masas batidas ácido sórbico.

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LIMPIEZA.
1. Separadora: aspiradora: separación según el diámetro de las partículas, formado por dos
tamices inclinados y con movimiento de vaivén. Por otra parte, una corriente de aire aspira
el polvo y la paja, que se separan en un ciclón por medio de filtros de aire.
2. Separador magnético: dotado de un imán o electroimán, retiene partículas metálicas.
3. Clasificación: elimina las impurezas del mismo diámetro del grano pero de diferentes
longitudes. pUeden ser:
- Cilíndricas → cilindro rotatorio en cuyo interior hay unos agujeros cuyo tamaño y
forma varían con la clase de separación.
- De discos → tienen cavidades del tamaño y forma de la partícula que queremos
eliminar.
4. Cepillado: elimina el polvo adherido. El polvo que se desprende es aspirado mediante un
ventilador.
5. Lavado y secado: se adiciona agua para sacar polvo o tierra en el surco de los granos,
se remueve con un tornillo sin fin en el agua. Contenido en humedad puede aumentar de un
2-3%, se realiza un secado por centrifugación y después con aire forzado que elimina el
esto.

PRODUCTOS DE MOLIENDA Y AMILÁCEOS.

Son materia prima para cereales de desayuno. Después de la limpieza y antes de la
molturación, se realizan estas operaciones:
1. Desgerminado: trata de eliminar el germen de los granos por su contenido en
lípidos, componente de conservación de la harina.
Se puede realizar por dos sistemas: por frotamiento o por imperta.
2. Descascarillado: los granos vestidos (arroz, cebada, centeno). Las glumas no se
desprenden espontáneamente, deben pasar por una descascarilladora.
3. Atemperado: para facilitar la molturación, se pone en remojo en agua fría o a veces
caliente, nunca a tª mayores de 45ºC o con vapor, después debe permanecer un
tiempo de reposo o de acondicionamiento para que el agua penetre en el grano.
4. Molturación seca: separa diferentes partes del grano de cereal y permite obtener
harina o endospermo, germen y salvado.
5. Molturación húmeda: permite obtener compuestos químicos como almidón, grasa,
fibra y proteína.

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MOLTURACIÓN SECA
Se realiza para obtener la máxima cantidad de harina a partir del endospermo amiláceo del
grano, separando las partes de la cáscara o salvado. Se realiza porque el endospermo se
reduce a partículas finas mientras la cáscara más elástica forma láminas de salvado.
Principales operaciones de molienda:
1. Trituración: se compone de dos rodillos acanalados, se vierte el cereal sobre toda la
longitud de otro par de cilindros que giran en sentido contrario y trituran el cereal que se
recoge en la tolva inferior. El germen por su contenido en grasa se aplasta pero no se parte.
El producto sufre un efecto de estiramiento y los granos son cizallados. Permite el raspado
progresivo de las capas del grano durante la trituración. Primera trituración: obtenemos
partículas de endospermos de distintos tamaños, sémolas, semillas y harina flor.
2. Compresión y reducción de tamaño: se realiza con un par de rodillos lisos alimentados
por las semolinas y harina flor, con muy poca cantidad de fibra. Da lugar a una harina que
se separa y una cola que va a la siguiente reducción.
Cola: formada por productos finos y blanquecinos, contienen endospermo mezclado con
cáscaras y germen.
3. Cernido: clasifica el producto según el tamaño de las distintas partículas, mediante
tamices de lecho plano o de tambor rotatorio.
4. Sasaje o purificación: operación a la que se someten las sémolas. Es intermedia entre la
trituración y la primera fase de reducción de tamaño. Su misión es clasificar y purificar los
productos.
El sasaje consiste en separar las diferentes sémolas para que vayan a la siguiente
reducción como productos uniformes.
5. Cepillado de las cáscaras: operación que permite mejorar el rendimiento ya que reduce
al máximo la cantidad de harina adherida en el salvado.

MOLTURACIÓN HÚMEDA.
1. Maceración: se parte del maíz limpio que se macera por inmersión en agua con dióxido
de azufre. Este detiene el crecimiento de organismos de putrefacción, reduce el peso
molecular de las proteínas hirviendo las más solubles facilitando la liberación del almidón de
la matriz proteica, hecho que aumenta el rendimiento del proceso.
2. Molienda: se muele en un molino de fricción, su objetivo es romper el grano y liberar el
germen sin fragmentarlo debido a su contenido en lípidos.
3. Desgerminado: el germen se separa del resto del grano con un separador de ciclón para
líquidos. Se basa en que la densidad del germen es menos denso. El germen obtenido se
lava para quitarle el almidón y se deseca para obtener aceite.

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4. Cribado: material resistente se criba. Las partículas más gruesas, la cáscara y trozos de
endospermo se muelen otra vez.
5. Segunda molturación: esta vez con molinos de piedra o molinos de impacto. El objetivo
es separar el almidón, las proteínas y la fibra.
6. Tamizado: la fibra en trozos más grandes se elimina por tamizado, se suele lavar para
quitar el almidón adherido.
7. Centrifugación: como el almidón es más denso que la proteína, se separa por
centrifugación.
8. Preparación del almidón.
9. Preparación de la proteína.

PASTA ALIMENTICIA.
Son productos que se obtienen a partir de una masa no fermentada de sémolas, semolinas
o harinas de trigo duro, semiduro o blando. Pueden presentarse deshidratadas o secas que
se alarga su conservación o hidratadas como pasta fresca, con conservación más corta,
necesita condiciones individuales de conservación de frío o atmósferas modificadas. En la
elaboración de pastas más común está la sémola de trigo que presenta mejores
propiedades: mayor resistencia a la masticación, mayor contenido en carotenoides que dan
color amarillento.
Producto originario de China.
- En función de su composición: Pastas simples (solo sémola de trigo duro). Pastas
compuestas (adiciona otros componentes). Pastas rellenas, pastas frescas (sin
deshidratación).
- En función de su forma: Spaguetti, tallarines, tortellinis, macarrones, raviolis.
PROCESO DE FABRICACIÓN.
1. Formulación y dosificación de ingredientes.
2. Amasado.
3. Reposo.
4. Amasado al vacío.
5. Extrusión: es importante evitar la presencia de burbujas de aire
6. Desecación: la pérdida de humedad se realiza en 3 fases:
- Presecado: hornos con aire caliente, entre 50º y 90ºc. Una hora
- Sudado: reposar entre 2 y 4 horas con ambiente un 90% húmedo.
- Secado: dura de 10 a 16 horas con aire caliente entre 45º y 70ºC, con contenido en
humedad del 12%. En la pasta fresca no se realiza este paso.

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EL PAN, PROCESO DE ELABORACIÓN.
1. Amasado: consigue la mezcla de todos los ingredientes; actúa modificando las
características físicas de la masa, actuando sobre la elasticidad y la tenacidad de la misma.
Se utilizan amasadoras. Intervienen dos parámetros, la temperatura y el tiempo, que
depende del tipo de masa y del tipo de harina.
2. División y boleado: se puede hacer antes o después de fermentar, y puede ser manual
o mecánico. El trabajo de la masa consta en la división de ésta en pequeños pastones; el
boleado y el formado, con reposo intermedio entre las dos operaciones.
3. Fermentación: la fermentación predominante es de tipo alcohólica, con transformación
de los hidratos de carbono de bajo peso molecular en etanol y dióxido de carbono.
Otros tipos de fermentación son: láctica, acética y burica, pero de forma minoritaria.
En muchas elaboraciones la fermentación consta de dos fases: antes de dividir y segunda
fermentación cuando la pieza ya está formada.
4. Corte o greñado: se realiza antes de meterlos al horno.
5. Cocción: a temperaturas altas.
6. Enfriamiento y envasado.

BOLLERÍA Y OTROS PRODUCTOS DE PANADERÍA.

PRODUCTOS DE BOLLERÍA → aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente
con masa de harinas comestibles, fermentadas, cocidas a las que se ha añadido o no tros
alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados.
Clasificación:
- En función o no de la presencia de rellenos:
- Bollería ordinaria: no interviene relleno.
- Bollería rellena o guarnecida: interviene relleno.

- En función o no de la presencia de levaduras.

- Bollería fermentada: lleva levaduras, masas hojaldradas o no.
- Bollería no fermentada: no lleva levadura.
Tienen muy mala fama por el alto contenido en grasas, que supera el 30%, las grasas
``trans´´ provienen de grasas hidrogenadas.

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REPOSTERÍA Y CONFITERÍA.
PRODUCTOS DE CONFITERÍA → preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar,
harina, nata, aceite, huevos…
PRODUCTOS DE PASTELERÍA → masas fermentadas o no, fermentados o no integrados
fundamentalmente de harina, féculas, azúcares, grasas comestibles…
TIPOS DE MASAS:
- Masas batidas: mezcla de huevo, azúcar y harina, incorporación de aire mediante
batido.
Incorporación de aire por medio de batido enérgico del huevo, el gas incorporado
más el formado por los gasificantes, se dilata durante el horneado.
- Masas escaldadas: se escalda la harina en un líquido hirviendo en el que a su vez
hay una grasa suspendida, en la 2ª fase se adiciona el huevo.
Como líquidos pueden emplearse agua o leche, y como grasa manteca o
mantequilla. Lleva también sal. Ej: profiteroles.
- Masas azucaradas: masas con estructuras friables (que se rompen), alto contenido
en azúcar y grasa, como pastas de té… Su estructura debida a la cantidad de
azúcar y grasas que contiene, evita la formación de masa tenaz y con tendencia a
encoger en el horno. Se intenta que la grasa rodee a las partículas de harina de
modo que estas queden impermeabilizadas.
Para obtenerlos es necesario primero la grasa con el azúcar batida y posteriormente
se añaden los huevos finalizando con la harina.
- Masas de hojaldre: finísimas capas de harina y grasa.
- Masas de repostería: a partir de las anteriores con relleno, crema, fruta,
chocolate…

PASTELERÍA. ELABORACIÓN.
Elaboración de una masa batida que consiste en el batido enérgico de los huevos y el
azúcar, para conseguir la incorporación del aire. Las levaduras son microorganismos vivos,
mientras que el impulsor químico es una mezcla de compuestos químicos.
Se emplea el bicarbonato sódico, potásico, amónico para favorecer la reacción.

Elaboración del hojaldre → dos pares empaste plastón masa de harina y la grasa laminar
que se introduce dentro del empaste. Después de amasar el empaste e introducir la grasa
hay que dar vueltas. Media vuelta: doblar por la mitad; vuelta sencilla: vuelta doble de 3
pliegues.

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ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS CEREALES.
Secaderos.
Para almacenar es importante conocer el contenido en humedad. Si el almacenamiento va a
ser prolongado conviene que la humedad sea lo más baja posible (11-13%), consigue
garantizar una correcta conservación e inhibe la germinación del grano como crecimiento y
desarrollo de microorganismos y proliferación de plagas como gorgojo.
Lo habitual es alcanzar la humedad deseada previo almacenamiento en el campo de cultivo.
Para verificar la humedad que hay hay que hacer muestras aleatorias en el campo de
cultivo previo comienzo de cosecha.
Las condiciones meteorológicas fundamentales en la humedad final del grano, el secado del
grano no va a ser homogéneo en todas las partidas, puesto que es difícil su control.
La deshidratación ocurre cuando el agua se evapora inicialmente en la superficie del grano.
Posteriormente el agua del interior asciende hasta la superficie para reponer agua
evaporada.
También es posible el secado mecanizado, pero encarece los costes del cultivo, en
sistemas continuos o discontinuos en el que se somete el grano a aire caliente.
Silos y almacenes.
Una vez alcanza la humedad deseada, se almacena en los correspondientes depósitos.
Puede ser a pequeña escala, sacos apilados; a media o gran escala, depósitos cilíndricos
verticales. Están construidos en acero o en hormigón.
La descarga del grano se produce por la base, mediante tornillo sin fin o en los silos con
tolva de fondo troncocónico se realiza abriendo y cerrando la compuerta en la base. Pueden
contar con un sistema de aireación en su base con corriente de aire caliente o no.

CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS Y LAS SÉMOLAS.

La harina se obtiene de la trituración del cereal y está compuesta prácticamente por
endospermo.
Distintos tipos de harinas:
1. Harina de trigo → se obtiene por molturación del trigo, se puede clasificar según su
contenido en cenizas:
- Harina flor: baja extracción <_ 50%
- Harina normal: extracción media 0.50-0.80%
- Harina morena: alta extracción >_ 0.80% y < 2.5%
2. Harina integral → molienda del grano íntegro.
3. Harina con salvado → mezcla uno o varios cereales con salvado.
4. Harinas semolosas → molturación de uno o varios cereales.

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5. Mezcla de harinas
6. Harinas procesadas → varios tipos:
- Harina acondicionada → gluten, aditivos
- Harina tratada → harina malteada, harina dextrinada, harina micronizada, harina
tratada térmicamente.
- Harina preparada → productos lácteos, ovoproductos, azúcares.

La sémola es la molturación del cereal, formada por endospermo, forma granulosa.

- Sémola gruesa o de boca → 600 o 850 micras.
- Sémola fina → 132 a 600 miras: Sémola de calidad superior pastas y sémola otros
usos industriales.
Distintos tipos de harina de sémola:
- Sémola integral.
- Sémola de salvado.

Salvado: capa externa del grano de tamaño mayor.

Sémolas: partículas más gruesas del endospermo.
Harinas: partículas más finas del endospermo.

ALTERACIONES.
Entre los principales riesgos para el consumidor se encuentran algunos hongos
filamentosos, como los mohos, capaces de producir sustancias tóxicas como las
micotoxinas, suelen ser estables en el tiempo, pueden permanecer durante el proceso de
almacenamiento y sus procesados, incluso al ser cocinados a altas temperaturas.
Principales micotoxinas:
- aflatoxinas
- ocratoxina A
- toxinas del género Fusarium
- Aspergillus
- fusarium
- Claviceps

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1. Limpiar los granos dañados.
2. Evitar apilar o amontonar el producto húmedo recién recolectado.
3. Evitar el secado al son con humedad elevada.
4. Instalaciones de ventiladores y secadores.
5. Aplicar aire forzado con el objetivo de ventilar el grano.
6. Hacer muestreos frecuentes y aleatorios. Humedad y temperatura.
7. Instalaciones limpias.
8. Fabricar harinas y sémolas según el APPCC (origen del cereal, climatología, controles en
recepción del cereal, control durante el almacenamiento.)

GALLETAS.
1. Marías tostadas y troqueladas.
2. Craker y aperitivo.
3. Barquillos con o sin relleno.
4. Bizcochos secos y blandos.
5. Sandwiches.
6. Pastas blandas y duras.

OTROS DERIVADOS DE CEREALES.

Se podrán preparar siguiendo uno o varios procesos de elaboración siguientes:
1. Molienda.
2. Cocción.
3. Aplastado.
4. Laminado.
5. Inflado
- Cocción y extrusión
- Compresión y expansión.
- Simple aplicación de calor.
6. Estriado.
7. Extrusión.

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