Noviembre 2022
Índice
Composición del precio
Impuestos
Participación por eslabones
Análisis por eslabón
Metodología
Autores
Natalia Ariño
Economista - FADA
narinio@fundacionfada.org
David Miazzo
Economista Jefe - FADA
davidmiazzo@fundacionfada.org
Nicolle Pisani Claro
Economista - FADA
npisaniclaro@fundacionfada.org
Resumen
Con el objetivo de contribuir a la transparencia y reducir la desinformación sobre cómo se componen los
precios de alimentos básicos de la canasta alimentaria, FADA elabora semestralmente un informe sobre
la composición de los precios de leche, carne y pan. Se analizan los eslabones que conforman la cadena,
desde la producción primaria hasta que el producto final llega al consumidor. Se identifica la
participación de cada uno de los eslabones, los costos e impuestos, con el fin de tener una clara imagen
de por qué los alimentos valen lo que valen, y de identificar dónde pueden estar los principales
problemas de cada cadena.
En base al análisis realizado para el mes de agosto de 2022, se detallan los principales resultados para
carne:
• En agosto la carne bovina tuvo un precio promedio de $1.084 por kilo, de ese precio la cría explica el
28%, el feedlot 25%, frigorífico 6%, carnicería el 14% y los impuestos el 27%. Por otra parte, del
precio final de la carne, el 63,4% ($687) son costos de la cadena, 27% ($293) impuestos y 9,6% ($104)
ganancias.
• Los precios de la hacienda aumentaron por debajo de la inflación acumulada para el periodo febrero
– agosto 2022. El precio de la carne al mostrador copió la tendencia y en el periodo analizado
aumentó 14,8 p.p por debajo de la inflación
• El maíz representa el 16% del precio del novillo y 11% del precio del kilo de carne al mostrador.
• Del total de los impuestos de la cadena, el 76,2% son nacionales, 18,7% provinciales y el 5,1%
municipales. El impuesto a las ganancias y el IVA, son los de mayor participación, que en conjunto
representan el 65% de los impuestos totales.
 Composición del precio

En agosto, el precio promedio ponderado de la carne fue $1.084 por kilo.

Como se tienen en cuenta todos los cortes, es importante destacar que
Costos totales, impuestos y resultado económico
hay algunos que se encuentran por debajo del precio promedio y otros
En % del precio final de la carne. Feb-22 y ago-22
por encima. Por ejemplo, la falda costaba $724 mientras que el lomo
$1.705 el kilo.
63,4% feb-22 ago-22
60,4%

Si se analiza toda la cadena de carne bovina, desde la cría hasta el

comercio, el 63,4% son costos de producción, 27% impuestos y 9,6% el
resultado económico, sobre el precio del kilo de carne.
28,4% 27,0%

Respecto febrero, la participación de los costos aumentó 3 p.p mientras 11,2% 9,6%
los impuestos y el resultado económico cayeron 1,4 y 1,6 p.p
respectivamente. Esto se explica porque los costos de producción de la
cadena aumentaron un 35% entre agosto y febrero, reduciendo las
Costos totales Impuestos totales Resultado económico
ganancias e impactando en la recaudación de impuestos, mientras que el
precio de la carne al consumidor aumentó 29%, aumentando la
participación de los costos sobre el precio final.
Para que la carne llegara al mostrador, la cadena incurrió en costos por
$687, pagó impuestos por $293 y obtuvo una ganancia por $104.

1 En base a IPCVA. Precio promedio ponderado teniendo en cuenta todos los cortes de una media res.
Fuente: FADA
 Impuestos

Cuando se analizan los impuestos que paga la cadena, el 76,2% son En la carne, representa menos que en leche (67%) y en pan (42%). En
nacionales, 18,7% provinciales y el 5,1% municipales. Al compararlo con segundo lugar, impuesto a las ganancias (neto de impuesto a los créditos
febrero de este año, la participación de los impuestos se mantiene casi y débitos) representa el 30,7% y, en tercer lugar, ingresos brutos con el
igual, con un leve aumento en los impuestos nacionales en 0,9 puntos 14,6%.
porcentuales.
Al comparar estos resultados con el último informe de febrero 2022, la
Al analizar la participación de cada impuesto sobre el total que aporta la participación de cada impuesto sobre el total, aumentó en el caso del
cadena, al igual que en otros alimentos, el IVA es el de mayor IVA, Impuesto a los créditos y débitos, ingresos brutos y tasas
importancia, concentrando el 35,1% de los impuestos de la cadena. municipales.
Impuesto por tipo
Impuestos por eslabón Agosto 2022. En % de impuestos totales
Agosto 2022
Tasa vial 2,0%
Provincial
18,7% Comercio e Industria 3,0%

Ingresos Brutos 14,6%

Municipal
Inmobiliario rural 4,2%
5,1%
Nacional Imp créd y déb 10,4%
76,2%
Ganancias 30,7%

IVA 35,1%

Fuente: FADA
 Participación por eslabones

Otra forma de mostrar la composición del precio es a través de la

participación de cada eslabón sobre el precio final.
Teniendo en cuenta los costos de producción más el resultado económico
de cada eslabón, se calcula la participación de cada actor de la cadena.
Los impuestos se muestran por separado.

Del precio final de la carne ($1.084), la cría representa el 28%, el feedlot

25%, frigorífico 6%, carnicería 14% e impuestos el 27%.

Se destaca la fuerte presencia del componente de impuestos en el precio

final, encontrándose casi en el mismo nivel de la etapa de la cria.
Si se comparan los resultados de feb-22 con ago-22, en el caso de la cría,
su participación se mantuvo en 28%. En números, la cría se encuentra en
una buena situación, manteniendo un margen positivo, con un aumento
del precio del ternero en un 28%.
En el caso del feedlot, cayó su participación en 4 p.p, dado que empeoró
su margen respecto a meses anteriores. El precio del novillito aumentó
un 20% en el periodo comparado entre agosto y febrero de 2022,
mientras los costos de producción aumentaron en mayor proporción,
impulsado principalmente por fletes, costos de sanidad y personal.

Fuente: FADA
En agosto, el maíz representó el 16% del precio del novillo y el 11% del para comparar los datos entre sí).
precio de la carne al mostrador, como se detalla en el apartado
Si se analiza los precios tal cual son, en promedio durante agosto, el
Participación de los granos en productos finales.
ternero se vendió en $408 por kilo de animal en pie, el novillo en $328
El frigorífico aumentó su participación en el precio final en 1 p.p, con por kilo de animal en pie, el kilo de carne al gancho en $601 y la carnicería
costos un 20% más altos que febrero de 2022 y un precio 23% superior al comercializó el kilo de carne en $1.084.
periodo señalado.
Para mostrar la composición del precio de la carne a lo largo de la cadena,
La carnicería, subió 4 puntos, producto de la mejora en el margen de la se aplican los rendimientos antes mencionados para expresar todo en
actividad, incluso en un contexto donde es de esperar que el precio de la “kilos de carne al mostrador”, obteniendo los siguientes resultados:
carne ponga un techo a los márgenes del comercio por la caída del poder
Partiendo de la cría, el precio del ternero representó $401 por kilo de
adquisitivo de los consumidores. El precio final de la carne aumentó 14,8
carne al mostrador. Para alcanzar este precio, el productor tuvo costos
puntos por debajo de la inflación acumulada en febrero –agosto 2022 que
por $236 pagó impuestos por $99 y tuvo una ganancia de $66 por kilo de
alcanzó el 43,8%.
carne al mostrador.
Análisis por eslabón Cría: participación de costos
Agosto 2022 Alimentación
Para mostrar cómo se va conformando el precio de la carne a lo largo de 1,4%
la cadena, se debe tener en cuenta que entre las distintas etapas de
Sanidad 3,1%
producción hay rendimientos que se utilizan para arribar al resultado Impuestos 29,5% Personal 6,7%
final.
En este caso, se considera un rendimiento del 58% para la faena y del
Comercialización
76% para despostado. Para más detalle, ver en Metodología. Los datos se
7,8%
expresan de dos maneras: por un lado, tal cual a la salida de cada eslabón
($/ kilo de animal vivo, $/kg de carne al gancho y $/kg al mostrador) y en Estructura 6,7%
equivalente a kg de carne al mostrador (con los rendimientos aplicados C.O tierra 37,8%
Amortizaciones
Fuente: FADA 6,9%
Siguiendo con la lógica, el feedlot compra el ternero a $401, tiene otros
costos por $268, impuestos $11 y un margen negativo de -$1, saliendo del
corral un novillo de $679 por kilo de carne al mostrador.
Feedlot: participación de costos
Agosto 2022
Luego, el frigorífico compra el animal por $679, incluye otros costos por
$31, impuestos por $32 y tiene una ganancia de $36, vendiendo a $778
por kilo de carne al mostrador. La carnicería compra a $778, suma otros
costos por $152, impuestos por $49 y obtiene una ganancia de $2 por kilo
de carne al mostrador, obteniendo un precio del kilo de carne puesto en
carnicería de $981.

Reparto de Comercialización * Frigorífico: participación de costos

alimento 3,2% 2,0% Agosto 2022
Estructura
0,4% Flete 0,4% Estructura 0,6%
Compra de
hacienda Impuestos 4,0%
Amortización 2,1%
62,7% Flete 2,0%
Impuestos Costo laboral
1,4% 1,8%
Comisiones 1,1%
Costo laboral Compra de
1,2% animales 92,2%
Insumos 1,3% Alimentación
23,7%

* gastos de venta de hacienda

Fuente: FADA
Si a esto se le suma el IVA (10,5%) por $103, el precio final que pagó el Al analizar los costos de flete de toda la cadena, representan el 1,7% del
consumidor, en promedio, fue de $1.084, para el mes de agosto de precio final de la carne, es decir que, por cada kilo de carne que se
2022. compra en el comercio, se pagan $18 en concepto de flete.
Por otro lado, el costo de personal en toda la cadena, representa el 11%
Carnicería: participación de costos del precio final, acumulado en gran parte en el sector comercial. Por
Agosto 2022 cada kilo, el consumidor paga $119 de salarios.
Insumos 1,3%
Comercialización
* 0,2%
Flete 0,7%
Costo Estructura**
mercaderia 4,5%
vendida Impuestos
79,1% 4,9%

Costo laboral
9,3%

*Publicidad y promoción
** Servicios, materiales, alquileres.
Fuente: FADA
 Metodología
Es importante destacar que, en la construcción del análisis sobre cómo
se compone el precio de la carne bovina, se considera que el precio de
venta con el que sale el producto (animal en pie o res) de un eslabón, es
tomado como costo para el siguiente.
Hay consideraciones que se tienen en cuenta al momento de expresar
los resultados del trabajo, ya que se pretende mostrar la realidad
promedio de la producción primaria, industrial y comercial que
conforman la cadena de la carne vacuna. Con ese objetivo, se sabe que
no existe un único mercado de ganado, de carne, ni de subproductos.
Existe heterogeneidad en las tecnologías y escalas de producción a lo
largo de la cadena y los márgenes netos dependerán de la eficiencia con
la que se produzca en cada uno de los eslabones, entendiendo también
que existen disparidades regionales. Todo lo anterior justifica la
existencia de múltiples composiciones de precios para la carne.
En el informe se expresan los precios a la salida de cada eslabón de dos
formas: la primera, son los precios de venta tal cual, mientras que la
segunda expresa los precios a la salida de cada eslabón como precio
equivalente del “kilo al mostrador”, es decir, al precio que paga el
consumidor final.
Para el modelo de cría se utiliza el modelo de la Cuenca del Salado
publicado trimestralmente por el MAGyP. Se eligió dicho modelo, por
ser representativo en el stock de cabezas producidas en el país y porque
los parámetros técnicos se aproximan al promedio de los demás
modelos regionales publicados. El modelo de cría tiene en cuenta la cría
en 450 hectáreas, donde el 95% se lleva a cabo a campo y el 5% con
pasturas. El modelo supone la venta de un ternero de 175 kg,
ajustándolo a un ternero de salida en 190 kg y se ajusta los costos por la
proporcional diferencia de precios de salida.
Esta es una de las etapas más caras de toda la cadena cárnica, ya que
requiere de aproximadamente una vaca y media para obtener un
ternero por año. El ternero nace con 35 kg luego de 9 meses de
gestación (cría) y se necesitan entre 8 y 10 meses para que el ternero
alcance un peso de 175 kg (destete). Algunos criadores venden el
ternero al destete para ser engordados y otros hacen una etapa de
recría para venderlo más pesado, pudiendo llegar hasta los 250 kg o
más.
En el feedlot, a partir de marzo de 2020 se modificaron los pesos de
entrada y salida. Se supone la compra de ternero con un peso
aproximado de 190 kg y la venta de un novillito de 380 kg netos con
destino al mercado interno. Dicho peso se corresponde con el peso
promedio nacional de la res para la categoría novillito, que comprende
221 kg al gancho. Además, el feedlot promedio que se utilizó está
compuesto por 500 cabezas por unidad productiva, 1037 cabezas al año
con un incremento del peso en torno a 1,2 kg por día y 176 días de
engorde.
Aquí cabe aclarar que el modelo que se utiliza es el de un animal ternero. De esta forma, sólo se imputa el valor que luego será carne, y
destinado al mercado interno, correspondiente con un animal liviano. no el valor que se convertirá en distintos tipos de recuperos a lo largo
Por el contrario, los animales de exportación, y en general los animales de la cadena.
que se faenan en países que son grandes productores de carne bovina,
La carnicería tiene un rendimiento del 76% sobre la res al momento del
son animales más pesados. Esto es importante cuando se analizan los
desposte; sin embargo, existe un “recupero” por la venta de huesos y
costos de la cadena, porque una de las etapas más caras es obtener el
grasa.
ternero en la cría. Así, mientras menos kilogramos se le agreguen a ese
ternero, mayor participación tendrá el costo de la cría en los costos En el proceso de análisis de la composición del precio de la carne, se
totales de la cadena. utilizaron puntos de control de los precios de fuentes oficiales como los
precios promedios de Rosgan para la compra de terneros, Mercado de
Respecto al frigorífico, se consideró una faena mensual de 5000 cabezas
Liniers para novillos, y el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna
con un rendimiento (pie/gancho) del 58%, recupero de subproductos
Argentina (IPCVA) para el precio promedio ponderado del kilo de carne
del 6,5% y un desbaste del 5%. Finalmente, el peso promedio por res es
en góndola.
de 221 kilos.
En el modelo que se desarrolla en este estudio, el frigorífico es el
encargado de la faena y distribución de la carne. Aunque, una forma
común de comercialización es que el “matarife” contrate el servicio de
faena al frigorífico y sea el matarife quien comercializa la carne a las
carnicerías.
En este estudio, como se busca mostrar la composición del precio de la
carne al consumidor final, y no del animal completo, estos “recuperos”
se llevan hacia atrás en la cadena y se sustraen del valor del novillo y del
 Índice
Composición del precio
Impuestos
Participación por eslabones
Análisis por eslabón
Metodología
Autores
Natalia Ariño
Economista - FADA
narinio@fundacionfada.org
David Miazzo
Economista Jefe - FADA
davidmiazzo@fundacionfada.org
Nicolle Pisani Claro
Economista - FADA
npisaniclaro@fundacionfada.org
Resumen
Con el objetivo de contribuir a la transparencia y a reducir la desinformación sobre cómo se componen
los precios de alimentos básicos de la canasta alimentaria, FADA elabora semestralmente un informe
sobre la composición de los precios de leche, carne y pan. Se analizan los eslabones que conforman la
cadena, desde la producción primaria hasta que el producto final llega al consumidor. Se identifica la
participación de cada uno sobre el precio final, los costos e impuestos, con el fin de tener una clara
imagen de por qué los alimentos valen lo que valen, e identificar dónde pueden estar los principales
problemas de cada cadena.
En base al análisis realizado para el mes de agosto de 2022, se detallan los principales resultados para
pan:
• El pan francés tuvo un precio promedio de $320 por kilo, de ese precio el trigo representa el 13%, el
molino el 6%, la panadería el 56% y los impuestos el 25%. Por otra parte, dicho precio está
compuesto en un 57,4% ($184) de costos, el 25% ($80) impuestos y el 17,6% ($56) resultados.
• Mientras que la participación de los costos sobre el precio del pan bajaron, aumentaron las
participación de los impuestos y las ganancias.
• El precio del trigo se multiplicó por 7,3 desde que sale del campo hasta que se convierte en pan y
llega a la góndola.
• De los impuestos que paga la cadena, el 78,7% son nacionales, 18,8% provinciales y 2,5% municipales.
Impuesto a ganancias e IVA concentran el 70% de los impuestos pagados por la cadena.
 Composición del precio
Costos totales, impuestos y resultado económico
El precio del pan llegó a $320 en agosto, un 58% más alto que en febrero
En % del precio final del pan francés
2022. En términos comparativos, en base a INDEC, el rubro alimentos
acumuló 40,8%, mientras que la inflación general trepó al 43,8% en el 70% 62,8%
periodo febrero – agosto 2022, y el tipo de cambio subió 27% en el mismo 57,4%
60% feb-22 ago-22
periodo. Esto muestra que la evolución del precio del pan estuvo varios
50%
puntos arriba de la inflación.
40%
30% 23,2% 25,0%
Si se analiza cómo se compone el precio del pan, desde la producción 17,6%
20% 14,0%
primaria hasta el consumidor final, el 57,4% son costos, 25% impuestos y
17,6% el resultado económico de la cadena. 10%
0%
Costos totales Impuestos totales Resultado económico
Al comparar los resultados actuales con febrero 2022, en términos de
participación sobre el precio final, la participación de los costos bajaron
5,4 p.p alcanzando $184 por kilo de pan. Esta disminución porcentual se Impuestos
dio dado que el precio del pan aumentó 58% frente un aumento de los
costos de la cadena del 44%.
Al desglosar los impuestos que paga la cadena por nivel de gobierno, el
Los impuestos subieron 1,8 puntos representando $80 por kilo y la cadena 78,7% son nacionales, 18,8% provinciales y 2,5% municipales. Aumentó la
incrementó sus ganancias en 3,6 puntos en el último año, con mejoras en participación de los impuestos nacionales en 1,4 p.p mientras que bajaron
las utilidades de los tres eslabones alcanzando los $56 por kilo. los provinciales y municipales.

1 En base a IPC-INDEC. Precio promedio ponderado por regiones.

Fuente: FADA en base a Índice FADA, INDEC, escalas salariales, Cámara Industriales Molineros y fuentes
calificadas
Si se analiza la participación de cada impuesto sobre el total que aporta la Si se comparan estos valores con febrero 2022, el impuesto a las
cadena, el IVA es el de mayor importancia representando el 42,2%, ganancias aumentó 1,4 p.p en su participación, producto de mejora en las
seguido del impuesto a las ganancias (neto de impuesto a los créditos y utilidades los eslabones que componen la cadena. Impuesto a las
débitos) con el 30% y, en tercer lugar, ingresos brutos con el 18%. ganancias aumentó 4,8 p.p mientras que IVA cayó 3 puntos.

Impuestos por jurisdicción Impuestos por tipo

Agosto 2022. En % impuestos totales. Agosto 2022. En % de impuestos totales

Municipal Imp Sellos 0,2%

Provincial 2,5% Industria y Comercio 2,4%
18,8%
Tasa vial 0,1%
IVA 42,2%
Ingrresos brutos 18,0%
Inmobiliario rural 0,6%
Nacional Ganancias 30,0%
78,7% Imp cred y deb 6,5%

Fuente: FADA en base a Índice FADA, INDEC, escalas salariales, Cámara Industriales Molineros y
fuentes calificadas.
 Participación por eslabones

Otra forma de mostrar la composición del precio es a través de la participación

de cada eslabón sobre el precio final.
Teniendo en cuenta los costos de producción más el resultado económico de
cada eslabón, se calcula la participación de cada actor de la cadena. Los
impuestos de la producción primaria, industria, comercio e IVA se muestran por
separado.

De $320 por kilo de pan francés, el trigo representa el 13%, molino 6%,
panadería 56% y los impuestos 25%.

Si se compara los resultados con febrero 2022, la producción de trigo mantuvo

su participación en 13%, incluso luego del aumento de precios del trigo que se
registro a fines de febrero. Por ejemplo, si el precio del trigo aumentara un
20%, el impacto en el precio del pan no debería superar el 2,6% por aumento
del trigo. Sobre $320, el pan aumentaría en $8,32 alcanzando $328,32.
El molino aumentó su participación en 2 p.p principalmente por mejoras en su
resultado económico, mientras que la panadería redujo su participación en 4
p.p.
Dado que la cadena obtuvo mejoras en su resultado económico, la participación
de los impuestos aumentó en 2 puntos.
La gran diferencia entre la participación del precio final de la panadería Las unidades de medida se expresan tal cual (tn de trigo, bolsa de harina y
frente a los otros eslabones de la cadena, se explica por dos razones: por kg de pan) y en equivalente kg de pan (con los rendimientos aplicados).
un lado, la panadería tiene costos más altos por unidad de pan en
Partiendo de la producción primaria, el valor del trigo en agosto fue de
comparación a los otros eslabones, dado que la escala de producción es
$41.700 la tonelada, que expresado en términos de “kg de pan” aplicando
sustancialmente menor y se caracteriza por una producción más artesanal
el rendimiento correspondiente, representa $44 por kg de pan. Este
con una gran demanda de personal. Por otro lado, estos costos más altos,
precio se compone de costos estimados en $39, impuestos por $4 y un
se explican a su vez porque existe una fusión de dos actividades:
margen $1 por kilo de pan.
producción y venta por menor. Además, la panadería se enfrenta a una
estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores, caracterizados
principalmente por costos de servicios energéticos (luz, gas, agua), Producción primaria: participación de costos
alquileres y costos salariales, que en este último caso representa el Agosto 2022
principal costo de producción. Comercialización
Renta de la
tierra 3,1%
Fletes
Análisis por eslabón 11,5% 6,2%

Para mostrar cómo se va conformando el precio del pan a lo largo de la Impuestos

cadena, se debe tener en cuenta que entre las distintas etapas de 8,8%
producción hay rendimientos que se utilizan para arribar al resultado
Administración *
final.
7,2%
En este caso, se considera un rendimiento de trigo-harina del 75% y del Costos de
Labores producción
109% para harina-pan. Para más detalle ver en Metodología. 11,0% 52,2%

*Incluye seguro antigranizo

Fuente: FADA en base a Índice FADA, INDEC y fuentes calificadas
Siguiendo con la lógica, el molino compra el trigo en $44, incluye sus En el mes de agosto, el molino vendió la bolsa de 25 kg de harina en un
propios costos que expresados en kilos de pan representó $13, paga precio promedio de $1.8842.
impuestos por $5 y tiene una ganancia de $7 por kilo de pan. Finalmente
Es importante destacar que la actividad molinera, al igual que otros
el precio de la harina puesto en planta representa $69 por kilo de pan.
eslabones como frigoríficos, carnicerías o industrias lácteas, tiene la
posibilidad de aprovechar los subproductos que surgen de la actividad
Molino: participación de costos principal. En el caso de la molienda del trigo surge la harina y el afrechillo,
Agosto 2022 subproducto con valor de mercado y que, en el modelo, se lo considera
Costos de como “recupero” disminuyendo el costo de producción. En la
producción
Insumos 4,3% metodología, este recupero se lleva hacia atrás en la cadena y se lo
2,7%
descuenta del valor del trigo, para sólo computar el porcentaje del valor
Costo laboral 2,2% que efectivamente termina convirtiéndose en pan.
Comercialización Finalmente, la panadería compra la harina en $69 equivalente en kg de
4,0% pan, incorpora otros costos por $132, paga impuestos por $37 y obtiene
Materia prima Amortizaciones una ganancia de $48. Así el precio del kilo de pan en panadería vale $286.
72,0% 0,3% Al sumarle el IVA (10,5%) por $34, el consumidor final paga $320 por cada
Impuestos 8,2% kilo de pan francés que compra.
El precio del trigo se multiplica por 7,3 desde el campo hasta que el pan
Alquiler y llega a la góndola.
mantenimiento
6,3%

*Incluye recupero por subproducto. **Costo de energía.2.Precio promedio puesto en planta.

Fuente: FADA en base a Índice FADA, INDEC, escalas salariales, Cámara Industriales Molineros y fuentes calificadas
 Panaderia: participación por costo producción como semillas. En el molino, el principal aumento de los
Agosto 2022 costos estuvo dado por aumento en el precio del trigo y costos de energía.
Costos administrativos En panadería, el principal aumento lo marcó el costo de mantenimiento y
Impuestos 4,1% de transporte.
15,6%
Al analizar con mayor profundidad los costos totales de la cadena, una
Materia prima
29,0% parte importante queda en poder de flete y salarios. En el caso del
Flete
1,1% primero, los encargados de pagar flete son los nodos extremos de la
cadena: el productor de trigo paga el flete del campo al molino (0,95%) y
el comercio paga el transporte desde la industria a la panadería (0,84%),
Insumos
Costo en total representan el 1,79% del precio al consumidor, equivalente a $6
2,1%
laboral por kilo de pan.
37,7%
Costos fijos *
Sin embargo, si se analiza por eslabones, el flete del trigo representa el
10,4%
7% de su precio, y el de la harina el 4% del precio de la bolsa de harina.
En resumen, la cadena del trigo-pan en agosto 2022 se mostró mejor en
Por otro lado, la mano de obra, representa el 28,5% del precio final,
comparación a febrero 2021, los costos de la cadena aumentaron en
menor proporción que el precio del pan, 44% y 58% respectivamente. Eso acumulado en gran parte en el sector panadero. Por cada kilo de pan que
favoreció que la participación de los costos de la cadena sobre el precio un consumidor compra, paga $91 de salarios.
final bajara unos puntos y subieran los demás componentes.
En el caso de la producción primaria, los principales costos que
aumentaron en el periodo fueron las labores e insumos para la

*Incluye gas, luz, alquiler y costo de mantenimiento.

Fuente: FADA en base a INDEC, escalas salariales y fuentes calificadas.
 Metodología
Para hacer el análisis de la composición del precio del pan, es
indispensable tener en cuenta los rendimientos que existen entre los
eslabones de la cadena para arribar a conclusiones válidas y, además,
permita la comparabilidad entre sí.
A tal fin, los precios finales de cada eslabón son expresados en pesos por
kilogramos de pan, sin embargo la producción de trigo comúnmente se
expresa en toneladas y la harina de trigo en bolsa de 50 kg o 25kg. a la
salida del molino. Además, se debe tener en consideración lo siguiente:
• En la molienda, el trigo tiene un rendimiento del 75%, es decir que por
cada 1.000 kg. de trigo se obtiene 750 kg. de harina de trigo
• Se considera un recupero por subproducto (afrechillo) que representa
el 25% cada 1.000 kg de trigo molido, es decir 250 kg
• En panadería, el rendimiento es del 109% lo que implica que con 1 kg.
de harina se produce 1,09 kg. de pan. Esto se explica principalmente
por un mayor contenido de agua y aditivos.
Para la elaboración de este informe, se construyen estructuras de
ingresos y costos de cada uno de los eslabones para obtener los costos de
producción, los impuestos que paga cada uno y el resultado económico.
En la producción primaria se utiliza el Índice FADA, partiendo del precio
disponible del trigo, se descuentan costos de comercialización,
producción, seguros y costos administrativos. Se calculan y descuentan
los impuestos y la renta de la tierra, para obtener finalmente el resultado
económico de la actividad.
Para la industria se trabaja con datos de la Cámara Industriales
Molineros, con datos promedios para molinos chicos (2500 toneladas) y
medianos (5000 toneladas). De la misma forma, se parte del precio de
venta de la bolsa de harina puesto en planta (sin IVA ni flete), se calcula
un recupero por subproducto y se descuentan costos de otros insumos
(aditivos y envases), salarios, gastos de comercialización, energía, alquiler
y costos de mantenimiento, amortizaciones e impuestos para obtener el
margen.
Por otra parte, en panadería, se considera una producción de 500 kg. de
pan diario, consumiendo 10 bolsas de harina al día y una producción
mensual de pan de 16.500 kg. Siguiendo la metodología, se parte del
precio promedio ponderado del pan francés, calculado con precios del
IPC del INDEC y se restan los costos salariales, otros insumos, energía,
alquiler, mantenimiento, flete, costos administrativos, impuestos y se
obtiene la utilidad del eslabón.
Para calcular la participación de cada eslabón, se suman los costos y la
utilidad de cada uno y divide por el precio del pan.
 Índice
Composición del precio
Impuestos
Participación por eslabones
Análisis por eslabón
Metodología
Autores
Natalia Ariño
Economista - FADA
narinio@fundacionfada.org
David Miazzo
Economista Jefe - FADA
davidmiazzo@fundacionfada.org
Nicolle Pisani Claro
Economista - FADA
npisaniclaro@fundacionfada.org
Resumen
Con el objetivo de contribuir a la transparencia y a reducir la desinformación sobre cómo se componen
los precios de alimentos básicos de la canasta alimentaria, FADA elabora semestralmente un informe
sobre la composición de los precios de leche, carne y pan. Se analizan los eslabones que conforman la
cadena, desde la producción primaria hasta que el producto final llega al consumidor. Se identifica la
participación de cada uno de los eslabones, los costos e impuestos, con el fin de tener una clara imagen
de por qué los alimentos valen lo que valen, y de identificar dónde pueden estar los principales
problemas de cada cadena.
En base al análisis realizado para el mes de agosto de 2022, se detallan los principales resultados para
leche:
• La leche entera en sachet tuvo un precio promedio de $164 por litro, de ese precio el tambo explica
el 32%, industria el 31%, comercio 11% e impuestos el 26%. Por otra parte, dicho precio está
compuesto en un 79,3%($130) por costos de producción, 26% ($43) impuestos y -5,3% (-$9) pérdida
de la cadena.
• El productor tambero recibió 0,39 USD por litro de leche, un 10% más que en febrero 2022.
• Cuando se analiza el sachet de leche, se observa que la cadena se enfrenta a una situación crítica en
dos eslabones: tambo y comercio, con precios que no alcanzan a cubrir la totalidad de los costos.
• El precio de la leche se multiplica por 3,1 desde que sale del campo y llega a la góndola.
• El maíz representa el 16% del precio de la leche cruda (tambo) y el 5% del precio final del sachet.
• De los impuestos que paga la cadena, 78,3% son nacionales, 17,2% provinciales y 4,5% municipales. El
IVA representa el 67% de todos los impuestos.
 Composición del precio

El precio del sachet de leche alcanzó los $164 en el mes de agosto, un

54% más que en febrero 2022. En términos comparativos, el rubro
alimentos se ubicó con subas del 40,3% y la inflación general para el
periodo trepó 43,8%, quiere decir que en este caso, el precio del producto Costos totales, impuestos y resultado económico
estuvo más de 10 puntos por encima de la inflación. Sin embargo, parece En % del precio final de sachet de leche
ser que en algunos eslabones no llega a ser suficiente, ya que la cadena en
su conjunto presenta pérdidas. 85,7% feb-22 ago-22
79,3%

Si se analiza toda la cadena de valor del sachet de leche, desde la

producción primaria hasta el consumidor final, el 79,3% son costos de
25,9% 26,0%
producción, 26% impuestos y -5,3% el resultado económico, sobre el
precio final del sachet.

En comparación a febrero 2022, la participación de los costos bajaron en -5,3%

6,3 puntos porcentuales, los impuestos no tuvieron variación en su -11,6%
Costos totales Impuestos totales Resultado económico
participación y las pérdida se redujo en 6,2 puntos. Esto se relaciona con
que el aumento de los costos de toda la cadena crecieron en menor
proporción que el precio final que pagó el consumidor, siendo un 43% y
54% respectivamente. Mientras que por otro lado, se observó una menor
pérdida en el eslabón comercio y una mejora en el resultado en la
industria.

1 En base a IPC-INDEC. Precio promedio

ponderado por regiones.
Fuente: FADA en base a Revista Márgenes Agropecuarios, INDEC, CNV y DNL..
 Impuestos

Cuando se analizan los impuestos que paga la cadena, más de la mitad son
nacionales (78,3%), mientras que los provinciales representan el 17,2% y
en menor medida municipales con el 4,5%.
Si se analiza la participación de cada impuesto sobre el total que aporta la
cadena, el IVA representa el 66,9%, seguido de ingresos brutos con el
16,6%. La participación del impuesto ganancias, a comparación de la
cadena bovina y pan, es muy baja, dado que la rentabilidad en las etapas
que conforman la producción de leche es baja y en algunos casos
negativa.
Al comparar estos resultados con el informe de febrero 2022, la
participación de los impuestos cayeron levemente, mientras que
impuesto a las ganancias aumentó 1 p.p.

Impuestos por jurisdicción Impuestos por tipo

Agosto 2022. En % impuestos totales Agosto 2022. En % impuestos totales

IVA 66,9%
Provincial
17,2% Tasas municipales 4,5%

Ingresos brutos 16,6%

Municipal
4,5% 4,3%
Ganancias
Nacional
Imp cred y deb 7,2%
78,3%
Inmobiliario rural 0,5%

Fuente: FADA
 Participación por eslabones

Otra forma de mostrar la composición del precio es a través de la

participación de cada eslabón sobre el precio final.
Teniendo en cuenta los costos de producción y el resultado económico de
cada eslabón, se calcula la participación de cada actor de la cadena. Como
se observa, los impuestos están separados, para mostrar que el Estado es
un participante más en la cadena.

De $164 por sachet de leche, el productor tambero representa el 32%, la

industria 31%, comercio 11% y los impuestos el 26%.

Si se comparan los resultados de febrero y agosto 2022, la participación

del tambo bajó en 3 p.p, con costos de producción sin contemplar los
impuestos que subieron 40%, mientras que el precio de la leche cruda
aumento 40,3%, sin embargo al incluir los impuestos, ese precio no
alcanzó para cubrir el total de los costos.
La industria redujo su participación en 1 p.p con aumento de los costos
del 42%. El comercio subió 4 puntos y los impuestos se mantuvieron en el
26% del precio del sachet.
En el caso del comercio, resalta una pérdida que ronda los -$11 por Para vender leche a casi $53, el productor enfrentó costos estimados en
sachet. Sin embargo, se debe recordar que la leche es un producto de $55 por litro, si a eso se le suma los impuestos a la actividad por $1, se
primera necesidad, un bien de atracción o de consumo masivo para el obtiene una pérdida de -$3. El costo que más sufrió incrementos entre feb-
comercio, compensando dicha pérdida con otros productos de la cadena 22 y ago-22 fueron los costos de estructura, principalmente lo que refiere
láctea. a movilidad, administración y gastos varios o por imprevistos.
Al no poder individualizar los costos del supermercado para cada uno de
los productos, en la metodología se aplica una distribución de los distintos Tambo: participación de costos
ítems de costos por cada peso vendido. Luego está en la estrategia del Agosto 2022
comercio a qué productos les pone más o menos margen. Costo de la tierra Impuestos 1,5%
3,9%
Análisis por eslabón Amortización Costo laboral
3,0% 10,4%

En base a la Dirección Nacional de Lechería, en agosto se pagó $52,88 el Costos de estructura

litro de leche cruda2, equivalente a USD 0,39. Sin embargo, dada la 19,5%
heterogeneidad de la producción, la región donde se produce, tecnología Alimentación
aplicada, cantidad, calidad y condiciones de negociación con la industria, Comercialización 31,1%
existe un amplio abanico de precios, que van desde $51,88 en Córdoba a 1,7%
$54,71 en San Luis.
Otros costos Sanidad y
Incluso con la actualización del precio, la producción primaria continúa en producción* reproducción
rojo, sin poder cubrir completamente los costos. 26,2% 2,8%

*Incluye control lechero, energía eléctrica, reparto de alimento, mantenimiento , reposición

de vaquillonas
2Precio promedio nacional. 3 Precio obtenido de IAPUCo.
Fuente: FADA en base a Revista Márgenes Agropecuarios
Por otro lado, los alimentos en el tambo aumentaron un 27% en el periodo La industria por su parte, compra la leche cruda a $53, tiene otros costos
feb-ago 22. En este caso, el maíz representa el 16% del precio de la leche por $46, paga impuestos por $5 y tiene como resultado $5, siendo el
cruda y 5% del precio final del sachet. precio de planchada de la industria $109.

Industria: participación de costos Comercio: participación de costos

Otros costos Agosto 2022 Agosto 2022
producción Otros costos
Comercialización
6,0% operativos*
17,8% Amortización 2,7%
Insumos 4,2%
2,0%
Costo de Flete 6,3%
Costos de mercaderia
Flete estructura* vendida 72,4% Impuestos
2,8% 4,0% 5,2%
Materia
prima 49,1% Impuestos
4,8%
Costo laboral
Costo laboral 13,4%
9,1%
*Incluye los costos necesarios para el desarrollo de la actividad, excluido costo laboral y
*Incluye costos de administración y servicios.
costo de mercadería vendida. Se estima el 6% del precio de venta de la leche sin IVA.

El comercio compra el sachet a $109, incluye otros costos operativos por

$29, paga impuestos por $8 y tiene un resultado negativo de -$11 por
sachet de leche. Finalmente se incluye impuesto al IVA que
Fuente: FADA en base a Revista Márgenes Agropecuarios, INDEC, CNV y DNL.
paga el consumidor final por $29 y se obtiene el precio final en góndola
de $164. El precio de la leche se multiplica por 3,1 desde que sale del
campo y llega a la góndola.
Al analizar el costo de flete en toda la cadena, representa el 8% del
precio del sachet de leche, es decir que por cada litro de leche que se
compra en el comercio, se pagan $13 en concepto de flete. Si se analiza
por eslabones, el flete del tambo a la industria representa el 2,8% del
precio de la industria y el flete de la industria al comercio el 7% del
precio del comercio.
Por otro lado, la mano de obra, representa el 22% del precio final,
acumulado en gran parte en el sector comercial. Por cada sachet de
leche el consumidor paga $36 de salarios.
Metodología
En la construcción de la composición de precio de leche se procura
mostrar conclusiones del análisis para el promedio de la producción,
industrialización y comercialización de la leche, teniendo en cuenta que
a lo largo de toda la cadena existe heterogeneidad productiva,
tecnológica y de mercado. En el primer eslabón, producción tambera,
Fuente: FADA en base a INDEC, IAPUCo, DNL.
coexisten diferentes modelos productivos que impactan directamente
en la estructura de sus costos y en los mecanismos de articulación con la
industria. Para este estudio, se utiliza el modelo de un tambo con 152
vacas, con una producción de 21,9 litros por día y una carga animal de
1,45 (cab VT/ha VT).
El producto que se mide es la leche entera en sachet, que es uno de los
productos de menor valor agregado de la cadena láctea. Se reconoce
que, si se analizan otros productos más caros, la composición del precio,
así como la rentabilidad puede diferir de manera importante. No se
pretende que el indicador sea representativo de toda la cadena láctea.
Los datos utilizados provienen de diversas fuentes: Dirección Nacional
Láctea (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación),
informa el precio promedio que se paga al productor, IAPUCo para
tomar el precio de planchada del sachet de leche UP, Índice de Precios al
Consumidor (IPC) del INDEC para el precio final del sachet;
adicionalmente se trabaja con estados financieros de diferentes
empresas publicados en la Comisión Nacional de Valores (CNV). Por otra
parte, se cuenta con información de fuentes calificadas en cada uno de
los sectores.
Respecto a los impuestos que paga la cadena, se tiene en cuenta los
siguientes: impuesto a las ganancias, IVA, créditos y débitos bancarios,
inmobiliario rural, ingresos brutos y tasas municipales.
 Participación de granos en productos finales

En momentos donde los precios de los granos comienzan a subir por como por ejemplo costos de otros insumos, mantenimiento, alquileres,
efectos en el mercado internacional, como ocurrió desde finales de sueldos, resultado económico, luz, gas, transporte, costos de
febrero y durante marzo de 2022, comienzan a generarse discusiones comercialización, administrativos, impuestos, etc, que, en una economía
sobre el impacto que tienen estos aumento en el precio final que pagan inflacionaria como la argentina, van aumentando a su ritmo.
los consumidores de algunos productos básicos. Acompañado de estas
discusiones surgen ideas como desacoplar el precio de los granos del Participación de los granos en el precio final
mercado externo y la incertidumbre de políticas públicas intervencionistas Maíz y trigo. Agosto 2022.
para “contener” los precios de la carne, leche o pan en una economía con Pan francés 13%
una inflación anual del 88%.
Para brindar información sobre este punto, se estimó la participación del Carne bovina 11%
maíz y el trigo en el precio final de cinco productos: carne porcina, aviar,
bovina, leche y pan.
Leche 5%

El maíz representa el 14% del precio final de la carne de cerdo, 19% en Carne aviar
19%
(pollo entero)
carne aviar, 11% en carne bovina y 5% en leche. El trigo participa con el
13% del precio final del pan francés.
Carne porcina 14%

Considerando los productos mencionados, el maíz representa en
promedio, el 12% del precio que pagan los consumidores y el trigo el 13%
del precio del pan. Es decir que, más del 85% del precio de los productos
analizados está compuesto por otros componentes distintos al grano,
Entre febrero y agosto de este año, el trigo subió 59%. esto quiere decir
que, el pan francés no debería haber aumentado más de 8% por efecto
del trigo, lo que equivale $16. Sin embargo, el pan aumentó $118. Es
decir, el pan aumentó por efecto del trigo $16 y por otros factores $102.El
maíz subió 21%, es decir que el pollo hubiera subido 4% por efecto del
maíz, leche 1%, carne vacuna 2%, carne porcina 3%.
 Metodología

Coeficientes de conversión de maíz

Para estimar la participación de los granos en el precio final de las carnes
y la leche, en primer lugar se tomó del Índice FADA, la estructura de Producto CC
ingresos y costos de producir maíz. Al precio disponible promedio del Carne aviar 1,8
maíz y trigo (agosto 2022), se descuentan todos los costos de
Carne porcina 2,45
comercialización (comisión, paritaria, fletes), producción, seguro
antigranizo, costo de administración, impuestos y renta de la tierra para Carne bovina 1,85
obtener la utilidad por tonelada de grano producido. Leche 0,29

Luego, se suman los costos y la utilidad del maíz (se excluyen los Fuente: MAGyP
impuestos al grano) y se multiplica en cada caso por el coeficiente de
Precios de los productos
conversión para maíz correspondiente, que indica la cantidad del grano
Agosto 2022
que se necesita por kilo de carne (aviar, porcina y bovina) y por litro de
leche, en base a datos del MAGyP. En cada caso se aplican los Maíz ($/tn) $30.994
rendimientos correspondientes para expresar todo en una misma unidad Trigo ($/tn) $41.700
de medida y que pueda ser comparable con el precio final de cada Leche ($/litro sachet) $164
producto, que en este caso es $/kg/litro al consumidor. Carne bovina ($/kilo) $1.084
Los precios de leche y pan francés son precios promedios ponderados por Carne porcina ($/kilo) $793
regiones obtenidos del IPC de INDEC. El precio de la carne bovina es el Carne aviar. Pollo entero ($/kilo) $380
precio promedio ponderado por cortes con precios del IPCVA y el precio Pan francés ($/kilo) $320
de la carne porcina también es un promedio ponderado por cortes
obteniendo de una fuente privada. Fuente: Matba-Rofex, INDEC, IPCVA y fuentes calificadas