TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DE OLORES: DEMOSTRACIÓN DE LA

IMPORTANCIA DEL AROMA EN LA IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS

Ronaldo Sena Acosta, Fernando Vásquez Petro, Andrés Muslasco Gaviria, Fabián
Pinto Galarcio, Haviesli Villalba Álvarez, Camila Durango pacheco, karollaim Soto
Yánez, Osvaldo Ruiz Pretelt, Karina Urueta padilla, Andrés soto Trujillo.
Facultad de Ingenierías.
Programa de Ingeniería de Alimentos.
Universidad de Córdoba - Sede Berastegui, Córdoba, Colombia.
Mayo 2022

INTRODUCCION

El análisis sensorial es una disciplina científica usada para provocar, medir, analizar, e
interpretar las reacciones de las características de alimentos, teniendo en cuenta los
panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista , olfato, gusto, tacto y oído, para así
poder obtener su respectiva aceptabilidad sensorial, por esto un panel sensorial es un
instrumento de medida y por lo tanto un resultado de análisis depende de los miembros que
en él se en encuentran, para las técnicas de evaluación de olores "demostración de la
importancia del aroma en la identificación de productos" recobra gran importancia y
vitalidad el sentido del gusto, y el olfato, sabiendo que el gusto tiene como función
principal el reconocimiento químico, el gusto está situado mayoritariamente en la lengua,
aunque también se sitúa en gran parte del paladar y la garganta. La percepción del gusto se
debe a la presencia de las papilas gustativas, que son unos receptores especializados, en
donde cada papila tiene su característica llevando con ella un sabor y un espacio propio de
la lengua, el olfato un órgano de los sentidos de gran importancia, un sentido químico en el
que actúan como estimulantes, las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los
cuerpos volátiles, mantenimiento una particularidad especial entre Olor y Aroma, dónde el
Olor es una percepción de sustancias volátiles por medio de la nariz, y el Aroma es
fisiológicamente, la sensación que se percibe por medio de las células receptoras olfativas
(olfato) cuando estimuladas por sustancias volátiles que pasan por la boca. De ahí algunas
personas dijeren que el aroma es percibido por el olfato y por el paladar (gusto).
 METODOLOGIA
la presente práctica se realizó en el laboratorio de análisis sensorial de la universidad de
córdoba, sede berastegui.
Preparación de las soluciones:
Para la preparación de las muestras, serán utilizadas soluciones acuosas de esencias en las
siguientes diluciones:
 Fresa
a): Diluir 0,25 mL del aromatizante para 500 mL de agua
b) Diluir 1,0 mL del aromatizante para 500 mL de agua

 Coco
a) Diluir 0,13 mL del aromatizante para 500 mL de agua
b) Diluir 0,50 mL del aromatizante para 500 mL de agua

 Vainilla
a) Diluir 0,10 mL del aromatizante para 500 mL de agua
b) Diluir 0,40 mL del aromatizante para 500 mL de agua

Luego de la preparación de las muestras se procedió a presentar a los 10 catadores una

bandeja en el cual se encontraban las 6 muestras para cada catador en las cabinas
correspondientes la cual estaban identificadas con su código de 3 dígitos.
Para la presentación de las muestras se tuvo en cuenta una Prueba de Reconocimiento de
Aroma-Reconocimiento de Aroma en Soluciones Acuosas y Prueba de reconocimiento
de olor, se tienen las 6 muestras en la bandeja cada una sellada con papel aluminio para
evitar alteración en la percepción del aroma, para llevar a cabo la primera el catador deberá
percibir e identificar mediante el olfato y teniendo la boca abierta los diferentes
aromas(vainilla, fresa y coco) con respecto a su intensidad, es decir débil o fuerte y
seguidamente anotar sus resultados en la hoja de valoración correspondiente.
Para la segunda parte es decir Prueba de reconocimiento de olor, el auxiliar encargado
del laboratorio de análisis sensorial procede a retirar las bandejas del procedimiento
anterior y traer la otra bandeja con las 6 muestras codificadas más 6 tiras de papel de 15 cm
de largo y 1 cm de ancho, se procede a introducir la tirilla de papel en las diferentes
muestras, utilizando una por cada muestra, así mismo se lleva a la nariz para identificar el
olor que se percibe y anotar en la hoja de valoración con sus respectivo código y la
intensidad de cada olor, (débil o fuerte)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS
A continuación, se muestras los respectivos datos obtenidos del laboratorio de análisis
sensorial con respecto a reconocimiento de aroma y olor.
Tablas
Tabla 1. reconocimiento del aroma
Vainill coco fresa
a
N° Catador D F D F D F N° aciertos %aciertos
1 Jessica 0 0 0 0 0 1 1 16,6666667
2 Ronaldo 0 0 0 1 0 0 1 16,6666667
3 Jose David 0 0 0 0 0 0 0 0
4 Carolina 0 0 0 0 0 0 0 0
5 inelda 0 1 0 0 0 0 1 16,6666667
6 Karina 0 0 1 0 1 1 3 50
7 Fernanda 0 0 0 0 0 0 0 0
8 Osvaldo 1 1 0 0 0 0 2 33,3333333
9 M. Jose 1 1 1 1 0 0 4 66,6666667
10 Andres 0 0 0 0 0 0 0 0
             
N° aciertos 2 3 2 2 1 2
% aciertos 20 30 20 20 10 20

Tabla 2. Porcentaje de acierto por Aroma en general

vainilla coco Fresa

Débil 2 2 1
Fuerte 3 2 2
Total acierto 5 4 3
% acierto 50% 40 30%
%
Tabla. 3 porcentaje de acierto por intensidad
Aroma/intensidad Total % acierto
acierto
Vainilla débil 2 20
Vainilla fuerte 3 30
Coco débil 2 20
Coco fuerte 2 20
Fresa débil 1 10
Fresa fuerte 2 20
Tabla 4. reconocimiento del olor
Vainill coco fresa
a
N° catador D F D F D F N° %aciertos
aciertos
1 Jessica 0 0 0 0 0 0 0 0
2 Ronaldo 0 1 1 0 0 1 3 50
3 Jose David 0 0 0 0 0 0 0 0
4 Carolina 0 0 0 0 0 0 0 0
5 inelda 0 0 1 0 0 0 1 16,666666
7
6 Karina 1 1 1 1 1 1 6 100
7 M. Fernanda 0 0 0 0 0 0 0 0
8 Osvaldo 0 0 0 0 1 0 1 16,666666
7
9 M.jose 0 1 1 1 0 1 4 66,666666
7
10 Andrés 0 0 0 0 1 0 1 16,666666
7
             
N° aciertos 1 3 4 2 3 3
% aciertos 10 30 40 20 30 30

Tabla 5. Porcentaje de acierto por olor en general

vainilla coco Fresa
Débil 1 4 3
Fuerte 3 2 3
Total acierto 4 6 6
% acierto 40% 60 60%
%

Tabla 6. Porcentaje de acierto por intensidad

olor/intensidad Total % acierto
acierto
Vainilla débil 1 10
Vainilla fuerte 3 30
Coco débil 4 40
Coco fuerte 2 20
Fresa débil 3 30
Fresa fuerte 3 30
DISCUSIÓN
Los resultados mostrados en la tabla 1 y 4 permitieron identificar el número de aciertos y el
porcentaje en cuanto al aroma y olor (vainilla, coco y fresa) con dos diferentes intensidades
(débil o fuerte), para ello se tiene los siguientes análisis:
De acuerdo a la tabla 1 de reconocimiento de aroma se puede afirmar que en cuanto al
porcentaje de percepción de los 3 diferentes aromas el catador que mejor tuvo ese
porcentaje fue maría José con un 66,66% por lo que cabe resaltar que tiene buena
sensibilidad de percibir el aroma con la boca abierta de las diferentes muestras que se le
proporcionaron. Seguida se tiene al catador N° 6, (Karina) con un porcentaje de acierto del
50%, es decir logró acertar en la identificación de la mitad de las muestras.
Y se tienen a los catadores N° 3,4,7 y 10 que no lograron percibir ninguno de los diferentes
aromas de las distintas muestras. Es decir, tuvieron un porcentaje de acierto del 0%.
Ahora con respecto al porcentaje de acierto según el aroma en general, tenemos que de
acuerdo a la tabla 2 podemos decir que el aroma que más se percibió por los catadores fue
el aroma a vainilla con un porcentaje del 50%, seguido del aroma a coco con 40% y fresa
con 30%.
De acuerdo a la tabla 3 con respecto al porcentaje de acierto por intensidad podemos decir
que la intensidad que más se percibió por los catadores fue la fuerte del aroma a vainilla
con un porcentaje del 30 % y la que menor se percibió fue la intensidad débil del aroma a
fresa con un porcentaje del 10%.
Con respecto a la tabla 4 de reconocimiento del olor se puede afirmar que en cuanto al
porcentaje de percepción de los 3 diferentes aromas el catador que mejor tuvo ese
porcentaje fue el catador N° 6 (Karina), con un porcentaje de acierto del 100%, es decir
acertó identificar todas las muestras con los diferentes olores. Seguida del catador 9 (maría
José) que tuvo un porcentaje de acierto del 66,66 %. Y los catadores 1,3,4 y 7 no lograron
percibir el olor de ninguna de las diferentes muestras, es decir su porcentaje de acierto es
del 0%.
Ahora con respecto al porcentaje de acierto según el olor en general podemos decir que el
olor que más fue percibido por los catadores fueron tanto el olor a coco como a fresa con un
porcentaje de acierto del 60%. Y el olor a vainilla con un porcentaje de acierto del 40%.
De acuerdo a la tabla 6 con respecto al porcentaje de acierto por intensidad podemos decir
que la intensidad que más se percibió por los catadores fue la débil del olor a coco con un
porcentaje del 40%, seguida de la intensidad fuerte del olor a vainilla con un 30% al igual
que la intensidad débil y fuerte del olor a fresa. Y la intensidad que menos se percibió por
los catadores fue la débil del olor a vainilla con un 10%.

CONCLUSIÓN
De acuerdo a las condiciones experimentales del laboratorio se puede concluir que:
¿Investigar cuál es la diferencia de percibir el aroma con la boca abierta y la boca cerrada?

El desarrollo de este laboratorio nos permite determinar cuáles son los catadores que
presentan mayor sensibilidad a la percepción de los aromas y olores, además también
logramos identificar aquellos catadores que presentan menos sensibilidad frente a dicha
percepción. Es decir, en base a esto podemos descartar los catadores que presentan menor
sensibilidad para una selección a las fases siguientes.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Food. Orlando, Florida, Academic Press Inc., 1965. Cap. 3, p. 145-219.
JELLINNEK, G. Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice. Chinchester, UK:
VCH-Ellis Horwood Ltd., 1985. Capítulos 5 y 6, p. 66-143.