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REVISTA POLACA DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN

www.pan.olsztyn.pl/journal/ correo polaco J. Alimentos Nutrición. ciencia

electrónico: joan@pan.olsztyn.pl 2007, vol. 57, núm. 4, págs. 415–420

PROPIEDADES INMUNOREACTIVAS Y CALIDAD SENSORIAL DE LA LENTEJA (LENTE CULINARIS)

Y FRIJOL MUNG (VIGMA RADIATAL.) BROTES

Agnieszka Wołejszo, Agata Szymkiewicz, Agnieszka Troszyńska

Instituto de Reproducción Animal e Investigación Alimentaria, Academia Polaca de Ciencias, División de Ciencias Alimentarias, Olsztyn

Palabras clave: lenteja, frijol mungo, germinación, inmunorreactividad, calidad sensorial

El objetivo del estudio fue comparar las propiedades inmunorreactivas paralelas y las características sensoriales de la lenteja (lente culinaria) y frijol mungo (
Vigma radiataL.) brotes. Las semillas se germinaron con y sin luz a 20°C hasta 3 días. Los cambios en la inmunorreactividad de los brotes se determinaron
mediante el método ELISA competitivo utilizando antisueros policlonales de conejo para proteínas de lentejas y frijol mungo. La calidad sensorial de las muestras
se evaluó mediante análisis descriptivo cuantitativo (QDA). En QDA, un panel capacitado (n=9) evaluó el olor, el sabor y la textura de los brotes. Los resultados
indicaron que los efectos de la germinación sobre las propiedades inmunorreactivas de los brotes con cotiledones dependían del tipo de leguminosas. La
presencia o ausencia de luz durante el proceso de germinación no afectó los resultados obtenidos. La eliminación de los cotiledones redujo casi por completo la
inmunorreactividad de las muestras (97 % para lentejas y 99 % para frijol mungo). Se encontró que los efectos de la germinación en el perfil sensorial de los
brotes dependen del tipo de leguminosas pero, en lo que respecta a los brotes de frijol mungo, también de las condiciones de procesamiento. El QDA demostró
diferencias significativas entre los germinados para los siguientes atributos: amargor (p<0,001), sabor a “vaina de guisante” (p<0,01), harinosidad (p<0,001) y
jugosidad (p<0,01).

INTRODUCCIÓN MATERIAL Y MÉTODOS

La germinación de semillas de leguminosas para consumo humano
es un proceso bien conocido que ha sido ampliamente utilizado a lo largo
de los siglos en la cultura oriental. Hoy en día, las semillas germinadas
han ganado popularidad en los países occidentales y se ofrecen a los
consumidores como alimento saludable biotecnológico tradicional. Se
informa que varios factores nutritivos, como aminoácidos, vitaminas y
minerales, aumentan durante la germinación [Kuoet al.,2004; friaset al.,
2002; Bauet al.,2000]. Al mismo tiempo, hay indicaciones de que la
germinación es eficaz para reducir los inhibidores de tripsina, los
galactósidos, los taninos, las lectinas y para aumentar la digestibilidad de
las proteínas [Ibrahimet al., 2002; Bauet al.,1997; Savelkoulet al.,1992;
urbanoet al., 2005]. También se observaron cambios en los compuestos
polifenólicos de diferentes leguminosas durante la germinación
[Bartoloméet al.,1997; Troszyńskaet al.,2006b]. Con respecto a los
cambios importantes de los componentes nutrientes y no nutrientes, la
germinación podría ser una técnica de procesamiento valiosa para
modificar las propiedades inmunorreactivas [Besleret al.,2001; satheet
al.,2005] y percepción sensorial [Bauet al.,2000] sin embargo, la
información sobre estas áreas es escasa.
El propósito de este estudio fue evaluar el efecto de la
germinación sobre las propiedades inmunorreactivas de los brotes
de lentejas y frijol mungo e investigar cómo este proceso influyó en
la percepción sensorial de las semillas.
Semillas y germinación.Se compraron semillas secas de lentejas
y frijol mungo en un mercado local de Polonia. Se remojaron en
agua destilada durante 3,5 horas y las semillas embebidas se
ubicaron en germinadores de ensalada de 3 niveles con bandejas de
depósito (Raszyn-Rybie "Bio-natura", Polonia). El proceso de
germinación se llevó a cabo en un germinador de semillas
(Economic Delux EC00-065, Snijders, Países Bajos) a 20°C durante 3
días (72 h) con luz continua y en oscuridad. Las semillas se
enjuagaron todos los días con agua destilada durante la
germinación. Los brotes de 3 días con cotiledones, cuando estaban
listos para el consumo, se sometieron a la evaluación sensorial y se
determinaron las propiedades inmunorreactivas (abreviadas como:
LLC - lenteja con luz; MLC - frijol mungo con luz; LDC - lenteja en la
oscuridad; MDC - frijol mungo en la oscuridad). Aparte de los brotes
con cotiledones (como arriba), también se determinó la
inmunorreactividad para un extracto de proteína de los brotes sin
cotiledones (abreviado como: LL - lenteja con luz; ML - frijol mungo
con luz; LD lenteja en la oscuridad; MD
– frijol mungo en la oscuridad). Las semillas y los brotes para
examinar las propiedades inmunorreactivas se congelaron en
nitrógeno líquido y se liofilizaron.
Extracción de proteínas.Las proteínas se extrajeron de lentejas o
semillas de frijol mungo, tanto crudas como después de la germinación
durante 2 h con 0,1 mol/L de tampón Tris-HCl que contenía 0,1 mol/L

Dirección del autor para correspondencia: M.Sc. Agnieszka Wołejszo, Instituto de Reproducción Animal e Investigación Alimentaria, ul. Tuwima 10, 10-747 Olsztyn,
Polonia; tel.: (48 89) 523 46 76; fax: (48 89) 524-01-24; correo electrónico: wolejszo@pan.olsztyn.pl

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416
NaCl (pH 8,5). El extracto se centrifugó durante 30 min (20.000 ×
g), se dializó frente a 0,05 mol/L NH4HCO3, congelado, liofilizado
y almacenado a -20oC hasta su uso [Barnetty otros., 1987].
Electroforesis en gel de dodecilsulfato de sodio-
poliacrilamida (SDS-PAGE).Las separaciones electroforéticas de
proteínas se realizaron en gel de poliacrilamida al 12,5% (SDS-
- PÁGINA) según el método de Laemmli [Laemmli, 1970]. Antes de la
electroforesis, todas las muestras de proteína (2 mg/ml) se hirvieron
durante 3 min en presencia de SDS (3 % p/v) y 2-mercaptoetanol (0,1
% v/v). Se utilizaron como estándar marcadores de bajo peso
molecular (Sigma) que oscilaban entre 6,5 y 66 kD. Los geles se
corrieron en un tampón Tris-glicina, pH 8,3. La tinción de proteínas
se llevó a cabo con Coomassie Brilliant Blue R-250.
Ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA). Las microplacas
se recubrieron con el antígeno (lentejas o proteínas de frijol mungo) (10
µg/ml) en una solución tampón de carbonato de 9 mmol/l, pH 9,6 y se
incubaron durante 18 h a 4ºC.°C; luego se enjuagó 4 veces con PBS-T.
Este procedimiento se repitió después de cada paso de este método. Los
sitios de las microplacas que no estaban saturados con el antígeno se
llenaron con una solución de gelatina al 1,5% de 150 µL/pocillo y se
incubaron durante 30 min a 25°C. Los pocillos se llenaron tanto con una
muestra (que contenía el antígeno o muestras analizadas) como con los
anticuerpos policlonales de conejo obtenidos para un antígeno dado (50
µL de cada solución de una concentración adecuada por pocillo). Para
mezclar los componentes del proceso, las microplacas se colocaron en un
agitador durante 5 minutos y se incubaron durante 1 hora a 37ºC.°C. A
continuación, las microplacas se incubaron con conjugado de peroxidasa
IgG anticonejo. Luego de enjuagar la microplaca, se agregó el sustrato
(TMB) y luego de 30 min se detuvo la reacción agregando 2 mol/LH2ASI
QUE4.La absorbancia se midió a 450 nm utilizando un lector automático
Sunrise-Tecan.Los resultados obtenidos fueron procesados con el
ImmunofitTMSoftware EIA/RIA de Beckman.
Producción de anticuerpos policlonales.Los anticuerpos
policlonales se obtuvieron mediante inmunización cuádruple en
conejos por vía subcutánea e intramuscular a intervalos de 2
semanas. Cada vez, se utilizó 1 ml de solución que contenía 10 mg
de proteína. La primera inmunización se realizó en presencia de
adyuvante completo de Freund y la siguiente, en presencia de
adyuvante incompleto de Freund. Se utilizó el método ELISA
indirecto para determinar el título de los anticuerpos obtenidos.
Panel sensorial.Las evaluaciones sensoriales de las muestras fueron
realizadas por un panel compuesto por 9 miembros seleccionados y
capacitados de acuerdo con las directrices ISO [ISO 8586-1:1993]. Todos
los evaluadores han superado la prueba básica de sabor, la prueba de
olor y la prueba de visión de color. Antes de su participación en los
experimentos, los sujetos fueron entrenados en descriptores sensoriales
para brotes frescos de semillas de leguminosas.
Método sensorial.Se utilizó el análisis descriptivo
cuantitativo (QDA) para determinar las diferencias en las
características sensoriales de las muestras [Stone & Sidel, 1993;
Lawless y Heymann, 1999]. Antes del análisis, el panel desarrolló
vocabularios de los atributos sensoriales en una sesión de mesa
redonda, utilizando un procedimiento estandarizado [ISO/DIS
13299:1998]. Trece atributos de olor, sabor y textura
A. Wołejszo et al.
TABLA 1. Atributos para el análisis sensorial descriptivo de los germinados y sus
definiciones.
Atributo Definición de atributos
Olor
frijol olor característico de las semillas de leguminosas secas hervidas
herboso como el aroma de la hierba recién cortada
Gusto
verde nota característica de las semillas de guisantes verdes frescas
frijol nota típica de las semillas de leguminosas hervidas
nuevo como vegetales frescos (frente a productos procesados) sabor
amargo básico (muestra de referencia: cafeína en agua 0.5%)
como té fuerte o plátano verde (muestra de referencia: ácido
astringente
tánico 0,2%)
nota asociada con verduras crucíferas frescas (muestra de
acre
referencia: rodaja de rábano)
vaina de guisante nota específica que recuerda a la vaina de guisante sin semillas de guisante
herboso nota característica de las espinacas hervidas
Textura
harina sensación durante la masticación de las muestras de harina de leguminosas
grado liberando agua de los brotes mientras mastica la
jugosidad
muestra
sensación de fibrosidad percibida al masticar la
fibrosidad
muestra
Puntos de anclaje: Olor/Sabor: ninguno – muy intenso; Textura: baja
– alto (mientras mastica la muestra 10 veces)
fueron seleccionados y definidos minuciosamente para el perfilado (Tabla
1). Las intensidades de los atributos se calificaron en escalas gráficas
continuas no estructuradas. Las escalas tenían 10 cm de largo y estaban
ancladas verbalmente en cada extremo y los resultados se convirtieron a
valores numéricos (de 0 a 10 unidades) por computadora.
Condiciones de preparación y evaluación de las muestras.Los
brotes se sacaron de un germinador de semillas al menos 1 h antes
de la evaluación para equilibrarlos a temperatura ambiente. Las
muestras de aproximadamente 5 g de brotes cada una, se
presentaron en orden aleatorio a los evaluadores de tres recipientes
de plástico codificados digitalmente (5 cm × 10 cm) cubiertos por
tapas. Con las muestras, los panelistas recibieron una taza de agua
de manantial a temperatura ambiente (Aleksandria, Polonia) para
limpiar sus paladares. Las evaluaciones se llevaron a cabo en la sala
del laboratorio sensorial cumpliendo con los requisitos de las
normas ISO [ISO 8589:1998] y los resultados se recopilaron
mediante un sistema informático. Las sesiones de prueba se
realizaron por la mañana, entre las 10 y las 12 h. El análisis se realizó
en dos sesiones independientes, en dos repeticiones.
Análisis estadístico.Se usó ANOVA para probar las diferencias
estadísticas en los atributos sensoriales entre las muestras de brotes. Las
medias de tratamiento se compararon utilizando la prueba de diferencia
mínima significativa protegida (LSD) de Fisher. Se consideró significancia
estadística a p<0,05. El análisis estadístico se realizó utilizando un
paquete de software (statSoft Inc., v. 7.1, Tulsa, OK, EE. UU.).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las separaciones SDS-PAGE de proteínas de lentejas y semillas
de frijol mungo se muestran en la Figura 1 a y b. Los resultados
 Propiedades inmunorreactivas y calidad sensorial de los brotes de lentejas y frijol mungo 417

a ciones son aquellas caracterizadas por masas moleculares de 20, 36,

40 y 50 kDa (Figura 1a). El frijol mungo se caracteriza por un alto
contenido de fracciones de proteína de 50 kDa (Figura 1b). Además,
hay algunas bandas que corresponden a más de 60 kDa y masas
66,0
moleculares más bajas visibles en el electroforegrama. Nuestros
resultados mostraron que la germinación de semillas de lentejas y

45,0
frijol mungo durante 3 días resultó en la hidrólisis de las proteínas,
36,0 lo que se reflejó en la desaparición o pérdida de densidad de las
principales bandas de proteínas, junto con la aparición de una
Peso molecular (kDa)

29,0
mancha de polipéptidos de menor peso molecular. FDS-
- Los patrones de PAGE de proteínas de semillas germinadas con
24.0 cotiledones indicaron que la lenteja (LLC, LDC) contenía 9 bandas cada

20.0 una y el frijol mungo MLC, MDC) 8 bandas para dos condiciones de
germinación. Los mismos cambios en el perfil electroforético de las
proteínas se observaron durante la germinación de semillas de guisantes
[Urbano et al.,2005]. Los brotes de lentejas y frijol mungo contenían 6
14.2
(LL), 5 (LD) y 8 (ML), 7 (MD) bandas, respectivamente. Las bandas de
proteínas de bajo y alto peso molecular, que se observaron en lentejas y
6.5 brotes de frijol mungo sin cotiledones (LL, LD, ML, MD), probablemente
eran proteínas recién sintetizadas. Los resultados obtenidos están de
acuerdo con los datos de la literatura. Se informó que las proteínas de
diferentes tipos de leguminosas se degradaron a las 72 h de la
Crudo LLC LL PMA LD
germinación [Ahmed y otros., 1995]. Por esta razón, se puede anticipar
que la hidrólisis de proteínas durante la germinación daría como
LLC – brotes de lentejas con luz con cotiledones, LL –
resultado un cambio en las propiedades inmunorreactivas de las
brotes de lentejas con luz sin cotiledones, LDC – brotes
de lentejas en oscuridad con cotiledones, LD – brotes de semillas.
lentejas en oscuridad sin cotiledones
b Se han aislado algunos alérgenos fuertes de semillas de lentejas
[López-Torrejóny otros., 2003; pascualy otros., 1999]. El principal
alérgeno de semillas de lentejas, Lec c 1, conserva su alta actividad
alergénica incluso durante el proceso de ebullición [Sánchez-Monge y
66,0
otros., 2000]. El proceso de germinación resultó en una disminución de
las propiedades inmunorreactivas entre un 40% y un 35% según las

45,0 condiciones del proceso de germinación y la fracción de 50 kDa no se

visualizó en el electroforegrama. Se puede suponer que la fracción son
36,0
las subunidades de vicilina (7S) y el alérgeno Len c 1 es la proteína
29,0
vicilina, como se ha informado en la literatura [Barreetal., 2005]. La
menor inmunorreactividad puede contribuir a una menor densidad de
Peso molecular (kDa)

24.0 banda de proteína de lenteja de 50 kDa. No se observaron bandas de

20.0
14.2
6.5
Crudo MLC ML MDC
MLC - brotes de frijol mungo con luz con cotiledones,
ML – brotes de frijol mungo con luz sin cotiledones, MDC –
brotes de frijol mungo en la oscuridad con cotiledones, MD
– brotes de frijol mungo en la oscuridad sin cotiledones
FIGURA 1. Separación SDS-PAGE de proteínas: (a) lenteja, (b) frijol mungo.
indicaron que las lentejas sin germinar y el frijol mungo contenían 12 y
10 bandas, respectivamente, con pesos moleculares que oscilaban entre
6,5 y 70 kDa. La fracción predominante de proteína de lenteja
proteína de 40 kDa en el electroforegrama, lo que también puede
resultar en propiedades inmunorreactivas más bajas. La banda de
proteína de 29 kDa visualizada puede ser la proteína degradada durante
el proceso de germinación. Tales cambios en los perfiles electroforéticos
de proteínas no se observan en el frijol mungo. Los patrones
electroforéticos de las proteínas antes y después del proceso de
germinación no cambiaron significativamente y, por lo tanto, las
propiedades inmunorreactivas de las semillas con cotiledones fueron
significativamente más bajas en un 12-14% en comparación con las de las
semillas no germinadas.
Maryland Las proteínas de los cotiledones se hidrolizan durante la
germinación, lo que puede resultar en la eliminación de algunos epítopos
dentro de las proteínas de las semillas. No hay duda de que el contenido
y tipo de proteínas particulares de bajo peso molecular depende de la
especie de semillas y el tiempo de germinación [Ahmedy otros., 1995]. El
período de germinación de 72 h utilizado en el estudio no es suficiente
para lograr la degradación completa de las proteínas de alto peso
molecular.
Hay una falta de información en la literatura sobre la alergenicidad
de los brotes. Una reseña de Beslery otros. [2001] describe estudios
sobre un extracto de proteína de brotes de soja que muestra una
inhibición del 70% de los pacientes alérgicos a la soja que se unen a IgE.
Cuando los brotes sin cotiledones (LL, LD, ML, MD) fueron sometidos a
 418 A. Wołejszo et al.

a CUADRO 2. Efecto de la germinación sobre los atributos sensoriales de los brotes de lentejas y

1000 frijol mungoa,b .

900 Coles
Crudo

800 atributos sensorialesC

PMA LLC MDC MLC
Inmunorreactividad (mg/mg proteínas)

700 O-frijol 2.5a 1.9a 1.6a 2.3a

600 PMA O-hierba 3.3a 2.9a 3.6a 2.7a
LLC
500 F-verde 2.0a 2.2a 1.8a 1.5a
400 frijol f 3.6a 2.6a 2.9a 2.4a
300 F-fresco 2.8a 3.0a 3.6a 2.2a
F-amargo 0.7a 0.9a 0.4a 2.2b
200
F-astringente 1.8a 1.6a 1.0a 1.6a
100 LL LD F-acre 0.7a 0.8a 0.4a 0.8a
0
F-vaina de guisantes 2.1a 2.4abdominales 5.2C 4.2antes de Cristo

F-hierba 4.3a 3.6a 4.1a 3.7a

T-harina 5.8C 5.3C 1.8a 3.4b
b T-jugosidad 3.9a 3.6a 6.1b 3.6a
Crudo
1000 T-fibrosidad 3.5a 2.9a 3.7a 3.4a
900 MLC MDC
Calificaciones medias del análisis descriptivo de los brotes (escala de 0 a 10);b
a

800 Valores seguidos de las mismas letras en la misma fila no son

Inmunorreactividad (mg/mg proteínas)

significativamente diferentes (p<0,05);CO=olor, F=sabor y T=textura

700

600 a
O-frijol
500 10
T-fibrosidad O-hierba
400
8
300
T-jugosidad 6 F-verde
200
4
100
ML Maryland
2
0 T-harina frijol f
0
FIGURA 2. Inmunorreactividad residual de proteínas después de la germinación: (a)
lenteja, (b) frijol mungo.
F-hierba F-fresco

Después del análisis de inmunorreactividad se encontró que sus

F-guisante F-amargo
propiedades inmunoreactivas se redujeron en un 97-99% (Figura 2a y 2b)
en comparación con las de las lentejas crudas y las semillas de frijol F-acre F-astringente

mungo, independientemente de las condiciones de germinación. Los

brotes separados de los cotiledones se caracterizaron por propiedades b
inmunorreactivas mínimas, lo que puede indicar que los brotes pueden O-frijol
10
usarse como complementos alimenticios producidos para personas con T-fibrosidad O-hierba
problemas de alergia alimentaria. 8
Para encontrar los atributos que influyeron en la calidad sensorial de
T-jugosidad 6 F-verde
los brotes, se utilizó el análisis descriptivo cuantitativo (QDA) en el
estudio. QDA es el método más sofisticado en la evaluación sensorial e 4
implica la discriminación y descripción de los atributos sensoriales tanto
2
cualitativos como cuantitativos de un producto por parte de paneles T-harina frijol f
capacitados. Las calificaciones sensoriales medias para las muestras y el 0
análisis de varianza se presentan en la Tabla 2. Los resultados muestran
que entre 13 atributos, 4 de ellos fueron estadísticamente significativos.
F-hierba F-fresco
Se observaron diferencias significativas en la intensidad del amargor
(F=6,75; p<0,001), sabor a “vaina de guisante” (F=4,19; p<0,01),
harinosidad (F=33,32; p<0,001) y jugosidad (F= 6.17; p<0.01) causado por
F-guisante F-amargo
las condiciones de germinación. Para observar las diferencias anteriores
en los brotes más claramente, los perfiles sensoriales de las muestras se
F-acre F-astringente
mostraron como diagramas de araña en las Figuras 3a y 3b. Se puede
observar que los perfiles de ambos tipos de germinados de lenteja (LDC y
FIGURA 3. Los perfiles sensoriales de los brotes: (a) lentejas — LDC, – – –
LLC) fueron similares aunque el LDC fue un poco más intenso en algunos LLC), (b) frijol mungo (— MDC, – – – MLC).
de ellos.
Propiedades inmunorreactivas y calidad sensorial de los brotes de lentejas y frijol mungo
atributos sensoriales (olor a frijol, sabor a “judía”, sabor a “hierba” y
fibrosidad). Estos resultados indican que la percepción sensorial de
los brotes de lenteja no dependió de las condiciones de germinación
de las semillas. Por otro lado, se diferenciaron los perfiles
sensoriales de las muestras de frijol mungo (MLC, MDC). Los
atributos dominantes que diferenciaron las muestras con luz de las
muestras sin luz fueron: sabor amargo, sabor a "fresco", sabor a
"chícharo" y jugosidad, así como harina. Cabe destacar que los
brotes de MDC demostraron un amargor más intenso que los
demás productos. Este atributo sensorial se percibe con un valor
hedónico negativo y puede ser una de las razones más importantes
del uso limitado de los alimentos. El sabor amargo de los alimentos
derivados de plantas se atribuye a la presencia de polifenoles [Peleg
& Noble, 1995; Lesschaeve & Noble, 2005; Troszyńskay otros.,
2006a]. La actividad sensorial de estos compuestos está
estrictamente relacionada con la estructura química. Por ejemplo,
inferior-
- los taninos de peso molecular son más amargos mientras que los
polímeros de mayor peso molecular son más astringentes [Pelegy
otros., 1999; Lesschaeve & Noble, 2005]. Nuestros estudios previos
indicaron que los polifenoles afectaron significativamente los
perfiles sensoriales y la calidad general de los brotes de frijol mungo
[Troszyńskay otros., 2006b]. El sabor amargo también puede ser
provocado por los ácidos fenólicos y péptidos que contienen
aminoácidos hidrofóbicos que pueden liberarse durante el proceso
de germinación.
De acuerdo con la literatura, el principal factor que contribuye a
la reducción de la aceptabilidad de los productos de leguminosas
por parte del consumidor está asociado con el sabor a frijol [Rackisy
otros., 1972]. Se han realizado algunos estudios sobre la posibilidad
de eliminar este atributo negativo para aumentar el consumo de
legumbres [Fujimakiy otros., 1968; Chen y Snyder, 1983; Uwaegbute
et al., 2000; Braudoy otros., 2001]. Sin embargo, los métodos para
modificar el sabor a frijol todavía no se conocen bien. Cabe destacar
que los brotes de lentejas y frijol mungo de 3 días de edad
mostraron un sabor suave a frijol (olor y sabor). La presencia o
ausencia de luz durante el proceso de germinación no tuvo efectos
significativos sobre estos atributos sensoriales (Cuadro 2).
CONCLUSIONES
En la conclusión, encontramos que las propiedades
inmunoreactivas de los brotes dependen del hecho de que
fueran con o sin cotiledones. La eliminación de los cotiledones
redujo casi por completo la inmunorreactividad de las muestras.
Sugiere que los brotes de lentejas y frijol mungo sin cotiledones
podrían usarse para elaborar productos especiales para
personas que padecen trastornos alérgicos a los alimentos.
Deben continuarse los estudios en este campo para explicar si
es posible reducir la inmunorreactividad total de las semillas de
leguminosas prolongando su tiempo de germinación. Aún así,
se debe tener en cuenta su calidad sensorial.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo se realizó con los fondos estatutarios del
Departamento de Análisis Sensorial de Alimentos y el Departamento
de Enzimas Alimentarias y Alérgenos del Instituto de Reproducción
Animal e Investigación Alimentaria de la Academia Polaca de
Ciencias. Este artículo es parte del Ph.D. estudio de A. Wołejszo.
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Recibido en agosto de 2007. Revisión recibida y aceptada en septiembre
de 2007.

WŁAŚCIWOŚCI IMMUNOREAKTYWNE I JAKOŚĆ SENSORYCZNA KIEŁKÓW SOCZEWICY

(LENTE CULINARIS) I FASOLI MUNG (VIGMA RADIATAl.)

Agnieszka Wołejszo, Agata Szymkiewicz, Agnieszka Troszyńska

Instituto Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk, Oddział Nauki o Żywności, Olsztyn

W pracy porównano właściwości immunoreaktywne i jakość sensoryczną kiełków soczewicy i fasoli Mung. Kiełkowanie nasion
prowadzono w szafie klimatyzacyjnej przez 3 dni w temperaturze 20°C zi bez światła. Analizę sensoryczną świeżych kiełków wykonano
metodą profilowania sensorycznego (QDA), un właściwości immunoreaktywne metodą ELISA (współzawodniczącą). Wyniki wykazały, że
warunki kiełkowania (w świetle, bez światła) nie miały wpływu na właściwości immunoreaktywne kiełków. Stwierdzono, że kiełki bez liścieni
nie wykazywały właściwości immunoreaktywnych. Analiza QDA wykazała, że jakość sensoryczna kiełków była zróżnicowana i zależała od
gatunku użytych nasion. Wykazano, że warunki kiełkowania nie różnicowały profili sensorycznych kiełków soczewicy, natomiast miały one
wpływ na profile sensoryczne kiełków fasoli Mung.