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Química de los alimentos 161 (2014) 296–304

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Química de Alimentos

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Composición de ácidos grasos, carotenoides y tocoferoles de 20 cultivares de lentejas

canadienses y contribución sinérgica a las actividades antioxidantes

bing zhanga,b, Zeyuan Denga,⇑, Yao Tangb,C, Pedro Chenb,d, Ronghua Liub, D. Dan Ramdathb, Qiang Liub, Marta
Hernándezb, Rong Tsaob,⇑
aLaboratorio estatal clave de ciencia y tecnología de los alimentos, Universidad de Nanchang, Nanchang 330047, China
bCentro de Investigación Alimentaria de Guelph, Agricultura y Agroalimentación de Canadá, 93 Stone Road West, Guelph, ON N1G 5C9, Canadá
CLaboratorio Clave de Nutrición y Seguridad Alimentaria (Universidad de Ciencia y Tecnología de Tianjin), Ministerio de Educación, Tianjin 300457, China
dDepartamento de Ciencias de la Alimentación, Facultad de Agricultura de Ontario, Universidad de Guelph, Guelph, ON N1G 2W1, Canadá

información del artículo resumen

Historial del artículo: Comprender el perfil de fitoquímicos lipofílicos en las lentejas es necesario para comprender mejor los beneficios para la salud
Recibido el 24 de enero de 2014 de las lentejas. Por lo tanto, se examinaron las composiciones de ácidos grasos, carotenoides y tocoferoles y las actividades
Recibido en forma revisada el 28 de marzo de 2014
antioxidantes de los extractos lipófilos de 20 cultivares de lentejas (10 rojas y 10 verdes). Las lentejas contenían entre 1,52 y
Aceptado el 2 de abril de 2014
2,95 % de lípidos, de los cuales entre el 77,5 y el 81,7 % eran ácidos grasos esenciales insaturados. Los tocoferoles totales
Disponible en línea el 13 de abril de 2014
oscilaron entre 37 y 64yog/g DW, predominantementeC-tocoferol (96–98% del contenido de tocoferol), seguido ded-ya
-tocoferol.trans-La luteína fue el carotenoide primario y principal (64–78 %), seguido de trans-zeaxantina (5-13%). Los
Palabras clave:
carotenoides y tocoferoles mostraron una correlación débil con la actividad de 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) (r =0.4893 y
lentejas
0.3259, respectivamente), pero buena correlación cuando se combinan (r =0.6688), lo que sugiere que pueden actuar
Ácidos grasos
tocoferoles sinérgicamente. Se descubrió que los carotenoides son los que más contribuyen a la fuerte actividad antioxidante medida por
carotenoides el ensayo de fotoquimioluminiscencia (PCL). Los resultados de este estudio contribuyen al desarrollo de cultivares de lentejas y
Actividades antioxidantes alimentos funcionales relacionados con mayores beneficios para la salud.

Crown Copyright - 2014 Publicado por Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción
Las legumbres son los cultivos más antiguos cultivados por humanos y
son uno de los alimentos más importantes que se consumen en Europa,
Medio Oriente, África y el sur de Asia (Gumienna, Lasik y Czarnecki, 2009). En
algunos países en desarrollo, las legumbres se consumen como un alimento
básico básico con alternativas proteicas de alta calidad y bajo costo a las
proteínas animales (Marathe, Rajalakshmi, Jamdar y Sharma, 2011).
Entre las legumbres, las lentejas (lente culinaris)han ganado cada vez más
atención por su valor nutritivo. Se consideran una fuente potencial de alimentos
integrales para las personas afectadas por la desnutrición de micronutrientes (
Thavarajah, Thavarajah, Sarker y Vandenberg, 2009). Canadá es, con mucho, el
mayor productor de lentejas del mundo con una producción anual de
aproximadamente 4 megatones que representa el 25% de la producción mundial
total de lentejas (Thavarajah et al., 2009). En promedio, mientras el consumo
mundial de legumbres está disminuyendo, el consumo anual de lentejas está
aumentando constantemente (Zou, Chang,
⇑Autores correspondientes. Tel./fax: +86 791 88304402 (Z. Deng). Teléfono: +1 226 217
8108; fax: +1 226 217 8183 (R. Tsao).
Correos electrónicos:zeyuandeng@hotmail.com (Z. Deng),rong.cao@agr.gc.ca (R.
Tsao).
Gu y Qian, 2011). Las lentejas son una excelente fuente de macronutrientes,
micronutrientes y fitoquímicos (Dueñas, Hernández y Estrella, 2002). Los
fitoquímicos de las lentejas pueden proporcionar beneficios potenciales para la
salud de los humanos. Estudios epidemiológicos y de intervención sugieren que el
consumo de legumbres, incluyendo las lentejas, está inversamente asociado con
la incidencia de varias enfermedades crónicas, por ejemplo, enfermedad
coronaria, diabetes mellitus tipo II, enfermedades cardiovasculares, cáncer y
envejecimiento (Amarowicz y Pegg, 2008; Villegas et al., 2008). Sin embargo, el uso
de lentejas en productos alimenticios ha sido limitado en los países occidentales,
debido a las costumbres alimentarias tradicionales, la falta de comprensión del
consumidor, las técnicas de procesamiento y los productos alimenticios
diversificados disponibles. Se ha recomendado encarecidamente la incorporación
de lentejas en la dieta occidental (Aguilera et al., 2010; Han y Baik, 2008).
Si bien muchos grupos de investigación han centrado sus estudios en los
componentes bioactivos y han atribuido los posibles beneficios para la salud
a las actividades antioxidantes de los fitoquímicos hidrofílicos, como los
compuestos fenólicos de las lentejas, falta información disponible sobre las
composiciones bioactivas y las actividades antioxidantes de los compuestos
lipofílicos de las lentejas (Dueñas, Sun, Hernández, Estrella y Spranger, 2003;
Xu y Chang, 2010). Hay algunos estudios sobre otras legumbres y cereales
en términos de su perfil de ácidos grasos y lipofilia.

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.014
0308-8146/Crown Copyright - 2014 Publicado por Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
 B. Zhang et al. / Química de los alimentos 161 (2014) 296–304
contenidos fitoquímicos, como tocoferoles y carotenoides (Boschin y Arnoldi,
2011; Konopka, Czaplicki y Rotkiewicz, 2006). En estas legumbres y cereales,
se encontró que la luteína es el principal carotenoide (Abdel-Aal, Young,
Rabalski, Hucl y Fregeau-Reid, 2007). Los tocoferoles y los carotenoides son
fuertes antioxidantes. La luteína es un carotenoide o xantofila que no
contiene provitamina A y que se ha asociado con una incidencia reducida de
degeneración macular relacionada con la edad, cataratas, cáncer y
enfermedades cardiovasculares.Olmedilla, Granado, Blanco, Vaquero y
Cajigal, 2001; Osganian et al., 2003). También se ha encontrado que juega un
papel importante en la promoción de la salud de los ojos y la piel (Yao et al.,
2013). Por lo tanto, es necesario comprender el perfil de los fitoquímicos
lipofílicos en las legumbres, particularmente las lentejas, para comprender
mejor cómo estos micronutrientes en las lentejas contribuyen a los
beneficios para la salud y cómo estos componentes bioactivos se retienen en
niveles máximos a lo largo de la cadena de procesamiento de alimentos.
La nueva tendencia en el consumo de legumbres y sus posibles
beneficios para la salud requieren una mirada más cercana a los
posibles componentes bioactivos en las leguminosas de grano como
las lentejas. Hay muchos cultivares comerciales de lentejas, pero la
colección más grande de estos se encuentra en Canadá. En el presente
estudio, hemos seleccionado 20 cultivares populares de lentejas
canadienses rojas y verdes, y realizado un análisis exhaustivo del perfil
de ácidos grasos, los contenidos de carotenoides totales e individuales,
tocoferoles, así como las actividades antioxidantes de los extractos
lipofílicos que contenían estos compuestos utilizando dos modelos
basados en productos químicos, es decir, los ensayos de
fotoquimioluminiscencia (PCL) y 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). Los
resultados de este estudio brindarán apoyo para seleccionar cultivares
de lentejas con un valor nutricional mejorado,
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales vegetales
Los 20 cultivares de lentejas y las líneas de mejoramiento utilizadas para
este estudio se recibieron de Saskatchewan Pulse Growers (Canadá) el 26 de
septiembre de 2012. Las muestras de lentejas enteras se molieron hasta
obtener un polvo fino y se almacenaron en bolsas de plástico selladas a -4 °C
antes del análisis. . Las 20 lentejas probadas se clasifican en 2 grupos según
sus colores: 10 lentejas rojas: Blaze, Redcliff, Maxim, Rouleau, Redbow,
Redberry, Impact, Imperial, Rosetown y Dazil; 10 lentejas verdes: Imvincible,
Greenland, Asterix, Imigreen, Impower, Improve, Sovereign, Milestone,
Eston y Plato.
2.2. Sustancias químicas y reactivos
Todos-trans-luteína y todo-trans-Los estándares de zeaxantina se
adquirieron de Indofine (Belle Mead, NJ); fluoresceína, Trolox y DPPH se
obtuvieron de Sigma (St. Louis, MO). Todos los solventes de grado
HPLC, incluidos metanol, metilotert-el éter butílico (MTBE), el
tetrahidrofurano, el hexano y el isopropanol se adquirieron de Caledon
Laboratories (Georgetown, ON, Canadá). Todos los demás reactivos
químicos utilizados fueron de grado analítico.
2.3. Estudio colorimétrico
El color de las muestras molidas se midió a temperatura ambiente
utilizando un cromómetro Minolta (Chroma Meter CR-300; Minolta
Camera Co. Ltd., Osaka, Japón) según el método deLi et al. (2011). El
cromómetro constaba de un área de medición de 8 mm de diámetro e
iluminación/visualización difusa. Los valores triestímulo de CIEL⁄, a⁄, b⁄las
lecturas se calibraron frente a una placa blanca de calibración estándar.
Para el análisis colorimétrico se tuvo en cuenta el espacio de color
uniforme CIE 1976. Dentro del CIELAB uni-
297
espacio de forma, índice psicométrico de brilloL⁄mide el valor de
blancura de un color y varía de negro en 0 a blanco en 100, mientras
que la coordenada de cromaticidada⁄se mide el enrojecimiento cuando
es positivo y el verdor cuando es negativo, yb⁄indica amarillo cuando es
positivo y azul cuando es negativo. Los valoresa⁄
yb⁄se utilizaron para calcular el ángulo de matiz (H =arcán (b⁄/a⁄)) y valor
de croma métrico (C = (un⁄2+b⁄2)1/2). Los datos de cada medida son el
promedio de medidas por triplicado en puntos equidistantes de la
muestra.
2.4. Extracción de fracción lipofílica
La fracción lipofílica de lentejas se extrajo de las muestras finamente
molidas siguiendo una versión ligeramente modificada del método descrito
porVillalobos Solís, Patel, Orsat, Singh y Lefsrud (2013). Brevemente,
California.Se pesó con precisión 1 g de muestra de lentejas y se colocó en un
tubo de centrífuga de vidrio con tapón de rosca revestido de teflón de 15 ml
y se extrajo con 10 ml de hexano/isopropanol (3:2, v/v) a temperatura
ambiente con rotación constante en un agitador rotatorio (Scientific
Industries Inc., Bohemia, NY) a 150 rpm durante 5 h. Luego, la mezcla se
agitó en vórtex durante 30 s seguido de centrifugación (centrífuga
Eppendorf 5810R, Brinkman Instruments Inc., Westbury, NY) a 3000gramo
durante 10 min y el sobrenadante se recogió en un tubo de centrífuga de
vidrio. El residuo se volvió a extraer con el mismo método hasta que quedó
incoloro. Luego, el sobrenadante combinado se evaporó bajo una corriente
de nitrógeno a temperatura ambiente, se volvió a disolver en 1 ml de
tetrahidrofurano y se almacenó a -20 -C antes de usarse para diferentes
análisis. Todos los experimentos de extracción se realizaron con luz tenue y
los tubos de extracción se envolvieron con papel de aluminio para evitar la
degradación de la muestra por fotooxidación.
2.5. Análisis de ácidos grasos por cromatografía de gases
La composición de ácidos grasos de la fracción lipofílica extraída de
lentejas se analizó según el método descrito por Kramer et al. (1997). Los
ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME) se prepararon mediante
reacciones catalizadas por bases. Brevemente, se colocaron 10 mg de lípidos
en un tubo de vidrio de 15 ml equipado con una tapa roscada revestida de
teflón y se disolvieron en 80yoL de tolueno. Un mililitro de NaOCH3Después
se añadió metanol (0,5 N) para la metilación y se calentó durante 30 min a
50ºC. Después de enfriar a temperatura ambiente, se añadió 1 ml de agua a
la solución y los ésteres se extrajeron con 2 ml de hexano. Los FAME se
analizaron mediante GC (Modelo 6890; Hewlett–Packard, Palo Alto, CA)
utilizando una columna de sílice fundida CP-Sil 88 WCOT (100 m - 0,25 mm
d.i. - 0,2yoespesor de película m; Chrompack, Middleburg, Países Bajos). La
columna se hizo funcionar a 45 °C durante 4 min, luego se programó la
temperatura de 13 °C/min a 175 °C, se mantuvo durante 27 min, se
programó de 4 °C/min a 215 °C y finalmente se mantuvo durante 31 min; el
tiempo total de ejecución fue de 80 min, el volumen de inyección de la
muestra fue de 1yol, el modo de inyección era splitless. Se utilizó detección
de ionización de llama (FID).
2.6. Determinación de tocoferoles por HPLC
Los tocoferoles se analizaron siguiendo un procedimiento publicado
con una ligera modificación (Li, Tsao, Yang, Kramer y Hernández, 2007).
Para el análisis de tocoferoles en los extractos lipofílicos de lentejas se
utilizó un sistema HPLC serie 1100 de Agilent Technologies equipado
con una bomba cuaternaria, un desgasificador, un muestreador
automático termostático, un detector de matriz de diodos (DAD) y un
detector de fluorescencia. Este último detector se utilizó para la
cuantificación de tocoferoles individuales. La detección se fijó en 295
nm para DAD, y kExcª= 290nm,kemite= 330 nm, para el detector de
fluorescencia. Una columna de sílice Phenomenex (Torrance, CA) (250 -
4,6 mm, 5yom) se utilizó para la separación. La fase móvil contenía 10%
tert-butil metil éter en hexano (v/v),y el caudal se mantuvo constante
298 B. Zhang et al. / Química de los alimentos 161 (2014) 296–304
a 1,0 ml/min durante un tiempo de ejecución total de 25 min. El volumen de inyección de
la muestra fue de 10yol
2.7. Contenido total de carotenoides
Los contenidos de carotenoides totales (TCC) en las lentejas se
determinaron según el método de Ndolo et al. con alguna modificación
(Ndolo & Beta, 2013). La absorbancia se midió a 450 nm utilizando un
lector de placas UV-Vis (EL 340; Bio-Tek Instruments Inc., Winooski, VT).
El TCC se calculó sobre la base de la luteína auténtica, que es el
principal carotenoide de las lentejas, utilizando la siguiente ecuación y
expresada comoyog/g de peso seco (PS) de muestra.
C¼ ðV-AÞ=ðSUDOESTEÞ½yog = g-
dóndeAes la lectura de absorbancia a 450 nm,Ses el coeficiente de
regresión (el número que expresa la relación que se crea en función de
la concentración de diluciones estándar de luteína enyog/ mL y la
absorbancia),Ves el volumen total de extracto (mL),W es el peso seco de
la muestra (g).
2.8. Composición de carotenoides por HPLC
Los carotenoides de los extractos se separaron y cuantificaron mediante
el mismo sistema de HPLC de la serie 1100 de Agilent Technologies que se
indicó anteriormente. La identificación de los compuestos siguió el método
descrito por Abdel-Aal et al., con algunas modificaciones (Abdel-Aal et al.,
2007). La separación se realizó utilizando una columna de carotenoides C30
YMC (250 - 4,6 mm, 5yometro; Waters, Mississauga, ON). La temperatura de
la columna se mantuvo a 35 °C y se eluyó con un sistema móvil de gradiente
que consistía en (A) metanol/metiltert-éter butílico/agua destilada (81:15:4,v/
v/v) y (B)metilotert-éter butílico/metanol (90:10,v/v). El programa de
gradiente lineal se estableció de la siguiente manera: del 100 % al 0 % de A
en 60 min y luego de vuelta a la composición de disolvente original (100 %
de A) en 5 min. El caudal fue de 1 ml/min y la absorbancia UV/Vis de los picos
se detectó y midió a 450 nm. Los carotenoides se identificaron en función
del tiempo de retención coincidente, la similitud en el orden de elución y los
espectros UV/Vis con los estándares y espectros informados en la literatura.
Todos los carotenoides se cuantificaron en base a las curvas
correspondientes de lostransestándares
2.9. Ensayos de antioxidantes
2.9.1. ensayo DPPH
La actividad de captación de radicales DPPH de los extractos de lípidos se
determinó espectrofotométricamente en un lector de placas UV-Vis de
acuerdo con el método descrito por Li et al. con ligeras modificaciones (Li,
Deng, Liu, Loewen y Tsao, 2013). Brevemente, alícuotas de 280yoL de 65yo
M DPPH en metanol se mezclaron con 20yoL de Trolox estándar o extractos
lipídicos de lentejas diluidos 5 veces con metanol en una placa de 96 pocillos.
Las mezclas se hicieron reaccionar durante 3 h bajo luz tenue a temperatura
ambiente. La absorbancia de los radicales DPPH se leyó a 540 nm. Todas las
muestras se analizaron por triplicado. La eliminación del radical DPPH se
calculó como unidades equivalentes de Trolox (yomol TE/g PS).
2.9.2. Ensayo de fotoquimioluminiscencia (PCL)
La capacidad de captación de radicales superóxido de los extractos
lipídicos de lentejas se ensayó utilizando el protocolo ACL con el sistema
PHOTOCHEM (Analytik Jena, Berlín, Alemania). El principio de este método se
basa en la inhibición de la autooxidación fotoinducida del luminol por
antioxidantes mediados por el anión radical superóxido. El ensayo de PCL se
llevó a caboa través deel método descrito anteriormente (Li, Deng, Liu,
Loewen y Tsao, 2012). Se adquirieron kits de reactivos completos del
fabricante. Brevemente, el ensayo fue una mezcla de 2,3 mL del reactivo 1
(disolvente de muestra), 0,2 mL de
reactivo 2 (tampón de reacción), y 25yoL de reactivo 3 (luminol) y reactivo 4
(Trolox) diluidos para la curva de calibración. Para medir la actividad
antioxidante de una muestra, el reactivo 4 simplemente se reemplazó por
una solución de muestra. Trolox se utilizó como referencia para evaluar la
capacidad de eliminación de radicales superóxido y las actividades
antioxidantes se expresaron comoyomol Trolox equivalente/g peso seco
lenteja (yomol TE/g PS).
2.10. análisis estadístico
Los datos analíticos se expresaron como media ± DE de análisis por
triplicado para TCC y ensayo HPLC de extracciones independientes. Se utilizó
el análisis de varianza de una vía (ANOVA) para comparar las medias. Las
diferencias se consideraron significativas enpag <0.05. Todos los análisis
estadísticos se realizaron con Statistix para Windows versión 9.0 (Analytical
Software, Tallahassee, FL).
3. Resultados y discusión
3.1. Estudio colorimétrico
El color es uno de los aspectos más importantes a la hora de elegir
alimentos y una característica clave para estudiar los pigmentos en los
alimentos. Como se muestra entabla 1, el valor de la luminosidadL⁄varió de
74,37 a 85,15 para los 20 cultivares, pero en general fue similar entre las
lentejas rojas y verdes. El índicea⁄varió significativamente entre los dos
grupos de lentejas. Como era de esperar, todas las lentejas rojas tuvieron un
resultado positivo. a⁄mientras que todas las lentejas verdes tuvieron valores
negativos. El ángulo de matizHmide la ausencia de color rojo en lentejas. Un
tono de 180- representa verde puro y un tono de 0- representa rojo puro (
Arias, Lee, Logendra y Janes, 2000). No fue sorprendente que el ángulo de
matizHfue mayor en lentejas verdes (rango de 90,10 a 96,70) que en lentejas
rojas (rango de 71,23 a 80,37). En general, hubo una buena correlación entre
los parámetros de color y el contenido de carotenoides. Estudios previos han
corroborado quea⁄/b⁄relación se relacionó positivamente con el contenido de
licopeno (George et al., 2011). Se encontró una correlación similar entreb⁄
y contenido total de luteína en lentejas rojas del presente estudio (y =2.2872
X -24.652,r2= 0,8749). Por ejemplo, Rouleau, que tenía el contenido total de
luteína más bajo (Tabla 4) poseía la más baja b⁄valor (12,57), mientras que
Impact, que tuvo el mayor contenido de luteína total (Tabla 4), fue un
segundo cercano al más altob⁄valor (16.90) en el grupo rojo (tabla 1). La
correlación fue aún mejor en lentejas verdes (y =1.0799X -7.2354,r2= 0,8859).
Estos resultados indican que el índice de colorb⁄podría usarse para predecir
el contenido de luteína en las lentejas. El color es un factor de marketing
muy importante que afecta la decisión de compra de los consumidores y un
parámetro de calidad clave en el procesamiento de alimentos y el desarrollo
de productos. En comparación con los métodos químicos, la medición
colorimétrica es más conveniente para una estimación rápida del contenido
de carotenoides.
3.2. Composición de ácidos grasos
Los lípidos y los aceites son importantes formas de almacenamiento de
carbono en muchas semillas. El contenido de aceite y la composición de
ácidos grasos de las lentejas se resumen enTabla 2. El rendimiento de aceite
determinado para los 20 polvos de semilla de lenteja varió de 1,52% a 2,95%,
siendo superior a los encontrados en la literatura (Boschin & Arnoldi, 2011).
La diferencia podría atribuirse al tipo de cultivo, el origen geográfico y el
genotipo de las lentejas probadas. Los cultivos cultivados en un clima del
norte tienden a tener un mayor contenido de aceite (el llamado fenómeno
del vigor del norte) (Sediqi, 2012). Los extractos lipofílicos contenían
principalmente ácidos grasos insaturados (UFA) (77,46–81,72 %), incluidos
ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) (21,72–29,10 %) y ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA)
 B. Zhang et al. / Química de los alimentos 161 (2014) 296–304 299

tabla 1
Parámetros colorimétricos de lentejas.A

cultivar L⁄ a⁄ b⁄ C H
lentejas rojas
Resplandor 74,37 ± 1,27 3,88 ± 0,38 13,14 ± 1,78 14,51 ± 0,65 74,13 ± 0,40
Acantilado rojo 78,54 ± 0,48 2,88 ± 0,20 16,84 ± 1,06 17,08 ± 1,08 80,37 ± 0,31
Máxima 79,62 ± 0,61 3,05 ± 0,13 14,69 ± 0,43 15,00 ± 0,45 78,37 ± 0,15
Rouleau 77,52 ± 0,40 4,97 ± 0,41 12,57 ± 1,22 13,51 ± 1,28 71,23 ± 0,06
Arco rojo 79,03 ± 0,35 3,61 ± 0,06 15,74 ± 0,16 16,15 ± 0,17 77,13 ± 0,06
Baya Roja 80,65 ± 0,70 3,87 ± 0,07 13,55 ± 0,26 14,08 ± 0,27 74,13 ± 0,25
Impacto 77,01 ± 0,51 4,07 ± 0,08 16,90 ± 0,44 17,38 ± 0,45 76,53 ± 0,06
Imperial 80,17 ± 1,68 4,03 ± 0,09 18,33 ± 0,13 18,76 ± 0,12 77,63 ± 0,35
ciudad de rosa 80,24 ± 0,37 3,74 ± 0,25 14,75 ± 0,64 15,22 ± 0,68 75,87 ± 0,32
dazil 80,47 ± 0,55 3,23 ± 0,13 15,74 ± 0,22 16,06 ± 0,25 78,47 ± 0,25

Lentejas verdes
invencible 80,85 ± 0,10 – 1,51 ± 0,04 18,97 ± 0,68 19,03 ± 0,68 94,47 ± 0,29
Groenlandia 82,31 ± 0,73 – 1,07 ± 0,06 16,27 ± 0,47 16,30 ± 0,47 93,70 ± 0,17
Astérix 81,54 ± 0,09 – 1,29 ± 0,08 15,80 ± 0,38 15,85 ± 0,38 94,60 ± 0,40
Imigreen 83,56 ± 1,12 – 2,15 ± 0,03 18,09 ± 0,40 18,22 ± 0,40 96,70 ± 0,17
empoderar 85,15 ± 0,37 – 2,01 ± 0,07 18,15 ± 0,64 18,25 ± 0,64 96,27 ± 0,25
Mejorar 80,58 ± 0,16 – 0,29 ± 0,06 12,91 ± 0,34 12,91 ± 0,34 91,20 ± 0,26
Soberano 78,82 ± 0,54 – 0,22 ± 0,03 10,93 ± 0,11 10,93 ± 0,11 90,10 ± 0,17
Hito 77,32 ± 1,25 – 0,69 ± 0,02 15,46 ± 0,98 15,47 ± 0,98 92,47 ± 0,15
Eston 77,56 ± 0,76 – 0,18 ± 0,02 13,56 ± 0,24 13,56 ± 0,24 90,67 ± 0,06
Platón 83,07 ± 0,79 – 0,11 ± 0,08 13,56 ± 0,59 13,66 ± 0,59 90,43 ± 0,31

ALos datos se expresan como la media ± DE,norte =3.

(50,62-58,08%), con una cantidad insignificante de ácidos grasos saturados (AGS).
En todos los cultivares de lentejas, 18:2norte-6 fue el ácido graso dominante con
un rango de 40,73 % a 47,06 %, seguido de 18:1 (20,11–28,00 %), 16:0 (12,67–14,82
%) y 18:3norte-3 (9,00-13,28%) (Tabla 2). Estos resultados concuerdan con los
informados por Zia-Ul-Haq et al. en su estudio sobre 4 líneas de cultivo cultivadas
en Pakistán (Zia-Ul-Haq et al., 2011). Los altos niveles de ácidos grasos insaturados
hacen de la lenteja una leguminosa adecuada para aplicaciones nutricionales. Los
beneficios potenciales de los PUFA incluyen la prevención de enfermedades
cardiovasculares y otros problemas de salud (Ajayi y Ajayi, 2009; Faremi y Ekanem,
2011).
y legumbres, como avena, cebada, quinua y frijoles comunes (Peterson,
1995; Ryan, Galvin, O'Connor, Maguire y O'Brien, 2007). Cuando las
lentejas se incorporan a la dieta y se consumen con regularidad,
pueden contribuir de forma significativa a la ingesta recomendada de
vitamina E (es decir, 15 mg/día para adultos en EE. UU.). La ingesta
diaria mínima de vitamina E se establece en 3 y 4 mg para mujeres y
hombres, respectivamente (Monsen, 2000).
3.4. Identificación y cuantificación de carotenoides en lentejas

La composición de carotenoides de las lentejas no ha sido bien

3.3. Separación, identificación y cuantificación de tocoferoles en lentejas
por HPLC
Las lentejas también se consideran una excelente fuente de
tocoferoles. Los tocoferoles (vitamina E) son antioxidantes esenciales
que se sabe que poseen efectos positivos en la salud humana. Entre los
principales tocoferoles,a-,C- yd-los tocoferoles se han reportado
comúnmente en lentejas (Grela & Gunter, 1995),b-el tocoferol solo se
ha identificado en un número muy limitado de cultivares de lentejas (
Fernández-Orozco, Zieliński y Piskuła, 2003).a-Se cree que el tocoferol
es el principal contribuyente a la actividad de la vitamina E (Boschin &
Arnoldi, 2011), mientrasC-tocoferol se considera más eficaz en la
prevención de la autooxidación de los alimentos, con una mayor
capacidad antioxidante quea-tocoferol en algunos sistemas modelo (
Amarowicz y Pegg, 2008; Boschin & Arnoldi, 2011). Además, estudios
recientes han demostrado queC-tocoferol tiene algunas funciones
potenciales en la desintoxicación de dióxido de nitrógeno y protección
contra enfermedades cardiovasculares (Amarowicz y Pegg, 2008).
Tabla 3muestra la concentración de tocoferoles en todas las variedades
de lentejas.C-El tocoferol fue el isómero más abundante, representando del
96 al 98 % del contenido total de tocoferoles, seguido pora- yd- tocoferol.
Los tocoferoles totales e individuales difirieron significativamente entre
todos los cultivares de lentejas. Imvincible y Greenland contenían los
tocoferoles totales más altos con 63,6 y 64,4yog/g de peso seco (PS) de
semillas, respectivamente, mientras que el contenido total de tocoferoles
más bajo se encontró en Sovereign (37.6yog/g DW) y Platón (37,4yog/g PS).
Estos valores son consistentes con los reportados porBoschin y Arnoldi
(2011). El contenido total de tocoferoles de las lentejas es significativamente
mayor que el informado para otros cereales
estudiada. En este estudio, comparamos cuatro sistemas de solventes
típicos utilizados en la literatura para la extracción de lípidos o carotenoides
de legumbres o granos, y optimizamos un sistema de solventes para
muestras de lentejas. Un sistema solvente que contiene hexano/isopropanol
(3:2,v/v) tuvo los contenidos más altos de carotenoides en comparación con
otros tres solventes (hexano con butanol saturado con agua, MTBE, MTBE
con tetrahidrofurano). La identificación de los carotenoides individuales se
logró comparando el tiempo de retención, el orden de elución y los datos
espectrales de UV/Vis con los de los estándares auténticos y los informados
en la literatura o por este laboratorio (Abdel-Aal et al., 2007; Li et al., 2013).
Los cromatogramas de HPLC de estándares mixtos de carotenoides (luteína
y zeaxantina) y un extracto lipofílico de lentejas típico se muestran enFigura
1. Los dos picos principales del extracto se identificaron como luteína y
zeaxantina. Nob-Se detectó caroteno en cualquiera de los 20 cultivares de
lentejas. El contenido total de carotenoides (TCC) y las composiciones de
carotenoides individuales de los 20 cultivares de lentejas recolectados en
Canadá se muestran enTabla 4. El TCC determinado por el método
colorimétrico osciló entre 5,32 y 28,1yog/g DW, mientras que el índice de
carotenoides totales (TCI, suma de todas las concentraciones de
carotenoides por HPLC) osciló entre 4,64 y 19,6yog/g DW. Una fuerte
correlación (r2= 0.9101,pag <0.05) y se observaron resultados relativamente
similares entre TCC y TCI, lo que sugiere que las lentejas son una buena
fuente de carotenoides, particularmente luteína y zeaxantina. El TCC más
alto se encontró en el cultivar de lenteja roja Impact (28.1yog/g PS), seguido
por el cultivar de lenteja roja Imperial (21.9yog/g DW) y cultivar de lentejas
verdes Imvincible (19.0yog/g PS), mientras que el TCC más bajo se observó
en el cultivar de lenteja roja Rouleau (5.32yog/g DW) y cultivar de lentejas
verdes Sovereign (6.02yog/g PS). Aunque el valor medio de TCC (15,1yog/g
PS) para lentejas rojas fue mayor que para
300 B. Zhang et al. / Química de los alimentos 161 (2014) 296–304

Tabla 2
Composición de ácidos grasos (porcentaje relativo) de los extractos lipofílicos de diferentes cultivares de lentejas.

Ácido graso Cultivar (rojo)

Resplandor Acantilado rojo Máxima Rouleau Arco rojo Baya Roja Impacto Imperial ciudad de rosa dazil

14:0 0,14 ± 0,01 0,25 ± 0,01 0,22 ± 0,01 0,23 ± 0,01 0,33 ± 0,02 0,20 ± 0,01 0,23 ± 0,01 0,26 ± 0,02 0,22 ± 0,01 0,23 ± 0,01
15:0 0,17 ± 0,01 0,13 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,15 ± 0,02 0,14 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,16 ± 0,02 0,15 ± 0,02 0,14 ± 0,01 0,17 ± 0,02
16:0 14,34 ± 0,15 14,82 ± 0,20 13,60 ± 0,14 13,19 ± 0,17 14,16 ± 0,19 13,32 ± 0,12 14,62 ± 0,15 13,64 ± 0,17 13,89 ± 0,15 14,35 ± 0,21
16:1 0,62 ± 0,04 0,08 ± 0,00 0,10 ± 0,01 0,23 ± 0,02 0,32 ± 0,02 0,09 ± 0,00 0,13 ± 0,01 0,11 ± 0,01 0,09 ± 0,01 0,64 ± 0,05
17:0 0,15 ± 0,01 0,12 ± 0,01 0,24 ± 0,01 0,13 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,24 ± 0,02 0,22 ± 0,02 0,13 ± 0,01 0,21 ± 0,01
17:1 0,60 ± 0,02 0,08 ± 0,01 0,16 ± 0,01 0,25 ± 0,01 0,28 ± 0,02 0,08 ± 0,01 0,19 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,07 ± 0,00 0,59 ± 0,03
18:0 1,73 ± 0,06 1,29 ± 0,04 1,66 ± 0,06 1,15 ± 0,07 1,51 ± 0,05 1,31 ± 0,07 1,50 ± 0,04 1,73 ± 0,08 1,13 ± 0,03 1,24 ± 0,05
18:1 20,11 ± 0,15 21,90 ± 0,31 23,86 ± 0,19 27,25 ± 0,52 25,38 ± 0,36 24,15 ± 0,28 21,15 ± 0,23 25,45 ± 0,53 22,13 ± 0,35 22,06 ± 0,19
19:0 0,09 ± 0,01 0,03 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00
18:2norte-6 44,44 ± 1,35 44,13 ± 1,51 43,39 ± 1,33 41,67 ± 1,45 40,73 ± 1,09 45,41 ± 1,67 42,86 ± 1,28 42,17 ± 0,97 47,06 ± 1,68 41,56 ± 1,06
20:0 0,86 ± 0,03 0,53 ± 0,03 0,45 ± 0,02 0,48 ± 0,01 0,65 ± 0,03 0,42 ± 0,02 0,57 ± 0,03 0,57 ± 0,02 0,43 ± 0,02 0,70 ± 0,01
20:1 0,20 ± 0,01 0,91 ± 0,05 0,74 ± 0,02 0,91 ± 0,03 0,89 ± 0,03 0,79 ± 0,02 0,71 ± 0,02 0,77 ± 0,01 0,91 ± 0,03 0,81 ± 0,03
18:3norte-3 13,28 ± 0,17 11,66 ± 0,12 11,69 ± 0,16 9,32 ± 0,11 10,44 ± 0,09 9,84 ± 0,11 12,68 ± 0,11 10,58 ± 0,14 9,67 ± 0,10 12,11 ± 0,11
21:0 0,56 ± 0,02 0,21 ± 0,01 0,17 ± 0,01 0,24 ± 0,02 0,26 ± 0,01 0,21 ± 0,01 0,22 ± 0,02 0,20 ± 0,01 0,20 ± 0,01 0,55 ± 0,01
20:2norte-6 0,11 ± 0,01 0,08 ± 0,00 0,08 ± 0,00 0,08 ± 0,01 0,08 ± 0,00 0,08 ± 0,00 0,09 ± 0,00 0,08 ± 0,00 0,09 ± 0,00 0,10 ± 0,01
22:0 0,51 ± 0,03 0,57 ± 0,02 0,42 ± 0,02 0,47 ± 0,01 0,49 ± 0,02 0,47 ± 0,03 0,49 ± 0,02 0,41 ± 0,02 0,49 ± 0,02 0,40 ± 0,01
20:3norte-6 0,11 ± 0,01 0,12 ± 0,01 0,15 ± 0,02 0,12 ± 0,01 0,13 ± 0,00 0,16 ± 0,01 0,18 ± 0,01 0,12 ± 0,00 0,13 ± 0,00 0,12 ± 0,00
22:1 0,14 ± 0,01 0,17 ± 0,01 0,13 ± 0,00 0,17 ± 0,01 0,15 ± 0,01 0,13 ± 0,00 0,14 ± 0,00 0,11 ± 0,00 0,18 ± 0,02 0,13 ± 0,01
23:0 0,29 ± 0,01 0,23 ± 0,02 0,19 ± 0,01 0,19 ± 0,01 0,22 ± 0,02 0,20 ± 0,01 0,20 ± 0,01 0,16 ± 0,01 0,20 ± 0,01 0,23 ± 0,02
24:0 0,47 ± 0,02 0,42 ± 0,02 0,38 ± 0,02 0,36 ± 0,01 0,45 ± 0,02 0,35 ± 0,02 0,41 ± 0,01 0,32 ± 0,01 0,33 ± 0,02 0,36 ± 0,01
20:5norte-3 0,14 ± 0,01 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,11 ± 0,01 0,11 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,12 ± 0,00
24:1 0,05 ± 0,00 0,05 ± 0,01 0,04 ± 0,00 0,06 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00
26:0 0,50 ± 0,02 0,41 ± 0,01 0,37 ± 0,02 0,59 ± 0,02 0,50 ± 0,01 0,55 ± 0,02 0,50 ± 0,02 0,58 ± 0,01 0,49 ± 0,01 0,35 ± 0,01
Otros 0,39 ± 0,01 1,79 ± 0,07 1,77 ± 0,04 2,72 ± 0,10 2,67 ± 0,05 1,85 ± 0,07 2,55 ± 0,05 2,06 ± 0,06 1,94 ± 0,04 2,91 ± 0,08
Rendimiento de aceite (%) 2,46 ± 0,19 1,89 ± 0,15 1,52 ± 0,17 2,18 ± 0,16 2,95 ± 0,15 1,96 ± 0,15 2,13 ± 0,17 2,09 ± 0,15 2,05 ± 0,18 2,60 ± 0,14
RSFA 19,81 ± 0,38 19,01 ± 0,38 17,87 ± 0,33 17,20 ± 0,36 18,87 ± 0,39 17,34 ± 0,33 19,17 ± 0,35 18,27 ± 0,39 17,67 ± 0,29 18,81 ± 0,37
RMUFA 21,72 ± 0,23 23,19 ± 0,39 25,03 ± 0,23 28,87 ± 0,59 27,06 ± 0,44 25,28 ± 0,31 22,36 ± 0,27 26,61 ± 0,56 23,42 ± 0,41 24,27 ± 0,31
RAGPI 58,08 ± 1,55 56,01 ± 1,64 55,33 ± 1,51 51,21 ± 1,58 51,40 ± 1,18 55,53 ± 1,79 55,92 ± 1,41 53,06 ± 1,11 56,97 ± 1,78 54,01 ± 1,18
RUFA 79,80 ± 1,78 79,20 ± 2,03 80,36 ± 1,74 80,08 ± 2,07 78,46 ± 1,62 80,81 ± 2,10 78,28 ± 1,68 79,67 ± 1,67 80,39 ± 2,19 78,28 ± 1,49
14:0 0,21 ± 0,01 0,30 ± 0,02 0,26 ± 0,01 0,24 ± 0,01 0,23 ± 0,01 0,27 ± 0,01 0,26 ± 0,01 0,35 ± 0,03 0,31 ± 0,01 0,28 ± 0,02
15:0 0,17 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,17 ± 0,01 0,15 ± 0,01 0,15 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,11 ± 0,01 0,15 ± 0,02 0,13 ± 0,01
16:0 14,76 ± 0,20 13,95 ± 0,18 13,28 ± 0,18 13,69 ± 0,16 13,00 ± 0,12 12,67 ± 0,13 13,70 ± 0,17 14,54 ± 0,17 14,15 ± 0,21 14,18 ± 0,15
16:1 0,66 ± 0,03 0,91 ± 0,03 0,11 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,83 ± 0,05 0,67 ± 0,04 0,09 ± 0,01 0,75 ± 0,08 0,56 ± 0,03 0,09 ± 0,01
17:0 0,21 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,12 ± 0,01 0,22 ± 0,01 0,23 ± 0,01 0,22 ± 0,02 0,10 ± 0,01 0,13 ± 0,01 0,13 ± 0,01 0,12 ± 0,01
17:1 0,62 ± 0,04 0,83 ± 0,03 0,09 ± 0,00 0,14 ± 0,01 0,85 ± 0,02 0,72 ± 0,04 0,07 ± 0,01 0,69 ± 0,04 0,48 ± 0,02 0,07 ± 0,01
18:0 1,10 ± 0,05 1,26 ± 0,03 1,15 ± 0,07 1,16 ± 0,05 1,06 ± 0,04 1,10 ± 0,05 1,02 ± 0,04 1,44 ± 0,06 1,38 ± 0,03 1,07 ± 0,02
18:1 21,17 ± 0,47 25,32 ± 0,44 22,92 ± 0,56 26,10 ± 0,68 23,25 ± 0,33 25,41 ± 0,74 28,00 ± 0,82 24,35 ± 0,39 23,99 ± 0,46 25,57 ± 0,63
19:0 0,03 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,04 ± 0,01 0,02 ± 0,00 0,05 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00
18:2norte-6 42,92 ± 1,24 40,97 ± 1,18 45,46 ± 1,39 41,49 ± 1,15 42,12 ± 1,03 42,52 ± 1,31 41,64 ± 1,54 41,49 ± 1,62 42,64 ± 1,37 41,95 ± 1,22
20:0 0,84 ± 0,03 0,80 ± 0,02 0,39 ± 0,02 0,48 ± 0,02 0,88 ± 0,03 0,67 ± 0,01 0,34 ± 0,01 0,95 ± 0,03 0,68 ± 0,02 0,42 ± 0,02
20:1 0,78 ± 0,02 0,85 ± 0,02 0,84 ± 0,02 0,76 ± 0,03 0,76 ± 0,01 0,71 ± 0,01 0,78 ± 0,02 0,80 ± 0,03 0,77 ± 0,03 0,86 ± 0,02
18:3norte-3 11,33 ± 0,12 9,39 ± 0,11 11,86 ± 0,09 11,38 ± 0,13 11,28 ± 0,15 9,83 ± 0,09 9,35 ± 0,13 9,00 ± 0,08 9,49 ± 0,10 10,74 ± 0,12
21:0 0,51 ± 0,02 0,40 ± 0,02 0,17 ± 0,01 0,17 ± 0,01 0,61 ± 0,03 0,26 ± 0,01 0,11 ± 0,01 0,39 ± 0,02 0,32 ± 0,01 0,17 ± 0,01
20:2norte-6 0,10 ± 0,00 0,08 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,08 ± 0,00 0,08 ± 0,00 0,07 ± 0,00 0,07 ± 0,00 0,08 ± 0,00 0,08 ± 0,00 0,09 ± 0,00
22:0 0,37 ± 0,01 0,40 ± 0,02 0,39 ± 0,02 0,44 ± 0,02 0,37 ± 0,01 0,43 ± 0,01 0,41 ± 0,02 0,58 ± 0,03 0,49 ± 0,02 0,51 ± 0,02
20:3norte-6 0,12 ± 0,01 0,15 ± 0,01 0,12 ± 0,01 0,13 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,11 ± 0,00 0,11 ± 0,00 0,11 ± 0,00 0,13 ± 0,01 0,12 ± 0,00
22:1 0,14 ± 0,01 0,13 ± 0,00 0,15 ± 0,01 0,17 ± 0,01 0,12 ± 0,00 0,13 ± 0,00 0,12 ± 0,00 0,11 ± 0,00 0,14 ± 0,01 0,14 ± 0,01
23:0 0,19 ± 0,01 0,18 ± 0,01 0,17 ± 0,01 0,18 ± 0,01 0,17 ± 0,00 0,19 ± 0,01 0,17 ± 0,01 0,20 ± 0,01 0,20 ± 0,01 0,21 ± 0,01
24:0 0,30 ± 0,01 0,37 ± 0,02 0,29 ± 0,01 0,36 ± 0,01 0,34 ± 0,01 0,40 ± 0,01 0,38 ± 0,01 0,44 ± 0,01 0,33 ± 0,01 0,47 ± 0,02
20:5norte-3 0,11 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,18 ± 0,01 0,02 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,05 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00
24:1 0,03 ± 0,00 0,05 ± 0,00 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00
26:0 0,55 ± 0,01 0,66 ± 0,03 0,33 ± 0,01 0,56 ± 0,01 0,62 ± 0,02 0,58 ± 0,03 1,04 ± 0,04 0,84 ± 0,02 0,98 ± 0,03 0,63 ± 0,02
Otros 2,78 ± 0,05 2,69 ± 0,11 1,57 ± 0,05 1,87 ± 0,04 2,67 ± 0,10 2,78 ± 0,06 2,00 ± 0,05 2,53 ± 0,09 2,50 ± 0,06 2,08 ± 0,08
Rendimiento de aceite (%) 2,61 ± 0,16 2,63 ± 0,16 1,93 ± 0,17 1,69 ± 0,13 2,41 ± 0,15 2,28 ± 0,15 2,53 ± 0,14 2,42 ± 0,17 1,96 ± 0,17 1,85 ± 0,13
RSFA 19,24 ± 0,37 18,60 ± 0,37 16,71 ± 0,36 17,71 ± 0,33 17,68 ± 0,29 16,99 ± 0,28 17,70 ± 0,34 20,01 ± 0,40 19,16 ± 0,38 18,23 ± 0,31
RMUFA 23,40 ± 0,57 28,09 ± 0,52 24,16 ± 0,62 27,32 ± 0,74 25,85 ± 0,41 27,68 ± 0,83 29,10 ± 0,86 26,73 ± 0,54 25,98 ± 0,55 26,77 ± 0,68
RAGPI 54,58 ± 1,37 50,62 ± 1,31 57,56 ± 1,50 53,10 ± 1,29 51,80 ± 1,20 52,55 ± 1,40 51,20 ± 1,67 50,73 ± 1,70 52,36 ± 1,48 52,92 ± 1,34
RUFA 77,98 ± 1,94 78,71 ± 1,83 81,72 ± 2,12 80,42 ± 2,03 77,65 ± 1,61 80,23 ± 2,23 80,30 ± 2,53 77,46 ± 2,24 78,34 ± 2,03 79,69 ± 2,02

lentejas verdes (13.1yog/g DW), no se observaron diferencias estadísticamente
significativas entre los dos grupos de color. Se encontraron resultados similares
en TCI. Los valores de TCC ligeramente más altos que los valores de TCI podrían
atribuirse a los carotenoides menores no cuantificables con los métodos de HPLC.
Entre los carotenoides, solo se detectaron luteína, zeaxantina y sus isómeros
en los 20 cultivares de lentejas. Todos-trans-la luteína, que representa del 64 al 78
% del total de carotenoides en las lentejas, fue el carotenoide principal y
predominante, seguido de todos los carotenoides.trans-zeaxantina, que
constituye del 5 al 13% de los carotenoides totales. Aparte de todo- transformas
isoméricas, alrededor del 20% de los carotenoides totales fueroncis- isómeros,
principalmente 9-cis-luteína, 9́-cis-luteína y 13-cis-luteína, posiblemente
formado durante la cosecha, almacenamiento y extracción en el laboratorio (
Tabla 4). El contenido total de luteína y zeaxantina (total de todos los transy
cis-isómeros) osciló entre 4,32 y 17,3yog/g DW y 0.32– 2.73yog/g DW,
respectivamente, y fueron significativamente diferentes (pag <0.05) entre los
cultivares de lentejas investigados. Se encontró que el cultivar Impact tenía
la mayor cantidad de luteína total (17.3yog/g PS), mientras que el cultivar
Imperial presentó la mayor concentración de zeaxantina total. Los perfiles y
concentraciones encontrados en este estudio fueron similares a los
informados para los guisantes (Edelenbos, Christensen y Grevsen, 2001;
Holasova, Dostalova, Fiedlerova y Horacek, 2009) pero marcadamente más
alto que la mayoría de los informados para granos y cereales con alto
contenido de luteína (Abdel-Aal et al., 2007; ndolo &
 B. Zhang et al. / Química de los alimentos 161 (2014) 296–304 301

Tabla 3
Composición y contenido de tocoferoles (yog/g PS) de extractos lipofílicos de diferentes cultivares de lentejas.A

cultivar a-Tocoferol C-Tocoferol (yog/g DW) d-tocoferol Tocoferoles totales

lentejas rojas
Resplandor 0,47 ± 0,03 ef 50,3 ± 2,13 discos compactos 1,25 ± 0,12 gramos 52,0 ± 2,28 discos compactos

Acantilado rojo 0,74 ± 0,05 i 41,6 ± 3,31ab 0,58 ± 0,02 e 42,9 ± 3,38ab
Máxima 0,70 ± 0,08 i 46,5 ± 2,58 aC 0,47 ± 0,06 discos compactos 47,7 ± 2,72 a.C.
Rouleau 0,45 ± 0,02 ef 43,1 ± 1,59b 0,59 ± 0,11 e 44,1 ± 1,72b
Arco rojo 0,60 ± 0,04 horas 41,6 ± 2,34ab 0,47 ± 0,05 discos compactos 42,7 ± 2,43ab
Baya Roja 0,35 ± 0,02 días 54,6 ± 2,62 de 0,43 ± 0,04b 55,4 ± 2,68 de
Impacto 0,62 ± 0,02 horas 53,1 ± 4,21 de 0,85 ± 0,10 f 54,6 ± 4,33 de
Imperial 0,43 ± 0,03 e 41,3 ± 3,61ab 0,59 ± 0,03 e 42,3 ± 3,67ab
ciudad de rosa 0,90 ± 0,07 J 57,8 ± 3,84 e 0,58 ± 0,07 e 59,3 ± 3,98 e
dazil 0,58 ± 0,02 g 41,7 ± 1,06ab 0,54 ± 0,03 de 42,9 ± 1,11ab

Lentejas verdes
invencible 0,76 ± 0,06 i 61,7 ± 3,52 ef 1,13 ± 0,09g 63.6 ± 3.67ef
Groenlandia 0,45 ± 0,05 ef 63,5 ± 1,87 f 0,39 ± 0,02ab 64,4 ± 1,94 f
Astérix 0,16 ± 0,01a 41,0 ± 2,06ab 0,58 ± 0,06 e 41,7 ± 2,13ab
Imigreen 0,34 ± 0,04 días 51,9 ± 1,58 discos compactos 0,33 ± 0,02a 52,6 ± 1,64 discos compactos

empoderar 0,20 ± 0,04ab 42,0 ± 1,25ab 0,49 ± 0,04c 42,7 ± 1,33ab

Mejorar 0,52 ± 0,01 fg 53,9 ± 2,30 de 0,45 ± 0,07 ac 54,9 ± 2,38 de
Soberano 0,26 ± 0,02 ac 45,2 ± 2,12 aC 0,50 ± 0,06 discos compactos 45,9 ± 2,20 aC
Hito 0,35 ± 0,08 días 36,8 ± 1,03 a 0,46 ± 0,04 ac 37,6 ± 1,15a
Eston 0,34 ± 0,08 días 45,4 ± 1,96 aC 0,58 ± 0,06 e 56,3 ± 2,10 aC
Platón 0,31 ± 0,05 discos compactos 36,3 ± 1,14a 0,75 ± 0,04 f 37,4 ± 1,23 a

ALos valores son media ± DE,norte =3. Los valores seguidos por la letra diferente en la misma columna son significativamente diferentes (pag <0,05).

tocoferoles y carotenoides, se examinaron utilizando los métodos DPPH y

PCL. El ensayo DPPH mide la capacidad de eliminación de radicales DPPH de
30 los antioxidantes, mientras que el ensayo PCL mide la capacidad de
eliminación de radicales superóxido de los antioxidantes.
Las actividades antioxidantes variaron significativamente entre los
extractos lipofílicos de las 20 lentejas probadas. Como se muestra enFigura
2, las actividades antioxidantes en el ensayo DPPH oscilaron entre 3,61 y
4,48yomol TE/g DW, y los valores de PCL fueron de 2.73 a 6.23yomol TE/g
20 DW, respectivamente. Se intentó analizar la correlación entre la
concentración de los componentes bioactivos y las actividades antioxidantes
utilizando el coeficiente de correlación de Pearson. (r2). Tanto los
carotenoides como los tocoferoles mostraron una correlación débil pero
significativa con la actividad de DPPH (r2= 0,4893 y 0,3259, respectivamente,
datos no mostrados). Sin embargo, se observó una mejor correlación con el
valor de DPPH después de combinar el contenido de carotenoides y
10 tocoferoles (r2= 0,6687), lo que indica que tanto los carotenoides como los
tocoferoles contribuyeron a la actividad de eliminación de DPPH y que existe
un efecto sinérgico entre los carotenoides y los tocoferoles. Otros
encontraron una fuerte correlación entre los carotenoides de los cereales y
la actividad de DPPH (Ndolo & Beta, 2013); sin embargo, considerando el
hallazgo actual de los niveles relativamente altos de tocoferoles totales en
las lentejas, estos compuestos pueden desempeñar un papel en la actividad
0
general de eliminación de radicales.
Se observó una buena correlación entre el contenido de carotenoides y
0 20 30 40 la actividad de PCL conr2valor de 0,8153 (datos no mostrados), mientras que
10
la correlación entre el contenido de tocoferoles y la actividad PCL fue
min
extremadamente débil (r2= 0,0331). La combinación de carotenoides y
Figura 1.Cromatogramas LC-UV/vis de carotenoides separados de una mezcla estándar tocoferoles no se correlacionó con la actividad de PCL (r2= 0,4004). Estos
(A) y un extracto típico de lentejas. (B) Picos: UN = desconocido; 1 = 15-cis-luteína; 2 = 13- resultados indicaron que los carotenoides, principalmente la luteína, en
cis-luteína; 3 = 130-cis-luteína; 4 = todos-trans-luteína; 5 = todo-trans-zeaxantina; 6 = 9-cis-
lugar de los tocoferoles, contribuyeron al potencial de actividad antioxidante
luteína; 7 = 90-cis-luteína; 8 = 9-cis-zeaxantina.
en el ensayo PCL. Esto se puede ver con los dos cultivares Imigreen e
beta, 2013). La luteína y la zeaxantina son antioxidantes más fuertes que otros Impower, que mostraron una actividad de PCL similar y contenían un
carotenoides que se encuentran comúnmente y juegan un papel importante en el contenido total de carotenoides similar, pero tocoferoles significativamente
mantenimiento de la salud ocular y pueden proteger las células de los ataques de los más altos para el primero (pag <0.05,Tablas 3 y 4,Figura 2). Las diferentes
carcinógenos (Wang et al., 2006). actividades antioxidantes observadas en los ensayos de DPPH y PCL también
fueron observadas por otros y se consideró que son causadas por los
diferentes mecanismos (Li et al., 2007; Wang et al., 2006).
3.5. Actividades antioxidantes y correlación con componentes bioactivos No se encontraron correlaciones entre los contenidos de UFA, MUFA y
PUFA y las actividades antioxidantes. Esto sugiere que los ácidos grasos de
Las actividades antioxidantes de los extractos lipofílicos de lentejas, en las lentejas no contribuyen a la actividad antioxidante. Estudios previos
los que se confirmó que los principales componentes antioxidantes son también mostraron que ninguno de los UFA (es decir, 18:1, 18:2norte-6,
 302
Tabla 4
Concentraciones (yog/g PS) de carotenoides en diferentes cultivares de lentejas (norte =3).A

Compuestos Resplandor Acantilado rojo Máxima Rouleau Arco rojo Baya Roja Impacto Imperial ciudad de rosa dazil

lentejas rojas
15-cis-luteína 0,40 ± 0,06 a 0,39 ± 0,02a Rastro Rastro 0,39 ± 0,12a Rastro 0,39 ± 0,05a 0,40 ± 0,04 a Rastro 0,38 ± 0,11a
13-cis-luteína 0,54 ± 0,04 ac 0,72 ± 0,07 ef 0,53 ± 0,12 ac 0,40 ± 0,03 a 0,67 ± 0,16 de 0,44 ± 0,08a 0,77 ± 0,21 f 0,74 ± 0,08ef 0,45 ± 0,09a 0,68 ± 0,09 de
130-cis-luteína todo- 0,37 ± 0,03a 0,37 ± 0,04a Rastro Rastro 0,37 ± 0,12a Rastro 0,37 ± 0,05a 0,37 ± 0,04a Rastro Rastro
trans-luteína 4,90 ± 0,21b 9.89 ± 0.53ef 6,55 ± 0,15 días 3,07 ± 0,16a 9,46 ± 0,42 ef 3,54 ± 0,23a 14,3 ± 0,82 horas 13,4 ± 0,56 horas 6,06 ± 0,15 discos compactos 9,25 ± 0,36 e
Todos-trans-zeaxantina 0,40 ± 0,02b 1,33 ± 0,06g 0,89 ± 0,04 de 0,25 ± 0,04 a 1,05 ± 0,07 efecto 0,31 ± 0,05ab 2,09 ± 0,13 horas 2,45 ± 0,25 i 0,65 ± 0,03c 0,78 ± 0,15 días
9-cis-luteína 0,52 ± 0,02ab 0,58 ± 0,03b 0,45 ± 0,04a 0,40 ± 0,11a 0,55 ± 0,05ab 0,39 ± 0,09a 0,64 ± 0,22b 0,57 ± 0,03ab 0,46 ± 0,03a 0,51 ± 0,06ab
90-cis-luteína 9- 0,48 ± 0,03a 0,50 ± 0,03 a 0,64 ± 0,09 ac 0,45 ± 0,08a 0,70 ± 0,13 bcd 0,50 ± 0,12a 0,81 ± 0,06 de 0,89 ± 0,12 e 0,60 ± 0,06 ac 0,52 ± 0,13ab

B. Zhang et al. / Química de los alimentos 161 (2014) 296–304

cis-zeaxantina 0,08 ± 0,01 a 0,16 ± 0,02ab 0,11 ± 0,01a 0,07 ± 0,03 a 0,15 ± 0,04ab 0,08 ± 0,02a 0,25 ± 0,05b 0,28 ± 0,07b 0,12 ± 0,06 a 0,13 ± 0,04a
luteína total 7,21 ± 0,39c 12,5 ± 0,72 de 8,17 ± 0,40 aC 4,32 ± 0,38a 12,1 ± 1,00 de 4,87 ± 0,52a 17,3 ± 1,41 f 16,4 ± 0,87 f 7,57 ± 0,33 ac 11,3 ± 0,75 días
Zeaxantina total 0,48 ± 0,03ab 1,49 ± 0,08 e 1,00 ± 0,05 discos compactos 0,32 ± 0,07a 1,20 ± 0,11 de 0,39 ± 0,07a 2,34 ± 0,18 f 2,73 ± 0,32 f 0,77 ± 0,09 ac 0,91 ± 0,19 discos compactos

Totalcis-carotenoides 2,39 ± 0,19b 2,72 ± 0,21b 1,73 ± 0,26a 1,32 ± 0,25a 2,83 ± 0,62b 1,41 ± 0,31a 3,23 ± 0,64b 3,25 ± 0,38b 1,63 ± 0,24a 1,84 ± 0,43a
Totaltrans-carotenoides Índice de 5,30 ± 0,23b 11,2 ± 0,59 e 7,44 ± 0,19c 3,32 ± 0,20a 10,5 ± 0,49 de 3,85 ± 0,28a 16,4 ± 0,95 f 15,8 ± 0,81 f 6,71 ± 0,18 ac 10,0 ± 0,51 días
carotenoides totales (TCI) Contenido de 7,69 ± 0,42b 13,9 ± 0,80 fg 9,17 ± 0,45c 4,64 ± 0,45a 13,3 ± 1,11 efecto 5,26 ± 0,59a 19,6 ± 1,59 horas 19,1 ± 1,19 horas 8,34 ± 0,42 ac 11,9 ± 0,94 de
carotenoides totales (TCC) 9,58 ± 0,75 ac 18,4 ± 2,21 f 11,8 ± 1,37c 5,32 ± 1,97a 18,2 ± 1,99 f 9,71 ± 1,31 aC 28,1 ± 2,34 horas 21,9 ± 1,40g 13,6 ± 1,15 días 14,3 ± 1,03 de

invencible Groenlandia Astérix Imigreen empoderar Mejorar Soberano Hito Eston Platón
Lentejas verdes
15-cis-luteína 0,38 ± 0,06a 0,37 ± 0,05a Rastro Rastro Rastro Rastro Rastro Rastro Rastro Rastro
13-cis-luteína 0,67 ± 0,03 de 0,55 ± 0,05 ac 0,61 ± 0,05 discos compactos 0,59 ± 0,14 discos compactos 0,57 ± 0,06 ac 0,49 ± 0,08ab 0,41 ± 0,10a 0,49 ± 0,09ab 0,48 ± 0,02ab 0,44 ± 0,07ab
130-cis-luteína todo- 0,37 ± 0,11a 1,10 ± 0,12a Rastro 0,38 ± 0,05a 0,37 ± 0,11a Rastro Rastro Rastro Rastro Rastro
trans-luteína 11,3 ± 0,62g 9,01 ± 0,26 e 7,17 ± 0,31 días 9,77 ± 0,51 ef 10,4 ± 0,38 fg 5,28 ± 0,17 ac 3,62 ± 0,16a 6,27 ± 0,22 discos compactos 6,78 ± 0,46 días 5,59 ± 0,71 ac
Todos-trans-zeaxantina 1,04 ± 0,08 efecto 0,72 ± 0,11 discos compactos 0,69 ± 0,06c 0,97 ± 0,03 e 1,19 ± 0,06 fg 0,31 ± 0,03ab 0,31 ± 0,03ab 0,56 ± 0,08 ac 0,63 ± 0,12c 0,49 ± 0,06b
9-cis-luteína 0,63 ± 0,11b 0,54 ± 0,08ab 0,46 ± 0,01a 0,49 ± 0,06ab 0,49 ± 0,04ab 0,43 ± 0,05a 0,40 ± 0,03 a 0,48 ± 0,05ab 0,47 ± 0,05ab 0,43 ± 0,12a
90-cis-luteína 9- 0,60 ± 0,06 ac 0,61 ± 0,14 ac 0,52 ± 0,06a 0,56 ± 0,10ab 0,57 ± 0,05ab 0,49 ± 0,02a 0,48 ± 0,11a 0,53 ± 0,04ab 0,55 ± 0,09ab 0,46 ± 0,05a
cis-zeaxantina 0,12 ± 0,02 a 0,12 ± 0,02 a 0,11 ± 0,01a 0,12 ± 0,02 a 0,14 ± 0,01a 0,09 ± 0,03a 0,08 ± 0,03a 0,11 ± 0,05a 0,12 ± 0,02 a 0,11 ± 0,03 a
luteína total 13,9 ± 0,99 e 12,2 ± 0,70 días 8,76 ± 0,43c 11,8 ± 0,86 días 12,4 ± 0,64 días 6,69 ± 0,32b 4,91 ± 0,40a 7,77 ± 0,40 ac 8,28 ± 0,62 aC 6,92 ± 0,95b
Zeaxantina total 1,16 ± 0,10 de 0,84 ± 0,13c 0,80 ± 0,07c 1,09 ± 0,05 días 1,33 ± 0,07 e 0,40 ± 0,06 a 0,39 ± 0,06a 0,67 ± 0,13b 0,75 ± 0,14 ac 0,60 ± 0,09b
Totalcis-carotenoides 2,77 ± 0,39b 3,29 ± 0,46 1,70 ± 0,13a 2,14 ± 0,37ab 2,14 ± 0,27ab 1,50 ± 0,18a 1,37 ± 0,27a 1,61 ± 0,23a 1,62 ± 0,18a 1,44 ± 0,27a
Totaltrans-carotenoides Índice de 12,3 ± 0,70 e 9,73 ± 0,37 días 7,86 ± 0,37c 10,74 ± 0,54 de 11,6 ± 0,44 de 5,59 ± 0,20b 3,93 ± 0,19a 6,83 ± 0,30 ac 7,41 ± 0,58c 6,08 ± 0,77 aC
carotenoides totales (TCI) Contenido de 15,1 ± 1,09g 13,0 ± 0,83 efecto 9,56 ± 0,50 ac 12,9 ± 0,91 e 13,7 ± 0,71 ef 7,09 ± 0,38b 5,30 ± 0,46 a 8,44 ± 0,53 ac 9,03 ± 0,76c 7,52 ± 1,04b
carotenoides totales (TCC) 19,0 ± 1,48 f 19,0 ± 1,66 f 12,5 ± 0,12 discos compactos 16,2 ± 0,17 e 16,4 ± 1,50 e 11,8 ± 0,27 discos compactos 6,20 ± 0,44ab 8,33 ± 0,98ab 11,8 ± 0,48 discos compactos 9,92 ± 0,20 ac

ALos valores son media ± DE,norte =3. Traza: determinado con cantidades de traza. Los valores seguidos por la letra diferente en la misma fila son significativamente diferentes (pag <0,05).
 B. Zhang et al. / Química de los alimentos 161 (2014) 296–304
A B
Hito
Soberano
Cultivares de muestra
Cultivares de muestra
Groenlandia
invencible
ciudad de rosa
DPPH (µmol TE/g PS)
Figura 2.Actividades antioxidantes de los extractos lipofílicos de 20 cultivares de lentejas diferentes. (A) Ensayo DPPH, los valores se expresan comoyomol Trolox equivalente/g DW lenteja (yomol TE/g PS); (B) Ensayo PCL,
los valores se expresan comoyomol Trolox equivalente/g DW lenteja (yomol TE/g PS); Los valores son medias ± DE,norte =3. Los valores seguidos por la misma letra en el mismo ensayo no son significativamente diferentes
(pag <0,05). Los rectángulos rayados y punteados representan lentejas verdes y rojas, respectivamente.
18:3norte-3) en su forma libre poseían actividad antioxidante (Li et al.,
2007).
En conclusión, además de los macronutrientes, muchos micronutrientes
y fitoquímicos en las lentejas también pueden contribuir de manera
importante a la salud humana. Al examinar los componentes lipofílicos de
los cultivares de lentejas más populares cultivados en Canadá, demostramos
que las lentejas son una excelente fuente de ácidos grasos esenciales,
tocoferoles y carotenoides. Este es el primer estudio exhaustivo que informa
sobre las composiciones de carotenoides de las lentejas. La luteína es el
carotenoide más abundante en las lentejas, y su concentración más alta que
en otros cereales con alto contenido de luteína sugiere que el consumo de
lentejas puede ayudar a mantener la salud ocular y aliviar otros problemas
de salud. Los carotenoides y tocoferoles, muy probablemente actuando
sinérgicamente, fueron los principales contribuyentes a las actividades
antioxidantes totales en la fracción lipofílica de los 20 cultivares de lentejas.
Agradecimientos
Agradecemos a Pulse Canada por proporcionar las muestras de lentejas. Este
proyecto cuenta con el apoyo de la investigación A-Base (RBPI 1004; 2834) de
Agriculture & Agri-Food Canada y una subvención del programa de innovación
agrícola con Pulse Canada (AIP#068).
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303
Platón
Eston
Mejorar
empoderar
Imigreen
Astérix
dazil
Imperial
Impacto
Baya Roja
Arco rojo
Rouleau
Máxima
Acantilado rojo
Resplandor
0 2 4 6 8
PCL (µmol TE/g PS)
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