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BPM Parte 2 1
BPM Parte 2 1
Requisitos generales
de
desperdicio de materiales sea
identificado, colectado,
retirado y dispuesto de manera
tal que prevenga la
contaminación del producto o
residuos
de las áreas de producción.
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RECICLABLES
X
NO
RECICLABLES
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X
La organización debe conservar fluir de un área contaminada a un
registros de destrucción. área limpia.
DS 007-98-SA
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Disposición de aguas
servidas Idoneidad,
limpieza y
0 La disposición de las aguas servidas deberá efectuarse con
arreglo a las normas sobre la materia.
mantenimiento
• Ley N° 28611 : El estado promueve el tratamiento de las aguas residuales con
fines de reutilización considerando como premisa la obtención de la calidad
necesaria de reuso, sin afectar la salud humana, el ambiente o las actividades
en las que se reutilizan.
del equipo
• Decreto Supremo N° 003-2010-MINAM. Cumplimiento de los límites
máximos permisibles de PTAR (Plantas de Tratamiento de Aguas
residuales)
DS 007-98-SA
Requisitos generales
0 El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de
alimentos, deben estar fabricados de materiales que no
produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los
alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que
no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y
sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza
y desinfección.
0 Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y
X
estar exentas de orificios y grietas.
D.S. 007-98-SA
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Diseño higiénico
0 El equipo debe poder cumplir los
principios del diseño higiénico,
incluyendo:
a) superficies lisas, accesibles,
limpiables, auto-drenadas en
áreas de procesamiento
húmedas;
b) uso de materiales compatibles
con los productos y agentes de
limpieza o enjuague;
c) marcos no penetrados por
huecos o tuercas y pernos.
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Materiales de envases
0 Lo dispuesto también aplica, a
los laminados, barnices, Medidas de
prevención de
películas, revestimientos o
partes de los envases que están
en contacto con los alimentos y
bebidas.
0 Se prohíbe la utilización de
contaminación
envases fabricados con
reciclados de papel, cartón o
cruzada
plástico de segundo uso.
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Administración de alérgenos
CONTROL DE
INGREDIENTES
Y DE 0 El retrabajo que contiene alérgenos debe ser usado
FORMACIÓN Y PROVEEDORES FORMULACIÓN
CAPACITACIÓN DE
solamente:
DEL PERSONAL PRODUCTOS
a) en productos que contienen el mismo alérgeno por
diseño; o
GESTIÓN DE
ALÉRGENOS b) a través del proceso que se ha demostrado que retira o
destruye el material alergénico.
PROGRAMA DE ETIQUETADO
LIMPIEZA DE LOS 0 Los empleados que manipulan alimentos deben recibir
ALIMENTOS
entrenamiento especial para tomar conciencia respecto a
CONTROL DE
PROCESO
los alérgenos y las prácticas asociadas de manufactura.
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Requisitos generales
Debe establecerse programas
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Los programas de
limpieza y sanitización
deben ser monitoreados a
Control de
frecuencias especificadas
por la organización para
asegurar su continua
plagas
idoneidad y eficacia.
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http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Busquedas.asp
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Monitoreo y detección
0 Los detectores y trampas deben
ser robustos, de construcción
resistente a las pisadas. Deben ser
apropiados para la plaga objetivo.
0 Los detectores y trampas deben
ser inspeccionados con la
frecuencia intencionada para
identificar nueva actividad de
plagas. Los resultados de la
inspección deben ser analizados
para identificar tendencias.
Trampas adhesivas para ratas
Erradicación Fumigación
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Requisitos generales
El retrabajo debe ser almacenado, manipulado y usado de
manera tal que la inocuidad, calidad, trazabilidad y
cumplimiento legal del producto sean mantenidos.
Retrabajo X X
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Requisitos generales
Procedimientos Deben implementarse
de retiro de
sistemas para asegurar que
productos que incumplan
los estándares de inocuidad
producto
alimentaria puedan ser
identificados, localizados y
retirados de todos los
puntos necesarios de la
cadena alimentaria.
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D.S. 007-98-SA
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Los vehículos,
transportadores y Cuando se usen los
contenedores deben mismos vehículos,
proporcionar protección transportadores y
contra el daño o contenedores para
contaminación del producto. productos alimenticios y
Debe aplicarse y registrarse no alimenticios, deberá
el control de temperatura y efectuarse la limpieza
humedad cuando lo requiera entre cargas.
la organización.
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Defensa de alimentos,
biovigilancia y
bioterrorismo
Controles de acceso
Requisitos generales
Las áreas potencialmente
Cada establecimiento debe evaluar el peligro para los
sensibles dentro del
productos planteado por potenciales actos de sabotaje, establecimiento deben ser
vandalismo o terrorismo y debe poner en funcionamiento identificadas, mapeadas y
medidas de protección proporcionales. sujetas a acceso controlado
(Cuando sea factible, el
acceso debería ser
físicamente restringido
mediante el uso de
cerraduras, tarjetas/llave
electrónicas o sistemas
alternativos).
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Taller 4
Casos de Contaminación de alimentos
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