LA ESFERIFICACION

Es una técnica de la cocina creativa de vanguardia mediante la cual podemos

gelificar un líquido para darle la forma de esferas líquidas.
Nos permite encapsular un líquido de determinado sabor mediante una fina
capa de gelatina, formando una esfera que al comerla eclosiona en la boca,
provocando una intensa y sorprendente irrupción del sabor del líquido.
La esferificación, grosso modo, consiste en provocar la reacción del alginato con
el calcio, hecho que hace gelificar externamente el líquido, encapsulándolo.
En función de dónde utilicemos el alginato y el calcio tendremos dos tipos de
esferificación:
 Esferificación Directa: donde disolvemos el alginato en el líquido a
esferificar y lo dosificamos sobre un baño de cloruro cálcico. El alginato es
el ingrediente que gelifica, por lo tanto, al estar en el líquido a esferificar
una vez entra en contacto con el baño empieza a gelificar desde el
exterior hacia el interior.
Por este motivo, si consumimos la esfera recién hecha será líquida en el
interior, y si esperamos unos 10 minutos, estará completamente
gelificada. También este es motivo por el que siempre son esferas
pequeñas, también conocidas como "caviar".
 Esferificación Inversa: en la que disolvemos gluconolactato (calcio) en el
líquido a esferificar y lo dosificamos sobre un baño de alginato. En este
caso el tiempo que está la esfera en el alginato determina el grosor de la
capa de gelatina exterior. Una vez la sacamos del baño de alginato y la
introducimos en agua (para eliminar restos del baño y conservar) se para
la cocción, y conserva siempre el interior líquido.