Implementacion de Sistema Haccp 2020 Peru Usado

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“Implementación del Sistema HACCP para asegurar la inocuidad

de los productos en la Pollería Ricardos 2020”
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
Ingeniero Industrial
AUTOR:
Alva Florián, Edgardo Nicolas (ORCID: 0000-0001-7567-1827)
ASESORES:
Dr. Aranda Gonzales, Jorge Roger (ORCID: 0000-0002-0307-5900)
Dr. Linares Luján, Guillermo Alberto (ORCID: 0000-0003-3889-4831)
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Sistema de Gestión de Seguridad y Calidad
TRUJILLO – PERÚ
2020
DEDICATORÍA
A mis amados padres

AQUILINO E ISABEL por sus
enseñanzas y soporte a lo largo
de la vida, quienes me
motivaron a lograr mis objetivos
y triunfar en la vida.
A mi maravillosa familia por su soporte,

por haber creído en mí, por siempre
motivarme y darme ejemplos de
superación, humildad y sacrificio, por
siempre enseñarme a valorar lo logrado,
a todos ellos les dedico este trabajo.
ii
AGRADECIMIENTO
A nuestro Padre Celestial por su

amor infinito, que hace posible la
realización de muestras metas y por
guiarnos siempre en nuestra vida.
A mis profesores de tesis, Dr. Linares

Lujan Guillermo Alberto. Dr. Aranda
Gonzales Jorge Roger. Por sus
orientaciones, enseñanzas, paciencia,
motivándome constantemente en la
culminación de mis objetivos con éxito.
Mi reconocimiento a los docentes

de la Escuela de Ingeniería, por su
profesionalismo, por sus consejos,
permitiéndome ser mejor persona e
investigador.
A la señora Rita de Zanini y Julia Alva

León, por ser mi soporte en los difíciles
momentos de mi vida. Gracias por su
constante motivación en mi superación
personal y profesional.
iii
ÍNDICE DE CONTENIDO
CARÁTULA ......................................................................................................................................i
DEDICATORIA ...............................................................................................................................ii
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................................... iii
ÍNDICE............................................................................................................................................ iv
ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................................v
ÍNDICE DE GRÁFICOS............................................................................................................... vii
ÍNDICE DE FIGURAS.................................................................................................................. vii
RESUMEN.................................................................................................................................... viii
ABSTRACT .................................................................................................................................... ix
I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................1
II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................3
III. METODOLOGÍA.................................................................................................................9
3.1. Tipo y Diseño de Investigación.................................................................................9
3.2. Variables y Operacionalización.................................................................................9
3.3. Población, muestra y muestreo ..............................................................................12
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad.12
3.5. Procedimientos ...........................................................................................................14
3.6. Método de análisis de datos ....................................................................................15
3.7. Aspectos éticos ..........................................................................................................15
IV. RESULTADOS .................................................................................................................16
V. DISCUSIÓN ..........................................................................................................................39
VI. CONCLUSIONES.............................................................................................................41
VII. RECOMENDACIONES....................................................................................................43
REFERENCIAS ............................................................................................................................44
ANEXOS……………………………………………………………………………………….….50
iv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Operacionalización de Variables.................................................................................10
Tabla 2. Cuadro de Técnicas de Recolección de Datos .........................................................13
Tabla 3. Método de Análisis de Datos .......................................................................................15
Tabla 4. Diagnóstico situacional del Sistema HACCP de la pollería Ricardos. ...................17
Tabla 5. Primer Análisis Organoléptico De Materia Prima. ....................................................21
Tabla 6. Resultados del análisis organoléptico inicial del pollo brasa. .................................21
Tabla 7. Primer Análisis de la Familia de Coliformes (Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

en Placas y Salmonella). .............................................................................................................22
Tabla 8. Resultados de Inicial Prueba de Pollo Brasa ............................................................22
Tabla 9. Matriz de Implementación del Sistema HACCP. ......................................................23
Tabla 10. Resultados finales de verificación del Sistema HACCP de la pollería Ricardos.
........................................................................................................................................................26
Tabla 11. Análisis Organoléptico Final de la Materia Prima. ..................................................29
Tabla 12. Análisis organoléptico final de la materia prima .....................................................30
Tabla 13. Análisis Final de la Familia de Coliformes (Bacterias Aerobias Mesófilas Viables
en Placas y Salmonella). .............................................................................................................30
Tabla 14. Resultados Finales de la Prueba de Pollo Brasa ...................................................31
Tabla 15. Estadísticas para comparación de muestras, del sistema HACCP. ....................31
Tabla 16. Estadísticas para comparación de muestras, del sistema HACCP –Diferencia.
........................................................................................................................................................32
Tabla 17. Estadísticas para comparación de muestras, del análisis organoléptico. ...........33
Tabla 18. Estadísticas para comparación de muestras, del análisis organoléptico –

Diferencia......................................................................................................................................34
Tabla 19. Comparativa de pruebas Pre Test y Pos Test y Diferencia ..............................35
v
Tabla 20. Comparativa de análisis Pre Test y Pos Test ......................................................36
Tabla 21. Estadísticas para comparación de muestras, en la ausencia de familia de

coliformes (bacterias aerobias mesófilas viables en placas). ............................................36
Tabla 22. Estadísticas para comparación de muestras, en la ausencia de familia de

coliformes (bacterias aerobias mesófilas viables en placas) – Diferencia. .....................37
vi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Diagnóstico inicial del Sistema HACCP. .................................................................19
Gráfico 2. Análisis final del Sistema HACCP. ...........................................................................28
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1..........................................................................................................................................32
Figura 2..........................................................................................................................................34
Figura 3..........................................................................................................................................38
vii
RESUMEN
La presente tesis se propuso demostrar que la Implementación del Sistema HACCP

asegura la inocuidad de los productos en la pollería Ricardos 2020, la misma que
asume retos significativos.
La implementación del sistema HACCP en la pollería Ricardos permitió identificar

los puntos críticos de control en la empresa falencias que constituyeron el punto
de partida para la mejora de los productos y servicios de la misma , permitió también
garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos alimentarios que se
expenden en el local para cuidar la salud del público en general que consume el
pollo a la brasa, así mismo generar que más sedes cumplan con los altos
estándares de calidad internacional.
La investigación es de tipo aplicada con diseño pre- experimental y su variable

independiente es la implementación del sistema HACCP y como variable
dependiente es asegurar la inocuidad de los productos en la pollería Ricardos 2020.
En esta investigación se trabajó con la materia prima pollo brasa realizándose
diversos exámenes para detectar bacterias aerobias mesófilas en las cuales se
obtuvo una diferencia en disminución de 96.10% de diferencia entre la primera y
segunda prueba, en caso del análisis de los puntos críticos se encontró una
diferencia de 70.76% lo que significa que fue muy considerable la implementación
del sistema HACCP en la pollería. En conclusión, la implementación del Sistema
HACCP asegura la inocuidad de los productos en la pollería Ricardos 2020.
Palabras Clave: Sistema HACCP, Inocuidad, Calidad, Nutricional, Criterios,

Garantía, Balanceado, Síntomas, Herramienta, Nocivo.
viii
ABSTRACT
The current investigation set out to demonstrate that the Implementation of HACCP
System ensures the safety of the products in “Pollería Ricardos”, 2020, which
assumes significant challenges.
The implementation of the HACCP system in Pollería Ricardos, allowed identifying

the critical control points in the company, also, it was possible to identify
shortcomings that constituted the starting point for the improvement of its products
and service. It also allowed to guarantee the sanitary quality and safety of food
products that are sold. These premises are taken into account in order to assure the
health of the consumers, as well as this implementation will allow the creation of
more venues that fulfill high quality international standards.
The research is of an applied type with pre-experimental design, and its independent
variable is the implementation of the HACCP system and as a dependent variable
was considered to ensure the safety of the products in “Pollería Ricardos”, 2020. In
this research, we worked with the raw chicken used to prepare the grilled chicken in
the Pollería Ricardos, this product was tested to detect aerobic mesophilic bacteria.
It was obtained a difference in reduction of 96.10%, difference between the first and
second test, Also, there was found a difference of 70.76% in the initial analysis of
the critical points, which means that it was very successful the implementation of
the HACCP system in the pollería”. In conclusion, the implementation of HACCP
System ensures the safety of the products in “Pollería Ricardos 2020”.
Keywords: HACCP System, Safety, Quality, Nutritional, Criteria, Guarantee,

Balanced, Symptoms, Tool, Harmful.
ix
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente las pollerías se han convertido en una alternativa de consumo, de

alimentación rápida y económica, que va de la mano con el dinamismo actual y que
durante las horas de la tarde y noche generan una gran afluencia de consumidores.
La implementación del Sistema HACCP y la revisión de los puntos críticos deben
ser tomados en cuenta cuando buscamos optimizar productos y/o servicios, para
obtener óptima calidad en su consumo.
Es por ello que al elegir un plato especial al momento de comer. La calidad del
servicio, el sabor del pollo, y las papas representan dos factores muy importantes
a la hora de elegir un restaurante pollería (Grecia, 2013).
Es indudable la fama y el reconocimiento mundial de la cocina peruana como una
de las mejores, gracias a la originalidad, por tal motivo el pollo a la brasa representa
una fuente de ingreso económico e industrial, representando así oportunidades de
negocios para nuevos emprendedores. (Omar, 2016).
En nuestro país hay más de 48,685 locales en donde son atendidos más de un
millón de operaciones al año, incrementándose el consumo en un 7.7% en atención
del pollo a la brasa y manteniendo el 40% del mercado total de la comida rápida del
país que significan más de 2 mil millones de dólares en ingresos (Mercado Negro,
2018).
La demanda del pollo a la brasa está incrementándose en Norte América, en
lugares donde se vende comida rápida, restaurantes y supermercados en zonas de
población latina y ciudades anglosajonas; razón por la cual representa una
oportunidad de negocio en empresas destinadas a este rubro. (Gestion, 2019).
El crocante pollo a la brasa, tras el boom gastronómico internacional que atraviesa
el Perú se ha convertido en plato bandera dado así, pues más del 50% de
consumidores lo escogen como la opción principal antes que las cebicherías y otras
(Asociación Peruana de Avicultura (APA)., 2019).
En el Perú para el año 2019, se registró un consumo promedio de pollo de 51 kilos
por persona ubicándose como el mayor consumidor por tercer año consecutivo. Así
mismo las ventas en las pollerías representaron un 70% de ventas en salón en
pollerías y 30% por servicio venta online o para llevar a casa. (Agencia Andina,
2020).
1
Según la OMS las enfermedades diarreicas, causan cerca de 550 millones de
personas enfermas y 230 000 que mueren en forma anual. La carne animal mal
cocinada, fruta y hortalizas contaminadas con heces y pesticidas, así como una
ingesta de alimentos insalubres son considerado como causas de enfermedades
estomacales. Considerando que algunas pollerías presentan condiciones
insalubres en relación a sus diversos procesos desde el inicial hasta el producto
final para ser ofertado al público. (Organizacion Mundial de la Salud, 2020).
Considerando que algunas pollerías presentan condiciones insalubres en relación
a sus diversos procesos desde el inicial hasta el producto final para ser ofertado al
público.
Los procesamientos de elaboración de los productos alimenticios son elaborados
por personal no calificado, que algunas veces no cuenta con ciertos implementos
sanitarios dentro de ello tendría que ver requisitos como el carnet de sanidad, gorro
para el cabello, guantes de látex, cubre boca. etc.
En septiembre del 2020 se realizó un estudio de los productos de la Pollería
Ricardos determinando la calidad de ellos. La pollería Ricardos compra el pollo de
la avícola Chimú, y sus tubérculos lo adquiere en el turno de la mañana de sus
diferentes proveedores ya contratados.
Además, esta investigación se justificó de forma práctica porque controlo los
procesos de producción al momento de la elaboración de los alimentos lo cual
permitió la reducción de los desperdicios y que reflejo en un ahorro de dinero.
Así mismo se justifica teóricamente porque va a permitir la satisfacción del cliente
en la obtención de sus productos alimenticios y mejorar la imagen de la empresa y
mayor crecimiento de la misma, así como hacerles frente a sus competidores.
La Formulación del Problema ¿Cómo influyó el sistema HACCP para asegurar la
inocuidad de los productos en la Pollería Ricardos – 2020?
El objetivo general fue la Implementación del Sistema HACCP para asegurar la
inocuidad de los productos en la pollería Ricardos – 2020.asimismo los objetivos
específicos fueron: Diagnosticar la situación actual de la inocuidad de los productos
en la Pollería Ricardos – 2020. Determinar el valor inicial de inocuidad en la pollería
Ricardos – 2020. Implementar el Sistema HACCP en la pollería Ricardos – 2020. y
Evaluar los resultados obtenidos para asegurar la inocuidad en comparación con
el diagnóstico inicial de los productos en la pollería Ricardos – 2020.
2
Como hipótesis se tuvo que con la implementación del Sistema HACCP va asegurar
la inocuidad de los productos en la Pollería Ricardos – 2020.
II. MARCO TEÓRICO
Se revisó estudios previos para el desarrollo de la investigación y como

antecedentes internacionales tenemos el artículo de Gaviria Oscar y Gonzales Juan
en la implementación de la metodología de la calidad que permitió establecer
controles estadísticos originando resultados por la disminución del indicador de
devoluciones de productos por condiciones de calidad. Con el indicador de
devoluciones, les permitió reducir un 48.5 % en las devoluciones en productos de
carne de bobino y en un 35.2% para la carne de porcino, se tenía un 1.96%
disminuyéndose a 0.98% en carne bobino y de 1.35% a 0.64% para carne porcina.
(Oscar, 2018).
En el trabajo propuesto por Sáenz M. José y Otros, mostraron que el proceso en la
planta de alimento balanceado constaba de 25 operaciones y en los cuales 18
presentaron peligros significativos, 9 eran peligros críticos de control,
estableciéndose los límites de control (LC) se diseñó medidas correctivas, de
monitoreo, verificación y registros. Realizándose una prueba piloto en uno de los
(PCC) se obtuvo un 98 % de cumplimiento del Sistema propuesto lo que permitió
sugerir la viabilidad de aplicación para el resto de los productos de la empresa.
(SAENZ M., 2018 pág. 124).
Además, en el informe sobre inocuidad de alimentos “Las Enfermedades
transmitidas por los alimentos: Lo que Necesitan saber los Consumidores” en el
consumo de los alimentos se producen 3000 muertes al año en Estados Unidos y
asimismo causando 48 millones de enfermedades por comer alimentos
contaminados produciendo síntomas desde minutos hasta semanas después de
ser consumidos los alimentos y con características similares a una enfermedad
respiratoria o gripe como nauseas diarreas o fiebres. (El USDA , febrero 2013).
En la tesis de investigación “Implementación de la herramientas HACCP en una
planta de procesos a productos vegetales pre elaborados, basados en la norma
Chilena 2861 oficial 2011” se desarrolló la implementación de la herramienta
HACCP con el fin de asegurar la inocuidad y calidad de sus productos
3
encontrándolas etapas de sanidad, envasado, etiquetado y cámara de producto
terminado siendo necesario mencionar que con la implementación de esta
herramienta asegura de ahora en adelante que los productos de la empresa sean
confiables e inocuos y de calidad para sus clientes, (OLIVERA L., 2013).
Como antecedentes nacionales tenemos la tesis propuesto por Aranda Domínguez
Waldir y Otros en la cual tras su implementación se obtuvieron resultados como el
82.6% en el cumplimiento e incrementándose con un 26 % en la implementación
del Sistema HACCP además se logró obtener un puntaje de 30 puntos al
desarrollarse el 100% de las recomendaciones del Sistema HACCP así mismo se
logró la reducción del coeficiente de variación del tiempo del proceso del horneado
a un 57.8 % y del peso de las galletas a un 2.59%. (ARANDA D., 2015).
En las conclusiones sacadas de la Propuesta de un manual HACCP para la línea
de bebidas de una empresa abastecedora de desayunos escolares por el
Consorcio Villa El Salvador se obtuvo 55 puntos de 71.5 de lo cual hace un
porcentaje de 76.92% de condiciones higiénicas de “Regular” y mediante la
verificación de la lista documentaria de los pre requisitos del Sistema HACCP en
el Consorcio VES se obtuvo un puntaje de 68 de un total de 104 puntos
equivalentes al 65.38 % de nivel de cumplimiento siendo calificada como “Requiere
mejora”. (PERALTA G., 2018).
Además, en el trabajo realizado para la empresa TOYVA EIRL, se demostró la
presencia de posibles riesgos de contaminación química, física y microbiológica.
Por ello se elaboró un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control se
estableció los limites críticos (LC) Se diseñó un Sistema de vigilancia y se determinó
las medidas correctivas en caso de los limites críticos. (REAÑO A., 2016).
Así mismo como antecedentes locales tenemos que en un operativo inopinado
realizado por la autoridad edil de la Libertad con el objetivo de prevenir y detectar
posibles actos contra la Salud pública, se infraccionó por no cumplir con las normas
alimentarias establecidas y por no garantizar la calidad de sus productos a los
locales: Estancia Muchik, Búfalo beef, La taberna, Pollería Rokys, Chicken King,
karaoke Rustica. (SIAL Trujillo, 2019).
Adely Miranda Sub gerencia de Salud de la Municipalidad Provincial de Trujillo
recomendó exigir productos de calidad y denunciar si la comida que se compra se
encuentra en malas condiciones tras clausura de pollería Rokys y el chifa Nueva
4
China ubicados en la urbanización Primavera, en operativos de inspección
inopinados. (La Industria, 2020).
Las sub gerencias de salud y Defensa Civil en coordinación con agentes del orden
en el operativo “La hora Trujillo” clausuraron el restaurante la Españolita y la pollería
Mary por encontrarse insectos en sus cocinas. Se cerraron por 30 y 15 días
respectivamente y se multaron con el pago de 20% de unidad impositiva tributaria
(UIT). (Un Diario (Blog Notas de Prensa), 2015)
El pollo es una carne considerada con menos cantidad de grasa en su fibra, y con
muy elevado aporte nutricional y es de muy fácil digestión, y por el precio, por los
ingresos económicos familiares y el número de integrantes por familia, han sido los
factores predominantes que el pollo sea la preferida en su consumo. (Estudios
Sociales, 2016).
Se define pollo a la brasa al pollo que es preparado y marinado en especies asado
con carbón, leña o gas en un sistema rotatorio con un cocimiento uniforme y jugoso
que por lo general es acompañado con papas y ensaladas el cual es una propuesta
gastronómica de exquisito sabor que ha alcanzado un desarrollo exponencial en el
ámbito empresarial. (Pollos a la brasa, 2019).
Para Roberto Carro y Daniel Gonzales el sistema HACCP permite asegurar la
inocuidad, trazabilidad de los productos alimenticios e higiene de los mismos,
eliminando riesgos microbiológicos y peligros a la salud de la gente que consume.
(Normas HACCP Sistema de Analisis de Riesgos y Puntoos Criticos de Control,
2012).
El Sistema HACCP es una herramienta de control sistemático que busca minimizar
el riesgo de contaminación de los alimentos anticipándose a los hechos antes que
sucedan. Además, que analiza, verifica y corrige los problemas durante su
proceso. (PEDRAZA R, 2019).
Se define el sistema HACCP como un método de gestión que garantiza la
inocuidad de los alimentos reduciendo los puntos críticos de control con el único
objetivo de prevenir los posibles riesgos de contaminación. (MENDOZA G., 2016).
La formación del equipo de HACCP es la decisión de seleccionar un grupo
multidisciplinario del personal que tengan conocimientos del proceso y además
debe tener experiencia en inocuidad de productos con la finalidad de capacitarlos
sobre el Sistema HACCP. (GONZALES E, 2017).
5
La conformación del equipo HACCP tiene la responsabilidad de analizar, elaborar,
monitorear, corregir que el sistema HACCP deba de estar cumpliéndose y
reduciendo al máximo los peligros inherentes al proceso de producción con el
objetivo de asegurar la inocuidad del alimento. (Organismo Internacional Regional
de Sanidad Agropecuaria, 2016).
Las características físicas y químicas, así como factores inherentes del producto,
otras condiciones de almacenamiento, temperatura, transporte y vida útil deben
estar incluidos en la descripción de los productos. (LUENGO A, 2019).
El diagrama de flujo, tiene como finalidad proporcionar información en detalle
simple y claro abarcando todos los procesos, como elementos que pueden alterar
la normalidad y la insalubridad de los productos. (Programa Nacional Integraado de
Calidad Alimentaria, 2018).
Se debe verificar el cumplimiento de los 13 aspectos en la implementación del
Sistema HACCP, durante las horas de producción en distintos momentos y en todos
los procesos operacionales, en la confirmación del diagrama de flujo deben
participar todos los miembros del grupo y ajustándose los borradores a la realidad.
Se debe confirmar el movimiento de los productos y de los colaboradores en las
instalaciones. (Fao.Org, 2018).
El (Principio 1) es el Análisis de peligros que busca analizar la línea del proceso
productivo del alimento. Ingredientes, materias primas y diferentes situaciones,
para diagnosticar los posibles peligros potenciales que pueden ocurrir durante la
etapa de producción. (CÁCERES T. , 2017).
El (Principio 2) busca determinar los puntos críticos de control identificando los
peligros con apoyo del Sistema HACCP en la determinación se utiliza el “árbol de
secuencias para controlar la inocuidad de los alimentos. (BARRIENTOS S, 2019).
El (principio 3) establece los límites críticos, se especifica y valida si es posible el
límite crítico. Hay que establecer más de un límite crítico para un procedimiento
especifico. Los parámetros generalmente incluyen (temperaturas, tiempos,
humedad, Ph., actividad del agua, así como parámetros sensoriales como el
aspecto y la textura). (JURADO D, 2015).
El (principio 4) busca la Implementación de un Sistema de Vigilancia y asegurar el
control mediante observaciones constantes de vigilancia de los PCC evitando que
se infrinjan los limites críticos. En este principio es recomendable que se realicen y
6
se firmen todos los registros, los documentos de vigilancia junto con el encargado
del examen de los PCC. (SIALER, 2016)
El (principio 5) busca el establecimiento de medidas correctivas que deben ser
claramente definidas en el plan HACCP determinando el destino del producto,
corrigiendo la causa de desvío para asegurar el PCC vuelva a estar bajo control.
(AHUMADA, 2018).
El (Principio 6) busca el establecimiento de medidas de verificación donde se
utilizan métodos, procedimientos, ensayos y otras aplicaciones de evaluación,
además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan en forma eficaz.
(Daniel, 2018).
El (principio 7) es el establecimiento de un sistema de documentación para todos
los procedimientos y sus respectivos registros lo cual es fundamental el
cumplimiento de este principio que deberá acoplarse a la naturaleza y la magnitud
de la operación como ejemplo tenemos.
La documentación de los análisis de los peligros, determinación de los PCC, La
determinación de los limites críticos. Los registros de las actividades de vigilancia
de los PCC, las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes, las
modificaciones introducidas en el sistema HACCP. (PRADA, 2019)
El Sistema HACCP se enfoca hacia el logro de la eficacia extendido como un medio
de aumentar la seguridad de los alimentos sanos y nutritivos. Proveer orientaciones
para códigos específicos, que pueden ser necesarias en sectores de la cadena
alimentaria, procesos o productos, evitando las ocurrencias de fallos generados por
alimentos no útiles, compensaciones, productos en mal estado. (La inocuidad de
los alimentos genaralidades y aplicaciones, 2017 )
Los beneficios en la aplicación del Sistema HACCP, es minimizar significativamente
daños causados por los alimentos y el cumpliendo de los requisitos de legislación
e inspección, y permitir tener la seguridad de que los productos que se consuman
sean inocuos y cuyos procesos de elaboración también sean seguros, eficientes y
eficaces. Permitiéndole el incremento del nivel de consumo de clientes satisfechos
disminuyendo los costos y permitirle el ahorro de recursos. Asimismo, la
introducción de nuevas tecnologías y productos. etc. ( FLORES CH, 2016).
7
La inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causaran daño
ni enfermedad al consumidor cuando sean consumidos, procesados o elaborados
de acuerdo al uso que se destinan. (MONGE A, 2020).
La inocuidad de los alimentos implica medidas y condiciones esenciales para cuidar
la salud. (Barzola P., 2017).
En el Perú, nuestras autoridades siempre están promoviendo la buena salud de la
población y lo hacen a través de los entes encargadas de gobierno. En el año 2008
se normo el decreto 1062 Ley de inocuidad de los alimentos, el mismo que incide
en la limpieza de la elaboración, producción de los alimentos análisis de los peligros
además de los puntos críticos de control. (Raisa, 2019).
La importancia de la inocuidad se encuentra en el logro de cuatro puntos claves en
el mercado de la industria alimentaria, los cuales son: una mayor productividad,
competitividad, estabilidad y permanencia, iniciando así un desafío para generar
productos con los diferentes requisitos y altos estándares de calidad. (MIÑO B,
2015)
La calidad de los alimentos está conformada por cuatro elementos básico estas
son: la inocuidad, las características nutricionales o químicas, las características
organolépticas o sensoriales (color, aroma, textura, sabor), y las características
comerciales. (DIAZ R., 2018).
8
III. METODOLOGÍA
3.1. Tipo y Diseño de Investigación

Nuestra investigación es de tipo Aplicada con diseño pre – experimental
porque está basada en informes anteriores que explican la falta de un
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Teniendo un diseño aplicándose un pre Test / pos Test con un solo grupo
“G”, la inocuidad de los productos de la pollería Ricardos, al cual se le aplicó
un pre – test “O1” al estímulo “X” para conocer la situación inicial de las
variables: Implementación del Sistema HACCP, luego se le aplicó un pos -
test “O2”al estímulo.
X Estímulo
O1 O2
Pre - Test Pos – Test
Donde:
G = La inocuidad de los productos en la pollería Ricardos.
O1 = Inocuidad, antes del test.
O2 = Inocuidad, después del test.
X = Estimulo = Implementación Sistema HACCP.
3.2. Variables y Operacionalización

a. Variable Independiente
Categoría: Cuantitativa.
Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP).
b. Variables Dependiente
Categoría: Cualitativa.
Asegurar la Inocuidad de los Productos en la Pollería Ricardos.
9
Tabla 1. Operacionalización de Variables
Variables Escala de
Definición Conceptual Definición Operacional Dimensiones Indicadores
de Estudio medición
Se define el Sistema HACCP Un Sistema de gestión La conformación del equipo HACCP.
como una herramienta de de la Inocuidad de los La descripción de los productos.
control sistemático que busca alimentos basado en el El diagrama de flujo.
minimizar el riesgo de control de puntos críticos La verificación in situ del Diagrama de Flujo.
Variable contaminación de los alimentos con el único objetivo de El Análisis de peligros. Implementación
Independiente: anticipándose a los hechos tomar las medidas La determinación de los PCC. Sistema Ordinal
Implementación antes que sucedan Además necesarias para la El establecimiento de los Límites Críticos. HAACP
del Sistema que analiza, verifica y corrige prevención de posibles El establecimiento del sistema de vigilancia
HACCP los problemas durante su riesgos de de los PCC.
proceso (Pedraza R. 2019). contaminación. El establecimiento de medidas correctivas.
(MENDOZA G 2016) Establecimiento de medidas de verificación.
Sistema de Documentación y Registro.
10
Variable La Inocuidad de los alimentos La inocuidad de los
Dependiente: es la garantía de que los alimentos implica
Inocuidad alimentos no causaran daño ni medidas y condiciones Análisis
enfermedad al consumidor esenciales para cuidar la organoléptico y
Razón
cuando sean consumidos, salud (BARZOLA Peligros biológicos familias de
procesados o elaborados de P.2017) Coliformes
acuerdo al uso que se destinan
(MONGE A. 2020)
Fuente: Elaboración propia
11
3.3. Población, muestra y muestreo
a. Población
Esta investigación tiene como población la inocuidad del producto el Pollo
a la brasa en la pollería Ricardos en el segundo semestre del 2020.
b. Muestra
La muestra de esta investigación está conformada por la inocuidad del
producto pollo a la brasa en el mes de octubre 2020 en la pollería Ricardos.
c. Unidad de análisis
Nuestra unidad de análisis se basa en la inocuidad de un producto el pollo
a la brasa en la pollería Ricardos de Trujillo
d. Criterios de inclusión
Para esto se tomará en cuenta la inocuidad del producto pollo a la brasa en
el mes de septiembre y octubre 2020 de la pollería Ricardos Trujillo.
e. Criterios de exclusión
Se excluirá a la inocuidad del producto pollo a la brasa en meses anteriores
septiembre 2020 en la pollería Ricardos.
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y

confiabilidad.
Para recoger la información sobre la variable independiente, Implementación del
Sistema HACCP fue necesario utilizar la técnica de observación directa y análisis
de la información cuyo instrumento es el registro de análisis de peligros e
identificación de medidas preventivas respectivas del Sistema HACCP. Anexo N°03
e Implementación del Sistema HACCP. Para la variable dependiente, Inocuidad de
los alimentos en la pollería se utilizó las técnicas de Observación directa y Análisis
estadísticos de la información y cuyo instrumento fue los registros de análisis de los
PCC. Tabla N°05, Anexo 04.
12
Tabla 2. Cuadro de Técnicas de Recolección de Datos
FUENTES DE
VARIABLES TECNICAS INSTRUMENTO
VERIFICACIÓN
Sistema Observación Cuestionario de Verificación Proceso
HACCP directa de la aplicación del Sistema productivo de la
HACCP. pollería
Análisis de la Implementación del Sistema
información de Análisis de Peligros y
Norma HACCP y
Puntos Críticos de Control
proceso
(HACCP) en el proceso
productivo
productivo.
Formatos HACCP
Inocuidad Análisis Análisis de la materia prima: Datos de la
estadístico de Análisis organoléptico y de Pollería y
la información la familia de coliformes proveedores
Validez
La validez de los instrumentos fue aceptada al ser estandarizada y de uso exclusivo

de la empresa. Otros instrumentos, fueron validados por dos especialistas en el
tema y un metodólogo.
Confiabilidad
La confiabilidad del instrumento se determinó mediante la utilización del Coeficiente

de Alfa de Cronbach, mediante el Software SPSS v.26.
13
Resumen de Procesamiento de los Casos
N %
Valido 3 100.0
Casos Excluido 0 0.0
Total 3 100.0
Fuente: Software SPSS v.26
Estadísticas de fiabilidad
Alfa de Cronbach N° de elementos

0.833 5
Para evaluar la confiabilidad de los instrumentos se utilizó el Coeficiente Alfa de

Cronbach, donde se obtuvo el valor de 0.833 el cual es bueno, a partir de ello
podríamos indicar que el instrumento usado fue confiable.
3.5. Procedimientos
Se utilizó la causa raíz o diagrama de Ishikawa para conocer la realidad
problemática en la pollería Ricardos, para evaluar la Variable independiente
sistema HACCP se utilizó un cuestionario de diagnóstico de los puntos críticos en
la pollería en el mes de septiembre del 2020 y para la variable dependiente de
inocuidad de los productos, se llevó a cabo un análisis biológico la cual se midió a
primeros días del mes de octubre Este examen inicial se realizó en 10 pollos brasas
con resultados menores a los limites críticos.
Se empleo técnicas como la observación directa y análisis de información para el

diagnosticar y determinar la implementación del Sistema HACCP en la pollería
Ricardos.
14
3.6. Método de análisis de datos
Tabla 3. Método de Análisis de Datos
Objetivos Específicos Técnica Instrumento Resultado

Diagnosticar la situación Observación Cuestionario de Diagnostico situacional
actual de la Inocuidad de los directa verificación de la de la Implementación
productos en la Pollería aplicación del Sistema del Sistema HACCP.
Ricardos, 2020. HACCP.
Determinar el valor inicial de Análisis de Registro de análisis Diagnostico situacional
Inocuidad de los productos la físicos de la materia de la Inocuidad en la
en la Pollería Ricardos, Información prima: análisis Pollería Ricardos.
2020. organoléptico y de la
familia de coliformes.
Implementar el Sistema Análisis de Implementación del Implementación del
HACCP EN LA Pollería la Sistema HACCP. Sistema HACCP para
Ricardos, 2020. información Formatos HACCP. asegurar la Inocuidad.
Evaluar los resultados Observación Registro de análisis Aseguramiento de la
obtenidos para asegurar la directa y físicos de la materia Inocuidad del producto
Inocuidad en comparación análisis prima. de la Pollería Ricardos.
con el diagnóstico inicial de estadístico Cuestionario de
los productos en la Pollería de la verificación de la
Ricardos, 2020. información Implementación del
Sistema HACCP.
Fuente: Elaboración Propia
3.7. Aspectos éticos

En el desarrollo de la presente investigación se respeta la propiedad intelectual de
los diferentes autores de los libros, tesis, artículos de investigación, entre otras
fuentes de información veraz utilizadas; así como también, se respetará la
veracidad de los datos, producto de la investigación, y respecto a la información
que contiene los instrumentos utilizados, se consideró solo a aquellos datos
permitidos por el representante legal de la pollería Ricardos.
15
IV. RESULTADOS
4.1. Diagnosticar la situación actual de la inocuidad de los productos en la

pollería Ricardos.2020.
Para diagnosticar la situación actual de la inocuidad de los productos en la

pollería Ricardos, se verificó el cumplimiento del Sistema HACCP, a través del
Instrumento N°02, el cual estuvo dividido por 13 aspectos, cada uno con ítems
independientes. Estos ítems fueron puntuados de acuerdo a su cumplimiento
de la siguiente manera:
CRITERIO VALOR
No Cumple 0
Cumple parcialmente 1
Cumple 2
16
Tabla 4. Diagnóstico situacional del Sistema HACCP de la pollería Ricardos.
Total
Cumple No Puntos Total Total no Total Porcentaje
N° Aspectos Preguntas Cumple cumple
deficiente Cumple Mininos cumple Cumple Inicial total
deficiente
1 Organización
7 2 2 3 12 4 2 0 6 3.30%
Empresarial
2 Equipo HACCP 8 0 0 8 14 0 0 0 0 0%
3 Buenas Prácticas de
10 4 6 0 18 8 6 0 14 7.69%
Manufactura (BPM)
4 Programa de
Saneamiento y 9 1 8 0 16 2 8 0 10 5.49%
Complementarios
5 Descripción del
4 0 4 0 6 0 4 0 4 2.20%
Producto
6 Diagrama de flujo del
5 0 4 1 8 0 4 0 4 2.20%
proceso
7 Análisis de Peligros y
6 0 0 6 10 0 0 0 0 0%
Medidas preventivas
8 Identificación de
Puntos Críticos de 4 0 2 2 4 0 2 0 2 1.10%
Control (PCC)
9 Establecimiento de
5 0 3 2 8 0 3 0 3 1.65%
Limites Críticos
17
10 Monitoreo 12 0 0 12 10 0 0 0 0 0%
11 Acciones Correctivas 8 0 0 8 22 0 0 0 0 0%
12 Registros 18 0 0 18 28 0 0 0 0 0%
13 Proceso de
11 0 0 11 20 0 0 0 0 0%
Verificación
Total 107 7 29 71 182 14 29 0 43 23.63%
Porcentaje 100% 7.69 15.93 23.63 76.37%
18
Gráfico 1. Diagnóstico inicial del Sistema HACCP.
ANÁLISIS INICIAL DEL SISTEMA HACCP EN LA POLLERÍA

RICARDOS 2020.
Procedimientos de Verificacion
Registros
Acciones Correctivas
Monitoreo
Establecimientos de Limites Criticos
Identificacion de Puntos de Criticos de Control PCC
Analisis de Peligros Preventivos
Diagrama de Flujo Procesos
Descripcion del Producto
Programa de Saneamiento y Complementarios
Buenas Practicas de Manufacturas (BPM)
Equipo HACCP
Organización Empresarial
0 5 10 15 20 25 30
TOTAL CALIFICACION PRUEBA INICIAL PUNTAJE TOTAL MINIMO
Interpretación:
Como Podemos visualizar en la tabla N°04 y en grafico N° 01, se realizó un

diagnostico situacional analizando los peligros y los puntos críticos para poder
implementar el Sistema HAACP por lo cual se utilizó el cuestionario ubicado en el
anexo N° 2 que consta de 13 aspectos que al mismo tiempo estuvo dividido en
preguntas. Se obtiene un 23.63% en deficiencia como resultado de la investigación
inicial. En el indicador cumple se obtuvo 7.69% y al indicador cumple deficiente
15.93%, además se registró que en 5 aspectos que fueron (Equipo HAACP,
Monitoreo, Acciones correctivas, Registros, Procedimientos y verificación). No se
obtuvo calificación alguna teniendo el aspecto de buenas prácticas manuales, con
más alto porcentaje 7.69% en Segundo lugar el aspecto Programa de saneamiento
y complementarios con 5.49%, Organización Empresarial con 3.30%. En cuanto a
la Descripción del producto y el Diagrama de flujo, igualados con un 2.20%, El
19
aspecto Establecimiento de límites con un 1.65 % y finalmente el aspecto de
Identificación de peligros con un 1.10 %.
4.2. Determinar el valor inicial de Inocuidad de los productos en la pollería

Ricardos-2020.
Para determinar el valor inicial de la inocuidad de los productos en la Pollería

Ricardos- 2020, fue necesario la obtención de los datos de las pruebas basadas en
los peligros, la cual se midió durante el mes de octubre del año 2020.
Peligros Biológicos: Se consideró usar el análisis organoléptico y el análisis de

familia de coliformes, como un indicador de contaminación microbiológica.
El análisis organoléptico consiste en la descripción de la materia prima en los

siguientes criterios: color, olor y apariencia. Y el análisis microbiológico de la familia
de Coliformes.
En la recepción de la materia prima solamente fue medido este peligro utilizándose

un registro del análisis físico de la misma.
Para el análisis organoléptico se consideró la siguiente puntuación de la materia

prima en los siguientes aspectos: color, olor y apariencia.
Donde:
CRITERIOS VALOR
Calidad extra 9
Calidad buena 8-7
Calidad regular 6-5
No permitido 4-0
20
Tabla 5. Primer Análisis Organoléptico De Materia Prima.
REGISTRO DE ANALISIS FISICO SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

ASPECTOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 TOTALES MEDIA
COLOR 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60 6
OLOR 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 70 7
APARIENCIA 7 7 7 8 7 7 8 8 7 8 74 7.4
Para poder obtener información inicial en relación a la inocuidad en la pollería

Ricardos se evaluó los peligros biológicos del pollo brasa mediante el análisis
organoléptico para realizar el diagnostico.
Se realizó la toma de 10 nuestras de pollos brasa a los cuales se las analizo los
tres aspectos color, olor y apariencia y se obtuvo como resultado la media de una
calidad regular en color, una calidad buena en cuanto a olor y apariencia.
Tabla 6. Resultados del análisis organoléptico inicial del pollo brasa.
Desv.
Desv.
Media N Error
Desviación
promedio
Análisis organoléptico,
6.82 10 0.155 0.049
inicial
Fuente: Datos obtenidos por investigador – Software SPSS v.26
Interpretación: Se muestran los resultados iniciales de los 10 análisis realizados a

los pollos brasa en cuanto a los aspectos de color, olor y apariencia, en el que se
detalla la media estándar la cual fue de 6.82, la desviación 0.155.1 la desviación de
error promedio 0.049.
21
Tabla 7. Primer Análisis de la Familia de Coliformes (Bacterias Aerobias
Mesófilas Viables en Placas y Salmonella).
REGISTRO DE ANALISIS FISICO DE LA MATERIA PRIMA

LÍMITE
ASPECTOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 UNIDAD
CRÍTICO
BACTERIAS
60000 = 64000 = 76000 = 760000= 580000 = 7200000 9000000 9200000 6000000 9600000
AEROBIAS Ufc/gr 105-107
60*103 64*103 74*103 76*104 58*104 = 72*105 = 90*105 = 92*105 = 60*105 =9 6*105
MESÓFILAS
SALMONELLA
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 25 gr Ausencia
SP
Interpretación. Para poder obtener información inicial en relación a la inocuidad

en la pollería Ricardos se evaluó los peligros biológicos del pollo brasa mediante el
análisis de familias de coliformes para realizar el diagnostico.
Se realizó la toma de 10 nuestras de pollos brasa a los cuales se las analizo la

presencia de bacterias Aerobias mesófilas Viables en Placas teniendo como unidad
Ufc/gr y limite critico de 105-107 y obteniéndose como resultado la máxima cantidad
de bacterias que fue de 9600000 y la mínima cantidad fue de 60000 bacterias
encontradas, asimismo se analizó la presencia de Salmonella SP tomándose como
la unidad básica 25gr. Y obteniéndose como resultado Ausencia de Salmonella en
las 10 muestras realizadas en relación al límite crítico.
Tabla 8. Resultados de Inicial Prueba de Pollo Brasa
Desv.
Desv.
Media N Error
Desviación
promedio
Familia de Coliformes
4311600 10 4230498.1 1337801.0
(Bacterias aerobias
22
mesófilas viables) en
placas, inicial
Fuente: Datos obtenidos por investigados – Software SPSS v.26.
Interpretación: Se muestran los resultados iniciales de la familia de Coliformes de

los 10 análisis realizados a los pollos brasa de las bacterias aerobias mesófilas
viables en placas se detalla la media estándar la cual fue de 4311600 de la
desviación 4230498.1 la desviación de error promedio 1337801.0.
4.3. Implementar el Sistema HACCP en la pollería Ricardos – 2020.
Para la implementación del Sistema HACCP en la Pollería Ricardos-2020, se

prosiguió a desarrollar los 13 aspectos.
A continuación, en la Tabla N°09, un resumen de lo realizado para la

implementación del Sistema HACCP en la Pollería Ricardos en el año 2020.
Tabla 9. Matriz de Implementación del Sistema HACCP.
PASOS DEL
SISTEMA HACCP Anexos
SISTEMA HACCP
Equipo HACCP Se formó el Equipo HACCP. ANEXO N°8
Se capacitó al personal en la
ANEXO N°9
Implementación del Sistema HACCP.
Descripción del Se elaboró la ficha técnica de la materia

producto prima, características organolépticas y el ANEXO N°10
análisis de la familia de coliformes.
Diagrama de Flujo Elaboración de un diagrama de flujo de las

CAPÍTULO IV
etapas del proceso productivo.
Verificación in situ Verificación in situ de la Implementación

del Sistema HACCP, mediante el ANEXO N°11
diagrama de flujo.
23
Análisis de Se elaboró la Matriz de evaluación de ANEXO N°12
Peligros peligros. CAPÍTULO V
Determinación de Evaluación de los PCC mediante un árbol

los puntos críticos de decisiones. CAPITULO V
de control
Establecimiento de Se estableció los limites críticos en la ANEXO N°15
los limites críticos recepción de la materia prima. CAPÍTULO VII
Establecimiento Se estableció el Sistema de Vigilancia de

del Sistema de los puntos críticos.
ANEXO N°16
Vigilancia de los
PCC
Medidas Se propusieron medidas correctivas en la ANEXO N°17
correctivas etapa de recepción del Pollo brasa. CAPÍTULO VII
Procedimientos de Se elaboró un registro de verificación de

ANEXO N°18
verificación procedimientos a través de un checklist.
Sistema de Se elaboró un registro de verificación de

documentación y las actividades y procedimientos en la CAPÍTULO XI
registro Pollería.
4.4. Evaluar los resultados obtenidos para asegurar la Inocuidad en

comparación con el diagnóstico inicial de los productos en la pollería
Ricardos – 2020.
Para evaluar el aseguramiento de la inocuidad después de la Implementación del

Sistema HACCP, se determinó el valor final de la Inocuidad, basada en los peligros
biológicos durante el mes de octubre del 2020.
1. Se midió la situación final de la Inocuidad de los productos en la pollería

Ricardos, luego de la Implementación del Sistema HACCP, mediante la
24
verificación del cumplimiento del Sistema HACCP. Para ello, se aplicó el
Cuestionario de verificación, Instrumento del Anexo N°02, el cual evaluó 13
aspectos, cada uno de ellos, divididos en ítems, donde estos son puntuados
de acuerdo a su cumplimiento, en donde:
CRITERIOS VALOR
No Cumple 0
Cumple parcialmente 1
Cumple 2
En el grafico siguiente se puede observar el resumen después de la aplicación

del Instrumento.
25
Tabla 10. Resultados finales de verificación del Sistema HACCP de la pollería Ricardos.
Total
Pregunta Cumple No Puntos Puntos Total Total no Total Porcentaje
N° Aspectos Cumple cumple
s deficiente Cumple Máximos Mininos cumple Cumple Final total
deficiente
1 Organización 14
7 6 1 7 12 12 1 0 13 6.07 %
Empresarial
2 Equipo HACCP 8 8 0 8 16 14 16 0 0 16 7.48 %
3 Buenas Prácticas de 20
10 10 0 10 18 20 0 0 20 9.35 %
Manufactura (BPM)
4 Programa de 18
Saneamiento y 9 8 1 9 16 16 1 0 17 7.94 %
Complementarios
5 Descripción del 8
4 3 1 4 6 6 1 0 7 3.27 %
Producto
6 Diagrama de flujo del 10
5 5 0 5 8 10 0 0 10 4.67 %
proceso
7 Análisis de Peligros 12
y Medidas 6 6 0 12 10 12 0 0 12 5.61 %
preventivas
8 Identificación de 8
Puntos Críticos de 4 4 0 4 6 8 0 0 8 3.74 %
Control (PCC)
26
9 Establecimiento de 10
5 4 1 5 8 8 1 0 9 4.21 %
Limites Críticos
10 Monitoreo 12 10 2 22 24 22 20 2 0 22 10.28 %
11 Acciones Correctivas 8 6 2 14 16 14 12 2 0 14 6.54 %
12 Registros 18 16 2 18 36 28 32 2 0 34 15.89 %
13 Proceso de 22
11 9 2 11 20 18 2 0 20 9.35 %
Verificación
Total 107 95 12 129 214 182 190 12 0 202 94.39%
27
Gráfico 2. Análisis final del Sistema HACCP.
ANÁLISIS FINAL DEL SISTEMA HACCP EN LA POLLERÍA

RICARDOS 2020.
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
REGISTROS
ACCIONES CORRECTIVAS
MONITOREO
ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICOS
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS CORRECTIVAS
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
PROGRAMA DE SANEAMIENTO Y COMPLEMENTARIOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EQUIPO HACCP
ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
0 5 10 15 20 25 30 35 40
TOTAL CALIFICACION FINAL PUNTOS MINIMOS
Interpretación:
En la tabla N°10 y en gráfico N°02, se realizó un diagnóstico situacional final

analizando los peligros y los puntos críticos para poder realizar un comparativo por
lo cual se utilizó el mismo cuestionario aplicado al iniciar la investigación se tuvo un
94.39% como resultado final de la investigación. En el indicador cumple se obtuvo
104.4% frente al indicador cumple deficiente 6.59%,
además se tuvo incrementos en los puntajes de los registró y es así que en el

aspecto Organización empresarial se tuvo un puntaje de 13 lo que corresponde a
un 6.07% en el aspectos N°02 Equipo HACCP se obtuvo 16 puntos que
corresponde a un 7.48%, para el aspecto N°03 Buenas prácticas manuales se
obtuvo un puntaje de 20 al cual le corresponde un 9.35%, en el aspecto N°04
28
Programa de saneamiento y complementarios se obtuvo 17 puntos
correspondiéndole a un 7.94%,En el aspecto N°05 Descripción del producto se
obtuvo 7 puntos alcanzando así un 3.74%, Para el aspecto N°06 Diagrama de flujo
de proceso se obtuvo 10 puntos correspondiéndole un 4.67%, Es así que para el
aspecto N°07 Análisis de peligros y medidas correctivas obteniéndose 12 puntos
lo cual es igual a un 5.61%, en el aspecto N°08 Identificación de peligros y puntos
críticos de control se obtuvo 8 puntos que corresponde a un 3.74%,para el aspecto
N°09 Establecimiento de limites críticos 9 puntos que corresponde a un 4.21%,En
el aspecto N°10 Monitoreo se obtuvo 22 puntos que corresponde a 10.28%,En el
aspecto N°11 Acciones correctivas se obtuvo 14 puntos que corresponde a un
6.54%,En el aspecto N°12 Registros se obtuvo 34 puntos que corresponde a un
15.89%, para el aspecto N°13 Proceso de verificación y control se obtuvo 20 puntos
que corresponde a un 9.35 %.
2. Se realizo el análisis final de los peligros biológicos, en donde se consideró

el análisis organoléptico final y el análisis de familia de coliformes finales de
la materia prima, como un indicador de contaminación microbiológica.
Tabla 11. Análisis Organoléptico Final de la Materia Prima.
REGISTRO DEL ANALISIS FISICO DE LA MATERIA PRIMA

ASPECTOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 TOTALES MEDIA
COLOR 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 80 8
OLOR 8 8 9 9 8 9 8 9 9 9 86 9
APARIENCIA 9 8 9 9 9 8 8 9 9 9 87 9
Para poder evaluar la situación final de la información en relación a la inocuidad en

la pollería Ricardos se evaluó los peligros biológicos del pollo brasa mediante el
análisis organoléptico para realizar el diagnostico.
Se realizó la toma de 10 nuestras de pollos brasa a los cuales se las analizo tres
aspectos color, olor y apariencia y se obtuvo como resultado la media de una
calidad buena en color, una calidad extra en cuanto a olor y apariencia.
29
Tabla 12. Análisis organoléptico final de la materia prima
Desv.
Desv.
Media N Error
Desviación
promedio
Análisis Organoléptico
8.44 10 0.295 0.093
final
Interpretación: Se muestran los resultados de las 10 muestras analizadas de los

pollos brasa luego de la implementación del Sistema HACCP en cuanto a los
aspectos de color, olor y apariencia, en el que se detalla la media estándar la cual
fue de 8.44, la desviación 0.295 la desviación de error promedio 0.093.
Tabla 13. Análisis Final de la Familia de Coliformes (Bacterias Aerobias

Mesófilas Viables en Placas y Salmonella).
REGISTRO DEL ANALISIS FISICO DE LA MATERIA PRIMA

LÍMITE
ASPECTOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 UNIDAD
CRÍTICO
BACTERIAS
480000 410000
260000 4300000 4400000 440000 220000 600000 610000 5100000
AEROBIAS =48*103 =41*103 Ufc/gr 105-107
=26*103 =43*104 =44*104 =44*103 =22*103 =60*103 =61*103 =51*104
MESÓFILAS
SALMONELLA SP Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 25 gr Ausencia
Interpretación. Para poder obtener información final en relación a la inocuidad en

la pollería Ricardos se evaluó los peligros biológicos del pollo brasa mediante el
análisis de familias de coliformes.
Se realizó la toma de 10 nuestras de pollos brasa después de la Implementación

del Sistema HACCP, los cuales se analizó la presencia de familia de Coliformes,
analizando las bacterias Aerobias mesófilas Viables en Placas teniendo como
30
unidad Ufc/gr y limite critico de 105-107 y obteniéndose como resultado la máxima
cantidad de bacterias fue de 5100000 y la mínima cantidad fue de 220000 bacterias
encontradas, asimismo se analizó la presencia de Salmonella SP tomándose como
la unidad básica 25gr. Y obteniéndose como resultado Ausencia de Salmonella en
las 10 muestras realizadas en relación al límite crítico.
Tabla 14. Resultados Finales de la Prueba de Pollo Brasa
Desv.
Desv.
Media N Error
Desviación
promedio
Bacterias aerobias
mesófilas viables en 168200 10 202783.3 64125.7
placas, después
Fuente: Datos obtenidos por investigados – Software SPSS v.26.
Interpretación: Se muestran los resultados después de la Implementación del

Sistema HACCP, de los 10 análisis realizados a los pollos brasa de las Bacterias
aerobias mesófilas viables en placas se detalla la media estándar la cual fue de
168200 se la desviación 202783.3 y la desviación de error promedio 64125.7.
3. Se contrastó la hipótesis, mediante el Formato de la Prueba t Student, del

Programa SPSS 26.
A. Análisis del Sistema HACCP, antes y después de la implementación

de este.
Tabla 15. Estadísticas para comparación de muestras, del sistema HACCP.
31
Desv.
Desv.
Media N Error
Desviación
promedio
Sistema HACCP, antes 3.31 13 4.423 1.226
Sistema HACCP,
15.53 13 7.355 2.040
después
Tabla 16. Estadísticas para comparación de muestras, del sistema HACCP

–Diferencia.
95% de Intervalo
Desv.
Desv. de confianza de la Sig.
Media Error t gl
Desviación diferencia (bilateral)
promedio
Inferior Superior
Sistema HACCP,
antes - Bacterias
12.23 8.861 2.457 6.876 17.586 4.976 12 0.000
Sistema HACCP,
después
Entonces haciendo uso de la prueba T-student, considerando el nivel de

significancia para la contratación de la hipótesis de 0.000, el cual es menor a α/2 =
0.025. Se obtiene que se rechaza la hipótesis nula y se acepta H1, donde podemos
indicar que, si existe una diferencia estadísticamente significativa entre los tiempos
antes y después de la Implementación del Sistema HACCP.
Figura 1.
32
Fuente: Curva T-Student
Interpretación:
Asimismo, en la Figura N°01, se observa que el valor de t experimental es de 4.98,
el cual se ubicó superando el valor t critico calculando de 2.18, por lo que, el t
experimental se ubica dentro de la zona sombreada que pertenece al rechazo de
la hipótesis nula.
Por lo tanto, se concluye que existe una diferencia significativa, ya que, la media
de puntajes del Sistema HACCP, antes (3.31) es menor a la media de puntajes del
sistema HACCP, después (15.53).
B. Análisis físico de la materia prima, antes y después de la

implementación del Sistema HACCP, mediante el análisis
organoléptico.
Tabla 17. Estadísticas para comparación de muestras, del análisis

organoléptico.
Desv.
Desv.
Media N Error
Desviación
promedio
33
6.82 10 0.155 0.049
antes
8.44 10 0.295 0.093
después
Tabla 18. Estadísticas para comparación de muestras, del análisis

organoléptico – Diferencia.
95% de intervalo
Desv.
Desv. de confianza de la Sig.
Media Error t gl
promedio
Inferior Superior
Análisis
organoléptico,
antes Análisis 16.50 2.991 0.945 14.36 18.63 17.44 9 0.000
organoléptico,
después
Entonces haciendo uso de la prueba T- student, considerando el nivel de

significancia para la contratación de la hipótesis de 0.000, el cual es menor a α/2 =
0.025. Se obtiene que se rechaza la hipótesis nula y se acepta la H 1, donde
podemos indicar que, si existe una diferencia estadísticamente significativa entre el
antes y el después de la Implementación del Sistema HACCP, respecto al Análisis
organoléptico.
Figura 2.
34
Interpretación:
Igualmente, en la Figura N°02, se puede observar que el valor de t experimental es
de 17.70, el cual se ubicó superando el valor t critico calculado de 2.26, por lo que
el t experimental se ubica dentro de la zona sombreada que pertenece al rechazo
de la hipótesis nula.
del análisis organoléptico, antes (6.82) es menor a la media del análisis
organoléptico, después (8.44). Lo cual muestra un aumento de 24.02%.
C. Análisis físico de la materia prima antes y después de la

Implementación del Sistema HACCP, mediante el análisis de familia
de coliformes.
Tabla 19. Comparativa de pruebas Pre Test y Pos Test y Diferencia
AUSENCIA SALMONELLA SP UNIDAD:25gr
Ensayo Pre test Pos Test Diferencia

1 60000 48000 12000
35
2 640000 41000 599000
3 76000 26000 50000
4 760000 430000 330000
5 580000 440000 140000
6 7200000 44000 7156000
7 9000000 22000 8978000
8 9200000 60000 9140000
9 6000000 61000 5939000
10 9600000 510000 9090000
4311600 168200 4143400
Tabla 20. Comparativa de análisis Pre Test y Pos Test
Prueba de t para medias de dos muestras emparejadas

Pre test Pos Test
Media 4311600 168200
Varianza 1.78971E+13 41121066667
Observaciones 10 10
Coeficiente de correlación de Pearson -0.040
Diferencia hipotética de las medias 0
Grados de libertad 9
Estadístico t 3.088
P(T<=t) una cola 0.006
Valor critico de t (una cola) 1.833
P(T<=t) dos colas 0.013
Valor critico de t (dos colas) 2.262

Tabla 21. Estadísticas para comparación de muestras, en la ausencia de
familia de coliformes (bacterias aerobias mesófilas viables en placas).
36
Desv.
Desv.
Media N Error
Desviación
promedio
Bacterias aerobias mesófilas
4311600 10 4230498.1 1337801.0
viables en placas, antes
Bacterias aerobias mesófilas
168200 10 202783.3 64125.7
viables en placas, después
Tabla 22. Estadísticas para comparación de muestras, en la ausencia de

familia de coliformes (bacterias aerobias mesófilas viables en placas) –
Diferencia.
95% de intervalo de
Desv.
Desv. confianza de la Sig.
Media Error t gl
promedio
Inferior Superior
Bacterias aerobias
mesófilas viables en
placas, antes -
4143400 4243485.9 1341908.1 1107793.1 7179006.9 3.088 9 0.013
Bacterias aerobias
mesófilas viables en
placas, después
Entonces haciendo uso de la prueba T-student, considerando el nivel de

significancia para la contratación de la hipótesis de 0.013, el cual es menos a α/2 =
0.025. Se obtiene que se rechaza la hipótesis nula y se acepta la H 1, donde
podemos indicar que si existe una diferencia estadísticamente significativa entre los
tiempos antes y después
37
Figura 3.
Interpretación:
Asimismo, en la Figura N°03, se observa que el valor de t experimental es de
3.088, el cual se ubicó superando el valor t crítico calculado de 2.262, por lo que.
El t experimental se ubica dentro de la zona sombreada que pertenece al rechazo
de la hipótesis nula.
de las bacterias aerobias mesófilas viables en placas, antes (4311600 ufc) es
mayor a la media de las bacterias aerobias mesófilas viables en placas, después
(168200 ufc). Lo cual muestra una disminución del 96.10%.
38
V. DISCUSIÓN
1. Los resultados obtenidos en la presente investigación demuestran que la
Implementación del Sistema HACCP, asegura significativamente la
Inocuidad de los productos en la Pollería Ricardos, evidenciándose al aplicar
la prueba t Student, considerando el nivel de significancia para la
contratación de la hipótesis 0.013, el cual es menor a α/2 = 0.025. Se obtiene
que se rechaza la hipótesis nula y se acepta la H1, donde podemos indicar
que si existe una diferencia estadísticamente significativa.
2. Los resultados al determinar el valor inicial de Inocuidad en la pollería

Ricardos 2020,de la materia prima pollo brasa demostraron la presencia de
bacterias Aerobias mesófilas Viables en Placas, como resultado la máxima
cantidad fue de 9600000 y la mínima de 60000 bacterias así mismo los
resultados del cuestionario inicial de esta investigación demuestran
deficiencia en los puntos críticos en un 23.63%, esto coincide con los
resultados de Sáenz M. José (2018) en su tesis realizada sobre Sistema
HACCP en una empresa de alimentos balanceados para animales quien
identifico peligros significativos, 9 eran peligros críticos de control similar
coincidencia se evidenció en la investigación realizada por Reaño A. Kharla
(2016) en su investigación para la empresa TOYVA EIRL donde demostró
la presencia posibles riesgos de contaminación química, física y
microbiológica.
3. La aplicación de la implementación del Sistema HACCP demostró que las

implementaciones son de gran importancia para las empresas,
específicamente para la pollería Ricardos 2020, permitió prevenir peligros
específicos y medidas de control con el fin de garantizar la Inocuidad de los
alimentos y mejoro la calidad de los servicios, así tenemos a Olivera L.
Tamara (2013) quien afirmó que con la implementación de esta herramienta
HACCP aseguró que los productos de la empresa sean confiables e inocuos
y de calidad para sus clientes, también Gaviria Oscar y Gonzales Juan
(2018) afirmaron que: En la implementación de la metodología de la calidad
es que permite establecer controles estadísticos originando resultados por
39
la disminución del indicador de devoluciones de productos por condiciones
de calidad. Aranda Waldir y Otros (2015) Afirmo que la implementación le
permitió mejorar la Inocuidad de la galleta de agua que elabora la empresa
Industria Natividad Foods E.I.R.L.
4. Los resultados finales de esta investigación demostraron que el valor de la

inocuidad de la materia prima (pollo brasa) en la pollería Ricardos evidenció
la presencia de bacterias Aerobias como máxima cantidad (510000) y
mínima (22000), siendo la implementación del Sistema HACCP lo que
permitió asegurar la inocuidad de los productos en la pollería Ricardos, para
el logro de óptimos resultados y en consecuencia la disminución de
bacterias ; esto coincidió con los resultados de Gaviria Oscar y Gonzales
Juan 2018, en su tesis Desarrollo de una mejora del sistema de control de
calidad basado en la norma HACCP para una empresa productora de carne
de bovino que le permitió reducir en un 48 % en las devoluciones en los
productos de carne.
5. El proceso de Aplicación del Sistema HACCP demuestra que la

implementación del Sistema para asegurar la inocuidad de pollería Ricardos
es de gran importancia, evidenciándose en la reducción de bacterias
aerobias mesófilas viables en placas (4´311600-168200 = 4´143400)
encontramos similitudes en la tesis propuesto por Aranda Domínguez Waldir
tras su implementación del Sistema HACCP logro la reducción del
coeficiente de variación del horneado a un 57.8% y del peso de las galletas
a un 2.59%.
40
VI. CONCLUSIONES
1. Se determinó la influencia significativa de la implementación del Sistema

HACCP para asegurar la Inocuidad de los productos en la Pollería Ricardos
2020, mediante la prueba t Student, considerando el nivel de significancia
para la contrastación de la hipótesis de 0.013, el cual es menor a α/2 = 0.025.
Por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula y se acepta la H1, donde podemos
indicar que si existe una diferencia estadísticamente significativa de
unidades de familias coliformes entre los tiempos antes y después de aplicar
la implementación del Sistema HACCP.
2. Asimismo, se observa que el valor de t experimental es de 3.088, el cual se

ubicó superando el valor de t critico calculado de 2.262, por lo que, el t
experimental se ubica en la zona que pertenece al rechazo de la hipótesis
nula.
3. Se determinó el valor inicial de la inocuidad en la pollería Ricardos 2020

(4311600 Ufc), antes de aplicar la implementación del Sistema HACCP
encontrando que el 23.63% se encontraba en el nivel de inicio.
4. Se determinó la necesidad de la implementación del Sistema HACCP.
5. Se diseñó y se aplicó la Implementación del Sistema HACCP para asegurar

la Inocuidad de productos alimenticios en la pollería Ricardos 2020
6. Se identificaron el cumplimiento de puntos críticos en la pollería Ricardos,

después de aplicar la implementación Sistema HACCP encontrando
influencia muy significativa, Los resultados al determinar el valor final de la
inocuidad de los productos materia prima pollo brasa demostraron la
presencia de bacterias Aerobias mesófilas Viables en Placas, como
resultado la máxima cantidad fue de 510000 y la mínima de 22000 así
41
mismo los resultados del cuestionario final de esta investigación demuestran
eficiencia y cumplimiento de los puntos críticos en un 94.39%,
7. En consecuencia, existe una diferencia significativa en esta investigación ya

que, la media de las bacterias aerobias mesófilas viables en placas, antes
(4311600 Ufc) es mayor a la media de las bacterias aerobias mesófilas
viables en placas, después de aplicar la Implementación del Sistema
HACCP en la pollería Ricardos (168200 Ufc) mostrando una disminución de
96.10%.
8. La Implementación del Sistema HACCP propicia y encamina el proceso de

mejora para asegurar la inocuidad de productos alimenticios en la pollería
Ricardos.
42
VII. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda a las empresas, los gerentes, administradores, nutricionistas,
etc. que el Sistema HACCP sea aplicado en otros contextos, públicas y
privadas para de este modo verificar su eficacia al asegurar la inocuidad de
los productos alimenticios.
2. Se recomienda a los especialistas de ingeniería alimentaria, nutricionistas,

en las diferentes regiones considerar el Sistema HACCP como una
herramienta alternativa para regular la inocuidad de los alimentos en
diferentes centros de expendio alimenticio y/o productivo.
3. Se recomienda implementar nuevos Sistemas como el HACCP en las

diversas instituciones alimentarias cuyo propósito este orientado a brindar
optimo calidad de servicio, producto, motivación y uso de la tecnología.
4. Se sugiere la Implementación de este Sistema HACCP y/o otros de manera

eficiente y un monitoreo constante en su cumplimiento.
43
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Martín - Tarapoto, 2018. 11458/3153.
49
ANEXOS
ANEXO N°1
DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD DEL AUTOR
YO Edgardo Nicolás Alva Florián, estudiante de la Facultad de Ingeniería

/Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial de la universidad Cesar
Vallejo (Trujillo), declaro bajo juramento que todos los datos e información que
acompañan al trabajo de investigación / Tesis titulado:
“IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD

DE LOS PRODUCTOS EN LA POLLERÍA RICARDOS 2020”, son:
1. De mi autoría.
2. El presente Trabajo de Investigación / Tesis no ha sido plagiado ni total, ni
parcialmente.
3. El Trabajo de Investigación / tesis no ha sido publicado ni presentado
anteriormente.
4. Los resultados presentados en el presente Trabajo de Investigación / Tesis son
reales no han sido falseados, ni duplicados, ni copiados.
En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad,

ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de información aportada, por
lo cual me someto a lo dispuesto en las normas académicas vigentes de la
Universidad de la Cesar Vallejo.
Trujillo, Diciembre del 2020
……………………………………………………...
EDGARDO NÍCOLAS ALVA FLORIÁN
DNI. 18148581
ANEXO N°2
DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD DEL ASESOR
YO, _______________________________________________docente de la
Facultad / Escuela de posgrado ___________________y Escuela Profesional /
Programa académico _____________________________de la universidad Cesar
Vallejo _________________________ (filial o sede). Revisar (a) del trabajo de
investigación /tesis titulada

DE LOS PRODUCTOS EN LA POLLERÍA RICARDOS 2020”, del estudiante
Edgardo Nicolás Alva Florián, constato que la investigación tiene un índice de
similitud de 23% verificable en el reporte de originalidad del programa Turnitin, el cual
ha sido realizado sin filtros, ni exclusiones.
He revisado dicho reporte y concluyo que cada una de las coincidencias detectadas
no constituyen plagio. En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante
cualquier falsedad, ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de
información aportada, por lo cual me someto a lo dispuesto en las normas académicas
vigentes de la Universidad Cesar Vallejo.
Trujillo, _______________ 2020
……………………………………………………
Firma
DNI…………………………………….
DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD DEL ASESOR
YO, _______________________________________________docente de la
Facultad / Escuela de posgrado ___________________y Escuela Profesional /
Programa académico _____________________________de la universidad Cesar
Vallejo _________________________ (filial o sede). Revisar (a) del trabajo de
investigación /tesis titulada

DE LOS PRODUCTOS EN LA POLLERÍA RICARDOS 2020”, del estudiante
Edgardo Nicolás Alva Florián, constato que la investigación tiene un índice de
similitud de 23% verificable en el reporte de originalidad del programa Turnitin, el cual
ha sido realizado sin filtros, ni exclusiones.
He revisado dicho reporte y concluyo que cada una de las coincidencias detectadas
no constituyen plagio. En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante
cualquier falsedad, ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de
información aportada, por lo cual me someto a lo dispuesto en las normas académicas
vigentes de la Universidad Cesar Vallejo.
Trujillo, _______________ 2020
……………………………………………………
Firma
DNI…………………………………….
ANEXO N°3
Tabla 23. Operacionalización de Variables
Variables Escala de
Definición Conceptual Definición Operacional Dimensiones Indicadores
de Estudio medición
Se define el Sistema HACCP Un Sistema de gestión La conformación del equipo HACCP. Ordinal
como una herramienta de de la Inocuidad de los La descripción de los productos.
control sistemático que busca alimentos basado en el El diagrama de flujo.
minimizar el riesgo de control de puntos críticos La verificación in situ del Diagrama de Flujo. Implementación
Variable contaminación de los alimentos con el único objetivo de El Análisis de peligros. Sistema
Independiente: anticipándose a los hechos tomar las medidas La determinación de los PCC. HAACP
Implementación antes que sucedan Además necesarias para la El establecimiento de los Límites Críticos.
del Sistema que analiza, verifica y corrige prevención de posibles El establecimiento del sistema de vigilancia
HACCP los problemas durante su riesgos de de los PCC.
proceso (Pedraza R. 2019). contaminación. El establecimiento de medidas correctivas.
(MENDOZA G 2016) Establecimiento de medidas de verificación.
Sistema de Documentación y Registro.
Variable La Inocuidad de los alimentos La inocuidad de los Análisis Razón
Dependiente: es la garantía de que los alimentos implica organoléptico y
Inocuidad alimentos no causaran daño ni medidas y condiciones familias de
enfermedad al consumidor esenciales para cuidar la Coliformes
cuando sean consumidos, salud (BARZOLA Peligros biológicos
procesados o elaborados de P.2017)
acuerdo al uso que se destinan
(MONGE A. 2020)

ANEXO N°4
CUESTIONARIO DE VERIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA

HACCP
Marcar con un aspa (x), los aspectos que cumple, según la calificación
brindada: 2 = Cumple; 1 = Cumple parcialmente; 0 = No cumple.
ÍTEMS Aspectos a Verificar Calificación

Observaciones
1 Organización Empresarial 2 1 0
Se evidencia compromiso y apoyo por parte de la
1.1
gerencia de la empresa.
1.2 Existen políticas de calidad documentadas.
1.3 Existe un organigrama definido de la empresa.
1.4 Existen líneas de autoridad definidas.
Existen departamento de control o aseguramiento de
1.5
la calidad.
El departamento de control o aseguramiento de la
1.6
calidad esta de un profesional calificado.
Existen manual de cargos con requisitos y funciones
1.7
para cada uno.
Puntaje total (mínimo para aprobación: 12 puntos)
ÍTEMS Aspecto a Verificar Calificación
Observaciones
2 Equipo HACCP 2 1 0
2.1 Existe equipo HACCP.
Su conformación es multidisciplinaria y están
2.2 representados los diferentes niveles, áreas y
dependencias de la empresa.
Todos los miembros que conforman el equipo
2.3
HACCP están debidamente capacitados.
El equipo se reúne con la periodicidad requerida y
2.4
existen actas o pruebas escritas de sus actuaciones.
Hay cumplimiento y evaluación de las tareas
2. 5
asignadas a los miembros del equipo.
Existe un coordinador definido, competente y
2.6
adecuado.
2.7 El equipo HACCP ha impartido aprobación al plan.
El equipo HACCP estudia, aprueba y reporta las
2.8
modificaciones al plan.
Puntaje total (mínimo para aprobación:14 puntos)
ÍTEMS Aspecto a verificar Calificación Observaciones
3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 2 1 0
Se tiene un manual de Buenas Prácticas de
Manufacturas específicos para la pollería, que
3.1
comprende por lo menos lo establecido en la
legislación sanitaria.
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual
de BPM en cuanto al personal, dotación, control de
3.2
enfermedades, limpieza hábitos higiénicos y
capacitación del personal.
de BPM en cuanto a ubicación, alrededores,
3.3
infraestructura, diseño, construcción y distribución de
la pollería.
3.4 de BPM en cuanto a instalaciones y dotación de
servicios sanitarios.
3.5 de BPM en cuanto a elementos y superficies que
entran en contacto con los alimentos.
3.6 de BPM en cuanto a suministros y calidad del agua,
instalaciones y dotación de lavamanos.
de BPM en cuanto a rotulación, almacenamiento y
3.7
manejo de sustancias toxicas (desinfectantes,
plaguicidas, detergentes, etc.).
de BPM en cuanto a equipos y utensilios, materiales
3.8 de fabricación sanitarios diseño, ubicación,
funcionamiento, mantenimiento, instrumento y
controles de medición.
de BPM en cuanto a controles en la producción y en
3.9
el proceso, materias primas y aditivos utilizados y
operaciones para la elaboración.
de BPM en cuanto a condiciones de almacenamiento
3.10
y distribución de los productos alimenticios
procesados.
Puntaje total (mínimo para aprobación:18 puntos)
Observaciones
4 Programa de Saneamiento Y Complementarios 2 1 0
Se tiene un adecuado y completo programa escrito
de limpieza y desinfección específicos para la
4.1
pollería (operativo y estandarizado) y se cumple
cabalmente.
4.2 de control de plagas específico para la pollería y se
cumple cabalmente.
de manejo y disposición de desechos sólidos o
4.3
basuras específicos para la pollería y se cumple
cabalmente.
4.4 de manejo y disposición de desechos líquidos
específicos para la pollería y se cumple cabalmente.
de calibración de equipos e instrumentos de
4.5
medición específicos para la pollería y se cumple
cabalmente.
de mantenimiento preventivo de equipos e
4.6
instalaciones específicos para la pollería y se cumple
cabalmente.
4.7
de capacitación a todo el personal de la pollería en
higiene y protección de alimentos y en el sistema
HACCP y se cumple cabalmente.
Se tiene un adecuado y completo programa de
4.8
control de proveedores y se cumple cabalmente.
Se garantiza el suministro de agua potable para la
4.9
pollería (cloro residual libre de 0.3ª 2.0 ppm).
Puntaje total: (mínimo para aprobación: 16 puntos)
Observaciones
5 Descripción del Producto 2 1 0
Se tiene ficha técnica del producto con la siguiente
información: Identificación, descripción,
composición, características sensoriales,
características fisicoquímicas, características
5.1
microbiológicas, forma de consumo y consumidores
potenciales, vida útil esperada y condiciones de
manejo y conservación empaque, etiquetado y
presentaciones.
El rotulo del producto contiene la siguiente
información: condiciones de conservación,
5.2 instrucciones de preparación, declaración de
aditivos, fecha de vencimiento vida útil, código o lote
de producción, ingredientes.
El empaque o envase son garantía de protección y
5.3
conservación del producto.
El programa de trazabilidad de materias primas y
5.4 producto terminado se encuentra bien formulado y
debidamente implementado.
Observaciones
6 Diagrama de Flujo de Procesos 2 1 0
6.1 Existe diagrama de flujo del producto o productos.
Incluye la descripción completa de todas las etapas
6.2
del proceso.
Se incluyen todas las materias primas e insumos
6.3
utilizados
El flujo presenta una secuencia lógica de la
6.4
operación.
Se tiene plano general de la planta que señaliza
6.5 claramente las diferentes áreas, secciones, equipos
instalaciones, flujo del proceso, etc.
Puntaje total (minino para aprobación: 8 puntos)
ÍTEMS Aspectos a Mejorar Calificación
Observaciones
7 Análisis de Peligros Y Medidas Preventivas 2 1 0
Los peligros están bien clasificados e identificados:
7.1
biológicos, químicos y físicos.
Los peligros identificados están asociados con la
7.2
inocuidad.
Los peligros identificados tienen una probabilidad
7.3
razonable de ocurrencias.
Se contemplan medidas preventivas para cada
7.4
peligro identificado.
Las medidas preventivas señaladas previenen,
7.5
eliminan o reducen los peligros identificados.
Conoce el personal de la empresa las medidas
7.6
preventivas.
Observacione
8 Identificación de Puntos Críticos de Control
2 1 0 s
(PCC)
La etapa definida como PCC controla, elimina o
8.1
reduce los peligros a niveles aceptables.
No existen etapas posteriores a cada PCC
8.2 identificado que controlen, reduzcan o eliminen los
peligros señalados en los PCC.
8.3 Están correctamente identificados los PCC.
Con los PCC identificados se garantiza la inocuidad
8.4
del producto procesado.
ÍTEMS Aspectos a Verificar Calificación Observacione
9 Establecimiento de Limites Críticos 2 1 0 s
Todas las medidas preventivas asociadas a PCC
(que no correspondan a BPM o programas
9.1
prerrequisitos) tienen definidos los correspondientes
limites críticos.
Los limites críticos establecidos tienen respaldo o
9.2
sustentación científica o técnica ).
Los limites críticos se pueden medir fácilmente y en
9.3 tiempo real, de tal manera que es posible adoptar
acciones correctivas inmediatas y oportunas.
Se tienen establecidos limites operacionales y están
9.4
bien definidos.
Cuando es requerido, el laboratorio apoya la
9.5
determinación de los limites críticos.
10 Monitoreo 2 1 0 s
Esta claramente definido que se va a monitorear en cada
10.1
limite crítico.
Esta claramente definido como se va a monitorear cada
10.2
limite crítico.
Esta claramente definido cuando se va a monitorear
10.3
cada limite crítico.
Esta claramente definido quien es el responsable de
10.4
monitorear cada limite crítico.
El monitorear permite detectar oportunamente las
10.5
desviaciones de los limites críticos.
La información recolectada durante el monitoreo permite
10.6
producir registros precisos y confiables.
Los formatos o formularios utilizados para el monitoreo
10.7 son completos y permiten recoger la información
necesaria (Formatos bien diseñados ).
10.8 Los equipos e instrumentos de medición son adecuados.
Los equipos e instrumentos de medición están
10.9
calibrados.
Las técnicas o pruebas para el monitoreo (el cómo)
10.10
están homologadas o aceptadas oficialmente.
Las acciones de monitoreo que lo requieren tienen
10.11
el apoyo del laboratorio.
El personal responsable del monitoreo tiene la
10.12
capacitación y competencia requerida.
11 Acciones Correctivas 2 1 0 s
11.1 Existen acciones correctivas para cada limite crítico.
Se actúa rápida, eficaz y oportunamente en la
11.2
aplicación de las acciones correctivas.
Se tienen identificadas y descritas acciones
11.3 correctivas específicas para las desviaciones de
cada uno de los limites críticos.
Se toman las acciones correctivas necesarias
11.4 frente a la reiterada desviación de los limites
críticos.
Las acciones correctivas permiten restablecer el
11.5
control del proceso.
Las acciones correctivas permiten restablecer el
11.6
control del producto y su destino.
Apoya el laboratorio decisiones relacionadas con la
11.7
aplicación de acciones correctivas.
El responsable de aplicar la acción correctiva está
11.8 suficientemente capacitado y tiene la competencia
y autoridad requerida.
ÍTEMS Aspectos a Mejorar Calificación Observacione
12 Registros 2 1 0 s
Los formularios y registros son suficientes para
12.1 tener una completa información sobre los PCC
Identificados.
Los registros se encuentran debidamente
12.2
diligenciados y firmados por el responsable.
Los registros se conservan durante el tiempo
12.3
establecido (min. Dos años ).
No hay evidencia de fraudes o adulteraciones en
los registros (registros muy limpios, datos muy
12.4 uniformes, no hay desviaciones en los datos, no
hay correlación en los datos frecuencias muy
constantes, horas muy regulares, etc.).
Los registros computarizados o sistematizados
12.5 tienen los controles o protección necesaria para
evitar cambios no autorizados o adulteraciones.
Las mediciones y análisis realizados por el
12.6 laboratorio para la ejecución del plan HACCP están
soportados en registros.
Los registros están actualizados y se archivan en
12.7
forma adecuada y organizada.
Existen suficientes y adecuados registros del
12.8 monitoreo de cada limite critico en cuando al que,
como, cuando y quien.
Existen adecuados registros que soporten la aplicación
12.9 de las acciones correctivas y destino de los productos
objeto de tales acciones.
Existen adecuados registros de los procedimientos de
12.10
verificación.
Los datos se consignan en los formatos de registro en el
12.11
momento de la elaboración.
Existen adecuados registros que soporten el
12.12 cumplimiento de los procedimientos de limpieza y
desinfección, según el programa respectivo.
12.13
cumplimiento del programa de control de plagas.
13.14
cumplimiento del programa de capacitación.
12.15 cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo
de equipos e instalaciones.
12.16
cumplimiento del programa de control de proveedores.
12.17 cumplimiento del programa de calibración de equipos e
instrumentos de medición.
12.18 Existen registros de quejas, reclamos y devoluciones.

ÍTEMS Aspectos a Mejorar Calificación Observación
13 Procedimiento de Verificación 2 1 0
Se tiene definido un plan de verificación del
13.1
Sistema HACCP y se llevan registros.
Se realizan actividades de verificación a través de
13.2
pruebas de laboratorio.
Se realizan actividades de validación de cada uno
13.3 de los limites críticos establecidos, de los
procedimientos operativos y del plan HACCP.
Se realizan actividades de verificación para determinar
13.4 que cada uno de los PCC establecidos están bajo control
y se cumplen los prerrequisitos.
Se realizan actividades de verificación de las
13.5 desviaciones de los limites críticos y destino de los
productos.
Se evalúa la efectividad de las acciones
13.6
correctivas.
Se aplican las medidas preventivas en todas las
13.7
etapas del proceso donde fueron identificadas.
Se realizan autoridades internas como
13.8
procedimientos de verificación y validación.
Los registros de monitoreo y acciones correctivas son
13.9 revisados por un supervisor en forma regular y oportuna
conforme el plan respectivo.
Hay consistencia entre lo formulado en los planes
establecidos (HACCP, BPM, SANEAMIENTO Y
13.10
COMPLEMENTARIOS), las actividades que se realizan
y los registros existentes.
Las quejas, reclamos y devoluciones se atienden
13.11 adecuadamente y son tenidas en cuenta para los
ajustes al plan HACCP.
ANEXO N°5
Validez
La validez de los instrumentos fue aceptada al ser estandarizada y de uso

exclusivo de la empresa. Otros instrumentos, fueron validados por dos
especialistas en el tema y un metodólogo.
Confiabilidad
La confiabilidad del instrumento se determinó mediante la utilización del

Coeficiente de Alfa de Cronbach, mediante el Software SPSS v.26.
Resumen de Procesamiento de los Casos
N %
Valido 3 100.0
Casos Excluido 0 0.0
Total 3 100.0
Estadísticas de fiabilidad
Alfa de Cronbach N° de elementos

0.833 5
Para evaluar la confiabilidad de los instrumentos se utilizó el Coeficiente Alfa de

Cronbach, donde se obtuvo el valor de 0.833 el cual es bueno, a partir de ello
podríamos indicar que el instrumento usado fue confiable.
ANEXO N°6
CONSTANCIA DE VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO (EXPERTO 1)

ANEXO N°7
RESULTADOS DEL CUESTIONARIO DE VERIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN

DEL SISTEMA HACCP.
“IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA ASEGURAR LA

INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA POLLERÍA RICARDOS 2020”
Diagnosticar la situación actual de la inocuidad de los productos en la Pollería

Ricardos 2020.
Tabla N°11 Análisis de Situación Actual en la Pollería
Puntaje Otorgado al Cuestionario

Sumatoria de Total
Indicador Puntaje
indicadores %
Cumple 2 7 7.69
Cumple
1 29 15.93
parcialmente
No cumple 0 71 76.37
Total, preguntas: 107 100
Tabla N° 25. Aspecto Organización empresarial
Calificación fi hi
"0" = No cumple 3 42.86%

"1" = Cumple parcialmente 2 28.57%
"2" = Cumple 2 28.57%
Total 7 100%
Puntaje máximo 14 100%

Puntaje minino 12 85.7%
Puntaje total (obtenido) 6 42.9%
Este aspecto contiene 7 preguntas; el cual, debe cumplir con una puntuación
mínima de aprobación de 85.7% (12 puntos) para su correcto funcionamiento.
45,00% 42,86%
40,00%
35,00%
28,57% 28,57%
30,00%
25,00% "0" = No cumple
20,00%
15,00% "1" = Cumple
parcialmente
10,00%
"2" = Cumple totalmente
5,00%
0,00%
"0" = No "1" = Cumple "2" = Cumple
cumple parcialmente totalmente
Figura N° 02. Aspecto Organización empresarial

Interpretación:
En la figura N° 02, indica que en la pollería Ricardos, el 42.86% no cumple, el
28.57% cumple parcialmente, y el 28.57% cumple totalmente los ítems
propuestos en este aspecto. Los puntos totales de este aspecto son 6 el cual
representa el 42.9%, con lo cual no obtiene el puntaje mínimo de aprobación que
se necesita para un correcto funcionamiento.
Tabla N° 26. Aspecto Equipo HACCP
Calificación fi hi
"0" = No cumple 8 100%

"1" = Cumple parcialmente 0 0%
"2" = Cumple 0 0%
Total 8 100%

Puntaje mínimo 14 87.5%
120%
100%
100%
80%
"0" = No cumple
60%
"1" = Cumple
40%
parcialmente
20% "2" = Cumple totalmente

0% 0%
0%
Figura N° 03. Aspecto Equipo HACCP
Interpretación:
En la figura N° 03, indica que en la pollería Ricardos, el 100% no cumple los
ítems propuestos en este aspecto. Los puntos totales de este aspecto son 0 el
cual representa el 0%, con lo cual no obtiene el puntaje mínimo de aprobación
que se necesita para un correcto funcionamiento.
Tabla N° 27. Aspecto Buenas prácticas de manufacturas (BPM)
Calificación fi hi
"0" = No cumple 0 0%
"2" = Cumple 4 40%
Total 10 100%

Puntaje mínimo 18 90%
Puntaje total (obtenido) 14 70%
mínima de aprobación de 90% (18 puntos) para su correcto funcionamiento.
70%
60%
60%
50%
40%
40% "0" = No cumple
30%
"1" = Cumple
20% parcialmente
10%
0%
0%
Figura N° 04. Aspecto Buenas prácticas de

manufacturas (BPM)
Interpretación:
En la figura N° 04, indica que en la pollería Ricardos, el 60% cumple
parcialmente, y el 40% cumple totalmente los ítems propuestos en este aspecto.
Los puntos totales de este aspecto son 14 el cual representa el 70%, con lo cual
no obtiene el puntaje mínimo de aprobación que se necesita para un correcto
funcionamiento.
Tabla N° 28. Aspecto Programa de saneamiento y

complementarios
Calificación fi hi
"1" = Cumple parcialmente 8 88.9%
"2" = Cumple 1 11.1%
Total 9 100%

Este aspecto contiene 9 preguntas: el cual, debe cumplir con una puntuación
100%
88,9%
90%
80%
70%
60% "0" = No cumple
50%
40% "1" = Cumple
30% parcialmente
20% 11,1% "2" = Cumple totalmente
10%
0,0%
0%
Figura N° 05. Aspecto Programa de saneamiento y

complementarios
Interpretación:
En la figura N° 05, indica que en la pollería Ricardos, el 88.9% cumple
parcialmente, y el 11.1% cumple totalmente los ítems propuestos en este
aspecto. Los puntos totales de este aspecto son 10 el cual representa el 55.6%,
con lo cual no obtiene el puntaje mínimo de aprobación que se necesita para un
correcto funcionamiento.
Tabla N° 29. Aspecto Descripción del producto
Calificación fi hi
"2" = Cumple 0 0%
Total 4 100%

120%
100%
100%
80%
"0" = No cumple
60%
"1" = Cumple
40%
parcialmente

0% 0%
0%
Figura N° 06. Aspecto Descripción del producto
Interpretación:
En la figura N° 06, indica que en la pollería Ricardos, el 100% cumple
parcialmente, los ítems propuestos en este aspecto. Los puntos totales de este
aspecto son 4 el cual representa el 50%, con lo cual no obtiene el puntaje mínimo
de aprobación que se necesita para un correcto funcionamiento.
Tabla N° 30. Aspecto Diagrama de flujo procesos
Calificación fi hi
"0" = No cumple 1 20%
"2" = Cumple 0 0%
Total 5 100%

Puntaje minino 8 80%
90%
80%
80%
70%
60%
50% "0" = No cumple
40%
"1" = Cumple
30%
20% parcialmente
20%
10%
0%
0%
Figura N° 07. Aspecto Diagrama de flujo procesos
Interpretación:
En la figura N° 07, indica que en la pollería Ricardos, el 20% no cumple, y el 80%
cumple parcialmente los ítems propuestos en este aspecto. Los puntos totales
de este aspecto son 4 el cual representa el 40%, con lo cual no obtiene el puntaje
mínimo de aprobación que se necesita para un correcto funcionamiento.
Tabla N° 31. Aspecto Análisis de peligros preventivos.
Calificación fi hi
"0" = No cumple 6 100%
"2" = Cumple 0 0%
Total 6 100%

120%
100%
100%
80%
"0" = No cumple
60%
"1" = Cumple
40%
parcialmente

0% 0%
0%
Figura N° 08. Aspecto Análisis de peligros preventivos.
Interpretación:
En la figura N° 08, indica que en la pollería Ricardos, el 100% no cumple, los
Tabla N° 32. Aspecto Identificación de puntos críticos de

control PCC
Calificación fi hi
"0" = No cumple 2 50%
"2" = Cumple 0 0%
Total 4 100%

Puntaje minino 6 75%
60%
50% 50%
50%
40%
"0" = No cumple
30%
"1" = Cumple
20%
parcialmente

0%
0%
Figura N° 09. Aspectos Identificación de puntos críticos de control PCC
Interpretación:
Tabla N° 33. Aspecto Establecimiento de límites críticos
Calificación fi hi
"0" = No cumple 2 40%
"2" = Cumple 0 0%
Total 5 100%

70%
60%
60%
50%
40%
40% "0" = No cumple
30%
"1" = Cumple
20% parcialmente
10%
0%
0%
Figura N° 10. Aspecto Establecimiento de límites críticos
Interpretación:
Tabla N° 34. Aspecto Monitoreo
Calificación fi hi
"0" = No cumple 12 100%
"2" = Cumple 0 0%
Total 12 100%

Este aspecto contiene 12 ítems; el cual, debe cumplir con una puntuación
120%
100%
100%
80%
"0" = No cumple
60%
"1" = Cumple
40%
parcialmente

0% 0%
0%
Figura N° 11. Aspecto Monitoreo
Interpretación:
Tabla N° 35 Aspecto Acciones correctivas
Calificación fi hi
"0" = No cumple 8 100%
"2" = Cumple 0 0%
Total 8 100%
Puntaje maximo 16 100%

Puntaje minimo 14 87.5%
120%
100%
100%
80%
"0" = No cumple
60%
"1" = Cumple
40%
parcialmente

0% 0%
0%
Figura N° 12. Aspecto Acciones correctivas
Interpretación:
Tabla N° 36 Aspecto Registros
Calificación fi hi
"0" = No cumple 18 100%
"2" = Cumple 0 0%
Total 18 100%

120%
100%
100%
80%
"0" = No cumple
60%
"1" = Cumple
40%
parcialmente

0% 0%
0%
Figura N° 13. Aspecto de Registros
Interpretación:
Tabla N° 36 Aspecto Procedimiento de verificación
Calificación fi hi
"0" = No cumple 11 100%
"2" = Cumple 0 0%
Total 11 100%

120%
100%
100%
80%
"0" = No cumple
60%
"1" = Cumple
40%
parcialmente

0% 0%
0%
Figura N° 14. Aspecto Procedimiento de verificación
Interpretación:
ANEXO N°8
ACTA DE ASISTENCIA A REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

ANEXO N°9
ACTA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DE PRODUCCIÓN DE LA

POLLERIA RICARDOS, 2020.
ANEXO N°10
REGISTRO DE ANÁLISIS FÍSICOS DE LA MATERIA PRIMA -

DIAGNÓSTICO
REGISTRO DE ANÁLISIS FÍSICOS DE LA MATERIA PRIMA - FINAL
ANEXO N°11
FOTOS DE VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
1. Recepción del pollo crudo y lavado y desinfección de pollo brasa
2. Acondicionamiento y Macerado
3. Horneado del pollo brasa
4. Troceado del pollo a la brasa
5. Despacho
ANEXO N°12
ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA POLLERÍA RICARDOS 2020.
ASEGURAMIENTO
POLLERIA
POLLERIA“RICARDOS”,
“RICARDOS”,2020.
2020. DE LA CALIDAD
ANALISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA POLLERIA RICARDOS 2020.
Etapas Peligros Riesgo Severidad Significancia Justificación Medios Preventivos

Físico
Recepción Químico
Biológico
Físico
Limpieza Químico
Biológico
Físico
Almacenaje Químico
Biológico
Físico
Macerado
Químico
Biológico
Físico
Horneado Químico
Biológico
ANEXO N°13
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE PELIGROS.
ASEGURAMIENTO
POLLERIA
2020. DE LA CALIDAD
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE PELIGROS
PROBABILIDAD GRAVEDAD
A Ocurre con frecuencia 1 Consecuencias Fatales
B Podría ocurrir 2 Lesiones o enfermedades a largo plazo
C Imposible que Ocurra 3 Lesiones o enfermedades menores
D Insignificante 4 Insignificante
PROBAILIDAD DE OCURRENCIAS (RIESGOS)
GRAVEDAD
Alto Medio Bajo Insignificante
Alto ✓ ✓
Medio ✓ ✓
Bajo
Insignificante
ANEXO N°14
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
ASEGURAMIENTO
POLLERIA
2020. DE LA CALIDAD
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
Etapa Peligros significativos P1 P2 P3 P4 P5 PCC

Recepción Biológico
Limpieza y Químico
Desinfección Biológico
Almacenaje Biológico
Macerado Biológico
Horneado Químico
Físico
Troceado
Biológico
ANEXO N°15
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES DE CONTROL
ASEGURAMIENTO
POLLERIA “RICARDOS”, 2020.
POLLERIA “RICARDOS”, 2020. DE LA CALIDAD
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES DE CONTROL
PUNTOS CRÍTICO DE CONTROL PELIGROS SIGNIFCATIVOS LÍMITES CRÍTICOS VALIDACIÓN

ANEXO N°16
ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
ASEGURAMIENTO
POLLERIA “RICARDOS”, 2020. DE LA CALIDAD
ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Y MEDIDAS CORRECTIVAS
Limite SISTEMA DE VIGILANCIA Acción

PCC Limite Critico
Operacional ¿Qué? ¿Dónde? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? Correctiva
ANEXO N°17
ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
ANEXO N°18
REGISTRO DE VERIFICACIÓN
FECHA:
MANUAL HACCP. 01/10/20
PAGINA:
ANEXO N°20
MANUAL HACCP PARA ASEGURAR

LA INOCUIDAD EN LA POLLERÍA
RICADOS, 2020.
FECHA:
PAGINA:
MANUAL HACCP DE LA POLLERÍA

RICARDOS
2020
FECHA:
PAGINA:
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................53
CAPÍTULO I: GENERALIDADES ........................................................................................54
1.1 Políticas, Objetivos y Alcance ............................................................................54
1.2 Definiciones ............................................................................................................55
CAPÍTULO II: EQUIPO HACCP ...........................................................................................57
2.1 Equipo HACCP .......................................................................................................57
2.2 Mapa Organizacional del Equipo HACCP ........................................................57
2.3 Funciones del Equipo HACCP............................................................................58
CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ............................................................60
1.3 Descripción del Producto ....................................................................................60
CAPÍTULO IV: DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ........................................62
4.1 Flujograma del Proceso Productivo. ................................................................62
4.2 Descripción de las Etapas del Proceso Productivo ......................................63
CAPÍTULO V: ANÁLISIS DE PELIGROS ...........................................................................65
5.1 Tipos de peligros ...................................................................................................65
5.2 Evaluación de peligros .........................................................................................65
CAPITULO VI: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(PCC) ........................................................................................................................................71
6.1 Árbol de Decisiones para los PCC ....................................................................71
CAPITULO VII: DETERMINACIÓN DE LOS LIMITES CRÍTICOS, SISTEMAS DE

VIGILANCIA Y ACCIÓN CORRECTIVA .............................................................................74
CAPITULO VIII: VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP ...............................................76
8.1 Objetivo ....................................................................................................................76
8.2 Alcance ....................................................................................................................76
8.3 Responsabilidades ................................................................................................76

FECHA:
PAGINA:
8.4 VERIFICACIÓN .......................................................................................................76
8.5 COMPROBACIÓN DEL SISTEMA .......................................................................77
CAPÍTULO IX: CONTROL Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y REGISTROS 80
CAPÍTULO X: AUDITORÍAS EXTERNAS E INTERNAS .................................................83
10.1 Objetivo ....................................................................................................................83
10.2 Alcance: ...................................................................................................................84
10.3 Responsabilidades: ..............................................................................................84
10.4 Procedimientos ......................................................................................................84
CAPÍTULO XI: ANEXOS .......................................................................................................87

FECHA:
PAGINA:
INTRODUCCIÓN
Con el presente documento de Implementación del Sistema HACCP se pretende

contribuir con una herramienta que prevenga los peligros específicos y medidas
de control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, Además de
mejorar, facilitar reglamentos y promover el comercio internacional aumentando
la confianza en a la inocuidad de los alimentos.
La pollería Ricardos es el principal responsable de la aplicación y cumplimiento

del presente reglamento del Plan HACCP reconociendo la importancia de
promover el compromiso y la participación de todo el personal.
El Sistema HACCP se basa en principios y conceptos preventivos. Fue diseñado

para tener un control cuidadoso sobre el proceso de producción. Por medio de
la identificación de puntos o etapas donde los peligros pueden presentarse, ya
sea de manera natural o accidental.
Es importante no confundir los términos “peligro “y “riesgo” los peligros son los
contaminantes de los alimentos mientras que el riesgo es la probabilidad de que
esos peligros estén presentes en cualquier etapa del proceso.
El compromiso total de la pollería “Ricardos “con el exigente publico trujillano

hace incrementar los sistemas de prevención en la lucha contra las ETA
cubriendo estándares de Calidad y permitiendo la mejora continua de todos los
procesos y reafirmando que la salud es lo primero.
Este reglamento será revisado periódicamente conforme lo determinado por el

equipo HACCP.
FECHA:
PAGINA:
CAPÍTULO I: GENERALIDADES
Políticas, Objetivos y Alcance
La Pollería “Ricardos” busca definir claramente su Política de Calidad e

inocuidad afirmando el cumplir el Sistema HACCP, como compromiso a la
integración a todos los Sistemas gestión de calidad venideros y con la única
finalidad elaborar productos en forma segura, confiable y demostrando
responsabilidad hacia sus consumidores.
El objetivo principal del presente reglamento es implementar o establecer las

condiciones mínimas según el Sistema HACCP y comprometerse con nuestros
colaboradores para el normal desarrollo de las operaciones que se realizan en
los diferentes puntos de procesos de elaboración del pollo a la brasa.
Promover una cultura de prevención de los peligros y riesgos críticos de control

buscando la inocuidad de nuestros alimentos. Garantizar las condiciones de
inocuidad en nuestras instalaciones y productos para salvaguardar la salud de
nuestro público consumidor.
El presente reglamento tiene un alcance a todos las operaciones y procesos de

la línea de elaboración del pollo a la brasa en la pollería Ricardos.
FECHA:
PAGINA:
Definiciones
• Análisis de peligros: Procesos de recopilación y evaluación de

información sobre los peligros y las características que los originan para
decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por
tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP.
• Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y

mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
• Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
• Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fase

u operaciones llevadas a cabo en la producción de un determinado
producto alimentario.
• Fase: Es cualquier procedimiento, operación o etapa de la cadena

alimenticia, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.
• Limite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso en una determinada fase.
• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentoso
para reducirlos a un nivel aceptable.
• Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia en los PCC indican perdida en el control del proceso.
FECHA:
PAGINA:
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que esta se halla que puede causar un efecto adverso
para la salud.
• Plan HACCP: Documentos preparados de conformidad con los principios
del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegurara el
control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
• Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un

control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
• Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
• Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son

efectivos.
• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan HACCP.
• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
FECHA:
PAGINA:
CAPÍTULO II: EQUIPO HACCP
2.1 Equipo HACCP
Los miembros del equipo HACCP han sido designados como los responsables
de velar por la implementación y mantenimiento de los lineamientos por la
empresa.
2.2 Mapa Organizacional del Equipo HACCP
Gerencia general
Administrador
Jefe de Jefe Cajero Jefe de

Cocina Microbiología Mantenimiento
Cocineros Almacenero Personal de

Limpieza
Horneros
Vigilancia
Mozos

FECHA:
PAGINA:
2.3 Funciones del Equipo HACCP
• El gerente general (presidente del equipo HACCP)

Dirige y controla las actividades de la pollería, controla y evalúa el
cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la pollería.
- Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP evalúa e
implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.
- Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.
- Supervisa el buen funcionamiento del plan HACCP.
- Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento optimo del
plan HACCP.
• Administrador
Es el responsable de adquirir y evaluar a los proveedores del servicio de
transporte, insumos y envases requeridos en la preparación del alimento,
basándose en las especificaciones establecidas por la jefatura de cocina.
- Participa de las reuniones periódicas en forma activa ayudando en
el control y revisión del sistema HACCP.
- Supervisa a los operarios en el control de los peligros identificando
los puntos críticos de control.
- Supervisa el monitoreo los puntos críticos de control.
- Redacta y archiva los registros del Sistema HACCP.
- Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para
decidir su aceptación o rechazo.
- Registra, archiva, determina las acciones correctivas conjuntamente
con el jefe de cocina.
• Jefe de cocina
- Supervisa que los trabajadores operen en condiciones higiénicas.
FECHA:
PAGINA:
- Verifica que la preparación se encuentre dentro de los parámetros de

calidad.
- Supervisa que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas.
- Informa al jefe de mantenimiento y vigilancia sobre cualquier variación
del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
- Instruir y supervisar a los operarios en el control de los peligros
identificando cada punto crítico de control.
- Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y las soluciones
permanentemente.
- Determinada conjuntamente con el administrador las acciones
correctivas a seguir cuando un punto crítico.
- Comunicar al administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad
y calidad del producto.
- Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones
higiénicas y sin demoras de tiempo.
• Asistente de Microbiología
- Realizar análisis microbiológico a los platos de pollos a la brasa.
- Monitorizar mediante análisis microbiológico las condiciones higiénicas
de la pollería.
- Monitorea la eficiencia de la limpieza realizada en a la pollería
- Monitorear mediante análisis microbiológico el lavado de manos del
personal.
- Velar por la higiene del personal y la limpieza de las áreas de
producción.
• Almacenero
- El encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes
requeridos en la preparación y despacho del alimento, basándose en las
especificaciones establecidas por la Jefatura de la cocina.
- Asegurar una adecuada rotación del almacén.
FECHA:
PAGINA:
- Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y envases para

evitar crear foco de contaminación, deterioro y contaminación cruzada
del mismo.
- Mantener informado al administrador sobre las necesidades de insumos
y envases requeridos en la preparación. (controlar stock mínimo).
• Jefe de mantenimiento y vigilancia

- Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones
higiénicas y sin demoras de tiempo.
- Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipos.
- Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria
y equipo.
- Reportar cualquier desviación.
- Mantener limpio las máquinas y equipos.
CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Descripción del Producto
POLLO A LA BRASA
MUESTRA DESCRIPCION DEL PRODUCTO
La elaboración del pollo a la brasa
tiene su base en el horneado que se
hace girando el ave insertada en una
barra lo cual hace que la cocción sea
pareja obteniendo un jugoso y
delicioso pollo dorado. Es uno de los
platillos bandera de la gastronomía
peruana.
FECHA:
PAGINA:
CARACTERÍSTICAS FISICAS
- Color: Dorado Jugoso
- Olor y sabor: Agradable
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN
El pollo a la brasa es consumido acompañado de papas fritas saladitas y su
ensalada además de cremas como el ají, vinagreta, mayonesa, kétchup. en
sus diferentes presentaciones.
• Pollo Entero
• Medio Pollo
• Cuarto de Pollo
CONDICIONES DE TRANSPORTES
Consumo en local: Platillos de loza y cubiertos de metal.
Consumo de casa: Se atiende en taper de tecnopor de color blanco, y en
bolsas selladas.
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
Es recomendable la exposición al medio ambiente 10 horas y conservado en
refrigeración de 24 horas.
CONTENIDO DEL ROTULADO
El logotipo de la pollería, nombre de la pollería, el eslogan, teléfono, dirección
todos esto van impreso en las bolsas biodegradables.
FECHA:
PAGINA:
CAPÍTULO IV: DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
4.1 Flujograma del Proceso Productivo.
RECEPCIÓN DEL
Pollo crudo
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
ENSALADA
PAPA
ACONDICIONAMIENTO
RECEPCIÓN DE
LECHUGA
Aderezo
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
MACERADO LAVADO
LAVADO Y
DESINFECCIÓN CLASIFICADO
HORNEADO
Ají y Salsa
Pasta de TOMATE
CORTE Mayonesa CORDATO
TROCEADO
ALIÑO
ACONDICIONAMIENTO
FRITURA
DESPACHO
FECHA:
PAGINA:
4.2 Descripción de las Etapas del Proceso Productivo
A. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A

LA BRASA
1. Recepción del pollo
El pollo es comprado de avícola Chimú que nos brinda una materia prima
de buena calidad y sin peligro microbiológico. El pollo comprado es del
tipo: Pollo brasa de 1.70 kg.
2. Almacenaje
El pollo comprado es recepcionado en jabas y colocado en cámaras de

refrigeración de aproximadamente 4°C, en una zona de almacenaje.
3. Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollería,

elaborado a base de sal, pimienta, ajo, comino, ajino moto, azúcar, canela
china, orégano, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra,
sillao, vinagre venturo tinto.
4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del

tamaño y el calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a una
temperatura entre 270°C-280°C. Con el fin de proteger el medio ambiente
el horneado se hace a gas. Al momento de retirarse al pollo del horno se
debe tener en cuenta que este bien dorado el cual dará una muy buena
apariencia.
5. Troceado
Este proceso consiste en la división del pollo entero en partes según el

requerimiento del publico cliente. Este troceado se hace con la ayuda de
FECHA:
PAGINA:
unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con

hipoclorito de sodio a 100 ppm.
6. Despacho
El despacho se realiza a todo el público cliente en general que asiste al

local de la pollería, y/o es atendido al público para llevar.
B. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS

PAPAS FRITAS
1. Recepción de la papa
La papa es comprada de un proveedor confiable y que es recepcionada

en la pollería en horas de la mañana el cual nos brinda una materia prima
de buena calidad.
2. Selección
La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física.
3. Lavado
La materia prima (papa) es lavada en agua.
4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma (dados)

característica a las papas que normalmente se despachan en las
pollerías.
5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente

(190°C aproximadamente) con la finalidad de cocinarlas, provocando una
difusión, entrada de grasas o aceites y salida de agua. Este proceso se
hace inmediatamente después de que las papas se cortaron.
FECHA:
PAGINA:
CAPÍTULO V: ANÁLISIS DE PELIGROS
5.1 Tipos de peligros
• Peligros biológicos: Presencia de bacterias patógenas, contaminación

por bacterias patógenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias
patógenas.
• Peligros químicos: Son de presencia, generación y contaminación por
pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, agentes
limpiadores, etc.
• Peligros físicos: Presencia de materias extrañas, contaminación de
materias extrañas, generación de materias extrañas y persistencia de
materias extrañas. Evaluación de peligros Se evalúa el significado
potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de
ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en la seguridad del
alimento).
5.2 Evaluación de peligros
Se evalúa el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo

(probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en la
seguridad del alimento).
A. Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
• Alta = Ocurre repetidas veces

• Media = podría ocurrir, se ha sabido que ocurre
• Baja = Prácticamente imposible o no probable
• Insignificante
FECHA:
PAGINA:
B. Severidad (Gravedad)
• Alta = Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones
• Media = Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen
de inmediato o a largo plazo.
• Baja = Lesiones o enfermedades menores, que no se producen o
casi no se producen o solo en dosis muy altas durante un
largo periodo.
• Insignificante
FECHA:
PAGINA:
Tabla N°01 Peligros de preparación del pollo a la brasa
REGISTRO DE VERIFICACIÓN HACCP

Medios
Etapas Peligros Riesgo Severidad Significancia Justificación Proceso
Preventivos
Físico Golpes al momento de su transporte
Bajo Bajo No
manipulación y embalaje
Químico Residuos químicos en las bolsas por
Recepción Bajo Bajo No
el empaquetado del pollo
Biológico Contaminación de microorganismos Desinfección de la zona de
Medio Medio SI Enfermedad
medio ambientales recepción del pollo
Físico Ninguno
Químico Contaminación por desinfección Medio Medio Si Intoxicación Cuidado en desinfección del pollo
limpieza Biológico Supervivencia de microorganismos Monitoreo del control de
patógenos (Staphylococcus auereus Medio Medio Si Enfermedad desinfectante
Coliformes)
Físico Ninguno
Químico Ninguno
Biológico Contaminación por microorganismos Control de temperatura solamente
Almacenaje
mesofilos almacenar en equipos por
Medio Medio si Enfermedad
determinada variedad de tipo y
periodo muy corto
FECHA:
PAGINA:
Físico Golpes por mala manipulación al

Bajo Bajo No
adherir la mescla de insumos al pollo
Macerado
Químico Contaminación polietileno (altos dosis) Medio Medio SI Enfermedad Control de ácido acético en uso
Biológico Ninguno
Físico Quemadura por exceso de tiempo Control permanente a equipos de
Medio Medio Si Enfermedad
temperatura horneado
Horneado Químico Contaminación por fuga de gas Insumos de proveedores

Alto Alto Si Intoxicación
calificados
Biológico Ninguno
Físico Contaminación por parte del Medio Medio Si Lesiones Supervisión de buenas prácticas
mantenimiento de la tijera, partículas leves manuales
extrañas (cabellos artículos personas
del operario)
Troceado
Químico Ninguno
Biológico Contaminación cruzada por parte del Medio Medio SI Intoxicación Uso de tijeras conservadas y
equipo de corte (m oeribios desinfectadas
coliformes)
Física Contaminación por manipulación al Bajo Bajo No
despachar, servir o separar en presas
Despacho
Químico Ninguno
Biológico Contaminación cruzada por parte del Bajo Bajo No
FECHA:
PAGINA:
manipulador y los utensilios

(staphylococcus aureus, coliformes)
Tabla N°02 Peligros de preparación de las papas fritas
REGISTRO DE VERIFICACIÓN HACCP

Medios
Proceso Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificación Proceso
Preventivos
Recepción Físico Golpes al momento de su transporte y
Bajo Bajo No
manipulación.
Químico Agroquímicos, pesticidas. Bajo Bajo No
Biológico Contaminación de microorganismos Enfermedad Limpieza de las zonas de
medio ambientales como mohos y Medio Medio Si recepción de materia prima
levaduras.
Selección y Contaminación del Producto con otros
Bajo Bajo No
Clasificación Físico daños por plagas.
Químico Ninguno
FECHA:
PAGINA:
Biológico Contaminación cruzada por Enfermedad Monitoreo por la

microrganismos patógenos. Medio Medio Si concentración del
desinfectante
Lavado y Físico Ninguno
desinfección Químico Contaminación por desinfectante Bajo Bajo No
Biológico Sobrevivencia de microorganismos Enfermedad Monitoreo de la
patógenos Medio Medio Si concentración del
desinfectante
Corte Físico Contaminación con partículas extrañas
Bajo Bajo No
(cabellos artículos personales)
Químico Ninguno
Biológico Contaminación cruzada por parte del
Bajo Bajo No
manipulador y los utensilios del corte.
Fritura Físico Quemaduras por exceso de Intoxicación Insumo de proveedores
Medio Medio Si
temperatura y tiempo por peróxidos calificados
Químico Ninguno
Biológico Sobrevivencia de microorganismos Enfermedad Monitoreo de tiempos y
Medio Medio Si
patógenos crónica temperaturas
FECHA:
PAGINA:
CAPITULO VI: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(PCC)
6.1 Árbol de Decisiones para los PCC
Retorno del
Recepción del Pollo pollo
Brasa
(>5°C)
Devolución
Revisar el Pollo
del pollo
No Mala calidad
Verificación del pollo
Sí
Buena calidad
Limpieza y descongelado
Almacenado
Macerado Adición de
condimentos
Horneado
Troceado
Despacho
FECHA:
PAGINA:
Tabla N°03 Preparación del pollo a la brasa

Recepción Biológico Contaminación de microrganismos medio Si si No No - -
ambientales como mohos levadura
Limpieza y Químico Contaminación por desinfección Si Si No No - -
Desinfección Biológico Supervivencias de microorganismos patógenos Si Si Si No
Almacenaje Biológico Contaminación por microorganismos mesófilos Si Si No No
Macerado Biológico Contaminación microbiana de los ingredientes o falta Si Si No No
de higiene de los operarios
Horneado Químico Contaminación por fuga de gas Si Si No No
Troceado Físico Contaminación de la tijera, partículas extrañas Si Si No No
(cabellos, artículos personales del operario)
Biológico Contaminación cruzada por parte del equipo de corte Si Si No No
(mesófilos coliformes)
FECHA:
PAGINA:
Tabla N°04 Preparación de las papas fritas

Recepción Biológico Contaminación de microorganismos medio Si Si No No
ambientales como mohos y levaduras
Selección y Biológico Contaminación cruzada por microorganismos SI Si No No
clasificación patógenos
Lavado y Biológico Supervivencia de microorganismos patógenos Si Si No No
desinfección
Frituras Físico Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura Si Si No No
Biológico Sobrevivencia de microorganismos patógenos Si Si No No
FECHA:
PAGINA:
CAPITULO VII: DETERMINACIÓN DE LOS LIMITES CRÍTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIÓN CORRECTIVA
Tabla N°05 Determinación de los limites Críticos, Sistemas de Vigilancia y Acción Correctiva en la preparación del pollo a
la brasa
Limite SISTEMA DE VIGILANCIA Acción

PCC Limite Critico
Operacional ¿Qué? ¿Dónde? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién Correctiva
Staphylococcus Staphylococcus
auereus<10ufc/g auereus>10ufc/g
Concentración Por siembra
Limpieza y Coliformes <100 Coliformes >100 Asistencia de Volver a
de Cocina en Cada día
desinfección ufc Salmonella ufc Salmonella microbiología desinfectar
Microorganismos PETRIFILM
negativo/25 g E. negativo/25 g E.
Coli negativo Coli negativo
Cada lote Hacer un
Temperatura y Termómetro y Jefe de
Horneado 270°C/h 280°C/h Cocina de pollo nuevo
tiempo reloj Cocina
cocinando horneado
FECHA:
PAGINA:
Tabla N°06 Determinación de los limites Críticos, Sistemas de Vigilancia y Acción Correctiva en la preparación de la papa
frita
Limite Limite SISTEMA DE VIGILANCIA Acción

PCC
Operacional Critico ¿Qué? ¿Dónde? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? Correctiva
Staphylococcus Staphylococcus
auereus<10ufc/g auereus>10ufc/g
Por siembra
Coliformes <100 Coliformes >100 Concentración de Asistencia de Volver a
Fritura Cocina en Cada día
ufc Salmonella ufc Salmonella Microorganismos microbiología desinfectar
PETRIFILM
negativo/25 g E. negativo/25 g E.
Coli negativo Coli negativo
FECHA:
PAGINA:
CAPITULO VIII: VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
8.1 Objetivo
Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollería Ricardos funcionan

eficiente y eficazmente.
8.2 Alcance
El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la

pollería Ricardos.
8.3 Responsabilidades
• El Gerente General es quien se encargará de verificar si este

procedimiento se cumple en su totalidad.
• El Gerente General o la persona que este designe, comprobara la
efectividad del Sistema HACCP y de seguridad.
8.4 VERIFICACIÓN
PCC 1.
ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El asistente de microbiología debe realizar los análisis respectivos y verificar

que no estén fuera de los límites de control permitidos por CODEX.
Si el resultado indica que el alimento esta fuera de los límites permitidos no

será ofrecido a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el
proveedor será eliminado de la lista de proveedores.
FECHA:
PAGINA:
PCC 2.
ETAPA: HORNEADO DEL POLLO
Mensualmente el jefe de mantenimiento y vigilancia debe inspeccionar el

horno con la finalidad de no encontrar averías o fugas en la tuberías o
conductos por donde circula el gas licuado, si en caso los hubiera, estas
deben ser reemplazadas por nuevas no sin antes haber parado la producción.
PCC 3.
ETAPA: FRITURA DE LA PAPA
Cada día el asistente de microbiología debe muestrear las papas fritas que se
están despachando y verificar que no salgan de los límites de control
microbiológico.
8.5 COMPROBACIÓN DEL SISTEMA
La comprobación de los Sistemas comprende.
a) Revisión de registros
El jefe de aseguramiento de calidad deberá revisar semanalmente si todos

los registros se han llenado correctamente y verificar si se está cumpliendo
con el control de los puntos críticos del Sistema HACCP y el llenado de
registros.
FECHA:
PAGINA:
b) Revisión del plan HACCP
La revisión del Plan está a cargo del equipo HACCP.
La revisión del plan HACCP se realizará como mínimo cada año (como auto
auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario.
c) Verificación del sistema (auditorias)
La verificación estará a cargo de la persona que el Gerente General designe.
La persona (auditor) que se designe para realizar la verificación del Sistema

HACCP o parte de este, deberá ser una persona independiente de la
actividad que se audite.
La persona encargada de la verificación será una persona integrante de la

empresa o personal externo a esta contratada especialmente para este fin.
Las verificaciones del sistema deberán incluir la verificación del

cumplimiento de los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de
PCC, medidas preventivas, monitoreo, medidas correctivas) así como las
disposiciones mencionadas en el Manual de Buenas Prácticas de
Manufacturas.
La verificación total de los Sistemas deberá hacerse como mínimo 1 vez al

año.
La verificación total del Sistema HACCP podrá cumplirse por medias

auditorías internas o externas, parciales o totales, según lo establecido en el
procedimiento “Auditoría Interna o Externa”.
FECHA:
PAGINA:
d) Verificación del Mantenimiento De Equipos
Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo según lo

establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del
Gerente General o de la persona que este designe.
Se deberá verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de

equipos elaborado por campañas según los requerimientos y uso de los
equipos.
Se deberá verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente

para el buen funcionamiento de estos.
e) Calibración de Instrumentos de Medición
Los instrumentos de medición son calibrados de acuerdo al manual de

higiene y saneamiento El equipo calibrado es identificado como patrón con
referente a los demás equipos de medición.
f) Verificación de la Inocuidad del Producto
Cada campaña se realizará un análisis del producto terminado para asegurar

que los limites críticos establecidos son apropiados para la inocuidad del
producto.
FECHA:
PAGINA:
CAPÍTULO IX: CONTROL Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y

REGISTROS
9.1. Objetivo
Establecer un mecanismo para la creación, modificación, distribución y
preservación de la documentación del Sistema HACCP, Manual de Buenas
Prácticas de Manufacturas y Manual de Seguridad de la pollería “Ricardos “.
Para evitar el empleo de documentos no validos u obsoletos.
9.2. Alcance
Se aplica a todos los documentos que forman parte y están directamente
relacionados con el Sistema HACCP Y Manual de Seguridad.
9.3. Responsable
Administrador: Como coordinador del Equipo HACCP Se encargará de
promover la aplicación del presente procedimiento y tener actualizada el
HACCP.
Todo el personal de la pollería es responsable de cumplir con el presente
procedimiento.
9.4. Procedimientos
i. Identificación de la necesidad de crear o Revisión de un Documento
• La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento,

instructivo o registro en un área determinada puede ser sugerida por
los jefes de cada área al coordinador del equipo HACCP.
FECHA:
PAGINA:
• El coordinador se encargará de evaluar conjuntamente con el equipo

HACCP las propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad.
• Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se

entregar la carpeta de la versión vigente al área que solicito la revisión.
• Los jefes de cada área son responsables del control de sus

documentos garantizándolo que no se usen documentación absoluta.
9.5. Distribución
• La documentación (procedimientos, instructivos y registros) del

Manual HACCP, Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas y el
Manual de Seguridad son distribuidos a los responsables del
cumplimiento de la realización del documento.
• La Gerencia General, el administrador y el Jefe de Cocina tendrá en

su poder una copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas
Prácticas de Manufacturas y del Manual de Seguridad.
• Los demás miembros del equipo HACCP, tendrán acceso al Manual

a través del Sistema electrónico como archivos de solo lectura.
• La Gerencia General y el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia tendrá

en su poder una copia del Manual de Seguridad.
• Los demás miembros, tendrán acceso al Manual a través del Sistema

electrónico como archivos de solo lectura.
• Los responsables de la aprobación del documento en coordinación

con el JAC determinan el número de copias a imprimir y los
destinatarios de cada una de ellas el JAC es responsable de registrar
la existencia de todos los documentos.
• El JAC es el responsable de la distribución de las copias de los

documentos registrando los datos del ejemplar y destinatario. Toda la
FECHA:
PAGINA:
copia tendrá un sello donde indicara el nombre de la persona a quien

fue designada.
• Cuando la versión distribuida reemplace a una versión anterior, el

portador del documento deberá devolver la copia no valida al JAC
para poder recibir la nueva copia.
• Los documentos originales y su respectiva lista de distribución son

conservados por el JAC a excepción de los documentos originales del
área de seguridad que serán conservador por el Jefe de
Mantenimiento y Vigilancia.
• Los documentos obsoletos son eliminados, manteniéndose

únicamente como referencia la copia original de dicho documento,
identificado como obsoleto en su primera página.
• La persona a la que se asigna el documento es responsable de

mantener en buen estado y fácilmente identificado, de encontrarse el
documento deteriorado o no legible informa al administrador para su
reemplazo.
9.6. Archivo y Almacenamiento
• La documentación se encuentra organizada de acuerdo a las áreas

de la pollería.
• El Administrador es la responsable de archivos y manejar los

documentos originales.
• Los documentos generados en el Sistema serán archivados por un

periodo no menor de 12 meses.
• Los códigos de los formatos y procedimientos de cada área tendrán la

siguiente nomenclatura.
FECHA:
PAGINA:
Primero va el área del documento.
A = Administrador.
JC = Jefatura de cocina
HACCP = Documentos propios del sistema HACCP
Segundo va el tipo de documento
P = Procedimiento
I = Instructivo
R = Registro
CAPÍTULO X: AUDITORÍAS EXTERNAS E INTERNAS
10.1 Objetivo
Verificar la efectividad de los Sistemas de Inocuidad implementados en la

cocina de la pollería “Ricardos” y determinar:
• Si la planta auditada cumple con lo establecido en su Manual y los SOP.
• Si existen desviaciones deficiencias.
• Si se ha implementado las acciones correctivas de estas deficiencias o

desviaciones.
• Dar retroalimentación a la gerencia.

FECHA:
PAGINA:
10.2 Alcance:
La pollería “RICARDOS”.
10.3 Responsabilidades:
• El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este.
• El Jefe de Aseguramiento de calidad es responsable de cumplir lo

establecido en el presente procedimiento.
10.4 Procedimientos
A. Auditorías Internas
El jefe de Aseguramiento de calidad un mes antes de la fecha de auditorías

(según programa interno) informará al personal responsable sobre la
ejecución de la inspección En dicho programa estará estipulado el objetivo y
alcance, fecha y hora de la reunión de apertura, fecha y hora de ejecución
por áreas, duración de la auditoria, nombre del auditor, responsable del área
auditada, fecha y hora para la reunión de las observaciones de la auditoria y
de reunión de cierre.
1. Documentos de Trabajo
Antes de las actividades de auditoria in situ, el auditor deberá de disponer

de la documentación del auditado (manual de buenas prácticas agrícolas,
SOP, registros e informes de auditorías previas) para poder ser revisado.
Si se encuentra que la documentación es inadecuada, el auditor decidirá

si se continua a suspender la auditoria hasta que los problemas de
documentación se resuelvan.
2. Reunión de apertura
FECHA:
PAGINA:
El propósito de esta reunión es comunicar al personal responsable de las

áreas involucradas que se está realizando una auditoria y explicar la
metodología que se va emplear.
3. Visita a las instalaciones
Se ofrecerán todas las facilidades del caso para que el auditor interno
pueda realizar la inspección sin ningún tipo de inconvenientes: Movilidad
disponible para desplazamiento dentro del fundo, acceso a todas las
instalaciones no restringidas etc.
El auditor interno usará el documento según la normativa que exige el

mercado de destino Podrá emplear técnicas como la entrevistas,
mediciones y observación física de las diferentes actividades del proceso.
4. Revisión de la documentación:
El auditor interno tendrá la disposición de toda la documentación que

involucre alguna operación, procedimientos, instructivos, registros,
resultados de análisis de laboratorio con la finalidad de confirmar la
veracidad de lo declarado en el manual.
Nota: La lista de verificación no limita a generar nuevas preguntas o

emplear nuevas técnicas.
5. Observaciones de la Auditoria
En esta reunión se revisan las observaciones realizadas y se enumera

según su orden de importancia. se tomará en cuenta todas las
observaciones encontradas garantizando su documentación y respaldo
con evidencia (file interno).
6. Reunión de cierre
Al culminar la auditoria, el auditor entrega al responsable todas las

observaciones encontradas garantizando su documentación y respaldo
FECHA:
PAGINA:
con evidencias para luego terminar con las conclusiones de la auditoria

respecto de la efectividad del sistema de calidad evaluado.
7. Seguimiento de la acción correctiva
El auditado es responsable de determinar e iniciar la acción correctiva

necesaria para corregir una No Conformidad o para sub sanar la causa de
la misma. El auditor solamente es responsable de identificar la no
conformidad, en caso de ser necesario se pedirá una reunión con gerencia
general para determinar el tiempo de culminación de la acción correctiva.
El Jefe de Aseguramiento de calidad es el responsable de realizar el
seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre.
B. AUDITORÍA EXTERNA
Las auditorias de tercera, se ejecutan según el programa de auditorías

externas de la empresa.
El servicio se coordinará entre el jefe de aseguramiento de la calidad y la

certificadora elegida.
Se solicita a la certificadora la documentación necesaria.
La fecha de auditoría, se coordinará entre ambas partes.
1. Material de trabajo
Se solicita con anticipación a la certificadora, la lista de verificación que

se usara en la auditoria.
2. Ejecución de la auditoria
Se tomará en cuenta lo establecido en el Proyecto de Norma Técnica

Peruana 19011 2 Directrices para la Auditoria de los Sistemas de Gestión
de la calidad y ambiental “o en su defecto se seguirá la metodología propia
de la certificación responsable.
FECHA:
PAGINA:
CAPÍTULO XI: ANEXOS

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
REGISTRO DE ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

TEMA FORMACIÓN DE EQUIPO HACCP
HORA FECHA LUGAR
15.00 04/10/2020 POLLERÍA RICARDOS
JEFE
RESPONSABLE DE
ÁREA
ACUERDOS
TEMA
ASISTENTES
LA ADMINISTRACIÓN
FECHA:
PAGINA:
ACTA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DE LA POLLERÍA RICARDOS

SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DEL EQUIPO HACCP
FECHA: ___________
LIDERADO: ________________________________
N° APELLIDOS Y NOMBRES DNI FIRMAS

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
LA ADMINISTRACIÓN
FECHA:
PAGINA:
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
FECHA: / /
Límite crítico Responsable Frecuencia

Acción correctiva
T° de 2-5°C Supervisor de cocina Cada Lote
Temperatura
Materia Tiempo (h) Acción
Hora Observaciones
Prima Lectura de exposición Correctiva
Ideal
actual
Elaborado por Administración Gerente General

FECHA:
PAGINA:
REGISTRO DEL ANÁLISIS FÍSICO DE LA MATERIA PRIMA
ESPECIE:___________________ FECHA: _________ HORA:_______
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
REGISTRO DE ANÁLISIS FISICO SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

ASPECTOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
COLOR
OLOR
APARIENCIA
Dónde:
“9” = es calidad extra,
“8-7” = calidad buena,
“6-5” = calidad regular y
“4-0” = no permitido.
ANÁLISIS DE PELIGRO BIOLÓGICOS
REGISTRO DE ANÁLISIS FÍSICO DE LA MATERIA PRIMA

ASPECTOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
BACTERIAS
AEROBIAS
MESÓFILAS
SALMONELLA
SP
FECHA:
PAGINA:
Fuente : ____________________________________________________
Límites:
Bacterias Aerobias Mesófilas = Ufc/gr 105-107
Salmonella Sp = Ausencia
LA ADMINISTRACIÓN
REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES
FECHA: _________________
N° de
Razón Tipo de Guía de
Dirección Teléfono Registro Fecha
Social Suministro Remisión
Sanitario
LA ADMINISTRACIÓN
FECHA:
PAGINA:
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE ACTIVIDADES
Y DE ACCIONES CORRECTIVAS
Producto: __________________________
Turno: _____________________________
Responsable: _______________________
Fecha: _____________________________
Hora: ______________________________
Etapa del Naturaleza de la Acciones

Hora
Proceso No Conformidad Correctivas
LA ADMINISTRACIÓN
FECHA:
PAGINA:
REGISTRO DE VERIFICACIÓN EN LA RECEPCIÓN DEL POLLO BRASA
Producto: __________________________
Turno: _____________________________
Responsable: _______________________
Fecha: _____________________________
Hora: ______________________________
N° CHECKLIST SI NO
1 La unidad proveedora de productos se encuentra
correctamente limpia y aseada.
2 El proveedor de los productos da muestras que cumple con las
reglas de higiene apropiadas (cabello corto, manos limpias,
uñas cortadas y limpias, etc).
3 Se recibe los productos del proveedor indicado.
4 Se constata la correcta limpieza de los equipos en los cuales el
proveedor transporta los productos.
5 La zona de recepción de los productos se encuentra
correctamente limpia y aseada.
6 El personal de recepción de los productos se encuentra
correctamente uniformado.
7 El personal de recepción de productos cumple con capacitación
adecuada para la recepción de los productos.
FECHA:
PAGINA:
8 El personal de recepción de los productos cumple las reglas de

higiene apropiadas (cabello corto, manos limpias, las uñas
cortadas y limpias).
9 Se recepciona o almacena productos alimenticios directamente
sobre el piso.
10 Los recipientes de recepción se encuentran limpias y aseadas.
11 Se utiliza o emplea equipos de transportes limpias y asedas.
12 Se recibe los productos del proveedor indicado.
13 Los productos recibidos cuentan con documentación correcta.
14 En la recepción se verifica o supervisa los productos al
momento de la recepción.
15 Se constata el peso y cantidad del producto adquirido que sean
las correctas.
16 Se constata que los productos sean seguros y de óptima
calidad y limpieza.
17 Se constata que los productos son frescos.
18 Se diagnostica que los productos tienen olor a fresco y con
ausencia de olores extraños.
19 Se diagnostica que los productos tienen color característico de
productos frescos.
20 Se diagnostica la calidad y textura de los productos en la zona
de recepción.
21 Se rechaza los productos que presentan dudosa presentación
en olor, color, apariencia.
22 Se rechaza los productos en caso del pollo con rasgos
deficientes en la textura como pegajosa y blanda.
23 Se rechaza los productos en caso del pollo con olor anormal,
rancios, putrefactos y presencias de químicos, etc.
24 El almacén se encuentra con señales de área restringida.
FECHA:
PAGINA:
25 Las cámaras frigoríficas tienen un correcto funcionamiento.

26 Las cámaras frigoríficas se encuentran limpias y aseadas.
27 A las cámaras conservadoras se le realiza un mantenimiento
preventivo.
28 El almacén es un área cerrada seca y ventilada.
29 Los productos alimenticios son clasificados y almacenados en
forma y tipo adecuado.
30 Los productos alimenticios son fáciles de detectar su ubicación
dentro del almacén.
31 Se recepciona los productos carnes lejos de los detergentes o
insecticidas.
32 Los productos alimenticios son etiquetados en el
almacenamiento.
LA ADMINISTRACIÓN
FECHA:
PAGINA:
AUDITORÍAS INTERNAS Y /O EXTERNAS
AUDITORÍAS INTERNAS Y /O EXTERNAS
INTERNA EXTERNA
AUDITORÍA
FECHA
AUDITOR
HORA INICIAL
HORA FINAL
PROTOCOLO
NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS
1.
2.
LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES
1.
2.
V° B° RESPONSABLES
LA ADMINISTRACIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Declaratoria de Originalidad del Autor
Yo, ALVA FLORIAN EDGARDO NICOLAS estudiante de la FACULTAD DE INGENIERÍA

Y ARQUITECTURA de la escuela profesional de INGENIERÍA INDUSTRIAL de la
UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO SAC - TRUJILLO, declaro bajo juramento que todos los
datos e información que acompañan la Tesis titulada: " IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA
POLLERÍA RICARDOS 2020"", es de mi autoría, por lo tanto, declaro que la Tesis:
1. No ha sido plagiada ni total, ni parcialmente.

2. He mencionado todas las fuentes empleadas, identificando correctamente toda cita
textual o de paráfrasis proveniente de otras fuentes.
3. No ha sido publicada, ni presentada anteriormente para la obtención de otro grado
académico o título profesional.
4. Los datos presentados en los resultados no han sido falseados, ni duplicados, ni
copiados.
En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad,
ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de la información aportada, por lo
cual me someto a lo dispuesto en las normas académicas vigentes de la Universidad
César Vallejo.
Nombres y Apellidos Firma
ALVA FLORIAN EDGARDO NICOLAS

Firmado digitalmente por:
DNI: 18148581 AFLORIANE el 13-02-2022
23:47:03
ORCID org/0000-0001-7567-1827
Código documento Trilce: INV - 0561297

Implementacion de Sistema Haccp 2020 Peru Usado

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FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“Implementación del Sistema HACCP para asegurar la inocuidad

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Alva Florián, Edgardo Nicolas (ORCID: 0000-0001-7567-1827)

A mis amados padres

A mi maravillosa familia por su soporte,

A nuestro Padre Celestial por su

A mis profesores de tesis, Dr. Linares

Mi reconocimiento a los docentes

A la señora Rita de Zanini y Julia Alva

AGRADECIMIENTO ..................................................................................................................... iii

ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................................v

ÍNDICE DE GRÁFICOS............................................................................................................... vii

ÍNDICE DE FIGURAS.................................................................................................................. vii

II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................3

3.1. Tipo y Diseño de Investigación.................................................................................9

3.2. Variables y Operacionalización.................................................................................9

3.3. Población, muestra y muestreo ..............................................................................12

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad.12

3.5. Procedimientos ...........................................................................................................14

3.6. Método de análisis de datos ....................................................................................15

3.7. Aspectos éticos ..........................................................................................................15

IV. RESULTADOS .................................................................................................................16

Tabla 1. Operacionalización de Variables.................................................................................10

Tabla 2. Cuadro de Técnicas de Recolección de Datos .........................................................13

Tabla 3. Método de Análisis de Datos .......................................................................................15

Tabla 4. Diagnóstico situacional del Sistema HACCP de la pollería Ricardos. ...................17

Tabla 5. Primer Análisis Organoléptico De Materia Prima. ....................................................21

Tabla 7. Primer Análisis de la Familia de Coliformes (Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

Tabla 8. Resultados de Inicial Prueba de Pollo Brasa ............................................................22

Tabla 9. Matriz de Implementación del Sistema HACCP. ......................................................23

Tabla 11. Análisis Organoléptico Final de la Materia Prima. ..................................................29

Tabla 12. Análisis organoléptico final de la materia prima .....................................................30

Tabla 14. Resultados Finales de la Prueba de Pollo Brasa ...................................................31

Tabla 18. Estadísticas para comparación de muestras, del análisis organoléptico –

Tabla 21. Estadísticas para comparación de muestras, en la ausencia de familia de

Tabla 22. Estadísticas para comparación de muestras, en la ausencia de familia de

Gráfico 1. Diagnóstico inicial del Sistema HACCP. .................................................................19

Gráfico 2. Análisis final del Sistema HACCP. ...........................................................................28

La presente tesis se propuso demostrar que la Implementación del Sistema HACCP

La implementación del sistema HACCP en la pollería Ricardos permitió identificar

La investigación es de tipo aplicada con diseño pre- experimental y su variable

Palabras Clave: Sistema HACCP, Inocuidad, Calidad, Nutricional, Criterios,

The implementation of the HACCP system in Pollería Ricardos, allowed identifying

Keywords: HACCP System, Safety, Quality, Nutritional, Criteria, Guarantee,

Actualmente las pollerías se han convertido en una alternativa de consumo, de

II. MARCO TEÓRICO

Se revisó estudios previos para el desarrollo de la investigación y como

3.1. Tipo y Diseño de Investigación

3.2. Variables y Operacionalización

Fuente: Elaboración propia

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y

La validez de los instrumentos fue aceptada al ser estandarizada y de uso exclusivo

La confiabilidad del instrumento se determinó mediante la utilización del Coeficiente

Alfa de Cronbach N° de elementos

Para evaluar la confiabilidad de los instrumentos se utilizó el Coeficiente Alfa de

Se empleo técnicas como la observación directa y análisis de información para el

Objetivos Específicos Técnica Instrumento Resultado

3.7. Aspectos éticos

4.1. Diagnosticar la situación actual de la inocuidad de los productos en la

Para diagnosticar la situación actual de la inocuidad de los productos en la

ANÁLISIS INICIAL DEL SISTEMA HACCP EN LA POLLERÍA