Costos y rentabilidad del chocolate orgánico

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS

Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD
TESIS
“COSTOS DE PRODUCCION DE CHOCOLATE ORGANICO Y RENTABILIDAD DE
LA EMPRESA PERU ORGANIC S.A.C. DEL DISTRITO DE SAN SEBASTIAN CUSCO
2019”
Presentado por:
Bach. Luz Eliana Quispe Zubia
Bach. Virginia Casas Bravo
Para optar al título profesional de Contador

Publico
ASESORA: Mg. Libertad Andia Enríquez
CUSCO- PERÚ
2022
ii
Presentación
Señor Magister, Sergio Antonio Lòpez Meza de la Facultad de Ciencias Económicas,
Administrativas y Contables, de la Escuela Profesional de Contabilidad, de la Universidad
Andina del Cusco, presentamos el proyecto de tesis intitulada: “COSTOS DE PRODUCCION
DE CHOCOLATE ORGANICO Y RENTABILIDAD DE LA EMPRESA PERU ORGANIC
S.A.C. DEL DISTRITO DE SAN SEBASTIAN CUSCO 2019”, cumpliendo con los
reglamentos de titulación para optar el título de Contadores Públicos, donde el tema a
identificar son los factores determinantes de la morosidad.
En ese entender alcanzamos por su intermedio el presente trabajo de investigación con
la finalidad de dar a conocer dicho problema para que los estudiantes de la Escuela
Profesional de Contabilidad tengan mayores retos al momento de investigar estos temas.
Atentamente las tesistas,
Bach. Luz Eliana Quispe
Bach. Zubia Virginia Casas Bravo

iii
Agradecimiento
iv
Dedicatoria
v
Miembros del Jurados de la Tesis y del Asesor
Replicantes:
Dictaminantes:
Asesor:
 Mgt. C.P.C. Libertad Andia Enríquez

vi
ÍNDICE
Presentación ...............................................................................................................................ii
Agradecimiento.........................................................................................................................iii
Dedicatoria.................................................................................................................................iv
Miembros del Jurados de la Tesis y del Asesor..........................................................................v
ÍNDICE......................................................................................................................................vi
Indice de tablas..........................................................................................................................ix
Inidice de figuras.......................................................................................................................xi
Resumen...................................................................................................................................xii
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
1.1. Planteamiento del Problema................................................................................................1
1.2. Formulación del problema...................................................................................................2
1.2.1. Problema General.......................................................................................................2
1.2.2. Problemas específicos................................................................................................3
1.3. Objetivos de Investigación...................................................................................................3
1.3.1. Objetivo General........................................................................................................3
1.3.2. Objetivos Específicos.................................................................................................3
1.4. Justificación.........................................................................................................................3
1.4.1. Relevancia social........................................................................................................3
1.4.2. Implicancias prácticas................................................................................................4
1.4.3. Valor teórico...............................................................................................................4
1.4.4. Utilidad metodológica................................................................................................4
1.4.5. Viabilidad o factibilidad............................................................................................4
1.5. Delimitación de la Investigación.........................................................................................4
1.5.1. Delimitación temporal................................................................................................4
1.5.2. Delimitación espacial.................................................................................................5
1.5.3. Delimitación conceptual...............................................................................................5
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la Investigación.........................................................................................6
2.1.1. Antecedentes Internacionales.....................................................................................6
2.1.3. Antecedentes locales..................................................................................................8
2.2. Bases Legales.....................................................................................................................10
2.3. Bases teóricas.....................................................................................................................10
vii
2.3.1. Contabilidad de costos..............................................................................................10

2.3.1.1. Elementos del Costo............................................................................................11
2.3.1.2. Clasificación de los Costos..................................................................................14
2.3.1.3. Costos de Producción..........................................................................................16
2.3.2. Rentabilidad..............................................................................................................17
2.3.3. Nibs de cacao............................................................................................................19
2.3.4. Procesos Productivos de Bombones.........................................................................20
2.3.5. Aspectos generales sobre el chocolate.....................................................................21
2.3.6. Propiedades del chocolate de cacao orgánico..........................................................22
2.3.7. Beneficios y propiedades del cacao..........................................................................23
2.3.8. Chocolate..................................................................................................................25
2.4. Marco conceptual...............................................................................................................29
2.5. Formulación de Hipótesis..................................................................................................31
2.6. Variables de estudio...........................................................................................................31
a. Variables..........................................................................................................................31
b. Conceptualización de las variables..................................................................................31
c. Operacionalización de Variable......................................................................................32
CAPÍTULO III: MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de Investigación..........................................................................................................33
3.2. Enfoque de la Investigación...............................................................................................33
3.3. Diseño de la investigación.................................................................................................33
3.4. Alcance de la Investigación...............................................................................................33
3.5. Población y Muestra de la Investigación...........................................................................33
3.5.1. Población .................................................................................................................33
3.5.2. Muestra.....................................................................................................................34
3.6. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos..............................................................34
3.6.2. Instrumento...............................................................................................................34
3.7. Procesamiento de datos......................................................................................................34
CAPÍTULO IV: RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Presentación de los Resultados en Tablas y/o Gráficos:....................................................35
CAPÍTULO V: DISCUSIÓN
5.1 Descripción de los hallazgos más relevantes y significativos...........................................43
5.2 Limitaciones del estudio....................................................................................................44
5.3 Comparación critica con la literatura existente..................................................................44
viii
CONCLUSIONES....................................................................................................................48
RECOMENDACIONES...........................................................................................................49
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................50
ANEXOS..................................................................................................................................53
Matriz de Consistencia..............................................................................................................54
Matriz de Instrumentos para la Recolección de Datos..............................................................56
Instrumento para recolección de datos......................................................................................58
ix
Indice de tablas
Tabla 1. Indicadores de Rentabilidad......................................................................................17
Tabla 2. Operacionalización de la Variable............................................................................32
Tabla 3. Determinación de los costos de producción de chocolate orgánico en la empresa
Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019......................35
Tabla 4. Determinación de la rentabilidad de la producción de chocolate orgánico en la
empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019........36
Tabla 5. Utilización de Sistema de costos para calcular el costo de producción y rentabilidad
en la producción de chocolate orgánico en la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de
San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019.................................................................................36
Tabla 6. Tipos de chocolate orgánico que más produce la empresa Perú Organic SAC, en el
distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019...............................................................37
Tabla 7. Materia prima utilizado en la producción de chocolate capccino 100 gramos en la
empresa Perú Organic S.A.C....................................................................................................38
Tabla 8. Horas de producción de chocolate capuccino de 100 gramos en la empresa Perú
Organic S.A.C...........................................................................................................................38
Tabla 9. Materiales indirectos utilizados en la producción de chocolate capuccino 100
gramos en la empresa Perú Organic S.A.C..............................................................................38
Tabla 10. Costos indirectos utilizados en la producción de chocolate capuccino 100 gramos
en la empresa Perú Organic S.A.C...........................................................................................39
Tabla 11. Resumen de costos de producción de chocolate cappuccino100gramos-
100unidades..............................................................................................................................39
Tabla 12. Estado de Situación Financiera de la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de
San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019. empresa perú Organic S.A.C................................40
Tabla 13. Estado de Resultados de la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San
x
Sebastián-Cusco, en el periodo 2019........................................................................................41
Tabla 14. Determinación de la Rentabilidad financiera de la empresa Perú Organic SAC, en
el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019...........................................................41
Tabla 15. Determinación de la Rentabilidad Económica de la empresa Perú Organic SAC,
en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019.......................................................42

xi
Inidice de figuras
Figura 1. Flujo grama de elaboración de chocolate tostado....................................................24
Figura 2. Flujo grama del proceso productivo de chocolate....................................................24
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del chocolate...................................26

xii
Resumen
xiii
Abstract
1
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
1.1. Planteamiento del Problema
Los ingredientes alimentarios a base de cacao en Perú se encuentran concentrados
en las categorías de productos horneados y confitería. Detectar la necesidad en la
industria, desarrollar un producto con características únicas que permitan mejorar la
propuesta valor del cliente, costear y acertar con el precio objetivo del mercado, es un
reto que enfrentan los proveedores industriales de insumos alimentarios (Geschwindner
& Drouven, 2009)
Contar con insumos que cumplan con las especificaciones y precio es un factor
determinante para definir el precio final de venta y la propuesta de valor con la que se
quiere salir al mercado. Dadas estas condiciones, se hace importante una selección
rigurosa de la cadena de suministro que directa o indirectamente se incorporará al
producto (Cavero Paredes, 2017)
En los últimos años, el grano de cacao cusqueño, conocido como “cacao
chuncho”, ha sido reconocido como un cacao de fino aroma y alta calidad.
Consecuentemente, muchos empresarios Peruanos han empezado a producir chocolates
orgánicos y otros productos con este tipo de cacao.
Este trabajo de investigación se centra en la empresa Perú Organic S.A.C, que
es una empresa pequeña y nueva, ubicada en el distrito de San Sebastián- Cusco, cuya
actividad principal es la transformación de cacao orgánico denominado cacao chuncho,
en chocolates para comer, y con la participación de la mano de obra directa y costos
indirectos de fabricación obtienen el producto final que es el chocolate orgánico, con
diferentes modelos de presentación desde tabletas hasta modelos tridimensionales (3D),
con motivos de arqueología e historia Peruana la misma que es vendida en el mercado
de cusco y mercado nacional.; pero esta empresa nueva, no estuvo preparada para
2
aplicar un sistema de costos en su proceso productivo que les permita determinar la
utilidad real de la actividad. Esta situación nos motiva identificar el problema de
investigación sobre cómo se calcula el costo de producción y cuánto es la utilidad real
que obtiene esta empresa; con esta investigación pretendemos contribuir a la solución del
problema con la aplicación técnica de determinación de costo de producción para generar
una utilidad real. En el Cusco, no existen muchas empresas dedicadas a la producción de
chocolates orgánicos y derivados. Perú Organic SAC, es una de las pocas empresas
cusqueñas legales que produce chocolates de alta calidad a base de cacao Chuncho.
Perú Organic SAC es una empresa relativamente nueva que aún está en un
proceso de mejora continua para poder ser competitiva en el mercado. Además, Perú
Organic SAC es una empresa pequeña, y nueva, por lo cual hemos observado que su
costo de producción no genera la utilidad adecuada para seguir creciendo; por ello a
través de esta investigación pretendemos contribuir a la mejora de sus costos de
Producción, y por ende su utilidad.
Para Producir chocolate orgánico se utiliza como materia prima el Cacao
Chuncho proveniente de los Valles de la Convención del departamento del Cusco, este
insumo posee un alto valor nutritivo, contribuye al metabolismo de las grasas, lo cual
ayuda controlar el peso, óptimo para la salud además tiene una buena demanda en el
mercado Internacional y promueve la preservación del medio ambiente con un gran nivel
de responsabilidad social.
1.2. Formulación del problema
1.2.1. Problema General
¿Cómo se determinan los costos de producción y rentabilidad de chocolate
orgánico en la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco,
en el periodo 2019?
3
1.2.2. Problemas específicos
a) ¿Cómo se determinan los costos de producción de chocolate orgánico de la
empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo
2019?
b) ¿Cómo es la rentabilidad de los costos de producción de chocolate orgánico de la
2019?
1.3. Objetivos de Investigación
1.3.1. Objetivo General
Describir la determinación de los costos de producción y rentabilidad de
chocolate orgánico en la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San
Sebastián-Cusco, en el periodo 2019.
1.3.2. Objetivos Específicos
a) Describir la determinación de los costos de producción de chocolate orgánico
de la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el
periodo 2019.
b) Describir la rentabilidad de los costos de producción de chocolate orgánico de la
2019.
1.4. Justificación
1.4.1. Relevancia social
La investigación tiene importancia en nuestra sociedad, debido a que va a
contribuir en la mejora de los cálculos de los costos de producción de chocolate

4
orgánico en la Empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco,
lo cual va a contribuir a la obtención de un buen margen de utilidad, lo que va a
repercutir en las demás industrias chocolateras.
1.4.2. Implicancias prácticas
Según (Hernandez, Baptista, & Fernandez, 2018) para que una investigación
tenga relevancia practica tiene que responder a preguntas “¿Ayudará a resolver
algún problema práctico?, ¿Tiene implicaciones trascendentales para una amplia
gama de problemas prácticos?
Por lo que decimos que, el aporte de la investigación ayudará al
conocimiento del gerente de la empresa Perú Organic Perú Organic SAC, a realizar
cálculos técnicamente de los costos de producción y utilidad de chocolate orgánico.
1.4.3. Valor teórico
El trabajo de investigación tiene valor teórico, porque abordará las teorías y
conceptos relacionados al tema de costos de producción de chocolate orgánico y
utilidad, ampliando conocimientos empíricos y científicos de los empresarios
dedicados al rubro de industria de chocolate.
1.4.4. Utilidad metodológica
El desarrollo del presente estudio tendrá utilidad metodológica, para
contribuir a los hallazgos procedimentales para futuras consultas de investigación
inherentes a este tema de estudio.
1.4.5. Viabilidad o factibilidad
La presente investigación es viable porque se cuenta con acceso a la
información de la empresa Perú Organic S.A y, además se tiene la autorización para
realizar el análisis documentario.
1.5. Delimitación de la Investigación

5
1.5.1. Delimitación temporal
El estudio comprenderá el periodo 2019.
1.5.2. Delimitación espacial
El presente trabajo de investigación se desarrollará en el departamento de
Cusco, provincia del Cusco, en el distrito de San Sebastián, lugar donde se ubica la
empresa la empresa Perú Organic S.A
1.5.3. Delimitación conceptual
El presente trabajo de Investigación delimitará los conceptos relacionados a
costos de producción yrentabilidad de chocolate orgánico de la empresa Perú
Organic SAC del distrito de San Sebastián Cusco.

6
2. CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la Investigación
2.1.1. Antecedentes Internacionales
Jácome, (2015) Tesis “Los Costos de Producción y la Fijación de los
Precios de Venta en la Empresa Impactex”, Título a optar: Ingeniera en
Contabilidad y Auditoría Autor: Lissette Adriana Jácome Jácome Universidad:
Universidad Técnica de Ambato Año: 2015 Objetivo General: Estudiar la
incidencia de los Costos de Producción en la Fijación del Precio de Venta para la
determinación real de la utilidad en la empresa Impactex. Objetivos Específicos: a)
Analizar los Costos de Producción con la finalidad de detectar falencias que
permitan tomar medidas correctivas en la empresa Impactex. b) Diagnosticar la
variabilidad del Precio de Venta para la verificación del margen de utilidad en la
empresa Impactex. c) Proponer el diseño de un Sistema de Costos por Órdenes de
Producción para la apropiada determinación del Costo en la empresa Impactex
Conclusiones: 1. La empresa no cuenta con información veraz de los costos
incurridos durante el proceso productivo, lo que imposibilita la correcta la fijación
del precio de venta. A la vez la Empresa no cuenta con un adecuado control de
Materia Prima Directa, Mano de Obra Directa y Costos Generales de Fabricación;
lo que no permite conocer la cantidad de recursos empleados en la producción y el
costo que generan los mismos. 2. No cuentan con un sistema definido para la
fijación del precio de venta, que permita obtener información acerca de su
variabilidad y sirva de patrón para verificar su comportamiento a través de la
determinación del margen de utilidad. 3. Para controlar los elementos del costo no
7
se ha determinado documentos y formatos que permitan presentar de forma
resumida los costos y a su vez el faciliten el registro de las transacciones y
presentación del estado de costos de producción y estados financieros. 4. No existe
un sistema de costos apropiado que permita determinar de forma más sencilla y
exacta los costos de producción a través de la utilización de documentos contables
y registros que permitan obtener información oportuna y veraz.
2.1.2. Antecedentes Nacionales
Alfaro (2016) Autor: Vargas Alfaro, Jhonnatan Jack, año 2016 en su trabajo
de investigación “IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTOS POR
PROCESOS Y SU EFECTO EN LA RENTABILIDAD DE LA EMPRESA
ALPACA COLOR S.A.” Universidad Autónoma del Perú. Lima-Perú, para obtener
el título de Contador Público, cuyo Objetivo General es determinar el efecto de la
implementación de un sistema de costos por procesos en la rentabilidad de la
empresa Alpaca Color SA. Concluye: Efectuando el diagnóstico de la empresa
Alpaca Color SA se comprobó que no cuenta con un sistema de costos que le
permita calcular los costos en que incurren para elaborar sus productos. Se observó
que la empresa Alpaca Color SA utiliza un control de costos de producción
empírico, debido a la falta de métodos implementados para cubrir dicho objetivo.
Es por ello que la información procesada muchas veces deviene en inexacta La
falta de control tanto de los inventarios como del proceso productivo ocasiona una
serie de limitaciones, ya que al no realizarse inventarios físicos ocasiona que hallan
faltantes o sobrantes. Tampoco se lleva un control del proceso productivo a través
de la Hoja de costos, para poder procesar de manera exacta el total de costos que
permita posteriormente, determinar los costos unitarios. Por otro lado, la empresa
Alpaca Color no cuenta con un personal capacitado en la determinación de los

8
costos de la empresa. La implementación de un sistema de costos por proceso
permite mejorar la toma de decisiones ya que se obtiene información oportuna y
real de los costos incurridos y por lo que la implementación de un sistema de costos
por proceso permitirá a la empresa por un lado simplificar el cálculo de los costos
unitarios mejorar positivamente su rentabilidad. (Vargas Alfaro, 2016)
2.1.3. Antecedentes locales
Gutierrez, (2017) Tesis: “Los Costos de Producción Para la Determinación
del Precio de Venta, en las Empresas Artesanales del Rubro de Cerámicas de
Arcilla, en la Ruta Urubamba – Ollantaytambo Periodo 2017” Título a optar:
Contador Público autorizado Autor Gonzalo Gutiérrez Vargas - José Antonio
Huamán Conde Universidad: Universidad Andina del Cusco Año: 2018 Objetivo
general: Establecer los costos de producción y fijación el precio de venta, en las
empresas artesanales del rubro de cerámica de arcilla, en la ruta Urubamba –
Ollantaytambo, periodo2017. Objetivos específicos: a) Establecer los costos
directos de producción en las empresas artesanales del rubro de cerámica de arcilla,
en la ruta Urubamba –Ollantaytambo, periodo2017 b) Establecer los costos
indirectos de producción las empresas artesanales del rubro de cerámica de arcilla,
en la ruta Urubamba –Ollantaytambo, periodo2017 c) Identificar la fijación del
precio en las empresas artesanales del rubro de cerámica de arcilla, en la ruta
Urubamba –Ollantaytambo, periodo2017 Conclusiones: Los propietarios de las
empresas del rubro de cerámica de arcilla determinan su costo de producción de
manera empírica, debido a que tienen un nivel bajo de conocimiento acerca de los
costos de producción (tabla 2), ya que la mayoría al desarrollar su proceso de
producción no realizan un registro de sus costos (tabla3), así mismo tienen
establecido un precio de venta de mercado (tabla 21), lo que implica que no saben
9
sus costos reales y peor aún no pueden determinar su precio de venta, por ello se
realizó una estructura de costos detallado cada elemento involucrado en la
producción de cerámica, con el cual comparamos el alcance de los costos y el
precio de venta que tienen los propietarios e identificamos que hay una perdida en
sus ingresos, esto se puede comprobar en la tabla 36.37 y 38. Los artesanos
determinan sus costos directos de producción de forma empírica, ellos tenían un
desconocimiento de sus costos directos pero al explicarles los elementos que lo
conforman, nos señalaron la arcilla, la arena y la mano de obra ( familiar y
contratado), en este último, nos marcaron que la mano de obra familiar no percibe
una remuneración. Así mismo al notar en nuestra ficha de registro de datos
(anexo5), comprobamos que algunos de sus datos son más estimaciones que ellos
tienen de cada elemento de los costos directos, esto porque la mayoría no hace un
seguimiento puntual. De modo que al desarrollar nuestra estructura pudimos
reconocer el costo exacto d cada elemento de los costos directos y el grado de
importancia que tienen debido a que, sin ello, no podremos hallar el costo
total deproducción. Actualmente los artesanos manejan un precio de venta según el
mercado (tabla 21), esto debido a que cuando a que cuando empezaron con sus
empresas en el valle sagrado, el precio de venta de cada artículo de cerámica que
predominaba, lo obtuvieron estático este precio, conformándose según ellos con
una buena rentabilidad , lo cual no se ve reflejado en las tablas 36,37 y 38, en
donde pudimos comprobar que los precios de mercado de los 5 artículos son bajos
de acuerdo a la comparación con nuestra estructura d lo costos en la cual su costo
de producción real es elevado y por ese motivo agregamos una margen un margen
de utilidad bruta que pueda obtener un precio de venta ideal que permita aumentar
sus ganancias una vez teniendo un precio de venta ideal se compara con el precio
10
existente, obteniendo un incremento en sus ganancias, el cual nos muestra una gran
diferencia en cuanto a las ganancias que las empresas de cerámica tienen hoy por
hoy.
2.2. Bases Legales
Resolución Ministerial N°0538-2011-AG
Resolución Ministerial N°0144-2012-AG Declaran Patrimonio Natural de la Nación al
Cacao Peruano y crean el día primero de octubre de cada año
Resolución Directoral N° 020-2017-INACAL/DN Aprueban Normas Técnicas Peruanas
sobre cacao y chocolate, pastas o fideos para consumo humano y otros.
NTP 208.040:2017 Actividad Económica: Industrias Manufactureras - Elaboración de
Cacao y Chocolate y de Productos de Confitería.
2.3. Bases teóricas.
2.3.1. Contabilidad de costos
Según Lujan Alburqueque, (2009) Hablar de contabilidad de costos se refiere a
una rama de la contabilidad que comprenden informes y registros de productos y
servicios de cualquier actividad económica; con la finalidad de controlar y
contabilizar los movimientos de almacenes, toma de inventarios, registrar la
producción, determinar los costos de producción orientar política de precios,
controlar los resultados de la actividad productiva, etc. (Lujan Alburqueque, 2009) (Gayle Rayburn, 2018)
Además, Gayle Rayburn, (2018) señala que la contabilidad de costos
“identifica, define, mide, reporta y analiza los diversos elementos de los costos
directos e indirectos asociados con la producción y la comercialización de los
bienes y servicios; midiendo el desempeño y la calidad de los productos y la

11
productividad”
Para (Ortega Perez de Leon, 2014), los sistemas de costos “son procedimientos,
técnicas, registros e informes estructurados sobre la base de la teoría de la partida
doble y otros principios técnicos, tienen por objeto la determinación de los costos
unitarios de producción y el control de operaciones fabriles efectuadas”. De tal
forma que la contabilidad de costos debe cumplir 3 funciones indistintas para 3
tipos de necesidades: valoración del inventario (que asigna costos de producción
entre productos vendidos y productos en existencias), control operativo
(proporciona información sobre resultados de producción y departamentos respecto
a recursos consumidos, ya sea materiales, mano de obra, energía y gastos generales
durante un periodo de operación) y administración del costo del producto. (Ortega Perez de Leon, 2014),
De lo último Barfield, (2005) indica que podemos determinar que la
contabilidad de costos es un sistema de información que va a permitir medir en
términos monetarios, los valores utilizados para proveer productos o servicios y
sobre esa información poder analizar, evaluar y controlar las acciones a tomar de la
gerencia en la actualidad además de planificar el futuro de la organización
económica. (Barfield, 2005)
2.3.1.1. Elementos del Costo
Según Gomez, (2012) Los elementos del costo para productos o servicios
están conformado por los materiales directos, mano de obra directa y costos
indirectos de fabricación. La clasificación de estos elementos brinda
información a la gerencia para la medición del ingreso y la fijación de precio
del producto.
Los elementos del costo de producción se dividen en: (Gomez, 2012)
a) Materiales: Gomez, (2012) señala que está comprendido por los principales
12
recursos que se usan para la producción. Los materiales terminan por
convertirse en productos terminados con ayuda de la mano de obra y costos
indirectos de fabricación.
 Directos: según Lujan Alburqueque, (2009) “corresponde a los
materiales rastreables hasta el bien o servicio que se produce por la
simple observación física. Por lo tanto, incluiría también a los bienes
adquiridos para la comercialización como envases y materiales de
embalaje” pag.55. Un ejemplo de material directo es la madera que se
utilizará para hacer una silla.
 Indirectos: según Lujan Alburqueque, (2009) son aquellos costos que
están relacionados con la elaboración del producto, pero tienen una
relevancia subjetiva frente a los directos. Por ejemplo, en la confección
de ropa para su fabricación se requiere una cantidad de hilo que forma
parte del producto terminado y técnicamente se puede considerar como
material directo pero su contabilización requeriría conocer la cantidad
empleada para cada pieza de la producción, lo que recargaría el costo de
la contabilización de costo, pues hay un costo en el tiempo necesario
para calcular la cantidad de hilo, tratándose de un material de poco
valor, no vale la pena tanta molestia y por lo tanto, este tipo de material
se trataría como material indirecto e iría a formar parte de los costos
generales de fabricación.
Según Lujan Alburqueque, (2009) la contabilización de los materiales se
divide en dos secciones:
 Compra de materiales: Lujan Alburqueque, (2009) que “es donde las
materias primas y los suministros empleados en la producción se

13
solicitan mediante el departamento de compras”. Estos materiales se
almacenan en la bodega de materiales bajo el control de un trabajador y
se dispone al momento de presentar una solicitud debidamente
aprobada de manera apropiada. (Lujan Alburqueque, 2009)
 Uso de materiales: Lujan Alburqueque, (2009) que “Corresponde a la
salida de los materiales de acuerdo con los requerimientos de la planta
de los materiales de acuerdo con las necesidades de la producción”.
b) Mano de obra: para Gomez, (2012) se considera a mano de obra a todo
esfuerzo físico o mental para la elaboración de un producto y estos se
dividen en:
 Directos: Gomez, (2012) señala que es todo costo relacionado
directamente con el proceso de fabricación de un producto terminado,
representa gran costo en la elaboración. Por ejemplo, el costo de la
mano de obra directa en una fábrica de ropa, es el de las operadoras de
máquinas de coser
 Indirectos: Gomez, (2012) señala que es el costo involucrado en el
proceso de producción que no se considera como mano de obra directa;
es decir, que no está asignado directamente al producto. Por ejemplo, el
trabajo de un supervisor, asistencia o auxilio a la producción etc.
Además, la mano de obra indirecta es un costo que no tiene
significancia al momento de elaborar un producto.
c) Costos Indirectos de Fabricación o Carga Fabril: según Lujan
Alburqueque, (2009) son todos los costos que “necesita incurrir un centro
para el logro de sus fines, costos que no pueden ser adjudicados a una orden
de trabajo o a una unidad de producto, por lo que deben ser absorbidos por
14
la totalidad de la producción” pag.64. También se dice que son la
acumulación de materiales y mano de obra indirecta y todo aquel costo que
haya participado en el proceso productivo pero que no sea fácilmente
reconocido de forma directa. Este costo también es denominado como
cargas de fábrica, gastos indirectos de fabricación y otros. Los costos
indirectos de fabricación se sub clasifican en:
 Materiales Indirectos: Son bienes adquiridos para mantener el proceso
productivo, es decir suministros de mantenimiento y otros. Por ejemplo,
aceites, combustibles, grasas, implementos de seguridad, limpieza etc.
Que son necesarios para el proceso productivo mas no intervienen
directamente en el producto.
 Mano de Obra Indirecta: Son todos aquellos gastos de personal que
no trabaja directamente en la elaboración de un producto, tales como la
remuneración de los inspectores, servicio de mantenimiento, auxiliares
de producción, etc.
 Costos Indirectos de Fabricación: Son todos aquellos gastos en
alquileres, depreciación y amortización de los activos fijos de la
empresa, luz, gas, desgaste de herramientas, desperdicios, mermas, etc.
2.3.1.2. Clasificación de los Costos
Los costos se pueden clasificar de diferentes enfoques. Según Vallejos
Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017), los costos se clasifican de la siguiente
manera: (Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, 2017)
Por el alcance:
a. Totales: Según Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017) Es la

15
inversión que se realiza en material, mano de obra y gastos indirectos, para
producir un bien en lote.
b. Unitarios: Según Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017) Es el
resultado de dividir los costos totales con el número de unidades
producidas.
Por la Identidad:
a. Directos: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017) son
Aquellos costos asignados a un producto o productos que son fácilmente
reconocibles.
b. Indirectos: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017) Son los
costos que tienen cierto grado de dificultad para incluir en el producto
final.
De acuerdo con la función en la que se incurren:
a. Costos de Producción: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo,
(2017) Son todos los costos que se incurren para transformar la materia
prima en un producto terminado (materia prima y mano de obra).
b. Gastos de Fabricación Indirectos: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga
Jaramillo, (2017) Son Costos que están relacionados con el proceso
productivo pero que no son mano de obra directa ni materia prima.
c. Costos de Distribución o Venta: Según Vallejos Orbe & Chiliquinga
Jaramillo, (2017) Son los costos en los que se incurre para llevar el
producto final a los consumidores. Por ejemplo, publicidad, vendedores,
etc.
De acuerdo con el tiempo cuando fueron calculados:
a. Costos Históricos: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017)

16
son los costos que se incurrieron en un determinado tiempo. Por ejemplo,
costos de productos que ya se vendieron o que se encuentran como
existencias y son de gran ayuda para predecir los costos predeterminados.
b. Costos Predeterminados: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo,
(2017) son costos que se estiman con estadísticas y son utilizados para
elaborar presupuestos.
De acuerdo con su comportamiento:
a. Costos Variables: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017)
cambian de acuerdo a la actividad productiva y el volumen. Por ejemplo,
la materia prima varía con la producción y las comisiones de las ventas.
b. Costos Fijos: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017) Son los
costos que se mantienen constantes en el proceso productivo, sin importar
si cambia el volumen o cantidad de producción.
c. Costos semi-variables o semi-fijos: Según Vallejos Orbe & Chiliquinga
Jaramillo, (2017) está constituido por una parte variable y una parte fija.
Por ejemplo, el servicio de energía eléctrica, agua, teléfono y otros.
2.3.1.3. Costos de Producción
Según Lujan Alburqueque, (2009) El costo de producción no es más que la
suma de los 3 elementos del costo que se incorporan a las unidades producidas:
CP = MPD + MOD + CIF
Donde:
CP: Costo de Producción MPD: Materia Prima Directa MOD: Mano de Obra
Directa
CIF: Costos Indirectos de Fabricación
Para Lujan Alburqueque, (2009) Se llama costos directos a todos los gastos
17
o erogaciones en las que incurre cualquier empresa, que están relacionadas
directamente a la obtención de un producto o servicio. Este producto tiene que
ser el principal giro del negocio. Los costos directos están compuestos por los
materiales directos (o materia prima) y mano de obra directa. Los costos
indirectos es aquel costo que afecta al proceso productivo de un producto, pero
no se puede asignar directamente al producto terminado. Por ejemplo, los costos
de energía eléctrica, mano de obra indirecta, costo general de personal entre
otros.
Según Cuevas, (2010) Los costos de producción comprenden una serie de
gastos, directa o indirectamente relacionados con la producción, puesto que la
misma requiere de la movilización de los factores de la producción: tierra,
capital, trabajo y organización. La planta, el equipo de producción, la materia
prima los empleados de todos los tipos (asalariados y ejecutivos), forman los
costos fundamentales del costo de producción de una empresa. (Cuevas, 2010)
2.3.2. Rentabilidad
Para, Ehrhardt & Brigham, (2007) La rentabilidad es el resultado neto de
varias políticas y decisiones. Las razones de rentabilidad muestran el efecto
combinado de la liquidez, la administración del activo y la deuda que ejercen sobre
los resultados de las operaciones” La rentabilidad es el beneficio resultante de las
operaciones de un determinado negocio con el capital invertido.
2.3.2.1. Indicadores de rentabilidad.
(Ortiz, 2017, pág. 128) explica que: “Permiten apreciar el manejo
adecuado de los ingresos, costos y gastos y la consecuente habilidad para
producir utilidades.”
Tabla 1. Indicadores de Rentabilidad

18
Indicador Formula Interpretación

Margen Utilidad Utilidad Neta Indica porcentualmente el
Bruta Ventas Netas Margen de utilidad bruta
que la empresa obtiene.
Rendimiento sobre Utilidad Neta Mide la capacidad de la
Activos Totales Activo Total Empresa para producir
(ROA) ganancias.
Rendimiento sobre el Utilidad Neta Es el rendimiento de la
Patrimonio (ROE) Patrimonio empresa obtenido durante
un periodo de operación o
el capital pagado.
Rendimiento sobre Utilidad Neta Mide la rentabilidad que

Capital de Trabajo Capital Trabajo está obteniendo sobre los
recursos o inversión neta a
corto plazo.
Fuente: Ortiz, (2017)
3.
2.3.2.2. Rentabilidad Financiera
Según Bernal, Sánchez, & Martinez, (2007) la rentabilidad financiera se
determina en función de la estructura financiera de la empresa. Por este motivo
el resultado utilizado en el numerador incluye también los gastos financieros, y
el denominador no considera el total de inversiones de la empresa sino
exclusivamente los recursos propios de esta. (p.128). Esta ratio por lo general
mide el riesgo asumido por los propietarios de la empresa, es decir el
rendimiento obtenido, en un periodo dado, a su inversión. Su fórmula es la
siguiente:
Rentabilidad financiera = Resultado después de impuestos/Fondos propios
2.3.2.3. Rentabilidad Económica

19
“La rentabilidad económica se puede calcular como producto del margen
sobre ventas y la rotación del activo neto” Nevado Peña, López Ruiz, Perez-
Carballo, & Zaratiegui, (2007). La rentabilidad económica es la principal
finalidad de las empresas y de su existencia y su utilización se destaca en tres
grandes áreas:
Indicador de la efectividad de la dirección. El rendimiento de los fondos
invertidos depende en gran medida de la habilidad, iniciativa, ingenio o
motivación de la dirección, por tanto, es un medio eficaz de evaluar la calidad de
la gestión.
- Medida de la capacidad de la empresa para generar un rendimiento de la
inversión satisfactorio. Es un índice de gran utilidad para el acreedor a largo
plazo y por tanto evaluador de la solvencia a largo plazo al estudiar la
efectividad del resultado.
- Método para las proyecciones de beneficios. Este índice permite relacionar los
beneficios y las inversiones actuales con los futuros de una forma realista.
2.3.3. Nibs de cacao
Se conocen como nibs de cacao porque (como es habitual) hay una
desmesurada tendencia a tomar prestados los términos en inglés, aunque nuestra
lengua sea mucho más rica, pero les podemos llamar virutas, plumas o puntas de
cacao, de hecho, la traducción de nib sería punta en este caso.
Os hablábamos recientemente de las virutas de cacao en el post Sustitutos
saludables para masas horneadas, donde explicábamos que este alimento podía
sustituir a las virutas o gotas de chocolate en algunas recetas, con ello se aportan los
20
grandes nutrientes que tiene el grano de cacao y se reduce el contenido en azúcar y
grasas.
Las virutas de cacao se utilizan a menudo en productos de chocolate, desde
unas simples tabletas de chocolate. Suben su sabor, aportan un toque amargo y
además una textura crujiente, también se puede apreciar su sabor tostado, puede
recordar a las almendras o a las nueces y al café, dependiendo de la materia prima,
hay muchas variedades de cacao, seguramente sabréis que las principales son el
Criollo, el Forastero y el Trinitario, os hablábamos de ello en el Taller de chocolate
Valrhona.
En los últimos años ha aumentado el consumo de nibs de cacao y su
incorporación en distintas elaboraciones, no sólo en chocolates y repostería,
también se utilizan para hacer bebidas, por ejemplo, para la cerveza.
Las virutas de cacao se obtienen de las semillas que una vez tostadas, se
descascarillan y se machacan. Si los cacaos se procesan pasando por la
fermentación (que afecta principalmente a la pulpa, más que a las semillas) y el
secado antes del tostado, desarrolla más sabor y es menos astringente, por eso
podemos encontrar distintas calidades de virutas, además de las procedentes de las
distintas variedades de cacao.
Actualmente es fácil encontrar este producto en tiendas de dietética y
herboristerías, porque es un alimento muy nutritivo, la semilla de cacao (además
orgánica) se considera un macronutriente. También se puede adquirir en tiendas
especializadas en pastelería y chocolatería, hay muchos precios, un cuarto de kilo
puede rondar los 8 euros, pero veréis que cunde bastante.
Podréis incorporarlos en el muesli, en la masa de galletas y bizcochos, en
los helados, en infusiones y batidos, en barritas de cereales y/o chocolate… seguro

21
que encontraréis muchas aplicaciones para este alimento del que desgranaremos sus
propiedades nutricionales próximamente, recordaremos los procesos por los que
pasa el cacao para convertirse en chocolate.
2.3.4. Procesos Productivos de Bombones
a) Proceso de elaboración del Chocolate: Según Cavero Paredes, (2017) el
chocolate para ser elaborado tiene distintos procesos, el cacao tiene primero que
pasar por distintas fases que son: la maduración, la fermentación, el lavado,
secado y torrefactado. (Cavero Paredes, 2017)
b) Recepción de la materia prima: Cavero Paredes, (2017) señala que los granos
de cacao tostado serán recibidos, pelados y triturados en un saco de yute de la
empresa en los almacenes de granos de cacao. De la misma forma, se
recepcionará el azúcar blanco y la pulpa de frutas como aguaje, aguay manto
entre otras, en los almacenes donde se encuentra la materia prima.
c) Pre refinado: Cavero Paredes, (2017) los granos que se recibieron serán
molidos para así conseguir con ello una pasta de cacao.
d) Refinado: Cavero Paredes, (2017) la pasta de cacao conseguida será
debidamente molida hasta obtener el licor de cacao y una pasta mucho más fina,
con la finalidad de tener menos grumos dentro de los productos elaborados.
e) Prensado: para Cavero Paredes, (2017) extraer la manteca de cacao se utiliza

22
una prensa hidráulica, en este procedimiento es cuando se obtiene el producto
con las primeras características de un chocolate.
f) Homogeneizado: Cavero Paredes, (2017) en este procedimiento se procederá a
realizar la mezcla del licor de cacao con el azúcar blanco para crear la masa del
chocolate.
g) Refinadora: Cavero Paredes, (2017) para esta etapa se utilizarán unos cilindros
de acero que afinarán con presión las partículas del cacao y del azúcar hasta que
lleguen a un tamaño de treinta micrones.
h) Conchado: Cavero Paredes, (2017) Es un chancador para amasar el chocolate,
así se facilitará el fluido de los aromas y se formará la textura correcta del
chocolate, la particularidad de este paso es que toma unas horas, incluso días
mezclar, ya que se hace lentamente.
2.3.5. Aspectos generales sobre el chocolate
Según Gonzales, (2007) El chocolate se realiza a partir de las semillas del
árbol del cacao. En la confección de este alimento entran obligatoriamente la pasta
de cacao o la manteca de cacao, ambos pueden combinarse mútuamente o utilizarse
aisladamente.
Para Gonzales, (2007) El chocolate es un alimento cuya ingestión produce
sensación de bienestar en el organismo. Esto ocurre porque este alimento contiene
una serie de componentes con propiedades euforizantes y estimulantes. De entre
todos ellos destaca la feniletilamina, un componente que, en realidad, pertenece a la
familia de las anfetaminas.
Para Gonzales, (2007) El chocolate (náhuatl: xocolatl) es un alimento que se
obtiene mezclando cacao, azúcar, vainilla, lecitina, manteca de cacao, edulcorantes.
También se le puede añadir una gran variedad de ingredientes como frutos secos
23
enteros (almendras y avellanas, principalmente), frutos secos en pasta, frutos
desecados (pasas), café, licor, cereales (arroz, trigo, maíz) inflados o en flecos, así
como edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos semi-
elaborados (cremas aromatizadas como menta o fresa).
2.3.6. Propiedades del chocolate de cacao orgánico
Para El Nuevo Diario, (2008) El chocolate es hoy en día uno de los
productos más valorados en la gastrononomia y nutrición pues contiene excelentes
propiedades energéticas. Lo cierto es que 100 gramos de chocolate aportan
aproximadamente un cuarto de la cantidad diaria de calorías necesarias, una de
fuente de energía muy efectiva para el organismo. (El Nuevo Diario, 2008)
Para El Nuevo Diario, (2008) Entre otros beneficios se puede contar que
contienen entre 18-20% de proteínas,10-12% de almidón, grandes cantidades de
azúcar y ciertos nutrientes como teobromina, cafeína y fenetilamina, que lo
convierten en un recuperador de energía casi instantáneo, resultado ideal para
después de un trabajo físico intenso.
Según El Nuevo Diario, (2008) Los chocolates de mayor calidad son los que
contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao).
Lo bueno para cuidar nuestra figura es que el cacao contiene muy poco contenido
graso. El chocolate a base de cacao orgánico es un alimento de alto poder
energético, posee 500 calorías por 100 grs. es decir, el doble que el pan y mucho
más que la carne de vacuno, que proporciona 170 calorías. Además, el chocolate
aporta hidratos de carbono, lípidos y proteínas, vitaminas A, BI, B2, D, E;
minerales: calcio, fósforo, magnesio y trozos de hierro y de cobre.
(http://organicochocolate.com/) Además de su rico sabor, el chocolate de cacao

24
orgánico protege el desgaste del corazón y los vasos sanguíneos y reduce el riesgo
de enfermedades cardiovasculares.
2.3.7. Beneficios y propiedades del cacao
Podemos mencionar las siguientes:
 Para los consumidores mayores de 65 años, les proporciona una presión arterial
baja y por consecuencia se reduce la posibilidad de muerte por esta causa.
 Retarda la demencia senil y permite reducir las probabilidades de contraer la
diabetes.
 La feniletilamina, sustancia que contiene el chocolate, tiene efectos
antidepresivos para sus consumidores.
Figura 1. Flujo grama de elaboración de chocolate tostado

25
Figura 2. Flujo grama del proceso productivo de chocolate
2.3.8. Chocolate
26
Según Romero, (2016) El chocolate es un alimento obtenido de la mezcla de
azúcar con pasta de cacao y la manteca de cacao, ambos productos del
procesamiento de las semillas del cacao. A partir de esta combinación base se
pueden elaborar distintas variedades de chocolates que dependen de la proporción
de estos tres elementos básicos y de su mezcla con otros productos como leche o
frutos secos.
A continuación, determinaremos el proceso de elaboración del chocolate, las
variedades más comunes en el mercado, su composición, la situación actual del
mercado que lo rodea, los precios actuales y las normativas que restringen su
producción y comercialización.
 Métodos de elaboración
Para Oliveras Sevilla, (2007) El método de elaboración del chocolate puede
variar en el orden de ciertas operaciones, o en relación a la tecnología disponible o
capacidad requerida. Sin embargo, todo el proceso comienza siempre con el
procesamiento de la semilla de cacao, la cual debe ser fermentada y secada. Estos
pasos iniciales se mencionarán a más detalle en el apartado referente a Cacao, por
lo que en esta sección se iniciará con el tostado del grano.
Según Oliveras Sevilla, (2007), en el proceso de producción del chocolate
pueden distinguirse en 8 fases principales:

27
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del chocolate.
Elaboración: Propia.
 Tostado. - Oliveras Sevilla, (2007) Los granos crudos de cacao son pasados por
tamices para eliminar impurezas. Luego de esto son tostados para ayudar a
desarrollar todas sus propiedades aromáticas y de sabor. El proceso se lleva a
cabo automáticamente a una temperatura de 130 °C aproximadamente por
alrededor de 15 a 20 minutos. El equipo utilizado más frecuentemente para
realizar esta operación es el tostador, el cual presenta diferentes versiones
dependiendo de la capacidad y tipo de tecnología requerida.
 Molienda. - Oliveras Sevilla, (2007) Los granos, previamente enfriados, son
molidos varias veces para separar la cáscara de los nibs y quedar suficientemente
finos. Este proceso se lleva a cabo en una trituradora cuyo tamaño y tecnología
dependerá de la capacidad deseada del proceso.
 Prensado. - Oliveras Sevilla, (2007) Los granos se procesan con ayuda de una
28
prensadora hidráulica con el fin de separar la manteca de cacao (parte grasa) de
la torta de cacao (parte seca). Este paso de proceso permite eliminar parte de la
acidez y amargura típica del cacao.
 Mezcla. - Oliveras Sevilla, (2007) Con ayuda de una amasadora, se mezclan la
pasta de cacao, la manteca de cacao, el azúcar y la leche si se desea obtener
chocolate con leche. Se obtendrá de este proceso una pasta homogénea que
pasará posteriormente por un molino.
 Molino fino. - Oliveras Sevilla, (2007) La pasta obtenida del paso anterior es
conducida a través de una refinadora, en donde las partículas sólidas (sobre todo
de cacao y azúcar) se reducen a un tamaño de 25 micras.
 Conchado. - Oliveras Sevilla, (2007) En las conchadoras, la masa de chocolate
se calienta a una temperatura de aproximadamente 80 °C. En este paso, se
produce la evaporación de la humedad y se eliminan los ácidos volátiles
restantes. Esta fase tiene una duración de entre 1 a 3 días dependiendo de las
características que se le quiera dar al producto (un mayor tiempo de duración del
proceso aportará más cualidades a la textura del chocolate).
 Templado. - Oliveras Sevilla, (2007) Este paso consiste reducir la temperatura
del chocolate que alcanzó en el conchado de tal forma que la cristalización de la
manteca de cacao sea mínima. El material vuelve a calentarse sin sobrepasar los
35 °C para darle de nuevo fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada.
 Moldeado. - Oliveras Sevilla, (2007) La masa líquida del chocolate se vierte en
moldes y estos son introducidos en un túnel de enfriamiento a baja temperatura
para endurecer el chocolate.
 Envasado. - Oliveras Sevilla, (2007) Los productos finales se transportan a las
empaquetadoras que se encargar de envolver los chocolates en sus

29
presentaciones finales.
Variedades
Para Oliveras Sevilla, (2007) Las variedades de chocolates se obtienen al
mezclar la base del chocolate (manteca de cacao, pasta de cacao y azúcares) con
otros ingredientes tales como leche o frutos secos. Aunque las variaciones pueden
ser incontables, estas parten de tres o cuatro materias primas básicas que deben su
denominación a su contenido de cacao. Estas son:
 Chocolate negro: crema de cacao con azúcar. Las presentaciones dependen del
contenido porcentual de crema de cacao, siendo las más comunes las de 45%,
60% y 70%
 Chocolate blanco: leche, azúcar y manteca de cacao. Su color blanco se debe a
la falta de la almendra tostada de cacao.
 Chocolate con leche: se obtiene de la mezcla de chocolate base con leche en
polvo o leche condensada.
 Chocolate líquido: se sustituye la manteca de cacao por aceite vegetal que
garantiza la liquidez del producto. Se utiliza para hornear.
Composición
Según Oliveras Sevilla, (2007) El chocolate como alimento es considerado
nutricionalmente completo debido a que contiene aproximadamente un 61% de
carbohidratos, un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas y un 3% de humedad y
de minerales (como fósforo, calcio y hierro). Además, aporta vitaminas A y del
complejo B. La materia gras del chocolate es la manteca de cacao, la cual contiene
un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, un 25% de ácido palmítico y un
5% de diversos ácidos grasos de cadena corta.

30
2.4. Marco conceptual
a) Costo: para Lujan Alburqueque, (2009) Es el precio de adquisición de un producto,
que todavía no se han aplicado a la realización.
b) Contabilidad de Costos: Según Lujan Alburqueque, (2009) Son valores invertidos
por una organización para obtener un bien o producto.
c) Costos de Producción: Para Lujan Alburqueque, (2009) Son los que se generan en
todo proceso productivo en donde se hagan transformaciones de materia prima para
finalmente obtener un producto terminado.
d) Costos Indirectos: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017) Son costos
fabriles que intervienen en el proceso productivo de la materia prima y que no se
pueden identificar o cuantificar.
e) Costos Totales: Según Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017) Es la inversión
que se realiza en material, mano de obra y gastos indirectos, para producir un bien en
lote.
f) Costos Unitarios: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017) Es el resultado
de dividir los costos totales con el número de unidades producidas.
g) Costos Directos: Según Lujan Alburqueque, (2009) son aquellos costos asignados a
un producto o productos que son fácilmente reconocibles.
h) Costos Indirectos: Para Lujan Alburqueque, (2009) Son los costos que tienen cierto
grado de dificultad para incluir en el producto final.
i) Costos de Distribución o Venta: Para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017)
Son los costos en los que se incurre para llevar el producto final a los consumidores.
j) Costos Variables: Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017) se cambian de
acuerdo a la actividad productiva y el volumen. Por ejemplo, la materia prima varía

31
con la producción y las comisiones de las ventas.
k) Costos Fijos: Según Lujan Alburqueque, (2009) Son los costos que se mantienen
constantes en el proceso productivo, sin importar si cambia el volumen o cantidad de
producción.
l) Costos semi-variables o semi-fijos: Para Lujan Alburqueque, (2009) está constituido
por una parte variable y una parte fija.
Por ejemplo, el servicio de energía eléctrica, agua, teléfono y otros.
m) Materia Prima: Según Lujan Alburqueque, (2009) Es un elemento de costo que se
transforma en el proceso productivo para finalmente obtener un producto final
n) Mano de Obra: para Vallejos Orbe & Chiliquinga Jaramillo, (2017) Es el esfuerzo
humano que interviene en el proceso productivo para transformar la materia prima.
o) Utilidad: Para Salazar, Acero, & Cepeda., (2015) Está ligada a la ganancia que se
obtiene gracias a una inversión. Es decir, es la diferencia entre los gastos y los
ingresos.
p) Utilidad Bruta: Para Silva, (2020) se puede definir como la diferencia entre ingresos
de una organización o empresa y los costos de ventas.
q) Utilidad Operacional: Según Geriencie, (2015) Es exclusivamente los ingresos y
gastos operacionales no considerando los No Operacionales. Los ingresos, costos y
gastos operacionales son los que están relacionados directamente con el giro del
negocio.
r) Utilidad Neta: Para Silva, (2020) “Es la utilidad obtenida al restar y sumar la utilidad
operacional, los gastos e ingresos no operacionales, los impuestos y la reserva legal.
Es decir, sería la utilidad que se repartiría a los socios”

32
2.5. Formulación de Hipótesis
La hipótesis es optativa por ser una investigación descriptiva según. Hernandez,
Baptista, & Fernandez, (2018)
2.6. Variables de estudio
a. Variables
Variable 1
Costo de producción
Variable 2
Rentabilidad
b. Conceptualización de las variables
Variable de estudio 1: Costo de Producción
Según Pérez y Merino (2017) El costo es el expendio económico que se lleva a
cabo para comprar o mantener un servicio o un producto. El concepto de producción,
por su parte, alude a la acción de producir (elaborar, fabricar, originar) (párr.2).
Variable de Estudio 2: Rentabilidad
Según Sanchez (2001) La rentabilidad es la relación que existe entre la utilidad
y la inversión necesaria para lograrla, ya que mide tanto la efectividad de la gerencia
de una empresa, demostrada por las utilidades obtenidas de las ventas realizadas y
utilización de inversiones, su categoría y regularidad es la tendencia de las utilidades
(párr.2).
33
c. Operacionalización de Variable
DEFINICION
DEFINICIÓN
VARIABL OPERACIONAL DIMENSIÓN INDICADORES
E
El costo es el expendio Costo de Costos -Materia prima
económico que se lleva a cabo
COSTOS para comprar o mantener un producción=Costos Directos -Mano de obra directa
servicio o un producto. El
DE concepto de producción, por su Directos + Costos
parte, alude a la acción de
PRODUCC producir (elaborar, fabricar, indirectos
originar) Perez&Merino (2017)
ION Costos
Indirectos -Insumos
RENTA La rentabilidad ROE= Utilidad neta

BILIDA La rentabilidad es la relación que es cualquier
D existe entre la utilidad y la acción después de
inversión necesaria para lograrla, económica en la
ya que mide tanto la efectividad que se movilizan RENTABILID impuestos/capital
de la gerencia de una empresa, una serie de AD
demostrada por las utilidades medios, FINANCIERA contable
obtenidas de las ventas realizadas materiales,
y utilización de inversiones, su recursos
categoría y regularidad es la humanos y
tendencia de las utilidades. recursos
Sanchez(2001) financieros con RENTABILID
el objetivo de AD ROA=Utilidad neta
obtener una serie ECONÓMICA después de impuesto /
de resultados. Activo total
Tabla 2. Operacionalización de la Variable

34
35
3. CAPÍTULO III: MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de Investigación
El tipo de investigación es aplicada, porque busca aplicar los conocimientos ya
existentes en la resolución de un problema práctico, como es el cálculo de costo de
producción de chocolate orgánico y utilidad en la empresa Perú Organic SAC en el
distrito de san Sebastián -Cusco.
3.2. Enfoque de la Investigación
El enfoque de la investigación es cuantitativo, porque para la presentación de
resultados se basa en la medición numérica y el análisis estadístico, con el fin establecer
pautas de comportamiento en base a las variables de costo de Producción y utilidad.
(Hernandez, Baptista, & Fernandez, 2018)
3.3. Diseño de la investigación
El presente estudio tiene un diseño no experimental, puesto que no se manipulará
las variables, solo se observará tal como se presentan los hechos y fenómenos en su
estado natural. (Hernandez, Baptista, & Fernandez, 2018)
3.4. Alcance de la Investigación
Esta investigación será de alcance descriptivo , porque buscará especificar las
características del fenómeno que se somete a análisis, es decir sólo se pretende recolectar
datos sobre las variables y dimensiones de costos de producción de chocolate orgánico y
utilidad, para así describir lo que se va a investigar (Hernandez, Baptista, & Fernandez,
2018)
3.5. Población y Muestra de la Investigación
3.5.1. Población
La población lo constituyen los documentos que sustenta la producción de
chocolate orgánico
36
3.5.2. Muestra
Se considerará a todos los elementos de la población, es una muestra censal.
3.6. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
3.6.1. Técnica
 Análisis documental
 cuestionario
 Entrevista
3.6.2. Instrumento
 Ficha de análisis documental
 encuesta
 Ficha de Entrevista
3.7. Procesamiento de datos
Los datos obtenidos mediante la utilización de las técnicas e instrumentos serán
incorporados al programa Excel, para sistematizar los resultados de la presente
investigación, en forma de gráficos estadísticos, y finalmente elaborar sus conclusiones y
recomendaciones.
37
4. CAPÍTULO IV: RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Presentación de los Resultados en Tablas y/o Gráficos:
Resultados respecto al objetivo general
Describir la determinación de los costos de producción y rentabilidad de chocolate
orgánico en la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el
periodo 2019.
Tabla 3. Determinación de los costos de producción de chocolate orgánico en la

empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019.
Frecuencia Porcentaje
Por tanteo
0 %
Por simple sumatoria
3 100%
Por imitación
0 0%
TOTAL
3 100%
Nota: Elaboración propia en base al resultado de la aplicación del instrumento de recolección de datos
INTERPRETACIÓN
Según la tabla 3. Los productores de chocolate orgánico que son en número de 3
manifestaron que sus costos de producción, lo determinan por tanteo en un 0%, por simple
sumatoria en un 100%, por imitación en un 0%; lo cual significa que la empresa Perú
Organic S.A.C determina sus costos de producción por simple sumatoria, lo que evidencia
una forma empírica de determinación de costos de producción.

38
Tabla 4. Determinación de la rentabilidad de la producción de chocolate orgánico en la

Por simple sumatoria
3 100%
De acuerdo al mercado
0 0%
Desconoce
0 0%
TOTAL
3 100%
INTERPRETACIÓN
Según la tabla 4, los productores de chocolate orgánico que son en número de 3
manifestaron que la determinación de rentabilidad se realiza por simple sumatoria en un
100%, de acuerdo al mercado en un 0% y desconoce en un 0%; lo cual significa que la
empresa Perú Organic S.A.C, no aplica un procedimiento técnico para determinar su
rentabilidad, ya que lo realiza empíricamente por sumatoria simple, observándose que ello
no podría ser una rentabilidad real.
Tabla 5. Utilización de Sistema de costos para calcular el costo de producción y

rentabilidad en la producción de chocolate orgánico en la empresa Perú Organic SAC,
en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019.
Sí utiliza
0 0%
No utiliza
100 0%
A veces 0
0%
TOTAL 3 100%
39
INTERPRETACIÓN
Según la tabla 5 , los productores de chocolate orgánico que son en número de 3
manifestaron que la empresa Perú Organic S.A.C., si utiliza un Sistema de costos de
Producción en un 0%, no utiliza Sistema de costos de producción en un100% ; a veces
utiliza un sistema de producción en un 0%; lo cual significa que la empresa no aplica un
Sistema de costos de producción para determinar el costo de producción en el procesamiento
de chocolate orgánico, se observa que sus costos de producción y su rentabilidad se aplican
empíricamente, lo cual significa, que al no aplicar una hoja decostos, sus utilidades son
irreales, que repercutirán en la rentabilidad.
Resultados respecto al objetivo específico a)
Describir la determinación de los costos de producción de chocolate orgánico de
la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019.
Tabla 6. Tipos de chocolate orgánico que más produce la empresa Perú Organic SAC,
Tipos de chocolate que más produce la Cantidad
empresa. Mensual
a) Capuccino de 100 gramos 500 unid
b) Chocolate Bitter de 100 gramos al 500 unid
60%
Interpretación:
Según la tabla 6, en la empresa Perú Organic S.A.C sus productos de chocolate
que más produce son Chocolate capuccino de 100 gramos y chocolate bitter de 100
gramos al 60%, por la alta demanda del mercado.

40
Determinación del Costo de Producción actual de chocolate organico en la empresa

Perú Organic SAC
Para determinar los costos de producción de chocolate orgánico en la empresa
Perú Organic S.A.C en el distrito de San Sebastian-Cusco, en el periodo 2019, se
recopiló información referido a los costos de producción, facilitado por la misma
empresa; para lo cual se considera los costos de chocolate cappuccino de 100 gramos,
debido a su mayor demanda en el Mercado.
CHOCOLATE CAPUCCINO DE 100 GRAMOS – 100 UNIDADES
Tabla 7. Materia prima utilizado en la producción de chocolate capccino 100 gramos en

la empresa Perú Organic S.A.C
CANT. UNID. Materia prima C.U IMPORTE

S/
5 Kilos Nibs de cacao S/ 150.00
30.00
TOTAL S/150.00
Nota: Elaboración propia según la información proporcionada por la empresa Perú Organic SAC.
Tabla 8. Horas de producción de chocolate capuccino de 100 gramos en la empresa

Perú Organic S.A.C
Detalle Horas V/Hora Importe
Mano de obra
16 S/ 12.50 S/ 200.00
chocolatera
TOTAL S/ 200.00
Tabla 9. Materiales indirectos utilizados en la producción de chocolate capuccino 100

gramos en la empresa Perú Organic S.A.C
CANT UNID
DETALLE C.U IMPORTE
. .
3 Kilos Azúcar S/ 3.00 S/ 9.00
1 Kilo Manteca de cacao S/ 45.00 S/ 45.00
41
TOTAL S/ 54.00
Tabla 10. Costos indirectos utilizados en la producción de chocolate capuccino 100

gramos en la empresa Perú Organic S.A.C
Cant. Unid. Detalle C.u Importe

4 unidades Macarillas S/ 1.00 S/ 4.00
10 Unidades Guantes latex 1.00 10.00
Gorros de
4 Unidades 0.50 2.00
redecilla
Empaque de
100 Unidades 0.70 70.00
cartón
Envolturas
100 Unidades 0.30 30.00
bilaminadas
Empaque de
100 Unidades 0.70 70.00
cartón
Envolturas
100 Unidades 0.30 30.00
bilaminadas
TOTAL 216.00
Tabla 11. Resumen de costos de producción de chocolate cappuccino100gramos-

100unidades.
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE CAPUCCINO 100
GRAMOS – 100 UNIDADES
Materia prima S/150.00
Mano de obra S/200.00
Materiales indirectos de fabricacion S/54.00
Costos indirectos de fabricación S/216.00
Costo de producción S/620.00
Precio de venta S/.1316.88
% De utilidad 80%
Utilidad S/496.00
INTERPRETACIÓN:
En la tabla 11 observamos que la determinación de costos se realiza de manera

empírica, aduciendo que su utilidad es equivalente al 80%, pero es el caso que en sus
costos indirectos de fabricación no registra costos por servicios básicos, como son luz,
agua, teléfono y depreciación de los equipos utilizados en el procesamiento de chocolate
42
órganico, lo cual conduce a una utilidad irreal, que además repercute en la rentabilidad
del negocio.
Resultados respecto al objetivo específico b)
Describir la rentabilidad de los costos de producción de chocolate orgánico de la
Tabla 12. Estado de Situación Financiera de la empresa Perú Organic SAC, en el

distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019. empresa perú Organic S.A.C
PERU ORGANIC SA1:B26.A.C.

ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA
AL 31 DE DICIEMBRE 2019
(Expresado en Soles)
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
CAJA BANCOS 1,415.41
CUENTAS POR COBRAR COMERCIALES
OTRAS CUANTAS POR COBRAR
EXISTENCIAS
GASTOS PAGADOS POR ANTICPADO 3,306.11
PROVISION PARA CUENTAS DE COBRANZA DUDOSA
TOTAL ACTIVO CORRIENTE 4,721.52
ACTIVO NO CORRIENTE
INMUEBLE MAQ. Y EQUIPO 64,267.93
VALORES
INTANGIBLES
DEPRECIACION Y AMORT. ACUMULADA -944.92
IMPUESTO A LA RENTA Y PARTICIPACIONES
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE 63,323.01
TOTAL ACTIVO 68,044.53
PASIVO
PASIVO CORRIENTE
CUENTAS POR PAGAR COMERCIALES
TRIBUTOS POR PAGAR
OTRAS CUENTAS POR PAGAR 40,000.00
TOTAL PASIVO CORRIENTE 40,000.00
PATRIMONIO NETO
CAPITAL 2,000.00
RESULTADOS ACUMULADOS -715.08
RESULTADO DEL EJERCICIO 26,759.61
TOTAL PATRIMONIO NETO 28,044.53
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 68,044.53
43
Nota: Estado de situación financiera proporcionada por la empresa Perú Organic SAC.
Tabla 13. Estado de Resultados de la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San
Sebastián-Cusco, en el periodo 2019.
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
EJERCICIO 2019
VENTAS
45,410.46
COSTO DE VENTAS
8,460.45
UTILIDAD BRUTA:
36,950.01
GASTOS DE VENTAS -
4,882.75
GASTOS ADMINISTRA -
4,362.73
GASTOS FINANCIEROS
OTROS GASTOS DE GESTION
DEVOLUCIONES SOBRE VENTAS
RESULTADO DEL EJERCICIO :
27,704.53
Nota: Estado de situación financiera proporcionada por la empresa Perú Organic SAC.
Tabla 14. Determinación de la Rentabilidad financiera de la empresa Perú Organic

SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019.
ROE= Utilidad neta después de 26759.61/2000.00 = 13.37

impuestos/capital contable
INTERPRETACIÓN:
Según la tabla 14, la empresa Perú Organic SAC, del distrito de San Sebastián-Cusco, en el
periodo 2019, tiene un rendimiento sobre el capital contable ó Rentabilidad Financiera, por
cada sol invertido por los accionistas, estos obtienen S/. 13.37(trece y 37/100 soles; lo cual
significa una rentabilidad optima.

44
Tabla 15. Determinación de la Rentabilidad Económica de la empresa Perú Organic SAC,

ROA=Utilidad neta después de impuesto / 26759.61/68044.53 = 0.39
Activo total
INTERPRETACIÓN:
Según la tabla 15, la empresa Perú Organic SAC, del distrito de San Sebastián-
Cusco, en el periodo 2019, tiene una rentabilidad económica del 39%; lo cual significa
que por cada sol de activo utilizado se ha generado una rentabilidad de S/. 0.39.
45
5. CAPÍTULO V: DISCUSIÓN
5.1 Descripción de los hallazgos más relevantes y significativos.
En la presente investigación se han encontrado los siguientes hallazgos relevantes:
5.1.1 Hallazgos relevantes según el objetivo general
Según a los resultados obtenidos en la investigación, se explica que los
hallazgos para determinar los costos de producción y rentabilidad de chocolate
orgánico en la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco,
en el periodo 2019, tal como se observa en la tabla 1,2 y 3, no se utiliza un
Sistema técnico de determinación de costos; lo que implica que la determinación de
su utilidad es irreal, y por ende va ha repercutir en su rentabilidad, ya que ello se
calcula de forma empírica, y de acuerdo a una sumatoria simple.
Asimismo, se ha observado que dentro de los costos indirectos de
fabricación se omite el costeo de los servicios básicos como son: luz agua y
teléfono; así como la depreciación de sus activos.
5.1.2 Hallazgos relevantes según el objetivo específico a)
En costos de producciónen en la empresa Perú Organic SAC, en el distrito
de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019, tal como se observa en la tabla5, su
materia prima esta constituido por los nibs de cacao ( cacao tostado y pelado), los
costos de mano de obra tal como se observa en la tabla 6 no contemplan el pago de
beneficios laborales ya que ninguno de los trabajadores esta considerados en
planillas pese a ser una SAC debidamente inscrita en el Registro Único de
Contribuyente (RUC), tampoco se ha evidenciado la existencia de planilla de
remuneraciones de la empresa, y tal como se observa en la table 8 los costos
indirectos de fabricación, no incluye los costos del uso de servicios básicos como
46
son : luz agua teléfono, del mismo modo no incluye la depreciación de sus activos.
5.1.2 Hallazgos relevantes según el objetivo específico b)
Según a los resultados obtenidos en la investigación, se explica que los
hallazgos sobre la rentabilidad obtenida de rendimiento sobre el capital contable, ó
rentabilidad financiera donde los accionistas de la empresa obtienen S/.13.37, por
cada sol invertido, lo cual es una rentabilidad optima, tal como se observa en la
table 11, y del mismo modo la rentabilidad económica es del 39%; lo cual significa
que por cada sol de activo utilizado se ha generado una rentabilidad de S/. 0.39.
5.2 Limitaciones del estudio
En el desarrollo de la investigación se presentaron las siguientes:
5.2.1. Limitaciones de información técnica
Dentro de esta limitación se detectó que los propietarios de la empresa Perú
Orgnic S.A.C no tienen conocimiento técnico sobre los costos de producción,
tampoco sobre la determinación de la rentabilidad, identificando que el cálculo de
costos de su producción lo realizan de manera empírica y con un listado de
elementos de costos de producción, así como su rentabilidad.
5.2.2 Limitación económica.
Dentro de esta limitación que el gasto que hemos generado en los viajes
realizados de Sicuani al distrito de San Sebastian de la Provincia de Cusco
estuvieron fuera del presupuesto, el cual limito que se realice visitas periódicas
a esta localidad durante el desarrollo del presente estudio.
5.3 Comparación critica con la literatura existente.
5.3.1 Según el antecedente internacional
Realizado por la autora Lissette AdrianaJácome Jácome que presento su
trabajo titulado “Los Costos de Producción y la Fijación de los Precios de Venta

47
en la Empresa Impactex” dando como conclusión que, la empresa no cuenta con
información veraz de los costos incurridos durante el proceso productivo, lo que
imposibilita la correcta fijación del precio de venta. A la vez la Empresa no
cuenta con un adecuado control de Materia Prima Directa, Mano de Obra Directa
y Costos Indirectos de Fabricación; lo que no permite conocer la cantidad de
recursos empleados en la producción y el costo que generan los mismos.
En la presente investigación la determinación de los materiales e insumos
para el procesamiento de chocolate orgánico imposibilita determinar la cantidad
exacta de recursos y materiales empleados para la determinación del costo de
producción; debido a que la Empresa no cuenta con un adecuado control de
Materia Prima Directa, Mano de Obra Directa y Costos Indirectos de
Fabricación donde no se considera eluso de costos de servicios basicos(como
son luz agua teléfono) y depreciaciones; lo que no permite conocer la cantidad
de recursos empleados en la producción y el costo que generan los mismos.en
consecuencia, al no tener registro exacto del costo incurrido la determinación de
la utilidad es inadecuada.
5.3.2. Según el antecedente nacional
Realizado por el Autor: Vargas Alfaro, Jhonnatan Jack, año 2016 en su
trabajo de investigación “IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTOS POR
PROCESOS Y SU EFECTO EN LA RENTABILIDAD DE LA EMPRESA
ALPACA COLOR S.A, dando como conclusión: Efectuando el diagnóstico de la
empresa Alpaca Color SA se comprobó que no cuenta con un sistema de costos que
le permita calcular los costos en que incurren para elaborar sus productos. Se
observó que la empresa Alpaca Color SA utiliza un control de costos de producción
empírico, debido a la falta de métodos implementados para cubrir dicho objetivo.

48
Es por ello que la información procesada muchas veces deviene en inexacta. La
falta de control tanto de los inventarios como del proceso productivo ocasiona una
serie de limitaciones, ya que al no realizarse inventarios físicos ocasiona que
sehallen faltantes o sobrantes. Tampoco se lleva un control del proceso productivo
a través de la Hoja de costos, para poder procesar de manera exacta el total de
costos que permita posteriormente, determinar los costos unitarios. Por otro lado la
empresa Alpaca Color no cuenta con un personal capacitado en la determinación de
los costos de la empresa. La implementación de un sistema de costos por proceso
permite mejorar la toma de decisiones ya que se obtiene información oportuna y
real de los costos incurridos y por lo que la implementación de un sistema de costos
por proceso permitirá a la empresa por un lado simplificar el cálculo de los costos
unitarios mejorar positivamente su rentabilidad. (Vargas Alfaro, 2016)
En la presente investigación se observa que la empresa Perú Organic S.A.C,
no cuenta con un sistema de costos que le permita aplicacr procedimientos técnicos para
calcular los costos en que incurren para la elaboración de chocolates orgánicos,
así mismo la mencionada empresa utiliza un control de costos de producción
empírico, también se observo la falta de control de inventarios, que garanctice la
exactitud de los costos; así mismo se ha observado que para el control del proceso
productivo no utiliza una Hoja de costos, para poder procesar de manera exacta el
total de costos que permita posteriormente, determinar los costos unitarios. Por otro
lado, la empresa Perú Organic S.A.C no cuenta con un personal capacitado en la
determinación de los costos de la empresa. Por lo tanto se evidencia que la empresa
no ha adoptado la aplicación de un sistema de costos lo cual le va permite mejorar
la toma de decisiones y para obtener información oportuna y real de los costos
incurridos.
49
5.4. Implicancias del estudio
Implicancias prácticas
La realización de este trabajo de investigación tiene implicancias prácticas, ya que
las conclusiones de este trabajo de investigación servirán como instrumento de consulta
para investigaciones futuras relacionadas al tema de investigación. Asimismo, permitirá
conocer los costos de producción y rentabilidad del chocolate organico.
Implicancias teóricas
Esta tesis servirá para que la empresa Perú Organic S.A.C, con el desarrollo de la
presente investigación determinen adecuadamente los costos de producción y determine
un precio que les permita obtener una rentabilidad rreal.

50
CONCLUSIONES
1. Los costos de producción y rentabilidad de chocolate orgánico en la empresa Perú
Organic S.A.C, en el periodo 2019, según se observa en la tabla 1, se observa que en
un 100%, determina sus costos por una sumatoria simple no tomando en cuenta en
los costos indirectos los servicios básicos y la depreciación de activos fijos , el 0 %
establece sus costos por tanteo , el 0% por imitación, de todo esto se puede
observar,que el nivel de conocimiento sobre costos es insuficiente y lo realizan de
manera empírica, lo cual no refleja un costo de producción real, y no adopta ningún
Sistema de costos.
2. En los costos de producción en en la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de
San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019, tal como se observa en la tabla 5, su materia
prima esta constituido por los nibs de cacao ( cacao tostado y pelado), los costos de
mano de obra tal como se observa en la tabla 6 no contemplan el pago de beneficios
laborales ya que ninguno de los trabajadores esta considerados en planillas pese a ser
una SAC, no existe planilla de remuneraciones de la empresa, admás se observa en
la table 8 los costos indirectos de fabricación, no incluye los costos por servicios
básicos como son : luz agua teléfono, y depreciación por activos fijos..
3. En la empresa Perú Organic S.A.C, en el periodo 2019, la rentabilidad obtenida de
rendimiento sobre el capital contable, ó rentabilidad financiera demuestra que los
accionistas de la empresa obtienen S/.13.37, por cada sol invertido, lo cual es una
rentabilidad optima, tal como se observa en la tabla 11, y del mismo modo la
rentabilidad económica es del 39%; lo cual significa que por cada sol de activo
utilizado se ha generado una rentabilidad de S/. 0.39

51
RECOMENDACIONES
1. Se sugiere que la empresa Perú organic S.A.C. para determinar sus costos costos
de producción y Rentabilidad os determine cada una de las actividades que se
realiza durante el proceso de producción de chocolate orgánico con la finalidad
de identificar todos los elementos que interviene en el costo de producción. Con
ello se logre elaborar una hoja de costos de producción adecuada y correcta
determinación de rentabilidad.
2. Se sugiere a la empresa Perú organic S.A.C para determinar los costos de
producción valorice correctamente todos los elementos que interviene en la
producción, así como los costos indirectos de servicios básicos de agua, luz,
teléfono y depreciación de activos fijos.
3. Se sugiere a la empresa Perú organic S.A.C para fijar adecuadamente el precio de
venta elabore una adecuada estructura de costos que le permita establecer un
margen de utilidad que genere ingresos económicos a la empresa Peru Organic,
lo cual le permita determinar correctamente la retabilidad.
4. Se sugiere a la empresa Perú organic S.A.C., implementar su planilla de
remuneración para sus trabajadores, puedan gozar de los beneficios sociales de
acuerdo a Ley.
52
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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cacao de tipo porcelana procedente de la provincia de Morropon Buenos Aires-Piura.
Piura-Peru: Universidad de Piura .

55
ANEXOS
56
Matriz de Consistencia
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES METODOLOGÍA

Problema General Objetivo General Hipótesis General Variable 1: -Materia prima-Mano de Tipo de
¿Cómo se establecen los Describir los costos de Los costos de -Costos directos obra directa. Investigación:
costos de producción y producción y rentabilidad en producción y Costos de Básica
la producción chocolate rentabilidad en la Producción Enfoque:
rentabilidad en la
orgánico de la empresa Perú producción Cuantitativo
producción chocolate -Costos indirectos - Servicios
Diseño de la
Organic SAC, en el periodo chocolate orgánico
orgánico de la empresa básicos
2019 o se determinan de Investigación:
Perú Organic SAC en el manera - Alquiler - No Experimental
periodo 2019? Objetivos Específicos inadecuada en la Transversal.
- depreciación
.1.- Describir los costos empresa Perú Alcance de la
Problema específico directos en la producción de Investigación:
Organic SAC
chocolate orgánico de la Descriptiva.
1.-¿Cómo se establecen los empresa Perú Organic Hipótesis Variable 2: Población
costos directos en la SAC., en el periodo 2019 Específicas 10 trabajadores
producción de chocolate 2.- Determinar los costos 1.- Los costos Muestra
-Total ingresos
orgánico de la empresa Perú indirectos en la producción directos en la Rentabilidad 10 trabajadores
-Costos vinculados con
Organic SAC, en el periodo de chocolate orgánico de la producción de
las ventas
2019? empresa Perú Organic chocolate orgánico Técnicas de
2.-¿Cómo se establecen los SAC., en el periodo 2019. se establecen de recolección de datos:
-Gastos administrativos
costos indirectos en la 3.-Determinar la forma Encuesta
-Gastos de venta
producción de chocolate rentabilidad en la incompleta en
la empresa Peru Instrumento
producción de chocolate
orgánico de la empresa Organic SAC.,en Cuestionario
orgánico de la empresa Perú
Peru Organic SAC, en el Organic SAC, en el periodo el periodo 2019.
periodo 2019? 2019. 2.- Los costos
3.-¿Cómo se establece lar indirectos en la
entabilidad en la producción producción de
de chocolate orgánico de la chocolate orgánico
empresa Perú Organic SAC, no se calculan de
en el periodo 2019? manera adecuada
en la empresa
Peru Organic
SAC. En el
periodo 2019
3.- La rentabilidad
en la producción
de chocolate
orgánico se
determinan de
forma
inexacta en la
empresa Perú
Organic SAC., en
el periodo 2019.
A. Matriz de Instrumentos para la Recolección de Datos
Tema
Objetivo Describir el cálculo los costos de producción y rentabilidad de chocolate orgánico
en la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el
periodo 2019.
VARIABLE DIMENSIONE INDICADORES ITEMS O REACTIVOS

S S
Objetivo general
Costos directos  ¿Cómo establece sus costos de

producción?
Nips de chocolate
 ¿Cómo realiza la fijación de
Manteca de cacao precios?
-Costos directos
Endulzantes (azúcar)  ¿Utiliza algún
sistema de costos?
Variable 1  ¿Evalua su
Costos de rentabilidad?
Objetivos específicos
Producción
a) Describir los costos directos en la
producción de chocolate orgánico de la
empresa Perú Organic SAC., en el
periodo 2019.
¿Cómo adquiere la materia prima
para la producción de chocolates?
¿Mencione 3 productos que
elabora mensualmente, la cantidad
y el precio?
Indique las horas aproximadas en
el que elabora cada producto antes
-Costos mencionado
¿Cuál es el tipo de pago que percibe
indirectos usted?
¿Qué tipo de herramientas utiliza
Costos Indirectos para el procesamiento de
chocolates?
-Servicios básicos Objetivos específicos b)
en administración a) Describir los costos directos en la
(luz, agua, etc.) producción de chocolate orgánico de la
empresa Perú Organic SAC., en el
periodo 2019.
¿Qué tipo de servicios utiliza en la
fabricación de chocolate?
¿utiliza maquinaria para la
fabricación de chocolates?
¿La fabrica de chocolates donde
usted trabaja es alquilado?
Objetivo específico c)
Describir la rentabilidad de
producción de chocolate orgánico de
la empresa Perú Organic SAC, en el
distrito de San Sebastián-Cusco, en
el periodo 2019.
¿Cómo determina el precio de venta
de la producción de
chocolatessanales?
¿En qué porcentaje se encuentra su
margen utilidad (ganancia)?
¿Al fijar sus precios tiene en cuenta
los gastos de servicios básicos luz,
agua utilizados por la empresa?
¿Al fijar sus precios tiene en cuenta
el pago de mano de obra de sus
trabajadores?
¿Cree usted que necesita
capacitación en temas de
determinación de costos de
producción y rentabilidad?
C) Instrumento para recolección de datos
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
Estimado product or, el presente cuestionario tiene la finalidad de obtener información que
contribuirá a la presente investigación sobre costos de produccion de chocolate organico y
rentabilidad de la empresa Peú Organic S.A.C. del distrito de san Sebastian cusco 2019
Los datos son reservados y de exclusiva utilidad para este estudio; por lo que solicito que sus
respuestas sean reales y objetivas: Lea atentamente y marque con (x).
Objetivo general
1. ¿Cómo se calcula los costos de producción de chocolate orgánico en la empresa Perú
Organic SAC?
a) Por tanteo
b) Por simple sumatoria
c) Por imitación
2. ¿Cómo determina la rentabilidad de la producción de chocolate organico en su empresa?
a) Por simple sumatoria
b) Desacuerdo al mercado
c) Desconoce
3. ¿Utiliza algún sistema de costos?
a) Si, utiliza
b) No utiliza
c) Desconoce
Objetivos específicos a)
4. ¿Cómo adquiere la materia prima para la elaboración de chocolate?

a) Compra
b) Por donación
c) Mediante la plantación asociada de cacao
d) Mediante la plantación directa y propia de cacao
5. ¿Mencione 2 productos que elabora mensualmente, la cantidad y el precio?
PRODUCTO CANTIDAD COSTO
6 Indique las horas aproximadas en el que elabora cada producto antes mencionado
TORITOS N° HORAS DÍAS

Anexo 2 Instrumento de Recolección de Datos

Entrevista
(Para trabajo de investigación de la Universidad Andina del Cusco)
Entrevista a los socios de la empresa Peru Organic SAc

Le Agradecemos responder a este breve y sencilla entrevista, que será utilizado en el trabajo
de investigación (tesis) que estoy realizando para optar el título de Contador Público.
Datos generales:
Entrevistado: …………………………………. Socio de Peru Organic S.A.C
Entrevistadora: Bach. Luz Eliana….
1. ¿Conoce usted el proceso productivo de chocolate organico de su empresa?
2. ¿Cómo se realiza la Administración Financiera de los Recursos propios?
3. ¿Cómo se realiza la planificación de Recursos propios?
4. ¿Cómo se realiza la captación de los Recursos propios?
5. ¿Cómo se realiza la utilización de Recursos propios?
6. ¿Quién realiza el registro de los Recursos propios?

Ficha de Verificación de Datos
Nº CRITERIOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES
1 1. ¿Cómo establece sus costos de producción?

a) Por tanteo
c) Por imitación
Determina sus costos de producción de chocolate
organico por simple sumatoria?
2 xistencia de un personal encargado de realizar el cobro por recursos
propios.
3 Emisión de recibo de ingreso por recursos propios
4 Relación detallada de ingresos autorizados por cobrar
5 Cierre de caja diario
6 Apertura de cuenta bancaria mancomunada para depósito de recursos
propios en la Caja Municipal de Ahorro y Crédito Cusco
7 Realización del depósito en cuenta bancaria de los Recursos propios
8 El titular de la cuenta bancaria es único que retira el dinero en efectivo.
9 La autorización para retiro de dinero, requiere la firma de dos ó más

personas.
10 El director es el único que puede realizar los retiros de dinero.
11 La cuenta bancaria en mancomunada
12 El director y el tesorero son los únicos que hacen los retiros del dinero.
13 Los gastos efectuados, se destinan exclusivamente al ,mantenimiento de

la I.E
Los gastos efectuados, se destinan a la modernización del equipamiento
14 de la I.E
15 El llenado de libro caja lo hace un contador interno
16 El llenado de libro caja lo hace un contador externo

17 Entrega de documentación de recursos propios al contador externo
18 Se realiza recepción y cargo de la documentación de ingresos y gastos
19 Existencia e identificación del libro caja
20 Legalización del libro caja
21 Foliación y numero correlativos del Libro Caja
22 El llenado del libro caja es correlativo , sin dejar espacios en blanco.
23 Descripciones del Libro caja en forma clara y precisa.
24 Existen enmendaduras, borrones .
25 Anotación del saldo inicial en el Libro Caja.
26 Registro de Ingresos y egresos en forma cronológica
27 Presentación de libro caja a la UGEL cusco dentro de los plazos

establecidos a la unidad de contabilidad de la UGEL
28 El llenado de libro caja lo hace un contador interno
29 Existencia de un Libro Banco

B. Matriz de Instrumentos para la Recolección de Datos
Tema “Costos de Produccion de chocolate organico y Rentabilidad de la Empresa Perú

Organic S.A.C. del distrito de san Sebastian cusco 2019”,
Objetivo Describir el cálculo los costos de producción y rentabilidad de
chocolate orgánico en la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San
Sebastián-Cusco, en el periodo 2019
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ITEMS O REACTIVOS

Objetivo general
¿Cómo establece sus costos de producción?
¿Cómo determina su rentabilidad?
¿Utiliza algún sistema de costos?
¿Cómo adquiere la materia prima para la
elaboración de chocolate?
-Costos
-Nips de chocolates ¿Mencione 2 productos que elabora
Variable 1 directos
mensualmente, la cantidad y el precio?
Costos
-Número de ¿Indique las horas aproximadas en el
de
trabajadores que elabora cada producto antes
producción
mencionado?
¿Que tipo de pago que percibe usted?
-insumos ¿Qué tipo de herramientas utiliza para la
elaboración de chocolate orgánicol?
¿Qué insumos utiliza para la elaboración de
chocolate orgánicol?
-Costos indirectos Costos Indirectos
¿La planta de chocolate donde usted
-Servicios básicos en labora es propio o alquilado?
administración (luz, ¿Los servicios básicos que utiliza en la
agua, etc.) planta de producción comparte con su
vivienda?
Objetivos específicos b)
¿Cómo determina el precio de venta de
chocolate orgánico?
¿En qué porcentaje se encuentra su margen
utilidad (ganancia)?
ROE= Utilidad neta ¿Al fijar sus precios tiene en cuenta los
gastos de servicios básicos luz, agua
Rentabilidad utilizados?
después de
Financiera ¿Al fijar sus precios tiene en cuenta el pago
de mano de obra de sus trabajadores?
impuestos/capital ¿Cree usted que necesita capacitación en
temas de determinación de costos de
contable producción y fijación de precios?
Rentabilidad
Económica ROA=Utilidad neta
después de impuesto /
Activo total
Intrumento para recolección de datos

Estimado productor, el presente cuestionario tiene la finalidad de obtener información que

contribuirá a la presente investigación sobre los Costos de Produccion de chocolate organico
y Rentabilidad de la Empresa Perú Organic S.A.C. del distrito de san Sebastian cusco 2019.
Los datos son reservados y de exclusiva utilidad para este estudio; por lo que solicito que sus
respuestas sean reales y objetivas: Lea atentamente y marque con (x).
Objetivo general
1. ¿Cómo establece sus costos de producción?

a) Por tanteo
c) Por imitación
d) Desconoce
2. ¿Cómo realiza la determinación de su rentabilidad?
a) Por simple sumatoria
b) De acuerdo al mercado
c) Desconoce
3. ¿Utiliza algún sistema de costos?
a) Si, utiliza
b) No utiliza
c) Desconoce
4. ¿Cómo adquiere la materia prima para la elaboración de los chocolates?

a) Compra
b) Por donación
c) Mediante la actividad de los socios
d) Recursos propios
5. ¿Mencione 2 productos que elabora mensualmente, la cantidad y el precio?
PRODUCTO CANTIDAD COST

O
S/.
S/.
6. Indique las horas aproximadas en el que elabora cada producto antes mencionado
TORITOS N° HORAS DÍAS
7. ¿Cuál es el tipo de pago que percibe usted?

a) Destajo
b) Remuneración minia vital
c) Por hora trabajada
8. ¿Qué tipo de instrumentos utiliza para la elaboración de la cerámica artesanal?
d) Maquinarias
e) Herramientas manuales
9. ¿Qué insumos utiliza para la elaboración de la cerámica artesanal?
TORITO GRANDE TORITO MEDIANO
10. ¿El taller de cerámicas donde usted trabaja es?

a) Propio
b) Alquilado S/. ……………
Objetivos específicos b)
11. ¿Cómo determina el precio de venta de las cerámicas artesanales?
a) De acuerdo al cliente
b) De acuerdo a la competencia
c) De acuerdo al precio del mercado
12. ¿En qué porcentaje se encuentra su margen utilidad (ganancia)?
a) 30%
b) 40%
c) 50%
d) Desconoce
13. ¿Al fijar sus precios tiene en cuenta los gastos de servicios básicos luz, agua
utilizados por la asociación de la cerámica?
a) si
b) no
14. ¿Al fijar sus precios tiene en cuenta el pago de mano de obra de sus trabajadores?
a) Si
b) no
15. ¿Cree usted que necesita capacitación en temas de determinación de costos de
producción y fijación de precios?
a) Si
b) No

Costos y rentabilidad del chocolate orgánico

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UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS

Bach. Luz Eliana Quispe Zubia

Bach. Virginia Casas Bravo

Para optar al título profesional de Contador

ASESORA: Mg. Libertad Andia Enríquez

Señor Magister, Sergio Antonio Lòpez Meza de la Facultad de Ciencias Económicas,

Administrativas y Contables, de la Escuela Profesional de Contabilidad, de la Universidad

Andina del Cusco, presentamos el proyecto de tesis intitulada: “COSTOS DE PRODUCCION

DE CHOCOLATE ORGANICO Y RENTABILIDAD DE LA EMPRESA PERU ORGANIC

reglamentos de titulación para optar el título de Contadores Públicos, donde el tema a

identificar son los factores determinantes de la morosidad.

En ese entender alcanzamos por su intermedio el presente trabajo de investigación con

Profesional de Contabilidad tengan mayores retos al momento de investigar estos temas.

Atentamente las tesistas,

Bach. Luz Eliana Quispe

Bach. Zubia Virginia Casas Bravo

Miembros del Jurados de la Tesis y del Asesor

 Mgt. C.P.C. Libertad Andia Enríquez

2.3.1. Contabilidad de costos..............................................................................................10

Tabla 1. Indicadores de Rentabilidad......................................................................................17

Tabla 2. Operacionalización de la Variable............................................................................32

Tabla 3. Determinación de los costos de producción de chocolate orgánico en la empresa

Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019......................35

Tabla 4. Determinación de la rentabilidad de la producción de chocolate orgánico en la

empresa Perú Organic SAC, en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019........36

Tabla 5. Utilización de Sistema de costos para calcular el costo de producción y rentabilidad

en la producción de chocolate orgánico en la empresa Perú Organic SAC, en el distrito de

San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019.................................................................................36

distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019...............................................................37

Tabla 7. Materia prima utilizado en la producción de chocolate capccino 100 gramos en la

empresa Perú Organic S.A.C....................................................................................................38

Tabla 8. Horas de producción de chocolate capuccino de 100 gramos en la empresa Perú

Tabla 9. Materiales indirectos utilizados en la producción de chocolate capuccino 100

gramos en la empresa Perú Organic S.A.C..............................................................................38

en la empresa Perú Organic S.A.C...........................................................................................39

Tabla 11. Resumen de costos de producción de chocolate cappuccino100gramos-

San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019. empresa perú Organic S.A.C................................40

Sebastián-Cusco, en el periodo 2019........................................................................................41

Tabla 14. Determinación de la Rentabilidad financiera de la empresa Perú Organic SAC, en

el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019...........................................................41

Tabla 15. Determinación de la Rentabilidad Económica de la empresa Perú Organic SAC,

en el distrito de San Sebastián-Cusco, en el periodo 2019.......................................................42

Figura 1. Flujo grama de elaboración de chocolate tostado....................................................24

Figura 2. Flujo grama del proceso productivo de chocolate....................................................24

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del chocolate...................................26

1.1. Planteamiento del Problema

Los ingredientes alimentarios a base de cacao en Perú se encuentran concentrados

en las categorías de productos horneados y confitería. Detectar la necesidad en la

industria, desarrollar un producto con características únicas que permitan mejorar la

reto que enfrentan los proveedores industriales de insumos alimentarios (Geschwindner

& Drouven, 2009)

rigurosa de la cadena de suministro que directa o indirectamente se incorporará al

producto (Cavero Paredes, 2017)

En los últimos años, el grano de cacao cusqueño, conocido como “cacao

chuncho”, ha sido reconocido como un cacao de fino aroma y alta calidad.

Consecuentemente, muchos empresarios Peruanos han empezado a producir chocolates

orgánicos y otros productos con este tipo de cacao.

Este trabajo de investigación se centra en la empresa Perú Organic S.A.C, que

actividad principal es la transformación de cacao orgánico denominado cacao chuncho,

en chocolates para comer, y con la participación de la mano de obra directa y costos

indirectos de fabricación obtienen el producto final que es el chocolate orgánico, con