Técnica dietética y Practica coquinaria

Leche o Productos lácteos

Según la CAA la leche es un producto integral de ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones

de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, que provienen de
tambos inscriptos y habilitados. No deben contener calostro y debe ser genuina, sin
alteraciones ni adulteraciones. Debe ser tratada térmicamente para su expendio en forma
fluida t para la elaboración de subproductos. La vaca produce leche en un promedio de 20-25
litros diarios, en un periodo de 300 días luego de la parición. No se debe utilizar la secreción
producida los 12 días anteriores y 10 posteriores al alumbramiento, porque contienen
CALOSTRO que es rico en proteínas y vitaminas útiles para la defensa inmunológica del
ternero.

La leche humana es rica en glúcidos, pero baja en proteínas y sales minerales no forma un gran
coagulo en el estómago, son muy digeribles para los lactantes.

Desde el punto de vista físico químico es un sistema disperso complejo, tiene como fase
continua el agua, en solución verdadera la lactosa y algunos minerales como cloruros citratos,
iones de potasio, magnesio y sodio y partes del fosfato de calcio y magnesio en emulsión las
grasas. También se encuentran los gases disueltos como oxígeno, nitrógeno y gas carbónico
que constituyen entre 4% y 5%.

COMPOSICION QUIMICA

 El AGUA encuentra en proporción del 87% dentro de la leche. Solo el 3,7% se

encuentra ligada.
 LACTOSA carbohidrato de la leche se encuentra en proporción 4.8%. disacárido
fermentable por acción de los lactobacilos. También es un azúcar reductor a un que
de escaso poder edulcorantes y baja solubilidad en medio acuoso.
 GRASAS: esta formada por una emulsión de pequeñas gotitas o glóbulos esféricos.
Contenido habitual es de 3-4% pero esto depende del animal, la raza, época del año,
zona geográfica y practicas ganadera. El 97-99% son triglicéridos, con gran proporción
de ácidos grasos saturados (60%-70%) la mayor parte son de alto punto de fusión
como el mirístico, palmítico y esteárico. En cantidad muy inferior 5% son ácidos
grasos de cadena corta, como butírico y caproico, que debido a la alta volatilidad son
arrastrables por el vapor de agua.
Los saturados están en un 60% (AGS de alto punto de fusión están en la periferia) y los
insaturados esta en un 40% (el centro del glóbulo graso está formado por triglicéridos
en específico los AGI de bajo punto de fusión, donde están disueltos los carotenos, Vit
A y colesterol). La tipología de los ácidos grasos que encontramos es.

1. AGCCS: butírico, caproico, caprilico, caprico y láurico en porcentaje de 8-10%

esto dan lugar a los sabores y olores característicos del queso, crema manteca
por ser ácidos grasos volátiles.
2. AGCLS: mirístico, proporción 5-15% palmítico 25%y esteárico 7%-15%
3. AGCLI: oleico 15-30%, palmitoleico 2%, vaccenico 2-3% y linoleico 2
Punto de fusión 28-37°C. La estabilidad de la materia grasa esta condicionada por la
estructura de los glóbulos, alteración de la membrana por acción de ciertos
microorganismos ¿, acidificación o acciones físicas violentas, favorece la aproximación
y adherencia entre sí, produciendo separación elevación de la grasa por diferencia de
densidad como desnatado. Esto se produce a bajas temperaturas de 7-8°C.esta
aglutinación desaparece cuando se calienta 65°C al ser destruida una aglutinina.
HOMOGENEIZAR proceso consiste en hacer pasar la lecha a muy alta presión a través
de orificios microscópicos que reduce su tamaño a diámetros de mili micrones. Al
producirse mayor número de glóbulos grasos de menor tamaños aumenta la superficie
de la grasa y se destruyen subunidades de caseína, lo que produce la estabilización de
la emulsión, retardando o impidiendo la decantación y coalescencia. Resultado la leche
es más blanca, mas opaca y mejora la digestibilidad de las grasas y de la caseína (punto
isoeléctrico 4.6 formado por tres fracciones alfa, beta y gamma.).