Chefs

Marie Antoine Careme

Marie-Antoine Carême, nació el 8 de junio de 1783, en el seno de una mísera y

extensa familia, mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
Cuando Carême tenía 10 años su padre lo abandono. Acogido por el propietario
de una taberna de Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco
años.

Demuestra talento para dibujo y arquitectura y traslada los conocimientos

adquiridos a sus trabajos de pastelería, reproduciendo en azúcar grandes obras
arquitectónicas que hacen famosa la pastelería de Bailly. Mantuvo contactos con
Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó.

¿Qué aporto a los temas de los fondos y salsas?

Carême era un arquitecto de la pastelería y un químico de las salsas y aplico a la

cocina todo lo que había aprendido, en él se da la fusión de cocinero y repostero
aplicando técnicas combinadas y a él le debemos una gran cantidad de avances
que vamos a enumerar:

Sienta las Bases para salsas y fondos que darán lugar a la actual cocina, estable
la primera clasificación, distinguiendo cinco tipos de salsas básicas o «salsas
madre» de las que partirán el resto: salsa española que parte de un fondo de
carne intenso y se espesa con una roux; la salsa bechamel elaborada con leche o
nata; veloute , que se prepara con un fondo claro; la salsa holandesa que tiene
como ingredientes el huevo, la mantequilla, zumo de limón o vinagre; y la salsa
mahonesa, hecha con aceite, huevo, vinagre o zumo de limón. De estas salsas
“Madre” saldara como las ramas de un árbol infinidad de salsas que el gran
maestro las preparaba con un sabor fuerte e intenso. (Pinilla, 2011)

Fue el primer cocinero en incorporar el frío a la cocina, fomentando la

conservación de los platos guisados en todo su esplendor.
En su prosa utiliza un estilo lleno de pompa y protocolo, deliberadamente
exagerada, sus libros son intensos y densos, auténticos tratados, ilustrados con
sus dibujos (Pinilla, 2011)

 Salsa española: fondo oscuroy roux oscuro

 Salsa velouté: fondo claro y roux
 Salsa bechamel: leche, mantequilla y roux Salsa holandesa: mantequilla,
yema de huevo y jugo de limón o vinagre
 Salsa mayonesa: aceite, huevo y jugo de limón o vinagre
 Salsa pomodoro: jitomate

Auguste Escoffier

El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació

en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la región de Provenza, Francia, el 28 de
octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, íntegro y
agradable, Su buen físico y rostro sonriente transmitían un sentimiento de salud y
amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera. El chef Auguste Escoffier
amplió y refinó el trabajo de salsa de Carême en su Le Guide Culinaire de 1903.
Escoffier hizo allemande una salsa hija de velouté y añadió «salsa tomate» y
holandesa a una lista comúnmente conocida como salsas madre de la cocina
francesa. (Anonymous, 2018)

¿Qué aporto a los temas de los fondos y salsas?

En el siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó dos

más. Desde entonces la lista de las seis salsas madre de Escoffier es la que se
toma como válida. Sin embargo, posteriormente se añadió la salsa holandesa, y la
mayonesa, para suplir a la salsa alemana. Después de un tiempo también se
incorporó la salsa de jitomate o pomodoro.

 Salsa española: Salmis, Duxelle o Romana

 Salsa velouté: Poulette, Supreme o Normanda
 Salsa bechamel: Mornay, Chaud froid o Soubise
  Salsa holandesa: Muselina, Mikado o Bernesa

Alexandre Étienne Choron 

(1837, 1924) fue un chef francés. Como jefe de cocina fue famoso por haber
pertenecido al personal del afamado restaurante Voisin en la calle Saint Honoré de
París.

¿Qué aporto a los temas de los fondos y salsas?

Choron es conocido por haber sido el inventor de la salsa Choron: una especie
de salsa bearnesa enriquecida con concentrado de tomate antes de ser reducida.
Choron es también recordado por los platos que sirvió durante el Asedio de
París por el Imperio Prusiano que comenzó el 19 de septiembre de 1870.
( Wikipedia la enciclopedia libre , 2011)

A medida que las reservas de alimentos disminuían, estos establecimientos,

incluyendo Voisin, tuvieron que improvisar. Los animales de los zoológicos
empezaron a ser sacrificados para ser servidos a los ricos y Choron ofreció en su
menú las partes más nobles de estos animales: cabeza de burro rellena,
camello asado, consomé de elefante, estofado de canguro, patas de oso asadas
en salsa de pimienta, lobo en salsa de ciervo, antílope en salsa de trufa. Choron
destacó especialmente por sus platos de elefante: trompa de elefante en salsa
cazadora y elefante a la borgoñona.

François Massialot.

François Massialot nació en Limoges, Francia en 1660. Sus libros escritos en

francés se tradujeron rápidamente al italiano y al inglés, por muchos años fueron
los libros de cabecera de muchos profesionales culinarios a mediados del siglo
XVIII. Su libro “le cuisinier royal et bourgeois” apareció por primera vez como un
libro anónimo, publicado en 1691.

¿Qué aporto a los temas de los fondos y salsas?

Fue precursor de la filosofía del trabajo gastronómico, logrando así extraer la
esencia de los alimentos y plasmarlos en papel, haciendo de él, un cocinero
extraordinario que logró dominar la técnica de la reducción, donde se extraen los
jugos de los alimentos y se concentran en un líquido lleno de sabor.

También es la primera aparición de la Crème Brûlée, postre clásico de la cocina

francesa, que consiste en una crema cocida con yema de huevo y vainilla, llevada
al horno, y coronada con azúcar “quemada” a punto de caramelo. Y lo mismo
sucede con platillos como el merengue o ingredientes como el chocolate, que
hasta el momento solo se utilizaba como bebida. (Lardizabal, 2022)

Kevin Gillespie

Creció en Sunshine Circle en Locust Grove, Georgia, rodeado de su numerosa

familia extendida, donde veía a su abuela, Geneva Gillespie, cocinar todos los
días. Kevin aplicó y fue aceptado por el Instituto de Tecnología de Massachusetts
como estudiante de último año de secundaria. Kevin comenzó su educación
culinaria en el Instituto de Arte de Atlanta y estaba decidido a adquirir la
experiencia que necesitaba para convertirse en un chef exitoso. Mientras realizaba
una carga completa de cursos en el Instituto de Arte, trabajó a tiempo parcial en
varios restaurantes perfeccionando su oficio. (RED BEARD RESTAURANTS,
2019)

¿Qué aporto a los temas de los fondos y salsas?

Nos habla de la aparición de roux, basado en la mantequilla y en la harina, el cual

se convierte en el agente espesante número uno en las salsas actualmente.
(Catarina.udl, 2011)
Bibliografía

Wikipedia la enciclopedia libre . (2 de 8 de 2011). Wikipedia.org. Obtenido de

Wikipedia.org: https://es.wikipedia.org/wiki/Alexandre_
%C3%89tienne_Choron

Anonymous. (2018). MI COCINA ESCOFFIER. Madrid:

https://nanopdf.com/download/mi-cocina-escoffier-1-tomo-pluton-
ediciones_pdf.

Catarina.udl. (1 de 6 de 2011). Catarina. Obtenido de Analisis de la informacion:

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/olvera_p_m/capitulo3.p
df

Lardizabal, C. G. (12 de Octubre de 2022). UPDATEMEXICO . Obtenido de

UPDATEMEXICO : https://updatemexico.com/destacadas/francois-
massialot-el-otro-cocinero-de-la-realeza/

Pinilla, A. G. (2011). ¡Que Aproveche! Barcelona:

https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstream/handle/1992/19634/u671045.p
df?sequence=1.

RED BEARD RESTAURANTS. (15 de 2 de 2019). RED BEARD RESTAURANTS.

Obtenido de RED BEARD RESTAURANTS:
https://redbeardrestaurants.com/Decatur-Decatur-Red-Beard-Merch-chef-
kevin-gillespie