UNIDAD 2. Alimentos y nutrientes que requieren los seres vivos.

1. Tipos de nutrición en los seres vivos: nutrición autótrofa y heterótrofa.

La nutrición es el proceso que nos permite adquirir energía y vivir, sin embargo, no todos los seres vivos
nos alimentamos de la misma manera, por lo que se puede hablar de nutrición autótrofa y heterótrofa.
1.1 Nutrición autótrofa.
La nutrición autótrofa la presentan plantas,
algas y algunas bacterias. Estos organismos son
capaces de fabricar sus propios alimentos a
partir de materias primas inorgánicas (agua,
dióxido de carbono y sales minerales) que
toman del medio. La energía que necesitan la
obtienen del sol a través de la fotosíntesis y de
la energía de ciertas reacciones químicas.
Los procesos que intervienen en la nutrición
autótrofa en las plantas son:
➢ Absorción de nutrientes inorgánicos.
➢ Transporte de nutrientes inorgánicos a
las parte verdes de la planta.
➢ Intercambio de gases.
➢ Fotosíntesis: Transformación de las
sustancias inorgánicas en sustancias orgánicas
utilizando la luz solar.
➢ Transporte de sustancias orgánicas a
todas las células para su uso en el metabolismo.
➢ Eliminación de los productos de
desecho generados en el metabolismo.
Los organismos unicelulares autótrofos toman directamente del medio, a través de la membrana celular,
los nutrientes que necesitan.
Las algas y los musgos, que viven en ambientes húmedos o acuáticos, no poseen órganos especializados
en absorción y transporte de nutrientes y los toman a través de toda su superficie.
Las plantas han desarrollado órganos especializados en la nutrición: las raíces, que absorben agua y
nutrientes, el tallo para sostener a la planta y las hojas que son los órganos encargados de la fotosíntesis.

Apuntes
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El proceso de la nutrición comienza cuando la planta
absorbe agua y sales minerales por la raíz a través de
los pelos absorbentes. Las sales penetran en los pelos
absorbentes disueltas en agua.
La mezcla del agua y sales minerales se llama savia
bruta y es transportada hasta las hojas por unos vasos
conductores llamados xilema. Los vasos del xilema
recorren el interior del tallo y llegan hasta las hojas.
En las hojas, las células toman la luz solar y el dióxido
de carbono a través de las estomas y con el agua y las
sales minerales se forma la materia orgánica por un proceso llamado fotosíntesis.
Las sustancias orgánicas se unen al agua y forman la savia elaborada, que circula a través de vasos
conductores denominados floema por toda la planta para ser utilizadas.
En las células de la planta se realiza el metabolismo celular y como consecuencia se producen desechos
metabólicos, que son utilizados para sintetizar distintas sustancias o se acumulan en las células o en los
espacios entre células. Por tanto las plantas carecen de aparato excretor ya que las necesidades de
excreción son reducidas.
1.2 Nutrición heterótrofa.
La nutrición heterótrofa la presentan los animales,
hongos, protozoos y algunas bacterias, que no son
capaces de fabricar su propia materia orgánica. Deben
alimentarse de la materia orgánica producida por otros
seres vivos, descomponerla en moléculas más simples
mediante el proceso de la digestión y absorberla para
distribuirla a las células.
En la nutrición heterótrofa se incluyen cuatro procesos
básicos:
➢ Obtención de los nutrientes a partir de los
alimentos.
➢ Obtención del oxígeno del aire y eliminación del
dióxido de carbono.
➢ Distribución de los nutrientes a las células.
➢ Eliminación de las sustancias de desecho.

Apuntes
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Los organismos unicelulares no necesitan
aparatos especializados e intercambian
sustancias con el medio a través de la
membrana. Para la digestión tienen
orgánulos especiales.
En los organismos pluricelulares intervienen
cuatro aparatos:
➢ El digestivo, transforma los alimentos en
nutrientes.
➢ El respiratorio, intercambia los gases con
el medio.
➢ El circulatorio, para transportar los
nutrientes y los gases por todo el cuerpo.
➢ El excretor para eliminar las sustancias de

desecho del organismo.

2. Aparatos y sistemas que intervienen en las
funciones de nutrición.
2.1 El aparato digestivo.
La mayor parte de los seres vivos heterótrofos tienen
aparatos digestivos más o menos complejos que se
encargan de transformar los alimentos en nutrientes
(digestión) y pasarlos al sistema circulatorio
(absorción) para ser trasportados a todo el organismo.
Sin embargo, algunos grupos carecen de aparato
digestivo. En ellos, la digestión se realiza en células
especializadas que capturan partículas de alimentos y
las digieren. Este tipo de digestión se denomina
intracelular. En otros, los nutrientes se absorben a
través de toda la superficie de su cuerpo.
En la mayoría de los animales, el aparato digestivo
consta de un largo tubo con un orificio de entrada
(boca) y otro de salida (ano); asociado a él, existen
glándulas que vierten jugos que ayudan a la digestión.

Apuntes
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Página
Este tubo está dividido en varias partes especializadas: boca, faringe, esófago, estómago, intestino
delgado, intestino grueso y ano. La digestión comienza en la boca, continúa en el estómago y se completa
en el intestino.
En el intestino delgado las sustancias digeridas pasan al aparato circulatorio por un proceso denominado
absorción. Las sustancias no digeridas (heces) se eliminan por el ano.
El la figura se puede observar el caso concreto del ser humano.
2.2 El aparato respiratorio.
El aparato respiratorio se ocupa de obtener oxígeno y expulsar el dióxido de carbono que se produce en
la respiración celular. Para que por medio del metabolismo los nutrientes sean degradados en el interior
de las células, se requiere oxígeno. Este procede del medio externo y es introducido en el cuerpo por
medio del aparato respiratorio. Como producto del metabolismo se obtiene dióxido de carbono que es
eliminado también por el aparato respiratorio.
En los seres unicelulares y los animales acuáticos de pequeño tamaño (esponjas, pólipos y medusas) el
intercambio de gases se realiza a través de la membrana de las células por lo que carecen de aparato
respiratorio.
En los seres vivos más complejos, los aparatos respiratorios se caracterizan por poseer órganos que
proporcionan superficies grandes, finas, húmedas y llenas de vasos del aparato circulatorio con el fin de
intercambiar gases.
La respiración puede ser de cuatro tipos: cutánea, branquial, traqueal y pulmonar.
Cutánea: por la piel, se da en los anélidos
terrestres y en los anfibios en estado adulto,
por lo que tienen una piel muy fina que debe
estar siempre húmeda y con vasos
sanguíneos para facilitar la absorción del
oxígeno y la eliminación del dióxido de
carbono.
Branquial: es propia de animales acuáticos,
como anélidos, moluscos, crustáceos,
equinodermos, larvas de anfibios y peces. Se realiza por branquias que son finas láminas con muchos vasos
que se encuentran en contacto con el agua.
Traqueal: las tráqueas son propias de los artrópodos terrestres (insectos, algunos arácnidos y miriápodos).
Son un sistema de tubos abiertos al exterior y que se ramifican por todo el cuerpo hasta llegar a todas las
células. Estos conductos se abren al exterior por unos orificios llamados espiráculos.

Apuntes
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Página
 Pulmonar: los pulmones son típicos de
vertebrados terrestres (anfibios, reptiles y
mamíferos), aunque también los poseen
algunos invertebrados como el caracol. Son
cavidades internas rodeadas de capilares
sanguíneos, a través de los cuáles se
intercambian los gases respiratorios entre el
aire y la sangre.
2.3 El aparato circulatorio.
El aparato circulatorio realiza el transporte
por todo el organismo de las sustancias
obtenidas tras la digestión, de los gases y de
los productos de desecho procedentes del
metabolismo.
Los animales acuáticos de organización
sencilla (esponjas o celentéreos) carecen de
aparato circulatorio ya que sus células están
muy cerca del exterior y pueden realizar el
intercambio de sustancias directamente.
El resto de seres vivos poseen un aparato circulatorio que consta de un líquido circulante, unos vasos y
una bomba impulsora.
➢ El líquido circulante transporta sustancias en disolución o en células especializadas.
➢ La bomba impulsora produce la circulación del líquido debido a sus movimientos de contracción y
dilatación. Esta bomba puede estar constituida por vasos capaces de contraerse o ser un corazón.
➢ Los vasos son conductos por los que pasa el líquido circulante.
Hay dos modalidades de circulación: circulación abierta y circulación cerrada.
➢ En la circulación abierta la sangre no circula encerrada
en los vasos sanguíneos, sino que sale de los vasos y
baña directamente las células de los tejidos y de allí
vuelve al corazón por unos orificios llamados ostiolos.
Es característica de artrópodos y moluscos.
➢ En la circulación cerrada la sangre siempre circula por
los vasos sanguíneos. El corazón envía la sangre a las
arterias, que se ramifican y forman capilares que van

Apuntes
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Página
 a las células donde se produce el intercambio de gases. Tras el intercambio la sangre regresa al corazón
por las venas. Es propio de vertebrados y anélidos. La circulación cerrada puede ser a su vez, sencilla y
doble.
✓ En la circulación sencilla la sangre realiza un solo recorrido pasando una sola vez por el corazón. La
presentan los peces.
✓ En la circulación doble la sangre pasa dos veces por el corazón, una vez para ir a los pulmones y otra
al resto de los órganos. La presentan el resto de los vertebrados.

Apuntes
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Página
La circulación doble se llama completa si no se produce mezcla de la sangre oxigenada y no oxigenada. Es
incompleta si las sangres se mezclan al pasar por el ventrículo.
2.4 El aparato excretor.
El aparato excretor elimina los productos de
desecho que se producen en las células por la
actividad metabólica, cuya acumulación
puede resultar tóxica para el organismo.
Los seres vivos acuáticos de organización muy
sencilla, esponjas y celentéreos carecen de
aparato excretor y expulsan los desechos
directamente al agua.
En los invertebrados el aparato excretor es
muy sencillo y está formado por tubos
excretores ciegos o abiertos a la cavidad
interna del cuerpo. Las sustancias de desecho
pasan a través de las paredes de estos tubos
y son vertidas al exterior por poros
excretores.
En los vertebrados está formado por uno o más riñones y conductos, para eliminar la orina. En los riñones
se filtra la sangre y se elimina el exceso de agua y sales minerales junto con residuos tóxicos como la urea,
ácido úrico y amoniaco.
Todos los vertebrados salvo los peces tienen uréteres. Los uréteres desembocan en la cloaca en anfibios,
reptiles y aves y en la vejiga en mamíferos. En los mamíferos la vejiga comunica con la uretra por la que
sale al exterior la orina.
En la excreción participan además del aparato urinario, las glándulas sudoríparas, eliminan un líquido de
composición parecida a la orina, el aparato respiratorio al eliminar el dióxido de carbono y el hígado que
destruye sustancias tóxicas.
3. Nutrientes necesarios y su clasificación: El arco de la alimentación.
Los nutrientes son compuestos químicos contenidos en los alimentos que aportan a las células todo lo que
necesitan para vivir. Ejemplos: proteínas, glúcidos, lípidos.

Apuntes
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Página
3.1 Tipos de nutrientes.
Los nutrientes pueden ser
esenciales (el cuerpo no
puede sintetizarlos por sí
solo y debemos adquirirlos
a través de los alimentos) o
no esenciales (nuestro
organismo los produce a
partir de otros
componentes).
Según su proporción se
dividen en macronutrientes o micronutrientes. Los primeros ocupan la mayor parte del alimento y se
consumen en gramos. Son los hidratos de carbono o glúcidos (azúcar, pan, pasta, verduras, hortalizas,
fruta, cereales, legumbres…); las proteínas (carne, pescado, huevo, leche, legumbres....), las grasas o
lípidos (aceites, semillas, frutos secos, leche y derivados).
Los micronutrientes, por su parte, los tomamos en microgramos. En este grupo encontramos las vitaminas
y los minerales. La fuente principal son las frutas, verduras y hortalizas, aunque también los adquirimos
de la mayoría de los alimentos.
El agua es otro nutriente esencial, sin el que no podríamos vivir y que ayuda a que todos los procesos
fisiológicos del organismo tengan lugar. No solo hidrata, sino también regula la temperatura corporal,
ayuda a que los nutrientes lleguen a las células o controla la tensión arterial.
3.2 Finalidades y clasificación de la nutrición.
Las finalidades básicas de la
nutrición son:
➢ Aportar la energía
suficiente para vivir
➢ Proporcionar al cuerpo
los materiales necesarios
para la formación,
mantenimiento y
reparación de los tejidos.
➢ Suministrar las sustancias reguladoras necesarias para llevar todos los procesos necesarios.
Por ello, según su función los nutrientes se clasifican en:

Apuntes
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Página
➢ Nutrientes energéticos:
proporcionan la energía
que el organismo
necesita para funcionar.
Los macronutrientes son
la principal fuente de
energía. Dentro de estos
se encuentran los
hidratos de carbono y las
grasas y en menor
proporción las
proteínas.
➢ Nutrientes plásticos:
intervienen en la
construcción de las
estructuras corporales,
mantenimiento y
reparación de los
tejidos. A este grupo
pertenecen las proteínas y las sales minerales.
➢ Nutrientes reguladores: participan en los procesos de regulación del organismo. Son las vitaminas y los
minerales.
3.3 El arco de la alimentación.
La mala nutrición puede ocasionar problemas de sobrepeso y obesidad, en todo caso cuando se adquiere
buenos hábitos en la niñez, repercute en el peso saludable cuando estas personas llegan a la etapa adulta.
La nutrición se refiere a todo lo que el niño come y bebe, por lo tanto se sugiere dedicar al menos de 15 a
20 minutos diarios a la comida que son: el desayuno, merienda, almuerzo, té y cena (5 veces al día).
La clave es la buena elección de los padres al elegir todos los alimentos del “Arco Alimenticio” en
cantidades y porciones adecuadas, para contribuir en el crecimiento y buen desarrollo físico del niño (a)
previniendo enfermedades como la diabetes, desnutrición y anemia. Los alimentos proporcionan energía
y permiten el buen rendimiento del niño (a) en etapa escolar, además de ayudar a recuperar las fuerzas.
El Arco Alimenticio promocionado por el Ministerio de Salud, cuenta con 5 importantes grupos en los
cuales están: Grupo 1 el más grande e importante que consta de cereales y sus derivados como avena,
sémola, quinua, leguminosas, tubérculos, amaranto. Posteriormente se encuentran los grupos 2 y 3 con

Apuntes
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Página
verduras y frutas de alto contenido en vitaminas, minerales y fibra, que previenen enfermedades como la
obesidad el cáncer y aumentan las defensas del cuerpo.

En el cuarto grupo están la leche y sus derivados, yogurt, queso, requesón que aportan proteínas, calcio y
vitamina, necesarios para el crecimiento y regeneración de tejidos del organismo, además para el
fortalecimiento de huesos y dientes. Y el grupo 5 de carnes, pescado, huevos ricos en proteínas, hierro y
zinc, que previenen la anemia y enfermedades del corazón.
El apetito del niño (a) depende de su crecimiento y su nivel de actividad, en todo caso si nota una alteración
en la frecuencia si como demasiado o poco, es necesario consultar con su pediatra o nutricionista.
Otros dos componentes no menos importantes en la buena alimentación de los niños, son el consumo
moderado de sal y el agua para el buen funcionamiento del organismo se recomienda 6 vasos de agua al
día.
La actividad física diaria es fundamental para
un crecimiento óptimo, donde se gasta
energía, mejora la salud, la capacidad de
movimiento y desarrolla la inteligencia.
En definitiva, el excesivo consumo de
hamburguesas, pollo frito, papas fritas,
chocolates, pizzas masitas y golosinas
provocan el sobrepeso, obesidad,
hipertensión y diabetes. Lo recomendable

Apuntes
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Página
para una merienda en el recreo es fruta picada con yogurt, un sándwich de huevo, jugo de fruta fresca,
almendras, maní, haba tostada, palitos de tarhui, soya o quinua.
4. Problemática alimentaria nutricional en Bolivia: malnutrición (desnutrición, obesidad, sobrepeso,
anemia, deficiencia de vitamina A, yodo y otros).
En Bolivia, el 53.7% de los niños y niñas menores de
cinco años sufre de anemia y 24% presenta
desnutrición crónica en las áreas rurales (EDSA 2016).
A esto se une un rápido ascenso de los niveles de
obesidad y sobrepeso en las áreas urbanas que hacen
que Bolivia figure entre los países con más sobrepeso
y obesidad de Latinoamérica.
La anemia y la desnutrición crónica están asociados a
consumo deficiente de alimentos, tanto en calidad
como en cantidad. Mientras tanto, el sobrepeso y la
obesidad están asociados al sobre-consumo de
carbohidratos, grasas y azúcares y bajo consumo en frutas y vegetales frescos con respecto a los niveles
recomendados por el Ministerio de Salud.
El consumo no adecuado de alimentos lleva a las personas a un estado de malnutrición, la cual tiene
consecuencias negativas significativas no solo en las tasas de morbilidad y mortalidad, sino también en el
desarrollo físico y mental de las personas, en el rendimiento académico, en la inclusión social y laboral y
en la productividad general de un país.
Si bien en Bolivia se ha demostrado un progreso significativo en muchos problemas relacionados con la
alimentación, la anemia, la desnutrición crónica, el sobrepeso y la obesidad siguen siendo importantes
desafíos.
La desnutrición crónica en menores de 5 años ha disminuido de manera importante entre el 2008 y 2016.
En 2008 la Encuesta Nacional de Demografía y Salud (ENDSA) reportaba que el 27,1% de los niños menores
de 5 años sufrían de desnutrición crónica, mientras que
en 2016 la Encuesta Demografía y Salud (EDSA) reporta
un 16%, evidenciando una disminución de once puntos
porcentuales. Sin embargo, también de acuerdo a la
EDSA 2016, la prevalencia total del sobrepeso y
obesidad en menores de 5 años supera 10%, cifra por
encima del promedio latinoamericano de 7,6% para el
2012 (OPS/OMS 2016).

Apuntes
30
Página
La obesidad tiene múltiples causas, donde la libre demanda de alimentos, los cambios en los hábitos
alimentarios, el sedentarismo y los factores psicológicos y sociales tienen una importancia fundamental.
Su impacto está condicionado por los periodos de desarrollo, siendo más vulnerables aquellos durante los
cuales la velocidad de crecimiento del tejido adiposo es mayor: el periodo prenatal y perinatal, entre los 5
a 7 años y la adolescencia.
5. Trastornos de la conducta alimentaria: anorexia y bulimia.
A muchos niños, sobre todos a los adolescentes, les
preocupa su aspecto físico y algunos se sienten
acomplejados con su cuerpo. Esto es particularmente
cierto durante la pubertad, momento en que
experimentan importantes cambios corporales y en
que han de afrontar nuevas presiones sociales.
Desafortunadamente en una proporción de niños y
adolescentes que va en aumento, esta preocupación puede llegar a convertirse en una obsesión que, a su
vez, puede derivar en un desorden alimenticio. Los trastornos del apetito, como la anorexia nerviosa y la
bulimia nerviosa, provocan fluctuaciones exageradas en el peso, interfieren en la vida diaria y pueden
repercutir negativa y permanentemente sobre la salud.
Las personas con anorexia tienen un miedo real a subir de peso y una visión distorsionada de la forma y el
tamaño de su cuerpo. Como resultado de esto, comen muy poco y llegan a tener un peso corporal
peligrosamente bajo. Muchos adolescentes con anorexia restringen su ingesta de alimentos haciendo
dieta, ayuno o ejercicio físico excesivo. Prácticamente no comen o comen la menor cantidad posible de
alimentos y esa pequeña cantidad de alimentos que
comen se transforma en una obsesión en términos de
la cantidad de caloría.
La bulimia es similar a la anorexia. Cuando una persona
tiene bulimia, come en exceso (atracón) y después
trata de compensar este exceso con decisiones
extremas, como provocarse vómitos o hacer ejercicio
todo el tiempo, para evitar subir de peso. Con el paso
del tiempo, estas medidas pueden resultar peligrosas,
tanto física como emocionalmente. También pueden
llevar a comportamientos compulsivos (que son
difíciles de detener).
Es importante seguir unos hábitos saludables, como:

Apuntes
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Página
➢ Establecer horarios de comida regulares, repartir la comida en cuatro o cinco tomas al día, evitar
saltarse las comidas y no picotear entre horas.
➢ La dieta debe ser sana, equilibrada y variada que incluya todos los alimentos necesarios, con limitación
de dulces y postres industriales y comida rápida. Es fundamental ofrecer verduras y frutas de forma
variada.
➢ El problema de los trastornos de alimentación es psicológico, y por este motivo es esencial que desde
casa se cuide muchísimo la autoestima.
➢ Establecer una buena comunicación dentro del ámbito familiar, para que el niño se sienta seguro y,
de esta manera, sea capaz de buscar opinión y la ayuda de su propia familia cuando se enfrente a
situaciones que le resulten difíciles o estresantes.
➢ Otro consejo es adoptar y mantener unos hábitos saludables en otros aspectos como la constancia en
la práctica de actividad física y en el número de horas de sueño. Todo ello ayuda a llevar una vida
saludable.
6. Alimentos procesados: sistema gráfico e interpretación del etiquetado nutricional.
6.1 ¿Qué son los alimentos procesados?
Los alimentos procesados son aquellos que han
soportado cambios o han pasado por algún grado de
procesamiento industrial antes de llegar a nuestra
mesa para que los podamos consumir.
El procesado de alimentos hace que dispongamos de
muchos productos que no podríamos consumir si no
fuese por esta técnica, nos permite adquirir alimentos
de temporada durante todo el año. Sin este proceso
gran variedad de productos alimentarios que
encontramos en el supermercado y en las tiendas no
los tendríamos a nuestra disposición. Esta técnica
mejora la seguridad de los alimentos mediante
diversos métodos. Así, los tratamientos a
temperaturas elevadas destruyen las bacterias
nocivas; algunos aditivos impiden que las grasas entren en descomposición o que se desarrollen hongos y
bacterias nocivas, y el envasado ayuda a prevenir la manipulación indebida de los alimentos.
Algunos ejemplos son las frutas, las verduras y los productos cárnicos congelados, enlatados, pescado en
conserva y la leche U.H.T.

Apuntes
32
Página
6.2 Tipos de alimentos procesados.
De acuerdo con su grado de manipulación
estableceremos distintos tipos de alimentos
procesados:
➢ Alimentos mínimamente procesados: son
alimentos preparados para facilitar su consumo. Es el
caso, por ejemplo, de la fruta seca sin cascarón
(nueces, almendras, avellanas…) y de las hortalizas o
verduras listas para consumir o preparar (lechuga
lavada y cortada en bolsa), sin ingredientes añadidos
de ningún tipo.
➢ Alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento: son aquellos alimentos que se han visto afectados
por algún proceso tecnológico. Sería el caso de los alimentos congelados o cocidos, como las latas en
conserva (de atún u otros pescados), las verduras congeladas, etc.
➢ Alimentos con ingredientes añadidos: en este caso hablaremos de alimentos que incorporen ciertos
añadidos que alteren o mejoren sus propiedades con la finalidad de potenciar su sabor o apariencia.
Es el caso de los edulcorantes, los colorantes y los conservantes, muy fáciles de encontrar por ejemplo
en las salsas preparadas.
➢ Alimentos muy procesados: son los alimentos aptos para el consumo inmediato que tienen que estar
sometidos a un alto nivel de procesamiento. Por ejemplo, las galletas, los dulces, las patatas chips, los
cereales, los embutidos, etc.
➢ Alimentos altamente procesados: es el caso de los alimentos y otros platos listos para introducir en el
microondas, como es el caso de las pizzas congeladas.
Por lo tanto, hay muchos tipos de alimentos
procesados y hay que aprender a escoger
entre los que nos convienen más para que
nuestra alimentación sea mejor.
6.3 Recomendaciones para una dieta sana y
equilibrada.
Una de las recomendaciones más extendidas
y habituales para mejorar nuestros hábitos
alimentarios es que basemos nuestra
alimentación principalmente en alimentos
frescos, limitando al máximo el consumo de
alimentos procesados. Consumiendo los

Apuntes
33
Página
productos de temporada y que tenemos más a mano estamos contribuyendo a la vez a respetar el medio
ambiente.
Algunos consejos más
concretos:
➢ Grasas: una de las grasas
más recomendadas por sus
beneficios para la salud es
el aceite de oliva, además
es uno de los más comunes
en nuestro entorno.
Alimentos que estén
elaborados con aceite de
oliva son más aconsejables,
pero también se pueden
escoger otros, como el de
girasol u otras semillas. Hay
que tener precaución con aquellos productos en los que no se especifica el tipo de grasa que
incorpora.
➢ Número de ingredientes: aunque no es una norma universal, ya que puede haber productos muy
complejos, los productos más recomendables son aquellos que incorporan menos ingredientes.
➢ Azúcar: actualmente hay una tendencia a sustituir el azúcar común por otras fuentes de azúcares
(miel, melaza, jarabe de arce, jarabe de agave, etc.). Aunque incorporan otros componentes además
de hidratos de carbono simples, no dejan de ser una fuente de estos que hay que limitar y que, por lo
tanto, debemos tener presente al mirar las etiquetas.
➢ Sal: es el potenciador del sabor por excelencia, pero actualmente se consume en exceso, hecho que
puede provocar muchos problemas de salud. Por lo tanto, tenemos que intentar consumir alimentos
que lleven en menos cantidad.
➢ Aditivos: todos los aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea han pasado unos controles
estrictos que los hacen seguros en las cantidades que establece la legislación. De todas formas,
siempre podemos analizar diferentes productos de una misma gamma de alimentos y comprobar
aquellos que utilizan menos aditivos. Esto nos ayudará a consumir alimentos que se parezcan el
máximo posible a los que elaboraríamos en casa.
En conclusión, lo más importante a tener en cuenta con los alimentos procesados es el balance entre estos
alimentos y los alimentos frescos. No se puede basar la alimentación solo en alimentos procesados pero
introducirlos con consciencia no tiene por qué suponer un problema.

Apuntes
34
Página
6.4 Sistema gráfico e interpretación del etiquetado nutricional.
Las etiquetas nutricionales son una herramienta muy
útil para aquellas personas que desean llevar una dieta
diaria controlada y saber cuántas calorías consume.
La etiqueta nutricional es la presentación formal de la
información que debe constar en el empaque de los
productos alimenticios. Cada país establece su propio
estándar basado en las normas alimentarias y
reglamentos de la Comisión del Codex Alimentarius de
la Organización para las Naciones Unidas para la
Alimentación y Agricultura (FAO, por sus siglas en
inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicación entre los productores y
vendedores de alimentos por una parte, y por otra, sus compradores y consumidores.
¿Cómo leer una etiqueta nutricional?
Lo primero que uno debe mirar en la etiqueta nutricional de los alimentos son 3 cosas: el tamaño de la
porción, la tabla nutricional y la lista de ingredientes.
➢ Tamaño de la porción: es lo primero en lo que se debe fijar. Indica la cantidad del alimento sobre la
que se provee la información nutricional. Un consumo superior a esa porción le aporta más calorías.
➢ Calorías totales: señala por porción cuantas
calorías aporta. Lo ideal es compararlo con productos
similares y, si se está siguiendo una dieta con
restricciones calóricas, escoger aquellos que tengan
menos calorías.
➢ Calorías de grasa: muestra la proporción de
calorías aportadas por la grasa, si este valor es cercano
al valor de las calorías totales esto determina que es un
alimento rico en grasa o viceversa, por ejemplo, el
aceite de soya, girasol u oliva. Si es alto (contiene 10%
o más del valor de referencia) se debe mirar qué tipo
de grasa tiene para verificar si es saludable o no. Se
determina si una grasa es saludable o no, al comparar
el valor de cada una con el valor de referencia:

Apuntes
35
Página
 ✓ Saturada: si el valor es alto (superior al 7%), no
es saludable.
✓ Mono insaturada: si el valor es alto (más de 4.5
g o el 13%), es saludable
✓ Poliinsaturada: si el valor es moderado (3.5 g o
el 10%), es saludable.
✓ Grasa trans: si el valor es alto (superior a 1 g),
no es saludable.
➢ Colesterol: es importante identificar la cantidad y
seleccionar aquellos alimentos que tengan menor
cantidad o que sean libres de colesterol.
➢ Sodio: lo ideal es que se seleccionen alimentos que
aporten menos sal comparado con otro alimento
similar, y que aporten menos de 140 mg de sodio
por porción.
➢ Carbohidratos: indica qué cantidad y cuál es la
fuente del carbohidrato. En este punto es
primordial fijarse en la cantidad de fibra que
aporta el alimento. Alimentos que aporten menos
de 2.5 gramos no se pueden llamar integrales, ni
se pueden declarar como ricos en fibra.
➢ Azúcar: debe fijarse en la cantidad de azúcar que aporta, esto puede ser de utilidad para pacientes
con diabetes o personas con problemas de peso.
➢ Proteína: indica la cantidad de proteína para saber si es fuente o no de la misma, además ayuda a
identificar de dónde proviene (animal o vegetal).
➢ Vitaminas: conocer las vitaminas puede ayudar cuando hay deficiencias específicas de ellas, y el
consumo del alimento o bebida puede mejorar la condición actual.
También es importante fijarse en los mensajes del contenido nutricional (Ej: libre de grasa trans, libre de
colesterol), la fecha de vencimiento y si tiene el respaldo de empresas o asociaciones científicas.
El etiquetado nutricional también es una herramienta útil para comparar alimentos similares, permitiendo
que la selección sea la más apta según las condiciones de la persona. También ayuda a reconocer
sustancias que posiblemente no son toleradas por algunas personas. Por ejemplo, un paciente con
intolerancia al gluten (complejo de proteínas que se encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidón), si lee la etiqueta correctamente podrá verificar si el alimento tiene o no este
componente.

Apuntes
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Actividades Unidad 2
1. Vocabulario.
a)

b)

c)

d)

e)

2. ¿Cuáles son los dos tipos de nutrición?

3. ¿En la nutrición de organismos pluricelulares qué aparatos intervienen?

4. ¿De qué se ocupa el aparato digestivo en la nutrición?

5. ¿De qué se ocupa el aparato respiratorio en la nutrición?

6. ¿De qué se ocupa el aparato circulatorio en la nutrición?

7. ¿De qué se ocupa el aparato excretor en la nutrición?

8. ¿Qué son los nutrientes?

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