POLISACÁRIDOS:

Tienen gran influencia en la industria alimentaria, son uniones de mas de 20 monosacáridos, pueden ser lineales o
ramificados.
Funciones biológicas: estructural formando parte de la estructura de la pared en vegetales aportando rigidez a los
alimentos, es decir, aportan textura. Energética fundamentalmente el glucógeno y almidón, la inulina es menos
importante, excepto el glucógeno y almidón los demás polisacáridos no podemos digerirlos ya que no tenemos las
suficientes enzimas y por ello es importante la fibra dietética.
Aplicaciones: Actúan principalmente como gelificantes, espesantes y estabilizantes aunque también son
encapsulantes, envases biodegradables, sustitutos de grasas y edulcorantes.
Las propiedades funcionales son equivalentes a las aplicaciones a la industria alimentaria y estas van a depender de
la estructura química (tipo de monosacáridos y uniones) y de la forma que muchas veces va a estar condicionada por
la estructura (lineal/ramificada, periódica...). Ejemplos:

TIPOS DE ENLACE : L os polisacáridos son polímeros cuyos constituyentes

(sus monómeros) son monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente
mediante enlaces glucosídicos.
α-glucanos: Amilosa de estructura lineal, en el caso de la amilopectica
y glucógeno la estructura es ramificada y ambos de enlace alfa 1-6.
β-glucanos: en este caso la primera molécula del glúcido es el OH
anumérico si esta arriba es beta y si esta abajo es beta, como ejemplo
tenemos la celulosa de estructura lineal plana, entre sus moleculas se
forman puentes de H y que en las paredes se formen fibras/haces cristalinos, esto hace que la celulosa
sea de los polisacáridos mas resistentes a hidrolisis de cualquier tipo
CONDICIONES PARA LA GELIFICACIÓN DE POLISACÁRIDOS:
• A mayor tamaño coloidal mayor gelificación, esto quiere decir que los que tienen un peso molecular elevado
y un gran número de monómeros son los primeros, esta condición es muy importante y si no llegan al
tamaño coloidal solo actúan como espesantes (destrinas).
• Para que se formen geles es imprescindible la solubilidad, dependiendo de las uniones de puentes de H será
mas o menos soluble, en este caso buscamos un término medio, el mismo número de enlaces con agua y con
el monosacáridos ya que si se dan mas interacciones con los monosacáridos la estructura será cristalina y en
caso contrario la solubilidad seria tan alta que no forma geles, se busca un equilibrio y una Interrupción de la
secuencia periódica para que se forme una red de gel.
• Aquellos polisacáridos de ramificaciones cortas son buenos gelificantes
CASOS EN LOS QUE SE FORMAN POLISACÁRIDOS:
• PS formados por 1 MS y un tipo de enlace (celulosa, amilosa) ↓fácilmente, V efectivo↑, μ ↑, ρ ↓.lineales ó
helicoidales: ↓ S,  No gelifican o gelifican con dificultad.
• PS formados por 1 MS y varios tipos de enlace (amilopectina, glucógeno), muy ramificados: ↑ S, Ve ↓, μ↓, ρ↑. No
gelifican, son espesantes y ligantes (Pm ↑).
• PS formados por 1 ó más MS y varios tipos de enlace (dextranos, goma guar), poco ramificados: ↑ S,Ve intermedio,
μ . y ρ intermedia, no ↓, Buenos gelificantes.
• PS con grupos carboxilo (pectinas, alginatos) :↑ S como sales alcalinas o alcalinotérreas en medio neutro o alcalino
o a pH< 3. La formación y características del gel dependen mucho del pH.
• PS con grupos ácidos fuertes (carragenanos) :↑ S, μ ↑. Pueden formar gel en medio ácido. • PS modificados:
Introducción de grupos neutros o ácidos en PS lineales (↑ S, ↑ μ y estabilidad del gel).

IMPORTANTE: V efectivo=Volumen efectivo. S=Solubilidad. μ=Viscosidad. ρ=Densidad

Pm=Peso molecular

1. Inulina (alcachofa, boniato, cebolla,. )

• 20-60 unidades de β- D-fruct.
• Soluble en agua caliente.
• No se metaboliza.
• Se emplea en alimentos para diabéticos, como sustituto de azúcares y grasas en
alimentos dietéticos (galletas, yogures, postres y dulces).
 2. Celulosa
Polímero muy estable. 70% estructura
cristalina. En Industria alimentaria se
modifica químicamente (gomas de celulosa):
R’Cl: C-OR’ + NaCl→ C-ONa →C-OH + NaOH
con Grado de sustitución elevado (se
sustituyen entre 0’3 - 2 OH de los 3 en cada
glucosa), existen dos tipos de radicales:
R’Cl : Cloruro de metilo, etilo, óxido de
propileno → Alquil, hidroxialquil celulosas
(MC, EC, MEC, HPC,. .).
R’Cl : ácido monocloroacético ClCH2COOH→Carboximetilcelulosa (CMC).

Aplicaciones: Estabilizantes de emulsiones y espumas,

espesantes, sustitutos de grasas. Se emplean en
panadería, productos lácteos, confitería, productos
dietéticos.

Celulosa microcristalina: Se obtiene por hidrólisis parcial con HCl y vapor de agua. Se hidrolizan las regiones amorfas
de las fibras → partículas cristalinas con grado de polimerización < 400 y tamaño de 0’2 micras.
- En forma de polvo en alimentos dietéticos (no se metaboliza).
- En forma coloidal (gel de celulosa) en estabilización de espumas y emulsiones a altas T y como texturizante para
evitar la formación de cristales de hielo en postres congelados.

3. Pectinas
Polímero lineal de ácido α-D galactourónico 1 → 4 más (HMP) o menos metilado (LMP), con cadenas laterales cortas
de glúcidos neutros (arabinosa, xilosa,..). Contribuye a turbidez de zumos.
- Asociado con celulosa (protopectina insoluble), se obtiene de la cáscara de cítricos (20-40%) y manzanas (10-20%)
por calentamiento (60-100ºC a pH 2-3) → Pectina.
- Muy buen gelificante, el GP (300-1000) y el GM influyen en la formación y características del gel.
HMP (GM > 50%) forman gel rápidamente a │azúcar│↑ y pH ~ 3. Gel termoreversible, se emplea en mermeladas,
confituras,..
LMP (GM < 50%) forman gel más lentamente en presencia de Ca+2 a pH 2’5-6’5.
Gel más fuerte (enlace iónico), no termoreversible, se emplea para mantener la firmeza en verduras enlatadas o
encurtidos.
4. Gomas
• Vegetales
- Exudados de árboles (muy ramificados) Goma arábiga, g. tragacanto
- Semillas (lineales poco ramificados) G. guar, g. garrofín
- Algas (lineales y ácidas) Agar, alginatos, carragenanos
• Microbianas (lineales poco ramificadas, grupos ácidos) Dextranos, Xantanos
nombres que hay que saber que son gomas: Goma guar, Alginatos, Carragenanos
También hay que saber que forman geles.

(fibras no suele entrar).