4.

3 ALCOHOL

Objetivos:
 Saber explicar la composición y función de los fotoquímicos
 Conocer la composición de las bebidas alcohólicas obtenidas por la fermentación y fitoquímicos
 Conocer las ingestas recomendadas diarias de bebidas alcohólicas
 Entender función de de alcohol en bebidas alcohólicas fermentadas
 Saber los efectos del exceso
Según el C.A.E es considerado alimento a cualquier sustancia utilizada para la nutrición humana, como
fruitivo o productos dietéticos por ello el vino si es considerado alimento pero no básico.
Definición: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de
uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Se consume de forma habitual con los demás componentes de
una ración alimentaria, formando parte de los hábitos alimentarios de la población. De acuerdo con esto el
vino es un alimento, cuando entra a formar parte de nuestra dieta (tiene propiedades energéticas, es
fruitivo, produce placer, luego es un alimento). El vino es un componente característico de la dieta
mediterránea en cantidad moderada y durante la comidas, con este perfil es un elemento típico de este
patrón de consumo alimentario y estilo de vida. En las últimos décadas su consumo ha caído en España y
otros países mediterráneos, sin embargo el consumo de cerveza supera al vino en el volumen consumido aun
que no en alcohol ingerido ni en porcentaje de consumidores el efecto global de ambos cambios en las
bebida consumidas es un descenso neto en alcohol ingerido por la población el consumo es mayor en los
hombres que en las mujeres y desciende con la edad. Otro cambio en el patrón de consumo, que afecta
especialmente a los jóvenes (modelo nórdico):
o consumo concentrado en el fin de semana, fuera de las comidas y con ingestión de mucho alcohol en
poco tiempo.
las bebidas alcohólicas aportan pequeña cantidad calórico dela dieta (7kcal/g), en los alcohólicos y grandes
bebedores puede representar hasta el 40-50% de la ingesta ingerida Etanol presenta importantes efectos
farmacológicos y bioquímicos que pueden influir la nutrición y el metabolismo.
Vías metabólicas de alcohol etílico:
1. vía de alcohol deshidrogenasa (ADH):

2. sistema microsomal de oxidación del etanol (MEOS): vía que se induce en individuos con un consumo
importante y continuado de alcohol. El citrocromo P450 es el constituyente principal de la vía.
3. Oxidación de etanol en la vía catalasa-peroxidasa: se desarrolla exclusivamente en los bebedores
excesivos.
Alcohol: el alcohol se obtiene de la fermentación de diversos productos de origen agrario (frutos o cereales)
que contengan azucares o sustancias amilasas, su nombre químico es etanol o alcohol etílico (C2H5OH) y las
bebidas alcohólicas tienen diferentes cantidades de alcohol.
CLASIFICACIÓN:
o Bebidas fermentadas:
 Proceden de la fermentación de los azúcares contenidos en diferentes frutas (uvas,
manzanas, etc.)
 Son características de este grupo la cerveza, la sidra y el vino
 Su graduación alcohólica oscila entre 4º y 12º
 Su descubrimiento fue casual, como resultado de la putrefacción natural de frutas
almacenadas
o Bebidas destiladas:
  Resultan de la destilación de las bebidas fermentadas, para obtener mayores
concentraciones de alcohol.
 Se trata de bebidas como el vodka, la ginebra o el ron, y oscilan entre 40º y 50º.
 La destilación fue inventada en el siglo VII por los alquimistas árabes, de quienes procede el
nombre de la sustancia al-kohl

Consumo de alcohol en España: Europa es la región del mundo donde se consume más alcohol con una
media de 11 litros de alcohol puro bebidos por cada adulto al año, aún así hubo un importante descenso
respecto a los niveles medios de consumo de los años setenta y se alcanzó un máximo de 15 litros por
adulto/año. Casi la mitad de este alcohol se bebe en forma de cerveza (44%), seguido del vino (34%) y licores
(23%). En 1991 se produjo el hecho denominado paradoja francesa en el que se revelaron los resultados del
proyecto MONICA (Multinational Monitoring of Trends and Determinants in Cardiovascular Disease), los
autores de este hecho fueron Jacques-Lucien Richard y Pierre Ducimetière en Francia y Ellison en USA., en
conjunto con la OMS, el resultado fue que en Francia la mortalidad por patología coronaria era la tercera
parte de otros países industrializados como USA, países que no mostraban mayor diferencia en los factores
de riesgo como consumo de grasas, colesterol o tabaquismo.
Se buscó una explicación en la dieta de los franceses (bastante sana) pero se ha encontrado una asociación
inversa entre el riesgo de enfermedad cardiovascular y consumo moderado de vino, con una disminución
30% - 40%. Según la OMS consumo moderado es, para hombres y mujeres, un máximo de 30 gr de alcohol al
día. Ministerio de salud recomienda hasta 4 vasos para hombres y 3 vasos para mujeres, al día. En base al
consumo de Vino y mortalidad, existe una curva en forma de U o de J.
 DUDU EXPLICACIÓN DE LOS GRÁFICOS ESTOS:
En la línea están los países con "tasas
normales" y lo que pretende destacar aqui la
profe es que Francia está muy alejada de la
línea y es de los países con mayor tasa de
mortalidad en lo que a efectos del alcohol se
refiere, en el caso de España, está bastante
acercado a la línea lo que quiere decir que
hay una tasa de muerte normal.
ALA APARCAO, LA PROFE HA INSISTIDO EN
ESTO ASIQ IMPPPP!!!!

Polifenoles del Vino: Son compuestos de

origen vegetal, en la uva se encuentran
principalmente en la piel y en las pepas. Los
polifenoles se han clasificado según su
estructura química. El vino tinto es más rico
en polifenoles que el vino blanco, por su
diferencia en el proceso de elaboración. La
concentración total de compuestos
polifenólicos:
 Vino tinto: entre 1,80 y 4,06 g/L, con
un promedio de 2,57 g/L.
 Vino blanco: entre 0,16 y 0,33 g/L, con
un promedio de 0,24 g/L.

Clasificación de los polifenoles:

La dieta está estrechamente asociada con el riesgo de padecer varios tipos de cáncer se estima que el 25 y
35% de las muertes por cáncer puede estar relacionado con factores alimenticios. Los efectos del alcohol
dependen de diversos factores:
 La edad (beber alcohol mientras el organismo todavía se encuentre madurando es especialmente
nocivo).
 El peso (afecta de modo más severo a las personas con menor masa corporal)
 El sexo (por factores fisiológicos, la tolerancia femenina es, en general, menor que la masculina).
 La cantidad y rapidez de la ingesta (a más alcohol en menos tiempo mayor intoxicación).
 La ingestión simultánea de comida (el estómago lleno, sobre todo de alimentos grasos, dificulta la
intoxicación).
 La combinación con bebidas carbónicas (tónica, Coca-Cola, etc.) que aceleran la difusión de alcohol
intoxicación.
EFECTO INMEDIATOS DEL ALCOHOL:
 Es absorbido por el torrente sanguíneo. Los efectos del alcohol aparecen en los diez minutos
siguientes al consumo y alcanzan su máximo punto en un lapso de 40 a 60 minutos. Permanece en la
circulación hasta llegar al hígado, donde se metabolizan sus componentes y actúa como depresor del
Sistema Nervioso Central
Cálculo de la cantidad de alcohol consumido: transformación en gramos: Dado que el peso específico del
alcohol es de 0.8 g/cm3, para transformar la cantidad de alcohol consumida en ml de alcohol absoluto a
gramos de alcohol absoluto se utiliza la siguiente fórmula:

El concepto de unidad de bebida estándar (UBE): hay gran cantidad de bebidas alcohólicas y éstas se pueden
tomar en distintos tipos de consumición por ejemplo, corto de cerveza, caña, botellín, etc, para simplificar la
estimación de la cantidad de alcohol consumida [básicamente el mayor o menor riesgo para la salud
depende de la cantidad de alcohol consumido], se creó este término, que viene a equivaler a unos 10 gramos
de alcohol. Así un vaso de vino (100 cm3 ) de 12 grados, contendría 1 unidad de bebida estándar (100 x 12 x
0.8/100 = 9.6 gramos de alcohol absoluto) equivalente a la cantidad contenida en un botellín de cerveza (250
x 5 x 0.8 / 100= 10 gramos de alcohol absoluto).
Alteraciones de la capacidad de conducción y del rendimiento
psicomotor: El reglamento actual sitúa la tasa de alcoholemia
permitida por debajo de los 0,5 gramos de alcohol por 1.000
centímetros cúbicos de sangre y 0,25 miligramos/l de alcohol en
aire espirado.

Cálculo de la alcoholemia previsible: si la situación hipotética se

refiere a un consumo único o en poco tiempo y con el estomago
vacio (ayunas). *es el coeficiente de difusión corporal, que vale
0,55 para mujeres y 0,68 para hombres y compensa la diferente
distribución de alcohol en los tejidos.

Cantidad de alcohol en sangre: Calcular la tasa de alcoholemia para

el persona en las siguientes condiciones: Bebida una lata de cerveza (0,33 litros), Grado alcohólico5% de
alcohol y Peso de la persona70 kg.

Cantidad de alcohol en aire espirado: En un informe publicado por Lijestrand y Linde en 1930, se discute la
relación entre la concentración en sangre y en aliento. Se muestra que la cantidad de etanol contenida en 2
litros de aliento era aproximadamente la misma que la contenida en 1 mL de sangre: gr alcohol / ml de
sangre = gr alcohol / 2 litros aire. La tasa de alcoholemia medida en miligramos de alcohol por litro de aire
espirado se obtiene a partir de la equivalencia legal en España entre la cantidad de alcohol en sangre y en el
espirado que es de 1 a 2000. La tasa máxima en aire espirado es para 0,5 g/l de alcoholemia:
T=0,5 x (g/sangre) x (litro sangre/2000 litros aire)= 0,25 x (mg de alcohol/litros de aire espirado).