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  • Cortes Medidas

    Cargado por

    Helyan Pacori
    17 vistas2 páginas
    Este documento describe diferentes técnicas de corte utilizadas en gastronomía. Explica cortes primarios y secundarios para verduras, papas y aderezos, con tamaños que van desde 1 cm a 0.1 cm. También detalla cortes especiales para tomate, cebolla y otros vegetales como juliana, rodajas, gajos, macedonia y chiffonade. El objetivo es proporcionar una guía básica de los cortes fundamentales utilizados en la preparación de alimentos.

    Descripción original:

    Cortes en cocina y medidas

    Título original

    CORTES MEDIDAS

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    de 2

    RESUMEN PRIMER MODULO/ TÉCNICAS 1

    TECNICAS GASTRONOMICAS:
    CORTES
    CORTES PRIMARIOS:

    - PONT NEUF: (puente nuevo)- bastón de 7cm x 1cm x 1cm


    - MIGNONETTE / BATONNET: (bastón) bastón de 6cm x 0.5 cm x 0.5 cm
    - ALLUMETTE: (juliana) de 6 cm x 0.25 cm x 0.25 cm //6 cm x 0.3 cm x 0.3 cm
    - PAILLE:(fosforo) bastón de 6 cm x 0.2 cm x 0.2 cm
    - CHEVEUX:(cabello) bastón de c cm x 0.1 cm x 0.1 cm

    CORTES SECUNDARIOS:

    - PARMENTIER: cubos de 1 cm x 1 cm x 1cm.


    - PAISANA: casi cubico de 1cm x 1cm x 0.5 cm
    - MACEDONIA: cubos de 0.5 cm x 0.5 cm x 0.5 cm
    - BRUNOISE: cubos de 0.25 cm x 0.25 cm x 0.25 cm
    - BRUNOISETTE: cubos de 0.20 cm x 0.20 cm x 0.20 cm

    CORTES PARA LA PAPA:

    - PONT NEUF: (puente nuevo)- bastón de 7cm x 1cm x 1cm


    - MIGNONETTE / BATONNET: (bastón) bastón de 6cm x 0.5 cm x 0.5 cm
    - ALLUMETTE: (juliana) de 6 cm x 0.25 cm x 0.25 cm //6 cm x 0.3 cm x 0.3 cm
    - PAILLE:(fosforo) bastón de 6 cm x 0.2 cm x 0.2 cm
    - CHEVEUX:(cabello) bastón de c cm x 0.1 cm x 0.1 cm
    - RODAJAS: rodajas de 0.2 cm a 0.5 cm
    - ESPAÑOLA: rodajas de 0.2 cm
    - PARMENTIER: cubos de 1 cm x 1 cm x 1cm.
    - PAISANA: casi cubico de 1cm x 1cm x 0.5 cm

    CORTES PARA ADEREZOS:

    - BRUNOISE: cubos de 0.25 cm x lado (preparaciones secas)


    - BRUNOISETTE: cubos de 0.2 cm x lado (preparaciones liquidas)
    - DOBLE CISELADO: cubos irregulares de 0.2 hasta 0.5 cm
    CORTES EN TOMATE:
    CONCASE: corte cubico de 0.5 cm de lado

    - CONCASE FRANCES: sin piel y sin semillas


    - CONCASE ITALIANO: con piel y sin semillas
    - CONCASE ESPAÑOL: con piel y con semillas

    GAJOS:

    - GAJO ESPECIAL: gajo con piel y sin semillas


    - GAJO LIMPIO: gajo sin piel y sin semillas
    - GAJO CLASICO: tomate cortado en 8 piezas

    CORTES EN CEBOLLA:

    - JULIANA O CISELADO: 6 cm x 0.5 cm


    - PLUMA O EMINZADO: 6 cm x 0.2 cm
    - AROS: DE 0.2 cm a 0.5 cm
    - GAJOS: corte aplicado desde la 3 a última capa de cebolla

    OTROS CORTES:

    - JARDINERA: 3 o 4 cm de largo x 0.5 cm de ancho


    - MACEDONIA DE 1 CM: corte cubico
    - MACEDONIA DE 0.5 CM: corte cubico
    - JULIANA FINA: 6 cm x 0.2
    - JULIANA GRUESA: 6 cm x 0.5 cm
    - MIREPOIX: cortes irregulares
    - CHIFFONADE: tiras finas a verduras, hojas.

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