Patrimonio Gastronómico / enero, 2013

UNA CÁTEDRA ENTRE GUSTOS Y SABORES

Ocarina Castillo D’Imperio

Universidad Central de Venezuela

En la construcción de una Antropología de los

sabores

Gustos y sabores son palabras que solemos emplear en re-

lación al tema gastronómico, las usamos casi indistintamente,
aunque con frecuencia las acompañamos de “apellidos” que
las dotan de perfiles propios y diferenciados. En los diccionarios
suele decirse que el gusto procede del latín “gustus” y que es el
sentido corporal –asociado al olfato- que permite percibir sus-
tancias químicas disueltas en la  saliva, a través de las papilas
gustativas que se encuentran en la lengua, el paladar y la parte
posterior de la faringe, gracias a las cuales podemos diferenciar
los sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. De esta for-
ma, nos presentan al gusto como el sabor que tienen las cosas.
Su significado se asocia a preferencias y deleites, de tal forma
que gusto también es placer (me gusta mucho esa persona o
esa comida), buena disposición para emprender acciones (es
un gusto asistir a esa reunión), referencia a patrones estéticos y
de diferenciación (entre gustos y colores…).
El sabor, que también viene de un vocablo latino “sapor-
saporis”, el DRAE lo describe como la “Sensación que ciertos
cuerpos producen en el órgano”, y apunta también a otros sig-
nificados como la “impresión que algo produce en el ánimo” y
la “propiedad que tienen algunas cosas de parecerse a otras
con que se las compara”, de tal forma, que al asociarse el sabor
al deseo o a la voluntad de hacer algo, puede resumirse como
“a medida de su paladar”.
Así pues, durante años estas sensaciones estuvieron clara-
mente limitadas a los postulados de la fisiología, a las inciden-
cias del cuerpo que respondía a estímulos del mundo biológico.
Recientemente, la antropología ha reivindicado el papel de
los sentidos en la construcción de códigos y experiencias cul-
turales: Las percepciones sensoriales forman un prisma de signi-

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 Una cátedra entre gustos y sabores

ficados sobre el mundo, son modeladas por la educación y se

ponen en juego según la historia personal…La antropología de
los sentidos es una de las innumerables vías de la antropología,
evoca las relaciones que los hombres de las múltiples socieda-
des humanas mantienen con el hecho de ver, de oler, de tocar,
de escuchar o de gustar (Le Breton, 2007, 13)
Por otra parte, lo alimentario estuvo confinado durante
muchos años al campo de las ciencias de la salud (medicina,
nutrición y extendiendo un poco el límite, psicología). En lo que
concierne a las Ciencias Sociales, desde muy temprano suscitó
un importante interés en la antropología, motivo de cuidado-
sa descripción en las investigaciones etnográficas y de análisis
en temas como familia, parentesco y sexualidad, rituales y sa-
crificios, vivienda y comunidad, mitos y literatura oral. En las in-
vestigaciones sociológicas e históricas, lo alimentario aparecía
como un punto de articulación de explicaciones y respuestas
a diversas problemáticas, como una dimensión relevante de la
vida social, que a semejanza de la sexualidad, marcaba fron-
teras identitarias y organizacionales, roles, prohibiciones e inter-
cambios, pero no llegaba a constituir un tema central.
En la segunda mitad del siglo pasado, el tema alimenta-
rio en su complejidad y transformaciones fue adquiriendo una
centralidad que lo lleva a conformar en la actualidad un es-
pacio, que sin lugar a dudas, puede definirse como transversal
e interdisciplinario, en la medida en que, atraviesa y enlaza las
diversas ciencias (sociales, naturales, exactas, tecnología, be-
llas artes y humanidades) y los diferentes saberes, en la tarea de
desentrañar las relaciones existentes entre alimentación, cultu-
ra y sociedad, tal como afirma Massimo Montanari se trata de
comprender …que la comida no es una minucia, sino un ele-
mento central de la vida, un punto de partida para compren-
der todos los aspectos del mundo (Montanari, en The Guardian,
2003).
Del recorrido por algunos de los autores y textos de las cien-
cias sociales y humanidades, es posible extraer importantes ele-
mentos que están en la base de este enfoque holístico, algunos
de los cuales consideraremos brevemente a continuación:
George Simmel en 1902 en su ensayo “Sociología de la
comida” plantea cómo la comida está ligada a la primitividad
fisiológica y a la universalidad de la interacción social, deter-
minando lo que calificó como su inconmesurable significación
sociológica (Simmel, 1986, 264), que se expresa en el efecto so-
cializador de los alimentos ligado a la estética, regulaciones, je-

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rarquías, modales de mesa. Pocos años después Halwachs en

su tesis doctoral acerca de “La clase obrera y sus niveles de
vida” (1913) introduce importantes especificaciones al referirse
al “hecho alimentario” como un ente regulador total y comple-
jo, que señala la dirección y los límites de los comportamientos
alimentarios, posee un carácter dinámico y complementario y
se desarrolla en un espacio y tiempo sociocultural determinado.
No solo trasciende al sujeto, sino que también se transforma en
elemento de la cultura a partir de los significados otorgados por
los actores (Halbwachs, 1970)
Desde el campo de la historia, en 1938 Lucien Febvre, rea-
liza una investigación sobre los fondos de cocina en Francia, en
la cual introduce la importancia de algunos sabores, que en el
transcurso de procesos de larga duración, devienen en com-
ponentes básicos e identitarios de los sistemas culinarios y por
ende, fuertemente resistentes a situaciones de sometimiento,
cambios tecnológicos y penetraciones económicas, sociales y
culturales (Fischler, 1995,147). En esta línea continuarán las inves-
tigaciones a lo largo de los sesenta, M. Bloch y Fernand Braudel,
quien estudia la estructura y formas de la alimentación e intro-
duce definitivamente el tema alimentario en la agenda de las
investigaciones históricas.
Audrey Richards fue la coordinadora del primer estudio so-
bre el tema alimentario que puede calificarse como interdiscipli-
nario Land, labour and diet in Northern Rhodesia (1939), califica
a la alimentación como una actividad estructurante y organiza-
dora de la vida social (Díaz y Gómez, 2005,28), que integra las
dimensiones biológicas y sociales. Una contribución inestimable
se le debe a la antropóloga Margaret Mead el concepto de
“hábitos alimentario” definido como las formas según las cua-
les los individuos o grupos de individuos, en respuesta a las pre-
siones sociales y culturales, eligen, consumen y distribuyen las
disponibilidades alimentarias presentes (Mead en Contreras y
Gracia, 2005: 118).
Más tarde (1950) Marcel Mauss califica a la alimentación
como un hecho social total, que pone en interacción las rela-
ciones sociales, lo material y lo simbólico. Finalmente, en los años
sesenta Lévi-Strauss sostiene cómo la cocina y los hábitos ali-
mentarios, están presentes en todas las sociedades y las culturas
con unas características que se contrastan entre sí, utilizando la
cocina y las categorías de lo culinario para la comprensión de
las culturas y las sociedades, formula su triángulo culinario y acu-
ña la premisa “bueno para pensar, bueno para comer”.
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 Una cátedra entre gustos y sabores

A partir de allí, en el último cuarto del siglo pasado nume-

rosos investigadores de las ciencias sociales, tanto de Europa
como de América Latina (entre otros: Igor da Garine, Claude
Fischler, Jean-Pierre Poulain, Mássimo Montanari, Jack Goody,
Jesús Contreras, Mabel Gracia, Isabel Turmo, A. Garrido Aran-
da) han hecho de la problemática de la alimentación, el tema
central de su trabajo (Poulain, 2002,13), surgiendo una “so-
cio–antropología de la alimentación” que se define como …
el estudio de la cultura alimentaria, es decir, el conjunto de re-
presentaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas he-
redadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación
y que son compartidas por los individuos de una cultura dada
o de un grupo social determinado (Gracia y Contreras, 2005,
p. 37). Es decir, un espacio interdisciplinario que se interesa por
el consumo de alimentos, el simbolismo que éstos encierran, la
manera como la alimentación expresa las diversidades y des-
igualdades sociales y culturales, en el marco de los procesos
de continuidad y transformación que supone la modernidad y
la mundialización de los comportamientos alimentarios, las inci-
dencias de la sociedad del riesgo y la necesaria preservación
de la etno-bio-diversidad en el planeta.
La puesta en práctica de esta visión holística, requiere pres-
tar atención a ciertas cuestiones claves: el manejo problemático
de conceptos centrales de las disciplinas, la atención a diversas
orientaciones teóricas y técnicas, y el ensayo de una perspec-
tiva metodológica que se apoya en el cuerpo teórico existen-
te para verificar procesos y propiedades, a la vez que intenta
avanzar hacia una formulación teórica más acorde al ‘mundo
real’ de la cultura, en el cual los fenómenos alimentarios están
estrechamente vinculados, aunque las disciplinas científicas se
afanen en estudiarlos separadamente (Oseguera, 2001,148).
La introducción de la gastronomía en la academia a lo
largo de la última década, se ha convertido en una invalora-
ble oportunidad para generar redes -que integran cocineros,
investigadores, productores, profesionales del agro, tecnólogos,
entre otros- capaces de desentrañar múltiples significados, que
en numerosos países de América Latina se suma al importante
posicionamiento de las gastronomías nacionales y regionales,
en paralelo con un vigoroso movimiento de investigación, do-
cumentación y divulgación del patrimonio culinario.
El espacio social alimentario
En esta perspectiva se inscribe la línea de investigación y
docencia que desde el año 2007, conjuntamente con el Prof. Er-

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nesto González, desarrollamos en la Escuela de Sociología de la

UCV y que hemos denominado “Antropología de los sabores”,
en la cual examinamos la relación entre cultura y alimentación
en el marco del proceso de desarrollo sociohistórico de nuestro
país, aproximándonos a la heterogeneidad de las prácticas ali-
mentarias, la identificación de diferentes sistemas alimentarios
regionales y la complejidad del acto de comer en sus implica-
ciones materiales, sociales y simbólicas.
En esta tarea resulta particularmente útil la aportación de
Jean-Pierre Poulain, al señalar cómo la “socio-antropología de
la alimentación” se interesa en las interacciones entre lo biológi-
co, lo socio-cultural y lo ecológico, a lo largo de sus continuida-
des y transformaciones, de tal forma que trasciende la concep-
ción del hecho social total, como lo había enunciado Mauss,
para convertirse en un fenómeno humano total en los términos
que propone Edgar Morin (Poulain, 2002, 244).
Como herramienta útil en el estudio de los modelos alimen-
tarios, Poulain propone el concepto de espacio social alimen-
tario, concebido como la articulación de los sistemas de rela-
ciones características de un grupo determinado, que permite
identificar las lógicas de interacción del medio (con sus com-
ponentes físicos, climatológicos, biológicos) y de lo cultural (con
sus dimensiones lingüísticas, tecnológicas y los imaginarios). El
espacio social alimentario implica las dimensiones sociales, psi-
cológicas, ecológicas, culturales y fisiológicas, que se incluyen
unas a otras -al estilo de las matrioskas rusas- y pueden ordenar-
se de acuerdo al siguiente esquema:
i- El espacio social de lo comestible, que integra lo que se
considera comestible en función de los sistemas de valores y
representaciones del grupo en cuestión y de sus reglas de ex-
clusión e inclusión.
ii- El sistema alimentario, que comprende el conjunto de
las estructuras tecnológicas y sociales que se expresan a lo lar-
go del ciclo de producción-transformación- consumo de los ali-
mentos. Incluye los diversos canales por los que el alimento viaja
hasta llegar a la mesa del consumidor (recolección, caza y pes-
ca, auto producción, compra doméstica y compra profesional)
iii- El espacio de lo culinario entendido en dos sentidos: el
conjunto de operaciones simbólicas y rituales que se articulan a
las acciones técnicas en la elaboración del alimento y la cons-
trucción de las identidades alimentarias, y el espacio real en el
que se realizan las operaciones culinarias y se establecen las
interacciones sociales que ellas implican: roles, jerarquías, etc.
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 Una cátedra entre gustos y sabores

iv- El espacio de los hábitos de consumo, que se refiere a los

elementos que concurren en la organización del acto alimenta-
rio y su puesta en escena: orden y elementos contextuales, etc.
v- La temporalidad alimentaria, definida a partir de los ci-
clos vitales (alimentación de niños, viejos, adolescentes), los ca-
lendarios (alimentos cotidianos o festivos), los rituales (navidad,
matrimonios, ritos de paso), tiempos de trabajo, tiempos de co-
secha, vacaciones, etc.
vi- El espacio de la diferenciación social, entendido como
las fronteras identitarias que el acto de comer demarca tanto
entre culturas y comunidades diferentes, como al interior de un
mismo grupo (Poulain, 2002, 228-235)
Un aspecto que consideramos especialmente importante
de destacar es que la alimentación desde siempre, desde sus
inicios que se pierden en los albores de la humanidad, ha sido
un espacio para la interculturalidad, es raíz y metáfora de la
diversidad cultural y de las reales y potenciales oportunidades
de fusión y síntesis, aunque también de imposiciones y violen-
cias. En cualquiera de los tres estados que analiza Rico Lie: (a)
coexistencia cultural, (b) negociación intercultural y (c) transfor-
mación intercultural o transculturalidad hibridizada (Lie, 2002,18)
es un importante espacio de encuentro de culturas, saberes y
sabores en la medida en que representa códigos de permanen-
cia y comunicación, lenguajes históricos, afectivos y estéticos.
Frente a los procesos globalizadores, las migraciones y diás-
poras contemporáneas, el desarrollo inusitado de las tecnolo-
gías de comunicación e información, la construcción de nue-
vas identidades e intersubjetividades, la cocina se constituye
en uno de los espacios híbridos más nítidos y contundentes en
el mundo de hoy.
Saberes y sabores en Venezuela
Gustar, saborear y compartir son claves culturales de nues-
tra experiencia histórica. ¿Cómo apreciarlo en nuestra realidad
socio-cultural venezolana de principios del siglo XXI? Nuestra
cocina, calificada de barroca, mestiza y sincrética, es el pro-
ducto de la fusión de los ingredientes, las prácticas culinarias
y las significaciones socioculturales de tres matrices: indígena,
europea y africana. De acuerdo con las fuentes arqueológicas
y etnohistóricas, es posible identificar un conjunto de alimen-
tos autóctonos recogidos, cultivados, cazados y pescados por
nuestra población originaria: maíz, yuca, papa, ají dulce, au-
yama, batata, cacao, frijol (caraota), complementada con la

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Patrimonio Gastronómico / enero, 2013

ingesta de proteínas provenientes de pescados y moluscos de

mar y de agua dulce, aves, morrocoyes y tortugas, animales
de caza (venados, caimanes, roedores, báquiros, lapas, zorros
guache) y el consumo de una variedad de frutas como el túpi-
ro, moriche, anón, merey, ciruela de huesito, jobo, guanábana,
mamey, guayaba, curuba, lechoza, parcha granadina, icaco,
mamón, cotoperiz.
Estos alimentos, se combinaron con los traídos en las naves
de las metrópolis colonizadoras y de los comerciantes y viaje-
ros de otras procedencias (portugueses, ingleses, holandeses,
franceses) haciéndose parte importante de la nueva dieta ali-
mentaria: arroz, trigo, cebada, café, caña de azúcar, lentejas,
plátano, aceitunas; verduras como acelgas y berenjenas; hor-
talizas como ajo, apio españa, cebolla, cilantro, perejil; espe-
cias como orégano, pimienta, clavo de olor, frutas como limón,
naranja, coco, dátil, mango, níspero del Japón, tamarindo, uva
y en materia de alimentos animales, gallinas y huevos, ganado
y sus derivados, así como de sus prácticas culinarias y utensilios.
Y el aporte africano que se sembró en estas tierras a través
de las manos y sabores de esclavos y esclavas, que procedentes
sobre todo de Africa occidental trabajaban en las plantaciones
coloniales ubicadas principalmente en la zona norte costera del
país e incluían en su patrón de consumo arroz, ñame y malan-
gas, plátano, carnes y frutas diversas, incorporando al sistema
alimentario colonial las papillas o purés de tubérculos como el
ñame y la malanga (fufú), el consumo de granos como el quim-
bombó, aves como la gallina de guinea, frutas como la sandía
o patilla, las preparaciones a partir de pulpa de coco, plátano y
papelón, la utilización extensiva del plátano como pan, tajadas
fritas, tostones o bollos y una técnica emblemática en la coci-
na venezolana: el sofrito (mezcla de condimentos y picadillo de
cebollas, tomate y ajos en manteca coloreada con onoto) que
constituye una base para la elaboración de innumerables gui-
sos y sopas, el aderezo con ajíes, cilantro y orégano y el empleo
del caldero como artefacto para freír y guisar (Lovera, 1991:56).
A estos cruces se incorporaron progresivamente alimentos
procedentes de otras zonas del nuevo mundo, que en algunos
casos, como en los del tomate (jitomate), la vainilla y el pavo, se
aclimataron rápidamente y se hicieron parte de nuestro patri-
monio gastronómico. Gracias a la documentación disponible es
posible concluir que para inicios del siglo XVII muchos alimentos
se habían adaptado a los diferentes climas y alturas y muchas
de estas fusiones se habían adoptado plenamente, dando lugar
a procesos de interculturación que no sólo incluyeron ingredien-
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 Una cátedra entre gustos y sabores

tes y platos, sino también técnicas, prácticas y útiles de cocina.

A los indígenas les gustó la carne de res y los carneros, a los es-
pañoles “…lapas, cachicamos, morrocoyes, báquiros, iguanas
y babas y frutas de las cuales aprendieron a hacer conservas”
(Curtis, 2002: 134). Así como los indígenas y sus descendientes
adoptaron técnicas como las frituras, el sofrito, las papillas, tam-
bién continuaron sus prácticas ancestrales en la preparación
del casabe, la arepa, la cachapa, el mañoco.
A partir de esas mezclas surgió lo que Lovera ha denomi-
nado el “régimen alimentario criollo” en sus versiones rural y ur-
bana, vigente en Caracas y en el centro del país, hasta bien
entrada la segunda mitad del siglo pasado. En paralelo, se
fueron constituyendo regiones gastronómicas, con base en la
combinación y uso de estos alimentos, de acuerdo a las especi-
ficidades ecológicas y geográficas y a los procesos culturales y
sociales regionales y locales, conformándose importantes tradi-
ciones culinarias que se mantienen vigentes.
Se trata de cocinas regionales, conformadas históricamen-
te en espacios geográficos específicos, a partir de la produc-
ción, transformación y consumo de ingredientes locales o regio-
nales, la puesta en práctica de determinados procedimientos y
técnicas culinarias, la utilización de saborizantes tradicionales y
el empleo de artefactos y herramientas de uso local, que se ma-
terializan en un repertorio de preparaciones, recetas y formas
de comensalidad, que expresan las representaciones y valores
de esa comunidad y, por ende, poseen gran valor simbólico e
identitario. Estas cocinas regionales dan cuenta, entonces, de
los procesos históricos, la idiosincrasia y los valores, las preferen-
cias y aversiones, los códigos sociales, culturales y religiosos, de
las permanencias y cambios en gustos y patrones, de las fusio-
nes, abandonos e imposiciones, de los lenguajes culinarios de lo
público y lo privado, de lo sagrado y lo profano, lo genuino y lo
globalizado. Como señala Alex Atala,
La cocina regional es, en ese sentido, de una riqueza sin
par. Sobre ella se apoya mucho de nuestra memoria gustativa -
que es la base de nuestros horizontes de sabores. Para la gastro-
nomía, entonces, cuanto más ricos los regionalismos, mayores
las posibilidades de creación y de establecimiento de ‘puentes
gustativos’ con una población que, nunca, es uniforme cuando
se sienta en mesa (Atala, 2008, 110)
De esta forma, las cocinas regionales constituyen una de
las manifestaciones más importantes del patrimonio cultural de
comunidades, pueblos y regiones, haciéndose especialmente

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Patrimonio Gastronómico / enero, 2013

importante la puesta en valor de los alimentos base, ingredien-

tes, procedimientos y recetarios, a través del registro, investi-
gación y difusión, tanto de las tradiciones orales como de los
corpus culinarios escritos. Así pues, lo que podría denominar-
se “cocina nacional” es una síntesis de estas especificidades,
dándose la existencia de platos “bandera” procedentes de las
regiones, que por su difusión o incorporación a otras, terminan
siendo considerados como representativos del país. En nuestro
país, dependiendo de los criterios que sirvan de base se pueden
identificar diferentes cocinas regionales, en general, ha preva-
lecido el de las regiones geográficas, baste con citar a Rafael
Cartay quien se refiere a cinco regiones alimentarias: la costa
(Zulia, Falcón, Lara, Yaracuy, Carabobo, Aragua, Anzoáteguii,
Monagas, Sucre, Delta Amacuro y Nueva Esparta), los llanos
(Apure, Barinas, portuguesa, Guárico y Cojedes), la montaña
(Táchira, Trujillo, Mérida), la selva (Bolívar y Amazonas) y el “cen-
tro”: D.F.y Miranda (Cartay, 2003, 20). No obstante, si acercamos
más el lente, con miras a aproximarnos mejor a las realidades tal
como las podemos conocer y documentar hoy, el panorama es
mucho más rico, diverso y específico, no atendiendo exclusiva-
mente a las demarcaciones geográficas ni administrativas, por
ejemplo, Zulia es una síntesis de tradiciones culinarias claramen-
te diferenciadas aún cuando tengan en común la utilización de
algunos alimentos como el plátano y el coco, pero podría ha-
blarse de la cocina maracaibera o de Coquivacoa, la wayúu,
la del sur del lago. En el caso de Sucre, la península de Paria y
Guiria como centro fundamental, ofrece un panorama rico y
complejo de platos, bebidas, ingredientes y preparaciones que,
incluso, se designan de acuerdo a un corpus lingüístico diferen-
te. En el caso de los Andes, cada uno de los estados adquiere
fisonomías propias y repertorios particulares, ni que decir de es-
tados como Aragua y Lara, tan diversos en eco-sistemas como
en sabores, y los casos del Delta, Amazonas y Bolívar cada uno
de los cuales es un crisol o caleidoscopio de tradiciones cultura-
les y alimentarias.
En la segunda mitad del siglo pasado se desarrollaron im-
portantes procesos en nuestra cultura gastronómica, que po-
demos englobar bajo el rótulo de la “modernidad alimentaria”
y que suponen un conjunto de cambios en los hábitos, prefe-
rencias, productos, procedimientos, mercados, tecnologías de
conservación, procesamiento.
Entre estos cambios de intensa significación, es necesario
mencionar los aportes de las oleadas inmigratorias propias de
fines de los años cuarenta y cincuenta, formadas básicamen-
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 Una cátedra entre gustos y sabores

te por españoles (canarios, gallegos y vascos), italianos (de Si-

cilia, la Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (de las Islas
de Azores y Madeira), que en general, significaron la difusión en
nuestro país de los sabores e ingredientes asociados a las cocinas
mediterráneas; en este sentido cabe destacar la importancia de
las explotaciones hortícolas y frutícolas de canarios y portugueses
que, fueron responsables de la introducción de cambios en los
patrones de consumo y el aumento de la demanda de ensala-
das y frutas. Otra influencia gastro-cultural es la de los migrantes
procedentes del mundo árabe y la de los judíos, cuyas cocinas
sobre todo la primera, han tenido acogida e influencia en la gas-
tronomía de hoy, y a partir de los años setenta una nueva ola
inmigración procedente de los países suramericanos se añadió a
la histórica presencia colombiana en este país, [...] los argentinos,
chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que
gobernaron de manera cruel esos países y, luego, los inmigrantes
peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y
mejores condiciones de vida (Cartay: 2005, 51)
Al impacto socio-cultural de estas inmigraciones resulta
conveniente añadir, la influencia de la migración interna –en
virtud de los procesos de concentración espacial y de urba-
nización– y su re-localización en los centros urbanos, que hizo
posible un nuevo entrelazamiento de tradiciones culinarias así
como el surgimiento de innovaciones y resignificaciones.
En nuestra modernidad alimentaria juega especial signifi-
cación el desarrollo de los medios de comunicación de masas
y particularmente de los audiovisuales, que a través de sus con-
tenidos, mensajes y publicidad han impactado notablemente
en los cambios de los patrones alimentarios. En el caso de la
TV, la existencia ininterrumpida en su programación a partir de
los años 1953-1954, de figuras dedicadas a la cocina, ha teni-
do importante influencia en los procesos de modernización do-
méstica y en los cambios en los patrones gustativos. En la última
década se ha generalizado una fuerte tendencia a la mediati-
zación del tema gastronómico y al surgimiento de una “cultura
gourmet” que ha sido calificado como [...] un programa, una
estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el
reparto de alimentos (Bruera, 2005:19).
Así mismo, en un contexto caracterizado por la incorpora-
ción progresiva de la mujer al mercado de trabajo, se advierte
sobre todo a partir de 1960, la modernización del equipamiento
culinario en los hogares y de los artefactos dirigidos a facilitar las
labores domésticas, a un ritmo vertiginoso que contrasta con la
velocidad de las adquisiciones tecnológicas en otras áreas.

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Patrimonio Gastronómico / enero, 2013

En nuestra oferta alimentaria actual es posible advertir el

acceso desigual a los recursos alimentarios, el hambre y la sub-
alimentación y el consumo desigual con base en edad y sexo.
No obstante el público reconocimiento del incremento en los
índices de sobrepeso y obesidad en nuestro país, aún no se le
confiere la necesaria importancia a estos problemas, asociados
al uso y abuso de la llamada “comida chatarra” y a la falta de
hábitos de vida más activos y saludables. Desde otra dimensión,
la influencia de la relación entre alimentación, imagen corporal
y valores, se evidencia en el aumento de patologías alimenta-
rias como la bulimia y la anorexia.
Desde los años setenta aproximadamente, se aprecia en
las zonas urbanas del país, la generalización del sistema de co-
mida rápida como una opción importante de la oferta gastro-
nómica. Entendemos por “sistema de comida rápida” aquel
que se caracteriza por ofrecer alimentos de rápida entrega y
de fácil consumo, en su mayoría pre-preparados, elaborados
en serie, en forma visible para el cliente y servidos en vajillas des-
echables. Sus establecimientos suelen mantener horarios am-
plios, localizaciones geográficas estratégicas, precios módicos
y menús estandarizados, por lo cual se convierten en una buena
opción para aquellas personas que no poseen el tiempo sufi-
ciente (Rodríguez, 2008). En este sistema apreciamos diferentes
modalidades, tales como la existencia de cadenas alimenticias
y de franquicias de carácter transnacional o nacional, junto a
establecimientos independientes que ofrecen propuestas de
similares características. Otras modalidades dependen de la
oferta, es decir, establecimientos que guardando las caracterís-
ticas antes señaladas, se especializan en ofrecer platos propios
de la culinaria tradicional venezolana (arepas, tequeños, ca-
chapas, golfeados, bollitos, etc.), otros se dedican a los platos
propios de cocinas regionales o nacionales, como los expen-
dios de comida japonesa, árabe, china, peruana, mexicana,
etc; los que ofrecen específicamente menús dietéticos o light
(ensaladas, yogurt, panes integrales, etc ) y los que trabajan
con menús llamemos “globalizados”, relacionados con la tec-
nología y el capital trasnacional e integrantes de las grandes
cadenas alimenticias que se han venido estableciendo en Ve-
nezuela desde los años cincuenta y comúnmente catalogados
como el sector “fast food”, asociado a nombres tan conocidos
como McDonald’s, Burger King, Kentucky Fried Chicken, entre
muchos otros.
La constatación del posicionamiento de la comida rápida
en los hábitos alimentarios de los venezolanos, no sólo implica

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 Una cátedra entre gustos y sabores

evaluar lo relativo al consumo, motivación, aportes nutriciona-

les, sino también su impacto en la emergencia de nuevos espa-
cios, ritmos y dinámicas en la comensalidad, así como la emer-
gencia de los que podrían denominarse los espacios líquidos: las
calles del hambre, las ferias, la comida rápida, los ambulantes,
e incluso dentro del hogar los nuevos espacios: la comida en
solitario en la habitación o en compañía de la computadora
y/o el televisor.
Desde otra dimensión, se advierten las transformaciones
ecológicas, económicas y tecnológicas en la manera de ad-
quirir, conservar, almacenar, preparar, cocinar y consumir los
alimentos, las técnicas culinarias, los alimentos orgánicos, los dis-
frazados, los “light”, transgénicos, los problemas de la seguridad
alimentaria y la contaminación (fertilizantes y pesticidas).
En los últimos quince años observamos lo que hemos califi-
cado como un punto de inflexión en el movimiento gastronómi-
co, que incluye una oferta gastronómica cada vez más variada
y heterogénea, en la que se advierte lo que podría denominar-
se como un boom de la comida “gourmet” en las principales
ciudades que se manifiesta tanto en la forma de establecimien-
tos independientes, como al interior de hoteles de alto nivel y
en el entorno de las escuelas de cocina (Rodríguez, 2008). Estas
propuestas gastronómicas son de la mayor diversidad, calidad,
costos y creatividad, englobando desde el rescate de los sa-
bores y platos venezolanos hasta la cocina molecular, que más
que un restaurante pareciera un laboratorio para la exploración
de las transformaciones y los fenómenos culinarios, a partir de
un enfoque interdisciplinario que incluye a la física, química,
biología, bioquímica, fisiología y psicología.
También en el campo de lo “gourmet” asistimos en la ac-
tualidad a una extensa oferta de empresas de servicios a do-
micilio y de productos elaborados por emprendedores que se
comercializan en distintos espacios (tiendas de exquisiteces, ex-
posiciones, ferias de emprendedores, supermercados, mercadi-
tos de urbanizaciones, etc).
No podemos obviar en este panorama las manifestaciones
que comienzan a hacerse más evidentes en nuestro medio, de
la “Slow food”, filosofía que desde 1986 pretende combinar la
cultura de la comida con el placer de la misma, oponiéndose a
la estandarización del gusto y defendiendo el ambiente, el pai-
saje y la biodiversidad, como se recoge muy bien en su lema:
“Bueno, limpio y justo”.
En materia de formación, se aprecia un desarrollo de la

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Patrimonio Gastronómico / enero, 2013

formación profesional de cocineros y de la gestión de la restau-

ración, así como un interés creciente en el desarrollo de acti-
vidades de investigación, registro y análisis sobre la cocina ve-
nezolana con enfoque interdisciplinario, la creación de redes
de intercambio de experiencias entre cocineros, investigadores,
productores, restauradores y la incorporación del tema gastro-
nómico en el mundo académico y muy especialmente en las
Universidades.
En fin, asistimos a un momento de contrastes, desafíos, ries-
gos y grandes posibilidades en torno a la alimentación en Vene-
zuela, tema prioritario, estratégico y entrañable en la definición
de un proyecto de país con futuro para todos.

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