Buenas Practicas de

Manufactura
Control ambiental (locales):
Ubicación, diseño y construcción del edificio y
su interior, equipamiento, suministro de agua
EJ: Que la planta este bien ubicada, con buen
suministro de agua, gas, luz y demás
requerimientos. Que su diseño sea adecuado a
lo que produce
Practicas personales:
Higiene personal, lavado de manos,
ropa/calzado/cofia, lesiones y heridas,
evidencia de enfermedad, patrones de acceso y
tráfico, uso de químicos
EJ: Tener una buena higiene para no
contaminar los alimentos, tener las uñas cortas
y el cabello recogido. También se debe cuida
de no contaminar con nuestros fluidos

 Buenas Practicas de
Manufactura
Mantenimiento de equipos: procedimientos
que describen políticas y procedimientos (p. ej.,
procedimientos operativos estándar (SOP),
procedimientos operativos estándar de sanidad
(SSOP)) y manejo)
Ej: Si no se les da mantenimiento las maquinas
podrían causar defectos en la materia prima y
en el producto final haciendo que no sea
aceptado
Recuperación y trazabilidad: Procedimientos
que garantizan que los productos finales estén
codificados y etiquetados correctamente;
materiales entrantes; los materiales en proceso
y salientes son rastreables.
Ej: Que todos los productos tengan código de
barras y la información nutrimental
corresponda los ingredientes y cantidad

 Buenas Practicas de
Manufactura
Seguridad del agua: Procedimientos de control
de la seguridad de agua, para el agua, hielo y
vapor, y procedimientos de tratamiento del
agua que garantizan que sea potable para su
uso en el procesamiento de alimentos
Ej: Que toda el agua disponible sea potable
para los diversos usos en la planta,
principalmente para el procesamiento de los
alimentos

Compromiso por parte de la alta dirección o

dueño de la empresa mantenimiento
preventivo y calibración de todos los equipos e
instrumentos que puedan afectar la inocuidad
de los alimentos
Ej: Revisión de termómetros, detectores de
metales, balanzas y medidores de PH