Hidratos de carbono

Especie
LACTOSA Raza
4.2-5.2%
(C12H22O11) Alimentación
Estado de lactación
Se sintetiza en la glándula mamaria

Fase calostral Lactación Final de la lactación

Aumenta Disminución
Constante
hasta valor constante Concentración mínima

Leche de mujer Leche de vaca

60-65 g/l 50 g/l

Hidratos de carbono

Otros azúcares

Glucosa N-acetil-D-galactosamina
70 mg/l Galactosa N-acetil-D-glucosamina
20 mg/l

Ácido siálico
Ácido N-acetilneuramínico

Cantidades Traza
Forman parte de las glicoproteínas

1
 Hidratos de carbono

LACTOSA

C1 Enlace β-O-glicosídico C4

Hidratos de carbono

LACTOSA

Equilibrio en disolución
Isómero β acuosa
- pH
- temperatura

Mutarrotació
Mutarrotación

Isómero α

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 Hidratos de carbono

Propiedades

o Regula el volumen de leche en la glándula mamaria

o Cristalización y solubilidad
Se puede obtener por cristalización del suero de leche concentrada
Efecto negativo para elaborar leche concentrada, congelada y evaporada

Inducir cristalización para evitar textura arenosa

o Poder edulcorante bajo

Sacarosa 1% = fructosa 0.8% = glucosa 1.8% = lactosa 3.5%
o Influye en las propiedades coligativas de la leche

presión osmótica
pto de ebullición
pto de congelación

Hidratos de carbono

2. Reacciones de la lactosa
químicas enzimáticos
Lactosa transformaciones tratamientos EFECTOS

biológicas térmicos
positivos
negativos

LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS

2.1. Hidrólisis
- se modifica su solubilidad, poder edulcorante, poder
Glucosa
Galactosa reductor y fermentabilidad
- se hace comestible para intolerantes a la lactosa
2.2. Fermentación láctica leches
fermentadas
- microorganismos (ácido láctico (↓ pH))
yogures
quesos

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 Hidratos de carbono

2.3. Fermentación propiónica

- bacterias del género Propionibacterium

- transforman ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético, CO2 y
H2O
“quesos con ojos”

2.4. Fermentación butírica

- bacterias del género Clostridium

- transforman la lactosa o el ácido láctico a ácido butírico

“aparecen olores pútridos y desagradables”

2.5. Fermentación espontánea

- leche a Tª ambiente
- se forma ácido láctico y otros compuestos
- sabor y olor distinto a la fermentada por microorganismos
“ mantequillas y yogures”

Hidratos de carbono

2.6. Reacciones químicas producidas por altas Tª

- Formación de lactulosa (no existe en la leche cruda)

Indicador de tratamiento térmico y detección de fraudes
- Reacción de Maillard (Tª, pH, composición, humedad, almacenamiento)
Indicador de tratamiento térmico (furosina)

Grupo aldehído de lactosa Lisina disponible de la proteína

EFECTOS NEGATIVOS

Pérdida de valor nutritivo de la Pardeamiento de la leche por la

leche por pérdida de lisina formación de compuestos coloreados
disponible (a veces tóxicos). Sobre todo en leche
(aa esencial) condensada y esterilizada

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 Hidratos de carbono

3. Usos de la lactosa
- ingrediente alimentario por sus propiedades
- sustituto de la sacarosa en helados y recubrimientos dulces
- por el pardeamiento se utiliza en productos de bollería para dar color

4. Lactosa en la dieta

™ Importante fuente de energía

™ Facilita la absorción de calcio: estimula la osificación y previene la
osteoporosis
™ Limitada por la intolerancia a la lactosa (indigestión y problemas
digestivos. Solución: hidrólisis con β-galactosidasa)
™ Permitida en diabéticos. Los niveles de glucemia son la mitad que los
alcanzados con el consumo de glucosa.