Suspencion: las proteinas (vit hidrosolubles y liposubles)

Emulsion: los lipidos

Solucion: carbohidratos
comportamientos particulares een el traslado o transformacion de la leche del
queso.
El color de la leche se por una reflexion de la luz, aspecto lecheso le otorga un
blanco azulado.
Los globulitos de grasas: (proteinas) supencion y sustancia tenzioactivas
acidez: 0,14 y 0,18 (leche).
Principal carbohidrato de la leche:Lactosa ...... Sacarosa(vegetal).
Lactosa... da lugar al acido lactico
0,18 a 0,19 con el incremento de temperatura inicia la desneturalizacion
Todos los acidos organicos son debiles..... inorganicos depende de su numero de
protones.
La leche al hervir mata los microorganismos.
temperaturasaltas... desnaturalizan las proteinas
la leche a condiciones normales..... sustancias fijas al combinar con agua el punto
de ebullicion sube.
La leche hierve a mas de 100 °C
lactosa---- acido lactico
QUESO
trigliceridos--- de cadena corta y de cadena media (volatiles), hidrolisis,
contienen acidos grasos, incrementar la acidez
14% de humedad
mientras mas proteinas solubles, miestras avanza el tiempo mas proteinas tendra
Vaca- chedar
proteinas --- se enrrancia
Que compuestos estaran en el queso fresco y en el maduro :
en el queso fresco--- la acides lo da la lactosa-- el acido lactico tiene menor
acidez que un queso maduro.
LAS PROTEINAS:. hay una hidrolisis liberan un grupo amino y carboxilo, esto hace
que incremente mas la acidez
GRASAS: acido sullfurico--- destruye las proteinas, carbohidratos pero no los
lipidos
GRASA EN EL QUESO : las proteinas ya estan compactas, utilizar amoniaco para
disperzar las proteinas que estan suspendidas en el queso.
ANALISIS DE PROTEINAS: NITROGENO TOTAL, METDO KJELDANL(DIJESTION, DESTILACION,
TITULACION)
COEFICIENTE DE MADURACION:
LACTOSA: LACTOSA VA BAJANDO Y EL ACIDO LACTICO VA SUBIENDO.
ADULTERACIONES: CLORURO DE SODIO
ALMIDON-- HELICE-- SE MODIFICAN VIA QUIMICA, FISICA Y ENZIMATICA
BENZOATOS: