EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UNA PELÍCULA COMESTIBLE SOBRE PROPIEDADES

FISICAS Y QUÍMICAS DE MELON ALMACENADO EN FRÍO

Maria Concepción Reyes Avalos, Leticia Gaytán Alemán, Jorge Armando Meza Velázquez y
Juan Ramón Esparza Rivera

Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango

e-mail: conyavalos@yahoo.com.mx, zukyga@yahoo.com.mx

RESUMEN

Se aplicó una película comestible a base de alginato de sodio al 2.25% y parafina en la

superficie del melón cantalupe y posteriormente se almacenaron por un periodo de 14 días a
8ºC. Las muestras fueron analizadas a 0, 7, y 14 días. Los análisis practicados fueron
pérdida de peso, textura externa, concentración interna de CO2, O2 y etileno. La
determinación de CO2, O2 y etileno del tiempo 0 se llevó acabo después de 30 minutos de
aplicado el tratamiento. Los resultados indicaron que la concentración de CO2 en el tiempo
cero no presenta diferencia significativa entre los tratamientos. Sin embargo el O2 presentó
una diferencia evidente mostrando concentraciones mas bajas en la muestras con películas.
Los análisis efectuados en los tiempos de 7 y 14 días mostraron concentraciones altas de
CO2 y reducidas de O2 al igual que el etileno, por lo cual este recubrimiento disminuye los
procesos respiratorios, acidez, pérdida de peso y textura. Los grados Brix no presentaron
ninguna diferencia. El efecto que se obtuvo al aplicar esta película de alginato en la
superficie del melón nos indica que puede ser un método viable para alargar la vida de
anaquel de ésta fruta.
Palabras clave: Melón, Alginato de sodio, película comestible

Summary

We applied an edible coating of alginate to 2.25% and paraffin on the melón Cantalupe
surface. Later, we stored them for a 14 days period to 8 °C. The samples were analyzed to
0, 7 and 14 days. The results of the analysis were loss of weight, external texture,
concentration of CO2, O2 and ethylene. The determination of CO2, O2 and ethylene of the 0
time was done after 30 minutes of the applied treatment. The results indicated that CO2
concentration in the 0 time did not present a significant difference between the treatments.
Nevertheless the 02 had an evident difference, showing lower concentrations in samples with
films. The analysis realized to 7 and 14 days showed high concentrations of CO2 and low of
O2, at the same that ethylene, Therefore this coat can be that minimize the respiration
processes, the loss of weight and texture. The effect we got in the application of the alginate
films on the melon indicates it does can be a fine method to prolong the shelf life of this fruit.

Key Words: melon, alginate, edible coating

INTRODUCCION

El melón (Cucumis melon L.) es un producto de alta importancia comercial en nuestro

país ya que en el periodo de 1999 y 2000 representó el 9% del total de exportación
hortofrutícola hacia los Estados unidos y Canadá. Sin embargo la maduración y el deterioro
de la calidad sensorial de frutas y vegetales durante la etapa de su almacenamiento en frío,
puede inducir un deterioro acelerado debido a la susceptibilidad al daño por frío (Namesny,
1997) El melón es un fruto que es moderadamente susceptible. El deterioro físico y químico
de este fruto puede afectar principalmente la velocidad de respiración, la cual afecta la
velocidad de reacciones químicas y enzimáticas, y consecuentemente su ritmo respiratorio
(Bolin y Huxsoll 1991; Salveit, 2004). Y se manifiesta por una maduración anormal (lento
viraje del verde amarillo y falta de aroma), acompañada frecuentemente por la aparición de
manchas o zonas edematosas en la corteza llamadas ´´picado´´.
El método más común para aumentar la vida de anaquel del melón es el almacenamiento a
bajas temperaturas (aproximadamente 5ºC). Esta condición causa una disminución de la
temperatura interna del tejido provocando cambios en el metabolismo celular (Bolin y Huxsoll
1991; Salveit, 2004).
Un método novedoso para alargar la vida de anaquel de productos vegetales frescos
consiste en la aplicación de una capa delgada a base de polímeros sobre la superficie del
mismo y modificar la atmósfera interna del vegetal. Y de esta manera reducir su metabolismo
(Cisneros y Krochta, 2003). Por lo cual el presente trabajo tiene como objetivo evaluar los
efectos de una película de alginato aplicada en el melón que será almacenado en frío a
diferentes tiempos, mostrando su comportamiento de textura, tasa de respiración, daños por
frío y pérdida de peso.
MATERIALES Y METODOS

Se adquirió melón (Cucumis melo v. reticular) en un centro comercial de la Ciudad de

Gómez Palacio Dgo. El alginato y la parafina fueron adquiridos en Cytecsa s.a de c.v. Para
determinar la textura se uso el texturómetro Texture Analyser TA-XT2i®. La medición de
sólidos solubles se realizó en un refractómetro digital Reichert AR600. En el análisis de
concentración de CO2, O2 y etileno se utilizó el cromatógrafo de gases HP 6820 y para la
medición de peso una balanza granataria digital ohm.

Metodología del proceso experimental. Los melones, una vez lavados (con agua clorada
a 200 ppm de cloro) y seleccionados (libres de daños físicos y contaminación microbiana),
fueron distribuidos al azar y se les aplicaron dos tratamientos: control (sin tratamiento) y
cubierta de alginato. La aplicación de los tratamientos fué en 3 bloques de melones, cada
bloque tenía 6 melones. Las muestras fueron sometidas a análisis después de 30 minutos
de aplicar dicho tratamiento. Posteriormente las mediciones fueron realizadas a los 0, 7 y
14 días de almacenamiento en frío. Las variables analizadas en producto fresco fueron
pérdida de peso, textura externa, acidez, grados Brix, concentración interno de CO2, O2 y
etileno.

Tratamientos. Los tratamientos consistieron en control (sin tratamiento) y aplicación de una

cubierta a base de alginato al 2.25%, una mezcla de parafina líquida y sólida a una relación
de 1:2 en base a la solución de alginato (1 parte de parafina y 2 de solución de alginato),
lecitina de soya y estearato de propilenglicol.

Aplicación de los tratamientos. La aplicación de la película fué en forma de emulsión, por

medio de una brocha, hasta quedar completamente cubiertos. Inmediatamente después se
colocaban en una solución de cloruro de calcio al 5% por 3 minutos para la gelificación del
alginato. Después las muestras se dejaban escurrir y quitar el exceso de solución. Las
muestras fueron almacenadas a 8 º C por un periodo de 14 días.

METODOS
Concentración de CO2, oxígeno y etileno en el interior del melón. Las muestras fueron
sumergidas en un recipiente con agua potable para evitar contaminación de los gases
atmosféricos. Con una jeringa previamente acondicionada para proteger el material de
análisis, se obtuvo una muestra de aproximadamente 5 ml de los gases internos, se tapó con
una septa y se extrajo 1 ml de la misma utilizando una jeringa para espacio de cabeza y se
inyectó en el cromatógrafo de gases adaptado con una columna empacada Alltech CTR I
equipado con un detector de conductividad térmica, para medir el CO2 y O2. Para determinar
el etileno se uso el mismo cromatógrafo con una columna carboxen plot de 30 x 0.5 x 0.25 y
el detector de ionización en flama.

Pérdida de peso. El monitoreo del peso de los frutos fué realizado en una balanza
granataria digital Ohaus (Ohaus de México, S.A de C.V.). El valor de pérdida de peso se
determinó por diferencias entre las muestras a los tiempos de almacenamiento descritos.

Evaluación Instrumental de textura externa. Se llevó a cabo midiendo la firmeza de las

muestras por el método de punción usando el texturómetro (Texture Analyser TA-XT2i®).
Para ello se utilizó el punzón de punta redondeada de media pulgada de diámetro, una
velocidad del cabezal de 1.5 mm/s y una distancia de recorrido de 2 mm. El análisis se llevó
a cabo en 1 melón por unidad experimental de los tratamientos obteniéndose 5 mediciones
y se promedió la fuerza máxima obtenida en Newtons.

Determinación de acidez. Se tomaron aproximadamente 100 gr de muestra de 2 melones

(pulpa) y se mezclaron en una licuadora. La muestra obtenida se filtró en un embudo de
vidrio acondicionado con gasas. Se tomaron 5 ml del filtrado y se mezclaron con 50 ml de
agua destilada previamente neutralizada. A la mezcla se agregaron 3 gotas de fenolftaleína
y se tituló con NaOH al 0.01 N (Método AOAC ). Se midió en el pH para verificar que la
lectura se estuviera entre 8.2 – 8.3.

Grados Brix. Para la determinación de este análisis se utilizó el refractómetro. Antes de

realizar la medición se calibró el refractómetro con agua destilada; luego se tomó 1 ml del
filtrado obtenido en la determinación de acidez, se colocó en la ventana del refractómetro y
se midió directamente.
Análisis estadístico. Se llevó acabo con un Análisis de Varianza usando el software SAS
5.0. Para realizar la comparación de los tratamientos se utilizó el método de Diferencia
Mínima Significativa.

RESULTADOS Y CONCLUSION
Los efectos que se obtuvieron con la aplicación de la cubierta fueron muy evidentes en la
concentración de CO2, ya que las muestras tratadas con la película comestible presentaron
un incremento notorio comparado con las que no fueron tratadas. Esta tendencia se
manifestó en el descenso de O2 de las mismas muestras al igual que la poca pérdida de
peso presentada. La textura fue descendiendo más lentamente en el melón con cubierta y
los ºBrix no mostraron ningún cambio aparente.
En base a los resultados parciales obtenidos podemos concluir que la aplicación de esta
cubierta (alginato) en la superficie del melón presentó evidencia de ser una buena
alternativa para alargar la vida de anaquel de esta fruta.

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