Magne Paz Wara Libertad Ing.

De alimentos Grupo 1
7.1. Cuestionario de autoevaluación

1. ¿Cómo se cree que se originó el queso?

R.- Se cree que se originó por la costumbre que se tenía de transportar leche dentro de
recipientes hechos de estómagos o vejigas de algunos animales, en el Mediterráneo.

2. ¿Cuál es la acción del cuajo durante la elaboración del queso?

R.- El cuajo es el responsable de la coagulación de la caseína, aunque su principio activo

es una enzima llamada quimosina.

3. ¿Qué sucede en la leche durante el proceso de elaboración del queso?

R.- Primero, se elimina la mayor cantidad del agua, dependiendo del tipo de queso, la grasa
influye en el sabor, la textura, el rendimiento y el color del queso. La lactosa sire de sustrato
para la producción de ácido láctico. Pero lo más importante es la caseína que coagula y
constituye la base de la elaboración del queso, desprendiendo suero, al que se le puede dar
otros usos.

4. ¿Cuáles son los microorganismos que se utilizan para la elaboración del queso y que
características deben cumplir los mismos?

R.- Los dos principales cultivos utilizados en la fabricación de queso son cultivos a base de
bacterias con diferentes temperaturas optimas, como las mesófilas (20-40ªC) y termófilas
(45ªC).

Las cepas varían de acuerdo al tipo de queso que se quiera elaborar, como por ejemplo para
el queso Cheddar, se usa Lactococcus cremoris pero se pueden usar combinaciones de
diferentes microorganismos, que actuaran de manera simbiótica entre si, por ejemplo: para el
queso Edam, Lactobacillus helvetiucus y Lactobacillus casei.

Estos microorganismos deben tener 3 principales características importantes:

- Habilidad de producir ácido láctico.

- Habilidad de degradar las proteínas.
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- Habilidad de producir anhídrido carbónico (CO2).
5. Mencione las alternativas de aprovechamiento del suero de quesería o lactosuero.

R.- Entre los mas importantes se destacan : algunos tipos de quesos (ricota,requeson),
bebidas fermentadas y no fermentadas, suero en polvo y suero en polvo
desminaeralizado, jarabes obtenidos de lactosa, biomasa y alimentacion animal.

6. ¿Qué podemos percibir a través del tacto durante una evaluación sensorial?

R.- Mediante el tacto se puede evaluar la rugosidad, humedad superficial, elasticidad,

firmeza, friabilidad, adherencia, solubilidad, humedad de boca y la granulosidad.

7. ¿Cómo se realiza la evaluación de las características organolépticas de los quesos?

R.- Las propiedades organolépticas son evaluadas mediante los sentidos, es decir, se hace
una evaluación visual (forma, color, brillotamaño, etc.), olfativa (olor y aroma), gustativa,
incluso auditiva.
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Reforzando lo aprendido – Unidad 7

Horizontales
2. Proteína que constituye la base de la elaboración del queso.
4. Con su adición se consigue un tiempo de coagulación constante y se obtiene firmeza
en el queso, es el cloruro de _ _ _ _ _ _.
6. Cultivo iniciador del queso Cheddar: Lactococcus _ _ _ _ _ _.
7. Proceso que consiste en la desestabilización o desnaturalización de las proteínas de la
leche.
8. Proceso realizado para: ayudar a que se produzca la expulsión final del suero,
conseguir una forma determinada y darle forma al queso.
9. Proceso por el cual el queso adquiere su aspecto, textura, consistencia, aroma, sabor
y _ _ _ _ _ _.
10. Sustancia líquida que se obtiene de la separación del coágulo de la leche en la
elaboración de queso.

Verticales
1. Producto resultado de la concentración selectiva de la leche.
3. Proceso por el que se regula el contenido de grasa.
5. Tras su adición produce la coagulación de la caseína.

1
Q
9
M A D U R A C I O N
5 E
2 3
C A S E I N A
U O O
8
A P R E N S A D O
J M
10 4
S U E R O C A L C I C O
L
I
Z
A
6
C R E M O R I S
I
7
C O A G U L A C I O N
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