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Las propiedades funcionales de las grasas y los aceites: una riqueza de diversidad

La importancia de las grasas y aceites se origina en la funcionalidad que pueden conferir, esta a
su vez surge de su naturaleza química y las características estructurales comunes que existen
todas las grasas y aceites. En el contexto de esta revisión, el término grasas y aceites excluye
específicamente los productos minerales y se aplica a los que normalmente se denominan
lípidos. Los lípidos están definidos por The Condensed Chemical Dictionary (1) como: «Un
término inclusivo para grasas y materiales derivados de grasas. Incluye todas las sustancias
que: 1. son relativamente insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos ..., 2.
relacionadas real o potencialmente con ésteres de ácidos grasos, alcoholes grasos, esteroles,
ceras, etc., y 3. utilizables por el organismo animal. »

Las grasas y los aceites cubren una amplia gama de materiales producidos en un gran tonelaje
cada año. El cuadro I muestra las cifras de producción mundial de algunas grasas y aceites
importantes. En la Tabla II se ofrece un análisis más actualizado para los EE. UU. La escala de
consumo es enorme y atestigua la enorme importancia de las grasas y los aceites para la
economía mundial, así como el papel que desempeñan en nuestra vida cotidiana.

Tabla I

Producción mundial de grasas y aceites en miles de toneladas métricas

(fuente Ref.2)

OIL OR FAT 1985 1987/88 1989


/86 /90
Soya 142 15530 161
40 20
Cottonseed 370 3593 358
0 8
Groundnut 332 3489 378
4 7
Sunflower 689 7557 776
4 7
Rape 624 7842 802
6 5
Olive 187 2198 173
0 6
Coconut 333 2937 318
4 7
Palm 729 8575 109
4 20
Palm Kernel 992 1152 142
1
Other Vegetable 275 2965 299
4 5
Butterfat 649 5387 534
3 4
Lard 509 5386 534
2 4
Tallow 648 6773 655
8 9
TABLA II

Producción de aceite y grasa en los Estados Unidos para 1997 en miles de toneladas métricas
(fuente Ref.3)

OIL OR FAT Product


ion
Cottonseed 551

Soya 7339
Corn 1014

Groundnut 76

Lard 171

Tallow (edible) 670

Coconut (refined) 162

Sunflower 29

Vegetable Oil Foods 129

Tall Oil 672

Tallow (inedible and grease) 2812

Tung 9

Fish 13

Safflower 9

Rapeseed (refined) 118

La Tabla III ofrece un análisis más detallado de los datos de EE. UU. Para grasas y aceites
comestibles y no comestibles. El consumo total de productos comestibles es dos veces y media
el de los productos no comestibles, lo que demuestra el papel de la industria alimentaria como
consumidora de grasas y aceites y su importancia general en los productos alimenticios.

Cuadro III

Consumo de grasas y aceites en productos comestibles y no comestibles para 1997. Las cifras
están en miles de toneladas métricas. (fuente Ref.3)

EDIBLE PRODUCTS CONSUMPTI


ON
Baking and Frying Fats 2555

Salad or Cooking Oil 3358


Margarine 780

Other Products 134

TOTAL 6827

INEDIBLE PRODUCTS CONSUMPTI


ON
Soap 255
Paint and Varnish 42

Feed 1190

Resins and Plastics 93

Lubricants 56

Fatty Acids 1053


Other Products 251

TOTAL 2941

FUNCIONALIDAD

El origen de la funcionalidad de las grasas y los aceites radica en la constitución química. Como
la definición dada anteriormente implica que una característica clave de los lípidos es su
relativa insolubilidad en agua, esto surge porque todas las moléculas de lípidos tienen la
característica común de contener una gran región no polar. Esto es muy variable y puede
contener una amplia gama de especies químicas. Sin embargo, la segunda característica
común de los lípidos es que todos contienen un grupo o grupos funcionales que tienen cierto
grado de polaridad. Es la combinación de lo polar y no polar y las variaciones que son posibles
dentro de estos lo que da el rango de propiedades funcionales que se observan y son de tal
valor.

Para intentar clasificar esta diversidad es útil definir una fórmula general para un lípido. Uno
adecuado podría ser:

R (n) - P (m)

En esta representación, R representa la entidad hidrófoba y P la entidad más polar. En general,


hay n especies hidrófobas unidas a m especies polares. Donde n es mayor que 1. No es un
requisito necesario que R1 = R2 = R3, se aplica una consideración similar para P y m. No hay
ninguna implicación de estereoquímica en esta fórmula y esta es, por supuesto, otra fuente de
la diversidad de la funcionalidad de los lípidos.

En el caso más simple de un ácido graso n = 1 ym = 1, incluso aquí hay una enorme variación
posible en R. En el caso importante de un triglicérido, P permanece fijo pero el número de
posibles combinaciones de R es muy grande. Las variaciones en R1, R2 y R3 dan como
resultado variaciones en las temperaturas de fusión de los sólidos y, en el caso general en el
que R contiene suficientes átomos de carbono para dar flexibilidad a la cadena de alquilo, son
posibles varios hábitos cristalinos. En la Tabla IV se dan ejemplos de los efectos de los cambios
en R sobre el punto de fusión y el hábito de los cristales.

Cuadro IV

Puntos de fusión de diversos hábitos cristalinos de triglicéridos. Los puntos de fusión se dan en
grados Celsius. Datos de Ref. 4

TRIACYLGLYCEROL  1 2 

Tricaprin - 3
15. 1.
0 5
Trilaurin 15. 4
0 6.
5
Trimyristin 33. 54 5
0 .5 7.
0
Tripalmitin 45. 63 6
0 .5 5.
5
Tristearin 54. 70 7
5 .0 2.
0
2- 6. 37 3
Lauroyldidecanoin 0 .5 4.
0
2-Myristyldilaurin 24. 48 4
0 .0 4.
0
2- 38. 58 5
Palmitoyldimyristin 0 .5 5.
0
2- 49. 68 6
Stearoyldipalmitin 0 .0 5.
0
Triolein - - 4
32. 12 9.
0 .0 0
Trielaidin 15. 37 4
5 .0 2.
0
Trierucin 6. 17 3
0 .0 0.
0

En la mayoría de las grasas y aceites disponibles comercialmente existe un rango de Rn. En el


cuadro 1 se muestran ejemplos de estos e ilustran la diversidad de propiedades que estarán
disponibles de diferentes grasas y aceites. Es importante darse cuenta de que las funciones
útiles, como la sensación en la boca, no derivan de la presencia de un solo compuesto, sino de
la variedad de propiedades químicas y físicas presentes. Estos controlarán características tales
como la proporción sólido-líquido a temperatura ambiente y los cambios subsiguientes por
exposición a la temperatura corporal en la boca. Así, en este y muchos otros casos, tal
capacidad de untar, una funcionalidad importante proviene de la mezcla de materiales
presentes.

Cuando R contiene alguna funcionalidad química que confiere rigidez a la cadena, los efectos
estereoquímicos comienzan a cobrar importancia. Estos pueden afectar

La naturaleza del grupo polar es de vital importancia en la interacción del lípido con el agua:
los grupos altamente polares o cargados tenderán a ser de naturaleza hidrófila y, por lo tanto,
tenderán a orientarse hacia el agua, mientras que los grupos hidrófobos tenderán a orientarse
hacia los no polares. regiones. Estos efectos en competencia dan lugar a la actividad superficial
que a menudo se observa en los lípidos y a la formación de estructuras complejas, como
micelas y bicapas, como ocurre en las membranas. También se pueden formar estructuras
cristalinas líquidas complejas adicionales dando lugar a otro intervalo de diversidad.

LA LITERATURA

No es de extrañar que, dada la importancia de las grasas y los aceites, exista una vasta
literatura que cubre tanto los aspectos académicos como comerciales del tema. La variedad de
publicaciones periódicas por sí sola es enorme.

La Tabla V ofrece una lista parcial de algunas publicaciones periódicas que se ocupan de la
investigación relacionada con los lípidos y los lípidos.

De la lista se desprende claramente que los lípidos y su amplia variedad de funciones inciden
en casi todos los aspectos de la vida humana y que la importancia de los lípidos a nivel nacional
se refleja en el número de publicaciones periódicas nacionales que cubren aspectos
particulares de la ciencia y la tecnología de los lípidos.

CONCLUSIONES

Las grasas y los aceites son comercial y científicamente de gran importancia. En el siguiente
volumen de Grasas y Aceites repasamos algunas de las propiedades funcionales de grasas y
aceites. Como debe quedar claro de lo anterior, dicha revisión debe ser incompleta y parcial.
No obstante, el grupo editorial espera que esta edición especial de la Revista proporcione un
volumen de referencia útil y actualizado de ideas y aplicaciones actuales en las áreas
seleccionadas.

RECONOCIMIENTO

El autor desea agradecer a Rebecca Sweet por su ayuda en la preparación de la Tabla V.

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