Aves en la Edad Medieval

Como muchas de las costumbre en la alimentacin se inicia en el mundo grecorromano, el cual tena cierta predileccin por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exticas. Se puede decir que haba aves que estaban domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz) y aves exticas. Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros das: el capn y la palurda. En el 162 a. C. haba en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provoc que prohibieran engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jvenes lo que engordaban con mayor rapidez y de ese modo cumplan la ley. Tambin a los romanos se le atribuye la invencin de la incubadora pues incluan huevos para su incubacin en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenan hornos para pollos, as como los chinos por la misma poca que lo s romanos. En realidad la carne de aves era muy apreciada en el mundo grecolatino, y era una carne de las elites, teniendo en cuenta que en aquellos tiempos la cra y produccin de las aves de corral supona un coste elevado para una sociedad con grandes diferencias econmicas. La volatera representa para el hombre de la edad media (especialmente para el XIV) la carne que con mayor frecuencia consuman, aunque exista diferencias entre la volatera del noble y la del siervo: de un modo general se puede decir que la gallina era del siervo y el resto de la volatera era de los estamentos de mayor poder econmico. De un modo general se puede decir que la gallina, gallo, pavn, capn y algunos nades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consuman era aves cinegticas (aves de caza).

Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, El ganso generalmente se consuma asado y adicionado con diversas salsa entre ellas el garum.(Era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, serva para aliar otros
manjares. El garo se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompaar gran cantidad de comidas)

La gallina o el pavn representaban elementos esenciales en la cocina del medioevo. Formaba parte de condumios y preparaciones culinarias como por ejemplo el manjar blanco. Por lo que la carne de gallina o capones lleg a representar algo esencial en las cocinas. En la vida del hombre medieval era tan importante que estaba bajo la ley de los Fueros.

Eran muy conocidas las albndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos frecuentes era el pollo numdico, que era un pollo relleno con dtiles, piones y miel adems de especias y hecho al horno. O el pollo al lser, una especia muy utilizada por los romanos y se haca con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado, pollo con hojaldre. Existan dos recetas muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos. Adems de estas aves tambin se consuman la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, tambin codornices, loros y otras aves exticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que hacan un plato llamado mattye que se hacan con muchas especies y se serva con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se venda a precios escandalosos, no deba faltar en un banquete que se preciara, y se consuman envuelto en gran cantidad de salsa por su carne inspida. En un anlisis podemos en un principio colegir que era la gallina, la perdiz, la paloma y el pavn las aves que con mayor frecuencia se consuman. De todas estas, la gallina que se solan hacer en olla, mientras que las otras aves se asaban. El hombre se dio cuenta rpidamente de la importancia de las aves en su alimentacin y comenz a domesticar aquellas que no podan volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace ms de cuatro milenios y que llegaron a Europa a travs del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristcratas y cortesanos preferan en esta poca otras variedades como el capn o la pularda, mucho ms ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvera a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolucin Industrial cuando comienza la cra de pollo masiva hasta llegar a nuestros das, en los que el pollo es una de las carnes ms baratas que podemos encontrar en el mercado.

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COMPONENTES MS IMPORTANTES

En la tabla se muestran los componentes mayoritarios de la parte comestible de las principales aves domsticas. Lo primero que llama la atencin es el mayor porcentaje de agua (7 , por ciento) en el caso de los animales jvenes - 6 por ciento, aproximadamente, que tienen como cifra (pollo) frente a un media las aves adultas. Vemos, pues, que alcanza un nivel similar al de la carne de mamferos y que como en sta, a medida que los animales envejecen, van perdiendo agua. Otro hecho digno de mencin es que la disminucin del contenido acuoso va paralelo con el aumento de la grasa.

Ave Pollo Gallina Pato Oca Pavo Paloma Agua 7 , ,9 ,3 1,1 ,3 Protenas 1 ,2 1 16 16, 2 ,1 1 ,6 Grasas 6,2 2 2 ,6 31, 2 ,2 22,1 Minerales , 1,1 1 ,9 1 1, Los datos de la tabla estn expresados en %.

Clasificacin de las Aves

Las aves de corral .

Son aquellas aves que se han domesticado y se utilizan en la alimentacin, ya sea en forma de carne o por sus huevos. Por lo general encontramos pollos, pavos, y aves acuticas como gansos y patos.
GALLINA:

Pertenecen al orden Galliformes. La gallina domstica comn, o pollo, pertenece a la familia Fasinidos, y su nombre cientfico es Gallusgallus Es el ave de corral que ms se consume a nivel mundial al igual que el pollo, se utiliza para la produccin de huevos y el consumo de su Carne, existe la clasificacin comercial, segn su tamao y funcin zootcnica de estas as: LIGERAS O LIVIANAS ponedoras, necesitan huevos), SEMIPESADAS propsitos) (se utilizan (ms solo por conocidas se sus como gallinas

PESADAS para ambos

(solo se utilizan para consumir su carne) Y

Valor nutricional
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PAVO:

El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores espaoles,

proviene de Mxico de la poca de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Lleg a Europa procedente de este pas en el primer tercio del siglo XVI a travs de los jesuitas. De ah que al pavo se le empezara a llamar, al principio, "jesuita". En aquella poca se convirti en smbolo de la exquisitez de la gastronoma que se reservaba a la monarqua y la alta sociedad, y un tiempo despus, en protagonista de las comidas y cenas navideas
Caloras: 232 K caloras/1

y Protenas: y Grasas: y Hidratos de Carbono : y ndice glucmico(IG)

y 17.3 gr/1 gr y 18 gr/1 gr y 0 gr/1 y 0

PATO:La carne de pato es uno de los productos que se extraen de esta ave, de la que tambin se obtienen productos de calidad como el jamn y el foie gras. Es a finales de verano cuando comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si bien, durante todo e l ao se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor ms suave que el silvestre y una carne ms grasa y jugosa.

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GRULLAS:

Las grullas se asemejan mucho a las cig eas.

na de las

diferencias es que las cig eas adultas son mudas, y las grullas son muy gritonas. Las grullas anidan en la tierra mientras que las cig eas prefieren un lugar en alto, como los rboles o techos de l as casas. Entre otras diferencias anatmicas.
SISON

usped de las tierras cultivadas, el Sisn Comn frecuenta terrenos secos y esteparios. El macho, polgamo, se instala en su territorio que defender hasta el final de la reproduccin. Es relativamente abundante como nidificante en la mayora del territorio espaol.
PARDILLA (CERCETA):

De todas las cercetas la menos conocida y que con frecuencia pasa desapercibida o se confunde con la hembra de otra especie es la Cerceta Pardilla (Marmaronettaangustiro stris). Ambos sexos tienen el plumaje pardo grisceo o marrn claro cubierto, sobre todo en el dorso y flancos, de manchas blanquecinas o blanco cremas muy marcadas y que le dan aspecto marmreo TORCAZA O TORTOLA Prefiere las zonas boscosas, siendo ms abundante en los bosques de la zona sur entre el Bio-bio y la pennsula de Taitao, en la regin de Aisn. acia la zona norte, tambin es posible verla aunque es bastante rara y normalmente como ave migratoria de invierno. Se alimenta de frutos de rboles, c omo por ejemplo del lingue (Persea lingue), Ave muy gregaria, frecuentemente se le ve en bandadas.

TORDO O ZORZAL

Cantor o tordo (turdusmusicus o plilomelus) pertenece a las numerosas familias de los Turdidaes, que comprende 3 especies. Se hallan distribuidas por todo el mundo; slo faltan en las regiones antrti cas y en algunas islas remotas.
DIFERENCIAS ENTRE CORRAL Y GRANJA

Por el aspecto externo estos dos tipos de aves presentan diferencias muy acusadas. 1.- El plumaje de las aves de corral es abundante, de colorido muy variado y brillante, y recubre uniformemente el cuerpo. En las aves de granja el plumaje es ms escaso, igual en todos los animales, de aspecto poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola y de las alas aparecen como desgastadas o rodas.

2.- La piel de las aves rurales es gruesa, espesa y con folculos muy marcados; en general no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de la piel vara de unos animales a otros. En las de granja, el color de fondo de la piel es u niforme, ms suave y delgada, presentando con frecuencia pequeas manchas rojizas como consecuencia del picoteo de las aves entre s. 3.- La cresta y las barbillas en las aves rurales son de color rojo brillante, mientras que las de las granja las present an ms plidas y de aspecto ligeramente anmico. .- La superficie de la planta del pie de las aves campieras suelen estar sucia de tierra, son manifiesta las callosidades que presentan y generalmente las escamas de la pata estn dura o carnificadas, co ntrariamente a lo que sucede con las aves de explotaciones industriales
La Ms Barata

El precio que se debiera pagarse por un pollo campiero de unos 2 g., de peso debera ser unas cuatro o cinco veces el costo de un pollo del mismo peso criado en rgimen industrial, pues mientras este alcanza dicho peso a los dos meses, el otro requiere de seis a ocho.

Los Prejuicios Sobre la Gastronoma Medieval

La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes can tidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas. Esto no es del todo acertado, aunque tiene vetas de realidad acerca de la primera parte de la edad media. La cocina de fines de la poca medieval era una bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Receta tras re ceta, se hace evidente que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva porque las cocinas medievales estaban geogrficamente limitadas y eran menos cosmopolitas que las de hoy. El transporte de alimentos y la comunicacin existente durante este perodo eran muy lentos, siendo la tecnologa de preservacin muy limitada, evitando todo ello la exportacin de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne.

Conservacin de las Aves en la Edad Media

La conservacin de la carne en la poca preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefaccin con todo tipo de alios y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculizacin de la ruta del Mediterrneo oriental por el Imperio Turco, estimul la Era de los Descubrimientos que llev a los portugueses a circunnavegar frica y a los castellanos a emprender la expedicin de Cristbal Coln. El descubrimiento de Amrica trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservacin de la carne, como el pimentn proveniente del pimiento. Se sazonaban mucho con canela, jengibre, azafrn o ajos.A causa de que no exista refrigeracin, los alimentos se descomponan con mucha facilidad. na de las pocas maneras de preservar los alimentos era salarlos. Por ese motivo la sal era tan importante en la cocina medieval.

Las preparaciones en salazn, as como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Catlica estableci algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (as como el judasmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monotestas en algunas zonas, como la Pennsula Ibrica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabs alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carniceras en cristianas, judas y musulmanas. En particular la prohibicin del consumo de cerdo para judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los cristianos cuando eran stos los dominantes. Es importante examinar los mtodos de conservacin de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no ser hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurra para evitar el deterioro de los alimentos:
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IELO AIRE SAL MO Obviamente a cada uno corresponda un mtodo de conservacin:

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ENFRIAR/ CONGELAR C RAR SAZONAR A MAR

ENFRIAR/ CONGELAR Ya en el Medioevo existan, sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y pre alpinas, depsitos de nieve y hielo, y se conocan las propiedades conservadoras de la refrigeracin. Se trataba de locales llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones trmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensacin, donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones fras y de los que se podan extraer reservas hasta que se agotaban. Sabemos que en el rgimen alimenticio de todas las clases sociales, eran fundamentales los cereales y su conservacin fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podan ser almacenado s en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinacin

intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad: por ello estaba muy extendida su desecacin al sol y al aire.
CURAR

El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado tambin incluyen el ahumado. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes.
Sal

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente ms importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 2 % para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. na vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.

Azcar
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azcar tambin puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del gnero Lactobacilos . La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento. Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente cido (p sobre , ) mediante la produccin de cido lctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sa bor cido de algunos productos curados.

Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que t ambin producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO 3 ), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa como fuente de nitrito (NO 2 ). El nitrito se descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se

une al tomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando un color marrn rojizo

Humo
El humo aade compuestos qumicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidacin de la grasa (y por tanto la ranciedad ) y cambiando el sabor. istricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal est vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la caresta de alimento era un problema mayor. La carne y el pescado en salazn son un alimento bsico comn en las dietas del norte de frica, sur de China y en el rtico.
SAZONAR

Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos ms caros y valiosos de la economa, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, as como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplan como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservacin en fro, como en la actualidad, tomaban muy rpidamente sabores desagradables por los procesos de fermentacin y pudricin. De ah que, en los pases ms clidos se usarn con ms abundancia y, en general, ms fuertes que en los pases fros. Otro gran pueblo mediterrneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el rabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba tambin su justa medida en la gastronoma. Los guisos rabes a base de pimienta,galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idlica concepcin que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillos, sobre todo entre los siglos XII y XIX, en los que fue muy comn el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa poca, cobr especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero tambin era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrn para aportar nue vas sensaciones spidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la poca medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y macis elementalmente Muchas de las especias venan de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribucin en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que distribuan la mercanca trada por las caravanas.

AHUMAR

La utilizacin del humo para la conservacinde las carnes es tan antigua como lahumanidad misma, desde que e l hombreaprendi a manejar el fuego ha consumidocarnes chamuscadas-ahumadas, y esaforma de consumir las carnes le dio alhombre el vigor y la nutricin necesaria parael desarrollo y la supremaca de la especiehumana. Actualmente el ahumado de las carnespuede considerarse como una fase deltratamiento trmico de la carne que persigues u desecacin y madurado, o como unproceso genuino de ahumado que le imparteun aroma caracterstico, otros efectosdeseables logrados con el ahumado son:
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Mejorar el color de la masa de la carne Obtener brillo en la parte superficial Elablandamiento de la carne.

El ahumado favorece la conservacin de los alimentos por impregnacin de sustanciasqumicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una accin combinadade estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la coccin posteriory la desecacin superficial de las carnes.
AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES Produccin de humo : Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblementeduras, las maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son adecuadas porque tienensustancias voltiles que producen sabores desagradables.

Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muycompleja, existen compuesto s que dan color, sabor y los que son bacteriostticos ybactericidas.
Proceso de Ahumado Tradicional

El mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con elhumo que es generado por la combustin de trozos de madera. La carne generalmente est colgada encima de la hoguera o generador de humo, queva depositando sus sustancias por contacto directo.

CORTES GENERALES Y VISCERAS DE LAS AVES

El consumo de la volatera era ms frecuente en las casas de seores. Capones, grullas, ocas, gallinas, patos, lebercines o toda ave grande. Y nos dice: para cortar capones, grullas, ocas, gallinas, patos,... Crtalos de este modo: qutale el alern, y despus la pierna, y despus hazle un corte al msculo del ala a lo largo; despus, haz c ortes amplios. Y despus, gira de la otra parte. Y despus, qutale las ancas, y dale tres o cuatro cortes por debajo. Y despus, qutale el crneo, con la piel, tan alto como puedas, desde el cuello hasta abajo; y dale dos golpes, uno delante y otro detr s del crneo. Y despus, haz trozos de todo lo otro, abierta el caparazn del cuerpo". De un modo general da la tcnica para muchas de las aves que entonces se consuman.

CORTES COMERCIALES
ALAS: Comprende toda la extensin de esta extremidad desde la articulacin escapulo - humeral. As como los tejidos blandos que la rodean PIERNA Y MUSLO: Comprender las extremidades inferiores. Extendindose desde la articulacin coxo - femoral hasta la articulacin tibio - metatarsiana: as como los tejidos que lo rodean. PECHUGA: comprender las clavculas y esternn en toda su extensin, hasta su unin con las costillas: as como los tejidos blandos que lo rodean. ESPINAZO O ESPALDA: comprender las vrtebras dorsales y las costillas, las vrtebras lumbares. Sacra y coccgea: as como los tejidos blandos que lo rodean. FILETE PEJERREY: Son los msculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternn (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones. MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas tambin menudos, comprende

vsceras tales como el hgado, corazn y molleja principalmente; los apndices comprenden: cabeza, cuello y patas. 1.- El hgado debe estar sin la vescula biliar. 2.- El corazn puede estar con o sin pericardio. 3.-La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido. .- La cabeza comprender los huesos de la cara y el crneo. As como los tejidos blandos que lo rodean. .- El cuello o pescuezo comprender las vrtebras cervicales, as como los tejidos blandos que las rodean 6.-Las patas comprendern los metatarsos y falanges, as como los tejidos blandos que las rodean.

Criterios de calidad en la compra y conservacin

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz. A la hora de la compra, se pueden encontrar difere ntes formas de presentacin. Las aves comercializadas para cocinar ya estn evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los menudillos (hgado, corazn y molleja). Otra opcin es adquirir piezas crnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es ms perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel. n buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas, y la piel no debe estar pegajosa, ser basta nte lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la rbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscure cimiento del extremo de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca. Podemos encontrar los pollos en las carniceras con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres da s para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta. na vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plstico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El poll o sin eviscerar se mantiene durante poco ms de 2 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer ms de dos das en la nevera. Si est cocinado se puede guardar tres o cuatro das, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazn y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasin para hacer caldos y sopas. Con frecuencia las aves vienen contaminadas por diferentes cantidades de salmonella. Para impedir el desarrollo de estas bacterias, debe lavar cuidadosamente todo lo que haya tocado la carne cruda. Adems de esto, la conservacin de las aves no requiere tcnicas especiales. En un plato cubierto con envoltura plstica, se conserva bien por dos o tres das (cambie diariamente el plato y la envoltura). na vez cocinado, enfr elo y cbralo con envoltura plstica. No lo guarde ms de tres das

Tabla de coccin de aves

Ave Peso ( libras FahrenheitCelsius Pollo De 3 a Pato De 3 a Guinea De 3 a Ganso De 3 a Faisn De 3 a Codorniz De 3 a Pavo De a 1 Pavo De 1 a 16 Pavo De 17 a 2

) Temperatura del horno Tiempo por cada libra de peso 3 32 3 32 32 3 3 3 3 1 163 177 177 163 177 1 1 1 3 2 2 2 1 2 2 1 1 3 22 2 2 3 2 2 1 minutos minutos minutos minutos minutos minutos minutos minutos minutos

Observe que mientras mayor sea el ave, el promedio de tiempo de coccin por libra ser menor. Si el ave ha estado guardada en el refrigerador hasta el momento de hornearla, se debe calcular en unos 1 3 minutos ms el tiempo total de horneo, que si el ave, cuando se pone en el horno, est a la temperatura ambiente. Antes de colocarla en el horno, ntela bien con mantequilla. (Coloque el pavo en la tartera con la pec huga hacia arriba y djelo en esa posicin mientras est en el horno. Cuide que tenga untada siempre grasa mientras se hornea. Para ello, puede envolver el pavo en un pao fino, embarrado en grasa, o le puede untar mantequilla con una brocha de vez en cuando.) .