CULTURA ALIMENTARIA

Y GLOBALIZACIÓN
Panamá, siglos XVI a XXI

Alfredo Castillero Calvo

CULTURA ALIMENTARIA
Y GLOBALIZACIÓN
Panamá, siglos XVI a XXI
CULTURA ALIMENTARIA
Y GLOBALIZACIÓN
Panamá, siglos XVI a XXI

Alfredo Castillero Calvo

ISBN 978-9962-651-383

Castillero Calvo, Alfredo

Cultura alimentaria y globalización. Panamá, siglos XVI a XXI
Alfredo Castillero Calvo.- Panamá: Imprenta Editora Novo Art, 2010
ISBN ; 29.5 cm.

© 2010 Alfredo Castillero Calvo

Se reservan todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de esta obra

puede reproducirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico,
incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento
de información y sistema de recuperación, sin autorización expresa del
autor.

Cubierta: Eduardo M. Abela Torras, “Autoconsumo”. Colección del autor.

Acríl/lienzo, 50 x 40 cm, 2006. Fotografía de Warren León Jr.

Diseño y diagramación: Pedro A. Argudo F.

Edición de textos y estilo: Montserrat de Adames
Editora Novo Art, S. A.
www.editoranovoart.com

Primera edición, año 2010

Tiraje de 2,000 ejemplares

Impreso en Colombia por Cargraphics S.A.

para Editora Novo Art, S. A., Panamá

Publicación patrocinada por

 Índice

Prólogo ........................................................................................................................................................................ 9

Prefacio ........................................................................................................................................................................ 11

Capítulo I
El Descubrimiento de América y la revolución ecológica del planeta 15
Los conquistadores del Nuevo Mundo transforman el paisaje e imponen su dieta................................. 15
Reacción de Europa a los productos americanos............................................................................................ 22
Plantas medicinales........................................................................................................................................ 22
Colorantes vegetales ...................................................................................................................................... 31
Plantas alimenticias ....................................................................................................................................... 35
Triunfo planetario del maíz ................................................................................................................................ 42
La papa conquista el mundo.............................................................................................................................. 44

Capítulo II
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo 49
Impacto ecológico del Descubrimiento de América....................................................................................... 49
Las plantas americanas y el Lejano Oriente: una nueva mirada.................................................................. 54
Los pueblos ibéricos toman la delantera .................................................................................................... 54
Nagasaki, apertura y aislamiento de Japón ............................................................................................... 57
Cómo el azúcar conquista el mundo .......................................................................................................... 61
El tabaco llega a Oriente ............................................................................................................................... 63
Otras plantas americanas invaden China................................................................................................... 65
Impacto demográfico y económico de las plantas americanas en China.................................................... 68
China se convierte en el mayor taller del mundo..................................................................................... 68
Té, café, chocolate y porcelana..................................................................................................................... 69
Etapas de ingreso a Europa del té, el chocolate y el café......................................................................... 75
China, centro del comercio mundial ........................................................................................................... 78

Capítulo III
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá 81
La devastación de la Conquista ......................................................................................................................... 81
Una nueva racionalidad geográfica .................................................................................................................. 88
Homogeneización de los cultivos...................................................................................................................... 91
Llega el primer ganado ....................................................................................................................................... 93
Crisis por la conquista del Perú: 1531-1550 ..................................................................................................... 95
Capítulo IV
La producción agropecuaria se estabiliza. Siglo XVI a mediados del XVIII 103
1540-1575: años de recuperación agrícola ........................................................................................................ 103
Nuevo despegue de la ganadería: 1550-1590................................................................................................... 106
Consumo de carne vacuna, base de la dieta colonial..................................................................................... 110
La crisis ganadera de 1590.................................................................................................................................. 115
Recuperación del hato ganadero en el siglo XVII........................................................................................... 116

Capítulo V
El campo chiricano, un caso de estudio 121
Predominio ganadero .......................................................................................................................................... 121
Cultivos de subsistencia y dispersión humana ............................................................................................... 123
Pobreza provincial ............................................................................................................................................... 125

Capítulo VI
Patrones alimentarios en el siglo XVII 129
Memoriales sobre la “carestía de la tierra” ...................................................................................................... 129
La dieta peninsular se impone........................................................................................................................... 129
Raciones y menús populares.............................................................................................................................. 133

Capítulo VII
El triunfo del plátano 139
La prodigiosa Musa paradisiaca .......................................................................................................................... 139
Pruebas de que el plátano ya existía en América............................................................................................ 140
El plátano conquista la dieta panameña........................................................................................................... 146
Un alimento básico en el siglo XIX.................................................................................................................... 147

Capítulo VIII
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes 149
El camarico o la pitanza del doctrinero ............................................................................................................ 149
Viajes típicos de virreyes: lujos, dietas, privaciones ....................................................................................... 158

Capítulo IX
Mercado urbano e hinterland 169
Factores ecológicos............................................................................................................................................... 169
Entre La Tasca y Perico ....................................................................................................................................... 171
Puentes y caminos de acceso a la capital ......................................................................................................... 175
Tierras de pastos y cultivos cercanos a la capital............................................................................................ 177
Productos del hinterland capitalino y más allá ................................................................................................ 180
Mataderos, pescaderías, pulperías, carnicerías y mercados.......................................................................... 184
Capítulo X
Agua para beber 201
Carestía endémica de agua potable................................................................................................................... 201
Pozos y aljibes en Panamá la Vieja.................................................................................................................... 202
El Chorrillo y el abasto de agua en la Nueva Panamá................................................................................... 205
Más pozos y aljibes .............................................................................................................................................. 209
Acueductos y alcantarillados ............................................................................................................................. 214

Capítulo XI
Crisis alimentarias, hambre y peste durante el siglo XVII 217
Amenazas externas y crisis alimentarias.......................................................................................................... 217
Hambre, pestilencia y búsqueda de una nueva ruta para conseguir alimentos ........................................ 221
Perturbador balance de la crisis......................................................................................................................... 228

Capítulo XII
Más crisis alimentarias durante la Colonia 233
Hambre, destrucción y muerte tras la invasión de Morgan.......................................................................... 233
Más ataques piráticos e interrupción del flujo de abastos ............................................................................ 234
Guerras internacionales y más crisis de abastos ............................................................................................. 235

Capítulo XIII
Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial en Panamá y América 243
América: los triunfos del pan............................................................................................................................. 244
Decadencia del consumo cárnico ...................................................................................................................... 245
Aumento del consumo de granos ..................................................................................................................... 246
Los países mal abastecidos de pan.................................................................................................................... 248
Lentos progresos del arroz en América ............................................................................................................ 248
Paralelismos y diferencias en la dieta americana............................................................................................ 249
La dieta básica a fines del período colonial en Panamá ................................................................................ 250
Cambios de dieta en Panamá: el proceso secular ........................................................................................... 253

Capítulo XIV
La dieta del pobre a fines del período colonial 259
Salarios y raciones de obreros manuales.......................................................................................................... 259
Ración de tropa en misión de embargo en las minas de Santa Rita ............................................................ 260
Las dietas del hospital de San Sebastián, en Panamá .................................................................................... 262

Capítulo XV
Producción y comercio exterior a fines del período colonial 267
Dos testimonios reveladores .............................................................................................................................. 267
Buscando alternativas.......................................................................................................................................... 270
Los primeros cultivos de café............................................................................................................................. 271
Proyecto agrícola sin destino y resistencia de viejas estructuras ................................................................. 276
Capítulo XVI
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848 279
Inesperada bonanza comercial........................................................................................................................... 279
Fin de la bonanza y comienzo de otro estancamiento: 1825-1848................................................................ 284
Producción y consumo de maíz y arroz en Panamá en el siglo XIX ........................................................... 292
La crisis económica continúa ............................................................................................................................. 294

Capítulo XVII
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856 301
Llegan los primeros vapores .............................................................................................................................. 301
Comestibles importados no tradicionales ........................................................................................................ 304
El frenesí de La California .................................................................................................................................... 306

Capítulo XVIII
Permanencias alimentarias en el siglo XIX 329
Comiendo con los fortyniners ............................................................................................................................. 329
Comiendo con los pobres ................................................................................................................................... 332
El horario de las comidas.................................................................................................................................... 334
Comiendo con la élite.......................................................................................................................................... 335
Matilde Obarrio, Lady Mallet ...................................................................................................................... 335
Jenny C. White del Bal .................................................................................................................................. 339
Wolfred Nelson..................................................................................................................................................... 344
Comprando en el mercado ................................................................................................................................. 345

Capítulo XIX
Transiciones agrícolas: 1860-2009 349
Buscando productos motores: 1860-1900 ......................................................................................................... 349
Déficit alimentario en los albores del siglo XX................................................................................................ 356
El “Informe Roberts” y la situación agropecuaria .......................................................................................... 361
En busca de la autosuficiencia en alimentos básicos: 1940-1980 .................................................................. 365
Balance alimentario de medio siglo: 1960-2009............................................................................................... 368

Epílogo 273
Memorias gastronómicas .................................................................................................................................... 373
Hoteles, restaurantes, supermercados y globalización de la gastronomía ................................................. 376

Bibliografía ................................................................................................................................................................. 385

Siglas ........................................................................................................................................................................... 397

 Prólogo

A comienzos del año 2008 los hermanos Liakópulos Falcón nos reunimos para dialogar sobre la celebra-
ción de los veinticinco años de fundación de nuestro primer Niko’s Café y rendirle un homenaje a nuestros
padres Jorge Nicolás Liakópulos Riga y Leticia del Carmen Falcón de Liakópulos. Deseábamos que fuese un
homenaje a su trabajo, sacrificio y amor entre ellos y para con nuestra familia. Su vida ha sido ejemplar, y nos
sentimos sumamente orgullosos de sus enseñanzas morales y familiares, que atesoramos como el más precia-
do de nuestros bienes. Ambos tuvieron orígenes modestos y se encumbraron gracias a su perseverancia y su
entrega incondicional al trabajo.
Él nació en Gouvalaria, distrito Dorio, cerca de Kalamata, la tierra de las aceitunas negras, en el
Peloponeso, y lo trajeron sus hermanos a Panamá en 1955 cuando sólo tenía dieciocho años. Ella vio la luz en
Pocrí, provincia de Los Santos, Panamá, y durante muchos años fue educadora en las provincias de Coclé,
Chiriquí, Colón y Panamá, donde se jubiló siendo profesora en la Escuela Profesional Isabel Herrera Obaldía.
Nos levantaron enseñándonos humildad, sentido del sacrificio, amor al trabajo, gratitud y honestidad, y crecimos
sin lujos y con no pocas privaciones. Gracias a ellos hemos logrado lo que tenemos, y de eso nos sentimos jus-
tificadamente orgullosos.
Desde los humildes orígenes del Café El Pueblo (aquella inolvidable “La Puñalada”), en El Marañón, donde
trabajaba nuestro padre con sus hermanos mayores, y el primer Niko’s Café, fundado el 19 de octubre de 1983,
nuestra empresa ha crecido en el industria de la alimentación, con una exitosa cadena de restaurantes, e incur-
sionando en otros campos afines en incesante expansión. No debe, pues, sorprender que hayamos deseado
honrar a nuestros queridos padres con un libro como el que tiene el lector en sus manos.
Desde nuestra primera reunión, contemplamos la idea de que este homenaje se convirtiese en un legado
permanente y tuviese proyecciones trascendentes. Siendo así, qué mejor que un libro científico que aportara
nuevos conocimientos sobre nuestro pasado nacional, y contribuyera a fortalecer nuestro sentido de identidad
colectiva desde la perspectiva de la historia alimentaria. Como ha escrito el autor de esta obra en otra de sus
muchas publicaciones: “La identidad nacional se nutre de la memoria histórica. No se puede comprender o
amar un país si se desconoce su pasado. Mientras más fuerte es el sentido de historicidad de un pueblo, de que
pertenece a un pasado común, más sólida es su identidad nacional y más fuerte su capacidad para enfrentar
los retos que le depare el destino. A su vez, la acumulación de experiencias colectivas a lo largo de los siglos
sólo adquiere significado y trascendencia cuando se convierte en memoria escrita, ya que es así como la memo-
ria se hace permanente y durable”. Fue en ese espíritu que le invitamos a que escribiera este libro.
Conscientes de los vastos conocimientos del doctor Alfredo Castillero Calvo en materia de historia alimen-
taria, como lo revelan sus muchos lustros de investigación en archivos de varios países y sus numerosas publi-
caciones sobre el tema, no vacilamos en acudir a él para que nos acompañara en esta tarea. No nos sorprendió
que aceptara el reto, y nos sentimos profundamente agradecidos y halagados de que haya sido así.
Tras dos años de ardua labor, utilizando sus propios materiales de archivo y bibliotecas, acumulados a lo
largo de su dilatada vida como historiador, y apoyado en investigaciones más recientes realizadas en varios
archivos, bibliotecas y museos del extranjero, el doctor Castillero nos entrega una obra que no tiene preceden-
tes en nuestro país, y probablemente tampoco en la historiografía americana, por la amplitud de su temática,
la profundidad y prolijidad de su análisis y la vastedad de los materiales de archivo utilizados.
Abarca medio milenio de historia, desde los comienzos de la primera globalización del planeta, a partir
del arribo de los europeos a América, hasta la actualidad. Cubre temas tan diversos como el comercio global,
10 Cultura alimentaria y globalización

la agricultura, la historia política y económica, las crisis internacionales, las hambrunas locales y la vida coti-
diana y cultural, ahondando con originalidad y copioso respaldo documental en temas nunca hasta ahora estu-
diados. En sus páginas amenamente escritas, con su acostumbrada claridad de exposición, el autor nos condu-
ce de la mano por la historia panameña del último medio milenio. Al acercarse al pasado nacional desde una
perspectiva integral y comprehensiva, nada escapa virtualmente a esta obra del doctor Castillero Calvo, que
puede considerarse, como ya se ha dicho de otras de sus publicaciones, lo más cercano a la llamada “historia
total”.
Nada, por supuesto, es equiparable al amor que se debe a unos buenos padres como son los nuestros,
JORGE Y LETICIA. Pero queríamos dar testimonio de nuestra devoción hacia ellos de la mejor manera que
hemos creído posible, aun a sabiendas de que este homenaje no puede ser más que una pequeña muestra de
nuestra eterna gratitud filial.
Sólo nos resta invitar al lector a que disfrute la lectura de esta obra, que sin duda le revelará un pasado his-
tórico tan fascinante como desconocido y que probablemente no sospecha, así como exhortar a otros colegas
comerciantes y empresarios a que contribuyan con su patrocinio y mecenazgo a la recuperación de la historia
panameña y de los valores patrimoniales de nuestro pasado común ya que, como en ella se hace evidente, toda-
vía queda mucho por descubrir.

Nicolás, Leopoldo, Cristina y Constantino Liakópulos Falcón

 Prefacio

Cada país desarrolla en el tiempo un tipo específico de cultura alimentaria, con arreglo a su clima y lati-
tud, sus recursos hidrográficos y edafológicos, las políticas agrícolas que se le han aplicado para explotar su
potencial agrícola (o la falta, erratismo o ineficacia de dichas políticas), las preferencias económicas que hasta
cierto punto le imponen sus características geográficas, o la naturaleza de sus vínculos comerciales y cultura-
les con otras regiones, lejanas o cercanas. De esa manera los patrones alimentarios, los gustos o inclinaciones
por determinados platos y los hábitos de mesa de cada país, se van definiendo como un reflejo de su propio
desarrollo histórico y cultural a través del tiempo, todo lo cual crea especificidades que lo hacen distinto a otros
países o regiones.
En su célebre aforismo “dime lo que comes y te diré quién eres”, el autor del famoso ensayo gastronómi-
co La fisiología del gusto, Brillant-Savarin, aludía a una dimensión esencial de nuestra identidad. Y es que nues-
tra cultura se expresa en lo que comemos, y nuestras preferencias culinarias son depositarias de tradiciones y
experiencias comunes acumuladas durante un largo espacio temporal. De hecho, los antropólogos estructura-
listas, a partir de Lévi-Strauss, enfocan el estudio de la alimentación como parte de un sistema coherente según
el cual el gusto es cultural y socialmente construido. Los ingredientes, las técnicas de preparación, los hábitos
culinarios, todo ello forma parte de un sistema con su propio “lenguaje” y significados que son característicos
de cada identidad cultural.
En este libro expondré el proceso que condujo a la definición de la cultura alimentaria en Panamá, desta-
cando en primer término la fragilidad de sus estructuras productivas y su característica dependencia externa
para proveerse de insumos alimentarios durante el último medio milenio. Como resultado de esa dependencia
–sobre todo durante el período colonial–, he querido subrayar la recurrencia de episodios de escasez y hambru-
nas, un tema totalmente descuidado por la historiografía tradicional. A lo largo de estas páginas, se observará
cómo el insumo de alimentos y la construcción de la cultura alimentaria panameña fueron reflejo del paradig-
ma económico que ha caracterizado al país durante medio milenio de historia. Una historia así debe situarse en
el contexto de cambios históricos, donde inevitablemente intervienen factores endógenos y exógenos, así como
circunstancias políticas y económicas, todo lo cual supone cambios, evolución; de esa manera es algo más que
simplemente una historia de la comida. Se trata, de hecho, de una historia sociocultural de la alimentación. Al
lector se le revelará en este libro una nueva e insospechada dimensión de la historia panameña, observada
desde una perspectiva muy distinta a la que nos ha acostumbrado la historiografía tradicional.

La historia alimentaria ha pasado por cuatro grandes etapas, cada una de las cuales produjo un impacto
decisivo sobre la piel del planeta y modificó de raíz los hábitos alimentarios de la humanidad. La primera fue
la revolución agrícola del Neolítico, cuando se sedentariza la población y se inicia la producción de alimentos
a partir de especies vegetales y animales domesticados. En el caso de Panamá se domestican más de cien espe-
cies de plantas, y se practica el policultivo sobre todo del maíz, el frijol y el zapallo, aunque las fechas de este
proceso son objeto de debate. La segunda fue la del Contacto, con su secuela de grandes transformaciones, que
en un breve espacio temporal lanza a las Américas a la primera modernidad, se da inicio al llamado intercam-
bio colombino de plantas y animales, provocando una revolución ecológica a nivel mundial, y se abre el camino
para la primera globalización del planeta. La tercera es la que se produce a mediados del siglo XIX, a raíz de
la revolución de los transportes que, junto con el uso generalizado de la refrigeración y los enlatados, multiplica
12 Cultura alimentaria y globalización

las opciones alimentarias y permite acceder a una nueva variedad de insumos que antes no se conocían o que se
consumían de manera infrecuente. La cuarta es la que despega con la revolución ecológica y biotecnológica de
los tiempos actuales, y que va acompañada del crecimiento exponencial de los rendimientos agrícolas, la prolife-
ración de los supermercados, la internacionalización de la gastronomía, los fast foods, el enriquecimiento de nues-
tra información nutrimental, y la adopción de nuevos hábitos de mesa (como el lunch, los nuevos horarios de
comidas, o el control de la dieta), que han ido creando paradigmas alimentarios dominados por el imperio de la
globalización y desdibujando en alguna medida los patrones tradicionales. Todos estos momentos han marcado
su impronta en la cultura alimentaria panameña, y cada uno de manera específica ha contribuido a definirla.

Como es inevitable en una larga carrera dedicada al estudio de la historia, este libro es producto de pro-
yectos intermitentes. Mi fascinación por el tema despertó hacia 1973 cuando entré en contacto por primera vez
con la obra de Alfred W. Crosby Jr., pero no empecé a acumular materiales para el estudio de la alimentación
y la agricultura en Panamá hasta comienzos de la década siguiente. En 1983 le dediqué unas páginas en
América hispana: Aproximaciones a la historia económica; dos años más tarde publiqué El café en Panamá: Una his-
toria social y económica; en 1987 una revista española especializada publicó mi artículo “Niveles de vida y cam-
bios de dieta a fines del período colonial en América”, y el año siguiente una revista costarricense publicó
“Subsistencias y economía en la sociedad colonial: El caso de Panamá”, que luego reprodujo una revista de la
Universidad de Panamá. De hecho este trabajo me sirvió de base para participar en el debate que se desarro-
lló entonces en torno al Quinto Centenario. Mi posición fue la de que el Contacto entre el Viejo y el Nuevo Mundo
a partir de 1492 produjo en América una doble revolución, la revolución ecológica y la revolución urbana, como lo
expuse en varias conferencias y artículos publicados en revistas nacionales y extranjeras. Más adelante retomé
el tema en mis libros más recientes, el de Panamá la Vieja y en la Historia general de Panamá actualizándolo con
nuevo material de archivo. En todas estas incursiones por el pasado el tema central era Panamá, pero mientras
escribía en el 2004 Las rutas de la plata, el mismo editor a cargo de esta obra me propuso publicar un coffee table
book sobre la globalización del intercambio de plantas y semillas a partir del Descubrimiento. Este proyecto no
prosperó, pero el enfoque planetario del intercambio colombino me volvió a acompañar en Los metales preciosos y
la primera globalización, donde nuevamente abordé el tema, clara señal de que su fascinación no dejaba de ase-
diarme. Y he aquí que cuando estas incitaciones rondaban mi mente, se me acercaron Cristina y Nicolás
Liakópulos Falcón para invitarme a publicar una obra dedicada al tema como homenaje a sus queridos padres.
Mi reacción por supuesto fue inmediata, ya que difícilmente podía encontrar una invitación más esperada. Su
visita se produjo a principios del año pasado y esperaban que entregara la obra en un año o en año y medio.
El plazo era un reto perentorio, pero no me hubiera atrevido a aceptarlo de no haber sido por el quehacer inter-
mitente que lo ha antecedido durante más de un cuarto de siglo.

Son muchas las deudas que se acumulan en la preparación de una obra como esta, y no sería fácil ofrecer
una lista completa de los que de una u otra manera han contribuido a que tuviera menos defectos. Pero no qui-
siera dejar de recordar a Julián Chang Jordán, con quien tengo una vieja deuda de gratitud. Antes de la com-
putadora personal y de programas como Harvard Graphics, Excel o Quattro Pro, colaboró creativa y generosa-
mente en la elaboración de numerosas gráficas, algunas de las cuales he rescatado para este libro y se publican
en versión digital, gracias a las destrezas de Pedro Argudo Febrer. En tiempos más recientes varios amigos y
colegas me dieron su apoyo de muy diversas maneras. Debo agradecer sobre todo a Alfredo Morales Martínez,
por el documento inédito sobre el viaje de los virreyes a América en el siglo XVII, a Aims McGuinness por la
foto de Jenny C. White del Bal, a Roberto Bruno por las fotos de platos de porcelana Ming encontrados en un
naufragio en Santo Domingo, a Ricardo Gago Salinero por los objetos de porcelana Qing de su colección priva-
da, al ex embajador de Gran Bretaña James (Jim) Ian Malcolm, OBE, por las fotografías de la colonia escocesa del
Darién, a Mario Lewis Morgan y a Vicente Pascual Landa por las fotografías de sus colecciones privadas, a
Jorge Marengo por sus datos sobre los Sosa, a Rodrigo Tarté y Guillermo Castro por sus sabios comentarios
sobre cultivos e historia ambiental, a Marcus Gilkes, por su apoyo en la digitalización de imágenes, al
Prefacio 13

Patronato de Panamá Viejo por las fotos de ese conjunto monumental, y al Museo del Canal Interoceánico de
Panamá por la colección de postales Charles Muller. Tengo también una deuda muy especial con mi hermano
Sebastián y con Abel Villarreal por sus evocaciones sobre el célebre tamarindo de Ocú, y con Leonidas
Saavedra, Ana Lizán de Castillero, mi hermano Enoch y mi madre Judith Calvo de Castillero, por ayudarme a
rescatar memorias gastronómicas que pronto nadie recordará.
Finalmente, no puedo dejar de mencionar que en las tempranas etapas de mi investigación, fueron mis
hijos Alfredo y Rocío, entonces preadolescentes, los que tras escucharme hablar del maíz, el café, el chocolate,
la papa o el tomate (quisiera creer que embelesados), me arrancaron la promesa de alguna vez escribir un libro
sobre el tema. Entonces no habría podido anticipar que Rocío escribiría “La historia del chocolate y sus efectos
medicinales” como tesina de B. A. en la Universidad de Manchester. Con esta celebración honraba la memoria
de aquellos gratos momentos. Confío que este libro compense en alguna medida su generosa devoción filial y
que ambos lo acepten como la satisfacción de la lejana promesa.
En la etapa editorial de la preparación del libro, Montserrat Adames hizo una labor infatigable y meticu-
losa en la revisión del texto, de los cuadros, de las gráficas e ilustraciones, cuya calidad queda a la vista.
Mi mayor deuda es, por supuesto, con Angie, mi esposa, mi musa y mi compañera de más de veinte años,
cuya sola presencia es un bálsamo para mis fatigas y vacilaciones. A ella más que a nadie debo la feliz conclusión
de esta obra. Se sometió paciente y complacida a la lectura de los textos, me sugirió cambios, matizaciones... y no
pocas correcciones. Y como entre sus muchas virtudes domina inescrutables secretos de gastronomía, sus exqui-
sitos platos me ayudaron a comprender mejor aquello de lo que escribía.
 CAPÍTULO
I
El Descubrimiento del Nuevo Mundo y
la revolución ecológica del planeta
Los conquistadores del Nuevo Mundo
transforman el paisaje e imponen su dieta
Muchas de las páginas más brillantes de las cró-
nicas del Descubrimiento y la Conquista se refieren
a las penurias y calamidades que tuvieron que sufrir
los europeos para sobreponerse a la dieta indígena y
a las batallas que libraron desde el principio para
transformar el paisaje de las Indias, tratando de
imponer la flora y la fauna de su mundo familiar.
El problema de las subsistencias fue, de hecho,
uno de los mayores retos que tuvieron que enfrentar
los europeos tan pronto plantaron sus pies en el
Nuevo Mundo. El qué comer, sin violentar demasia-
do sus hábitos dietéticos, fue un problema más
perentorio de lo que a primera vista podría parecer-
nos. Y ciertamente su fidelidad a las costumbres de
la mesa fue un motor de cambio tan decisivo como
podía serlo la misma ocupación de los territorios
que caían a sus pies.
Fue al impulso de esta fidelidad que el europeo
se dio a la ingente tarea –a una escala e intensidad
nunca antes acometida por el hombre– de transfor-
mar el paisaje para recrear en esta parte del planeta
la flora y la fauna del Viejo Mundo. América entera
recuerda muy bien en su paisaje actual ese triunfo
sobre la naturaleza. Porque la conquista de las
Indias no fue sólo una batalla contra los aborígenes
y contra la adversidad de su inmensa geografía: fue
también una gigantesca conquista ecológica.
El Conquistador, en efecto, no sólo llevó a
América sus instituciones, sus esquemas mentales,
sus costumbres sociales, sus concepciones urbanas,
su religión y su lengua: también llevó consigo sus
hábitos alimenticios, y al mundo que conquistó le
impuso su dieta cárnica, sus granos panificables, su
manteca (preferiblemente de vaca1) y su vino, esos
cuatro pilares dietéticos que sostenían su civilización.
Ese Jardín del Edén que era América y que se
abría a sus ojos maravillados (Colón mismo creía
barruntar la proximidad del Paraíso al recorrer las
costas de Paria, en Venezuela) no ofrecía, sin embar-
go, nada de eso al estómago europeo y, de hecho,
desde el punto de vista de sus costumbres alimenti-
cias, era un mundo decepcionante y vacío. Los
embarques trasatlánticos le llevaban, por supuesto,
alimentos de casa, pero la larga travesía arruinaba
muy a menudo toda o gran parte de la carga: la
carne en salazón, los aceites y la harina con frecuen-
cia se pudrían o tornaban rancios antes de llegar al
Caribe y el vino se avinagraba fácilmente al bajar de
latitud.
Durante las dos primeras fases de la Conquista
–primero la fase caribeña, desde 1492 a 1510, luego
la del istmo de Panamá, desde 1510–, el europeo
tuvo que tolerar, a disgusto y a falta de otro pan, el
áspero e insípido cazabe, y demoró bastante en
aceptar el maíz como pan diario; y para el balance
proteínico de su dieta, pasó años comiendo hutías,
iguanas y otros animales de caza y pesca, hasta que
por fin logró que se multiplicaran los animales
domésticos del Viejo Mundo: el “choque de cultu-
ras” fue también una prueba para el estómago de los
descubridores, que para evitar el hambre tuvieron
que adaptarse como pudieron a los nuevos platos.
Sin embargo, el europeo, fiel a su dieta materna,
y lejos de contentarse con esta variedad de platos
exóticos, no descansó hasta poder poner en su mesa
todas las viandas a que estaba acostumbrado en la
Madre Patria. Desde que se estableció en las islas
antillanas, como luego en Tierra Firme, puso todo su
 16
“Modo di fare il pane chiamato casabe”, en Girolamo Benzoni, Historia del Nuevo Mundo.
empeño en conseguirlo. Pero, como era de esperar-
se, tanto en las islas como en Castilla del Oro, fraca-
só en sus intentos por aclimatar el trigo, la vid y la
oliva; en cambio tuvo un éxito prodigioso con la
implantación de diversas hortalizas, la caña de azú-
car, los limoneros y naranjos, pero sobre todo la cría
de vacas, cerdos y gallinas. Los sorprendentes resul-
tados que ya para 1510 se habían logrado en La
Española –para entonces la única isla ocupada– los
resume Pedro Mártir de Anglería anunciando que el
ganado era ya tan abundante que los vecinos pedí-
an que no se les enviasen más de la Península: “Ya
no necesitan los nuestros que les lleven de otras par-
tes ninguna clase de cuadrúpedos o volátiles. Las
crías de todos los animales, a causa de la lozanía de
los prados, se hacen más grandes que sus padres,
aunque solo se alimenten de hierba, sin cebada ni
grano”2.
Pese a ello, durante las primeras fases de la
Conquista, el europeo debió pasárselas muy a
menudo sin su aceite, su trigo y su vino, que los
embarques de Sevilla sólo llevaban irregularmente y
que sufrían mal la larga travesía trasatlántica. Gran
parte de los progresos de la Conquista estuvieron
marcados por la problemática en torno a los alimen-
tos y hay buenas razones para creer que uno de los
factores claves que detuvieron al español en Las
Antillas por tantos años, antes de decidirse a dar el
salto al continente (que se inició por el istmo de
Panamá), fueron las dificultades que enfrentó para
Cultura alimentaria y globalización
resolver el problema alimenta-
rio. Desde el primer encuentro
con América en 1492, hasta el
salto a Tierra Firme en 1509-
1510, por las huestes de Nicuesa
y Balboa, pasaron 18 años. En
todo ese tiempo el único produc-
to básico de la dieta europea que
logró aclimatarse en las grandes
islas del Caribe fue la ganadería
–sobre todo la vacuna y la porci-
na–, de la que, como vimos,
Santo Domingo ya era autosufi-
ciente desde 1510. No por casua-
lidad fue en ese año que pudo
darse el salto decisivo a la otra
orilla del Caribe e iniciarse la
colonización del istmo de Pana-
má. La relación de causalidad no
puede dejar de subrayarse.
Nada se sabe sobre la reacción de los conquista-
dores a la necesidad de adaptarse, sobre todo a la
carne de ganado vacuno, que fue el que más tem-
prano y prodigiosamente proliferó. En esa época la
carne de vaca se apreciaba poco en Europa, inclu-
yendo España, y la que se prefería era la de cordero,
seguida por la de cerdo. Cuando Cervantes describe
en las primeras páginas del Quijote las privaciones
de su famélico y sufrido héroe, dice que su plato
diario era “una olla de algo más vaca que cordero”.
La frase sugiere claramente cuál era la carne que se
consideraba de superior calidad y mejor gusto, pero
el hidalgo manchego debía contentarse con la de
vaca porque sus magras rentas no le daban para
más. De hecho, el conquistador tuvo que aguardar
muchas décadas, antes de poder desarrollar la crian-
za de ovejas en suelos más propicios que los del cáli-
do y húmedo Caribe. Los que permanecieron en tie-
rras tropicales, bajas y lluviosas no volvieron a
comer cordero y su dieta se decantó por necesidad
hacia las carnes vacuna o porcina.
El abastecimiento desde España, de aceites, hari-
nas y vino era esporádico y totalmente deficiente, de
modo que los colonos antillanos tuvieron que susti-
tuir el pan con el cazabe, o el maíz; el aceite de oliva
con la manteca de cerdo o de vaca, y en cuanto al vino,
practicar por largas temporadas la más resignada abs-
tinencia. Fue una prueba amarga. La situación fue
particularmente penosa para los que hicieron la
Conquista por la ruta panameña en dirección al Perú,
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
pues no fue hasta la década de 1560 cuando empeza-
ron a cosecharse en los valles peruanos de la costa las
primeras parras de uvas y los primeros granos de
trigo, y todavía debían esperar más años antes de que
pudiera recogerse el primer aceite de olivo.
Desde 1540 ya se podía hacer pan en Panamá con
harina de trigo del Perú, pero las remesas del grano no
empiezan a llegar de manera regular hasta la década
de 1570. También el vino peruano ya se consumía
desde 1570, aunque no empieza a competir con el
vino español en el mercado panameño hasta 1600.
Habían pasado muchos años desde que los europeos
pusieron por primera vez el pie en Tierra Firme.
La Conquista fue para el español una prolongada
abstinencia de virtualmente todo lo que constituían
en Europa los platos de la mesa diaria. Así pues, hasta
que no se colonizaron las tierras altas del continente
–desde México hasta Chile–, no pudo contar con un
abastecimiento regular de estos productos. Sólo a par-
tir de la segunda mitad del siglo XVI –es decir, des-
pués de un largo ayuno de los grandes pilares dietéti-
cos de su civilización y sin los cuales a duras penas
podía pasarlas– fue que el Nuevo Mundo quedó defi-
nitivamente conquistado por la dieta europea.
La experiencia española la revivieron luego los
ingleses en Virginia y los escoceses en Darién, poco
más de un siglo y casi dos siglos después, respectiva-
mente. En ambos casos la situación fue una réplica
de la colonización española: dificultad para obtener
abastos alimenticios desde la Madre Patria; descono-
cimiento del potencial agrícola del medio que trata-
ban de colonizar, y dificultades para implantar con
éxito la flora y fauna que les era familiar.
Paisaje selvático del Darién donde se
estableció la colonia escocesa.
Fotografía de Jim Malcolm.
17
En Virginia y Maryland, la ignorancia del
medio ambiente en el que se establecieron indujo a
los colonos a pensar que, dado que se encontraban a
la misma latitud que los países del Mediterráneo
europeo, podían cosechar el tipo de productos que
allá se cultivaban. Trataron con los cítricos, la caña
de azúcar e incluso la piña. Nada, por supuesto,
prosperó. El hambre, seguida luego por las enferme-
dades, casi da al traste con la colonia de Jamestown,
establecida en 1607 a orillas del río James3. Menos
de un año después, 51 de los primeros 104 colonos
ya habían fallecido.
La historia de la colonia escocesa del Darién fue,
si cabe, aún más trágica. Los escoceses, inspirados
por el proyecto visionario y más bien utópico de
William Paterson, trataron de establecer esta colonia
en tierras de la actual comarca indígena de Kuna
Yala (antes San Blas), entre 1696 y 1700. Se sabe por
los huesos que se han encontrado en un naufragio
frente a la colonia que fundaron, bautizada Nueva
Caledonia (en el sitio conocido como punta
Escocés), que hasta llevaron sus propias vacas. Pero
el perfil costero donde se establece la colonia era el
menos adecuado para el desarrollo de la ganadería,
como ya lo habían experimentado los españoles
muchísimo tiempo atrás en Santa María la Antigua,
situada un poco más al Este (y fue una de las razo-
nes por las que éstos mudaron la colonización a la
 18 Cultura alimentaria y globalización

Siendo que todos estos casos –el de los pueblos

ibéricos, el de Jamestown y el de Nueva Caledonia–
fueron fenómenos tan característicos de las fases
tempranas de conquista y poblamiento europeo en
América –no obstante las diferencias de tiempo,
lugar, grupos humanos y proyectos de coloniza-
ción–, sorprende que se le haya dedicado tan poca
atención a los problemas de subsistencias que tuvie-
ron que enfrentar.
El mismo planteamiento es válido para el proce-
so de conversión del paisaje americano, intentado por
doquier por el europeo, para adaptarlo a la imagen de
Restos arqueológicos de la colonia escocesa en Darién.
su mundo de origen. Este proceso no tuvo la misma
Fotografía de Jim Malcolm.
eficacia ni se intentó con la misma intensidad en todas
partes. Pero en algunas zonas fue simplemente arro-
vertiente del Pacífico, donde encontraron espaciosas llador. El principal agente de cambio fue el ganado
sabanas antrópicas, llanas y con pastos naturales, vacuno. El ganado iba abriendo fronteras, primero
ideales para la expansión ganadera; fue sobre todo ocupando las sabanas preexistentes, luego penetran-
por hambre que fracasaron los proyectos coloniza- do los bosques y arrojando semillas donde dejaba sus
dores de Belén en 1510 por Lope de Olano, y de excretas, y por todas partes anticipándose al hombre.
Concepción, por Felipe Gutiérrez en 1536, situados Fue la primera gran avanzada de la colonización. Si en
ambos, como Santa María y Nueva Caledonia, en la las fases iniciales de la Conquista fue la carne vacuna
vertiente caribeña del Istmo4). la que decidió sus ritmos (y sus progresos), sería ella
El terreno donde se asentaron los escoceses era
selvático, pantanoso, húmedo e inhóspito, además
de sumamente accidentado y poco fértil; desbrozar-
lo y convertirlo en tierra de pastos habría sido una
tarea de años, y ofrecía dudosas promesas de éxito.
Para poder alimentarse tuvieron que depender casi
que exclusivamente de lo que les llegaba de afuera,
sea de la propia Escocia, de Jamaica o de otras colo-
nias inglesas de Las Antillas, pues nada sugiere que
recibieran gran cosa de los indios cunas, que sin ser-
les hostiles a los escoceses adoptaron con ellos una
actitud bastante ambigua. En el entorno debieron
encontrar sólo plátanos y cocos, productos silvestres
que todavía abundan en el lugar. Como era de espe-
rarse, el proyecto colonizador fue un desastre.
Aunque fueron varias las causas del fracaso
escocés, tal vez lo que realmente resultó decisivo
fueron el hambre y las enfermedades. Dos mil per-
sonas perecieron, del total de 2,500 colonos que lle-
garon. Tras el fracaso de este proyecto colonizador,
el Estado escocés quedó arruinado, ya que malgastó
en la empresa el 50% de su dinero. Como conse-
cuencia de su debilitada economía, Escocia pierde
su independencia, y desde 1707 pasa a formar parte
del Reino Unido, junto con las demás islas británi-
cas5. No fue poca cosa para un fracaso cuya causa Plano de la colonia escocesa del Darién, llamada Nueva Caledonia, situada en
principal fue el hambre. la latitud 8-30 Norte, de acuerdo al borrador del geógrafo H. Mall, año 1699.
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
la que salvaría a los indios del último exterminio y la
que, a la postre, acabaría por imponerse en la gran
mayoría de los países americanos como el plato bási-
co de la dieta colonial: en México, en Centroamérica,
en Panamá, en Colombia, en Venezuela, en Ecuador,
en Chile, en Argentina, ¿dónde no?
Ya desde la segunda mitad del siglo XVI, el gana-
do era tan abundante que en muchas partes multipli-
caba por diez el número de habitantes y la carne prác-
ticamente era gratuita. Estos excesos, sumados a los
efectos producidos por el sobrepastoreo, aconsejaron
reducir la población ganadera para hacer descansar
los suelos, a la vez que para mejorar los precios y,
para fines del siglo XVI, en diferentes partes del con-
tinente se generalizó la práctica de matar en masa al
ganado (o “desjarretarlo”, como se decía entonces),
para aprovechar sólo el cuero y el sebo. Era tal la plé-
tora de la ganadería vacuna en lugares como
Venezuela, Guatemala, México o Panamá, que la
carne se vendía en las carnicerías a precios irrisoria-
mente bajos, casi “de balde”, dicen algunos testimo-
nios; mientras que una fanega de maíz, que eran un
grano nativo, costaba varias veces más que una res,
aun cuando el grano se vendiera al precio más bajo.
Sin embargo, estas matanzas masivas no impi-
dieron que los precios siguieran increíblemente
bajos y, como consecuencia, eran enormes las canti-
dades de carne que se consumían: una o más libras
diarias eran típicas en la dieta, incluso en las racio-
nes de los soldados y los esclavos. En el siglo XVII,
un pobre de solemnidad en el pueblo de indios de
Penonomé, en el interior de Panamá, recibía de
limosna anual para su consumo personal, algo más
del peso de una res entera al año, lo que equivalía a
casi libra y media de carne al día y más de cuatro
veces el consumo per cápita del norteamericano de
la década de 1980. Se trataba, no obstante, de un
caso típico en América.
Estas raciones pantagruélicas fueron creando
hábitos dietéticos que el propio europeo no había
conocido en el Viejo Mundo. Algunos estudios seña-
lan, en efecto, que ya para fines del siglo XVI, el
hombre americano se alimentaba mucho mejor, al
menos cuantitativamente, que el europeo. No sólo
debido a la plétora ganadera, sino también a los
altos rendimientos de los granos que se trajeron del
Viejo Mundo (de hecho, superiores a los que alcan-
zaban en Europa), pero sobre todo gracias al enri-
quecimiento de sus opciones alimentarias, al agre-
garse a los cultivos amerindios, la gran variedad de
19
productos que introdujeron los europeos. Lo cierto
es que la introducción de animales de Occidente
produjo un aumento espectacular en el volumen de
proteína animal disponible para el hombre america-
no, mientras que la introducción de plantas del Viejo
Mundo multiplicó por tres el número de plantas
comestibles en el Nuevo Mundo.
Al irse enriqueciendo de esa manera la dieta
americana, se fueron diversificando también las
opciones de vida. Gracias a ello, la población abori-
gen, terriblemente devastada como resultado de la
Conquista, comenzó primero a recuperarse y luego a
crecer consistentemente a medida que avanzaba el
siglo XVII. La dieta cárnica primitiva se limitaba básica-
mente a la cacería, que como se sabe es muy aleatoria,
de modo que con la incorporación no sólo del gana-
do vacuno, sino también del porcino, las cabras, las
ovejas y varias especies de aves de corral de origen
europeo, el contenido proteínico de la dieta indígena
mejoró sensiblemente. Si la Conquista casi acaba con
el indio, la revolución ecológica y alimentaria que la
Colonia llevó al campo americano fue su salvación, al
menos en ciertos países. Así sucedió en México,
donde se inició la recuperación demográfica de la
población indígena a partir del siglo XVII. En otros,
en cambio, la especialización agrícola (grandes exten-
siones para el cultivo de la caña de azúcar, el maíz, o
la ganadería) limitó las posibilidades de subsistencia
del indígena y de los habitantes de las zonas rurales,
mientras que expuso a la población urbana a frecuen-
tes carestías por su extremada dependencia del abas-
tecimiento externo, sobre todo por el apego de las éli-
tes a alimentos que sólo se cosechaban en tierras altas
o en climas templados, como sucedió en Panamá.
Sobre esto volveré más adelante.
Los indios no tenían animales domésticos de
tracción o de carga, si exceptuamos las llamas, que se
limitaban al territorio andino y no cargaban más de
un quintal, o los perros en ciertas partes de
Norteamérica, donde se usaban para arrastrar cargas
pequeñas. Todo cambió con la introducción de bue-
yes, mulas y caballos después del Descubrimiento:
los bueyes para el arado y las carretas; el caballo
para las vaquerías y la guerra, pero también para el
juego y el deporte, y como transporte de lujo; las
mulas para el transporte de cargas pesadas por
terrenos accidentados, desde los Andes a los des-
iertos peruanos, desde la pampa al cerro de la Plata
en Potosí, y a través del istmo panameño con los
tesoros del Alto Perú. Y todos tres, para mover
 20
maquinarias y molinos de viento o de agua, o para
exprimir caña de azúcar en los trapiches. Las
mulas, además, fueron esenciales para la molienda
y trituración de los minerales en las minas de plata.
La incorporación de estos animales puso en manos
del hombre americano una nueva y formidable
fuente de energía de alcance revolucionario, cuyo
impacto se ha equiparado al de la máquina de vapor
de Watt en la Europa de fines del siglo XVIII.
La utilidad de estos animales dependía de la
zona. El caballo transformó enteramente la cultura
de los indios norteamericanos y de los araucanos de
Chile, y en la pampa argentina dio origen al gaucho.
En Norteamérica, tribus que habían sido antes agrí-
colas se convirtieron, gracias al caballo, en tribus
vaqueras, al par que mejoraron notablemente, con la
ayuda del rifle, su capacidad para la caza del búfa-
lo, o para atacar o defenderse del blanco coloniza-
dor. Pequeñas en número y poco eficientes para la
caza, crecieron en población y florecieron después
de la incorporación del caballo a su cultura.
Pero tal vez la gran conquistadora de las distan-
cias fue la mula, y su crianza se convierte en una de
las actividades más lucrativas e intensas de la
América rural. Desde la pampa Argentina se envia-
ban cada año unas 50,000 mulas para las minas de
plata del Alto Perú, y para el mercado de Lima; por lo
menos 2,000 mulas se traían cada año a Panamá
Primitiva forma de moler caña en trapiche.
Cultura alimentaria y globalización
desde Honduras y Nicaragua para las necesidades de
los tránsitos transístmicos y el trasiego de la plata
para las ferias de Portobelo. Las mulas de Cumaná,
Los Llanos, Barcelona y La Guayana, en Venezuela,
se vendían por millares a los ingenios azucareros de
las colonias inglesas del Caribe6. En Brasil, los trenes
de mulas resultaron indispensables para transportar
el oro de Minas Gerais y de otras partes aún más ale-
jadas de la costa, para llevarlo a Río de Janeiro. “Cada
año subían de Río Grande del Sur decenas de milla-
res de mulas, las cuales constituían las principales
fuentes de ingreso de la región. Esos animales se con-
centraban en la región de San Pablo donde, en gran-
des ferias, eran distribuidas a los compradores que
provenían de las diferentes regiones. De este modo, la
economía minera, a través de sus efectos indirectos,
permitió que se articulasen las diferentes regiones del
sur del país”7. La mula fue, sin duda, la gran reina del
transporte terrestre americano. Sin ella, habrían sido
casi imposibles los intercambios comerciales medite-
rráneos, y en ese sentido representó una verdadera
revolución en los transportes del Nuevo Mundo.
El trigo acabó por desplazar en muchas partes
al maíz, sobre todo entre las clases superiores de
los centros urbanos. El arroz se introduce en
América desde el siglo XVI, pero no llega a ocupar
una posición prominente en la dieta hasta el siglo
XVIII, sobre todo en las regiones tropicales, por
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
Primitivo ingenio de azúcar, grabado c. 1600.
ejemplo en Panamá, en la zona de Cartagena, en las
tierras bajas ecuatorianas, o en Cuba. Sin embargo,
en comparación a la ganadería, las áreas ocupadas
por la agricultura representaban un porcentaje
relativamente pequeño.
Pero fue la caña de azúcar el cultivo que más
contribuyó a modificar el paisaje americano. Se la
siembra por doquier, sobre todo en las cercanías de
los núcleos poblados, generalmente para la produc-
ción de miel y panela, aunque se trata de pequeños
plantíos. Sin embargo, cuando se cultiva la caña
para la producción de azúcar, los cañaverales se
extienden como una mancha hasta donde alcanza la
vista. Hasta el siglo XVII los cañaverales son todavía
modestos, y se les encuentra en los valles peruanos,
en Panamá, en las grandes Antillas, en México, en
Brasil, y muchas otras partes.
Pero pronto, desde la segunda mitad del siglo
XVII, se dio paso a lo que se ha llamado la
Revolución del Azúcar. La necesidad –y consecuente
21
afición– por endulzar tres bebidas que rápidamente
se popularizan en Europa –el chocolate, el café y el
té, entonces todavía exóticas–, va a generar un
inmenso mercado de consumidores en el viejo con-
tinente, como lo ha estudiado Sidney W. Mintz en
Sweetness and power: The place of sugar in modern his-
tory8. Ninguna de estas bebidas era conocida en
Europa con anterioridad al siglo XVII y, como es
sabido, las tres son amargas al paladar, por lo que el
azúcar va a resultar indispensable para popularizar
su consumo. Al impulso de esta creciente demanda,
muy pronto todas las islas antillanas que pierde
España a manos de Inglaterra, Francia y Holanda, se
convierten en inmensas plantaciones azucareras. La
devastación de los bosques fue desastrosa. En 1690,
los árboles cubrían dos tercios de la colonia británi-
ca de Antigua. Medio siglo después, no quedaba un
acre sin desmontar.
En Barbados, para las décadas de 1660-1670,
todos los árboles ya habían sido derribados y el
22
suelo se había agotado tras una generación de
explotación azucarera. Como resultado, fue la pri-
mera isla en importar ganado en grandes cantidades
con la esperanza de que su abono fertilizara el suelo.
La devastación ecológica se repitió a lo largo de
todas las Sugar Islands.
Europa pues, transformó el paisaje americano, y
con la introducción de sus plantas y animales creó una
verdadera revolución ecológica en el Nuevo Mundo.
Durante mucho tiempo, tal vez hasta principios o
mediados del siglo XVII, esta influencia fue, esencial-
mente, de una sola vía. Pero a partir de entonces,
Europa empezó a familiarizarse con algunos produc-
tos americanos y a consumirlos de manera creciente.
La revolución ecológica se extendía al Viejo Mundo y,
lentamente, iba ampliándose al resto del planeta.
Reacción de Europa a
los productos americanos
Al principio, el europeo no se sintió atraído por
las plantas alimenticias americanas, y difícilmente
hubiera anticipado que alguna vez ayudarían a sal-
var al mundo del hambre. Más bien lo que trató de
hacer, tan pronto como pudo, fue recrear en el
Nuevo Mundo su flora y su fauna familiar para
poder alimentarse como lo hacía en su tierra de ori-
gen. Subsistir en aquellas tierras ignotas era por
supuesto prioritario, aunque prefería hacerlo a su
manera, es decir, basándose en sus tradiciones ali-
mentarias. Pero la recreación de su mundo familiar
le tomaría muchos años y mientras lo hacía empezó
a interesarse sobre todo por aquellos productos
americanos que cumpliesen con tres requisitos bási-
cos: a) atractivo en el mercado europeo, b) alto valor
unitario, y c) que pudiesen resistir los largos viajes
trasatlánticos sin deteriorarse, o estropeándose
poco. Los altos costos de transporte y las enormes
distancias no dejaban otra alternativa. Los metales
preciosos ocuparon por eso un interés prioritario.
Pero no tardaron en encontrarse otros productos
que resultaron ser casi tan valiosos. Sobre todo plan-
tas que sirvieran para teñir telas o para alivio de las
enfermedades.
Así, uno de sus primeros impulsos fue buscar-
las en el Nuevo Mundo, como lo evidencia el primer
gran testigo del Contacto. “No me cansan los ojos de
ver tan fermosas verduras y tan diversas de las
nuestras. Y aún creo que a en ellas muchas yerbas y
Cultura alimentaria y globalización
muchos árboles que valen mucho en España para
tinturas y para medicinas”, escribe Colón el 19 de
octubre de 1492, en su Diario de viaje9. No podía ser
más preciso.
Plantas medicinales
La medicina europea estaba todavía muy atra-
sada y el público confiaba poco en los remedios que
les recetaban los médicos, que todavía en el siglo
XVII seguían anclados en las teorías de Hipócrates y
de Galeno en materia de higiene y de salud alimen-
taria. No se sabía qué podía esperarse de esos vastos
territorios cuyas selvas, valles y montañas encerra-
ban tantos misterios, pero bien valía la pena probar,
sobre todo en una época tan aficionada a la publica-
ción de herbarios (catálogos ilustrados de plantas
útiles, sobre todo medicinales), y de tratados sobre
plantas milagrosas, a la creación de jardines botáni-
cos, y en la que existían tantas enfermedades para
las que no se conocía cura.
No sorprende, en efecto, que una de las prime-
ras fascinaciones del europeo fuesen las drogas y
yerbas medicinales americanas, como el palo santo
o guayacán, que se populariza enormemente bajo la
creencia (equivocada) de que servía para sanar la
sífilis, una enfermedad que se suponía era de origen
americano y que se decía haber llegado a Europa en
el Primer Viaje de Colón. O la zarzaparrilla, un
arbusto común cuya especie medicinal usaban los
indígenas de Centro y Sudamérica como tónico con-
tra la debilidad física, para el tratamiento de la
impotencia sexual, las enfermedades de la piel, y
como remedio para la sífilis. Fue llevada por los
españoles a Europa, tan temprano como 1530, y
pronto los médicos europeos descubrieron que ade-
más tenía propiedades diuréticas, antirreumáticas y
sudoríficas, aunque se empleó sobre todo para curar
la sífilis10.
Don Francisco de Mendoza, hijo del primer
virrey de Nueva España, le encargó a Martín de la
Cruz, médico indígena y profesor del Colegio de
Santa Cruz de Tlaltelolco, que redactara un herbario
de plantas medicinales nativas, con objeto de
enviárselo al emperador Carlos V. Lo intituló en len-
gua náhuatl Amate-Cehuatl-Xihuitl-Pitli. La obra
recogía todo el saber indígena conocido sobre el tra-
tamiento de enfermedades con plantas medicinales
mexicanas. En 1552, el médico Juan Badiano, com-
pañero suyo en Tlaltelolco y también indígena, lo
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
tradujo al latín con el título de Libellus de medicinali-
bus indorum herbis, o bien Cuaderno de medicamentos y
hierbas indígenas, que más tarde circularía como
Yerbas medicinales mexicanas, o Herbario azteca, y que
en honor a su traductor se conocería como Códice
Badiano, o bien Códice herbario o Manuscrito Santa
Cruz. Fue la primera obra publicada en América
sobre plantas medicinales. Intrigado por la fama de
los médicos mexicanos y por las propiedades curati-
vas de las plantas americanas, cuyas propiedades
habían dado a conocer tanto Martín de la Cruz y
Juan Badiano, como los primeros cronistas (entre
otros, Gonzalo Fernández de Oviedo para Las
Antillas y Centroamérica, o Bernardino de Sahagún,
que en su Historia general de las cosas de Nueva España
describió y explicó los usos de nada menos que 98
plantas medicinales11), Felipe II envió a México al
doctor Francisco Hernández para que recabara
información sobre las drogas y medicinas de la
región, y recopilara los conocimientos médicos de
los indígenas. Hernández permaneció en México
entre 1570 y 1577 y escribió la obra monumental
Rerum medicarum Novae Hispania thesaurus, donde
describe numerosos animales y minerales, así como
más de tres mil plantas, destacando aquellas con
virtudes medicinales. Pero al rey le pareció demasia-
do científico su trabajo y el original se destruyó en
un incendio en El Escorial antes de haberse editado.
No obstante, su fama empezó a correr, y a partir de
borradores y resúmenes otros autores publicaron
datos o fragmentos. Así lo hizo Francisco Ximénez,
que editó en México en 1608 sus Cuatro libros de la
naturaleza, basados en los manuscritos de
Hernández. Aunque no fue hasta 1790 que se publi-
caron en Madrid de manera incompleta los borrado-
res de Hernández, y la Obra completa no llegó a
publicarse hasta 1960 en México, su influencia fue
considerable.
Como era natural, en el siglo XVI, luego de los
viajes de descubrimiento, las primeras plantas
medicinales que atrajeron la atención de Occidente
eran aquellas que crecían en los territorios ocupados
por los pueblos ibéricos. Y como sería de esperar,
fueron dos médicos ibéricos, uno portugués y otro
español, los que primero contribuyeron a su conoci-
miento y divulgación: García de Orta (1501-1568) y
Nicolás de Monardes Alfaro (1493 ó 1508-1588).
Ambos son considerados pioneros de la medicina
tropical. Orta era un judío portugués de padres
españoles que emigró a la colonia de Goa, donde
23
escribió una obra sobre las drogas y simples de la
India. Su Tractado de las drogas y medicinas de las
Indias Orientales se publicó en Burgos en español el
año 1578 y tuvo gran influencia. Nicolás de
Monardes era un médico sevillano que vivía en la
calle de Sierpes, cuya casa aún conserva la cartela
con su nombre y en la que tenía un huerto donde
cultivaba plantas americanas para estudiarlas y
hacer experimentos.
Monardes tenía negocios en Panamá, donde un
agente le suministraba la corteza del guayacán para
sus pacientes sevillanos. Con buen ojo para los
negocios, escribió un tratado sobre Los simples,
donde recomendaba con entusiasmo el uso de la
zarzaparrilla, y por supuesto el palo santo, cuya
venta le proporcionó pingües ganancias. Su obra
más importante es la Historia medicinal de las cosas
que se traen de nuestras Indias Occidentales, publicada
en 1574, que se convirtió en un éxito editorial. Su
fama se extendió por Europa y en los siguientes cien
años sus obras alcanzaron cuarenta y dos ediciones
en seis idiomas. Aplicó métodos innovadores de
descripción y análisis que superaban los tradiciona-
les “herbarios”, y describió y dio a conocer en
Europa varias especies antes desconocidas, como el
cardo santo, la cebadilla, el sasafrás, y la poderosa
raíz de Xalapa o de Mechoacán, usada para purgar
el intestino. Fue también uno de los primeros en
destacar las “virtudes” del tabaco, considerado
entonces una medicina. En su Historia medicinal
escribe: “Tiene virtud de calentar, resolver, con algu-
na estipticidad y confortación. Coglutina y suelda
las frescas heridas y las cura, como dicen, por la pri-
mera intención; las llagas sucias limpia y mundifica
y reduce a perfecta sanidad, como se dirá de todo
Tarja de mosaicos en la calle de Sierpes, que señala el lugar donde el
Dr. Monardes tenía su jardín botánico. Fotografía del autor, Sevilla, 2009.
 24
adelante”. Más adelante agregaba, en efecto, que el
tabaco curaba la jaqueca, el asma, los dolores de
muela, de estómago, ventosos y de ijada, las lombri-
ces, y un largo etcétera.
La tesis de que el guayaco era efectivo contra la
sífilis o morbo gálico, fue también defendida por
otros médicos españoles, pero no tardó en ser discu-
tida en la misma época. Uno de los que negó que sir-
viera para este mal fue el médico o cirujano Pedro
Arias de Benavides, nacido en Toro, Zamora.
Desembarcó en Honduras, viajó a Guatemala y se
estableció en México donde, según su propio relato,
escrito con “pasión y naturalidad”, dirigió el
Hospital del amor de Dios para sifilíticos. Durante
ocho años experimentó allí lo suficiente para com-
probar que el guayaco era inútil para combatir esta
enfermedad. De regreso a España publicó en
Valladolid Secretos de chirugia el año 1567, donde
estudia numerosas plantas americanas y su uso tera-
péutico, dedica varios capítulos a la sífilis y aborda
diversas enfermedades de tratamiento quirúrgico12.
Con los años fue creciendo la lista de yerbas y
drogas curativas procedentes del Nuevo Mundo,
aunque la droga que más furor causó en Europa en
Escena de indios cunas fumando tabaco, según Lionel Wafer.
Cultura alimentaria y globalización
los siglos siguientes sería un febrífugo muy efectivo
para curar la malaria, o las llamadas fiebres intermi-
tentes, cuartanas y tercianas: se conocía por el nom-
bre popular de cascarilla, quina o quinaquina, aun-
que también se le daban otros nombres. La primera
descripción conocida se encuentra en la Crónica
moralizada impresa en Barcelona el año 1638, del
fraile agustino Antonio de Calancha (1584-1654),
criollo de Chuquisaca (hoy Sucre, Bolivia). De la
dosis dice: “Hanse de tomar estos polvos en canti-
dad del peso de dos reales, en vino o en cualquier
licor, poco antes que dé el frío”. Basándose verosí-
milmente en Calancha, y repitiendo lo que éste dice,
el padre jesuita Bernabé Cobo (1580-1657) escribe en
su Historia del Nuevo Mundo (concluida en 1653, aun-
que no se publica hasta 1890), que la cascarilla se
obtenía de la corteza de un árbol llamado “árbol de
calenturas” (mide de 6 a 10 metros de alto y 30 cm
de diámetro). Su corteza se molía hasta convertirla
en polvo y se aplicaba a los enfermos de paludismo
o fiebres intermitentes en dosis equivalentes “al
peso de dos reales” (es decir, al peso de dos mone-
das de a real, o 6.7 gramos), que debían mezclarse
con vino u otro licor, “poco antes que dé el frío”13.
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
Curiosamente, ambos usan como medida para la
dosis la misma moneda, aunque el primero la da en
volumen y el segundo en peso.
Los orígenes de su difusión por el mundo estu-
vieron íntimamente ligados a Panamá, y este vínculo
se mantuvo muy estrecho hasta fines de la Colonia.
La historia corre más o menos como sigue. En 1630, el
cacique de Malacatos, en la jurisdicción de Loja
(Audiencia de Quito, actual Ecuador), había curado
de paludismo a un jesuita aplicándole la corteza
pulverizada del árbol de la quina; ese mismo año, el
citado cacique también sanó con la cascarilla al
corregidor de Loja, Juan López de Cañizares, anti-
guo contador de Real Hacienda en Panamá. Años
después, en 1638, doña Francisca Henríquez de
Ribera, esposa del virrey del Perú, don Luis Jerónimo
de Cabrera y Bobadilla, cuarto conde de Chinchón, se
encontraba al borde de la muerte a consecuencia del
paludismo que había contraído cuando estuvo de
paso por Panamá y que a la sazón estaba diezmando
a la población limeña. Al enterarse de su enfermedad,
Cañizares le envió varias libras de hojas de quina al
doctor Juan de la Vega, médico de cámara del virrey,
quien le aplicó el febrífugo a la condesa y la sanó.
Difundida la noticia, la cáscara de la quina empezó a
conocerse con el nombre de “polvos de la condesa”,
o “polvos de la virreina”, y ya en el siglo XVIII con el
nombre científico de Cinchona, según la clasificación
que le dio el taxónomo sueco Carlos Linneo14.
El doctor Vega había sido catedrático de medici-
na en la Universidad de Sevilla, y cuando regresó a
España se dedicó a dar a conocer la utilidad de la cas-
carilla como febrífugo contra las tercianas y cuarta-
nas, tarea a la que se sumaron los jesuitas, que desde
entonces empezaron a remitir cantidades crecientes
de cascarilla a Europa. De hecho, la quinina llegó a
identificarse con la Compañía de Jesús, ya que era
bajo su administración que los indígenas la recogían
para su exportación a Sevilla, de allí que también
llegó a conocerse como “polvos de los jesuitas”, o
“polvo jesuítico”. Una remesa fue enviada por los
jesuitas al cardenal Mazarino para curar a Luis XIV y
la fama de la cascarilla se propagó aún más. Su difu-
sión en el mercado europeo, sobre todo desde la
segunda mitad del siglo XVII, tuvo un impacto nota-
ble en la lucha contra la malaria. Fue con este “polvo”
que en 1692 los padres jesuitas sanaron de paludismo
al sabio y prudente emperador chino Kangxi (tercero
de la dinastía Qing), prueba de que, ya para entonces,
la quinina le había dado la vuelta al mundo.
25
De hecho, desde mediados del siglo XVII ya se
difundían textos como el de Pietro Paolo Puccerini,
boticario del Colegio Romano, donde explicaba con
mayor precisión que Calancha o que Cobos (aunque
usando también como medida monedas, en este caso
dracmas), la manera como debían aplicarse las dosis
de cascarilla para conseguir una curación efectiva, y
en lugares como Londres, en 1658, se anunciaba en
una tienda la venta del “polvo de los jesuitas” que
había llevado un mercader de Amberes. La quina era
crecientemente cotizada en Europa y aunque de
cuando en cuando surgían opiniones contrarias de
médicos y catedráticos que la consideraban inútil (tal
vez por el desconocimiento de las dosis adecuadas),
finalmente acabó imponiéndose por todas partes y
su demanda no dejó de crecer.
Hasta la década de 1780 la cascarilla sólo se
extraía de la región andina de Loja, y toda su pro-
ducción se enviaba a España vía Panamá, salvo la
que mediante el contrabando salía por los ríos que
avenaban al Caribe, donde era vendida a mercade-
res de potencias marítimas rivales, sobre todo ingle-
ses y holandeses. La razón de que España utilizara
la ruta panameña casi de manera exclusiva, respon-
día al carácter monopolista y centralizado del siste-
ma comercial español, que privilegiaba esta ruta
como la única autorizada para la extracción de bien-
es de los reinos sudamericanos (plata sobre todo).
Desde el último cuarto del siglo XVII, después del
cacao, que también se exportaba desde Guayaquil,
la cascarilla lojana era el principal producto de reex-
portación de Portobelo, y en los manifiestos de
embarque se la denominaba casi siempre como cas-
carilla, no como quina, quinaquina o quinina.
Desde fines del siglo XVII, las compañías negre-
ras que llevaban esclavos y hacían el comercio con
Sudamérica vía Panamá, también empezaron a intro-
ducir la cascarilla en Europa en cantidades importan-
tes. La participación de Holanda fue decisiva duran-
te este período, ya que desde fines de la década de
1660 y sobre todo desde la década de 1670, aunque la
titularidad de las compañías recaía en los “genove-
ses” (la de “Grillo y Lomelín”), o los portugueses (la
de “Guinea”), era la Compañía holandesa de las
Indias Occidentales (o WIC) la principal abastecedo-
ra de esclavos, gracias al control de este negocio en
los territorios africanos que le había arrebatado a
Portugal desde principios del siglo. Por la ruta pana-
meña transportaban además lana vicuña (usada para
hacer sombreros finos) que también compraban en
 26
Dibujo botánico de la Cinchona o quina.
los Andes, y sobre todo cacao de Guayaquil. Entre
1691 y 1707 se transportaban de Panamá a Portobelo
alrededor de 55,000 libras de cascarilla al año (o 550
quintales), para las que se necesitaban unas 260 car-
gas mulares cada año. Los precios fluctuaban alrede-
dor de dos reales la libra (o unos 25 pesos el quintal),
lo que representaba unos 13,750 pesos de plata anua-
les, una suma respetable para la época. El precio de la
cascarilla puesto en Cádiz era sin embargo mucho
mayor. Según Carlos Montúfar, un contemporáneo,
entre 1717 y 1760 se pagaba en Cádiz a tres pesos la
libra, o 24 reales, debido, verosímilmente, a los costos
de transporte y embalaje y a los numerosos impues-
tos que se pagaban desde que salía de Loja, se embar-
caba en Guayaquil, cruzaba el istmo panameño y
entraba en Cádiz.
A partir de 1713, luego del Tratado de Utrecht
que puso fin a la Guerra de Sucesión Española, el mer-
cadeo de estos productos, sobre todo de cacao y cas-
carilla, quedó virtualmente en manos de la británica
South Sea Company. En noviembre de 1737, por ejem-
plo, un embarque que salió de Portobelo con desti-
no a Jamaica en el paquebote San Felipe, conducía
667 cargas de cacao con unas 50,000 libras y un valor
de 6,667 pesos de 8, así como 203 petacas de cascari-
Cultura alimentaria y globalización
lla con 68,005 libras y un valor de 4,656 pesos15. De
hecho, probablemente fue la South Sea Company la
que más contribuyó a abrirle el mercado internacio-
nal al cacao y la cascarilla.
Hasta mediados del siglo XVIII la totalidad de
la cosecha se recogía en los montes de Loja,
Uritusinga, Cajanuma, Ama, Solomaco, Yunz,
Latuna y otros lugares situados en la región andina
con semejante altitud (unos 1,500 metros), hume-
dad y clima (unos 16 ºC), todos en el reino de Quito
y en la zona próxima a Loja. La producción se reu-
nía en el pueblo de Malacatos y de allí se transpor-
taba a Guayaquil, de donde salía hacia Panamá y
Portobelo, de allí a Sevilla, y desde 1717 a Cádiz.
Vía contrabando, desde las costas panameñas se
enviaba a distintos puertos europeos sobre todo bri-
tánicos y holandeses, o a las colonias caribeñas de
Gran Bretaña y Holanda. Se sabía que en Portobelo
los ingleses adquirían la quina de contrabando
pagando por ella precios irrisorios y la vendían a
precios muy alzados cuando la descargaban en
Europa.
Aunque Panamá perdió el carácter de ruta for-
zosa al cancelarse el sistema de ferias y abrirse la
ruta del cabo de Hornos, la cascarilla continuó cru-
zando el Istmo, si bien que ya no de manera exclusi-
va. En 1756 por ejemplo, se exportaban más de
10,000 pesos de cascarilla con otros 24,230 pesos en
partidas mixtas con cacao. En 1757 la reexportación
de cascarilla vía el Istmo alcanza su nivel máximo
con 108,239 pesos (equivalentes a unos 4,330 quinta-
les), señal de que su cotización en los mercados
europeos y americanos seguía en aumento. A partir
de entonces, sin embargo, las reexportaciones dismi-
nuyen y son muy erráticas, aunque no cesan. Entre
1756 y 1778 se envió por Panamá cascarilla por un
valor total de casi 100,000 pesos (equivalentes a
unos 4,000 quintales), correspondiéndole la casi
totalidad a España y Cartagena, que se lo repartían
a partes iguales (aunque lo enviado a Cartagena
probablemente para ser reenviado a España); el
resto, y en cantidades mucho menores, se enviaba a
Cuba y Filadelfia. Esta cantidad podría ser mucho
mayor, pues otras cuentas colocan en una misma
partida el cacao y la cascarilla para un total de
102,000 pesos durante el mismo período, correspon-
diéndole a esta última, a juzgar por otras proporcio-
nes conocidas, probablemente un 40% del total16.
A partir de 1752, según los registros de importa-
ción en Cádiz recogidos por García Baquero, es evi-
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
dente que Panamá pierde la primacía como ruta de
salida de la quina hacia España. En los siete años
corridos entre 1752 y 1758 llegan a Cádiz 18,361
quintales y un promedio anual de 2,623. El valor de
las importaciones empieza a ser desde entonces
muy desigual un año con otro. En 1759 llegan a
Cádiz sólo 38 quintales, pero en 1760 nuevamente
aumentan cuando se introducen 3,645. Durante el
período estudiado por García Baquero, el año con el
mayor nivel de importaciones es 1776 con 8,578
quintales. Como el precio de venta en Cádiz era de
tres pesos la libra, sólo este año la quina alcanzaba
en el mercado el elevado valor de dos y medio
millones de pesos. El valor de la cascarilla introdu-
cida en Cádiz entre 1716 y 1760 “habría alcanzado
casi 10 millones de pesos”17.
Moliendo cacao en metate. Nicolás de Blegny, Le bon usage du thé, du
caffé et du chocolat, París, 1687.
27
A partir de 1786 se abrió un nuevo frente de
exportación, cuando empezaron a enviarse a Cádiz
grandes cantidades procedentes del altiplano neogra-
nadino, luego del descubrimiento de ricos yacimien-
tos por la expedición botánica dirigida por José
Celestino Mutis. Entre 1787 y 1789 se remitieron a
Cádiz 4,324 cajones con un peso de más de 11,000
quintales, aunque la mayoría quedó en depósito en
esta ciudad y no llegó a comercializarse debido a su
desigual e incluso pobre calidad. También desde
Callao se exportaron muchos miles de libras entre
1784 y 1793. Sin embargo, pese a la remisión de gran-
des cantidades desde Nueva Granada y de Callao, las
quinas lojanas siguieron dominando el mercado
incluso después de la Independencia. En el próximo
capítulo volveré nuevamente sobre este tema18.
El interés por la historia natural de las Indias
Orientales y Occidentales continuó extendiéndose en
Europa a lo largo del siglo XVI y aumentó aún más en
el siguiente. Se hizo común entre amigos y colegas
intercambiarse especímenes de la flora que desde allá
transportaban las embarcaciones expedicionarias o
mercantiles a la Madre Patria. Desde principios del
siglo XVII este interés se acrecentó con la expansión
colonial de Holanda e Inglaterra, las dos emergentes
potencias marítimas de Occidente, gracias a sus famo-
sas Compañías de las Indias Orientales. Sobre todo
Holanda, que además fundó la Compañía de las
Indias Occidentales para operar en África y América,
destacó por comisionar a artistas y naturalistas para
que formaran parte de sus empresas comerciales, a fin
de que estudiaran y recogieran muestras de la vida
vegetal o, como en el caso de la ocupación de
Pernambuco por el conde (y luego príncipe) Johan
Maurits van Nassau-Sigen, para que los pintores
representaran ejemplares típicos de la población nati-
va rodeados de su exótica flora, como lo hizo de
manera excepcional Albert Exkhout, o paisajes natu-
rales y escenas campestres con evidencias de la colo-
nización holandesa, como Frans Post.
Pero todas estas empresas marítimas tenían un
alto costo en vidas humanas. Los largos viajes entre
Europa y Oriente podían demorar meses, depen-
diendo del destino final, y la mortalidad por enfer-
medad era muy alta. Los médicos que eran enviados
en las expediciones marítimas o destinados a pues-
tos en las colonias, se dedicaron a estudiar sobre el
terreno aquellas plantas que usaban los médicos
nativos y a recopilar información de historia natural.
28
Como resultado de sus investigaciones, estos mis-
mos médicos empezaron a publicar tratados para
dar a conocer las propiedades y características de las
plantas que estudiaban, procurando encontrar
remedios para enfermedades como el beriberi, el
cólera o la disentería.
Tal es el caso del doctor Jacobus Bontius, gra-
duado en la Universidad de Leiden, Holanda. En
1627 viajó con su esposa y dos hijos, en compañía del
gobernador general Jan Pieterszoon Coen (1587-
1629), fundador de la colonia holandesa de Batavia
(actual Yakarta, en Java), centro de operaciones
comerciales de la Compañía holandesa de las Indias
Orientales (o VOC, por sus siglas en holandés)19.
Bontius, que tenía formación en botánica, llevaba el
nombramiento de médico, farmacéutico y supervi-
sor de cirujanos en los territorios de la VOC; además,
se esperaba que entre sus ocupaciones compilara
una historia natural de las posesiones neerlandesas
en Asia. Luego de varios años de observación y
experimentación con las enfermedades tropicales en
Java, publicó en 1642 De medicina Indorum, o Medicina
de las Indias, donde reunía sus trabajos previos, como
sus Notas sobre García de Orta, quien le sirve de inspi-
ración, pero al que en ocasiones también corrige. La
obra atrajo la atención de la comunidad médica y se
editó varias veces. En 1645 fue publicada en París y
varias veces más en latín; al holandés se tradujo en
1694. Finalmente, se publicó en inglés en 1769, debi-
do al interés que tenía para la expansión británica en
las colonias orientales, donde se proclamó como una
obra de “gran utilidad pública”. Gracias a esta obra,
a Bontius se le considera (como a Orta y a Monardes)
uno de los “padres de la medicina tropical”. Sin
embargo, su trabajo de historia natural, donde anali-
zaba varias de las especias que eran la base del
comercio bátavo de esos años, demoró hasta un
cuarto de siglo en publicarse20.
Bajo el doble estímulo del interés por la medici-
na y la atracción que ejercían los especímenes raros,
en las principales ciudades europeas se pusieron de
moda desde el siglo XVI los jardines botánicos, tanto
públicos como privados, donde se exhibían y cultiva-
ban plantas exóticas procedentes de lugares lejanos,
sea como meras curiosidades botánicas, para estudiar
sus propiedades curativas y también con fines comer-
ciales. En 1543 se fundó en Pisa el primer jardín botá-
nico de Europa, y siguiendo su ejemplo se fundaron
otros en Padua, Florencia, Bolonia y Leipzig. En 1567
se fundó en España el de Valencia, y Felipe II super-
Cultura alimentaria y globalización
visó personalmente la creación de los jardines botáni-
cos en Aranjuez, Casa de Campo y El Escorial, funda-
dos con el asesoramiento del médico humanista
Andrés Laguna21. En 1593 Francia fundó el Jardin
Royal, inspirado en el de Padua. La fundación de jar-
dines no cesó en Europa durante el siglo XVII y con-
tinuó en el siglo XVIII. Originalmente estos jardines
tenían como objetivo servir de apoyo a la enseñanza
de la materia médica y abastecer de simples a las boti-
cas, aunque más tarde su interés se extendió a las
novedosas plantas exóticas procedentes de las Indias
Orientales y Occidentales.
El interés por crear estos jardines llegó a
Holanda tan pronto como se inició su expansión
marítima y empezaron a llegarle plantas y semillas
de las colonias. En la Universidad de Leiden se esta-
bleció en 1587 un hortus academicus, inspirado en el
de Pisa. A partir de 1593 quedó bajo la dirección del
médico y botánico Carolus Clusius (1526-1609), el
más famoso experto en plantas de Europa, y a quien
se considera fundador de la botánica moderna.
Charles de L’Ecluse, nacido en Arras, al sur de
Amberes, de familia católica, que latinizó su nombre
a Carolus Clusius, fue uno de los primeros en hacer
descripciones realmente científicas de las plantas. Se
le atribuye la introducción de la papa en Holanda y
de ser una de las figuras claves en la proliferación de
los tulipanes en el norte de Europa. El hortus de
Leiden mide poco más de una hectárea, y todavía
hoy se cultivan allí ejemplares de papas, plátanos y
maíces (estos últimos francamente diminutos a juz-
gar por los que ha visto recientemente el autor).
Entre fines del siglo XVI y principios del
siguiente, también se habían puesto de moda los jar-
dines en las ciudades alemanas, como en Linz,
Munich y Stuttgart, pero eran hortus conclusus,
cerrados para el mundo exterior; aunque hubo una
gran excepción, el Hortus Eystettensis del príncipe
obispo de Eichstätt, J. K. von Gemmingen en el cas-
tillo de Willibaldsburg, en Baviera, cuyo belvedere
se podía contemplar desde el valle donde se encon-
traba la ciudad. Originalmente le encargó el cuida-
do del jardín a Joachim Camerarius el joven, pero
luego lo puso en manos del farmacéutico y botánico
de Nuremberg Basilius Besler (1561-1629), quien
publicó con el mismo nombre del jardín una de las
obras de plantas más lujosas y renombradas de la
época, en gran formato y con reproducciones del
natural a todo color, cuyo costo alcanzó la formida-
ble suma de 17,929 florines. En 1613 se publicaron
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
tres diferentes ediciones, dos con textos y placas (una
en blanco y negro) y otro sin texto. La edición de lux
se vendió en 500 florines, el costo de una casa peque-
ña en Nuremberg o Munich. Besler pagó por la suya
2,500, el valor de cinco copias. Gracias a su populari-
dad, la obra se reimprimió varias veces, hasta que
empezó a perder vigencia tras las clasificaciones de
Linneo, y en 1817 dejó de venderse. Durante años las
placas originales se creyeron perdidas, pero en 1998
se descubrieron 329 de las 370 placas en la colección
gráfica del Museo Albertina de Viena, y ese año se vol-
vió a abrir el jardín utilizando como base los graba-
dos de cobre del libro. Según era de esperarse, en el
Hortus Eystettensis de Besler (quien era más joven que
Clusius y con el que se asesoró), se reproducen varias
plantas exóticas de Oriente, como los tulipanes, y de
América, como el tabaco, diversas especies de chiles
y de cactus, la papa, y el tomate, tanto de la especie
amarilla como de la roja, señal de que el “poma amo-
ris” o manzana de amor, fue conocida muy temprano
en esta zona de Europa22.
Tulipanes, lámina 70 de The book of plants, de Basilius Besler.
Los tulipanes son originarios del Asia Central y
sólo se plantaban en los jardines de la aristocracia en
Irán, Afganistán y Turquía, donde se cultivaban
29
desde el año 600 d. C. por lo menos. A Europa, el
primer bulbo de tulipán llegó en 1562. Este único
ejemplar procedía de Estambul y entró al puerto de
Amberes envuelto en un cargamento de telas, pro-
bablemente como regalo de un comerciante otoma-
no a su socio flamenco. De allí pasó a Holanda. Al
principio nadie sabía de qué se trataba ni se le con-
cedió mucha importancia. Se pensó que era una
especie de cebolla turca, y se cocinaba sazonándola
con aceite y vinagre. Otros probaron conservando
los bulbos en azúcar para comerlos como dulce. Un
año después un amigo aficionado a la horticultura le
pasó un bulbo a Clusius, quien quedó fascinado con
la flor y experimentó con la planta. Aunque no fue
el primero en cultivarla, ni el único que intervino en
la propagación de su cultivo, hay pocas dudas de
que contribuyó decisivamente a que se propalara en
los jardines de Holanda Hungría, Austria y otros
lugares, gracias a la intensa correspondencia que
mantenía con otros colegas a los que acostumbraba
escribir sobre las plantas raras y exóticas que invadí-
an a Europa desde que él era niño.
El hecho es que a principios del siglo XVII, el
cultivo de tulipanes en Holanda se convirtió en un
frenesí de plantaciones y transacciones financieras
tan extravagantes que un solo bulbo se vendía por
miles de florines. Todo aquel que podía costeárselo,
trataba de adquirir el ejemplar de colores más raros
y brillantes, pagando literalmente verdaderas fortu-
nas. La burbuja empezó a crecer a partir de 1610, y
12,000 florines no alcanzaban para comprar doce
bulbos en 1623. En la década de 1636 algunos tulipa-
nes se compraban por 3,000 florines, lo que era una
cantidad francamente exorbitante pues con ella se
podían comprar (según el cálculo que hizo un
escandalizado contemporáneo) un barco, 22 tonela-
das de trigo, 49 de centeno, ocho cerdos gordos, cua-
tro bueyes, doce ovejas, dos toneladas de mantequi-
lla, mil libras de queso, una copa de plata, una cama
con su colchón y otras cosas más. Un año más tarde,
ya se vendían algunos bulbos por 5,000 florines.
Para ilustrar con un ejemplo concreto los efectos
de la distorsión del mercado provocada por el frene-
sí de los tulipanes, baste mencionar que en 1639 el
gran pintor Rembrandt compró su lujosa casa en el
barrio judío en Ámsterdam por 13,000 florines,
teniendo que contraer una enorme hipoteca.
Entonces, un obrero neerlandés ganaba al año como
mucho unos doscientos florines: ¡habría tardado 15
años en pagar por un solitario tulipán!
30
Luego de generar grandes fortunas, satisfacer
caprichos de la enriquecida burguesía y arruinar a
no pocos, la burbuja se desinfló abruptamente en
1637, y la manía de los tulipanes cesó. Cuando en las
subastas dejaron de aparecer compradores, los que
habían invertido grandes sumas de dinero en bul-
bos para obtener ganancia quedaron en la ruina.
Una selección de bulbos que valía mil florines ya no
se vendía por más de seis. Fue una caída espectacu-
lar y el pánico financiero se apoderó de Holanda.
Decenas de miles de holandeses se involucraron en
la tulipmanía, y se calcula que entre 1633 y 1637 en
Haarlem y Ámsterdam se compraron y vendieron
tulipanes por no menos de 40 millones de florines23.
Fue un fenómeno único en la historia de Occidente
y el pánico financiero que produjo la caída de 1637
se ha comparado con el gran crash de 1929. Por
supuesto que nada de esto hubiese sido posible de
no ser porque Holanda se había convertido en el
país más rico de Europa y su opulenta burguesía
podía permitirse tales excesos. Pero también ocurrió
porque no sólo Holanda, sino toda Europa, se habí-
an rendido a la fascinación de las plantas exóticas.
Carolus Clusius murió antes de que estallara la
tulipmanía, de la que no llegó a enterarse. No había
hecho otra cosa que estudiar y promover el cultivo
de esta bella y rara flor, regalándola a parientes y
amigos, y dándola a conocer en Europa, lo mismo
que habían hecho otros botánicos e incluso simples
aficionados a la jardinería. Pero ni Clusius ni nadie
hubiera podido imaginar la excitación que desenca-
denó la flor.
Clusius había viajado por España entre 1563 y
1565, tradujo al latín la obra de Nicolás de
Monardes, contribuyendo de esa manera a su difu-
sión, y mantuvo una activa correspondencia con
varios naturalistas españoles. En 1593 fue nombra-
do profesor de botánica en la Universidad de
Leiden, cargo que ocupó hasta su muerte24. Luego se
fundó el hortus botanicus de Ámsterdam, que se con-
vierte en uno de los centros de estudios botánicos
más importantes de Europa. Éste y el de Leiden aún
permanecen abiertos. En ambos se utilizaron estufas
para dar calor, a fin de aclimatar importantes plan-
tas comerciales de las Indias Orientales, como la
canela, el té, el café, o el alcanfor, y de América,
como la piña. Un botánico de Groningen logró
incluso aclimatar el banano y varias especias25.
Otro caso extremo fue el del café. Varias plantas
de café de la especie Arábica fueron robados en
Cultura alimentaria y globalización
Yemen y se llevaron a Java, donde se sembraron,
aunque murieron casi todas; pero una planta fue
transportada a los jardines botánicos de Ámsterdam
en 1706, donde se reprodujo. Una tenaz planta de
cinco pies de alto se llevó de Ámsterdam al Jardin
des Plantes de París en 1713 ó 1714, y la descenden-
cia de esta única mata se propagó por América y
Asia, incluyendo Java, de donde habían salido las
matas originales. Diez años más tarde, en 1723,
Gabriel Mathieu de Clieu, capitán de marina en la
colonia francesa de Martinica, convencido del
potencial económico del café, consiguió que le faci-
litaran algunos esquejes del Jardin de Plantes con los
que embarcó en el puerto de Nantes, llevándolos en
la cubierta del barco dentro de una caja de madera
cuya tapa era de cristal para que recibiera los rayos
de sol y conservase al máximo el calor. Los esquejes
prosperaron y de Martinica se llevaron muestras a
Saint Domingue (Haití), Guadalupe y varias islas
antillanas, de donde la especie Arábica se propagó
por todo el continente26.
Como resultado de estos intercambios botánicos
y el descubrimiento de tantas plantas novedosas y
exóticas, comenzaron a aparecer varios tratados de
historia natural, como los de Georgius Everhardus
Rumphius, llamado el “Plinio de las Indias”, que
publicó dos obras en varios volúmenes sobre las
especias de Ambon, isla del archipiélago de las
Molucas, en Indonesia, basado en los estudios que
realizó sobre el terreno en las décadas de 1660 y 1670.
Además de las plantas con propiedades terapéu-
ticas, también desde el siglo XVI, el europeo se inte-
resó por explotar comercialmente aquellos productos
de sus nacientes colonias que tuviesen en Europa un
potencial mercado de consumidores: el jengibre, los
cueros de vaca, y sobre todo la caña de azúcar y colo-
rantes como la grana cochinilla, el añil o índigo, el
palo brasil, el palo campeche, así como más tarde el
tabaco y el cacao, saborizantes como la aromática vai-
nilla (sobre todo cuando se popularizó el cacao) y
colorantes animales como el múrice, el molusco del
caracol univalvo que produce un tinte color púrpura
y que aún usan para teñir sus ropas las indias ngäbe-
buglere del occidente panameño. Algunos productos
tardaron más tiempo en ser aceptados, como el taba-
co y el cacao, ya que eran productos desconocidos en
Europa, carecían de rutas comerciales establecidas y
debían esperar a que su consumo se popularizase. En
cambio, aquellos que les eran relativamente familia-
res, o que gozaban de gran demanda en los mercados
 El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
europeos, como la caña de azúcar, los colorantes o las
drogas, captaron más temprano su atención y tan
pronto como se pudo empezaron a explotarse y
comercializarse.
Colorantes vegetales
El colorante vegetal americano que más tem-
pranamente fascinó al europeo fue la grana cochini-
lla de Oaxaca. Producía un color escarlata o “rojo
perfecto” cuando se aplicaba a las telas finas para el
consumo de la aristocracia, los papas y los cardena-
les, o se usaba como pigmento para pintar cuadros
al óleo. La comercialización de la cochinilla pronto
rebasó las fronteras de España y se convirtió en uno
de los productos más disputados por la industria
textil, desde Venecia a La Toscana, y a Amberes;
luego la codiciaron Ámsterdam y Leiden, sobre todo
ésta última, cuando se convierte en el siglo XVII en
la capital textilera de Holanda y aun de Europa. No
pasó mucho tiempo para que el “galeón de Manila”
la llevara desde Acapulco a Las Filipinas y de allí se
exportara a China.
La grana cochinilla cosechada en La Mixteca y
sobre todo en Oaxaca, no llamó mucho la atención
de los conquistadores, ocupados como estaban más
bien en buscar metales preciosos o en actividades
agrícolas que les eran familiares y para las que dis-
Dibujo del insecto conocido como cochinilla. AGI MP, México 515. Dibujo de cosecha de la grana cochinilla. AGI MP, México 515.
31
ponían de la abundante mano de obra indígena que
explotaban en sus encomiendas. Pero a los mercade-
res que les siguieron no escapó su potencial para
hacer dinero. De hecho, el primer registro de embar-
que trasatlántico de grana cochinilla data de una
fecha tan temprana como 1523. Éste y los siguientes
embarques debieron recibirse en Sevilla con entu-
siasmo, ya que este puerto era desde hacía tiempo un
centro del comercio de colorantes. Lo cierto es que
muy pronto los mercaderes sevillanos, usando sus
tradicionales conexiones, lanzaron el producto al
mercado europeo. Este poderoso colorante causó
verdadera sensación en Europa una vez se conoció
su gran pureza y calidad. Prueba de lo temprano que
la cochinilla invadió los mercados europeos es que
ya en la década de 1540 se usaba en La Toscana para
teñir sedas con vívidos y deslumbrantes resultados.
En 1550 muchos miembros de la nobleza europea
exigían que sus vestuarios en color rojo fuesen teñi-
dos con grana cochinilla. Onza por onza la grana era
diez veces más poderosa que todos los colorantes de
rojo conocidos, y producía en los textiles lo más cer-
cano a un rojo perfecto, como jamás se había visto en
Europa. Y como la industria textil era una de las más
avanzadas, extendida e importante en la economía
europea, para la década de 1570 el negocio de la
cochinilla se había convertido en una de las empre-
sas más dinámicas del continente.
Dibujo de preparación de la grana cochinilla. AGI MP, México 515.
32
José de Acosta (1540-1600), el conocido natura-
lista jesuita, en su Historia moral y natural de las
Indias, publicada en 1590, escribe que en la flota que
llegó a Sevilla el año 1587, se descargaron 5,677 arro-
bas de grana (o 1,419 quintales), con un valor de
283,750 pesos, es decir, a 50 pesos la arroba.“Y de
ordinario viene cada año semejante riqueza”, agre-
ga27. Dado que la arroba es de 25 libras, la carga
sumaba 141,925 libras o 2,270,800 onzas, y dado que
los pesos de plata eran de una onza con valor de
ocho reales, con un peso se compraban ocho onzas
de cochinilla y con un real una onza. Se trataba,
obviamente, de un negocio de primerísima impor-
tancia. De hecho, desde fines del siglo XVI y duran-
te el resto del período colonial, la grana cochinilla
llegó a ocupar el segundo lugar del total de las
exportaciones mexicanas, sólo superada por los
metales preciosos, de manera que la Corona españo-
la dio instrucciones precisas para que los envíos del
colorante fuesen objeto del mismo cuidado que se
prestaba al oro y la plata. De esa manera la produc-
ción fue en aumento y en la flota que salió de Nueva
España en 1727, ya se exportaban 22,490 arrobas de
grana (5,623 quintales), es decir, cuatro veces más
que en la de 158728.
Gran parte del cargamento era enviado de
Sevilla a Ruán y a Amberes, también se distribuía a
decenas de mercados europeos, incluyendo Génova,
Florencia, Marsella, Nantes y Lyon. Antes de con-
cluir el siglo, las galeras venecianas transportaban el
colorante por las aguas del Adriático. Tal era la
ansiedad por adquirir la grana, que el cargamento
que llegaba a Sevilla cada año devino en materia de
especulación internacional entre los mercaderes,
banqueros y diplomáticos de alto rango.
A principios del siglo XVII el mundo se encon-
traba en proceso de creciente globalización, y pocos
productos como los colorantes evidencian la intensi-
dad de las interconexiones existentes entonces.
Desde fines del siglo anterior, Holanda se había
transformado en una gran potencia comercial y
marítima, lo que dio origen a una eclosión artística
sin precedentes en la historia por su escala, calidad e
intensidad. Durante la Edad Dorada de las artes neer-
landesas, que se extendió hasta las década de 1660 y
1670, la pintura fue una de sus mayores y espléndi-
das expresiones artísticas. Las fortunas se acumula-
ban a un ritmo sin precedentes, y la emergente clase
burguesa se convierte en un ávido mercado de com-
pradores. En las ciudades importantes (Utrecht,
Cultura alimentaria y globalización
Haarlem, Dordrecht, Ámsterdam, Maastricht, La
Haya, Delft, Hoorn, o Leiden), los artistas se agrupa-
ban en gremios bajo la advocación de San Lucas,
patrono de los pintores, donde formaban a los apren-
dices, perfeccionaban sus técnicas y se especializa-
ban en temas. Sólo en Delft, en tiempos de Johannes
Vermeer, que presidía el gremio, entre las décadas de
1650 y 1660 se encontraban agremiados 52 y 51 artis-
tas respectivamente. Ya en 1613 había 47 artistas y en
1640 el gremio alcanzó el tope de 58. Delft era una
ciudad de entre 23,000 y 25,000 habitantes entre 1630
y 1650, de manera que había un pintor por aproxi-
madamente cada 400 habitantes. Ya en 1590 se conta-
ban en toda Holanda unos 100 pintores, y para la
década de 1650 se llega a un pico de entre 700 y 800
maestros. Se ha llegado a calcular (sospecho que exa-
geradamente) que hacia 1650 se contaban dos y
medio millones de pinturas en Holanda. Aunque
muchas eran copias o de mediocre factura, se estima
que un 10% eran de calidad; es decir, nada menos
que unas 250 mil, lo que convierte a la pintura en
una industria de considerables proporciones. Fue un
fenómeno no igualado por ningún otro país en la his-
toria29. Con la creciente demanda, la presión para
aumentar la calidad de la producción de un público
ávido de productos de alto valor estético, para no
mencionar la emulación y competencia que había
entre los artistas, éstos se esmeraron por especiali-
zarse en ciertos temas, que irían progresivamente
perfeccionando. Unos se especializaban en naturale-
zas muertas, otros en paisajes rurales o urbanos,
otros en interiores domésticos, o en retratos (en gru-
pos o individuales), o en temas mitológicos o escenas
religiosas. Porque en aquella Holanda dominada por
el calvinismo y opuesta a las representaciones huma-
nas en las iglesias, y luego de la oleada iconoclasta
del siglo XVI, los católicos continuaron en la clandes-
tinidad, y luego se les toleró, siempre que no lo hicie-
ran públicamente, sobre todo después del Tratado de
Münster de 1648, cuando España reconoció su inde-
pendencia. La ciudad de Utrecht, que había produci-
do un papa, Adriano VI, o Adriano de Utrecht, al que
había impuesto Carlos V, se convirtió en el centro del
catolicismo. En el Museo del Convento de Santa
Catalina y el Museo Central de Utrecht pueden apre-
ciarse en todo su esplendor numerosas obras de arte
del barroco católico.
Pero resulta que las pinturas necesitaban colo-
rantes, y estaban de moda los colores brillantes en
azul, rojo y amarillo. Con estos colores se había
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
alcanzado el esplendor de la primera fase de la Edad
Dorada hasta comienzos de la década de 1620. Pero
justo en ese momento se produjo un gran colapso en
el comercio internacional, al iniciarse una crisis
general de intercambios que coincide con la caída de
la producción de plata en América –el gran motor
del comercio internacional–, al mismo tiempo que se
hace evidente una creciente autosuficiencia de los
mercados americanos y la disminución de su depen-
dencia a Europa. Por otra parte, el inicio en 1618 de
la Guerra de Treinta Años, provocará la contracción
del comercio en toda Europa, y a partir de 1621, al
romperse nuevamente hostilidades entre Holanda y
España, se interrumpe o limita el acceso de Holanda
a los puertos españoles y sus colonias americanas.
Todo ello golpeó severamente el comercio exterior
de Holanda30.
Jonathan I. Israel ha llamado la atención sobre el
impacto que produjo en el arte la contracción del
comercio durante este período, que se extendió
hasta mediados de la década de 1640. Dado que la
expansión de la actividad artística estaba tan íntima-
mente ligada a la prosperidad comercial, era inevi-
table que las artes se vieran seriamente afectadas
por las dificultades comerciales del período. La
demanda de obras de arte disminuyó, se produjo un
cambio hacia pinturas más baratas y pequeñas, y la
temática se tornó más modesta. A causa de las difi-
cultades del comercio ultramarino, los colorantes
procedentes de América como la grana cochinilla, el
índigo (para el azul), el palo de Campeche y el palo
brasil (ambos para el tinte rojo), se hacen escasos y
caros en Holanda. Al mismo tiempo escasearon
colorantes y pigmentos que se importaban de Italia
y el Levante.
El impacto se sintió de inmediato en la calidad
de la producción artística; al faltar los brillantes
rojos, azules y amarillos, empezaron a producirse
pinturas monocromas, predominando los tonos
marrones y grises. Los vívidos y ricos coloridos uti-
lizados entre 1609 y 1621 (durante la Tregua de doce
años en la larga guerra con España), ceden casi súbi-
tamente a tonos austeros. Esta situación se extendió
por una veintena de años, pero luego la tendencia
revirtió: hacia 1645 ó 1647 el colorido de las pinturas
volvió a recuperarse, y se inició una nueva fase de
esplendor del arte y la arquitectura en Holanda31.
La escasez de colorantes debió afectar seria-
mente la industria textil, ya que era ésta la que
mayormente los consumía. Pero curiosamente,
33
durante los años de crisis, concretamente en 1628, el
almirante holandés Piet Heyn capturó en la bahía de
Matanzas la flota del tesoro que había salido de
Veracruz hacia España, lo que le rindió a Holanda
no sólo muchos millones de pesos de plata america-
na (calculados en once y medio millones de flori-
nes), sino también toda la carga de productos novo-
hispanos que se enviaron ese año, incluyendo, como
se sabe, un considerable cargamento de grana cochi-
nilla de Oaxaca, además de añil centroamericano y
de palo Campeche. Una pregunta que no deberían
dejar de plantearse los estudiosos del arte neerlan-
dés es si, una vez Holanda quedó repentinamente
abastecida de colorantes americanos, como la nueva
situación parece sugerir, ¿se recuperó durante esos
años la riqueza cromática de las pinturas que se
había perdido?
Hasta muy avanzado el siglo XVIII no se pudo
establecer científicamente en Europa que el tinte
escarlata de la grana cochinilla se obtenía de la hem-
bra de un insecto parásito que se alimentaba de una
cactácea, el nopal (Opunta ficus), que crecía sobre
todo en ciertas áreas secas de México, y cuya cosecha
era la especialidad de los indígenas del área. Aunque
ya desde 1590, José de Acosta había descrito clara-
mente que la cochinilla era un “gusanillo” (en reali-
dad el insecto Dactulopius coccus, o “cochinilla del
carmín”) y su obra no demoró en publicarse en
holandés, el francés, el alemán y el inglés, en Europa
se sospechaba, dados los informes contradictorios
que se recibían, que España trataba deliberadamente
de escamotear la verdad para mantener el monopo-
lio de la cochinilla. De hecho, España mantuvo celo-
samente el secreto de la producción y prohibía a los
extranjeros visitar el Nuevo Mundo, y cuando lo per-
mitía era bajo estrictas medidas de seguridad, provo-
cando que el arcano de la cochinilla se convirtiese en
tema de espionaje internacional. De esa manera,
España (o más bien Oaxaca) retuvo el monopolio
durante todo el período colonial, y no fue hasta prin-
cipios del siglo XIX, luego de las Guerras de
Independencia, cuando empezaron a aparecer nuevos
centros de producción en Centroamérica; años más
tarde, desde mediados del siglo, empezó a cobrar
importancia Canarias como centro productor.
En el cuarto de siglo transcurrido entre 1760 y
1784, Oaxaca exportaba un promedio de más de un
millón de libras de grana a Europa (siete veces más
que en los tiempos de José de Acosta). Según
Humboldt, entre fines del siglo XVIII y principios
34
del XIX, Oaxaca exportaba a Europa como prome-
dio, 4,000 zurrones (equivalentes a 32,000 arrobas o
bien 8,000 quintales, con un valor por arroba de 75
pesos y un total de 2.4 millones de pesos). Más pre-
cisamente, dice que por Veracruz se embarcaron en
1802, 48,964 arrobas (12,241 quintales) con valor de
3,368,557 pesos, y en 1803, 29,610 arrobas (7,403
quintales) por valor de 2,238,673 pesos32.
Para esas fechas, Gran Bretaña empleaba en su
industria textil cerca de 2,400 quintales de cochinilla
al año, es decir, una alta proporción de la produc-
ción oaxaqueña. (Buena parte empleaba para el rojo
escarlata de los uniformes de sus soldados). Aunque
los mercaderes británicos eran los principales tra-
tantes del producto en Europa, carecían de acceso
directo a los productores de Oaxaca, de modo que se
veían obligados a pagar a los mercaderes españoles
cerca de 200,000 libras esterlinas al año por la cochi-
nilla. Como resultado, trataron de experimentar con
la grana en sus colonias orientales. En India sembra-
ron nopales en las inmediaciones de Calcuta, en
Chittagong y Madrás, e incluso en Australia, pero
encontraron muchas dificultades para conseguir la
adecuada especie de cactácea, de manera que a prin-
cipios del XIX India sólo llegó a producir pequeñas
cantidades, aunque algunos autores señalan que
para fines del XVIII empezó a producir en cantida-
des suficientes para los mercados de Armenia,
Turquía y Persia. Humboldt menciona, asimismo,
que el célebre Horacio Nelson llevó el insecto a Río
de Janeiro en 1795 para probar suerte en Brasil. Fue
necesario esperar hasta fines del siglo XIX, cuando
aparecieron los colorantes químicos artificiales, para
que Inglaterra y los demás países industriales que-
daran liberados de la dependencia que no habían
podido evitar desde el siglo XVI33.
Otros tintes que empezaron a explotarse desde
temprano fueron el añil, el palo brasil y el palo
campeche. La explotación comercial de Brasil y su
consecuente incorporación al comercio atlántico se
inició a partir de 1501, gracias precisamente a un
colorante que crecía silvestre en sus costas, el pau-
brasil, una madera dura y pesada de color rojo ana-
ranjado que le dio el nombre al país y de cuyo tron-
co se extraía la brasileína, un colorante para teñir
tejidos de rojo encarnado, que una vez ingresado al
mercado empezó a gozar de creciente demanda en
los telares europeos. Pero debido a la presión de la
demanda, la extracción del palo fue excesiva, al
punto de casi desaparecer, obligando a los colonos
Cultura alimentaria y globalización
desde 1525 a dedicarse a otro producto de exporta-
ción, la caña de azúcar, que acabó desplazando en
importancia al colorante34.
El palo brasil también se producía en Las
Antillas, Nueva España, Centroamérica, Nueva
Granada y Venezuela, donde empezó a explotarse
también muy temprano, aunque las exportaciones a
la Península no eran muy grandes: entre 1650 y 1699
se registraban poco más de 15,000 quintales, más o
menos la mitad correspondían a Nueva España,
unos 1,500 quintales a Tierra Firme y el resto se lo
repartían otras colonias. Entre 1717 y 1730 se expor-
taban unos 10,000 quintales.
El palo campeche, del que se obtenía una tintu-
ra color rojo sangre, se encontraba sobre todo en la
península de Yucatán. La Corona lo mantuvo estan-
cado entre 1566 y mediados del siglo XVII. Hasta el
último cuarto del siglo XVI se exportaban unos
3,200 quintales anuales, lo que aumentó a unos 5,000
quintales a principios del siglo siguiente. Luego las
exportaciones declinaron. Entre 1650 y 1700 llegaron
a Sevilla unos 34,118 quintales, o bien unos 682 por
año, la mayoría de Nueva España, seguida de cerca
por Cuba, y el resto de Santo Domingo, Tierra Firme
y Venezuela. Entre 1717 y 1737 llegaban a Cádiz
cerca de 33,000 quintales, o unos 1,650 por año.
Desde la Edad Media (o tal vez desde antes) la
industria europea de telas estaba familiarizada con el
índigo (Indigofera tinctorea) que era nativo de la India,
de donde se importaba en pequeñas cantidades y a
un alto costo por el golfo de Omán y de Irán. Sin
embargo, no era conocido en España. Pero tan pron-
to la Corona tuvo informes de que en Centroamérica,
sobre todo en Nicaragua, crecía silvestre un excelen-
te colorante llamado xiquilite, que producía un tinte
azul, solicitó en 1558 que se le enviaran muestras,
con una descripción de cómo se cultivaba, en qué cli-
mas podía reproducirse, y las técnicas empleadas
por los indígenas para su extracción. Sin embargo,
no fue hasta 1568 cuando las autoridades colonia-
les empezaron a organizar la recolección del tinte
para poder enviar cantidades suficientes, aunque
las primeras exportaciones se destinaron a los pro-
pios telares populares de Nueva España.
El producto final del xiquilite es un tinte llama-
do “tinta añil”, del árabe al-nil, o azul. Según el
Tratado instructivo y práctico sobre el arte de la tintura
de 1778, del maestro tintorero Luis Fernández, el
índigo producía tres tonos diferentes de azul: “La
primera de flor, su color parecido al berlín, o azul de
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
prusia; la segunda de corte sobresaliente, su color
turquí hermoso; y la tercera de corte inferior, su
color turquí triste”35.
El cultivo del arbusto, que crecía de tres a seis
pies de alto, se extendió con el tiempo por las saba-
nas mesoamericanas de Nicaragua, El Salvador,
Honduras y Guatemala, coexistiendo sin conflictos
con la ganadería, que entonces se iba expandiendo
sin cesar, ya que el ganado no lo comía ni le hacía
daño. Otra ventaja era que el beneficio del índigo no
exigía mucho trabajo, salvo durante uno o dos
meses, de modo que podía combinarse bien con la
ganadería, en una época escasa de población huma-
na y donde ésta se encontraba dispersa. Según el
cronista José de Acosta, ya en la flota novohispana
de 1587 se embarcaron 25,263 arrobas de añil (unos
6,315 quintales), que montaron otros tantos pesos”,
es decir, a peso la arroba36. La exportación de índigo
era entonces cinco veces menor que la de grana y el
precio por unidad bastante más barato.
Entre 1590 y 1620 la industria añilera empezó a
expandirse rápidamente y los obrajes se multiplica-
ron. En 1620 ya había más de 200 obrajes. Entre 1606
y 1620, las exportaciones mesoamericanas a Sevilla
ascendían a unos 2,400 quintales de añil al año. Para
1630, se exportaban unos 5,000 quintales y el precio
en el sitio de producción era de un peso cada libra,
o bien dos reales cada onza (es decir, que se había
encarecido notablemente), aunque el precio fluctua-
ban mucho. Pero el verdadero despegue de la indus-
tria se inició a finales del siglo XVII, y el siglo XVIII
fue ya de verdadera prosperidad. Hacia 1700 se
exportaban al año de la Audiencia o reino de
Guatemala (que comprendía todo Centroamérica)
6,000 quintales, mientras que otros 10,000 quintales
eran absorbidos por las industrias locales. Además,
una cantidad importante se exportaba al reino de
Quito, donde existían numerosos obrajes de paños
de factura popular.
La mayor parte de la producción se destinaba
para los obrajes de paños en el propio continente,
pues cada vez se enviaba menos a España. Según la
Gaceta de Madrid de 18 de marzo, en la flota novohis-
pana de 1727, sólo se exportaron a la Península
10,702 arrobas de añil, o 2,676 quintales, lo que era
2.3 veces menos de lo que se exportaba en la flota de
158737. El añil exportado a España equivalía a la
mitad de la grana exportada en la misma flota y ape-
nas alcanzaba los niveles de exportación de princi-
pios del siglo XVII. El añil también se producía en
35
México, pero mucho menos, y ya en el siglo XVIII se
produjo un boom de la producción en Brasil y
Carolina del Sur, cuyo destino era sobre todo el mer-
cado británico.
Durante el siglo XVIII la economía peninsular
se encontraba deprimida y su industria textil había
casi desaparecido, por lo que era incapaz de absor-
ber la producción de sus colonias (salvo, eso sí, los
metales preciosos), de manera que la mayor parte
del añil se destinaba a los propios mercados colonia-
les. Entre 1717 y 1738 sólo ingresaron a Cádiz 51,825
quintales de añil, a razón de 2,468 por año, es decir,
la mitad de lo que importaba un siglo antes38. Según
Humboldt, a principios del siglo XIX, la producción
centroamericana tenía ya un valor de 2.4 millones
de pesos, pero la gran mayoría era consumida en los
telares del virreinato o de otras colonias americanas.
Por su parte, la exportación de grana iba en
aumento, aunque su destino no era España, sino la
industria textil europea. Europa no encontraba sus-
tituto de la grana fuera de Oaxaca. Sin embargo, el
añil lo podía obtener sin dificultades de los nuevos
centros de producción que surgen en Brasil y Caro-
lina del Sur, e incluso en la provincia de Caracas, de
manera que podía prescindir de la producción
mesoamericana. En cambio, las colonias españolas
se convierten en el principal consumidor de añil de
su propia cosecha.
Plantas alimenticias
A la postre, sin embargo, más que las drogas o
los colorantes, tuvo mucho más importancia en
Europa (y el resto del globo) la introducción de las
plantas alimenticias del Nuevo Mundo. Sobre todo
el maíz y la papa, que contribuyeron enormemente,
a partir del siglo XVIII, a resolver el problema ali-
menticio, cada vez más acuciante, y a reducir el peli-
gro de las carestías cuando, tanto el continente euro-
peo, como la remota China, entraron en un período
de crecimiento demográfico acelerado. De hecho,
revolucionaron la agricultura e incidieron decidida-
mente en el aumento sostenido de la población. En
ciertas zonas acabaron por reemplazar totalmente a
los cultivos tradicionales, como el maíz en Rumania
y en el País Vasco (donde sustituyó al trigo), o la
papa en Irlanda, donde se impusieron abrumadora-
mente, ya sea como alimento humano o como forra-
je para el ganado, o con ambos propósitos.
Cambiaron o contribuyeron a cambiar radicalmente
36
la estructura agrícola, como en Guipúzcoa o los
Balcanes: para la primera, se habla de una “revolu-
ción del maíz” ya entre fines del XVII y principios
del XVIII; para la segunda, representó el tránsito de
una economía pastoril a otra agrícola. Como plantas
forrajeras incidieron en la multiplicación ganadera y
en la apertura de nuevos mercados para la carne
pero, a la vez, en el rendimiento de los suelos, gra-
cias a la mayor abundancia de abono animal.
Contribuyeron también a una más efectiva rotación
de los suelos, ya que su siembra y cosecha no necesa-
riamente coincidía con la de los cultivos tradiciona-
les, aparte de que permitían usar suelos poco útiles
para tales cultivos (la papa en especial). Los suelos,
por otra parte, podían usarse sin descanso, haciendo
innecesario el sistema de barbecho. Otra ventaja
fundamental eran los altos rendimientos de estos
nuevos productos: 40 ó 50 por uno, y a veces 80 por
uno para el maíz (contra, digamos, 8 a 15 por uno
para el trigo), y una cosecha de papa por área culti-
vada equivalente a seis veces más que trigo, es decir,
seis veces más en volumen de alimento.
Se ha especulado mucho sobre la relación entre
“revolución agrícola” e industrialización europea de
los siglos XVIII y XIX. O sobre el aumento de la pro-
ducción agrícola y el crecimiento de la población.
¿Fue lo primero lo que condujo a lo segundo, o lo
contrario? En realidad, sendas variables estuvieron
estrechamente ligadas, ya que formaban parte de un
mismo proceso de transformación económica y
social, en el que dichas variables interactúan entre
sí, unas veces como causa y otras como efecto. Lo
cierto es que en ese proceso los recién introducidos
productos americanos tuvieron un papel esencial.
Sin embargo, al principio las plantas comesti-
bles americanas eran percibidas con aprensión y
desconfianza y algunas, como la papa, apenas fue-
ron reconocidas durante muchos años como meras
curiosidades botánicas u ornatos de jardinería. A la
papa se le consideraba, a la vez, un veneno y un
afrodisíaco, y hasta se creía que causaba lepra. El
hecho es que durante mucho tiempo el europeo
rechazó la papa y, con la excepción de Irlanda, no
fue aceptada plenamente en la Europa continental
hasta muy avanzado el siglo XVIII. A fines del XVIII,
en Guipúzcoa –donde ya otro producto americano,
el maíz, tenía más de un siglo de haber arraigado–,
todavía la papa se usaba sólo para alimentar el
ganado, y tuvo que sobrevenir una hambruna,
acompañada de la guerra, para que los campesinos,
Cultura alimentaria y globalización
viendo que la comían –y disfrutaban– las tropas
francesas de ocupación, la adoptaran como alimen-
to humano.
En el siglo XVI se introdujo en Europa la calaba-
za, zapallo u oyama (uyama, aoyama, etc., ya que se
escribe de distintas formas en América), pero tam-
bién tardó en popularizarse y, como era de fácil cul-
tivo, empezó empleándose como alimento para ani-
males. En España se la conocía como “calabaza de
Indias” y ya tenía plena carta de naturaleza en la
gastronomía del Siglo de Oro, como lo sugiere el
hecho de que era uno de los platos que se recomen-
daban a los virreyes cuando hacían el viaje a
América, como veremos en un capítulo posterior.
Francisco Martínez Montiño, “cocinero mayor del
rey”, que sirvió bajo Felipe II, Felipe III y Felipe IV,
y autor del libro de cocina “más extenso y completo
de la época”, titulado Arte de cocina, pastelería, vizco-
chería y conservería, publicado en 1617 y del que se
hicieron numerosas ediciones, recomendaba la cala-
baza para la “potagería, además de ser muy buena
para enfermos, y para platillos de pollos, o pichones,
o aves, y para cualquiera de esta volatería”.
Agregaba que, durante la Cuaresma y “días de pes-
cado” (o de abstinencia), era un ingrediente ideal
para los potajes39.
El tomate también tardó en adoptarse en
Europa, como casi todos los productos americanos.
En España todavía a fines del siglo XVI su cultivo se
limitaba a pequeños huertos en Andalucía y el
Preparando tortillas de maíz, según Girolamo Benzoni, Historia del Nuevo
Mundo.
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
Levante, sea en la jardinería o para usos domésticos.
El doctor Monardes lo había cultivado en su jardín,
aunque tal vez como mera curiosidad científica.
Pedro Plasencia, en su libro sobre la culinaria espa-
ñola del Siglo de Oro, nos recuerda que Martínez
Montiño jamás menciona el tomate en sus platos y
que la voz “tomate” nunca aparece en toda la obra
cervantina, por lo que sospecha que Cervantes no lo
conoció40. Lo cierto es que el tomate probablemente
no empezó a arraigar en la Península hasta el siglo
XVII. Por ejemplo, el tomate no es mencionado en
Obra de agricultura del famoso agrónomo castellano
Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539), publicada en
Alcalá de Henares en 1513 por encargo del cardenal
Cisneros para que se distribuyera gratuitamente
entre los labradores. Esta obra recogía el saber agrí-
cola tradicional español y constituye el primer trata-
do agrícola escrito en lengua vernacular en el
Renacimiento europeo. Cuando se publicó la quinta
edición en 1539, también en Alcalá de Henares, con
el título de Libro de agricultura, que tracta de la labran-
ça y criança, tampoco se mencionaba el tomate. Ese
año murió Herrera, y su silencio sobre el tomate
sugiere que no lo conoció; el mismo silencio se
observa en la edición de 1568, que puede consultar-
se por Internet en la versión digitalizada.
Hay que esperar a 1592 para encontramos con el
primer texto impreso en España donde se menciona
al tomate. Se trata del libro Agricultura de jardines,
que trata de la manera que se han de criar, gobernar y
conservar las plantas, y todas las demás cosas que para
esto se requieren, dando a cada una su punto, editado en
Alcalá de Henares y cuyo autor es Gregorio de los
Ríos, nombrado por Felipe II capellán de la Casa de
Campo de Madrid. Allí se lee: “Pomates, hay dos o
tres, maneras: es una planta que lleva unas pomas
aquarteronadas, vuélvense coloradas, no huelen;
dicen que son buenos para salsa, tienen simiente,
suelen durar dos o tres años, quieren mucha agua:
otros hay que llaman del Cairo”. El mismo texto se
incorporó luego a la edición del libro de Herrera de
179041.
Así y todo, todavía a principios del siglo XVII el
tomate permanecía relativamente desconocido para
la literatura culta peninsular, como lo sugiere el
hecho de que, con excepción de Gregorio de los
Ríos, ningún otro autor español lo menciona hasta
muy entrado el siglo. Tal es el caso de la primera
edición del Diccionario de Sebastián de Covarrubias,
de 1611, que no lo registra. Sin embargo, en una lista
37
de compras del Hospital de la Sangre de Sevilla entre
el 10 de julio y el 17 de agosto de 1608, se toma nota
de cuatro libras de tomate, aunque no se sabe si se
adquirieron para medicina de los enfermos o para
alimento. Con todo, es evidente que muy poco des-
pués, empezó a popularizarse en forma de ensalada,
a juzgar por los versos de obras teatrales como la de
Tirso de Molina (1579-1648), “El amor médico”, de
1635:
“¡Oh ensaladas de tomates
de coloradas mejillas,
dulces y a un tiempo picantes!”,
así como en el divertido Coloquio “La muerte del
apetito”, de sor Marcela de San Félix (1605-1688),
hija de Lope de Vega:
“Alguna cosa fiambre
quisiera y una ensalada
de tomates y pepinos
cuantas especies de vinos...”.
Por otra parte, se sabe que ya avanzado el siglo
XVII existían recetarios de cocina españoles con pla-
tos a base de tomate, aunque hasta ahora los prime-
ros libros de cocina conocidos publicados en España
donde se emplean recetas con tomate sólo datan de
mediados del siglo XVIII. En uno de ellos la receta
es para ensalada, en otro es para prepararlo con aba-
dejo, un tipo de bacalao42. Todo esto sugiere que
para la segunda mitad del siglo XVII el tomate ya
era bastante conocido en España. Finalmente, para
principios del siglo XVIII el tomate se encontraba
plenamente establecido en la culinaria peninsular,
como lo evidencia la voz correspondiente en el
Diccionario de autoridades de la Real Academia de la
Lengua publicado en 1737. Describe el fruto detalla-
damente, y agrega: “Su uso es mui frecuente para
salsa de la comida”43. Hacia 1770 ya es un tema cen-
tral en los bodegones del pintor asturiano Luis E.
Meléndez (1716-1780), considerado el mejor pintor
español de bodegones, y que se han exhibido entre
mayo y agosto de este año en la National Gallery of
Art en Washington. Para fines del XVIII y principios
del XIX el tomate ya tenía hondas raíces en España,
donde, según la edición de 1819 actualizada de la
Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera, “se
halla tan generalmente introducido en todo el reino,
y su consumo es tan escesivo y extraordinario, que
se puede asegurar no haber pueblo, por pequeño
que sea, en que no se cultive esta hortaliza con más
abundancia que todas las demás, y cuyo despacho
sea más pronto, y su producto más seguro”44.
38
Pero aunque el tomate ingresó a Europa por
España –casi seguramente por Sevilla–, por conven-
ción se afirma que donde mayor popularidad
adquirió fue en Italia, a partir del reino de Nápoles,
que en esa época ocupaba la mitad sur de la penín-
sula itálica y formaba parte de los dominios españo-
les. En Nápoles ya se le conocía a mediados del siglo
XVI, donde se sembraba una variedad de color ama-
rillo anaranjado que fue bautizada en 1554 por el
botánico de Siena, Pietro Mattioli (1501-1577) como
“pomo d’oro” (o manzana de oro o dorada), de allí
el nombre de pomodoro. Pero Mattioli definió al
tomate como una planta emparentada con la man-
drágora, que era tóxica, lo que desalentó su consu-
mo y retrasó su popularización durante muchos
años. La afición por el tomate en Italia no empezó a
asentarse hasta muchos años más tarde, cuando dos
padres jesuitas llevaron de América la variedad roja.
En 1692 ya se publicaba en Nápoles un libro de coci-
na sólo con recetas a base de tomate, aunque se sos-
pecha que estaba basado en fuentes españolas. Pero
si esto es cierto, entonces el tomate ya era un pro-
ducto familiar en la culinaria española mucho antes
de esa fecha, lo que queda todavía por investigarse.
En 1742, Peter Collinson, un mercader cuáquero
escribía que ya para entonces en Italia se consumía
mucho tomate maduro en caldos y sopas.
Hoy, por supuesto, la culinaria italiana no se
concibe sin la salsa de tomate y es difícil imaginar
un chef italiano preparando pastas sin tomate. Sin
embargo, la salsa de tomate como acompañamiento
de la pasta no hace su aparición hasta varias déca-
das después, cuando la culinaria italiana dio un
espectacular salto cualitativo, ya que hasta entonces
las pastas se hacían a base de salsas hechas con man-
tequilla o aceite, lo que limitaba mucho la creativi-
dad en la cocina.
El tomate se difundió a partir de Nápoles hacia
el norte de Europa, por la vía de Génova y Niza; de
allí ingresó a Francia por Provenza, donde se le dio
el nombre de pomme d’amour, o manzana de amor,
porque se le atribuían propiedades afrodisíacas.
Vimos atrás que con el nombre de poma amoris lo
había clasificado Besler en 1613. Los colonos británi-
cos lo conocieron en Norteamérica, y de allí lo lleva-
ron a Gran Bretaña, donde ya se cultivaba a fines del
siglo XVI; pero tanto los colonos blancos, como los
británicos de las Islas, creían que producía locura y
ninfomanía, por lo que también lo bautizaron como
love-apple”, y durante mucho tiempo no lo conside-
Cultura alimentaria y globalización
raron apto como alimento humano. No fue hasta
entrado el siglo XVIII cuando empezó a consumirse
extensamente en Gran Bretaña, y una de las edicio-
nes de la Enciclopedia Britannica de fines del siglo
registraba que el tomate era “de uso diario” en
sopas, caldos y aderezos.
El tomate también tardó en popularizarse en
Francia, donde todavía hasta fines del siglo XVIII
era poco conocido, al menos al norte del país, como
lo sugiere un texto de Jean Anthelme Brillat-Savarin
(1755-1826), publicado en 1803. Dice que el tomate
apenas se había empezado a conocer en años recien-
tes y que hacía quince años era totalmente descono-
cido en París y raras veces en forma de salsa. Pero
no hay que seguir al pie de la letra al autor de La
fisiología del gusto, ya que los parisinos tenían acceso
a platos a base de tomate desde 1786 cuando se
abrió el restaurante Trois frères provençaux (o Tres her-
manos provenzales, que en realidad eran cuñados, no
hermanos propiamente), y desde 1792 cuando un
compatriota de los anteriores, originario de
Marsella, abrió el restaurante Boeuf à la mode. El sur
de Francia había sido, como ya mencioné, la zona de
ingreso del tomate al país galo. De hecho, es de esos
años que corre una leyenda, probablemente espú-
rea, según la cual, dado que en Marsella el tomate
era popular desde mucho antes de la Revolución
Francesa, cuando gente de esta ciudad viajó a París
en 1790 para celebrar el primer aniversario de la
toma de la Bastilla, gritaban a viva voz reclamando
tomates para comer45.
Bien entrado el siglo XIX, el tomate tampoco se
conocía en algunos países del norte de Europa,
como lo sugiere el texto de Carlos Eduardo Bladh,
un abogado y comerciante sueco que vivió en Chile
durante siete años y dejó una detallada memoria
de sus años de residencia en ese país. Al escribir
sobre la comida chilena dice que “para cocinar
todo alimento frito o asado se usa grasa y aceite”.
“Para lo cual –agrega–, se cuece grasa, ajo, ají,
pimienta y tomates”. Al igual que en otras partes
de América, ya para entonces hacía mucho tiempo
que el uso de la mantequilla de leche vacuna había
dejado de usarse para cocinar. Así lo había obser-
vado Amadée-François Frezier cuando estuvo en
Perú en 1713, donde le sorprendió el abuso que se
hacía de la “grasa de cerdo y de vaca que utilizan
en vez de aceite y de mantequilla”. También le
llamó la atención el uso excesivo de picantes en las
comidas. “Las carnes que comen están sazonadas
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
con mucho ají o condimento”, lo que resultaba des-
agradable para el paladar europeo, y las “vuelve
todavía peores el gusto a sebo que la grasa da a
todos los guisos”46. Era un rasgo de la culinaria chi-
lena que probablemente ya se había definido desde
el siglo anterior.
El tomate (Poma amoris), lámina 320 de The book of plants, de Basilius Besler.
Pero volviendo a Bladh, como él escribe para un
público europeo, o para sus propios compatriotas,
cree necesario describir el tomate: “una fruta colo-
rada y jugosa, parecida en su forma a la cebolla
colorada”, lo que de paso evidencia su escasa fami-
liaridad con el vegetal, que al parecer conocía por
primera vez47.
Pero si uno se pregunta por lo que sería la comi-
da italiana sin el tomate, cabe también plantearse
¿qué sería de la cocina de la Europa oriental sin la
páprika, ese condimento derivado del chile america-
no? O sin el pimiento, la batata, los frijoles (de la
variedad americana, como el Phaseolus vulgaris y
otros), y así con otros más.
En cuanto al tabaco (para seguir con la lista de
productos americanos icónicos), durante mucho
tiempo se le consideró más bien como una medicina
39
y, por cierto, como la panacea de las panaceas. Ya el
Herbario azteca de Martín de la Cruz y de Juan
Badiano destacaba las propiedades curativas del
tabaco, y Monardes decía haber identificado 36
enfermedades que podían curarse con la, al parecer,
mágica hoja. Entre 1537 y 1559 se habían publicado
catorce libros donde se destacaban sus virtudes
curativas. A fines de siglo era reputado como un
curalotodo. Y todavía en 1665, el “año de la peste”
que asoló a Londres, y donde murieron más de
100,000 londinenses, los estudiantes de Eton fuma-
ban en pipa para evitar el mal. En el siglo XVIII la
cura milagrosa para una extensa gama de enferme-
dades era un enema de tabaco.
El cacao fue otro producto americano con un
destino inesperado. Según cierta tradición (proba-
blemente apócrifa), al cardenal Richelieu le aconse-
jaron unas monjitas españolas que lo bebiera ¡para
sanar sus dolencias del hígado! La fama del cacao
como remedio infalible para la bilis se extendió rápi-
do por Europa. En España empezó a ponerse de
moda durante el reinado de Felipe IV, aunque no fue
hasta el reinado de Carlos II, a fines del siglo XVII,
cuando hizo furor en la corte, empezando por el
propio monarca, quien se dice que consumía hasta
veinte tazas diarias de chocolate.
La deficiente comprensión de las plantas recién
llegadas de otros continentes fue típica del europeo
y explican la demora en aceptarlas. Un ejemplo clá-
sico es el café, otro producto exótico. Es originario
de Etiopía, en el “cuerno” de África. De allí salió por
el puerto de Yemen, en el mar Rojo, y avanzó hacia
Europa a través de Venecia, de donde ingresó a
Francia por Marsella y Lyon en 1644. Rápidamente
empezaron a proliferar “Tratados” sobre sus virtu-
des, o donde, por el contrario, se advertía de los
peligros que podía acarrear a la salud. De hecho, se
le atribuían las propiedades más contradictorias. Un
tratado, publicado en Lyon en 1670, decía que forti-
ficaba el hígado, aliviaba a los hidrópicos por su
naturaleza purificadora, refrescaba el corazón y eli-
minaba los dolores de estómago. En pocas palabras,
era una panacea. O bien, despertaba el apetito o lo
disminuía, te mantenía alerta y despierto, pero tam-
bién te inducía al sueño, y así por el estilo. Pero la
gente común sospechaba que causaba esterilidad en
el hombre, sobre todo en Inglaterra donde arraigó la
idea de que el café inhibía el sexo. En 1764 rodó una
circular que causó alarma entre las parejas. Era una
petición de las mujeres donde en defensa de la
40
“Libertad de Venus”, se representaba sin ambages el
temor de que el café haría de los hombres tan infe-
cundos “como esos desiertos donde esa infeliz baya
se dice que crece”48.
Otro ejemplo es el azúcar, que también entra a
Europa desde Oriente. El europeo la conoce desde la
Primera Cruzada y, sin embargo, durante siglos
–por lo escasa y sumamente cara– era utilizada
como condimento, pero sobre todo como medicina.
Hasta el siglo XV por lo menos, valía literalmente su
peso en plata. En 1273 la condesa de Saboya, paga-
ba por una libra de azúcar dos sous de oro y cinco
denarios de plata. En 1356 el rey francés Jean Le Bon
pagaba, en su prisión en Londres, 20 denarios o
esterlinas también por una libra de azúcar. Debido a
su rareza y escasez –al igual que sucedía con las
especias, ya que ambas tenían la áurea de su origen
remoto y exótico–, pequeñas porciones de azúcar
eran dadas de regalo como pruebas de hospitalidad
y como un objeto precioso. En la Edad Media los
reyes europeos se agasajaban con un par de libras de
azúcar como regalos de Estado. El sultán de Egipto
obsequió al rey de Francia Carlos VII con un quintal
de azúcar como si fuese un delicado presente49.
Estos obsequios tenían el significado de símbolos de
estatus y emblemas de poder y, aunque pequeñas
las porciones de azúcar así entregadas (o de espe-
cias), éstas eran exhibidas y luego consumidas como
un lujo exquisito que sólo los poderosos podían per-
mitirse. Fue necesario esperar hasta el siglo XVII
para que, gracias a la formidable expansión de un
comercio crecientemente globalizado, especias y
azúcar estuvieran al alcance de todos y cualquiera
pudiese consumirlas a diario. El azúcar dejó ser de
un condimento o una medicina para convertirse en
un bien comestible y barato.
Podrían ensayarse algunas explicaciones a la
renuencia del europeo a aceptar o, en el mejor de los
casos, tratar de comprender la utilidad de los pro-
ductos americanos. Una de ellas sería que las plan-
tas y semillas americanas no viajaban acompañadas
por peritos agrícolas que enseñaran a los europeos
cómo cultivarlas, al contrario de lo que ocurría con
las plantas y semillas que viajaban de Europa hacia
América, donde el propio aparato gubernamental
propiciaba su cultivo y los mismos colonos las lleva-
ban y deliberadamente las plantaban. Sin saber
cuándo y cómo sembrarlas, cuidarlas, cosecharlas, y
peor aún, cómo transformarlas en platos comesti-
bles medianamente tolerables, era difícil que se
Cultura alimentaria y globalización
popularizaran, para no mencionar los temores que
suscitaban plantas que eran totalmente desconoci-
das o cuya apariencia despertaba desconfianza e
incluso repulsión.
Tal vez el mejor ejemplo de este original recha-
zo es la papa. Una de las razones por las que se
rechazó al principio fue porque, en lugar de guisar-
la, se hervían las hojas de la planta, que además de
ser indigestas contenían sustancias tóxicas, o peor,
cuando los campesinos las comían crudas y sin
pelarlas, como ocurría a menudo. En 1619 fue prohi-
bida en Burgundy bajo la creencia de que su consu-
mo frecuente producía lepra, y esta idea prevaleció
en Francia hasta casi finales del siglo XVIII, donde
se consideraba comestible sólo como forraje para el
ganado pero no como alimento humano. Sólo los
pobres las comían por necesidad y cuando no tenían
otra alternativa, aunque en general se resistían a
comerla. En 1774, por ejemplo, cuando Federico el
Grande de Prusia envió un vagón cargado de papas
al pueblo de Kolberg para aliviar la hambruna y sus
súbditos se rehusaron a probarla por temor a enve-
nenase, tuvo que enviar al ejército para imponérse-
las por la fuerza, amenazándoles con cortarles la
nariz y las orejas si se negaban a comerla.
En Francia, todavía en 1748, el parlamento de
Besançon prohibía su siembra por temor a que pro-
dujera enfermedades. Y durante la Guerra de Siete
Años (1756-1763), los alemanes en Westfalia la consi-
deraban sólo apta para alimento de cerdos, y por tanto
para prisioneros franceses. Uno de esos prisioneros
era Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813), un
notable agrónomo y farmacéutico del ejército francés,
que se alimentó de papas durante su confinamiento y
pudo comprobar por sí mismo que era no sólo
comestible, sino también un buen alimento humano.
Ya liberado y de regreso a Francia, donde llegó a ocu-
par cargos de importancia en su especialidad, se
dedicó persistentemente a abogar por el consumo del
tubérculo, al que se hizo adicto. Durante muchos
años siguió encontrando resistencia, pero tras ganar en
1771 una competencia para “estudiar las sustancias
alimentarias que pudieran aliviar el desastre del
hambre” con su obra La recherche des plantes alimentai-
res (que fue el punto de partida de sus futuras inves-
tigaciones), abonado luego por el prestigio de su
cargo como farmacéutico de Les Invalides, y tras
publicar su Traité de la châtaigne en 1780, la Comuna
de París se dejó convencer por sus argumentos y
declaró a la papa de consumo compulsorio50. Pero el
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
destino no quiso que la papa se popularizara a tiem-
po para detener los estragos del hambre e impidiera
la Revolución Francesa. De hecho, habrá que esperar
a la Revolución de 1789, para que la población fran-
cesa reconociera los méritos de su Traité sur l’usage et
la culture de la pomme de terre, donde predecía que el
cultivo de la papa terminaría con el hambre.
Filántropo y científico polifacético (era además
nutricionista e higienista), Parmentier estudió tam-
bién el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno,
preconizó el uso del frío para conservar la carne y
desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remola-
cha. El gobierno francés le confió la vigilancia de las
salazones destinadas a la Armada francesa; fue
nombrado Inspector General de Salud durante la
época napoleónica, donde consiguió que el ejército
adoptase la vacunación antivariólica, e intervino para
que mejoraran las condiciones higiénicas en los bar-
cos. Participó en la redacción de tratados de agricul-
tura para la reforma agraria propuesta por la
Asamblea Nacional, y llevan su nombre varias rece-
tas de cocina donde se utiliza la papa; llegó incluso a
organizar fiestas para gente acomodada donde todos
los platos eran elaborados con papa y su fama como
propagador del consumo del tubérculo le ganó
muchos adeptos fuera de Francia, como el sabio jesui-
ta chileno Juan Ignacio Molina, con el que se cartea-
ba51. En Montdidier (Somme, France), su pueblo
natal, se le erigió una estatua de cuerpo entero donde
se le representa entregando papas a un campesino.
Pero no obstante la campaña de Parmentier,
aunque la papa empezó a comerse pelada, la gente
seguía encontrándola sosa, blanda y poco agrada-
ble, hasta que finalmente apareció en 1793 el libro
de una mujer, Mme. Méridiot, titulado La cuisine
republicaine, dedicado enteramente a la papa y
donde aconsejaba freír la papa en aceite. Fue el pri-
mer libro de cocina publicado en Francia para la
gente común. Sólo entonces, la papa pudo lanzarse
a la conquista del paladar francés. Luego siguieron
apareciendo otros libros de cocina con varias rece-
tas para preparar la papa, como el de Antoine
Viard en 1806, Le cuisinier impérial, y luego L’art du
cuisiniere en 1814, de Antoine Beavilliers, gran chef
y fundador de un célebre restaurante parisino, que
contribuyeron a afianzar su plena aceptación en la
culinaria francesa52.
Sin embargo, fue en Irlanda, un país pobre, atra-
sado y subyugado por Inglaterra, donde la papa llegó
a constituir el soporte fundamental de la dieta. Los
41
irlandeses la conocían probablemente desde princi-
pios del siglo XVII, gracias a los pescadores vascos
que la llevaban a la costa cuando iban a secar su
pesca. Pero todo cambió a partir de 1649 y 1652, cuan-
do el ejército inglés conquista Irlanda y Oliver
Cromwell ordena a los veteranos afincarse en la isla a
fin de que echaran raíces. Muchos nativos tuvieron
que refugiarse en la provincia de Connacht, situada
al extremo oeste, una zona extremadamente lluviosa
y poco apta para sus cultivos tradicionales, sobre
todo los granos, que no podían madurar allí, y donde
los pastos no bastaban para sostener el ganado.
Sobrevino entonces una grave crisis alimentaria que
forzó a los irlandeses a ampararse en la papa, una vez
descubrieron que toda una familia podía alimentarse
de una parcela de terreno de 4,000 m2 y lograron
dominar su cultivo. Como la papa no tenía dificulta-
des para crecer en el frío clima del país, muy pronto
se convirtió en el plato básico de su dieta53.
Pero Irlanda es un caso extremo y la temprana
adopción popular de un cultivo antes desconocido,
como era la papa, respondió a circunstancias de cri-
sis aguda. Lo normal es que no ocurriera así y que
por el contrario se produjera cierta resistencia y
hasta total rechazo a adoptar cultivos nuevos. Esta
resistencia tiene raíces tanto culturales como ideoló-
gicas. Los pueblos son esencialmente remisos al
cambio, y nadie más conservador que el campesino.
Sobre todo si se trata de dieta, y aún más si afectan
los productos básicos de la mesa. Los antropólogos
sostienen que en materia de dieta lo que cuenta no
es tanto el valor nutritivo de los alimentos, como su
significado sociocultural. Y es que los alimentos for-
man parte de un sistema cultural y el gusto se
modela culturalmente, a la vez que es socialmente
controlado. De allí que el apego a los sabores fami-
liares sea proverbial. Un Bemba siente que no ha
comido si no se sirve un espeso ubwali, (un puré de
maíz que es el alimento base en Zambia); para el
irlandés, es “potatoes and point”; el panameño típi-
co no se siente satisfecho si no come arroz y plátano;
y cuando un turista estadounidense sale de su país,
se siente perdido si no encuentra un MacDonald.
Hasta hay casos extremos, como aquel soldado del
Franco Condado, cuyo regimiento estaba destacado
en París y que murió de hambre al cabo de quince
días porque no podía tomar a diario su acostumbra-
da sopa de coles con tocino ahumado típica de su
terruño natal54. Felipe Fernández-Armesto mencio-
na varios ejemplos históricos de grupos humanos
42
que, aun en situaciones críticas, prefieren pasar
hambre e incluso dejarse morir antes que alimentar-
se con platos extranjeros55.
Deben concurrir razones de fuerza mayor para
forzar un cambio, por ejemplo el hambre, y aun así a
veces ni esto basta. En circunstancias normales, es
decir, cuando no había guerras o carestías extremas,
el campesino podría razonar de esta manera: “Si
hasta ahora, mal que bien, me he podido alimentar
con mis propios granos y legumbres, ¿para qué
molestarme en sembrar nuevos productos que quita-
rían espacio a mis otros cultivos en mi ya pequeña
parcela y que, además, no podría colocar en el merca-
do?” El campesino europeo debía mostrarse particu-
larmente renuente a la papa, no porque era un tipo de
cultivo más bien extraño a sus tradiciones agrícolas y
era desagradable al paladar si se comía cruda y sin
pelar, sino también por su apariencia poco agraciada
(solía asociarse con el rostro de un leproso) y su natu-
raleza “poco noble”, ya que, a diferencia de la mayo-
ría de los cultivos que conocía, crecía bajo tierra.
Tal vez esta misma actitud sea la que explique la
más temprana aceptación del maíz en Europa: des-
pués de todo era un grano –como el trigo, el cente-
no o la cebada, que ya tenían bien ganado su presti-
gio desde el temprano Neolítico–, y además era
panificable. Tenía, pues, todos los atributos de un
grano “noble”. Pese a ello, al maíz se le consideró
más que nada un alimento para animales, y todavía
hay lugares en Europa donde se cosecha pero no lo
come la gente (en muchas partes de España, por
ejemplo). Hasta tal vez las décadas de 1980 ó 1990,
sólo por excepción se encontraban en los supermer-
cados españoles mazorcas de maíz para la venta.
Pero eso empezó a cambiar, en un típico fenómeno
de rebote, con la creciente inmigración de hispanoa-
mericanos a la Madre Patria en las últimas décadas.
Ahora las mazorcas del grano pueden encontrarse
en casi cualquier supermercado.
En cuanto al factor ideológico y otros prejuicios,
baste recordar a la más célebre víctima inglesa de la
malaria, que muere prematuramente como resulta-
do de su animosidad antijesuítica. Oliver Cromwell,
crónico paciente de malaria, rechazó ser tratado
jamás con quinina, a la que maldecía como “polvo
del demonio”.
Prejuicios, resistencias culturales, ignorancia,
todo eso combinado, retrasó la aceptación de las
plantas americanas, y sólo la necesidad fue ablan-
dando las resistencias iniciales. A diferencia de las
Cultura alimentaria y globalización
colonias, donde se aplicaba una política consciente y
sistemática para aclimatar las flora y la fauna euro-
peas (así se hizo en América, como luego en África
y más tarde en ciertas colonias asiáticas), en Europa
ningún gobierno desarrolló una política agrícola
que contemplara la introducción de las plantas y
semillas del Nuevo Mundo hasta muy avanzado el
siglo XVIII, y cuando esto empezó a ocurrir ya esta-
ban aclimatadas en diferentes partes del continente
y eran relativamente bien conocidas.
Triunfo planetario del maíz
Por su enorme importancia, valdría la pena
seguir este proceso lanzando una mirada más aten-
ta a dos de las plantas americanas que transforma-
ron el mundo, el maíz y la papa. El maíz, al igual
que la papa y el tabaco, había viajado temprano a
Europa, y ya para mediados del XVI se había
extendido por el Mediterráneo. El maíz entró por
España y desde allí se difundió hacia otros países
europeos; sin embargo, sus avances fueron al prin-
cipio muy lentos y no es fácil seguirles el rastro. De
hecho, la introducción de nuevos cultivos como el
maíz y la papa apenas si alteró el marco tradicional
de la economía agraria española, por lo menos
hasta el fin de la época de los Habsburgo, con la
excepción tal vez del maíz en la región cantábrica.
Su difusión fue muy desigual en la Península. Su
historia, aunque llena de lagunas, corre más a
menos como sigue.
El maíz se introduce a partir de 1500 en
Andalucía, y entre 1515 y 1525 se le siembra en la lla-
nura de Coimbra, desde donde avanza hasta el Miño
y la Beira. El cronista Fernández de Oviedo contem-
pló en 1530 una sementera de maíz en Ávila. El grano
se encuentra episódicamente desde 1575 en el País
Vasco, donde prospera en las primeras décadas del
siglo XVII, primeramente en la costa, luego en el inte-
rior. A partir de entonces, desde Guipúzcoa a Galicia,
el maíz se expande rápidamente por los valles vascos,
santanderinos, asturiano o gallegos, donde, como nos
dice Vicens Vives: “Adquiere ya una singular impor-
tancia en los años 1610-1620 y hará posible la emer-
gencia de las regiones del noroeste, durante largo
tiempo atrasadas, a la vez que permitirá la desapari-
ción progresiva de los períodos de hambre”56.
El maíz arrastró una vida lánguida durante el
siglo XVI y no llega a triunfar hasta mediados del
siglo XVIII. Como planta forrajera y panificable
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
–continúa Vives– “transformó las regiones del lito-
ral cantábrico, permitiéndoles albergar una pobla-
ción muy superior a la antigua y haciéndolas aptas
para una vida económica pujante”57. En las provin-
cias del Cantábrico y particularmente en Galicia, era
el maíz, más que la cebada, el grano básico del cam-
pesinado pobre en tiempos de Carlos II, en el último
tercio del siglo XVII. Hacia 1640 predomina sobre el
trigo en algunos sectores del País Vasco. Allí y en
Galicia, los progresos del maíz son pues evidentes
desde el siglo XVII. En el País Vasco el maíz arraiga
tan profundamente en la cultura popular, que al
patrono de los agricultores –San Isidro Labrador,
canonizado en 1621– a veces se le colocaba como
atributo una laya, esa herramienta para extraer blo-
ques de tierra y preparar el suelo y que surgió como
parte de la ergología creada por el maíz. Con esas
características, Julio Caro Baroja ha identificado en
las provincias de Álava y Navarra varias tallas de
madera en los altares de los siglos XVII y XVIII.
La fase de ascenso del maíz prosigue de 1645 a
1740, pero en el obispado de Santiago de
Compostela, o en el de Orense, en el interior de las
tierras, la curva se desvía de 1720 a 1760, mientras
que el obispado de Mondoñedo, en la costa cantá-
brica, culmina su producción únicamente en 1782.
En este último, “el maíz se ha convertido en rey,
ocupando el 60% de las tierras labradas”. En
Granada, entre 1780 y 1810, la producción de maíz
sobrepasa a la de trigo y la cebada acumuladas. Un
censo agrícola de 1797 indica, para toda España, una
producción de 4.3 millones de fanegas, el octavo del
trigo, cifra sin duda impresionante para la época.
En el País Vasco, el maíz le ahorró a los poblado-
res las carestías que sufrió Castilla desde mediados
del siglo XVII, y el auge ganadero logrado, gracias a
la incorporación del maíz como planta forrajera, per-
mitió, por primera vez, exportar carne hacia aquella
región. Según una tesis sobre Guipúzcoa, el aumen-
to sostenido de la población desde el siglo XVII se
debió al maíz (al maíz como alimento humano y a la
ganadería sostenida con el maíz como forraje). En la
región, el trigo había quedado postergado por el
maíz, y en las estadísticas de fines del XVIII y princi-
pios del XIX, ya el maíz aventajaba al otro grano
entre el 40 y el 60%.
Desde el País Vasco el maíz traspasa los
Pirineos y llega a la región de Toulouse. A partir de
1650 su producción es suficiente para paliar las con-
secuencias de las crisis cerealistas contemporáneas
43
de la Fronda. Desde allí asciende poco a poco por la
fachada atlántica (está presente en el mercado de
Angulema a partir de 1667) y, en el otro extremo del
Languedoc, en el valle del Ródano. Llega a Bresse y
a Alsacia en el siglo XVIII.
El maíz llega a Italia temprano. Primero se acli-
mata en Venecia desde 1554, desde donde se extien-
de por la llanura baja del Po, llega a la Emilia y
Lombardía. Alcanza la Toscana un poco más tarde.
En la Udina, a partir de 1622, el maíz ya aparece en
las listas de precios oficiales. Más barato que otros
cereales, no tarda en convertirse en la comida
corriente de los pobres. Se comía (y todavía se come)
principalmente en forma de una papilla de harina
de maíz llamada polenta, aunque también se usaba
como forraje.
En los Balcanes, el maíz y otros productos de
origen americano, como las calabazas y las papas,
apenas si se conocían en el siglo XVII, pero con el
crecimiento de la población en los siglos XVIII y
XIX, su cultivo empezó a extenderse. En Hungría,
tras la retirada del imperio otomano, llegaron miles
de inmigrantes, dando lugar a una lenta transición
de una sociedad de pastores a otra agrícola. Para
fines del siglo XVIII, el principal producto del orien-
te húngaro era el maíz. Y gracias a Hungría, el impe-
rio Habsburgo llegó a ser el principal productor de
maíz de toda Europa. Los serbios siguieron el ejem-
plo húngaro, cambiando el patrón pastoril por el
agrícola y, en el proceso, tomaron el maíz como pro-
ducto base. Pero ningún país balcánico adoptó tan
plenamente el maíz como Rumania, tal vez el ejem-
plo más claro para apreciar la importancia de los ali-
mentos de origen americano en la transformación
de la dieta en el Viejo Mundo. Allí ingresa el maíz
tardíamente, no antes del siglo XVII; pero ya para
fines del siglo siguiente, Rumania era tan apegada y
dependiente del maíz como cualquier país mesoa-
mericano. En Rumania es famosa la mamaliga, un
potaje de maíz que a menudo es el principal o único
plato del campesino moldavo. Actualmente,
Rumania se encuentra entre los mayores producto-
res de maíz del mundo, aventajada sólo por Estados
Unidos, China y Brasil.
Para fines del siglo XVIII y principios del XIX, ya
el maíz le había dado la vuelta al mundo, habiéndo-
se aclimatado estupendamente en el Lejano Oriente.
Para esas fechas se había convertido en la cosecha
primordial de extensas zonas del suroeste de China.
Al llenarse de gente el Yangtse y sus tributarios en el
44
siglo XVIII, el exceso de población, empujada hacia
las montañas, encontraron en el maíz la solución para
sacarle provecho a tierras antes inutilizadas. Hoy día,
China es el segundo productor mundial del grano.
Sólo Estados Unidos le gana la delantera. Y cerca de
un séptimo de toda la cosecha de productos alimenti-
cios que produce China proviene del maíz que, al
igual que en Egipto, India e Indonesia, es básicamen-
te un alimento humano.
Otro tanto ocurrió en África. El cacahuate, el
cacao, el maíz, y numerosos tubérculos americanos,
sobre todo la yuca para hacer cazabe, viajan de regre-
so en los barcos negreros y pronto se multiplican en
África donde, al par que transforman radicalmente la
dieta, contribuyen a la multiplicación demográfica, lo
que a su turno aumentaba la provisión de brazos
para la trata esclavista. El cambio de la dieta fue tan
profundo que, para fines del siglo XVIII, muchos afri-
canos se alimentaban casi exclusivamente de maíz,
sufriendo como consecuencia deficiencias vitamíni-
cas. Todavía en nuestros días muchos africanos pade-
cen de pelagra, una enfermedad provocada por la
desnutrición debido a la excesiva dependencia del
grano y que se caracteriza por úlceras cutáneas esca-
mosas, diarrea, membranas mucosas inflamadas,
confusión mental y alucinaciones.
De hecho, la pelagra también se generalizó en los
países europeos que habían adoptado el maíz como
parte de su dieta cotidiana, sobre todo aquellos
donde se popularizó la polenta, como en el suroeste
de Francia y la Italia septentrional. Este fenómeno lo
advirtió con claridad Johan Wolfgang von Goethe,
cuando visitó el norte de Italia en 1786. Le impactó la
visión enfermiza de los pobladores, que no dudó en
atribuir a la dieta basada en el “maíz turco”.
El maíz es una planta muy nutritiva y es capaz
de producir abundantes calorías y nutrientes, pero
carece de aminoácidos, lisina y triptófano, que el
cuerpo humano necesita para producir proteínas y
niacina. Cuando la dieta descansa demasiado en el
maíz, aparecen deficiencias proteínicas y pelagra,
enfermedad que es causada por falta de niacina y
triptófano (un aminoácido). Pero esto se habría evi-
tado si la dieta africana o la europea donde se gene-
ralizó la pelagra se hubiese complementado con
otros productos básicos de la dieta típica americana,
sobre todo frijoles y cucurbitáceas (como la calaba-
za, el zapallo o auyama), ambos ricos en los nutrien-
tes que le faltan al maíz y que, con éste, son la clave
de la milpa, un tipo de cultivo muy común en
Cultura alimentaria y globalización
Mesoamérica, y que se caracteriza por la siembra de
estos tres productos juntos, aunque la milpa no
puede practicarse en cualquier parte, sobre todo si el
terreno es demasiado frío o seco58.
La calabaza es una planta rastrera que no com-
pite por la luz con el maíz y su follaje impide el cre-
cimiento de malas hierbas, al tiempo que limita la
evaporación de la humedad del suelo; mientras que
el frijol es una leguminosa que trepa como enreda-
dera aprovechando la caña del maíz. Ambos pro-
ductos son ricos en proteínas y contribuyen a la fija-
ción del nitrógeno en el suelo, que es el elemento
que mayormente necesita el maíz para crecer; ade-
más, ambas plantas constituyen un complemento
nutritivo del maíz. Si los portugueses, que fueron
los que introdujeron el maíz en África, hubiesen
introducido también la milpa (y con ella los frijoles
y las calabazas), lo que parece que no ocurrió, tal vez
se habría evitado la pelagra.
La papa conquista el mundo
Si la flora y la fauna foráneas se implantan en
zonas invadidas por grupos de otra cultura y sobre
una población sometida –como sucedió en América
y en África–, pronto proliferan y se multiplican; en
cambio, donde dependen de la aceptación o rechazo
de la población, tardan mucho más tiempo en popu-
larizarse. Ya hemos visto la demora con que el maíz
fue aceptado en Europa. Con la papa la resistencia
fue mucho más prolongada. Llegó primero a España
desde Sudamérica, alrededor de 1570. De allí se
difundió a Italia, luego llegó a Francia y, a través de
Borgoña, a Alemania. En el siglo XVII, ya la siembra
de la papa era común en la aldea de Becedas, en
Ávila, España. Pero todavía pasaron años en el resto
de la Península Ibérica antes de vencer el recelo que
concitaba. Fue en la comarca gallega de Mondo-
ñedo, en 1768, donde se inició en España su cultivo
sistemático y de allí fue progresando lentamente en
todas direcciones. A finales del siglo se había intro-
ducido en la montaña (gracias a las insistencias de la
Sociedad Cantábrica, en 1799-1800) y en 1795 aparece
en la sierra de Aracena, situada entre Extremadura y
Andalucía occidental. Poco a poco, las legumbres
fueron desalojadas hacia un tercer lugar por la papa.
Pero el triunfo final de la papa en España debía
esperar hasta muy avanzado el siglo XIX, cuando se
convierte en el alimento básico del campesinado y
del proletariado industrial.
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
La papa (Solanum tuberosum), lámina 345 de The book of plants, de Basi-
lius Besler.
En Holanda, la promoción de su cultivo se atri-
buye, como ya se dijo, a Carolus Clusius. En todo
caso, fue el primer especialista en botánica que la
cultivó con propósitos científicos. Las primeras
papas que tuvo en sus manos ilustran los insospe-
chados itinerarios que recorrían las plantas ameri-
canas cuando empezaban a ser conocidas en
Europa. Hacia 1587, cuando Clusius aún se encon-
traba en Viena, había recibido algunas muestras
desde Bélgica que le envió el prefecto de monseñor,
Felipe Sivry, que a su vez se las había entregado el
embajador del Vaticano, a quien se las había lleva-
do alguien desde España. Poco tiempo después, el
propio Sivry le obsequió a Clusius una acuarela de
la planta, que él mismo había pintado. Desde
entonces Clusius empezó a estudiarla científica-
mente. En 1596, el botánico suizo Pierre Bahuin
publicó la obra Phytopinax, donde describió la papa
bajo el nombre de Solanum tuberosum –usado por
primera vez–, y le obsequió a Clusius otras ilustra-
ciones de la planta. La papa se introdujo en Francia
hacia 1600, gracias también a Bahuin (pero ya
45
vimos la resistencia que encontró); los ingleses la
llevaron a las islas Bermudas en 1613 y de allí la
trasladaron a la colonia de Virginia en 162159.
Hacia 1700 aparecen en Holanda las primeras
referencias documentales a plantaciones de papa en
la zona fronteriza entre Zelanda y Flandes y en el
municipio de Overbetuwe, en la provincia de
Gerderland. Treinta años más tarde, ya era un cultivo
importante, ocupando tierras que antes se habían uti-
lizado para sembrar tabaco (cuyo cultivo se reduce a
partir de 1720, al caer los precios debido a la compe-
tencia del tabaco americano e incluso de Europa). Al
parecer, la papa se producía menos para el consumo
interno que para exportar como un nuevo producto
comercial, como sucedía ya en otros países europe-
os60. Para entonces, las ventajas del tubérculo empe-
zaban a ser ampliamente reconocidas, sobre todo en
los fríos climas nórdicos, debido a que podía conser-
varse bajo tierra sin importar la rudeza del invierno o
las pisadas de los soldados cuando el papal se con-
vertía en improvisado campo de batalla. Pero tenía
también otras ventajas. En un suelo pobre, el cultivo
de papa es más apropiado que el de granos; no son
indispensables los terrenos planos, y el suelo pedre-
goso tampoco es un impedimento para que crezca.
Además, se necesitan pocas herramientas para su
siembra y, en el peor de los casos o en una emergen-
cia, puede cosecharse con las simples manos. A dife-
rencia de los granos, para cocinar la papa no hace
falta cribarla, molerla, u hornearla; una cazuela y una
pira de fuego es todo lo que hace falta.
Tal vez la mayor ventaja de la papa sobre los
granos es su alta productividad por unidad de culti-
vo: como ya mencioné, medio acre de terreno –es
decir, un lote más bien pequeño– bastaba para ali-
mentar a una familia típica. En países como Irlanda,
la dieta quedaba balanceada con un poco de leche,
cerdo, tocino, queso y sangre de vaca. Si los tiempos
eran muy malos y no había comida suplementaria, el
sembradío de papas simplemente se extendía.
Con todas estas ventajas, era natural que la papa
acabara imponiéndose en Europa. Sin embargo, fue
más bien la necesidad provocada por el hambre y las
epidemias lo que realmente aseguró su triunfo. En
1765, una hambruna, acompañada por una epide-
mia, persuadió a Catalina la Grande de la importan-
cia potencial del tubérculo para Rusia, y su gobierno
lanzó una campaña para estimular su cultivo. En
Prusia, Federico el Grande también urgió su cultivo
durante una crisis alimentaria, aunque encontrara
46
resistencia entre sus súbditos, como ya vimos.
Después de la hambruna de 1772, en Hungría el
gobierno ordenó también que se cultivara, pese a
que la papa era virtualmente desconocida en el país.
Debían concurrir severas crisis alimentarias
para que la papa empezara a ganar importancia,
sobre todo en tiempos de guerra y cuando éstas se
prolongaban. Así sucedió en Bélgica cuando las gue-
rras de Luis XIV azotaron la tierra en la década de
1680. Durante las distintas guerras europeas del
siglo XVIII, la papa ganó ímpetu en Alemania,
Prusia y Polonia; y las Guerras Napoleónicas (1792-
1815) llevaron la papa a Rusia. De hecho, la papa
continuó ganando terreno con cada nueva guerra,
incluyendo la Segunda Guerra Mundial. Esto sucedía
porque los campesinos descubrieron que no había
otro cultivo que produjera más calorías por hectárea
que la papa, y cuando hay crisis alimentaria la papa
puede ser la tabla de salvación.
El hecho es que ya hacia fines del siglo XVIII en
toda Europa continental muchos gobiernos habían
adoptado una política consciente para fomentar su
cultivo y hacerle frente a los crecientes problemas
demográficos y a las hambrunas cíclicas. Para esas
fechas la papa se cosechaba por todo el continente y
a principios del siglo XIX ya era un plato esencial
para millones de europeos. Para mediados del siglo
XX, más del 90% de toda la papa cosechada en el
mundo se producía en el Viejo Mundo, sobre todo
en Rusia y los países de Europa Oriental.
En contraste con la mayoría de los países europe-
os, como ya se dijo, la papa conquistó a Irlanda relati-
vamente temprano y su reinado fue allí casi absoluto.
En Irlanda ocurrió lo que en África con el maíz: en los
sectores populares la dieta acabó basándose funda-
mentalmente en la papa. Un irlandés común comía en
el siglo XVIII hasta diez libras de papa al día, y casi
nada más. Hacia 1660, cuando la papa apenas empe-
zaba a conquistar la dieta irlandesa, la población del
país era de unos 500,000 habitantes; para 1688, había
aumentado a más de 1,250,000. Considerando lo pri-
mitivo de las técnicas agrícolas practicadas por los
irlandeses, y las tremendas presiones políticas y eco-
nómicas a que los sometió Inglaterra desde el siglo
XVII, con las consecuentes guerras, muertes y, sobre
todo, gran atraso económico, se ha pensado que sin la
papa la población no hubiera crecido como lo hizo, y
se duda incluso de que la población sobreviviera,
sobre todo si hubiese tenido que depender de las cose-
chas de granos y alimentarse con pan.
Cultura alimentaria y globalización
Gracias a la papa, entre 1760 y 1840, la población
de Irlanda tuvo un incremento de 1.5 millones a 9
millones, un despegue sin duda impresionante. Sin
embargo, la dependencia irlandesa de la papa, una
dependencia casi exclusiva de su economía que era
básicamente de subsistencia, trajo resultados fatales
cuando en 1845-1846 el hongo Phytophthora infestans
acabó virtualmente con todos los cultivos, provocan-
do una de las hambrunas más devastadoras de los
tiempos modernos. La gran mayoría no contaba con
reserva alguna de alimentos y cientos de miles murie-
ron antes de que se pudiera organizar una asistencia
pública adecuada, de manera que al azote del hambre
siguió la peste y la despoblación. Se ha calculado que
más de un millón de irlandeses murieron de hambre,
tifus, cólera y otras pestes que acompañaron a la
hambruna. Irlanda quedó en ruinas, y para evitar la
muerte sus pobladores tuvieron que emigrar en gran-
des cantidades a Norteamérica, e incluso a países tro-
picales como Panamá, donde cientos de desespera-
dos irlandeses llegaron para trabajar como peones en
la construcción del ferrocarril transístmico concluido
en 1855. De hecho, la mayoría de los obreros que tra-
bajaron en el ferrocarril eran irlandeses. Llegaron en
compañía de un cura católico que les servía de cape-
llán, pero debido a la insalubridad del clima y a las
duras condiciones del trabajo, la mayoría enfermó y
tuvo que emigrar a Nueva York. Según las fuentes
conocidas, ninguno permaneció en Panamá. Se esti-
ma que alrededor de un millón y medio dejó Irlanda
como resultado directo de la hambruna, creándose
un patrón migratorio que duraría hasta la Primera
Guerra Mundial. Hasta entonces, unos 5.5 millones
habían abandonado Irlanda. Fue una crisis que
impactó profundamente la historia de las islas britá-
nicas y de los Estados Unidos.
Notas al capítulo I
1 La manteca de vaca era un batido que se obtenía de la crema
extraída de la leche de vaca y era la que se usaba habitual-
mente en la cocina, sea para freír, rehogar o sobar los platos.
Su uso era más común que la manteca de cerdo, aunque ésta
se consideraba de mejor calidad. El aceite de oliva para freír es
una aportación morisca a la gastronomía española, pero se
utilizaba sólo en algunos platos, sobre todo los de origen isla-
mita y para aliñar las ensaladas.
2 Décadas del Nuevo Mundo, editorial José Porrúa e hijos, Méxi-
co, 1964. Estudio y apéndice por Edmundo O’Gorman, traduc-
ción del latín por Agustín Millares Carlo, t. I, pp. 201-202.
Anglería es el cronista de la Conquista que mejor y más proli-
jamente trata los temas que aquí comento.
El Descubrimiento y la revolución ecológica del planeta
3 Kirkpatrick Sale, The conquest of paradise, Christopher Colum-
bus and the Columbian legacy, A Plume Book, Nueva York,
1991, cap. VII, pp. 267ss.
4 Sobre el abandono de Santa María, Alfredo Castillero Calvo,
Sociedad, economía y cultura material: Historia urbana de Pana-
má la Vieja, Editorial e Impresora Alloni, Buenos Aires, 2006,
cap. II; sobre los fracasos de Belén y Concepción, Alfredo Cas-
tillero Calvo, Historia general de Panamá, Comité Nacional del
Centenario, Presidencia de la República, Bogotá/Panamá,
2004, vol. I, t. I, pp. 96-98 y 134-136.
5 En septiembre del 2005 visité los restos arqueológicos de la
antigua colonia escocesa, actualmente sepultada por la selva y
en una zona despoblada, gracias a la expedición que organizó
mi buen amigo y entonces embajador del Reino Unido en
Panamá, Jim Malcolm, OBE. Fuimos en compañía del arqueólo-
go Mark Horton de la Universidad de Bristol, Alison Lindsay de
los Archivos Nacionales de Escocia, y Nat Edwards de la Biblio-
teca Nacional de Escocia, y nos sirvieron de guías indígenas
cunas, encabezados por el sahila del lugar. Aunque se han escri-
to varias obras importantes sobre esta colonia, el gran clásico
sigue siendo el libro de John Prebble, The Darien disaster, Sec-
ker & Warburg, Londres, 1968, reeditado varias veces.
6 Alfredo Castillero Calvo, “Los transportes y las vías de comuni-
cación en Hispanoamérica”, en Alfredo Castillero y Allan J.
Kuethe (eds.), Consolidación del orden colonial: Historia general
de América Latina, Ediciones UNESCO/Editorial Trotta, 2000,
vol. III, t. I, cap. 18.
7 Celso Furtado, Formación económica del Brasil, FCE, México,
1962, p. 85. Ver también Alfredo Castillero Calvo, Los metales
preciosos y la primera globalización, Editora Novo Art, Panamá,
impreso por Cargraphics, Cali, Colombia, 2008, caps. III y VI.
8 Publicado por primera vez por Penguin Books, 1986.
9 Cursivas del autor.
10 Sobre la fecha de introducción de la zarzaparrilla en Europa,
Carl Scherzer y Moritz Wagner, La República de Costa Rica en la
América Central, Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes,
San José, 1974, p. 309.
11 Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva
España, Editorial Porrúa, México, 1981, t. III, pp. 299-323.
12 José Luis Fresquet Febrer, La experiencia americana y la tera-
péutica en los secretos de chirugia (1567) de Pedro Arias de Bena-
vides, España, 1993; del mismo autor, “La fundación y desarro-
llo de los jardines botánicos”, Universidad de Valencia, edición
digital en Internet, 28 pp; y Ana Cecilia Rodríguez de Romo,
“Pedro Arias de Benavides”, en Boletín Mexicano de Historia y
Filosofía de la Medicina, vol. 8, N° 2, Sociedad Mexicana de His-
toria y Filosofía de la Medicina, México, 2005, p. 69.
13 Chronica moralizada del orden de S. Avgvstin en el Perú, vol. I,
Barcelona, por Pedro Lacavallería, 1638; el vol. II lo publicó
Bernardo de Torres en Lima en 1653; Obras del P. Bernabé Cobo:
Historia del Nuevo Mundo, Biblioteca de Autores Españoles,
Editorial Atlas, Madrid, 1964, t. I, p. 274.
14 Cf. Gonzalo Hernández de Alba, “El difícil problema de las qui-
nas”, cap. 4 de Quinas amargas: El sabio Mutis y la discusión
naturalista del siglo XVIII, Santa Fe de Bogotá, Presidencia de la
República, 1996; ver también Dora León Borja, “Algunos datos
acerca de la cascarilla ecuatoriana en el siglo XVIII”, en Juan
Riera Palomero (Coordinador), Medicina y quina en la España
del siglo XVIII, Acta Histórico-Médica Vallisoletana L, Universi-
47
dad de Valladolid, 1997, p. 85; y Alfredo Castillero Calvo, Socie-
dad, economía y cultura material..., p. 845.
15 AGI Panamá 364. El valor lo he calculado a base de las tasas
impositivas y los precios contemporáneos.
16 Para el comercio de la cascarilla vía Panamá, Alfredo Castillero
Calvo, “El comercio regional del Caribe. El complejo portuario
Cartagena-Portobelo, siglos XVI-XIX”, en Primer Congreso Inter-
nacional de Historia Económica y Social de la Cuenca del Caribe,
1763-1898, San Juan, Puerto Rico, 1992, pp. 293-373.
17 Antonio García-Baquero, Cádiz y el Atlántico (1717-1778),
EEHA, Sevilla, 1976, dos tomos, t. I, pp. 340-341 y t. II, pp. 222-
247 y 338-339; Dora León Borja, op. cit., pp. 100-101.
18 Manuel Salvador Vázquez, “Mutis y las quinas del norte de
Nueva Granada”, en Juan Riera Palomero, op. cit., pp. 52-53;
Dora León Borja, op. cit., p. 92, nota 11, y pp. 104-105.
19 Para la historia de la VOC, Charles Ralph Boxer, The Dutch Sea-
borne Empire, 1600-1800. Pelican Books, Harmondsworth,
Penguin, 1973, y el más reciente y completo, Femme Simon
Gaastra, The Dutch East India Company expansion and decline,
Zutphen, Walburg Pers, 2003.
20 Sobre Bontius, Harold J. Cook, Matters of exchange, commerce,
medicine, and science in the Dutch Golden Age, Yale University
Press, New Haven y Londres, 2007, pp. 191-209.
21 Sobre los jardines botánicos en España, José Luis Fresquet
Febrer, “La fundación y desarrollo...”, ya citado; Josep Lluis Baro-
na y Xavier Gómez Font, “La correspondencia de Carolus Clusius
con los científicos españoles”, 2 Clásicos y documentos. Semina-
rio d’estudis sobre la Ciencia, p. 13 (versión digital en Internet).
22 Basilius Besler, The book of plants, the complete plates, con
introducción de Klaus Walter Littger y anotaciones botánicas
de Werner Dressedörfer, Taschen, 1980, pp. 7-15.
23 Sobre la fascinación por los tulipanes en Holanda, Mike Dash,
Tulipo Mania. The story of the world’s most coveted flower and
the extraordinary passions it aroused. Crown Publishers, Nueva
York, 1999; y más recientemente, Anne Goldgar, Tulipmania:
Money, honor, and knowledge in the Dutch Golden Age, Univer-
sity of Chicago Press, 2008. Para la casa de Rembrandt, Fieke
Tissink, The Rembrandt House Museum, Ámsterdam, Ludion,
Gante, tercera edición, 2007, pp. 9 y 15.
24 Sobre los vínculos de Clusius y España, Fresquet Febrer y Baro-
na y Gómez Font, ya citados. También, Antonio González
Bueno, “El descubrimiento de la naturaleza del Nuevo Mundo:
Las plantas americanas en la Europa del siglo XVI”, Circumscri-
bere, vol. 2, 2007, pp. 10-25 (versión digital en Internet).
25 Sobre los jardines botánicos en Holanda, Harold J. Cook, op.
cit., cap. 8, “Gardens of the Indies transported”, pp. 304ss;
Jonathan I. Israel, The Dutch Republic: Its rise, greatness and
fall, 1477-1806, Oxford History of Early Modern Europe, 1998,
pp. 571-572 y 907.
26 Sobre el largo periplo del café, Henry Hobhouse, Seeds of
wealth: Five plants that made men rich, Shoemaker & Hoard,
2005, p. 249; y Joel David y Karl Schapira, The book of coffee &
tea. A guide to the appreciation of fine coffees, teas, and herbal
beverages, St. Martin’s Press, Nueva York, 1982, pp. 8-14.
27 De la edición de Edmundo O’Gorman, del Fondo de Cultura
Económica, México, primera reimpresión, 1979, p. 183.
28 El cargamento de la flota de 1727 se publicó en la Gaceta de
Madrid de 18 de marzo de ese año, y lo reproduce el jesuita
Pedro Murillo Velarde, en Geographia historica de América y de
 48
las islas adyacentes, y de las tierras arcticas, y antarcticas y islas
de los Mares del Norte, y Sur, Madrid, 1752, libro IX, p. 98. Edi-
ción facsimilar con estudio preliminar de Ramón Mª Serrera,
Universidad de Granada, 1990.
29 Sobre el gremio y la población de Delft, Vermeer Centrum
Delft, en el edificio del antiguo gremio de San Lucas; sobre el
número de maestros pintores, Jan de Vries y Ad van der
Woude, The first modern economy: Success, failure, and perseve-
rance of the Dutch economy, 1500-1815, Cambridge University
Press, 1997, p. 343; sobre el volumen de la producción artísti-
ca, Jonathan I. Israel, op. cit., p. 555.
30 Sobre la crisis comercial europea y su impacto en Holanda,
Jan de Vries y Ad van der Woude, op. cit., pp. 372-373; sobre la
crisis del período en general, Alfredo Castillero Calvo, Los
metales preciosos..., cap. V.
31 Jonathan I. Israel, op. cit., pp. 559-560. Ver también Alfredo
Castillero Calvo, Los metales preciosos..., p. 103.
32 Alejandro de Humboldt, Ensayo político sobre el Reino de la
Nueva España, Editorial Porrúa, edición de Juan A. Ortega y
Medina, México, 1978, p. 305.
33 Para el tema de la grana cochinilla, Carlos Sánchez Silva y
Miguel Suárez Bosa, “Evolución de la producción y el comercio
mundial de la grana cochinilla, siglos XVI-XIX”, Revista de
Indias, Madrid, 2006, vol. LXVI, N° 237, pp. 473-490; Amy Butler
Greenfield, A perfect red: Empire, espionage and the quest for
the color of desire, First Harper Perennial edition, Nueva York,
2006, sobre todo cap. sexto; y Keneth Pomeranz y Steven
Topik, The world that trade created: Society, culture, and the
world economy, 1400 to the present, segunda edición, M. E.
Sharpe, Nueva York y Londres, 2006, pp. 114-116.
34 Para el palo brasil, Keneth Pomeranz y Steven Topik, op. cit.,
pp. 23-25.
35 Luis Fernández, Tratado instructivo y práctico sobre el arte de la
tintura, Madrid, 1778, p. 205.
36 José de Acosta, op. cit., p. 183.
37 Pedro Murillo Velarde, op. cit., libro IX, p. 98.
38 Para el añil, Murdo J. MacLeod, Spanish Central America: A
socioeconomic history 1520-1720, University of California Press,
Berkeley, Los Ángeles y Londres, 1973, cap. 10 (“Indigo, 1580-
1720. Possibilities and frustrations”); para el índigo y el palo de
Campeche, Antonio Gutiérrez Escudero, “Otras explotaciones
agrícolas comerciales y actividades productivas en Hispanoa-
mérica, 1492-1750”, en A. Castillero Calvo y A. Kuethe, Historia
general de América Latina, Ediciones UNESCO/Editorial Trotta,
vol. III, t. I, cap. 11, pp. 219-222.
39 Esta obra, con una extensión de más de 450 páginas, fue uno
de los más famosos libros de cocina de su época, tanto por sus
recomendaciones culinarias como por sus novedosas y nume-
rosas recetas. Hay una edición reciente por Tusquets, Barcelo-
na, 1982. Los textos citados proceden de Pedro Plasencia, A la
mesa con don Quijote y Sancho, Punto de Lectura, Madrid,
2005, pp. 17-18
40 Op. cit., p. 15.
41 Estoy en deuda con el historiador de la gastronomía Carlos
Azcoytia Luque, por la información sobre Gregorio de los Ríos.
42 Ver Carlos Azcoytia Luque, “El tomate viaja de incógnito a Euro-
pa”, artículo publicado en Internet en agosto de 2007; del mismo
autor, “Historia del tomate. Un turista llamado tomate”. Artículo
en Internet de Historiadores de la cocina, Grupo Gastronautas.
Cultura alimentaria y globalización
43 Edición facsímil, Biblioteca Románica Hispánica, Editorial Gre-
dos, S.A., Madrid, 1964, t. III, p. 295.
44 Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera, corregida
según el testo original de la primera edición publicada en 1513
por el mismo autor y adicionada por la Real Sociedad Económi-
ca Matritense, t. III, Madrid, Imprenta Real, 1819, p. 262. Versión
digital en Internet.
45 Sobre la difusión del tomate en Europa, Reay Tannahill, Food
in history, Three Rivers Press, Nueva York, 1989, pp. 206-207;
y Maguelonne Toussaint-Samat, History of food, traducida
por Anthea Bell, Backwell Publishers, Cambridge, Mass.,
1994, p. 707.
46 Relación del viaje por el Mar del Sur, Prólogo de Gregorio
Weingber, traducción de Miguel A. Gueron, Biblioteca Ayacu-
cho, Caracas, 1982, pp. 205 y 215.
47 “La República de Chile, 1821-1828”, en Revista Chilena de Histo-
ria y Geografía, Santiago, 1950; citado por Walter Hanisch, El
arte de cocina de Juan Ignacio Molina, Ediciones Nihil Mihi,
Chile, 1976, p. 114.
48 La cita es de Wolfgang Schivelbusch, Tastes of Paradise: A social
history of species, stimulants, and intoxicants, Pantheon Books,
Nueva York, 1992, p. 37.
49 La cita de estas tres anécdotas, en Maguelonne Toussaint-
Samat, op. cit., pp. 554-555.
50 Ibídem, pp. 717-724.
51 Sobre los vínculos de Molina con Parmentier, Walter Hanisch,
S. J., op. cit., pp. 21 y 70.
52 Ibídem y Reay Tannahill, op. cit., pp. 216-218.
53 William H. McNeill, “Cultivos de alimentos americanos en el
viejo mundo”, en Herman J. Viola y Carlolyn Margolis (eds.),
Semillas de cambio: Una conmemoración quintocentenaria,
Imprenta del Instituto Smithsonian, Washington y Londres,
1992, pp. 49-50.
54 Lo cita Jean-François Revel, Un festín de palabras. Historia lite-
raria de la sensibilidad gastronómica de la Antigüedad a nues-
tros días, Los 5 Sentidos, Colección dirigida por Xavier Domin-
go, Tusquets Editores, Barcelona, 1980, p. 169.
55 Near a thousand tables: A history of food, Key Porter Books,
2002, pp. 135-136.
56 Vicens Vives, J., Historia económica de España, Editorial Teide,
Barcelona, 1959, p. 461.
57 Ibídem.
58 Sobre las propiedades nutritivas de estos productos, John C.
Super y Luis Alberto Vargas, “México and Highland Central
America”, en Kenneth F. Kiple y Kriemhild Connè Ornelas
(eds.), The Cambridge world history of food, Cambridge Uni-
versity Press, 2000, 2 vols., V. D. 1. Sobre lo anterior, la milpa
y la pelagra, Charles C. Mann, 1491, Una nueva historia de las
Américas antes de Colón, Taurus Historia, ediciones Santilla-
na, primera edición, México, 2006, pp. 262-273. Título origi-
nal en inglés, 1491. New revelations of the Americas before
Columbus. Sobre la relación entre estas tres plantas, Arturo
Warman, La historia de un bastardo: Maíz y capitalismo, FCE,
México, 1988, p. 31; Warman le dedica el cap. X al tema de la
pelagra.
59 Carlos Ochoa, The potato: Treasure of the Andes from agricultu-
re to culture, C. Graves (ed.), Centro Internacional de la Papa,
Lima, Perú, 2001, p. 128.
60 Jan de Vries y Ad van der Woude, op. cit., pp. 221, 225.
 CAPÍTULO
II
La revolución ecológica se expande
y transforma el mundo
Impacto ecológico del
Descubrimiento de América
El Descubrimiento de América no sólo produjo
una revolución ecológica en el Nuevo Mundo: fue
una revolución de impacto planetario. A partir de
entonces, la dieta humana se enriqueció extraordina-
riamente al iniciarse un intercambio de alimentos
entre distantes partes del globo como jamás había
ocurrido antes. La revolución de la dieta humana fue,
en efecto, uno de los resultados más prodigiosos y
permanentes de los viajes de descubrimiento de la
Edad Moderna. Una multitud de especies de plantas
y animales, antes desconocidos en uno u otro mundo,
se cruzó en los océanos. Los paladares se acostumbra-
ron a nuevos sabores, la farmacopea se diversificó,
los platos pudieron condimentarse mejor, los hábitos
alimenticios cambiaron y los hombres empezaron a
tener al alcance más alimentos para escoger. En otras
palabras, la monotonía de la dieta cedió ante la varie-
dad y si no siempre todos pudieron comer más y
mejor, muchos sí lo lograron, y el fantasma del ham-
bre, aunque no desapareció, empezó a ser menos
temible. De hecho, la velocidad y éxito con que se
produjo la distribución geográfica de plantas, gramí-
neas, leguminosas y animales, no tenía precedentes
en la historia de la humanidad, y sólo es comparable
a la revolución ecológica de los tiempos actuales61.
El vino que se empezó a producir en Perú sería
tan bueno como el de Cazalla o del Aljarafe, en
Andalucía, de cuyas cepas eran retoños, y hasta
llegó a superarlos. El trigo llegó a rendir por unidad
sembrada mucho más en el altiplano de México
–según observó sobre el terreno Alejandro de
Humboldt a fines del siglo XVIII– que el que se cose-
chaba en Francia y otras partes de Europa62. El gana-
do se reprodujo tan rápidamente en las sabanas, los
llanos y las pampas americanas, desde Argentina
hasta México, pasando por Chile, Venezuela, las
grandes Antillas, Panamá y toda Centroamérica,
que se convirtió en el alimento básico de grandes
masas de población y llegó a ser tan superabundan-
te que en muchas partes a menudo se despreciaba la
carne para aprovechar sólo el cuero o el sebo.
De esa manera se diversificaron las opciones ali-
mentarias del indio americano, coadyuvando a su
recuperación demográfica, así como al mejoramien-
to de la dieta de todos los hombres, contribuyendo
al despegue de la población humana desde princi-
pios del siglo XVIII; un fenómeno que pudo obser-
varse en todas partes y que todavía hoy los historia-
dores no acaban de explicarse, pero que obviamente
estaba relacionado con el mejoramiento de las con-
diciones alimenticias.
Fue un proceso dinámico que todavía necesita
investigarse más a fondo. Hace falta, en efecto, seguir
la historia de los nuevos cultivos y su proliferación,
desde que se introducen en determinadas lugares,
hasta extenderse por vastas regiones. En los últimos
lustros se ha avanzado bastante en el estudio de este
proceso para los tiempos de la Conquista, gracias al
interés que concita este período, pero luego el segui-
miento de esta dinámica se hace más difícil. Sabemos,
sin embargo, que fue un proceso siempre cambiante,
no sólo porque el ganado seguía avanzando sin dete-
nerse (sembrando a su paso las semillas que dejaban
sus excretas), y constantemente se abrían nuevas fron-
teras de cultivos, sino porque la dieta también iba
cambiando sin cesar. Por ejemplo, la dieta cárnica, que
tenía un dominio neto hasta mediados del siglo XVIII
en todas partes de América, empieza a ceder, a partir
50
de entonces, en favor de una alimentación cada vez
más vegetariana, en unas partes más dependiente del
maíz, en otras, del trigo, o del plátano (como en
Panamá). La carne vacuna cede ante las carnes de
ganados menores, como el cerdo y la oveja, así como
de las aves de corral. El arroz va también ganando
cada vez más terreno, pero sobre todo el plátano,
especialmente en las tierras tropicales, donde se con-
vierte en el “pan del pobre”, como se decía entonces.
El intercambio planetario de la flora recibió nue-
vos impulsos en los siglos XVIII y XIX. En las Sugar
Islands caribeñas, donde casi no había otros cultivos
que cañaverales, se experimenta con la fruta de pan,
o panapén, que en la década de 1780 el capitán
William Bligh, del HMS Bounty, fue a buscar a Tahití,
a fin de procurar un alimento barato para los escla-
vos. Pero como nos recuerda Felipe Fernández-
Armesto, la fruta de pan carece de la mayoría de los
nutrientes, excepto calcio y vitamina C, pero ésta
desaparece al cocinarse63. El hecho es que los escla-
vos la rechazaron durante cincuenta años por consi-
derarlo comida de cerdos. Los franceses introducen
el café en Martinica hacia mediados del siglo XVIII,
luego éste prolifera por todas Las Antillas, y más
tarde por el resto del continente. La primera noticia
que se tiene del primer embarque de café a Panamá
data de 1742. Procedía de una de las islas francesas
del Caribe y consistía sólo de un barril del grano. Tal
vez procedía de Martinica, o más bien de Haití, que
ya tenía una posición dominante en el mercado
mundial del café. Luego de medio siglo empezará a
desplazar al chocolate como bebida social, hasta con-
vertirse en algunos países en el gran producto motor
de sus economías: Brasil, Costa Rica, Colombia. Una
o dos generaciones antes, el café era allí completa-
mente desconocido. A fines del siglo XVIII el mango
llega también al Caribe desde la lejana India, y a
principios del siglo siguiente se registra su presencia
en Panamá, donde un “natural de Cerdeña” lo siem-
bra como una curiosidad exótica en las cercanías de
la capital. Se cultivaba por primera vez en el país y se
introdujo desde Jamaica, “a donde se trasladaron del
Asia por los ingleses”. En 1804 ya tenía “más de cien
pies de árboles de canela, 300 frutales de mango y
más de 800 de cacao”64. Verosímilmente, también de
la India los británicos llevaron a Jamaica el tamarin-
do (ambas era colonias británicas), y luego, tal vez al
mismo tiempo que el mango y la canela, lo introdu-
jeron en el Istmo, ya que Jamaica y Panamá mantení-
an entonces un activo comercio.
Cultura alimentaria y globalización
Las primeras menciones al tamarindo en Pana-
má datan de mediados del siglo XIX. El naturalista
Berthold Seeman, lo observó en su primera visita al
país en 1846. Warren T. Robinson, un fortyniner que
se detiene algunas semanas en Panamá, deslumbra-
do por la belleza de la isla de Taboga, escribía que
los cultivos de la isla se elevaban hasta la cumbre de
sus montes en medio de cocotales, palmas y árboles
de tamarindo, lo que sugiere que en cuestión de pocas
décadas el tamarindo se había convertido en parte
habitual del paisaje isleño65. También los tamarin-
dos de Taboga son admirados por la escritora Lady
Emmeline Stuart Wortley (1806-1855), donde junto
con los naranjos, los limoneros, las palmas de coco y
los plátanos formaban un tupido bosque y cubrían
el suelo hasta la orilla de la playa66. Es significativo
anotar que durante La California, Theodore T.
Johnson, observó que las frutas más vendidas en los
mercados de la capital eran el tamarindo, el mango
y los plátanos67.
Al igual que el tamarindo, el café y el mango se
han extendido prodigiosamente por la geografía
panameña. Como veremos en el capítulo XVIII, ya
el mango era una de las frutas que más se vendía
en los mercados de la capital en tiempos de La
California. Lady Emmeline Stuart Wortley anotó la
presencia del árbol a lo largo de la ruta transístmi-
ca, y lo mismo hizo Jenny C. White del Bal cuando
viaja en 1863 de Natá a Santiago de Veraguas y
recorre por primera vez las sabanas68. El café pana-
meño ha llegado incluso a clasificarse entre los
mejores y más caros del mundo; el mango ha inva-
dido la campiña, a tal punto que es difícil imagi-
nársela sin su presencia. En Panamá disfrutan de
una larga tradición las refrescantes “chichas de
tamarindo” y las bolitas de tamarindo con azúcar,
vendidas en abarroterías y farmacias como dulces
o como leve ayuda laxativa. Uno de los interiores
más emblemáticos de la Presidencia de la
República es, significativamente, el “Salón de Los
Tamarindos”. Allí destacan representaciones del
árbol por el pincel de Roberto Lewis, quien tomó
como modelos, como se sabe, los tamarindos de
Taboga, adonde acostumbraba vacacionar.
En algunos lugares, como Ocú, el tamarindo es
incluso recordado como un árbol icónico. Era lugar
de cita para encuentros lúdicos o románticos, o para
duelos a sable, o “peinilla”, algunos con su caracte-
rística empuñadura con figura de cabeza de perro69,
como los que se celebraban hasta principios de la
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
década de 1940 en la parte posterior del patio de
nuestra casa familiar. Según la tradición, ese mismo
árbol era “hijo” del tamarindo originario sembrado
en Ocú –lo que sugiere una introducción bastante
tardía en esta zona–, y era costumbre en esa época
aprovechar sus semillas para sembrarlas en la plaza
Mayor del pueblo. Todavía hasta los años 40s, los
campesinos que bajaban al pueblo festejaban las
bodas al abrigo de su sombra. Pero Ocú no ha teni-
do suerte con su patrimonio cultural. En la década
de 1960 un cura español muy querido, pero imbui-
do de espíritu renovador, decidió echar abajo la pin-
toresca iglesia parroquial para sustituirla por otra
“moderna”, y arrojar al fuego los más antiguos
registros parroquiales, aquellos que levantara mi
tatarabuelo –el padre Rosa, tronco seminal de los
Castillero ocueños– que databan de mediados del
siglo XIX y que tuve ocasión de examinar cuando
despertaba mi vocación de historiador. Al ancestral
tamarindo no le fue mejor. Según una fuente fide-
Parte superior y mango de “peinilla cabeza e’perro” usada por los campe-
sinos ocueños en los duelos bajo el tamarindo. Colección del autor.
51
digna (viejo amigo mío criado en el pueblo), a prin-
cipios de la década de 1940 un alcalde voluntarioso
decidió derribar el tamarindo para literalmente cor-
tar de raíz la vieja costumbre de los duelos. Pero el
árbol permaneció en el imaginario popular y no se
ha olvidado.
Carlos Linneo clasificó el tamarindo como
Tamarindus indica en 1754, y su nombre viene del
árabe tamr hindi, o dátil de la India. ¿Pero quién en
Panamá poco familiarizado con la historia botánica,
dudaría que el café, el mango o el tamarindo sean
plantas “nativas” del trópico americano? Mas no lo
son. Como no lo eran el trigo, el arroz, los naranjos
o la caña de azúcar, que ya se cosechaban y constitu-
ían los grandes soportes de la economía agraria del
continente, cuando menos ya en los tiempos de
Cortés, y que desde entonces le han dado al paisaje
americano su perfil característico. Pero a estos pro-
ductos clave siguieron muchos otros, no menos
característicos de la flora americana actual, como el
banano y el ñame africanos, para mencionar dos de
los que llegan más temprano, pero que el vulgo
seguramente atribuiría un origen americano.
Pero el camino a la inversa, es decir, de plantas
que emigran de la mano del hombre del Nuevo al
Viejo Mundo, también continuó su marcha y el siglo
XIX fue testigo de una nueva revolución agrícola
con plantas americanas que se llevan al África y al
Asia; unas, para resolver los problemas alimenticios
de la creciente población nativa, otras, sobre todo,
para asegurar el abastecimiento de nacientes merca-
dos industriales. Fue una típica gestión de “imperia-
lismo ecológico”, como Alfred W. Crosby Jr. diría no
sin razón.
El imperio británico llevó a la India el maíz, la
batata, la papa, el cacahuate, la calabaza y la yuca.
Como resultado, en algunas zonas la dieta cambió
totalmente, sobre todo en los sectores populares.
Una historia parecida es la de los holandeses en
Indonesia. Hacia 1800 introducen la papa en Java.
Ya para entonces el maíz, que se había llevado desde
el siglo XVII, era la cosecha secundaria más impor-
tante en la isla, aventajada sólo por el arroz, que
había sido por siglos el grano tradicional. El curso
de la yuca es muy similar: llega hacia el siglo XVII,
y tarda en ser aceptada, pero a medida que pasa el
tiempo va ganando terreno a expensas de otros pro-
ductos, incluso del arroz, al que acaba por despla-
zar, y en el siglo XX la yuca se convierte en el prin-
cipal alimento del isleño.
52
Dos productos de origen americano son ejem-
plos clásicos de este proceso: el caucho y la quinina.
Nativo de América (se le encontraba en México, en
Panamá, en Brasil y en muchas otras partes), el cau-
cho se obtenía al principio simplemente derribando
el árbol; la extracción de la savia mediante cortes al
tronco vino después, ante la alarma que ocasionó la
destrucción ruinosa de los bosques. Pero la crecien-
te demanda del mercado de neumáticos luego de
inventarse la vulcanización, así como de los equipos
industriales y muchos otros usos, aunado al agota-
miento de las reservas naturales fácilmente accesi-
bles, convenció a las grandes potencias industriales
de asegurarse sus propias fuentes de abastecimien-
to. Entre 1880 y 1890 los ingleses recogieron mues-
tras en Panamá, y sobre todo en Brasil (la historia
novelesca de esta aventura en el Amazonas ya es
parte de la leyenda, pero en cambio lo que ocurrió
en Panamá está aún por escribirse), para llevarlas a
los Kew Gardens –el más famoso jardín botánico del
Reino Unido– y de allí a sus colonias africanas y
asiáticas, donde se aseguraron la independencia de
los centros proveedores. Otro tanto hicieron los
holandeses para sembrar el caucho en sus colonias
asiáticas, sobre todo en Java y Sumatra, y los norte-
americanos en África. En pocos años, el caucho pro-
ducido en América quedó totalmente desplazado
por el de las colonias europeas en África y Asia.
La historia de la quinina siguió un camino pare-
cido al del caucho. Como vimos, desde el siglo XVII
la quinaquina o cascarilla había empezado a gozar
de creciente popularidad en los sectores aristocráti-
cos europeos, llegando a convertirse en un negocio
sumamente rentable para los jesuitas, que hábilmen-
te conservaron el monopolio del mercado hasta
1767, cuando la Compañía de Jesús fue expulsada
de América. La retirada de los jesuitas coincidió con
una serie de graves epidemias de “fiebres pútridas”
o palúdicas que golpearon diferentes partes de
España, por lo que Carlos III ordenó la organización
de varias expediciones científicas a América a fin de
encontrar nuevas fuentes de abastecimiento, ya que
se estaban agotando las reservas conocidas. Esto
ocurría debido al método destructivo de obtener la
corteza, que consistía en pelar el árbol provocando
su muerte.
La primera expedición (que duró de 1777 a
1788) se dirigió a Perú y Chile y estuvo a cargo del
botánico y farmacéutico Hipólito Ruiz López
(1754-1816), quien contó como principal colabora-
Cultura alimentaria y globalización
dor a José Antonio Pavón Jiménez (1754-1840). El
primero publicó en 1792 Quinología o Tratado del
árbol de la quina, donde describe siete especies dis-
tintas y recomendaba plantaciones para su mejor
explotación. La obra tuvo una gran repercusión y
fue pronto traducida al italiano, el alemán y el
inglés. En 1794 Ruiz y Pavón publicaron manco-
munadamente un Suplemento a la quinología chilen-
sis en cuatro volúmenes. Como apéndice de la
expedición de Ruiz y Pavón, Carlos III nombró en
1783 al gaditano José Celestino Mutis y Ossio
(1732-1808), para que dirigiera la Real Expedición
Botánica del Nuevo Reino de Granada, y buscara la
Cinchona en los andes neogranadinos.
El interés de Mutis por la quina lo había adqui-
rido durante los años en que vivió en Nueva
Granada sirviendo como médico del virrey Pedro
Messía de la Cerda, quien ejerció este cargo entre
1761 y 1772. Mutis era un científico competente, con
una insaciable curiosidad y una rara habilidad para
colectar, describir y dibujar. Pero Mutis era muy
celoso de sus descubrimientos, como lo demostró en
sus querellas y rivalidades con el médico y naturalis-
ta panameño Sebastián José López Ruiz (1741-1832),
a quien le impidió formar parte de su expedición, le
cercenó su carrera como botánico y le disputó el
mérito de haber sido el primero en descubrir la
quina en Nueva Granada, cuyo hallazgo había
reportado éste en 1774. Para ello Mutis se apoyó en
la influencia de tres poderosos aliados: el virrey
Caballero y Góngora, el regente visitador general de
Nueva Granada Juan Francisco Gutiérrez de
Piñeres, y el todopoderoso ministro universal de
Indias José de Gálvez (1776-1786). A lo que se agre-
gó la acusación de que el panameño tenía ascenden-
cia africana (era en realidad “quinterón”, es decir,
con un bisabuelo o bisabuela negro), tacha que la
sociedad racista de la época consideraba un serio
impedimento para el ejercicio de ciertas profesiones.
Le amargó la vida a López Ruiz hasta su muerte70.
Como jefe de la Expedición Botánica, Mutis quedó
a cargo de organizar la cosecha y exportación de la
quina, enviando a España cantidades considerables y
nunca antes vistas. Llegó a explorar en Nueva
Granada unos 8,000 kilómetros cuadrados, teniendo
como eje el río Magdalena. Para 1786, luego de una
intensa actividad, en la que colaboraron varios comi-
sionados que descubrieron depósitos en distintas
partes del virreinato, Mutis había logrado que se con-
tratara con los cosecheros 2,000 quintales de quina
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
para enviar a Cádiz, y ya mencioné que entre 1787 y
1789 exportó 11,000 quintales. A partir de entonces,
las cantidades enviadas serían impresionantes y
Nueva Granada se convierte en uno de los principa-
les productores de quina en el mundo, compitiendo
estrechamente con la producción lojana. Sin embar-
go, gran parte de la quina enviada por Mutis se había
recolectado apresuradamente sin una selección y
control apropiados, por lo que resultó de pobre cali-
dad y cayó en el descrédito, quedando guardada en
depósito en la Aduana de Cádiz sin poder comercia-
lizarse. Y como no hay enemigo pequeño, el viejo
rival de Mutis, Sebastián López Ruiz, una vez que fue
rehabilitado en 1803 e incorporado a la Expedición
Botánica, aunque ya tardíamente, acusó a Mutis de ser
el responsable de esta situación.
Pero como la demanda de la quina continuaba,
siguieron buscándose nuevos yacimientos, y a la
enorme cosecha de Nueva Granada y el reino de
Quito luego se sumarían los yacimientos de Bolivia.
La pujante importancia del negocio de la quina –un
millón de libras se exportan ya en 1840 y 20 años
más tarde sólo en Bolivia se exportaba esa canti-
dad–, además de la innegable eficacia del remedio,
que ya nadie discutía, indujeron al imperio británi-
co a procurar autoabastecerse de la Cinchona, de
manera que los árboles fuesen cultivados en planta-
ciones organizadas dentro de sus propias colonias,
en lugar de meramente irlos a recolectar en medio
de una selva extranjera.
En 1850, solamente el ejército británico en la
India necesitaba un abasto de al menos 1.5 millones
de libras del codiciado remedio, cantidad superior a
lo que exportaba Sudamérica en aquellos años. Por
otra parte, en África la malaria era un mal endémi-
co que en ciertas regiones afectaba a un 60% de la
población. La escasez de quina a nivel mundial era
patente y todo indicaba que las reservas forestales se
agotarían pronto. La solución propuesta fue tras-
plantar la Cinchona a la India para que se aclimata-
ra en algunas colinas del sur, donde existían condi-
ciones similares a las del hogar original de la planta.
Se recolectaron muestras en Bolivia, que se llevaron
primero a los Kew Gardens de Londres para su análi-
sis y de allí a los jardines botánicos de Calcuta, de
donde a su vez se llevaron para su siembra a las
montañas de Nilgiri. Los holandeses llevaron a Java
la especie collisalla boliviana, y de allí la trasplantaron
a otras de sus posesiones coloniales, tanto en Asia
como en África y Las Antillas Menores.
53
De las primeras semillas y árboles de quina
sudamericana que se habían introducido en Java y
Ceilán en 1861, se efectuó la primera exportación
en 1869. Era sólo de 28 onzas, pero la producción se
disparó en los años siguientes y Java y Ceilán aca-
baron dominando el mercado. Todavía a finales de
la década de 1870 Colombia seguía siendo un pro-
ductor importante de quinina. De hecho, la corteza
de la Cinchona se había convertido en el principal
rubro de exportación del país y donde más se cul-
tivaba era en el estado de Santander. En 1879 salí-
an por el puerto caribeño de Sabanilla 48,662 bul-
tos de “quinas” con un valor de 2,090,490 pesos de
plata. En 1880 se exportaban 58,685 bultos con un
valor de 2,809,960 pesos, lo que representaba el
43.7% del total de las exportaciones. A distancia
seguían el café, que valía aproximadamente la
mitad que la quina (el 21.1%); el tabaco en rama,
con un valor de alrededor de 600,000 pesos (el
9.1%); y los cueros, con algo más de medio millón
de pesos (el 8.2%)71. Durante la época colonial, el
principal rubro de exportación de la Nueva
Granada había sido de lejos el oro, cuando alcanza-
ba hasta el 90% del total. Pero esos tiempos eran
cosa del pasado; habían surgido nuevos y mayores
centros de producción aurífera en distintas partes
del globo, y las cambiantes demandas del mercado
decimonónico por productos como el café, el taba-
co o la quinina, habían modificado radicalmente el
panorama comercial.
Para 1880, precisamente, la industria de la
Cinchona estaba madura y ni Colombia ni las repú-
blicas andinas en conjunto pudieron competir más
con las plantaciones asiáticas. Debido a la compe-
tencia de Ceilán y Java, pero sobre todo de esta últi-
ma, las exportaciones sudamericanas descendieron
de 20 millones de libras en 1881, a dos millones en
1884. En 1882-1883 Ceilán exportaba casi siete millo-
nes de libras; el año siguiente 11.5 millones y 15
millones en 1885-1886. Al principio Java producía
menos, pero en 1887 exportaba 2.2 millones de libras
y su producción no cesó de aumentar.
Como resultado de todo ello el precio de la quina
disminuyó, pero a la vez aumentó el consumo. El
hecho es que a partir de 1884 la quina colombiana
quedaba totalmente desplazada del mercado, lo que
tuvo consecuencias funestas para Santander, donde la
extracción de la quina se estancó y millares de traba-
jadores quedaron desocupados. Para 1914, Holanda
dominaba el mercado mundial de la quina con más
54 Cultura alimentaria y globalización

del 60%, y en 1939 con más del 80%. Después de Las plantas americanas y
haberle dado la vuelta al mundo, la Cinchona había
dejado de ser un monopolio de los Andes72.
el Lejano Oriente: una nueva mirada
La revolución ecológica a que dio origen el
Descubrimiento no se agotó, pues, en el siglo XVI Los pueblos ibéricos toman la delantera
americano. En el siglo XVII rescató a los indios de su
hundimiento demográfico y un siglo después empu- Cabe preguntarse cuál fue el primer pueblo
jó a la humanidad hacia nuevos niveles de pobla- europeo que introdujo en Asia las plantas origina-
ción, fenómeno que algunos historiadores vinculan, rias de América, si fueron los portugueses, utilizan-
por un lado, al origen de la revolución industrial; por do su amplia red de factorías establecidas desde
otro, al aumento de la población esclava debido al principios del XVI, o los españoles a través del
crecimiento de la población africana. Acostumbró a Galeón de Manila, que a partir de 1570 viajaba cada
los hombres a nuevos hábitos de mesa y por doquier año con su rico cargamento de plata desde Acapulco
revolucionó la dieta tanto de ricos como de pobres. a Las Filipinas. Los portugueses habían establecido
El café Arábica de Etiopía (como más tarde el Robusta, su factoría de Goa, en la India occidental, tan tem-
de Uganda y el Congo), el té del Lejano Oriente, y el prano como en 1510; se instalan en Malaca el año
cacao de Guayaquil, México o Venezuela, transfor- siguiente; en 1557 el imperio Ming les permite abrir
maron los hábitos sociales de todo el mundo. Su una base en la isla de Macao, situada en el mar
complemento natural fue el tabaco, que se cultivaba Meridional de la China y en el delta del río Perla (el
en las vegas tropicales de Cuba, en las planicies de tercer río más largo del país, lo que les daba acceso
Virginia, en el Chiriquí panameño o en la Ambalema al interior del continente), y entre 1570 y 1571 fun-
tolimense. Enriqueció notablemente la farmacopea, dan la factoría de Nagasaki, en Kyoshu, la más meri-
y gracias a los nuevos medicamentos se encontró el dional del archipiélago nipón.
remedio a enfermedades que eran tan viejas como la
humanidad. Cambió asimismo el paisaje de todos
los continentes.
Las plantas, semillas y animales siempre habían
viajado muy lejos, pero nunca como a partir de los
Cuatro Viajes de Colón. África fue invadida por el
maíz, y por tubérculos como la yuca o mandioca,
que habían sido llevados a propósito, y de esa
manera los africanos se multiplicaron para que
hubiera más esclavos que llevar a América. La histo-
ria ambiental del Nuevo Mundo se renovó de raíz,
al poblarse de nuevas plantas y animales. La
América española se cubrió de ganado vacuno y
porcino, hasta convertirse en la dieta básica de las
colonias; el trigo y el arroz suplantaron en muchas
partes al maíz; vastas extensiones quedaron abraza-
das por un verde manto de cañaverales, cuyas azú-
cares endulzaron las bebidas amargas que se popu-
larizaron por todas partes.
El impacto de esta revolución ecológica fue enor-
me. Produjo grandes beneficios para la humanidad,
pero también tuvo efectos tremendamente negativos.
Fue una revolución que también arruinó vastos terri-
torios, empobreciendo los suelos hasta hacerlos casi
inútiles. Sus consecuencias fueron inmensas y trans-
formaron la piel del planeta. Después de esta revolu- El autor en el patio frontal del antiguo cuartel general de la VOC, Ámster-
ción, el mundo ya no sería igual. dam. Fotografía de Ángeles Ramos Baquero, agosto de 2008.
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo 55

Fueron, en efecto, los pueblos ibéricos los prime- una fuerte impresión a las autoridades chinas,
ros europeos que llegaron a Oriente, y les llevaban sobre todo por la precisión con que se dispararon
muchos años de ventaja a los holandeses, a los ingle- los tiros (gracias a la habilidad del matemático
ses y los franceses cuando éstos establecieron sus jesuita Giacomo Rho, que dirigió a los artilleros).
primeras colonias. No es hasta 1603 cuando colonos Aunque los cañones eran un invento chino, y
neerlandeses llevaron por primera vez papas al desde mediados del siglo XIII los habían estado
archipiélago de las islas Penghu, en el estrecho de perfeccionando, su eficacia era muy inferior a los
Taiwán. La VOC no llega a afincarse en Batavia hasta portugueses; no estaban montados sobre cureñas
la década de 1620. Sólo entonces pudo disponer de funcionales y, como tenían dificultad para proveer-
un centro de operaciones para comerciar con los con la munición del calibre apropiado, tendían
Oriente. Los ingleses llegaron a India e Indonesia a estallar cuando hacían fuego; además, la pólvora
incluso después. Pocos años antes, en 1613, los ingle- empleada era de poca potencia74. El propio vice-
ses habían puesto un pie en la isla de Hirado, al sur canciller Xi Guangpi reconocía en marzo de 1630
del Japón, pero les fue mal y ya se habían retirado en que los cañones europeos estaban mejor fundidos y
1623 para concentrarse en la India. Los holandeses, el metal que empleaban era superior al que usaban
por su parte, habían llegado a Hirado en 1609, pero los chinos.
no pudieron afincarse de manera permanente en
Japón hasta que en 1641 el shogunato Tokugawa les
permitió abrir su base en la isla artificial de Deshima,
en la gran bahía de Nagasaki. Se había construido de
manera artificial para evitar que osaran posar sus
pies en el “suelo sagrado” del Japón, salvo cuando el
shogun lo autorizaba e iban a rendirle pleitesía. Con
tales restricciones difícilmente podían lograr que se
propagaran las semillas que llevaban afuera de la
isla, que era casi una prisión. Finalmente, no es hasta
1650 cuando se tienen referencias a la introducción
de la papa en la propia isla de Taiwán por misione-
ros belgas y franceses.
Hasta principios del siglo XVIII los únicos euro-
peos que tenían una factoría en tierra continental
china eran los portugueses. No fue hasta entonces
cuando el emperador le permitió a los ingleses, a los
holandeses y a los comerciantes de otros países que
abrieran sus tiendas en Cantón, río arriba del río
Perla. Desde principios del siglo XVII los holande-
ses habían hostigado a los portugueses para despo-
jarlos de sus posesiones ultramarinas, desde Brasil Detalle de biombo Namban que ilustra la entrada de mercaderes portu-
al Lejano Oriente, y en 1622 atacaron con una flota gueses al parecer con obsequios para un daimio (o señor) de la isla de
Kyushu, en Japón. Atribuido a Kano Domi (1593-1600), Museu Nacional
la plaza de Macao con objeto de penetrar el merca- de Arte Antiga, Lisboa. En Orlando Ribeiro, Originalidade de expansâo por-
do chino, pero fueron rechazados por los lusos a tuguesa, Primera edición, Ediçôes Joâo Sá da Costa, Lisboa, 1992. Corte-
punta de cañones. No fue hasta entonces cuando el sía de Víctor Mestre de Oliveira.
gobierno imperial chino supo de la existencia de los
“pelirrojos” holandeses. Es en el verano de 1623 que Para esas fechas China se encontraba amenazada
se les menciona por primera vez en los registros dia- por los manchúes, que asolaban la frontera norte, y
rios de la corte73. Para el comercio con China, los ya se atrevían a hacer incursiones por las vecindades
lusos les llevaban ventaja de más de un siglo. de la capital, de modo que el gobierno decidió contra-
De hecho la influencia portuguesa en China tar los servicios de los artilleros portugueses, pese a
continuó afianzándose. El éxito que tuvieron sus que por tradición recelaban de todos los extranjeros.
cañones en el combate con los holandeses causó En 1630 se dirigieron a Pekín cuatro artilleros, dos
56
intérpretes (uno de ellos un jesuita) y dos docenas de
sirvientes hindúes y africanos encabezados por
Gonçalo Teixeira Correa. Los primeros disparos que
lanzaron contra los manchúes tuvieron tal efecto que
éstos se retiraron, al menos por el momento. Más
tarde fue invitado a Pekín el propio Giacomo Rho, el
artillero jesuita que salvó a Macao, y llegaron más
cañones portugueses. Pero la guerra continuó, y los
lusos prefirieron abandonar Pekín, convencidos de
que sus cañones no detendrían a un enemigo que era
formidable75. Poco años después, en 1644, los man-
chúes ocuparon Pekín y cayó la dinastía Ming, para
dar paso a una nueva dinastía, la Qing.
Como ya mencioné, durante todo ese tiempo,
hasta principios del siglo XVIII, el único país que
seguía teniendo representación comercial en China
era Portugal. Pero los lusos no eran los únicos euro-
peos en China, pues desde temprano empezaron a
llegar los padres jesuitas, que eran de distintas par-
tes de Europa (sobre todo italianos, españoles y
lusos). Eran individuos notablemente preparados
intelectualmente, que dominaban el saber europeo
Cultura alimentaria y globalización
de la época, en balística, geometría, farmacopea,
medicina, metalurgia, hidráulica, astronomía, carto-
grafía o matemáticas, y no sólo estaban interesados
en promover el cristianismo, o empaparse de la cul-
tura china, sino que además llevaban como parte de
su bagaje plantas y semillas de origen americano.
Nunca fueron más que un puñado. Pero jugaron un
papel fundamental en las relaciones entre Oriente y
Occidente, sin duda totalmente desproporcionado a
su número. Llegaban a Oriente por la ruta del
Galeón de Manila, es decir, pasando por México, o
se embarcaban en naves portuguesas saliendo de
Lisboa, por la ruta de la India.
De manera que si se trata de establecer quién
llevó primero las exóticas plantas americanas al
Lejano Oriente, pocas dudas caben de que serían los
portugueses; eso sí, seguidos a partir de 1570 por sus
vecinos peninsulares. Como veremos ahora, además,
en el caso de China las primeras referencias al cultivo
de plantas de origen americano datan del primer ter-
cio del siglo XVI, cuando prácticamente los únicos
europeos que la habían pisado eran portugueses.
Almacenes y astillero de la VOC, en Ámsterdam.
Museo Marítimo Nacional, Ámsterdam.
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
Por otra parte, era en las colonias americanas de
clima tropical o subtropical bajo control de los pueblos
ibéricos donde se encontraban las plantas que se lle-
varon a Oriente. De manera que, siendo los ibéricos
los primeros europeos en establecer colonias o facto-
rías en Oriente, cabría esperar que fuesen ellos los
primeros en introducirlas. La historiografía, sin
embargo, no les ha concedido el crédito que les
corresponde, y en la literatura disponible suele atri-
buirse la introducción de las plantas americanas
más bien a los ingleses y a los holandeses.
Un ejemplo es la obra titulada Potato: A history of
the propitious esculent, de John Reader, publicada este
año (2009) por la Universidad de Yale, donde vir-
tualmente se ignora la aportación de los pueblos
ibéricos en la introducción de la papa en Oriente.
Sin embargo, en los últimos años esto ha empezado
a cambiar gracias el acceso a nuevas fuentes con-
temporáneas, tanto de viajeros europeos como de
textos chinos y japoneses, que nos dan otra versión.
Por supuesto que todo dependía del área de influen-
cia o de contacto donde actuaban las potencias euro-
peas: los británicos al sur de la India y parte del
imperio Mogol; los holandeses en Indonesia y
mucho más tarde en Japón, a través de Nagasaki;
Portugal en las costas de África, en la India a partir
de la costa Malabar y Ceilán, en China a partir de
Macao, y en Japón a partir de Nagasaki; y España a
partir del archipiélago filipino.
El hecho es que apenas se sabe que a partir de tal
fecha, en tal o cual lugar, ya se cultivaban y consumí-
an los productos que llegaron de América. Entre
1600 y 1650 dos productos del Nuevo Mundo, el
maíz y el tabaco, fueron adoptados ampliamente por
los agricultores del impero Mogol de la India76. Ya en
1609 el tabaco (que había sido introducido por los
ingleses probablemente desde Virginia), se extendía
tan rápidamente en el imperio otomano, que el sul-
tán Ahmed trató de prohibir su cultivo y consumo,
en vista de que la población se pasaba día y noche
fumando en las coffee houses. Esta prohibición tuvo
poco efecto y fue necesario repetirla en 1614, pero la
cosecha era tan ventajosa que empezó a competir por
tierra con la apicultura, una ocupación tradicional, y
el precio de la miel se disparó. Sin embargo, todavía
en 1630 volvían a repetirse las prohibiciones, señal
de que el consumo de la hoja era irrefrenable77.
Realmente sorprende lo rápido que se extendió el
cultivo y consumo del tabaco por el océano Índico.
En 1619, los náufragos del barco holandés de la
57
VOC, el Niew Hoorn, encontraron en una isla del
archipiélago malayo un campamento recién abando-
nado con restos de hojas de tabaco, lo que evidencia
que para esas fechas ya lo consumían los nativos78.
Veamos el caso de Japón. La introducción de la
papa en Japón pudo tener dos orígenes. Según una
fuente, hacia 1600 (probablemente antes de esa
fecha), los portugueses introdujeron la papa en
Nagasaki, vía Java; se dice que la cultivaban en un
jardín cercano a la iglesia de Todos os Santos, construi-
da en 1569. Otra fuente afirma que en 1615 los ingle-
ses llevaron la papa a Japón, también desde Java,
donde la habían aclimatado. Como los ingleses se
establecieron en la isla de Hirado, aunque por poco
tiempo, probablemente fue allí donde la cultivaron.
Durante el período de expansión económica del
shogunato Tokugawa, en la segunda mitad del siglo
XVII, en Japón ya se cultivaba extensamente el taba-
co, que los portugueses habían introducido en
Nagasaki hacia 1590. De Japón el tabaco dio el salto
a Corea, donde empezó a fumarse desde principios
del siglo siguiente, y de allí avanzó hacia Manchuria,
donde el vicio se extendió rápidamente, sobre todo
entre los soldados, que para costear su adicción ven-
dían sus armas, lo que obligó a las autoridades a
impartir órdenes prohibiendo fumar. Como se
puede observar, resulta difícil seguirle el rastro a
este proceso, y seguramente seguirán apareciendo
nuevas fuentes con nuevos datos, mejor documenta-
dos y precisos.
Nagasaki, apertura y aislamiento de Japón
Para comprender la penetración de la cultura
alimenticia occidental en Japón (tanto de las plantas
como de los gustos gastronómicos y hábitos de
mesa), debe recordarse que Nagasaki fue la puerta
de entrada, y de hecho la única hasta mediados del
siglo XIX, aunque se trataba de una puerta apenas
entreabierta y la influencia extranjera nunca fue pro-
funda. La primera influencia llegó con los portugue-
ses, cuya presencia se extendió por cerca de cien
años: se inicia en la década de 1540 cuando llegan
los primeros jesuitas; se afianza a partir de 1571
cuando se establecen los primeros mercaderes por-
tugueses en la propia ciudad (entonces un simple
villorrio de pescadores), y luego en 1634 en la isla
artificial de Deshima, en la misma bahía, hasta que
en 1641 son expulsados por los Tokugawa para que
su lugar fuese ocupado por los holandeses.
 58 Cultura alimentaria y globalización

Entre los siglos XVII y XIX se hicieron numerosos dibujos, pinturas, grabados y bocetos de Deshima, como el de Arnoldus Montanus en 1669, de Maruyama
Okyo (1733-1795), del factor de la VOC Isaac Titisngh (1779-1822), o de Engelbert Kaempfer, que ilustra su famoso libro con un boceto rudimentario de la
isla, cada uno mostrando en distintos momentos su historia edilicia. Algunos se exhiben de manera prominente en museos, como el Museo de la Prefec-
tura de Nagasaki, y en el Museo Volkenhunde, en Leiden, Holanda. La que aquí se exhibe pertenece al Museo Marítimo de Róterdam.

La presencia de los portugueses inevitablemen-
te se haría sentir en la cultura alimenticia. Para la
década de 1570 casi toda la población se había con-
vertido al cristianismo y Nagasaki era conocida
como la “Pequeña Roma”. Gracias a la celebración
de la misa, los pobladores se familiarizaron con el
pan y el vino. Pero no sólo los padres jesuitas ejer-
cieron una gran influencia en la población que
cristianizaron –desde el daimio para abajo–, sino
también los propios mercaderes portugueses, que
llegaban solteros y hacían que sus esposas y sirvien-
tas japonesas preparasen la comida según los gustos
occidentales.
Los portugueses también introdujeron en Japón
el consumo de carne de res, que antes no formaba
parte de la culinaria nipona debido a los tabúes del
budismo importado de China y a que en Japón se le
daba más valor al ganado vacuno como instrumen-
to de trabajo; pero una vez los japoneses empezaron
a tomarle gusto a la carne, el cambio gastronómico
arraigó, y cuando Bernardino de Ávila Girón (autor
de Nippo Okokuk o Relación del Reino de Nippón) llegó
por primera vez a Nagasaki en 1594, pudo observar
que debido a su creciente consumo, los precios de la
carne de res se habían disparado79. Prueba del
impacto de la presencia portuguesa es que varias
palabras de origen portugués, alusivas a la cultura
material y alimentaria, aún se conservan en su ver-
sión japonesa, como vaca, banca, vidrio, jubón,
capa, frasco, copa, tabaco, bollo, bizcocho, pan y
otras más.
A diferencia de China, donde la dinastía Ming
rechazaba con desdén todo lo occidental, salvo
excepciones, los europeos fueron bien recibidos en
Japón, al menos al principio. Esto fue así debido a
que la situación política era entonces caótica a causa
de las guerras intestinas que databan del siglo ante-
rior, a que los daimios estaban demasiado ocupados
en luchar unos con otros, y a que los señores de las
islas de Hirado y Kyushu advirtieron la posibilidad
de aprovecharse de los extranjeros para comerciar
con China, cuyo acceso directo les estaba vedado
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo 59

por las rivalidades existentes entre ambos países,
que databan de siglos atrás. De hecho, los portugue-
ses que se establecieron en Nagasaki circulaban
libremente y se casaban con japonesas, sus costum-
bres era consideradas muy avanzadas por los nati-
vos, y los padres jesuitas eran reverenciados por los
conversos, que llegaron a sumar millares. De esa
manera, los japoneses fueron gradualmente adqui-
riendo gusto por ciertos platos europeos, y vencien-
do la repugnancia que al principio les causaban
comidas como los quesos y la mantequilla. (Los pla-
tos cocinados con mantequilla llegaron a conside-
rarlos como la mejor de todas las medicinas)80.
La siguiente etapa de la influencia gastronómi-
ca europea en Japón le correspondió a los holande-
ses, gracias a su prolongada presencia en Nagasaki,
que se extendió desde 1641 hasta mediados del siglo
XIX. Fueron los holandeses los que introdujeron el
perejil (que es originario de Macedonia), el tomate,
el repollo, el café y el chocolate. Durante algún tiem-
po, el tomate y el repollo se usaron como plantas
ornamentales, y al tomate los japoneses le llamaban
“berenjenas neerlandesas”, pero luego su cultivo se
extiende entre los agricultores de Nagasaki. Los
holandeses introdujeron el café a principios del siglo
XVII, llevándolo directamente desde Moca, en el

Puerto de Nagasaki con isla de Deshima a la izquierda, en forma de abanico y bandera holandesa,
rodeada de juncos y barcos de la VOC. Pintura en seda por el pintor japonés Kawahara Keiga,
c. 1810. Museo Marítimo Nacional, Ámsterdam.
60 Cultura alimentaria y globalización

suroeste de la península Arábiga. El chocolate lo de esperarse que su impacto en la cultura japonesa

introdujeron por primera vez entre 1789 y 1801 y la fuese mínimo, como en efecto lo fue, y en el aspecto
palabra “chocolate” aparece en una lista de regalos agrícola probablemente quedó limitado a las inme-
de los holandeses a las cortesanas de las casas de té diaciones de Nagasaki, o tal vez a otras partes de la
que los visitaban en Deshima. Cuando el médico de isla de Kyushu.
la VOC, Philipp Franz von Siebold, llegó a Nagasaki
en 1823, el consumo del café ya se había populariza-
do y durante el temprano período Meiji (después de
1867) existían tiendas de café en Nagasaki y otras
ciudades. Además, los holandeses residentes en
Deshima acostumbraban invitar a banquetes a los
intérpretes, los ancianos y las autoridades de
Nagasaki, donde les servían los alimentos que acos-
tumbraban comer en Europa y a la manera europea,
es decir, con cuchillos, tenedores y cucharas, y sen-
tados en torno a una mesa; cuando se retiraban, los
huéspedes se llevaban parte de la comida envuelta
en papel para compartirla con su familia y mostrar-
le los extraños hábitos de los komojin (o “pelirrojos”).
(También los holandeses introdujeron en Deshima
los juegos de cartas, el billar, el badmignton, la cerve-
za, y el primer piano)81.
Sin embargo, la influencia holandesa debió ser
menos profunda que la portuguesa debido a que
vivían enclaustrados en Deshima, cuyo espacio era Porcelana japonesa de commande. Dinastía Ming. Museo de Historia de
de sólo hectárea y media, tenía una sola calle princi- Ámsterdam. Fotografía del autor, agosto de 2008.
pal, y estaban sometidos a fuertes restricciones (e
incluso humillaciones). De allí no se les permitía Como prueba de la introducción de la papa en
salir más que una vez al año para viajar a Edo, la Japón por los holandeses suele citarse el texto de un
capital (hoy Tokio), y rendir tributo al shogun (si es agente de la VOC, quien escribió el 19 de junio de
que llegaban a verlo); se les prohibía aprender japo- 1615 que ese día había sembrado algunas en el jar-
nés, teniendo que depender de intérpretes locales dín del diminuto complejo83. Pero esto no pasa de
que les procuraba el gobierno, y su contacto regular simple anécdota, ya que la cosecha se limitaría al
con el pueblo se reducía a los intérpretes y las corte- consumo del puñado de holandeses de la isla y en el
sanas; sólo cuando eran necesarios, entraban a la contexto de la época es improbable que las semillas
isla algunos escribanos, sirvientes y artesanos, aun- del tubérculo hubiesen pasado al sagrado suelo de
que bajo estricto control y con permiso del goberna- Japón para producir algún impacto en su agricultu-
dor japonés de Nagasaki. No se les permitía comer ra, al menos no hasta mucho tiempo después, cuan-
carne de reses criadas en suelo japonés, y debían do tras las inundaciones y hambrunas de los 1680s
traerla en salazón de las que criaban en su factoría los japoneses descubrieron que la papa servía para
de Java, aunque dentro de los predios de Deshima alimentar el ganado y que podía cultivarse en altitu-
tenían dos o tres vacas para leche y mantequilla. Los des más altas y climas fríos donde no prosperaba la
holandeses en Deshima no eran más que diez o batata. Pero las semillas que se difundieron pudie-
quince, todos ellos varones, ya que les estaba prohi- ron haber procedido de otros frentes locales ya que,
bido llevar a sus mujeres y sólo hubo una excepción, como vimos atrás, los ingleses también habían lleva-
ya en el siglo XIX, cuando el factor llevó a su esposa do la papa en 1615, y mucho antes que ellos los por-
y su familia. Su presencia causó gran sensación y se tugueses, que se les adelantaron en casi medio siglo.
conservan las pinturas que le hicieron a ella los Pero al principio a los japoneses no les agradaba el
artistas nipones, pero luego de poco tiempo la obli- sabor de la papa y se resistían a comerla. De hecho,
garon a regresarse82. Con semejantes restricciones es su cultivo no empezó a extenderse hasta fines del
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
siglo XVII gracias a la que se introdujo desde Rusia,
aunque ya para mediados del siglo XIX se había
convertido en un plato común84.
Por otra parte, desde principios del siglo XVII,
tan pronto como se consolidó el poder Tokugawa y
empezó a aplicarse con rigor su característica políti-
ca aislacionista, xenofóbica y anticristiana, se prohi-
bió el consumo de carne vacuna y de pan, es decir,
aquellos alimentos con los que se asociaba al cristia-
nismo. El pueblo, por temor a represalias, empezó a
evitar la comida occidental. No obstante, algunos
platos de origen portugués ya habían arraigado en
los gustos japoneses y todavía hoy tienen vigencia,
como platos azucarados, o sazonados en vinagre, las
frituras y los postres preparados al horno, aunque
algunos ingredientes hayan sido reemplazados por
otros más accesibles (como el pescado por la carne
de res) y los nombres de los platos sean distintos.
Como quiera que sea, el régimen Tokugawa, que se
extendió hasta la Restauración Meiji, detuvo el
avance de la occidentalización en todos los sentidos,
y no fue hasta la segunda mitad del siglo XIX cuan-
do empezaron a aparecer en Japón los primeros res-
taurantes de comida occidental. No sorprende que
éstos surgieran precisamente en Nagasaki, la ciudad
donde había dado sus primeros pasos la influencia
occidental en la cocina japonesa85.
Cómo el azúcar conquista el mundo
Desde tiempos inmemoriales se había venido
operando un activo intercambio de plantas y semi-
llas dentro del propio continente asiático. Un caso
típico es el azúcar. Hacia el siglo XII, la caña de azú-
car empezó a introducirse en Japón desde China y
las islas Luchu (o Ryukyu), pero era escasa y toda-
vía se consideraba un lujo en el siglo XV. La VOC
empezó a introducirla desde Batavia en la segunda
mitad del siglo XVII. Pero a mediados del siglo
XVIII, se produjo una insurrección de los poblado-
res chinos que vivían en la ciudad (varios miles
entonces), y destruyeron las refinerías holandesas
de Java. Como consecuencia, al quedar el Japón des-
provisto de esta fuente de abastecimiento, los
Tokugawa ordenaron cultivar la caña de azúcar
extensamente86.
Pero la historia de la caña de azúcar en Oriente
se remonta a mucho más atrás. Los paleobotánicos
creen que es nativa de Polinesia y que se domesti-
có por primera vez en Nueva Guinea, hace 10,000
61
años; desde allí, mil años más tarde, se difundió
hacia Las Filipinas, la India y tal vez Indonesia
(aunque algunos piensan que Indonesia fue otro de
los focos originales de domesticación). En una gra-
mática sánscrita de 400 a 350 a. C., se menciona
repetidamente el uso del azúcar en preparaciones
culinarias indias, pero no es hasta el 500 de nuestra
Era cuando se encuentran las primeras evidencias
escritas inconfundibles sobre la producción de azú-
car en India. El hecho es que hasta el siglo VII sólo
en la India, en el delta del río Indo, y en la desem-
bocadura del golfo Pérsico, en el delta del Tigris y
el Éufrates, se procesaba la caña de azúcar hasta
convertirla en granos cristalizados. De la India lle-
varon la planta y la tecnología mercaderes judíos al
Cercano Oriente, y empezó a refinarse a lo largo
del Nilo. Luego vino la gran expansión árabe por el
Mediterráneo a partir del siglo VII. En el siglo X su
cultivo se había extendido por toda la cuenca del
Mediterráneo, especialmente en Siria-Palestina,
Egipto, Sicilia, Chipre, Marruecos y Al-Andalus.
También los árabes la cultivaron al sur de Italia,
pero sin buenos resultados. En España la aclimata-
ron en Motril, actual provincia de Granada, tam-
bién con poco éxito. La caña de azúcar requiere de
un clima muy húmedo y tropical (en torno a los 30
ºC, es lo ideal), por lo que España no es apropiada
para su cultivo y la producción era limitada.
Todavía hoy el cultivo de la caña en la Península se
concentra en la provincia de Granada, pero su pro-
ducción es casi irrelevante.
Se tienen noticias de que hacia el año mil a. C.,
en China se chupaba la caña como un afrodisíaco.
Pero todavía se ignoraba cómo convertirla en azúcar
en tiempos del monje budista Xuanzang, que salió
de Chengdu en 618 y regresó en 632, luego de reco-
rrer 15,000 millas por el Lejano Oriente. A su regre-
so, el emperador Li Shimmin (o Zhenguan, 626-649),
segundo de la dinastía Tang, le pidió que hiciera un
relato de su viaje, en el que había recogido abundan-
te y valiosa información de países lejanos, incluyen-
do lo referente al azúcar indio. Una década más
tarde, Zhenguan envió una embajada a India que
llevó de regreso la caña de azúcar y la tecnología
para beneficiarla. Además, Xuanzang llevó a China
muchas plantas y semillas de la India87. Es tal vez la
primera referencia al importante papel que jugaron
los monjes budistas –viajeros infatigables– como
propagadores de plantas y semillas por Oriente
(además de ideas). (A partir del siglo XVI tuvieron
62
su equivalente en los religiosos cristianos que llega-
ron de Europa, sobre todo los jesuitas). De la India
también salieron el mango y la pimienta, cuyos cul-
tivos se extendieron por Indonesia, donde se convir-
tieron en cosechas comerciales de primera impor-
tancia88.
Hasta el siglo XV, sin embargo, la historia del
azúcar había seguido un curso parsimonioso y no
fue hasta después de que llegaran los primeros
europeos a América que empezó su gran carrera
estelar hasta convertirse en una de las plantas de
mayor impacto en la agricultura, la dieta y la ecolo-
gía del planeta. Hasta el siglo XIV, los principales
proveedores de azúcar de Europa eran las islas de
Chipre y Sicilia, cuya explotación y comercialización
controlaban los genoveses. Pero tras la expansión
del imperio otomano, muchos genoveses se despla-
zaron hacia el occidente del Mediterráneo en busca
de nuevas oportunidades de negocios, establecién-
dose en ciudades mercantiles prósperas como
Sevilla y Lisboa. Fueron ellos los que introdujeron
en el sur de Portugal las técnicas agrícolas para el
cultivo de la caña y su refinado, y desde el siglo XV,
al iniciar los lusos su gran expansión oceánica, lleva-
ron el cultivo y el refinado a las islas que iban con-
quistando. Primero Las Madeiras, que se convierten
hasta mediados del siglo XV en el mayor proveedor
de azúcar de Europa. Más tarde, el cultivo lo extien-
den a otras islas recién conquistadas, como Santo
Tomé y Fernando Poo, frente a las costas del África
occidental. A partir de 1525 empiezan a cultivarla en
la costa nordeste del Brasil y el año siguiente ingre-
saba a la aduana de Lisboa el primer cargamento de
azúcar brasileña. Su cultivo proliferó tan rápido que
ya se cultivaba prácticamente en todas las zonas
bajas y cálidas donde se asentaron los europeos.
Para 1570 el azúcar se había convertido en el princi-
pal producto de exportación del Brasil, y a fines del
siglo ya dominaba la economía brasileña.
En las colonias españolas la expansión del cul-
tivo fue igualmente temprana y veloz. De Canarias
se lleva a La Española, que en la década de 1530 ya
contaba con 34 ingenios azucareros y la industria
azucarera se convierte, junto con la ganadería, en el
principal producto de la economía isleña. Con
pocas diferencias, lo mismo ocurrió en Puerto Rico.
Para la década de 1560 un emprendedor colono
panameño, Francisco Gutiérrez, propone hacerse
cargo del mantenimiento del camino de Panamá a
Cruces a cambio de que se le conceda el monopolio
Cultura alimentaria y globalización
del cultivo de la caña de azúcar, y ya en 1563 el mer-
cado local podía contar con una abundante provi-
sión de miel.
El cultivo de la caña se extendió desde México
hasta Río de la Plata. Asunción contaba a principios
del siglo XVII con 200 ingenios. Sin embargo, fue
Brasil, no Hispanoamérica, el que se convirtió en el
principal productor de azúcar del mundo, y en el
mayor proveedor de Europa, llegando a tener hacia
1610 entre 230 y 400 ingenios y una producción de
entre 14,000 y 57,000 toneladas anuales. Pero así
como América suplantó a las Madeiras y otras islas
portuguesas en África como proveedor azucarero
del mercado europeo, Brasil fue con el tiempo des-
plazado por Las Antillas Menores, cuyas fértiles tie-
rras convierten los ingleses y franceses en grandes
plantaciones de azúcar, atraídos por la enorme
riqueza que producía este cultivo.
En Brasil, el ciclo de prosperidad del azúcar se
extendió hasta finales del siglo XVII, cuando se
deprimen los precios de mercado a consecuencia de
la competencia de los ingenios que para la época se
habían multiplicado en Europa, y de la sobrepro-
ducción de las plantaciones de azúcar que prolife-
raban tanto en las islas africanas (Madeiras,
Canarias, Santo Tomé, Fernando Poo), como en las
colonias españolas y sobre todo en las colonias anti-
llanas de Francia e Inglaterra. Para 1654, cuando
Portugal recupera Pernambuco y expulsa a los
holandeses del Brasil, ya el negocio azucarero esta-
ba herido de muerte, sobre todo por la competencia
de las plantaciones inglesas, francesas y holandesas
del Caribe. Hacia 1670 se habían sumado a los cen-
tros de producción las colonias francesas de
Guadalupe y Martinica y el precio del azúcar dismi-
nuye casi el 50%. Los precios del azúcar tocan
fondo en 1688 cuando la arroba del azúcar blanco se
vende a 800 reis y la del no refinado a 260, es decir,
a un tercio de lo que se vendía al comienzo de la
guerra entre Holanda y Portugal de 1620 a 1654. La
crisis coincide con una gran penuria de esclavos, la
fuerza de trabajo sobre la que descansaba la econo-
mía azucarera.
Desde 1637 Holanda le había arrebatado a
Portugal el monopolio de la trata de esclavos, y
éstos eran desviados cada vez más a las recientes
colonias azucareras holandesas del Caribe. La
mayor parte del azúcar que producían las colonias
inglesas y francesas del Caribe se enviaba a Ámster-
dam, que se había convertido desde 1622 en el
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
mayor centro de refinado del azúcar: ya en 1661
tenía 60 refinerías. Pero las políticas proteccionistas
que empezó a implementar Inglaterra a partir de
1651 con el Acta de Navegación (para eliminar a los
holandeses del comercio de importación a las islas
británicas), y otras de ese tenor impuestas por la
Francia del ministro Colbert, propinaron un duro
golpe a las refinerías holandesas. Además, empeza-
ron a aparecer centros de refinado en otros países
europeos. En 1660 Hamburgo se convierte en el
principal competidor, que para 1690 ya tenía 8,000
operarios trabajando en sus refinerías. En 1680
Francia contaba con una treintena, la mayoría en
Ruán. Era demasiada competencia para Ámster-
dam, que deja de ser el principal centro de refinado
de Europa.
Con los mercados saturados por la sobreoferta
azucarera, los precios sufren una violenta caída en la
bolsa de Ámsterdam y la producción entra en crisis.
Fue una de las primeras crisis económicas europeas
de vastos alcances. La primera crisis ocasionada por
una planta que se llevó del Viejo Mundo al Nuevo y
que acabó conquistando todos los confines de la
Tierra.
Pero volvamos al tema de la difusión por el
hombre de plantas del Nuevo Mundo al resto del
globo. Fue en el Extremo Oriente donde la intro-
ducción de productos americanos tuvo proyeccio-
nes más rápidas y mayores. De América llegaron el
camote (batata, boniato, o papa dulce), el cacahua-
te (aráquida, o maní), la papa, el maíz, el tabaco, el
tomate, la papaya, la guayaba y el chile picante o
ají, que no tardaron en extenderse por el océano
Índico e Indonesia. En Indonesia, el cacahuate (de
origen mexicano) llegó a convertirse en ingredien-
te esencial de la gastronomía, con platos populares
como el sate, una especie de kebab servido con salsa
de cacahuetes muy picante; el gado gado, ensalada
de verdura con gambas fritas y aliñada también
con salsa de cacahuete; o el baka bana’s, hojuelas de
banana empanadas y fritas con salsa dulce de caca-
huates. La semilla ( o fruta) del marañón (llamado
así en Perú, Colombia, Panamá y Centroamérica, o
pajuil en Puerto Rico, cajú en dialecto indígena del
Brasil y pronunciado cashú –y de allí cashew en
inglés–, y anacardo en España, o Anacardium occi-
dentale por su nombre científico), fue llevada por
los portugueses desde Brasil a la India en 1568. De
allí se extiende por el sudeste de Asia y poco des-
pués llega al África.
63
El tabaco llega a Oriente
A juzgar por los textos contemporáneos, así
como por evidencias circunstanciales, en China se
crearon dos grandes frentes para la introducción de
plantas y semillas de origen americano. Por el Sur, la
influencia portuguesa se hizo sentir a partir del siglo
XVI a través de Macao, desde donde penetraron las
plantas y semillas americanas (sobre todo de Brasil)
hacia la provincia de Guangdong. Más al Norte, en
la provincia de Fujian (Fukien), los productos ame-
ricanos eran introducidos por los mercaderes chinos
que comerciaban con los españoles en Manila, quie-
nes a su vez los habrían llevado sobre todo de
México. El jesuita español Adriano de las Cortes,
que dejó un célebre relato del naufragio del navío
portugués Nossa Senhora da Guía en 1625 frente a las
costas del mar de China Meridional, y que hacía la
ruta de Manila a Macao, encontró que ya para
entonces los chinos fumaban tabaco.
Las vías de ingreso del tabaco a China eran dos
(al igual que para los demás productos americanos),
una por Macao, el río Perla y Cantón, mayormente
introducido por los portugueses y los jesuitas; la
otra, por la extensa costa de Fujian (2,800 km), por
los frailes dominicos españoles y los mercaderes chi-
nos procedentes de Manila. El uso del tabaco se
extendió pronto entre Guangdong y Fujian, aunque
fue esta provincia la que ganó fama como cuna del
tabaco en China. Llegaba en juncos chinos proce-
dentes de Manila, que desembarcaban en distintos
puertos de la costa, sobre todo al sur de la provincia.
Fang Yizhi, un letrado que vivió durante los últimos
años de la dinastía Ming, sitúa la introducción del
tabaco en Fujian para la década de 1610. Nos dice
que la familia Ma, de Zhangzhou, era la mayor pro-
cesadora de la hoja, cuyo consumo se había extendi-
do rápidamente. Según su relato, muchos chinos
fumaban en “largas pipas”, y algunos “se han con-
vertido en adictos empedernidos”89.
Fumar en “largas pipas” sugiere que este hábi-
to habría sido aprendido de los holandeses, que lo
adoptaron de los ingleses, que a su vez lo adquirie-
ron de los indios de Virginia. La producción de
pipas de arcilla se inició en Holanda con inmigran-
tes ingleses que buscaban refugio por motivos reli-
giosos. Para principios del siglo XVII, las pipas de
arcilla se habían convertido en un producto de con-
sumo masivo, una de cuyas características era su
larga boquilla (modelo que se le dio el nombre de
64 Cultura alimentaria y globalización

Alderman, y que se introduciría en Inglaterra –de una familia se divierte bebiendo, comiendo y can-
vuelta, aunque mejorado– hacia 1700). Alargando la tando, mientras un adulto ríe cuando le da de
boquilla se fumaba más agradablemente, se suavi- fumar una pipa a un muchachito. En cuatro de sus
zaba el calor del humo y se le imprimía al acto de más conocidas pinturas, Gerrit Dou (1613-1675), el
fumar cierto aire de elegancia. Además, resultaba discípulo de Rembrandt, la pipa ocupa el centro de
más barato fumar tabaco en pipa –que usa picadu- la composición, sea con carácter anecdótico (como
ra–, que en forma de “puro”, ya que éste requiere en Mujer dormida), o con implicaciones de contenido
una hoja más escogida y entera. El hecho es que, simbólico (Viejo encendiendo pipa, y en su autorretra-
gracias a la enorme demanda de tabaco y a los altos to, Pintor con pipa y libro, donde él mismo aparece
precios, hacia 1610 los granjeros holandeses empe- fumando). La extendida presencia del tabaco en el
zaron a cultivar la hoja, convirtiendo a Holanda en arte holandés de la Edad Dorada, hasta convertirse en
el principal productor de Europa. La hoja había lle- una suerte de subgénero pictórico, evidencia su
gado a Holanda desde Inglaterra, donde la llevaron gran popularidad.
de Norteamérica en 1564. Su cultivo no tardó en
extenderse y en 1596 Jan Huygen van Linschoten
comentaba en su Itinerario, que ya para entonces se
sembraba en los jardines holandeses90.
Los cultivos se extendieron desde las provincias
de Utrecht y Gelderland, al centro y este de
Holanda, de donde pasaron a Alemania. Amersfort,
pequeña ciudad medieval de la provincia de
Utrecht, que era un importante centro de industria
textil y contaba con numerosas fábricas de cerveza,
floreció en el siglo XVIII gracias al cultivo del taba-
co. A principios del siglo XVIII se cultivaban en
Holanda 5,000 hectáreas que empleaban a miles de
obreros y producían de 15 a 17 millones de libras
con un mercado de al menos dos millones de flori-
nes, lo que era comparable a toda la producción de
la región del Chesapeake en Virginia. En la ciudad
de Gouda trabajaban 4,000 obreros fabricando
pipas. Se organizaron en un gremio para proteger
los precios y producían a diario de mil a mil qui-
nientas pipas (¡entre 300 mil y casi medio millón al
año!), lo que de lejos convierte a Gouda en el princi-
pal centro de producción de pipas91.
No sorprende la gran cantidad de pinturas de
la Edad Dorada holandesa con escenas populares de Detalle de “Pintor con pipa y libro”, autorretrato de Gerrit Dou, c. 1645.
fumadores, tanto hombres como mujeres (y a veces Rijksmuseum, Ámsterdam.
niños), en tabernas o en interiores domésticos, y
que evidencian la popularización del hábito de Los españoles, por su parte, aprendieron a
fumar en pipa. Pintores como Jan Jansz van de fumar tabaco de los indios antillanos, formando
Velde (Desayuno con barajas y pipa), Pieter Claesz rollos con la hoja a manera de los puros actuales,
(Naturaleza muerta con queso, arenque e implementos aunque no fue esta modalidad la que se impuso en
de fumar), Hubert van Ravesteyn (Tabaco, naturaleza China. Pero a quién deben más los chinos su afición
muerta), o Pieter van Anraedt (Naturaleza muerta al tabaco, si a España, a Portugal o a Holanda,
con jarrón de barro y pipas), concedieron al tabaco y podría ser tema de debate.
las pipas de fumar un sitio de honor en sus conoci- Cualquiera sea el caso, el hecho es que de Fujian
das Still Life92. En el cuadro costumbrista de Jan el cultivo del tabaco avanzó hacia el interior y, según
Steen (de la Galería Real Mauritshuis, en La Haya) una fuente china, en la década de 1630, un campesino
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
de sobrenombre Peng lo sembraba en Shanghai. Al
parecer fueron las tropas las que popularizaron el
consumo del tabaco por el vasto interior del país. En
vísperas de la caída de los Ming, la capital estaba
llena de soldados fumadores de tabaco, y en 1639 el
emperador ordenó prohibir su consumo, penalizan-
do con la decapitación al que se encontrara vendién-
dolo. Lo ordenanza se promulgó porque al acto de
fumar se le decía chi yan, es decir, “comer humo” o
“chupar humo”, lo que se consideraba una expre-
sión sediciosa. Resulta que yan, escrito con un carác-
ter distinto, era el nombre antiguo de la región
pequinesa, de manera que comerse o chuparse a la
capital resonaba demasiado inquietante para un
imperio que estaba al borde del colapso93.
El tabaco en polvo inhalado por la nariz, o rapé,
fue introducido a China hacia fines del siglo XVI por
mercaderes y padres jesuitas portugueses. Debido a
la humedad del clima, fue aquí donde se inventó la
botella para guardar rapé, ya que los estuches que se
usaban no conservaban bien el polvo. En China las
hierbas medicinales se guardaban en envases como
los que luego se usaron para guardar rapé, de modo
que la adaptación fue natural. Los chinos creían que
el tabaco en polvo tenía propiedades medicinales y
que su uso ayudaba a aliviar los catarros, curar la
migraña, mitigaba los dolores de muela, de gargan-
ta, el asma, provocaba la sudoración y ayudaba a
aliviar el vientre.
Tabaqueras o pomos para rapé. Dinastía Qing. Colección Ricardo Gago
Salinero. Fotografía del autor, Panamá, junio de 2009.
Otra versión sugiere que la moda de inhalar
rapé se introdujo en China mucho más tarde. Según
ella, el uso del tabaco en polvo se trasladó de Japón
a Corea y de allí ingresó a China, donde le dio buena
acogida el emperador Kangxi (1654-1722), que al
parecer estimuló su consumo y durante su adminis-
65
tración se popularizaron los delicados y a veces
laboriosamente tallados pomitos de porcelana o de
cristal de distintos colores para guardar rapé, que
hoy exhiben varios museos de Occidente (como el
Philadelphia Museum of Art, donde ocupan una vitri-
na entera), y que por su belleza hoy solicitan ávida-
mente los coleccionistas.
Otras plantas americanas invaden China
Como era de esperarse, con el tabaco llegaron de
América otros productos igualmente exóticos y ape-
tecibles, cuyo consumo se extendió con igual rapi-
dez. Dado que eran comestibles, casi seguramente
que se popularizaron antes. La lista es larga. Desde
el comienzo, la batata o camote fue uno de los que
produjo mayor impacto en China. Se ha sugerido
que se introdujo desde México, ya que su nombre
nahuatl (camotl) todavía sobrevive en el habla coti-
diana de los filipinos, y de Filipinas daría el salto al
continente. Pero también pudo haber sido llevado
desde las islas Marianas (bautizadas por Magallanes
en 1521 como De los Ladrones), que quedaban en la
ruta del Galeón de Manila y donde, según fray Juan
González de Mendoza, que publica en 1585, abunda-
ban las batatas y los ñames94. Y queda otra posibili-
dad: que los galeonistas llevaran el camote desde
México a las Marianas en algunos viajes tempranos.
El camote fue rebautizado en China como chin-shu (o
tubérculo dorado), o pai-yu (tubérculo blanco), o bien
kan-shu (tubérculo dulce). La batata se menciona por
primera vez en el Yunnan en 1563 y al parecer tam-
bién ingresó a China por el Suroeste y por mar, sus-
tituyendo con ventaja al taro chino (un tubérculo
muy parecido al ñame), por lo que pronto se popula-
rizó. Se decía en 1594, que un gobernador de Fujian
había recomendado el consumo de la batata cuando
las cosechas convencionales fallaban. A Corea no
ingresó, sin embargo, hasta 1763. La introdujo un ofi-
cial desde la isla japonesa de Tsushima al regresar de
una misión diplomática en Japón. Su consumo se
extendió ampliamente y varios tratados explicaban
cómo cultivarla, recomendándose para enfrentar
hambrunas. Llegó a convertirse en pieza esencial de
la dieta campesina, pero no era de fácil cultivo, por
lo que fue parcialmente reemplazada por la papa,
que se introdujo desde China hacia 184095.
El cacahuate se cultivaba desde la década de 1530
en los terrenos arenosos de Shanghai. El maíz se men-
ciona por primera vez en China en 1555. Al Norte se
66
plantaba trigo y cebada, pero al paso de los años los
suelos se habían agotado, aunque a un nivel super-
ficial; la introducción del maíz americano contribu-
yó a reanimar la productividad agrícola, pues sus
raíces se hunden más profundamente en el suelo
para buscar nutrientes. Todos estos nuevos produc-
tos comestibles contribuyeron a mejorar las opcio-
nes alimentarias y a multiplicar la población. Eran
productos que se adaptaban a suelos pobres y per-
mitían repartir las cosechas a lo largo del año, y en
China resolvían las dificultades del período vacío de
invierno. La batata, al igual que el cacahuate, puede
crecer en suelos pobres, arenosos y mal irrigados,
por lo que para fines del siglo XVIII llega a ser tan
importante como el arroz para los pobladores de
Fujian y del Guangdong. Además, la batata crece en
suelos poco apropiados para el arroz y el trigo, de
modo que permite aprovechar nuevas tierras agrí-
colas. Dado que producía más energía por unidad
sembrada que otras cosechas, la batata se convirtió
en la comida del pobre en gran parte de la China
arrocera del sur y la costa de Fujian.
El cultivo del maíz se extendió más lentamente
que el de la batata y el cacahuate, pero el maíz ya era
un producto establecido para el último cuarto del
siglo XVI. Fray Juan González de Mendoza escribe,
basándose en informes de años anteriores a la publi-
cación de su Historia, que aun entre pinares y casta-
ños los chinos sembraban maíz “(que es la comida
ordinaria de los indios de México y Perú)”96. Para el
final de la dinastía Ming, es decir, antes de prome-
diar el siglo, las plantas comestibles del Nuevo
Mundo eran ya importantes aun en los lugares más
remotos del interior de China. El infatigable viajero
Hsu-Hsia-ko, del tiempo del último emperador de
la dinastía Ming, encontró en remotas montañas del
sur de China que el pueblo yao se alimentaba
mayormente de papas y batatas. (Otra versión, cita-
da por Alfred W. Crosby Jr., dice que la batata la
llevó a China un agricultor japonés desde las islas
Ryukyu a fines del siglo XVII y que su tumba se
conoce como el Templo de la Batata, donde cada pri-
mavera sus admiradores le depositan ofrendas97).
La transformación del paisaje producida por la
introducción de estos productos ya se sentía duran-
te la tercera o cuarta décadas del siglo XVII, y así fue
preparándose la gran revolución agrícola que expe-
rimentaría China durante el siglo XVIII cuando la
batata y el maíz transformaban vastas zonas del
país. En la década de 1770, oficiales de Hunan acon-
Cultura alimentaria y globalización
sejaban aprovechar las colinas para sembrar maíz.
Al finalizar el siglo, la batata había conquistado a tal
punto el paladar de los chinos que se vendía hervi-
do o asado por las calles de Pekín. A fines del siglo
XVIII y principios del XIX ya el maíz se había con-
vertido en el principal alimento de grandes áreas del
sudoeste de China98.
A diferencia de Europa, donde tanto el pueblo
como los gobiernos se mantuvieron durante mucho
tiempo reacios a aceptar las plantas americanas, en
China fueron acogidas desde temprano, y se promo-
vió su cultivo tan pronto como se advirtieron sus
ventajas. De hecho es China el país del mundo
donde más pronto y con mayor intensidad prospe-
raron las plantas americanas. La explicación descan-
sa en las ancestrales tradiciones agrícolas chinas.
Debido a su gran población y la presión que ésta
ejercía sobre el suministro alimentario. Desde tiem-
pos inmemoriales, la alimentación de los chinos, a
diferencia de los europeos, dependía mucho más de
la producción agrícola que de la alimentación de
fuente animal. ¿Cómo dedicar tierras arables para el
pastoreo y alimentar animales cuando tanta gente
necesitaba comer o padecía hambre? El rendimiento
agrícola es mucho más eficiente en términos de pro-
ducción alimentaria que criar ganado y ellos lo sabí-
an. No sorprende que el 98% del contenido calórico
de la dieta china sea de origen vegetal, como revelan
estudios recientes.
Cuando llegaron las primeras plantas america-
nas, la mayor parte de los cultivos, sobre todo arroz,
se encontraba en zonas llanas irrigadas por los ríos,
y los agricultores no tardaron en descubrir que la
papa, la batata y el maíz podían crecer en tierras
altas, de relieve irregular, e incluso pobres en
nutrientes, y la papa además en clima frío, es decir,
donde no se producía arroz, la base de su alimenta-
ción. Por otra parte, muchas de las tierras donde
podían sembrarse estas nuevas plantas habían per-
manecido en desuso. Una vez la población empezó
a aumentar y se hizo necesario despejar nuevas tie-
rras de cultivo, la respuesta se encontró en las plan-
tas americanas y con ellas se fue extendiendo el
espacio agrícola.
Pero además de las prácticas consuetudinarias
y la observación práctica, subyacen otros factores
culturales que explican la pronta aceptación de las
plantas americanas, como son la mentalidad del
pueblo chino y las políticas agrícolas tradiciones
que imponían los propios emperadores. Desde
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
tiempo inmemorial, China había mantenido una
actitud muy receptiva a las plantas extranjeras,
gracias a los intensos intercambios comerciales
que mantenía con países lejanos, sobre todo
mediante sus flotas de juncos que navegaban por
el océano Índico. Estas naves, algunas de gran
tamaño, aprovechaban los monzones estacionales
para viajar a Anam (actual Vietnam), a Java, hacer
escala en varios puertos de Indonesia, navegar
hasta Ceilán, la India, Persia, la península Arábiga
y África, unas veces con propósitos puramente
comerciales, otras para hacer valer su colosal
poderío, castigando la piratería, o exigir tributos y
vasallaje. Hay referencias escritas, que datan del
siglo III de nuestra Era, sobre el comercio de China
con Champa, en Indochina, y en el siglo VI con
Ceilán y otros mercados. De esa manera ingresa-
ron a China muchas plantas foráneas, como la gra-
nada, el cártamo, el ajonjolí, el lino, la cebolla, el
chalote, el guisante, las habas grandes y varieda-
des de pepinos; más tarde ingresaron la pimienta,
el azúcar (como ya vimos), la remolacha, los dáti-
les, la lechuga, las almendras, los higos, las espina-
cas, y tal vez los limones y las olivas, así como
plantas medicinales como el aceite de ricino, el
azafrán y el jazmín.
Desde el siglo V Java, India y Malasia enviaban
algodón como tributo a China; Champa tributaba a
China el arroz resistente a las sequías. En el siglo XI,
por orden imperial se introdujeron en China las len-
tejas verdes de la India. El sorgo fue llevado de la
India en el siglo XIII, llegando a competir con el mijo
que era cultivo típico de las tierras secas del norte de
China y de Manchuria. Y en los tratados chinos de la
época se mencionan la zanahoria, las alubias, el pis-
tacho, las almendras y el vino de uvas, que antes no
se conocían en China. Pero donde la apertura y cos-
mopolitismo chino se hizo más patente fue en la
dinastía Yuan (1260-1368) de los invasores mongo-
les, sobre todo durante su primer emperador Kublai
Khan (que era nieto de Gengis Khan, reinó de 1260
a 1271, y del que escribió Marco Polo en sus memo-
rias). Sus dominios comprendían Mongolia, Rusia,
Persia, Oriente Medio y se extendían hasta el
Danubio, en Europa. Se rodeó de ministros y conse-
jeros extranjeros y despachó embajadas que visita-
ron Roma y Bizancio, y tuvieron encuentros con el
rey de Inglaterra en Gascuña, y con Felipe el
Hermoso en París. Incluso artesanos, viajeros, mili-
tares y mercaderes chinos fueron enviados a todas
67
partes, desde Moscú a Tabriz, al noreste de Irán. Fue
durante esta dinastía que Hu Sihui, dietólogo del
emperador Tüq Temur, octavo emperador de la
dinastía Yuan (1328-1331), le presentó en 1330 su
obra Los justos principios del beber y del comer. Lo sin-
gular de esta obra es que contiene alrededor de 250
recetas mezcladas con prescripciones dietéticas y
consejos para una vida higiénica, y en la que apare-
cen dibujos de plantas y animales. Su texto en chino
contiene unas 50 palabras extranjeras para designar
algunas plantas comestibles, objetos y comidas,
transcritos en caracteres chinos del mongol, del
turco y del árabe-persa. La preparación de las rece-
tas revela la gran variedad de sus orígenes, desde
las musulmanas y árabes a las indias, uiguris y tibe-
tanas, además de los platos mongoles y los chinos
tradicionales, todo lo cual evidencia la familiaridad
de la dieta china (al menos la del emperador y su
corte) con productos comestibles de aquel vastísimo
imperio. Más interesante aún es que el emperador
Daizong (o Jingtai, que reinó entre 1449 y 1457) sép-
timo emperador de la dinastía Ming, la misma que
expulsó a los mongoles, ordenó la publicación ofi-
cial del tratado de Hu Sihu en 1456 por considerar-
lo útil como guía dietética, lo que evidencia que la
tradición internacionalista de los Yuan seguía vigen-
te, al menos en el aspecto alimentario99.
Considerados estos sólidos antecedentes, se
comprende que las plantas americanas encontraran
fácil aceptación en China. Hay que recordar, además,
que la asimilación de las plantas americanas se inicia
durante el imperio Ming, cuyo fundador, Hongwu
(1368-1398), había sido un moje budista de humilde
origen campesino, que pasó hambre y mendigó cuan-
do niño, y estableció una visión de la economía limi-
tada al modelo confuciano convencional, según el
cual la agricultura era la verdadera fuente de riqueza,
mientras que el comercio era despreciado por innoble
y parasitario. Hongwu desarrolló una política agríco-
la agresiva, con especial interés en la irrigación y la
maquinaria innovadora y estimuló la publicación de
herbarios, como el que terminó en 1406 uno de sus
hijos junto con un amigo, titulado Herbario para reme-
dio de las épocas de hambre, tal vez el tratado de botáni-
ca más destacado de todos100. Fue este modelo de
gobierno el que prevaleció durante toda la dinastía y
era el dominante cuando se introdujeron las plantas
americanas. Por otra parte, era tradicional que las
autoridades chinas locales distribuyesen panfletos
impresos entre los campesinos, donde se les instruía
68 Cultura alimentaria y globalización

sobre los cultivos, e incluso les forzaran a desarrollar
determinados cultivos, todo lo cual, como es de espe-
rarse, contribuiría al conocimiento y explotación de
las plantas americanas.
Los invasores manchúes que establecieron la
dinastía Qing, cuya cultura era muy inferior a la
china, no introdujeron cambios económicos o socia-
les importantes, y salvo una que otra novedad de
poca relevancia, no hicieron nada para modificar los
patrones tradicionales del pueblo ocupado, prefi-
riendo “dejar las cosas como antes” e incluso con-
servando intacta la forma de gobierno Ming101. Pero
luego de someter los últimos vestigios de la resisten-
cia Ming en 1683, la nueva dinastía inició un progra-
ma de expansión política y agrícola, y a lo largo del
siglo XVIII logró mantener un clima de paz, lo que
contribuyó enormemente al desarrollo de la agricul-
tura, a la ampliación de las áreas de cultivo hacia
zonas antes desaprovechadas y al crecimiento
demográfico.
Todo lo anterior puede explicar que las plantas y
semillas americanas hayan empezado a conquistar
un territorio tan vasto, desde tan temprano como
principios del siglo XVI, es decir, casi tan pronto
como fueron introducidas por los primeros mercade-
res ibéricos. Los resultados no tardaron en mostrarse.
Uno de los factores que impulsó el despegue
demográfico fue la migración hacia las provincias
centrales y occidentales, verosímilmente atraída por
la demanda de productos para el mercado europeo
como porcelana, sedas y té. Estos desplazamientos
contribuyeron a despejar nuevas y extensas áreas de
cultivo antes sin uso, lo que se hizo, como se dijo
antes, gracias a la explotación de plantas america-
nas. También aumentó la productividad, al conse-
guir los agricultores mejores cosechas por unidad
cultivada y ampliarse las zonas irrigadas para el cul-
tivo de arroz. Del Sur se habían introducido, desde
el siglo XVII, nuevas variedades de arroz que madu-
raban más rápidamente y permitían una doble cose-
cha. Además, los campesinos empezaron a poner
peces en los arrozales, con los que aparte de comér-
selos incrementaban la fertilización, con la ventaja
adicional de que los peces se alimentaban de la larva
del mosquito, reduciendo la incidencia de malaria,
que tradicionalmente diezmaba la población en las
zonas arroceras. Por otra parte, el crecimiento
demográfico puso a disposición de los agricultores
crecientes cantidades de abono humano, ya que al
haber más brazos para los cultivos y gente en los
poblados, cada vez había más fertilizantes103.

Impacto demográfico y económico

de las plantas americanas en China

China se convierte en
el mayor taller del mundo
Gracias a los nuevos productos llevados de
América, muchos más chinos pudieron alimentarse
mejor y la población creció a un ritmo que no tuvo
parangón en esa época. Incluso fue mucho mayor
que en Europa, donde también la introducción de
plantas americanas contribuyó en el siglo XVIII a un
considerable crecimiento de su población. La corre-
lación entre cultivos de plantas americanas y expan-
sión demográfica ha sido destacada por el historia-
dor chino Ho Ping-ti, en su estudio ya clásico,
Studies on the population of China, 1368-1953102, al que
han seguido autores como L. Carrington Goodrich,
Alfred W. Crosby Jr., Jacques Gernet y otros. Pero
también coadyuvaron otros factores, si bien que
algunos de ellos también estaban relacionados con Detalle de bodegón de Floris Claesz van Dijck, 1613. Óleo sobre tela.
las plantas americanas. Museo Franz Hals, Haarlem, Holanda.
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
El hecho es que al final de la dinastía Ming la
población se había triplicado, creciendo de 50 millo-
nes a un estimado de entre 150 y 160 millones. La
población europea era tal vez de 60 millones en 1500
y de 100 millones para 1600. India, por su parte,
aumentó de 100 millones en 1300 a 150 millones en
1800. A mediados del siglo XVIII, Europa y China
tenían cada una cerca de 144 millones de habitantes.
En 1762 el censo arrojaba ya una población de 200
millones en China; había aumentado a 300 en 1800,
a 360 en 1812 y a 375 para 1814, mientras que en
1800 Europa sólo llegaba a 193 millones de habitan-
tes, y eso que había crecido mucho104.
Esta expansión demográfica permitió a China
multiplicar su capacidad productiva y satisfacer el
creciente mercado mundial que cada vez más apete-
cía sus productos. A fines del siglo XVI se contaban
50,000 obreros trabajando en las 30 fábricas de papel
del Jiangxi. Desde fines del siglo XVII los centros
algodoneros de Songjiang al suroeste de Shanghai,
empleaban de manera permanente más de 200,000
obreros. Al este de China, en la provincia de Jiangxi,
se establecieron los hornos de porcelana de
Jingdezhen, debido a que quedaba cerca de la mate-
ria prima necesaria para producirla y del medio
acuático para transportarla: grandes depósitos de
caolín (arcilla blanca) y feldespato (mineral con alto
contenido de aluminio y sílice) y al oeste del lago
Boyang (el lago más grande de China), cerca del
Yangtzé, lo que facilitaba el transporte por agua.
Jingdezhen se había convertido desde comienzos de
la dinastía Ming en el principal centro de produc-
ción de porcelana, una vez los hornos imperiales se
trasladaron allí.
Durante la dinastía Qing, en el siglo XVIII, en los
hornos imperiales ya se empleaban cerca de 100,000
obreros, produciendo porcelanas tanto para consumo
interno como para la exportación. Se utilizaban líneas
Fotografía de tazón de porcelana con borde achatado idéntico al del
bodegón de Floris Claesz va Dijck.
69
de producción y cada pieza pasaba por varias manos
de artesanos especializados; uno trazaba la primera
línea de color por debajo del borde, otro dibujaba la
decoración y un tercero pintaba. Los artistas se espe-
cializaban en paisajes de montañas y agua, en pájaros
y animales, otros en los grabados y calados, y así los
demás. Según Margaret Medley se trataba de un ver-
dadero sistema industrializado que ya se encontraba
establecido desde la dinastía Song (960-1279). En los
hornos de 10 a 12 cámaras, llamados “hornos dragón”
por su forma ondulante escalonada, podían producir-
se de 20 mil a 25 mil piezas de una sola tirada105. En
los altos hornos de Hubei, del Shaanxii y del Sicuan,
trabajaban de 2,000 a 3,000 obreros.
Té, café, chocolate y porcelana
Lo que no suele destacarse bastante es la estre-
cha relación que existió entre la porcelana y el té en
el despegue de la exportación de estos dos produc-
tos a Europa (a los que se agregaron luego el café y
el chocolate). Tal vez el caso mejor documentado y
representativo es el de Holanda, por lo que merece
un breve comentario.
Se atribuye al Itinerario de Linshoten, de 1596,
la introducción en Holanda de las primeras noti-
cias sobre la existencia de la porcelana china. La
describe como “más exquisita que el cristal” y
ofrece algunas vagas referencias a su producción y
distribución por Asia. Pero dado que existía un
activo comercio entre los Países Bajos y Portugal,
no es improbable que con anterioridad a la publi-
cación del Itinerario hubiesen llegado piezas de
porcelana a Holanda a través del comercio con los
lusos, ya que éstos habían estado en contacto con
China muchas décadas atrás y antes de cualquier
otro pueblo europeo. Los portugueses comercia-
ban con el Lejano Oriente desde principios del
siglo XVI, llevando a Europa sobre todo especias
de la costa Malabar y de Indonesia, pero también
toda clase de mercancías, incluyendo porcelanas,
gracias a su base en Macao desde que se estable-
cieron allí en 1557.
Pero en 1580 Felipe II incorpora Portugal a su
corona, y este país queda envuelto en las guerras entre
España y los Países Bajos, que desde 1568 trataban de
liberarse del yugo filipino. Como parte de la unión
ibérica, Portugal se convierte en país en guerra con
Holanda, de manera que los holandeses, cada vez que
podían, empezaron a arrebatarle sus cargamentos por
 70 Cultura alimentaria y globalización

asalto. Así sucedió en 1602, cuando un barco de la El tipo de cerámica que se usaba en Europa
VOC capturó la carraca portuguesa Santiago a la altu- hasta entonces era la mayólica, vistosa, multicolor y
ra de la isla de Santa Elena, con una gran carga de atractiva a la vista, pero que no se podía comparar
porcelana china y otros productos, y los holandeses ni de lejos con la dureza, y aspecto delicado y tras-
pudieron ver, por primera vez, porcelana en cantida- lúcido de la porcelana fina, por lo que no sorprende
des significativas. La carga se llevó a Middelburg, la poderosa sensación que provocó entre los europe-
capital de Zelanda, y se subastaron 28 cajas de platos os. Al darse cuenta la directiva de la VOC de lo pro-
de porcelana y 14 de pequeños tazones, repartiéndo-
se las demás piezas entre los marinos que la captura-
ron y algunos dignatarios. Parte de la carga era del
famoso viajero y mercader florentino Francesco
Antonio Carletti, que había estado en Panamá y que
pasó años reclamando inútilmente compensación por
su pérdida. Al año siguiente los holandeses captura-
ron otro cargamento todavía más cuantioso. Cuando
la carga se vendió, llegaron compradores de todas
partes de Europa occidental, incluyendo representan-
tes de los reyes de Francia e Inglaterra. Esta porcela-
na era producida en los hornos de Jingdezhen, cuan-
do China era gobernada por el emperador Wan-li
(1573-1619), de ahí que se la conociera por el nombre
de Wan-li, aunque también como kraakporselein, por el
El autor junto a réplica de cajas como las usadas para transportar té en el
tipo de barco portugués en el que se capturó, el kraak siglo XVIII. Bodega del barco “Amsterdam”, de la VOC, rescatado de un nau-
o carraca106. fragio del siglo XVIII y reconstruido. Fotografía de Ángeles Ramos Baquero.

Obreros chinos preparando cajas con té para exportar a Europa. Escuela china de pintura, c. 1790.
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
misorio del mercado, rápidamente comisionó a sus
mercaderes para que compraran en China toda la
que pudieran.
De esa manera, gracias a la agresiva política
mercantil de la VOC, ya desde la década de 1610 el
abastecimiento del mercado de la porcelana empezó
a consolidarse en Europa. El acceso de los holande-
ses al mercado chino fue progresivamente aumen-
tando. Primero, desde principios del siglo XVII, la
VOC establece una base en Batavia, que actúa como
entrepôt para el comercio con Asia, y se sirve sobre
todo de los ubicuos juncos chinos que trasegaban
entre Indonesia y los puertos de China. Casi a la vez,
en 1609, la VOC pone un pie en Japón, donde abre
una factoría en la isla de Hirado. En 1624 establece
otra base en Formosa, y en 1641 el shogun Toku-
gawa permite a los neerlandeses establecerse en la
pequeña isla artificial de Deshima.
Envases de cáñamo para transportar porcelana china, por la VOC. Museo
de Historia de Ámsterdam. Fotografía del autor, agosto de 2008.
Pero fue la base en Formosa la que le permitió a
la VOC un acceso más expedito a la porcelana china,
ya que podía prescindir de los juncos chinos que
comerciaban en Batavia, a la vez que competir con
los portugueses, que hasta esas fechas eran los úni-
cos europeos con acceso a los puertos del sur de
China, gracias a su base en Macao. A partir de
entonces, la VOC pudo negociar directamente con
los centros chinos de producción sobre la calidad,
cantidad y precios del producto, e incluso hacer los
pedidos según los gustos de su clientela europea, en
términos de formas, tamaños y diseños.
Gracias a su nuevo posicionamiento comercial en
Asia, la exportación de porcelana a Holanda empezó
a hacerse de manera regular a partir de 1614. Pronto
71
la porcelana fue accesible incluso a la clase media.
Llegaron tantas piezas desde entonces, que para 1619
el mercado ya se encontraba saturado de tazones de
distintos tamaños y de tazas pequeñas. Pero ese
mismo año, la VOC encargaba a sus agentes que
anualmente le enviasen entre 5 y 6,000 platos de tama-
ño grande, y un buen lote de 15 a 20,000 platos de
mantequilla y de 8 a 10,000 platos de frutas y toda
clase de pequeños tazones, copas para velas, etcétera.
En la década de 1630 las importaciones fluctuaban
entre 50,000 y 150,000 piezas anuales y hacia 1640 die-
ron el salto a unas 200,000107. En apenas un cuarto de
siglo la porcelana china se había apoderado del consu-
mismo neerlandés, convirtiéndose en un elemento
más de la vida cotidiana.
El enorme atractivo de esta fascinante y novedo-
sa mercancía puso de moda representar escenas
domésticas o de cocina, ramos de flores, mesas servi-
das, fruteros, bodegones, o vanitas, con cuencos, pla-
tos, tazas, tazones, vasijas y jarras de porcelana
Ming, que constituían piezas centrales de la compo-
sición pictórica o de su significado alegórico. A estas
representaciones se las conoce por el nombre de Still
Life en inglés, o bodegones en español. No por casua-
lidad su nombre procede del holandés stilleven, que
significa “objeto inanimado”, y el modelo creado en
Holanda pronto fue imitado en Alemania, Francia,
Italia y España (Juan Sánchez Cotán, Francisco
Zurbarán, Diego Velázquez o Antonio de Pereda, por
ejemplo). A veces son dos o tres platos llanos u hon-
dos, arreglados artísticamente en una mesa con flores
y frutas, o bien ostras (como los de Balthasar van der
Ast, o de Abraham van Beijeren, en el Mauritshuis,
Detalle de bodegón con plato de porcelana Ming. Óleo de Jan Davidsz de
Heem, 1658. Galería Johnny van Haeften, Ámsterdam.
 72 Cultura alimentaria y globalización

Platos y tazones de porcelana azul de la dinastía Ming, rescatados en 1979 del naufragio del galeón “Nuestra Señora de la Pura y Limpia Concepción”, que
se hundió el 30.X.1641 en el Banco de la Plata, al norte de la isla de Santo Domingo. Cortesía de la Oficina Nacional del Patrimonio Subacuático, de la Secre-
taría de Estado de Cultura de la República Dominicana. Fotografías de Roberto Bruno.

de La Haya, o de Roeloff Koets, en el Museo Meyer 15,000 piezas de porcelana, y el año siguiente la
de Amberes, o de Floris, Pieter y Willem Claesz y Jan importación se interrumpe. También las demás
Jansz van de Velde, en el Museo Frans Hals de exportaciones de China a los Países Bajos se estancan
Haarlem), o la porcelana es una única pieza en el y, para empeorar las cosas, en 1662 el pirata Coxinga
centro de una mesa donde come y reza una familia expulsa a los holandeses de su base en Formosa.
burguesa (como Familia orando antes de comer, de un Haciendo gala de un hábil sentido de la oportu-
pintor anónimo, que pertenece al Rijksmusem de nidad, los fabricantes de mayólica de Delft aprove-
Ámsterdam y actualmente está en préstamo en el charon el momento para llenar el vacío que se pro-
Museo del Convento de Santa Catalina, en Utrecht), o duce en el mercado y empiezan a despegar con su
son dos o tres platos que sirven de adorno encima de propia producción de faience, un tipo de porcelana
un mostrador (como en los cuadros de Pieter de más gruesa y basta que la china, pero que trataron
Hooch, Cornelius Troot, o Nicolaes Maes), o bien dos de perfeccionar y que por el momento cubriría la
platos en una cesta cubiertos de frutas, del ya citado demanda, dando así origen a la cerámica blanca y
Balthasar van der Ast, actualmente en la Colección azul (o Delfts Blauw) que haría famosa a la ciudad
Paul Mellon de la National Gallery of Art, en Washing- hasta nuestros días.
ton. Y por supuesto hay muchas más. Estos motivos
fueron característicos de la Edad Dorada del arte neer-
landés y constituyen un auténtico género pictórico, a
la vez que demuestran la gran popularidad que había
alcanzado la porcelana, pero sobre todo el valor icó-
nico que se le confería, sea como símbolo de estatus y
de buen gusto.
Sin embargo, entre 1644 y 1647 las importacio-
nes empezaron a decaer como consecuencia de la
invasión manchú a China y la subsecuente caída de
la dinastía Ming en 1644. Se inició entonces un largo
período de inestabilidad interna y se interrumpieron
muchas de las actividades productivas, situación
que se extendería hasta 1683, cuando la dinastía
Platos de porcelana de la dinastía Qing encontrados en naufragio en cos-
Qing, sucesora de la Ming, finalmente acaba con la tas de Indonesia. Colección de Ricardo Gago Salinero. Fotografía del
resistencia. Para 1652 sólo pudieron importarse autor, Panamá, junio de 2009.
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo 73

Tras el retorno de la paz en

China a partir de 1683, se volvió
a regularizar el comercio, y
desde la década siguiente
empezó a aumentar progresiva-
mente el flujo de porcelana al
agregarse el té de manera cre-
ciente a las importaciones, que
se convierte desde entonces en
la principal mercancía que
Europa importa de China. En
1610 se había hecho el primer
embarque documentado de té.
Los agentes de la VOC lo com-
praron en la isla de Hirado y lo
enviaron a casa por la vía de Tazones de porcelana china encontrados en dragados de la bahía de Cádiz. Museo Arqueológico y de
Bantam, Indonesia. A partir de Bellas Artes de Cádiz. Fotografía del autor, junio de 2009.
entonces se hicieron embarques
periódicos, aunque al principio en pequeñas canti- comienzos del siglo XVIII, las importaciones de té
dades y como simple curiosidad. Para 1637 los fueron aumentando a un ritmo extraordinario y
directores de la VOC reconocían que el mercado del junto con el té, asimismo, las piezas de porcelana108.
té empezaba a afianzarse en Holanda, aunque toda- Beber té, café o chocolate en una taza de porcela-
vía era consumido como un lujo exótico y por pocas na se había puesto de moda en la Europa de la segun-
personas. Pero sería precisamente su atractivo como da mitad del siglo XVII, desde que en una recepción
mercancía de lujo lo que incitaría su popularización. ofrecida en París en 1669 el embajador del imperio
En 1643 se importaban 1,400 libras junto con 7,675 otomano brindó café en exquisitas y traslúcidas tazas
tazas de té; la popularidad de la nueva bebida esti- de porcelana, un producto que, fuera de Holanda,
muló la demanda de porcelana, aunque poco des- todavía era poco conocido en Europa y cuyas técni-
pués las importaciones se interrumpieron debido a cas de producción no llegaron a descubrirse hasta
la crisis interna de China. Para fines del siglo XVII, 1708, cuando Johann Friedrich Böttger descubrió
ya restablecido el comercio, y sobre todo desde en Dresden, Sajonia, la fórmula para fabricarlo109.

Pequeñas copas de jade de la dinastía Ming, con asas ornamentales, una de forma sencilla y otra con figura de dragón. Art of China (North Galleries) de la
Arthur M. Sackler Gallery, Smithsonian Institute, Washington. Fotografía del autor, julio de 2009.
74
Esta moda causó furor y el consumo masivo de por-
celana china se disparó. Al principio las tazas
importadas, que como es obvio seguían los modelos
chinos, carecían de asas, pero a medida que fue
avanzando el siglo XVIII el mercado europeo, en un
intento de adaptación a su propia cultura, empezó a
solicitar que las tazas y teteras tuviesen el asa o las
asas a un lado. Algunas teteras chinas tenían una
suerte de asa o agarradera en la parte superior,
modelo que probablemente fue utilizado para los
encargos. Los chinos por supuesto conocían las asas
desde mucho tiempo atrás, pero tenían más bien
carácter ornamental, como en las pequeñas copas de
jade con asas con figura de dragón o bien más sen-
cillas, que publico en estas páginas, correspondien-
tes a la dinastía Ming y datadas entre los siglos XIV
y principios del XVII.
En el reinado de Kangxi (1662-1722), tercer
emperador de la dinastía Qing, ya se hacían tacitas
de porcelana para vino con asas. Sin embargo, no se
sabe con precisión cuándo empezaron a aparecer en
Europa las primeras tacitas con asa (como las que se
exhiben en el Salón de Porcelanas del West Wing de la
National Gallery of Art en Washington). A juzgar por
los grabados, pinturas y dibujos conservados, toda-
vía a principios del siglo XVIII las tazas de té o café
carecían de asas. En las pinturas de los tiempos de la
revolución norteamericana las tasas de porcelana
para té o café todavía carecen de asas, y no es proba-
blemente hasta finales del siglo cuando las asas
hicieron aparición en Occidente.
El hecho es que una vez se consolidó el merca-
do de la porcelana en Europa, los agentes de los paí-
ses occidentales empezaron a encargar a las fábricas
de Jingdezhen piezas de formas, funciones y dise-
ños de estética europea (aunque en Holanda, ya
desde 1635 el mercado había cambiado sus preferen-
cias por diseños que representaran escenas de tema
oriental). Esto se sabe por la documentación de las
compañías occidentales, como la VOC, aunque que-
dan muy pocas piezas de esta producción, cuyas
características se conocen sobre todo por los lienzos
de la Edad Dorada y algunos naufragios coevos que
actualmente exhiben los museos (como el Rijksmu-
seum de Ámsterdam).
Como resultado de todo ello, según los registros
de la VOC, para fines del siglo XVII, justamente en
el pico de la producción de porcelana en Jingde-
zhen, se exportaban a Europa, sólo por Batavia, tres
Cultura alimentaria y globalización
millones de piezas de porcelana china, la mayoría
con formas y decoraciones basadas en modelos y
diseños enviados por los clientes europeos de la
Compañía, lo que se conocía como Chine de comman-
de, es decir, china por encargo, por lo que desde
entonces hasta hoy a la porcelana se la conoce en
ciertos países occidentales como china. La porcelana
por encargo era conocida en España como Compañía
de Indias.
La demanda de tazas, tazones y vajillas alcan-
zó tales volúmenes que la porcelana era cargada
como lastre, ya que el consumo del té en Europa se
expandía a un ritmo incontenible, y el negocio del
té resultó ser de lejos mucho más importante.
Transportar por mar a larga distancia un producto
como el té, empacado como se hacía, en cajones de
madera livianos, precisaba un contrapeso para
poder navegar, de manera que era necesario un
buen lastre, y mejor si éste podía venderse como
mercancía. Además de la porcelana, se utilizaban
como lastre el mercurio y algunos minerales.
Según Henry Hobhouse, el 6% de la carga de los
barcos que transportaban té era porcelana en lastre,
de modo que para un promedio de 4,000 toneladas
anuales de té importados a Inglaterra en el siglo
XVIII, este autor estima que la cantidad de piezas
de porcelana que llevaban los barcos sumaba 240
toneladas al año, o el equivalente a cinco millones
de piezas110. Junto a la porcelana introducida por la
VOC, la importación a Europa, sólo por ingleses y
neerlandeses, era de unos ocho millones de piezas,
a lo que habría que agregar lo que llevaba España
desde su base en Las Filipinas, y Portugal desde
Macao.
Toda Europa empezó entonces a equipar sus
hogares con muebles especialmente diseñados
para colocar las vajillas o juegos con piezas de por-
celana, muebles que todavía siguen haciéndose. A
su vez, los palacios se adornaban con exquisitos
tibores de Jingdezhen o de Imari, como el de
Buckingham, de Hampton Court, o el castillo de
Windsor, en Inglaterra, o de Shönbrunn y El
Belvedere en Viena, o decoraban salas enteras en
porcelana, como en los palacios españoles de La
Granja de San Ildefonso, en Segovia, de Aranjuez
y de Madrid, mientras que los reyes (como Felipe
V, e Isabel de Farnesio), los ricos y los aristócratas
se aficionaban a coleccionar “chinoiseries”, o “chi-
nerías”111.
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
Etapas de ingreso a Europa del té,
el chocolate y el café
El ingreso del té, el chocolate y el café a las
potencias europeas de entonces se produjo en dis-
tintos tiempos. El café entró a Europa por Venecia
en 1615, de donde pasó a Marsella en 1644, aunque
no fue hasta 1689 cuando se abrió el Café Procope y
nació entonces el verdadero café parisino, que se
hizo famoso como centro de reunión de intelectua-
les y revolucionarios. En Londres, Pasqua Rosée
abrió la primera coffee house en 1652; pronto, en
otras ciudades británicas se abrieron nuevas coffee
houses (donde además se bebía chocolate y otras
cosas). En España las élites lo conocían a principios
del siglo XVIII, pero no empieza a popularizarse
probablemente hasta mediados del siglo. El café
aún se desconocía en Holanda en la década de 1640;
el té todavía era un producto exótico, y el cacao no
empieza a conocerse hasta mediados del siglo.
Desde principios del siglo XVIII, ya estas tres bebi-
das competían por el paladar de los holandeses. El
té se importaba de China, y el café y el cacao de las
colonias holandesas en el Caribe, y su consumo se
fue extendiendo sobre todo desde mediados del
siglo XVIII. Los precios fueron progresivamente
descendiendo, sobre todo del té, y entre comienzos
y finales del siglo el consumo de las tres bebidas se
había multiplicado por veinte.
Típico salón interior de una Coffee o Chocolate House londinense (segunda mitad del siglo XVII).
75
Según la fuente más confiable, el chocolate llegó
a España en 1544, cuando unos frailes dominicos lle-
varon una delegación de nobles mayas para visitar a
Felipe II. España lo conservó como patrimonio
exclusivo hasta principios del siglo XVII, reinando
no sólo en las cortes de los Habsburgo, sino en todos
los actos públicos, como las corridas de toros o los
autos de fe. Su introducción en Italia es todavía
cuestión de debate, aunque suele atribuírsele al infa-
tigable y ya mencionado viajero florentino Frances-
co Antonio Carletti, que viajó por Panamá, Centro-
américa y México, y a su regreso a Italia presentó en
1606 su relato de viaje, o Razonamientos, a Fernando
I de Medici. En él escribió: “mientras estuve en
México bebía chocolate y me gustaba y me sentaba
bien y casi no me parecía que podría estar un día sin
beberlo”, aunque en su texto no dice nada de haber
llevado muestras de cacao o hecho probar a nadie la
bebida112. Pero quien quiera que fuese el que la
introdujo, ya la bebida era bastante conocida en
Italia para mediados de siglo.
El chocolate ingresó a Francia también a princi-
pios del siglo XVII, a raíz del matrimonio de Luis XIII
y Ana de Austria, hija del rey español Felipe III, que
se casaron en Burgos en 1615. Pero quien lo puso de
moda fue, al parecer, el cardenal Richelieu, que llegó
al poder en 1624 como ministro de Francia y cuyo
hermano mayor, Alphonse, que también era carde-
nal, hizo que se investigara para conocer sus propie-
dades supuestamente terapéuti-
cas. El consumo de chocolate
pronto empezó a extenderse y el
cardenal Mazarino, ministro
sucesor de Richelieu, se hizo
adicto a la bebida. Mientras
Francia y España se mantuvie-
ron aliadas, el chocolate que se
consumía era importado de
España, pero a partir de 1679 ó
1680 Francia se libera de esta
dependencia y empieza a reci-
birlo directamente de su colonia
antillana de Martinica, donde el
cultivo del cacao resultó exitoso
(como años más tarde sucedió
con el café, según vimos atrás);
poco después el cultivo se exten-
dió con igual suerte por las islas
de Dominica, Grenada y sobre
todo Haití113.
 76
En Inglaterra las bebidas preferidas en la segun-
da mitad del siglo XVII eran el café y el chocolate,
no el té, que aún no se había popularizado. Desde
mediados del siglo habían proliferado las coffee o
chocolate houses que se habían convertido en ruido-
sos foros de discusión y llegó a conocérseles como
“penny universities”. Se les llamaba así debido a
que se pagaba un penique sólo por entrar y enterar-
se de las últimas novedades, y también porque
muchos estudiantes pasaban allí más tiempo que en
las aulas. En 1670 estas coffee houses se convirtieron
en el foco de donde surgió el movimiento político-
religioso conocido como la Restauración de Londres
(1659-1683). Con razón Carlos II (que reinó entre
1660 y 1685) trató de cerrar estos establecimientos
por considerarlos antros de vicios y sediciones, pero
su esfuerzo fue inútil.
El hecho es que el té se mantuvo como una rela-
tiva rareza en Europa antes de 1700 y durante las
primeras décadas fue introducido por barcos de la
VOC. Como vimos, el primer cargamento de té fue
llevado a Holanda en 1610. La primera venta públi-
ca de té en Inglaterra fue en la Garway’s Coffee House
en 1657 y era té comprado a los holandeses. Ya en la
década de 1660 empezaron a llevarlo de China los
barcos de la Compañía inglesa de las Indias
Orientales114, aunque todavía en pequeñas cantida-
des, ya que su acceso a los centros de producción era
muy limitado y para adquirirlo dependían de los
portugueses y los holandeses, entonces mejor posi-
cionados en el comercio con China.
Factorías extranjeras en Cantón, c. 1800. Eran trece y ocupaban 15 acres en la ribera. La más importante era la británica o New English factory, situada al
lado de la holandesa. Además de angostos almacenes para depósito de mercancías, tenían en su interior casa para empleados con comodidades como
biblioteca y billar. La británica tenía un jardín al frente. Las actividades se concentraban de noviembre a marzo, y de abril a octubre los residentes extran-
jeros se mudaban a Macao, 65 millas al Sur.
Cultura alimentaria y globalización
Esta situación cambió a partir de 1711, cuando
el emperador de China les permitió a los ingleses
establecer un puesto comercial en Cantón. Fue
entonces cuando empezaron realmente a comercia-
lizar el té y a introducirlo en cantidades crecientes
en Europa, junto con otros productos exóticos como
porcelanas y sedas, que se vendían como artículos
de lujo. Todo ello pagado con plata, casi toda proce-
dente de América. Aunque el té ya se anunciaba
para la venta en Londres en 1658, todavía a princi-
pios del siglo XVIII era un producto poco conocido
en el occidente europeo. En Europa el incremento de
las ventas era ya notable en 1720, cuando se impor-
taban 12,700 toneladas, pero no es hasta 1730 cuan-
do realmente se inicia la difusión del té en el conti-
nente115. Como era un artículo de lujo caro, en
Inglaterra y otras ciudades europeas sólo se le servía
en las cortes y en las casas de familias adineradas, o
como bebida exótica en los cafés públicos. Pero ya
para mediados del siglo XVIII, el paladar inglés se
había decantado por el té como bebida favorita, gra-
cias a los enormes cargamentos que llegaban de
China, quedando desplazados el chocolate y el café.
Durante el siglo XVIII los principales países
europeos se fueron decantando por una u otra bebi-
da y éstas pasaron a formar parte de la vida cotidia-
na. La razón por la que esto ocurriera tuvo que ver
con el acceso o control que cada uno de estos países
tenía a los centros de producción. Inglaterra se hizo
con el virtual control del té producido en China (que
a su vez retuvo el monopolio de la producción en
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo 77

Cuadro de mediados del siglo XVII de pintor holandés desconocido de un ventorrillo con frutos exóticos de todas partes del mundo. La escena tiene lugar
en Indonesia , casi seguramente en Yakarta, como se observa por la ropa de los personajes, los tipos humanos y el mobiliario de bambú. A la izquierda una
mujer nativa con slendang sobre sus hombros fuma un cigarro, al centro un chino parece ser el vendedor. Junto a frutos orientales, como el mango, el man-
gostín, el banano o el durián, y otros, se distinguen frutas americanas como piñas y marañones. Colgados y en manos de una compradora se observan lo
que parecen ser ajies o chiles. Perteneció a Jan Huydecoper (1599-1661) que fue director de la VOC en Ámsterdam y desapareció en un fuego durante la
IIª Guerra Mundial. Hacia 1660 el poeta Jan Vos le dedicó una oda donde celebra la presencia y difusión de plantas exóticas por todo el mundo. Ver Kees
Zandvliet, The Dutch encounter with Asia, 1600-1950, Rijksmuseum Amsterdam, Waanders Publishers Zwolle, 2003, pp. 183-184.

Oriente hasta las Guerras del Opio de 1839 y los años
siguientes), y eran los barcos de la Compañía ingle-
sa de las Indias Orientales los que abastecían a
Europa, luego de desplazar a la VOC en Asia, y de
sustituir a Holanda como primera potencia colonial
y marítima del mundo después de la Guerra de Siete
Años (1756-1763). De esa manera el té se convierte en
la bebida social por excelencia en Gran Bretaña. En
Holanda el té se mantuvo más barato que el café a lo
largo del siglo XVIII, y todavía a finales de este siglo
el café sólo podían costeárselo unos pocos, aunque
acabó imponiéndose, gracias a las plantaciones de
cafetales que tenía en Surinam, Essequibo, Deme-
rara y Berbice, en la Guyana. En 1750 estas planta-
ciones exportaban a Holanda anualmente seis millo-
nes de libras de café; para fines de la década de 1770
se habían sextuplicado las exportaciones, pero aun
así el café seguía siendo caro116. Francia por su parte,
como tenía colonias donde se producían el café y el
chocolate (pero no el té), se decantó por estas dos
bebidas, sobre todo por el café, gracias a sus planta-
ciones en el Caribe. España, gracias a la ubérrima
producción cacaotera de sus colonias, adoptó el cho-
colate como su bebida preferida, hasta que la pérdi-
da de sus posesiones y el boom cafetalero americano
del siglo XIX hicieron cambiar sus preferencias.
Pero la popularización de estas tres bebidas no
llegó sola: además de beberse en recipientes de por-
celana, se endulzaban con azúcar, cuya producción
era posible gracias a la esclavización masiva de mano
de obra africana introducida en América. Junto con la
porcelana, el azúcar y la mano de obra esclava conflu-
yeron para engrasar las ruedas del comercio mun-
dial, crear grandes fortunas, transformar países y
cambiar el planeta, definiendo el paradigma de un
mundo interconectado y crecientemente globalizado.
78
China, centro del comercio mundial
En Fujian se concentraba la producción de té,
que aumenta sin cesar gracias al inagotable y cre-
ciente consumo de la hoja en Europa. En 1700
Inglaterra importaba por la vía legal unas 50 tonela-
das de té al año, con un valor de unas 4,000 libras
esterlinas y a razón de dos libras esterlinas cada 16
onzas, mientras que el resto de Europa importaba
alrededor de un tercio más. En 1762 Inglaterra pasa
de importar té por valor de 2.6 millones de libras
inglesas a 23.3 millones a finales del siglo, y seguirá
aumentando en el siglo siguiente. Para 1800 las
importaciones habían aumentado a 15,000 tonela-
das. En un siglo había crecido 300 veces o bien un
30,000 por ciento117. En 1830 la importación había
aumentado a 360,000 toneladas. A principios del
siglo XIX representaría el 80% de todas las exporta-
ciones de China a Europa.
Para satisfacer tan creciente demanda era nece-
sario que muchos miles de brazos estuvieran ocupa-
dos en la cosecha, beneficio y embalaje del té. Lo
mismo sucedería en las sederías de Suzhou
(Soochow), en Jiangsu y Hangzhou, en Zhejiang. Se
estima que para fines del siglo XVI la enorme
demanda internacional de seda china (tanto en
América como en Europa) había estimulado la pro-
ducción, al punto que sólo en Soochow, el principal
centro de esta actividad, había alcanzado una pobla-
ción de medio millón de habitantes118.
Por otra parte, gracias al mejoramiento de la
situación económica de la población, el consumo
interno de la seda aumentó, y aunque los centros
tradicionales permanecieron en las provincias de
Jiangsu y Zhejiang, la industria de la seda también
floreció en las zonas costeras, hacia el Norte, en las
provincias en Shandong, y en Guangdong, al Sur.
No sólo los talleres crecieron en tamaño (en Hang-
zhou y en Suzhou operaban mil telares en cada uno,
y en este último trabajaban 4,000 obreros), sino que,
además, en muchos hogares campesinos el tejido de
la seda llegó a convertirse en la principal fuente de
ingreso. Al estímulo de la demanda europea, en la
costa sur, en la provincia de Guangdong (donde se
encontraban Cantón y Macao) las plantaciones de
morera desplazaron las cosechas locales y, para
mediados del siglo XVIII, el negocio de la seda
representaba la mayor parte de su economía; en
gran medida, esta seda se destinaba para exportar a
Europa119. En 1750 se exportaban a Europa, sobre
Cultura alimentaria y globalización
todo desde Cantón, cerca de 70,000 kilos de seda
cruda, y cerca de 20,000 kilos de productos de seda
acabados (trajes, cortinas, tapicería, etc.); aproxima-
damente dos tercios de la primera y un tercio de la
segunda iban con destino a Inglaterra. El resto se
destinaba en cantidades casi iguales para Holanda y
Francia; cantidades menores iban con destino a otros
países europeos y los futuros Estados Unidos120.
Esta extraordinaria actividad productiva permi-
tió a China posicionarse como gran centro de expor-
tación de productos de calidad y de creciente
demanda en el extranjero, atrayendo hacía sí ingen-
tes cantidades de plata que ingresaba en pago por
estos productos. El comercio de China se hacía con
el mundo entero, desde Japón y Asia del sureste
hasta Europa, y con América vía Manila. Este
comercio tenía un doble efecto positivo, ya que por
un lado estimulaba la agricultura y la industria,
mientras que por otro producía una balanza de
pagos sumamente favorable a China, pues la plata
que se pagaba por sus productos permanecía allí.
No sorprende que, según algunas estimaciones, “de
los 400 millones de dólares de plata importados de
América del Sur y de México hacia Europa entre
1571 y 1821, la mitad sirvió para que los países occi-
dentales compraran productos chinos”. Jacques
Gernet, especialista en la historia china, comenta al
respecto: “Si la estimación es exacta, tendería a
demostrar que China, que debe al Nuevo Mundo
unas plantas cuya difusión provocó una especie de
revolución agrícola, fue uno de los países que más
se benefició del descubrimiento de América”121.
Qué duda cabe: entre los siglos XVI y XVIII las
plantas y semillas de origen americano le habían
dado la vuelta al mundo, contribuyendo de manera
decisiva a la primera gran globalización del planeta.
Era necesario este amplio recorrido para introducir-
nos en la historia de la cultura alimentaria en
Panamá y de esa manera comprenderla mejor.
Notas al capítulo II
61 Sobre la distribución de plantas y animales, a raíz del Descu-
brimiento, se ha hecho clásico el libro de Alfred W. Crosby Jr.,
The Columbian exchange: Biological and cultural consequences
of 1492, Greenwood Press Inc., 1973, del que se han hecho 30
ediciones. También de Crosby, Ecological imperialism: The bio-
logical expansion of Europe, 900-1900, Cambridge University
Press, 1986. Pero antes y después que Crosby el tema ha con-
citado gran interés, generando una abundante literatura.
62 Alejandro de Humboldt, op. cit., pp. 261ss.
La revolución ecológica se expande y transforma el mundo
63 Op. cit., p. 164.
64 Andrés Baleato, “Ciudad de Panamá, capital de su distrito y
estaciones del año”, Academia Real de Lima, 14.XI.1817, en
Antonio B. Cuervo, Colección de documentos inéditos sobre la
geografía y la historia de Colombia, t. III, pp. 15, 362, Bogotá,
1892. El mango se reprodujo rápidamente y en 1875 ya se
exportaba a Estados Unidos.
65 Berthold Seeman, Narrative of the voyage of H.M.S. Herald
during the years 1845-51 under the command of captain Henry
Kellet..., Londres, 1853, p. 272; T. Robinson Warren (o Warren
Thomas Robinson, 1828-1915), Dust and foam or three oceans
and two continents, being ten years’ wanderings in Mexico,
South America, Sandwich Islands, the East and West Indies,
China, Philippines, Australia and Polynesia, Nueva York, Charles
Scribner, Londres, 1859, p. 125. Cursivas del autor.
66 Travels in the United States etc., during 1849 and 1850, vol. III,
Londres, 1851, p. 80. He usado también la edición de Nueva
York, de Harpers & Brothers, 1851.
67 California and Oregon; or Sights in the Gold Region and scenes
by the way, Philadelphia, J. B. Lippincott & Co., 1865, 4ª edi-
ción, p. 72. La primera edición es de 1849, por Baker and Scri-
bener, Nueva York, que apareció con el título de Sights in the
Gold Region and scenes by the way.
68 Emmeline Stuart Wortley, op. cit., p. 308 de la edición de
Nueva York, de Harper & Brothers. Jenny C. White del Bal,
Memoirs and letters of..., by her mother Rhoda E. White, Boston,
Patrick Donahue, 1868, p. 104.
69 Nuestro folclorista Manuel F. Zárate (con la colaboración de su
esposa Dora), rescató la tradición de los famosos duelos de la
península de Azuero en “La Esgrima antigua en tierras sante-
ñas”, Revista Lotería, 2ª época, N° 69, Panamá, agosto, 1961.
Sobre los duelos en el tamarindo de Ocú, ver la interesante
narrativa del duelista o “campeador”, Agapito Rodríguez, y el
uso de la peinilla “con cabeza e’perro”, pp. 50-53.
70 Sobre Mutis y la Expedición Botánica, Gonzalo Hernández de
Alba, op. cit.; José Antonio Amaya, El aporte del diplomático
sueco Hans Jacob Gahn (1748-1800) a la formación de la
Biblioteca de Historia Natural de José Celestino Mutis (1732-
1808), Universidad Nacional de Colombia, Svenska Institutet,
versión digital; Juan Riera Palomero, op. cit.; Manuel Salva-
dor Vázquez, “Mutis y las quinas del norte de Nueva Grana-
da”, en Juan Riera Palmero (coordinador) Medicina y quina en
la España del siglo XVIII, ya citado. Sobre López Ruiz, Juan
Antonio Susto, El médico y naturalista panameño Dr. Sebas-
tián José López Ruiz (1741-1832), Panamá, Imprenta Nacional,
1950, 53 pp.; Pilar Gardeta Sabater, Sebastián José López Ruiz
(1741-1832): Sus escritos médicos y el ejercicio de la medicina
en el virreinato de Nueva Granada durante la segunda mitad
del siglo XVIII, Servicio de Publicaciones de la Universidad de
Málaga, UMA, 149 pp., primera edición, 1996; Stanley Hecka-
don-Moreno, “El médico y naturalista istmeño Sebastián
López Ruiz (1741-1832)”, en Selvas entre dos mares: Expedicio-
nes científicas al istmo de Panamá, siglos XVIII-XX, Instituto
Smithsonian de Investigaciones Tropicales, Panamá, 2006,
pp. 17-28.
71 Datos publicados en el diario La Estrella de Panamá, Nº 333 de
6 de febrero de 1879 y Nº 840 de 11 de mayo de 1880.
72 Para un análisis contemporáneo del mercado de la quina, David
A. Wells, Recent economic changes and their effect and distribution
79
of wealth and the well-being of society, Nueva York, D. Appleton
and Company, 1890, cap. IV, versión digitalizada en Internet.
73 Para la penetración de los imperios europeos en Oriente,
Alfredo Castillero Calvo, Los metales preciosos..., sobre todo el
cap. VIII. Para la primera referencia escrita sobre los holande-
ses en China, Timothy Brook, Vermeer´s hat: The seventeenth
century and the dawn of the global world, Bloomsbury Press,
Nueva York, 2008, p. 100.
74 Sobre la ineficacia de los cañones chinos, Geoffrey Parker, La
Revolución Militar: Innovaciones militares y el apogeo de Occi-
dente (1500-1800), Alianza Editorial, Madrid, 2002 (traducción
de la segunda edición en inglés de Cambridge University
Press, 1999, pp. 120-122).
75 Timothy Brook, op. cit., pp. 101-103.
76 John F. Richards, The Mughal Empire, The New Cambridge His-
tory of India, Cambridge University Press, 1995, p. 190.
77 Caroline Finkel, Osman’s dream: The history of the Ottoman
Empire, Basic Books, Cambridge Mass., 2007, pp. 212-213
78 Timothy Brook, op. cit., p. 196.
79 Etchu Tetsuya, “European influence on the culture of food in
Nagasaki”, traducido por Fumiko F. Earns, en Crossroads: a
Journal of Nagasaki History and Culture, Nº 1, verano de 1993,
pp. 107ss.
80 Ibídem.
81 Datos procedentes del Museo de Historia y Cultura de Nagasa-
ki. El gobierno nipón ha iniciado desde hace años un ambicio-
so proyecto para la recuperación de Deshima y devolverle el
aspecto que lucía hasta el siglo XIX, incluyendo algunos de
sus principales edificios que actualmente están abiertos al
público.
82 La mejor fuente contemporánea para conocer las condiciones
de vida en Deshima durante el siglo XVII es el médico y natu-
ralista alemán Engelbert Kaempfer (1651-1716), que hizo el
viaje de la isla hasta Edo (Tokio) dos veces, en 1691 y 1692,
acompañando al factor en su condición de médico de la VOC,
Kaemper’s Japan: Tokugawa culture observed, editado, traduci-
do y anotado por Beatrice M. Bodart-Bailey, Universidad de
Hawaii, Honolulu, 1999, libro 4, caps. 5 a 8, pp. 187-223.
83 Tomo la cita de Alfred W. Crosby, The Columbian exchange...,
p. 197.
84 Para la extensión del cultivo de la papa a partir de los 1680s,
el mismo autor y página de la cita anterior.
85 Sobre los primeros restaurantes de comida occidental en
Japón, Etchu Tetsuya, op. cit.
86 George B. Sansom, A history of Japan 1334-1615, Stanford Uni-
versity Press, 2006 (la primera edición es de 1961), p. 184;
Japan: A short cultural history, Stanford University Press, Stan-
ford, 2006 (la primera edición es de 1931), p. 421; W. Scott
Morton, Japan, its history and culture, tercera edición, McGraw-
Hill, Inc., 1994, p. 129; Marius B. Jansen, The making of modern
Japan, Harvard University Press, 2000, p. 191.
87 Stewart Gordon, When Asia was the world, Da Capo Press, Phi-
ladelphia, EE. UU., 2008, pp. 12, 16-17, 19 y 188.
88 Ver también Alfredo Castillero Calvo, Los metales preciosos...,
p. 163.
89 Sobre el relato de Adriano de las Cortes y de Fang Yizhi,
Timothy Brook, op. cit., pp. 87ss, y pp. 133-134.
90 The voyage of John Huyghen van Linschoten to the East Indies,
from the old English translation of 1598, Burt Franklin, 1885. La
 80
primera edición del Itinerario fue en neerlandés, en 1596. Citado
por Julie Berger Hochstrasser, Still life and trade in Dutch Golden
Age, Yale University Press, New Haven and Londres, 2007, p. 173.
91 Sobre el hábito de fumar tabaco en pipa, Timothy Brook, op.
cit., cap. 5, pp. 115ss. Sobre la producción de pipas de barro y
el cultivo del tabaco en Holanda, Jan de Vries y Ad van der
Woude, op. cit., pp. 221, 309-311; también, Julie Berger Hochs-
trasser, op. cit., pp. 171ss, y para las pipas, pp. 182-183.
92 Para la presencia del tabaco en las naturalezas muertas de
la Edad de Oro holandesa, Julie Berger Hochstrasser, op. cit.,
pp. 53, 62, 171-185.
93 Timothy Brook, op. cit., p. 122.
94 Juan González de Mendoza, Historia de las cosas más notables,
ritos y costumbres del Gran Reino de la China, Madrid, 1585. Cito
la reciente edición que aparece con el título de Historia del
Gran Reino de la China, Mariguano, S.A. Ediciones, Ediciones
Polifemo, Madrid, 2008. p. 341.
95 Para la batata y la papa en Corea, Carter J. Eckert, Ki-baik Lee,
et al., Korea old and new: A history, Harvard University Press,
1999, pp. 171 y 185.
96 Op. cit., p. 39.
97 The Columbian exchange..., p. 197.
98 Sobre la introducción e impacto de plantas americanas en
China, Jacques Gernet, El mundo chino, Editorial Crítica, nueva
edición revisada, Barcelona, 2005, p. 383; E. N. Anderson, The
food of China, Yale University Press, 1988, pp. 97-98; John King
Fairbank y Merle Goldman, China a new history, Harvard Uni-
versity Press, Cambridge, Mass., 2006, p. 169; Alfred W. Crosby
Jr., The Columbian exchange…, ya citado, cap. 5; ver también
Felipe Fernández-Armesto, op. cit., pp. 167 y 177-178.
99 L. Carrington Goodrich, Historia del pueblo chino desde los orí-
genes hasta 1967, Breviarios, FCE, México, 1998. La primera
edición en inglés data de 1943, pero fue actualizada en 1950
y finalmente en 1969, pp. 151-152, 187, 198 y 234. Sobre el
cosmopolitismo Yuan y el Tratado de Hu Sihui, Françoise Sab-
ban, “La cocina cosmopolita del emperador de China en el
siglo XVI. Un nuevo enfoque”, en Massimo Montanari (compi-
lador), El mundo en la cocina: Historia, identidad, intercambios,
Paidós, Buenos Aires, 2004, pp. 91-104.
100 Sobre los herbarios, L. Carrington Goodrich, op. cit., p. 269.
101 Ibídem, pp. 278, 280-282.
102 Cambridge, Harvard University Press, 1959.
103 Sobre las causas de la expansión agrícola, L. Carrington Goo-
drich, op. cit., pp. 261-263 y 282; Alfred W. Crosby, The Colum-
bian exchange…, ya citado, cap. 5, pp. 198-199; John King Fair-
bank y Merle Goldman, op. cit., p. 169; Harry G., Gelber, The
Dragon and the foreign devils: China and the world, 1100 b. C. to
the present, Walker & Co., Nueva York, 2007, pp. 106-109.
104 Jacques Gernet, op. cit., pp. 434-435; E. N. Anderson, op. cit.,
pp. 95 y 109. Para la población China, L. Carrington Goodrich,
op. cit., pp. 263 y 282, pero sobre todo Ho Ping-ti, ya citado.
105 Margaret Medley, The Chinese potter: A practical history of Chi-
nese ceramics, Phaidon Press Ltd., 2001, pp. 105 y 147, publica-
da por primera vez en 1976; ver también John Chinnery, Teso-
Cultura alimentaria y globalización
ros de China: Los esplendores del reino del Dragón, editado por
Blume, Barcelona, 2008, pp. 142-143.
106 Julie Berger Hochstrasser, op. cit., pp. 124-133.
107 Jan de Vries y Ad van der Woulde, op. cit., p. 307.
108 Julie Berger Hochstrasser, op. cit., pp. 137-149.
109 Cf. Janet Gleeson, El Arcano: La extraordinaria y verdadera his-
toria de la invención de la porcelana en Europa, Madrid, 1999;
primera edición en inglés, Bantam Press, 1998.
110 Henry Hobhouse, op. cit., pp. 109-110.
111 Sobre la popularización de la porcelana y otros aspectos de la
cultura China en Europa, Alfredo Castillero Calvo, Los metales
preciosos..., pp. 200-203; sobre el impacto de la porcelana en
Holanda, Julie Berger Hochstrasser, op. cit., pp. 122-149; para
el caso de España, Marina Alfonso Mola y Carlos Martínez
Shaw (comisarios y responsables científicos), Oriente en Pala-
cio: Tesoros asiáticos en las colecciones reales españolas, Palacio
Real de Madrid, Ediciones El Viso, Patrimonio Nacional, 2003,
en varios capítulos de diversos autores; también de Alfonso
Mola y Martínez Shaw, “La sugestión de Oriente en el mundo
hispánico moderno”, en La ruta española a China (edición a
cargo de los citados autores), Ediciones El Viso, Madrid, 2007,
pp. 225-248.
112 Francesco Carletti, Razonamientos de mi viaje alrededor del
mundo (1594-1606), Universidad Nacional Autónoma de Méxi-
co, México, 1976, p. 62.
113 Sobre la introducción del chocolate en Europa, Sophie D. Coe
y Michael D. Coe, The true history of chocolate, Thames and
Hudson Ltd., Londres, 1996, cap. V, y p. 199 para el cacao en
Las Antillas.
114 Para la introducción del té en Inglaterra y la subsiguiente comer-
cialización, Joel, David y Karl Schapira, op. cit., pp. 161-169.
115 Jacques Gernet, op. cit., p. 475; para la historia de la Compañía
y el comercio con Oriente, Huw V. Bowen, The business of Empi-
re: The East India Company and Imperial Britain, 1756-1833,
Cambridge University Press, Cambridge, 2005; Robins, Nick,
The corporation that changed the world. How the East India
Company shaped the mondern multinational, Pluto Press, Lon-
dres, Ann Arbor, MI, 2006; Kirti N. Chaudhuri, The trading world
of Asia and the English East India Company, 1660-1760, Cam-
bridge University Press, Cambridge, 1978.
116 Para Holanda, ver Jan de Vries y Ad van der Woude, op. cit.,
pp. 321-322, 372-373, 480.
117 Henry Hobhouse, op. cit., p. 108; y Jacques Gernet, op. cit.,
p. 432.
118 El dato sobre la población de Soochow, en Thomas W. Barker,
Silver, silk and Manila: Factors leading to the Manila Galleon
trade, p. 3, artículo digital en Internet. Sobre la producción de
la seda, Shelagh Vainker, Chinese silk: A cultural history, The Bri-
tish Museum Press en asociación con Rutgers University Press,
New Brunswick, New Jersey, 2004, pp. 72, 142 y 169.
119 Shelagh Vainker, op. cit., pp. 184-185.
120 Ibídem, op. cit., p. 192.
121 Jacques Gernet, op. cit., pp. 432-433. Sobre lo anterior, también
Alfredo Castillero Calvo, Los metales preciosos..., pp. 162-167.
 CAPÍTULO
III
Orígenes de la agricultura
y la ganadería en Panamá
La devastación de la Conquista
En los años tempranos de la Conquista, los
europeos no mostraron mayor interés por desarro-
llar cultivos o criar animales domésticos. No habían
viajado a América para convertirse en granjeros o
campesinos. Su obsesión era el oro y su meta era
volver a casa ahítos de riquezas. En el Diario que
llevó Colón en su Primer Viaje de Descubrimiento,
entre el 12 de octubre y el 17 de enero de 1493, cuan-
do emprendió su regreso, hizo mención al metal 65
veces. Era una obsesión generalizada. En Las
Antillas, como luego en Panamá y en el resto del
continente, los conquistadores se dedicaron a arre-
batarle por la fuerza a los indígenas el oro que habí-
an acumulado durante miles de años en forma de
pectorales, patenas, aguilillas, narigueras y demás
joyas con los que acostumbraban adornarse. Se lo
apropiaban por medios violentos o según el proce-
dimiento que eufemísticamente se conoce como
“rescate”, o trueque. Agotado este oro en un par de
años, forzaron a los indios a extraerlo en los “place-
res” de los ríos, donde se encontraba el oro de alu-
vión. Indios e indias con bateas eran obligados a
pasar de sol a sol lavando las arenas para buscar
pepitas del metal, hasta que desfallecían de agota-
miento.
Pero el resultado de esto fue que, al apartar la
mano de obra de las actividades agrícolas para ocu-
parlas en los “lavaderos”, empezaron a escasear los
alimentos, y lo que sobrevino después fue el desas-
tre: la población indígena, ya bastante disminuida
por la violencia de la invasión europea y debilitada
por la falta de alimento, empieza a caer víctima de
enfermedades que habían llevado los europeos y a
reducirse aceleradamente. En algunas islas de Las
Antillas, la población indígena virtualmente despa-
reció. En La Española, donde se concentró la ocupa-
ción europea, la población se redujo de un millón
aproximadamente en 1492, a 10,000 en 1530.
Este ciclo de muerte volvió a repetirse en Cuba
y en Puerto Rico. En Panamá, que fue el primer
territorio continental en ser conquistado, se repitió
la misma tragedia. Sucedió así en los dos territorios
donde se produjo el primer contacto. En la vertiente
Caribe de Veraguas, luego del primer encuentro
entre indios y europeos durante el Cuarto Viaje de
Colón, debió suceder algo terrible pues la zona
quedó totalmente despoblada. El cacique Quibián,
señor del río Veraguas, había logrado reunir un
millar de hombres de armas, no sólo de su cacicaz-
go, sino también de otras tribus rivales, a fin de
expulsar a los intrusos que habían fundado Belén.
Atacaron y lograron su objetivo con muertes para
ambas partes. Pero apenas siete años después, cuan-
do llegó Lope de Olano para repoblar Belén, no
encontró un solo indio en la zona. Nadie sabe qué
ocurrió.
La magnitud de la devastación demográfica fue
aún mayor en la zona oriental del Istmo, donde se
produjo el contacto entre las cuevas y las huestes de
Balboa primero, y luego de Pedrarias Dávila.
Aunque se han propuesto varias cifras sobre la
población aborigen que se encontraba en esta zona,
cualquier que ésta haya sido, el hecho es que pocos
años después casi toda ya había desaparecido.
Balboa había sido testigo de la devastación
demográfica de La Española cuando era colono en
Salvatierra de la Sabana. Fue no sólo testigo de la
rapiña con que saquearon a los indios del poco oro
que tenían, sino también del trabajo forzado a que
los sometieron para que trabajaran en “conucos”,
 82
o huertas agrícolas. En estos “conucos”, los indios
eran forzados a trabajar para producir sobre todo
cazabe, una delgada torta de harina de yuca que se
usaba como sustituto del pan en las exploraciones
que entonces hacían los españoles por el Caribe,
pero que al concentrar la mano de obra con este solo
propósito, los indios quedaban privados de sus
otros cultivos, produciendo escasez en las cosechas
de subsistencia.
Estatuilla orante del siglo XVII en el claustro de la catedral de Segovia. Se
ha sugerido que representa a Pedrarias Dávila o a su abuelo el contador
Diego Arias Dávila. Fotografía del autor, año 1994.
Cuando Balboa asumió el liderazgo de Santa
María la Antigua del Darién, trató de evitar los erro-
res que se habían cometido en La Española. No le
impuso tributo a los indios, ni les obligó a realizar
trabajos forzosos, y trató de disciplinar y contener a
sus hombres para que no abusaran de ellos. Aunque
usó la fuerza para imponerse a los caciques de la
Cultura alimentaria y globalización
etnia cueva, y a veces lo hizo con excesivo rigor
cuando encontró fiera resistencia o descubrió pue-
blos que practicaban la sodomía, una vez sometidos
les ofreció su amistad y protección, promesas que
trató siempre de honrar. Fue respetuoso de sus
estructuras sociales y políticas tradicionales, y utili-
zó hábilmente la negociación para arbitrar disputas
y viejas enemistades entre caciques rivales. Gracias
a esta política, y sin que tuviera que usar la violen-
cia, Balboa logró asegurarse el favor de muchos
caciques, que le suministraban mano de obra, guías,
y auxiliares para sus nuevas exploraciones, como la
que le condujo al descubrimiento del Mar del Sur.
También esto le permitió obtener algún oro median-
te rescates e intercambios que se realizaban sin recu-
rrir a la fuerza. Además de eso, y no menos impor-
tante, estimuló a los indios para que se dedicasen a
sus cultivos tradicionales y de esa manera pudiesen
proveer de alimentos a los colonos. Nada se sabe de
cultivos o crianzas practicadas por los colonos, pero
es casi seguro que tales ocupaciones corrían a cargo
exclusivamente de los indios.
Firma de Pedrarias Dávila.
Esta razonablemente pacífica situación sólo duró
un puñado de años, hasta 1514, cuando llegó
Pedrarias Dávila con el cargo de gobernador de
Castilla del Oro y Balboa pasó a una posición subal-
terna. A Pedrarias le acompañaban 1,200 colonos,
incluyendo numerosas mujeres y no pocos aristócra-
tas, que llegaron con trajes lujosos de oros y brocados
y, sobre todo, con ansias irrefrenables por encontrar
oro y regresar a casa hinchados de riquezas.
Pedrarias era un aristócrata viejo y duro que gozaba
de influencia en la Corte, y la Corona le había dado
instrucciones específicas para que fundara poblados
en Castilla del Oro a fin de consolidar la presencia
castellana, pero sobre todo para que aprovechara la
ventajosa posición geográfica de Panamá (que toda-
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá
vía no tenía nombre), a fin de catapultar la ofensiva
hacia el Lejano Oriente, entonces la gran meta de los
descubrimientos geográficos de Castilla. Pero como
se aseguraba que Darién era muy rico en oro (corría
la voz de que allí, “el oro con redes se pescaba”),
Pedrarias y los 1,200 colonos que llegaron con él, sólo
pensaron en enriquecerse lo más pronto que pudie-
ran. Casi de inmediato la política indigenista de
Balboa fue echada de lado, y comenzaron a presionar
y a maltratar a los nativos para que les consiguiesen
oro, y a organizar expediciones en búsqueda de
Eldorados tan fantásticos como elusivos.
Todas estas expediciones fracasaron y dejaron
una estela de devastación y muerte. Como conse-
Conquistadores españoles “aperreando”indígenas americanos. Grabado de Théodore de Bry (Lieja, 1528-1598), basado en los relatos de Bartolomé de Las Casas.
83
cuencia, los indios se alzaron en armas, incendiaron
o abandonaron sus cultivos o huyeron a los montes.
Santa María la Antigua pronto se encontró sin nada
que comer. Las expediciones que se organizaban en
busca de oro o de alimentos, o para fundar nuevas
ciudades, o para encontrar el fabuloso Dabaibe,
eran atacadas y a menudo derrotadas. Las funda-
ciones fracasaban o pronto eran abandonadas,
como sucedió con Santa Cruz o con Los Anades. El
hambre y la muerte invadió la colonia y eran comu-
nes las escenas de aristócratas enflaquecidos y
demacrados, pero regiamente vestidos, ofreciendo
sus lujosos trajes de sedas y brocados a cambio de
un mendrugo de pan122.
 84
Las sangrientas y destructivas campañas de los
capitanes Juan de Ayora, Gaspar de Morales,
Bartolomé Hurtado, Gonzalo de Badajoz y otros
más, todas al occidente de Santa María la Antigua
del Darién, las resume así el conquistador y cronista
Pascual de Andagoya: “traían grandes cabalgadas
de gente presos en cadenas, y con todo el oro que
podían haber; y esta orden tuvo cerca de tres años
[...] y de esta manera cupo daño a la tierra hasta más
de cien leguas del Darién. Todas estas gentes que se
traían, que fue mucha cantidad, llegados al Darién
los echaban a las minas de oro, que había en la tie-
rra buenas, y como venían del tan luengo camino
trabajados y quebrantados de tan grandes cargas
Indígenas americanos ahogando en oro fundido a un conquistador y matando a otro para comérselo. Grabado de Théodore de Bry.
Cultura alimentaria y globalización
que traían, y la tierra era diferente de la suya, y no
sana, muríanse todos. En todas estas jornadas nunca
procuraron de hacer ajustes de paz, ni de poblar,
solamente era traer indios y oro al Darién y acabar-
se allí”123.
Como resultado, el Darién fue literalmente arra-
sado, y Pedrarias empezó a buscar nuevos horizon-
tes hacia el occidente del Istmo, donde la conquista
continuó extendiendo su manto de horror. Pedrarias
encargó esta campaña a su hombre de confianza, el
licenciado Gaspar de Espinosa. Por su duración y
magnitud, esta jornada fue la más sangrienta y bru-
tal de todas. Un franciscano que acompañó a
Espinosa, fray Francisco de San Román, horrorizado
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá
por lo que vio, escribió una carta a fray Pedro de
Córdoba, superior de los dominicos en La Española
y celoso defensor del indio, pidiéndole que interce-
diera ante los padres jerónimos para que frenaran
estos desmanes. En 1518 San Román viajó a España
y en el colegio dominico de Santo Tomás, en Sevilla,
declaró que en esa jornada vio con sus propios ojos
“meter a espada y echar a los perros bravos”, más
de 40,000 indios124. Aparte de esto, se llevaron pro-
bablemente varios miles atados o en colleras para
venderlos como esclavos. Pascual de Andagoya, que
también participó en esta campaña, dice que: “Desta
jornada volvimos al Darién con gran cantidad de
gente que llevábamos, que para poder hacer jornada
de tres o cuatro leguas habíamos de hacer dos cami-
nos por donde fuese la gente”125. Pero fuera de la
cifra que da San Román, que obviamente es un cál-
culo aproximado, no ha quedado registro del núme-
ro de indios que perecieron en esta jornada, o de los
que murieron después en el camino al Darién.
Andagoya sólo agrega que todos los que llevaron
“acabó allí sus días”126.
Más adelante, refiriéndose al reparto de indios
cuevas, tras la fundación de Panamá en 1519,
Andagoya agrega: “Y como en las entradas que habí-
an hecho por aquella tierra tantos capitanes como
habían ido y venido desde el Darién, llevando mucha
cantidad de indios, y por ser la tierra de una mar a
otra allí tan poca, al tiempo que se repartió había
pocos indios, y así se dieron en repartimiento a 90
indios al que más y a 50 y a 40 [...] y como sacados de
sus tierras y en las minas morían muchos, en breve
tiempo no quedó señor ni indio en toda la tierra”127.
¿Hace falta preguntarse por qué desapareció en
tan poco tiempo la población indígena panameña,
desde el Darién hasta Veraguas? El propio
Andagoya sugiere cuatro posibles causas principa-
les: desarraigo brutal debido a movilizaciones masi-
vas a lugares distintos de su tierra de origen, explo-
tación en las minas, muerte violenta por la guerra,
insalubridad de Santa María del Darién. Sin embar-
go, Andagoya no se refiere a mortalidad causada
propiamente por enfermedades, asunto que, por lo
demás, no está bien documentado.
Una de las pocas referencias concretas a muer-
tes masivas por enfermedad procede del Juicio de
Residencia de Pedrarias de 1527, donde se le hacían
graves cargos por la mortandad de los indios. En un
acto de descarado cinismo, le endosa toda la culpa a
las viruelas. He aquí su respuesta: “Digo que niego
85
lo contenido en el dicho cargo porque la verdad es
que el principal cuidado que siempre ha tenido el
dicho mi parte ha sido mandar que los dichos caci-
ques e indios sean muy bien tratados [...] y si asola-
mientos de indios en la tierra ha habido, que niego,
causólo la grande enfermedad en las viruelas que
hubo en toda esta tierra de que murió mucha canti-
dad de indios [...] y así acaeció en la isla La Española
e islas de San Juan y Cuba y Jamaica que de la dicha
enfermedad de las viruelas murió la mayor parte de
los indios lo cual es público y cosa muy sabida por
la total destrucción de indios que de las dichas
viruelas hubo en todas las dichas islas y en toda esta
dicha Tierra Firme”128.
Sin negar la realidad –y gravedad– de la peste
de viruelas, no cabe duda que los otros factores
debieron reclamar también una cuota considerable
de muertes. Por otro lado, también el hambre debió
acabar con la vida de muchos indios. Los textos alu-
den repetidamente a cosechas abandonadas, una
veces porque los indios eran arrebatados de sus tie-
rras por la fuerza y llevados como esclavos a los
lavaderos de oro del Darién, otras porque los propios
indios huían para no exponerse a la rapiña española
y buscaban refugio en los montes, donde eran fácil
presa del hambre, de las fieras o de indios enemigos.
Como quiera que sea, fueron muchos los factores
que concurrieron en ese proceso de destrucción
masiva y los resultados se hicieron pronto visibles.
No faltan evidencias cuantitativas que confir-
man lo que aseguran los textos citados. Una de ellas
consiste en los impuestos cobrados durante la admi-
nistración de Pedrarias, que presentó el tesorero
durante su Juicio de Residencia en 1526. Son cuentas
pormenorizadas que ilustran crudamente las etapas
que siguió la brutalidad de la Conquista. Según
estos registros fiscales, durante los primeros años,
los principales impuestos proceden de la acción vio-
lenta y la rapiña. Son los impuestos bajo el rubro de
“cabalgadas” y “venta de indios” como esclavos.
Como es obvio, son los años más feroces de la
Conquista. En los años que siguen, las “cabalgadas”
ceden al “rescate” con los indios, y al oro de minas;
es decir, impuestos que se adquieren mediante el
comercio o trueque, o del trabajo forzado de los nati-
vos, ya sometidos, que son obligados a trabajar en
los placeres de los ríos. Se trata de una nueva etapa,
donde la relación es menos violenta con los someti-
dos, lo que sugiere un cambio cualitativo en la rela-
ción hispano-indígena de la conquista.
86
Resulta significativo que esta transición de la
conquista por la violencia a la explotación laboral,
coincida con las fundaciones de Panamá, Nombre
de Dios y Natá, entre 1519 y 1522. Y es que a partir
de 1519, tras la fundación de la nueva capitalidad de
Castilla del Oro, se inicia un cambio de orientación.
De la etapa inestable, experimental, guerrera, se
ingresa a una fase de relativa estabilidad y sedenta-
rización. Las nuevas fundaciones tienen carácter
permanente, la organización del espacio panameño
y la asignación de funciones a las distintas zonas
geográficas, por primera vez se hace discernible. Es
un punto de flexión en el proceso de la conquista: se
detiene la etapa de la violencia y la rapiña, para
pasar a un nuevo modo de relación con los someti-
dos. Es precisamente entonces cuando empiezan a
distribuirse las primeras encomiendas indígenas o
“repartimientos”, clara señal de que la conquista se
estaba consolidando.
Había llegado el momento de garantizar el
abasto regular de alimentos a la colonia, y de dedi-
carse a las crianzas y los cultivos, que era un asunto
muy distinto al saqueo brutal de la conquista. La
primera señal de este cambio de orientación es la
fundación de Natá. Mientras que Panamá y Nombre
de Dios tienen funciones portuarias y son los enla-
ces transístmicos para potenciar la función geográfi-
ca de Panamá, Natá se prefigura como el granero de
Castilla del Oro. El clima era allí más seco y sano
que el de Santa María la Antigua y sus amplias lla-
nuras estaban bien irrigadas por ríos con salida al
mar. Además, en estas sabanas antrópicas podía cre-
cer a sus anchas el ganado bovino; también allí era
menos escasa la mano de obra indígena que podía
repartirse en encomiendas, y existían cacicazgos
donde se producía en abundancia el maíz y de todo
lo necesario para subsistir.
La prueba más elocuente de que el período
entre 1519 y 1522 representa un hito y un punto de
flexión en el proceso de la conquista es que durante
esos años se distribuyen las primeras encomiendas
indígenas entre los colonos. Las primeras se adjudi-
can, precisamente, a los fundadores de Panamá, el
15 de agosto de 1519, día de Nuestra Señora de la
Asunción, fecha de su fundación. Todos los indios
disponibles desde Chepo hasta Penonomé, inclu-
yendo las islas del golfo de Panamá y con un total
de 22 cacicazgos y 8,729 indígenas entre adultos y
pequeños, son repartidos entre 102 encomende-
ros129. Algunos cientos de indios son también repar-
Cultura alimentaria y globalización
tidos entre los pocos vecinos de Acla y alrededor de
3,500 son asignados a los 50 encomenderos que fun-
dan Natá en 1522. El total de indígenas repartidos
no suma más de 13,000130.
Esta cifra es un punto de referencia esencial
para medir los efectos devastadores de la conquista
en la población aborigen. En primer lugar, sugiere
que la población darienita prácticamente había des-
aparecido hacia 1519, pues apenas quedaban algu-
nos cientos para repartir entre los vecinos de Acla,
fundada pocos años antes. De hecho, en 1541, cuan-
do el obispo fray Tomás de Berlanga pasó por allí y
visitó la zona aledaña declaró: “En todo el término
de Acla los indios serán hasta 100131.
Las cifras globales más conservadoras que hasta
ahora han manejado los eruditos para la población
panameña precolombina oscilan entre 150,000 y
250,000 habitantes. Si esto es correcto, y dado que
las zonas de mayor concentración humana a la lle-
gada del español se encontraban, precisamente, en
los cacicazgos situados entre la península de Azuero
y Darién, probablemente en esta zona vivía un 70%
del total de pobladores del Istmo, digamos, entre
100,000 y 175,000 habitantes. Si, como vimos, sólo
quedaban unos 13,000 indígenas supervivientes
para 1522, significa que ya para entonces, a sólo una
década de iniciarse la conquista, la población abori-
gen había quedado reducida a entre un 12% y un 7%
de la población original.
La mayor pérdida se produjo en el grupo cueva.
Ciñéndose a las crónicas y utilizando el estimado de
A. L. Kroeber para el territorio chibcha de Colom-
bia, de 9.09 habitantes por kilómetro cuadrado,
Kathleen Romoli ha calculado que en el territorio
cueva, incluyendo los 89 cacicazgos existentes al
comienzo de la conquista, y cuya extensión habría
sido de unos 25,000 kilómetros cuadrados, debían
existir antes de la llegada de los españoles tal vez
unos 230,000 indios132. Esta cifra puede discutirse;
pero de ser cierta, a apenas una década de iniciada
la conquista, su población había quedado disminui-
da al 3%. En cualquiera de los dos estimados aquí
considerados, los resultados son escalofriantes.
Peor aún, el análisis estadístico del total de
8,729 indios repartidos en encomienda entre 1519 y
1522, revela que sólo el 13.34% eran menores de
edad, mientras que el restante 86.63% eran adultos.
Era un remanente social virtualmente sin niños, lo
que sugiere, cuando menos, una descontrolada mor-
talidad infantil, y que la condición del niño indígena
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá
Detalle del plano de la ciudad de Panamá, fundada por Pedrarias Dávila en 1519. Atribuido por el autor a Bautista Antonelli, año1586. MNM.
debía ser literalmente aterradora. Pero incluso entre
los adultos hay un desbalance inquietante: hay
40.55% de mujeres frente a 46.08% de varones adul-
tos133. Estamos, obviamente, frente a una población
que no podría sobrevivir, simplemente porque el
relevo generacional era demasiado débil. Si asumi-
mos que en la población de menores, la proporción
de hembras era semejante al de las adultas, es decir,
de 40.55%, tendríamos que el total de hembras
menores de edad apenas llegaría a 473, siendo que
muchas eran todavía muy niñas y lejos de tener
edad para procrear, si es que alguna vez alcanzaban
la edad adulta134. Para la futura generación queda-
ba, pues, un puñado de hembras demasiado peque-
ño para garantizar la reproducción de la raza. Una
generación después, el relevo generacional no llegó
a producirse y los cuevas eran ya un pueblo virtual-
mente extinto.
87
Cuando, a petición del Cabildo de la ciudad de
Panamá, se hizo la “visitación” de los cacicazgos
para conocer el número real de indios encomenda-
dos en 1519 a objeto de hacer la “reformación” de
este primer reparto de indios, lo que se ejecutó el 15
de agosto de 1522, la suma dio 7,043 indios solamen-
te. Éstos fueron repartidos entre 102 encomenderos,
incluyendo una encomienda de la Corona. En este
nuevo reparto no se indica el número de indios que
se reservó Pedrarias para sí y su mujer doña Isabel
de Bobadilla y que, según el texto, pertenecían a los
cacicazgos de Otoque, Utibé, Pocorosa y Cuquera,
que probablemente no serían menos de 300.
Incluidos éstos al reparto general de 1522, el total de
indios de encomienda sería de tal vez 7,343, es decir,
cerca de un 16% menos que la suma original de
8,729135. La magnitud del holocausto indígena no
necesita adjetivos.
 88
Para 1519, cuando Pedrarias prefigura con algu-
na claridad el potencial del Istmo y decide trasladar
la capital, de Santa María la Antigua del Darién a
Panamá, situada en la vertiente del Pacífico, dos
hechos eran ya evidentes. Uno era que el recurso
humano local estaba en peligroso camino al exter-
minio. El otro era que el éxito de la presencia cas-
tellana no era posible sin garantizar un mínimo de
subsistencias, como lo habían demostrado las
hambrunas que se padecieron en Darién. ¿Pero
qué garantías podía ofrecer el gobernador a los
conquistadores de que no se pasaría hambre en
Panamá? Obviamente ninguna, y esa es la razón por
la que la mayor parte de los conquistadores se resis-
tió a la mudanza. Pedrarias tuvo que amenazarles
con abandonar la conquista para obligarlos a acep-
tarla. Aunque los documentos no lo dicen de mane-
ra explícita, parece evidente que también concurría
otro factor que debió persuadirles, a saber, el hecho
de una singular riqueza marina en el entorno –no
por nada Panamá significa abundancia de peces– lo
que podía asegurarles un mínimo de fuentes proteí-
nicas. Grandes cangrejos de manglar con roja capa-
razón, y toda suerte de mariscos podían recogerse
con sólo asomar a la playa situada al frente de la ciu-
dad, y la bahía rebosaba de peces. Consciente del
problema alimentario, Pedrarias dio otro paso más:
fundó Natá que, como dije, se convierte en el granero
Fonseca
Organización del espacio panameño por Pedrarias Dávila, según el autor.
Cultura alimentaria y globalización
de la colonia. Eran los primeros pasos para resolver
el problema de las subsistencias. Pero era sólo el
comienzo. El gran reto era ahora organizar la escasa
mano de obra indígena para que cosechara los fru-
tos de la tierra, pero sobre todo, transformar el pai-
saje poblándolo de vacunos136.
La conquista de Panamá fue paradigmática. Los
problemas relacionados a la solución de las subsis-
tencias regularon los ritmos y progresos de la con-
quista. El hambre o la promesa de alimentos marca-
ron los avances o los retrocesos del conquistador
mientras iba descubriendo ese nuevo mundo que se
abría a sus pies. La conquista, obviamente, no podía
progresar si no se resolvía el problema del hambre,
un tema que ha atraído poco el interés de los estu-
diosos. Esto en cuanto a los conquistadores. ¿Pero
qué hay de los indios?
Una nueva racionalidad geográfica
Poco se ha reparado en el efecto devastador que
produjo en las estructuras vitales de la población
indígena la nueva organización del espacio por
Pedrarias. La intervención sobre el espacio geográfi-
co para consolidar posiciones territoriales, formaba
parte de las tradiciones peninsulares forjadas a lo
largo de los ocho siglos de la Reconquista. Estas tra-
diciones estaban frescas cuando llegaron a América
Nombre de Dios
Panamá
Natá
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá
los primeros conquistadores, y se aplicaron desde
temprano como parte del proyecto de asimilación
de los territorios conquistados. Si algo caracterizó la
colonización española en América fue, justamente,
el propósito de articular el espacio geográfico. De
esa manera se explotarían sus vastos recursos de
manera más eficiente y conforme a los valores eco-
nómicos de la metrópoli. España procedió así casi
desde que puso sus pies en el Nuevo Mundo.
En este proceso, el principal instrumento de
organización y articulación territorial fue la ciudad.
España lo hacía continuando una remota tradición
que había heredado de los castros romanos y que
replicaría durante los largos años de la Reconquista,
sobre todo en su última fase. La ciudades que funda-
ron los Reyes Católicos para el cerco final a Granada
a fin de sofocar el último bastión del reino musul-
mán, como Santa Fe, o Puerto Real, en la provincia
de Cádiz, para la expansión de España hacia el Áfri-
ca septentrional, respondían a esta arraigada tradi-
ción. Entre los primeros conquistadores de América
no faltaban los que habían estado presentes en estas
campañas fundacionales, de manera que cuando lle-
garon al Nuevo Mundo, el fundar ciudades como
medio para articular territorios debía resultarles tan
natural como lógico. Pedrarias era uno de ellos. En
1514 es precisamente Pedrarias Dávila quien recibe
las primeras instrucciones expresas para fundar ciu-
dades cuando viaja a su destino en Panamá. Él sabía
muy bien que las ciudades debían estar orientadas a
los cuatro puntos cardinales, que su trazado debía
ser reticular, y que en el centro debía encontrarse la
plaza Mayor, en torno a la cual se construirían los
símbolos del poder terrenal y celestial, es decir, el
Cabildo, o la sede de gobierno audiencial o virreinal,
y la parroquia o la catedral. Y así lo hizo en Panamá,
en Nombre de Dios y en Natá, que conserva el acta
fundacional más antigua de América.
Fue un patrón que se repetiría por todo el con-
tinente una y otra vez. Sin embargo, Pedrarias debía
saber muy bien que lo más importante no eran los
aspectos formales de la ciudad, sino su función
como instrumento de articulación geográfica, y que
la organización del espacio debía apoyarse en la
fundación de ciudades. Desde el punto de vista de
la política peninsular, uno de sus mayores aciertos
fue, precisamente, organizar el espacio panameño
de manera que sirviera, en primer lugar, para la
expansión ultramarina hacia Oriente, que era en ese
momento lo que tenía mayor prioridad para la
89
Corona. Luego, a partir de 1532, el gran motor es la
conquista del Perú, y es por el espacio geográfico
panameño por donde emigran hacia España los
tesoros arrebatados a los incas. Finalmente, a partir
de mediados del siglo XVI, los factores que deciden
son la plata altoperuana y la subsecuente creación
del sistema de ferias y galeones, en el que Panamá
ocuparía un papel protagónico. La geografía pana-
meña quedó organizada en torno a dos ciudades ter-
minales en cada mar (Nombre de Dios y Panamá), y
un interior apendicular que le serviría como prove-
edor de alimentos. De esa manera, se implantó una
inexorable racionalidad a su territorio, insertándolo
en una economía de mercado a grandes distancias, y
destinado a servir a los tránsitos entre España y las
minas argentíferas altoperuanas. La interoceanidad
del istmo panameño quedó establecida con carácter
permanente, y ha mantenido su vigencia hasta
nuestros días. Así pues, el potencial geográfico de
Panamá pudo ser anticipado desde temprano y de
allí que se organizara tan precozmente.
Pero tan armónica y casi ideal racionalización
del espacio geográfico resultaría catastrófica para
los nativos. Antes de la llegada de los europeos, la
organización del espacio por la población nativa era
muy distinta. La función geográfica del territorio
había sido de naturaleza intercontinental, propician-
do los intercambios dominados por su característica
continentalidad, siendo las llegadas al Istmo típica-
mente por tierra. Durante milenios, la economía
prehispánica se había basado en las subsistencias, su
comercio a distancia era muy limitado y los merca-
dos reducidos. Todo eso cambió en pocas décadas a
principios del siglo XVI. Con una velocidad fulmi-
nante, los europeos sustituyeron radicalmente la
función geográfica preexistente por otra radical-
mente nueva. Implantaron la interoceanidad y
desde el siglo XVI los intercambios fueron predomi-
nantemente en sentido norte-sur, realizándose las
llegadas al Istmo por mar. La función geográfica de
Panamá y el llamado “transitismo”, tal como hoy lo
entendemos, quedó desde entonces definido.
Más que destacar la función de pasaje ancestral
de raíces prehispánicas, lo que conviene subrayar
para los propósitos de nuestro tema es la ruptura
brutal que, a partir del momento del Contacto, sufre
la racionalidad geográfica que había sido cultural-
mente fabricada por la población aborigen. Cuando
los españoles asumen la tarea de organizar el espa-
cio panameño, inevitablemente debían reordenar la
90
geografía de acuerdo a parámetros y motivaciones
completamente nuevos, creando de esa manera una
concepción muy diferente de la función geográfica
del Istmo. Encontraron una sociedad enquistada en
el Neolítico avanzado, y prepararon el país para lan-
zarlo a la modernidad. Y así quedó modificado pro-
fundamente el destino geográfico del Istmo.
Las evidencias arqueológicas y los textos con-
temporáneos al Contacto sugieren que el espacio
geográfico del Istmo había sido organizado por los
distintos grupos indígenas en “pisos ecológicos” a
partir de sistemas ribereños y cuencas hidrográficas.
La unidad política, basada en el cacicazgo, se des-
arrollaba en torno al río, que les proporcionaba lo
necesario para la subsistencia. La boca del río, a la
orilla del mar, y su costa vecina les suministraba ali-
mentación marina, en las fértiles vegas aluviales
desarrollaban sus cultivos, los montes cercanos
aportaban leña y en la cordillera lejana donde tení-
an origen los ríos obtenían animales de caza. El
indio había construido, tras siglos de experimenta-
ción con el medio, su propia lógica del espacio,
según un ordenamiento ecológico que le garantiza-
ba cuando menos lo mínimo para la subsistencia,
sea viajando estacionalmente de una zona a otra,
intercambiando productos con otros grupos veci-
nos, o simplemente desplazándose para guerrear.
Debido a la escasez de espacio vital y a la limi-
tación de recursos, los indígenas panameños habían
desarrollado una cultura guerrera, y era la guerra
una de sus principales fuentes de expansión y domi-
nio territorial, enriquecimiento y prestigio. Los gru-
pos más agresivos, al ir imponiéndose sobre sus
vecinos, fueron incorporando a sus espacios ribere-
ños los de los cacicazgos sometidos, y de esa mane-
ra la expansión territorial de los cacicazgos tenía
una orientación radial, que se desarrollaba a partir
del cacicazgo matricial. Esa organización del espa-
cio parece haber sido característica entre los indios
cuevas del oriente panameño, en los cacicazgos de
Natá y París, en Coclé, en el arco del golfo de Parita
y Azuero, en la cornisa caribeña de Veraguas, es
decir, en la gran mayoría de los territorios sometidos
a raíz de la conquista.
Refiriéndose a estas franjas territoriales,
Guillermo Castro Herrera lo precisa desde su fina
óptica de historiador ambiental y geógrafo de la
siguiente manera: “Discurrían a lo largo de grandes
cuencas –como las de los ríos Santa María, Coclé,
Bayano y el sistema de Chucunaque-Tuira– que faci-
Cultura alimentaria y globalización
litaban en su parte alta el tránsito interoceánico, y su
control garantizaba tanto el acceso a una multiplici-
dad de ecosistemas y recursos –desde los manglares
de las zonas de grandes mareas del Pacífico, hasta el
bosque tropical húmedo y los yacimientos de oro
aluvial del Atlántico–, como a rutas de intercambio
comercial entre los mundos chibcha y maya, por
ejemplo, por las que circulaba una abundante rique-
za. No es de extrañar –concluye este autor– que las
principales concentraciones de población se ubica-
ran en las zonas aluviales y los estuarios de la bahía
de Parita, el Bayano, el Darién, y en sus contrapartes
Atlánticas, como el actual río Indio”137.
Al implantarse la nueva concepción del espacio
sometido y privilegiarse la zona de tránsito sobre el
resto del país, todo el esquema de organización pre-
colombino quedó desarticulado. De esa manera,
como era inevitable, quedó sellada la suerte de los
pocos grupos indígenas que sobrevivieron a la
Conquista. Las rutas tradicionalmente usadas fueron
abandonadas, se privilegió la sabana ganadera sobre
el manglar y el bosque húmedo, y la explotación de
los recursos se redujo, renunciando al manejo de eco-
sistemas complejos y condenando a los indígenas
supervivientes a la marginalidad y la pobreza. Las
evidencias documentales conocidas dejan pocas
dudas, en efecto, de que al desmantelarse la organi-
zación espacial indígena originaria quedó amenaza-
da su propia supervivencia material.
Una de las amenazas más graves para el indíge-
na fue someterlo a vivir en poblado, es decir, en un
emplazamiento fijo, en las llamadas reducciones o
doctrinas. La reducción indígena, por sí misma,
como núcleo de población que era, debía ser un
agente activo de nucleación regional, de consolida-
ción territorial, es decir, que la comunidad indígena
nuevamente poblada debía convertirse en un instru-
mento de organización espacial con arreglo a los
esquemas coloniales. Pero el cautiverio del indio en
la doctrina chocaba con sus tradicionales hábitos de
trashumancia. También suponía que se le trasladara
a tierras distantes, a veces muy diferentes a las
suyas, como en Panamá y Costa Rica, donde se les
mudó de tierras altas, frías y selváticas, a sabanas
húmedas y calientes, donde las enfermedades con-
tagiosas podían transmitirse con mucho más facili-
dad, como sucedió con los borucas, los cotos, los
suríes, los doraces, los teribes, los changuinas o los
guaymíes. O cuando se les mudaba a tierra firme, de
ambientes insulares a zonas de sabanas, como se
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá
hizo con los chiriquíes. Salvo los guaymíes (actuales
ngäbe-buglere), ninguno de estos grupos sobrevivió
y muy pocas fueron las reducciones que permane-
cieron. Cuando el indio era trasladado a una doctri-
na, para éste poder alimentarse, debía renunciar a
gran parte de sus ancestrales prácticas agrícolas y de
recolección, y adaptarse apresuradamente a la tec-
nología agrícola y ganadera española; un paso para
nada fácil, a veces traumático, que a menudo resul-
tó en fracaso. Así sucedió, al parecer, con los indios
de Penonomé, que demoraron en dominar las téc-
nicas de crianza del ganado vacuno y en pocos
años habían consumido todas las cabezas que se les
habían entregado. Podemos asumir que otro tanto
les ocurrió con la crianza de aves de corral.
Así pues, la política indigenista, sumada a la
lógica del espacio que impuso la colonia, cercenó
para siempre los tradicionales patrones indígenas
de intercambio, y de esa manera puso seriamente en
peligro, o eliminó del todo, algunos de sus mecanis-
mos básicos de supervivencia, al impedirles hacer la
guerra, los desplazamientos estacionales, la caza o
la pesca y la adquisición de bienes por vía del
comercio con los pueblos vecinos. El golpe final
llegó con la evangelización y el subsecuente proceso
de hispanización, que no sólo dio muerte a su cultu-
ra, sino que también comprometió su propia viabili-
dad como pueblo138. Sólo pudo sobrevivir cuando se
convirtió en campesino, es decir, cuando ya no era
más indio. Para entonces su cultura se había mesti-
zado y había dejando de ser lo que había sido.
En mi libro Conquista, evangelización y resistencia,
el lector podrá conocer el impacto que este doble
proceso produjo en la población indígena. Cabe
entonces preguntarse, ¿qué podía sobrevivir de la
cultura indígena si, como hemos visto, gran parte de
la población fue arrasada por la Conquista y la que
no buscó refugio en los márgenes del territorio colo-
nial, permaneció bajo el dominio del blanco en con-
diciones subalternas y de inferioridad social? De
hecho, el sistema la situó aun por debajo del negro
de origen africano, tanto si éste era libre como si era
esclavo. Además, en varias zonas geográficas
importantes, como el centro del Istmo, en torno a la
cuenca del Chagres, o entre la boca del Chagres y el
pueblo de negros cimarrones de Palenque situado
en el Caribe oriental panameño, o en la zona minera
de la vertiente caribeña de Veraguas, o en las vecin-
dades de Portobelo y Panamá, la mano de obra indí-
gena virtualmente desapareció y tuvo que ser reem-
91
plazada por esclavos africanos que, no obstante su
condición subalterna, también aportaban elementos
propios de su cultura. En estas áreas quedaría muy
poco de la impronta cultural indígena.
Homogeneización de los cultivos
La dieta aborigen se nutría de diversos cultivos,
así como de una gran variedad de especies vegeta-
les, como tubérculos, gramíneas y frutas. En su
entorno, los indios obtenían diversas plantas medici-
nales (como la cascarilla o Croton eluteria, la calagua-
la, el bálsamo Copaiba, el aceite María, la zarzaparri-
lla, la sábila, el llantén y la raicilla o ipecacuana); o las
que usaban como saborizantes o condimentos (como
el culantro, el ají, o la vainilla “grande y chiquita”); o
colorantes para la comida o para pintar sus cuerpos,
sus ropas y utensilios, como la jagua, el múrice, o el
añil; así como plantas útiles, como el bijao, el algo-
dón, la pita, el totumo, las tulas o el caucho; y gran
variedad de árboles maderables, como el cedro, el
quira, el guayacán, la piñuela, el manzanillo, el man-
gle, el cocobolo, el níspero, el María, la caoba, el cara-
colí, el palo tolú, la ceiba, o el balso. Y por supuesto
también sembraban tabaco. Todavía hoy, los indios
cunas utilizan como plantas medicinales el sapigar-
da (Simaba poliphylla), la raicilla (Cephaelis ipecacuan-
ha), el mangle rojo (Rhizophora mangle) y la jira
(Socratea durissima). Esta larga lista, que es por
supuesto incompleta, representaba un considerable
capital genético.
En términos generales, según los arqueólogos, los
principales soportes alimenticios del indio panameño
antes de la Conquista eran el maíz, la yuca, el camote
o batata, y los zapallos u oyamas, que se venían explo-
tando desde tiempos inmemoriales y “se sembraban
en grandes cantidades siendo recogidos de las parce-
las en jabas y canastas y almacenadas secas en des-
pensas”139. Otros tubérculos eran el otoe (llamado
yautía, ocumo, mafafa, camacho o malangay en dis-
tintas partes de América) y el ñame americano
(Dioscorea sp.). Y por supuesto una gran variedad de
árboles frutales comestibles, como mamey, marañón,
caimito, guanábana, cacao, guayabas, guabas, jobo,
piñas, papayas, plátanos, o pixbaes. Su caza era abun-
dante, sobre todo volatería y venados; además consu-
mían muchos peces, iguanas, ardillas, monos, ñeques,
armadillos, conejos pintados (Agouti paca), tapires o
dantas, zainos (pecaríes o puerco de monte), manatí-
es, etc. Todo dependía del grupo humano y su hábitat.
92
Curiosamente, los estudios arqueobotánicos de
Piperno y Pearsall no incluyen ni el pixbae ni el plá-
tano entre los productos endémicos de Panamá,
aunque las fuentes literarias y ciertos estudios
antropológicos no dejan lugar a dudas. Cuando el
gobernador Pedro Godínez Osorio exploró en 1574 la
vertiente caribeña de Veraguas y el actual Bocas del
Toro, observó que la dieta básica de los guaymíes
(actuales ngäbe-buglere) consistía en pixbaes
(Guillielma gasipaes Bailey). Según el texto que escribió
en 1630 el dominico Antonio de la Rocha, la dieta
esencial de los doraces y suríes de Chiriquí, eran
pixbaes y plátanos. El médico pirata Lionel Wafer, que
pasó una larga temporada entre los cunas cuando se
accidentó en 1681, observó que sus alimentos cotidi-
anos eran el maíz y los plátanos, aunque actualmente
el plato tradicional que ellos llaman tule masi consiste
sobre todo en tubérculos y plátanos, además de pesca-
do hervido o asado, ají y sal, si bien a la olla donde se
cocinan le van echando cualquier cosa comestible que
tengan a mano. Para los wounaan, su alimentación
consiste esencialmente en plátano, de allí que nom-
bren comida y plátano con la misma palabra: tach140.
Pero la colonización europea se inclinó por igno-
rar la biodiversidad del territorio panameño y la
variedad alimentaria de los pueblos indígenas para
privilegiar la homogeneización de los cultivos.
Aunque adoptó algunos productos básicos de subsis-
tencia nativos, sobre todo el maíz (y sólo mucho más
tarde los tubérculos, el plátano o los frijoles, como
sucedió en Panamá) la tendencia dominante fue eli-
minar la diversidad a cambio de la especialización,
concentrando su interés sobre todo en la explotación
comercial de aquellos productos que pudieran colo-
carse en el mercado, cercano o distante. El primer
ejemplo apareció desde temprano: la concentración
de indígenas en La Española para trabajar en los
conucos con objeto de producir un único producto, la
yuca de la que se obtenía la harina para hacer cazabe
y sustentar con ella las expediciones que se dirigían a
las otras islas y al continente. Más tarde, el gran ejem-
plo es la caña de azúcar, que ocuparía grandes exten-
siones de tierra para la producción de mieles, panela
o azúcar. Pero todo dependía de la zona. En Centro-
américa, a los indios se les apartaba de sus cultivos
para ponerles a trabajar en la cosecha y beneficio del
índigo. En Oaxaca y La Mixteca, se les concentraba en
la recolección de la grana cochinilla. Vastos territorios
baldíos o utilizados antes para la agricultura fueron
ocupados por inmensas manadas de ganado vacuno.
Cultura alimentaria y globalización
Más tarde se repetiría la escena con el tabaco y así
sucesivamente con otras plantaciones, dependiendo
de lo que producía cada región y de las expectativas
creadas por el mercado. Y no olvidemos la mita, ese
terrible e inhumano sistema mediante el cual grandes
masas indígenas eran forzadas a abandonar sus culti-
vos y lugares de origen para trabajar en los centros
mineros de donde raras veces se volvía.
El sistema de roza y quema, ampliamente exten-
dido entre los indígenas (y que aún utilizan los cam-
pesinos), se practicaba de manera itinerante para
explotar pequeñas parcelas donde se cultivaba gran
variedad de productos (calabazas, frijoles, maíz,
tubérculos, etc.), que sustentaban pequeños grupos
humanos de unas 100 a 200 personas. Pero los coloni-
zadores prefirieron eliminar la variedad en favor de
la productividad, sedentarizaron un cultivo inicial-
mente itinerante y sentaron las bases de la dependen-
cia de los principales poblados a un conjunto limita-
do de productos alimenticios. Había que dedicar los
mejores terrenos para producir sólo maíz, ya que se
necesitaba para alimentar no sólo concentraciones
humanas como Portobelo y Panamá (con sus tropas
regulares y gran número de visitantes durante las
ferias), sino también los miles de mulas que se emple-
aban para el transporte transístmico. Una vez la élite
se adaptó al consumo del plátano, empezaron a apa-
recer en las cercanías de las ciudades plantaciones
especializadas en el cultivo de la Musa paradisiaca. El
ganado desplazó los cultivos tradicionales indígenas,
ocupando vastos espacios que no tardó en dejar inuti-
lizados. El arroz ocupó tierras que antes se usaban
para cultivos nativos. Pero el resultado fue que el
afincamiento de los cultivos y la explotación extensi-
va de la ganadería, propició el agotamiento, la ero-
sión, y en algunos casos la desertización, como suce-
dió sobre todo con el ganado. Al ir expandiéndose la
ganadería y agotando a su paso los suelos, los colo-
nos se vieron obligados a roturar nuevas tierras, ale-
jándose cada vez más de los centros poblados, con el
consecuente encarecimiento de la carne.
Ya desde muy temprano, los efectos se hicieron
sentir en la población indígena. Las primeras concen-
traciones de indios del siglo XVI –las de Taboga,
Cerro de Cabra y Otoque–, como más tarde la de
Cubita, no tardaron en desaparecer y, para poder sub-
sistir, sus depauperados supervivientes acabaron
empleándose como peones en las haciendas de los
colonos blancos, o entregándose a la mendicidad en
Panamá o en la Villa de Los Santos. Más tarde, cuando
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá
Mapa de la bahía de Portobelo elaborado por Bautista Antonelli, c. 1586. MNM.
se perfecciona el sistema de reducciones, a los pobla-
dos indígenas se les entregan cabezas de ganado para
la crianza (cosa que para ellos era una total novedad),
así como semillas para el cultivo sobre todo de maíz.
En cada caso, para que produzcan para su propia
subsistencia, la del doctrinero y sobre todo para el
mercado regional, imponiéndoseles cuotas fijas que
dejaban pocas oportunidades para otros cultivos.
Todo esto era, por supuesto, una distorsión brutal de
sus antiguos modos de vida y una manera segura
para empobrecer su dieta.
Pero los indios no fueron los únicos afectados.
Esta política agraria tuvo ocasionales efectos devas-
tadores para toda la colonia. La especialización agrí-
cola y la consecuente eliminación de la variedad
genética, facilitó la aparición de plagas en zonas de
cultivos homogéneos (un riesgo que los indígenas
habrían sabido evitar mediante la milpa, donde una
epidemia podía afectar una especie de maíz pero no
otra, ni al frijol o al zapallo, que crecían juntos en el
93
mismo sitio y cultivo). Homogeneización y especia-
lización contribuyeron además a que Panamá fuera
extremadamente dependiente del abastecimiento
externo. De esa manera, cuando el flujo de alimen-
tos de afuera fallaba o se interrumpía (lo que ocurrió
bastante a menudo), se disparaban los precios, esta-
llaba el malestar social, y quedaba la población
expuesta a terribles hambrunas que a veces llegaban
acompañadas de plagas y muerte. De todo ello
hablaremos más adelante.
Llega el primer ganado
Los comienzos de la ganadería panameña se
remontan a los mismos orígenes de la fundación de
Panamá. En Acla, cuatro meses antes, el 20 de abril
de 1519, Pedrarias había solicitado a la Corona que le
enviase “ganados de vacas e puercos e ovejas e algu-
nas yeguas” de las haciendas que aquella tenía en las
islas del Caribe. Un mes después, la Corona no sólo
94
otorgó promesas de premio –en compensaciones
materiales o en juros– a los labradores que primero
cosecharan clavo, jengibre, canela, seda y arroz141,
sino que además, en 1521, concedió a los fundadores
de Panamá, de las haciendas que poseía en Jamaica:
50 vacas, 50 becerras, 200 ovejas, 1,000 cerdos y 200
cargas de cazabe142.
Éstas fueron las primeras partidas de ganado
que se introdujeron para fines de cría en la vertien-
te del Pacífico panameño. A Santa María la Antigua
y Acla se habían llevado distintas partidas de ani-
males domésticos, como mastines, caballos y
yeguas para las faenas de la Conquista, y en la
documentación conocida se mencionan diversos
embarques de “puercos vivos”, los que servirían
tanto para alimento como, verosímilmente, para
cría. No se hace, en cambio, referencia a otro tipo
de ganado ni a aves domésticas. Según una fuente
que exalta los méritos de Balboa, en los tiempos de
su gobierno no sólo “tenían muy bien sembrada
toda la tierra de maíz y de yuca”, sino que habían
llegado a contarse en Santa María la Antigua
“puercos hartos, para comer”, lo que sugiere que
éstos se reprodujeron allí143. El cronista Gonzalo
Fernández de Oviedo nos cuenta, por su parte, que
cuando quedó al frente de Santa María la Antigua,
“compré vacas e puercos e di carne abasto al pue-
blo, el cual hasta allí nunca la tuvo de propria
crianza o cosecha”, con lo que pretendía señalar
que todavía para esa fecha el ganado no se había
reproducido en Darién y debía seguir importándo-
se de las islas144.
Quien quiera que haya sido el primero en intro-
ducir estos animales, lo cierto es que ya en los tiem-
pos de Balboa se embarcaban desde las islas cerdos
en pié, que sin mayores dificultades podían tolerar
los viajes relativamente cortos por el Caribe –una
semana o cosa así–, de manera que, en un momento
dado, probablemente llegaron a ser numerosos en
Santa María la Antigua.
Pero la zona de vida darienita, selvática y
húmeda en extremo, no era la mejor para la repro-
ducción del ganado porcino y, si acaso éste se multi-
plicó, habría sido con mucha dificultad. Tal vez sea
en este sentido que debamos conciliar ambas versio-
nes. En cambio, una y otra fuente parecen coincidir
en que el ganado mayor no se reprodujo en Darién,
como lo sugiere el silencio que las dos guardan
sobre este punto. Sin embargo, en las órdenes que
da Pedrarias para mudar Santa María la Antigua a
Cultura alimentaria y globalización
Panamá, se instruye explícitamente a los vecinos
para que se lleven consigo sus “ganados”, aludien-
do aparentemente al ganado mayor.
Digamos, finalmente, que al iniciarse la movi-
lización hacia Panamá, como solía hacerse cuando
se proyectaba una nueva población, debieron lle-
varse algunos animales domésticos, aunque la
mayoría, sino todos, pronto desaparecerían para
servir de alimento, ya que la colonia sufrió muchas
necesidades durante los primeros años, y probable-
mente no fue hasta la concesión real de 1521 –a la
que me referí hace un momento–, que el ganado
pudo contar con una buena base para iniciar su
expansión. Su importancia para el desarrollo de la
ganadería en América no puede subestimarse: fue
desde ese núcleo que salió el ganado, a tenor de
los avances de la Conquista, para poblar Nicara-
gua y Perú.
Muy poco se sabe sobre el crecimiento de la
ganadería durante esos años. Pero las fuentes
dejan la impresión de que las primeras cabezas se
reprodujeron rápidamente, no sólo en Panamá,
sino también en Natá, donde no tardó en iniciarse
la crianza. El ganado vacuno tal vez no se multi-
plicó tan prodigiosamente como en Santo Domin-
go, Jamaica o Cuba, pero sabemos que ya para
fines de la década de 1520 abundaba en las saba-
nas contiguas a la capital y en los alrededores de
Natá, y que la producción bastaba para satisfacer
cómodamente las demandas de la todavía peque-
ña colonia.
En contraste, la crianza de puercos tuvo más
dificultades en Panamá, donde todavía muy avan-
zado el siglo XVII eran escasos y caros. Parece en
cambio que en Natá se reprodujeron mejor, aunque
no tanto como el ganado bovino.
Sin embargo, la situación alimentaria, lejos de
resolverse con estas medias, volvió a agravarse a
partir de 1526, cuando Pedrarias se trasladó a
Nicaragua a ocupar el gobierno, convencido de que
en esa dirección se encontraban mayores promesas
de riqueza, como lo sugería la conquista de México
por Cortés. Había dejado esquilmado al Darién, y lo
que había visto en el resto de Castilla del Oro no le
había impresionado mucho. Hay evidencias de que
cuando se dirigió a su nuevo destino, no sólo le
siguieron muchos colonos que le habían acompaña-
do en Panamá, sino que, además, se llevó consigo a
cientos o tal vez miles de indios. Pero la gravedad
del problema aún no había tocado fondo.
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá
Crisis por la conquista del Perú: 1531-1550
Es difícil imaginarse el impacto que produjo en
Panamá la conquista del Perú a partir de 1533, sobre
todo durante los siguientes cuatro o cinco años. En
ese breve período se produjo una nueva sangría
demográfica de grandes proporciones: emigración
masiva de los primeros colonos europeos, deslum-
brados por las noticias que llegaban del Sur, muer-
tes ocasionadas por la devastadora peste de 1531, y
extracción multitudinaria de indígenas nativos. El
país quedó virtualmente vacío de hombres.
Durante esta década ocurrieron dos hechos que
agravaron seriamente la situación del indígena. Uno
de ellos fue la extracción masiva de mano de obra
indígena panameña para el Perú, tras iniciarse su
conquista en 1532. Contamos con una referencia
brutal: apenas un año después, según Gaspar de
Espinosa, sólo con ese destino se habían llevado de
Panamá más de 10,000 indios varones jóvenes145.
Este violento desgarrón demográfico fue fatal para
una población ya tremendamente debilitada, lo que
produjo una grave carestía de brazos para el trabajo
en las sementeras y todas las demás actividades pro-
ductivas.
A esto se agregó en 1531 una terrible pandemia
que asoló a toda la población. A mediados de ese
año, un navío de Nicaragua llevó a Panamá el
morbo que arrasó con gran cantidad de indios,
esclavos negros y europeos. El gobernador de
Panamá, licenciado Antonio de la Gama, lo describe
así: “Se han muerto las dos partes de toda la así de
indios naturales como de esclavos, y algunos cristia-
nos [...] es la cosa más espantosa que se ha visto,
porque el que más no dura sino día e medio, y algu-
nos dos o tres horas, y agora anda tan recia como al
en principio”146.
Para septiembre la peste había cesado, pero
los estragos que produjo fueron irreparables. El
Cabildo de Panamá se quejaba de la siguiente
manera en carta al emperador fechada el 4 de sep-
tiembre de 1531: “Ya quedan aquí muy pocos
indios, y agora muchos menos después de la pes-
tilencia [...] ya no nos queda quien nos dé de
comer”147. A la crisis demográfica siguió pues la
crisis de alimentos. Por la misma razón, los mine-
rales de oro dejaron de explotarse. La emigración
masiva de los colonos hacia el Perú agravó más las
cosas. El Cabildo de Panamá escribía al emperador
el 26 de diciembre de 1533, que:
95
“Por estar esta tierra tan pobre de españoles
como está a causa de haber poblado en ella todas
estas gobernaciones [...] con la gente que han
empezado a venir, y la mucha que vendrá para el
Perú, tememos morir de hambre ellos y nos-
otros”148.
Dos años más tarde, el gobernador Francisco de
Barrionuevo expresaba: “Aquí todos han dejado las
minas y granjerías, y los oficiales mecánicos sus ofi-
cios”149. Para 1537 la situación había llegado a extre-
mos angustiosos, cuando la creciente demanda de
granos, carne salada y manteca para los frecuentes
embarques que viajaban hacia el Sur, empezó a pre-
sionar la producción local más allá de sus posibili-
dades. Uno de los rubros más amenazados fue el
hato ganadero. En efecto, en el año 1537 se produjo
la primera crisis ganadera que conoce la historia
panameña. La creciente demanda levantó los pre-
cios de la carne y empezó a sacrificarse al ganado a
un ritmo superior al de su capacidad de reposición.
Con razón, el 10 de abril de ese año escribía el
Cabildo al emperador: “A causa de tantas gentes
hay carestía de carnes”150.
Cuando la situación alimentaria de esos años
llegó a niveles realmente críticos, el gobernador
Barrionuevo tuvo que intervenir con medidas drás-
ticas: prohibió la matanza indiscriminada y limitó
los sacrificios a los novillos y las vacas infértiles.
Pero no fue fácil imponer estos controles, pues la
demanda de “carnajes”, por parte de las embarca-
ciones que marchaban a Perú, era demasiado atrac-
tiva para los productores y las matanzas continua-
ron: “Yo mandé –escribe– que no se matase vaca
hembra sino siendo machorra: así crecía el ganado;
ahora sin orden alguna se mata y hace carnaje para
los navíos, de que muy presto vendrá la tierra en
gran necesidad de carnes”151.
Pero esta crítica situación alimentaria no sólo
afectaba a Panamá. Durante la conquista del Perú,
gran parte del abastecimiento de los barcos que via-
jaban con ese destino dependía de la producción
panameña, sobre todo de maíces y ganado vacuno.
(El resto procedía sobre todo de Nicaragua, cuya
conquista no empieza hasta 1526). El tiempo de
navegación, cuando se viajaba de Panamá al Perú
debido a la corriente contraria de Humboldt, podía
demorar regularmente cuatro meses, y aún bastante
más debido a la poca familiaridad que entonces
tenían los pilotos con esas aguas. Una fuente con-
temporánea nos dice: “sólo se navega desde enero
96
hasta fin de marzo y por agosto y septiembre”, agre-
gando que desde Panamá a Lima, “se tardan en ir de
tres a cuatro meses y a veces siete”152. La reserva de
alimentos debía a veces calcularse al doble del tiem-
po de recorrido de un viaje normal. Para los pasaje-
ros era por tanto inevitable apertrecharse adecuada-
mente en Panamá, que era el principal puerto de
embarque, so riesgo de perecer de hambre en el tra-
yecto. Pero sin brazos que cuidar los hatos y que cul-
tivaran las rozas, las posibilidades de un abasto
regular de estas embarcaciones creó una situación
crítica en 1537, cuando la carestía de alimentos se
sintió en el propio Panamá.
También datan de estos años (1537-1538), los
primeros testimonios que se conocen sobre las pug-
nas entre los ganaderos por controlar el mercado
local, de cara sobre todo a Panamá y Nombre de
Dios. A la larga, este mercado resultó mucho más
importante que el peruano. Adelantemos también
que esta lucha por el mercado, expresada a veces
como una competencia entre grupos de poder de la
capital, y otras entre éstos y los ganaderos del
Interior, fue una de las características mejor defini-
das de la historia ganadera del país.
Este primer antecedente aparece en una RC del
20 de julio de 1538 (aunque en ella se alude a hechos
ocurridos meses antes, al parecer entre 1536 y 1537)
y reproduce la actitud típica por parte de los gana-
deros de la capital para que sólo se pesase allí o en
Nombre de Dios ganado de sus vecinos, y se prohi-
biese la compra de ganado del Interior. La RC reco-
ge la protesta de los ganaderos de Natá, representa-
dos por Rodrigo de Rebolledo, quien ocupaba a la
sazón el cargo de alguacil mayor de Panamá. Éste
empezaba diciendo: “Que él tiene en la ciudad de
Natá sus indios y granjerías y crianzas de ganado,
como la tienen todos los demás vecinos que en la
dicha ciudad viven, e que para pesar sus ganados en
la carnicería los han de traer a las ciudades de
Panamá y Nombre de Dios, e que los vecinos de las
dichas ciudades no consienten que pesen los dichos
ganados aunque vengan con baja [es decir, a menor
precio], diciendo que ellos como propios han de
pesar sus ganados e que mientras ellos pesaren no
se ha de recibir otra carne, aunque sea con demasia-
da baja”.
Y concluye: “De donde se sigue gran daño a los
pasajeros que van y vienen a las provincias del Perú,
porque comen la carne mucho más cara de lo que
comerían, e asimismo, se le sigue a él y a otros veci-
Cultura alimentaria y globalización
nos de la ciudad de Natá daño porque a causa de no
les consentir pesar los dichos ganados, les es forzo-
so venderlos a regatones a menor precio”153.
La fecha de este episodio no está clara. Pero
seguramente tuvo lugar antes de la crisis que
enfrentó Barrionuevo mencionada antes, es decir, en
1536. De cualquier forma, el hecho evidencia el tem-
prano y rápido desarrollo de la ganadería. Es obvio
que a Natá le sobra el ganado y que a Panamá no le
hace falta abastecerse del Interior. Por un momento,
pues, y antes de que la demanda peruana se desbor-
dara, el mercado local de la carne había alcanzado
un punto de saturación.
Lado de mondadientes de oro donde se lee algo así como Soi de Santa
María la Antigua, c. 1524.
Lado de mondadientes de oro donde se lee De Rebolledo, c. 1524, según
el autor propiedad de Rodrigo de Rebolledo, alto funcionario en Panamá,
e hijo de Martín Fernández de Enciso. Encontrado en la antigua Zona del
Canal y vendido en subasta en Estado Unidos. Fotografía del autor, Pana-
má, c. 1972.
Otra de las medidas que trataron de aplicarse
para combatir la carestía que se produjo en 1537 fue
obligar a los encomenderos que ocuparan a sus
indios en la crianza de cerdos, “so pena de perder
los repartimientos”154. Finalmente, quedaba por
resolver la grave carestía de brazos. Ya desde la
década de 1520, cuando este problema empezaba a
sentirse debido a la progresiva pérdida de indios
locales, varios vecinos habían ejercido presiones
sobre la Corona para que les permitiera llevar escla-
vos de África y, después de la peste de 1531, un colo-
no, violando las prohibiciones, introdujo de contra-
bando los primeros indios que a Panamá se llevaron
de Nicaragua, probablemente de la región de la
actual Nicoya.
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá
Todo esto se había manejado en pequeña escala;
pero, a partir de 1537, al agudizarse la falta de brazos,
empezaron a introducirse indios masivamente de dis-
tintas partes del continente, sobre todo de Nicaragua.
Las leyes prohibían estas movilizaciones, aun-
que no fue hasta 1538 cuando se detuvo la migra-
ción, luego de haberse embarcado centenares de
indios que se habían distribuido en venta entre los
colonos. Cuando los indios fueron expropiados por
las autoridades, éstas los repartieron entre sus favo-
ritos o se reservaron para sí la mayor parte, como
sabemos que lo hizo el célebre oidor-presidente
Francisco Pérez de Robles.
Esta forma de importar brazos, sin embargo, no
cambió mucho las cosas. De hecho, la falta de brazos
y alimentos continuó a lo largo de la década de 1540
y hay evidencias de que los residentes y “estantes”
–esos fugaces pasajeros que llegaban atraídos por la
ilusión del Perú– siguieron padeciendo muchas pri-
vaciones. El hato ganadero no empezó a recuperar-
se hasta mediados de la década de 1540. Todavía en
el tránsito de una década a otra, los mayores hatos
probablemente no superaban las 300 cabezas, como
el que compró en almoneda Francisco Pérez de
Robles poco después de asumir su cargo de oidor en
1538 y que había pertenecido a la encomienda de
Diego de Almagro155.
Un testigo de 1571 recordaba cómo en 1544,
cuando llegó a Nombre de Dios acompañando al
virrey Blasco Núñez Vela, “vio a los hombres y
mujeres hipatos [jipatos], hinchados y amarillos”,
agregando que “las mujeres parían muy poco e la
que paría a las criaturas se les morían por los pocos
e malos mantenimientos que habían e porque no
había sino bollos e tortillas e cazabe”, este último
importado del Caribe Se trata de la primera men-
ción conocida referente a la tortilla, que verosímil-
mente era de maíz. Una situación parecida encontró
este mismo testigo en Panamá156.
El hambre y las enfermedades seguían siendo fie-
les compañeras cuando dos años después llegó al
Istmo Pedro de la Gasca. Refiriéndose a lo mal abaste-
cido del país y a la altísima morbilidad de Nombre de
Dios y Panamá –que él calculaba en un 20%– nos dice:
“Son tan enfermos que de cient hombres que se
detengan allí un mes creo que no escaparán de caer
enfermos veynte, y de tal enfermedad que gran
número de ellos mueren; y en mi compañía, quan-
do a aquella tierra fui, irían treinta personas y nin-
guna dejó de adolecer en ella, y más de las dos ter-
97
cias partes murieron o llegaron a punto de muerte,
con curarlos todos lo que fue posible; y ahora,
cuando yo volví –concluía, refiriéndose a su regre-
so del Perú en 1550–, me dijo el Vicario de Nombre
de Dios que en cuatro meses, antes que yo allí lle-
gase había enterrado solo en Nombre de Dios seis-
cientas y tantas personas”157.
La Gasca era un testigo de excepción, y en ver-
dad pocos como él describen con tanta crudeza la
situación de la colonia durante esos años. A diferen-
cia de otros testigos, como Cieza de León o como
Girolamo Benzoni, que son viajeros de paso, La
Gasca llega al país investido de un enorme poder
para reprimir el levantamiento pizarrista del Perú,
deteniéndose en Panamá, donde el pizarrismo goza-
ba de muchas simpatías, no sólo para imponer allí la
autoridad real, sino para organizar desde esa base la
ofensiva hacia el Sur.
Esto le permite escrutar a fondo las posibilida-
des que ofrecía el Istmo para apoyar su campaña,
descubriendo en el terreno la dramática condición
de sus frágiles estructuras productivas. Llegó a
Panamá en 1546, y una vez la sometió al pendón
real, inició los preparativos para organizar sendas
armadas que trató de pertrechar lo mejor que pudo.
Como resultado, barrió literalmente con las reservas
de alimentos y dejó al país exhausto de recursos
para su propia subsistencia.
Para la primera armada, cuyos detalles conoce-
mos gracias a las cuentas del tesorero, La Gasca
adquirió en Panamá 1,871 fanegas de maíz, que
pagó al precio promedio de 1.5 pesos ensayados;
3,215 arrobas de carne de vaca en tasajo a 1.55 pesos
ensayados; un centenar de puercos a 5.5 pesos cada
uno; unas cuantas mulas y machos, que pagó a 90
pesos como promedio; una cincuentena de negros
esclavos –la mayoría comprados a 85 pesos, es decir,
menos que las mulas–, alguna madera y un navío158.
Años más tarde, al hacer el diagnóstico de las
limitaciones y posibilidades que ofrecía el Istmo, en
el mismo documento citado antes, La Gasca recor-
daba las dificultades que debió enfrentar cuando
trataba de equipar la armada: “Y ansí, yendo núme-
ro de gente, poco que allí se detuviese, no solo de
pestilencia mas de hambre moriría [...] porque toma-
do todo el bizcocho y harinas que en aquel tiempo
vino de España y con haber traído maíz de
Nicaragua y comprar todo cuanto en Natá y en los
dichos dos pueblos [se refiere a Panamá y Nombre
98
de Dios] pude haber, apenas pude abastecer la pri-
mera Armada, que fue de tres naos y una fragata, en
que iban trescientos hombres de guerra”.
La situación fue todavía peor cuando organizó
la segunda armada, que contaba con 820 hombres
de guerra, 18 naos y una goleta, y a la que hubo que
equipar con mayor carga de alimentos que la ante-
rior. Como resultado –comentaba La Gasca–, “se
apretó tanto Tierra Firme que por dinero ninguno
no se hallaba maíz que comiese la gente que allí
estaba”159.
Sin embargo, desde las primeras fases de la con-
quista del Perú y antes de que los europeos pudiesen
contar en esos territorios con sus propios centros de
avituallamiento, la importancia del istmo de Panamá
había resultado decisiva: no sólo para la introducción
de toda clase de mercancías de España y la conduc-
ción de los tesoros traídos del Perú, sino también
como centro de producción agrícola-ganadera. Los
viajes de Andagoya y Pizarro no habrían podido rea-
lizarse de no ser por los alimentos que se producían
en el Istmo –maíz, frijoles y carnes, sobre todo–, y con
los que se fletaba la casi totalidad de las naves expe-
dicionarias. En ese sentido fueron vitales las estan-
cias agrícolas y los hatos ganaderos del archipiélago
de Las Perlas, Taboga, las vecindades de Panamá y
Natá, como también lo fueron durante las dos arma-
das que organizó Pedro de La Gasca en 1547 y
durante los años de la rebelión pizarrista, cuando
Panamá fue invadida por Hernando de Bachicao y
Pedro de Hinojosa.
Pero es evidente que las presiones de la demanda
acumuladas sobre el Istmo desde el descubrimiento
del Perú y que se agravaron con la llegada de La
Gasca, resultaban excesivas para sus todavía muy
endebles estructuras agrícolas. Ya a fines de la década
de 1530, Panamá se había visto en la necesidad de
importar alimentos y otros productos desde
Nicaragua, que siguió siendo uno de sus principales
proveedores a lo largo de todo el período colonial: ya
para 1537 y 1538 se registraban de entrada en el puer-
to de La Tasca, en Panamá la Vieja, entre 15 y 20 “naví-
os” anuales, “con gallinas, carnes, puercos, estopa, jar-
cia, pez, miel, cera, tablas, lonas, manteca, mantas y
maíz en gran cantidad y otras cosas par comerciar”160.
A mediados de los años 40, todavía la produc-
ción de maíz en Panamá era deficitaria y el único
gran producto comestible que se producía en abun-
dancia era la carne de res, aunque sólo en la vertien-
te del Pacífico. Todavía entonces la agricultura
Cultura alimentaria y globalización
peruana de corte hispánico se encontraba en pañales
aunque, cuando Benzoni visitó Panamá entre 1544 y
1545, pudo observar que desde Perú ya se llevaba
“un poco de harina”. De hecho, para esos años
Nicaragua ocupaba un papel más importante como
abastecedor del mercado panameño. Pero era en
Nombre de Dios donde el abastecimiento dependía
totalmente del exterior: desde Panamá ya se abaste-
cía de carne fresca, como explica Benzoni, si bien era
a través del mar de donde recibía prácticamente
todo161. Es otra vez en un párrafo de La Gasca donde
encontramos la mejor síntesis de la situación que en
ese sentido tenía Castilla del Oro: “Porque no se coge
en ella otro pan sino maíz, y desto no tanto que baste
para sustentar a los que en aquellos pueblos residen
sino que de Santo Domingo y Cartagena y de otras
islas llevan allí maíz y gallinas y puercos, y de
España los navíos alguna harina y bizcochos; solo
hay abundancia de carne de vaca en Panamá, que en
el Nombre de Dios aún hay poca”162.
Aparte el hecho de que, tanto los vecinos como
los más altos funcionarios de gobierno, procuraron
vencer estas debilidades estructurales, no sólo por
las exigencias del creciente mercado interno, sino
también y tal vez sobre todo por el atractivo que
ofrecía el mercado peruano. Fue con esas miras que
se trató, desde temprano, aunque no sin dificulta-
des, de desarrollar las actividades agrícolas y gana-
deras. Pese a que éste es un tema que nunca se ha
estudiado y que se conoce muy poco, puede decir-
se que los esfuerzos que en ese sentido se hicieron
fueron notables, aunque por supuesto no tanto
como el comercio y otras actividades terciarias que,
sin necesidad de discusión, resultaban más atra-
yentes y productivas.
Aparte el hecho de que la producción de ali-
mentos resultaba esencial para la propia subsisten-
cia y seguridad de la colonia, hay dos buenas razo-
nes para convencerse de que se le concedió más
relevancia de lo que podría pensarse. Primero, por-
que desde un comienzo los poderosos pusieron
mucho interés por invertir en actividades agrícola-
ganaderas, así como en controlar tanto la fuerza
laboral como el mercado de alimentos. Lo segundo
se apoya en la consistente subida de los diezmos
desde el momento en que éstos se empezaron a
cobrar y que, a falta de otros datos seriales y cuanti-
tativos sobre la producción, sirven como indicador
de que los esfuerzos por responder a la demanda de
alimentos no cesaron.
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá
Es cierto que algunos de los grandes conquista-
dores que recibieron indios de encomienda en
Panamá los destinaron sobre todo a los trabajadores
de oro y al buceo de perlas, como Pizarro, cuyos
indios del archipiélago de Las Perlas le producían
444 pesos de oro al año; o Gaspar de Espinosa, que
poseía indios en los lavaderos de oro cercanos a
Panamá, y que entre 1526 y 1530 le rendían 11,205
pesos de oro; o Diego de Albítez, que obtenía al año
por el trabajo de sus indios de minas 2,000 pesos de
oro, más 50 pesos de rescates. Pero los había tam-
bién quienes, como el propio Albítez, dedicaban
parte de su encomienda a la producción de maíz,
ajíes, aves y melones. En la estancia que tenía en
Natá obtenía por esos productos 500 pesos anuales
y 100 pesos más por la sal y “otras granjerías”.
Recordemos por último a Diego de Almagro, quien
dejó al morir un hato ganadero de 300 reses, luego
vendido en almoneda el año 1538163.
Las urgencias de la década de 1530 le dieron,
sin embargo, un nuevo impulso a las actividades
agrícola-ganaderas. El interés por el fomento de las
crianzas y labranzas lo ejemplifica, tal vez mejor que
nadie, el oidor Pérez de Robles, al que encontramos
también, como era típico de la época, ocupado en
diversas empresas económicas. Su proyecto empre-
sarial lo traía ya en mente desde que salió de
España: “traje muchas plantas y semillas, y algunas
prevalecen, especialmente viñas [...] y he traído
cabras de afuera”, escribía Pérez desde Panamá164.
En 1541, cuando se le siguió Juicio de Residencia,
uno de los declarantes decía que Pérez “tenía
muchas parras de Castilla que trajo cuando vino, y
muchos naranjos y cerezos y limones y higueras y
ganados y palmas de cocos y otros árboles extranje-
ros que ha hecho traer de otras provincias”165. Ya en
Panamá, adquirió uno de los mejores barcos que tra-
ficaban con Perú y Nicaragua, y se convirtió en el
principal propietario de casas de alquiler, luego de
haberse reservado los solares mejor situados y que
luego vendería para la construcción de las futuras
Casas Reales de la Audiencia; finalmente, compró
estancias agrícolas y haciendas ganaderas en las
vecindades de la capital y en el Caimito, cerca de La
Chorrera166.
Se comprende que cuando la Corona quiso tras-
ladarlo al Perú, prefiriese quedarse en Panamá para
continuar con sus negocios, alegando como excusa,
que “tengo mi casilla y modo de vivir establecido
con mi mujer y mis hijos”. Tal vez tenía razón cuando
99
decía que se había convertido en “labrador para dar
el ejemplo”, lo que es ya bastante significativo167. No
abandonó Panamá hasta que la invasión de los
Contreras en 1550 le obligó a escapar a Cartagena,
temeroso de que los temibles nietos de Pedrarias se
cobrasen viejas rencillas con su vida. Desde enton-
ces se pierde su rastro en Panamá, a donde aparen-
temente nunca más volvió.
Durante la administración de Pérez de Robles,
uno de los mayores escándalos fue el de la redistri-
bución de indios extranjeros entre nuevos beneficia-
rios, lo que puso al oidor en pugna con grupos eco-
nómicos locales, como el clan de los Fernández de
Rebolledo, hijos de Martín Fernández de Enciso.
Con los indios que Robles expropió, favoreció a sus
más íntimos allegados, como a su yerno Hernán
Sánchez de Badajoz, que tenía hacienda de ganado
en Parita y al que nombró gobernador para la con-
quista de Veraguas; otro de los favorecidos fue Arias
de Acevedo, teniente de gobernador de Robles y
yerno del ex gobernador Pedro de los Ríos, al que
Robles cedió los indios que tenía Diego de Almagro
en la isla de Taboga168.
Para esos años había grandes propietarios rura-
les en Natá, como Francisco Vásquez, futuro caudi-
llo de la conquista de Veraguas en 1558, y propieta-
rios medianos como Rodrigo Alonso de la Gala.
Pero, con sólo dar una mirada a los proveedores de
las armadas de La Gasca, se puede notar que se tra-
taba de hombres ricos e influyentes, algunos con
importantes posiciones de gobierno. No en vano el
obispo Berlanga escribía que, aunque había “pocos
labradores”, éstos eran “en grueso”169. Entre ellos
estaban Arias de Acevedo, Andrea de la Roca, el
propio doctor Pérez de Robles, Antonio Díaz de
Cabrera (o Cabreros), Antonio de Sotelo, Juan
Fernández de Rebolledo, Sebastián Moreno, Juan
Vendiel (o Bendiel), Juan Bautista de Señor, Martín
Ruíz de Marchena, Juan Griego, Simón Gómez,
Francisco de Torres, Gómez de Tapia, Hernando de
Torres, Hernando de Carmona, Cristóbal de
Mendoza y Alonso de Almaráz. Este último era a la
sazón contador de las Cajas Reales; el alguacil mayor,
Fernández de Rebolledo, y el alcalde ordinario Ruiz
de Marchena, eran tal vez los hombres más podero-
sos y ricos del país en ese momento y representaban
importantes intereses comerciales sevillanos, no sólo
en Panamá, sino en todo el virreinato. A esta lista
habría que agregar al propio Cabildo de Natá, cuyos
vecinos aportaron a la armada 432 fanegas de maíz;
100
al rico comerciante y encomendero Baltasar Díaz de
Ávila (que tenía indios en Natá, y quién estaba
emparentado políticamente con los hijos de Enciso)
y, finalmente, a Luis Xuarez, ganadero y mercader
de fortuna.
Para esas fechas, ya era evidente que la manera
más rápida y segura de enriquecerse en Panamá era
explotando la zona de tránsito y dedicarse al comer-
cio o los transportes. Pero también es evidente que
esos mismos hombres de negocios que enriquecían
de esa manera, no se desdeñaban de invertir su
capital en actividades agrícolas y ganaderas, donde
también encontraban oportunidades para hacer for-
tuna.
Notas al capítulo III
122 El episodio de los aristócratas que llegaron con Pedrarias y
acabaron mendigando mendrugos de pan, en Bartolomé de
las Casas, Historia de las Indias, Fondo de Cultura Económica,
México, 1951, t. III, p. 37.
123 Pascual de Andagoya, “Relación de los sucesos de Pedrarias
Dávila en las provincias de Tierra Firme o Castilla del Oro, y de
lo ocurrido en el descubrimiento de la Mar del Sur y costas del
Perú y Nicaragua”. El original en AGI Patronato 26, Ramo 5.
Publicada varias veces. Uso la versión de Martín Fernández de
Navarrete, Colección de viajes y descubrimientos, de la Bibliote-
ca de Autores Españoles, Madrid, 1964, t. II, N° VII, p. 235.
124 Bartolomé de las Casas, op. cit., t. III, p. 73.
125 “Relación de los sucesos de Pedrarias Dávila..., p. 243.
126 Ibídem.
127 Ibídem, p. 240.
128 Pablo Álvarez Rubiano, Pedrarias Dávila: Contribución al estu-
dio de la figura del “Gran Justador”, Gobernador de Castilla del
Oro y Nicaragua, Madrid, 1944, apéndice 132, p. 608. He
modernizado la ortografía.
129 La información referente a las primeras encomiendas reparti-
das en Panamá y su “reformación” o redistribución del
11.VII.1522, procede de un expediente de 20 folios titulado “El
licenciado Gaspar de Espinosa con el licenciado Salmerón,
Oidor que fue de la Nueva España sobre ciertos indios e inte-
reses de ellos”, en AGI Justicia 1042. En la solicitud presentada
el 9.VI.1522 por el Cabildo de Panamá para que se ejecutara
esta “reformación”, se explica que cuando el “repartimiento
general” de indios “se hizo sin tener noticia verdadera de la
gente que los dichos caciques tenían sin haber precedido visi-
tación alguna, porque convino hacerse así para que los veci-
nos y pobladores de esta ciudad se moviesen a poblar [...] y
ahora hechas las visitaciones de los dichos caciques e indios,
parece que ha habido y hay gran quiebra y mucha disminu-
ción en el número que de los dichos caciques e indios se
repartió”. Es decir, que, por un lado, Pedrarias distribuyó a los
indios entre los fundadores de Panamá para inducirlos a
mudarse de Santa María la Antigua a la nueva capital. Esto
confirma lo ya escrito por Gonzalo Fernández de Oviedo, ver-
sión que algunos autores han supuesto interesada y parcial. El
Cultura alimentaria y globalización
texto evidencia, por otro lado, la gran disminución de la
población indígena.
130 En “La ciudad de Natá con el fiscal de Su Majestad sobre la
libertad de los indios de dicha ciudad y su jurisdicción”, fecha-
do en Madrid, Panamá y Natá entre 1551 y 1554 (AGI Justicia
1049), se lee: “Al tiempo que Pedrarias Dávila descubrió y
pobló esta ciudad [Natá] no había sino pocos indios y así
cuando los repartió no dio a cada conquistador [más de]
sesenta o setenta piezas de indios e indias al que más dio por
los pocos que eran”. Los fundadores de Natá eran unos 50, de
modo que como mínimo se repartirían unos 3,000 indios y
como máximo unos 3,500.
131 “Carta del Obispo de Tierra Firme al emperador”, Panamá
4.V.1541, BAHM, Col. Muñoz, t. 81, fol. 229.
132 Los de la Lengua Cueva: Los grupos indígenas del istmo oriental
en la época de la conquista española, Instituto Colombiano de
Antropología, Instituto Colombiano de Cultura, Ediciones Ter-
cer Mundo, Bogotá, 1987, pp. 28-31.
133 Este desbalance podría imputarse al mayor riesgo de muerte
entre las mujeres en situaciones de guerra y donde la fuerza
bruta es la que decide.
134 En esto he seguido el mismo razonamiento que Kathleen
Romoli, op. cit., pp. 47-48. Aunque mis cifras difieren de las
suyas, la conclusión es básicamente la misma.
135 “Relación y sumario de los caciques y principales e indios que
están repartidos a esta ciudad de Panamá y a los vecinos y
pobladores della y los caciques e indios y muchachos que
tiene cada cacique y principal”, de 15 de agosto de 1522, AGI
Justicia 1042. En la lista de las encomiendas ya reformadas,
aparecen varios nombres de vecinos o fundadores a quienes
no se asignan encomiendas en este segundo reparto.
136 Me baso para los temas de este subtítulo en mis siguientes
publicaciones. Políticas de poblamiento en Castilla del Oro y
Veragua en los orígenes de la Colonización, Editorial Universita-
ria, Panamá, 1972; Conquista, evangelización y resistencia, Ins-
tituto Nacional de Cultura, Panamá, 1995, caps. I y II; caps. I a
III de la segunda parte (El Orden Colonial) de la Historia gene-
ral de Panamá..., vol. I, t. I, pp. 79 a 129; y Sociedad, economía y
cultura material..., caps. I y II, y más recientemente, Los metales
preciosos..., pp. 24-28.
137 “Panamá: Territorio, sociedad y desarrollo en la perspectiva
del siglo XXI”, Revista Ecosostenible, Nº 36, Madrid, febrero
2008, pp. 4-12. Lo publicó luego en El agua entre los mares,
Editorial Ciudad del Saber, Panamá, 2008, pp. 142-158.
138 Una síntesis reciente sobre la población indígena antes del
Contacto y en su contexto regional, Richard Cooke, “The native
peoples of Central America during precolumbian and colonial
times”, en Anthony G. Coates (ed.) Central Americ: A natural and
cultural history, Yale University Press, 1997. Ver también, Olga
Linares y A. Ranere (eds.), Adaptative radiations in prehistoric
Panama, Peabody Museum Monographs, Cambridge, Mass.,
1980; y los caps. I y II de R. Cooke del vol. I, t. I, en A. Castillero
Calvo, Historia general de Panamá. Para la economía de guerra
e impacto de la hispanización indígena, ver A. Castillero Calvo,
Conquista, evangelización...; del mismo autor, “Reorganización
económica y política del espacio: 1519-1581: Fundación y fun-
ción de los pueblos de españoles e indios”, y “La experiencia
misional, siglos XVI-XVIII”, ambos en Historia general de Pana-
má, vol. I., t. I, caps. III y XI.
Orígenes de la agricultura y la ganadería en Panamá
139 Richard Cooke y Luis Alberto Sánchez, “Panamá indígena:
1501-1550”, en A. Castillero Calvo, Historia general de Panamá,
vol. I, t. II, p. 57.
140 “Informe sobre el descubrimiento del valle del Guaimí por
Pedro Godínes Osorio”, Concepción, octubre de 1574, AGI
Panamá 32; La Relación de De la Rocha se encuentra en Fray
Juan de Meléndez, Tesoros verdaderos de las Yndias, Imprenta
de Nicolás Ángel Tinasio, Roma, 1682, cap. II, p. 360; Lionel
Wafer, A new voyage and description of the Isthmus of America,
reimpreso de la edición original de 1699, editado por George
Parker Winship, Cleveland, The Burrows Brothers Co., 1903, pp.
95ss, sobre todo pp. 147-149; Mónica Martínez Mauri, De Tule
Nega a Kuna Yala: Mediación, territorio y ecología en Panamá,
1903-2004. Universidad Autónoma de Barcelona, Facultad de
Filosofía y Letras, Departamento de Antropología Social y Cul-
tural, tesis doctoral, 2007, pp. 186ss. Sobre los wounaan, infor-
mación personal de Julia Velásquez Runk, de la Universidad de
Georgia, antropóloga especializada en este grupo indígena.
141 Se trata de la primera referencia documental a la introducción
de arroz en Panamá, aunque no se sabe si llegó a sembrarse
tan temprano.
142 Cf. RC de Burgos, 6.IX.1521. En AGI, Panamá 233, t. I. Publicada
por P. Álvarez Rubiano, op. cit., apéndice 84, p. 533.
143 “Instrucciones dadas por Fr. Juan de Quevedo, Obispo del
Darién, al Maestrescuela Toribio Cintado, de lo que había de
informar al Rey sobre lo que ocurría en Castilla del Oro”, año
1515, que reproduce Ángel Altolaguirre y Duvale, op. cit., en el
apéndice 53, p. 102.
144 Historia general y natural de las Indias, Biblioteca de Autores
Españoles, edición de Juan Pérez de Tudela, Madrid, t. III, 1959,
p. 266.
145 Carta fechada en Panamá, 10.X.1533, en la BAHM, Col. Muñoz,
t. 79, fol. 306. Esta cifra parece estar en contradicción con los
cuadros de población de los indios encomendados entre
1519 y 1522; sin embargo, debe tenerse presente que estos
indios pertenecían sólo al grupo cueva, y probablemente la
referencia que da Espinosa incluye a otros grupos situados al
occidente panameño, como los de Natá, Cutará, Trota y aún
más allá, hasta la región chiricana.
146 Carta fechada en Nombre de Dios, 24.V.1531, BAHM, Col.
Muñoz, t. 79, fol. 45.
147 Ibídem, fol. 46.
148 “La ciudad de Panamá al emperador”, Panamá, 26.XII.1533, fir-
man Juan de Panes, J. de Velasco, Gonzalo Martel de la Puen-
te, Álvaro del Guijo, Toribio Montañés, Alonso de Cárdenas. El
original en AGI, Patronato 194, Ramo 13; copia en BAHM, Col.
Muñoz, t. 79, fol. 306.
149 Carta al emperador, Panamá, 9.X.1535, BAHM, Col. Muñoz,
t. 80, fol. 127v.
150 Carta al emperador firmada por Pedro Vásquez, Juan Pérez de
Vicuña, Álvaro del Guijo, Gonzalo Martel de la Puente, Arias de
Azevedo, Panamá, 10.IV.1537, BAHM, Col. Muñoz, t. 81, fol. 73v.
151 Carta al Consejo de Indias, Panamá, 1.IV.1537, en BAHM, Col.
Muñoz, t. 81 A/108, fol. 71v.
152 Carta al emperador, del Licenciado Pedro Ramírez de Quiño-
nes, Panamá, marzo de 1544, BAHM, Col. Muñoz, t. 83, fol. 234.
101
153 RC para la Audiencia de Tierra Firme, Valladolid, 20.VII.1538, en
AGI Panamá 235, t. II, fol. 6v.
154 Así lo pedían el recién llegado Juez de Residencia Pedro Vás-
quez de Acuña y los capitulares de Panamá en carta al empe-
rador fechada en Panamá, 10.IV.1537, BAHM, Col. Muñoz, t. 81,
f. 73v.
155 Robles llegó a Panamá para ocupar su plaza de oidor en la
recién creada Audiencia, entre el 10 y el 12 de julio de 1538,
según una carta al emperador de los Oficiales Reales Miguel
de Medina y Fernando de Guadalupe, fechada en Nombre de
Dios, 12.VIII.1538, BAHM, Col. Muñoz, t. 81 A/108, fol. 127.
156 “Información hecha sobre la carestía de Tierra Firme”, levanta-
da por Jerónimo Núñez, alcalde ordinario y de la Santa Her-
mandad, Panamá, 18.II.1571, declaración de Antonio Domín-
guez, mercader y vecino de Panamá, del 18.V.1571, en AGI
Panamá 33.
157 El texto de La Gasca fue publicado parcialmente, por primera
vez, por Fernández de Navarrete, en la Colección de documen-
tos inéditos para la historia de España, Madrid, 1867. Otra copia
parcial la editó J. Jijón y Caamaño en 1919. Ambas versiones
incompletas se basaron en el texto que se encuentra en la
Biblioteca Nacional de Austria, en Viena, donde aparece como
Códice 6496. Julio Estrada Ycaza ha vuelto a publicarlo, por
primera en su totalidad, en la Revista del Archivo Histórico del
Guayas, Guayaquil, junio 1976, pp. 37ss, la cita del texto en
p. 50. Es probable que se trate de la “Relación de la tierra del
Perú”, sin fecha, que se encuentra en BAHM, Col. Muñoz, t. 25,
fols. 157-160, cuya descripción en el catálogo de dicha Colec-
ción parece coincidir con la versión de Viena.
158 AGI Contaduría 1452.
159 Ibídem.
160 Carta al emperador de Miguel de Medina y Fernando de Gua-
dalupe, oficiales reales de Tierra Firme, Nombre de Dios,
12.VIII.1538, BAHM, Col. Muñoz, t. 81 A/108, fol. 127.
161 La historia del Mundo Nuevo, ya citado, pp. 137-139.
162 Es el mismo documento de este autor citado en el presente
subtítulo.
163 Para la encomienda de Pizarro, carta de Pedro Vásquez de
Acuña al emperador, Panamá, 12.IV.1537, en BAHM, Col.
Muñoz, t. 81, fol. 74. Para Espinosa, carta del licenciado Anto-
nio de la Gama y los oficiales reales Gonzalo Martel de la
Puente, Alonso de Cáceres y Miguel Juan de Rivas al empera-
dor, Panamá, 4.I.1531, en BAHM, Col. Muñoz, t. 79, fol. 45. Para
Albítez, cf. Mario Góngora, op. cit., p. 73.
164 Carta de Robles al Cardenal Sigüenza y al Consejo de Indias,
Panamá, 20.IX.1539, en BAHM, Col. Muñoz, t. 81, fol. 282v.
165 El Juicio de Residencia se encuentra en el AGI, Justicia 369.
166 Ibídem.
167 Carta a Sigüenza, ya citada.
168 Ver carta del Obispo fray Tomás de Berlanga, Panamá,
15.XII.1538, en BAHM, Col. Muñoz, t. 81, fol. 129. También, “El
fiscal contra el Dr. Robles”, en AGI Justicia 351 y AGI Justicia
1048, declaración de Juan Esturiano, estanciero de Rodrigo
Alonso de la Gala.
169 Carta al emperador, Panamá, 5.IV.1537, BAHM, Col. Muñoz,
t. 81, fol. 72.
102 Cultura alimentaria y globalización

Plantas endémicas de Panamá encontradas por los conquistadores

Maíz (Zea mays). Vainilla (Vanilla planifolia).

Frijol (Phaseolus vulgaris L.)

Guanábana (Annona muricata).

Tabaco (Nicotiana tabacum L.) Piña (Ananas comosus).

 CAPÍTULO
IV
La producción agropecuaria se estabiliza.
Siglo XVI a mediados del siglo XVIII
1540-1575: años de recuperación agrícola
Para mediados de la década de 1540, los cronis-
tas nos muestran ya un paisaje rural transformado
con evidencias claras de la acción europea, donde
abundan las “vacas, puercos, naranjas, limones,
coles, cebollas, lechugas, melones y otras hortali-
zas”, como escribía Benzoni luego de su visita entre
1545 y 1546170. Los “viñedos” del oidor Robles
obviamente no habrían prosperado, como probable-
mente tampoco los cerezos, pero es evidente que sí
en cambio los limoneros, los naranjos, las higueras y
tal vez las “palmas de cocos”, como lo atestigua
Cieza de León: “Tiene, asimismo –escribe, refirién-
dose a las tierras próximas a Panamá– muchos tér-
minos y corren otros muchos ríos, donde en algunos
de ellos tienen los españoles sus estancias y granje-
rías, y han plantado muchas cosas de España, como
naranjos, cidras, higueras”171.
También la mesa se cubría con productos loca-
les, como “piñas olorosas y plátanos, muchos y bue-
nos, guayabas, caimitos, aguacates y otras frutas de
las que suele haber de la misma tierra”. Además,
“los señores de las estancias cogen mucho maíz”.
Finalmente: “por los campos hay grandes hatos de
vacas, porque la tierra es dispuesta para que se críen
en ella”.
El sombrío cuadro que pintaba para los mismos
años Pedro de la Gasca empezaba pues a cambiar,
pero es evidente que todavía quedaba mucho cami-
no por recorrer. Sin embargo, el aumento de los
diezmos anuncia la creciente mejoría de las estruc-
turas productivas del campo. En 1526 los diezmos
de Panamá se elevaban a 1,600 pesos anuales y los de
Natá a 1,000 pesos, mientras que en 1549, los prime-
ros habían subido a 3,150 y los segundos a 1,400172.
Esta última cifra contrastaba con la recaudación de
1537, el año de la crisis, cuando el obispo Berlanga
había tratado de imponer por primera vez el cobro
del diezmo, asignándole a Panamá 100 pesos y a
Natá 30173.
Sin embargo, todavía los precios del ganado
eran altos, en realidad altísimos, si comparamos los
de la armada de 1547 con los de la ciudad de Panamá
décadas más tarde: las vaquillas vivas eran 19 veces
más caras que en 1571, el quintal de sebo de vaca el
doble que en 1575. Lo que sugiere dos posibilidades.
Una, que todavía el ganado no era tan abundante,
aunque no se debe descartar la posibilidad de que
los proveedores especularan, aprovechándose de la
ocasión, y que subieran artificialmente los precios
(no hay datos de precios conocidos para fechas ante-
riores). La otra, que la ganadería resultaba una acti-
vidad lo suficientemente rentable como para atraer
el interés de los colonos más ricos.
De cualquier forma parece evidente, como hasta
el poco optimista Pedro de La Gasca reconoce, que
el ganado ya había dejado de ser escaso para
mediados o fines de la década de 1540 y que,
durante la crisis de subsistencias que produjo la
salida de la segunda armada en 1547, la carne de
vacunos fue la gran excepción. Y lo cierto es que la
carne había empezado a salvar del hambre a la colo-
nia, convirtiéndose en uno de los grandes pilares ali-
menticios. Por otro lado, también es claro que la cri-
sis no tardó en superarse y que el maíz pronto dejó
de escasear; es más, una década después, ya los pre-
cios del ganado y del maíz se habían desplomado
–el obispo de Panamá, Juan Vaca, se quejaba en 1562
de que los diezmos no habían podido arrendarse en
los últimos tres años “por causa [...] que el maíz vale
de balde”174–, aunque no sabemos si esto era así por
104
la competencia de la harina peruana, que ya empe-
zaba a llegar regularmente, o por la superproduc-
ción local de maíz, o por ambas cosas.
De hecho, para las décadas de 1560 y 1570, hay
pruebas que sugieren un repunte de la agricultura,
gracias al estímulo que produce la ampliación del
mercado local y a la apertura de nuevas áreas de
colonización. Por una parte, aumenta la población
de las ciudades terminales; por otra, se incrementa
el parque mular, que al ir consolidándose el sistema
de flotas se convierte en el principal mercado para la
producción del maíz. Además, la formalización de
las ferias, que desde entonces empiezan a celebrarse
anualmente, creaba un mercado cautivo de merca-
deres, funcionarios y soldados que se concentraban
primero por centenares, y luego miles, en Panamá y
Nombre de Dios, adonde permanecían como míni-
mo un mes, y a veces hasta dos o tres; incluso algu-
nos mercaderes que hacían negocios en Sudamérica
solían permanecer hasta seis meses. Para cubrir la
demanda de insumos de este mercado, el país
dependía del exterior, sobre todo si se trataba de ali-
mentos; sin embargo, parte de los comestibles dis-
ponibles sí se producían localmente, sobre todo gra-
nos y carne de vaca en salazón.
A lo anterior se agregan otros hechos no menos
importantes. A partir de 1559 se abre el mercado de
las minas de oro de Concepción, al norte de Veraguas,
en cuyos placeres auríferos, situado en medio de sel-
vas tupidas de orografía accidentada, virtualmente
no se producía nada para comer, y adonde todo debía
llevarse desde las zonas agrícolas situadas al Sur.
Uno de estos centros agrícolas era Natá. El otro era un
Etapas del desarrollo agrícola y ganadero del Panamá colonial
Panamá
Pacora y Chepo
Natá
Los Santos
Veraguas y Chiriquí
1500 1550 1600
Cultura alimentaria y globalización
nuevo frente de colonización que un puñado de cam-
pesinos procedentes de Natá abrió más al Sur, en la
actual península de Azuero. A partir de 1558 se afin-
can en las vegas aluviales del río Cubita (rebautizado
luego río La Villa) y pronto empiezan a explotar las
sabanas vecinas cubriéndolas de ganado. Los prime-
ros colonos eran sólo 18 familias, pero pudieron con-
tar con el apoyo del vecino pueblo de indios de
Cubita, recientemente liberados de la encomienda, y
a los que empleaban como mano de obra asalariada.
Fueron tan exitosos que el año 1569, el primero de
noviembre (día de Todos los Santos), decidieron fun-
dar una ciudad que bautizaron Los Santos. A juzgar
por los registros conocidos, fueron los primeros en
utilizar el arado en Panamá, aunque pronto aban-
donaron esta práctica debido probablemente a la
dureza de los suelos (una característica común a
los suelos panameños), teniendo que recurrir, vero-
símilmente, al uso de la coa indígena.
Para 1575, cuando la demanda de alimentos del
mineral de Veraguas llega al máximo, Los Santos
produce, según una fuente, más de 30,000 fanegas
de maíz; buena prueba de que el cultivo del grano
había despegado en la zona175. Ya para entonces es
evidente que el maíz se había convertido en el pro-
ducto bandera de Los Santos, como de todo el
Interior. Los fértiles suelos santeños tal vez producí-
an a razón de cien almudes por cada uno que se
sembraba, de modo que para cosechar 30,000 fane-
gas –el equivalente a 360,000 almudes–, habrían
hecho falta unas 3,600 hectáreas de cultivos, a razón
de un almud de sembradura y cien de cosecha por
hectárea, según se calculaba en aquella época.
Maíz Ganado mayor
1650 1700 1750 1800 Años
La producción agropecuaria se estabiliza
Mapa de la Audiencia de Panamá. Décadas de Antonio de Herrera y Tordesillas, 1601 (primer mapa conocido donde aparece el istmo de Panamá individualizado).
La prosperidad de La Villa de Los Santos y sus
alrededores atrajo a nuevos pobladores, y para esas
fechas su población era ya de “1,000 almas”, con tal
vez entre 250 y 300 familias. Si estimamos que cada
familia trabajaba como promedio entre 12 y 14 hec-
táreas de sementeras, produciría cada una entre 100
y 144 fanegas. Si esto era así, es evidente que se pro-
ducía mucho más de lo que se podía consumir local-
mente y que el excedente se enviaba a otros desti-
nos, como serían las minas veragüenses, o bien a las
ciudades terminales, donde la población humana
iba en aumento y el consumo mular de maíz no
cesaba de crecer.
También para esas fechas hay referencia a ambi-
ciosos proyectos agrícolas que merecen destacarse.
En 1562, el rico comerciante Francisco Gutiérrez
solicitaba a la Corona que se le concedieran cinco
105
leguas de extensión a lo largo del camino de Cruces
y Panamá –unos 30 a 35 kilómetros–, para explotar
400 fanegas de tierra “para sementeras” y para el
cultivo de caña de azúcar. El proyecto contemplaba
la creación de un ingenio azucarero176.
Diez años más tarde, Alonso de Luque, regidor
de Panamá y dueño de “varios hatos de ganado y
una cabaña donde se recogen”, pedía otra merced
al rey para el monopolio de la siembra de pan caza-
be durante un período de veinte años. De acuerdo
con su petición, sería la primera vez que se cultiva-
ba cazabe en Panamá, ya que hasta entonces se
ignoraba en qué tierras y estación convenía sem-
brarlo y cosecharlo. La Corona acogió el plan y
ordenó a la Audiencia que celebrara asiento con
Luque o con cualquiera que estuviera interesado
en la empresa177.
106
Se ignora el destino de estos proyectos. De cual-
quier forma, constituyen una evidencia más de que
los hombres de empresa en Panamá no sólo conside-
raban el transporte y el comercio, o la inversión
urbana, la minería y el buceo de perlas, como los
únicos negocios dignos de merecer su atención, sino
que también encontraban en la producción de bien-
es alimenticios –cazabe, caña de azúcar, granos –en
especial maíz, y la crianza de animales, sobre todo la
ganadería vacuna–, posibilidades muy lucrativas o,
en todo caso, tan atrayentes como cualquier otra.
El ejemplo más sólido es Francisco Terrín, tal
vez el vecino más destacado de la capital en su tiem-
po. Se le consideraba “hombre muy rico y muy
hacendado”178. Había acumulado una considerable
fortuna en el comercio durante el último cuarto del
siglo XVI, pero además era el principal ganadero del
país y probablemente también el dueño del mayor
número de casas para alquiler. Debía ser un hombre
emprendedor que no desaprovechaba oportunida-
des para hacer negocios, ya que en 1606 trató de pro-
ducir azúcar en uno de sus trapiches. Logró hacer
“como treinta panes”, pero el experimento no pros-
peró ya que resultaron de inferior calidad a los del
Perú179.
Nuevo despegue de
la ganadería: 1550-1590
La ganadería, por su parte, fue haciendo rápi-
dos progresos. De esto hay varias pruebas. Según
una fuente, ya para 1551 los vecinos embarcaban
para Perú no sólo terneras y becerras, sino también
numerosas yeguas y mulas para recuas, a menudo
con sus propios vaqueros y arrieros180. Entre los
exportadores se encontraban Juan Fernández de
Rebolledo y Luis Suárez, que obtienen licencia para
embarcar en pie 200 becerras y 100 terneras, respec-
tivamente181.
Las crecientes disputas por el acaparamiento y
usos del suelo, y las rivalidades cada vez más enojo-
sas entre los ganaderos por controlar el mercado de
la carne, son también pruebas del crecimiento de la
ganadería. Aparecen entonces las primeras quejas
de los vecinos por el cultivo de la yerba “fantasía”,
para “regalo” y uso exclusivo de los caballos, en
perjuicio de las áreas para pastoreo de las mulas, un
animal mucho más útil para la economía. Surgen
también protestas de la comunidad capitalina con-
Cultura alimentaria y globalización
tra dos poderosos regidores, Gonzalo Martel de la
Puente y Arias de Acevedo, por instalar sus hatos en
las tierras comunales de la ciudad. Por estas tierras
pasaba uno de los ríos que abastecía de agua a la
capital y que el ganado de los regidores ensuciaba,
contaminándolo y poniendo en peligro la salud de
los vecinos. Fueron inútiles las quejas y fue preciso
conminarles a abandonar el ejido mediante RC182.
Otras evidencias son, por un lado, la caída de
los precios de la carne; por otro, los datos sobre el
propio crecimiento del rebaño. Ya en la década de
1560 un solo ganadero, el ex gobernador Rafael de
Figuerola, tenía un hato en Natá que, según sus
propias declaraciones, contaba entre 5,000 y 6,000
cabezas, tal vez el hato más grande que había exis-
tido hasta entonces en todo el país y uno de los
mayores que se conocieron durante todo el período
colonial183.
Con el crecimiento de la ganadería los precios
cayeron. En 1564 el presidente licenciado Lope
García de Castro escribía al rey desde Panamá que
era tal la abundancia de carne que “tres arreldes
de vaca valen un real y un arrelde de ternera otro”,
mientras que “todas las otras cosas son a muy
excesivos precios”184. Un arrelde tiene 4 libras, de
modo que una arroba de carne de 25 libras se ven-
día a 2 reales y una de ternera a 6 reales y cuarti-
llo, lo que significa que los precios habían bajado
sensiblemente desde los tiempos de Pedro de la
Gasca, 14 años antes185.
Los remates para el abasto de carne de la capi-
tal en 1563 y 1564 ponen en evidencia las nuevas cir-
cunstancias, cuando los ganaderos de Panamá se
opusieron tenazmente a la participación de los pro-
ductores de Natá en el mercado capitalino.
Alegando razones de salubridad pública, aunque
con argumentos peregrinos, los doctores Montalvo
y Alvar Sánchez aconsejaban excluir las carnes de
Natá del consumo capitalino. (Años más tarde, el
cuerpo médico, encabezado por el doctor Amusco,
recomendaba la prohibición de los vinos peruanos,
con argumentos igualmente falaces, a fin de favore-
cer intereses de los transportistas locales). El parecer
de los galenos era probablemente injustificado, pero
dio a los capitulares un buen argumento para difi-
cultar la competencia del ganado natariego.
Así, en el pregón para el remate de la carne que
se voceó por parte del Cabildo de Panamá desde el
7 de marzo de 1564, se advirtió que los abastecedo-
res u “obligados” no podían pesar carne en la ciu-
La producción agropecuaria se estabiliza 107

Este cuadro evidencia lo atracti-

vo del negocio. Para entonces, una
res viva se vendía por atajo a 1.5 y 2
reales, luego en el matadero el pro-
ducto de la carne multiplicaba por
15 o por 20 su precio en pie. Esto, sin
mencionar que el matarife –como lo
evidencian las condiciones de Figue-
rola– se reservaba además el sebo y
probablemente el cuero, que vende-
ría aparte.
Además de Figuerola se presen-
taron al remate Marcos López y
Diego de Zúñiga, vecinos y ganade-
ros de la capital, y fray Juan de
Lastra, comendador del monasterio
de los mercedarios en Panamá. Sin
embargo, el cabildo desestimó todas
El autor frente al Cabildo de Panamá la Vieja. Era de dos pisos y portal de tres arcos apoyados en las posturas, admitiendo provisio-
columnas de piedra. Fotografía de Rocío Castillero Hoyos, mayo 2003. nalmente sólo la de López. A la vez,
invitó a todos los proveedores a que
dad sin antes haber hecho pastar el ganado en sus prorrateasen entre sí el abastecimiento de la carne
términos durante ocho meses, “para que esté la durante ese año, en caso de que no se concretara la
dicha carne hecha a la tierra y sea sana”. La restric- postura de López. A la convocatoria comparecieron,
ción al ganado natariego era obvia y la exigencia se en su propio nombre y en el de los demás ganaderos
apoyaba claramente en la certificación sanitaria de de la ciudad, Martín Barriga, Bartolomé de Valde-
los galenos ya mencionados, que consideraban caña, Diego Cupín, Alonso Hernández Pacheco,
dañina a la salud la carne recién traída de Natá. Francisco Nieto de Peralta, Pedro de la Roca, y
Fue con estas armas que el Cabildo capitalino, res-
paldado por el gobernador de entonces, Juan de
Precios de venta de la carne vacuna en
Céspedes, y su teniente el licenciado Vega, rechazó
los mataderos de Panamá, según la postura
la postura de Rafael de Figuerola –que era al pare- de Rafael de Figuerola, para los años 1564-1565
cer la más ventajosa, pero cuyo ganado era de
Natá–, para favorecer a ganaderos vecinos de la
capital186. Ganado Valor en reales
Figuerola se obligaba a abastecer a Panamá
desde “la Pascua de Flores” de ese año (1564), hasta A. Vaca
Carnestolendas de 1565”, a razón de once marave- 15 arrobas a 2 reales la arroba 300
dís el arrelde de vaca, es decir, a dos reales la arro-
Lengua, menudo y corazón 30
ba, un precio sumamente módico, según vimos por
la cita de Lope García de Castro. Las cláusulas o Subtotal 330
condiciones de esta postura permiten destacar tres
cosas. Primero, el precio de venta del ganado pues- B. Ternera
to en la carnicería. Luego, el estimado del peso de la 133 libras por unidad a
carne de vaca en canal: 15 arrobas, lo que sugiere un un real el arrelde
(o 6.25 reales la arroba) 3,325
peso del ganado en pie de 750 libras. Y finalmente,
lo referente a la matanza y peso de las terneras: cua- Cabeza, manos, menudo,
tro al día de hasta cinco arrobas y dos arreldes, es riñones, molleja, ubre 40
decir, unas 133 libras. Con estos datos hemos com- Subtotal 3,725
puesto el cuadro a la derecha.
108
Diego de Zúñiga, que participó en representación
de su hermana Dª Francisca de Zúñiga, ofreciendo
abastecer mancomunadamente a la ciudad en las
mismas condiciones que el año anterior (no dice
cuáles) y pesando a diario cinco terneras, una más
que lo propuesto por Figuerola. Entre todas las
posturas, sólo las de Figuerola, López y Zúñiga
(estos dos últimos en compañía) ofrecían hacer el
abasto con ganado de Natá. López, en efecto,
quiso mejorar su oferta original rebajando el pre-
cio del arrelde de vaca a 10 maravedíes, a condi-
ción de que se le permitiera pesar ganado natariego,
con lo que el precio de la arroba quedaba reducido a
1.84 reales.
Como sería típico de la vida colonial, el remate
no se adjudicó al mejor postor, y las rivalidades polí-
ticas, las pasiones y rencillas, mezcladas con los
intereses económicos en juego, decidieron en favor
de una postura más alta que cualesquiera de las
ofrecidas previamente y consintiendo que a lo largo
de todo el año, pese a las prohibiciones capitulares,
se pesase ganado de Natá. El arrelde de vaca, en
efecto, se remató en 14 maravedíes, elevando la
arroba de carne a casi 2.6 reales. El Juicio de
Residencia que se siguió en 1565 al gobernador
Céspedes puso en evidencia estas irregularidades y
explica el rechazo de que fue objeto Figuerola, de
quien eran enemigos Céspedes y su grupo. Como
leemos en uno de los cargos que se hicieron contra
éste en la Residencia: “Por ser todos contrarios a
Rafael de Figuerola y por hacerle daño no le admi-
tieron su postura y con el pretexto de que las carnes
de Natá son enfermas y que no se habían de pesar
en la ciudad. Y después consintieron que las perso-
nas en que se remató en el precio más alto, que fue
a 14 maravedíes el arrelde, pesasen todo el año
carne de vaca de Natá, viéndolo y sabiéndolo contra
lo por ello prohibido”187.
Como resultado, sigue el cargo, “la ciudad reci-
bió gran daño y perdió 936,960 maravedíes, que son
2,129 pesos de plata corriente”188. Encontrado cul-
pable del cargo, Céspedes tuvo que reembolsar esa
suma.
Merecía la pena detenernos en este episodio
porque retrata una situación que sería característi-
ca del período colonial. Habría sido muy útil tam-
bién que el texto nos hubiese revelado el total de
sacrificios previstos para el abasto, pero no lo
hace. Se menciona el abasto diario de cuatro o
cinco terneras, lo que habría arrojado una media
Cultura alimentaria y globalización
diaria de 532 a 665 libras de carne. La cifra mencio-
nada en el cargo contra Céspedes referente a la
pérdida monetaria sufrida por el Cabildo podría,
sin embargo, sugerir alguna pista adicional. Si la
pérdida de 936,960 maravedíes se refiere, como
parece, a la carne de vaca, dado que el arrelde se
llegó a vender en 14 maravedíes, podría suponer-
se que ese año se vendieron en el matadero de la
capital 267,703 libras de carne de vaca, y dado que
el ganado rendía en carne en canal a razón de 15
arrobas por cabeza, entonces se habrían sacrifica-
do unas 714 reses. Esto significa, para cada día,
digamos, 4 terneras y 2 vacas, con un total diario
de 1,282 libras de carne para el consumo. Tal vez
Panamá contaba entonces entre 800 y 1,200 habi-
tantes, aunque los datos sobre la materia son muy
confusos. El derroche cárnico era patente. Estos
cálculos, no hace falta decirlo, son meras aproxi-
maciones. Pero es evidente que ya para esas fechas
el ganado abundaba y que el rebaño seguía
aumentando sin cesar, como lo demuestran tam-
bién otros testimonios.
Juan López de Velasco nos dice hacia 1571, refi-
riéndose a las sabanas próximas a Panamá: “Es fér-
til de pastos buenos y campos para criaderos de
ganados, de que hay en abundancia”189. Para esas
fechas, como escribía en 1575 el oidor Alonso Criado
de Castilla, ya había “quince o veinte vecinos que
tratan los campos y viven de los ganados y hacien-
das que en ellos tienen”190. Para la década anterior,
como acabamos de ver, conocemos por lo menos los
nombres de diez ganaderos.
A la vez, en la Alcaldía Mayor de Natá, primero
en su cabecera, luego en la futura villa de Los
Santos, la ganadería entró en una fase de vigoroso
despegue, gracias al estímulo del mercado de ali-
mentos que surgió a partir de 1559 en torno al real
de minas de Veraguas, donde los precios eran muy
atractivos: mientras que en Panamá el ganado en pié
“valía de balde”, en las minas se pagaba (literalmen-
te) a precio de oro, oscilando entre 106 y 159 reales
para 1567, en tanto que para las mismas fechas se
pagaba en Panamá a 1.5 reales191.
La explotación de las minas se extendió hasta
1588 ó 1589 y, hasta entonces, hubo dos grandes
mercados locales de la carne: por un lado, el de
Panamá y Nombre de Dios, que se abastecía con la
producción de las sabanas próximas a la capital y,
por otro, el de las minas veragüenses, que era
cubierto por la ganadería de la Alcaldía Mayor de
La producción agropecuaria se estabiliza
Natá, es decir, con los ganados de Natá y Los Santos.
A estos dos últimos se sumó luego, desde la década
de 1570, la producción ganadera de La Filipina, un
poblado surgido en la vertiente del Pacífico de
Veraguas, precisamente para asegurar a las minas
un apoyo agropecuario provincial.
De hecho, antes de la fundación de La Filipina
ya se habían llevado ganados a la vertiente del
Pacífico veragüense. En 1560, el gobernador Rafael
de Figuerola organizó un cuerpo expedicionario que
condujo desde Natá y llevó hasta algún punto entre
las actuales provincias de Veraguas y Chiriquí,
donde fundó la ciudad de La Resurrección que fue
casi de inmediato abandonada. Para esta expedición
se compraron en Natá 100 caballos y yeguas, 500
vacas y 1,200 fanegas de maíz, a peso y medio la
fanega y también a peso y medio cada res. El pro-
yecto, sin embargo, fracasó y al retirarse Figuerola
con los colonos, el ganado quedó abandonado en la
provincia. En la década siguiente, cuando se fundó
La Filipina (1571), o cuando se fundó Remedios
(1589), los nuevos colonos debieron encontrar
manadas enteras en estado salvaje, que se habían
reproducido sin control192.
Al estímulo de los mercados locales, es decir,
de las ciudades terminales y los reales de minas, la
ganadería se extendió sin freno. El consumo de las
minas alcanzó su cima hacia 1575, cuando su pobla-
ción llega a 120 vecinos blancos y alrededor de
2,000 esclavos negros, mientras que en Panamá
también aumentaba rápidamente la inmigración, lo
mismo que en Nombre de Dios. A la vez, a partir de
la década de 1560, las ferias empezaron a celebrar-
se con mayor regularidad y cada vez eran más
ricas. Con la creciente prosperidad de las ferias, no
sólo concurría más gente al encuentro, entre solda-
dos, marinos y comerciantes de España y de todo el
virreinato peruano, sino que también cada flota sig-
nificaba de por sí un atractivo mercado para la pro-
ducción de carne en tasajo y salazón de las sabanas
panameñas, sin mencionar la manteca y el sebo,
todos ellos productos vitales para los viajes trasa-
tlánticos de retorno.
Como resultado, en 1590 la Alcaldía Mayor de
Natá llegó a contar más de 70,000 cabezas de vacu-
nos, y la jurisdicción de la capital, otras 80,000,
haciendo un total para estas dos zonas de alrededor
de 150,000 cabezas, suma que probablemente no
volvió a alcanzarse hasta fines del siglo XVII o prin-
cipios del XVIII. Tal era la plétora de la ganadería
109
vacuna, que la relación era entonces de 10 ó 15 reses
per cápita. Esta superabundancia mantenía tan
bajos los precios en la zona próxima a Panamá, que
ya en 1571, como vimos, una vaca se vendía a 1.5
reales, “habiendo tanta como hay”, y una ternera a
“dos reales y un cuartillo”193. El precio de la vaca en
pie era el mismo que una ración de pan de 12 onzas.
En realidad, todos los bienes comestibles guarda-
ban esta desproporcionada relación con la carne,
que era lo único barato, ya que para entonces prác-
ticamente todos los alimentos eran de importación,
sobre todo del Perú y Nicaragua, incluso el maíz,
cuando las cosechas eran pobres y la demanda del
parque mular no podía satisfacerse con la produc-
ción local.
Dos alimentos cárnicos, como las gallinas y los
cerdos, aparentemente todavía no habían logrado
aclimatarse bien en Panamá, y también era preciso
importarlos, convirtiéndose en un verdadero lujo
reservado a los ricos y los enfermos, y eso cuando
los había. De hecho, la gallina como alimento
medicinal es un dato constante en las listas de gas-
tos de pobres o esclavos enfermos. En 1571, por
ejemplo, las gallinas se vendían en Panamá a 10 y
12 reales, y aunque en 1575 y 1576 ya se evaluaban
por lo general a 4 reales, todavía resultaban mucho
más caras que la carne de res. La disparidad por
porción comestible resulta grotesca. Otro tanto
ocurría con los cerdos. Un arrelde, o 4 libras, de
puerco fresco se vendía en 1571 a 5 y 6 reales, es
decir, a unos 35 reales la arroba, mientras que ven-
dido en pie costaba entre 12, 15 y 20 pesos, según
su tamaño. Los precios habían bajado en 1575 a
tres, cuatro y cinco pesos el puerco en pie, pero
todavía eran muchísimo más caros por porción
comestible que la carne de res194.
En franco contraste, para 1580, la carne de res
vendida en las carnicerías de la capital se pagaba a
1.5 y 2 reales la arroba, es decir, al mismo precio
que la res entera en pie. Éste era, por cierto, el
mismo precio que se pagaba en la ciudad de
México para esos años, donde al igual que en
Panamá el ganado superabundaba y se considera-
ba en extremo barato195. En Panamá la carne de ter-
nera tenía entonces un precio medio de dos reales
y cuando estaba cara se vendía a 4 reales. Según
otra fuente, en 1590 en Panamá podían comprarse
20 libras de carne de vaca por un real196. En 1591 la
carne de vaca se vendía a 2.5 reales y la de ternera
a 4.5 y 5 reales197.
110
Pero si el ganado en pie prácticamente no valía
nada y la carne en los mataderos valía muy poco,
en cambio había otros dos subproductos de la
ganadería que sí tenían buen precio: el sebo y el
cuero curtido.
En 1575, por ejemplo, un quintal de sebo se
pagaba a 5 y 6 pesos, y un cuero de vaca curtido a 2
pesos198. Una res adulta podía rendir normalmente
el equivalente a dos arrobas, o medio quintal de
sebo (según un texto, el rendimiento era mayor si se
trataba de una res preñada); de modo que sólo estos
dos subproductos multiplicaban el valor de la res en
pie por dos y tres veces, y tal vez se vendían a entre
un 10% y un 30% más caro que el valor de la carne
de la misma res al precio de carnicería (calculándo-
se a unas 15 arrobas de rendimiento, que era el peso
típico de la carne en canal por unidad, según acaba-
mos de ver).
Todo dependía, por supuesto, del consumo.
Cada uno de estos productos tenía además un mer-
cado distinto. Al sebo se le daba entonces mucho
uso, sobre todo para hacer velas y jabón: en Panamá
se consumían a diario centenares de velas de sebo
en los oratorios y capillas; con velas de sebo se
alumbraba durante las noches el interior de las casas
y los cuarteles, y se hacían las rondas por las ciuda-
des y fortalezas. Por otra parte, cada año se consu-
mían centenares de cueros crudos o curtidos para
los zurrones de las cargas mulares, las monturas, el
calzado y el mobiliario.
Precio de venta de carne, cueros y sebo en la plaza de Panamá, año 1609 (precios por cabeza)
Ganado Producto
A. Vaca Carne (15 arrobas por res)
Lengua, menudo y corazón
Sebo (a 2 arrobas la res)
Cuero (unidad)
Subtotal
B. Ternera Carne: cada res 33.25 arreldes
Cabeza, manos, menudo, riñones, molleja, ubre
Sebo (¿20 libras?)
Cuero (unidad de 7 a 10 libras)
Subtotal
Cultura alimentaria y globalización
Consumo de carne vacuna,
base de la dieta colonial
Existía, sin embargo, una enorme disparidad
entre el potencial productivo del rebaño y la capaci-
dad de consumo local. Sin necesidad de recurrir a
los números, es obvio que había demasiadas cabe-
zas de ganado para la capacidad de consumo de los
pocos pobladores que habitaban Panamá. En la
capital tal vez no había más de 5,000 habitantes
hacia 1590 y era, con mucha ventaja, la ciudad de
mayor concentración demográfica de todo el país.
En todo el territorio de la Audiencia probablemente
no había más de 15,000 habitantes, o como mucho
20,000, aunque estas cifras habría que reducirlas si
consideramos sólo las zonas de efectiva coloniza-
ción española, es decir, donde existía el ganado o se
consumía. Y como ya vimos, para esas fechas alrede-
dor de 150,000 reses cubrían las sabanas.
Para entonces cada res pagaba dos reales por el
impuesto municipal de matanza (el llamado
“impuesto de carnicería” o derecho de “corte y
matanza”), y por ese concepto se recaudaban en la
capital unos 700 pesos de 9 reales por año, lo que
equivalía a tal vez 3,150 sacrificios anuales199. Para
una reserva de ganado provincial de 80,000 cabezas
(sólo se admitía sacrificar ganado de la propia juris-
dicción capitalina) y una tasa de natalidad del 25%
(según se estimaba para la época), los sacrificios
Precio unitario Valor total
1.5 a 2 reales 22.5 a 30 reales
1 real
12 reales 3 reales
16 reales 16 reales
65.5 a 73 reales
1 real 33.15 reales
1 real 4 reales
6.4 reales
8 reales 8 reales
51.65 reales
La producción agropecuaria se estabiliza
representaban el 16% del potencial de matanza del
rebaño. Para la totalidad del país tal vez la matanza
no excedía las 10,000 reses anuales, lo que represen-
taba entre el 6% y el 7% del rebaño y otro tanto del
potencial total de matanza.
¿Para qué tanto ganado, si su número excedía
tan exageradamente las necesidades de consumo
local? El único que salía favorecido con esta situación
era el consumidor, ya que los precios de la carne se
mantenían a niveles ridículamente bajos, y en conse-
cuencia la carne se convirtió prácticamente en el
único alimento realmente abundante y barato para el
consumidor urbano. Gracias a esto, la carne pasó a
convertirse en el plato esencial de la dieta panameña.
Un cálculo grosero para la capital a base de los
impuestos de carnicería y el número de habitantes
(y asumiendo un rendimiento de carne en canal por
res de 14 arrobas) nos da un consumo per cápita de
unas 2.3 onzas diarias en 1607, de 7.7 onzas en 1626,
de 6.6 onzas hacia mediados del XVII, de 6 onzas en
1672, y de 7.4 onzas para fines de siglo. Sin embar-
go, la ración diaria típica para un adulto (aun tratán-
dose de un simple peón, un soldado o un esclavo)
era de una libra diaria200. Pero también hemos
encontrado referencias a raciones hasta de dos
Distribución geográfica del ganado del Reino de Tierra Firme, año de 1609
Mar Caribe
Golfo de Río Grande
los Mosquitos
Perequeté
Sajalices
Capira
Chame
Santa Fe
Penonomé
Alanje Natá
Remedios
Chitré
Montijo
Los Santos
Isla de Coiba
111
libras, cuando se trata de lugares donde abunda el
ganado, como las que se daban en 1708-1715 a los
peones y mayorales de las haciendas. En 1642 unas
Ordenanzas fijaron la ración para un indio pobre de
solemnidad en Penonomé equivalentes a unas 465
libras de carne al año, es decir, más de 20 onzas dia-
rias201. No era poca cosa si consideramos que esta
cantidad representa unas 4,900 calorías cárnicas202,
lo que por sí solo es bastante más de lo que a diario
necesita el cuerpo humano para funcionar.
En cuanto al consumo global, encontramos datos
más precisos en otros documentos que confirman el
patrón de consumo que sugieren los cálculos de arri-
ba. El oficial de Real Hacienda Diego de la Haya
Fernández, que escribe en 1717, dice que la carne era
“el alimento más gastable” de la ciudad de Panamá,
“pues todos los días se pesarán en la carnicería de
aquella ciudad hasta 14 reses”203. Esto podría signifi-
car unos 4,340 sacrificios anuales (descontados los
días “de guardar”) y una disponibilidad per cápita
(había unos 7,000 habitantes), de 10.4 onzas diarias.
(Para el cálculo asumo un peso de 12 arrobas de carne
en canal por res para seis meses, entre enero y junio,
cuando por falta de agua el ganado rinde menos, y de
14 arrobas para los meses restantes)204.
N
Portobelo
Tocumen
Cruces Pacora
Chepo
Juan Díaz
Caimito Panamá Golfo de
Urabá
Isla del Rey
Golfo de Panamá
Océano Pacífico
LEYENDA
Cada punto ( ) equivale a mil reses
Kilómetros
0 30 60
112 Cultura alimentaria y globalización

Distribución de la ganadería en Panamá, año 1790

Mar Caribe Portobelo

Chagres
Cruces Chepo

Panamá Pacora

Arraiján
Chorrera Bahía de Panamá
Capira
Olá Chame
Alanje San Francisco Penonomé
David Calobre San Carlos
Remedios Natá Antón
Cañazas
Santiago Ganadería en 1835
Santa María
La Mesa Parita San Juan
Chepo
Ocú Cruces y Gorgona
Los Santos
Panamá
Las Tablas Pacora
Pocrí Bahía de Panamá

Ganadería en 1817
Parita
Ocú Los Santos
Pesé
Las Tablas
LEYENDA Las Minas
Pocrí
Cada punto ( ) equivale a mil reses
Océano Pacífico Macaracas
Kilómetros Pedasí

0 40 80 120

Por su parte, según uno de los miembros de la dor de 4.4 onzas diarias, pero se compensaba
expedición Malaspina (al parecer Duchet) que llegó ampliamente con el consumo de ganado porcino.
a Panamá en 1790, aunque la gente acomodada con- “Además se consumen cada día 14 ó 16 puercos
sumía “aves y otras carnes, el gasto general lo hacen desde 3 a 5 arrobas, cantidad excesiva si se atiende
los puercos”. Y agrega: “El consumo diario de carne al vecindario”. Y tenía razón, pues el consumo per
de la ciudad está computado en dos reses vacunas cápita sería de unas 3.4 onzas diarias de cerdo. Total,
frescas: 3 ó 4 que entran de las provincias secas al sol casi 8 onzas de ambas carnes205. Con razón alguien
de que hacen tasajo, y otras muchas saladas que se escribía al rey ya en 1563 que en una ciudad de las
venden en las carnicerías cuya cantidad es desigual Indias se consumía más que en diez de España206.
pues llega desde una hasta 8 diarias”. Esto hace un Pero si el cerdo iba ganando terreno en la dieta
mínimo de 6 y un máximo de 14 sacrificios diarios, capitalina, en Portobelo ya era el alimento cárnico
y entre 1,890 y 4,340 al año, para una población, esencial desde por lo menos el siglo XVII. Así lo
según el censo de ese año, de 7,831 habitantes. La sugieren los registros fiscales del Cabildo para los
fuente calculaba un rendimiento por res de 7 a 10 años 1651, 1658, 1676 y 1710, que aparecen insertos
arrobas, es decir, el peso de la res muerta en el mata- en el Juicio de Residencia que se le tomó en 1742 al
dero, aunque las primeras eran probablemente ter- presidente Dionisio Martínez de la Vega. Según la
neras y reses adultas las otras (en ambos casos Memoria del mayordomo de los proprios del
sugiere una reducción significativa del peso si se lo Cabildo portobeleño Gerónimo de Segobria, en 1651
compara con el siglo XVI, cuando el peso de la vaca se consumieron 592 “capados”. Según el año regis-
muerta se calculaba en 15 arrobas o 375 libras y la de tro de 1658, se mataron 664 capados. En 1676 se
ternera en 133 libras o 5.32 arrobas). Según lo ante- registraron 674 capados y en 1710 un total de 538207.
rior, el consumo per cápita habría bajado a alrede- Para una población que entonces rondaba los 800
La producción agropecuaria se estabiliza
habitantes, esto equivalía a un promedio de dos cer-
dos diarios, y (como en Panamá) unas 3 a 4 onzas
per cápita, ya que en los “días de pescado”, o “de
guardar” no había matanza. Los días de guardar
sumaban 310 cada año, de modo que para una
población de 800 personas, 674 capados con un peso
cada uno de 4 arrobas y un total de 67,400 libras,
representaban un consumo diario para todo el pue-
blo, de 217.4 libras (o dos capados), y un consumo
per cápita de 4.3 onzas.
Según Duchet, “en las provincias de Panamá y
Veraguas se cría mucho ganado caballar y vacuno”.
Calculaba para la primera, 88,790 cabezas (46,735
para Panamá propiamente y 42,055 para la Alcaldía
Mayor de Natá), y para Veraguas (incluido Chiri-
quí), 22,325 cabezas.
Total, 193,000 reses. Para una población de
111,115 habitantes como la que tenía el país, la pro-
porción era de 1.7 cabezas por persona. Las reses se
evaluaban entre 3 y 5 pesos y el ganado caballar en
ambas provincias sumaba unas 35,000 cabezas.
Estimaba más de 300 carneros y 1,000 cabras.
Para el productor, sin embargo, esta plétora gana-
dera planteaba una situación muy distinta. Conside-
remos el caso de la capital, que es el mejor docu-
mentado. Si nos atenemos a los datos que aquí he
mencionado, y a razón de un cuero curtido y dos
arrobas de sebo por res, tendríamos un consumo per
cápita anual equivalente a 30 libras de sebo y dos ter-
cios de cuero (o un per cápita de entre 12 y 15 libras de
cuero anual), lo que era probablemente más que sufi-
ciente. Las posibilidades de aumentar el consumo
local, sea de carne, de sebo o de cueros, habían llega-
do a su tope. Hacia principios del siglo XVII se llegó a
un techo demográfico en la capital: 5,708 personas
según el censo de 1607 aunque luego se eleva como
mucho a 7,500. Este techo se mantuvo virtualmente
estático a lo largo de todo el siglo XVII, si exceptua-
mos la caída brutal que se produjo como consecuencia
del asalto de Morgan a la capital en 1671, cuando la
población disminuyó a entre 3,000 y 4,000 habitantes,
es decir, tal vez más de la mitad. Y como el consumo
individual de carne, sebo o cueros no podía exceder
de un cierto límite, era obvio que carecía de sentido
alentar un mayor crecimiento de la ganadería; es decir,
si el único mercado de que podía disponer el rebaño
era el local. De hecho, carecía de sentido, no sólo
seguir aumentando la ganadería, sino incluso mante-
nerla al nivel en que se encontraba, pues su utilización
era tan ridículamente limitada como antieconómica.
113
Mientras la ganadería siguiera creciendo a un
ritmo mucho más rápido que el mercado de consumi-
dores locales, como estaba efectivamente ocurriendo,
era inevitable que los precios de la carne siguieran
manteniéndose por el suelo y que la matanza resulta-
ra en mal negocio. Pero esto era así porque la carne
fresca sólo podía consumirse localmente. Sin embar-
go, la carne en salazón, cecina o tasajos, el sebo y los
cueros, tenían abiertas otras opciones, gracias a la
posibilidad del mercado exterior. Y en efecto, en tanto
que pudiera contarse con esos mercados a distancia
los precios se mantuvieron altos.
Sabemos por las fuentes descriptivas, que desde
el último tercio del siglo XVI, si es que no antes,
Panamá exportaba cueros por centenares al Perú,
como siguió haciéndolo hasta por lo menos bien
entrado el siglo XVII. Así lo confirman algunas esta-
dísticas de Real Hacienda: en 1609 se exportaron
1,049 cueros a 2.1 pesos, y 1,069 cueros en 1626,
tasándose este año los de vaca a 3 pesos y los de ter-
nera a 6.6 pesos208. Sin embargo, para 1637 las
exportaciones se habían reducido a un tercio, aun-
que el precio del cuero de vaca se mantenía en tres
pesos209. En 1631, según la Relación de Diego Ruiz de
Campos, un vecino de Panamá tenía en el río Chirú
una tenería que abastecía la capital210. Pero los gana-
deros tenían otro mercado adicional: las flotas que
llegaban cada año, primero a Nombre de Dios,
luego a Portobelo (desde 1598). Fue con ese propósi-
to que un vecino fundador de Portobelo abrió una
curtiembre que todavía funcionaba en 1617211.
En cambio el sebo no tenía, al parecer, mercado
en el Pacífico. No se le menciona entre los rubros de
exportación en las series conocidas de Real
Hacienda. Pero según todos los datos a la vista,
siempre se le cotizó a buen precio y es casi seguro
que también encontraba colocación en las flotas,
aunque éste es un dato por verificar. En Portobelo,
por ejemplo, se pagaba en 1606 a 8 y 9 pesos de 9
reales el quintal; aunque según la misma fuente, éste
procedía de Nicaragua, no de Panamá212. En 1626 el
quintal de sebo se tasaba en Panamá a 7 pesos de 8
reales, lo que equivalía a más del doble que el precio
de la res entera. Este precio se mantenía en la déca-
da de 1680, y a principios del siglo XVIII se evalua-
ba para efecto de la Contaduría a ese mismo precio,
aunque en el mercado se pagaba a 16 pesos213. Sólo
a fines de la Colonia, el valor del quintal de sebo
llegó a ser prácticamente igual al de la res viva: entre
1779 y 1783 se vendía el sebo a entre 8 y 14 pesos,
114
mientras que una res se evaluaba en Panamá a 10
pesos. Pero se trata de precios de avalúo para efec-
tos fiscales y es probable que en el mercado se ven-
diera al doble. De todas formas, el precio del sebo
siguió una tendencia paralela a la de la carne y del
ganado en pie.
Sin embargo, el gran mercado del sebo del
virreinato peruano se le cerró a la producción pana-
meña por la competencia de Chile, que tenía todas
las ventajas a su favor: quedaba mucho más cerca de
las minas de Potosí, cuyas galerías argentíferas se
iluminaban con velas hechas, sobre todo, con sebo
chileno; Chile, además, podía aprovechar óptima-
mente la corriente de Humboldt para los viajes de
“subida” hacia las costas peruanas y, por último,
tenía no sólo mayor producción ganadera, sino que
también su ganadería era de mayor rendimiento. De
hecho, el sebo fue la base de la economía chilena
durante el siglo XVII, por lo que un conocido histo-
riador ha bautizado irónicamente ese período “el
siglo del sebo”.
Pero si los precios del sebo se mantienen en alza
en el mercado local –debido al encarecimiento del
ganado–, en cambio el cuero que se destina a la
exportación va sufriendo una sensible depreciación
a medida que avanza el siglo XVIII, cuando entre las
décadas de 1770 y 1780 se tasa a 3 y 4 reales el curti-
do y a 2 reales el cuero crudo o “al pelo”, es decir, a
4 y 5 veces más barato que en el siglo XVII. Además,
las cantidades exportadas son insignificantes. Una y
otra cosa se debe, verosímilmente, a que el mercado
del cuero del Pacífico estaba saturado gracias a la
superproducción ganadera de la región, desde
Nicaragua hasta Chile.
Sin embargo, los ganaderos panameños tenían
otras salidas adicionales para su producción: una de
ellas era la carne en tasajo o salada que se vendía a
cada una de las naves que se embarcaba en el puerto
de Perico para aventurarse por el Pacífico, en un dila-
tado periplo de muchas semanas antes de volver a
tocar tierra, y cuyas provisiones, sólo hasta Guaya-
quil, se calculaban por tres meses214. Otro gran mer-
cado era Portobelo, cuya población civil y militar ron-
daba los 2,000 habitantes y se caracterizaba por su
alta relación de masculinidad y el predominio de los
adultos. Enclavado entre el mar y la selva, Portobelo
carecía de tierras para pastos y su agricultura era
insignificante, por lo que dependía casi totalmente
del exterior para abastecerse. Entre fines del XVI y
mediados del XVII su dotación militar se mantiene en
Cultura alimentaria y globalización
alrededor de 200 plazas, pero ya en 1663 aumenta a
305, en 1678 tiene 329, en 1682 asciende a 472, a 497
en 1691 y a más de 500 entre 1717 y 1718.
A cada soldado se le daba una ración de una
libra de carne al día, de modo que sólo para la
población militar hacía falta sacrificar centenares de
cabezas de ganado, que llegaban desde Panamá cru-
zando trochas imposibles a través del Istmo, y que
sólo conocían algunos baquianos. A la tropa se le
daba parte de la ración en tasajo, aunque parece que
la mayor parte se le daba fresca. Cartagena exporta-
ba parte del tasajo que se consumía, aunque tam-
bién se compraban grandes cantidades de Panamá,
que era el único proveedor de la carne fresca. En
1708, cuando la dotación militar había descendido
momentáneamente a 290 hombres, una partida de
registro de la Contaduría revela que ese año, sólo
para consumo de la tropa, se habían enviado desde
Panamá 23,603 libras de tasajos, lo que representaba
un mínimo de entre 70 y 80 reses adultas sacrifica-
das. Se pagaron 1,181 pesos a razón de 10 reales la
arroba, es decir, 40% más caro que la carne fresca
que se vendía en Portobelo215. La plaza portobeleña
era pues, no sólo un mercado seguro, sino uno
donde podían obtenerse muy buenos precios.
Por último, las propias flotas se convertían en
un gran mercado cuando, cada vez que se celebraba
una feria, se concentraban más de 4,000 mercaderes,
marineros y soldados en Portobelo, que encontra-
ban en la carne fresca, “abundante y barata”, lleva-
da de Panamá, uno de los pocos consuelos que
podía brindar el lugar después de las penurias del
largo viaje trasatlántico en el que habían pasado
meses comiendo “carne salada llena de gusanos que
llevan de estos reinos”, según declaraba una fuente
en el Consejo de Indias de Madrid216.
Pero en Portobelo, aún en tiempos normales, se
vendía la carne a más del doble del precio que tenía
en Panamá, mientras que en las semanas que dura-
ban las ferias (solían durar 40 días, pero las hubo de
hasta dos meses), los precios se disparaban. En 1606,
por ejemplo, se pagaba la arroba de carne fresca en
Portobelo a 6 y 6.5 reales, mientras que en Panamá
se vendía a 2.5 reales, y en tiempos de feria, como la
que presenció en 1637 Thomas Gage, una libra se
vendía a 2 reales, o sea unas ocho veces más cara
que en el llamado “tiempo muerto”217.
No hay que decir que estos sobreprecios de la
carne en Portobelo fueron típicos de todo el período
colonial, ya que Portobelo dependía de Panamá para
La producción agropecuaria se estabiliza
su abastecimiento de carne fresca y de Cartagena y
otros lugares para la carne en tasajo, aunque también
consumía tasajo de Panamá, como acabamos de ver.
En 1651, por ejemplo, se tasaba la arroba de carne
fresca a 9 reales, mientras que la de tasajo se pagaba
a 18 reales, cuando sabemos que en Panamá se eva-
luaba la primera a 3 reales y probablemente a no más
de 12 reales la de tasajo, aunque esos años fueron de
carestías y los precios habían subido218.
Es obvio, pues, que el mercado de la capital no
era el único y que, asimismo, para el ganadero la
carne no era sino uno más entre otros renglones.
Pero en 1590, cuando el mercado de la carne se
encontraba literalmente saturado, prácticamente las
únicas opciones que se abrían a los ganaderos para
sacar ventaja a su negocio era la colocación del
sebo, el cuero y los tasajos en otros mercados. Una
posibilidad era hacer una matanza masiva del gana-
do, dejando abandonada la carne y aprovechando
sólo el cuero y el sebo. Esto podía ser aconsejable, ya
sea porque lo único aprovechable económicamente
eran esos dos subproductos, como porque con eso se
conseguía disminuir el rebaño y restar significativa-
mente el desbalance entre producción y mercado de
consumo, lo que traería como consecuencia una
mejoría en el precio de la carne. Se trataba de una
práctica que ya se había generalizado en aquellas
partes del continente donde la reproducción del
ganado había sido enorme, como en México y
Centroamérica, según sabemos por los estudios de
Chevalier y Murdo J. Macleod, y en donde, como en
las grandes islas del Caribe, en Chile, y también en
México y Centroamérica, se prefería económica-
mente el cuero y el sebo a la parte comestible del
animal. Fue con ese modelo en mente que los gana-
deros trataron de salir del callejón en que se encon-
traban en 1590.
La crisis ganadera de 1590
Es así como llegamos a la crisis de 1590-1591,
cuando la edad dorada de la ganadería entró a una
nueva fase. Los bajos precios en Panamá, por un
lado, y el abandono de las minas veragüenses por
otro, se conjugaron para provocar el colapso del
rebaño ganadero, ocasionando pánico y ruina
entre los productores del Interior, la matanza
masiva del ganado y el encarecimiento de la carne.
Es interesante destacar la coincidencia cronológica
115
entre la crisis panameña y la que han observado
para México François Chevalier y para Centro-
américa Murdo Macleod: exceso de ganado, bajísi-
mos precios de la res y la carne, casi absurdamen-
te bajos y, de pronto, disminución repentina del
ganado e inicio de una curva ascendente de los
precios. Sin embargo, en Panamá entran en juego
otros factores.
Los hechos pueden resumirse como sigue.
Cuando en 1589 las minas de Veraguas quedaron
abandonadas, los ganaderos del Interior trataron
de substituir ese mercado con el de Panamá, un
mercado que ya estaba saturado con la producción
local. El control del abasto de carne, como se sabe,
dependía de los Cabildos, y era de esperarse que el
de Panamá –entre cuyos miembros se contaban
siempre varios de los más importantes proveedo-
res de la carnicería capitalina–, se opusiera firme-
mente a la competencia externa, ya que esto sólo
contribuiría a agravar la situación de bajos precios
y a congestionar innecesariamente el mercado. Eso
fue precisamente lo que hizo el Cabildo, aunque no
se limitó a hacerle oposición a la competencia
potencial del Interior, pues también se conjugaron
otros factores.
Uno de ellos era, por supuesto, la necesidad de
hacer algo para mejorar los precios. Pero además se
rumoraba, justo para esas fechas, que en la corte
madrileña se estaba considerando la posibilidad de
hacer “invernar” las flotas una vez se fundara
Portobelo, proyecto éste que ya estaba en curso y
que cristalizó en 1597, cuando la nueva terminal
sustituyó para siempre a Nombre de Dios. De ser
cierto el rumor, las flotas permanecerían mucho más
tiempo en las costas del Istmo, con lo que se asegu-
raba un mercado más amplio para el sector ganade-
ro. Las cosas no resultaron así, pero en 1591, cuando
esa esperanza todavía estaba viva, y con miras a
sacar la mayor ventaja posible a las circunstancias,
los propietarios tomaron la decisión de sacrificar en
masa el ganado, mediante el procedimiento, tan
expedito como cruel, de “desjarretar”, con el que de
una lanzada con punta en forma de media luna, los
jinetes, sin esfuerzo, inutilizaban el ganado cortán-
dole los tendones de las patas traseras (o jarretes),
dejándolo postrado en los campos hasta que moría.
A muchas reses sólo se les aprovechó el sebo, aun-
que a la mayoría simplemente se le dejó pudrir en el
lugar donde se desplomaba para pasto de los gallina-
zos. La práctica de desjarretar se había popularizado
116
mucho para esa época y era común en otras zonas
ganaderas del continente cuando se quería aniquilar
gran cantidad de reses en poco tiempo a un bajo
costo.
No se sabe a cuánto ascendió el monto del sebo
que se obtuvo como resultado de esto; lo cierto es
que la matanza masiva del ganado produjo la inme-
diata contracción del rebaño, reduciendo de manera
sensible la proporción entre el número de vacunos y
el consumo local, ocasionando una inmediata alza
en los precios de la carne. Si, como parece, éste fue
el propósito principal de tan brutal desperdicio, es
evidente que en ese sentido los resultados fueron
inmediatos219.
En cosa de un año, la población ganadera de la
jurisdicción de Panamá se redujo a sólo 24,000
cabezas, disminuyendo en aproximadamente un
tercio la que existía. El mercado de la capital y
Nombre de Dios se cerró a los interioranos, que a
su vez se vieron también en la necesidad de sacri-
ficar en masa el ganado, aunque –contrario a lo que
sí ocurrió en Panamá– sin la esperanza de compen-
sar las pérdidas con una mejoría de los precios, ni
encontrar un mercado para su carne. La promesa
de que las ferias invernaran en Portobelo no llegó,
pero en cambio los productores de Panamá logra-
ron uno de sus importantes objetivos: mejorar los
precios de la carne.
Recuperación del hato
ganadero en el siglo XVII
El impacto de la crisis ganadera fue brutal.
Todavía 20 años más tarde, la Alcaldía Mayor de
Natá no llegaba a contar la mitad del rebaño existen-
te en 1590. Para entonces, el ganado de Panamá sólo
había recuperado poco más del 50% del nivel en que
quedó tras la matanza. Sin embargo, desde la déca-
da de 1590 se había abierto un nuevo frente de colo-
nización en el país, luego de las fundaciones de
Remedios (1589), Montijo (1590) y Alanje (1591),
despejándole a la ganadería un nuevo espacio de
expansión.
Hacia 1609, la provincia de Veraguas –que antes
de la crisis de 1590 prácticamente no contaba en el
mercado– tenía en conjunto 23,100 cabezas de vacu-
nos, y todo el país un total de 111,600 cabezas220. Era
comprensible que la ganadería del Interior siguiera
presionando sobre el mercado de la capital a la espera
Cultura alimentaria y globalización
de una oportunidad para conquistarlo. Sobre este
tema no quedan trazas documentales conocidas,
aunque es posible que esta brecha apareciera duran-
te la década de 1610 cuando, tras los ataques de los
indios cunas a Pacora y Chepo (la zona de expan-
sión por excelencia del hinterland capitalino), se ini-
ció en ese territorio el repliegue de la ganadería
vacuna. En efecto, a causa de la amenaza de los cunas,
cada vez más agresivos y que no cesaría a lo largo de
todo el período colonial, el frente Oriental dejó de ser
un territorio de expansión agrícola-ganadero, y al
desaparecer éste, debió ser necesario buscar nuevas
áreas para los cultivos y crianzas. El nuevo frente
agrícola y ganadero quedaba ahora hacia el Oeste,
en dirección a Veraguas y Chiriquí.
Una evidencia de esto último parece sugerirlo el
hecho de que, según Diego Ruiz de Campos, el trá-
fico de ganado en pie del Interior hacia la capital era
ya rutinario para 1631 –aunque en pequeña escala–,
mientras que por mar se hacían ocasionales embar-
ques de sebo de res y manteca de cerdo, sobre todo
desde Chiriquí221. Sin embargo, aunque Panamá
recibía del Interior frecuentes partidas de ganado,
los ganaderos del Interior no representaban una
competencia de cuidado para los de la capital, ni
pudieron arrebatarles a los productores de Panamá
el mercado capitalino. De hecho, el mercado de la
carne de la capital siguió en manos de los producto-
res locales: hasta el fin del período colonial, y gra-
cias a su influencia en el Cabildo, fueron ellos quie-
nes controlaron las ventas en las carnicerías y fijaron
los precios, lo que era independiente que esto lo
hicieran con ganado propio o con el que introducían
por su cuenta desde el Interior.
La matanza masiva de ganado en 1591 llegó a
producir un cambio significativo en la escala de pre-
cios, mejorando el atractivo del mercado ganadero.
La arroba de carne de vaca puesta en las carnicerías
se elevó ese mismo año a 2.5 reales. El mismo precio
se mantenía para la carne de vaca en 1607, cuando la
ternera se pagaba a entre 4 y 6 reales. Por otra parte,
el ganado en pie se vendía a entre 18 y 22 reales. Con
ligeras variantes, aunque con una leve tendencia a
aumentar, esos fueron los precios que se mantuvie-
ron hasta la década de 1640, cuando se produjo una
nueva crisis en la ganadería. Los documentos no son
muy claros sobre esta crisis, aunque parece eviden-
te que para esas fechas el ganado de la jurisdicción
de Panamá empezaba a escasear cada vez más. El
censo de 1609 había registrado 68,600 reses en el dis-
La producción agropecuaria se estabiliza
trito de Panamá222, aunque según la “Descripción”
de 1610 se estimaban 72 estancias con 62,000 cabezas
de ganado vacuno. En 1643, como veremos ahora, el
hato ganadero de la capital se había reducido a
13,730 cabezas. Esto debió ocurrir en parte, como ya
he sugerido, porque las sabanas de Chepo, que en el
siglo XVI eran las tierras de expansión de la ganade-
ría, se habían convertido desde la década de 1610 en
tierra de frontera, y los criadores vivían bajo el
temor permanente de nuevos ataques indígenas. De
hecho, la frontera ganadera se había replegado hacia
Pacora, más al oeste de Chepo. Otra razón pudo
haber sido al agotamiento de los suelos en las zonas
más cercanas a la capital.
El hecho es que Panamá empezó a recurrir de
manera creciente a los hatos del Interior, sobre todo
de la Alcaldía Mayor de Natá, que era la zona gana-
dera más cercana. Los años de sequías prolongadas
agravaban esta situación de dependencia. Así se
puso de manifiesto varias veces a lo largo de la
década de 1640. En la primera de estas sequías –la
de 1642–, las autoridades enviaron por socorro al
Interior y se conservan noticias detalladas de las
gestiones que hizo el oidor Sandoval y Guzmán por
obtener ganado de Penonomé; pero esta diligencia
fracasó. Penonomé era una comunidad indígena
fundada a fines del XVI y desde entonces sus pobla-
dores se habían dedicado a criar ganado, aunque
con poco éxito, pues el ganado con que los dotó el
gobierno para la fundación –y que llegó a contar
hasta 1,500 cabezas–, no cesó de disminuir, aunque
no sabemos si por falta de experiencia –ya que era la
primera vez que los indios se dedicaban a este tipo
de actividad–, si debido a fenómenos naturales, o si
Población ganadera en Panamá a mediados del siglo XVII
Según Sandoval y Guzmán en 1642
Jurisdicción Cabezas de ganado
Panamá 13,730
Chame 4,240
Natá 42,800
Los Santos 29,850
a Incluye también “bestias”, probablemente caballares.
b Sólo de rodeo, “sin el cimarrón o fugitivo”.
c Más 650 caballares.
117
ocurrió sencillamente que los indios empezaron a
tomarle gusto a la carne vacuna y consumieron sus
hatos más rápido de lo que se reproducían223.
Como era de esperarse, los precios de la capital
aumentaron: en 1642 la arroba de carne fresca de res
costaba 2.5 reales y en 1643 ya había aumentado a 3
reales, mientras que la arroba de ternera había
aumentado de 5 a 6 reales, y en Los Santos la arroba
de novillo había aumentado a 3 reales.
Aunque el precio de la carne fresca subió, la
posibilidad de obtener ganados baratos en Natá y
Los Santos salvó en parte la situación. De hecho, hay
razones para creer que la crisis se limitó a Panamá,
sin afectar el resto del país. Es más, la caída de la
producción ganadera de la zona panameña debió
servir de estímulo a la ganadería del Interior, sobre
todo en la cercana Alcaldía Mayor de Natá, ya que
según las fuentes, mientras aquella se estancó, en
ésta aumentó, incluso a un ritmo vigoroso, llegando
en 1650 a representar el 80% de la ganadería de todo
el país. A su vez, la ganadería chiricana, centrada
sobre todo en torno a la ciudad de Alanje, se multi-
plicó por dos entre 1609 y 1650. De modo que, pese
al estancamiento ganadero de la capital, la pobla-
ción ganadera de todo el país siguió creciendo,
aumentando en 10,000 cabezas en ocho años. De esa
manera, según la Relación del obispo de 1650, se cal-
culaba sólo para el Interior un total de 174,400 reses.
Y en esta suma se tomaban en cuenta sólo los de
“rodeo” y no el “cimarrón o fugitivo”224. Si a esta
suma se le agrega la que da Sandoval y Guzmán
para la jurisdicción de la capital, el total para todo el
país sería de 191,970 reses. Y si a las cifras de
Sandoval le agregamos las de la Relación episcopal
Según la Relación Episcopal de 1650
Jurisdicción Cabezas de ganado
Alcaldía Mayor de Natá 100,000 resesa
Ciudad de Alanje 20,000 reses
Ciudad de Natá 50,000 resesb
Ciudad de Remedios 4,400 resesc
118
para las jurisdicciones de Alanje y Remedios, el total
para el país sería de 115,020 reses. Como es obvio,
no se trata de censos precisos ni pretendían serlo,
además de que un registro puntual del hato ganade-
ro habría sido imposible en aquella época, ya que el
ganado pastaba en soltura y aun los propios gana-
deros desconocían las cantidades que tenían. Para
eso precisamente eran los rodeos, y de ahí también
la referencia frecuente al “ganado cimarrón” que no
tenía dueño y andaba perdido por los montes. Pero
como quiera que sea, parece evidente que la recupe-
ración ganadera había sido extraordinaria si toma-
mos como punto de partida el año 1609, cuando
según vimos la población era de 111,600 cabezas. El
hecho es que los panameños pudieron seguir sir-
viendo, como hasta entonces, abundante carne en
sus mesas y pagando por ella precios irrisorios, aun
para el bolsillo de los más pobres.
Para mediados del siglo XVII ya el ganado rei-
naba a todo lo ancho y largo de las campiñas del
país y no tardaría en convertirse, tras la crisis agrí-
cola que se produce para esas fechas, en el producto
dominante –es más, con un dominio absoluto– de
todo el espacio rural de la colonia. Un cálculo grose-
ro sugiere que tal vez el ganado ocupaba el 97% de
la totalidad de las propiedades rústicas bajo explo-
tación. Este cálculo se basa en el estimado de una
hectárea por vacuno y a razón del rendimiento del
maíz por unidad sembrada que, según las fuentes
contemporáneas, era de unas 8.3 fanegas por hectárea
(o a razón de 100 almudes por cada almud sembrado
–que era la cantidad que, como hoy, se siembra por
hectárea cuando se emplean técnicas tradicionales–,
siendo cada fanega de 12 almudes).
Para esos años se producían en todo el país
unas 20,000 fanegas de maíz, la cosecha agrícola
más importante y la única para la que hay datos
seriales, aunque muy esporádicos. Si nuestros datos
son correctos, tendríamos según esto un cultivo de
2,400 hectáreas para todo el Istmo. Pero lo anterior
no incluye la cosecha llamada “de postrera” que,
según datos de fechas posteriores, rendía a razón de
10 por 1, en cuyo caso el área bajo cultivo ocuparía
menos de 2,400 hectáreas. Pero la diferencia poco
importa para nuestros cálculos, siendo aquella,
como era, tan grande entre las áreas de cultivos y las
ganaderas. Estas últimas, si aplicamos la medida de
una hectárea por cabeza, como todavía se practica
en nuestras campiñas donde la explotación es exten-
siva, nos darían unas 125,000 hectáreas sólo para el
Cultura alimentaria y globalización
ganado de 1650, lo que representa el 98% de las
áreas bajo explotación. En estos cálculos no entran
en consideración los cultivos de arroz, frijoles y
otros, que por supuesto distaban mucho de tener la
importancia del maíz y que probablemente no ocu-
paban en conjunto 1,000 hectáreas; pero si era así,
todavía al rebaño ganadero le correspondía el 97%
del hectareaje. Está demás que se diga que estos cál-
culos sólo pretenden ofrecer un orden de magnitud,
una mera aproximación, pero sirven para figurarnos
la enorme importancia que tenía el ganado, en un
mundo cuyo paisaje dominaba, abrumadoramente,
sobre todo lo demás.
Notas al capítulo IV
170 Op. cit., p. 138.
171 Op. cit., p. 28. Actualmente se conoce poco la cidra en Pana-
má; es muy parecida a la toronja, pero de mayor tamaño y de
sabor más delicado y dulce.
172 Carta de Alonso de Almaraz al Consejo de Indias, Nombre de
Dios, 20.IV.1546, en AGI Panamá 39 y en BAHM, Col. Muñoz,
t. 84, fol. 162.
173 Carta del obispo Tomás de Berlanga al emperador, Panamá,
5.IV.1537, BAHM, Col. Muñoz, t. 81, fol. 72.
174 Carta de Juan Vaca al rey, Panamá, 7.XII.1562, en AGI Panamá 100.
175 Alonso Criado de Castilla, “Sumaria descripción del Reino de
Tierra Firme”, Nombre de Dios, 7.V.1575, en AGI Panamá 11.
176 Cf. RC al gobernador de Tierra Firme, Monzón, 27.II.1563, en
AGI Panamá 236.
177 RC a la Audiencia de Panamá, El Pardo, 21.XII.1573, en AGI
Panamá 236.
178 Ibídem. Más sobre Terrín, en Alfredo Castillero Calvo, Sociedad,
economía..., cap. XVIII.
179 “Descripción” de 1607, p. 170.
180 Carta del gobernador Sancho Clavijo a Su Majestad, Nombre
de Dios, 28.III.1551, en AGI Panamá 30.
181 Reales Cédulas de Valladolid, de 14.VII.1551 y 4.IX.1551, en AGI
Panamá 236.
182 RC a Sancho Clavijo, Valladolid, 28.II.1551, en AGI Panamá 235,
t. III, fols. 340-341.
183 Averiguaciones preliminares de los cargos contra Juan de Cés-
pedes, Gobernador de Tierra Firme, Panamá, 8.IX.1565, AGI
Justicia 388, pieza 1.
184 Carta al rey de Panamá, 12.VII.1564, AGI Panamá 39.
185 La arroba de 25 libras era la unidad de medida más común-
mente usada para los precios de la carne en los mataderos, y
probablemente el arrelde era la medida que se usaba para las
ventas al menudeo.
186 Cf. María del Carmen Mena García, La sociedad de Panamá en
el siglo XVI, Sevilla, 1984, pp. 119-123.
187 Ibídem, p. 123.
188 Ibídem.
189 Op. cit., p. 173.
190 “Sumaria descripción del Reino de Tierra Firme”, ya citada.
La producción agropecuaria se estabiliza
191 Sobre la explotación minera de Veraguas y su impacto en la
región: A. Castillero Calvo, Estructuras sociales y económicas
de Veraguas...; “Conquista y colonización de Veraguas, siglos
XVI-XVII”, y “El oro y las perlas en la economía colonial”, en
Historia general de Panamá, Bogotá, 2004, vol. I, t. I, cap. IV,
pp. 146ss y t. II, cap. XXXIII, pp. 435ss; Los metales preciosos...,
cap. II, pp. 43ss.
192 Sobre el ganado que compró Figuerola, “Información de
méritos de Rafael de Figuerola”, y “Probanza de méritos de
Diego de Frías en la conquista de Veragua y contra Lope de
Aguirre y Rodrigo Méndez”, Panamá, diciembre de 1562, en
AGI Patronato, documento 14, ramo 3. Sobre la fundación de
La Filipina y su proyección regional, ver mi trabajo “Recono-
cimiento histórico-geográfico de una ciudad veragüense
desaparecida: La Filipina (1571-1589)”, diario El Panamá
América, 23.VII.1968.
193 Información hecha sobre la carestía de Tierra Firme, Panamá,
18.II.1571, ante Jerónimo Núñez, alcalde ordinario y de la
Santa Hermandad, en AGI Panamá 33.
194 Para los precios de 1571-1576: a) “Información hecha sobre
la carestía de Tierra Firme”, en Panamá, 18.II.1571, ante Jeró-
nimo Núñez, alcalde ordinario y de la Santa Hermandad, en
AGI Panamá 33; b) “Alphabeto de las mercaderías que se ava-
lían en Panamá venidas del Perú y otras partes”, Panamá,
6.V.1575, Tristán de Silva Campofrío y Agustín de Haro, ofi-
ciales reales, en AGI Panamá 11; c) “Avaliación de las merca-
derías venidas en el navío Nuestra Señora de la Concepción,
que vino del puerto del Callao y surgió en Perico el 9.X.1576”,
en AGI Panamá 33.
195 Para los precios en México, François Chevalier, La formación de
los latifundios en México, Fondo de Cultura Económica, México
1982 (primera reimpresión de la segunda edición aumentada
de 1976), p. 139.
196 Carta de Jerónimo de Nabares, Panamá, 24.VIII.1590, en Hac-
kluyt Society X, p. 176.
197 Para los precios entre 1580 (c) y 1591, Memorial de Pedro de
Salinas, procurador de Panamá, 25.X.1591, en AGI Panamá 30.
198 “Alphabeto de las mercaderías que se avalían en Panamá…”,
citado antes.
199 “Descripción” de 1607.
200 Ésta era la ración diaria de los soldados del fuerte de San
Lorenzo del Chagres en 1716, distribuidas así: ocho onzas de
cecina y ocho de tasajos; a los enfermos se daban 16 onzas de
cecina y cuatro de puerco salado. El dato procede de una
representación de los soldados al presidente Marqués de Villa
Rocha para mejorar sus condiciones materiales. Cf. AGI Pana-
má 178. En 1735 los 171 soldados a cargo de las seis plazas
militares del Darién también recibían 16 onzas de carne por
ración diaria, no obstante que en Darién no había ganado;
seguramente se trataba de carne en tasajo salada que debía
llevarse por mar desde Panamá.
201 Ordenanzas hechas por el Dr. D. Sebastián de Sandoval y Guz-
mán [...] para que se guarden en este pueblo de San Juan de
Penonomé […] año de 1642, en AGI Panamá 19.
202 A razón de 255 calorías por 100 gramos de carne vacuna semi-
grasa, y aun serían más si se tratara de carne grasa, es decir, la
menos cotizada.
203 “Informe sobre gastos de la Real Hacienda de Panamá”, Madrid,
16.X.1717, BAHM, Col. Mateos Murillo, t. VE 30 9/5846, fol. 70.
119
204 El cálculo a base de 14 arrobas lo basamos en datos de 1642 a
raíz de las ordenanzas del oidor Sandoval y Guzmán para
Penonomé, citadas antes, y donde se estimaba ese rendimien-
to como un mínimo.
205 “Noticias relativas a la provincia y ciudad de Panamá” de 1790.
El original en el MNM, signatura 2136, fol. 109. Publicado en
Antonio B. Cuervo, Colección de documentos, t. III, p. 66. Cursi-
vas del autor.
206 Citado por François Chevalier, op. cit., p. 141.
207 Juicio de Residencia de D. Martínez de la Vega, AHNM, Conse-
jos 20639.
208 AGI Contaduría 1474 y 1475.
209 AGI Contaduría 1476.
210 “Relación verdadera y cierta de todo lo que hay en esta Mar
del Sur en el distrito del gobierno de este reino de Tierra
Firme, hecha por Diego Ruiz de Campos, piloto examinado y
muy práctico de toda esta Mar del Sur”, 1631, el original en
BNM, signatura 9573, publicado por Antonio B. Cuervo en
Colección de documentos..., t. II, Bogotá, 1892.
211 “Descripción de la ciudad de San Phelipe de Portobelo sacado
de Relaciones de los años 1606-1607”, BNM, Mss de América,
sig. 3064.
212 Ibídem.
213 El 29.XI.1729 el presidente Manuel de Alderete ordenaba
pagar ocho pesos el quintal de sebo de Chiriquí para provi-
sión del fuerte de Chagres, según consta en su Juicio de Resi-
dencia. Cf. AHNM, Sección Consejos 20645, pieza 1.
214 Sobre este tema ver mi trabajo América Hispana: Aproximacio-
nes a la historia económica, Impresora La Nación, Instituto
Nacional de Cultura, Panamá 1983, cap. II.
215 AGI Panamá 183.
216 Consulta del Consejo de Indias al rey, Madrid, 22.II.1708, AGI
Panamá 105.
217 “Descripción de la ciudad de San Phelipe de Portobelo, según
las Relaciones de 1606-1607”, ya citada; también Thomas
Gage, Travels in the New World, ya citado, p. 330.
218 AGI Contaduría 1479, Cuentas de Real Hacienda de Panamá,
data del año 1651.
219 Cf. Memorial del Cabildo de Panamá a S.M., por Andrés Pérez de
Salinas, vecino de Panamá, 25.X.1591, AGI Panamá 30. Sobre el
mismo asunto: RC para Andrés Pérez de Salina, San Lorenzo,
18.VIII.1593, y RC para la Audiencia de Panamá de la misma
fecha, AGI Panamá 237. Este tema lo traté por primera vez en
estructuras sociales y económicas de Veragua..., ya citado, p. 77.
220 Cf. “Memoria de los hatos de ganado que hay en la jurisdicción
de esta ciudad (Panamá) y gobernación de Natá, año 1609”,
AGI Panamá 46.
221 “Relación sobre la costa panameña en el Mar del Sur por el
capitán Diego Ruiz de Campos, 1631”, ya citado.
222 “Memoria de los hatos de ganado...”, ya citado.
223 Certificación de D. Gabriel Martínez de Salas sobre la visita
general al reino de Tierra Firme por el oidor Dr. D. Sebastián de
Sandoval y Guzmán en lo referente a Penonomé. La visita se
inició el 6.VIII.1642. Sandoval estuvo en Penonomé desde el
14.VIII.1642 al 1.X.1642, AGI Panamá 19.
224 Cf. “Relación y descripción del Obispo de Panamá”, concluida
el 26.VIII.1650, y redactada por el padre (nacido en Panamá)
Juan Bernal de Contreras, por encargo del obispo Hernando
Ramírez, BAHM, Colección Muñoz, t. 66.
120 Cultura alimentaria y globalización

Otras plantas endémicas de Panamá encontradas por los conquistadores

Guayaba (Psidium spp.). Ají (Capsicum annuum).

Aguacate (Persea americana).

Papaya (Carica papaya).

Cacao (Theobroma cacao). Marañon (Anacardium occidentale).

 CAPÍTULO
V
El campo chiricano, un caso de estudio
Predominio ganadero
La ganadería chiricana tuvo su origen a comien-
zos de la década de 1560, cuando Rafael de Figuerola
se vio obligado a abandonar su plan de apropiarse
del gobierno de Veraguas y regresar repentinamente
a Panamá, dejando en la zona de Remedios no se sabe
cuántos cientos de reses. Cuando llegaron los prime-
ros colonos para fundar Remedios y Alanje, entre
1590 y 1591, debieron sorprenderse por la cantidad
de ganado cimarrón que pastaba en los campos y que
debía haberse multiplicado sin freno. Para una colo-
nización como aquella, donde la mano de obra era
sumamente escasa, la ganadería bovina estaba desti-
nada a convertirse en la mejor opción económica via-
ble, como en efecto sucedió. A distancia le seguía la
producción porcina, que incluso se exportaba a la
capital y a los mercados mineros de la región, y por
supuesto no faltaba una variedad de productos agrí-
colas para la subsistencia, como plátanos, maíz, caña
de azúcar, frijoles, habas, sandías y otros (incluyendo
seguramente el arroz, aunque éste no se menciona en
los textos conocidos de esos años).
Las evidencias documentales dejan poco lugar a
dudas. Desde la Relación de Diego Ruiz de Campos
de 1631 al Informe que envió al virrey el gobernador
Manuel de Montiano en 1756, se repite la misma
lista de productos de exportación de Chiriquí a la
capital. Montiano escribe desde Panamá: “allí no
hay minerales, ni más frutos que ganado vacuno y
de cerda que crían para hacer tasajo, sebo y mante-
ca, y traer a vender a esta ciudad”225. Según la
Relación del padre Juan Bernal de Contreras, de 1650,
ya citada, sólo en la jurisdicción de Alanje había 300
capados “en manteca y en pie”, y 20,000 reses, cuya
“cosecha” producía 500 quintales de sebo para ven-
der en Panamá. Remedios, por otra parte, contaba
como vimos, 4,400 reses y 650 bestias caballares.
Productos locales, sobre todo sebo, velas de lo
mismo, carne salada o cecina, manteca de cerdo y
otros productos de subsistencia, viajaban a la capital
en pequeñas embarcaciones. El inglés John
Cockburn, que estuvo en Alanje en el primer tercio
del siglo XVIII, dice que en cada casa de Alanje (“the
town of Chiriqui”) se tenían numerosos puercos de
engorde; los “más grandes puercos que jamás he
visto”, mucho de los cuales pesaban 500 libras. Se
mataban mayormente –agrega– por su manteca, que
en botijas (“jars”) de unos diez galones cada una, era
enviada a Panamá, donde se vendía a “veinte piezas
de ocho la botija”, es decir, unos veinte pesos226. Para
esos años se conoce de sólo dos barcos que hacían
viajes regulares entre Alanje y Panamá, y de un ter-
cero que al parecer viajaba ocasionalmente cubrien-
do esa ruta. A cambio de ello, los vecinos recibían de
la capital los bienes de la civilización –telas, encajes,
vinos, harinas, aguardientes, armas, herramientas, e
incluso pinturas de temas religiosos227–. En pago por
sus productos también recibían oro de Veraguas,
pero sobre todo de las minas de Darién y de los
minerales de Barbacoas en Nueva Granada.
Pero fue el ganado vacuno el que dominó la
economía chiricana. De hecho, cualquier poblador
podía hacerse dueño de un pequeño hato. A un
peón le bastaba una semana de trabajo para com-
prar una res (que en Chiriquí costaba 20 reales). Una
vez se abrió el mercado de la capital, empezó a con-
ducirse el ganado en “sacas” a pie, pagándose a los
vaqueros con reses. A principios del siglo XVIII Juan
Centeno, mayoral de un ganadero de Alanje, recibía
en pago por llevar ganado a Panamá “una res por
mes”, al parecer por el largo viaje por tierra, y esto
122
fuera de su paga regular. Se trataba de una forma de
pago acostumbrada, pues en Panamá se pagaba con
una mula por viaje a los capataces de arrieros que
viajaban en la ruta de Portobelo. Gracias a este
ingreso en ganado, Centeno, un zambo iletrado,
llegó a tener su propio “atajo” de vacas, y en cierta
ocasión llegó a vender hasta seis vacas de una sola
partida228.
Era una sociedad donde la riqueza del individuo
se medía por el número de reses que tenía. ¿Qué otros
bienes podían acumularse con la misma facilidad?
Así, un hombre medianamente acomodado, según
los patrones de la sociedad rural, poseía unas 1,000 o
más reses; uno de más modesto pasar, podía tener
unos cuantos cientos; y uno pobre, aunque no paupé-
rrimo, era aquel que tenía unas pocas decenas. Por
debajo de estos niveles nos encontramos con algunos
campesinos que tenían un modesto hatillo de vacas,
como el citado Centeno. Aún más abajo estaba sobre-
rrepresentada una abundante masa de indígenas y
campesinos que no tenían ninguna vaca, o sólo unas
pocas, y que vivían como podían de lo que cosecha-
ban en sus rozas. O eran mozos de vaquería como el
indio Juan Guerrel, que aseguraban su comida
empleándose en las haciendas, y fuera de una choza
donde se cobijaban con su familia, sólo contaban con
unas pocas gallinas y cerdos, y algunos árboles fruta-
les en el patio de sus casas.
De hecho, parece que cualquiera podía ser
dueño de vacas o tener un hatillo. Como era natu-
ral en una economía eminentemente ganadera,
cuando una mujer adquiría estado, probablemente
su familia no podía dotarla con otra cosa de valor
que ganado. Josefa García, por ejemplo, casada con
el capitán Vicente del Castillo, declaraba en 1726
que cuando contrajo matrimonio hacía ya 30 años,
Distribución porcentual del valor de la propiedad chiricana en 1725
Propietario Ganado
Cristóbal de Contrera 77.0
Vicente del Castillo 80.2
Juan Sabino de León 40.5
Pedro Álvarez de Aparicio 72.0
Mateo de Aguilar 61.1
Fuente: Expediente sobre la rebelión de zambos milicianos en Chiriquí, Juicio de Residencia del presidente Manuel de Alderete, ya citado.
Cultura alimentaria y globalización
“traje 105 reses vacunas con más 30 caballares [...]
como arras dotales”229. Las viudas o solteras se
ocupaban ellas mismas de cuidar el ganado. Así lo
explica el padre Juan Franco en su informe de 1790:
“las mujeres que no tienen hombre que les cuide su
hacienda se dedican también a vaquear y hay algu-
nas que saben enlazar como los hombres, y correr
sobre su caballo detrás de los toros; pero sentadas
en sillas vaqueras, sin algún respaldo guardando
un equilibrio admirable”230.
Cuando se hizo el embargo de bienes a cinco de
los principales implicados en el motín de zambos
milicianos y el asesinato de don Juan de Ribero,
hacendado y alférez real de Alanje, que además ejer-
cía a.i. la alcaldía ordinaria de esta ciudad y acababa
de ser promovido a sargento mayor del partido, la
propiedad ganadera representaba a mucha distan-
cia la principal de las propiedades, como lo eviden-
cia el cuadro al final de la página.
Don Cristóbal de Contreras era sargento mayor
y teniente general del partido de Alanje, y uno de
los personajes más influyentes de Chiriquí, pero no
era hombre de fortuna. Aparte de sus dos casas, dos
esclavos viejos, armas, muebles y equipos, era
dueño de 1,065 cabezas de ganado vacuno evalua-
das a 20 reales la cabeza, además de 13 bestias mula-
res chicas, a ocho pesos cada una; 55 bestias caballa-
res chicas y grandes, con valor de 20 reales cada una;
un platanar pequeño y otro grande, evaluados en 80
pesos; dos cañaverales con una molienda para hacer
miel y raspaduras, con valor de 300 pesos. Vicente
del Castillo también tenía casa, trapiche, mulas, pla-
tanar, caballos y más de 300 reses. Álvarez de
Aparicio era dueño de 110 reses, 35 bestias caballa-
res, y 30 cabezas de ganado de cerda, evaluadas
éstas a 15 pesos. El capitán mestizo Juan Sabino
Casa Cultivos Esclavos Equipos Muebles
4.3 10.1 2.7 3.4 2.4
1.0 5.2 0.0 11.4 2.3
27.9 0.9 0.0 24.6 6.2
16.0 0.0 0.0 3.6 8.3
14.2 19.7 0.0 3.2 1.8
El campo chiricano, un caso de estudio 123

tenía un platanar de poca monta, además de 30 bes-
tias caballares, cinco cerdos evaluados a peso cada
uno, y 61 reses. Mateo de Aguilar era dueño de 46
reses, 16 bestias caballares, y “un cercado de tres
almudes de tierra y en el uno de ellos sembrado de
platanar y una huertecilla de una cuartilla de otro
sembrado de frijoles, habitas y sandías”, evaluado
en 50 pesos. Los cinco pertenecían a distintos nive-
les sociales, pero como se ve, su propiedad más
valiosa era el ganado.
El peso de la ganadería en la economía chiricana
se hace patente en textos como el padrón de 1754, el
primero de su tipo que se hizo en Panamá. Proba-
blemente, no existe ninguna otra región del país
donde sea tan alta la relación cuantitativa entre
ganados y habitantes, sobre todo al occidente chiri-
cano. Toda la provincia de Veraguas (actuales pro-
vincias de Veraguas y Chiriquí) tenía, de acuerdo al
padrón, 12,104 habitantes y 85,728 cabezas de gana-
do vacuno, es decir, siete cabezas por habitante. Al
oriente de la provincia, contando Santiago, La Mesa,
San Francisco de la Montaña, La Atalaya y Cañazas,
había 41,200 cabezas de vacunos y 8,727 habitantes,
la relación es de 4.7 cabezas por habitante. Al occi-
dente, comprendiendo Alanje, David, San Pablo,
Boquerón, Bugaba, Remedios, San Félix, San Rafael y
San Lorenzo, que tienen 44,528 cabezas y 3,377 habi-
Distribución de la ganadería en Chiriquí y Veraguas en 1756
N
Boquerón
Bugaba
Alanje
David
San Félix
Remedios
La Mesa
Océano Pacífico
LEYENDA
Cada punto ( ) equivale a mil (1,000) reses.
tantes, la relación es de 13.2 a uno. Pero la mayor
concentración ganadera se da en la zona de Alanje,
David, San Pablo, Boquerón y Bugaba, con sólo 2,556
habitantes para 35,916 reses. La relación es de 14
reses por habitantes, una proporción que sólo se
había conocido en el Istmo hacia 1590, año de la cri-
sis ganadera provocada por el exceso de ganado231.
Cultivos de subsistencia
y dispersión humana
La sociedad chiricana era pues fundamental-
mente ganadera y, de todas las actividades agrarias,
la ganadería vacuna era la más importante y pro-
ductiva, seguida como hemos visto por la cría de
cerdos. Los cultivos se encontraban en un plano
muy secundario, y a la cabeza de éstos, tal vez los
más importantes eran, en primer lugar, la caña de
azúcar, seguida de los platanares, que solían prote-
gerse del ganado con cercos de piñuelas. Desde el
punto de vista de la inversión y la adquisición de
insumos, se advierte el predominio del trapiche
sobre todas las demás actividades agrícolas. Las
huertas, los sembradíos de subsistencias y las rozas
poseen, en apariencia, escasa significación comer-
cial. Pero como había que alimentarse a diario y los
alimentos básicos que se serví-
an cotidianamente en la mesa
debían producirse localmente,
es obvio que los cultivos de
Mar Caribe subsistencia no carecían de
importancia. Sólo los más aco-
modados podían permitirse
otros lujos de mesa propios de
la civilización, como el vino,
que suele mencionarse en las
San Francisco
listas de encargos contenidas en
las cartas que algún vecino diri-
ge a sus socios, amigos o
Santiago parientes de la capital.
Atalaya Probablemente, no había
un solo vecino que no tuviese
cultivos propios. Cuando se
interrogó a los vecinos sobre el
lugar en que se encontraban
cuando ocurrió el asesinato de
Ribero, Cristóbal de Contreras,
el sargento mayor y teniente del
partido, dijo que “se mantenía
124 Cultura alimentaria y globalización

en su hacienda y sus labranzas”. Esto indica clara- El alférez Pedro Álvarez Aparicio declaró tener su
mente que cuando no estaba de servicio ocupaba su casa a tres cuartos de legua de Alanje, es decir, unos
tiempo en actividades agrícolas y ganaderas. Así lo cuatro kilómetros. El sargento Esteban de Morales,
hacían todos los miembros de la élite blanca. El pro- de la compañía miliciana de zambos, se encontraba
pio Ribero, o Pedro Ramos, Diego Caballero o en su roza de Divalá cuando se enteró del asesinato.
Esteban de Urbaneja, tenían negocios en Panamá o Se lo dijeron “los criados del teniente general
vendían sus productos en las minas de Darién o de Ramos”, quien a su vez “se hallaba junto a su roza”.
Barbacoas y además eran ricos hacendados. Para (Es decir, que tal vez el hombre más adinerado del
esas fechas se conocen los nombres de otras familias partido no tenía empacho en ocuparse de su
de la élite. Están documentados los Gallego de “roza”). El capitán Jacinto Losada, de las milicias
Guevara, los Losada, los Araúz, los Barroso, los blancas, estaba en “su hacienda” cuando le informa-
Aguirre, los De los Ríos, y los Quintero. Sus propie- ron del crimen. Se mencionan también numerosos
dades rurales se extendían por todo el occidente chi- “sitios”, es decir, asentamientos en despoblado con
ricano. Y cada uno tenía su propia “roza” donde cul- vivienda, árboles frutales y probablemente cañave-
tivaba lo necesario para alimentar a la familia y, si rales, platanares y hortalizas. Así, el “sitio” de Juan
conseguía algún excedente, para vender en los pue- Rodríguez “en los Querébalos”; el “sitio” de Alonso
blos cercanos, en Panamá, o en las minas. del Castillo; el “sitio” de Mongote (ya en el padrón
Por otra parte, podría hacerse una geografía de de 1754 denominado Mangote), a cinco leguas de
la dispersión agrícola con las declaraciones de los Alanje, donde tenía su hacienda Cristóbal de
testigos que comparecieron a declarar en el juicio Contreras; el “sitio” que llaman Hato de la Iglesia,
sobre el asesinato de Ribero. Era lunes y muchos se donde estaban afincados Vicente del Castillo y
hallaban, como se repite una y otra vez, “en sus Pedro Álvarez de Aparicio. Algunos testigos decla-
rozas”. Se desprende por los testimonios que dichas ran vivir “en el monte”, o “en el campo”. Y así otros
rozas se encontraban muy dispersas y a bastante por el estilo. Así se explica que el padre fray Juan
distancia de Alanje y David, los dos centros pobla- Rodríguez Roz dijera que Ramos y Caballero
dos más importantes del partido. También es obvio “nunca paran pie en el pueblo”.
que algunos producen para el modesto mercado de Una visión más completa la ofrece el padrón
estos poblados. Uno de los declarantes dice que se que comprende tanto Chiriquí como la vecina
enteró del asesinato de Juan de Ribero por un mula- Veraguas, que en conjunto tenían una extensión de
tillo que había ido a vender “un real de plátanos” a más de 17,000 km2, y ocupaban cerca de la mitad
la casa de un tal Pedro Mascaraña en Alanje. occidental del Istmo.
La dispersión rural era una
de las características del medio
Población en la jurisdicción de Alanje, años 1736 a 1783
rural chiricano. Aunque mu-
chos de los declarantes dicen
ser vecinos de David o de Pueblos 1736 1754 1774 1783
Alanje, en realidad tenían su
Alanje, David y sus campos 2,000 2,278 2,214 5,009
residencia en los campos cerca-
nos, ya sea en sus rozas, en los Boquerón 150 160 516 314
llamados “sitios”, o en sus Bugaba 50 53 23 441
haciendas ganaderas. Diego de San Pedro y San Pablo 70 64 92 113
Espinosa, por ejemplo, vivía “a
Gualaca 0 0 0 189
legua y media” de Alanje, es
decir, a una distancia de alre- Dolega 0 24 90 202
dedor de ocho kilómetros y un
Fuentes: Para 1736, Relación del Obispo Pedro Morcillo de Rubio y Auñón, Panamá, 1736, AGI Panamá 222; el padrón de
recorrido a pie de por lo menos 1754, en AGI Panamá 130; el de 1774, en AGI Panamá 283; el de 1783, en AGNB, Milicias y Marina t. 134. Al total de
hora y media (la legua es de 5.5 1754 para Alanje y David y sus campos (2,278) le extraje los 24 habitantes de Dolega. Morcillo habla de “almas”, inclu-
yendo grandes y chicos, y los censos de 1756 a 1783, de “personas”, que aquí son equivalentes. Del total de 2,327 habi-
kilómetros y un adulto la tantes para Alanje, David y sus campos, extraje 23 de Bugaba (jurisdicción de Alanje), y 90 de Dolega (jurisdicción de
puede recorrer a buen paso en David). En 1754 Dolega era entonces meramente un “sitio” con pobladores hispanizados; posteriormente los francis-
canos establecen allí o en las cercanías una misión con indios de las etnias chánguinas, dorasques (o doraces) y cotos.
una hora si el camino es llano). A partir del padrón de 1754 sólo se menciona a San Pablo; en el de 1774, sólo dice San Pablo del Platanar.
El campo chiricano, un caso de estudio 125

Crecimiento de la población en Chiriquí y Veraguas, 1736-1803

Provincia 1736 1754 1778 1780 1783 1803

Chiriquí 2,960 3,356 4,968 4,961 5,009 7,724

Veraguas 4,950 8,727 14,239 16,145 17,316 18,126

Totales 7,910 12,083 19,207 21,106 22,325 25,850

Fuentes: Para los años 1736, 1754, 1783, las mismas del cuadro anterior. Para 1778, AGNB, Milicias y Marina, t. 134. Para 1780, “Plan de defensa para la plaza de Panamá como con-
secuencia de orden del Sr. Comandante General don Joseph Domas y Valle, por el ingeniero teniente coronel Juan Jiménez de Donoso”, Panamá, 1788, Servicio Histórico Mili-
tar, Madrid, Sign. 5-2-8-1. Para 1803, “Informe del obispo de Panamá, Manuel Joaquín González de Acuña”, BAHM, Col. Mata Linares, t. 70.

La población no sólo se encontraba dispersa, ambas provincias, siete cabezas por habitante y
sino que además, como lo evidencia el cuadro, era cinco cabezas de ganado por kilómetro cuadrado.
sumamente escasa. Era un vasto territorio semiva- Esta relación, por supuesto, debe ajustarse, ya que
cío: menos de una persona por kilómetro cuadrado. para esas fechas el ecúmene de ambas provincias se
Demasiado poco para una economía viable. Y si las concentraba en su casi totalidad en las sabanas
rozas contribuían a la dispersión, los hatos tenían en situadas al sur de la cordillera Central, de modo que
ese sentido un efecto aún mayor, ya que se trata de debía haber más cabezas de ganado por kilómetro
una actividad típicamente centrifugadora232. De cuadrado, y como es obvio, el ganado ocupaba un
acuerdo a la Relación del obispo Morcillo, de 1736, enorme espacio y quedaba mucha tierra ociosa o
los vecinos de Alanje “viven en sus hatos a una, dos, subutilizada, que es el punto a destacar.
tres y más leguas distantes de la Iglesia y población, La desproporción entre ganado y habitantes fue
según los parajes donde tienen sus ganados y plata- disminuyendo para fines del siglo. Según el censo
nares”. Luego agrega: “Y como llevo dicho todos de 1790, la provincia de Panamá tenía 46,735 habi-
viven en los montes, sin que se puedan sujetar a tantes y 45,000 cabezas de ganado, aproximadamen-
vivir racionalmente, ni acudir a las funciones de la te una cabeza por persona; la Alcaldía Mayor de
Iglesia, ni de ciudad que son obligados”. Y conclu- Natá (actuales provincias de Coclé, Herrera y Los
ye: “es lo más de esta gente muy pobre, pues sólo Santos) tenía 42,055 habitantes y 86,500 reses, dos
algunos vecinos que tienen crías de ganado vacuno, reses por persona. Según el censo de 1783, la provin-
de que abunda esta provincia, tienen que comer”233. cia de Veraguas (Veraguas y Chiriquí juntas) tenía
Las anteriores descripciones están ampliamente 22,325 habitantes y (según el censo de 1790) 61,500
respaldadas por las evidencias estadísticas conteni- reses, o poco menos de tres reses por persona. Para
das en los primeros padrones provinciales. En Chiri- la totalidad del país, el censo de 1790 calculaba una
quí occidental, es decir, en la zona hispanizada bajo la población de 193,000 cabezas de ganado y 111,115
jurisdicción de Alanje y la ermita de David, se empa- habitantes, o 1.7 cabezas por persona.
dronan para mediados del siglo XVIII, 2,278 perso-
nas. De este total sólo vivían 607 personas en pobla-
Población humana y ganadera de Panamá en 1790
do formal, es decir, en Alanje y David que, aunque
éste era sólo ayuda de parroquia, ya empezaba a
Provincia Habitantes Ganado Ganado por
adquirir trazas de pueblo en regla. Sólo una cuarta
habitante
parte vivía pues en poblado. En los campos vivían
dispersos 1,671 habitantes, con el 73.4% del total. Panamá 46,735 45,000 1.0
Según el padrón de 1774, el 37.3% vivía en poblado, Alcaldía Mayor de Natá 42,055 86,500 2.0
mientras que el 62.8 % vivía en los campos. Aunque
ya se nota un cambio en las preferencias, es evidente Veraguas y Chiriquí 22,325 61,500 3.0
que la vida en los campos sigue siendo la regla. Totales 111,115 193,000 1.7
En el padrón de 1756, en la provincia de
Fuentes: Para el censo de 1790, “Noticias relativas a la provincia y ciudad de Panamá”,
Chiriquí se censaron 44,528 cabezas de ganado y MNM, signatura 2136, publicado por Antonio B. Cuervo, Colección de documentos,
3,377 habitantes: 13.2 cabezas por persona234. Y para t. II, pp. 373ss.
126
La dispersión de gente y ganado, en medio de
amplias extensiones con muy poca mano de obra,
explica la necesidad y carácter de los rodeos, tan cer-
teramente descritos por Juan Franco en 1790. Su
propósito era recoger el ganado disperso por las
sabanas y en estado casi cimarrón, y constituían
probablemente la mejor respuesta a la falta de bra-
zos. Eran el equivalente ganadero a lo que las
“juntas” para la agricultura de roza y que Franco
también describe magníficamente. Los vaqueros y
ganados de los distintos hatos se reunían en deter-
minados sitios, no sólo para herrar y poder recono-
cer la marca del propietario, sino también para apa-
rear el ganado o curarle las enfermedades, sobre
todo el tórsalo o gusaneras.
Para los tiempos del obispo Morcillo, Alanje
sólo contaba una veintena de casas pobladas: “no
llega a veinte casas las que tienen pobladas vecinas
a la Iglesia”235. Los testimonios contemporáneos
coinciden en señalar cuatro puntos: a) la dispersión
campesina; b) la notable pobreza de los chiricanos;
c) el carácter humilde de sus viviendas; d) la exten-
sión del mestizaje étnico, y e) la ignorancia general
de los vecinos.
Pobreza provincial
En cuanto a la extrema pobreza de la provincia
y al escaso comercio que mantenía con Panamá,
limitado prácticamente a la venta de ganado a cam-
bio de ropa, el gobernador Santiago Mathías
Gutiérrez, escribía en 1756 lo siguiente: “Esta pro-
vincia, señor, se halla hoy en tan miserable estado de
pobreza, que ha llegado ya a estado sumo, pues no
puede ser más, respecto de que habiendo de mante-
nerse sus vecinos con lo mismo que utilizan de sus
haciendas que son ganados vacunos, caballar y de
cerda, sólo consiguen la venta de éstos conducién-
dolos a la ciudad de Panamá, y efectuándola, a cam-
bio de géneros o efectos con que únicamente sufra-
gan la necesidad de vestuario; de donde puede V.M.
colegir el estado de esos caudales”236. Era una situa-
ción muy semejante a la que describen otras fuentes
de hacía un cuarto de siglo, e incluso un siglo atrás.
Muy pocos chiricanos tenían dinero líquido y
por lo general las deudas se pagaban en especie.
Como moneda a menudo se usaba ropa. La ropa era
sumamente escasa y cara durante la Colonia, inclu-
so en la capital, debido a que en América los telares
no producían telas de buena calidad. Los obrajes,
Cultura alimentaria y globalización
que por centenares se encontraban en los reinos de
Quito y la Nueva España, producían telas bastas
para uso popular (como las célebres bayetas y tocu-
yos), pero no para consumo de las élites, que debían
importarlas de Europa y por las que pagaban pre-
cios muy altos. Debido al deficiente abastecimiento
de telas desde España, sobre todo desde la segunda
mitad del XVII, cada vez era más frecuente obtener
telas inglesas, francesas y holandesas vía contraban-
do, pero la escasez continuó. Para el siglo XVII se
sabe de por lo menos un caso de soborno con tela a
un fiscal de la Audiencia para que se hiciera un ves-
tido presentable. En la Visita que a mediados del
XVIII hizo al Interior el obispo Francisco Javier de
Luna y Victoria se menciona el hecho de que
muchas familias campesinas no podían asistir a los
oficios divinos por falta de ropa “decente” y a
menudo una sola muda por sexo era usada por
todos los miembros de la familia, sin importar tama-
ño ni edad, la que se ponían por turno cuando baja-
ban a los pueblos237. Situaciones semejantes eran
aún comunes para principios del siglo XX en lugares
como Ocú y Santiago.
La ropa “corre allí como moneda”, nos dice el
padre Juan Franco en 1790, y como prueba de que el
dinero era muy escaso nos recuerda que si el gana-
do se compraba con ropa se pagaba a tres pesos la
cabeza, y a dos y medio pesos si era con dinero238.
Pero también había otras formas de pago. De acuer-
do a los autos judiciales por el motín de los zambos
milicianos y el asesinato de Ribero de los años 1725
y 1726, unos lo hacían con maíz, que se pagaba “a
peso la hanega puesta en la ciudad” de Alanje; una
deuda de 80 pesos fue cobrada –sin duda abusiva-
mente– con tres capados; con un negro se cobró otra
deuda de 60 u 80 pesos (si bien el negro valía proba-
blemente de 200 a 250 pesos, si no más). Aunque
esta práctica era habitual, las cantidades citadas no
corresponden al valor real de los bienes, ya que los
acreedores eran Juan de Ribero y Diego Caballero,
dos gamonales lugareños acostumbrados a cobrar
sus deudas por la fuerza y valiéndose de su condi-
ción de autoridades.
Por falta de liquidez, algunas operaciones
financieras se hacían con oro que, por supuesto,
había que comprar con lo que producía el partido.
Este oro podía obtenerse en los ubérrimos minerales
del Darién hasta 1724, cuando las minas fueron
abandonadas, luego de varios ataques de los indios
cunas; o bien en las cercanas minas de Veraguas,
El campo chiricano, un caso de estudio
cuya explotación se renovó al abandonarse los
minerales darienitas; o bien en las más distantes
minas de Barbacoas, cercanas a las costas del
Pacífico de Nueva Granada.
Incluso los vecinos más ricos tenían poca liqui-
dez y debían hacer, si no todos, sí parte de sus mane-
jos financieros en especie. Cuando, a comienzos de
la década de 1720, el influyente vecino local Pedro
Ramos sobornó al fiscal de la Audiencia de Panamá
Diego Clavijo le entregó bienes en especie: 500 novi-
llas y una libra de oro. Y cuando quiso sobornar al
oidor Gómez de Andrade le obsequió, no dinero,
sino una cadena de oro. Pero Ramos tenía negocios
en las minas de Darién, y gozaba de mayor liquidez
que cualquier otro vecino chiricano.
Para estos años se conservan ciertas cartas pri-
vadas que evidencian la importancia de algunas
fruslerías y la avidez por conseguir unos pocos
bienes que obviamente eran muy escasos. Dos de
ellas están escritas en Alanje, el 22 de octubre de
1725, y van dirigidas al alférez don Juan de
Troyano en Panamá. En una de ellas, el vecino
Esteban de Urbaneja anuncia el envío, como rega-
lo, de un cajón de velas de sebo con 20 docenas de
velas, dos cecinas, dos tocinos y una arroba de sebo
(artículos que eran parte de un embarque mayor
para la venta en la capital con la misma clase de
productos), y a cambio le pide a Troyano que le
remita “un fardo de tabaco y una pieza de holandi-
lla de algodón y una botija de aguardientes y cua-
tro varas y media de encajes finos para un pañuelo
y una libra de tabaco en polvo que sea bueno para
mi suegro”. En esta época el tabaco en rama o en
manojo, así como en forma de rapé (o tabaco en
polvo) se llevaba a Panamá sobre todo de Trinidad
y Cuba, ya que Chiriquí, que se haría famoso por
su tabaco, no se convierte en zona tabacalera hasta
muy avanzado el siglo XVIII, cuando se establece
el estanco del tabaco. En otra carta, Diego
Caballero le solicita a Troyano “una botija de vino,
porque el que trajo para mí mi yerno estaba con su
punto de vinagre”; también le pedía “un manto
para mi hija porque el que tiene es pequeño para
cargar el luto y un corte de mantilla negra con su
cuenta negra”.
Estas cartas saldrían para Panamá el 24 de octu-
bre en el “barco” del capitán Gregorio Farías, que
había llegado a Alanje el 22 del mes anterior, de
modo que tardaba casi un mes antes de salir del
puerto nuevamente. Llegaría a Panamá el 7 de
127
noviembre, después de 15 días de navegación, al
parecer sin escalas. En todo ese tiempo, a Panamá
no había llegado de Veraguas ninguna otra embar-
cación, y no es hasta el 25 de noviembre, cuando
llega la siguiente, el “barco” de un tal Tercero, que
había salido de Santiago de Veraguas el 15 anterior.
Estos “barcos” no correspondían a ningún
tipo específico de embarcación, pero se sabe que
los que hacían la navegación de cabotaje por las
costas panameñas eran pequeños, con una capaci-
dad que podía oscilar entre las 25 y 30 toneladas
de desplazamiento. El gobernador Montiano en su
“Informe” citado atrás, define estas embarcaciones
como “bergantines”, que suelen tener dos palos y
velas cuadradas pero sin cubierta, y que eran del
tipo que se usaba comúnmente en la pesquería de
perlas. En el Juicio de Residencia que se le siguió
al presidente Manuel de Alderete en 1730, se hacen
diversas referencias a tres “barcos” que viajaban
regularmente desde los centros productores del
occidente del Istmo, hacia el mercado de la capital:
el de Chiriquí, de Farías; el de Santiago, de
Tercero; y el de Natá, de un tal Torrero. Desde
mediados del siglo XVIII, al de Natá se le conocía
como “navío de Chame”. Todos solían hacer esca-
las en distintos puntos de la costa antes de llegar a
su destino final.
Un viaje de ida y vuelta de Alanje a Panamá, con
las normales detenciones, tal vez demoraba unos dos
meses y medio, o acaso tres. De esa manera, los
encargos de Caballero y de Urbaneja no estarían en
manos de Troyano hasta principios o mediados de
diciembre. Las cosas pues, viajaban muy despacio, y
el comercio era necesariamente deficiente y limita-
do. Estos datos ilustran hasta qué punto eran preca-
rias las comunicaciones con Veraguas, sobre todo
con el remoto Chiriquí. Con justicia, podía conside-
rarse el finisterre del Istmo, situación que no cam-
biaría hasta promediar el siglo XIX, cuando empie-
zan a llegar los primeros vapores.
Lo hasta aquí descrito para Chiriquí encontraba
su réplica en todo el mundo rural panameño: gran-
des espacios semivacíos; ganados y seres humanos
dispersos; un creciente mestizaje entre blancos,
indios y negros; escasa y errática comunicación con
los principales mercados regionales; casi inexistente
vinculación con la economía mundial; y una econo-
mía rural donde predominaban los productos de
subsistencia pero, eso sí, donde abundaba la carne
de ganado bovino para comer.
128
Notas al capítulo V
225 “Ynforme hecho por el gobernador de Panamá al virrey de
Santa Fé, con las noticias respectivas de aquella gobernación”,
Panamá, 1.IX.1756, AGI Panamá 130.
226 John Cockburn, A journey over land from the gulf of Honduras
to the great South Sea, publicada en Londres en 1735. Hay otra
edición por John Lever, Londres, 1773.
227 Así aparece en varios embargos que se hicieron en 1726 en
David y Alanje. En el que se le hizo a Álvarez de Aparicio, se
registra un “cuadro de Santiago, de madera”, tasado en 3
pesos. En la casa de Juan Sabino de León se tasaron “seis cua-
dritos”, todos por 3 pesos. Lo que sugiere un comercio de
obras de arte, probablemente con los grandes centros crea-
dores de los reinos de Guatemala, Quito y Perú, sin duda los
más accesibles desde Panamá, o acaso una producción pana-
meña de la que todavía sabemos muy poco.
228 Estos datos proceden del Juicio de Residencia del presidente
Manuel de Alderete, AHNM, Consejos Suprimidos, legajos
20645-20648, Panamá, 1730 y se relacionan con el juicio por el
motín de zambos milicianos de Alanje en septiembre de 1725
y del asesinato de Juan de Ribero en esta ciudad el 1 de octu-
bre siguiente. He usado este material para mi artículo “La
rebelión contrerista de 1725-1726: Radiografía socioeconómi-
ca del Chiriquí colonial”, Revista Universidad, 4ª época, Nº 46,
Universidad de Panamá, octubre, 1992, que a la vez he apro-
vechado para este subtítulo.
229 Ibídem. Los datos citados en este subtítulo correspondientes
a 1725-1726 proceden de la misma fuente y artículo.
230 Breve noticia o apunte de los usos y costumbres de los habitantes
del istmo de Panamá y sus producciones, 1792, Bancroft Library,
Universidad de Berkeley, California, M-M 451. Ha sido publica-
do parcialmente por Omar Jaén Suárez, edición del Instituto
Nacional de Cultura (INAC), Panamá, 1978. El texto original no
precisa la fecha, y aunque los curadores de la Bancroft Library
lo han estimado en “1792 (c)”, es más probable que Franco
redactara el texto en 1790, verosímilmente a petición del
Cultura alimentaria y globalización
naturalista Pineda, miembro de la expedición Malaspina que
llegó a Panamá ese año; p. 31 de la edición del INAC .
231 Cf. AGI Panamá 130, “Mapa o resumen general de las personas
de que se compone esta provincia. Poblaciones y casas en
que habitan y ganados que tienen en sus haciendas en que
van inclusos del mismo modo los pueblos de naturales suje-
tos a esta gobernación...”, Santiago de Veraguas, 23.XII.1756,
Santiago Mathías Gutiérrez, gobernador.
232 En el sistema de roza, como se sabe, la unidad familiar muda la
parcela de cultivo cada año o cada dos o tres años, a veces a
lugares muy distantes de donde tenía la roza anterior, ya que el
campesino procura, si puede, tierras vírgenes o al menos relati-
vamente jóvenes. En cuanto a la ganadería extensiva, típica de
aquella época y hasta de tiempos recientes, se requiere mucho
espacio para el ganado, a veces varias hectáreas por cabeza; sin
mencionar que para entonces aún no se había regularizado la
propiedad territorial en la mayor parte del Interior (las “compo-
siciones” de tierras, es decir, la legitimación de la propiedad,
nunca se conocieron en Chiriquí durante el período colonial) y
el ganado pastaba libremente sin cercados –de ahí la necesi-
dad de los rodeos–, desplazándose a veces a mucha distancia
de los sitios poblados buscando mejores pastos.
233 AGI Panamá 222, citada atrás. Ha sido publicada parcialmente
por Carlos M. Gasteazoro en Revista Lotería, 2ª época, Nº 33,
agosto, 1958, pp. 67-68.
234 Para el padrón de 1756, “Mapa y resumen general..., fechado
en Santiago de Veraguas, 23.XII.1756, por Santiago Matías
Gutiérrez, ya citado. Este documento viene acompañado del
padrón de poblamiento que se levantó en 1754 y con el que
hay algunas diferencias.
235 Ibídem.
236 AGI Panamá 130, Carta al rey del gobernador de Veraguas,
Santiago de Veraguas, 25.XII.1756.
237 Esta Visita pastoral en AGI Panamá 223.
238 Op. cit.
 CAPÍTULO
VI
Patrones alimentarios en el siglo XVII
Memoriales sobre la “carestía de la tierra”
Una queja que los vecinos, soldados y funciona-
rios repetían de manera reiterativa, era que los man-
tenimientos, la vivienda, los servicios y práctica-
mente cualquier cosa necesaria para la vida diaria,
eran excesivamente caros en Panamá y Portobelo,
sobre todo si se los comparaba con los de otras par-
tes del virreinato, como Cuzco, Lima o Charcas.
Para 1571 estas quejas se habían acumulado, y en
vista del creciente clamor de los vecinos por la cares-
tía de la vida, la Audiencia ordenó hacer un informe
a fin de verificar lo que había de cierto en la materia.
Le entregó esta asignación al alcalde ordinario
Martín Barriga, quien recogió la información basán-
dose en varios testimonios, y el 18 de mayo de 1571
rindió finalmente un memorial sobre “la carestía de
esta tierra”. Dado que su lista destaca los alimentos
de consumo diario, constituye un buen referente
para conocer la composición de la dieta durante
esos años. Para facilitar su lectura, recojo la informa-
ción en el cuadro de la página siguiente.
En 1575 se hizo otro informe del mismo tenor,
titulado “Alphabeto de las mercaderías que se ava-
lían [evalúan] en Panamá venidas del Perú y otras
partes”, que elaboraron el tesorero Tristán de Silva
Campofrío y el contador Agustín de Haro, y que
complementa el listado de productos alimenticios
consumidos en Panamá.
La dieta peninsular se impone
Como lo evidencian ambos listados, la compo-
sición de la dieta refleja una clara impronta penin-
sular. Todavía no se menciona al plátano, que es
fruto nativo, el frijol “es comida de negros”, la
carne de vaca está prácticamente regalada, la galli-
na es un lujo. El maíz estaba barato ese año, porque
la feria había sido pobre y la demanda de mulas
para el transporte de mercancías fue reducida.
Siendo que el principal consumidor del grano eran
las mulas, había quedado un amplio excedente
para el consumo humano, ya que la oferta del
grano excedió a las demandas del mercado. Otro
ingrediente no peninsular que empieza a conquis-
tar los paladares panameños es el cacao, producto
americano, que se introducía a Panamá sobre todo
de Guayaquil. Pero aparte del maíz, el maní y el
cacao, los restantes platos de consumo diario son
de origen hispano, o pertenecen a las tradiciones
gastronómicas peninsulares.
Los productos alimenticios que reseña la
“Descripción” de la Audiencia de 1607, nos indican
ya el repertorio gastronómico que acaba imponién-
dose en la mesa del panameño, como lo indica el
cuadro de la página 132.
La lista que presenta la Audiencia es selectiva
(como sin duda lo eran las de 1571 y 1575), aunque
incluye seguramente los productos de mayor consu-
mo. Pero consta documentalmente que ya para
entonces también se consumían alimentos a base de
maíz, como la “chicha”, bebida que mencionan
varios documentos, las tortillas, que tenían “medio
dedo de grueso”, y ya he señalado antes los bollos
(todavía en la Relación de Diego Ruiz de Campos de
1631 no se mencionan los tamales, que según Judío
Portugués se consumían en Lima, de donde tal vez
llegaría la influencia). Además, según Judío Portu-
gués, “beben en esta tierra chocolate y toda esta tierra
tiene mucha naranja y limones y cidras”239. Los cua-
dros no mencionan los cítricos, tal vez porque según
Judío Portugués abundaban y debían ser baratos, por
130 Cultura alimentaria y globalización

Alimentos de consumo diario en Panamá, año 1571

(pesos de 8 reales)

Alimento Precio unitario ordinario Precio de escasez y observaciones

Harina de trigo Arroba: precio ordinario un peso. A 12 y 15 reales.

Panecillo Ocho onzas, a 1/2 real. “Sale cada libra de pan en un real.”
Gallina Una a 10 y 12 reales.
Vino Arroba, “comúnmente a 5 y 6 pesos”.
Aceite Arroba, a 6 y 7 pesos.
Palomino Unidad, 5 y 6 reales.
Tocino Uno, a seis y siete pesos.
Queso de oveja y cabras Uno a dos pesos.
Pescado Una libra, dos reales.
Un tollito (pollito) Uno a real.
Huevos Cuatro a real.
Res de vaca Unidad a real y medio. “Habiendo tantas como hay.”
Ternera Arrelde (4 libras), a 2 reales un cuartillo.
Maíz Fanega, “de ordinario a 2 pesos y a 2 1/2 y a 3”. “Y al presente vale 6 y 10 pesos e no se halla.”
Puerco Arrelde de puerco fresco, 5 y 6 reales. “E si lo quisieren comprar en pie cuesta 12, 15
y 20 pesos cada un puerco.”
Mostaza Almud, “cuando se halla, 7 pesos y 8”. “Y por menudo en un real de mostaza
no hay más de para una vez.”
Cabrito Cinco y 6 pesos.
Lechuga pequeña Medio real.
Rábanos Cuatro a medio real.
Col pequeña “Que en una no hay para una olla, medio real.”
Berenjenas Cinco a medio real.
Naranjas Cuatro: “cuando hay muchas un real”. “E cuando hay pocas dos a el real.”
Melón pequeño Cuatro a 6 reales y si es grande 8 y 10 reales.
Ensalada Una, tres y 4 reales.
Granada “Para enfermos, cuando se halla, 8 y 10 reales.”
Cebolletas Tres a medio real cuando hay muchas.
Ajos “Dos cabezas cuando se halla, medio real.”
Membrillo “Cuando vienen del Perú, 4 y 5 reales.”
Sal “Pedazo como el puño, medio real”.
Garbanzos Escudilla pequeña, un real.
Frijoles Una escudilla, un real.
Especias “En un real de especias no hay más de
para guisar una vez.”

Fuente: “Información hecha sobre la carestía de Tierra Firme”, con autos empezados en Panamá el 18.II.1577 y con el informe de Barriga, AGI Panamá 33.

lo que no interesaba mencionarlos en una lista de
productos encarecidos. Tampoco mencionan los
tomates y las papas, intrigante omisión que debe
estudiarse. Pero no sorprende la ausencia del
tomate, ya que no se han encontrado evidencias
arqueológicas de que hubiese sido cultivado por
los indígenas panameños antes de la llegada de los
europeos240. Como veremos más adelante, no es
hasta 1790 cuando encontramos el primer registro
del cultivo del tomate en Panamá. No se sabe desde
cuándo y de dónde fue introducido en Panamá, sea
para cultivarlo o para consumo, aunque el mejor
candidato sobre su procedencia sería Perú. Berthold
Seeman (1825-1871), el naturalista hanoveriano al
servicio de la marina británica, que llegó por prime-
ra vez a Panamá en 1846 cuando tenía 20 ó 21 años,
y publica su famoso Narrative of the voyage en 1853,
dice que el tomate y “diferentes clases de ají se culti-
van en cantidades considerables y son usados como
condimentos para propósitos culinarios”241.
Patrones alimentarios en el siglo XVII 131

En cuanto a las papas, que tampoco eran culti-
vadas por los indígenas panameños, no se mencio-
nan en la documentación conocida del período
colonial y no llegan a cultivarse, según las fuentes
conocidas, hasta avanzado el siglo XIX. Sorprende
la falta de referencias a la importación de papa en
Panamá, sea de Ecuador o de Perú. La primera men-
ción documentada es de 1842, cuando el cónsul bri-
tánico William Perry dice que la papa se importaba
de Ecuador y Perú, como veremos en el capítulo
XVII. Beerthold Seeman menciona a la papa entre
los cultivos del país, junto con el ñame, la yuca, el
camote y el otó (sic). Pero no explica si se trata de un
cultivo reciente242. Durante La California la papa ya
se menciona con más regularidad, aunque casi toda,
sino toda, era probablemente importada.
Los precios de las “Descripciones” de 1607 y
1610 se mantienen igual de altos que cuarenta años
antes. El abastecimiento de origen peruano ya es
dominante y ha desplazado el de origen español,
salvo en el caso del vino, ya que el peruano seguía
prohibido. También Perú ha desplazado a Nicara-
gua. La participación de la Nueva Granada, a través
de Cartagena y Buenaventura, todavía es insignifi-
cante. La producción local empieza a abrirse espa-
cio, sobre todo con las carnes y diversos frutos de la
tierra, aunque todavía el plátano y el maíz eran pla-
tos de pobres. Se observa, de todas formas, una cre-
ciente diversidad de opciones gastronómicas que en
muchas partes de la propia España no se encontra-
ban o eran inaccesibles para el pobre, como la miel
de caña y el azúcar, la abundancia y baratura de la
carne de res, o las frutas tropicales. De hecho, proba-
blemente el pobre encontraba en Panamá mejores
opciones para variar su dieta que sus primos penin-
sulares.

Precios de alimentos en Panamá en 1575 (en pesos de 8 reales)

Producto alimenticio Precio unitario y observaciones

Azúcar Arroba a 4, 5, 6, 7, 8 y 9 pesos.

Cabras Dos pesos cada una.
Cacao Veinte pesos carga que son 24,000 granos.
Frisoles “Que es comida de negros, 4 pesos hanega.”
Gallinas “3 1/2 reales, 4 y 5 reales cada una, que es el precio que comúnmente se vende cuando llegan los
navíos porque vienen muy flacas de la mar y no se pueden comer en mucho tiempo hasta que las
engordan.”
Garbanzos 3 1/2, 4 y 5 pesos la hanega.
Harina 3 1/2, 4 y 5 reales la arroba, “conforme a la falta o abundancia, al tiempo que llegan los navíos, y este
es el precio que comúnmente vale de contado y muchos de ella venden a menos precio porque se
daña luego”.
Maíz A 8, a 10 y a 12 reales la hanega “la cual vale al presente a 5 reales por ser la flota pequeña y hay
mucha cantidad”.
Miel de abejas “Que se trae de Nicaragua en cantidad, se avalúa a 4 y 5 pesos cada botija.”
Miel de caña Botija a 2 pesos o menos.
Manteca de puerco Botijuela a 2 pesos.
Maní “Que es fruta seca que se trae del Perú, 15 reales cada hanega.”
Pasas “Que se traen de Perú a 6 y 7 y 10 pesos quintal conforme a la cantidad que de ellas hay.”
Puercos 3, 4 y 5 pesos conforme al tamaño.
Quesos de Guamanga 15 a 18 reales cada uno.
Quesos de Quito 4 y 5 reales cada uno.
Sardinas 6 pesos el millar.
Sal “10, 12 y 15 reales la fanega el más subido precio y el más moderado 8 reales.”
Tocinos 1 1/2 a 2 pesos cada uno.
Tollos (pollos) 2 a 3 reales cada centenar.
Bizcocho 5 a 6 pesos el quintal.
Jamones Ocho reales cada uno.

Fuente: AGI Panamá 11.

132 Cultura alimentaria y globalización

Precios de los alimentos en la ciudad de Panamá según las “Descripciones” de 1607 y 1610

Productos Precios Comentarios

I. Productos de Perú
Harina 10 a 20 reales la arroba, “Vienen en abundancia necesaria”; “pero corrómpese muy
“conforme a los tiempos”. en breve y se hacen muy dañosas a la salud, y algunas
veces faltan del todo, con grande descomodidad y carestía
de la ciudad, porque no ay pósito ni prevención alguna”.
Pan 12 onzas 1/2 real. “El pan tiene diferentes precios, según vale la harina.”
Frisoles 6 pesos hanega. “Que son mayores y de diferente género de los que se
cogen en la tierra.”
Garbanzos 8 pesos hanega.
Sal 4 reales arroba.
Aceitunas 4 patacones botija.
Azúcar 4 pesos arroba.
Miel de caña 3 patacones botija.
Conservas 3 reales la libra.

II. De España
Vino 8 a 12 pesos botija. “El vino y otras cosas vienen de España”. “Al tiempo de esta
Relación se vendió a los doce [pesos].”

III. Productos locales

Maíz 10 a 20 reales hanega. “Cuando falta pan se sustenta el pueblo con bollos de maíz
y plátanos.”
Arroz 3 pesos botija. “Se siembra a orilla de las ciénagas”. Acude a más de ciento
por uno. Se exportan 500 botijas anuales al Perú.
El único fruto exportable.
Vaca 2 1/2 reales arroba. “Desde Pascua de Resurrección a San Juan” (por contraste,
para la misma época en Lima la arroba de buey o de vaca
costaba seis reales la arroba, según Judío Portugués,
“Descripción”, p. 52).
Ternera 2 reales la arroba. “Desde Pascua de Resurrección a San Juan.”
Vaca 4 reales la arroba. “Desde San Juan hasta Carnestolendas.”
Ternera 8 reales la arroba. “La Cuaresma se pesa sola ternera a doblado precio.”
Puerco “Vale más caro [que la carne de res].”
Plátanos 10 por real.
Guayabas 20 por real.
Anones (guanábanas) 4 por real.
Aguacates 2 por real. En la “Descripción” de 1607 dice por error “guayacates”.
Mameyes 2 por real.
Otras frutas y hortalizas “Se compran a precios menores, conforme las posturas de
los fieles ejecutores”. Incluyen papayas, cocos, algarrobos,
ajonjolí, guabas, nísperos, caimitos, guanábanas.

IV. De Cartagena
Mameyes 4 reales unidades.

V. De Buenaventura
Azúcar “El azúcar y conservas que vienen de la Buenaventura,
no son tales como las del Pirú.”
Conservas

Fuente: “Descripción” de 1607, pp. 198-200, “Descripción” de 1610, pp. 96-97.

Patrones alimentarios en el siglo XVII
Sin embargo, nunca faltan excepciones que
sugieren otras preferencias motivadas por razones
puramente ético-religiosas. Tratando de ilustrar la
capacidad de mortificación del padre jesuita Julio
Pesçe, natural de Benavento, Italia, quien ejerce en
Panamá durante 40 años entre fines del XVI y prin-
cipios del XVII, su correligionario padre Pedro
Mercado nos dice que se sometía diariamente a una
severa abstinencia. Como muestra de su excepcional
templanza, se limitaba a comer “un poco de vaca
cocida, sin verdura ni otro sainete de gusto y un plá-
tano asado”. Cuando se servían platos opulentos en
el refectorio del convento con ocasión de alguna
fiesta, “los dejaba de comer con disimulo”. “Su ordi-
naria cena era un plátano asado con un pedazo de
pan”. Cuando enfermaba y los médicos le aconseja-
ban comer pollo o gallina, rogaba que sólo le diesen
“por regalo un pedacillo de ternera”. “No solamen-
te aves, pero ni aun los huevos de ellas quería que le
comprasen para dárselos”243.
Eran obviamente abstenciones inspiradas en
criterios de valoración sobre lo que era un lujo o una
privación dietética. La ternera, como era abundante
y barata, era considerada un plato común que cual-
quier pobre podía consumir, de manera que no era
un sacrificio privarse de ella. En cambio los pollos,
las gallinas y los huevos eran apreciados como un
verdadero lujo. Escaseaban y eran caros. En cuanto
al plátano, dado que era considerado un plato de
pobres, tal vez el padre Pesçe lo incluía en su dieta
cotidiana precisamente por eso, y de esa manera lo
consumía como un acto de abstinencia y mortifica-
ción. Como se sabe, el plátano asado es la forma más
expedita y barata de prepararlo, siempre que esté
algo maduro, ya que basta con echarlo a las brasas
del fogón, con todo y cáscara, sin necesidad de ado-
barlo con sal u otro ingrediente. Con el calor de las
brasas, en cosa de media hora o poco más, y depen-
diendo de su grado de madurez, queda listo para
comer. El plátano frito, en cambio, sea maduro o
verde, ya en forma de tajadas o “patacones” (que
entonces no se llamaban así), requiere de una olla o
una sartén (que no todos los pobres tenían) y de
abundante aceite o manteca, que eran caros y esca-
sos. De manera que el plátano maduro asado era la
forma más económica de comerlo, y era más sano.
También los militares debían sufrir grandes
privaciones, sobre todo si salían a alta mar en una
expedición imprevista. Así sucedió en 1616, cuan-
do se aprestaban las fuerzas locales para hacerle
133
frente al pirata holandés Joris von Spielbergen. La
alimentación de la tropa estuvo reducida a “bizco-
cho y carne”244. Pero esta dieta no debe sorpren-
der. Recordemos que el maíz requiere de una
ardua preparación y ya elaborado se conserva mal,
y que el plátano madura muy rápido, mientras
que el bizcocho resiste mucho más tiempo y pro-
bablemente la carne a que se refiere el texto es ceci-
na o tasajo, que también resiste bastante sin
corromperse. Para una tropa o una marinería en
movimiento, el bizcocho y la carne en tasajo, o
cecina, era lo mejor.
Raciones y menús populares
Hay que esperar a mediados de siglo para
encontrar las primeras descripciones documentadas
y realmente satisfactorias sobre el consumo efectivo,
o al menos previsto, para la soldadesca y para la
población civil. La primera constituye una ración
para la marinería, los soldados y los forzados de un
bergantín de guerra; la otra comprende el repertorio
de platos de mesa a que podían aspirar los viajeros
de la ruta de tránsito.
En 1651 se elaboran las Ordenanzas que regla-
mentarían la ración alimenticia que habría de distri-
buirse entre los tripulantes, soldados, “chusma” y
forzados del bergantín guardacostas recién construi-
do en Cartagena para vigilar las costas de Portobelo.
Allí se detalla la ración que recibirían cuando esta-
ban en tierra o cuando salían a navegar. Las
Ordenanzas incluyen algunas observaciones com-
plementarias que explican la verdadera naturaleza
de la dieta de entonces.
Raciones diarias para el bergantín guardacostas de
Portobelo, cuando estaba navegando, año 1651
Alimento Ración diaria Observaciones
Carne salada 1 1/2 libra Cada día
Bizcocho / libra
12 Diario
Carne fresca 1 libra
Vino 1 botija al mes
Pescado salado / libra
12 “El día de pescado”
Pescado fresco 1 libra “El día de pescado”
Aceite 2 onzas
Vinagre 2 onzas
134 Cultura alimentaria y globalización

La Ordenanza aclara que la anterior ración “se Menú del pasajero en

entiende estando embarcado, que estando en tierra la ruta Panamá-Portobelo en 1650
y sea día de carne o de pescado, se le dará por la
dicha ración 4 reales cada día para el pan y el vino y Alimento Precio
1 peso 1/2 por la ración de carne y pescado”. Es decir, Maíz Almud a 8 reales
que la dieta básica diaria en tierra era sólo de pan y Miel Una medida, a real
carne o pescado. Más adelante aclara que si “faltaba Vino Una medida, a real
la ración de pan se dará la misma de cazabe”. Gallina asada Unidad, a 24 reales
Significativamente no se hace mención al maíz. Pero
Pollo asado 12 reales
esto debe atribuirse a las complejidades de su pre-
“Pan de toda harina
paración, y sobre todo a la dificultad de conservarse que pese ocho onzas” Unidad, un real
ya preparado durante una expedición naval. Era, sin Bollos de maíz Dos, de a 12 onzas cada uno,
duda, mucho más práctico el bizcocho, que podía un real
resistir semanas sin corromperse. Bizcocho blanco Una libra, 4 reales
La Ordenanza explica que cuando el bergantín Aceitunas Doce, un real
salía al mar debía llevar para el “refresco de la infan- Aceitunas manzanillas 16 por un real
tería y chusma [...] 4 botijas de vino y 8 quesos, y para Queso de Panamá Una libra, 4 reales
los enfermos 16 gallinas, 2 arrobas de conservas y la Plátanos Ocho por un real
botica”. La tripulación consistía en 16 hombres, inclui- Plato de carne para
do su capitán o cabo, con sueldo de 50 pesos de 8 al una persona Un real
mes; un piloto práctico con 30 pesos mensuales; se Plato de pescado pequeño
pagaban 25 pesos mensuales, a un maestre, un contra- para una persona Un real
maestre, un condestable de la artillería y un oficial de
Fuente: “Luisa de Torres dueña de la venta de Pequeni, con los arrieros y dueños de
calafate; para el despensero y el artillero, el sueldo era recuas de Panamá sobre que se pague a real por cada cabalgadura de las que
de 16 pesos mensuales cada uno; a cada uno de los 5 posaren en dicha venta”, 1643-1663, AGI Escribanía de Cámara 452B, fols. 506 a
637. Nótese que el precio del plátano ha descendido en dos reales la decena res-
marineros se les pagaba 14 pesos mensuales y a los 6 pecto de 1610, lo que sugiere una mayor producción y consumo.
grumetes 10 pesos mensuales. Todos debían alimen-
tarse con la misma ración. Para “el manejo de los A juzgar por el cuadro, la dieta hispana sigue
remos”, el bergantín contaría con 56 “forzados”, que predominando en 1650, pero es obvio que ya empie-
consumirían la misma ración que los demás “excepto zan a ingresar en la mesa otros platos nativos, como
la botija de vino al mes”. El bergantín tendría también los plátanos, o platos mestizos, como “el queso de
30 infantes de guarnición. Su ración sería igual que Panamá”, primera referencia conocida al queso
para los otros, y además se les darían 6 botijas de vino blanco de leche de vaca, todavía hoy tan popular.
al mes “para todos 30 y esto se entienda navegan- Aun cuando se trata de gallinas servidas en la mesa,
do”245. Sin tener nada de extraordinario, se hace evi- es obvio que siguen siendo un lujo inalcanzable. El
dente un enorme progreso si comparamos esta ración plátano era probablemente preparado para comer y
con la de 1615 que acabamos de ver. puesto en la mesa de la venta, pues 30 años antes,
La primera oferta real de platos de mesa para la cuando todavía no se había popularizado y se ven-
población civil data de 1650, cuando se estableció un día crudo en la capital, diez unidades costaban un
arancel de los alimentos y otros servicios que se real246. El maíz del cuadro, vendido por almud, debe
ofrecían en las ventas del camino transístmico. De entenderse que era para consumo mular y como se
hecho, el que ha llegado hasta nosotros es el arancel ve era sumamente caro, ya que para la misma época
que el Cabildo de Portobelo ordenó aplicar a se vendía en el mercado como mucho a poco más de
Leonardo de Andrada, dueño de la venta de un peso y, cuando su precio era bajo, era hasta cinco
Boquerón, situada en su jurisdicción, pero puede veces menos que su precio más alto. El de consumo
legítimamente pensarse que el mismo arancel fue humano es obviamente el bollo, entonces mucho
también aplicado a las otras ventas de la ruta tran- más grande que el actual, generalmente de unas
sístmica. Tiene el excepcional interés de incluir los doce pulgadas de largo y dos de diámetro. Todavía
platos que normalmente consumían los usuarios de conservaba estas características en los campos de
la ruta, vale decir, cualquier vecino de la época. Ocú hasta principios del siglo XX. De estos bollos
Patrones alimentarios en el siglo XVII 135

gigantes hacían irrisión los santeños en sus “déci-
mas”, cuando los “manitos” llegaban a los pueblos
para las patronales y otras fiestas. La presencia del
vino en medio de las selvas y las sabanas cálidas y
húmedas de la ruta transístmica, evidencia la persis-
tencia de la tradición gastronómica heredada de la
Madre Patria. Una omisión sorprendente en las ven-
tas es el arroz, sobre todo porque se sabe que ya
había una producción excedentaria y que desde
principios del siglo XVII se exportaba a Perú.
Nuevamente en 1669 otra Memoria de alimen-
tos, esta vez para la tropa regular del castillo de San
Lorenzo del Chagres, nos indica la composición de
la dieta básica. Consiste en “los bastimentos que son
necesarios para el castillo de Chagres para dos
meses (noviembre y diciembre de 1669), en que hay
61 días, los 51 de carne y los 10 de pescado para 169
plazas, los 65 españoles, 36 pardos, zambos, criollos,
que están de socorro, 4 negros cimarrones y 47 natu-
rales”. La suma anterior resulta en 152 plazas, aun-
que otros textos reiteran la cifra de 169, que parece
ser la correcta.
Se presentaron tres estimados de costos distintos,
con variaciones insignificantes en la cantidad de ali-
mentos, pero con diferencias muy marcadas en los
precios. Al proveedor y pagador capitán D. Pedro de
Segura Tuesta, encargado como su título indica de
suministrar los alimentos a la tropa, le salía la cuen-
ta a 6,700 pesos 2 reales, mientras que el presidente
Juan Pérez de Guzmán calculaba el costo en 3,990
pesos: la diferencia era del 40%. Lo que no tardó en
señalar el presidente como una flagrante defrauda-
ción a la Real Hacienda. Pero independientemente
de la diferencia de precios de cada versión, perma-
nece el hecho de que estas tres listas incluyen los
mismos productos y en casi idénticas cantidades, lo
que indica un patrón básico para el consumo coti-
diano de la población en general.
Como lo evidencia el cuadro, la dieta de origen
hispano sigue prevaleciendo, aunque ahora es el
maíz el que reina en la mesa. Observemos por un
momento las distribuciones. Cada botija de arroz
contenía 25 libras, de manera que durante los 51
días contabilizados, a cada soldado tocaba al día 2.5
onzas de este grano, pero como con la cocción el
arroz “crece” hasta duplicar su volumen, a cada uno
le tocarían 5 onzas diarias, lo que no estaba mal, sin
ser excesivo. Más clara es la ración de carne: a cada
uno le correspondía una generosa porción diaria de
una libra. La ración de pescado, cuando era día de
guardar, equivalía a 11.8 onzas diarias.
Veamos ahora la ración de maíz. Una fanega de
maíz pesa unas 250 libras y tiene 12 almudes, sien-
do éstos de 20.8 libras. En el siglo XVII se calculaba
que un almud producía 26 bollos de dos pulgadas
de diámetro y 12 pulgadas de largo, siendo cada

Dieta básica para los soldados del castillo de Chagres en 1669,

según el estimado del presidente Juan Pérez de Guzmán, en pesos de 8 reales

Alimento Unidades Precio unitario y observaciones

Maíz 218 fanegas 7 pesos “puesto en el castillo”

Carne en cecina 172 arrobas, a 6 reales arroba 8 reales arroba
Tasajo 172 arrobas 6 reales
Sal 51 arrobas 4 reales
Arroz 64 botijas 5 pesos
Manteca 53 botijas 7 pesos
Pescado salado 50 arrobas 5 pesos
Quesos 93 de a dos por botija 12 reales 1/2
Frijoles 16 / costalillos
12 16 reales
Garbanzos 16 1/2 costalillos 4 reales
Vinagre 3 botijas 5 pesos
Aceite de Castilla 11 botijuelas 4 pesos
Sebo 5 quintales 6 pesos
Tabaco de Nicaragua 94 manojos 5 pesos 7 reales
Tabaco de Cartagena 155 manojos 6 reales
Fuente: AGI Contaduría 1485A.
136
bollo de unas 12.8 onzas (mucho más grandes que el
bollo actual que es de 4.47 onzas). Descontado el 2%
“del desperdicio”, de las 218 fanegas de la ración
quedaban unos 2,564 almudes, que rendirían 66,656
bollos. Por tanto, la ración semanal de maíz sería de
53 almudes y la diaria equivaldría a 6.5 bollos o 4.8
libras, o unas 1.6 libras por cada una de las tres
comidas. Como esto parece demasiado exagerado,
tal vez se trate de un error contable. De cualquier
forma, sugiere que el maíz constituye, junto a la
carne, el gran soporte de la dieta diaria. Muy de
lejos les seguían el arroz y los demás alimentos.
No debe sorprender la persistencia de la dieta
de origen hispano, y es evidente que no obstante el
creciente progreso de los platos de origen local
como el maíz, los patrones tradicionales se resisten
a ceder. Resulta en efecto engañosa la escasa presen-
cia de la harina de trigo en las listas de alimentos de
las raciones, ya que otras fuentes confirman su
importancia en la dieta diaria. De hecho, quedan
numerosas certificaciones que evidencian los fre-
cuentes embarques de harinas que llegaban a
Panamá procedentes de los valles peruanos y aun
de Nicaragua. En 1668, un embarque que arriba a la
ciudad procedente de Trujillo, Perú, en la fragata
San Antonio el Chico del capitán Francisco de Vega,
transporta 1,000 fanegas de harina y 50 fanegas de
frijoles y garbanzos. Según la misma documenta-
ción una fanega tenía 125 libras, de modo que la
carga era, respectivamente, de 125,000 libras de
harina y de 6,250 libras de frijoles y garbanzos. Se
trataba, al parecer, de un cargamento para abastecer
de emergencia a la población panameña, en una de
Precios del trigo en Andalucía y Panamá, en maravedíes por fanega, años 1556-1653
Miles de maravedíes
8
2
Precios en Andalucía
0
1556 1571 1575 1607 1610
Cultura alimentaria y globalización
las frecuentes crisis alimentarias que padecía la ciu-
dad durante esos años. La mayoría de la carga se
depositó en la alhóndiga de El Taller247.
Se calculaba entonces que una arroba de 25
libras de harina producía 32.75 libras de pan y a
razón de 1 por 1.31. De esa manera, el cargamento
de harina podía rendir hasta 163,750 libras de pan.
Si tomamos en cuenta que la población era de unos
5,000 habitantes, la carga de harina suponía una
dotación de casi onza y media de pan per cápita
anual. Sin embargo, es casi seguro que la gran
mayoría de la harina fue consumida por las familias
blancas, con lo que éstas se aseguraban un ingre-
diente básico para perseverar en su dieta de origen
hispano.
Sin embargo, cuando la situación era de crisis
extrema se recurría a lo que buenamente se podía
conseguir. Así sucedió en 1671 cuando Morgan
invadió la capital. En ese momento, Portobelo se
encontraba muy escaso de vituallas. Ya la fortaleza
de San Lorenzo, a la boca del Chagres, había caído
en manos del pirata, y los portobeleños esperaban
en cualquier momento un ataque directo, como el
que habían sufrido en 1668. La artillería de sus fuer-
tes estaba lista para ofrecer un fiero combate y la
guarnición, junto con los vecinos, se preparaba
para resistir, pero se necesitaban alimentos con
urgencia. Se envió un navío de aviso a Cartagena
pidiendo auxilio, y de inmediato su gobernador,
Pedro de Ulloa, fletó tan pronto como pudo un car-
gamento de carne salada, pescado en sal, cazabe,
arroz y miel, que pudo llegar sin caer en manos de
los invasores248. Lo que ilustra, no sólo la endémica
Años con datos. Los precios de Panamá son promedios.
Precios en Panamá
1618 1628 1637 1640 1646 1653 Años
Patrones alimentarios en el siglo XVII 137

Vista aérea del convento de monjas de la Concepción.

Cortesía del Patronato de Panamá Viejo.

dependencia alimentaria de Portobelo

respecto de la vecina Cartagena, sino
también la pervivencia de patrones dieté-
ticos donde, no obstante las evidencias
de mestizaje gastronómico, continúan
predominando los ingredientes de origen
europeo: la carne salada de ganado vacu-
no, el arroz y la miel, que era seguramen-
te de caña de azúcar; sólo el cazabe era de
origen americano.
Durante las graves carestías que se
padecieron después del ataque de
Morgan, entre 1671 y 1675, se enviaban
de los valles peruanos a Panamá sobre
todo harinas, garbanzos, frijoles, vino,
jabón y lana, como las que llevaba el falso
hermano Gonzalo de la Madre de Dios en
el galeón La Naval, de don Juan de
Oriamuno Guillán, en el mismo viaje que
iban de regreso las monjas de La
Vista aérea de la Casa Alarcón desde la torre de la catedral de Panamá la Vieja. Cortesía del
Patronato de Panamá Viejo. Concepción, y que en un acto de codicia
138
muy criticado, el hermano guardó en el “lavatorio del
convento de La Merced”, para luego especular con su
venta a precios subidos. Cuando el mayordomo del
convento, alférez Juan Hidalgo Balsera, fue a visitar-
le al sitio del Ancón, donde se había instalado, el tal
Gonzalo le convidó a almorzar. Se colocaron en la
mesa, para los dos únicos comensales, “dos gallinas
con más abundancia de comida, vino y dulces”. Así
lo declaró Hidalgo en la sumaria que se levantó con-
tra Gonzalo, para de esa manera ilustrar la buena
vida que éste llevaba. Hidalgo llevaba la misión de
reclamarle una escritura de donación que había
hecho una vecina de Lima a favor del convento, pero
no había sido recibido con agrado por Gonzalo. Sin
embargo, al mediodía, mientras negociaban, se des-
ató un torrencial aguacero, teniendo Gonzalo que
aceptar a Hidalgo en su mesa. Se trataba, pues, de
una comida improvisada y rutinaria. Sin embargo,
para el declarante aquello constituía un almuerzo
opíparo, aunque a la vez una comida que debía ser
habitual en la dieta del hermano Gonzalo249.
Torre de la catedral de Panamá la Vieja. Fotografía del autor, junio de 2009.
Cultura alimentaria y globalización
Notas al capítulo VI
239 Op. cit., p. 121.
240 Sobre la ausencia del tomate en tiempos precolombinos,
informe personal del arqueólogo Richard Cooke.
241 Narrative of the voyage..., p. 273.
242 Ibídem, p. 272.
243 Op. cit., p. 341.
244 “Proceso criminal hecho contra el contador Juan Pérez de Lez-
cano sobre desacato a acuerdo de la Real Audiencia”, Panamá,
17.VIII.1615, AGI Panamá 34A.
245 Esta Memoria y Ordenanza viene firmada por el presidente D.
Juan de Vitrian de Viamonte y Navarra, trasladada por su
orden por Juan de Laya Bolívar, oficial de Hacienda, Panamá,
21.II.1651, AGI Panamá 75.
246 Cf. “Descripción”de 1607, p. 199, y “Descripción”de 1610, p. 97.
247 Las certificaciones del embarque de salida el 12.IX.1668 del
puerto de Guacho en Trujillo y de llegada a Perico en Panamá
el 19.X.1668, en AGI Contaduría 1485A.
248 Peter Earl, The sack of Panama: Sir Henry Morgan’s adventures on
the Spanish main, The Viking Press, Nueva York, 1982, p. 231.
249 El expediente contra el falso hermano Gonzalo, en AGI Pana-
má 226.
 CAPÍTULO
VII
El triunfo del plátano
La prodigiosa Musa paradisiaca
En la dieta colonial panameña tal vez el único
alimento que llegó a hacerle competencia a la carne
fue el plátano, que prácticamente crecía en cualquier
rincón y se encontraba en todos los patios: de los
ricos y de los pobres. De hecho, todos los textos
coinciden en otorgarle una importancia fundamen-
tal en la dieta. Y con razón, pues tenía todas las ven-
tajas para suplantar a otros platos habituales de
mesa cuando éstos faltaban, por ejemplo los granos
básicos. Su rendimiento por espacio ocupado es
muy alto: de 20 a 50 veces más en porción alimenti-
cia que el arroz o el maíz: la producción de 8 ó 10
matojos de plátano –lo que cabe en cualquier patio
pequeño– representa en alimento tanto como una
hectárea de cualquiera de los dos granos. Además,
el plátano suele ser más resistente a las adversida-
des del clima y, sobre todo, produce en cualquier
tiempo, a lo largo de todo el año; de modo que lite-
ralmente desde el patio podía llevarse a diario direc-
tamente a la mesa, sin faltar una sola vez si se que-
ría. Pero precisamente porque crecía por doquier y
porque su rendimiento por espacio ocupado era tan
alto, es que en la historia temprana de la Colonia su
explotación comercial ofrecía escaso atractivo y pro-
metía pocas posibilidades de convertirse en la alter-
nativa agrícola de la dieta.
El hecho es que el plátano tardó tal vez hasta
un par de generaciones antes de convertirse en uno
de los platos básicos de la dieta y de que los colo-
nos empezaran a interesarse por su cultivo. Al
igual que sucedió con el maíz, los colonos se resis-
tieron a aceptarlo en su mesa. ¿Por qué fue así?
Desde mediados del siglo XVI la población de la
ciudad de Panamá (como Portobelo desde 1597)
estaba compuesta básicamente por habitantes de
origen europeo o africano, o mestizos de blanco,
negro e indio. Pero como era el blanco el que impo-
nía las reglas del mercado (y por tanto los patrones
alimentarios), y el plátano no formaba parte de sus
tradiciones de mesa, era inevitable que tardara en
incorporarlo a su dieta habitual. La convivencia
con pueblos familiarizados con el plátano, tales
como los indios o los negros africanos, no cambió
esta situación de manera significativa. En los gran-
des centros poblados era rara la presencia del indio,
de manera que su cultura alimentaria no se abrió
paso fácilmente entre los colonos urbanos. Es cier-
to que el plátano era parte de la cultura alimentaria
de algunas etnias africanas introducidas en
Panamá, pero dada su condición de esclavos, de
que se encontraban en un territorio desconocido y
que su desplazamiento era necesariamente restringi-
do, sus posibilidades de acceder a la Musa paradisia-
ca debían ser muy limitadas. No pudieron incorpo-
rarlo a su dieta diaria hasta una o dos generaciones
más tarde, es decir, cuando sus descendientes se
habían criollizado, o mestizado, y ya eran nativos
del país. Para esas fechas ya sabían dónde encon-
trarlo y cómo cultivarlo. Pero hasta entonces, el
plátano estuvo ausente de la mesa o era un plato
poco conocido y, como veremos, durante mucho
tiempo no dejó de ser considerado por la élite como
“comida de pobres, o de esclavos”.
Prueba de lo anterior es que, si bien el plátano
ya se menciona con alguna frecuencia en los textos
del siglo XVI, no es hasta principios del siglo
siguiente cuando se da la primera referencia conoci-
da a su precio de venta en el mercado, y todavía es un
plato caro: entre 1607 y 1610 el ciento vale 10 reales,
lo que equivale a decir, en el lenguaje de las calorías,
140
que un real compra entonces 5.5 veces más carne
que plátano, y unas 19 veces más maíz; aun el arroz
es más barato por las mismas calorías y sólo el pan
de trigo es más caro, aunque la diferencia es todavía
muy ligera en favor del plátano.
Pero varias evidencias sugieren un incremento
del cultivo del plátano a medida que avanza el siglo
XVII. Ya en 1631, según la Relación de Diego Ruiz de
Campos se mencionan abundantes platanares en las
cercanías de Panamá: en las islas de Perico, Taboga,
Taboguilla y Otoque; en la ensenada del río Grande,
En esta ilustración se lee: “Le Bananier (Musa paradisiaca)” (sic). Esta fruta es una fuente
excelente de alimentación para los habitantes de América; reemplaza perfectamente el
pan de trigo. “Colección de flores y frutas más notables”. Traducción del autor. Debía decir
“El plátano (Musa paradisiaca)”. En el siglo XVIII no era raro confundir ambas musas.
Cultura alimentaria y globalización
y a orillas de ríos como el Cárdenas y el Hondo; en
Farfán; en cerro de Cabra y muchas otras partes. A
fines de este siglo, cuando se inicia un agresivo plan
de privatización de tierras en torno a la capital, los
platanares son una constante en los inventarios de
las “composiciones”. En muchos casos se trata de
vecinos de reconocido caudal, clara muestra de que
para entonces el cultivo del plátano era ya objeto de
cierto interés comercial, aunque por supuesto no a
la escala de los granos básicos, y mucho menos de la
ganadería vacuna.
Aunque no hay datos fehacientes,
algunas evidencias sugieren que el pláta-
no siguió ganando terreno de manera con-
sistente a medida que avanza el siglo
XVIII. Tal vez desde principios del siglo,
su precio ya iguala al de la carne en calorí-
as compradas por la misma moneda. Esto
sucedía, por un lado, debido al abarata-
miento del plátano –lento, pero creciente–
y por otro, al encarecimiento de la carne.
De cualquier forma, se sabe que ya para
fines del período colonial, un real compra-
ba alrededor de cuatro veces más calorías
de plátano que calorías cárnicas, cuando el
ciento de plátanos se vendía a cinco reales
–la mitad del precio que en 1607-1610–, y
la carne se había encarecido a 12.5 reales la
arroba, casi cinco veces más cara que en
1607-1610.
Pruebas de que el plátano
ya existía en América
Hay un viejo debate sobre si el pláta-
no es de origen africano, asiático o ameri-
cano. No me extenderé aquí en la discu-
sión del asunto. Me limitaré a decir que,
tras un estudio sistemático de gran canti-
dad de fuentes coloniales, muchas de ellas
impresas, me inclino fuertemente a creer
que el plátano del que aquí hablo –la Musa
paradisiaca–, llamado en ciertas partes plá-
tano artón, es decir el plátano de cocina,
que en el trópico se asa, guisa o fríe, es
endémico del continente americano, a
diferencia del guineo, también llamado
banano, o Musa sapientium, que es de ori-
gen africano o asiático. En esto comparto
El triunfo del plátano
las opiniones expresadas desde
los tiempos coloniales, como las
ya bien conocidas del inca
Garcilaso de la Vega, del jesuita
José de Acosta, del marino y
científico Antonio de Ulloa, del
jesuita ecuatoriano del XVIII
Juan de Velasco, del sabio
peruano José Eusebio de Llano
Zapata, que viajó por el sur del
continente hasta Brasil, entre
1750 y 1755, y escribió su obra
maestra entre 1756 y 1760 para
presentarla en la Corte madrile-
ña, y del propio Alejandro de
Humboldt, para sólo citar a
media docena de notables auto- Grabado de la Relación histórica del viage a la América Meridional, de Antonio de Ulloa (1748), donde
res250. Para encabezar la “Prime- además del dibujo del plátano lo identifica con la letra B como una de las plantas endémicas de Perú.
ra parte del viage al Reyno del
Perú”, de la Relación del viage a la América Meridional,
Ulloa reproduce un grabado de plantas y animales
del Perú donde destacan la guayaba, el zapote, las
guanábanas, la piña, la palma de cocos y el plátano.
La tesis del plátano americano fue sustentada de
manera reiterada por numerosas fuentes tempranas.
Una de las primeras es el ya citado naturalista jesuita
José de Acosta, cuya Historia natural y moral de las
Indias se publica en 1590. En el capítulo 21, dedicado
precisamente al plátano, empieza diciendo: “Pasando
a plantas mayores, en el linaje de árboles el primero
de Indias de quien es razón hablar, es el plátano, o
plantano, como el vulgo le llama”. Líneas abajo se
refiere a este “plátano de Indias, por lo que es de tener
en algo y en mucho, es por la fruta, que la tiene muy
buena”. Pasa luego a describirlo: “Las hojas del pláta-
no de Indias son de maravillosa grandeza, pues
cubrirá una de ellas a un hombre poco menos que de
pies a cabeza”. Y sigue: “Es planta que en la tierra
hace cepa y de ella saca diversos pimpollos, sin estar
asido ni trabado uno de otro. Cada pimpollo crece y
hace como árbol por sí, engrosando y echando aque-
llas hojas de un verde muy fino y muy liso”.
Continua: “Cuando ha crecido como estado y medio
o dos [es decir, entre tres a tres y medio metros], echa
un racimo solo de plátanos, que unas veces son
muchos, otras no tantos; en alguno se han contado
trescientas; es cada uno de un palmo de largo y más
y menos, y grueso como de dos dedos o tres, aunque
hay en esto mucha diferencia de unos a otros. Quítase
fácilmente la cáscara o corteza, y todo lo demás es
141
médula tiesa y tierna, y de muy buen comer, porque
es sana y sustenta”. Luego añade: “Suélense los raci-
mos que digo, coger verdes, y en tinajas, abrigándo-
los, se maduran y sazonan [...] duran casi todo el año,
porque de la cepa del plátano van siempre brotando
pimpollos”. Y más adelante: “Hácense bosques espe-
sos de los platanares, y son de mucho provecho, por-
que es la fruta que más se usa en Indias, y es cuasi en
todas ellas universal”. Abundando en lo anterior
añade: “En Tierra Firme y en algunas islas hay plata-
nares grandísimos como bosques espesos”. Concluye
así su descripción: “Cómese el plátano como fruta, así
crudo; ásase también, y guísase y hacen de él diversos pota-
jes y aun conservas”. ¿Queda alguna duda de qué
planta está hablando? ¿Cabría confundir esta planta
con la banana, que ni se guisa, ni se asa? De hecho,
Acosta distingue claramente el “plátano de Indias”
de “unos plátanos pequeños y más delicados y blan-
cos, que en La Española llaman dominicos”, refirién-
dose al parecer, al “guineo” o banano.
Acosta nos recuerda, al terminar este acápite y
citando a Alonso de Ercilla, que encontrándose éste
escaso de papel, tuvo que escribir partes de su gran
poema épico La Araucana usando hojas de plátano,
“pues será la hoja del ancho de un pliego de papel o
poco menos, y de largo tiene más de cuatro tanto”251.
Para el padre carmelita Antonio Vázquez de
Espinosa, el tema tampoco ofrecía dudas. Nacido en las
afueras de Sevilla, se traslada a México en 1612, recorre
Centroamérica en 1613 y luego de viajar hasta Perú, los
actuales Bolivia y Paraguay, y probablemente Chile,
142
regresa a España en 1622. Fue uno de esos grandes
andarines de la época y el relato de su viaje, colmado
de observaciones inteligentes sobre cada región que
visitó, fue publicado en su célebre Compendio, amplia-
mente consultado por los americanistas.
Cuando llega a La Española, observa que “las
frutas de la Isla son las más que hay en las Indias,
como son plátanos de diferentes suertes, que es muy
socorrida en todos tiempos y necesidades, por
haberla todo el año”. El plátano es el primero de su
lista y sugiere que los hay de “diferentes suertes”
(como se sabe que así sucede en todas las islas
mayores del Caribe)252.
Aún más explícito, si cabe, es en la descripción
que hace del plátano en el capítulo que se titula “De
las extraordinarias frutas que hay en las Indias, y de
las que hay en la isla Trinidad”. Escribe: “El plátano
es un árbol fofo muy diferente de los demás árboles,
es del grosor de un muslo de un hombre poco más,
sólo una vez da fruto echando en el pimpollo o
cogollo un racimo de cuarenta o cincuenta plátanos
poco más o menos, y estando de sazón se corta el
racimo y el árbol, y no es más de provecho, y con no
dar fruto este árbol más de una vez, como dicen, en
la vida, es la fruta más abundante y ordinaria que la
hay en todo tiempo y es socorro de pobres, [...] y
aunque el árbol no da fruto más de una vez, siempre
está echando hijos; hay plátanos de muchas suertes,
mayores de una tercia y más de largo, cuando están
verdes tienen la cáscara de fuera verde, cuando
maduros, amarilla y pasados negra; son de hechura
de un rábano parejo, desuéllase la cáscara, que es
blanca, sin hueso ni otro impedimento, blanca como
manjar blanco, haylos medianos, pequeños y de
muchas suertes”253.
Es evidente que el fruto que describe es al que me
refiero. Luego describe “los de Guinea”, que “son más
sabrosos, pequeños, fríos y algo enfermos”. Parece
obvio que se refiere a los “guineos”, que hoy llama-
mos bananos254. Si dice “de Guinea”, podemos supo-
ner que lo hace para distinguirlos de los plátanos
americanos al ser aquellos introducidos de África.
Cuando recorre las costas centroamericanas del
Pacífico, entre San Miguel, en El Salvador, y la
Choluteca, en Honduras, observa que “hay muchas
frutas de la tierra, plátanos, papayos, jocotes”, etcé-
tera, y nótese que, como en los casos anteriores,
coloca nuevamente al plátano de primero en su
lista255. Al llegar a Paraguay, anota que a los pláta-
nos “llaman pocobas y en el Brasil bananas”256.
Cultura alimentaria y globalización
De hecho en Brasil se les llama también pocobas
y banana da terra. En la História da província Santa
Cruz a que vulgarmente chamamos Brasil, de Pero de
Magalhâes de Gândavo (c. 1550-c. 1580), publicada
por primera vez en Lisboa en 1576, en el capítulo
sexto, bajo el título “Das frutas da terra”, se descri-
be el plátano como una de las frutas nativas y de
manera que no deja dudas: “Também há uma fruta
que lhe chamman Bananas, e pela lingua dos indios
Pocovas”. Al describirla es obvio que se refiere al
plátano de cocina: “E assadas maduras sâo muito
sadias e mandam-se dar aos enfermos. Com esta
fruta se mantém a maior parte dos escravos desta
terra, porque assadas verdes passam por mantimen-
to, e quase têm sustância de pâo”257.
Para Brasil, además, tenemos dos notables prue-
bas gráficas que respaldan la tesis del origen nativo de
la musa. Una de ellas es el magnífico cuadro del neer-
landés Albert Eckhout (1610-1665), que acompañó
(junto con otros artistas y naturalistas) al príncipe
Johan Maurits van Nassau-Siegen cuando éste viajó a
Brasil para ocupar el cargo de gobernador general
entre 1637 y 1644. Mientras estuvo en Brasil, Eckhout
realizó 400 dibujos y bosquejos al óleo de figuras
humanas, plantas y frutas tropicales, muchos de los
cuales completó a su regreso a su hogar, en
Groningen. Una de sus series más famosas consiste en
veinticuatro grandes lienzos donde representa negras
y negros esclavos llevados de África, mulatos, y abo-
rígenes tupíes y tapuyas que pintó en 1641. Entre ellos
destaca el gran cuadro a escala natural de la india tupi
acompañada de un niño y cargando sobre su cabeza
una cesta, y en cuyo entorno se observa claramente
una planta de plátano con su tallo, hojas y racimos.
Como telón de fondo se observa una vasta plantación
de caña de azúcar y la gran casona de la hacienda258.
Parece evidente que el cuadro de Eckhout tiene por
objeto mostrar un ejemplar indígena en su entorno
natural, es decir, la india tupi junto a una planta pro-
pia de la zona: la “banana da terra” o plátano. Podría
discutirse que esto no es prueba suficiente para fun-
damentar que el plátano se encontraba en Brasil antes
de que llegaran los europeos. Pero si, como se sabe, el
propósito de la serie pictórica, de la que forma parte
este cuadro, era ilustrar a los neerlandeses de los
aspectos más representativos de su flamante colonia
brasileña, es decir, sus paisajes, sus habitantes y sus
productos, ¿por qué escogió el artista precisamente el
plátano como modelo? No en vano se considera a
Eckhout el primer pintor etnógrafo.
El triunfo del plátano
Pintura de Albert Eckhout (1610-1665), representando india tupi junto a
planta de plátano. Colección etnográfica del Museo Nacional de Dinamar-
ca, Copenhague.
La otra evidencia gráfica, que además va a
acompañada de un texto descriptivo, corresponde al
soldado alemán al servicio de la VOC, Caspar
Schmalkalden (1617-1668). Llegó a Brasil en 1642 y
residió en Recife durante tres años. Llevaba un dia-
rio con anotaciones y dibujos en acuarela de figuras
humanas, animales, mapas y ciudades de los luga-
res que visitaba de Brasil a Chile. Luego viajó a
Oriente, donde visitó Deshima y Formosa, de las
que también hizo ilustraciones. Aunque era un artis-
ta muy inferior a Eckhout (de quien recibió alguna
influencia) sus dibujos y acuarelas también constitu-
yen una fuente gráfica de primera importancia. Tan
es así, que parte de sus obras ilustra el libro
Theatrum rerum naturalium Brasiliae que apareció con
143
las ilustraciones de otros artistas, incluyendo a
Eckhout y cuyo propósito era, precisamente, descri-
bir y mostrar gráficamente la flora y la fauna nativa
del Brasil, como en el caso de las pocobas. Uno de los
textos de su diario describe con precisión las pocobas,
que hace acompañar con una representación a colo-
res de la mata con su racimo, el plátano cubierto por
su cáscara y sin ella, y que aquí reproduzco259.
Pero sigamos con las fuentes literarias. Al igual
que Vázquez de Espinosa, hay muchos otros autores
contemporáneos cuyos textos dejan pocas dudas
sobre la existencia del plátano en América antes de
la llegada de los europeos. En la década de 1630, el
dominico Antonio de la Rocha describió con detalle
las costumbres de los indios doraces y suríes, situa-
dos al occidente de Panamá. Era el primer contacto
evangélico que se realizaba con este grupo indígena.
Cuando De la Rocha se refiere a su alimentación,
resume diciendo: “Sus comidas son de ordinario dos
o tres Pigibaes (Guillielma gasipaes Bailey), y un plá-
tano assado, porque maduros raras vezes los
comen”260. Parece evidente que se trata de una dieta
tradicional, es decir, a la que todavía no se habían
incorporado alimentos de la cultura española.
En las primeras descripciones etnográficas
conocidas de los indios cunas, es decir, las de fray
Adrián de Santo Tomás, escritas en la década de
1630, para dar otro ejemplo contemporáneo, se men-
ciona al plátano como parte esencial de sus ritos
ancestrales261. Tratándose de un grupo que se man-
tuvo aislado de la colonia hasta los primeros años
del siglo XVII, parece razonable suponer que si el
plátano es parte de su mitología, es porque ya lo
conocían –y habían aprendido a apreciarlo en todo
lo que valía– antes de que llegaran los europeos a
América.
T’ach es el nombre que le dan al plátano los
wounaan (cuyo idioma es el wounmeu). De hecho,
t’ach significa comida en general263. Para ellos, pláta-
no y comida son sinónimos. Los wounaan se encon-
traban en el siglo XVII en la vertiente del Pacífico
colombiano, y desde entonces empiezan a ingresar
al istmo de Panamá. La asociación que establecen
entre comida y plátano sugiere que se trata de su
plato principal, una asociación que es común en
otras culturas que se nutren básicamente de un solo
alimento. Siendo así, parece razonable especular
que se trata de un fruto de consumo ancestral y que
éste era parte integral (y obviamente fundamental)
de su dieta antes de que llegaran los europeos.
144
El Inca Garcilaso de la Vega, que nace en 1539
en Perú, de madre indígena y noble español y que se
cría en los Andes, dice explícitamente cuando trata
de las frutas americanas: “El primer lugar se debe
dar al árbol y sus frutos que los españoles llaman
plátano”263. El padre Velasco es igualmente enfático
en cuanto al origen americano de esta musácea, y
Humboldt, con su característico estilo, se explaya
prolijamente en el tema, citando las fuentes conoci-
das en su época y elaborando sus propias conclusio-
nes, basadas en las observaciones que hizo directa-
mente en América.
Vimos atrás que Cieza de León, quien escribe en
la década de 1530, incluye al plátano entre los pro-
ductos nativos, como lo eran las “piñas olorosas y
plátanos, muchos y buenos, guayabas, caimitos,
aguacates y otras frutas de las que suele haber de la
misma tierra264. Otra fuente muy temprana es
Girolamo Benzoni, quien llega a Panamá en 1545, y
como vimos en el capítulo IV identifica claramente
al plátano entre los productos nativos. Se trata posi-
blemente de las referencias más tempranas a la pre-
sencia de esta musácea en Panamá. En su gran
poema épico Las armas antárticas, Juan de Miramon-
tes y Zuázola, que estaba familiarizado con el centro
y el este del Istmo por haber participado en las cam-
pañas militares que se libraron en ese territorio con-
tra los piratas y los cimarrones en la década de 1570,
escribe, refiriéndose a los frutos naturales de
Panamá:
“Despierta y satisface el apetito
la piña, el aguacate y el zapote,
el plátano, mamey, ovo, caimito,
la papaya, la yuca y el camote,
el coco, la guayaba y el palmito,
la guaba, la ciruela, el ají y mote,
frutos de aquesta fértil tierra propia,
do esparció su abundancia el cornucopia” 265.
Otra de las tempranas fuentes locales que men-
ciona al plátano de manera explícita como fruto nati-
vo es la “Descripción de la ciudad de San Phelipe de
Portobelo”, de 1606-1607, escrita por Pedro de
Valencia266. En el apartado dedicado a describir las
plantas de origen local dice: “Las de la tierra son, pláta-
no, fruta sabrosa y de sustento. Antes de maduro lo comen
en lugar de pan la gente de servicio cocido o asado.
Maduro lo comen todos como fruta. Es frío y ventoso
y causa peligrosas enfermedades, mayormente a los
nuevos en la tierra porque lo comen con exceso” 267.
Cultura alimentaria y globalización
La aclaración que sigue no es menos relevante:
“Hay otro plátano que llaman de Guinea por haberse tra-
ído de allí a Cartagena, de donde después se trujo aquí
habrá cuatro años. Este es fruta olorosa y suave, no
se come sino maduro, y no es menos dañoso que el
de la tierra, antes más frío y ventoso” 268.
Este “otro plátano” obviamente es el que llama-
mos en Panamá popularmente “guineo”, es decir, el
banano, que el texto distingue claramente de “el de
la tierra”. El texto continúa con la guayaba, la papa-
ya, las piñas, la guanábana los aguacate, etc. Pero
hay más. En la “Descripción” de la Audiencia, de
1607, también en el renglón “de las frutas de la tie-
rra”, se lee: “De las frutas de la tierra la más importan-
te y de que hay en abundancia es el plátano; es de
mucho sustento; cómese crudo, cocido, asado y gui-
sado” 269.
No puede tomarse a la ligera la afirmación ante-
rior de que se trata de “la más importante y de que
hay en abundancia”. Obviamente, se está refiriendo
al plátano de cocina, con el que se hacen “pataco-
nes” y “tajaditas fritas”, o “plátano en tentación”, en
Panamá; o “mofongo”, “pionono”, “tostones”, “pas-
telón”, o “serenata”, en Puerto Rico. Inmediata-
mente después, el texto describe las “frutas de
España”, de manera que para los autores no hay
confusión. Más adelante, al referirse a los precios de
los alimentos, coloca nuevamente, junto a los “fru-
tos de la tierra”, a “los plátanos o plantanos” 270. La
“Descripción corográfica” de 1610 afirma práctica-
mente lo mismo: “La mejor fruta de la tierra es el plan-
tano, de que hay copia. Cómese crudo, asado, cocido
y guisado, y se hace bebida dél. Es de planta gran-
de, aunque solo dura un año su árbol” 271.
Contemporánea a estos textos es la “Descrip-
ción” de Judío Portugués, que cuando se refiere a
las “frutas y cosas que se criaban en Perú antes que
a él fuesen los españoles”, incluye en la lista al plá-
tano, cuya descripción no deja lugar a dudas: “es
un árbol que cada hoja de él es tan alta como un
hombre, y de una ana de largo. La fruta que da es
un racimo con algunos cientos de plátanos por lo
menos, tienen una tercia de ana de largo y son grue-
sos como brazos de un niño de ocho años y redon-
dos, y son un poco torcidos a modo de arco y son de
muy buen gusto. Su carne es de color de manteca,
amarilla y tan blanda cuando están maduras. Estos
árboles o plantas, en dando el fruto los cortan y
luego al pie nacen otros muchos, y hay cerrados y
grandes platanares272.
El triunfo del plátano
Treinta años más tarde, Requejo Salcedo insiste
en la misma distinción de los dos frutos. Luego de
destacar que “hay abundancia de plátanos, general-
mente sustento de negros”, aclara: “Dánse plátanos
de Guinea, racimos hermosísimos, dulces y sabrosos
estando maduros en su sazón, que son pequeños, y
los de la tierra suelen ser muy grandes, y asados con
vino y azúcar son cordiales y no son dañosos; es la
ordinaria cena o postre della (sic) de este lugar” 273.
La diferencia entre los dos plátanos es obvia. El
“de Guinea” es pequeño y dulce, y se come crudo,
“estando maduros en su sazón”. El otro, el “de la
tierra”, es “grande” y se come “asado”, es decir, que
era un plato de mesa, como le gustaba al padre
Pesçe. Tal vez esto explique por qué en el Brasil, al
plátano se le conoce como “banana da terra”, para
distinguirlo de esa manera de la “otra banana”.
Tengo para mí que la tesis del plátano de origen
africano se originó, por una parte, debido al empleo
en España del vocablo plátano para referirse al banano;
por otro, al relato de Oviedo sobre la introducción del
plátano a América por el obispo de Panamá Tomás de
Berlanga, dato que contribuyó a divulgar sobre todo
el naturalista jesuita Bernabé Cobo. Según Oviedo, en
efecto, Berlanga lo introdujo en Santo Domingo en
1516 “e desde aquí se han extendido en las otras
poblaciones desta isla y en todas las otras islas pobla-
das de cristianos, e los han llevado a la Tierra Firme”.
Pero el propio Oviedo reconoce ser una fuente secun-
daria, cuando en el mismo párrafo dice que eso “he
oído a muchos” 274. Tampoco dice que Berlanga lo
trajo a Panamá o lo llevó a otras partes de América, si
lo hizo. (Según Bernabé Cobo, que viajó por América
sobre todo en las tres primeras décadas del siglo XVII,
quien llevó a Lima este “plátano de Guinea” fue una
viuda procedente de Tierra Firme, es decir de
Panamá275, y vimos hace un momento que el guineo
no se introdujo a Panamá hasta el primer lustro del
siglo XVII, cuando se le llevó de Cartagena a
Portobelo). Y lo más importante: Oviedo no distingue
entre las dos musas. De hecho, cuando hace la descrip-
ción de la planta es obvio que se está refiriendo al plá-
tano de cocina, o Musa paradisiaca, pero todo parece
indicar que el que introdujo Berlanga fue el Musa
sapientium, es decir el banano. Oviedo describe así la
manera como se preparaba: “en el horno asados sobre
una reja u otra cosa semejante” (el método más común
usado durante la Colonia a falta de manteca o de acei-
te, como ya vimos), o bien, “cociéndolos en la olla con
la carne, es muy buen manjar; pero no ha de estar el
145
plátano mucho duro para lo cocer con la carne, ni
muy maduro, ni se ha de echar sino cuando esté la
carne cuasi cocida, e desollado; porque, en uno o dos
hervores, o en poco espacio de tiempo, se cuece el plá-
tano”. Dice también que “llevándolos por la mar
duran algunos días, e hánse de coger para esto algo
verdes; e lo que duran sin se podrir o dañar (que es
doce o quince días), saben mejor en la mar que en la
tierra” 276. Como es obvio, esta descripción correspon-
de claramente al plátano de cocina, o Musa paradisiaca,
no al banano, que Oviedo no se interesa en describir.
Es cierto que Oviedo era un típico hombre del
Renacimiento con un amplio abanico de inquietu-
des intelectuales y que era inclinado a hacer obser-
vaciones empíricas, como cuando medía con sus
propios instrumentos náuticos la latitud donde se
situaba Panamá, ufanándose de poder corregir a los
cartógrafos de la Casa de Contratación de Sevilla.
Pero no era un botánico experto, por lo que es una
fuente que debe aceptarse con reservas, y no olvide-
mos que, después de todo, no es la única. Pero suce-
de que la cocción del plátano al que se refiere sigue
el procedimiento que era ya común en otros pueblos
originarios de América (por ejemplo entre los cunas)
y el mismo que se aplicaba usualmente durante el
período colonial, como veremos que se hacía en
Panamá. De no ser así, conviene investigar qué gas-
trónomo de La Española tuvo la original iniciativa
de introducir por primera vez ese método que luego
se haría universal en las Américas.
Para confundir más las cosas, Bernabé Cobo ase-
gura que de África y Asia se llevaron a las Indias “dos
especies de plátanos, que son los comunes y los que
llamamos de Guinea” 277. Pero su extensa descripción
dista mucho de aclarar el tema, salvo eso sí, que de
Canarias se introdujeron los guineos, que él llama plá-
tanos, los cuales “se fueron extendiendo muy en
breve por toda la América”, así como otro tipo de plá-
tano, cuya confusa descripción parece sugerir que se
trata del plátano de cocina, lo que no contribuye a
despejar el asunto. En cualquier caso, se trata de una
sola fuente, y aunque es muy respetable y útil para
diversos aspectos, no es la única, y abundan las otras,
como las que aquí cito, que sugieren otra cosa. De
hecho, como mencioné antes, ya en la misma época
colonial, otros naturalistas con mayor preparación
científica y mejor informados que Cobo, como Llano
Zapata, Velasco o Humboldt, concluyeron de manera
enfática que el plátano artón o Musa paradisiaca era
una planta nativa de América.
146
Tanto la descripción de Portobelo que acabo
de citar, como la de Requejo Salcedo, nos ofrecen
una nueva versión: la del plátano de Guinea, a juz-
gar por el texto, obviamente el “guineo” o banano,
llevado de aquella región africana a Cartagena. La
vía de entrada era la obvia, ya que para aquella
época Cartagena era el único puerto autorizado
para introducir esclavos de África. Podemos figu-
rarnos no uno, sino sucesivos y numerosos embar-
ques procedentes de Guinea con carga de la Musa
sapientium. Sin pretender negar la autenticidad de
la información que da Oviedo, ésta no debe inter-
pretarse más allá de lo que el cronista quiso decir.
Pero si no hay razón para dudar de su veracidad,
tampoco la hay para dudar de las “Descripciones”
de Panamá y Portobelo de 1607 y 1606, respectiva-
mente. Estos textos no fueron elaborados por
informantes ocasionales y de paso, sino por auto-
res establecidos en la región, a los cuales la
Audiencia había pedido que redactasen estos
importantes informes –solicitados, como se sabe,
por el Consejo de Indias–, precisamente por su
conocimiento del país. Eran seguramente los auto-
Descripción textual de la pocoba o banana da terra y dibujo del plátano por el soldado alemán al servicio de la VOC, Caspar Schmalkalden (c. 1642). Corte-
sia del historiador brasileño Luiz Geraldo Silva.
Cultura alimentaria y globalización
res mejor documentados que podían encontrarse
localmente. ¿Por qué iban a equivocarse en algo
que para ellos debía ser tan obvio?
Creo por ello que debe reabrirse el debate. Los
historiadores trabajamos con documentos, que son
nuestra materia prima, y las evidencias documenta-
les me inducen a creer que el plátano ya existía en
América (y en Panamá) cuando llegaron los europe-
os. Pero, por supuesto, se trata de sólo un punto de
partida.
El plátano conquista la dieta panameña
Durante varias generaciones, el prodigioso pláta-
no había sido en Panamá el complemento básico de la
mesa del pobre –y cuando no había pan ni maíz, tam-
bién el complemento de la mesa del rico–, y así per-
maneció hasta el fin de la Colonia y aún más allá. Pero
se había mantenido siempre a la sombra de la carne,
sin pretensiones, modestamente, como una simple
guarnición de mesa, aceptado con resignación y hasta
con desprecio como “comida de pobres”, o “de escla-
vos”, y así continuó sin ninguna posibilidad de
El triunfo del plátano
suplantar a la carne o de convertirse en una opción
viable para afrontar las crisis de subsistencias. En todo
caso, su posibilidad como opción para sustituir a la
carne o compensar su falta, no habría empezado a
producirse hasta el siglo XVIII, tal vez hasta la segun-
da mitad del siglo; al menos así parece, si nos atene-
mos a las escasas evidencias con que contamos.
En ese sentido, tal vez resultó decisiva la cre-
ciente incorporación de la provincia del Darién (o
más bien el llamado Darién del Sur) a la economía
de abastos del país, un tema del que apenas empe-
zamos ahora a conocer. Darién fue por excelencia la
frontera, ya sea que se tratase de frontera militar, de
misión o minera. Pero una frontera movediza e ines-
table que no se decidía a afianzarse sobre las áreas
ocupadas; una frontera que se replegaba sobre sí
misma o se abría y mudaba a otros horizontes a
tenor de nuevos atractivos (los mineros sobre todo)
o ante las presiones de los enemigos –sobre todo los
indios cunas, que jugaron un papel protagónico en
el escenario de la frontera, que no dieron tregua a la
colonia y que en definitiva fueron los principales
responsables de esa situación de frontera–; y una
frontera discontinua e interrumpida, cuyas piezas
no estaban articuladas o sólo lo estaban precaria-
mente, y que más parecían las islas de un archipié-
lago que las líneas de avanzada de una ofensiva
conquistadora, segura de su empuje e inspirada en
un plan preconcebido.
Un territorio así, difícilmente podía articularse
al conjunto del país, contribuyendo a equilibrar su
economía o aportando su cuota a la solución de los
problemas de abastos. Todavía no se sabe en qué
medida la explotación de los ubérrimos minerales
de Cana afectaron la economía panameña como
conjunto; de todas formas, la actividad minera, que
se inició hacia fines de la década de 1670, tuvo que
abandonarse del todo desde 1724 por la destruc-
ción que ocasionaron los cunas a los socavones del
mineral.
Pero el Darién tenía un extraordinario potencial
económico innegable: sus vastos territorios selváticos
eran prácticamente vírgenes y estaban a un paso de
Panamá, sobre todo por la vía marítima, ya que queda-
ban en el golfo cuyas aguas bañaban las playas de la
capital y a la misma distancia que los grandes centros
agrícolas panameños, como eran los de la Alcaldía
Mayor de Natá, situados al occidente del mismo golfo.
Sin embargo, la situación permanente de guerra con
los cunas impidió el desarrollo de una actividad agrí-
147
cola estable y capaz de integrarse a la economía del
resto del país. No obstante, a partir de la década de
1760 la situación empezó a cambiar radicalmente.
A principios de la década se construyó el fuerte
de Yaviza, pueblo recién fundado en una estratégica
confluencia de ríos. La importancia de este emplaza-
miento (y debido a ello fue que se trasladó allí la capi-
tal provincial), estribaba en que cortaba el paso natu-
ral que tradicionalmente habían usado los cunas para
asaltar los núcleos coloniales del Darién del Sur (El
Real, Cana, Chapigana y otros). Según todas las evi-
dencias, la eficacia de este fuerte se hizo sentir rápida-
mente, y hay razones para creer que desde entonces,
por fin, la colonia darienita empezó a estabilizarse.
Los pueblos que existían para esos años permanecie-
ron para no desaparecer jamás, a diferencia de lo que
había venido ocurriendo hasta entonces.
Como resultado –y así lo prueban las fuentes–,
la producción darienita, sobre todo de cacao y pláta-
no, empezó a llegar a la capital de manera creciente.
Para la década de 1770, El Real de Santa María, gra-
cias a su estratégica posición en la confluencia de los
ríos Pirre y Tuira, se había convertido en la capital
comercial del Darién y allí se congregaban las cano-
as y piraguas para el comercio con Panamá. Una
fuente asegura que de allí salían cada semana de 6 a
8 canoas o piraguas fletadas de alimentos para la
capital. También esa fuente nos dice que el consumo
de plátanos en la capital acabó por depender esen-
cialmente de la producción darienita278.
En conclusión, la apertura de este otro frente
colonizador creó nuevas perspectivas para la econo-
mía de los abastos y, sobre todo, la capital pudo dis-
poner de una nueva fuente de aprovisionamiento de
plátanos. El Darién contribuía de esa manera a ase-
gurar las conquistas que iba logrando el plátano en
la dieta del panameño y probablemente lo hizo de
manera decisiva.
Un alimento básico en el siglo XIX
Los documentos de los siglos XVIII y XIX con-
firman reiteradamente que el plátano había echado
profundas raíces en la dieta panameña, como vere-
mos en capítulos posteriores. Pero en este momento
me limitaré a citar al cónsul británico Charles Toll
Bidwell, quien vivió con su esposa en Panamá entre
1853 y 1864. Para Bidwell era claro que el banano y
el plátano “son de la misma especie”, pero no tenía
ninguna duda de que este último era “nativo de
148
Suramérica”. Luego continúa prodigándole elogios.
Nos dice: “Ahora crece casi sin cuidado en el Istmo,
y es literalmente el pan de los pobres, tal como era
en el tiempo de los Incas. El plátano verde asado es
ciertamente un excelente sustituto del pan. Lo he
comido en el campo durante semanas, prefiriéndolo
al pan, ya que éste no se consigue fácilmente recién
horneado. En las fincas ganaderas cercanas a
Notas al capítulo VII
250 Inca Garcilaso de la Vega, Comentarios reales de los Incas, prólo-
go de Aurelio Miró Quesada, t. II, p. 179, Biblioteca Ayacucho,
Caracas, 1976; P. José de Acosta, Historia natural..., ya citado, pp.
178-180; P. Juan de Velasco, Historia del reino de Quito en la Amé-
rica meridional (fechada en Faenza, 1789), 3 vols., Quito, 1841-
1844; J. E. Llano Zapata (1721-1780), Memorias histórico, físicas,
críticas, apologéticas de la América meridional, escritas entre
1756 y 1760, cuyo tomo sobre el reino mineral se publicó en
1758, y los tomos dedicados a los reinos animal y vegetal
(donde trata del plátano “socorro de todo pobre”), archivados
en la BPRM, son publicados por primera vez por IFEA, Lima,
2005; Alejandro de Humboldt, op. cit., pp. 241-246; A de Ulloa,
Relación del viage a la América Meridional, Madrid, 1748.
251 De la versión de Edmundo O’Gorman, reimpresión de 1979,
pp. 178-180. Cursivas del autor.
252 Compendio y descripción de las Indias Occidentales, Biblioteca
de Autores Españoles, Editora Atlas, Madrid, 1969, p. 33.
253 Ibídem, pp. 60-61.
254 Ibídem, p. 61.
255 Ibídem, p. 160.
256 Ibídem, p. 448.
257 Pero de Magalhâes de Gândavo, Tratado da Terra & História do
Brasil, 5ª ediçâo, História da província Santa Cruz a que vulgar-
mente chamamos Brasil 1576, 12ª Ediçâo. Ediçâo conjunta orga-
nizaçâo e apresentaçâo de Leonardo Dantas Silva, Recife, Funda-
çâo Joaquim Nabuco, Editora Massangana, 1995, pp. 21-23.
258 El príncipe Maurits de Nassau-Siegen había conservado estos
cuadros en su palacio de La Haya, hasta 1654, cuando los obse-
quió a su primo el rey Federico III de Dinamarca. Actualmente
pueden verse en la colección etnográfica del Museo Nacional
de Dinamarca, en Copenhague. Se han escrito varios libros
sobre Eckhout. El más reciente, Rebecca Parker Brienen, Visions
of savage paradise: Albert Eckhout, court painter in Colonial Dutch
Brazil, 1637-1644, Amsterdam University Press, 2006.
259 Brasil Holandês, Vol. II, A Viagem de Caspar Schamalkalden de
Amsterdâ para Pernambuco no Brasil, Teixeira D. Martins (ed.),
Rio de Janeiro, Editora Index, 1998, acuarela Nº 95, p. 38.
Cultura alimentaria y globalización
Panamá, donde los vaqueros reciben raciones de
carne como parte de sus salarios, usualmente la
cambian por plátanos con los agricultores, y casi
invariablemente los comen verdes”279. Quiere decir
que se consumía de la misma manera que en el siglo
XVII y como lo hacía el padre Pesçe. Nada que deba
sorprendernos, ya que pocas cosas son tan resisten-
tes al cambio como los usos culinarios.
260 La Relación de De la Rocha se encuentra en Fray Juan de
Meléndez, Tesoros verdaderos de las Yndias, Imprenta de Nico-
lás Ángel Tinasio, Roma, 1682, cap. II, p. 360.
261 La descripción de la cultura cuna en el texto de fray Adrián,
publicado por fray Juan de Meléndez, op. cit.
262 Información personal de la estudiosa de este grupo huma-
no, antropóloga doctora Julia Velásquez Runk, Profesora
Asistente en Antropología, Universidad de Georgia, marzo
de 2008.
263 Loc. cit.
264 Para los precios entre 1580(c) y 1591, Memorial de Pedro de
Salinas, procurador de Panamá, 25.X.1591, en AGI Panamá 30.
Para los precios en México, François Chevalier, op. cit., p. 139.
265 Op. cit., Canto V, estrofa 429, p. 90. Cursivas del autor.
266 El original, hasta ahora inédito, en BNM, Manuscritos 3064.
267 Ibídem. Cursivas del autor.
268 Ibídem.
269 Página 147. Cursivas del autor.
270 Ibídem, p. 199.
271 Página 96. Cursivas del autor.
272 Op. cit., p. 45. La ana a que se refiere es una medida de longi-
tud portuguesa, según su editor, “en unas partes más larga y
en otras más corta que el metro”.
273 “Relación histórica y geográfica de la provincia de Panamá,
año de 1640”. Publicada por Manuel Serrano y Sanz, Rela-
ciones histórico geográficas de América Central, Imprenta de
Idamor Moreno, Madrid, 1908, pp. 74-75. Cursivas del
autor.
274 Op. cit., t. I., p. 248.
275 Obras del P. Bernabé Cobo, ya citado, t. I, p. 423.
276 Op. cit., t. I., p. 248.
277 Ibídem, p. 421.
278 Ver sobre todo, Andrés de Ariza, Gobernador del Darién,
“Compendiosa relación…”, Darién, 1.VI.1778, en AGI Panamá
284.
279 Charles Toll Bidwell, The isthmus of Panama, Londres, 1865,
p. 250. Traducción del autor.
 CAPÍTULO
VIII
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes
En páginas anteriores me he referido a la canti-
dad de carne que comía el pobre de solemnidad en
un pueblo rural, la ración diaria de alimentos del
soldado en los fuertes o en campaña, la dieta de un
religioso asceta con gusto por la mortificación, la
diversidad de platos a disposición de los pasajeros
en tránsito en los tambos del camino real, y los lujos
alimentarios de un abusado vividor en la capital.
¿Pero cuál era el sustento cotidiano de un doctrine-
ro en los campos del Interior, y cuál la comida habi-
tual de un virrey de paso por Panamá?
El camarico o la pitanza del doctrinero
En 1569, cuando don Francisco de Toledo se
encaminaba a Lima, para tomar posesión del virrei-
nato, se detuvo en Panamá para realizar la corres-
pondiente Visita, conocer la situación de Tierra
Firme y poner un poco de orden en la administra-
ción del reino. Una de las medidas que implantó fue
la contribución que debían pagar los indios de
reducción a los curas o religiosos doctrineros. A esta
contribución se le llegó a conocer con el nombre de
camarico. Irónicamente, esta institución se establece
con la intención de favorecer al indio, pero acabó
convirtiéndose en otro mecanismo más para explo-
tarlo; de hecho, consiguiendo el resultado diame-
tralmente opuesto al que se pretendía. Más irónico
resulta que sea el camarico el que nos revele cuáles
eran las opciones alimentarias al alcance de los reli-
giosos en los medios rurales y de qué manera éstos
sacaban provecho a su posición privilegiada.
La figura del camarico estuvo vigente entre 1569
y 1610, y su historia es como sigue. A raíz de la Visita
del virrey Toledo, en vista de que las únicas cuatro
doctrinas o reducciones existentes en Panamá estaban
constituidas por indios libres –“los cuales no tributan
a vuestra majestad ni a otra persona”–, a fin de que
pudiesen tener un clérigo que les administrase los
sacramentos y enseñase la doctrina, se acordó entre
aquél y el obispo Francisco de Ábrego, que se le paga-
se al doctrinero un salario anual de 300 pesos corrien-
tes y que los indios “le diesen al dicho clérigo el cama-
rico que es darle de comer y beber y cera y vino para
decir las misas”280. Cuando, por órdenes de Toledo, se
crearon San Cristóbal de Chepo (algunos documentos
dicen San Francisco de Chepo) y se refundieron en
Olá los pueblos de indios de Olá y Caldera, y en Parita
los de este pueblo y Cubita, se tasó el camarico en 24
fanegas de maíz y 300 pesos de “plata ensayada y
marcada”. Pero ya en 1578 la tasa había aumentado a
“doce botijas de vino cada año y en cuatro hanegas de
maíz, y una vaca y una ternera cada mes y los días de
pescado, huevos y pescado y dos indias que le sirvan,
las cuales se reparten por semanas”281. Considerada la
situación y la época, se trataba de un jugoso emolu-
mento, como veremos ahora. Al parecer los 300 pesos
eran cubiertos por la “gruesa” o caja común del obis-
pado, procedente de los ingresos en diezmos, primi-
cias, obvenciones, etcétera. El camarico, en cambio, era
cubierto enteramente por los indios.
Salta a la vista que la institución del camarico
debía resultar una carga demasiado pesada para la
población indígena, siendo que ninguna de las
nueve reducciones indígenas existentes, antes de
que se le suprimiera, tenía cien indios tributarios.
Algunas apenas rondaban el medio centenar, aun-
que esto no obstó para que se les redujese proporcio-
nalmente el monto de la contribución. Se sabe, en
efecto, que al menos durante los primeros años,
todos los pueblos pagaron por igual. Por otra parte,
la cláusula referente al servicio personal de las
150
indias resultaba demasiado laxa y sujeta a abusos, o
la del pescado y los huevos que debían suministrár-
seles al doctrinero durante las vigilias, y la leña y el
agua “en cantidades abundantes”.
Pese a todo, a partir de 1587 incluso se aumen-
tó el camarico, aunque asignándose a los pueblos
proporciones distintas conforme a su tamaño. Así,
Penonomé y Parita, los más poblados, pagarían al
cura doctrinero 60 fanegas de maíz y 12 botijas de
vino, mientras que Chepo, Olá y Atalaya, más
pequeños, pagarían 30 fanegas de maíz y 6 botijas
de vino. El doctrinero seguía recibiendo, además,
los 300 pesos en metálico de “estipendio”. Ya en
1607 el estipendio de todos los doctrineros había
subido a 400 pesos de 8, suma que no tardaría en
aumentar. A partir de esas fechas, empezaron a
pagarse camaricos en Chiriquí y Veraguas, una vez se
establecieron los poblados o reducciones indígenas
que surgieron en torno a los pueblos de españoles
de Montijo, Remedios y Alanje; más tarde, David y
Santiago; La Atalaya, Guabalá, San Félix, San Pedro
y San Pablo, desde 1606; y San Bartolomé de
Tabarabá San Lorenzo del Guaymí y Nuestra Señora
del Pardo entre 1622 y 1627282.
Esta doble partida –estipendio en metálico y
camarico– fue satisfecha de manera regular desde los
primeros años. Sin embargo, ya en la década de 1570
empezaron a presentarse dificultades, dando origen
a pleitos entre los sacerdotes y el obispo, al resistir-
se éste a pagar los salarios alegando que debían
pagarlo también los indios. El asunto se discutió con
el obispo siguiente, restableciéndose al parecer el
sistema original, que continuó vigente con algunos
cambios, hasta 1610 cuando, mediante RC del 10 de
julio de ese año, se suspende definitivamente el
camarico y se fija como estipendio anual al doctrine-
ro, 400 pesos de ocho reales.
En la década de 1620, el estipendio se ajusta en
250 pesos ensayados, pero en 1627 los textos indican
que cuando se trataba de una doctrina vieja, al doctri-
nero se le pagarían sólo 200 pesos de 8, en tanto que
si era recién fundada su estipendio sería el doble283.
En 1609 los estipendios en numerario ya no serán
pagados más por las rentas del obispado, sino por la
Real Hacienda y de estas cajas siguieron pagándose
en lo sucesivo, dándosele a estos emolumentos,
desde por lo menos 1627, el nombre de sínodo.
Receptiva a las quejas de los indios, para quie-
nes el camarico resultaba una carga muy onerosa, la
Audiencia de Panamá empezó a enviar informes al
Cultura alimentaria y globalización
rey, destacándole sus efectos negativos en la pobla-
ción indígena. A parecer, estos informes lograron
impresionar a la Corona. En las distintas reales
cédulas de la época se advierte la perplejidad del
Consejo de Indias sobre este particular. Finalmente,
en 1610 la Audiencia consiguió imponer su criterio
contra el camarico, no sin antes mantener un prolon-
gado forcejeo con el clero.
La supresión del camarico provocó que muchos
doctrineros abandonasen las reducciones, como
parecen ser los casos del padre Julio Pesçe, el jesuita
que había misionado en San Félix y Guabalá hasta
1609; el de Melchor Hernández, el mercedario a
cargo de San Pablo del Platanar, doctrina que él
mismo había fundado; y de San Pedro de Espatará,
que a la sazón estaba tratando de fundar. Pesçe (que
como vimos decía contentarse con sólo ternera y plá-
tano asado) se regresó sin contemplaciones a la sede
de su convento en Panamá, mientras que por su
parte Hernández “desamparó dichos pueblos sin
licencia de sus señorías [la Audiencia] ni sin comuni-
carlo con el gobierno de la provincia”284. El cura de
Remedios tuvo que hacerse cargo de San Félix, y
Guabalá fue confiado a un vecino de nombre Miguel
Barón, que empezó a cobrar por enseñar a rezar a los
indios 40 pesos corrientes por año, 12 fanegas de
maíz y 12 patacones para carne (un patacón, o “pata-
gón”, equivalía a un peso de ocho reales), según lo
establecido por cierta Ordenanza de la Audiencia y
de acuerdo a lo concertado con los encomenderos285.
El obispo fray Francisco de la Cámara, conocido
por su carácter problemático, llegó incluso a incitar
al clero a que abandonasen sus doctrinas si no se
restituía el camarico, como lo denunció a la Audien-
cia el sacerdote de Parita Juan Pizarro de Hinojosa286.
Para nombrar los reemplazos, el obispo debía nomi-
nar candidatos a fin de que, de acuerdo a lo estable-
cido por el Real Patronazgo, el gobernador de
Panamá escogiese y se hiciese la presentación for-
mal para la confirmación del rey. Sin embargo, como
resultado de sus choques con las autoridades civiles,
el obispo Cámara se rehusaba a hacer las nominacio-
nes y entretanto quedaban al frente de las doctrinas
curas interinos nombrados por él mismo287.
La Audiencia había establecido que, aparte del
estipendio que se le pagaba a los doctrineros de las
Cajas Reales, los gastos litúrgicos –vino, cera, óleo,
etc.–, debían pagarse de los ingresos de los diezmos y
primicias que iban al fondo común del obispado.
Comprensiblemente, la negativa de Cámara, con el
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes
apoyo del maestrescuela de la catedral, Juan de
Requejo Salcedo, no se hizo esperar288. Todavía en 1622
el obispo seguía “resistiéndose a la ejecución de las rea-
les cédulas” sobre este asunto y continuaba alentando
a los doctrineros en la esperanza de que, por un lado, se
restableciera el camarico y, por otro, que se eximiera a la
Iglesia de los gastos litúrgicos de las reducciones289.
Hecha esta rápida relación, conviene hacer dos
preguntas. En primer lugar: ¿era realmente oneroso
el camarico para los indios? La otra alude al propósi-
to del camarico: ¿era solamente para el mantenimien-
to del doctrinero, o se consideraba un ingreso extra
para redondear sus ingresos? Cuando se crea el
camarico se dice que era para “darle de comer y
beber”. A simple vista, sin embargo, las cifras que se
mencionan parecen exceder ampliamente la capaci-
dad de ingesta de un individuo. Aunque esto podría
considerarse un margen de protección para el doc-
trinero, el exceso tiene tanto bulto que al menos
merece una explicación. La respuesta a cualquiera
de estas dos preguntas tendremos que buscarla en
los números. Dado que los textos que nos han que-
dado no aclaran el alcance que tenía el camarico para
la economía indígena en términos cuantitativos, o el
significado en términos económicos del camarico,
será necesario acudir a otro tipo de fuentes y
emprender un breve ejercicio numérico.
Empecemos por el vino. En los tiempos del
camarico, la mayor parte del vino era introducido
directamente desde Andalucía, pues el vino peruano
Precios del vino andaluz en Panamá, en maravedíes por arroba, años 1571-1653
Maravedíes
Años aislados con datos. Los precios de Panamá son promedios. La escala es logarítmica.
10,000
1,000
100
1571 1576 1607 1610 1618
151
–que ya empezaba a hacerle competencia– estaba
prohibido y aunque se contrabandeaba, todavía
para esas fechas era el vino andaluz el que domina-
ba el mercado. Dado que los fletes eran muy caros,
primero por el viaje trasatlántico y luego por la tra-
vesía transístmica vía el Chagres y desde allí hasta
los remotos lugares de destino donde lo consumía el
doctrinero, cuando llegaba a sus manos tenía ya un
precio muy alto. En mis estudios sobre las ferias de
Portobelo, he calculado las variaciones de precio
que sufre el vino desde su salida en Andalucía hasta
la ciudad de Panamá. Brindaré aquí algunas cifras.
En 1563, la botija de vino andaluz puesta en Panamá
valía cerca de 4 pesos; en 1570, 5 pesos y medio; en
1581, algo más de 4 pesos; y entre 1606 y 1609, entre
10 y 12 pesos. Es difícil saber lo que valían estas
botijas puestas ya en el pueblo de doctrina. Para
estas fechas se estimaba su valor en el pueblo de
doctrina de Chepo entre 12 y 15 pesos, siendo que
no era de los más lejanos de la capital290. Esto podría
indicar que, entre el precio de Panamá y el pueblo
de doctrina, el aumento podía ascender a entre un
80% y un 120%, digamos una media de 100%. En tal
caso, en las décadas iniciales del camarico, es decir,
entre 1560 y 1580, el vino podría costarle a los indios
alrededor de 9 pesos la botija. Como a cada doctri-
nero se le entregaban 12 botijas anualmente, el gasto
que debían cubrir los indios podría oscilar durante
ese período entre 108 y 162 pesos. Entre 1607 y 1610
el costo sería entre 144 y 180 pesos anuales.
Precios en Panamá
Precios en Andalucía
1621 1629 1637 1640 1645 1653 Años
152
¿Era esto mucho? La Corona había creado un
tributo de un peso para cada indio en capacidad de
tributar cuando a mediados del siglo XVI se libera-
ron los indios de encomienda en Panamá, pero
como a los indios de Penonomé y Chepo esto les
parecía excesivo, entablaron una batalla legal para
que se les exonerara de este tributo, lo que finalmen-
te consiguieron. Para un pueblo de 100 indios tribu-
tarios, como Penonomé, 162 pesos en vino para el
doctrinero significaba mucho más que el tributo que
se le entregaba. Pueblos más pequeños, como Olá,
daban sólo seis botijas, pero también eran menos
poblados, de modo que la relación era prácticamen-
te la misma.
Parte del camarico era en carne vacuna. En 1578
se había fijado el camarico en “una vaca y una terne-
ra cada mes”. Como vimos en páginas anteriores a
propósito de los precios de venta de la carne vacuna
en los mataderos de Panamá en tiempos de Rafael
de Figuerola (1564-1565), una vaca típica producía
unas 15 arrobas de carne comestible (375 libras) y
una ternera 133 libras. Así, el doctrinero podía dis-
poner cada año de 6,096 libras de las dos carnes, a
razón de casi 17 libras diarias. Pero estas pantagrué-
licas porciones se reducen después. Entre 1607 y
1610, en Chepo, además del maíz y del vino, al doc-
trinero se le entregaban 12 novillos al año, o bien
“un cuarto cada domingo o todos juntos a fin de
año”. La carne en canal de un novillo solía pesar
unas 375 libras, luego 12 novillos podrían rendir
4,500 libras, o bien unas 12.3 libras diarias. ¿Cabe
suponer que eran para la mesa del doctrinero? En
esa época era común el consumo de una libra diaria
de carne por un adulto sano. Luego, el doctrinero
disponía de carne para alimentar hasta 12 personas.
El doctrinero podía escoger entre recibir cada sema-
na el “cuarto”, con un equivalente a 93 libras, o bien
los 12 novillos al final del año. En el primer caso, es
obvio que el camarico sería para su mantenimiento.
Pero si esos novillos eran para comer, ¿por qué se le
entregaban todos juntos al fin del año? Como era
mucha carne para una sola persona, e incluso para
toda una familia, cabe sospechar que el excedente
servía para algo más que la mera subsistencia.
Consideremos ahora el aporte en maíz ya des-
granado, es decir, la mazorca separada de su cogollo
y su tusa (olote, en náhuatl). La fanega de maíz se
divide en doce almudes y éstos en cuatro cuartillos.
Estas unidades de medida eran las que se usaban en
la época colonial, y aún hasta recientemente en
Cultura alimentaria y globalización
Panamá, aunque ya han caído en desuso. El proble-
ma es que los valores usados en la América colonial
varían notablemente según el lugar, con diferencias
de hasta uno a cinco. El caso específico de Panamá
tiene otros problemas. Por una parte, todavía no se
han encontrado sus equivalencias en libras para los
tiempos de la Colonia. Por otra parte, la fanega y el
almud se han abandonado como unidades de medi-
da oficiales y, para dificultar más las cosas, en
Compendio estadístico informativo de la República de
1917, que cubre los años 1909 a 1916291, se afirma
que la “fanegada” tiene 10 almudes y el almud se
divide en cuatro cuartillos equivalentes a un decali-
tro. Allí se explica que estas medidas se basan en la
disposición de la Asamblea de 1894, para que pudie-
sen usarse “en las transacciones particulares”. Pero
como es obvio, esto no ayuda mucho. Tampoco
ayuda utilizar los valores acostumbrados hasta
tiempos recientes en el campo panameño actual,
donde también reina una gran confusión. En
Azuero, hace algunos años me informaban que “un
almud tiene 200 mazorcas y el almud pesa 35 libras
y tres almudes hacen un quintal”, en cuyo caso la
fanega pesaría 420 libras. Pero en cambio, mis infor-
mantes de Veraguas afirman que el cuartillo es de
diez libras; por tanto, el almud sería de 40 libras y la
fanega de 480 libras. Al parecer, se trata del peso
bruto, es decir, del maíz en mazorca y cogollo, pero
tampoco esto es seguro.
Dada esta irreparable confusión, he optado por
utilizar las referencias dadas por los cónsules britá-
nicos radicados en Panamá a principios del siglo
XIX, cuando aún estas unidades de medida se
empleaban a diario. Según los cónsules, el peso neto
de la fanega era de 250 libras292; por tanto, el almud
pesaba 20.8 libras y el cuartillo 5.2 libras. Me basaré
en estos datos. Si son incorrectos los valores que
aquí aplico, entonces los cálculos subsiguientes
podrían ser igualmente erróneos.
Por otra parte, hasta tiempos recientes se consi-
deraba que para cultivar una hectárea se necesitaba
un almud, siempre que el método de cultivo fuese
extensivo y de tipo tradicional; es decir, de roza, con
coa o chuzo, como en la Colonia. Según los datos más
confiables del período colonial avanzado, un almud
rendía a 60 por uno, lo que equivale a 5 fanegas293. Se
entiende que en maíz bruto y sin desgranar. Dado
que en este tipo de cultivo suele sembrarse un almud
por hectárea, el rendimiento era de unos 21 quintales
por cada una (lo que es prácticamente igual que la
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes
cosecha media de principios del siglo XX, estimada
entre 15 y 25 quintales por hectárea según los censos
agropecuarios de la época). También en la Colonia se
calculaba que un almud producía entre 24 y 28 bollos,
digamos 26294. Éste era el cálculo en las Ordenanzas
que en 1642 dejó el oidor Sebastián de Sandoval y
Guzmán para Penonomé durante su Visita al interior
de Tierra Firme.
Según se desprende de las Ordenanzas de
Sandoval, un indio pobre de solemnidad en
Penonomé consumía dos bollos diarios, a razón de
medio almud semanal para 12 ó 14 bollos, y 24
almudes o dos fanegas anuales. Entre los platos ela-
borados con maíz, el bollo, más que la tortilla o el
tamal, era el que gozaba de mayor popularidad en
la Colonia. Eran, como ya mencioné, bollos de dos
pulgadas de diámetro y doce pulgadas de largo.
Si hemos de creer al cronista Fernández de
Oviedo, el tamaño del bollo era originalmente algo
más pequeño. En tal vez la más temprana descripción
sobre la forma como las indígenas lo preparaban en
Panamá nos dice: muelen el maíz “en una piedra de
dos o tres palmas [...] de longitud, y de uno y medio
o dos de latitud cóncava, con otra redonda o rolliza y
luenga que en las manos traen [se refiere al metate
con su mazo], a fuerza de brazos, echando agua y
dejando pasar algún intervalo, poco a poco, no cesan-
do el moler. Y así se hace una manera de pasta o
masa, de la cual toman un poco y hacen un bollo de
un jeme [unas 7 u 8 pulgadas, que es la distancia
entre la punta del pulgar y la punta del índice exten-
didos], y grueso como dos o tres dedos: y envuélven-
le una hoja de la misma caña de maíz u otra semejan-
te, y cuécenlo, y desque está cocido, sácanlo de la olla
o caldera en que se coció con agua, y déjanlo enfriar
algo, y no del todo. Y si lo quieren cocer asan esos
bollos en las brasas al resplandor cerca dellas, y endu-
récese el bollo, y tórnase como pan blanco”295. El
método, como se ve, no difiere mucho del actual,
salvo que cada vez se usa menos el metate.
Ahora bien, si un almud con un peso de 20.8
libras rendía 26 bollos, entonces éstos tenían un peso
de aproximadamente 12.8 onzas. En términos de
kilocalorías, dos bollos suponían unas 514 calorías296,
lo que agregado a las 4,900 kilocalorías de carne ya
mencionadas en un capítulo anterior, sumarían
nada menos que 5,414 kilocalorías. Esto constituía
una dieta bastante más que suficiente para que el
indio aguantara el sofoco de su diario trajín, sin
mencionar que probablemente añadiría a su dieta
153
frijoles, o zapallos, o algún tubérculo (yuca, otoe,
ñame), y casi con seguridad plátanos, ya que éstos
se encontraban por doquier. No puede descartarse
que ciertas autoridades locales hiciesen poco caso a
las Ordenanzas, dejando de entregar estas raciones
con la regularidad o la cantidad establecida. Pero
conviene destacar que este tipo de disposiciones se
implantaron en todas las colonias y, como quiera
que sea, son prueba del celo que demostró el régi-
men colonial, al menos en principio, por asegurarle
el sustento mínimo necesario a la población de esca-
sos recursos.
Al doctrinero se le entregaban en concepto de
camarico entre 12 y 60 fanegas de maíz al año, confor-
me al tamaño del pueblo. Es decir, entre 144 y 720
almudes, o entre 3 y 15 almudes semanales. En el pri-
mer caso, en la mesa del doctrinero podían servirse
alrededor de 3,744 bollos de 12.8 onzas; en el segun-
do, cerca de 18,720 bollos. En el primer caso (asu-
miendo que consumiera bollos todos los días del
año), el doctrinero habría tenido para comer hasta 11
bollos diarios; y en el segundo, hasta 55 bollos. O
bien, de 8.8 a 43 libras de bollos cada día. ¿Era esto
posible? Es poco probable que tanto maíz fuese para
su consumo. Más probable es que el doctrinero con-
sumiese, como mucho, dos bollos diarios (o 25
onzas), según se acostumbraba en aquella época. Si
esto era así, el maíz que ponía en su mesa para su
propio consumo probablemente no superaba una
fanega y media o como mucho dos a lo largo del año.
Comparemos el caso del doctrinero con las
raciones que se entregaban a esclavos, niños, fami-
lias y trabajadores en otras partes de la América
colonial. Varias leyes establecían raciones diarias de
un cuartillo de maíz al día, o 48 por semana. Dado
que un almud tiene cuatro cuartillos, la ración sema-
nal era de un almud y 3/4. En Yucatán, a los esclavos
se les daba los domingos un almud semanal para su
consumo personal, y a los niños medio almud
(como a los indios pobres de Penonomé). En el valle
central de México, la ración semanal del trabajador
era de un almud de maíz. En otras partes, como en
Nueva Granada, se entregaba a los trabajadores de
campo dos almudes semanales. En la década de
1570 se fijaron las siguientes raciones para los que
laboraban en las minas neogranadinas: “por cada
día la mitad de medio almud de maíz [es decir, un
cuartillo] y media libra de carne de vaca y la sal que
hubieren menester, y si no hubiere vaca se les dé
carne de puerto”. Para las cuaresmas se establecía
154
que, además del maíz, se les diese papa y frijoles
“que coman lo que fuere menester para que se sus-
tenten”. En 1581 los indios mineros de Popayán reci-
bían cada día un cuartillo de maíz, 16 onzas de
carne; los días de ayuno, el valor de la carne en pes-
cado, frijoles, “u otras cosas que éstos suelen comer,
y una libra de sala cada uno cada mes”297.
En otros lugares se establecieron raciones de un
almud por trabajador y medio almud adicional si
tenía mujer. Aunque estas raciones podían variar
según la naturaleza del trabajo y el lugar, la ración
de un almud semanal por trabajador era típica en
casi todas partes. Es decir, para un varón adulto,
como mínimo un almud o como mucho dos. Sin
embargo, se ha interpretado que, en general, cuando
el trabajador era soltero se le entregaba sólo un
almud, y dos si tenía familia298. En otras palabras,
los que recibían un almud semanal, obtenían 48 por
año, y el doble los que recibían dos almudes. Si esto
es así, y nuestro doctrinero recibía, como vimos, de
3 a 15 almudes semanales, su ración representaba de
tres a 7.5 veces la de un trabajador, y 7.5 veces la de
toda una familia campesina.
¿Qué hacía con tanto maíz? Una parte proba-
blemente la repartía con las demás personas que
vivían bajo su mismo techo, tal vez algún pariente
cercano, o bien la servidumbre; también habría que
agregar el que probablemente reservaba para su
mula de servicio cuando salía a visitar los campos
en busca de feligreses, lo que no ocurría todos los
días. Aun así, debía sobrarle bastante maíz. No
tengo reparos en sugerir que el excedente del
grano, así como la carne de los novillos, ingresaba
al mercado como una mercancía más. Después de
todo, el camarico era parte del estipendio que cobra-
ba el doctrinero por sus servicios. ¿Por qué no iba a
usarlo como cualquier instrumento de cambio?
Maíz y bollos para el doctrinero, según el camarico (1569-1610)
Fanegas Fanegas Hectáreas de
sembradas por hectárea sembradura
12 5 24
15 5 30
24 5 48
30 5 60
60 5 120
Cultura alimentaria y globalización
Según los datos anteriores, para obtener 12
fanegas de maíz se necesitaban como mínimo 2.4
hectáreas de cultivo, y para obtener 60 fanegas no
menos de 12 hectáreas. Esto, en el supuesto de que
la cosecha fuese normal y no sufriese los efectos de
una sequía o calamidades de otro tipo. Durante un
año malo se habría requerido más tierra y, por tanto,
más brazos para obtener la misma cantidad de maíz
que establecía el camarico. En las Ordenanzas de
Sandoval y Guzmán de 1642, se obligaba a cada
indio adulto de Penonomé a sembrar media fanega
de maíz al año, de modo que para sembrar 12 fane-
gas de maíz se habría necesitado el trabajo de 24
indios peones y 120 para sembrar 60 fanegas.
Actualmente, una hectárea de cultivo bajo el régi-
men tradicional requiere el trabajo permanente de
dos hombres como mínimo, lo que significa que
para el camarico de 12 fanegas se necesitaban unos
cinco hombres trabajando permanentemente y para
el camarico de 60 fanegas, alrededor de 25. En cual-
quier de los dos casos, para una comunidad de 50 ó
100 hombres adultos con capacidad de trabajo esto
era simplemente demasiado. En el primer caso,
representaba entre la mitad y la totalidad de la fuer-
za de trabajo masculina de la comunidad; en el
segundo, representaba entre el 10% y la cuarta parte
del total de individuos en edad de trabajar. Sin duda
demasiado para atender la alimentación de un solo
hombre, aunque éste fuese el doctrinero.
No me detengo a considerar otras cargas tam-
bién incluidas en el camarico, como las gallinas y los
pescados que los indios debían entregarle al doctri-
nero durante las vigilias, o los servicios que hom-
bres y mujeres debían prestarle para el manejo de su
casa. Esto es más difícil de calcular. Pero debemos
recordar que durante la Colonia la gallina era un
artículo de lujo, que a menudo costaba más que una
Peones Bollos de
por año 12.8 onzas por día
5 6
6 74
10 12
12 15
24 30
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes
vaca y que por ello solía consumirse sólo durante las
convalecencias. En 1571, como vimos en un capítulo
anterior, es decir, en los comienzos del camarico, una
gallina se vendía en Panamá a 10 y 12 reales, aunque
en 1575 y 1576 ya se compraban por cuatro reales.
Sin embargo, una res en pie podía comprarse a real
y medio o dos reales.
Todo esto parece llevarnos inevitablemente a la
conclusión de que el camarico le aseguraba al doctri-
nero algo más que el mantenimiento. Sin duda el
camarico le garantizaba abundante comida, pero es
obvio que el excedente, que como hemos visto era
bastante, debía servirle para redondear sus emolu-
mentos, esos 300 ó 400 pesos de “estipendio” que ya
he mencionado.
Trataré de probarlo con el maíz y la carne, los
dos rubros más importantes del camarico. Entre 1571
y 1610 el maíz tenía un precio medio que rondaba
los 20 reales por fanega (a veces podía bajar hasta a
8 y 10 reales, pero también subía a 24 reales en tiem-
pos de malas cosechas o escasez). Dado que, como
vimos, el doctrinero probablemente no consumía él
solo más de dos fanegas de maíz en alimento, y pro-
bablemente otras dos o tres más su personal domés-
tico, y acaso otras dos su mula de silla, todavía al
doctrinero de Penonomé o de Parita le quedaban
cuando menos unas 50 fanegas de exceso (¡unos 210
quintales!), que al precio de la época podía vender a
125 pesos. Sólo en este renglón mejoraba su “esti-
pendio” o sínodo en un 42%, si es que no más.
En el Panamá colonial, la importancia económi-
ca de la ganadería no descansaba tanto en la carne
propiamente, como en los subproductos del ganado,
sobre todo el cuero y el sebo. Dije hace un momento
que una res en pie valía en 1575 hasta dos reales.
Pero entre 1591 y 1640 se estabiliza entre 18 y 22 rea-
les. Entre 1591 y 1607 la arroba de carne puesta en la
carnicería se vendía en la capital a dos reales y
medio, lo que era sumamente barato. Pero en cam-
bio, para el mismo período, un quintal de sebo se
vendía a siete pesos de ocho reales, mientras que un
cuero de vaca costaba tres pesos y uno de ternera
algo más de seis pesos y medio. De esa manera, una
res puesta para la venta en el mercado podía rendir
37.5 reales en carne, 28 reales en sebo (el rendimien-
to en Panamá se calculaba a dos arrobas por res), y
24 reales por el cuero, haciendo un total de once
pesos por unidad. De esta forma, la venta de 12 novi-
llos del camarico representaba una ganancia potencial
de 134 pesos anuales. El personal de servicio del doc-
155
trinero solía ser enteramente indígena. Todavía en
aquella época probablemente el consumo cárnico
diario no formaba parte de los hábitos dietéticos del
indio, aunque éste es un asunto que debe investigar-
se más. De ser esto así, entonces gran parte de la
carne que se consumía en la casa del doctrinero la
consumía él mismo. De esa manera, una res al año le
habría bastado, quedándole el resto para la venta o la
crianza. El negocio era aún más redondo si conside-
ramos que no habría tenido que hacer ningún gasto
o inversión por las reses que se le entregaban.
No discuto que los cálculos anteriores sean
meras aproximaciones. Pero todos ellos se basan en
referencias que han llegado hasta nosotros, y no
debemos olvidar que por el momento simplemente
no hay otras. Por lo demás ¿de qué otra manera
hacer este análisis? Como quiera que sea, por el lado
que examinemos este problema, parece obvio que el
camarico era una carga onerosa para el indio, proba-
blemente mucho más pesada de llevar de lo que a
simple vista parece. Casi seguramente que para el
indio el doctrinero no era una necesidad. Era una
necesidad para el sistema, no para él. Por otra parte,
ni estaba acostumbrado a vivir en poblado, ni a tra-
bajar para otro. Debía, además, producir cosas para
el doctrinero que, por lo menos para las primeras
generaciones, debían resultarle totalmente extrañas,
como gallinas y terneros. Y a esto se agregaba tener
que reunir fondos en numerario para los gastos en
vino, o como en Guabalá, San Pedro y San Pablo,
donde debían reunirse hasta 57 pesos líquidos para
carne y otros gastos del doctrinero.
Si los cálculos que he hecho se acercan a la ver-
dad, podría afirmarse sin vacilar que el camarico se
convierte, más que en un medio para asegurar la
evangelización del indio, en una fórmula para bene-
ficiar al doctrinero. Se comprende que los indios
huyesen de las reducciones y buscasen refugio en
los montes, donde además de liberarse de la disci-
plina doctrinal, podían trabajar su roza para su
exclusivo provecho y cuando les viniese en gana.
También se comprende que doctrineros como Pesçe
y Hernández, cuando se les amenazó con privarles
del camarico, y no obstante su innegable celo apostó-
lico, corriesen a Panamá para defender sus intereses.
Previsto para garantizar la presencia del doctri-
nero y la implantación de la doctrina cristiana, el
camarico se convirtió en instrumento de explotación
del indio y, en última instancia, en resorte efectivo
para ahuyentar al indio de la reducción.
156
Agregaré un último comentario, esta vez
desde el ángulo del doctrinero. Como vimos, ade-
más del camarico, se le pagaban unos 300 pesos de
estipendio. Cuando se suprimió el camarico en 1610
se le subió el salario o sínodo a 400 pesos. En una
época caracterizada por la escasez crónica de
numerario, sobre todo en las zonas rurales, es
decir, como aquellas en las que vivía el doctrinero,
tal disponibilidad regular en metálico ponía en sus
manos un instrumento de poder que probablemen-
te no podemos medir bien con nuestros parámetros
actuales. Para comprenderlo bastará hacer algunas
observaciones.
Como el doctrinero no tenía prácticamente en
qué gastar, sobre todo cuando casi toda su alimen-
tación la obtenía del camarico, que además le asegu-
raba los servicios que requería para el manejo de su
casa y la iglesia, podía contar con un considerable
excedente en dinero para hacer lo que quisiera.
Pero, ¿en qué podía gastarlo o invertirlo? En el artí-
culo que publiqué sobre el motín de zambos mili-
cianos en Chiriquí en 1725 –citado en el capítulo V–,
he estudiado las ventajas que tenía una situación
similar para la oficialidad y la tropa destacada en
las zonas rurales. La milicia se convierte, de esa
manera, en un grupo económicamente privilegia-
do, sobre todo porque le permite apropiarse con
ventaja del bien probablemente más cotizado eco-
nómicamente, el ganado. ¿Por qué iba a ser diferen-
te en el caso del doctrinero? Si no tenía en qué gas-
tar, como probablemente era el caso, y le sobraban
300 pesos, podía por ejemplo comprar en un año
hasta 120 reses y formar en poco tiempo un hato
numeroso, convirtiéndose en un ganadero impor-
tante en la región. Si éste fue el caso, todavía debe
verificarse. Lo cierto es que no faltan documentos
que aluden a sacerdotes del Interior con crecidas
haciendas ganaderas. ¿Sería esa la explicación? No
debiera extrañarnos que el tema del sínodo ocupe
tanto espacio en la documentación de Real Hacien-
da, puesto que eran las Cajas Reales las que hacían
este pago. También esto podría explicar la pasión
de los religiosos por fundar nuevas misiones, y el
empeño por asegurarse estos estipendios cada vez
que una misión parecía tener éxito. Una vez anun-
ciada la promesa de una nueva doctrina, el misione-
ro viajaba a Panamá para impresionar a la Audien-
cia, se celebraba Junta de Hacienda, se aprobaba o
no la paga del doctrinero y se enviaban los autos
para su aprobación en Madrid. Los exitosos trámites
Cultura alimentaria y globalización
realizados por los misioneros por asegurarse un
buen sínodo están claramente ilustrados en los
casos de fray Melchor Hernández y del dominico
fray Adrián de Santo Tomás299. Tales empeños pare-
cen probar que para estos santos varones, el sentido
de apostolado no impedía que velaran celosamente
por sus necesidades prácticas.
El mercedario fray Melchor, como se dijo antes,
había abandonado su reducción de San Pablo, en
Chiriquí, en 1609, cuando se anunció la decisión de
suprimir el camarico. Pero luego volvió y empezó a
misionar con algún éxito entre los doraces, los que-
rébalos, los cotos y los borucas, para incorporarlos a
la nueva reducción de San Pedro de Espatará, cuya
fundación estaba en proceso y a su cargo. Como ya
entonces no se le pagaba el camarico, para asegurar
el entusiasmo de fray Melchor hacía falta la garantía
de un sínodo anual aceptable. Apoyado por el
comendador de su Orden, fray Alonso Cano, solici-
tó hacia 1624 ó 1625 que se le pagase un sínodo de
300 ducados o 250 pesos ensayados. Pero esta peti-
ción fracasó por falta de consenso en la Junta de
Hacienda de Panamá300. Como resultado, fray Melchor
se regresó a San Pablo, donde residía, y los indios se
volvieron a las montañas301. Sin sínodo desaparecía
la voluntad evangelizadora.
Meses después, el presidente de la Audiencia de
Panamá Rodrigo de Vivero pedía al rey confirma-
ción para que a fray Adrián de Santo Tomás se le
pagase un sínodo anual de 400 pesos de ocho reales,
que por haber reducido a poblado a 500 indios
guaymíes, la Junta de Hacienda había aprobado.
Vivero insistía en la necesidad de que se confirmara
este sínodo para evitar, según decía, que se repitiera
“lo que sucedió con los indios cotos, que por esto [es
decir, por no haberse confirmarse el sínodo] están
hoy en la gentilidad”302. En pocas palabras, que esta
reducción fracasó porque no se confirmó el sínodo.
Se refería obviamente a la misión de Melchor
Hernández.
Sin embargo, en 1627, el comendador de la Orden
en Panamá, fray Alonso Cano, presentó un memorial
ante la Audiencia para demostrar los logros que había
alcanzado fray Melchor entre los indígenas tras 15
años de labor evangélica, pidiendo que para asegurar
el éxito de su misión se le pagasen de las Cajas Reales
cada año 250 pesos ensayados de sínodo, además de
12 botijas de vino. La petición fue aprobada por la
Audiencia, que a su vez la envió al Consejo de Indias
para su confirmación. Poco después se solicitó su
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes 157

Vista parcial de Sevilla desde el Guadalquivir, en tiempos de los virreyes duque de la Palata y conde de la Monclova. Óleo sobre lienzo de pintor anónimo
de mediados del siglo XVII. En Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, y Fundación Focus-Abengoa, Catálogo El Galeón de Manila (exposición a cargo
de C. Martínez Shaw y Marina Alfonso), Ediciones Aldeasa, 2000, p. 53.
158 Cultura alimentaria y globalización

prórroga por tres años303. Con esto quedó asegurada Viajes típicos de virreyes:
la población de San Pedro de Espatará304.
Aunque la situación de privilegio que gozaban
lujos, dietas, privaciones
los doctrineros durante el período de vigencia del
camarico no volvería a repetirse, el sínodo que Durante la dinastía Habsburgo, en los siglos
siguieron recibiendo continuó asegurándoles una XVI y XVII, sólo hubo dos grandes virreinatos en
posición excepcional, sobre todo cuando se trataba América –el de Nueva España y el de Perú (al que
de nuevas misiones o doctrinas, ya que se les paga- pertenecía la Audiencia, Gobernación y Capitanía
ba alrededor de 400 pesos anuales. Para las zonas General de Panamá)–, y a la cabeza de cada virreina-
rurales, ésta era una suma considerable en aquella to estaba el virrey, suprema autoridad con poderes
época, sobre todo porque de esa manera probable- para actuar como si fuese el propio rey, ya que era su
mente el doctrinero se convertía en el único indivi- alter ego, o alter nos, su misma imagen. Se titulaba
duo en varias leguas a la redonda con capacidad de virrey, gobernador, presidente de la Audiencia y
pago en numerario. capitán general del territorio bajo su jurisdicción; es
Cuando Pedrarias Dávila fundaba una pobla- decir, que ostentaba al mismo tiempo atribuciones
ción a comienzos de la Conquista, se le pagaba en administrativas, políticas, y militares, de manera
premio 600,000 maravedíes. No sorprende que la que impartía justicia, administraba las Cajas Reales
historia lo recuerde como el “poblador” por antono- y velaba por la evangelización de los indios. El rey
masia. La fundación de una doctrina de indios lo escogía de una terna propuesta por el Real y
seguía la misma tradición. Había que crear un estí- Supremo Consejo de Indias, con sede en Madrid,
mulo, un incentivo material para el fundador, y pero a veces intervenía personalmente en su elec-
mejor si era en abundante comida, en una época ción. Debía gozar de su entera confianza y por
donde reinaba la escasez. ¿Por qué no se iba a pre- supuesto pertenecer a la aristocracia, sea grande de
miar al misionero, ya que no sólo recogía en pobla- España, conde, duque o marqués.
do a un rebaño de ovejas, sino que, además, lo hacía Cuando alguien de tal categoría era enviado a
para la salvación de sus almas? Debiéramos esperar su destino, sea México o Lima, se hacían cuidadosos
que con mucha más razón. preparativos, ya que el virrey debía viajar con los
lujos propios de su cargo y esti-
lo de vida y le acompañaban su
esposa, sus hijos si los tenía, y
un nutrido séquito de parientes,
funcionarios y criados, e incluso
otros aristócratas; además, el
viaje estaba lleno de riesgos y
era muy largo. Primero había
que cruzar el Atlántico. Su viaje
y preparativos empezaban en
Sevilla, donde se podía alojar en
el Alcázar, según disposición
que había establecido años atrás
el conde-duque de Olivares.
Cuando se preparaba el viaje
del duque de la Palata en 1681,
se encontraba vacía la casa del
duque de Medina Sidonia, que
también podía usar; y si no,
podía hospedarse en el convento
de Santo Domingo, en Sanlúcar
Interior de los Reales Alcázares, Sevilla, donde solían alojarse los virreyes cuando partían para su desti- de Barrameda. Los criados podí-
no en América. Fotografía del autor, junio de 2009. an aposentarse en posadas y
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes 159

que demoraba cerca de ocho horas. En la capital

audiencial permanecería varias semanas, poniendo
en orden los asuntos de gobierno, y durante esa esca-
la se alojaría en casa de particulares o en el convento
de San Francisco, pero mejor aún si en los aposentos
de las Casas Reales que eran los más frescos, ya que
quedaban a la orilla del mar. Sólo en el istmo de
Panamá debía demorar por lo menos dos meses y a
menudo más tiempo, como ocurrió con el conde de
Castellar. Llegó en 1674, cuando Panamá la Vieja
recién se había mudado a la nueva tras la invasión de
Morgan, encontrándose con que en abril del año
anterior había muerto el presidente Antonio
Fernández de Córdoba, a cargo de la construcción de
las murallas y que apenas se habían iniciado. Era un
asunto de altísima prioridad para la seguridad del
virreinato, y Castellar debía detenerse en el país para
atender los problemas pendientes.
Galeón del siglo XVII, como en el que habrían embarcado para América
los virreyes duque de la Palata y conde de la Monclova. Acuarela de Finalmente, el virrey se embarcaría en la capita-
Rafael Monleón, MNM. na de la Armadilla de la Mar del Sur, que le recoge-
ría en el fondeadero de Perico. Esta pequeña flota
mesones. El día de su partida, debía dirigirse al
Arenal de Sevilla, a la vista de la Torre del Oro, para
embarcarse en una falúa con tendal de la Casa de
Contratación, o en alguno de los “tres barcos luen-
gos con remeros y toldo” que había allí disponibles,
para navegar por el Guadalquivir hasta Sanlúcar de
Barrameda o bien al puerto de Santa María si la flota
de galeones salía de Cádiz. Podía también ir por tie-
rra, pero era más caro y se le desaconsejaba hacerlo.
Si su destino era Lima, la navegación oceánica
demoraría por lo menos un mes hasta Cartagena,
donde permanecería varias semanas, para luego diri-
girse nuevamente por mar a Portobelo, donde presi-
diría la feria que se celebraba ese año y que solía
durar unos sesenta días. Luego de esto debía cruzar
el istmo de Panamá. Era un viaje mixto, por mar, río
y tierra. Primero, el propio virrey debía salir de
Portobelo en chata o bongo y recorrer la costa hasta la
boca del río Chagres; luego continuaría por el río
hasta el atracadero fluvial de Venta Cruces; pero el
resto de su equipaje iría por tierra ya que se conside-
raba más seguro para evitar pérdidas. El viaje por el
río era a contracorriente y debían hacerse numerosas
escalas para pernoctar, alojándose en chozas misera-
bles situadas en la ribera y desprovistas de comodi-
dades mínimas. Era una navegación que podía
demorar de una a dos semanas. Desde Cruces cabal-
Portal principal y entrada de la aduana de Portobelo (restaurada), donde
garía a lomo de mula con gran parte de su séquito se alojaban los virreyes durante las ferias. En Alfredo Castillero Calvo, Las
hasta Panamá, un recorrido accidentado pero corto, rutas de la plata..., p. 123.
160 Cultura alimentaria y globalización

junto con otras cien personas “en una

balsa entoldada de tafetanes y un
estrado con cojines de terciopelo y
una silla de lo mismo”, como lo hizo
el virrey conde de Lemos cuando
llegó a su destino el dos de noviembre
de 1668, según el Diario de Lima de
Joseph de Mugaburu305. Desde el puer-
to se encaminaría por tierra a la cercana
capital del virreinato, donde entraría
bajo palio cuyas varas de plata llevaban
los regidores del Cabildo, y con aires de
ceremonia y boato avanzaba por la calle
de Mercaderes pasando bajo arcos
triunfales “lujosos y costosos”.
El viaje completo desde España a
Lima podía durar varios meses, tal
vez medio año, y a menudo bastante
más. Hubo casos en que sólo en el tra-
yecto entre Cartagena, Portobelo y
Panamá, el nuevo virrey tuvo que
esperar mucho más tiempo del que
hubiese deseado. Éste fue el caso del
marqués de Castelldosrius, don
Manuel de Oms y Santa Pau. Llegó a
Cartagena el 19 de abril de 1706 en los
galeones a cargo del conde de Casa
Alegre, pero como no se había organi-
zado el despacho de la Armadilla de
la Mar del Sur, y los comerciantes
limeños no tenían prisa por asistir a la
feria de Portobelo por encontrarse sus
almacenes repletos de mercancías
francesas de contrabando, la feria no
se pudo celebrar en Portobelo hasta
Perspectiva de las Casas Reales de la ciudad de Panamá, año de 1591, donde solían alojarse los 1708. Como el virrey no podía demorar
virreyes del Perú. Probablemente de Bautista Antonelli, AGI, MP 33 y 236.
más tiempo su partida para Lima, la
feria tuvo que celebrarse en su ausen-
también iría al mando del virrey. La carne para este cia, y con su séquito y familia viajó a Lima, a donde
viaje consistiría en gallinas y terneras, y se la acon- no llegó hasta el 22 de mayo de 1707, es decir, trece
sejaba no comer “carnero por ningún caso”. Se anti- meses después de haber arribado a Cartagena306.
cipaba que no habría dificultades en conseguir hari- Para largos viajes así, era necesario que el virrey
na en Panamá. Este viaje duraba como mínimo un llevase en su equipaje virtualmente de todo, pues
mes hasta llegar al Callao, eso si había suerte, pues nada le libraba de guardar las apariencias propias de
las velas debían colocarse a la bolina para poder su alto rango, ya que su sola presencia así lo exigía.
adaptarse a los vientos de proa y contrarrestar la fría Además, su llegada iba precedida por grandes expec-
y poderosa corriente de Humboldt, que subía desde tativas, de manera que estaba sin cesar expuesto al
Chiloé y a la altura del Ecuador se desviaba hacia escrutinio público, y debía vestirse, recibir huéspedes,
occidente. Ya frente al puerto del Callao, donde le ser transportado y alimentarse como correspondía a
recibirían con salvas de cañonazos, se embarcaría alguien de su elevado linaje, autoridad y jerarquía.
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes 161

Organizar un viaje así no era asunto fácil. Y boró una Historia jurídica de el Derecho i gobierno de los
debió ser bastante más difícil durante los viajes de los reinos y provincias del Perú, Tierra Firme y Chile, que
primeros virreyes, pues se desconocía lo que iba a abarca hasta el año 1674 y que consistía más que en
necesitar, o lo que se encontraría a su paso o en su historia jurídica en biografías de gobernantes del
destino final. Pero ya para el siglo XVII se había acu- Perú, con una colección de sus Instrucciones,
mulado suficiente información y a los virreyes desig- Relaciones de Gobierno y otros documentos y cuyo
nados se les entregaba un prolijo listado de recomen- manuscrito también guarda la Biblioteca de la
daciones o “prevenciones” para que pudiesen viajar Universidad de Sevilla308. Verosímilmente, para
sin demasiados sobresaltos. Dos de estos listados los componer esta Historia compilaría numerosos tex-
descubrió recientemente mi admirado colega y tos, y entre ellos los dos que aquí menciono. Es casi
amigo Alfredo Morales Martínez en la Biblioteca de seguro, además, que tuviese en sus manos el prime-
la Universidad de Sevilla, donde es uno de los más ro cuando viajaba en compañía del duque de la
destacados catedráticos de Historia del Arte307. En el Palata, ya que era su consejero. Pero resulta que el
encabezado del primero aparece escrito: “recogidos marqués del Risco nace entre 1640 y 1650, de mane-
por el marqués del Risco sobre asuntos de gobierno ra que no pudo haber “recogido” estos documentos,
del Perú en los primeros años del siglo XVII”; en la como dice el encabezado, “en los primeros años del
última página del segundo texto se lee: “Indias, algu- siglo XVII”, sino mucho después.
nos puntos y advertencias tocantes al gobierno del
Perú y prevenciones para su viaje”. Ninguno lleva
fecha ni se menciona el nombre de su destinatario; sin
embargo, ambos contienen pistas que sugieren a qué
virrey iban destinados.
En el primero, su autor se refiere específicamen-
te al viaje que hizo en compañía del “conde de
Lemos, mi señor y mi señoría”, y en el que se basaba
para hacer sus propias recomendaciones para el viaje
por mar. Como es obvio, no va dirigido al conde de
Lemos, pues la referencia alude a un hecho pasado.
En este primer texto, sin embargo, se hace expresa
referencia a las preferencias del “duque” (en alusión
al agua “que bebe el duque”), al que obviamente va
dirigida la lista de prevenciones. El segundo docu-
mento, al parecer de fecha posterior, va dirigido al
siguiente virrey con título de conde, ya que va enca-
bezado: “Memorias de las cosas en que se ha de
apercibir el conde, mi señor, para la jornada del
Perú”. ¿A qué virrey con título de duque y a cuál con
el de conde se refieren estos documentos? Dado que
el primer documento se refiere al conde de Lemos en
pretérito, los virreyes con título de duque y de conde
Retrato del virrey Melchor de Navarra y Rocafull, duque de la Palata.
a que se alude deben ser de fecha posterior.
Según mi recordado profesor de Derecho
Indiano, Antonio Muro Orejón, el marqués del El tres de marzo de 1667 el conde de Lemos
Risco, Juan Luis López Martínez (1640/50-1702), fue había salido de Cádiz con destino a Lima con cargo
un famoso jurista aragonés que pasó al Perú acom- de virrey, hizo su entrada oficial en Panamá el pri-
pañando al virrey Melchor de Navarra y Rocafull, mero de junio de 1667, y el 21 de octubre siguiente
duque de la Palata, del que fue consejero. Fue autor lo hizo en Lima, donde falleció el 6 de diciembre de
de diversos estudios sobre la historia del Derecho de 1672. Su sucesor fue Baltasar de la Cueva Henrí-
Aragón, así como de otros escritos sobre el Derecho quez, conde de Castellar, que gobernó el virreinato
vigente, e inclinado por los estudios históricos ela- entre 1674 y 1678, y el sucesor de éste fue Melchor
162
de Navarra y Rocafull, duque de la Palata, que
ingresó a su gobierno en 1681 y concluyó en 1689,
aunque permaneció en Lima hasta 1691. El 13 de
abril de ese año, cuando viajaba de regreso a
España, falleció en Portobelo, donde fue enterrado
en su iglesia parroquial bajo una gran lápida
cubierta por una placa de plata al parecer en home-
naje a su apellido. Al duque le sucede el conde de
la Monclova, Melchor Portocarrero Lasso de la
Vega, que gobernó Lima entre 1689 y 1705. El
siguiente, y último virrey con título de conde, José
Antonio Manso de Velasco, conde de Superunda,
no llegaría hasta 1745. Pero para esas fechas, el
marqués del Risco ya no habría podido tener acce-
so a las noticias de su viaje, pues llevaba muchos
años de muerto.
Retrato del virrey Melchor Portocarrero Lasso de la Vega, conde de la
Monclova.
Siendo esto así, se trata como me parece obvio,
de textos escritos no a principios del siglo XVII sino
a finales de este siglo, y dirigidos, respectivamente,
al duque de la Palata y al conde de la Monclova,
dos de los virreyes del Perú que ciertamente más
destacaron.
Cultura alimentaria y globalización
Ambos textos contienen un invaluable arsenal
de datos para conocer lo que se comía o podía
comerse durante el viaje a las colonias, o lo que se
comía en éstas cuando se tenía con qué. Informan
sobre culinaria, el vestuario, los hábitos de mesa,
las maneras sociales de la nobleza en funciones ofi-
ciales, así como sobre otros aspectos poco conoci-
dos de la vida cotidiana de ese período. No tienen
desperdicio.
La lista de prevenciones empezaba aconsejan-
do al virrey que llevase algunos muebles propios y
para su transporte personal. No dejaría de llevar
litera, coche y mula de regalo “para el día o rato
que hiciere bueno y sereno”; también “arnés de a
caballo y de infante bueno y lucido”309. Si le acom-
pañaba su esposa, se le aconsejaba llevar un segun-
do coche (podía vender ambos coches en Lima al
terminar su mandato). Debía llevar su propia
cama, considerada en esa época un mueble de gran
lujo, ya que constituía un símbolo de estatus, y
para transportarla a través del istmo de Panamá,
necesitaría “dos acémilas”. Otras dos serían nece-
sarias para llevar las cajas con su plata; una mula
llevaría las “fiambreras y cantimploras de nieve”;
otra las “hachas por si la jornada llegare de
noche”; otra “la repostería y mesa y bujías para el
camino”; otra las “sillas y bufetes”; otra la batería
de cocina; y otra más los “blandones en sus cajas si
los hubiere y si no allá se harán”.
Cada una de las cajas y baúles del equipaje no
debía pesar más de “cuatro arrobas” (cien libras),
para que pudieran cargarlas las mulas del tránsito
entre Portobelo y Panamá, acomodando una a cada
costado, ya que según las ordenanzas locales el peso
máximo autorizado para la carga era de ocho y
media arrobas. Para las espadas del virrey se harían
cajones alargados según su tamaño, que pesasen
igualmente cuatro arrobas. La ropa debía transpor-
tarse por tierra a través del Istmo (un trayecto que se
recorría en cuatro días a lomo de mula), ya que era
más seguro que transportarla por el río Chagres,
“que además del peligro tienen después cinco
leguas de viaje a Panamá muy trabajosas de cuestas
y lodos e ríos”, agrega refiriéndose al tramo entre
Venta Cruces y Panamá.
En el trayecto en falúa de Sevilla a Sanlúcar o al
Puerto de Santa María, el virrey llevaría su propia
comida, la que “acostumbra”. Durante el poco
tiempo que se detenía allí, se hospedaría en posa-
das o mesones. Al embarcarse en los galeones debía
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes
ir en la capitana, que era el buque insignia y por
tanto el más importante, alojándose “en la cámara
de popa”. También el general de los galeones iría en
la capitana, pero el mando superior de la flota esta-
ría a cargo del virrey, que ostentaba el título de
capitán general, aunque sólo con carácter honorífi-
co. Él y su familia viajarían gratis, aunque debían
pagar derechos por el equipaje y los esclavos que le
acompañaban. Los aposentos se engalanarían con
“tafetanes o damasquillos de lana o alguna colga-
dura”. Los criados que acompañaban al virrey en la
capitana serían “el mayordomo y veedor, el cama-
rero y un gentilhombre de cámara y un mozo de
cámara, cuatro pajes, maestresala y copero, cocine-
ro y mozo; repostero de plata y estrado; botiller y
dos lacayos”. Total dieciséis. Los demás criados,
parientes y funcionarios de su séquito irían en los
otros galeones. Si el virrey llevaba médico debía
embarcarse con él en la capitana.
En el texto para el conde de la Monclova, se le
aconsejaba llevar varios esclavos. “Dos esclavos
para la cocina, uno para el repostero de plata, otro
para el guardarropa y otro para la cámara”, más
“otros dos o tres para la caballeriza de Lima”.
Asimismo, debía llevar “una negra de Lisboa que
sea muy grande cocinera”, y “otras esclavas que la
ayuden y que allí [en Lima] sirvan de lavanderas”.
Total once, ocho varones y tres mujeres.
163
Fotografía actual del camino de Cruces.
En Alfredo Castillero Calvo, Las rutas de la plata..., p. 47.
En el texto destinado al duque de la Palata se le
dan algunos consejos para el mareo y los vómitos
durante el viaje. Para mitigar los malos olores y si el
virrey padeciese “almadramiento” (es decir, mareo),
“se ha de llevar juncia [planta herbácea, maleza o
junco muy oloroso] con una pieza o bacía de plata
grande muy bien aderezada” donde pudiese vomi-
tar. Aunque se le recomendaba también que “no
excuse el vómito, que es saludable con el caldo o
alguna sustancia”. También debía tener a mano un
recipiente (“binco”, sic) “con agua de rosa y vinagre
rosado”. Y si aun así se “almadiare” (es decir, se
mareare310) “se tenga cuidado de poner a cocer un
ave con tocino, garbanzos, ajos y mucha especia e ir
tomando a menudo tragos del caldo. Y si aun así
vomitare, que volviese a beber algunos tragos del
caldo “aunque sea por fuerza”, que “con ellos que-
dará sano”. Recomendaba no usar otro remedio en
tales tesituras, “aunque lo diga Galeno, porque no
navegó y esto es experiencia y así lo hice con el
conde de Lemos”.
Su cama debía ir adornada con “acericos [coji-
nes] y cabezales [almohadas] de tafetán llenos de
rosa y otros perfumes de olor de manera que con
ellos esté la cabeza confortada”. En Sevilla debía
adquirir “dos sábanas de badana, pegadas sin costu-
ra”, que evitarían los chinches y la cama se manten-
dría limpia y fresca. Debía mudarse la camisa “cada
164
día por el calor y por el escapado de piojos, que se
crían muchos”. Más adelante se dan consejos para la
ropa del viaje. A partir de aquí el texto entra de lleno
al tema de la alimentación.
“Para la mesa y boca” del virrey, se llevarían 300
gallinas en tres gallineros y ocho fanegas de trigo
(unos siete quintales y medio, a razón de 94 libras
por fanega). Un lacayo se ocuparía de darle de comer
a las gallinas y de recoger los huevos frescos, “que es
en la mar muy gran regalo”. Debían llevarse también
30 perniles, que irían de dos en dos “cuero con
cuero” para “que no se apolillen y críen gusanos y
vayan conservados”; una docena de carneros y un
par de terneras, que otro lacayo debía dar de comer
y beber cada día “de la mazamorra del galeón”; dos
cebones cuya parte magra se aderezaría en salchi-
chas y longanizas, se guardarían en orzas de barro
vidriado, siendo necesario “derretir todo lo gordo y
en pellas de los cebones y echar con ella las orzas y
con esto irán conservadas todo el camino y es buen
regalo en la mar”. A ello se agregarían dos tocinos
enteros “para aderezar la comida, mechar aves, cocer
las ollas y lo demás que se aderezare”.
Bongo en el que navegarían por el río Chagres los virreyes del Perú. En Jorge Juan y Antonio de Ulloa, Relación histórica del viage a la América Meridional,
Tomo I, Madrid, 1748.
Cultura alimentaria y globalización
Pero la mejor comida “y de mejor regalo” sería
“si se sabe aderezar”, 50 pares de perdices frescas,
que se guardarían también en orzas llenando todo el
espacio vacío (el “hueco”) “con manteca, si la hubie-
re, de vaca [es decir, mantequilla], y si no, de puer-
co, con algún gusto de sal”. Es decir, mejor de vaca
que de puerco. Cada día se serviría una perdiz
asada al virrey. Se llevarían también dos docenas de
lenguas de vaca saladas “para los sábados”, y 50 de
puerco en adobo y ahumadas.
Luego trata de la comida de los criados. Para
éstos se llevaría media docena de “cuñetos de atún
de ijada y un barril de atún de badana”, considera-
da comida “muy sana”; de Sevilla, donde abunda-
ban, se llevaría “cantidad de mielgas” [un pescado
del tamaño de una vara], “que es comida regalada
y muy sana”. También se llevaría para los criados
un quintal de bacalao fresco “lo más que fuere
posible y medio de pescada cicial” [merluza seca
curada al aire].
La lista continúa con los granos. Se llevaría
arroz, lenteja, garbanzo y fideos, “que son muy
buenos en la mar y de cada uno una fanega”, ya
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes
que debían durar para que pudieran seguir consu-
miéndose en “la otra mar”, es decir, cuando se
navegaba por el Pacífico.
Debían llevarse muchos ajos y cebollas, ya que en
el mar no se conservaban bien. Se recomendaba llevar
dos docenas “de calabazas grandes curadas que lla-
man de las Indias”, para consumirlas como verduras.
También una arroba de miel blanca, un quintal de
pasa de Almuñécar en un barril; un quintal de almen-
dra morisca para hacer manjar blanco o para aderezo
de comida; un quintal de azúcar blanco en pilón; dos
o cuatro quintales de orejones de durazno; un quintal
de anís, mostaza e hinojo confitado “para acabar de
comer, beber entre día y desayunarse”.
Como conserva se debían llevar 50 libras de
guindas en almíbar en olletas de vidrio de a libra,
advirtiéndose que esta conserva “no se hallará en
Cartagena ni en Panamá”; además, cajas de membri-
llo perada, durazno y cidra y bocadillos de lo mismo
en muchas cajas pequeñas. También debían llevarse
muchas alcaparras imperiales y alcaparrones chi-
quitos colocados encima, así como tallos de alcapa-
rras en vinagre para las ensaladas; y una reserva
para seis años de aceitunas gordales de Alcalá
[Alcalá de Guadaira], verdes y moradas, “y otras de
manzanilla azofairadas [de tono amarillento o dora-
do]”, porque tampoco se las encontraría en
Cartagena y Panamá.
Entre los alimentos para consumo del virrey
debían llevarse asimismo de 100 a 200 arrobas de
aceite de luneza (sic), y del que no consumiese en el
viaje, se “pase al Perú”. Además, 50 botijas de vino
de Monturque, Alanís y Guadalcanal “para que
sirva en la mesa a los huéspedes”. Para los criados
se llevaría vino de Cazalla, lo que podría sugerir que
era más barato, o tal vez porque era más popular. Se
llevarían también cuatro botijas de vino tinto de
Jerez para aderezar las sopas de aves, más 300 hue-
vos en sal también para aderezar. Todos eran gran-
des vinos, como consta por las referencias escritas
dejadas por Cervantes (buen conocedor o “mojón”
de vinos) en el Quijote y sus Novelas ejemplares, así
como por otros autores de la picaresca española del
Siglo de Oro. El de Guadalcanal se bebía casi en su
totalidad en Sevilla y no empieza a encontrarse en
las bodegas madrileñas hasta 1619. Pero los más
celebrados del siglo fueron los de Alanís y Cazalla
de la Sierra, siendo este último, junto con el de
Guadalcanal, el que se vendía habitualmente en las
tabernas sevillanas311.
165
Era preciso igualmente llevar frutas. Se advierte
que las naranjas duraban menos que los limones, y
era preferible que éstos fuesen agrios. Debían llevar-
se 500 “limones poncíes [o ponciles, que tienen forma
de tetilla] con sus palillos en arenque”, mezclados
entre ellos con algunas naranjas, así como algunos
dulces de Sanlúcar de Barrameda. Si se conseguían
en Sevilla o en Coria [Coria del Río], debían llevarse
melones de invierno. Las peras y las camuesas [un
tipo de manzana] no durarían mucho tiempo en el
mar, pero se podían comer al comienzo del viaje.
Luego siguen algunas observaciones y consejos
de carácter culinario. La manteca de vaca [es decir,
la mantequilla] era “muy buena con azúcar”.
También el queso de Flandes, o de otro que sea
igualmente bueno, “que es buen postre y buen
matalotaje para guisar”. Para que el virrey pudiese
comer pan fresco a diario “o de dos en dos días”,
debían llevarse cuatro fanegas de harina (unos 3.8
quintales) en barriles de 50 libras (“medioquintale-
ños”) cernida y bien apretada o en barriles estancos.
El horno para hacer el pan debía ser de cobre, y
“mientras más chico mejor”. Para aderezar las comi-
das debía llevarse una buena provisión de especias:
canela, clavo, pimienta, nuez y azafrán. Sólo de aza-
frán harían falta dos o tres arrobas, ya que no lo
había en Perú.
Se llevarían también doce quintales de bizcocho
blanco candial, “que si sobrare servirá para la otra
mar”. Para consumo de los criados se llevarían ocho
o diez quintales de pan terciado. También para los
criados se debían llevar “algunos carneros, aves,
veinte quintales de bizcochos, los diez blanco y lo
demás terciado”, y lo que sobrare “servirá para la
otra mar”.
Para los enfermos debían llevarse perniles y
tocino de Aracena, carne salada, preferiblemente de
Irlanda, si se consigue, “que es mejor que la de
Sevilla”, bacalao cicial [seco, curado al aire], aros
[¿ajos?], habas, garbanzos, lentejas, quesos, pasas,
higos, aceite, vino y vinagre y algunas conservas.
Un mozo de cocina se encargaría de cocinarles y dos
lacayos les servirían, fuera de aquellos que llevaren
sus propios criados.
Y no podían faltar consejos para el agua. En
Sanlúcar debían embarcarse 30 botijas de barro sin
vidriar ni “enpegar, llenas de agua de algarrobo o de
la que bebe el duque”, que así no olerá. El agua debía
beberse siempre “cocida, que es más sana, y en estos
lugares [dice el texto en referencia a América] en
166
Interior de planta alta de la aduana de Portobelo (restaurada). Fotografía del autor, año 1997.
pocos jarros de agua entre día, ni a secas, sin tomar
algún dulce para beber que no es sano y es mejor
envinada”. Es decir, beber poca agua, y esto sin espe-
rar a tener mucha sed, acompañada de algún dulce y
aún mejor si mezclada con vino. En ambos textos se
hace referencia a un curioso método para refrescar al
virrey. “Para beber frío, aunque dicen no es muy
sano, se llevarán dos quintales de salitre y garrafas y
cubite de madera para enfriar o cantimplora de plata
muy delgada”. O bien: “Hace de buscar salitre para
enfriar en la mar a Su Excelencia, que ésta es su nieve,
y sal, huevos, limones”. Pero se necesitaba para ello
alguien “que lo sepa apercibir y recoger y aviar de
manera que se conserve”.
Con tiempo, antes de salir de Sevilla, el virrey
debía enviar al cocinero para que le compre “todo el
cobre que hubiere menester para vuestra grandiosa
cocina”; es decir, la batería con sus ollas, pailas,
peroles, marmitas, calderos, tachos, sartenes, cuchi-
llería y cucharones. Para recibir huéspedes, el virrey
necesitaría una vajilla “que sea bastante para ocho o
Cultura alimentaria y globalización
diez de mesa”. Para bajar en Cartagena y Portobelo
debía llevar “vestidos de color de seda”, tafetanes y
gorgoranes, “porque es mucha la calor que hace”,
pero sobre todo “mucha ropa blanca [...] llanas o
labradas. Y para todo el tiempo que durare su virrei-
nato, “ropa blanca de cama y de mesa”. En el viaje
por mar debía usar ropa ligera: “jergueta” y otra
cosilla parecida o de seda. Para usar en Lima debía
llevar “una docena de sombreros [...] hechos en
Sevilla que pesen a cuatro onzas cada uno”. Y no
podía viajar sin llevar un sastre.
El texto para el conde de la Monclova incluye
referencias a cómo debía proyectar la imagen regia y
administrar el gobierno, manteniendo el porte apro-
piado y actuando con sagacidad: no debía ir de
Lima a Callao en litera ni coche, sino en fina cabal-
gadura lujosamente enjaezada; “el virrey ha de ser
un lince, una centinela de continuo, siempre previ-
niéndolo todo anticipadamente”. En fin, un arqueti-
po de perfección para representar idealmente al rey,
que por algo era su alter ego, su viva imagen.
Banquetes imaginados. Doctrineros y virreyes
Llama la atención el silencio de estos textos res-
pecto a las medicinas. En cuanto a los alimentos no
hay sorpresas. Epitomizan la dieta peninsular del
Siglo de Oro, o más bien la andaluza, de donde son la
mayoría de los productos que se embarcan. Los
vinos son todos andaluces: de la provincia de Sevilla
(Alanís, Guadalcanal, Cazalla); de Granada (Almu-
ñécar), de la provincia de Córdoba (Monturque), y
de la provincia de Cádiz (Jerez). Los dulces, el toci-
no, las botijas de barro, las peras, las camuesas, los
perniles, los pescados secos, y las aceitunas verdes,
moradas y amarillas, también son de tierra andalu-
za (Sanlúcar, Aracena, Sevilla, Coria, Alcalá de
Guadaira). Las excepciones son los quesos flamen-
cos y la carne salada de Irlanda.
Era una dieta con alto contenido proteínico:
mucho tocino, cerdo, mantequilla, atunes, mielgas,
merluzas, bacalaos, perdices, gallinas, carneros, len-
guas de vaca, salchichas, longanizas, quesos, huevos.
Bizcochos y pan aportaban los necesarios carbohi-
dratos. Tampoco faltaban las legumbres (garbanzos,
habas, lentejas), los cereales (arroz y trigo, este últi-
mo sobre todo), las frutas (peras, guindas, duraznos,
manzanas, pasas, higos, naranjas, limones, almen-
dras, cidra, membrillo), y las verduras como la “cala-
baza de Indias”, un producto ya popular en España,
como vimos páginas atrás. Los condimentos eran
también esenciales y sumamente variados, lo que
sugiere una culinaria rica y exigente: azafrán, sal,
cebollas, ajos, alcaparras, aceitunas, azúcar, mostaza,
anís, hinojo, miel blanca, almendra morisca; y espe-
cias como canela, clavo, pimienta y nuez moscada.
Se cocinaba con mantequilla (“manteca de vaca”),
con aceite o con manteca de puerco. Pero como ya
hemos visto, la preferida era la manteca de vaca, que
se hacía “en forma de bola, con la ayuda de un pelle-
jo de cabrito, a partir de la leche de vaca caliente,
recién ordeñada y debidamente colada”312. Era una
dieta con abundantes dulces y la forma de prepara-
ción de los platos sugiere muchos fritos, grasas y
condimentos. El pan “fresco” de harina de trigo se
comería a diario, si era posible. Pero fuera del vino,
nada de bebidas alcohólicas (pese a que la cerveza se
producía en varias fábricas a orillas del Manzanares,
si bien que no era de buena calidad ni muy popular).
Nada tampoco de papas, maíz, chocolate o tabaco,
aunque para esas fechas, ya el chocolate y el tabaco
empezaban a popularizarse en España.
Muchos de los alimentos que viajaban en los
galeones eran difíciles de conseguir en América, y
167
verosímilmente la mayoría de los virreyes se resis-
tían a cambiar sus hábitos dietéticos cuando llega-
ban a su destino. Pero antes de que pudieran regre-
sar, algunos debían pasar muchos años en Indias,
teniendo que adaptarse durante las carestías, que
no eran raras, a lo que produjese la tierra. Y algu-
nos platos resultarían irresistibles. Sobre todos los
dulces, de que tanto abundaba Lima, o su famosa
panadería, o su variado y suculento repertorio de
frutas. El conde de Lemos se aficionó perdidamen-
te a las chirimoyas peruanas. La condesa de
Chinchón se hizo dependiente de la quina. Y no
eran pocos los que se deleitaban bebiendo chocola-
te. Pero es poco lo que se sabe sobre este tema,
salvo que los chapetones por lo general se resistie-
ron bastante a renunciar a su dieta materna. Cabe
preguntar entonces, ¿qué provisiones de mesa lle-
vaban los virreyes o quienes les acompañaban
cuando iban de regreso a España? Difícilmente via-
jarían sin llevar productos americanos. Pero que se
sepa, no hubo un marqués del Risco interesado en
recopilar esta información, que sigue pendiente de
estudio.
Notas al capítulo VIII
280 AGI Panamá 13, Carta del fiscal Gonzalo Núñez de la Cerda al
rey, Panamá, 20.V.1578.
281 Ibídem.
282 Ver el apéndice 2 de mi libro Conquista, evangelización...,
donde aparece un extenso cuadro con los “Camaricos y esti-
pendios pagados a cada doctrinero en Tierra Firme”, entre
1569 y 1634, pp. 430-433.
283 Ibídem.
284 Más tarde, sin embargo, Hernández regresaría para continuar
su tarea evangélica.
285 “Relación de lo que se le paga de salario..., gobernador Juan
de Arrola, Remedios, 31.III.1609”, AGI Panamá 46. Y Carta de la
Audiencia de Tierra Firme al rey, Panamá, 16.VI.1618, AGI
Panamá 15.
286 Carta de la Audiencia de Tierra Firme al rey, Panamá,
16.VI.1618, AGI Panamá 15.
287 Carta del fiscal licenciado don Pedro de la Cueba al Rey, Pana-
má, 30.VI.1620, AGI Panamá 27.
288 Carta del Lic. Álvaro Fernández Maldonado, Panamá,
14.VII.1622, AGI Panamá 46.
289 Ibídem.
290 Ver apéndice 2 de Conquista, evangelización..., p. 431.
291 Ver subtítulo “Pesos y medidas”, p. 97.
292 Por ejemplo, los informes de precios de alimentos de Panamá
en las décadas de 1820 y 1830 por los cónsules británicos Mal-
colm MacGregor, Joseph Cade y William Perry, PRO, FO, 18, 55
y 289.
168
293 Este cálculo aparece en uno de los textos de la expedición de
Alejandro Malaspina con el título “Noticias relativas a la pro-
vincia y ciudad de Panamá” de 1790. El original en el MNM,
signatura 2136. Publicado en Antonio B. Cuervo, Colección de
documentos, t. III, p. 66.
294 Estas Ordenanzas y el expediente de la Visita en AGI Pana-
má 19.
295 Op. cit. [4], t. 1, p. 267; t. 3, p. 137.
296 Cien gramos igual a 3.5 onzas; dos bollos igual a 25.6 onzas o
727 gramos; 100 gramos de maíz igual 70.7 calorías. Por tanto,
25.6 onzas igual a 514 calorías de maíz. Sin embargo, un folleto
de dietética publicado en Panamá en la década de 1970 indica
que un bollo de maíz nuevo de 134 gramos o 4.47 onzas, con-
tiene 145 calorías o 32.5 calorías por onza. En tal caso, el bollo
colonial de 12.8 onzas tendría 416 calorías y dos bollos un total
de 832, es decir, 318 calorías más que mi cálculo.
297 Citas documentales en Juan Friede, Documentos inéditos para
la historia de Colombia, Bogotá, 1955, vol. VIII, pp. 69-70.
298 Sobre las raciones de maíz, entre otros, ver Charles Gibson, Los
aztecas bajo el dominio español, 1519-1810, Siglo XXI, América
Nuestra, sexta edición, México, 1981 (la primera edición en
español es de 1967), pp. 318-319; Sherburne F. Cook y Woo-
drow Borah, “Indian food production and consumption in
Central Mexico before and after the Conquest (1500-1650)”,
en Essays in population history: Mexico and California, vol. III,
University of California Press, Berkeley y Los Ángeles, Londres,
1979, p. 164; Herbert J. Nickel, El peonaje en las haciendas
mexicanas: Interpretaciones, fuentes y hallazgos, Universidad
Iberoamericana, México, DF, 1997, p. 182.
299 Sobre los esfuerzos de fray Adrián por asegurarse su sínodo anual
de 400 pesos, hay buen material en AGI Panamá 18, 20 y 229.
300 RC dirigida a la Audiencia de Panamá, Madrid, 13.VII.1627. AGI
Panamá 229. Esta RC se refería al informe en ese sentido que
envió el Presidente de Panamá el 27.XI.1625. Allí se le ordena-
ba que nombrase un sacerdote para esa misión con un salario
moderado y que éste se pagase de las Cajas Reales. Se dio el
obedecimiento a esta RC en Panamá, 29.VII.1628.
301 Ibídem.
302 La carta de Vivero es de Panamá, 3.X.1626, AGI Panamá 18.
303 Encabeza este expediente una “Información sobre el sínodo
de los curatos de San Pablo del Platanar y San Pedro de Espa-
tará por el padre Melchor Hernández”, al que sigue una nutri-
da documentación con las recomendaciones del comendador
y la Audiencia, y una probanza en favor de fray Melchor, AGI
Panamá 379. En estos documentos se dice que el sínodo es de
300 ducados o bien de 250 pesos de plata ensayada. Un duca-
Cultura alimentaria y globalización
do valía 375 maravedíes, luego 300 ducados eran equivalen-
tes a 414 pesos de 8. Un peso ensayado valía 450 maravedíes,
o bien 414 pesos de 8. Uno de los testigos, Juan de Reyna,
vecino de Panamá y dueño de una fragata que hacía el comer-
cio entre la capital y Chiriquí, declaró en la probanza de 1628,
que había visto a fray Melchor misionando desde hacía 15
años, es decir, desde 1613. Otro testigo, el vecino de Alanje
Alonso López Fresco, declaró que había visto predicar en Chi-
riquí a fray Melchor desde hacía 16 años, o sea, desde 1612.
Estas dos referencias podrían sugerir que fray Melchor estuvo
ausente de la doctrina de San Pablo entre tres y cuatro años,
es decir, entre 1609 y esas fechas.
304 En 1643, por una RC enviada por la corona al gobernador de
Veraguas, nos enteramos de que San Pablo del Platanar y
San Pedro de Espatará estaban poblados por “cotos y boru-
cas”, y que luego de varias prórrogas, al doctrinero se le
seguía pagando el sínodo de 250 pesos ensayados y 12 boti-
jas. La última Junta de Real Hacienda donde se aprobaba
una nueva prórroga era del 17.VI.1638 y estaba pendiente
de confirmación por parte de la corona. En esta RC fechada
en Zaragoza a 3.X.1643, es decir, después de casi cinco años,
se le pedía al gobernador de Veraguas que informase sobre
el asunto. AGI Panamá 229.
305 Joseph y Francisco de Mugaburu, Diario de Lima, 1640-1694,
Lima, 1935. En inglés lo ha publicado la University of Oklaho-
ma Press, 1975.
306 Geoffrey J. Walker, Política española y comercio colonial, 1700-
1789, Ariel Historia, Barcelona, 1979, p. 56
307 El original en Manuscrito 330/122, fols. 243 a 246vto y fols. 417
a 418vto. Lo ha publicado en “Antes de la fiesta. Notas sobre el
viaje y recibimiento de los virreyes del Perú”, en Francesca
Cantú (ed.) Las cortes virreinales de la monarquía española:
América e Italia. Editorial Viella, Roma, 2008, pp. 465-492.
308 Biblioteca de la Universidad de Sevilla, estante 331, N° 181,
Mss. del Marqués del Risco, XXII. Resumen de la misma en
BAHM, Col. Muñoz, t. 35, fols. 18-25. Ver Antonio Muro Orejón,
“El doctor Juan Luis López, Marqués del Risco y sus comenta-
rios a la recopilación de Indias”, Anuario de historia del derecho
español, XVII, 1946, pp. 785-864.
309 En lo sucesivo, modernizo la puntuación y ortografía de los
entrecomillados.
310 Esta voz viene de almadía o canoa, y es un arcaísmo, aunque
todavía lo usan los campesinos panameños, por lo menos en
Veraguas.
311 Pedro Plasencia, op. cit., pp. 211-212.
312 Ibídem, p. 20.
 CAPÍTULO
IX
Mercado urbano e hinterland
Factores ecológicos
Uno de los mayores problemas que padeció de
manera endémica la sociedad panameña fue el defi-
ciente e irregular abastecimiento alimenticio. De hecho,
éste fue uno de los aspectos más problemáticos que
tuvieron que enfrentar los pobladores, al punto de
convertirse en un ingrediente cotidiano y decisivo de
su calidad de vida. A ello concurrieron varios factores.
El Reino de Tierra Firme, o Gobernación y
Audiencia de Panamá (que comprendía mutatis
mutandis el actual territorio de la República de
Panamá), era poco menos que un desierto humano:
Panamá la Vieja tal vez nunca llegó a rebasar los 7,500
habitantes, y la nueva si acaso llegó a los 8,000 (7,831
en 1790, pero se reduce a 7,244 en 1803), mientras que
Portobelo sumaba 2,062 en 1793, incluyendo su dota-
ción militar (que era cerca de la mitad); y todo el terri-
torio bajo control colonial, con sus pueblos de españo-
les y de indios, sólo contaba 111,115 pobladores según
el censo de 1790. Sólo durante el despegue comercial
preindependentista (gracias a la plata que fluye a
torrentes hacia Panamá desde México y Perú entre
1809 y 1818, y a la probable inmigración del Interior y
de realistas de los países vecinos que huían de la gue-
rra) la capital llegó a tener hasta 20,000 habitantes,
aunque su población ya se había reducido a 10,730
según el censo de 1822, y continuó contrayéndose
hasta quedar reducida a 5,000 pobladores para la
década de 1840. En cuanto al resto del país, si nos fia-
mos del censo de 1822, la población del país se había
reducido a 101,555, es decir, menos que 30 años atrás.
Demasiado poco, apenas 1.3 habitantes por km2.
Era un mercado de consumidores diminuto.
Con tan pocos brazos y un mercado tan pequeño, la
producción de alimentos debía necesariamente limi-
tarse a la mera subsistencia, lo que para empeorar
las cosas se agravaba cada año cuando se celebraban
las ferias, y Panamá y Nombre de Dios, como más
tarde Portobelo, eran invadidas por miles de comer-
ciantes, funcionarios y soldados que llegaban de
afuera y que había que alimentar, teniendo además
que compartir con el parque mular la escasa provi-
sión de maíz disponible.
La zona agrícola se limitaba virtualmente a la
franja que se extendía bordeando las costas del
Pacífico, desde Chimán y Chepo hasta Alanje, en el
entonces remoto Chiriquí, a la que se agrega el
Darién del Sur desde la tercera década del siglo
XVIII, una vez que la minería es abandonada y su
economía se reorienta hacia la agricultura. Para el
recorrido a grandes distancias, el ganado tenía la ven-
taja de que podía llegar a su destino a pie, pero los
caminos eran pésimos y la única posibilidad de llevar
a Panamá granos o plátanos y otros productos agríco-
las era por mar. De hecho, sin el mar, Panamá ni
Portobelo malamente hubiesen podido subsistir.
Casi todo los insumos y alimentos que recibía
Portobelo le llegaban por mar. A las espaldas del
poblado se levanta un monte empinado de selva
cerrada. Es un muro que desalienta los cultivos.
Cuando se escogió el sitio, la Corona tenía muy clara
sus prioridades: necesitaba una plaza militar para
defender a toda costa la celebración de las ferias, y
Portobelo respondía idealmente a estas exigencias.
El puerto era profundo, bien abrigado y protegido, y
estaba rodeado de montes que, conforme a los crite-
rios militares de la época, se prestaban idealmente
para fortificar el sitio. Las ferias, el trasiego de la plata
y el sistema de defensas eran piezas estratégicas en el
diseño imperial español, de manera que la considera-
ción agrícola era irrelevante para la elección del sitio.
170
Mayólica europea azul sobre blanco encontrada en Panamá la Vieja.
Cortesía Patronato de Panamá Viejo.
Esto podría sorprender a quienes visiten el área,
pues en el camino a isla Grande o a Nombre de Dios
se encuentran aquí y allá espaciosas sabanas gana-
deras, huertos y sembradíos, pero se trata de un
fenómeno que no va más atrás de la década de
1970, cuando el gobierno de entonces le concedió
permiso a los campesinos de Nuevo Tonosí (que
recién habían emigrado del poblado de Tonosí, al
sur de la península de Azuero) para que se estable-
cieran en la zona y desarrollaran sus arcaicos méto-
dos de explotación agrícola basados en la quema y
la tala de montes para crear pastizales ganaderos.
Antes de nuestros tiempos y a lo largo del período
colonial, toda esa zona costanera era un mar de sel-
vas virtualmente impenetrable. Era por allí por
donde pasaba el camino de mulas que conectaba a
Portobelo con Panamá y por el que transitaban los
pasajeros con prisa, y sobre todo los tesoros altope-
ruanos.
La función que se le asignó a Portobelo como
plaza militar y mercantil lo condenó, de esa manera,
a una extremada dependencia externa en materia
alimentaria. Salvo ganado vacuno, que le llegaba del
interior del país, y muy poco de lo que producía su
entorno inmediato, todo lo demás lo recibía de afue-
ra: de Nicaragua, Tolú, Cartagena, Venezuela, y las
grandes islas del Caribe, y ya entrado el siglo XVIII,
de las colonias británicas de Norteamérica. Cultivos
como cacao, tabaco y café no empezaron a desarro-
llarse en las cercanías de Portobelo hasta muy avan-
zado el siglo XVIII, y la ganadería, sobre todo la de
leche, sólo llegó a explotarse en pequeña escala.
Cultura alimentaria y globalización
Mayólica polícroma hecha en Panamá la Vieja. Era en estos patos donde ser-
vían su comida los vecinos de la ciudad. Cortesía Patronato de Panamá Viejo.
Cerca de Panamá no faltaba la producción agrí-
cola, y en las sabanas antrópicas de sus alrededores
abundaba el ganado pero, debido a su clima tropi-
cal, no podían cultivarse los productos de clima
templado que formaban parte de la dieta tradicional
española y que la élite exigía consumir a diario.
También a Panamá la salvó el mar, y gracias al mar
podía recibir las cosechas de Costa Rica y Nicara-
gua, de la cuenca del Guayas y del altiplano ecuato-
riano, y sobre todo de los ubérrimos valles peruanos
de la costa. A partir de fines del siglo XVII, Perú
reduce sus tierras de trigales para dedicarlas al cul-
tivo de la caña de azúcar, y Chile se convierte en el
gran proveedor de harina de trigo de los países cos-
teros del Pacífico. Sin embargo, los principales cen-
tros de abasto quedaban muy lejos de Panamá y
dependían de la fluidez del movimiento marítimo,
que era bastante errático; además, la producción
local era muy limitada, la capital no tenía puertos
adecuados y las vías de acceso marítimo eran muy
deficientes. Todo ello contribuyó a que el suministro
de alimentos fuese endémicamente precario.
En el análisis que sigue, al igual que en otros
capítulos de este libro, concedo más atención a la
capital. Lo hago por varias razones. Para empezar es
sin comparación la mejor documentada. Era el prin-
cipal mercado y servía de enlace en una apretada
red de relaciones con otros poblados y territorios del
país, así como con otras ciudades, regiones y merca-
dos del exterior. Además, la capital, por ser la más
poblada y más importante, era donde se reflejaban
mejor las realidades alimentarias y las crisis de abas-
Mercado urbano e hinterland
tos. Era también en la capital donde se acumulaban
los recursos alimentarios del territorio, y era allí
donde se transmitían al resto del país los gustos, los
hábitos de mesa, y todo lo relativo a las técnicas de
cocina, como el manejo, preparación y conservación
de los alimentos. Es decir, donde mayormente se
forjó el patrimonio gastronómico y alimentario de la
sociedad panameña.
Entre La Tasca y Perico
El emplazamiento físico de la ciudad de Panamá
y sus rutas de acceso eran muy problemáticos. Uno
de los criterios para elegir el sitio donde se fundó fue
el pequeño puerto que quedaba al pie de las futuras
Casas Reales, y que se conocía con el nombre de La
Tasca, nombre que adoptó, significativamente, del
vocablo atascar. Era un puerto mixto, mitad fluvial
–ya que quedaba a la salida del río llamado entonces
Gallinero, hoy río Abajo–, mitad marino, puesto que
se encontraba en la ensenada de San Judas, desde
donde salía al mar. La Tasca no tardó en hacer honor
a su nombre, y hacia la década de 1570 empezó a
tener problemas para recibir embarcaciones de cala-
do mayor. A principios de la década siguiente, los
vecinos escribían al rey para quejarse de que La
Tasca, “hoy éste está dañado y perdido que apenas
los navíos pequeños pueden nadar donde agora
ocho años cargaban los caballos dentro en el puerto
los navíos grandes”313. Ya desde entonces, para
embarcarse en los navíos que viajaban al Perú, los
pasajeros y mercancías debían trasladarse desde las
playas de lama negruzca hasta el islote de Perico.
El deterioro del puerto se debió a dos factores.
Uno era, según afirmaban los vecinos, el derrame
de las “vascocidades” por las calles (lo que hoy lla-
mamos “aguas servidas”), que corrían hacia el
puerto, llenándolo de piedra y
arena. Pero la razón principal La Tasca y Perico en el movimiento portuario de Panamá, años 1537-1597
era probablemente el arrastre
de tierra del río Gallinero, pro- Años
vocado por la erosión que oca-
1537
sionaba la explotación abusiva 1538
de sus vegas aluviales, ya que 1594
era el río más extenso y de 1595
mayor caudal de las cercanías, 1596
y el que, verosímilmente, habrí- 1597
an preferido los vecinos para Totales
sus cultivos o para la tala de Fuentes: Para 1537-1538, “Carta al emperador, de Miguel de Medina y Fernando de Guadalupe, oficiales reales de Tierra
árboles. Firme”, Nombre de Dios, 12.VIII.1538, BAHM, Col. Muñoz, t. 81 a/108, fol. 127. Para 1594-1597, AGI Contaduría 1467 y 1468.
171
Cuando se fundó la ciudad y se escogió La
Tasca, las embarcaciones que navegaban por el
Pacífico eran pequeñas y no se necesitaba un puerto
de gran calado. Los conquistadores estaban acos-
tumbrados a embarcaciones diminutas como las que
hicieron las primeras travesías atlánticas o las pri-
meras exploraciones por el Pacífico –sobre todo
carabelas y bergantines, algunos de apenas once
toneladas–, de manera que aquel puerto liliputense
debió parecerles más que suficiente. De hecho, mal
que bien cumplió su función portuaria durante algo
más de medio siglo.
Según una carta de los oficiales reales de Tierra
Firme dirigida al emperador, para 1537 y 1538 se
registraban en La Tasca entre 15 y 20 “navíos anuales,
con gallinas, carnes, puercos, estopa, jarcia, pez, miel,
cera, tablas, lonas, manteca, mantas y maíz en gran
cantidad y otras cosas para comerciar”. Todo proce-
día de Nicaragua, en ese momento el principal pro-
veedor de abastos de Panamá314. Para 1580, sin
embargo, cuando el azolvamiento del puerto ya era
preocupante, se ordenó levantar una Probanza con
declaraciones de testigos. Uno de ellos, el general
Martín Ruiz de Marchena, viejo vecino de Panamá,
declaró que cuando se encontraba en sus inicios la
conquista de Perú, “y el puerto no estaba tan lleno de
arena”, podían entrar a La Tasca embarcaciones de
4,000 y 5,000 arrobas “y aún más”, es decir, de unas
50 y 65 toneladas315. Años más tarde, la “Descripción”
elaborada por la Audiencia en 1607 aclaraba que ya
para esta fecha las embarcaciones de 4,000 y 5,000
arrobas sólo podían entrar si iban a “media carga” y
que el puerto no tenía cabida para más de “veinte
barcos”, si bien que a “media carga”. Concluía que el
puerto sólo podía admitir embarcaciones de “800 y
1,000 arrobas de carga o menos, que es todo lo que
cabe”, o sea de 10 a 13 toneladas, el equivalente a la
Total La Tasca Porcentaje Perico Porcentaje
15 15 100.0 - -
20 20 100.0 - -
28 8 28.6 20 71.4
22 2 9.1 20 90.9
34 9 26.5 25 73.5
16 4 25.0 12 75.0
100 23 23.0 77 77.0
172
capacidad de un bongo o de una piragua de los que
navegaban por el Chagre, y esto, cuando había marea
alta. La Audiencia anticipaba además que “en breve
tiempo se perderá y quedará convertido en playa” 316.
Fue una predicción que se cumplió.
Típico barco de La Tasca o bergantinillo usado en la
bahía de Panamá en los siglos XVI y XVII.
A partir de mediados del siglo XVI, como con-
secuencia del creciente comercio que se realizaba vía
Panamá desde que se inició el flujo metalífero pro-
cedente del Perú y se creó el sistema monopolista de
las ferias, el virreinato peruano empezó a contar con
una flota mercante cuyas naves pronto aumentaron
en número y tamaño. Esta misma tendencia, por
Bergantines y otras embarcaciones de la bahía de Panamá en 1790. Detalle de la “Vista de la ciudad de Panamá sacada desde la isla de Naos junto al Fon-
deadero”, por Fernando Brambila, de la expedición Malaspina. MNM.
Cultura alimentaria y globalización
iguales razones, ya se observaba en la navegación
atlántica. Se requería de mayor desplazamiento para
la carga, así como para la conducción de grandes y
pesadas piezas de artillería en vista de la creciente
amenaza de potencias rivales. La misma “Descrip-
ción” de 1607 advierte que “son los navíos deste
mar de cinco mil hasta dieciocho mil arrobas de
porte”, indicando con ello que el porte medio de las
embarcaciones de mayor calado que hacían escala
en Panamá oscilaba entre 63 y 225 toneladas317.
Los fundadores de Panamá no podían prever que
una generación después se iniciaría una rápida trans-
formación en el porte de las naves hasta superar el
techo de las 1,000 toneladas para fines del siglo XVI.
Pero con el correr de los años, al ir aumentando el trá-
fico marino en volumen e intensidad, las presiones de
la demanda exigieron embarcaciones de mayor cala-
do, como en el caso de la Armadilla de la Mar del Sur,
que transportaba toda la cosecha de plata del año en
galeones de varios cientos de toneladas, La Tasca deja
de ser suficiente y se hace necesario buscar otro puer-
to alterno. Un puerto que fuese mejor para aportar,
más profundo y seguro, y que no dependiese para
cobijar las embarcaciones de la fluctuación de las
mareas. Fue así como surgió el puerto de Perico, o
más bien la ensenada que se formaba entre este islote
y el de Flamenco, en el mismo lugar donde recién se
ha construido una marina para pequeños cruceros,
veleros y yates lujosos o deportivos.
Mercado urbano e hinterland
Plano de la ciudad de Panamá y su entorno, fundada por Pedrarias Dávila en 1519. Atribuido por el autor a Bautista Antonelli, año1586. MNM.
A su vez, a medida que La Tasca se fue azolvan-
do, ya no pudo usarse más, quedando reservado
para embarcaciones pequeñas, como canoas, ber-
gantinillos y, literalmente, “barcos de La Tasca”, y
esto cuando había marea alta. Éstas eran diminutas
embarcaciones de una o dos velas y su capacidad no
era probablemente mayor a 25 toneladas. Debían
tener el aspecto de los que aparecen ilustrados en los
grabados de las distintas ediciones del libro de
Exquemeling, unos navegando en la bahía de
Panamá, y otros en la escena del combate en la playa
de la ciudad durante el ataque de Morgan.
No se sabe con exactitud la fecha en que La Tasca
empezó a ceder su lugar en favor de Perico, ya que
faltan datos sobre el movimiento portuario de media-
dos del siglo XVI pero, como vimos, las fuentes cono-
cidas sugieren que desde la década de 1570 su fun-
173
ción portuaria había empezado a declinar. Sin embar-
go, La Tasca continuó sirviendo para naves menores
y sobre todo para el comercio de cabotaje que surtía
de alimentos a la ciudad. Hasta tal vez 1580, cuando
la marea era alta, podían entrar a La Tasca incluso
barcos medianos. Pero cuando estaba baja, estos mis-
mos barcos debían esperar a distancia antes de poder
aportar. En 1576, cuando el navío Nuestra Señora de la
Concepción viajó de El Callao a Panamá, aportó en
Perico, no en La Tasca, que ya empezaba a caer en
desuso sobre todo para navíos grandes como éste.
Pero su abandono debió ser gradual, pues aún se uti-
lizaba a principios del siglo XVII, aunque es evidente
que ya para entonces había cedido su función a
Perico-Flamenco, como se aprecia en el cuadro adjun-
to. Según la “Descripción” de 1607, ya para entonces
Perico era el puerto de la ciudad.
174 Cultura alimentaria y globalización

El puerto de Perico-Flamenco quedaba a dos lla cuando había marea baja. Fue a hombros de un
leguas de la ciudad, unos diez kilómetros. Allí des- esclavo que el padre jesuita Hernando Padilla fue
embarcaban las naves que llegaban del Sur, con ali- llevado hasta la orilla cuando llegó a Panamá en
mentos, mercancías, pasajeros y tesoros. Pero era un 1628318.
simple fondeadero, no propiamente un puerto, y su Sorprende que no hubiese muelle, dada la acti-
capacidad era limitada, tanto por su fondo como por vidad marina de la ciudad. De hecho, la primera
el espacio entre ambos islotes. Así y todo funcionó a noticia conocida de la existencia de un muelle en la
lo largo de todo el período colonial y allí se acomo- ciudad data de 1645, cuando el presidente Juan de
daban los barcos mercantes y la Armadilla de la Mar Vega Bazán lo mandó a construir para El Taller, edi-
del Sur cuando llegaban en convoy con las cajas de ficio que servía para depósito de granos y alimentos,
pesos de plata acuñada y las barras de plata que por es decir, como alhóndiga de la ciudad. Gracias a este
toneladas bajaban de las minas de Perú y Bolivia. Las muelle, las mercancías, tesoros y pasajeros que lle-
vituallas que llegaban a Panamá de los valles perua- gaban a Perico dejaron de llevarse directamente a La
nos, de Chile o del reino de Quito, venían a menudo Tasca, y en lugar de ello empezaron a dirigirse hacia
en estos convoyes, pero también en navíos sueltos Playa Prieta.
que viajaban en solitario en cualquier época del año. La importancia del fondeadero de Perico-
El viaje de El Callao –puerto de Lima, capital Flamenco no puede exagerarse. Empezó a utilizarse
del virreinato– hasta Panamá podía hacerse entre desde mediados del siglo XVI, y ya para las décadas
dos semanas y un mes. Era un viaje relativamente de 1570 y 1580, se había convertido en el puerto de
seguro, ya que las embarcaciones eran empujadas la ciudad, mientras que La Tasca pasaba a un lugar
apaciblemente y sin mayores sobresaltos por la subalterno. Cuando se fundó la Nueva Panamá en
corriente de Humboldt, pero así y todo era agotador 1673, una de las consideraciones para la elección del
y no faltaban las privaciones, sobre todo de agua y sitio fue su mayor proximidad a Perico, ya que la
alimentos frescos. distancia era de aproximadamente la mitad, lo que
Una vez desembarcados en el fondeadero de significaba economía de tiempo y se reducían los
Perico, exhaustos e impacientes por asearse y beber riesgos de accidente y pérdidas.
agua y alimentos frescos, los
pasajeros debían esperar al
buen tiempo, a que hubiese
marea alta y a que llegasen
suficientes bergantinillos
“de La Tasca” para transpor-
tarse hasta la ciudad.
Cuando finalmente se embar-
caban, debían acomodarse
como podían entre barras de
plata, cajones de monedas y
fardos de mercancía seca y
alimentos. El viaje por la
bahía de Panamá no era
seguro ni grato, pero no
había otra forma de llegar a
la ciudad donde, por falta de
muelle, los pasajeros eran
bajados de las embarcacio-
nes a hombros de esclavos
para evitar que se mojaran
sus vestiduras, y sobre todo,
para no hundirse en la lama
negra que asomaba en la ori- El Taller de Panamá la Vieja desde la Playa Prieta, en marea baja. Fotografía del autor, septiembre de 2005.
Mercado urbano e hinterland
Puentes y caminos de acceso a la capital
Panamá la Vieja estaba surcada por varias que-
bradas y en sus extremos la flanqueaban los ríos
Gallinero y Algarrrobo. Este último quedaba al extre-
mo occidental de la ciudad y tenía un afluente, la que-
brada Lavanderas, llamada así por el oficio que reali-
zaban las mujeres del pueblo, sobre todo esclavas. Se
haría célebre porque a menudo la visitaban los negros
cimarrones para raptar a las negras y llevárselas a sus
palenques. Su caudal era menor que el del río
Gallinero, situado al Noreste. Ninguno era navegable.
Para cruzar el río Algarrobo, según el informe
del ingeniero Bautista Antonelli de 1587, ya para
entonces existía un puente de piedra con el nombre
de “Puente de El Matadero”, nombre que se debía a
su cercanía al rastro de la ciudad319. Ésta era una de
las entradas principales por tierra a la ciudad. Fue el
primer puente de piedra que se construyó en la ciu-
dad, sin duda por considerarse el más necesario y
urgente, ya que era la vía de acceso de los pasajeros
y mercancías del camino de Cruces, es decir, para
dirigirse a la aduana y puerto fluvial a orillas del río
Chagres, situado a 30 kilómetros de distancia. Era
por allí por donde salían las recuas de mulas fletadas
de oro y plata cuando llegaba la Armadilla de la Mar
del Sur con la producción metalífera del virreinato
peruano, y se iniciaba el febril movimiento transís-
tmico de las ferias. También por allí entraban las
mercancías y pasajeros que llegaban en las flotas de
galeones, o la correspondencia oficial enviada desde
España y otras colonias caribeñas, cuando no usaban
175
Puente de El Matadero, en Panamá la Vieja.
Fotografía del autor, octubre de 1985.
la vía del Chagres. Pero además, por el Puente de El
Matadero se iba a las campiñas ganaderas y tierras
de cultivo situadas al oeste de la ciudad. Precisa-
mente por ser la vía de entrada de los caminos que
conducían a Cruces y a Portobelo, y encontrarse
situado frente a una zona de sabanas pobladas por
ganados, ya Antonelli lo había considerado el frente
de tierra más vulnerable de la ciudad, por lo que en
el siglo XVII, junto a este puente de piedra, se cons-
truyó un reducto militar de mampostería conocido
con el nombre de Fuerte de la Navidad.
Ya en 1586, según el plano de Antonelli, tres cami-
nos menores, tal vez simples senderos, se abrían como
dedos ávidos hacia el exterior de la ciudad hasta unir-
se en una sola senda que se dirigía al Noroeste. Uno
salía de la ciudad desde el Puente de El Matadero,
otro desde la calle que subía a un costado de La
Merced, y el tercero desde una calle que salía casi al
frente del convento de Santo Domingo. Todos conflu-
ían en el cerrillo de San Cristóbal, donde los caminan-
tes podían beber del gran pozo público situado en este
punto y que señala el plano con claridad. Según el
informe de Antonelli de 1587, éste era el camino que
conducía a Nombre de Dios320. Más tarde sería la sali-
da para encaminarse a Portobelo.
Hasta 1630 se cruzaba el río Gallinero por un
puente de madera, que ese año fue reemplazado por
otro de mampostería construido por Cristóbal de
Armiñán, el más prestigioso alarife, constructor o
arquitecto en la ciudad. Fue Armiñán quien construyó
176
Puente de El Rey, en Panamá la Vieja. Fotografía del autor, octubre de 1985.
la Aduana de Portobelo y probablemente las porta-
das de la catedral. Desde entonces se le conoce
como Puente de El Rey, una de las estructuras más
emblemáticas de la ciudad hasta nuestros días. Este
puente era uno de los principales ingresos por tie-
rra desde el exterior. Era por allí por donde entraba
el ganado para el rastro y los productos agrícolas
que se cosechaban en Tocumen, Chepo o Pacora. La
función del Puente de El Rey era dar acceso a estas
tierras de pastoreo y labranza situadas al este de la
ciudad. Cruzaba un terreno anegadizo que frecuen-
temente inundaba el río Gallinero. En las vegas alu-
viales del río Gallinero, donde no alcanzaba la sali-
nidad del oleaje marino, se encontraban tierras de
cultivo y hatos ganaderos.
Detrás del río Gallinero se extendían ondulantes
sabanas aptas para la ganadería y en lontananza se
divisaba la suave silueta gris de la cordillera central.
Por el Noroeste dominaba a la ciudad el cerrillo que,
tras la fracasada invasión de los hermanos Contreras
en 1550, fue nombrado cerro de la Matanza, aunque
después fue rebautizado como cerro de San Cristóbal.
Su lento pero firme poblamiento popular ocasionaría
la erección, en su cumbre, de la ermita de ese nombre
ya avanzado el siglo XVII. Los que dejaban la ciudad
a sus espaldas para dirigirse por el camino de tierra
hacia Portobelo, se encomendaban al santo protector
de los viajeros y de allí, primero, el nombre del cerro,
y finalmente el de la ermita.
Un mapa publicado por Exquemeling muestra
otros caminos a la salida occidental de la ciudad,
virtualmente los mismos que ya existían en tiempos
Cultura alimentaria y globalización
del mapa de Antonelli de 1586.
Uno se dirige al río Grande
(actual boca del Canal de
Panamá), que se bifurca en
otros dos caminos, uno que va
hacia Cruces, y otro hacia las
sabanas occidentales y los pue-
blos de Capira, Chame, Peno-
nomé y Natá, además de men-
cionar por sus nombres a los
ríos situados en esa ruta. Esta
ruta se dividía en dos en las cer-
canías de los ríos Perico, en el
futuro Arraiján, y Perequeté,
cerca de Capira, para dirigirse
hacia el “embarcadero del río
de Dos Brazos”, afluente del
Chagres321. Aunque este mapa
ha sido reproducido otras veces, nunca se ha desta-
cado su importancia para el conocimiento de la
toponimia del istmo central de Panamá. Muestra los
nombres de los ríos que afluyen al río Chagres o los
que se encuentran a todo lo ancho del Istmo central;
los nombres de los cerros más notables y de los
poblados; las islas de la bahía, y como ya he mencio-
nado, las distintas rutas en uso.
La red caminera de la Nueva Panamá apenas si
varió. Mapas del siglo XVIII muestran cuatro gran-
des caminos que se extienden como ramas de un
árbol desde la capital. Uno se dirige a la vieja capi-
tal, probablemente para aprovechar el Puente de El
Rey y dirigirse a las tierras agrícolas y centros gana-
deros del Este. Otro seguía la ruta hacia Portobelo,
donde se encontraban los tambos donde los arrieros
y pasajeros se refrescaban y alimentaban, o pasaban
la noche mientras las mulas eran soltadas en el
potrero contiguo para descansar y pastar. Por su
orden, los tambos o escalas eran, María Enrique,
Venta de Caimitillo, Venta de Chagres, San Juan de
Pequení, y Boquerón. Otro camino se dirigía a
Cruces, y a las salidas de Panamá se encontraba el
pequeño puente de piedra sobre el riachuelo de
Curundú. Finalmente, otro camino se dirigía al
Oeste, cruzaba el río Grande, el río Caimito, para
avanzar hacia las sabanas de Arraiján y Chorrera, y
poco más allá se extendía otro en dirección al
Embarcadero, que ya existía desde mucho tiempo
atrás. Era una red de caminos que se había manteni-
do sin mayores cambios desde que se estableció en
el siglo XVI.
Mercado urbano e hinterland
Mapa del istmo central de Panamá, según la edición francesa de Exquemeling, de 1687.
Tierras de pastos y cultivos
cercanos a la capital
En dirección al Oeste, extramuros de Panamá la
Vieja, se avanzaba hacia la aldea de Santa Cruz la
Real, poblada por antiguos negros cimarrones paci-
ficados en la década de 1580 por el oidor-presidente
de la Audiencia Alonso Criado de Castilla. Este
poblado quedaba a una legua de la ciudad y a una
legua de la costa, rodeado de ríos y situado a las fal-
das del cerro Ancón. Bordeando este cerro y cruzan-
do los ríos Hondo y Grande, se emprendía la larga
marcha por tierra hacia el interior del país, en direc-
ción a los ríos Perico, Caimito, Perequeté, luego
hacia Penonomé, Natá y aún más allá.
Hacia occidente se encontraban tierras de saba-
nas, aunque la mayor parte era “doblada entre colla-
dos y llanuras”. Pero hacia el Este, en dirección a
Chepo, se encontraba la fértil sabana de Pacora,
177
cuya extensión se calculaba en nueve leguas de
largo y de dos a tres leguas de ancho. Era la mejor
tierra cercana para el pastoreo322. Chepo queda a
“ocho leguas al Este, entre dos ríos, el uno media
legua del otro”323. Otros documentos dicen que que-
daba a “siete leguas”, lo que indica lo mal que
entonces se calculaban y medían las distancias. Los
ríos que lo rodeaban eran los caudalosos Mamoní y
Bayano, que irrigaban la zona fertilizándola. Es para
acceder a estas tierras de pastoreo y labranza que se
construye el Puente de El Rey.
Chepo fue originalmente un asentamiento indí-
gena colonial, donde se recogieron los restos de las
primeras reducciones de indios libres que se habían
establecido a partir de 1551 en Otoque, Cerro de
Cabra, Río Grande y Taboga, pero cuyos pobladores
se encontraban dispersos en 1569, cuando pasó por
Panamá el virrey Francisco de Toledo. Es decir, que
Chepo había surgido con indios libres y se convierte
178 Cultura alimentaria y globalización

en reducción indígena entre 1551 y

1569, tal vez más cerca de este último Nombre de Dios
año. Sin embargo en 1578, como N
El Bujío
resultado de las campañas contra el Portobelo
l
cimarronaje de la zona oriental de caja
Mar Caribe Cas Boquerón
Río
Panamá, cuya amenaza se agravó
cuando los negros fugitivos se alia-

í
en
ron a los piratas ingleses ayudándo-

qu
Pe
les a cruzar el Istmo hasta el Pacífico,

Río
las autoridades decidieron establecer Pequení
Chagres
un fuerte en Bayano, muy cerca de res
ag
Ch
Chepo. Lo comandaba el capitán Fuerte El Gatún
Gatún
San Juan R í o

Lope de Estrada y la tropa sumaba Juan Gallego

Venta de Chagres
veintiún españoles, mas una decena Fuerte de La Trinidad
Bohío Soldado

de negros libres y mulatos hasta y Dos Hermanos

Barro Colorado
Cazalla
Bajo Obispo Venta de Caimitillo
sumar una treintena de soldados 324. Frijol
Cruces
María Henríquez
El fuerte de Bayano se mantuvo Baila Monos Gorgona
Lucha Franco ra
Sabana Grande aco
en pie hasta la primera década del Agua Buena hac
ia P

siglo XVII, es decir, que durante tres Guayabal

décadas la población indígena de Toqué
Panamá la Vieja

Chepo quedó bajo la influencia direc- Panamá

ta de esta presencia militar, lo que
Río Trinidad

ito Perico
Caim
Río
contribuyó a apresurar su incorpora-
ción al sistema económico central. La Chorrera Océano Pacífico
Con ello se fue también acelerando el
proceso de aculturación de sus habi- Taboga

tantes. De esa manera para 1618,

Caminos coloniales
cuando escribe Antonio Vázquez de Poblados coloniales
Espinosa, ya su población había
“perdido su lengua natural y hablan
la nuestra”325.
Aunque de acuerdo con las leyes, las tierras de
Chepo pertenecían a los indios de la reducción, sus
fértiles tierras de cultivo y crianza muy pronto
atrajeron la codicia de los capitalinos. Por sus ríos
podían sacar fácilmente los cultivos al mar y con-
ducirlos por la costa en muy poco tiempo hasta
Panamá. Aprovechando la presencia militar, desde
fines del siglo XVI algunos vecinos empezaron a
establecer en esta zona estancias y hatos ganade-
ros, y ya para principios del siglo XVII se encontra-
ba en lento pero consistente proceso de expansión
hacia oriente. Se sentía tan segura la colonia, que
en un momento dado el fuerte se abandonó. Pero
en 1611 Chepo fue atacado por una avanzada de
indios cunas y desde entonces se convirtió en tierra
de frontera, erigiéndose en el pueblo una nueva
fortificación con soldados criollos y españoles, esta
vez con carácter permanente. Gracias a esta pre-
sencia militar, lo poco que restaba de la reducción
5 0 5 10 15 20 Km
Las rutas transístmicas del Panamá colonial, según el autor.
indígena se desvaneció totalmente y esta zona
quedó a partir de entonces bajo la influencia de la
élite capitalina, convirtiéndose en uno de los prin-
cipales focos de abastecimiento de Panamá. De
hecho, fue la frontera ganadera oriental de Pana-
má, pues gracias a las frecuentes invasiones de los
indios cuna contra Chepo y sus hatos vecinales, fue
hasta allí que llegó la colonización. Hacia el Este
quedó durante décadas un inmenso espacio vacío
ocupado sólo por la selva, los hostiles indios cunas
y un puñado de precarias misiones dominicas,
hasta que hacia 1680 empezó a colonizarse el
Darién tras el descubrimiento de sus ricos minera-
les auríferos326.
Desde la ciudad de Panamá se divisaban las
primeras avanzadas del archipiélago de Las Perlas
que casi lamía las orillas de la ciudad. Naos,
Culebra, Perico y Flamenco, constituyen un manojo
de islotes íntimamente ligados a la historia urbana.
Mercado urbano e hinterland
Los ingenieros Tejeda y Antonelli habían propuesto
unir estos islotes por tierra al continente. Este puen-
te de tierra constituía un proyecto óptimo y se anti-
cipaba en más de 300 años al Cause Way o Calzada
de Amador. Mediante el relleno o calzada propues-
to, se facilitaría el desembarco de mercancías y teso-
ros de Perico a la capital con gran ahorro en los gas-
tos de transporte y disminución de pérdidas. Una
vez construido, resultaría mucho más práctico y
seguro llevar por tierra hasta la costa las mercancí-
as, tesoros y pasajeros que se descargaban en
Perico. En caso de ataque enemigo al complejo
insular, o a las embarcaciones ancladas en la ense-
nada situada entre Perico y Flamenco, era mucho
más fácil y expedito acudir en defensa desde
Panamá. Pero este proyecto nunca pudo realizarse
durante la Colonia por falta de recursos, aunque no
faltaron intentos por revivirlo varias veces durante
el siglo XVII 327.
A la vista de la ciudad se divisaban también
Taboga y Taboguilla. Taboga, la mayor de las dos
islas, tuvo una vida intensa: fue refugio de indíge-
nas liberados de la encomienda a mediados del XVI;
se transformó en vergel para abastecer a la cercana
capital, sobre todo de piñas dulces, varias veces fue
víctima de ataques piratas y el lugar de descanso
preferido de los capitalinos. Más allá, donde no
alcanzaba la vista, estallaba el cuerpo principal del
archipiélago, vacío de indígenas desde temprano y
repoblado primero con esclavos y luego por negros
libertos. Desde las islas de Pacheca, Cazaya,
Contadora, Pedro González, Chapera, Saboga, San
José, El Rey y otras, rodeadas de aguas transparen-
tes con un manto perlífero que parecía inagotable,
un enjambre de bergantines y otras embarcaciones
pequeñas, fletadas con esclavos o libertos, salían
durante la estación propicia para bucear madreper-
las. Buceos afortunados podían dar origen a repen-
tinas fortunas entre las familias de la capital, pero
también a pleitos interminables con la Corona cuan-
do las perlas que se encontraban eran de un oriente
excepcional y gran tamaño, demasiado valiosas
para quedar en manos de un simple mortal.
En las inmediaciones de la ciudad, cerca de los
ríos Juan Díaz, Pacora, Río Abajo y Matías
Hernández, con sus vegas aluviales y algunos par-
ches de sabanas, muy pronto proliferó la ganadería
mayor. El Juan Díaz nacía a tres leguas del mar,
hacia el Norte, y se encontraba a dos leguas de la
ciudad. El río Pacora corría tres leguas desde las sie-
179
rras y cuando salía al mar distaba cuatro leguas de
Panamá328. El Matías Hernández, sin nombre toda-
vía, era, como el Gallinero, otro río sin importancia.
¿Pero hasta dónde se extendía la jurisdicción de
Panamá? El documento básico que contiene esta
información se titula “Las condiciones con que los
vecinos de la ciudad de Panamá poblaron en ella y el
gobernador Pedrarias Dávila les otorgó, que suplican
a Vuestra Alteza les mande otorgar y confirmar de
nuevo”329. Escrito pocas semanas o meses después de
la fundación de la ciudad, este texto comprende seis
temas distintos. Los cinco últimos tratan de los repar-
timientos y encomiendas indígenas comprendidos
dentro del ámbito municipal; de los diezmos, nove-
nos y quintos; del oro de minas y lavaderos sacados
en la comarca; de los indios esclavos que poseían los
pobladores de la ciudad, cuya venta piden se les
autorice; y sobre la fundición del oro, que los vecinos
solicitan no se haga más en Santa María del Darién,
que empezaba a despoblarse, sino en Panamá, la
nueva capital. Estos cinco temas van precedidos por
el que parece más importante a los vecinos: el relati-
vo a los “términos ejidos y pastos” que Pedrarias
adjudicó a la ciudad. Éstos abarcaban, hacia el Este,
hasta el río Chepo, llamado entonces también río
Grande, incluyendo sus riberas; hacia el Norte en
dirección a Nombre de Dios, aproximadamente a la
mitad sur del Istmo central, incluyendo algunas
leguas río arriba del río Chagre; hacia el Oeste, hasta
los cacicazgos de Chirú, Perequeté, Tabore y Chame,
“porque hasta allí llega la lengua Cueva”; y hacia el
Sur, las islas de Taboga, “que agora se dize la ysla de
Santo Tomé e las otras pequeñas las islas de la
Trinidad”, nombre que aparentemente se dio origi-
nalmente al complejo de islotes en torno a Perico.
Este ámbito jurisdiccional comprendía un territo-
rio de poco menos de 2,000 kilómetros cuadrados
más las islas allí señaladas. Hacia el Este quedaban
los cacicazgos de Chepavera, Pacora y Chepo, cuyas
fronteras colindaban con las de Tubanamá. Por el
Norte, los términos penetraban buena parte de los
cacicazgos de Juanaga, Pequea y Chagre, y parece
que alcanzaban alguna parte de los cacicazgos de
Careta, Totonaga y Ataracherabi. Por la banda del Sur
la jurisdicción llegaba a los cacicazgos de las islas del
Pacífico. Sin embargo, desde muy temprano el ámbi-
to de influencia económica de Panamá rebasó sus
límites propiamente jurisdiccionales, cuando se con-
vierte en el principal mercado del reino de Tierra
Firme y en el motor que dinamiza toda su economía.
180
Productos del hinterland
capitalino y más allá
Mulas, caballos, yeguas y reses habían empeza-
do a ser parte del paisaje rural desde las décadas de
1520 y 1540. Dos décadas más tarde, como vimos, la
ganadería vacuna ya se había convertido en un
estorbo porque no había brazos suficientes para cui-
dar el rebaño y, como resultado de su rápido creci-
miento, en 1590 había dejado de ser un buen nego-
cio: eran demasiadas las reses por habitante y la
carne se vendía demasiada barata para que los
ganaderos pudiesen sacarle provecho económico.
Vimos también que a fin de mejorar los precios y
abaratar los costos de la crianza, se sacrificó en masa
gran parte del ganado para dejarlo herido en el
suelo convertido en pasto de gallinazos y animales
carroñeros. Se echaba a perder la carne, que valía
muy poco; en cambio se le extraía el cuero y el sebo,
y eso cuando se podían conseguir peones, que eran
siempre escasos. Pero la ganadería continuó siendo
el principal negocio rural y la carne vacuna el sus-
tento básico de ricos y pobres.
En 1607, en las cercanías de la ciudad o en su
hinterland, existían 52 hatos de ganado con 53,600
cabezas. Había 17 hatos en el término de Panamá,
y en dirección a occidente, al otro lado del río
Grande, cuatro hatos en el Caimito, uno en Capira
y otro en Sahalices. Hacia oriente había 21 hatos en
Chepo, seis en Chame, cuatro en el Caimito, dos en
Perequeté. Algunos hatos eran de 2,500 a 3,000
cabezas, y “muchos de a 2,000, de 1,500 y de 1,000
y de ahí abajo hasta de ciento y el menor de 50”330.
Páginas atrás mencioné que en el censo ganadero
de 1609 se registraron 68,600 reses en el distrito de
Panamá331, mientras que la “Descripción” de 1610
estimaba 72 estancias con 62,000 cabezas de gana-
do vacuno. Las vacas se multiplicaban “el cuarto
cada año”, de modo que su reproducción era pro-
digiosa. No había cabras, pero sí cerdos, aunque
éstos valían mucho más que las reses. Un lechón
por ejemplo, se vendía a 8 y 12 pesos, es decir, entre
64 y 144 reales; mientras que una res entera vendi-
da “en partida” costaba sólo 20 reales, es decir, 3 y
7 veces más barata332.
Hacia mediados del siglo, como vimos, el hato
ganadero ya alcanzaba entre 115,000 y 191,000 cabe-
zas, según la fuente que usemos, suma que era total-
mente desproporcionada para la pequeña población
Cultura alimentaria y globalización
del país. Para entonces el gran proveedor de carne
vacuna había dejado de serlo la jurisdicción de la
capital, ya que el hato ganadero se concentraba en el
Interior. Los precios del ganado en pie y de la carne
fresca vendida en las carnicerías de la capital se
habían mantenido ridículamente bajos hasta media-
dos del siglo XVII, pero desde entonces (aunque los
datos que tenemos son muy espaciados y poco con-
fiables), parecen haber iniciado una escalada ascen-
dente que llegaría hasta finales del siglo XVIII, para
descender a raíz de la Independencia, como vere-
mos más adelante. Entre 1690 y 1750 el precio de la
arroba de carne en la carnicería oscila en torno a los
4 y 4.5 reales. Hacia 1754 sube a 6 reales, y entre las
décadas de 1780 y 1790 sube a entre 8 y 12.5 reales.
Así y todo, se trata de precios relativamente baratos
y accesibles para la mayoría. En la segunda mitad
del siglo XVIII, cuando el precio de la carne alcanzó
sus mayores niveles, el salario medio de un trabaja-
dor oscilaba entre 4 y 6 reales diarios, más otros 2
reales para comida, total entre 6 y 8 reales. De esa
manera, aun cuando la carne fuese muy cara (diga-
mos de 6 a 8 reales la arroba de 400 onzas), una libra
de 16 onzas podía comprarla cualquiera: por ejem-
plo, con un cuartillo de real cuando estaba a 6 reales.
Sobre esto volveré en un capítulo posterior.
El hecho es que, debido a la abundancia del
ganado vacuno y no obstante la escalada de precios,
el panameño desarrolló una dieta básicamente cár-
nica, que en buena medida redujo la importancia del
consumo de los frutos de mar, aunque por supuesto
también éstos formaban parte importante del régi-
men alimenticio. El estudio ecológico realizado por
Cooke y Jiménez en el pozo de la casa Terrín situa-
da en la plaza mayor, evidencia un nutrido reperto-
rio de peces que servían de alimento a los vecinos333.
La verdad es que eran muchísimas más las especies
marinas que se consumían si nos atenemos a las
referencias literarias de la época. La “Descripción”
de 1610 menciona entre “los pescados que se crían
en aquella mar”, lenguados, acedias, besugos, moja-
rras, corvinas, salmonetes, róbalos, pargos, agujas,
cazones, jureles de tres suertes, cornudas, pámpa-
nos, cabrillas, voladores, pejerreyes, sábalos, palo-
metas, sardinas, roncadores, pejesapos, pulpos,
anguilas, anchovetas, lizas, bonitos, albacoras, lan-
gostas, ostiones, chuchas, cátaras, cangrejos y jaibas.
Casi todos eran comestibles. A esta lista se agregan
otros “que no se conocen en España”, como berru-
guetes, cojinúas, viejas, sierras, salemas, pejepapa-
Mercado urbano e hinterland
gayo, corcovados, boquipendos, pejepuerco, boqui-
tuertos, peje emperador, pejepedro, pardillos, catali-
nicas, mediaroba, macabies, tamboriles, tiburones,
bagres, ballenas, meros pejespada y otros más334.
También muchos de ellos eran comestibles. Esta
larga lista evidencia la íntima familiaridad que ya se
tenía con la pesca marina en esa época.
Los cangrejos de la lista eran de caparazón roja.
Llamaban la atención de los viajeros decimonónicos
que los observaban en la bahía de la Nueva Panamá,
y en mi niñez abundaban en las playas y manglares
de la costa cercana a la capital. Aún recuerdo vívida-
mente la impresión que me causaban cuando los
veía salir de los manglares de Panamá la Vieja.
Tendría entonces entre tres y cinco año, y era una
experiencia frecuente, pues entonces vivíamos en
Parque Lefebvre, y las empleadas domésticas acos-
tumbraban llevarnos de la mano a pasear hasta las
ruinas, que entonces me impresionaban menos que
los cangrejos. Un fortyniner, Tehodore T. Johnson,
llegó a observarlos en las playas de San Felipe cuan-
do visitó Panamá en febrero de 1849. Según dice, se
les llamaba “soldados cangrejos”; algunos eran
“bastante grandes, de un brillante color rojo”335.
Hoy, por desgracia, esta especie ha desparecido de
las costas capitalinas e ignoro si se encuentra en vías
de extinción.
En el siglo XVIII, Jorge Juan y Antonio de Ulloa,
en las Noticias secretas de América (1735-1745) nos
dicen, refiriéndose a la riqueza marina de la bahía
de Panamá: “Todas las costas de esta ensenada y las
de las islas que comprende abundan mucho de pes-
cados de varias especies y muy gustosos, y siendo la
playa muy peñascosa, se cría marisco en gran canti-
dad, entre el cual se distinguen dos especies de
ostiones, unos pequeños y otros grandes, siendo
aquellos superiores a éstos en la bondad”336.
Sin embargo, algunos documentos del siglo
XVII crean confusión por lo que se refiere a la
importancia de la pesca en la dieta diaria. De hecho,
algunos se contradicen entre sí, no sólo en relación a
la pesca, sino también a otros platos de la dieta
como la carne vacuna. La matanza de ganado en los
rastros supone una actividad mucho menos arries-
gada o aleatoria que la pesca marina. No siempre el
tiempo es favorable para navegar, ni siempre se
tiene suerte cuando se sale a pescar, mientras que
los rastros pueden hacer matanza casi en cualquier
tiempo. Además, la salazón de la carne para hacer
cecina la puede hacer cualquier ama de casa en su
181
patio (como todavía se sigue haciendo), pudiéndola
conservar en el clima tropical por más tiempo que la
pesca.
Dos aseveraciones de la “Descripción” de 1607,
podrían parecer contundentes. “No hay pesquería
ordinaria”337, dice primero. Y más adelante: “Los
bergantines no pescan porque las costas son mayo-
res que las ganancias”338.
Otro elemento de confusión lo introduce el
dominico inglés Thomas Gage, quien estuvo en
Panamá en 1637 y nos sorprende con la siguiente
afirmación: “Frutas y hierbas para ensaladas son
más abundantes en Panamá que la carne”339. Pero
Gage era un visitante de paso y apenas estuvo
“casi” quince días en la ciudad, según él mismo
declara340. Como sabemos que la carne abundaba y
era barata, probablemente se informó mal, bien sea
porque en esos momentos se habría producido
algún conflicto con los “obligados” que mantenían
mal abastecida la carnicería, o porque su presencia
coincidió con alguna fiesta de guardar que prohibía
comer carne, o en fin porque ese año hubo sequía y,
de manera excepcional, había poca carne en las car-
nicerías. Frente a viajeros informantes como Gage,
sobre todo si estuvieron poco tiempo en la ciudad, la
prudencia aconseja inclinarse por fuentes locales,
que obviamente son más confiables y de hecho más
numerosas.
Debido a la abundancia de peces y mariscos, no
cabe dudar que la pesca constituía parte cotidiana
de la dieta. Pero como la carne era tan barata, desde
muy temprano el consumo privilegió a la carne
vacuna, que se convierte en el plato básico de la
comida diaria, sobre todo entre los más pobres, que-
dando la pesca como un complemento de la dieta.
Tal vez la pesca sólo desplazaba a la carne durante
las fiestas de guardar y aun así no en todas.
Resulta sintomático que en vista del deficiente
abastecimiento de peces y mariscos en el mercado
local, y dada la dificultad de conservarlos sin refrige-
ración, en contraste con la abundancia y baratura de
la carne vacuna, la Iglesia no sólo toleró, sino que
autorizó expresamente el consumo de carne de res
durante los días de guardar. Y como, además, abun-
daba la caza (“montería hay mucha”, y la larga lista
incluía venados, conejos, corzos, puercos de manada,
es decir cimarrones, entre otros), no deja de sorpren-
der que para los viernes la Iglesia también permitiera
el consumo de carne de iguana: “cómese el viernes
por pescado”, afirma la “Descripción” de 1610341.
182
Otra contraprueba es el hecho de que no se
cobraban impuestos municipales al consumo de fru-
tos de mar, mientras que el “impuesto de carnicería”
constituye desde temprano uno de los grandes
rubros del ingreso municipal. Esto es una evidencia
clara de que era el consumo de carne el predomi-
nante y, como tal, el que valía la pena tasar por la fis-
calidad local ya que era lo que más se vendía en el
mercado de abastos.
El viajero florentino Francesco Carletti da un tes-
timonio convincente sobre el alto consumo cárnico y
el bajo consumo de pescado. Estuvo con su padre en
Panamá hasta noviembre de 1594, “dando buena aco-
gida a la carne de ternera, de la cual en abundancia y
a bajísimo precio comíamos incluso el día sábado, y
en la cuaresma tres días por semana, es decir, el
domingo, el martes y el jueves con el permiso de la
Iglesia. Esto por la carencia que en aquel lugar hay de pes-
cado, y de cualquier otra cosa de vigilia, no naciendo
allí ninguna clase de legumbres. Todo es llevado de
afuera, hasta la harina de trigo para hacer el pan, que
va del Perú, y en el día de hoy va también el vino que
se cosecha en abundancia en el mencionado Perú, el
cual va allí mucho más barato que el que se lleva de
España, por el gran gasto que es transportarlo por tie-
rra desde Portobelo a Panamá”342.
Otros testimonios confirman el texto de Carletti.
Pero no hay que engañarse, la pesca también era parte
de la dieta diaria y habría sido absurdo que así no
fuera, siendo Panamá una ciudad marina. Una repre-
sentación de los vecinos de 1645 asienta, en efecto, que
había “más de 40 barcos” dedicados a la pesca, refi-
riéndose a los años recientes, aunque para entonces,
por falta de esclavos “no han quedado 16”343.
En los alrededores abundaban maderas finas
como la caoba, el cocobolo, el níspero, el guayacán,
el guachapelí y el naranjo cimarrón. Eran maderas
que “duran mucho debajo de tierra”. Entre las
“blandas” abundaban el María, el cedro, el laurel, el
roble, el mangle y el haya344. Por su dureza y resis-
tencia a la intemperie, el guayacán se usaba para
hacer las cureñas de los cañones. Para las vigas,
zapatas, balaústres, pasamanos y pilares de las casas
se usaba el níspero, el María, el roble o el cedro, y
para la confección de muebles, la caoba, el cocobolo
y el cedro. Para hacer picas se prefería el haya.
También abundaban maderas para leña, como
el Panamá, la ceiba, el jobo, el higuerón, el palo ama-
rillo, el caimito, el matapalo, el cativo345. Y en el no
muy lejano río Bayano, pronto empezaron a apare-
Cultura alimentaria y globalización
cer astilleros y centros madereros, tanto para produ-
cir embarcaciones de todos los portes, como para
abastecer el creciente mercado capitalino de la cons-
trucción y la mueblística. En 1607 ya había siete ase-
rraderos en manos de otros tantos vecinos ricos e
influyentes346. Para entonces se fabricaban anual-
mente “dos o tres navíos de 5,000 hasta 14,000 arro-
bas”, unas 63 a 175 toneladas respectivamente, es
decir, embarcaciones que para la época eran de buen
porte. Algunos de los insumos, como la clavazón, la
jarcia, la brea y la estopa se llevaban de España,
Guayaquil o Nicaragua. El costo por tonelada
“puesto el navío a la vela” se estimaba en 60 pesos
ensayados, “antes más que menos”347, resultando el
costo de producción de los primeros, unos 3,780
pesos ensayados, y los mayores, 10,500 pesos ensa-
yados, es decir, costos tan elevados como los de una
casa mediana o una casa muy cara.
Por las aguas del río bajaban los troncos que, sin
mucho costo y dificultad, podían arrastrar las
embarcaciones por la costa cercana hasta ponerlos a
los mismos pies de la ciudad. La abundancia de
árboles maderables y la cercanía relativa de los ase-
rraderos explica que casi toda la ciudad estuviese
construida de madera aún hasta principios del siglo
XVII, cuando la “Descripción” de 1610 declara que
sólo había ocho casas construidas en piedra348.
En las vegas aluviales de los ríos cercanos
empezaron a proliferar toda suerte de cultivos, tanto
de los que eran originarios de la tierra, como pláta-
nos, maíz, yuca, frijoles, o zapallos, como los
muchos que, acuciosamente, habían empezado a
traer desde temprano los colonos desde España,
entre los que destacó el primer presidente de la
Audiencia Dr. Francisco Pérez de Robles, como ya
hemos visto.
Pero la agricultura nunca llegó a desarrollarse
lo suficiente. Todavía en 1607 no había “chacras”,
sino sólo “algunas huertas en que se cogen las fru-
tas y géneros de hortalizas que queda dicho que se
dan en la tierra”. Sin embargo, las huertas no pasa-
ban de diez. Tampoco había ingenios de azúcar,
sino sólo trapiches, los cuales se explotaban con
mano de obra esclava y cuya producción se limita-
ba a unas 1,200 botijas de miel anuales. Páginas
antes se mencionó que en 1606 el rico empresario
Francisco Terrín trató de producir azúcar “y se
hicieron como treinta panes”, pero el proyecto fra-
casó por no ser tan buena como la que se introducía
del Perú. Para esas fechas sólo se producía en canti-
Mercado urbano e hinterland
dades suficientes plátano, maíz y arroz, y sólo este
último en cantidades excedentarias, llegándose a
exportar al Perú unas 500 botijas anuales349. Los
granos y plátanos se cultivaban en 72 “estancias”
situadas en el circuito de la ciudad, y en otras 12
situadas en las “islas”. “Unas de ellas son estables,
que tienen huerta y platanar y árboles, y viven en
ellas españoles, mulatos y negros. Otras son muda-
bles, hechas solo para asistir a sementeras de maíz
que las desamparan cogida la sementera”350, lo que
sugiere un típico cultivo de roza.
Las yerbas medicinales y toda clase de frutos
típicos de la Madre Patria empezaron a ser comunes
en Panamá, probablemente desde la segunda mitad
del siglo XVI. En la “Descripción Corográfica” de
1610, se mencionan entre las “yerbas medicinales de
Europa”, las siguientes: doradilla, capelvencre, ver-
dolaca, seraja, tres especies de titimalo, malvavisco,
centaurea, cardosanto, malva, salvia, albahaca y zar-
zaparrilla, entre otras. Y entre las yerbas alimenti-
cias: lechugas, yerbabuena, apio, sábila, perejil. Eran
“infinitas” las yerbas originarias del país, aunque
“poco conocidas”. Las “conocidas” eran “escobilla,
con propiedades como la malva y muy usada en
ayunas”; la cina [o china] y la zarzaparrilla, usadas
como en España, sobre todo la última; el besugo,
para la mordedura de culebras; el aceite de cabima,
para heridas y “cura de dolores fríos”; uvillas para
“enfermos de calenturas y vale el zumo para refres-
car”; muchas yerbas olorosas “que se destilan para
sacar aguas odoríficas”; anime, “para zahumerios”;
raíz de Mechoacán, para purgar flemas “y es purga
fácil y sin dolencia”; yerba de escudo, “para vene-
nos”; la cañafístula “para purgas”351.
Otras yerbas útiles eran el ají, “que pica más
que la pimienta” y del que había cuatro especies, y
por supuesto el tabaco, “yerba que es muy conoci-
da”, aunque se producía poco porque al principio
era sólo consumido por los esclavos y su populari-
zación entre los colonos blancos es un fenómeno del
siglo XVII. No vino a cultivarse intensamente hasta
la segunda mitad del siglo XVIII, sobre todo en las
vegas aluviales de Alanje, en Chiriquí.
Sin embargo los suelos panameños eran poco
fértiles. Oviedo fue el primero en señalarlo: “Es tie-
rra seca y estéril”. Aclara, sin embargo, que “en las
comarcas es fértil e de buenos pastos e hartos gana-
dos”352. La “Descripción” de 1607 es igualmente
explícita: “La más de la tierra es montuosa y estéril”
y “los montes llegan por la parte del norte a tres
183
leguas y a dos, y a legua y media de la ciudad”353.
Quiere decir que, muy cerca de la ciudad, se levan-
taba un muro de sierras cubiertas por selvas espesas
y lujuriantes difíciles de domesticar. Y aunque los
rendimientos de maíz, arroz, frijoles y plátanos eran
impresionantes, de hecho mucho más altos que en
Europa por el mismo esfuerzo y espacio de tierra,
“no se coge de ningún fruto en cantidad que sobre
para poderse llevar a otra parte, sino es del
arroz”354. Para 1610, en efecto, regularmente se
enviaban al año 500 botijas de arroz al Perú con un
precio de tres pesos la botija y un módico valor de
exportación de 1,500 pesos355. Por tanto, con la
excepción del arroz, la agricultura no producía exce-
dentes para exportar, y para el abastecimiento diario
casi todo debía ser traído de afuera.
En vista de la notable incapacidad del hinterland
urbano para garantizar los abastos alimenticios, la
ciudad de Panamá se vio en la necesidad de recurrir
muy pronto a fuentes de abastecimiento lejanas.
Primero el interior panameño, cuyos centros agríco-
las hasta la década de 1580 incluían desde Punta
Chame a Mariabé, en la cornisa oriental de la pro-
vincia de Los Santos, donde los barcos que se dirigí-
an a Ecuador, Perú o Nicaragua recalaban para
hacer aguada y abastecerse de carne fresca. Entre
1589 y 1591 se incorporó a la producción toda la
costa que se extendía desde el golfo de Montijo
hasta Alanje, con lo cual se completó y quedó defi-
nida hasta hoy la zona agrícola del país.
En efecto, ya en 1650, según la ya citada Relación
del obispo Hernando Ramírez, del Interior llegaban
a Playa Prieta (siempre que hubiese marea alta)
“barcos que son pequeños” con capacidad de hasta
600 fanegas de maíz, unos 1,500 qq, o entre 68 ó 75
toneladas. De Los Santos llegaban “uno año con otro
20,000 fanegas de maíz, y el estéril a 13,000 ó 14,000
fanegas” (lo que supone unos 22 a 33 embarques
anuales). De Alanje se enviaban cada año “de cose-
cha de ganado para la ciudad de Panamá 500 quin-
tales de sebo y 300 capados en manteca y en pie”. De
Remedios llegaban 306 botijas de manteca de cerdo
y 100 quintales de sebo, “que es el mayor comercio,
porque el maíz pocas veces le hay para embarcar
por no ser su tierra a propósito, antes suele faltar, y
los plátanos suplen la falta”. Este comercio de cabo-
taje se fue diversificando aunque siempre en escala
modesta, y las zonas agrícolas del Interior continua-
ron jugando un papel esencial en el abastecimiento
de la capital.
184
Mataderos, pescaderías, pulperías,
carnicerías y mercados
En ambas Panamá, durante el período colonial
la venta de comestibles se realizaba en distintos
escenarios. En Panamá la Vieja, la carne podía com-
prarse en el matadero, situado en la calle Real o de
la Carrera, orillando el mar, a tres cuadras al sudoes-
te de la plaza Mayor. Ocupaba toda una manzana.
Su ubicación queda claramente señalada en el pri-
mer plano conocido de la ciudad, fechado en 1586 y
dibujado al parecer por el famoso ingeniero Bautista
Antonelli. Esta misma ubicación aparece en el mapa
de la ciudad dibujado por el ingeniero Cristóbal de
Roda en 1609, en cuya entrada destacan tres puntos
que sugieren otras tantas columnas para, verosímil-
mente, cuatro arcos, o tal vez dinteles, que darían
acceso a la plazoleta interior.
Otros alimentos podían comprarse directa-
mente a las embarcaciones que llegaban de lugares
cercanos o distantes. En ambas ciudades, cuando
asomaban las velas de alguna balandra, canoa o
chinchorro del Interior, y sobre todo de alguna
embarcación de porte mayor procedente de Costa
Rica, Nicaragua, Ecuador o Perú, se corría la voz y
todo el pueblo se precipitaba al encuentro para con-
Cultura alimentaria y globalización
seguir los mejores productos y precios. Si en tiem-
pos de crisis llegaban menos vituallas de las que se
esperaban, debía intervenir la autoridad para evitar
incidentes violentos, o para que fuesen acaparadas
por los poderosos y éstos especulasen con los pre-
cios. Otra fuente regular eran las pulperías, antece-
soras de las actuales abarroterías y “tiendas del chi-
nito”. Además, bajo los portales de las casas, sobre
todo en la plaza Mayor, no faltaban cocineras que
vendían pescado frito, golosinas o cualquier otra
cosa, y por las calles algunas vendedoras ambulan-
tes, generalmente negras y mulatas (esclavas o liber-
tas), voceaban las viandas que llevaban sobre sus
cabezas en batea: frutas, bollos, pasteles, panecillos,
empanadas o dulces.
El abastecimiento de la carne de res, que era la
más abundante y barata, estaba a cargo de los “obli-
gados”. El primero de enero de cada año, el mismo
día que se elegían alcaldes, los ganaderos hacían sus
posturas para abastecer la ciudad, y el o los que
ganaban la subasta se les conocía por el nombre de
“obligado”. Era un día esperado con grandes expec-
taciones. Se trataba de un compromiso formal sus-
crito por el ganadero con el Cabildo para abastecer
regularmente de carne a la ciudad, entregando tal
cantidad de reses durante determinado tiempo o
estación, y la arroba de carne a un precio fijo. La ins-
Lado norte de las murallas de la ciudad de Panamá. Armand Reclus,
Panama et Darien voyages d’exploration, París, 1881.
Mercado urbano e hinterland
titución municipal se tomaba muy en serio este con-
trato o acuerdo, dado que la carne era un alimento
básico de la población. Garantizar el abastecimiento
adecuado de la ciudad constituía una de sus princi-
pales obligaciones, y el impuesto de carnicería uno
de sus mayores ingresos. Pero como los propios
capitulares, sus parientes cercanos o allegados eran
ganaderos, la subasta solía amañarse para repartir el
abasto entre ellos mismos o sus favoritos, de mane-
ra que las cantidades o la calidad de la carne entre-
gada no siempre se ajustaba a lo acordado, a juzgar
por las numerosas quejas del vecindario de que se
tiene noticia. En la carnicería, un vecino cualquiera
solía comprar la carne por arrelde, que son cuatro
libras, o bien por piezas completas. Pero las familias
poderosas y extensas, o los frailes de un convento,
donde había que alimentar muchas bocas, enviaban
a comprarla a sus esclavos, que llevaban la carne en
grandes bateas.
La pulpería fue una institución característica de
la ciudad colonial, y era el sitio donde cualquier
vecino podía comprar casi cualquier comestible.
Tanto en Panamá la Vieja como en la Nueva, junto
con los talleres de toda clase de artesanías, las pul-
perías desbordaban literalmente el casco urbano,
ocupando la planta baja de muchas de las casas
principales de la ciudad. De hecho, invadían casi
cualquier espacio urbano disponible. Estos peque-
ños negocios ocupaban un espacio mínimo, de tal
vez no más de media lumbre de frente (unos 2 m),
o como mucho una lumbre de frente por otro tanto
de fondo (4.1 m de lado y unos 16 ó 17 m2). Eran
una suerte de tiendas de abarrotes cuyo distintivo
era un ramo de escoba que se colocaba en la puerta
de entrada. Allí se vendía tabaco en hoja, jabones de
sebo, vino, aceite, miel, aguardiente, quesos, azúcar,
pescado, pan, frutas. Como en las pulperías se ven-
dían licores (vinos, mistelas, aguardiente, ron),
hacían también las veces de tabernas. Generalmente,
se situaban en esquinas estratégicas, ocupando la
planta baja de las casas. Los propietarios de estas
pulperías, dada su naturaleza de comercio al por
menor y que sólo exigía una pequeña inversión de
capital, solían ser blancos de estratos bajos (“chape-
tones sin fortuna”), aunque no únicamente, y no era
raro que los dueños fuesen mulatos o negros liber-
tos, e incluso mujeres. Se sabe también de vecinos
mejor situados socialmente que eran pulperos,
como el sobrino del oidor Domingo de Mercado en
la década de 1620, en cuya pulpería convivía “con
185
gran nota y escándalo con una mulata su escla-
va”356. En 1774, en un pleito judicial celebrado en
Portobelo, se menciona a un relativamente próspe-
ro maestro herrero mulato de nombre Pablo de
Laguna, que era dueño de una pulpería y de una
canoa donde comerciaba con productos locales y
practicaba el contrabando357.
En 1633 las autoridades levantaron un censo de
las pulperías para establecer cuántas había y de qué
categoría, a fin de imponer un impuesto o “composi-
ción”, y de esa manera legalizarlas. Este censo tiene el
interés adicional de que nos revela el nombre del pro-
pietario de la casa en que se encontraba la pulpería; a
veces, el nombre del dueño de la pulpería; la calle o
callejón donde estaban y si ocupaban una esquina o
sólo una de las “bodegas” de las casas. Se dividen en
dos categorías, las que eran “para el abasto de esta
ciudad” y las que eran “de composición para su
Majestad”. Las primeras son 19 y las segundas 38,
haciendo un total de nada menos que 57. La cantidad
impresiona si recordamos que para 1630 la población
de la ciudad no rebasaba los 7,500 habitantes, es decir,
que había una pulpería por cada 132 pobladores.
Refiriéndose a la proliferación de las pulperías
en Lima, el padre Bernardo Cobo escribía en 1629,
que “apenas hay una esquina en que no haya una
tienda o taberna de vino y de cosas de comer, que
acá llaman pulpería, de manera que pasan de dos-
cientas setenta las que se encuentran en toda la ciu-
dad”. Según Cobo, Lima tenía entonces 60,000 habi-
tantes358. Es decir, que existía una pulpería por cada
222 habitantes. Se trataba pues de una presencia
urbana muy extendida en el virreinato, pero si las
cifras que manejamos para Panamá son correctas,
allí las pulperías eran proporcionalmente aún más
numerosas que en la capital del virreinato.
Algunas pulperías ocupaban parte de la planta
baja en casas de vecinos importantes, como las que se
encontraban en las viviendas de Agustín Gómez de
Zúñiga, Tomás de Quiñones, Juan Fernández de la
Madrid y Juan Cortés de la Serna, todos ellos indivi-
duos reputados por ricos. En el caso de Cortés de la
Serna, se dice claramente que ésta era su “casa de
morada”. Una pulpería quedaba en la “calle de la
Carrera”, otra en la “calle de la Mar”, otra junto al con-
vento de la Compañía de Jesús, otra en la calle “empe-
drada”, es decir, en sitios céntricos y estratégicos.
Llama la atención que la propietaria de una de las pul-
perías fuese una tal Francisca Mala “mulata libre”,
que estaba situada junto al convento de San José359.
186
El 6 de septiembre de 1645, en Panamá se hizo
otra revista de las pulperías para sacar una nueva
composición, a fin de que pagaran anualmente 35
pesos a la Real Hacienda y otros 20 de alcabala. Se
compusieron 42 y se cerraron 13, por tener éstas
“hombres solteros”. Luego, el presidente Juan de
Vega Bazán volvió a abrir las que se habían cerrado
tras un arreglo de pago por 50 pesos. Las pulperías
vendían “en las plazas y calles, pan, frutas, velas de
sebo, pescado y otros mantenimientos”360. Y sabe-
mos que muchas cosas más.
Cuando se fundó la Nueva Panamá en 1673,
todas las pulperías quedaron dentro del área amura-
llada, es decir, intramuros. Estaban prohibidas en el
arrabal de Santa Ana, donde las primeras no apare-
cieron hasta casi 70 años más tarde. Esto era así, vero-
símilmente, porque dado el carácter de las pulperías,
sobre todo por tratarse de un servicio para el abasto
del vecindario urbano y situarse a la sombra de edi-
ficios formales, sólo tenían sentido dentro de una
ciudad, categoría ésta que sólo se reconocía a intra-
muros, no al arrabal. El conglomerado urbano de
extramuros fue surgiendo de manera desordenada,
espontánea y gradual, como un apéndice de la ciu-
dad de Panamá, y no empieza a adquirir trazas de
ciudad propiamente hasta casi mediados del siglo
XVIII. Todavía muy entrado este siglo, el arrabal no
era más que una aldehuela informe, cuyas viviendas
eran de paja y barro, incluyendo su pequeña iglesia,
dedicada a la advocación de Santa Ana, y así decidie-
ron mantenerla las autoridades por razones de estra-
tegia militar, como lo he explicado en otros trabajos.
Es más, su condición de espacio urbano subalterno lo
acentúa la naturaleza de sus pobladores, que en su
gran mayoría era de bajos estratos sociales y general-
mente de color. Intramuros, recordemos, era una ciu-
dad elitista y casi todo el que vivía en su interior era
blanco, salvo los esclavos que tenían los vecinos en
sus casas para el servicio doméstico.
Pero la situación empezó a cambiar cuando
intramuros quedó casi totalmente destruida por el
Fuego Grande de 1737. Algunos vecinos blancos, la
mayoría en la ruina a causa del incendio, se muda-
ron al arrabal, donde empezaron a construir casas
de mampostería. En la década de 1760, el hombre
más rico del país, Mateo de Izaguirre, conde de
Santa Ana, gran comerciante en negros y cacao, cos-
teó gran parte del templo de Santa Ana, ahora sí de
mampostería, y frente a la plaza Mayor del arrabal,
diagonal a la iglesia, se construyó para vivienda y
Cultura alimentaria y globalización
almacén una casona de piedra de alto con arquería
de soportales, que todavía estaba en pié en la déca-
da de 1960, cuando se le conocía como El Panazone.
Para entonces el arrabal empieza a adquirir carácter
urbano, se define su plaza y trazan las calles con for-
mato ortogonal, como lo evidencia la cartografía de
mediados del siglo XVIII, y su población aumenta
considerablemente, superando la de intramuros.
En este proceso, que se origina después del
incendio de 1737 y que se acentúa con el también
devastador fuego de 1756, ya no tenía sentido res-
tringir las pulperías a intramuros y éstas empiezan
a aparecer en Santa Ana, casi siempre por iniciativa
de mulatos, un sector de la sociedad en creciente
expansión demográfica y cada vez más agresivo al
reclamar su espacio social. La oposición de los veci-
nos de intramuros no se hizo esperar, que para con-
servar sus privilegios alegaban derechos consuetu-
dinarios, pero sobre todo porque les sobrecogía el
temor a ser desbordados por las pretensiones de los
mulatos, un temor que les inquietaba desde el siglo
XVII. La disputa tardó muchos años en zanjarse, y
durante todo ese tiempo las autoridades cerraron
filas con la élite blanca. Se abrió entonces un exten-
so expediente, donde los hechos quedaron clara-
mente expuestos y cuyo tema central giraba en
torno a la reclamación de los mulatos al derecho de
ejercer libremente el comercio al menudeo, sea como
buhoneros, como propietarios de tiendas, talleres,
peluquerías (para hacer pelucas) y pulperías.
Según se desprende de este pleito, hasta 1737, es
decir, hasta el incendio de ese año, el comercio e
incluso la venta de carnes, cebo, jabón y otros pro-
ductos propios del negocio de pulperías se hacía
intramuros y allí se almacenaban, pero después del
fuego comenzaron a aparecer tiendas, bodegas, pul-
perías y mistelerías en “Salsipuedes” (calle de cuya
existencia ya hay noticias casi desde que se fundó la
ciudad) y en “Playa Prieta” (en el futuro Mercado
Público), donde tenía su tienda “un indio en camise-
ta, calzón de cruzo y descalzo de pie y pierna”. Para
el pleito se tuvieron que presentar pruebas y nume-
rosas deposiciones donde los testigos declaraban
que antes de 1737 ciertos mulatos habían mantenido
en intramuros y durante varios años “tienda pública
de mercaderías”, algunos con evidente éxito. Se
mencionan los casos del mulato Francisco Ábrego en
la calle de El Taller, frente a la casa de don Gabriel
Granillo; del mulato Joseph Pabón y el hermano de
éste, que primero la tuvieron en la calle de La Merced,
Mercado urbano e hinterland 187

y luego “en el cañón de una casa propia de don

Martín de Achurra” (en una ocasión Comisario del Mar Caribe
Cartagena
26-IV
27-IV

Comercio); y de “un negro bozal nombrado Agustín

25-IV

16...21-IV 22-IV
Gómez” que tuvo su tienda debajo de la casa de Portobelo 24-IV Tolú

doña Luisa Corralejo, y después se mudó a una Panamá

12-III
Punta Caribana
bodega bajo la casa de portales de don Ignacio Golfo de Urabá
Punta Garachiné
Arechua”, ambas situadas en la calle de Puerta de Golfo de
Panamá
Mar, caso éste particularmente notorio porque se Isla de
Coiba
Cabo Marzo
dice que la tienda de Gómez valía “muchos miles” y Cupica

estaba situada en una calle asaz privilegiada; Gómez San Francisco Solano
El Valle
Panamá
Panamá
murió hacia 1737 y su tienda cerró361. Se trataba de 15-III
Naos 14-III Cabo Corrientes
Isla 28-II
casos bastante excepcionales y obviamente de los de Taboga
12-III
Nueva Granada
Pizarro
más exitosos, pero al parecer no eran los únicos. 10-III Punta Chirambirá
Archipiélago
Según el pleito, al quedar destruida la ciudad de Las Perlas Bahía de Magdalena
Buena Aventura
Golfo de Panamá
por el incendio de 1737, algunos mulatos empezaron
a abrir tiendas y pulperías en el Arrabal, que ya Gorgona

empezaba a escribirse con mayúscula, es decir como

27-II
Izcuandé
Océano Pacífico
una protociudad. El mulato Gerónimo Gudiño abrió Tumago
su tienda en la calle Real; un “indio” abrió otra tien- Punta Manglares

da en los bajos de la casa de don Juan Lasso de la 25-II

Tumago
Punta Galera
Vega cerca del postigo de San Juan de Dios; Francisco
Pedernales
Medrano, estableció la suya en Playa Prieta, donde 24-II
Jama
Cabo Pasado
vendía “géneros de Castilla”; otra fue abierta por
Manta
Juan Paredes, y otra más por el “teniente Blanco en 23-II Porto Viejo
Montecristi Reino de Quito
Jipijapa
Salsipuedes”. Pero en 1743 el gobernador Dionisio
Santa
Alcedo y Herrera ordenó cerrarlas todas. Fue una 22-II Elena
Playas
Guayaquil

orden que años después sirvió de precedente para 19...21-II

Golfo
de Puná
Guayaquil li
cerrar otras tiendas y pulperías de mulatos362. Jam
be
de Tumbes
Años más tarde, según afirman los deponentes 18-II
Ca
nal

(pues el pleito duró varias décadas), durante la admi- Cabo Blanco

17-II
nistración del gobernador Manuel de Montiano, 13 a 15...16-II
Negritos
Paita
varios mulatos fueron autorizados a abrir tienda en la
“calle Real” (también llamada calle de La Merced, hoy Punta Aguja Perú
Punta Negra

avenida Central), “donde está el más copioso número

12-II Reventazón
Lambayeque
Chiclayo
de tiendas de españoles”. Así ocurrió en 1754 con los Huanchaco
Trujillo
hijos del maestro platero Bernardo Gómez “el viejo”, 9...10-II

los hermanos Raymundo y Gabriel Antonio Gómez, Chimbote

Península de Ferrol
ambos oficiales de platero y este último más tarde ele- 8-II
Santa

gido por el Cabildo de la ciudad como alcalde veedor Guarumel o Huarmey

7-II
de su gremio y nombrado por el gobierno central con
Barranca
el prestigioso cargo de maestro platero y fundidor y Punta Salinas
LEYENDA
ensayador de oro y plata, el cargo de mayor jerarquía 6-II
Huaral
Huauca
Ruta de navegación
en el oficio de la platería local. Al parecer, también Dirección de las corrientes marinas
Callao
Lima

tenía tienda abierta intramuros el mulato Martín de la Dirección de los vientos

Calle. Durante años fueron los únicos mulatos con II - III - IV Meses de febrero, marzo y abril,
respectivamente
Huancavelica
Isla de Chincha
Pisco
tienda abierta en la ciudad. Más tarde, en 1759, el Escala 1 : 6,500,000
mismo Montiano autorizó a un tercer hermano
Gómez a abrir otra tienda, al igual que al mulato pelu-
Viaje típico de la navegación por el Pacífico de Perú a Panamá. Basado en
quero y alférez de las milicias Asencio María de Torres el Diario derrotero de D. de Alcedo y Herrera, año 1724. AHMN, Consejos
Carrasquilla, quien la abrió en la calle Real363. Suprimidos 2318.
188
Resumo. Desde la fundación de la ciudad, el
comercio al menudeo había sido ejercido sólo por
blancos y exclusivamente en intramuros, salvo algu-
nas raras y problemáticas excepciones. No fue hasta
después del incendio de 1737 que comenzaron a
proliferar tiendas y pulperías de mulatos en el
Arrabal, aunque éstas fueron pronto prohibidas. Y
no es hasta la década de 1760 cuando se legaliza este
derecho y las tiendas, talleres y pulperías empiezan
a proliferar extramuros. Hasta ese momento, intra-
muros había conservado intacta su posición de ciu-
dad cerrada, un espacio exclusivo de la élite. Pero a
partir de entonces, las cosas dejaron de ser como
antes y Santa Ana empezó a contar con las facilida-
des que para la venta de bienes y comestibles se
había reservado intramuros con carácter exclusivo.
Plano de la ciudad de Panamá por Fernando de Saavedra, año 1688. Museo de Historia de Panamá.
Cultura alimentaria y globalización
Sin embargo, las pulperías siguieron abundando
en San Felipe, como lo confirma el texto de Salvador
Bernabeu de Reguart, que escribe en 1809: “Las calles
más principales de la ciudad se ven pobladas de pulperías
(sin arreglo ni ordenanza), que al paso que aumentan
la suciedad de todas ellas despiden a veces unos
hálitos pestíferos de carnes corrompidas, y otras
especies que trastornan el sentido a cuantos pasan
por la puerta”. Y agrega otra nota poco halagüeña
sobre la cotidianeidad de la urbe: “Nadie transita
seguro por la ciudad, porque a cualquier hora del
día, o de la noche va expuesto a que de una asesoría,
o de una ventana le echen encima una batea u otra
cosa peor, tal es la policía que aquí se conoce”364.
Desde su fundación, la Nueva Panamá contaba
con pescadería, matadero y carnicerías, cuya ubica-
Mercado urbano e hinterland
Plano de la ciudad de Panamá por Nicolás Rodríguez, 1749. AHNM, Consejos Suprimidos 20639.
ción conocemos gracias a la cartografía conservada.
En el primer plano conocido de la ciudad, realizado
por Fernando de Saavedra en 1688, se localiza el
“puesto de la carnicería” sobre el adarve de la mura-
lla, en el extremo sur de las calles de Santa Bárbara
(actual calle 6ª) y San Ignacio (actual calle 7ª), y a
dos cuadras de la plaza Mayor. En los planos del
siglo XVIII, mejor elaborados y precisos, se la iden-
tifica como “carnicería interior” y más bien al extre-
mo sur de la actual calle 7ª, frente al Baluarte de la
Carnicería. Según el Plano de la Nueva Ciudad de
189
Panamá de 1749 dibujado por el ingeniero militar
Nicolás Rodríguez, el matadero quedaba al extremo
sur del arrabal de Santa Ana, bajando por la actual
calle 13 hasta la orilla del mar, justo donde se
encuentra el templo de la Gran Logia de Panamá. La
pescadería se encontraba muy cerca, a un par de
calles al Oeste, y también a orillas del mar, al final de
la actual calle 15, más o menos donde actualmente
se encuentran la Capilla de San Antonio y el gimna-
sio municipal Jesús “Master” Gómez. La llamada
“carnicería exterior” quedaba en el barrio de Santa
190
Ana, a la vuelta de la plaza, sobre la actual avenida
Central, en dirección al revellín y la Puerta de Tierra,
más o menos donde estuvo hasta la década de 1970
la Librería Cultural Panameña de Amador Fraguela, y
detrás del actual Café Coca Cola365. Según el plano de
la ciudad de Manuel Hernández de 1765, la “carni-
cería exterior” se identifica con un pequeño cuadro
que sugiere un pequeño edificio exento. También en
este plano el matadero y las carnicerías conservaban
la misma posición que en 1749, y probablemente
también la pescadería, aunque allí no se indica366.
Una referencia publicada en el periódico El
Panameño, el 4 de agosto de 1850, referente a la
“cuestión explanadas” o venta del antiguo revellín
situado frente a la Puerta de Tierra, sugiere que para
entonces la carnicería de Santa Ana había dejado de
existir desde hacía muchos años367.
También surgió en la misma plaza de Santa Ana
el primer mercado público de la ciudad, casi segura-
Plano de la ciudad de Panamá y su entorno, por Manuel Hernández, 1765. AGNB, Mapoteca 6, referencia 102.
Cultura alimentaria y globalización
mente en la segunda mitad del siglo XVIII, aunque la
primera mención conocida data de 1805. Ese año se
discutía la urgencia de construir un cementerio fuera
de la ciudad y el obispo Manuel González de Acuña
presentó un cuestionario sobre el grave riesgo que
representaba para la salud el que los muertos se lleva-
ran a enterrar pasando junto al mercado público situa-
do en la plaza de Santa Ana. Ya entonces este merca-
do era el principal centro de abastecimiento urbano de
intramuros y el Arrabal. Allí se preguntaba: “Si el
mercado y venta de todo género de comestibles de
que se provee la ciudad se celebra diariamente en la
referida plaza, donde concurre todo el vecindario de
adentro y fuera a surtirse de lo necesario y si por la
misma plaza y su inmediación se conduce a la ciudad
el agua que se ha de beber por no haberla dentro de
sus muros”368. La presencia de estos centros de abasto
en Santa Ana evidencia el carácter urbano e importan-
cia que va adquiriendo el Arrabal.
Mercado urbano e hinterland 191

Peter Scarlett Campbell (1804-1881), quien pasó

por Panamá en 1835, también sitúa el “mercado de
frutas y vegetales” en el Arrabal, y si bien no especi-
fica el sitio, parece obvio que éste continuaba donde
había permanecido durante décadas. El texto de un
autor inglés anónimo, publicado en 1839, es más
específico: “Saliendo de la ciudad por la puerta de
tierra hay un arrabal de bastante estensión, con una
plaza espaciosa, una buena iglesia y un mal merca-
do, en el que no vimos vender más de yucas y bana-
nas para asar o freír, y usarlas en lugar del pan, que
allí no es cotidiano, huevos y algunas gallinas”. Y
agrega: “En el mercado del muelle o de la ciudad hay
mucho y buen pescado, piñas y otras deliciosas fru-
tas traídas de las islas”369. La ubicación precisa de
ambos mercados la encontramos claramente señala-
da en el Plan of the city of Panama, de 1850, de H.
Tiedeman. El del Arrabal lo sitúa al costado sur de la
plaza de Santa Ana. El del “muelle”, que al parecer
ya en 1839 era el más importante, lo identifica Detalle del plano de la ciudad de Panamá por Tiedeman, 1850. Obsérve-
Tiedemann como “market”, situándolo a orillas del se la ubicación de los mercados en el arrabal de Santa Ana.
mar, en el mismo sitio donde dos décadas más tarde
se levantaría el Mercado Público370. Durante La
California, varios autores se refieren a estos merca- mente el matadero, que mide unos mil metros cua-
dos, y lo mismo hace el médico Wolfred Nelson drados de superficie, dividido en dos cuerpos princi-
cuando estuvo en Panamá en la década de 1880, pales: uno para tener en él los animales en pié y otro
como veremos más adelante. Nada, por supuesto, para las labores de la proveeduría de carnes”373.
iguala la fotografía estereoscópica de Emile Herbru- A partir de 1849, tras el descubrimiento de oro
ger Jr., probablemente de fines de la década de 1860, en California, se inició rápidamente la recuperación
que muestra una escena típica del mercado santane- urbana de intramuros. Para atender la demanda cre-
ro. Éste ocupa apenas un pequeño espacio al lado ada por la masiva oleada migratoria de fortyniners
izquierdo de la iglesia parroquial. Al fondo se obser- que se desbordaban por millares sobre la ciudad,
va un edificio en ruinas que siguen registrando foto- comenzaron a proliferar las tiendas improvisadas
grafías de la década de 1880. En el mercado propia- donde los viajeros que iban o regresaban de
mente, las vendedoras aparecen sentadas en el piso, California, compraban frutas y otros comestibles.
algunas con paraguas, ofreciendo sus magras vian- Los que dejaron sus relatos las describen como stalls
das a eventuales compradores que observan de pie. y se maravillaban sobre todo por la abundancia y
Es una imagen de pobreza y escasez.371. variedad de frutas tropicales que se vendían allí. Los
En el Plano de la ciudad de Panamá levantado por stalls eran tal vez tenderetes o kioscos, o probable-
ingenieros franceses en 1886 y reproducido en 1898 mente pulperías (aunque ya nadie las llamaba así), y
por Francisco Posada en el Directorio general de la ciu- se encontraban sobre todo a lo largo de la antigua
dad de Panamá, el matadero conserva su sitio original, calle Real, o calle de La Merced, que los fortyniners
al final de la carrera de Los Santos (actual calle 13) y rebautizaron Main Street.
Santa Ana evidencia ya un trazado de calles clara- Recién fundada la Nueva Panamá y de acuerdo
mente ortogonal372. Posada nos aclara que allí queda- a la cartografía conocida, los comestibles que llega-
ba también la zahúrda o chiquero de cerdos. Era un ban por mar tenían tres puertos de desembarco. Uno,
edificio de “hierro y madera en su mayor parte y frente a la Puerta de Tierra, donde los comestibles
amurallado hacia el lado del mar”. Y agrega: “Reina eran subidos por la rampa o escalera que daba acce-
en ellos el mayor aseo y están construidos con la soli- so a intramuros. Así lo sugiere el plano de Fernando
dez y comodidades que requiere su objeto, especial- de Saavedra donde se lee en este sitio “Puerto de los
192
Fotografía del mercado de Santa Ana por Emile Herbruger Jr., circa 1867. Colección Vicente Pascual.
Barcos”. Otro era el “Puerto de Manzanillos”, al final
de la “calle de Salsipuedes”, donde se muestra la
presencia de algunas viviendas. Y un tercero, el
“Puerto de Pescadores”, situado frente a la playa
donde quedaría más tarde la pescadería. Desde
mediados del siglo XIX, sin embargo, surgió un cuar-
to punto regular de desembarco, situado en la
pequeña playa situada frente al Convento de las
Monjas y a la sombra del baluarte de ese nombre,
como lo sugieren algunos viajeros a partir del Gold
Rush, que compraban a los canoeros sobre todo fru-
tas, plátanos, huevos y cocos. Muchos navegantes
extranjeros que llegaban a la bahía descendían de sus
embarcaciones para dirigirse en bote a este punto,
donde atravesaban la muralla entrando por el
Cultura alimentaria y globalización
Postigo de las Monjas, o Monk’s gate como le decían.
Fue sobre esta playita que se construyó en la década
de 1980 el parque de estacionamiento contiguo al
Teatro Nacional y el Palacio de Gobierno y Justicia.
Se desconoce en qué momento Playa Prieta se
convirtió en el principal sitio de encuentro para el
desembarco de vituallas. Como acabamos de ver,
después del gran incendio de 1737, en la calle de
“Salsipuedes” en dirección a Playa Prieta, ya empie-
zan a aparecer por allí distintas tiendas, bodegas,
pulperías y mistelerías; de peladero arenoso rodea-
do de unas cuantas casuchas, se empezaba a trans-
formar en prometedor sitio de expendios. El plano
de Manuel Hernández sugiere, en efecto, que Playa
Prieta ya era lugar frecuente de desembarco para
Mercado urbano e hinterland 193

mediados del siglo XVIII. Anota en el

plano: “donde vienen las canoas”.
Cerca de la playa el plano muestra
además varias estructuras que ocupan
manzanas enteras, sugiriendo una
zona ya bastante poblada, cuya
importancia era evidente para el últi-
mo cuarto del siglo XIX, o tal vez
desde antes. De esa manera se iba pre-
figurando el futuro del Mercado
Público. Este proceso probablemente
tuvo que ver, por una parte, con la cre-
ciente importancia demográfica y
comercial de Santa Ana desde media-
dos del siglo XVIII. Pero sobre todo
debido a que Playa Prieta era el que Interior del Mercado Público de la ciudad de Panamá, c. 1910.
tenía mayores ventajas como desem- Tomado del libro de Ralph Emmett Avery, p. 280.
barcadero. El entorno de La Conta-
duría, donde luego quedaría la Gobernación y Los cambios debieron llegar a raíz del Gold
actualmente la Presidencia de la República, era uno Rush, cuando el comercio de abastos y cabotaje por
de los espacios urbanos con mayor valor inmobilia- el Pacífico aumentó considerablemente, creando la
rio en la ciudad, y entre la muralla y las viviendas necesidad de un puerto más eficiente. Una desven-
sólo mediaba una calle estrecha, quedando muy taja eran las mareas, cuya diferencia puede superar
poco sitio para otra cosa. No había allí lugar para los 18 pies. Playa Prieta era una rada abierta donde
mercado ni muelle. Éste era también el caso de la podían desembarcar las embarcaciones menores
playita frente al antiguo convento de las monjas, y el aún en marea baja, pero las de porte mayor precisa-
puerto de la pescadería tenía al frente un inconve- ban de un muelle para desembarcar con cualquier
niente manto de lama. Pero mientras el movimiento marea. También era necesario construir rampas
portuario fuese escaso, como lo fue hasta finales del como la que daba acceso al postigo de San Juan de
período colonial, apenas valía la pena pensar en Dios y la que se encuentra adosada a la muralla
cambios de importancia y las cosas continuaron junto al Muelle Fiscal y que aún existen. Por la pri-
como hasta entonces, si bien que Playa Prieta iba mera, los vecinos podrían subir sus compras a intra-
creciendo en importancia. muros y, por la segunda, se facilitaría el desembarco

Fotografía de E. Muybridge de la bahía de Panamá

con el cerro Ancón al fondo, año 1875.
194
Vista de la ciudad de Panamá desde el cerro Ancón. Fotografía de E. Muybridge, 1875.
de mercancías desde las canoas. Al parecer estas
estructuras todavía no existían en tiempos del
famoso fotógrafo Edward Muybridge, quien practi-
có su oficio en Panamá en 1875. De su trabajo se
conserva una veintena de fotografías de paisajes
urbanos. Una de ellas muestra frente a la antigua
Puerta de Mar –de la que quedaba apenas una
modesta escalera de piedra–, varias canoas recosta-
das sobre la arena en marea baja, y hacia el fondo,
en Playa Prieta, más canoas, algunas escoradas,
aunque la mayoría con uno o dos palos para vela,
ancladas lejos de la orilla; más al fondo se observan
el muelle y los depósitos del ferrocarril, y en sus
cercanías más embarcaciones de todos tamaños.
Otra fotografía suya, tomada desde el cerro Ancón,
muestra una visión más amplia, donde se observa
el enjambre de pequeñas embarcaciones entre Playa
Prieta y la terminal del tren.
El Mercado Público y el Muelle Fiscal se inau-
guran en 1877 y las rampas debieron construirse
para la misma época. Francisco Posada, miembro
de la Junta General de Estadística, relata la histo-
ria en las dos ediciones de su Directorio general de
la ciudad de Panamá, publicado primero en 1897 y
luego al año siguiente con adiciones374. En agosto
de 1872, el gobierno del Estado de Panamá había
contratado con los comerciantes de origen italiano
Ángel Ferrari y Juan Papi la construcción de una
Cultura alimentaria y globalización
“plaza de mercado en la ciudad de Panamá”, cuya
administración se les concedería por el término de
30 años. Aún antes de que se terminara la cons-
trucción, el servicio se abrió al público en 1877,
“para satisfacer la gran necesidad que de la plaza
se sentía en la ciudad de Panamá”. El mercado se
construyó sobre un relleno que hizo la empresa a
un costo de más de 42,000 pesos. Era “completa-
mente de hierro”, con “doble techo en el centro
para facilitar la ventilación, y se compone de tres
cuerpos de iguales dimensiones y de casi mil
metros cuadrados de superficie cada uno”. Junto
al mercado se hicieron tres muelles: uno de 33
metros de largo por 7.40 de ancho; otro de 70
metros de largo y 13 de ancho; y el tercero de 53
metros de largo, “y en su extremo sur una escalera
de ocho gradas de granito para bajar a la playa”.
La empresa tenía en el sitio, además, cuatro casas
y una bodega. Las primeras de “cal y canto y teja,
de dos pisos cada una y un total de 880 m2. La
bodega era también de cal y canto con techo de
hierro y 60 m2 de superficie. Se hicieron también
“ocho excusados”. Todo el complejo costó más de
346,000 pesos de plata “de 0.835”. Un incendio
destruyó en 1894 parte del complejo, pero las repa-
raciones no demoraron, y en 1897 y 1898 se siguie-
ron haciendo mejoras, como la prolongación de
uno de los muelles sobre el cual se construyeron
Mercado urbano e hinterland
tiendas y almacenes. “Allí, en sus muelles, atracan
las embarcaciones menores y buques de vela que
vienen de los puertos del interior del Departa-
mento cargadas de toda suerte de víveres, frutas y
otros productos comestibles; y de sombreros,
hamacas, tejidos, maderas, carbón, leña, materia-
les de construcción, aves, ganados, productos de
exportación, productos cerámicos, etc.”375.
La ciudad nunca había tenido algo así. En
numerosas fotografías y postales contemporáneas
al Directorio y de principios del siglo XX se obser-
va en su entorno un enjambre de pequeñas embar-
caciones de cabotaje cargando o descargando cer-
dos y toda clase de mercancías y, en el mercado
propiamente, numerosos vendedoras y vendedo-
ras con sus puestos de frutas, huevos y otros
comestibles. La segunda edición del Directorio
incluye, además, vistas externas del mercado y del
interior del muelle.
El embarcadero del Mercado Público de Panamá. Fotografía de Carlos Endara Andrade (1865-1954). Colección de Mario Lewis Morgan.
195
También Posada nos informa sobre los provee-
dores. Nueve ganaderos proveían el ganado mayor
(Ricardo Arias, Espinosa y Duque, Manuel Mª Ycaza
B., Aquilino de la Guardia, César Fernández, Carlos
Carbone, Domingo Díaz, Ramiro Arango, y los here-
deros de José de la Cruz Villalobos). El ganado de
cerda lo proveía la Sociedad de Chinos Unidos, o
Chang & Co., aunque también otros “que matan acci-
dentalmente”. El ganado cabrío y lanar lo proveía
Carlos Carbone, “y algunos otros accidentalmente”.
Los “proveedores de vituallas, legumbres y frutas
son chinos casi en su totalidad, que hacen sus com-
pras por mayor en las embarcaciones que vienen del
interior del Departamento”, aunque también parti-
cipaban en esta actividad algunas mujeres “hijas del
país”. La pesca estaba igualmente en manos de los
chinos, aunque también la practicaban “los martini-
queños, algunos italianos y otros extranjeros”. Las
aves las proveían mujeres del Interior376.
196 Cultura alimentaria y globalización

La venta de productos en las ciudades de Panamá y Colón a principios del siglo XX

Postales de I. L. Maduro, Jr., c. 1910. Colección Charles Muller.
Cortesía del Museo del Canal Interoceánico de Panamá.

Vendedores descargando sus embarcaciones en Playa Prieta.

Vendedora de bananas.

Vendedores en el mercado de Colón. Vendedora de pasteles.

Mercado urbano e hinterland 197

Vendedoras dominicales en portales de la calle del Mercado Público de Panamá.

Vendedores de huevos en el mercado de Panamá.

Vendedores de cocos en Playa Prieta.

Conduciendo cerdos al mercado de Panamá.

198
Notas al capítulo IX
313 Carta s/f escrita entre 1581 y 1586, AGI Panamá 102.
314 “Carta al emperador de Miguel de Medina y Fernando de Gua-
dalupe, oficiales reales de Tierra Firme”, Nombre de Dios,
12.VIII.1538, BAHM, Col. Muñoz, t. 81 a/108, fol. 127.
315 La Probanza de 1580, en AGI Panamá 30.
316 “Descripción” de 1607, pp. 142-143 de la edición de M. Serra-
no y Sanz.
317 Ibídem.
318 “Relación del viaje del Sr. padre Hernando de Padilla y sus
compañeros desde Sevilla a Lima, años 1628 y 1629, BAHM,
Jesuitas, 9/3702, fol. 551r.
319 “A relation of the ports...”, Hakluyt voyages, vol. X, p. 149. Anto-
nelli no menciona el nombre del puente, pero es obvio a cuál
se refiere.
320 Ibídem.
321 Este mapa aparece en la página 133, t. II, de la segunda edi-
ción (de 1695) de la Historie des Aventuriers..., de Exquemeling.
Mide 27 cm por 19 cm. El impreso original de este mapa per-
tenece a la colección cartográfica de Luis Eduardo Varela Cle-
ment, quien me permitió su consulta y reproducción.
322 “Descripción de Panamá”, 1607, p. 142.
323 “Descripción” de 1610, p. 90.
324 El fuerte de Bayano no era propiamente una fortaleza, “sino
sola una casa edificada en una sabana, en que se hace cuerpo
de guardia. Alrededor de ella están los bohíos en que viven
los soldados”. Cf. “Descripción” de 1607, p. 205. Ver además, A.
Castillero Calvo, Conquista, evangelización..., cap. III, pp. 69ss,
donde trato el tema por extenso.
325 Op. cit., p. 214.
326 Trato lo anterior en distintas partes de Conquista, evangelización...
327 Cf. A. Castillero Calvo, Sociedad, economía..., p. 175.
328 A. Castillero Calvo, Conquista, evangelización..., p. 144.
329 AGI Panamá 379.
330 “Descripción” de 1607, p. 171.
331 “Memorial de los hatos de ganado que hay en este reino de
Tierra Firme”, año de 1609, AGI Panamá 46.
332 “Descripción” de 1610, p. 98.
333 Máximo Jiménez y Richard Cooke, “Análisis faunístico de los
restos excavados en las Casas de Terrín (Panamá la Vieja): Una
aproximación a la dieta y a la ecología”, CD publicado por el
Patronato de Panamá Viejo y la Vicerrectoría de Investigación
y Postgrado de la Universidad de Panamá, Panamá, 2001.
334 Ibídem, p. 102.
335 Op. cit., p. 65.
336 Ediciones Mar Océano, Argentina, 1953, p. 19.
337 “Descripción” de 1607, p. 143.
338 Ibídem, p. 176.
339 Thomas Gage’s travels in the New World, editado con Introduc-
ción por J Eric S. Thompson, University of Oklahoma Press,
1958, p. 327. Traducción mía. La edición príncipe de Gage se
hizo en Londres en 1648 con el título A new survey of the West-
Indies.
340 Ibídem, p. 326.
341 “Descripción” de 1610, p. 100.
342 Razonamientos de mi viaje alrededor del mundo (1594-1606),
UNAM, México, 1976, pp. 42. Cursivas del autor.
Cultura alimentaria y globalización
343 “Representación de la ciudad de Panamá al rey”, sin fecha,
pero acompañada de otros documentos de 1645 y 1646 sobre
la situación de crisis de abastos que se vivía, AGI Panamá 31.
344 Ibídem, p. 92.
345 Ibídem.
346 “Descripción” de 1607, p. 171; “Descripción” de 1610, p. 104.
347 Ibídem, p. 197.
348 “Descripción” de 1610, p. 86.
349 “Descripción” de 1607, p. 170.
350 Ibídem, pp. 170 y 171.
351 “Descripción” 1610, pp. 93-94.
352 Op.cit., t. III, p. 318.
353 “Descripción” de 1607, p. 142.
354 Ibídem.
355 “Descripción” de 1610, p. 97.
356 Sobre las pulperías en Panamá la Vieja, Alfredo Castillero
Calvo, Sociedad, economía..., pp. 310 y 796.
357 AHNM, Consejos suprimidos 20650.
358 “Fundación de Lima”, Obras del P. Bernabé Cobo, Biblioteca de
Autores Españoles, Editorial Atlas, Madrid, 1964, t. II, p. 320.
359 Para el censo de las pulperías, ver los Autos correspondientes
en AGI Panamá 31.
360 Estos Autos en AGI Panamá 19.
361 “Autos originales del pleito entre el Comercio de Panamá y los
del gremio de color, años 1749-1765”, AHNM, Consejos supri-
midos 20627. Analizo por extenso este pleito en el capítulo III
de La ciudad imaginada: El Casco Viejo de Panamá, Ministerio
de la Presidencia de la República de Panamá, Panamericana
Formas e Impresos S.A., Bogotá, 1999.
362 Ibídem.
363 Ibídem.
364 “Plan de economía y buena administración o prospecto al
gobierno político militar y económico para el istmo de
Panamá,” Panamá, 30.XII.1809, con carta de remisión de Ber-
nabeu de la misma fecha al rey. Al margen: “Se dio cuenta
en la sesión secreta del día 3 de junio de 1811 y no se admi-
tió a discusión”, Archivo de las Cortes Españolas, signatura
Mss de América y las Filipinas, leg. 6, Nº 39. Se trata del
único documento referente a Panamá existente en este
archivo, donde lo encontré a fines de la década de 1970. Ha
sido publicado como “Proyecto de gobierno para el istmo
de Panamá”, en Boletín de la Academia Panameña de la Histo-
ria, 3ª época, Nº 31-32, Panamá, enero-septiembre de 1982,
pp. 7-78.
365 AHNM, Consejos suprimidos 20639.
366 AGNB, Mapoteca 6, referencia 102.
367 El Panameño, año II, trim. 7, Nº 8, Panamá, 4.VIII.1850.
368 AGI Panamá 294, expediente Nº 18, “Representación del obis-
po dirigida a don Josef Antonio Caballero”, Panamá, 10.I.1805.
En estos mismos documentos se asegura que el Arrabal tripli-
caba en población a intramuros.
369 “El istmo de Panamá en 1835”, en Viajes por América a través de
las pampas y los Andes, desde Buenos Aires al istmo de Panamá,
por el honorable P. Campbell Scarlett, Buenos Aires, Editorial
Claridad S.A., 1957, publicado bajo el título Relaciones de via-
jes al istmo de Panamá en 1835, por J. A. Susto (ed.), Revista
Mercado urbano e hinterland 199

Lotería, Panamá, 1961, p. 39. El título original es South America
and the Pacific compraising a journey across the pampas and
the Andes, from Buenos Ayres to Valparaiso, Lima and Panama,
with remarks upon the Isthmus, vol. II, Henry Colburn Publisher,
Londres, 1838.
370 Plan of the city of Panama, por H. Tiedemann, ingeniero civil,
publicado por el doctor E. Aytenrieth, Nueva York, 1850.
371 He tenido acceso a esta imagen gracias a la generosidad de
Vicente Alberto Pascual Landa, quien próximamente publica-
má, 1898. En Internet puede leerse versión digitalizada reali-
zada por la Biblioteca Nacional de Panamá. Reproduje copia
de este plano en La ciudad imaginada: El Casco Viejo de Pana-
má..., pp. 208-209. Vicente Alberto Pascual Landa reprodujo
una versión dibujada en Los orígenes de la República de Pana-
má a través de las postales, publicación del Banco Continental
de Panamá S. A., impreso por Panamericana Formas e Impre-
sos S.A. Bogotá, Colombia, 2002, pp. 56 y 57.
373 Francisco Posada, op. cit., p. 292.

rá un libro de fotografías poco conocidas del Panamá decimo- 374 La primera edición se publicó en la Tipografía Casís y Cía.,

nónico de su colección fotográfica. Panamá, 1897.

372 Directorio general de la ciudad de Panamá, y Reseña histórica, 375 En la edición de 1897, pp. 191-192; en la de 1898, pp. 290-291.

geográfica, y del Departamento, Imprenta Star & Herald, Pana- 376 Ibídem.

Dibujo en perspectiva de la Puerta de Tierra de Panamá, los baluartes de Mano de Tigre y de Barlovento con sus cuarteles, y el revellín, por Nicolás Rodrí-
guez, año 1747. La M indica el camino que comunicaba intramuros con el arrabal; la letra L señala el puente de acceso a Puerta de Tierra. Cuando se hizo
esta ”Scenografía”, recién se había construido una torrecilla con su “campana horaria” (letra B) que anunciaba los cambios de guardia y la apertura y cierre
de la puerta. BPRM.
200 Cultura alimentaria y globalización

Nativa moliendo maíz en metate, una práctica ancestral que obviamente Cargando bananas en la estación de Bohío, c. 1910. Tarjeta postal de I. L.
continuaba en el Interior a principios del siglo XX. Existe otra postal con- Maduro Jr. Colección Charles Muller, cortesía del Museo del Canal Intero-
temporánea que muestra a dos niñas haciendo lo mismo, rodeadas de ceánico de Panamá.
grandes metates y piedras de moler. Tarjeta postal de I. L. Maduro Jr.
Colección Charles Muller, cortesía del Museo del Canal Interoceánico de
Panamá.

Calle del Mercado, desde el antiguo postigo de San Juan de Dios, princi-
pios del siglo XX. En los portales del lado izquierdo, frente al Mercado, se
apostaban los vendedores para ofrecer sus productos. Colección de posta-
les de Vicente Pascual.
 CAPÍTULO
X
Agua para beber
Carestía endémica de agua potable
Otro grave problema que enfrentaron las dos
Panamá fue la endémica falta de agua potable. Esta
carencia amenazaba la higiene doméstica, la salubri-
dad pública, la calidad de vida e incluso la propia
seguridad de la ciudad como plaza militar. Tampoco
las dos Panamá contaban con agua suficiente para
hacer frente a la amenaza de incendios, de las que
fueron víctima numerosas veces, quedando en dos
ocasiones destruidas en su totalidad y muchas veces
con pérdidas devastadoras. Este problema no
encontró solución hasta 1906, cuando finalmente la
capital pudo contar con acueducto y alcantarillado,
y los pobladores por primera vez pudieron beber
agua corriente del grifo y el Cuerpo de Bomberos
contar con hidrantes y agua suficiente para comba-
tir los fuegos. Para llegar a eso fue preciso esperar
casi cuatro siglos.
Los ríos han jugado un papel decisivo en la his-
toria de las ciudades. Casi todas las principales ciu-
dades del mundo surgieron a la orilla de ríos, gran-
des o pequeños. Baste evocar los casos de Londres,
París, Roma, Sevilla, Washington, Praga, Budapest o
Filadelfia. El río era fuente de vida: servía para
beber, para irrigar, para el aseo, para una infinidad
de usos cotidianos necesarios e indispensables a la
vida humana, y no mencionemos ya su papel como
vehículo de comunicación y de intercambios comer-
ciales. Ni Portobelo, ni las dos Panamá tuvieron ese
privilegio.
De las tres, la más aventajada era Portobelo. El
agua de los manantiales que brotaban de los montes
cercanos a Portobelo tenía fama de ser “delgada y
fina”. Para mejorar su distribución y aprovechar la
gravedad, se construyó un aljibe escalonado que
desciende junto al primitivo castillo de Santiago de
la Gloria y aún sigue funcionando. El agua de este
aljibe discurría por un canal hasta el centro de la ciu-
dad pasando por la Casa Rodríguez. Portobelo tenía
también tres riachuelos con agua fresca y abundan-
te que corrían desde el monte cercano y atravesaban
la ciudad hasta el mar. Situado en la vertiente lluvio-
sa del Caribe, a Portobelo raras veces le faltaba
agua, aunque por razones de seguridad (en caso de
sitio o de incendio) cada una de sus fortificaciones
contaba con sus propios aljibes. Los que allí se con-
servan se encuentran en razonable buen estado,
como el de la batería alta de San Fernando, al otro
lado de la bahía, en las dos casamatas de San
Fernando y Santiago y en el reducto del fuerte San
Jerónimo. En los diseños de las secciones que hicie-
ron los ingenieros militares Ignacio de Sala y
Manuel Hernández para estas fortificaciones se pue-
den apreciar estos aljibes con claridad. El hecho es
que el problema del agua nunca fue grave en
Portobelo. Donde el problema era crónicamente crí-
tico era en las dos Panamá, por lo que la escasez del
líquido adquirió en ocasiones características dramá-
ticas y nunca se le pudo encontrar solución.
Empecemos por Panamá la Vieja. Allí ni el agua
de los ríos Gallinero y Algarrobo, como tampoco el
de las quebradas, servía para beber, ya que antes de
llegar a la ciudad, la de los ríos atravesaban tierras
llanas que empobrecían su calidad y la de las que-
bradas eran a diario ensuciadas por los vecinos y el
trajín de las bestias. Por otra parte, ninguno de los
ríos y quebradas de la ciudad servían para el comer-
cio ni resolvían el problema de agua para el uso dia-
rio, sea para beber, cocinar, para el aseo personal o
para la limpieza de las casas. Quedaban demasiado
distantes para que pudieran ser cómodamente
202
aprovechados. Se habría podido hacer un acueduc-
to, o conducir las aguas desde los ríos por canales, y
construir fuentes para uso público, como en muchas
otras partes de América, pero nada de esto se hizo.
Debido a la magnitud de estas obras, usualmente se
costeaban con fondos capitulares, aunque esto era
posible sólo en ciudades con mucha población y
abundantes recursos. Pero la ciudad de Panamá
estaba escasamente poblada y el Cabildo capitalino
carecía de los fondos necesarios, de manera que el
abasto de agua recayó directamente sobre el vecin-
dario, teniendo que resolver el problema cada fami-
lia de manera individual e independiente.
Los ingenieros Juan de Tejeda y Bautista
Antonelli, que conocían muy bien la ciudad, comen-
taban en 1597 que “no tiene esta ciudad agua que de
presente beben del río de Las Lavanderas que está
casi media legua de la dicha ciudad y en tiempo de
verano se suele secar y entonces los que no tienen
cisternas beben de un pozo que está como mil pasos
de la ciudad y no muy buena agua”377.
La falta de agua se convirtió en un tema recu-
rrente en los documentos de la época. Un texto de
1607 dice: “Tiene la ciudad muy grande falta de
agua para beber, porque no hay fuente ni arroyo que
la tenga conveniente. La de los pozos es muy grue-
sa y no vale ni para beber ni lavar paños; sirve en
otros usos y beben de ella las bestias; vase a tomar el
agua en quebradas distantes de la ciudad media
legua y más. Los vecinos la compran de aguaderos
negros que la traen a vender a medio real la botija, o
envían sus esclavos por ella, y ésta también es algo
gruesa, y en invierno turbia y maltratada del gana-
do y causa no pocas enfermedades. Los primeros
pobladores, como gente de paso que no pensaba en
más que en recoger riquezas y volver presto a
España, no cuidaron de buscar ni fabricar fuentes;
después, los vecinos, apretados de la necesidad han
tratado diversas veces de ello; no lo han puesto en
efecto; dicen que por la pobreza de la ciudad”378.
Según la “Descripción” de 1610, en el invierno
el agua de lluvia corría por “una acequia”, cuya ubi-
cación es identificada con precisión: “sobre la cual
está la puentezuela”, lo que indica que sobre esta
acequia o zanja, se levantaba un pequeño puente de
piedra, precisamente el de la “puentezuela”. Pero
esta acequia disponía de agua sólo en invierno y su
líquido “no es de provecho” 379. Nunca se construyó
una fuente que recogiera el líquido traído desde
algún manantial de agua buena por un acueducto,
Cultura alimentaria y globalización
como se hizo en muchas otras ciudades coloniales
americanas y de las que quedan dibujos y grabados.
Los vecinos ricos enviaban a sus propios esclavos a
buscar el agua380.
Durante la temporada de lluvias, o “invierno”,
que se extiende de mayo a diciembre, el agua cae a
raudales casi a diario. Esta agua lavaba la ciudad, y
cada vecino podía recogerla en botijas y cántaros
mientras llovía, sea para beber o para darle otros
usos domésticos. Recientes excavaciones en la zona
donde quedaba la Casa de los Genoveses, situadas
hacia el Este, cerca de la ensenada de San Judas, se
han encontrado canales, pero todavía no se ha podi-
do establecer si se trata de acequias para recoger el
agua y conducirla a depósitos o aljibes, o sólo para
canalizarla a fin de evitar inundaciones.
Pozos y aljibes en Panamá la Vieja
Como el agua se convirtió en una de las peores
carencias crónicas de la vida cotidiana, se tuvieron
que hacer grandes esfuerzos para resolver o ate-
nuar la gravedad del problema. Fue así cómo, para
suplir del líquido elemento a la ciudad, se introdu-
jeron dos recursos que serían característicos de la
infraestructura urbana tanto de Panamá la Vieja
como de la Nueva. Estos recursos fueron los pozos
y los aljibes, aunque no solucionaron del todo el
problema y sólo constituyeron un alivio parcial. En
la vieja ciudad, el más notable de sus aljibes, con
dos grandes bóvedas, fue el del convento de mon-
jas de la Concepción, único en su tipo para el perí-
odo colonial y que aún se conserva en razonable
buen estado. Hacia las afueras de la ciudad, en el
camino de Portobelo, 200 pasos al norte del Puente
de El Rey, se hizo un gran pozo conocido con el
nombre de La Reina. Se trata, al parecer, del que
mencionan Tejeda y Antonelli en 1597 y que sitúan
a “mil pasos de la ciudad y no muy buena agua”.
En el reverso del mapa de la ciudad de 1586 y que
he atribuido a Bautista Antonelli, aparece sobre
Perico el dibujo de un brocal con un texto que indi-
ca la existencia de “una fuente y pozo de agua
dulce”. En la década de 1630, el presidente Enrique
Enríquez trató de realizar varias obras públicas
para mejorar las condiciones de vida de la ciudad,
entre ellas la construcción de una acequia que resol-
viera la escasez de agua potable, pero con su muer-
te este proyecto fue abandonado y, que se sepa,
nada parecido se hizo o trató de hacer después.
Agua para beber
Hasta ahora, el único aljibe descubierto se
encuentra en las ruinas del convento de la Concep-
ción, construido con posterioridad a 1640, ya que
Requejo Salcedo (que termina su conocida Relación
ese año), no lo menciona, si bien no hay registro
conocido sobre su fecha de construcción. Su sistema
de filtración de agua, con sus bóvedas y danza de
arcos de ladrillo se encuentra en relativo buen esta-
do de conservación y en días de aguaceros puede
todavía observarse cómo fluye el agua a raudales
filtrándose desde el terreno contiguo hacia su inte-
rior. Su construcción evidencia una tecnología
hidráulica muy común en la España islámica, de la
que se han conservado abundantes ejemplos.
Recuerda al gran aljibe del alcázar de Cáceres cons-
truido en el siglo XII, considerado una de las mayo-
res joyas arqueológicas del Casco Histórico de esa
ciudad extremeña y que se encuentra en el sótano de
la Casa de las Veletas, hoy Museo Arqueológico y
Etnográfico. También recuerda el aljibe de las
Tomasas del Albaicín, en Granada, y el que se
Vista aérea del aljibe del convento de La Concepción, Panamá la Vieja. Cortesía Patronato de Panamá Viejo.
203
encuentra entre la Alcazaba y el Palacio de Carlos V
en la Alhambra; el de Alhama, también en Granada,
y el del castillo de Trujillo, en Loja381. Como resultó
un sistema hidráulico exitoso, arraigó mucho en la
Península y lo encontramos todavía en obras milita-
res del siglo XVIII, como en el castillo de San Antón,
en La Coruña. Los ejemplos pueden multiplicarse y
me limito a citar casos muy conocidos.
Todavía en las ruinas de Panamá la Vieja pue-
den observarse los brocales de numerosos pozos,
como los dos de la Casa Terrín, situada frente a la
plaza Mayor. Uno de ellos fue cegado para construir
la citada casa, que la edificó el matrimonio de ese
nombre entre fines del siglo XVI y principios del
XVII. La generosa anchura de su brocal podría suge-
rir que servía a toda la comunidad. Fue descubierto
en 1997 durante las excavaciones realizadas por el
Patronato de Panamá Viejo, y en su interior se
encontró abundante y valioso material arqueológico
cuya datación es previa a la construcción de dicha
casa, es decir, que lo encontrado en el pozo pertenece
204 Cultura alimentaria y globalización

sus negros, que les ganan por

jornal en esta granjería; y de
un manantial que llaman el
Ovo también se trae agua, que
se tiene por mejor que la del
río de que beben; los más
regalados y poderosos la man-
dan traer del río Chagre y de
Chepo y de Taboga”383. Es
decir, que a los que podían
pagarla, ¡les llevaban agua
desde decenas de kilómetros
de distancia!
De esa manera, el abaste-
cimiento de agua a la ciudad
llegó a convertirse en un nego-
cio, y una de las actividades
en las que se ocupaban los
Vista del interior del aljibe del convento de La Concepción, Panamá la Vieja, Cortesía Patronato de Panamá Viejo. esclavos para ganancia de sus
amos. Siendo tan lejos de
a restos arrojados durante el siglo XVI. Además de donde se traía y con tanto esfuerzo y dificultades, el
evidencias óseas de animales que han servido para agua debía considerarse un bien realmente precioso.
discernir la alimentación de los vecinos, se encontra- En vista de esta carestía, los vecinos procuraron
ron numerosas botijas intactas382, clara indicación de descubrir manantiales en toda la zona cercana a la
que se usaban siguiendo una costumbre andaluza ciudad, sobre todo adonde pudieran llegar por la
todavía vigente, es decir, que se dejaban sumergidas costa en embarcaciones ligeras. Así lo evidencia la
para refrescar el agua que contenían. Acá, como allá, Relación de Diego Ruiz de Campos, de 1631. Según
tras un descuido, se soltaban de la cuerda que las dice, ya para entonces los vecinos estaban familiari-
sostenía y se producía el
inevitable accidente, cayendo
al fondo sin romperse, para
solaz de los arqueólogos.
Sobre el brocal del otro pozo
se observa un arco, típica
estructura también de la
arquitectura doméstica anda-
luza cuando se trataba de
“pozos medianeros”, llama-
dos así porque eran comparti-
dos por casas contiguas.
La situación no era muy
distinta 30 años después de
las descripciones de 1607 y
1610. Juan Requejo Salcedo
escribe en 1640: “Corre cerca
de la ciudad un río de donde
se provee de agua este lugar
[al parecer El Lavanderas], y
es de ganancia su acarreo a los
vecinos por tener ocupados Vista del interior del aljibe del convento de La Concepción, Panamá la Vieja, Cortesía Patronato de Panamá Viejo.
Agua para beber
zados con el “sitio del Ancón”, hacia donde se mudó
finalmente la ciudad en 1673. Un vecino tenía allí un
hato de ganado y en distintas partes del área se
habían descubierto pozos de agua dulce. Hay allí,
nos dice Ruiz de Campos, “agua dulce en unos
pozos hechos a mano y es muy buena el agua, aun-
que en tiempo de verano se agotan y hay poca en
ellos; y también la hay en una quebrada que está en
dicho sitio del Ancón un buen tiro de mosquete en
la falda de un cerro grande que le llaman el cerro del
Ancón, el cual dicho cerro es grueso y limpio de
arboleda, y la dicha quebrada va a salir a la boca del
río Grande, que está de dicho Ancón un cuarto de
legua escasa, y también hay agua en un río que se
llama río Hondo, cuya boca va también a salir al
dicho río Grande por la parte del Norte del dicho
cerro del Ancón a raíz de la falda de él, y el agua
dulce del dicho río Hondo estará del dicho Ancón
tres cuartos de legua”384. La quebrada del “sitio del
Ancón” a que alude, es el llamado luego El
Chorrillo, todavía visible en Mi Pueblito, y que se
convertirá en la principal fuente de agua dulce de la
Nueva Panamá.
Se sabe también que entre 1586 y 1607 se propu-
sieron proyectos para una acequia que condujese el
agua de un río cercano hasta la plaza, así como la
construcción de un aljibe en las Casas Reales y otro
en Perico. Se ignora si la acequia se hizo. Del aljibe
de las Casas Reales se conserva la descripción que
hizo en 1602 el ingeniero mayor de la Corona
Tiburcio Espanoqui, basado en la propuesta de for-
tificación del sitio por Bautista Antonelli. Como se
trata de la única descripción de aljibe que se conoce
para Panamá, la reproduciré completa:“Dice el inge-
niero Antonelli que en este sitio hay mucha falta de
agua y por esto será forzoso hacer en él un muy gran
aljibe y que el sitio más apropiado es donde está la
letra B en los cimientos de una parte del alojamien-
to que de nuevo se hubiere de hacer allí y sea de
bóveda con el suelo de cantería labrada y muy bien
embetunadas en las juntas y con una orden de grue-
sos pilares en el medio a una porción de dichos alo-
jamientos y se le añadirán algunos soportales para
que la gente tenga donde pasear en tiempos de llu-
vias”385.
Aunque no quedan evidencias de que este alji-
be se haya construido, es poco probable que no haya
sido así, ya que un lugar de tanta importancia no
podía dejarse desprovisto de agua, aunque sólo
fuese por razones de carácter militar. La descripción
205
de Espanoqui indica que este aljibe reproducía un
modelo muy extendido y por tanto semejante al que
después se haría en el convento de La Concepción.
Como se ve, era de bóveda, de cantería labrada,
impermeabilizado con betún, y con pilares en el
medio.
Espanoqui también se refiere en su informe al
aljibe en Perico, que propone hacer “algo mayor que
en las demás torres, atento que no hay agua en las
islas, que así lo refiere el dicho ingeniero Antonelli”.
La propuesta del aljibe sugiere que para 1602 aque-
lla “fuente y pozo” señalados en el plano de
Antonelli de 1586 no resultaban suficientes para las
crecientes demandas de los viajeros que arribaban al
islote. Una inspección arqueológica del sitio podría
revelarnos qué queda de estas estructuras.
El Chorrillo y el abasto de agua
en la Nueva Panamá
En la Nueva Panamá, la situación del abasto de
agua no fue mejor, si es que no peor. Al edificarse la
ciudad, se hizo un gran relleno sobre el asiento del
Ancón, de manera que sus manantiales y quebradas
tuvieron que cegarse. Según vimos, el río más próxi-
mo, según Ruiz de Campos, era el llamado río
Hondo, pero quedaba demasiado lejos. Más lejos
todavía quedaba otro río mayor, río Grande, pero
tampoco podía ser aprovechado para las necesida-
des cotidianas de la ciudad. El manantial más cerca-
no era El Chorrillo, a las faldas del cerro Ancón, y
aunque también quedaba distante de la ciudad fue
una bendición para los vecinos y, como dije, la prin-
cipal fuente de abastecimiento de agua potable
hasta 1906, cuando finalmente se construyó el pri-
mer acueducto. De hecho, era el único sitio cercano
donde podían ir las lavanderas a lavar la ropa del
vecindario. Quedaba mucho más lejos de la ciudad
que Panamá la Vieja lo estaba del río Lavanderas.
En El Chorrillo los aguateros llenaban botijas o
cántaros con agua y en caballos o mulas llevaban a
vender el agua a la ciudad. En 1855, Robert Tomes
describe este personaje callejero. Una viñeta del
aguatero lo muestra a lomo de mula con dos barri-
litos a cada lado. Según Tomes, a falta de corcho,
tapaban la boca de los barrilitos con un ramo de
hojas, dando la impresión de que aquellos habían
germinado386. Pero la mejor representación pictóri-
ca de estas acémilas con los barrilitos de agua es la
206
Isometría del Casco Antiguo de Panamá, desde la plaza Mayor a los con-
ventos de la Concepción y Santo Domingo. Detalle del plano de la ciudad
por Fernando Saavedra, 1688.
del artista neoyorquino Charles Parsons (editor
artístico del New Harper’s Monthly Magazine), que
llegó a Panamá en 1859 acompañado del escritor
que usaba el seudónimo de Orán387.
También Theodore T. Johnson comentaba en
1849 que a cada hora del día se veían aguadores car-
gando cuatro pequeñas tinajas o barrilitos (“jars or
kegs”) de agua amarrados a la montura de las
mulas, y se vendían a un real cada uno388. Le llama-
ba igualmente la atención que no hubiesen vehícu-
los de ruedas en la capital, aunque sí muchos caba-
llos y mulas. El abastecimiento de agua por los
aguadores continuó hasta que se hizo el acueducto.
El constante trajín de la ciudad a El Chorrillo
fue creando un camino vecinal que con los años se
convirtió en parte de la avenida A, sobre el que se
construyeron pequeños puentes para cruzar las que-
bradas y a cuyos lados fueron surgiendo huertas
como la “de Sandoval”, y la Huerta o Tejar del Rey,
donde se hacían ladrillos y tejas y, eventualmente, se
alojaban los batallones que iban de paso hacia el
Perú. Ya en el plano de la ciudad hecho en 1749 por
Nicolás Rodríguez, esta ruta era conocida como
“camino del chorrillo”. Más tarde, el manantial tam-
bién le prestó su nombre al popular barrio de El
Chorrillo. Uno de sus ramales era el “camino del
ganado”, que conducía hasta el matadero, situado
Cultura alimentaria y globalización
Isometría del Casco Antiguo de Panamá, desde convento de San José y La
Compañía hasta calle de Córdoba. Detalle del plano de la ciudad por Fer-
nando Saavedra, 1688.
en el arrabal, a orillas del mar, al final de calle 13389.
Según el plano de Manuel Hernández de 1765, en
dirección al Oeste, el arrabal no se extendía más allá
de la actual calle 15, y hacia el Norte, por la actual
avenida Central y en dirección a La Sabana, hasta
las cercanías de la actual plaza 5 de Mayo. Más allá
de lo poblado, un arco de huertas rodeaba la ciudad.
En 1717, Diego de la Haya, comentando una
serie de proyectos del presidente marqués de
Villarrocha, decía que “dentro de Panamá no hay
agua para que beban sus moradores, por cuya razón
si el enemigo se pone a la vista les será necesario
rendirse”. Dice que el Marqués, “para subsanar este
daño, dispuso en su primer gobierno se hiciese un
aljibe sin costo de los vecinos ni de la Real Hacienda
y que el producto de este ramo entró en la real caja
el cual de orden de la Audiencia se distribuyó en
otras cosas porque se deberían dar las providencias
para que se formasen los aljibes menesterosos, y
más cuando en aquella ciudad se pide el agua como en
otras partes el pan”390. Se trataría probablemente del
primer aljibe público con que contó la ciudad. De la
Haya recordaba que la principal fuente de abasteci-
miento de agua de la ciudad eran los “chorrillos y
arroyuelos que tributa el cerro del Ancón”, aunque
éste quedaba “poco más de un tiro de mosquete”. Y
agrega, para subrayar su alto costo, que “cuatro
Agua para beber
botijas sevillanas llenas de esta materia valen dos
reales de plata, que es lo mismo que en esta corte [de
Madrid] dos cuartos”. Poco después el presidente
Jerónimo Badillo construía “una caja de agua que
llaman El Nombre de María y vulgarmente El
Chorrillo, para provisión común y asimismo para
mayor abastecimiento de agua hizo una cisterna”391.
Lavanderas de El Chorrillo, del libro de Armand Reclus, Panama et Darien
voyages d’exploration, París, 1881.
El presidente Dionisio de Alcedo y Herrera vol-
vía a señalar algunos lustros más tarde la grave falta
de agua dulce en la propia ciudad ya que, como él
decía, la dejaba indefensa si era atacada con las anti-
guas balas de “hachas incendiarias” o las más
modernas llamadas “balas rojas”. Decía en 1759,
luego de haber estado en Panamá muchas veces y
vivido allí varios años: “Porque carece absolutamen-
te de agua dulce de río, fuente o cisterna ni aljibe, y
solo se mantiene de un chorrillo que muy escasa-
mente destila la concavidad de un hueco, que tiene
a la falda el inmediato cerro del Ancón y apenas
207
alcanza a abastecer lo principal del vecindario”392.
Lo que sugiere que el célebre chorrillo era en reali-
dad bastante modesto.
Desde tiempos inmemoriales, los antiguos
tenían conocimiento práctico de dónde y cómo
encontrar agua para los asentamientos humanos.
La tecnología empleada fue recogida por Vitruvio,
el célebre arquitecto de los tiempos de Augusto, en
Roma, y tanto las obras de Vitruvio, como de
Vegecio, fueron fieles acompañantes de los funda-
dores de ciudades, arquitectos y xumétricos en toda
la América Hispana. Con lo anterior pretendo suge-
rir que Vitruvio bien pudo ser la autoridad de refe-
rencia para los fundadores de la Nueva Panamá. Un
capítulo de su obra, Los diez libros de arquitectura, se
titula “Manera de descubrir agua”, donde explica
con claridad cómo encontrar manantiales. Decía que
“las aguas que discurren por terrenos llanos son
salobres, gruesas, algo templadas y de mal sabor”.
No debiera sorprender que así fueran las de Panamá
la Vieja y la Nueva Panamá. Pero en cambio, “las
que procedan de las mismas montañas, que,
siguiendo un curso subterráneo, broten en medio de
la llanura, a la sombra de los árboles, resultan tan
agradables como las aguas de los manantiales de la
alta montaña”. Esto explica las bondades de las
aguas portobeleñas y la popularidad del manantial
de El Chorrillo.
Era opinión generalizada que los bosques atraí-
an la lluvia, por lo que desde la época colonial la ins-
titución municipal había prohibido desmontar el
cerro Ancón a fin de proteger El Chorrillo. Pero
estas ordenanzas se habían olvidado para la década
de 1870, si no antes, como lo sugieren las fotografías
de Edward Muybridge de 1875 que muestran un
cerro Ancón totalmente pelado y desprovisto de
monte. Al parecer el Cabildo, ignorando las viejas
prohibiciones y presionado por el crecimiento de la
población, había permitido a los vecinos que lo
deforestasen e invadiesen sus terrenos, lo que pro-
dujo una progresiva disminución del caudal. La
situación hizo crisis en el verano de 1882, luego de
iniciarse las excavaciones del Canal Francés y el cau-
dal de El Chorrillo se redujo peligrosamente. El
ambientalista y sociólogo Stanley Heckadon-
Moreno, que reseña este episodio, sugiere que la
sequía fue “agravada posiblemente” por la apari-
ción de la corriente de El Niño. La población se sin-
tió alarmada y buscó culpables. Se responsabilizaba
al coronel Chiari por las albercas que había construido
208 Cultura alimentaria y globalización

Detalle del plano de la ciudad de Panamá

por Manuel Hernández, año 1765. AGNB, Mapoteca 6, referencia 102.
Agua para beber
a las faldas del cerro, a la Compañía del Canal por
las excavaciones, y a la construcción del Hospital
Ancón que la Compañía recién había edificado. El
gobernador convocó a tres personalidades supues-
tamente entendidas en el tema, para que encontra-
ran una explicación: Joséph Kratochwill, un cono-
cido médico y farmacéutico de origen austríaco
establecido desde el Gold Rush, John Stevens, y un
erudito local, Manuel José Hurtado. El informe que
presentaron en julio de 1882 lo titularon “Averigua-
ción científica de los motivos de escasez de agua en
la fuente pública El Chorrillo”, donde expresaban,
entre otras cosas, lo siguiente: “Las lluvias son el ori-
gen de todo manantial. Cuando ellas caen sobre las
montañas [selvas] se infiltran y el agua sale o mana
por las partes más bajas [...] y esto sucede en el
cerro del Ancón. La montaña [la selva] es un filtro
[...] y ello explica la notable disminución de las
aguas de “El Chorrillo” este año. Que los desmon-
tes disminuyen los manantiales es cosa sabida de
tiempo atrás [...] La creencia a este respecto era a la
verdad errónea, pues se creía que los bosques
atraen la lluvia, siendo lo cierto, que por la lluvia
hay bosque, y el bosque no permite el rápido des-
censo de las aguas por las vertientes, disminuye su
evaporación, y es causa de que la filtración del agua
sea mayor en un cerro cubierto de monte que cuan-
do se halla sin él”393.
Obviamente, El Chorrillo era un recurso natural
demasiado frágil, y si encima de que no llovía se
tumbaban los montes, el riesgo de quedarse sin
agua aumentaba, y eso fue lo que sucedió.
Depender de esta única fuente de agua no era una
opción confiable, y esto debían haberlo descubierto
los vecinos de Panamá desde hacía mucho tiempo.
Pero la situación todavía empeoró el año
siguiente y el agua debía buscarse al mucho más
distante Matasnillo, un modesto riachuelo de agua
de pobre calidad situado a varios kilómetros de dis-
tancia, que en el mejor caso constituía una solución
parcial. Según el informe del cónsul británico de
1883, la ciudad carecía de agua durante el verano:
“todos los pozos se secan”, y las “cisternas [o aljibes]
se agotan a fines de enero”, de manera que en febre-
ro y marzo debe buscarse agua al Matasnillo y trans-
portarse en barriles que los aguateros vendían a 6
chelines o 25 centavos de dólar cada uno (en la
segunda mitad del siglo XIX un chelín era igual a 10
centavos de dólar). De esa manera, según el cónsul,
una familia debía gastar durante la estación seca
209
entre 4 y 5 chelines diarios, es decir 40 ó 50 centavos,
lo que equivalía a un gasto mensual de hasta 15
dólares, suma excesiva para la época, si considera-
mos que un dependiente de tienda ganaba al mes
unos 135 dólares, un contador 100, un corresponsal
bilingüe 150, y un secretario 50, para no mencionar
los obreros manuales que ganaban mucho menos.
Para empeorar las cosas, ese mismo año ocurrió un
fenómeno totalmente inusitado. El propio cónsul
relata que hasta entonces la ciudad presumía de dos
pozos públicos de agua perenne que la abastecían
gratuitamente; pero en marzo del año anterior se
produjo un terremoto que duró 25 segundos y los
dueños de los pozos se encontraron al día siguiente
con la sorpresa de que ambos pozos se habían seca-
do completamente y que la tierra del fondo se había
puesto totalmente dura394.
Además, durante esos mismos años surgió otra
seria amenaza para la salud pública relacionada con
el abasto de agua y la reciente concesión dada a
Nicanor de Obarrio para construir un cementerio.
Como escribía el médico Wolfred Nelson, no sólo el
agua se sacaba “de pozos viejos, construidos por los
españoles hace más de doscientos años en las afueras
de la ciudad”, sino que tres de estos pozos se encon-
traban “en una pequeña hondonada cerca del
cementerio, a varios pies bajo tierra”, donde “natu-
ralmente recibe el desagüe de la necrópolis”. Pero
“aunque parezca increíble se vende esta agua a los
aguadores quienes, a su vez, la revenden en la ciu-
dad”. Nelson, y el ya citado John Stevens publicaron
en el Star and Herald del 15 de abril de 1884 el artícu-
lo “Los cementerios y las fuentes de agua”, donde
denunciaban el problema y polemizaban con la
Junta de Sanidad, tras lo cual el presidente Dámaso
Cervera les prometió “que cuando el camposanto se
construyese, esto no sucedería más”. Pero esta pro-
mesa nunca se cumplió395.
Más pozos y aljibes
Ante la precariedad de El Chorrillo, el vecinda-
rio se había visto obligado desde que se fundó la
Nueva Panamá, a recurrir a los pozos y aljibes, que
se construían usualmente en el patio de las casas y
cerca de la cocina. Además, la comunidad empezó a
abrir varios pozos y aljibes públicos y de uso gratui-
to, generalmente costeados con donaciones de los
vecinos y algún apoyo del Ayuntamiento. En este
caso, como en casi todo lo demás, la experiencia de
210
Panamá la Vieja sirvió de modelo. De hecho, es pro-
bable que casi cada casa de la Nueva Panamá tenía
su pozo. ¿Era tan buena el agua que se extraía de
estos pozos como la de los tiempos de Ruiz de
Campos? Alcedo y Herrera afirmaba que para “los
usos caseros” se extraía agua “de algunos pozos
salobres desabrida e ingrata al calor natural que des-
concierta los estómagos”. Además, el agua de los
aljibes no bastaba para mantener “la más reducida
guarnición”. El populacho se abastecía “de los arro-
yos y ríos cercanos”396. Muy cerca de la “carnicería
exterior” de Santa Ana pasaba una quebrada (iden-
tificada con el número 7 en el plano de la ciudad de
Manuel Hernández de 1765) que bajaba en dirección
al matadero y la Maestranza, cuyas aguas segura-
mente eran aprovechadas para la limpieza.
Como vimos atrás, dentro de la ciudad el primer
aljibe para uso público se construyó a principios del
siglo XVIII, por órdenes del presidente y gobernador
marqués de Villarrocha, al parecer cerca de la Puerta
de Mar y de La Contaduría, mientras que las prime-
ras noticias conocidas sobre la existencia de un pozo
público intramuros proceden de la documentación
sobre el Fuego Grande de 1737, que se inició en la lla-
mada calle del Pozo. Esta calle quedaba sobre la
actual avenida B, entre el solar de las Cuatro
Esquinas y la plaza de Armas (en esa época la
nomenclatura de las calles correspondía a un breve
tramo, generalmente el que ocupaban una o dos cua-
dras). La precisa ubicación de la plaza de Armas
puede apreciarse en el plano de la ciudad de H.
Tiedemann de 1850397. Era un lote rectangular que
ocupaba el extremo meridional de la manzana de La
Contaduría y el pozo propiamente se encontraba al
frente, en dirección sur, cruzando la calle del Pozo,
en el solar de las Cuatro Esquinas, el cual era flan-
queado por las actuales calles 5ª y 6ª. Se desconoce
hasta cuando el pozo permaneció abierto al público,
pues el inmueble fue comprado por Pedro de la
Guardia y San Millán a mediados del siglo, y éste lo
vendió en 1796 al obispo Remigio de la Santa y
Ortega, donde estableció su vivienda. En 1798 el
obispo quiso vender esta casa para que se utilizara
como Fábrica de Tabacos, y cuando se hizo la tasa-
ción se tomó nota de que tenía “pozo y alberca”.
Verosímilmente se trata del mismo pozo que existía
antes, al que en algún momento se le había agregado
una alberca. Pero la casa con su pozo y alberca fue
adquirida en la primera década del siglo XIX por el
siguiente obispo, Manuel Joaquín González de
Cultura alimentaria y globalización
Acuña, donde establecería el Palacio Episcopal y el
Seminario Conciliar. En 1874 el edificio fue destruido
por un gran incendio y sobre el solar se construyó en
1880 el Palacio Arzobispal, de diseño neoclásico; en
1943 fue demolido para construir otro edificio, toda-
vía en pié, que en 1963 fue sede de la Universidad
Santa María la Antigua; hoy el inmueble es propie-
dad de la Presidencia de la República398.
Entre 1804 y 1815, es decir, casi a la vez que el
obispo González de Acuña edificaba el Palacio
Episcopal y el Seminario, se construyeron dos pozos
en las afueras de la ciudad con brocales “de cal y pie-
dra”. El primero, en 1804, “en las sabanas de San
Miguel, nombrado Anselmo, con plata del público”,
durante la administración del gobernador Juan de
Urbina. El otro en 1815, durante la administración de
Carlos Meiner, en el “hatillo de Santa Cruz [situado
al parecer al pie del cerro Ancón], nombrado El
Caranganal”, con fondos del Cabildo y donaciones de
los vecinos399. Pero en 1821, el dueño del hatillo de
Santa Cruz compró ambos pozos, y empezó a cobrar
dos reales diarios “a los que la sacaban el agua para
venderla”, lo que fue denunciado por el presbítero
Andrés Zamora, y en agosto de ese año el goberna-
dor Ruiz de Porras ordenó que se declarasen de
beneficio común y libre aprovechamiento público.
De cualquier forma, estos pozos no pasaban de
ser meros paliativos y además quedaban muy lejos
de intramuros. Medio siglo más tarde, la situación
del agua en el interior de la ciudad no había mejora-
do ni mínimamente, El cónsul Auguste Le Moyne
(1800-c. 1880), que estuvo en Panamá en 1841 y 1849
escribió: “El agua estaba tan turbia y tan llena de
animales, que se podían seguir las evoluciones y
estudiar las costumbres de todos aquellos infuso-
rios”400. En 1897 Francisco Posada se quejaba también
de que el agua de la ciudad era de “mala calidad” y
escasa, aunque ya se hacía mucha ilusión con los
obras del acueducto que entonces, según él, estaban
avanzadas401.
La noticia periodística que informa del incendio
de la ciudad el 27 de abril de 1884, señala que los
pozos se encontraban secos, lo que sugiere que el
problema del agua continuaba tan crítico como en
1882. El agua se extraía o bien del mar o de los pozos
con unas bombas de vapor entonces de moda para
combatir incendios, pero pocos pozos tenían agua y
para empeorar las cosas, durante el incendio la
marea se encontraba en reflujo402. En los comenta-
rios periodísticos de la época hay un clamor por la
Agua para beber
construcción del acueducto ya que, según se creía,
de haber éstos existido, los incendios se hubieran
podido controlar sin dificultad. Sin embargo, no
había otra solución mejor que los pozos o los aljibes.
De ahí que luego del incendio del 19 de febrero de
1874, un parroquiano proponía como solución para
los incendios, excavar 30 pozos a 500 pies de distan-
cia uno de otro, que “cubiertos con entarimados de
madera o de hierro, costarán $125, pues es bien noto-
rio que en Panamá no hai que profundizar mucho para
encontrar el agua”. Según el proyectista, “esto se hace
en muchos pueblos de los Estados Unidos, i en
Guayaquil ha surtido mui buen efecto”. Y agrega
que con 300 pies de mangueras i una buena máqui-
na [de vapor] quedaría completo i eficaz para conte-
ner el fuego en esos preciosos primeros momentos,
que son los decisivos”403. La facilidad para encon-
trar agua podría ser una explicación adicional a la
abundancia de los pozos.
Las características tanto funcionales como cons-
tructivas de los pozos y aljibes son muy diferentes.
El pozo es un hueco abierto en la tierra de manera
vertical para extraer agua subterránea y si ésta era
buena se usaba para beber, cocinar y otros usos
domésticos. Tenía forma circular y su construcción
era de mampostería “de mezclote ordinario” desde
el brocal hasta el fondo. En la superficie sobresalía el
brocal propiamente, generalmente con un diámetro
de 7 pies, como uno que se construyó al interior de
La Contaduría, o el del matrimonio Arias-Vásquez,
frente a la capilla de Santo Domingo, en avenida A,
excavado hace una década por el arqueólogo Carlos
Fitzgerald. Su base era de mampostería. El brocal
era de ladrillo de sardinel y solía ser de unos tres
pies de alto y un pie de grueso, siendo su volumen
de dos varas cúbicas y doce pies. La circunferencia
superior del brocal se enladrillaba en sardinel, es
decir, colocando los ladrillos de canto. Solían colo-
carse junto al brocal dos pilastras de 6 pies de alto,
que podían ser de cantería, mampuesto o de made-
ra, para cruzar una viga de la que se colgaba la soga
para bajar y subir las botijas o cántaros con agua.
El aljibe tenía como propósito recoger agua de
lluvia que se usaba para bebida de las bestias, lavar,
fregar, limpiar la casa y otros usos afines, pero no
siempre para bebida humana, salvo en caso de nece-
sidad y si el agua recogida era limpia y reciente.
Consistía también en una abertura en la tierra y se
construía de mampostería. Tenía dos partes separa-
das unidas por un conducto o canal. El agua se reci-
211
bía en un brocal de cantería de forma cuadrada y de
alrededor de dos pies de lado y un jeme de alto y
grueso, con varios conductos que dejaban escapar el
agua sobrante. El conducto superior, con el agua
más limpia, discurría por un canalete para descar-
gar el líquido en un depósito o cisterna, es decir, el
aljibe propiamente, abierto a tal vez un pie de pro-
fundidad y en forma de bóveda alargada que se
impermeabilizada con alquitrán. Allí el agua se con-
servaba fresca y dispuesta a ser utilizada para cual-
quier eventualidad.
La nueva ciudad de Panamá estaba encerrada
dentro de un recinto amurallado reforzado por un
complejo de baluartes. Cada uno de estos baluartes
estaba defendido por un pequeño cuartel de solda-
dos, para cuyos gastos cotidianos, o en caso de ata-
que, se construyó el respectivo aljibe, aunque éste
fue un proceso lento. En el plano de la ciudad de
1688 por Fernando de Saavedra, se señala la tempra-
na existencia de un gran pozo en la plaza de Armas
del cuartel de Chiriquí. En 1717, Diego de la Haya
proponía construir dos aljibes contiguos a las mura-
llas, uno en el Baluarte de Jesús y otro en el Baluarte
de Barlovento, “por tener capacidad para ellos y ser
parajes lo menos húmedos404. Decía que el costo de
estos aljibes podría obtenerse de un impuesto de
medio real de plata a cada arroba de carne de vaca
sacrificada en el matadero de la ciudad, ya que éste
era el “alimento más gastable” del vecindario, “pues
todos los días se pesarán en la carnicería de aquella
ciudad hasta 14 reses”405. Todavía en los tiempos de
Alcedo, como vimos, el sistema de aljibes para la
guarnición era muy escaso. Pero en la segunda
mitad del siglo XVIII, cuando se hicieron las bóve-
das del cuartel de Chiriquí, se construyó un gran
aljibe con un sistema hidráulico de bóvedas para
depósito de agua, cuyo brocal quedaba a la altura
del “paseo” o adarve, muy cerca del comienzo de la
primitiva rampa, hoy convertida en escalinata y
cuyos restos todavía se ven. Este gran aljibe estuvo
en pie hasta la década de 1920, cuando fue destrui-
do para crear la plaza de Francia. De esa manera, si
la ciudad era atacada y sitiada, la guarnición podía
disponer de agua para apagar los incendios y para
beber, pudiendo resistir mejor el asedio. Se hizo
también otro aljibe o alberca de grandes dimensio-
nes en el área de Santa Rita, que llegué a conocer.
En la Nueva Panamá se han encontrado hasta
ahora numerosos aljibes y pozos domésticos, y es
de esperarse encuentrar más. Mencionaré algunos.
212 Cultura alimentaria y globalización

Dos de los aljibes descubiertos se encuentran en mente las mandaban a destruir. Pero las cosas cam-
calle 7ª norte, uno de ellos fue descubierto en la biaron a partir de 1999, cuando se le dio publicidad a
década de 1970, y donde actualmente queda un la importancia de los pozos y aljibes a raíz de la
estacionamiento, y el otro, situado casi al frente, se publicación de mi libro La ciudad imaginada: El Casco
encontró en el interior de una casa en ruinas. Hasta Viejo de Panamá bajo el patrocinio del Ministerio de la
el presente no se han encontrado en una misma casa Presidencia de la República con objeto de dar susten-
pozo y aljibe, sino uno u otro, y todavía debe inves- to científico a la declaratoria de este complejo monu-
tigarse si algunas casas tenían ambos. En esta misma mental, por parte de la UNESCO, como Patrimonio
calle, a sólo unos pasos de los aljibes mencionados, Cultural de la Humanidad. Estimulados por las ven-
se encuentra el brocal de un pozo, y a unos pasos tajas de las exenciones fiscales que se establecieron a
más, en una casa de la acera de la Casa de los raíz de esta declaratoria, muchos propietarios empe-
Monogramas (construida en 1743) se encuentra el zaron a restaurar sus casas, y en este proceso empe-
brocal de otro pozo más. Otro pozo es el de los zaron a aparecer pozos y aljibes que, ahora sí, entera-
Arias-Vásquez, de la avenida A, ya mencionado. En dos de su valor patrimonial, trataron de proteger y
1980, cuando se realizaban excavaciones arqueológi- restaurar, por lo menos en algunos casos. Así lo hizo
cas en el claustro del convento de Santo Domingo, el arquitecto y propietario Sebastián Paniza de su
por los arqueólogos Beatriz Rovira y Richard Cooke, casa de la calle 4ª (antigua calle del Chicheme), en la
se encontraron los brocales de dos pozos: uno colo- acera donde se encuentra la Casa Góngora. Éste es
nial en el centro del claustro y otro, cerca del muro también el caso del aljibe que se encontró en el patio
de la capilla, fechado por los arqueólogos en la de la iglesia de San Felipe Neri.
segunda mitad del siglo XIX. Otro es el caso del aljibe del hospital de San Juan
Por desconocimiento del tema, cuando los pro- de Dios, rescatado en años recientes durante la remo-
pietarios construían en sus patios y encontraban estas delación de su sector norte, para construir la residen-
estructuras cuya función no comprendían, simple- cia de la familia Meredith y convenientemente con-
vertido en cava, gracias
a lo cual se ha conser-
vado en muy buen
estado. En él se obser-
va con claridad la
bóveda de ladrillos
unidos con argamasa,
según la vieja técnica
árabe, así como los dos
boquetes por donde
debía entrar el agua de
lluvia y que al menor
descuido todavía entra.
Además de las evi-
dencias cartográficas y
los hallazgos arqueoló-
gicos, casi siempre
resultado del azar, exis-
ten abundantes fuentes
textuales para el estu-
dio de pozos y aljibes.
Estas referencias van
apareciendo en la in-
vestigación de manera
Planta del Cabildo de la ciudad de Panamá, año 1812. En dirección Sur se observa en el patio la ubicación del pozo. fragmentaria, pero con-
AGNB, Fondo Colonia, Guerra y Marina, Tomo 110, Folio 633. sistente, como los casos
Agua para beber 213

Plano de la Contaduría de Panamá (actual Presidencia de la República), por Manuel Hernández, año 1764. AGNB, Mapoteca 4, referencia 317 A. La parte
superior izquierda corresponde a la fachada. Obsérvese en el “perfil” o corte transversal superior, al lado izquierdo, la bóveda del ajibe, donde actualmen-
te se encuentra la pileta de “las garzas, y al lado derecho el pozo”.

siguientes que he señalado en La ciudad imaginada.
El Cabildo poseía un gran pozo en su patio, La
Contaduría tenía aljibe y pozo, y este último sirvió de
base para la futura pileta de las garzas. En el proyec-
to para fortificar el cerro Ancón, que no llegó a reali-
zarse, se contemplaban varios aljibes. En todo el fren-
te norte de la ciudad, entre el hospital de San Juan de
Dios y el convento de San Francisco debía haber
manantiales subterráneos si consideramos la canti-
dad de pozos que se han encontrado en esa zona, o
las referencias documentales que hacen alusión a su
existencia. De hecho, en casi cualquier parte de la ciu-
dad podía abrirse un pozo con buen resultado.
De esa manera, en casi cualquier expediente
relativo a casas privadas de la ciudad, donde se des-
criben sus características y componentes arquitectó-
nicos, encontramos claras referencias a los pozos.
Según la tasación de la casa de Ángela de Ysasi,
situada frente a la plaza Mayor, y donde residió la
Audiencia y la Contaduría entre fines del siglo XVII
hasta 1737, también en ella había un “pozo muy
capaz”406. Una “casita” que tenía Antonio de
Arechua Sarmiento detrás de la Contaduría tam-
bién tenía pozo. También tenía pozo la “casa de los
portales” de su padre Ignacio de Arechua, y donde
solían residir los presidentes. Ya mencioné que la
214
Plano y perfiles para la fábrica de tabacos de la ciudad de Panamá, con indicación del pozo y el aljibe, por Juan Bautista de Bea, Panamá, 1783. AGNB,
Mapoteca 4, referencia 322A.
residencia del obispo Remigio de la Santa también
tenía pozo. Había otro pozo en la casa del naturalis-
ta panameño Sebastián Joseph Ruiz, situada en la
calle de Puerta de Mar y que éste ofreció alquilar a
la Fábrica de Tabacos. También había un pozo en el
proyecto para la casa de la Fábrica de Tabacos, que
realizara el ingeniero Juan Bautista Bea en 1783.
Cuando en 1771 Joseph Manuel de Arze quiso com-
prar al fondo de Temporalidades la Casa de los
Monogramas, se indica con claridad que también
esta casa tenía pozo. La casa que poseían los herede-
ros del doctor Isidro de Albear y Artunduaga, tam-
bién tenía pozo. Estas son las referencias que se
manejan hasta la fecha, pero no hay duda de que la
lista seguirá aumentando. Era como se ve, una ciu-
dad tachonada de pozos y aljibes.
Para beber agua en el interior de las casas se
usaban las tinajas de barro, y para refrescar el cuer-
po se ponían en el exterior, sea en el patio, el jardín
o bajo un cobertizo, grandes tinajas donde el agua se
cogía con calabazas y se arrojaba sobre el cuerpo
Cultura alimentaria y globalización
semidesnudo407. Todavía en el Interior se conserva
la tradición de las tinajas para beber, con su tapa y
mueble de madera con su cucharón y jarritas o
vasos para cada miembro de la familia, aunque en
trance de desaparecer debido a la proliferación de
las refrigeradoras.
Acueductos y alcantarillados
Durante el siglo XIX se hicieron varias tentati-
vas para mejorar las cosas pero sin ningún resultado
notable. Se expidieron varias leyes para autorizar
fondos del Tesoro con objeto de construir el acue-
ducto, como la Ley 16 de 24.X.1866, en un temprano
pero fallido esfuerzo por privatizar este servicio
público; o la Ley 4 de 25.IX.1874, ampliada por la
Ley 29 de 14.XI.1874.
Según Wolfred Nelson, en 1884 había gran
expectación por la promesa del acueducto, que aún
no se construía408. Como vimos, ya en los tiempos
de la primera edición del Directorio general de
Agua para beber
Francisco Posada en 1897, se había empezado a
construir. También las alcantarillas estaban avan-
zando. La capital se comunicaba por telégrafo “con
las principales ciudades del Departamento”, desde
Colón a David. Los faroles ya no se alumbraban más
con gas, desde que la ciudad tenía luz eléctrica y el
tranvía se había convertido en la forma de transporte
urbano más popular409. Por lo menos desde la déca-
da de 1860 se instaló una fábrica de hielo, y los capi-
talinos pudieron disfrutar de un lujo inalcanzable
durante la Colonia410. Pero la ilusión de recibir el
agua en las casas por cañería sólo fue posible des-
pués de la Independencia de Colombia y hasta ese
entonces se siguieron usando los pozos, los aljibes,
los arroyos cercanos y El Chorrillo.
La única novedad digna de mención fueron
varias albercas que se colocaron en sitios estratégi-
cos para combatir incendios con bombas a vapor.
Estas albercas consistían en meros depósitos de
agua; uno de ellos se colocó en el parque de la
Catedral, otro en el parque de Santa Ana y otro “en
el local de la luz eléctrica”. Según Francisco Posada,
la Compañía de Bomberos, fue fundada el 3 de sep-
tiembre de 1888, aunque fue en noviembre de ese
año cuando pudo contar con fondos propios y se
inauguró formalmente. Según evocaba la reseña que
se publicó en 1915 sobre la fundación de este cuer-
po, dichas albercas se colocaron a orillas del mar,
única agua disponible para este efecto. Estas alber-
cas servían para retener el agua de mar cuando se
retiraba la marea y de esa manera nunca dejaba de
haber cuando se le necesitaba para una urgencia411.
Fue por tanto una solución contra incendios, sin
duda ingeniosa, para no para mejorar la calidad del
agua de beber.
Detalle del proyecto de fortificación del cerro Ancón por el ingeniero Manuel Hernández, año 1766. Este perfil muestra la bóveda (letra J) de uno de los
varios aljibes propuestos. Fue enviado con carta del gobernador Olacirregui el 3.VII.1769. Servicio Geográfico del Ejército, Madrid, LM-9ª-Iª-a-51.
215
La situación descrita cambió radicalmente en la
primera década del siglo XX, cuando se inició la
gran campaña sanitaria a cargo del coronel George
C. Gorgas, oficial jefe de sanidad de la Comisión del
Canal Ístmico, recién instalada en Panamá para la
construcción del canal interoceánico. Como es sabi-
do, recién se había descubierto que la fiebre amari-
lla y la malaria eran transmitidas por dos varieda-
des de mosquitos que se reproducían sobre todo en
aguas estancadas. Esto no se sabía en los tiempos
del Canal Francés y fue una de las causas de su fra-
caso. De manera que uno de los principales objeti-
vos de la Comisión del Canal Ístmico fue crear las
condiciones sanitarias idóneas para evitar la enorme
mortandad que se había producido durante las
obras del Canal Francés. De hecho, ésta era una res-
ponsabilidad cedida por el gobierno panameño de
entonces al gobierno norteamericano mediante el
Tratado Hay-Bunau Varilla de 1903. Esta cesión per-
mitió a Gorgas actuar expeditamente en la ciudad
de Panamá y procedió, a un ritmo frenético, a pavi-
mentar las calles con ladrillos importados y fumigar
las casas. Como los pozos y aljibes eran una fuente
de multiplicación de los mosquitos, se procedió
rápidamente a condenarlos, llenando su interior con
tierra y cascajo y de esa manera inutilizándolos.
En compensación, y en sustitución de esta tradi-
cional fuente de abastecimiento de agua doméstica,
en 1906 se construyó el primer acueducto que tuvo
la ciudad y se estableció el primer sistema de alcan-
tarillado. Desde el punto de vista de la infraestruc-
tura urbana, fue una verdadera revolución. Pero, a
la vez, la pérdida de una fuente tradicional de abas-
tecimiento de agua, que hasta hace apenas una
década había permanecido totalmente en el olvido.
216
Notas al capítulo X
377 Carta al rey escrita en La Habana, 10.II.1591, AGI Patronato 26,
Ramo 35. He modernizado la ortografía.
378 “Descripción” de 1607, pp. 141-142.
379 “Descripción” de 1610, p. 86.
380 “Descripción” de 1607, pp. 141-142.
381 Para los aljibes granadinos, Antonio Orihuela Uzal y Carlos Vil-
chez, Aljibes públicos de la Granada islámica, Granada, Ayunta-
miento, 1991. Granada es la ciudad española que más aljibes
conserva, contándose unos 28 de la época islámica.
382 Véanse los artículos “Excavación de un pozo para agua localiza-
do en el solar de las Casas de Terrín (flanco norte de la plaza
Mayor)”, por Álvaro M. Brizuela C. y Tomás Mendizábal A.; Máxi-
mo Jiménez y Richard Cooke, “Análisis faunístico de los restos
excavados en las Casas de Terrín...” ya citado. CD publicado por
el Patronato de Panamá Viejo y la Vicerrectoría de Investigación
y Postgrado de la Universidad de Panamá, Panamá, 2001.
383 J. Requejo Salcedo, op. cit., pp. 72-73. Entre corchetes del
autor.
384 Op. cit., p. 15 de la Colección de documentos inéditos, de Anto-
nio B. Cuervo, ya citada.
385 Informe de Espanoqui al rey, sobre los proyectos de fortifica-
ción de Tierra Firme, Valladolid, 13.II.1602, AGI Panamá 46.
386 “A trip on the Panama Railroad”, en Harper’s Magazine, vol. II,
nov. 1855, p. 618.
387 “Panamá en 1859”, traducción y notas por Ricardo J. Alfaro,
Revista Lotería, Nº 104, Panamá, enero de 1950. También se
publicó en Épocas, 2ª era, Panamá, agosto, 2000.
388 Theodor T. Johnson, op. cit., p. 82.
389 Aparece en el mismo lugar tanto en el plano de Rodríguez,
como en el de Hernández de 1765. Este camino aparece ya
en el plano de la ciudad y su entorno hecho por el ingenie-
ro Juan de Herrera y Sotomayor en 1716, aunque allí toda-
vía no se encuentra señalado el matadero ni el camino de
ganado.
390 Diego de la Haya, “Informe presentado en Madrid por Diego
de la Haya Fernández, el 16.X.1717”, BAHM, Col. Mateos Muri-
llo, t. 5 E 30 9/5846. Cursivas del autor.
391 Declaración de un testigo en el Juicio de Residencia de Badi-
llo, en AGI Escribanía de Cámara 465A
392 “Plano general, geográfico e hidrográfico y relación histórica y
geográfica de las provincias de Santiago de Veragua, Panamá,
con las adyacentes de Portobelo y Natá y la del Darién, que
son las tres que componen el reino de Tierra Firme”, Madrid,
año 1759, BNM, Manuscritos, sig. 20400.
Cultura alimentaria y globalización
393 Stanley Heckadon-Moreno, “George Champion y los insectos
de Chiriquí (1881-1883)”, en Selvas entre dos mares..., pp. 69-71.
394 Accounts and papers, 1883: Reports from her Majesty’s Consuls
on the manufacture, commerce, etc., of their consular districts,
parliamentary papers, commercial reports, LXXIII, c. 3731, Pana-
ma, p. 1185. Este terremoto tuvo su epicentro frente a la punta
de San Blas, con una intensidad calculada entre 7.9 y 8.1 gra-
dos en la escala de Richter. Produjo un maremoto en el que se
ahogaron 75 personas e hizo inhabitables algunas islas y
zonas costeras, como la antigua Acla.
395 Wolfred Nelson, op. cit., 240.
396 Ibídem.
397 Plan of the city of Panama, ya citado.
398 Sobre este pozo, los cap. VII y VIII de La ciudad imaginada: el
Casco Viejo de Panamá...
399 Miscelánea del istmo de Panamá, domingo 9.IX.1821, N° 26, p. 103.
400 Viajes y estancias en América del Sur, la Nueva Granada, Santia-
go de Cuba, Jamaica y el istmo de Panamá, Biblioteca Popular
de Cultura Colombiana, Editorial Centro Instituto Gráfico
Bogotá, 1945, p. 409.
401 Op. cit., edición de 1897, p. 203.
402 La Estrella de Panamá, jueves 1.V.1884.
403 La Estrella de Panamá, miércoles 25.II.1874. Cursivas del autor.
404 Cf. Informe de Diego de la Haya Fernández, ya citado.
405 Ibídem. En 1781, el Maestro Aparejador Antonio Marchante calcu-
laba el costo del sardinel de ladrillo del brocal de la Contaduría, en
23 pesos 1 real y 6 pesos 5 reales para sus pilastras. Es decir, que
con menos de 300 pesos se podía hacer un buen pozo o un aljibe.
406 Testimonio de Autos de doña Ángela de Ysasi sobre “las casas
que ocupan la Audiencia, Contaduría y demás Oficiales en
Panamá”. Carta suya de Panamá, 22.XII.1730, AGI Panamá 151.
407 Así describe las tinajas de patio Peter Campbell Scarlett, op.
cit., p. 38.
408 Wolfred Nelson, op. cit., p. 241.
409 Francisco Posada, op. cit., edición de 1897, p. 143.
410 La ley del 30.IX.1864 concedía “privilegio exclusivo al señor
Ángel Bergamoto para hacer uso en el Estado de máquinas de
formar hielo”. En la década siguiente George Loew instaló su
propia fábrica en el Grand Hotel, frente a la plaza de la Catedral.
411 Sobre estos depósitos de agua y la fundación del cuerpo de
bomberos, Francisco Posada, op. cit., edición de 1898, pp. 205-
208. Ver también artículo “Cuerpo de bomberos”, en Panamá
en 1915, editado por el Diario de Panamá bajo la dirección de
J. D. Arosemena, Panamá, 1915, pp. 152-154.
 CAPÍTULO
XI
Crisis alimentarias, hambre y peste
durante el siglo XVII
Amenazas externas y crisis alimentarias
Hasta mediados del siglo XVII, es decir, mien-
tras las ferias de Portobelo se celebraban con relati-
va regularidad anual, el flujo mercantil entre
Panamá y el virreinato peruano (desde Chile al
reino de Quito, pasando por Perú), pudo desarro-
llarse sin mayores interrupciones salvo, eso sí, cuan-
do asomaba el peligro de velas enemigas. Cuando
esto ocurría, ningún barco se atrevía a navegar ni las
autoridades lo permitían. Al dejar de salir los bar-
cos, se interrumpía en Panamá el abastecimiento de
vituallas y de toda clase de insumos, y mientras
duraba la amenaza, que podía extenderse por varios
meses, la escasez y el hambre se enseñoreaban sobre
los panameños, sobre todo entre los pobres. Es cier-
to que el Pacífico fue siempre un mar español y estos
episodios eran infrecuentes, pero cuando ocurrían,
la situación alimentaria se tornaba crítica en
Panamá.
A lo largo de una misma generación podían
repetirse varias veces episodios de este tipo. Así
sucedió, por ejemplo, en las décadas de 1610 y 1620
cuando la VOC envió sus flotas al Pacífico para
saquear y hacer daño a las colonias españolas. Los
holandeses doblaron el cabo de Hornos, navegaron
por las costas de Chile y Perú, asolaron poblados y
combatieron con éxito variable la Armadilla de la
Mar del Sur, la encargada de proteger la ruta de los
tesoros entre Perú y Panamá. Primero fue Joris
Spielberger en 1615, que saqueó Valparaíso, atacó el
puerto peruano de Cañete y sostuvo una fiera bata-
lla con la Armadilla. Luego, en 1620, Jacques Clerk,
o Jacques L‘Hermite, con una armada de quince bar-
cos atacó Callao, pero la plaza resistió durante tres
meses y los atacantes no pudieron desembarcar.
L’Hermite se retiró a la isla de San Lorenzo, donde
él y sus hombres cayeron presa del hambre y las
enfermedades y allí fueron enterrados.
En cada caso, los alarmados vecinos de Panamá,
temerosos de que fueran a ser atacados, debían acu-
dir a las armas y mantenerse en vela hasta que pasa-
ra el peligro; se gastaban recursos, movilizaba gente,
la actividad económica quedaba paralizada, y lo
peor, dejaban de llegar alimentos a la ciudad, por-
que el tráfico con los centros de abastecimiento habi-
tual quedaba interrumpido.
La piratería primero, entre 1675 y comienzos de
la década siguiente, y luego, a lo largo de casi todo el
siglo XVIII, las distintas guerras que enfrentaron a
España y Gran Bretaña, nuevamente provocaron la
interrupción de las comunicaciones y el hambre vol-
vió a golpear a Panamá. Pero de todos estos episo-
dios de crisis alimentarias ninguno fue tan trágico
para Panamá como el que se vivió a partir de la déca-
da de 1640. Resulta que a partir de esa década se pro-
dujo una gran crisis de intercambios a nivel mundial,
y la producción de plata de las minas americanas se
estancó, produciendo una gran recesión planetaria.
Fue una crisis de alcances globales que colocó a
Panamá en el centro de la vorágine, debido a su
extrema dependencia económica del sector externo.
Las ferias portobeleñas, que dependían de que llega-
ra la plata de Perú, empezaron a celebrarse cada vez
con menor frecuencia, hasta casi paralizarse, inician-
do un declive irrefrenable. Si la producción de plata
se detenía, y la plata no era enviada a Panamá, care-
cía de sentido celebrar ferias por lo que las flotas de
galeones no viajaban de España, ni la Armadilla de
la Mar del Sur, ni los barcos mercantes peruanos
encontraban razón para llevar insumos a Panamá.
Fue una crisis que se extendió por décadas y Panamá
218
se sumergió en el período más negro de su historia
colonial. Desde el punto de vista de las subsistencias,
las consecuencias para Panamá fueron terribles.
En realidad, las primeras manifestaciones de lo
que vendría después se anuncian desde algunos
años antes, durante los primeros decenios del siglo
XVII, cuando la demanda americana de artículos
europeos declina aceleradamente, y en el decenio de
1620 a 1630 el comercio transatlántico empieza a
derrumbarse. A mediados de la década de 1590,
cuando la llegada de plata americana a España
alcanza su pico, Felipe II recibía dos millones y
medio de ducados; en los últimos años de Felipe III
apenas llegaba al millón y, en 1620, año que anuncia
el declive, sólo llegan 800,000 ducados412.
Las ferias de Portobelo y de Veracruz, así como el
sistema galeonista en su conjunto, debían su razón de
ser al flujo de la plata que producían las minas alto-
peruanas o novohispanas y era enviada a España, ya
que para eso se habían concebido. Si la plata dejaba
de fluir, las ferias y el sistema galeonista inevitable-
mente debían declinar. Las ferias de Portobelo, las
más importantes del hemisferio, ya que por allí pasa-
ba el 60% de la producción argentífera del continen-
te, dejan de celebrarse anualmente, como se hacía
antes y así lo establecía la legislación española.
Empiezan a espaciarse cada vez más, hasta llegar a
1654, cuando las evidencias fiscales, las estadísticas
del movimiento marítimo y las observaciones de
autoridades informadas, coinciden en señalar que a
partir de ese año la crisis galeonista y ferial quedaba
declarada sin remedio. Hacia el final del siglo hubo
períodos en los cuales las ferias se espaciaron entre
nueve y once años, hasta llegar al caso límite de un
lapso de catorce años sin feria. Era un sistema que
había colapsado, reflejando la crisis global413.
Para una economía como la panameña, que era
tan dependiente del comercio externo y de la plata
que enviaba Perú, los efectos fueron devastadores.
Entre 1630 y 1640, se inició una irreversible decaden-
cia económica y social que se reflejó dramáticamente
en la decadencia urbana de la capital. La ciudad dejó
de crecer; disminuyó sensiblemente la construcción
de edificios de mampostería; el número de familias
blancas se redujo de 600 a 300; se crean los primeros
hornos para producir cerámica local, al disminuir la
importación de mayólica española de calidad y de
porcelana china; se detuvo del todo el comercio con
China, a donde se enviaba plata peruana y perlas
panameñas a cambio de sedas y porcelanas.
Cultura alimentaria y globalización
Durante esos años la población estuvo sometida
a un encadenamiento de adversidades, la mayoría
de ellas relacionada de una u otra manera con la cri-
sis internacional de intercambios y con la disminu-
ción del flujo de la plata peruana. Se produjeron
grandes pérdidas por dos célebres naufragios con
flete de plata de vecinos (el de la Almiranta San José
en 1631 y el de la capitana Jesús María de la Limpia
Concepción en el Bajo de Chanduy en 1654, ambas
con toda la carga del tesoro, y sólo de la última se
pudo rescatar gran parte de la plata); las ferias de
Portobelo entran en crisis; en 1644 se incendia gran
parte de la ciudad de Panamá, con grandes pérdidas
económicas, sobre todo de mercancías almacenadas
por los comerciantes; en 1635 quiebra el Banco de
Lima, provocando la ruina de los vecinos paname-
ños que tenían allí sus depósitos de dinero; en 1640
se suspende la trata esclavista al separarse Portugal
de España, y dado que Portugal era entonces el
único abastecedor de esclavos de las colonias hispa-
noamericanas, durante varios años dejan éstos de
introducirse, lo que paraliza las actividades produc-
tivas que dependían de la mano de obra esclava,
como la pesquería de perlas, los cultivos, la minería,
la construcción y los transportes; al suspenderse la
introducción de esclavos a los valles peruanos, dejan
de enviarse con regularidad alimentos a Panamá,
donde a consecuencia de ello se padecen repetidas y
gravísimas carestías, que coinciden con devastado-
ras epidemias como las de 1645, 1651 y 1652, que aca-
ban con gran parte de la población. Se trata de fenó-
menos concomitantes que reflejaban la crisis global y
que por supuesto no eran exclusivos de Panamá414.
Una de las primeras manifestaciones de la crisis
alimentaria que se padeció durante estos años tuvo
lugar tras el incendio de Panamá el 21 de febrero de
1644. El fuego consumió un tercio de la ciudad, des-
truyendo 83 de las viviendas más “suntuosas”, con
sus muebles, decorados, plata labrada y joyas. En
dos horas quedaron destruidos los principales alma-
cenes donde se guardaban valores y abundante
mercancía y alimentos. Se incendió “más de la tercia
parte del lugar en que estaba lo principal del comer-
cio por ser cerca del puerto de la carga y descarga de
la plaza y lonja”415. Las pérdidas se calcularon en
más de dos millones de pesos, algo nunca visto
anteriormente en la ciudad. Según la versión de la
orden franciscana, el fuego duró “tres horas, devo-
rando cinco calles [...] desde la catedral, donde paró,
hasta el mar”416.
Crisis alimentarias, hambre y peste durante el siglo XVII
Lo peor fue la secuela que dejó el incendio.
Varias de las familias más opulentas quedaron
arruinadas o empobrecidas y se vieron obligadas a
emigrar. Según una fuente, algunas quedaron sin
medios ni aun para construir un bohío. La población
se encontró privada durante meses de los alimentos
más indispensables. Los conventos y los religiosos
que tenían censos aplicados a las casas incendiadas,
quedaron sin la posibilidad de cobrar los réditos
hasta que no fuesen reconstruidas. Algunas capella-
nías se perdieron para siempre417.
Si la capital ya se encontraba severamente gol-
peada por las pérdidas que había arrojado el naufra-
gio de la almiranta San José doce años antes, por la
quiebra de los bancos limeños y, más recientemente,
por la falta de esclavos y vituallas desde 1640, el
incendio de 1644 fue un mazazo. Como era de espe-
rarse, la reacción de la comunidad fue inmediata,
enviando una avalancha de informes, memoriales y
expedientes a la Corona en solicitud de ayuda. La
acumulación de desdichas puso además al descu-
bierto muchas otras carencias endémicas de la ciu-
dad que el incendio contribuyó a exacerbar, como la
falta de una fuente de agua o acequia para llevar
agua desde un río cercano.
En un intento para que la Corona aliviara sus
males, los vecinos pidieron la exoneración “para
siempre” del impuesto de papel sellado, reciente-
mente creado; la prórroga del almojarifazgo de la
harina por cuatro años; la supresión de la alcabala
por 50 años (recién aumentada del 2% al 4% de
forma arbitraria por el virrey Chinchón); que por 20
años se les eximiese de pagar los censos de las casas
para estimular la reconstrucción; que “la sisa de la
puente” no se cobrase más, ya que el Puente de El
Rey se había terminado de construir con lo recauda-
do desde 1619, cuando se instituyó, y que El Taller o
Aduana, recién construido por el gobernador Juan
Vega Bazán fuese cedido al Cabildo para acrecentar
sus “proprios”, es decir, los ingresos municipales418.
Este Taller o Aduana a que se referían lo empe-
zó a construir el presidente y gobernador Sebastián
de Corcuera en 1634, para que sirviera como taller
de reparaciones a las Casas Reales. Pero a raíz del
incendio de 1644, su sucesor Vega Bazán lo convir-
tió en alhóndiga y depósito de granos, para prevenir
los episodios de carestías que eran cada vez más fre-
cuentes. De hecho, la construcción de esta alhóndi-
ga muy probablemente se debió a la crisis de abas-
tos que se produjo tras el incendio.
219
Fue la primera y única alhóndiga que se cons-
truyó en Panamá la Vieja, y no se tiene noticia de
que se estableciera otra en la Nueva Panamá, aun-
que la Aduana, Contaduría o Taller que se constru-
yó junto a Puerta de Mar probablemente desempe-
ñó esa función. Antes de que se construyera El
Taller, los granos y otros productos alimenticios se
guardaban en bodegas de alquiler de los vecinos, y
esta tradición se mantuvo probablemente también
en la nueva capital.
En 1645 Vega Bazán ordenó construirle bodegas
y un muelle y, gracias a éste, las canoas, “bergantini-
llos” y “barcos de La Tasca”, que navegaban por la
bahía procedentes de Perico con las vituallas que lle-
gaban de Guayaquil, o de los valles peruanos, o de
Taboga, Punta Chame y otros centros agrícolas de las
cercanías, podían arrimarse al Taller en marea alta y
descargar. Cuando llegaban las vituallas, un tropel de
esclavos se amontonaba para recoger la carga y con-
ducirla a sus bodegas o a las que tenían los vecinos
para alquiler. El Taller tenía también una capilla.
Como el trajín de mercancías, alimentos y pasajeros
debía hacerse por mar, los riesgos nunca faltaban, y
era costumbre que los esclavos y marineros cada vez
que se embarcaban entraran a ella para hacer sus
rezos, e invocar la protección de los santos.
Las ruinas de este edificio son las mejor conser-
vadas en el área del montículo donde se encontra-
ban las Casas Reales. No se conservan planos del
edificio, y su única representación gráfica conocida
es la que aparece en el grabado de la ciudad de
Panamá en llamas, vista desde el mar, y que publica
Exquemeling en el libro donde describe la invasión
de Morgan419.
Aunque los daños materiales que produjo el
incendio fueron graves y virtualmente afectaron a
todos, lo peor fue la pérdida de las reservas alimen-
ticias que se guardaban en los principales almacenes
de la ciudad. Allí estaba depositada “harina, aceite,
vino, miel y otros géneros como tabaco, jabón, brea,
cacao, jarcia, y legumbres que entran de acarreto
porque de todos estos géneros es pobrísima esta ciu-
dad [...] la cual pérdida, así de los dichos géneros
referidos como de plata labrada, joyas y mercaderí-
as de España y Perú, que por muchas no refiero,
importó dos millones la pérdida porque hasta
negros se quemaron”420.
Según el gobernador Vega Bazán y el oidor
licenciado D. Fernando de Velasco, se perdieron
“más de 5,000 costales de harina que tendrían más
220 Cultura alimentaria y globalización

en Panamá ni en los
valles peruanos, de ma-
nera que la producción
de alimentos había dis-
minuido. Meses después
del incendio, lo resumía
el procurador de la ciu-
dad de la siguiente ma-
nera: “Y aún sin tal
incendio ha provenido
una gran falta de alimen-
tos por ser de acarreto,
unas por falta de naos,
por los socorros que el
virrey hace a la de
Valdivia, y otras por las
malas cosechas, y espe-
cialmente después que
Detalle de dibujo de la ciudad de Panamá la Vieja en llamas con vista de casas, El Taller o alhóndiga, y Casas Reales. han faltado los dichos
De la edición holandesa de Exquemeling de 1678. El Taller es el edificio macizo a la derecha. Frente al mismo y esclavos para labor de
las Casa Reales se observan pequeños baluartes que protegían el conjunto. tierras, encareciéndose el
trigo de manera que hoy
de 4,000 hanegas, sin mas otras 4,000 hanegas de se ha doblado más caro de lo que solía y los fletes de
garbanzos, habas, frísoles, arroz y maíz, que todo su embarcación. Y al paso que ha faltado la harina
estaba almacenado en las 83 casas que se quemaron ha faltado el maíz, que es el principal sustento de los
en el incendio [...] que abrazó asimismo mucha can- esclavos y gente pobre y de las recuas en que se tra-
tidad de vino, sal, manteca, miel, jabón, tabaco, jar- jina el tesoro de su majestad y de particulares de
cia, brea y otros muchos géneros”421. Portobelo, en tanto grado, que valiendo la fanega en
Desprovista la ciudad de lo mínimo indispensa- otros tiempos por 18 y 20 reales y cuando más a 24
ble para su subsistencia, confiaba que el Perú la hoy no se halla por seis pesos”422.
socorriese. Pero el socorro no llegó, porque el virrey Así pues, la escasez de alimentos disparó los
concentraba entonces sus esfuerzos en auxiliar el precios. Para diciembre de 1646 la situación había
presidio de Valdivia, en el remoto Chile. Como no ido empeorando, encareciéndose aún más los ali-
llegaban esclavos desde 1640, debido a la separación mentos de la dieta básica, como se puede apreciar en
de Portugal, no había quien cultivase las sementeras el cuadro que sigue.

Precios de alimentos, años 1644-1646

Producto Precio anterior al incendio Precio en 8.XII.1646

Arroba de harina 6 hasta 10 reales “No baja de 12, siendo mala y no hay.”
Vino 3 pesos y 4 “No baja de cinco hasta 7 pesos.”
Gallinas 6 reales “valor ordinario” “12 reales y han subido a más los pollos”.

Pollos 2 1/2 y 3 reales Seis y 8 reales.

Sal 4 reales (la fanega, había “No se cobra menos que 8 reales la más barata y
bodegas enteras) llega hasta 16 reales.”
“Azúcar, habas, conservas y minestras” “Tienen precios subidos.”
Crisis alimentarias, hambre y peste durante el siglo XVII
Angustiado, el alférez y veinticuatro del Cabildo,
Pedro de Segura y Tuesta, le describe la situación al
gobernador D. Diego de Orozco: “Y en fin desde lo
más necesario a lo menos todo está tan caro que ni el
pobre se puede sustentar ni el rico puede suplir el
gasto sin notable menoscabo de su caudal y todos los
vecinos lo padecen costeando su sustento y de sus
familias al doble de lo que solían”423.
Segura y Tuesta añade otros dos factores que
contribuían a encarecer los alimentos. Uno eran los
altos costos que tenían que sufrir los bajeles que lle-
gaban de Perú, en impuestos, “negociaciones, rega-
los y otras cosas”, además de perder parte de la
carga al añejarse los alimentos, de manera que
“escarmentados proponen no volver a estos puer-
tos”. Para resarcirse y obtener alguna ganancia, tení-
an que subir excesivamente los precios.
El otro factor adverso era la gran cantidad de
“regatones” que viajaban “al sitio de Chame y las
demás partes de donde se traen los géneros de la tie-
rra, como son gallinas, pollos, puercos, cebo, carne
salada, velas que trajina el barco de Chame, y com-
pran a los labradores y criadores que les traen”. Una
vez en la ciudad, los regatones vendían sus produc-
tos a elevados precios, duplicando o triplicando su
valor. Lo mismo hacían los “negros ganadores” que
revendían también a altos precios “el pescado, jabón,
manteca, huevos, plátanos, garbanzo, frijol y las
demás menestras de que ordinariamente se sustenta
esta república” para darle “jornal a sus amos”. Como
sus amos eran “vecinos ricos”, “tiranizan la repúbli-
ca”, pero nadie se atrevía a castigar sus abusos424.
El drama alimentario parecía no tener fin y, de
hecho, continuó deslizándose por una pendiente
cada vez más escabrosa. Para 1654, cuando la carestía
se había tornado endémica, se inicia la decadencia
irreversible de las ferias, llevando la situación a nive-
les extremos. A partir de ese momento fue disminu-
yendo el ingreso de embarcaciones a Panamá, empe-
orando fatalmente el abastecimiento alimenticio.
Antes de que ocurriese el incendio, se estaba
echando de menos la falta de varios de los vecinos
más poderosos que en años recientes habían falleci-
do o emigrado, creando un serio vacío en las contra-
taciones. Uno de los testigos que presentó Linares
del Castillo, el escribano público de la ciudad
Francisco Gómez Rubio, los menciona por su nom-
bre: el capitán Baltasar Maldonado, Pedro de
Alarcón, D. Diego Chumacero, D. Ordoño de Salazar
y su hermana Dª Antonia de Salazar, D. Luis de
221
Mercado, Francisco de Vera Pizarro, Francisco de
Aguilar, Dª Gerónima de Murcia y Dª Gerónima de
Herrera. Su falta era particularmente sensible por-
que todos ellos eran de “caudales gruesos”, causan-
do su ausencia una disminución en “la contratación
de esta plaza”, ya que “favorecían mucho en las
ocasiones a los vecinos de barcos y recuas y otras
personas”, es decir, que gracias a sus negocios dina-
mizaban la economía local425.
Además, casi inmediatamente después del
incendio “muchos vecinos de ella se quieren ir a
otras partes”, según Gómez Rubio y otras fuentes,
para buscar un país donde no se pasara hambre por
desabastecimiento y se pudiera comer por menos
dinero. Lo cierto es que de los 548 vecinos blancos
criollos o españoles que había en 1610, para la déca-
da de 1640 sólo 300 permanecían en la capital.
Hambre, pestilencia y la búsqueda de
una nueva ruta para conseguir alimentos
En 1650 el abastecimiento de vituallas era ya tan
problemático, que un próspero y emprendedor veci-
no, el genovés Juan Vicencio Justiniano, “comisario
y capitán de la caballería de este reino”, firmó un
asiento o contrato con el presidente de la Audiencia
de Quito, Pedro Vásquez de Velasco, para abrir una
ruta desde la costa del actual Ecuador hasta Quito,
desde donde pudieran bajar alimentos para Pana-
má. En el reino de Quito los productos eran suma-
mente baratos y quedaba más cerca de Panamá que
Perú, de manera que parecía una buena solución
para hacer frente a la crisis alimentaria.
De hecho, este asiento no hacía otra cosa que
cumplir con una RC del 4 de febrero de 1608 “donde
se manda abrir el camino que hay por tierra desde
[el puerto de] Gorgonilla a la ciudad de Quito y Villa
de San Miguel de Ibarra”426. Hacia 1651 Justiniano
viajó en “dos bajeles suyos” y encontró la ruta dese-
ada. Gorgonilla quedaba frente a “la memorable isla
del Gallo, principio de aquel descubrimiento y con-
quista”. Desde este puerto se entraba por el río Mira
y se iba hasta la provincia de Caraque y Villa de San
Miguel de Ibarra, situada a sólo 14 leguas de Quito,
“provincia tan poblada y abundante que ocho panes
de 8 onzas valen un real y en Panamá cuando hay
sobra de harina vale cada pan un real y a este ejem-
plo los demás géneros y frutos”427. Por este camino
se llegaba a Panamá en doce días.
222
Sin embargo el virrey del Perú, conde de
Salvatierra, había adoptado la peregrina decisión
–que resultó funesta para Panamá–, de prohibir la
salida de barcos de los valles peruanos fuera de la
temporada de ferias para, según él, evitar la fuga de
la plata de las minas del virreinato. Siguiendo esta
política, prohibió también usar la ruta recién descu-
bierta por Justiniano, “de modo que de todo punto
se ha cerrado la esperanza al socorro de este reino”,
clamaba el Cabildo panameño428.
Las medidas del virrey llevaban al extremo la
situación, pues virtualmente todos los embarques
de los puertos del virreinato con destino a Panamá
quedaban suspendidos hasta que hubiese otra feria.
Esto significaba que durante meses ningún barco
podía llevar alimentos a Panamá de las costas neo-
granadinas, del reino de Quito o de los valles perua-
nos. Era un auténtico embargo que condenaba vir-
tualmente al hambre a los panameños.
El “camino de Quito” volvió a replantearse en
los años sucesivos, ya que el contrato de Justiniano
continuaba vigente, pero todavía en 1667, según un
informe de la Audiencia de Lima, “han pasado
nueve [años] sin que se reconozca efecto alguno de
su asiento”429. En otras palabras, que el proyecto
seguía inconcluso.
La feria de Portobelo en 1637, de la edición original del libro
de Thomas Gage, Travels in the New World.
Cultura alimentaria y globalización
Para esas fechas eran ya comunes los fraudes
que se cometían contra la Hacienda Real, y la plata
enviada sin registro a las ferias era una práctica
generalizada. Para el Estado español, entonces tan
urgido de recursos, la fuga de la plata americana era
un mal demasiado oneroso que no podía tolerarse.
De hecho, Salvatierra sólo estaba aplicando las ins-
trucciones que le había dado la Corona cuando le
nombró como virrey: refrenar el contrabando de los
metales preciosos, castigar los fraudes. Y al hacerlo,
no debían importarle las consecuencias, quienes
quieran que fuesen los vasallos del rey.
Desde el incendio de 1644 hasta 1651, sólo se
habían podido celebrar cinco ferias, es decir, una
cada año y medio. De esa manera, según la política
de Salvatierra, inevitablemente debían pasar
muchos meses sin que una sola embarcación con
vituallas e insumos aportase en Panamá. El Cabildo
panameño decía en efecto, que “con pretexto de que en
los navíos en que se conducen dichos géneros no baje plata
fuera de registro, [el virrey] tiene detenidos y sin dejar
navegar los dichos navíos siete y ocho meses, con que
perecen y mueren de hambre y todo el año padecen conti-
nuas enfermedades y pestes, así por estar como por ser
el temple tan en extremo húmedo y cálido no pue-
den guardarse dichos géneros más de cuatro a cinco
Crisis alimentarias, hambre y peste durante el siglo XVII 223

La decadencia de las flotas por comer alimentos dañados. Y

Miles
12
10
8 seles asimismo por esta razón y
6 ni tengan en que comerciar ni con-
4 referida y a su imitación, suben asi-
2
0
1566 1586 1606 1626 1646
Nota: Movimiento marítimo de Portobelo. Tonelaje agregado de entradas. Años 1566-1737. Promedios anuales.
Faltan algunos años. Desde 1706 sólo años de flotas.
meses y en pasando de ellos se pudren y dañan,
pero como carecen de otros y en más de siete y ocho
meses no entra bajel ninguno son obligados a comer
los bastimentos podridos y dañados con que enfer-
man y mueren muchos vecinos además que por la
dicha flota cuando llega algún navío venden las
cosas a tan subidos precios como no pueden los
vecinos excusar de comprarlas para comer y susten-
tarse que es la mayor tiranía e inhumanidad que se
ha visto”430.
El escenario difícilmente podía ser más som-
brío. Debió ser la peor crisis alimentaria del siglo y
probablemente de todo el período colonial. Hambre,
“bastimentos podridos”, enfermedades y muertes
subidos precios, como lo muestra el
cuadro al final de esta página.
El resultado de esto, sigue
diciendo el Cabildo, es que “ni los
ricos ni los pobres sanos ni los enfer-
mos ni hospitales tienen haciendas
ni caudal para solo comer, privándo-
estanco de bajeles de que no puedan
tratar sus haciendas y con la falta
mismo los precios de los pocos géne-
ros que lleva aquella tierra con gran-
des excesos, pues el maíz, que siendo
su valor ordinario de 20 a 24 reales el
hanega, sube a 64 reales”431.
1666 1686 1706 1721 1727
Como era típico en estas situa-
Años
ciones, ya que los bastimentos de
afuera resultaban muy caros, la
demanda de los que producía la tie-
rra aumentaba, y sus precios tam-
bién se disparaban.
Los cuerpos debilitados por el hambre suelen
ser fácil presa de las epidemias. De manera que debía
ser cuestión de tiempo para que una nueva mortan-
dad como la de 1645 asolase a Panamá. La nueva epi-
demia debió estallar con la llegada de los galeones a
fines de 1651. El 10 de diciembre muere repentina-
mente en Portobelo el presidente Juan Bitrian de
Viamonte y Navarra, probablemente víctima de la
peste. Fue sucedido en la presidencia interinamente
por el oidor decano de la Audiencia Luis de Losada
Quiñones, el 11 de diciembre de 1651432. Losada con-
serva el cargo hasta el 27 de mayo de 1652, cuando
es reemplazado por De la Plaza Equiluz, quien es

Precios de alimentos en Panamá en 1654, según el Cabildo secular

Producto Valor “común” Precios de crisis

Arroba de harina 6, 7 y 8 reales “Más de 16,18 y 20 reales.”

Arroba de azúcar 26 y 30 reales “Sube de 56, 74, 80 y 96 reales.”
Docena de cordobanes 10 y 12 pesos “Llega a valer 30, 35 y 45 pesos, y el año pasado 56 pesos.”
Libra de conserva 2 y 2 1/2 reales “Pasa de 6, 8 y 10 reales.”
Hanega de maíz 20 y 24 reales “Sube a 100 y 120 reales.”
Botija de arroz 26 a 30 reales “a lo sumo” “Sube de 64 reales.”

Fuente: Súplica de la ciudad de Panamá al rey, con documentos de 1654, AGI Panamá 31.
224
nombrado con carácter interino por el virrey conde
de Salvatierra a su paso por Panamá. En enero de
1653, De la Plaza le comunica al rey que la ciudad
acababa de sufrir una terrible epidemia “en que
murieron 1,200 personas con indios, mulatos y
forasteros que para una ciudad de tan corta vecin-
dad fue grande y lastimoso el estrago”. Padecieron
“todos”, sin distinción de estamento, sexo o color.
Probablemente ya la plaga empezaba a remitir.
Concluía diciendo que “se padecía hambre gene-
ral”433.
El padre Pedro de Mercado informa que dos
sacerdotes jesuitas murieron durante la peste conta-
giados por el contacto con los enfermos a los que
impartían consuelo espiritual: Diego de Herrera,
rector de la Compañía, “quien murió haciendo el
oficio de operario en los apestados el año de mil
seiscientos y cincuenta y uno”, y Nicolás Cordero,
“que fue desgarrado y muerto de la peste el mismo
año y en el mismo ejercicio de acudir intrépidamen-
te a los apestados, sacrificando como un cordero su
vida en las aras de la caridad434. También una Junta
del Cabildo da como fecha de la peste el año 1651435.
Pedro Burgos de Paz, clérigo presbítero contador
interino en 1651, escribe con trazos dramáticos en
un expediente de cuentas, que “era año de peste donde
todo eran clamores y llantos por la multitud de muertos
[...] gran temor con que todos andaban huyendo unos de
otros con que terriblemente se afligían [...] unos morían y
enfermaban...”436.
Era la segunda peste en seis años y la más
devastadora que había sufrido la ciudad en el siglo
XVII. Luego, en marzo de 1652 se desató otra epide-
mia, aunque al parecer menos violenta. Las juntas
de Hacienda y Guerra que se estaban celebrando
para conjurar un nuevo levantamiento de los indios
cunas, tuvieron que posponerse por haber enferma-
do todos los oidores: el presidente encargado Luis
Losada Quiñones, el oidor Francisco Dávila Muñoz,
que se encontraba con “graves calenturas”, y el
oidor Diego de Valverde Orozco “desahuciado de
los médicos”437. Las fuentes conocidas no indican la
magnitud de esta última epidemia.
Estas pestes probablemente se originaron en
Sevilla, que el año de 1649 había sufrido la peor
plaga del siglo XVII. La peste bubónica causaba
estragos en Andalucía desde 1648, sin que se toma-
sen precauciones para evitar su difusión. Cuando se
dieron los primeros brotes en Sevilla, ya los galeo-
nes habían salido para América. El contagio se había
Cultura alimentaria y globalización
declarado desde la Semana Santa y ya se había
extendido con fuerza hacia julio. Algunos contem-
poráneos calcularon las muertes entre 150,000 y
200,000, aunque estas cifras se han considerado exa-
geradas y hasta absurdas. El historiador sevillano
Domínguez Ortiz hace un cálculo más moderado de
60,000 muertes, la mitad de la población sevillana.
Entre las víctimas se encontraban figuras ilustres,
como Martínez Montañés y Vázquez de Leca.
Algunos autores aseguran que la punción demográ-
fica fue tan terrible que allí se originó la decadencia
de Sevilla, que desde entonces empezó a ceder poco
a poco su condición de capital comercial de las
Indias en favor de Cádiz438. Entre 1649 y 1650 salie-
ron dos flotas para Portobelo, la de Martín Carlos de
Mencos y la de Juan de Echavarri, pudiendo portar
el morbo cualquiera de ellas.
Como se sabe, el siglo XVII fue pródigo en pes-
tilencias que azotaron a toda Europa. Entre las déca-
das de 1570 y 1670 las temperaturas descendieron
en casi todas partes, dando inicio a lo que se ha lla-
mado la Pequeña Edad de Hielo. Desde China a
Holanda y a Londres, hubo heladas y pérdidas de
cosechas. Lo peor es que, en tales circunstancias cli-
máticas, suele aparecer otro mal que se ensaña en las
zonas densamente pobladas, la plaga. Venecia per-
dió el 28% de su población en la plaga de 1576 a
1577. En China las heladas de la década de 1630 oca-
sionaron una epidemia particularmente violenta en
1642. La plaga se arrastró por el Gran Canal arrasan-
do con comunidades enteras e incitando a la rebe-
lión campesina que contribuyó a la caída de la
dinastía Ming dos años más tarde.
Una de las plagas más terribles fue la peste
bubónica o muerte negra, que estalló en 1663. Atacó
con virulencia a Róterdam y a Ámsterdam, aunque
tal vez procedía de Italia, adonde se cree que la
llevó la flota turca, o tal vez se originó en Chipre.
Nadie lo sabe a ciencia cierta. La plaga había azo-
tado a Ámsterdam diez veces entre 1597 y 1664,
pero este ultimo año fue el peor, matando a más de
24,000 personas. Nunca como hasta entonces, gra-
cias al comercio, la pestilencia había estado más
globalizada. Pero donde hizo mayores estragos fue
en Londres, donde cayeron las primeras víctimas
entre noviembre y diciembre de 1664. El mal se
extendió pavorosamente por la ciudad en 1665, el
año de la peste, causando tal vez más de 100,000
muertes439. El año siguiente, Londres fue consumi-
da por el pavoroso incendio conocido como Great
Crisis alimentarias, hambre y peste durante el siglo XVII
Fire, que aniquiló millones de ratas y saneó la ciu-
dad de muchos de sus sitios infectos, dando lugar
a que se reconstruyera según nuevos patrones
urbanísticos que no sólo la embellecieron, sino que
la hicieron menos insalubre. Este Great Fire fue en
buena medida una suerte de purificación de la ciudad
por el fuego.
Londres, al igual que Sevilla o Panamá, carecían
de defensas contra estas calamidades, ya que la
ciencia médica apenas podía hacer nada, y los pro-
pios habitantes se mostraban a menudo renuentes a
seguir las mínimas normas higiénicas o de seguri-
dad que exigían las autoridades. En general, eran
desastres atribuidos a la ira divina, y se buscaban
explicaciones basadas en supersticiones, o trataban
de escapar al mal siguiendo consejas populares sin
fundamento, o tratándose con curanderos y nigro-
mantes que prometían falsas curaciones. Y contra la
irracionalidad de las creencias, la religiosidad y la
hechicería muy poco se podía hacer. Las poblacio-
nes caían por millares, prácticamente sin poder
hacer nada, salvo tratar de aliviar el sufrimiento con
remedios inútiles (como ponerse en la boca ajo y
ruda, fumar tabaco, lavarse la cabeza con vinagre, o
salpicar la cofia con vinagre), o en el mejor de los
casos, escapar de las ciudades y refugiarse en el
campo para evitar el contagio. Se sabe que así se
hizo en Londres y probablemente fue lo que se hizo
en Panamá, donde sólo los que tenían fincas, estan-
cias o haciendas, es decir, un puñado de ricos tenían
esta opción salvadora.
Como los males no suelen llegar solos, no falta-
ron en Panamá los aprovechados que trataron de
sacar ventaja a la crisis. Algunos corregidores de los
valles peruanos, para que los productores obtuvie-
sen mayores ganancias, retenían la salida de los bar-
cos para Panamá a fin de exacerbar las necesidad y
poder vender los productos a precios más altos. Más
asombroso fue lo que hizo el oidor Luis de Losada
Quiñones, que aprovechó su posición como presi-
dente, gobernador y capitán general interino, para
especular con los alimentos “con tanto escándalo
que no hay palabra con qué ponderarlo”, según
escribe De la Plaza Equiluz. En medio de la epide-
mia de 1651 detuvo los barcos que habían llegado al
puerto para acaparar la carga “de gallinas y otros
mantenimientos, pagándole a los dueños a siete rea-
les y vendiendo a los vecinos a veinte y habiendo
reconocido que la harina iba faltando, mandó hacer
inventario de la que había en la ciudad y prohibió el
225
que sin su orden por escrito se diese a los panaderos
que la habían de amasar para el abastecimiento del
pueblo”440. De ello resultó que a cada persona que le
pedía cédula para comprar harina le exigía un peso
por costal, con lo que ganó 4,000 pesos441, más que
su sueldo de un año.
De parecido proceder fue acusado el sargento
mayor de la plaza D. Juan de Vargas Machuca en
diciembre de 1652. Tras años de venir soportando
sus atropellos y arbitrariedades, el Cabildo de
Panamá levantó en su contra un grueso expediente
con cinco cargos, uno de las cuales señalaba la prác-
tica del sargento mayor de mandar a sus soldados a
retener los barcos que llevaban alimentos del
Interior, con “plátanos, gallinas y maíz y otras cosas”,
de manera que “si no es por su mano no comen los
vecinos”. En el interrogatorio que hicieron los capi-
tulares para denunciar los atropellos de Vargas, el
testigo Pedro de Palacio declaraba: “Sabe y ha visto
este testigo lo mucho que el dicho sargento mayor y
sus soldados tienen oprimida esta ciudad en todos
los mantenimientos que en ella entran, apoderándo-
se de ellos de manera que en entrando cualquier
barco son dueños de todos los mantenimientos que
trae y los reparte el dicho sargento mayor y solda-
dos entre las personas que tienen utilidad de ellos,
dejando a los vecinos pareciendo a los mismos due-
ños de ellos que los traían haciéndoles mucha moles-
tia y faltándoles mucho de lo que traían a causa de
mucha mano y haberlo dado a quien quieren y des-
pués no poderlo cobrar los dueños por no saber a
quien los ha llevado”442.
Pareciera como si acaparar las vituallas se
hubiese convertido en uno de los mecanismos prefe-
ridos por los malos funcionarios para ejercer su
poder y extorsionar a los vecinos. Pero Losada
Quiñones y Vargas Machuca no habían sido los pri-
meros, ni serían los últimos, en ejercer estas malas
prácticas, porque situaciones semejantes, sobre todo
por parte de la soldadesca, continuaron repitiéndo-
se en el siglo XVIII.
Reaccionando al aluvión de clamores proceden-
tes de Panamá, el Consejo de Indias en su sesión del
28 de enero de 1655, decidió finalmente recomendar
que se dieran órdenes al virrey Salvatierra para que
levantase las prohibiciones relativas al abasto del mer-
cado panameño, aunque supeditadas a las opiniones
que vertiesen el virrey y las Audiencia de Lima, Quito
y Panamá, a quienes se pide información sobre el par-
ticular a la brevedad posible443. Sin embargo, el virrey
226
Luis Enríquez de Guzmán conde de Alba de Liste
(1655-1661), continuó con la política restrictiva de
Salvatierra, de manera que la crisis alimentaria conti-
nuó sin cambios durante su administración, es decir,
hasta principios de la década de 1660.
Henry Morgan, según grabado publicado en 1793 por I. Caulfield, Lon-
dres. Cortesía del Luis E. Varela Clement.
El 27 de noviembre de 1659 se organizó en
Panamá un Cabildo extraordinario en vista de ser
“tanta y tan extrema la necesidad de todos géneros
de bastimentos en que aquel reino se halla de pre-
sente de diez años a esta parte” y en 1664 nueva-
mente el Cabildo se queja ante el nuevo virrey,
conde de Santisteban, por mantener la política de
sus antecesores. Para entonces, el precio del maíz
había llegado a “valer por la carestía a 7 y 8 pesos”,
de manera que no podían comerlo ni aun los pobres,
“por gastarse también en las bestias que trajinan el
camino de Cruces a Portobelo para pasar la plata de
su majestad y particulares”. La harina “llegaba cada
ocho meses”, pero debido a la humedad del trópico
a los dos meses se corrompía, de manera que “ha lle-
gado a ser tal la falta que ni buena ni mala la ha
habido en mucho tiempo, llegando a tal extremo
que faltó para hacer ostias que consagrar y sacrificar
a Dios, con notable desconsuelo de aquel reino”.
También faltó azúcar y conservas “para los enfer-
Cultura alimentaria y globalización
mos y hospitales y para todos [...] y de esto provie-
nen las pestes y epidemias que en aquel reino se han
padecido estos años con tanta pérdida de vasallos”.
Al Cabildo le parecía injusto que la administra-
ción virreinal, con objeto de recaudar mayores
impuestos mediante el control del fraude, pusiese en
peligro la propia integridad territorial del país, pues
existía el riesgo de que se despoblase Tierra Firme,
quedando “indefensa la garganta de estos reinos”.
Apelando a su inquebrantable lealtad, suplicaban al
virrey que liberase las prohibiciones “facilitando la
dicha navegación y comercio sin cerrar el puerto más
que por el dicho tiempo de dos meses”.
Al parecer, esta súplica fue remitida por el
virrey al Consejo de Indias, pero como era típico de
su ceguera en materia fiscal, reaccionó impasible:
“Sobre este negocio está tomada la resolución por el
Consejo, que pide se ejecute y no se haga novedad,
Madrid, 24 de septiembre de 1664”444. No hacer
“novedad” en el lenguaje curialesco del Consejo
implicaba dejar las cosas como estaban.
Esto significa que la hambruna y la desespera-
ción continuaron. Para entonces, a las quejas por el
incendio, las bancarrotas, el hambre y las epidemias,
empezaba a sumarse el clamor por “la retardación
de las armadas y flotas”445, lo que golpeó todavía
más la penosa situación de Panamá. Después de
1654, no hubo otra feria hasta 1658. Y desde esa
fecha hasta 1671 sólo hubo cuatro, con un promedio
de tres años y meses entre una feria y la siguiente.
Era el comienzo del fin para el sistema de flotas y
galeones.
Pero si los negocios empeoraban para los
comerciantes, los casatenientes y los transportistas
locales, también disminuían los ingresos del Fisco,
sobre todo el almojarifazgo, que hasta mediados del
siglo había sostenido los gastos militares y de la
burocracia. ¿Pero cómo mantener una tropa que iba
en aumento debido a la creciente amenaza de las
potencias enemigas en el Caribe, si los ingresos dis-
minuían a un tercio o más? La solución fue la crea-
ción del situado, cuyas primeras remesas empiezan a
llegar en 1663446. Ese mismo año llega el primer
embarque de esclavos del asiento genovés de Grillo
y Lomelín447, quienes nombran factor de la compa-
ñía en Panamá a su compatriota Justiniano Justi-
niani. Poco tiempo después, Justiniani hace cons-
truir un enorme edificio de piedra junto al puerto
para alojar a los esclavos. Parecía ser un negocio
prometedor.
Crisis alimentarias, hambre y peste durante el siglo XVII 227

En el recuadro superior, la ciudad de Panamá en llamas durante el ataque de Morgan en 1671; en primer plano una escena de batalla en Playa Prieta entre
piratas y vecinos, al parecer para evitar que los atacantes se apoderaran de los bergantinillos. En la parte inferior, escena del ataque desde el Norte. Graba-
do de la edición holandesa de Exquemeling, año 1678.

Ataque de Morgan a Panamá en 1671. Primera edición inglesa de Exquemeling de 1684.

228 Cultura alimentaria y globalización

Situado y Asiento negrero constituían dos accio- Perturbador balance de la crisis

nes que seguramente habrían de mejorar las cosas
para la sufrida ciudad, aunque el impacto que cau- Es evidente que durante estos años la sociedad
saron todavía no se ha estudiado suficiente. Sin panameña se encontró atrapada en una coyuntura
embargo, este respiro iba a durar muy poco, y cuan- fatal, que sin duda fue la peor del siglo. Pero no se
do apenas empezaban a sentirse los beneficios del trataba meramente de una coyuntura local, limita-
Situado y de la Trata esclavista, Henry Morgan ataca da a la geografía panameña, ya que es obvio que
a Portobelo en 1668. Ocupó y saqueó la ciudad y sus tenía alcances más amplios y su cobertura era de
castillos “a cuya defensa y restauración bajaron carácter mundial; una coyuntura de impacto global
todos los vecinos de dicha ciudad de Panamá, y a la que una economía como la panameña, tan
pelearon diversas veces con dicho enemigo, en que estrechamente ligada al sector externo, no podría
murió mucha gente de la más principal de dicha ciu- escapar.
dad”. Pero la defensa fue inútil y para liberar la ciu- Sus consecuencias locales, sin embargo, fueron
dad Morgan exigió un rescate de 100,000 pesos de 8, más allá de las que hasta ahora he señalado, impac-
suma que aportaron de contado 92 vecinos de la ciu- tando negativamente a la sociedad y su calidad de
dad de Panamá”448. Todas las ventajas que pudo vida, y de hecho influyendo en la degradación del
acarrear la promesa de un nuevo despegue comer- ambiente urbano. No abrigo dudas de que ante las
cial sufrieron su primera gran contrariedad. Pero el abrumadoras evidencias de la crisis, la sociedad fue
golpe de gracia llegó con la peor tragedia de la his- consciente de que se enfrentaba a una situación que
toria de Panamá la Vieja, la invasión de Henry probablemente no mejoraría, si es que no se pondría
Morgan en 1671. Como si el destino quisiera no dar peor. Esta percepción debía ser sobre todo clara
tregua a las desgracias de la ciudad. entre los miembros de la élite, casi todos comercian-
tes y a quienes golpeaba la coyuntura
tan severa y directamente. Me atreve-
Almojarifazgo de la flota y tesoros transportados vía istmo de Panamá
por promedios quinquenales, años 1531-1665 ré a sugerir que fue inspirada en las
desalentadoras perspectivas que se
presentaban a su futuro, que la élite
Escala semilogarítmica Índice 100 = 1546-1550 optó por reducir su número. Como ya
he destacado en varios trabajos,
1.000
durante este período se produjo una
contracción del número de vecinos
600
Tesoros
blancos, en un proceso que tiene todas
las apariencias de una acción delibe-
rada. Tras rebasar el medio millar en
la primera década del siglo, a partir
200
de 1640, según todas las evidencias
documentales conocidas, los vecinos
100 blancos se reducen a 300, y así se man-
tienen durante las dos décadas
siguientes, hasta las vísperas del ata-
50 que de Morgan. El nivel de los 500 a
Almojarifazgo 600 vecinos no volvería a recuperarse
durante el resto del período colonial,
y la cota de 300 más bien continuó dis-
minuyendo. A este fenómeno me he
referido en otros trabajos, pero es
0
ahora cuando parece comprenderse
1531-35
1536-40
1541-45
1546-50
1551-55
1556-60
1561-65
1566-70
1571-75
1576-80
1581-85
1586-90
1591-95
1596-00
1601-05
1606-10
1611-15
1616-20
1621-25
1626-30
1631-35
1636-40
1641-45
1646-50
1651-55
1656-60
1661-65

Años mejor la relación que tiene con la cri-

sis del siglo. Así pues, tras la crisis, la
elite entró en una fase de declive.
Crisis alimentarias, hambre y peste durante el siglo XVII
Impuesto de carnicería en la ciudad de Panamá, años 1575-1790
Pesos de 8
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
500
0
1575 1583 1590 1607 1620 1626 1646 1672 1689 1694 1698 1704 1708 1714 1742 1753 1754
/80 /10 /50 /94 /98 /03 /08 /14 /20
Otra evidencia social de la crisis es la disminu-
ción de las fortunas. En contraste con el relativo
gran número de fortunas, y ciertamente grandes for-
tunas, como las de Gómez de Zúñiga, García
Serrano, Maldonado, Alarcón o Franco, cada una de
300,000 a 500,000 pesos, en la generación siguiente
las referencias a individuos muy ricos virtualmente
desaparecen. De hecho, apenas si se menciona que
hubiese ricos, con algunas solitarias excepciones.
Ciertamente no faltaban, pero resulta sintomático
que, salvo en el caso de Guerra de Latras, ya no se
menciona el monto de sus fortunas, como si éstas ya
no fuesen impresionantes, hasta que llegamos a la
primera década de 1700, cuando aparece en escena
Antonio de Echeverz y Subiza, cuya fortuna era esti-
mada en 800,000 pesos.
Por otra parte, las evidencias conocidas sugieren
que la población total de la ciudad disminuyó duran-
te la crisis, incluso antes de la gran epidemia de 1651.
La prueba más dramática es el consumo cárnico,
según se refleja en la disminución del impuesto de
corte y matanza del ganado en la carnicería a partir
de 1646. En la gráfica que se muestra arriba, se puede
observar con claridad que entre 1607 y 1626 se produ-
ce un aumento consistente en la recaudación, coinci-
diendo con una época de estabilidad de la élite, de
expansión económica y de grandes fortunas. En cam-
bio, a partir de 1640, el impuesto se desploma a vez y
media menos que en 1626, manteniéndose estancado
en un mismo nivel durante las dos décadas siguien-
tes, es decir, durante la crisis. Tras el ataque de
229
1755 1790
Años
Morgan, el impuesto, y verosímilmente el consumo
ya que hubo muchas muertes durante la invasión, se
reduce al 44% de lo recaudado en la década de 1640,
y es 3.5 veces inferior al de 1626.
Si existe una correlación entre impuesto de car-
nicería y consumo, y entre éste y el número de habi-
tantes, la evidencia apunta a una contracción de la
población, que probablemente no superaba los 7,500
habitantes en 1670, la inmensa mayoría negros y
mulatos.
Así pues, durante la crisis, el número de vecinos
blancos quedó reducido a 300, mientras que, por
otro lado, el resto de la población constituía una
masa creciente de negros y mulatos, es decir, una
población con escasos recursos y pocas posibilida-
des para contribuir a mejorar la calidad del espacio
urbano, lo que sugiere una tugurización creciente de
Panamá la Vieja y un desmejoramiento de su entor-
no edilicio. Obviamente, durante ese período debió
degradarse la calidad de vida. Debieron también
escasear recursos para invertir en obras pías y en
consecuencia fueron pocas las construcciones reli-
giosas que pudieron repararse o ser objeto de obras
nuevas importantes a partir de la década de 1640.
Tal vez la única excepción fue la catedral, que de
cualquier forma debía reconstruirse porque se había
quemado totalmente en 1644.
La decadencia de las distintas actividades está
ampliamente respaldada por la documentación cono-
cida. Recordaré brevemente los factores de la crisis
que ya he mencionado: a) naufragio de la San José con
230
grandes pérdidas para algunas familias ricas; b) quie-
bra del Banco de Lima en 1635, con nuevas pérdidas
para los vecinos que tenían intereses comprometidos
con De la Cueva; c) trastornos económicos por la
caída de los esclavistas Pérez y Duarte; d) incendio de
1644 con pérdidas millonarias en valores y propieda-
des muebles y bienes raíces que cubrían un tercio de
la ciudad; e) suspensión de la trata esclavista a partir
de 1640 y consecuente contracción de la mano de
obra por un largo período; f) contracción de todas las
actividades económicas por falta de mano de obra
esclava y encarecimiento de la misma, afectando la
minería aurífera, la pesquería de perlas, los transpor-
tes, la construcción, los aserraderos, la ganadería y los
cultivos agrícolas; g) encarecimiento del costo de vida
por la escasez de alimentos provocada, primero por
la pérdida de las reservas alimenticias en el incendio
de 1644, luego por la disminución de la producción
agrícola en los valles peruanos por falta de esclavos,
y finalmente por las medidas tomadas por los virre-
yes Salvatierra, Alba de Liste y Santisteban para evi-
tar la fuga de la plata peruana, impidiendo por largas
temporadas el envío de vituallas a Panamá; h) muer-
tes de vecinos y de esclavos en las epidemias de 1645,
1651 y 1652, sobre todo en la segunda, donde perecen
más de 1,200 personas; i) crisis metalífera global a
partir de 1640 y suspensión del comercio con China;
y j) finalmente, a partir de 1654, el progresiva deterio-
ro de las ferias, que cada vez son más espaciadas. Fue
Lado oeste de la ciudad de Panamá vista desde el Norte, por donde atacaron los piratas al mando de Henry Morgan. Se observan las casas de particulares
y las torres de San Francisco y La Merced, y un grupo de vecinos tratando de escapar hacia las sabanas del oeste.
Cultura alimentaria y globalización
un golpe tras otro. Pero, como se ve, no se trataba de
solamente de una mala racha de la economía pana-
meña, o de anécdotas trágicas que se agotaban en el
escenario local, sino el claro reflejo de un drama de
alcance universal, fruto de la ya para entonces evi-
dente globalización.
Es tal el cúmulo de factores negativos, que se
hace difícil no reconocer la existencia de una crisis
muy grave y prolongada y que durante ese largo
período de varias décadas, la élite estuvo bajo enor-
mes presiones, sin ninguna o muy pocas posibilida-
des de recuperarse. Si tuvo alguna, gracias al alivio
que supuso la reanudación de la trata esclavista a
partir de 1663 y, para el mismo tiempo, la llegada
regular de los Situados, esta oportunidad quedó bru-
talmente anulada por la invasión de Morgan en 1671,
cuando el país quedó sumido en una noche de tinie-
blas que todavía duraba en 1674. La larga pesadilla
que se inició con el naufragio de la San José en 1631,
se había extendido por un período de más de 40 años.
Desde la década de 1640 ya empiezan a evi-
denciarse los efectos de la crisis. De esa década
datan las primeras referencias a emigración de
vecinos. Para 1644 ya habían desaparecido de la
escena, sea por haber emigrado o por muerte, nada
menos que diez de las personas de mayor caudal y
rango social en la ciudad, aunque también otros
vecinos menos conspicuos optaron por abandonar
para siempre la ciudad.
Crisis alimentarias, hambre y peste durante el siglo XVII
Por otra parte, los cargos públicos perdieron
valor, reduciéndose algunos a la mitad de su costo
original. La compra de un cargo público suponía la
posibilidad no sólo de ingresar a la élite, sino tam-
bién de asegurarse una posición digna en el seno de
la oligarquía hereditaria, y mientras más costoso
mejor, ya que colocaba al comprador en una posi-
ción de legitimación todavía más privilegiada. Un
mayor costo era prueba de que había competidores
con suficientes recursos para pujar en el remate.
Pero la disminución de los valores supone que los
que podían participar en los remates eran cada vez
menos, o bien que los interesados tenían menos
recursos de capital. Así sucedió con virtualmente
todos los cargos públicos vendibles.
Daré algunos ejemplos. El alguacilazgo mayor
de corte en la Real Audiencia, que se había vendido
en 20,000 pesos entre 1600 y 1615, había declinado a
16,000 pesos entre 1640 y 1650; descendiendo a sólo
8,000 pesos en la década de 1660. El alguacilazgo
mayor de la ciudad, que se vendió en cerca de
23,000 pesos entre 1568 y 1599, sólo valía 13,000
pesos en las décadas de 1640 y 1650 y apenas 7,000
en las décadas de 1660 a 1680. Las escribanías públi-
cas de provincia, que se vendían a cerca de 3,000 y
4,000 pesos entre fines del siglo XVI y principios del
XVII, sólo valían 1,500 pesos en las décadas de 1640
a 1650. La receptoría del número de la Audiencia,
que se vendía a 1,390 pesos entre 1568 y 1599, se
había desplomado a 850 pesos en las décadas de
1640 y 1650. Eran claras señales de que los negocios
habían desmejorado sensiblemente.
Finalmente, el arrendamiento de impuestos
como las alcabalas y la correduría de lonja, también
perdieron valor, decreciendo hasta en un tercio. Estos
impuestos eran rematados por individuos o por gru-
pos de individuos, por una cantidad fija anual y por
un tiempo limitado. La ganancia o beneficio que el o
los receptores obtenían por la tarea de recaudación,
consistía en lo que percibían por encima de la suma
fijada que debían entregar al Fisco. En plena crisis,
Guerra de Latras informaba al rey que la correduría
de lonja de Portobelo, “que antes se arrendaba en
5,000 ó 6,000 pesos, en estos últimos años su mayor
crecimiento es de 1,600 pesos a 2,000 pesos”449.
En la documentación recogida por el procurador
Antonio Linares del Castillo se dice claramente que,
como consecuencia de la acumulación de fatalidades
–destacando la “falta de negros”, las quiebras sucesi-
vas y el incendio de 1644–, “se han atenuado las
231
haciendas, que se reducían a barcos de Chagre y
recuas, a bergantines de pesquerías de perlas y
minas de oro y trapiches todo lo cual se ha menosca-
bado de manera que apenas se pueden sustentar”450.
A lo que agregaba el escribano público de la ciudad
Francisco Gómez Rubio, uno de los testigos que pre-
sentó Linares, que “los más vecinos están sin crédito
y no alcanzan un real, ni pueden pagar ni pagar sus
deudas”. Como era escribano, lo deseaba probar con
las estadísticas de su oficio: “y lo ha verificado este
testigo porque soliendo hacer cada un año un regis-
tro de 2,500 y 2,600 hojas el año antes de 1642 y 1643,
no han llegado a 700 ambos años juntos, y este año
de 1644, con ser ocho meses corridos no llegan a 400,
aunque este testigo es uno de los escribanos que han
tenido más que hacer que otros, como se verá por el
testimonio de las alcabalas”.
Si hemos de creer al escribano, la contracción de
las transacciones notarizadas había disminuido al
extremo de ser apenas el 13% de lo que se hacía en
tiempos mejores. Gómez Rubio continúa diciendo
en tono plañidero: “por todo lo cual y lo que este
testigo tiene conocido y conoce, esta república, se va
muy apriesa acabando, y si Dios nuestro señor no la
mira con ojos de piedad y misericordia, no mirando
nuestros pecados y su majestad no acude a su reme-
dio y amparo, tiene por cierto este testigo se ha de
despoblar y arruinar”. Para concluir que, “los veci-
nos están tan pobres después del incendio, que no
sólo no tienen posible para poderse sustentar en esta
ciudad, ni aun para hacer un buhío en qué meter-
se”451. Con palabras de más o de menos, lo mismo
repiten otros testigos. No hay duda de que les sobra-
ban razones para lamentarse y esperar un futuro
sombrío. Pero nunca anticiparon que aún les queda-
ba lo peor. Faltaba todavía el acto final de un drama
que se había venido representando durante dema-
siado tiempo.
Notas al capítulo XI
412 Sobre estas cifras, John H. Elliot, “España y América en los
siglos XVI y XVII”, en Leslie Bethell (ed.), Historia de América
Latina, 2. América Latina colonial: Europa y América en los siglos
XVI, XVII y XVII, Editorial Crítica, Barcelona, 1990, cap. 1, p. 36.
413 Alfredo Castillero Calvo, “La Carrera, el monopolio y las ferias
del trópico”, en Alfredo Castillero Calvo y Allan J. Kuethe (eds.),
Consolidación del Orden Colonial: Historia general de América
Latina, Ediciones UNESCO/Editorial Trotta, 2000, vol. III. t. 1,
cap. 4; y “Las ferias del trópico”, en Historia general de Panamá,
Bogotá, 2004, vol. I. t. II, cap. XII.
232
414 Alfredo Castillero Calvo, “La peor crisis del siglo XVII”, en Socie-
dad, economía..., cap. XV, pp. 665ss.
415 Carta del procurador general de la ciudad Antonio Linares del
Castillo al obispo Fernando Ramírez, pidiéndole dé informa-
ción sobre el incendio, sin fecha, pero es de 1644, AGI Panamá
31. En efecto, la respuesta del obispo es de 21.II.1644, donde
solicita ayuda a la Corona para reconstruir la catedral. AGI
Panamá 2.
416 Carta formada por los 19 religiosos del convento de San Fran-
cisco, Panamá, 10.IX.1645, AGI Panamá 31.
417 Súplicas del Cabildo de Panamá al rey, de 1646, AGI Pana-
má 31.
418 Ibídem. También, Representación del procurador general de
la ciudad Antonio Linares del Castillo, Panamá, 12.IX.1645, AGI
Panamá 31. Todas estas peticiones fueron resumidas y falladas
por el Consejo de Indias en distintas Consultas de 1644 a
1646. Estas consultas en AGI Panamá 2.
419 Sobre el Taller, Alfredo Castillero Calvo, Economía, sociedad...,
pp. 116, 145, 207ss.
420 Testimonio del vecino Andrés de Pedroso, en el expediente
sobre el incendio de Antonio Linares del Castillo, AGI Panamá
139, 31 y 49.
421 Carta al rey, Panamá, 12.IX.1645, AGI Panamá 31 y 49.
422 Carta de Linares del Castillo al obispo Ramírez, de 1645, AGI
Panamá 31.
423 Orozco remite al rey el “papel” de Pedro de Segura, en carta de
8.XII.1646, AGI Panamá 20.
424 Ibídem.
425 AGI Panamá 139, 31 y 49.
426 Carta del Cabildo de Panamá al rey, Panamá, 8.XII.1651, AGI
Panamá 31.
427 Carta del Cabildo de Panamá al rey sobre el proyecto de Jus-
tiniano, vista en el Consejo de Indias el 28.I.1654, AGI Pana-
má 50.
428 Ibídem.
429 Informe de la Audiencia de Lima, Lima, 15.XI.1667, en Los virre-
yes españoles en América durante el gobierno de la Casa de Aus-
tria, Perú, Biblioteca de Autores Españoles, Editorial Atlas,
Madrid, 1979, edición de Lewis Hanke, t. IV, p. 209-210. Sobre
este tema Fernando Hidalgo Nistri escribió una tesis en la Uni-
versidad de Sevilla titulada “El camino a Esmeraldas: Un pro-
yecto de desarrollo interregional (1550-1957)”, donde sostie-
ne que en el siglo XVII no llegó a hacerse realmente el camino,
y que sólo fue una realidad, aunque precaria, en el XVIII.
430 Súplica del Cabildo al rey, con documentos fechados en Pana-
má, 16.I.1654, AGI Panamá 31. Cursivas del autor.
431 Ibídem.
432 Carta del Cabildo de Panamá, 11.XII.1651, AGI Panamá 22.
433 Carta de la Plaza Equiluz al rey, Panamá, 25.I.1653, AGI Pana-
má 147. A Equiluz le sucedió en propiedad Pedro Carrillo de
Guzmán.
434 Fray Pedro de Mercado, S. J., Historia de la Provincia del Nuevo
Reino y Quito de la Compañía de Jesús, escrita en las décadas
de 1670 ó 1680 y publicada en Bogotá en 1957, t. III, p. 272.
Cultura alimentaria y globalización
435 El visitador don Juan de Avello Valdés remite al rey testimonio
de autos del Cabildo de Panamá, con carta suya del 18.X.1664.
La fecha de 1651 procede de una Junta del Cabildo del
18.VI.1660, AGI Panamá 71.
436 AGI Contaduría 1479, Cajas de Panamá del año 1651. Cursivas
del autor.
437 Estas juntas se celebraron del 29.XII.1651 al 4.V.1652, AGI
Panamá 22.
438 Antonio Domínguez Ortiz, Historia de Sevilla, La Sevilla del siglo
XVII, Universidad de Sevilla, tercera edición, Sevilla, 1986, pp.
24, 35, 42, 72 y 76. Estoy en deuda con mi amigo y colega sevi-
llano Alfredo Morales Martínez por haberme puesto sobre la
pista de la plaga de 1649.
439 Daniel Defoe, que fue testigo de esta pestilencia, recogió su
experiencia en una fascinante narración titulada A journal of
the plague year, que publicó en 1722, cuando el tema adquirió
actualidad por la peste de Marsella del año anterior. Fue tra-
ducida al español como Diario del año de la peste, por Carlos
Pujol, para Editorial Planeta en 1964. Uso la edición de Edito-
rial Bruguera, Barcelona, 1983.
440 Carta de La Plaza Equiluz al rey, Panamá, 25.I.1653, AGI Pana-
má 147.
441 Ibídem.
442 El expediente con los cinco cargos contra Vargas Machuca lo
remitió la Audiencia al Consejo de Indias el 20 de enero de
1653, firmado por el presidente Pedro Carrillo de Guzmán
(sucesor en propiedad de Plaza y Equiluz) y los oidores Luis de
Losada Quiñones Losada, Luis Dávila Muñoz y Diego Valverde
de Orozco, AGI Panamá 131.
443 Adjunto al Testimonio de Autos del Cabildo sobre la apertura
del camino de Gorgonilla, AGI Panamá 50.
444 AGI Panamá 31.
445 El visitador don Juan de Avello Valdés remite al rey testimo-
nio de autos del Cabildo de Panamá, con carta suya del
18.X.1664. La cita es de una Junta del Cabildo del 18.VI.1660,
AGI Panamá 71.
446 Para el situado, Alfredo Castillero Calvo, “Estructuras funcionales
del sistema defensivo del istmo de Panamá durante período
colonial”. Separata del tomo I de las Memorias del III Congreso
Venezolano de Historia, Academia Nacional de la Historia, Cara-
cas, 1979. Más recientemente, “El financiamiento de las defen-
sas”, en Historia general de Panamá, vol. I, t. II. cap. XX, pp. 75ss.
447 Para el Asiento, Marisa Vega Franco, El tráfico de esclavos con Amé-
rica: Asiento de Grillo y Lomelín, 1663-1674, E.E.H.A., Sevilla, 1984.
448 Impreso de seis páginas, sin fecha, resumiendo las agresiones
piráticas contra por Panamá entre 1668 y 1686, por los procu-
radores generales del Cabildo capitalino, capitanes D. Fernan-
do de Guzmán y D. Isidro Joseph Martínez Carrillo, visto en el
Consejo de Indias el 31.III.1689, AGI Panamá 79.
449 Informe de Matías Guerra de Latras al rey, Panamá,
17.XII.1647, AGI Panamá 70.
450 En el ya citado expediente sobre el incendio de 1644, en AGI
Panamá 139, con copias en AGI Panamá 31 y 49.
451 Ibídem.
 CAPÍTULO
XII
Más crisis alimentarias
durante la Colonia
Hambre, destrucción y muerte
tras la invasión de Morgan
Según uno de los testigos que participó en la
invasión de Morgan a Panamá el 28 de enero de
1671, John Exquemeling, sólo el ataque causó la
muerte de más de 500 pobladores de la ciudad, entre
blancos, negros, indios, mulatos y mestizos, sin con-
tar los heridos y prisioneros que poco después pere-
cieron, a causa de las heridas o el maltrato452. Pero
esto fue apenas un anticipo de la mortandad que
sobrevino en los meses siguientes, por hambre y
enfermedades. Varios testimonios describen el esta-
do en que quedó la ciudad después del ataque y el
incendio que la devoró casi por completo. La autori-
dad enviada desde España para restablecer la nor-
malidad, y mudar la ciudad a un nuevo sitio prote-
gido por murallas, era Antonio Fernández de
Córdoba, que llegaba con cargo de presidente,
gobernador y capitán general del reino de Tierra
Firme. Pero su llegada no se produce hasta el 21 de
noviembre en Portobelo, diez meses después del ata-
que. Durante todo ese tiempo, los pobladores habían
tenido que vivir poco menos que a la intemperie y
expuestos a las inclemencias del tiempo. Peor aún,
durante la ocupación física de la ciudad por Morgan
que fue de aproximadamente un mes, y en los meses
siguientes, los proveedores habituales de alimentos
que llegaban del Interior, de Centroamérica, de
Quito o de los valles peruanos, se abstuvieron de
acercarse a Panamá por temor a los piratas, dejando
virtualmente sin qué comer a los vecinos.
Cuando Fernández de Córdoba llega a Panamá
encontró un cuadro desolador, como lo describió
detalladamente al conde de Medellín y a su herma-
no Gonzalo Fernández de Córdoba, a la sazón presi-
dente de la Casa de Contratación de Sevilla. Muy
pocas viviendas quedaban en pie. Sólo se habían
salvado unas caballerizas que servían de cobijo a los
sobrevivientes. Algunas familias habían abandona-
do la ciudad, escapando al extranjero o mudándose
al campo donde vivían en bohíos. Muchos vecinos
sólo habían salvado la ropa que llevaban puesta. Los
conventos se habían reducido a tres o cuatro frailes
y sus iglesias consistían en precarias chozas de paja.
En la misma situación se encontraba la catedral, “de
modo que en esta cuaresma se predica en la calle y
esto a instancias mías, que aún para esto falta áni-
mos”. Tras el ataque, sobrevino una gran hambruna
y, como consecuencia, una feroz epidemia que cau-
saba centenares de muertes. Sin alimentos, empo-
brecidos, enfermos y atormentados por los recuer-
dos de las torturas y las violaciones, los vecinos se
encontraban en la más lamentable condición. El
panorama era sencillamente desgarrador453.
Antes de la llegada de Fernández de Córdoba,
el virrey del Perú, conde de Lemos, había enviado a
Panamá para que se ocupara interinamente del
gobierno al oidor y alcalde del Crimen de Lima,
Miguel Francisco de Marichalar, que tomó posesión
del cargo el 9 de octubre de 1671454. Marichalar
conocía razonablemente bien el país, y estaba casa-
do con Dª Ana Beatriz de Echeverz, hermana de
Antonio de Echeverz, años después tronco de la
familia más poderosa de Panamá entre fines del
XVII y principios del XVIII. A poco de llegar, le
escribió a la reina las condiciones en que se encon-
traba la ciudad, ofreciendo una pintura muy similar
a la de Fernández de Córdoba. Pero agregaba un
dato estremecedor: se le había asegurado que desde
la invasión, más de 3,000 personas habían muerto a
234
consecuencia del hambre y la peste455. En una Junta
de Gobierno que se celebró días más tarde, las cifras
se repiten, aunque son más precisas. Según esta
Junta, recapitulando las muertes ocurridas durante
el ataque y las que sobrevinieron durante “la epide-
mia grande que hay en ella”,
“Una parte murió a manos del enemigo el día
de la derrota; otra pereció en las prisiones y tor-
mentos que les dieron para inquirir adonde había
dinero y la que se escapó a estos montes y despo-
blados (donde estuvieron un mes pasando todo
género de calamidades y sustentándose de frutas
silvestres) quedó de modo (con los achaques con-
traídos de los malos mantenimientos) que ha para-
do en una epidemia declarada, de que han muerto
hasta el día de hoy (según consta por los libros de
la parroquia) cerca de 2,000 personas, esto sin más
de otras 1,000 que han muerto en el hospital,
número que espanta y hace lástima considerada la
pequeñez de este lugar. Esta se va aumentando
cada día en forma tal, que ha cesado todo género
de comercio por falta de gente” 456.
Si estas cifras son correctas, las pérdidas en
vidas humanas representaban más de la mitad de la
población de la ciudad. Fue un golpe brutal.
Demográficamente, el ataque de Morgan había teni-
do efectos sencillamente devastadores. Peor aún, las
muertes continuaron. En septiembre siguiente, ya
habían muerto varios altos personeros del gobierno:
el oidor de la Audiencia Rodrigo del Corro Carras-
cal y el fiscal Alonso Cajal y del Campo. Córdoba
sólo contaba con dos oidores, Andrés Martínez de
Amileta, “que es ministro que cumple bien con su
obligación”, y con el problemático Luis de Losada
Quiñones. Otro oidor, Gómez Suárez de Figueroa,
había sido depuesto y se encontraba bajo investiga-
ción457. En abril del año siguiente moriría Fernández
de Córdoba y algunos meses más tarde también
muere Marichalar, que ya había enfermado en enero
de 1672. Poco después fallece Martínez de Amileta.
Esta breve lista comprende sólo a figuras conspicuas
del gobierno de cuyas muertes queda registro pun-
tual. Pero se trata de individuos que por su posición
podían protegerse mejor que la mayoría contra la
epidemia. Sin estas ventajas, la situación debió ser
mucho peor para el pueblo llano, donde los altos
índices de mortalidad posiblemente continuaron
aún después de fundada la nueva ciudad. Así fue en
efecto. En una carta escrita por Marichalar al conde
de Medellín, el 2 de junio de 1673, le comunicaba:
Cultura alimentaria y globalización
“Son tantas las muertes que han sucedido después
de la invasión, que pasan de más de 4,000 personas
de todos géneros”458.
Si las cifras que ofrecen las fuentes anteriores
son fidedignas, estamos en presencia de una mor-
tandad sin precedentes en la historia de la ciudad.
Entre diciembre de 1671 y junio de 1673 los muertos
habían aumentado a mil y la población de la ciudad
habría quedado reducida a tal vez menos de 2,000
habitantes. Es probable que las fuentes exageren,
pero es obvio que se había producido una mortali-
dad catastrófica.
Uno de los factores que contribuyó al desabas-
tecimiento y la escasez fue la virtual paralización de
las actividades agrícolas en el Interior durante el
ataque de Morgan y los años siguientes. Para asistir
a la defensa de Panamá se hizo una extensa leva de
vecinos que se vieron obligados a abandonar a sus
familias, crianzas y labranzas durante un largo perí-
odo. Pero aún después de que se retiró Morgan, los
pobladores de Penonomé y Natá tuvieron que man-
tenerse “continuamente con las armas en las manos
[...] por las nuevas que vienen continuadas de ene-
migos por el río de Coclé que tan inmediato está a
esta ciudad”459. Esta situación continuaba en 1675460,
y sugiere que probablemente existían grupos de
piratas que trataban de invadir el territorio por el
Caribe occidental (al norte de Veraguas), como se
sabe que lo había intentado Morgan previamente,
aunque sin éxito, antes de atacar la capital. Lo cierto
es que en la década siguiente la amenaza pirática,
lejos de amainar recrudeció, lo que sugiere que,
efectivamente, los campesinos del Interior debieron
permanecer “continuamente con las armas en las
manos” y consecuentemente descuidando sus crian-
zas y cultivos.
Más ataques piráticos e
interrupción del flujo de abastos
El éxito de Morgan había puesto en evidencia la
vulnerabilidad de la ruta panameña, lo que estimu-
ló a otros grupos de piratas a probar suerte por el
Istmo. Entre 1675 y 1686, cientos de piratas confede-
rados lo estuvieron asediando, entrando por el
Caribe oriental, atacando Portobelo, cruzando el
Istmo, sitiando durante meses la ciudad de Panamá
y asaltando varios pueblos situados en las riberas
occidentales del Pacífico panameño.
Más crisis alimentarias durante la Colonia
Las murallas que recién se habían construido
para proteger la Nueva Panamá, evitaron que la ciu-
dad fuese tomada por asalto y en términos genera-
les la ofensiva pirática del período produjo más
pánico que daños materiales. Pero el golfo de
Panamá dejó de ser un lugar seguro y el flujo de
abastos que llegaba regularmente de Centroamérica,
del reino de Quito o de los valles peruanos, sufrió
serias interrupciones. El resultado fue que no sólo
los vecinos padecieron carestías y hambre, sino tam-
bién los piratas, que luego de haber hecho bastante
daño en Darién con ayuda de los indios cunas, y de
saquear algunos pueblos del Interior como Los
Santos y Remedios, se dispersaron para no volver
más a Panamá461.
Durante estos años, debido a la amenaza piráti-
ca y al consecuente desabastecimiento de la capital,
los pobladores tuvieron que alimentarse básicamen-
te de lo que producía el propio país o que le llegaba
por tierra, ya que el acceso por mar era muy arries-
gado y estaba controlado por los piratas. En tales
circunstancias, cabe suponer que nada o muy poco
le podía llegar a la ciudad de Perú o de otras partes,
lo que provocaba escasez, privaciones y probable-
mente hambrunas entre los habitantes.
La situación de Panamá tendría su réplica en
Portobelo, que fue saqueado por Juan Springer y
200 piratas en 1680, aunque otros grupos de piratas
no dejaron de amenazar la ciudad en los años
siguientes. La irregularidad de los abastos a Porto-
belo fue característica del período colonial, pero
durante los años que duró la presencia pirática en
Panamá la situación se agravó, ya que gran parte de
los abastos le llegaban de Tolú o Cartagena, y los
barcos que los transportaban tenían que pasar fren-
te a las costas e islas (isla de Pinos, sobre todo), que
servían de refugio habitual de los piratas. El resulta-
do es que, o corrían el riesgo de ser detenidos por
los piratas, o las autoridades neogranadinas prohi-
bían su salida de los puertos de embarque, dejando
a Portobelo desprovisto de alimentos y de otros
insumos.
Pocos años más tarde, las principales potencias
marítimas suscribieron en 1693 el Tratado de
Ryswick, que proscribía la piratería a fin de darle
mayores seguridades al comercio internacional.
Pero las amenazas externas a Panamá no cesarían, ni
la piratería desapareció del todo. De hecho, los bar-
cos mercantes que regresaban a Lima de la feria que
se celebró en Portobelo en 1708 fueron atacados y
235
saqueados por piratas. Primero, la flota mercante
que se dirigía a Lima fue atacada por el pirata Colb
cerca de Panamá y después por Rogers y Dampier
más al Sur. Sin embargo, después de Ryswick, el
mayor problema no serían los piratas. De hecho,
desde el comienzo del siglo XVIII, el mayor proble-
ma serían los conflictos bélicos internacionales en
los que España quedaba envuelta. Esta situación
era, con mucho, bastante más grave, ya que la ame-
naza venía no de erráticos aventureros y piratas
cuyo único propósito era el saqueo, sino de barcos
de línea de la más poderosa potencia naval de la
época, cuya sola proximidad creaba un ambiente de
zozobra e inseguridad paralizando el comercio y el
flujo de abastos. A lo largo del siglo XVIII, cada vez
que estallaba una de estas guerras, que duraban
siete, diez o doce años, todas entre España e
Inglaterra, se interrumpían las comunicaciones, y el
desabastecimiento y el hambre volvían a golpear a
Panamá.
Guerras internacionales
y más crisis de abastos
En el siglo XVIII, en efecto, cada vez que estalla-
ba una guerra internacional y España era uno de los
países beligerantes, los barcos dejaban de salir de
Lima, Santiago o Cartagena, por temor a ser ataca-
dos, o porque las autoridades lo prohibían, y los
panameños debían quedarse esperando sine die a que
se produjera un milagro y aparecieran en el horizon-
te las velas amigas con los ansiados alimentos.
Así sucedió durante la larga Guerra de Sucesión
Española (1701-1713); luego, durante la Guerra de la
Oreja de Jenkins (1739-1748), en la Guerra de Siete Años
(1756-1763), y en la Guerra de Independencia de Estados
Unidos (1775- 1783). (Aunque España no le declaró
formalmente la guerra a Inglaterra hasta 1779, en
realidad estuvo apoyando a los colonos desde 1775,
e Inglaterra lo sabía). Total, fueron 39 años en esta-
do de guerra. Luego, como consecuencia de las
Guerras Napoleónicas, vienen otros años de parálisis
comercial entre 1796 y 1798. Aunque la ruta pana-
meña tuvo un breve respiro comercial en 1799, el
conflicto bélico de esos años con Gran Bretaña vol-
vió a afectar severamente el abastecimiento ali-
menticio del país, sobre todo entre 1802 y 1803.
Nuevamente retorna la inestabilidad tras la inva-
sión francesa a España en 1808, pero ese mismo
236
Grabado holandés en perspectiva del ataque de Edward Vernon a Portobelo en 1739. Colección del autor.
año cesan las hostilidades entre España e Inglaterra,
y la ruta del Istmo se abre al comercio con las nacio-
nes amigas y neutrales. Sin embargo, luego de diez
años de bonanza, este ciclo se detiene en 1819 al
avanzar las Guerras de Independencia, y tras la Batalla
de Ayacucho la parálisis es casi total. Era demasiado.
Durante este largo período de penurias era cada
vez más raro ver barcos que llegaran de España y las
mercancías españolas que llegaban lo hacían luego
de ser descargadas en Cartagena. Durante las
Guerras Napoleónicas y las Guerras de Independencia
las comunicaciones directas con España virtualmen-
te cesaron. El comercio del Istmo venía dando tum-
bos desde 1654, cuando se inicia la decadencia irre-
Cultura alimentaria y globalización
versible de las ferias portobeleñas. Éstas eran cada
vez más espaciadas, y su economía pasó a depender
en la segunda mitad del siglo XVII del Situado, de
los Asientos negreros, de un minúsculo comercio
regional y del contrabando. Pero como el Situado
dependía de la liquidez de la Caja de Lima y ésta a
su vez de la producción de las minas argentíferas, la
cual se mantuvo a un bajo nivel durante la primera
mitad del siglo XVIII, el subsidio llegaba a Panamá
erráticamente y muy por debajo de lo establecido.
Dado que era con la liquidez que proveía el Situado
que los mercaderes panameños podían pagar por lo
que le llegaba de Lima, la plaza panameña dejó de
ser un mercado atractivo para los comerciantes sud-
Más crisis alimentarias durante la Colonia
americanos que cada vez viajaban menos a Panamá,
dejándola desprovista de insumos y alimentos del
Sur. Por la misma razón, el comercio regional y el
contrabando languidecían, aunque la llegada oca-
sional de los barcos negreros animaba episódica-
mente el mercado panameño. Los barcos de la Trata
descargaban esclavos para colocarlos en el mercado
local o venderlos en el Sur, donde adquirían mer-
cancías como cacao, cascarilla, lana vicuña, tintes y
sobre todo plata. En todos estos cargamentos los
asentistas llevaban además harinas, tabaco, azúcar y
otros productos462. De esta guisa, las compañías
negreras se convierten en los principales abastece-
dores de alimentos y otras mercancías, desalojando
a los competidores tradicionales e introduciendo
nuevos circuitos comerciales. Portobelo y Carta-
gena, por ejemplo, empiezan a abastecerse de carne
y harina de los barcos asentistas. Una gran variedad
de mercancías que antes le llegaban a las colonias
españolas vía el sistema de ferias y galeones, empie-
zan cada vez más a ser introducidas por los barcos
negreros, con lo cual quedan desmantelados
muchos de los patrones tradicionales de intercam-
bio. Esto se hizo evidente para fines del siglo XVII,
cuando el Asiento Francés estuvo a cargo de la Trata,
y sobre todo durante el Asiento Inglés a partir del pri-
mer lustro del siglo siguiente. En este último perío-
do, Panamá y Portobelo empiezan a depender más
de Jamaica que de España, pues cada vez son más
los años que median entre las ferias y más irregula-
res y débiles los contactos directos con la Madre
Patria.
La última feria del siglo XVII fue la de 1696 y no
volvió a celebrarse la siguiente hasta 1708, debido a
la interrupción provocada por la Guerra de Sucesión
de la Casa de Austria, o Guerra de Sucesión Española, en
la que España e Inglaterra se enfrentan. Había pasa-
do un lapso de once años sin ferias. Pero tras la rup-
tura de hostilidades, cuando los galeones regresa-
ban de Portobelo a Cartagena, son atacados el ocho
de junio por el comodoro inglés Wager. En el
encuentro, el buque insignia San José estalló por los
aires y sólo llegaron a Cartagena la almiranta y un
mercante. Por su parte, la Armada o Armadilla de la
Mar del Sur fue atacada por piratas cuando se diri-
gía al Sur (Colb, Rogers, Dampier, como ya mencio-
né). Después del ataque de Wager, ni aun los galeo-
nes se atrevieron a salir de Cartagena y durante dos
largos años no se enviaron navíos de guerra de
España para proteger la colonia. Como resultado y
237
temiendo otros ataques, el virrey prohibió totalmen-
te las comunicaciones y se cerraron los puertos, que-
dando aislados Panamá y Portobelo sin poder reci-
bir abastos del exterior hasta que pasó el peligro
luego de muchos meses de espera.
Durante los años de guerra que siguieron, las
relaciones mercantiles del imperio español quedaron
severamente perturbadas, y seriamente dañado el
sistema tradicional de intercambios entre España y
sus posesiones americanas. Panamá no escapó al
conflicto y pasó por momentos de inseguridad y
desabastecimiento. Según una fuente, en 1707 se
produjo una severa epidemia “de que han enferma-
do generalmente casi todos sus moradores”463. Para
empeorar las cosas, los truenos de la guerra llegaron
hasta la propia bahía de Panamá. Poco antes de que
terminara la guerra, en 1713, el navío de línea británi-
co Príncipe Eugenio de Saboya, había tratado de apode-
rarse de punta Garachiné, a la entrada oriental del
golfo de Panamá, que era por donde entraban los bar-
cos que viajaban de Perú. Llevaba patente de corso y
estaba artillado con 34 piezas de cañón. Pero una
avanzadilla fue primero interceptada en la isla del
Rey, cuyos montes fueron incendiados por la tropa
que se envió de Panamá, y muchos ingleses murieron
quemados; el resto fue perseguido hasta su guarida
en Darién, donde habían construido trincheras, pero
luego de algunas escaramuzas fueron derrotados.
Los prisioneros capturados se condujeron a Panamá,
donde se les fusiló en la plaza Mayor a la vista del
vecindario464. Pero la inseguridad y los temores per-
sistieron, ya que las noticias de la paz, firmada en
julio de ese mismo año, tardaron en llegar.
También durante los años que duró esta guerra,
necesitados con urgencia de mercancías de todo tipo
y sobre todo de alimentos, los panameños tuvieron
que recurrir al contrabando, y fue entonces cuando
empezó a tomar forma la famosa ruta entre el río
Coclé del Norte y Natá, en cuyas montañas los
comerciantes, organizados en compañías como La
Sacra Familia y El Sacro Apostolado, erigieron algunos
fuertes para depositar las mercancías y protegerse
de eventuales ataques del gobierno. Esta ruta ya
estaba consolidada para 1711 y se mantuvo abierta
hasta 1749 cuando el presidente de la Audiencia
Dionisio de Alcedo y Herrera acabó con los contra-
bandistas luego de sangrientas acciones militares.
Pero la interrupción oficial del comercio legal
no podía prolongarse indefinidamente, y en 1713 se
organizó otra flotilla de galeones, aunque éstos eran
238
en realidad lo que se conoce como navíos de registro,
que a falta de flotas mercantes como las tradiciona-
les se hicieron más frecuentes en los puertos ame-
ricanos. La componían sólo cuatro galeones con
desplazamiento agregado de 1,290 toneladas y su
propietario y comandante era Antonio de Echeverz
y Subiza, un rico mercader vasco radicado en
Panamá. Pero la feria que se organizó fue un fraca-
so debido a que durante la prolongada ausencia de
galeones, los barcos mercantes de bandera francesa
(ya que Francia era aliada de España en esta guerra),
habían estado surtiendo el comercio virreinal y fue
poco lo que pudieron vender los galeones de
Echeverz.
En 1713 se firmó el Tratado o Paz de Utrech que
puso fin a la guerra. Entre los acuerdos suscritos,
España le entregó Gibraltar a Inglaterra, el monopo-
lio de la trata de esclavos en América (que antes ejer-
cía Francia), y el derecho a participar en las ferias de
Portobelo con un navío de 600 toneladas. España
además se comprometía a revivir las ferias portobe-
leñas. De esa manera, renunciaba a su tradicional
política exclusivista y lo hacía, por supuesto, con-
fiando en ponerle trabas a los ingleses cada vez que
pudiera, para hacerles difícil aprovecharse de tan
amplias ventajas. Por su parte, los ingleses tampoco
tenían ninguna intención de ajustarse al pie de la
letra a los compromisos. Eran vientos que amenaza-
ban tempestades y éstas no tardaron en llegar.
La primera feria que se celebraría bajo estas
condiciones fue demorada, en efecto, hasta 1722.
Habían pasado nueve años desde la llegada del últi-
mo galeón a Portobelo. La flota llegaba a Cartagena
al mando de Baltasar de Guevara el 5 de agosto de
1721 y la Armada del Sur llegó a Panamá al mando
del general Blas de Lezo a fines de abril de 1722. La
feria se celebró a mediados de ese año. La siguiente
feria se celebró en junio de 1726. Pero ya para enton-
ces, las tensiones entre los asentistas ingleses y las
autoridades españolas eran cada vez más frecuentes
debido al escandaloso y rampante contrabando que
ejercían los ingleses utilizando su “navío de permi-
so”, el Royal George, que estaba autorizado a descar-
gar sólo 600 toneladas de mercancías, pero que
luego de vaciarse, cada noche volvían a llenarlo
otras embarcaciones británicas que merodeaban por
las cercanías. El gobierno británico envió entonces al
almirante Hossier para que protegiese al Royal
George, y éste pudiese seguir haciendo de las suyas.
Con su escuadra de 17 velas se dispuso a bloquear
Cultura alimentaria y globalización
las ferias, impedir el abastecimiento de Portobelo,
molestar el tránsito entre esta ciudad y Panamá, y
apresar las embarcaciones españolas que se le poní-
an a tiro. Se apostó en la bahía de Bastimentos e
impidió el paso de cualquier barco de bandera espa-
ñola que navegaba por la costa. Por suerte para los
portobeleños, una feroz epidemia seguida por ham-
bre cayó sobre las tripulaciones de Hossier que lo
obligaron a levantar el bloqueo, levar anclas y regre-
sar a Jamaica. Pero el daño ya lo había hecho.
Los problemas persistieron en la feria siguiente,
que se celebraría en 1731. Fue la última, ya que la
siguiente, que se estaba organizando en 1739 fue
abruptamente interrumpida cuando el vicealmiran-
te Edward Vernon atacó y ocupó Portobelo. Fue este
ataque el que dio inicio a la Guerra de la Oreja de
Jenkins465. Los resultados fueron catastróficos para el
sistema de ferias, ya que mientras duró el conflicto
no llegaron más galeones ni se celebró otra feria.
Fueron años de inseguridad alimentaria para los
habitantes de Panamá, que quedaron sometidos a
largos períodos de privaciones.
Cuando se restableció la paz en 1748, los esfuer-
zos por revivir las ferias fracasaron y ya no se cele-
braron más; a partir de entonces se suscribieron con-
tratos con particulares para rescatar la trata negrera
pero con pobres resultados, y el país quedó sumido
en un profundo marasmo económico que parecía no
tener fin. Así lo evidencian las estadísticas del movi-
miento portuario tanto de Portobelo como de
Panamá. En la década de 1740 no entraron a
Portobelo más de 16 embarcaciones. Entre 1756 y
1763, el promedio de entradas anuales también es de
sólo 16 embarcaciones. En el quinquenio de 1764 a
1768, el promedio anual es de 14.4; entre 1769 y
1778, es otra vez de 16. Durante esos años Cartagena
era el principal proveedor de alimentos de
Portobelo. El cazabe constituye entonces una carga
habitual, lo que evidencia la escasez de harina de
trigo. De esa manera, el cazabe se convierte en el
“pan del pobre”, cuya dieta complementaban los
vecinos con maíz y plátanos. Según las fuentes, el
pan de harina de trigo, cuando lo había, quedaba
reservado al puñado de altos funcionarios, la oficia-
lidad de los fuertes y a uno que otro blanco acomo-
dado. Sería a través de Cartagena que Portobelo
podía adquirir las mercancías españolas ya que, con
la cancelación de las ferias, no llegará entre 1756 y
1778 una sola embarcación de España a Portobelo. A
ello contribuirá el hecho de que los subsecuentes
Más crisis alimentarias durante la Colonia 239

Asientos negreros que abastecían al Istmo de escla- pesos, y tampoco hay importaciones. En 1768 la acti-
vos, tenían su principal factoría en Cartagena, gra- vidad del puerto es igualmente nula. Como es natu-
cias a lo cual Portobelo podía recibir, además de ral, esta situación se refleja en las recaudaciones de
negros, también harinas, herramientas, telas y otros Aduana: un año extremo fue 1768, cuando la recau-
productos europeos, y este esquema se mantendrá dación del Almojarifazgo se redujo a 100 pesos,
hasta la década de 1770, cuando la Trata y el comer- suma que fue sin comparación la más baja de todo
cio negrero vía Panamá periclita. Todas las eviden- el siglo466.
cias apuntan claramente a una creciente dependen- La atonía mercantil de esos años se vio agrava-
cia a Cartagena, no sólo de Portobelo, sino de todo da por el estallido de un nuevo conflicto bélico entre
el comercio panameño vinculado al Atlántico, sien- España e Inglaterra, la Guerra de Siete Años.
do que Cartagena –conviene decirlo–, también lan- Nuevamente Panamá experimentó una de las típi-
guidecía económicamente. cas carestías de alimentos, que además continuaron
La decadencia es igualmente notoria en el lado padeciéndose más allá de la guerra. El episodio que
Pacífico. A partir de 1760 se nota ya una fuerte dis- a continuación describiré, ejemplifica las privacio-
minución en el valor de las exportaciones del puer- nes experimentadas en Panamá cada vez que se
to de Panamá, que descienden un 89.18% respecto interrumpían las comunicaciones a consecuencia de
del año anterior. La situación es peor aún en 1761. estos conflictos. El primero de mayo de 1763 el
En 1764 desciende a la cifra increíblemente baja de gobernador Joseph Raón le escribía al rey resumien-
560 pesos. En 1765 ya no hay exportaciones ni do la carestía que había producido el desabasteci-
importaciones en el puerto de Panamá. En 1766 tam- miento en el país. No había harina para el pan ni
poco hay exportaciones. En 1767 los valores de aun para hacer hostias; los precios de los productos
exportación se reducen a la ridícula suma de 450 locales se habían elevado al 300 y 400% y habían
ocurrido muertes por inanición
incluso entre los soldados de
Portobelo. Debido a “la falta de
comercio”, escribe el goberna-
dor, “ya no bajan navíos del
Perú”, y “perecemos de hambre
y carestía de maíz y plátanos
que es el pan que da el país”.
El problema del desabaste-
cimiento ya se había manifesta-
do antes de que estallaran las
hostilidades, por lo que Raón
había autorizado al rico merca-
der Mateo de Izaguirre, futuro
conde de Santa Ana y entonces
agente de la compañía negrera
establecida en Panamá, a viajar
a Jamaica para comprar harinas
y otros alimentos, pero cuando
llegó a Cartagena el virrey de la
Nueva Granada, bajo cuya
jurisdicción estaba Panamá, le
impidió continuar el viaje. No
está claro si lo detuvo por razo-
nes de seguridad, si porque ya la
guerra se había declarado o por
Planta de la bahía de Portobelo durante el ataque de Edward Vernon en 1739. Grabado holandés que las diferencias personales que
aparece en la misma lámina original que se reproduce en la página 236. Colección del autor. tenía con Raón, aprovechando el
240
caso para restarle autoridad. A cambio, el virrey
ofreció el envío de 200 barriles de harina desde
Cartagena, pero Raón se quejaba de que nunca cum-
plió su promesa.
En vista de esta negativa, y dado que la falta de
alimentos era crítica, otro vecino de Panamá, el
comerciante Francisco Romero, se ofreció a buscar
en “su canoa”, harinas y otras vituallas en el puerto
de Caldera, en Costa Rica, de donde se transporta-
ban víveres a Panamá desde hacía muchos años. En
su petición hacía un recuento de los viajes que tam-
bién se habían autorizado a “fragatas” procedentes
de los puertos de Realejo, en Nicaragua, y
Sonsonate, en El Salvador. Ya en la década de 1730,
hacía este viaje el “barco de don Francisco Farías”,
que transportaba “carne, sebo y otros frutos”, y que
en retorno llevaba “mercaderías de Castilla” com-
pradas en Panamá. Después de Farías, hacían estos
viajes don Tomás López del Corral y don Joseph
Bazan, que en sus barcos transportaban desde
Sonsonate y Realejo “víveres, jarcia, brea, alquitrán
y otros inexcusables menesteres para el abasto de
esta ciudad”. En 1746 ó 1748, fue autorizado don
Simón de Lonegro, para que desde Sonsonate y
Realejo viajara con su fragata a Perú a comprar vino
Barcos de línea europeos del siglo XVIII. El de la derecha y la lancha de
remos del primer plano ondean banderas británicas. Acuarela de Rafael
Monleón, MNM.
Cultura alimentaria y globalización
y con esta carga pasara a Panamá. Romero recorda-
ba también que hubo años en que llegaban del Perú
hasta “24 y 26 embarcaciones entre grandes y
pequeñas”, cargadas de alimentos, sobre todo hari-
nas, pero que ese “auxilio tan importante” había
cesado. Fueron inútiles sus razones, y el virrey le
negó a Romero la licencia que solicitaba, aduciendo
que estos viajes eran un pretexto para transportar
plata altoperuana de contrabando a Guatemala y
Las Filipinas, y finalmente a China, que entonces
inundaba de sedas y otros productos a Centroamé-
rica467. De esa manera ni harina, ni otros víveres
pudieron comprarse en Jamaica, ni en la vecina
Costa Rica, y la población siguió padeciendo escasez
y hambre.
La parálisis comercial del período se agravó con
la decadencia simultánea de la Trata esclavista,
cuyos barcos contribuían a aliviar la escasez al intro-
ducir harinas por Portobelo y vituallas diversas
desde Perú y el reino de Quito. Pero los embarques
eran cada vez más esporádicos y la introducción de
esclavos virtualmente había cesado hacia fines de la
década de 1780. A estos factores se agregaron otros
desastres que dejaron las ciudades de Portobelo y
Panamá en ruinas. En 1737 la ciudad de Panamá
Más crisis alimentarias durante la Colonia
quedó casi totalmente destruida por un devastador
incendio. En 1756 otro incendio volvió a asolar la
ciudad, destruyendo más de un tercio de las mejores
casas, y en 1781 ocurrió otro que se ensañó, como el
anterior, en viviendas de la gente más acomodada,
incluyendo la Fábrica de Tabacos. Por otra parte, en
1744 Portobelo fue bombardeado por el capitán
William Kinghills y no quedó casa de valor en pie.
Como resultado de estos desastres, desde
mediados del siglo XVIII ambas ciudades mostra-
ban un aspecto de desolación y ruina. Edificios des-
vencijados, con calles y solares vacíos cubiertos de
maleza y suciedad, dominaban el paisaje urbano de
la capital. Los observadores contemporáneos no
dejaban de advertir que en el curso del siglo nume-
rosos mercaderes habían abandonado el país, emi-
grando a horizontes más prometedores. El número
de consumidores se redujo. El empobrecimiento era
general y la vida urbana parecía apagarse.
Para empeorar las cosas, al finalizar el siglo
estallan otras dos guerras más. Primero, la Guerra de
Independencia de Estados Unidos, en la que España y
Francia apoyan a los colonos en contra de Gran
Bretaña; y luego, las Guerras Napoleónicas que se ini-
cian en 1796 y Gran Bretaña le impone un bloqueo
total al puerto de Cádiz. España queda aislada de
sus colonias y las comunicaciones quedan truncadas
incluso entre las propias colonias, lo que provoca en
Panamá una extrema escasez de bienes de consumo,
sobre todo de alimentos. Ante esta situación, la
Corona se vio en la necesidad de expedir la RO del
18 de noviembre de 1797 que autorizaba el comercio
con las colonias amigas y neutrales, lo que incluía a
las ex colonias británicas de Norteamérica. Hay cla-
ras evidencias de que Panamá se benefició de esta
nueva apertura, como lo sugieren los registros fisca-
les y las crecientes referencias en los manifiestos de
embarques a naves procedentes de Filadelfia,
Baltimore, Nueva Orleans o Boston. Pero la fuga de
metales preciosos que ocasionó esta apertura comer-
cial alarmó a la corona española, por lo que revocó
la citada RO mediante la RC del 29 de abril de 1799.
Sin embargo, ya la brecha se había producido y los
vínculos comerciales que se establecieron durante la
coyuntura no se abandonarían, continuando sobre
todo por la vía del contrabando. El 9 de junio de
1799, el virrey Mendinueta dio órdenes estrictas al
gobernador de Panamá para que desautorizara
cualquier actividad amparada por la RO del 18 de
noviembre de 1797468, pero los comerciantes le hicie-
241
ron poco caso, ya que es precisamente a partir de
1799 cuando empiezan a observarse indicios de un
transitorio despegue del comercio panameño: mejo-
ró el volumen del comercio y aumentó la llegada de
embarcaciones. Pero éste fue un episodio de corta
duración y ya se había detenido en 1803. En efecto,
según relata Mariano Arosemena, ese año había
transcurrido “sin que hubiera venido al Istmo ni un
solo buque mercante de España”469.
De hecho para los años 1802 y 1803 abundan
documentos referentes a la carestía de alimentos y,
como consecuencia, de epidemias. Durante esos
años, y echando mano a la legislación tradicional
que reglamentaba la navegación en tiempos de gue-
rra, las autoridades de ambos virreinatos vecinos
impedían la salida de embarcaciones mercantes para
evitar ser atacadas por velas británicas, causando en
Panamá severas carestías. La legislación más recien-
te era el decreto de 26 agosto 1779 expedido con oca-
sión de la guerra de entonces, al parecer basado en
una RC del 20 de enero de 1774. En 1802 se había
agudizado en la capital la falta de arroz y maíz, “que
son el alimento principal de las gentes pobres”, y en
los campos del hinterland los productores estaban
reteniendo la cosecha para aprovecharse de la esca-
sez y provocar el alza de precios. Los tenían “escon-
didos en los montes” y se rehusaban a entregarlos,
escapando a la requisa para la que se había enviado
a un teniente con efectivos del Batallón Fijo. En julio
de ese año, “siendo preciso tomar nuevas providen-
cias para contener este desorden y remediar la nece-
sidad y gravísima carestía que padece esta ciudad,
afligidísima al mismo tiempo con la epidemia que
reina”, el gobernador y comandante general Antonio
de Narváez y la Torre recurrió a Joseph Rodulfo. Éste
era un exitoso genovés que hacía el comercio con
Cádiz y se naturaliza español luego de casarse y
estar radicado en Panamá. Ese año era regidor del
cabildo capitalino y había sido elegido alcalde ordi-
nario. Narváez le entrega la comisión de marchar a
los campos de Chorrera, Arraiján, Capira y otros
lugares de la jurisdicción capitalina, acompañado de
policía y con plenos poderes para exigir a los campe-
sinos que entregaran sus productos so pena de seve-
ros castigos470.
Para agravar la situación, en 1803 la guerra había
virtualmente detenido todo contacto con el exterior. El
nuevo gobernador, Juan de Urbina, se quejaba en julio
de ese año que desde Cartagena no llegaban embarca-
ciones desde hacía seis meses. Y las prohibiciones del
242
virrey del Perú, basadas en las disposiciones para
tiempos de guerra, impedían la salida de naves del
virreinato, sobre todo de Perú y Chile, con carga de
vinos, aceite de oliva, vinagre, aguardientes, aceitu-
nas, pasas y almendras, que sólo de esas regiones
podían obtenerse y que según las autoridades eran
esenciales para curar a los enfermos471.
Pero los problemas no se detendrían allí. En
noviembre de 1811 Cartagena se independiza de
España y quedan interrumpidas las comunicaciones
con Portobelo, que pierde de esa manera su princi-
pal proveedor de alimentos. Luego, entre 1815 y
1821, Cartagena sufre directamente los efectos de la
guerra. Es liberada y reconquistada varias veces y
queda sometida a sitios prolongados que le infligie-
Notas al capítulo XII
452 John Exquemeling, op. cit., cap. V, p. 220.
453 Carta al conde de Medellín ya citada, 9.III.1672. La carta a su
hermano, s/f, en AGI Panamá 89.
454 Carta de Marichalar referente a su llegada a Panamá, para
Antonio Fernández de Córdoba, Panamá, 26.X.1671, AGI Pana-
má 89.
455 Carta del 26.X.1671, AGI Panamá 93; carta del 22.I.1672, AGI
Panamá 89.
456 Junta de Gobierno, ya citada, del 22.I.1672, AGI Panamá 89.
457 Carta de Córdoba a la reina, Panamá, 8.IX.1672, AGI Pana-
má 89.
458 Escrita en Panamá, 2.VII.1673, AGI Panamá 226.
459 Expediente de súplica de los vecinos de Natá, solicitando al
rey exoneración de alcabalas, sisas y otros derechos, con la
firma de los capitulares y otros vecinos, fechada en 1675
(circa), AGI Panamá 51.
460 Ibídem.
461 Sobre la piratería en Panamá, Alfredo Castillero Calvo, “Con-
flictos sociales, guerra y Pax Hispana”, en Historia general de
Panamá, vol. I, t. I, pp. 497-500.
462 Jorge Palacios Preciado, La trata de negros por Cartagena de
Indias, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia,
Tunja, 1973, p. 108-109. Ver también Alfredo Castillero Calvo,
“La trata de esclavos”, y “Decadencia de las ferias, crisis comer-
cial y nuevos soportes económicos”, ambos en Historia general
de Panamá, vol. I, t. I, cap. XVI y vol. I, t. II cap. XXXIV.
463 Citada en texto de pleito sobre elecciones entre el Cabildo de
Panamá, encabezado por Antonio de Echeverz, y el teniente
general de Portobelo, AGI Panamá 189.
Cultura alimentaria y globalización
ron una alta cuota de hambre, destrucción y muerte,
y su economía queda devastada. Durante todo ese
tiempo, sus vínculos con Portobelo o el fondeadero
del Chagres fueron casi nulos.
Pero aparte las guerras, el deterioro general de
las condiciones del comercio, tanto internacional
como regional, también contribuyeron a agravar las
privaciones que padecían los panameños. Esta fue la
razón por la que en 1808, en medio de la crisis gene-
ral provocada por la invasión francesa a España, las
colonias americanas, incluyendo Panamá, deciden
abrir sus puertos al comercio con las naciones ami-
gas y neutrales (es decir, Gran Bretaña y los recién
creados Estados Unidos de Norteamérica), tema que
examinaré más adelante.
464 Sobre el Príncipe Eugenio, carta del Presidente Joseph Hurta-
do de Amezaga, Panamá, 17.X.1713, AGI Panamá 132; abun-
dante información en AGI Panamá 178 y Escribanía de Cáma-
ra 464B.
465 Sobre estos temas, Alfredo Castillero Calvo, “Las ferias del tró-
pico”, en Historia general de Panamá, vol. I, t. I, cap. XII; Geoffrey
J. Walker, op. cit., caps. II, VII y X.
466 Alfredo Castillero Calvo, “Decadencia de las ferias, crisis comer-
cial...”, ya citado.
467 Carta al rey, del gobernador de Panamá Joseph Raón, Panamá,
1.V.1763, Archivo General de Indias, Panamá 300.
468 “Disposición general del virrey de Santa Fé, al señor goberna-
dor y comandante general de Panamá en virtud de la cual
ordena poner en vigencia la RC de 20.IV.1799, derogando la
del 18.XI.1797, AGNB, Negros y Esclavos, t. II, fol. 255.
469 Mariano Arosemena, Apuntamientos históricos (1801-1840),
Imprenta Nacional, Panamá, 1949; reimpreso por la Biblioteca
de la Nacionalidad, Panamá, 1999, p. 17.
470 AGI Panamá 294, expediente 6 (7), Memorial de don Josef
Rodulfo y Soparo, 14.X.1803, con documentos y acuerdo de
Cámara del Consejo de Indias, de Madrid, 19.X.1803.
471 AGI Panamá 294, expediente 13, sobre la libre entrada de acei-
te, vino y vinagre de Perú y Chile en Panamá. Quejas sobre la
carestía y escasez y el aumento de los costos de los alimentos,
también en carta del Cabildo secular al rey, Panamá,
25.IV.1803. Firman: Juan de Urbina, Juan Domingo de Yturral-
de, Manuel José Ortiz, Dr. Miguel Bermúdez, Juan Francisco
Justiniani, Gabriel Guerrero, Francisco José de Argote y como
escribano mayor Manuel José Calvo, AGI Panamá 272.
 CAPÍTULO
XIII
Niveles de vida y cambios de dieta a fines
del período colonial en Panamá y América
Algunos historiadores nos han enseñado que a
medida que avanza la Edad Moderna, primero tími-
damente desde el siglo XVI, luego en forma decidi-
da ya para fines del XVIII, el hombre de Occidente,
y en especial el de las zonas más densamente pobla-
das –y precisamente por esto–, se va encaminando
de manera irreversible hacia una dieta cada vez
menos cárnica, mientras que se va haciendo más y
más vegetariano472.
Es el momento en que empiezan a triunfar deci-
didamente los cereales y el pan se convierte en el
plato básico del menú, reservándose lo demás para
mero acompañamiento, sobre todo entre las clases
populares. Referencias a raciones normales, para
cualquier nivel de vida, de una libra o más de pan,
se encuentran por doquier en los documentos de los
países europeos.
La discusión de este tema, como parte del aná-
lisis de las condiciones y los cambios en la vida
material, plantea asuntos como el del despegue, a
un ritmo antes desconocido, de la población euro-
pea, el agotamiento de los suelos y la creciente valo-
ración de los mismos, así como la necesidad de
extraer, por idéntica razón, el máximo aprovecha-
miento material del espacio explotado. El tema sub-
yacente es, pues, el de los rendimientos por unidad
bajo explotación, y dado que la producción agrícola,
medida en términos de calorías, es decir alimentos,
es superior a la producción ganadera por la misma
unidad en uso, era natural que bajo la presión de la
creciente expansión demográfica y el encarecimien-
to y valorización de los suelos, las actividades rura-
les se orientasen cada vez más hacia la producción
agrícola, en especial granos, que a la ganadería,
abandonando así una tendencia multisecular. Como
resultado, en la medida que la disponibilidad de
carne era menor, mayor era la de granos. En pocas
palabras: presión demográfica y nuevos usos del
suelo, dieron por resultado un cambio en la dieta
europea.
El factor clave parece haber sido el aumento
progresivo de población. Todavía no se sabes exac-
tamente por qué ocurrió, pero se sabe que ocurrió, y
cada vez más bocas reclamaban su pedazo de pan.
¿Fue éste el caso de la América Hispana?
Sabemos que, al igual que en Europa, en algún
momento que podría situarse entre fines del XVII
y principios del XVIII, y que era evidente hacia el
primer tercio de este último siglo, América empe-
zó a dar signos de una vitalidad demográfica sin
precedentes. La depresión y estancamiento produ-
cidos por la hecatombe de la Conquista, dio una
vuelta de página irreversible; los indígenas empe-
zaron a dar muestras de creciente capacidad para
resistir las enfermedades de origen europeo y cada
vez morían menos por causa de viruelas, gripe o
alfombrillas, que antes eran fatales; y tan impor-
tante como lo anterior, si es que no más, fue el
mestizaje, la criollización –en unas partes domina-
das por el indio, en otras por el negro y en otras
por el blanco, pero que tuvo lugar por doquier, con
más o menos intensidad–, y de la combinación de
estos factores (para sólo mencionar dos de los más
importantes), el Nuevo Mundo empezó a levantar-
se de las sombras del despoblamiento para avan-
zar hacia una etapa de creciente despegue demo-
gráfico.
Como ya he recordado al comienzo de esta
obra, la Conquista no sólo significó la implantación
de un nuevo dominio, una nueva cultura, nuevas
instituciones, o una nueva organización del espacio
geográfico: fue no sólo una conquista espiritual y
244
militar, sino también una conquista biológica.
Europa transformó el paisaje e impuso su dieta cár-
nica al Nuevo Mundo, más su pan, su vino, su acei-
te y su manteca de vaca y de cerdo, es decir, los cua-
tro grandes pilares dietéticos de su civilización, y
desde los remotos confines de Santa Fe en Nuevo
México o del solitario presidio de San Sabá, en
Texas, hasta la ubérrima pampa Argentina inundó a
América con sus ganados.
En efecto, fue la carne la que decidió los ritmos
(y los progresos) de la Conquista; la que salvó del
último exterminio a los indígenas, y la que a la pos-
tre acabó por imponerse en la gran mayoría de los
países americanos como el plato básico de la dieta
colonial, tanto de ricos como de pobres, y en
muchos lugares en cantidades francamente panta-
gruélicas. Pero también la harina de trigo, es decir el
pan, jugó un rol protagónico en la historia alimenta-
ria de la colonia; en unas partes con más presencia
que en otras, relegando total o parcialmente otros
granos como el maíz y por supuesto el arroz. Luego
de una larga batalla que al principio parecía perdi-
da, logró incluso imponerse al socorrido cazabe
antillano, que había salvado del fracaso a la
Conquista en su momento más difícil.
Abreviando: carne y pan (y a distancia, los
demás platos básicos europeos) acabaron por con-
vertirse en América, para grandes sectores de pobla-
ción y cubriendo vastos espacios geográficos, tanto
como en Europa, en los sostenes esenciales de la
dieta.
Hecho este apretado resumen de uno de los
procesos sin los cuales difícilmente podría compren-
derse la historia americana, y siguiendo el razona-
miento del comienzo de este capítulo, cabría pre-
guntarse si, así como ocurrió en Europa, también en
América a fines del período colonial empezaron a
notarse cambios en la orientación agropecuaria y
consecuentemente en la dieta. Después de todo, en
los dos continentes la dieta era básicamente cárnica,
aunque irónicamente era todavía más cárnica en las
colonias que en las metrópolis, gracias sobre todo al
ganado vacuno, y junto a la carne el otro gran plato
eran los granos (maíz o trigo, según las zonas); y
también en los dos continentes el despegue demo-
gráfico era un hecho, así como la creciente valoriza-
ción de la tierra. En lo esencial, la situación era la
misma en la metrópoli que en la periferia. ¿Fue
entonces el desenlace el mismo en América que en
Europa?
Cultura alimentaria y globalización
América: los triunfos del pan
En los grandes centros urbanos como México,
Puebla de los Ángeles, Santiago de Chile o Lima,
situados en o muy cerca de zonas trigueras, el consu-
mo per cápita de pan –por lo menos a fines de la
Colonia– era tan alto como el de cualquier ciudad
europea, por ejemplo París. Si nos fiamos de los datos
disponibles, entre mediados y fines del XVIII –nos
dice el historiador peruano Emilio Romero–, se calcu-
laba un consumo de 160,000 fanegas anuales para la
Ciudad de los Reyes (Lima); existían entonces 43
panaderías y se decía que cada persona consumía
unas dos fanegas y media al año473. Ya que una fane-
ga de trigo pesaba 110 libras y, según los cálculos de
Alejandro de Humboldt, la harina convertida en pan
aumenta en un 23.8%, el consumo per cápita diario de
los limeños sería de 15.3 onzas de pan474. En 1790 el
consumo per cápita en Lima era de 22.7 onzas de pan
al día475. En 1803, también de acuerdo a los datos de
Humboldt, el consumo per cápita diario de los habi-
tantes de la ciudad de México era de 17.5 onzas476.
Es evidente que el pan ha logrado conquistas
notables en las grandes ciudades americanas. Su con-
sumo medio es ya, a fines de la Colonia, equiparable
al de Europa. Si seguimos a Fernand Braudel tene-
mos que, ya para principios del XVII, en Venecia se
consumían al día unas 11.6 onzas de pan por habitan-
te; en 1637 en París el consumo era de 19.3 onzas dia-
rias per cápita; 19.9 onzas diarias en 1728-1730; 16.5
onzas en 1770; 21 en 1788477. Según Humboldt, en
1803 se consumían en París 17.5 onzas diarias por
habitante, igual que en la ciudad de México, aunque
menos que en Lima478. En 1810, nuevamente siguien-
do a Braudel, el consumo parisino era de 16.5 onzas
diarias por habitante y en 1820, de 17.9 onzas479. Pero
en los campos de Francia se consumía todavía más:
en 1782 un peón o labrador devoraba de dos a tres
libras diarias480. El alto promedio europeo de consu-
mo de harina era pues proverbial y sobre este tema la
historiografía ya es extensa.
En cambio, todavía son raros los estudios para
América con pruebas estadísticas sobre las tendencias
de la dieta para fines de la Colonia. Sin embargo, algu-
nos autores sugieren que para esas fechas el menú se
inclinaba a reducir el consumo de carne para favore-
cer el de granos, tubérculos y otros productos vegeta-
les. Esto lo observamos en algunos trabajos que se han
hecho sobre regiones ganaderas como Guadalajara,
Querétaro y la sabana central de Nueva Granada.
Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial 245

Decadencia del consumo cárnico
Los estudios de George Brubaker y René de la
Pedraja para la sabana bogotana, nos revelan un claro
declive del consumo de carne, tanto de ganado
mayor como menor. En 1734, el sacrificio de 5,560
reses en Santa Fe de Bogotá representa un consumo
per cápita de 7 onzas diarias. En 1788 se sacrifican
sólo 3,696 reses para un consumo de 3.5 onzas diarias
per cápita. Los degüellos de 1799 mantienen el consu-
mo al mismo nivel que en 1788. Para una población
de cerca de 30,000 habitantes se sacrifican 6,000 reses,
apenas ligeramente por encima que en 1734.
La caída del consumo porcino no es tan obvia,
ya que faltan datos tempranos, pero el consumo
per cápita baja de una onza diaria por habitante en
1772 a 0.8 onzas en 1799 481. Como observa
Brubaker: “el abasto obviamente no cubría la
demanda, y en muchos casos la población depen-
día de una dieta de harinas, maíz, papas y vegeta-
les cultivados espacialmente”482. Como ocurre en
casi todas partes de América, los precios de la
carne en la Nueva Granada, acusan una tendencia
alcista sostenida hacia el último ter-
cio del siglo XVIII. En Popayán,
según los estudios de Germán
Colmenares, la arroba de carne de res
sube a 2.5 reales en 1728 y entre 3 y
3.5 reales en 1734-36, a 6 reales en Reales
1784, para mantenerse entre 7 y 8 rea- 50.0
les hasta 1799483. En los dos
Santanderes, la arroba se vendía
durante la primera mitad del siglo 20.0
XVIII a 2 reales, para elevarse a 6
reales en el último tercio del siglo y 10.0
luego subir entre 14 y 24 reales en los
primeros años del siglo XIX484. Con
5.0
razón los vecinos de Mompox se
quejaban en un Memorial de 1797-
1804: “como pobres pasa un pobre 2.0
miserable cargado de mujer y cinco
hijos, con una libra de carne y tres
1.0
plátanos”485.
Un cuadro muy parecido obser-
vamos en las tierras novohispanas. En 0.5
A medida que avanza el siglo XVIII se observa
una creciente disminución de los salarios en virtual-
mente todas las colonias y en general en el mundo
Occidental, no sólo en términos reales, sino también
nominales. (En Mexico, como en Panamá, las evi-
dencias parecen claras). Las razones no se conocen
bien. Pero tal vez la causa principal se encuentra en
el crecimiento de la población. Este aumento parece
haber sido mayor que el crecimiento del mercado de
trabajo, con el resultado de que la mano de obra se
abarata. Como era de esperarse, y así ocurrió en
efecto, el consumidor (mexicano, de Panamá, o de
cualquier otra parte donde se daba esta situación),
tuvo que resignarse a comer menos carne de res de
la que antes consumía, y a su vez desviar parte del
dinero que empleaba antes para comprar carne
hacia otros alimentos (y también hacia otras carnes).
Esto significa que el nivel de vida debió sufrir cam-
bios, por lo menos al nivel de las clases populares.
Al mexicano le habría ocurrido lo mismo, o algo
muy parecido que al panameño, o que a la mayoría
de sus contemporáneos de otras partes del mundo,
al menos en Occidente.
Precios de la carne en América, años 1538-1799
Carne en canal (por arrobas)
38
41
64
75
90
10
43
68
89
-08
28
39
50
66
75
81
87
99

la ciudad de México, por ejemplo, el

15
15
15
15
15
16
16
16
16

17
17
17
17
17
17
17
17
98

precio de la arroba de carne de res se

16

Años
mantiene en 3.6 reales entre 1733 y
1759. En 1781 ya ha subido a 5 reales y Ciudad de México Ciudad de Panamá Portobelo Popayán

en 1787-1789 se eleva a 6.3 reales.

246
Otras investigaciones parecen confirmar lo ante-
rior, al menos para uno de los eslabones de esta cade-
na. Para la región ganadera de Guadalajara, conta-
mos con las estadísticas del trabajo de Eric Van
Young, que pone a las claras los cambios de tenden-
cia de la dieta. En 1750, para una población de 10,000
habitantes, se sacrificaron 3,000 reses, que a razón de
400 libras de carne en canal significarían unas 5.3
onzas diarias de consumo per cápita. En el año fiscal
1770-71 con una población mucho mayor, los degüe-
llos suman sólo 3,477 reses y por primera vez se
mencionan sacrificios de ovejas, que suman 7,287. En
1789 con una población de alrededor de 28,000 habi-
tantes, se sacrifican 2,447 reses y otras tantas ovejas,
lo que representa el consumo de unas dos onzas dia-
rias per cápita para ambas carnes. Para los años
siguientes, hasta 1812, el consumo per cápita diario
se mantiene entre 2 y 3 onzas incluyendo los dos
ganados486. En una generación, o poco menos, la
caída de la dieta cárnica se había hecho evidente.
Viajando hacia el Sur, en la región centroameri-
cana dominaba por Guatemala, las cosas no fueron
mejor. Miles L. Wortman resume así las causas del
“colapso” de la economía centroamericana en la
segunda mitad del XVIII: caída de la producción de
índigo –base de la economía externa centroamerica-
na y factor de “integración regional”–, destrucción
de la industria ganadera hondureña –como resulta-
do de la caída del índigo–, competencia interna por
los mercados locales al quedar éstos trastocados por
la crisis del índigo, crecimiento de la población,
estancamiento de salarios. Todo ello estuvo acompa-
ñado por un aumento de la demanda de alimentos a
la vez que por un encarecimiento de los mismos, en
parte provocados por la misma “crisis”. Junto a la
falta de trabajo, los salarios se mantuvieron congela-
dos: en 1827, un peón ganaba apenas real y medio
de jornal y un albañil 4 reales, o sea lo mismo que en
1777. En cambio todos los alimentos subieron de
precio, y de manera consistente. La fanega de trigo
costaba 4 reales en 1723 y 7 reales en 1750, pero
subió a 16 reales entre 1797 y 1800; en Escuintla en
1827 llegó a costar alrededor de 32 reales. Lo mismo
ocurrió con el ganado. En 1730 la res se vendía en
Guatemala entre 2.5 y 3.5 pesos; en 1758 a 4 pesos; a
fines de siglo ya había subido a 6 pesos y hacia 1805
costaba entre 6 y 7.5 pesos487.
El precio de la carne, por supuesto, también
subió. Christopher H. Lutz ha reconstruido un cua-
dro de precios para la ciudad de Santiago de
Cultura alimentaria y globalización
Guatemala, desde 1560 hasta 1780, que así lo
demuestra. Hasta la década de 1740, los precios son
relativamente estables y bastantes bajos, siendo
entre 9 y 10 libras lo que compra un real (el doble
que en Panamá). La subida se acelera a partir de
mediados de siglo. En 1751 un real sólo compra
entre 8 y 9 libras (también el doble que en Panamá).
En 1765 ya ha subido a entre 7 y 7.5 libras por real;
en 1770 sólo se compran entre 6 y 7.5 libras por real
y en 1780 una revendedora en la arruinada Antigua
Guatemala vendía 14 onzas por un real. (Lo cual
mantiene la relación con los precios panameños
relativamente a los mismos niveles)488. Qué duda
cabe, los guatemaltecos y sus demás compatriotas
centroamericanos estaban comiendo cada vez
menos carne y, en general, comiendo cada vez peor.
Pero esto era a nivel de las zonas afectadas por
la economía de mercado. Para el indio y los campe-
sinos de zonas marginadas la situación era todavía
más penosa. En 1826, cuando Jacobo Haefkens, cón-
sul de Holanda, llegó a Centroamérica, observó que
los indígenas no conocían “otro alimento más que la
tortilla, frijol negro y chile, a veces con un poco de
carne de marrano”489. Habría podido decir lo mismo
de los indios y campesinos de otras partes de
América.
Aumento del consumo de granos
En contraste, el consumo de granos, sobre todo
de harina de trigo, sigue una tendencia ascendente,
al menos en ciertas regiones. Eric Van Young aclara,
refiriéndose a Guadalajara, que “la dieta de la vasta
mayoría de la población urbana se suplementaba
con el más barato y abundante maíz”. Si seguimos
sus datos, sobre la base del total de la población, y
del número de “cargas” de harina de trigo con un
peso de 330 libras cada una –según Humboldt una
carga era de 150 kilos–490, observamos que en 1750 el
consumo per cápita era de 36.3 libras de harina al
año o alrededor de 1.6 onzas diarias. Pero los nive-
les de consumo se elevan sensiblemente hacia fines
del siglo XVIII y principios del XIX; en 1793 se con-
sumen 4.1 onzas diarias por habitante, en 1803 se
consumen 3.5 onzas; en 1815 son 5.8 onzas y en 1818
unas 3.2 onzas al día491.
John C. Super llega a parecidas conclusiones en
sus estudios sobre Querétaro para fines del siglo
XVIII. Desde el siglo XVI al XVII Querétaro era fun-
Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial
damentalmente ganadero, y “la cría de carneros cons-
tituía la mayor fuente de riqueza de la provincia”492.
Pero entre fines del siglo XVIII y principios del XIX ya
Querétaro “se dedicaba en primer lugar a la produc-
ción de cosechas y después al ganado”. En 1793,
según sus datos, el consumo de harinas en la capital
de la provincia era de 99 libras anuales per cápita y
4.3 onzas diarias, mientras que el maíz consumido
representaba 153.1 libras anuales y 6.7 onzas diarias
por persona; es decir, un total de once onzas diarias,
sólo en granos493. Querétaro se sitúa pues en los nive-
les de consumo harinero de la cercana Guadalajara.
En cuanto a la ciudad de México, hay pocas
dudas de que, ya en el siglo XVIII, la harina de trigo
era la mayor fuente nutritiva de sus pobladores,
incluso por encima del maíz, como se desprende de
los estudios y estadísticas del mismo Super y de
Enrique Florescano. Ya en 1771 se vendían en la
capital mexicana de 110,000 a 140,000 cargas de hari-
na de trigo para una población de alrededor de
100,000 habitantes. Si aceptamos un peso de 330
libras por carga, según los cálculos de Humboldt y
del propio Florescano, tendríamos un consumo dia-
rio de entre 16 y 20 onzas por habitante.
En la década siguiente, el consumo se mantiene
alrededor de 120,000 cargas anuales, mientras que
en la de década de 1790 es de 130,000 cargas. Para
una población de 112,926 habitantes en 1790, lo
anterior significa un consumo per cápita de 380
libras de harina al año y alrededor de 21.6 onzas de
pan al día494. En 1803, con una población de 137,000
habitantes, el consumo de la ciudad de México era,
según Humboldt, de 306.7 libras per cápita anual y
de 17.2 onzas de pan al día, como ya vimos.
El consumo de maíz en cambio va decreciendo
a medida que avanzan los últimos años del período
colonial. Si nos basamos en las series de Florescano,
en la década de 1770 el consumo del maíz en la ciu-
dad de México era de alrededor de 5 onzas diarias
por habitante, es decir, unas 3 a 4 veces menos que
harina de trigo. Para la década de 1790 Juan
Ramírez de Alzate calculaba el consumo en
42,250,000 libras de trigo frente a 30,000,000 de maíz,
demostrando que el primero ya era más importante
en la dieta mexicana495. Las estadísticas de Flores-
cano para el último sexenio de la década arrojan en
cambio un consumo de alrededor de 2.5 onzas dia-
rias de maíz per cápita, es decir, casi diez veces
menos que el consumo de pan para los mismos
años. En el primer lustro del siglo XIX el consumo
247
de maíz disminuye a alrededor de 1.4 onzas diarias
per cápita, lo que representa más de 12 veces menos
de lo que se consumía a diario en pan. Entre 1808 y
1812 el consumo de maíz diario se mantiene en alre-
dedor de dos onzas por habitante496.
Resumiendo, el habitante urbano de la gran
capital novohispana va modificando su dieta a favor
del pan y a expensas del tradicional y nativo maíz
(aunque este proceso se invierte en el siglo XIX,
cuando México se convierte en importador de hari-
na) y su consumo diario, sólo de estos dos granos,
representa para fines de la Colonia, entre los años
1770 y 1812, alrededor de unas 20 a 25 onzas.
Este neto triunfo de los granos, sobre todo del
trigo, contrasta con la caída del consumo de carnes
de res y, para satisfacer sus necesidades cárnicas, el
mexicano de la capital tendrá que acudir en cantida-
des cada vez mayores al ganado menor y a las aves.
En las Tablas Geográficas Políticas del Reino de Nueva
España, escritas en 1804, Humboldt nos ofrece un
cuadro sobre el consumo en la capital mexicana en
1791 según el cual sólo se sacrificaban al año 16,300
“toros”. Esto nos daría 2.5 onzas de carne de res por
habitante. Esto contrasta con la matanza de 278,300
carneros y 50,600 puercos, que ya constituyen la
principal fuente cárnica del mexicano. Los platos
cárnicos restantes procederán del sacrificio de
24,000 cabritos y conejos, 1,255,000 gallinas y pollos
y 125,000 patos497. Un cálculo aproximado nos daría
para todas las carnes un consumo per cápita de
entre tal vez 10 y 12 onzas diarias, es decir, cerca de
la mitad del consumo de pan del mexicano.
Todos estos trabajos abren nuevos senderos a la
investigación y sin duda contribuirán a que, en los
próximos años, muchos de los planteamientos y
dudas que sugieren obligarán a rescribir gran parte
de lo que hasta ahora se sabe sobre los patrones ali-
mentarios de fines de la Colonia. Por lo pronto, nos
vamos enterando de que se producen cambios en las
tendencias del consumo y que la carne vacuna cada
vez escasea y se encarece más, mientras que se van
consumiendo y produciendo proporcionalmente
más productos agrícolas y nuevos tipos de carnes.
Es decir, que los resultados de un proceso que se
viene manifestando en las últimas décadas del XVIII
se van tornando cada vez más claros.
Sin embargo, todo esto no es más que un punto
de partida. Todavía hay pocas certezas sobre cuáles
fueron las causas de este proceso y las evidencias
con que se cuentan todavía deben verificarse. Por
248
otra parte, hace falta ampliar nuestras averiguacio-
nes para saber si lo que ocurría en ciertas partes de
la Nueva España ocurría en general en todo el terri-
torio mexicano, y si lo que hemos observado hasta
aquí para el conjunto del continente era válido para
todas sus regiones, y si no era así y había diferencias
cuáles eran y por qué.
Parece obvio que, lo mismo que en Europa, aun-
que tal vez a un ritmo más lento y desigual, porque
depende de las regiones, todo esto se vincula a los
cambios que se van operando en las relaciones cuan-
titativas entre el número de hombres y las tierras
disponibles, es decir, con el aumento creciente de la
densidad demográfica y sus presiones concomitan-
tes sobre las tierras agrícolas. Tal vez éste era el fac-
tor básico, pero probablemente hay otros que lo
acompañan o que a su vez eran secuela suya, y
cuyas múltiples y complejas ramificaciones se nos
pierdan de vista debido a nuestra actual ignorancia.
Sin embargo, todo esto tiene que verificarse todavía.
Se trata de un amplio campo de estudio práctica-
mente virgen. Mi propósito hasta aquí no ha sido
otro que el de llamar la atención sobre el tema.
Los países mal abastecidos de pan
Sin embargo, las posibilidades que tenían las
regiones trigueras eran distintas a las de ciudades
como Guayaquil, Cartagena y otros, que reunían
características muy similares a Panamá. Eran ciuda-
des portuarias situadas en pleno trópico y que, o bien
eran del todo dependientes del mar para su abasteci-
miento de harinas, como Cartagena, Panamá,
Portobelo o La Habana, o de centros harineros muy
distantes del interior, como Acapulco o Guayaquil.
Cuando en 1697 Gemelli Careri, después de dar
media vuelta al mundo, llega a Acapulco, comenta
que “el pan de trigo no se ve en esos lugares, porque
los habitantes comen tortillas de maíz”498. Un año
más tarde, después de visitar la Ciudad de México,
donde es testigo de un “tumulto popular” por falta
de pan –semejante a otro aún más grave levanta-
miento que había tenido lugar en 1692, según él
mismo nos recuerda–, llega a La Habana en la que el
pan es un lujo y en su lugar la gran mayoría consu-
me maíz o cazabe499.
En la Cartagena que conocieron Jorge Juan y
Antonio de Ulloa en 1736, los chapetones sin fortu-
na acababan en los brazos de alguna caritativa (y a
Cultura alimentaria y globalización
veces también previsora) negra o mulata liberta y
malvivían con ellas empleándose como pulperos o
canoeros; se pasaban “sin probar pan durante todo
el año”. “Su máximo goce, después de bregar todo
el día e incluso parte de la noche, era regalarse con
plátanos, un bollo de maíz o cazabe, que les sirven
de pan, y un pedazo de tasajo”500. Y ése era el menú
de todos los pobres.
En el Guayaquil de las mismas fechas, también
según Jorge Juan y Antonio de Ulloa, resultaba tan
costoso y difícil abastecerse de harinas desde la pro-
vincia de Quito, que incluso “la gente criolla [...] se
mantiene con los plátanos verdes asados, de tal
suerte que aun la gente más rica prefiere al pan este
alimento, y el cazabe que se hace de la yuca y ñame,
asimismo el maíz y las masas que se hacen de su
harina”501. Y más adelante nos dan una explicación
de por qué “los patricios no usan pan de trigo y los
forasteros pierden la costumbre de comerlo”. Es la
siguiente: “porque la naturaleza de aquel tempera-
mento corrompe las harinas en corto tiempo; y no
contribuyendo las aguas es tan malo el que se hace
comúnmente, que luego que el paladar se habitúa al
plátano, dejan el pan enteramente”502. Era una reali-
dad que contrastaba con la no tan lejana Lima,
donde según Juan y Ulloa, “el pan [...] es tan incon-
testablemente el mejor de toda esa parte de
América, tanto en color como en sabor”, y en cuyas
tahonas se preparaba de muy variadas y deliciosas
maneras, como el “criollo”, el “francés” y el
“suave”503.
Lentos progresos del arroz en América
Pero para los europeos residentes en el trópico
húmedo quedaba la posibilidad de otro grano, tam-
bién llevado de la Madre Patria que, sin ser panifi-
cable, se adaptaba óptimamente a los climas cálidos
y lluviosos y podía competir ventajosamente con el
maíz. Me refiero por supuesto al arroz. En la guerra
que se libró en América entre las farináceas no hay
duda de que los primeros capítulos lo escriben,
según los lugares, el maíz, el trigo y los tubérculos:
la papa en los Andes sobre todo, y en los trópicos el
ñame importado de África o el nativo, y las dos
yucas, la dulce y la amarga o cazabe. Pero si hubie-
ra que considerar en esta lid a todos los vegetales,
entonces el otro gran protagonista también para los
trópicos sería el plátano.
Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial
Las páginas escritas por el arroz, en cambio,
fueron al principio más modestas que las de sus
otros grandes competidores. En todas partes se lo
introdujo, o trató de introducirse desde muy tem-
prano, pero sus progresos fueron lentos. El indio
siguió aferrándose al maíz y el blanco al trigo. De
hecho, las dos civilizaciones continuaron durante
siglos tercamente fieles a sus granos tradicionales.
Vimos hace un momento que todavía en 1736 en
Cartagena y Guayaquil el arroz no forma parte esen-
cial del menú criollo. En las raciones militares el
arroz ocupa un lugar secundario, muy por debajo
de los platos básicos, como la carne, el pescado, el
pan y aun el maíz, cuando éste se incluye.
En Panamá se dan sólo cuatro onzas de arroz en
la ración militar. No es poco; pero sí lo es en térmi-
nos relativos: en la ración típica el arroz representa
cuatro veces menos que la carne, y cinco veces
menos que el pan. Por lo menos eso establecen las
Ordenanzas Militares para las raciones nominales
del fuerte del Chagres504. En las raciones para las tri-
pulaciones de los guardacostas de Portobelo en
1783, el arroz representa casi 6 veces menos que la
ración de bizcochos, 10.6 veces menos que las racio-
nes de carne de res y de cerdo505.
En 1769, de acuerdo con la “Memoria y
Reglamento de las Provisiones que se embarcan en
el Paquebot de S.M. nombrado San Joseph, alias El
Descubridor”, con destino a la misión de Monterrey
en California, se dan de ración diaria a los soldados
ocho onzas de carne, dos onzas de arroz, lentejas o
garbanzos, entre otras cosas506. El peso del arroz no
tiene un papel decisivo en la dieta.
Pero es que tampoco en ese gran modelo de dieta
que era el de las flotas de galeones el arroz es protago-
nista. En las del siglo XVIII, la ración de arroz es de
una onza al día por tripulante: 18 veces menos que el
bizcocho, 16 veces menos que la carne fresca de vaca
que, como de costumbre, se llevan la parte del león507.
Todavía en tiempos de Humboldt, a principios
del XIX, el arroz era “de poca monta en la Nueva
España”508. Sin embargo, para entonces, también
según Humboldt, en Guayaquil desde “hace mucho
tiempo” ya el arroz era “importante”509.
Pero la apreciación de Humboldt es demasiado
vaga en cuanto a las fechas de popularización del
grano en Guayaquil. Por lo demás, es difícil saber
con exactitud qué quería decir con “importante”:
¿producción importante?, ¿consumo importante?
Lo más probable es que la producción arrocera de
249
Guayaquil no llegara a tener la importancia que le
reconoce el famoso naturalista alemán sino hasta
muy avanzado el siglo XVIII, aunque se trata de un
dato que falta verificar.
En realidad, las mejores relaciones descriptivas
de la economía guayaquileña escritas en el siglo
XVIII sugieren que todavía hasta la década de 1770 y
tal vez más allá, el arroz tiene un peso insignificante
en la economía agrícola de la región, y por supuesto
en la dieta. Por ejemplo, en un texto de Juan Antonio
de Zelaya, de 1765, al enumerar con bastante detalle
los datos de población y producción de los distintos
pueblos de la provincia de Guayaquil, sólo menciona
siete con cultivos arroceros y un total de 1,900 quinta-
les con un valor de 5,800 pesos (casi todos a razón de
tres pesos el quintal). La población de estas comuni-
dades asciende a 5,112 habitantes, luego la disponibi-
lidad de arroz per cápita era de sólo 37.2 libras anua-
les y 1.4 onzas diarias.
Curiosamente, Zelaya no menciona a la capital,
Guayaquil, ni la producción de su hinterland inmedia-
to. Por otro lado, sabemos que gran parte de la pro-
ducción arrocera de esa zona se exportaba a Quito,
según datos del gobernador y capitán general Juan
Pío Montúfar y Frasso, Marqués de Selvalegre510.
María Luisa Laviana Cuetos descubrió y publicó
la “Descripción de Guayaquil” de Francisco Requena
escrita en 1774 que, al igual que otras descripciones
de la época, brinda detalles sobre la producción agrí-
cola y las preferencias alimentarias de la región.
También allí se nota la escasa significación del arroz
en la economía y, obviamente, en la dieta. Requena
sólo menciona cuatro partidos con producción arro-
cera: Yaguachi, Babahoyo, Baba y Naranjal, con un
total de 6,040 habitantes y una producción de escasos
1,674 quintales de arroz, es decir, una disponibilidad
para el consumo diario de 1.2 onzas per cápita y nada
o muy poco para exportar511. Aquí y allá el texto con-
cede una importancia mucho mayor al ganado vacu-
no, al plátano de cocina, y por supuesto al cacao, base
de la economía guayaquileña desde el siglo XVII.
Paralelismos y diferencias
en la dieta americana
La historia del arroz en América está, pues,
llena de interrogantes. Así como la historia del arroz
nos depara sorpresas –es decir, la de que, después
de todo, y contra lo que podríamos suponer en base
250
a nuestras propias vivencias contemporáneas, no es
un plato básico sino hasta tiempos relativamente
recientes, y luego de una larga espera a la cola de
otros platos–, así también la historia de la alimenta-
ción colonial en general está llena de incógnitas,
lagunas y sorpresas. Hubo como hemos visto, cier-
tas tendencias globales: triunfos de la ganadería, del
pan, aumento de la población y, concomitantemen-
te, presión sobre la tierra que obliga a nuevos usos
de suelo, con la consecuente reorientación de
amplias zonas, de la ganadería a la agricultura,
sobre todo para la producción de granos.
Pero hemos visto que todo dependía de la zona.
Panamá era por excelencia ganadero y productor de
maíz y plátano. Pero también era gran consumidor
de pan, gracias al comercio marítimo. Sin embargo,
aunque en la capital se consumía carne de vaca en
abundancia, en Portobelo su lugar lo ocupaba la
carne de cerdo, gracias a su propia producción y a
las facilidades de abastecimiento desde Nicaragua y
sobre todo desde Cartagena. No es hasta la segunda
mitad del siglo XVIII cuando la carne de cerdo
empieza a competir con la de res en la capital. Es
más, a veces cuando escaseaba la harina en Panamá
abundaba en Portobelo, o viceversa, puesto que sus
fuentes de abastecimientos eran distintas. A
Portobelo le llegaba de los Andes venezolanos –por
la vía de Coro y La Guaira–, de México –por
Veracruz–, de las colonias británicas de Norteamé-
rica e incluso hay referencia a un embarque proce-
dente de Ámsterdam en 1781. A Panamá le llegaba
de los valles peruanos, de Quito, de Chile, de
Cetroamérica.
Países como Ecuador o Colombia, con tierras
altas y templadas donde se producía el trigo en
abundancia, tenían vastas regiones donde el pan era
un lujo y su lugar lo cubrían, en cantidades genero-
sas, el maíz o el plátano. Digamos por último que
también había grandes, y significativas, excepcio-
nes. Aunque todavía faltan estudios sobre el tema, a
juzgar por la descripciones que dejaron los contem-
poráneos y que son relativamente bien conocidas
por los estudiosos, en muchas regiones importantes,
como por ejemplo las entonces provincias de
Buenos Aires o de Caracas, todavía al finalizar la
Colonia se devoraba carne en grandes cantidades,
pero no se sabe si se devoraba tanto como antes o
algo menos, y si en lugar de comer tanta carne sus
pobladores habían empezado a procurarse su balan-
ce dietético con nuevos platos; es decir, si después
Cultura alimentaria y globalización
de todo, aunque los cambios apenas empezaban a
sentirse, era ya un hecho cierto que en la mesa dia-
ria empezaba a haber cambios.
La realidad dietética era tan diversa como
diversa era la realidad ecológica del continente y,
pese a todas las similitudes –que por supuesto las
había y no eran pocas–, así como esos extensos terri-
torios iba lenta, pero irreversiblemente encaminán-
dose hacia sus propias definiciones nacionales, así
también iban configurando, a su aire, su propia cul-
tura alimentaria.
La dieta básica a fines del
período colonial en Panamá
Cabe entonces preguntarse: ¿cuáles eran los ali-
mentos básicos del panameño para fines del período
colonial? Los esclavos cancanes y mandingas, que se
trasladaron de Cartagena a Portobelo para recons-
truir las fortificaciones en 1755, se quejaban de que
sólo se les daba de comer “plátanos y carne en tasa-
jo”. No sorprende que se rebelaran y mataran parte
de la guarnición, aunque no tardaron en ser someti-
dos512. Vimos páginas atrás que en la crisis de abas-
tos que se produjo durante la Guerra de Siete Años
(1756-1763), “el pan que da el país” era “maíz y plá-
tanos”, según afirmaba la documentación oficial
refiriéndose a la zona del Pacífico panameño. Esta
misma fuente aclaraba que en Portobelo, donde la
carestía era más severa, la mayoría del vecindario
–“compuesto de negros, mulatos y pardos”– se
mantenía “de maíz y paz cazabe”; el pan de harina
de trigo era allí una rareza y sólo lo comía “tal cual
español”. La dieta más elemental y para los niveles
más bajos consistía pues de dos únicos platos: pláta-
nos y tasajo, maíz y plátanos, o maíz y cazabe.
En los pueblos del Interior, como Los Santos,
Las Tablas o Pocrí, nos dice el obispo Pedro Morcillo
de Rubio y Auñón en su ya citada Relación de 1736,
“es muy pobre toda la gente [...], sólo se contentan
con tener plátano y maíz con qué sustentarse; crían
muchos cerdos y gallinas que traen a vender a esta
ciudad [Panamá] y otros efectos comestibles”. Y
concluye: “Comúnmente se sustentan con tener plá-
tano o maíz, y un pedazo de tasajo que comer, y no
aspiran a más”.
Otras fuentes del siglo XVIII amplían nuestra
visión de la cultura alimentaria en los campos. Una
de ellas es el ya citado Duchet, que escribe en 1790:
Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial
“El alimento común de la provincia es el plátano, el arroz,
el tasajo y el maíz, que muelen en una piedra igual a la en
que se labra el chocolate, formando una pasta de que
hacen bollos y tortas, alimento substancioso y agradable
al paladar”. Lo anterior indica que todavía se usaba
el metate para moler, tanto el maíz como el cacao, y
que bollos y tortas (quiso decir tortillas), era lo que
se preparaba con el maíz, pero no tamales, que pro-
bablemente aparecieron después, bajo influencia
limeña, aunque ya se consumían en Panamá en
1842. Luego agrega: “Las gentes acomodadas comen
el pan de trigo, aunque sumamente caro”513.
Según Duchet, el maíz era “uno de los géneros
de cultivo más esenciales” y rendía a 60 por uno. Se
sembraba en abril y cosechaba en agosto, “pero si
vuelve a sembrarse produce otra para enero”. Por su
parte, “el arroz prospera igualmente”. “Se cultiva-
ban también tres clases de frijoles, habas, pallares,
quimbolitos, porotos, garbanzos, quinúa, trigo (sic),
cebada. mijo, ajonjolí, maní, cocos, naranjos, chiri-
moyas, granadas, mameyes de la tierra y lo que lla-
man de Cartagena, mameyes-zapotes, nísperos,
cerezos de Castilla, caimitos, granadillo, aguacates,
anonas, papaya, guanábana blanca, marañón, cañas,
guabas, y uvas, aunque pocas. En cuanto a verdu-
ras, se cultivaban col, lechuga, calabaza de dos cla-
ses, rábano, berenjenas, pepinos, tomates, bledos,
nabos, uyamas [o zapallos], palmitos, alcachofas,
borrajas, perejil, mostaza, ajíes de varias clases, y 60
especies de verduras silvestres y frutas que abaste-
cen mucho para el consumo”514. Esta lista probable-
mente se la suministraron en Panamá durante el
breve tiempo que estuvo allí, pues aunque se trata-
ba de un naturalista, estaba sólo de paso por el país,
y difícilmente habría tenido tiempo de verificar lo
que se le informaba. Así lo sugieren algunos cultivos
dudosos, como el trigo, las uvas, las alcachofas o la
cebada. Como quiera que sea, si todos los demás
cultivos realmente circulaban en el mercado local,
no cabe duda que la dieta panameña era bastante
más variada y rica de lo que otras fuentes sugieren.
Cabe finalmente destacar la presencia del tomate, ya
que se trata de la primera referencia conocida a su
cultivo en Panamá y que, como vimos atrás, todavía
no se le mencionaba en el primer tercio del siglo
XVII. La papa continúa siendo el gran ausente, y
como ya mencioné en un capítulo anterior, no es
hasta 1842 cuando consta documentalmente que se
importaba de Ecuador y Perú, aunque su consumo
no empieza a extenderse hasta La California.
251
Otra fuente contemporánea es el padre Juan
Franco, que escribe para la expedición Malaspina
en 1790: “Principalmente se dedican a la cosecha
del maíz, como que ésta les asegura el pan diario, y
porque con él mantienen a otros animales domésti-
cos que luego aprovechan”. Y agrega con relación
al enorme consumo cárnico: “La cantidad de carne
que acostumbran comer es muy excesiva comparada
con el poco pan, y la que en España regularmente
se gasta [...]. El alimento que regularmente usan es el
maíz, plátanos y carne hecha tasajo [...] y de éste
mismo se mantienen los mozos y esclavos de las
haciendas, pero con la notable circunstancia que la
ración de carne se reparte por varas [...] y es tal la
pasión que tienen por esta comida, que yo he visto
sacarle a uno, después de muerto, el bocado que
por su ceguedad y la falta de fuerzas se le quedó
atravesado”515.
Por su parte, el gobernador y comandante gene-
ral de Panamá, Juan de Dios de Mata Urbina (o sólo
Juan de Urbina), escribía en 1804: “La agricultura está
en su infancia, las siembras de maíz, arroz y algunas
muestras hechas con imperfección y sin arar las tie-
rras llenan todas las obligaciones y deseos del labra-
dor”. Y continúa: “Se agrega a esto la siembra del plá-
tano, algunas yucas y ñame; es decir, que el labrador no
come otro alimento que el producido por dichas especies y
la carne salada cuando puede comprarla”516.
Salvador Bernabeu de Reguart, quien conocía
bien el país, ya que vivió en él muchos años como
tesorero de Real Hacienda, escribe en 1809: “No se
ejercitan estos labradores en más siembras ni plantí-
os que en los de un platanar, una roza de maíz o de
arroz, frijoles y raíces que allí llaman yuca, ñame, otoe, o
camote, que son la comida de la gente pobre”517.
Finalmente, leemos en Andrés Baleato, que escribe
en 1817: “Los alimentos de primera necesidad para aque-
lla plaza son (de los expresados en su comercio inte-
rior) los artículos de arroz, maíz, plátanos y tasajo; y la
mayor parte de ellos se conducen tanto de la
Provincia de Panamá como de la de Veraguas [...] en
las canoas proveedoras que los exportan por el río
Santa María del golfo de Parita llevando todas las
gallinas, huevos, frutas y manufacturas de Antón
[...] pero cuando por tiempos contrarios o por la
debilidad de dichas embarcaciones no pueden viajar
con la frecuencia y cantidades necesarias al abasto
del vecindario, viven sus siete octavas partes en la
mayor estrechez y miseria. De aquí es que en llega-
do las canoas con los bastimentos se arrojan a ellas
252
las gentes con ímpetu y alegría. Nada se vende hasta
que una de las autoridades de la ciudad establece el
precio sin excepción de la más pequeña cosa [...] por
cuya operación [...] se puede inferir la necesidad de
aquellos habitantes”518.
El mensaje de Baleato es significativo. Tal vez
no era novedosa la gran inseguridad en las comuni-
caciones internas y de las que era tan dependiente la
capital para su mantenimiento, pues siempre había
sido así. Lo novedoso, y lo que más llama la aten-
ción, es la necesidad de que se ejerciera una estricta
vigilancia para que no faltaran el maíz y otros pro-
ductos de primera necesidad. Pero esta obsesiva
vigilancia sólo demuestra que los abastos eran defi-
cientes y que los alimentos escaseaban, y asimismo
que, en las puertas de la Independencia, la tortura
del hambre era una amenaza constante para los
estómagos panameños. Lo que, obviamente, no era
una situación nueva.
Si nos fiamos de las fuentes citadas, podemos
concluir entonces que el pan era un lujo de ricos;
que la carne era el plato por excelencia y se devo-
raba sin mesura (por cierto, la vara que menciona
Franco era de a libra, y solía ser la medida para las
raciones de los soldados y los peones). La dieta
básica la integraban, además, los plátanos, el arroz,
el maíz, los tubérculos (ñame, otoe, yuca, camote),
y las legumbres (frijoles, porotos). Dos son de ori-
gen europeo (carne, arroz), los otros nativos. La
dieta básica se encontraba ya totalmente mestiza-
da. Los demás cultivos eran para platos de comple-
mento.
Tal era el peso de la carne en la dieta básica, que
ciertamente podría hablarse de una “cultura del
tasajo” de res para toda la América tropical. En
Centroamérica, Venezuela o Colombia, por doquier
nos encontramos referencias al consumo del tasajo
en grandes cantidades durante la Colonia y el siglo
XIX. Un caso típico era el interior de la Nueva
Granada, como lo describe Medardo Rivas en su
obra de recuerdos de mediados del decimonono Los
trabajadores de tierra caliente: “No se mataba entonces
ganado en el lugar (se refiere a la Mesa de Juan
Díaz): la carne que se consumía bajaba de la sabana
en cecina, o venía de Neiva en forma de tasajo, en
largas tiras muy angostas de carne seca, que se ven-
día por varas y por varas se distribuía en raciones”.
Es decir, una situación muy parecida a la de
Panamá519. En Venezuela, cuyos llanos desbordaban
de ganado vacuno, “la carne de pulpa la salan y
Cultura alimentaria y globalización
secan al sol, y en esta conformidad que llaman tasa-
jo se extrae de la ciudad de Barcelona para la costa
de Caracas, la provincia de Cumaná, la isla de la
Margarita, la de la Trinidad y clandestinamente para
algunas colonias extranjeras”. Sólo en Barcelona se
mataban de 8 a 9,000 reses al año. El consumo era
extraordinario: “Todas las personas de esta provin-
cia, sin distinción de edad ni sexo, comen carne lo
menos tres veces al día, así por la costumbre como
por valer barata, pues en todos los llanos vale a dos
reales la fresca, y a cuatro la curada y salada”. Según
esta fuente, el consumo era de “14 onzas por cabeza
chico con grande”, y a razón de “13 arrobas al año
por cabeza”. Y concluye, “tampoco excluyo a los
muchachos, porque éstos almuerzan, comen,
merienda y cenan carne asada”520. Es decir, como en
Panamá.
Sin embargo, como vimos páginas atrás,
Duchet señalaba la tendencia creciente al consumo
de carne porcina, lo que contrasta significativamen-
te con el comentario de Diego de la Haya, tres cuar-
tos de siglo antes, y según el cual la carne de res era
entonces “el alimento más gastable”. Por las fuentes
citadas también nos enteramos de que, además de
la carne, las otras dos grandes presencias alimenta-
rias dominantes eran el maíz y el plátano, pero en
un plano de sombra, en una mesa donde el protago-
nismo lo acapara la carne. Sin duda el arroz ya está
presente, pero como hemos visto todavía era un
plato secundario al lado de los grandes platos tradi-
cionales.
De los anteriores autores citados, los únicos que
mencionan el chocolate son Franco y Duchet, aun-
que parecen no darle mayor importancia. Pero se
sabe que el chocolate se había adueñado de los pala-
dares desde por lo menos el siglo XVII y no faltan
pruebas de que incluso los pobres lo bebían en
Panamá. El Istmo era además la ruta de paso tradi-
cional del cacao de Guayaquil para su destino a
México, Las Antillas o España, y debía ser más bara-
to en la escala panameña que en los destinos. En casi
toda América, desde Perú a México, el chocolate
imperaba plenamente como bebida cotidiana y
social, que aún no cedía ante el avance irresistible
del café, cuyos triunfos definitivos no se verán hasta
tal vez las primeras décadas del siglo XIX. De hecho,
todavía en 1790, cuando el ya citado padre Juan
Franco describe los hábitos de mesa panameños,
señalando el contenido y los ritmos de las comidas,
el café es el gran ausente521.
Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial
Cambios de dieta en Panamá:
el proceso secular
Hacia fines del siglo XVII ya habían empezado
a advertirse señales de cambio en los patrones dieté-
ticos. Este proceso se irá acentuando a medida que
avanza el siglo siguiente y hará crisis probablemen-
te desde mediados del mismo. Las evidencias mues-
tran con fuerza que ya para fines del siglo XVII la
carne se va haciendo más escasa y cara y que el con-
sumo cárnico se va reduciendo, si bien que todavía
a un paso lento. Y es que los suelos de las zonas de
vieja ocupación –Panamá, Natá, es decir, los anti-
guos graneros del reino– se han ido agotando a la
vez que valorizando, y de ahí el surgimiento de los
primeros latifundios casi precipitadamente a fines
del XVII y de manera progresiva a lo largo del XVIII,
y la pugna concomitante por el espacio territorial
entre las élites.
En ese contexto, Antonio de Echeverz y Subiza
adquirió uno de los primeros latifundios conocidos
en Panamá, y probablemente el más extenso en las
cercanías de la capital. Según numerosas eviden-
cias, Echeverz fue probablemente el hombre más
rico, influyente y poderoso que conoció el Panamá
colonial. Llegó a Panamá procedente del país vasco
hacia el último cuarto del siglo XVII. Sus negocios
abarcaban la más diversa gama de actividades, aun-
que su principal fuente de ingresos procedía del
transporte y el comercio: poseía galeones para la
travesía trasatlántica, recuas de mulas, chatas y
bongos en el Chagres, casas de alquiler, almacenes,
tiendas.
En 1710 ya su fortuna se calculaba en 800,000
pesos, y para esos años pudo fletar por sí solo la
totalidad de la flota de galeones para la feria de
Portobelo. En el inventario de sus propiedades rura-
les de 1710, se registraron 4,509 reses, 1,051 caballos,
64 ovejas y 189 mulas, distribuidos en 6 hatos y hati-
llos, al cuidado de 48 negros, 6 negras y 12 niños,
todos esclavos de su propiedad. Estos hatos queda-
ban en las cercanías de la capital, hacia el valle de
Pacora. En el hato de Palo Grande, en Pacora, tenía
447 reses, 245 caballos, 64 ovejas y 115 mulas, que
eran servidos por dos hombres y una mujer. En los
hatos de La Piñuela y de Bermejal tenía 3,081 reses,
791 caballos y 56 mulas, que hacían un total de 3,928
bestias y atendían sólo 7 hombres, o sea a razón de
561 animales por peón. En el hato de Tapia tres
253
negros le cuidaban 910 reses y 12 caballos522. La rela-
ción peón-ganado sugiere una crianza extensiva y
sin grandes complicaciones, donde al ganado prác-
ticamente se le dejaba crecer solo.
Ya para mediados del siglo XVII, según mis cál-
culos, el consumo anual en la capital rondaba las
720,000 libras de carne vacuna en canal, lo que pro-
ducía entradas brutas a los ganaderos de unos
15,000 pesos. Esta suma se repartía entre los cuatro
o cinco abastecedores u “obligados”. No era, en apa-
riencia, gran cosa, sobre todo si pensamos en las for-
tunas amasadas en otras actividades económicas,
como el comercio, los transportes, el alquiler de
casas, la minería o el buceo de perlas, todas éstas
actividades típicas de las élites, como era también
típica de esta clase la actividad ganadera. Sin embar-
go, los costos y riesgos en la ganadería eran míni-
mos. Bastaba un puñado de peones, generalmente
esclavos, para cuidar un gran hato de miles de reses
y los gastos de mantenimiento eran casi inexisten-
tes, como en el caso de las haciendas de Echeverz.
De hecho, era un negocio seguro, y si no era el más
productivo, dejaba a su propietario suficientes
ingresos para algo más que un buen vivir.
Crecimiento demográfico de la población
y la ganadería bovina
Habitantes
800
Índice: 100
Población: 1575
Ganado: 1590
600
400
300
200
150 Ganado
100
50
Años 1600 1650 1700 1750 1800
254 Cultura alimentaria y globalización

A consecuencia del agotamiento de los suelos a Algunas cifras lo comprueban. Entre 1591 y
fines del siglo XVII, para satisfacer las demandas del 1642, como vimos, el precio de la arroba de carne de
mercado de la capital cada vez había que ir a buscar res de 25 libras se pagaba en la capital panameña a
ganado a lugares más distantes, al remoto Chiriquí 2.5 reales, y una res en pie costaba entre 18 y 22 rea-
sobre todo. Pero este ganado llega enflaquecido y les. A partir de 1643, luego de una crisis coyuntural,
hace falta ponerlo a repastar en los muy desgastados el ganado en pie sube a 24 reales y la carne en canal
suelos vecinos a Panamá, ya en manos de los podero- a tres reales la arroba. Todavía entonces y aún por
sos. Lo que convierte el negocio de la carne –al menos mucho tiempo, la carne era un bien sumamente
de cara al mercado de la capital y Portobelo, es decir, barato y accesible a los sectores populares: para esas
los dos principales mercados del país– en un verda- fechas, con un real –la sexta parte del jornal de un
dero oligopolio, por lo menos desde fines del siglo peón– podían comprarse unas 10,000 calorías cárni-
XVII, si es que no desde antes. Resultado: mediocre cas. En la década de 1980, por la misma proporción
abasto de ganado, carne mala y sobre todo cara. salarial sólo se compraban en Panamá 0.13 onzas de
Sin embargo, el hábito de comer carne a dos carne, o sea, menos de 10 calorías cárnicas: 1,000
carrillos y en cantidades que hoy nos parecerían veces menos que en el siglo XVII.
excesivas y hasta groseras –una libra diaria era nor- La comparación entre las dos épocas resulta gro-
mal para un adulto– había creado una forma mentis tesca, pero sirve para destacar las realidades alimenta-
difícil de abandonar, y hasta la medida de una rias también de dos épocas. De hecho, una libra de
ración típica (que era, precisamente, de una libra al carne representaba en el siglo XVII el 0.1% del jornal;
día per cápita) se había instalado en la mente popu- en Panamá, en la década de 1980 era el 30% del salario
lar como parte del bagaje cultural. Y aunque cara, y diario de un peón. Se comprende que a un peón o a un
de hecho crecientemente cara, la carne seguía siendo soldado raso se le diese como parte de su salario una
la base de la alimentación del panameño, y la dieta libra de carne al día, y que el consumo per cápita en el
cárnica tan magnánima como la del europeo del siglo XVII fuese de alrededor de 7 a 8 onzas diarias.
siglo XVI y antes. Sin embargo, los precios fueron aumentando,
lenta pero sostenidamente. A fines del XVII ya el
ganado en pie se vendía a 64 reales, triplicando los
Precios del ganado en pie y en los mataderos niveles de comienzos de siglo. En tanto, la carne en
en la provincia y ciudad de Panamá canal se pagaba en las carnicerías a entre 4.5 y 5 rea-
les la arroba. Hacia mediados del siglo XVIII, el gana-
Año Ganado en pie Carne en canal do en pie ya se vende a 80 y a 96 reales, y a veces hasta
(pesos de 8) (arroba, en reales)
a 112 y 120 reales; o sea, entre un peso de 8 reales y 15
1591 2.5 pesos, según la escasez, y desde la década de 1750 la
1607 2.3 a 2.8 2.5 ganadería empezó a acusar signos de crisis. A partir
1642 2.3 a 2.8 2.5 de 1752, dicen los textos contemporáneos, hubo “gran
1643 3.0 3.0 esterilidad [...] y en los años sucesivos, con mucha
1690 (circa) 8.0 4.0 a 4.5
mortandad de ganados y pérdida de sementeras”523.
1750 (circa) 10.0 a 12.0 4.5
Los precios de la carne en canal se dispararon. En
1754 (circa) 14.0 a 15.0 6.0
1760 (circa) 4.5 1755 continuaba la escasez y se generalizó el malestar
1766 6.0 popular: hasta hubo una tentativa de motín para asal-
1781 8.0 tar y saquear la ciudad liderado por un joven zambo
1784 12.0 de nombre Casimiro Mena, inducido al parecer por la
1790 3.0 a 5.0 12.5 gran carestía de bienes524. Durante esos años y los
1800 (circa) 5.0 a 6.0 siguientes, hasta por lo menos 1766, la Guerra de Siete
1806-1807 14.0 Años agravó la situación, multiplicando las carestías
1824 7.0 a 12.0
y privaciones, como ya vimos. En 1766, dice un texto,
1827 10.0 a 12.0 2.0
1829 10.0 a 12.0 2.2
había “escasez de maíz”, “los pobres padecían”. La
1834 10.0 a 12.0 2.2 arroba de carne que en tiempos normales se vendía
a 4.5 reales, sube a 6 reales. Pero el encarecimiento de
Nota: Las fuentes se citan en distintas partes del texto. la carne continuó. En 1776 varios textos hacen refe-
Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial 255

rencia a escasez de maíz y arroz. En 1781 el precio de
la arroba de carne había escalado a 8 reales, a 12 rea-
les en 1784, y a 12.5 reales en 1790. La situación era
aún peor en Portobelo, que se abastece desde
Panamá, donde la carne se paga a entre 14 y 16.5 rea-
les la arroba desde 1766.
No es hasta la crisis de la Independencia cuando
se modifica la tendencia secular. A partir de 1824, el
ganado en pie se abarata, manteniendo una tendencia
a la baja hasta fines de la década de 1840, y lo mismo
se observa con la carne vendida en los mataderos.
Sin embargo, la escalada de precios de la segun-
da mitad del siglo XVIII no estuvo acompañada de
un ascenso en los salarios; por el contrario, éstos ten-
dieron a bajar en términos no sólo reales, sino tam-
bién nominales, gracias a una fatal combinación
entre estancamiento de las actividades transitistas
–base y motor de la economía panameña–, y aumen-
to de la disponibilidad de mano de obra; es decir, a
la infeliz combinación de poco trabajo y demasiados
brazos. En otras partes lo que ocurría era sólo –o
especialmente– que había más brazos, lo que abara-
taba el trabajo. En Panamá la situación fue peor, por-
que además el mercado de trabajo estaba muy
deprimido (como ocurrió entre mediados del siglo
XVIII y 1808, y luego entre 1821 y 1848).
Pero dado que la carne era uno de los pilares de
la dieta panameña –yo diría que la base misma de la
dieta popular y para comprobarlo bastaría examinar
los textos de los contemporáneos, como por ejemplo
el del padre Juan Franco525– parece obvio tomar
como referencia a la carne para el análisis del nivel
de vida. (Por la misma razón, ese fue el criterio que
siguió Eric Hobsbawm en sus estudios sobre el nivel
de vida británico para los años 1790-1850526). Pero lo
que ocurrió no fue que los panameños dejaron de
comer sus pantagruélicas raciones tradicionales,
sino que cada vez era mayor la proporción de sus
ingresos destinados a satisfacer sus hábitos cárnicos.
El aumento del precio de la carne no llevó al sacrifi-
cio de las dotaciones cárnicas, sino al sacrificio de
otras cosas, aunque todavía no sabemos qué cosas.
Pero también hubo otros cambios y cambios en
los propios hábitos cárnicos, y es que en algún
momento del siglo XVIII y debido al progresivo enra-
recimiento del mercado ganadero, cada vez la capital
empezó a consumir más carne de cerdo, que hasta
entonces había ocupado un papel muy secundario.
Todavía en 1717, si nos fiamos de Diego de la Haya
Fernández, prácticamente todo lo que se mataba era
ganado mayor: unos 14 sacrificios diarios y una dis-
ponibilidad por habitante de 10.4 onzas527. De la Haya
hablaba con propiedad, ya que conocía bien el país,
donde murió en 1734. Luego de ejercer como oficial
de Real Hacienda, fue nombrado gobernador de
Costa Rica, pero al terminar su período regresó a
Panamá para establecerse en Portobelo con su esposa
panameña, una rica heredera528.

Población ganadera en el istmo de Panamá y precios Precios de la arroba de carne fresca y del ganado en pie
de la carne en ciudad de Panamá, años 1564-1824 en la jurisdicción de Panamá, años 1547-1822 (en reales)

Índice Precios Ganado Reales Res en pie Carne fresca

1,000 200
100
500 50
300
20
200
10
5
100
2
50 1
15 1
1 5
16 609
1 0
16 642
16 0-60
17 0-80
17 0-10
17 1-17
17 -29
17 0-50
17 4-60
17 6-70
17 5-80
17 1-83
17 4-88
18 5
18 4
24

15 47
15 -5
’s
91
10
42
83
87
99
39
54
56
61
67
84
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-7
7

-4

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80
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30

19

90

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15
16
16
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17
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5
7
0
1

4
5
6
7
8
8
15

Años Años
Índice 100 Ganadería 1590 Precios 1574
256 Cultura alimentaria y globalización

En 1790 los cambios ya son evidentes. Los sacri- otras necesidades? No sabemos cuáles, pero parece
ficios diarios de ganado vacuno varían de 6 a 14 uni- obvio que hubo sacrificios y que se produjo un dete-
dades para una disponibilidad por habitante de rioro de la calidad de vida.
unas 4.3 onzas. De ganado porcino se sacrifican Por otro lado, hay evidencias, si bien que toda-
entre 14 y 16 animales al día para una disponibili- vía muy débiles, de que la orientación de la dieta
dad de tres onzas per cápita. Total, 7.3 onzas de cárnica hacia la vegetariana apenas empezaba a
ambas carnes por habitante capitalino. Los niveles anunciarse a fines de la Colonia. La dieta panameña
de consumo cárnico se mantienen pues casi como no marcha al mismo compás histórico que la euro-
antaño, pero ya la carne no es la misma, ni los sabo- pea, que ya se ha declarado abiertamente vegetaria-
res529. Como quiera que sea, hay buenas razones na, renunciando a su ancestral afición cárnica. Va
para creer que en realidad fue el creciente ingreso al rezagada y todavía no se resuelve a “modernizar-
mercado de la carne porcina lo que permitió salvar se”. Sin mencionar la resistencia al cambio que sue-
el vacío creado por la descendente provisión de len oponer en cualquier sociedad los hábitos ali-
carne de res; es decir, que gracias al cerdo el pana- menticios –ni tener que repetir que la carne de cerdo
meño de fines de la Colonia pudo conservar sus contribuyó a nivelar el creciente déficit de la carne
altos índices de consumo cárnico. vacuna–, hay varias razones que explican esta
demora. Tal vez la más importante era que aún
Precios de la carne en canal en Panamá y Portobelo entonces la carne seguía siendo, a igualdad de peso
(por arrobas), años 1564-1790 y calorías, el alimento más barato de la plaza. En
1642, cuando la carne costaba muy poco, vale 13
veces menos que el mismo peso en pan de trigo; en
Ciudad de Panamá Portobelo 1717, pese a que la primera ha subido de precio, vale
Reales
6 veces menos que el pan; en 1766 vale 7 veces
20
menos, y todavía en 1790, cuando 8 onzas de pan
valen un real, la carne, aunque nunca ha sido tan
15 cara, vale cuatro veces menos por el mismo peso.
Convertido lo anterior al lenguaje de las calorías (82
para la onza de pan, 73 para la de carne), tenemos
10 que en 1642 se compra por el mismo precio doce
veces más carne que pan; en 1715, cinco veces más;
en 1766, seis veces más, y 3.6 veces más en 1790. Se
5 comprende que en la canasta familiar la carne ocu-
pase la primacía.
Pero también la carne aventajaba al maíz, y por
0
la misma moneda rendía más la primera que el
64
80
90
07
42
51
83
89
98
17
28
53
64
75
81
84
89

segundo. Por el mismo peso, la carne supera en más

15
15
15
16
16
16
16
16
16
17
17
17
17
17
17
17
17

Años del doble los valores calóricos del maíz en forma de

Pero esta solución tenía una seria desventaja: la
carne porcina era mucho más cara que la de res. Por
eso es significativo que, no obstante ello, la pobla-
ción acepte el cambio, ya que de esa manera el sacri-
ficio por mantener sus hábitos carnívoros resultaba
todavía más oneroso de lo que ya era. Obviamente,
lo acepta porque era más fácil el sacrificio de otras
cosas que el sacrificio de sus irrefrenables costum-
bres alimenticias. Porque, si cada vez ganaba menos
por su trabajo y su alimento básico le costaba cada
vez más caro, ¿no era de esperarse que sacrificase
bollo y es 6.4 veces más rica en proteínas que éste.
La mayor desventaja del maíz era la irregularidad
del abastecimiento debido al carácter errático de los
precios. En contraste, el abasto de carne era regular
y abundante y los precios solían mantenerse esta-
bles por largos períodos, gracias al sistema de las
“obligaciones”, esos contratos a que se obligaban los
abastecedores en los remates de comienzo de año,
comprometiéndose a entregar la carne de res en los
mataderos a un precio fijo.
Todo dependía, por supuesto, de la bondad de
las cosechas; es decir, que los precios del maíz eran
impredecibles, y en aquellas épocas la provisión de
Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial
Mano de obra en Panamá y Portobelo (desde 1850, Colón). Jornal en reales
Reales
50
40
Construcción de
Maestro la nueva Panamá
de obras
30
Reconstrucción de
Panamá tras incendio
20
Oficial
10
Peón
0
1650 1700
alimentos era mucho más dependiente de los capri-
chos del clima que ahora. En un año de buenas cose-
chas, un real de maíz podía representar lo mismo o
el doble en kilocalorías que lo que ese mismo real
compraba por igual peso en carne. Pero en los años
malos la relación se invertía. En 1607, por ejemplo,
la carne y el maíz están prácticamente equiparados.
En un año crítico, debido a las sequías y las malas
cosechas, como en 1618, un real de carne supone
cinco veces más calorías que un real de maíz. Y por
una razón fácil de entender: el ganado resiste mejor
las sequías, y aunque tuviera muchas pérdidas a
causa de un largo estiaje, resultaba difícil que el
suministro de carne se agotara, ya que las reservas
del hato eran enormes (en 1618 tal vez de 7 a 8 reses
por habitante), mientras que una mala cosecha
podía significar sencillamente quedarse sin granos
que comer. Sólo en años muy buenos, como algunos
de la década de 1570, en 1681, 1729 ó 1744, la venta-
ja era neta para el maíz, cuando se podían comprar
hasta cinco veces más kilocalorías por la misma
moneda que lo que se lograba comprando carne.
Por otro lado, mientras que la carne vendida en
las carnicerías se mantenía a un mismo precio a lo
largo del año y era posible llevarla a la mesa prácti-
camente cada día, sin interrupción (al menos en los
centros poblados), los precios del maíz variaban sin-
copadamente de estación a estación y aun de sema-
na en semana, según la abundancia o carestía. Era
257
Gold Rush
Crisis post-
Estancamiento Guerra de
comercial independencia los Mil Días
1750-1808 1826-1848
1750 1800 1850 1900 Años
típica una diferencia de precios de uno a tres en un
mismo año, o de uno a dos, y a veces las diferencias
eran aún más extremas, si el precio era entre enero a
junio, cuando el maíz estaba más escaso, o si era
entre julio y diciembre, es decir, cuando abundaba.
La situación descrita en el párrafo anterior
seguía siendo esencialmente la misma para fines del
período colonial, y el dinero continuaba comprando
más kilocalorías cárnicas por la misma suma, que
kilocalorías de los dos grandes granos de la dieta
panameña.
Notas al capítulo XIII
472 Cf. Fernand Braudel, Civilización material y capitalismo, Barce-
lona, 1974; y Carlo M., Cipolla, Historia económica de la Europa
preindustrial, Madrid, 1981, por citar dos autores reconocidos
y publicados en castellano.
473 Emilio Romero, Historia económica del Perú, Buenos Aires,
1949, p. 120.
474 Alejandro de Humboldt, op. cit., p. 245.
475 Mercurio Peruano, N° 10, Lima, 3.II.1791, p. 107. Ver también
Oscar Febres Villarreal: “La crisis agrícola del Perú en el últi-
mo tercio del S. XVIII”, en Revista Histórica, t. XXVII, Lima,
1964, p. 175.
476 Alejandro de Humboldt, op. cit., p. 261.
477 Fernand Braudel, op. cit., p. 107.
478 Alejandro de Humboldt, op. cit., p. 261.
479 Fernand Braudel, op. cit., p. 107.
480 Ibídem.
258
481 Para estos cálculos me baso en el número de degüellos y la
población estimando en 400 libras la carne en canal para las
reses y en 100 libras la de cerdo. Se trata por supuesto de pro-
medios y el estimado es sólo una aproximación.
482 Ver sobre esto, René de la Pedraja, “Cambios en el nivel de vida
de las clases trabajadoras de la Nueva Granada a finales del
siglo XVIII”, en Ensayos sobre historia económica colombiana,
Bogotá, 1980, pp. 73ss; y George Brubaker, Santa Fe de Bogo-
tá: A study of municipal development in eighteenth-century Spa-
nish America, disertación para obtener doctorado, Universi-
dad de Texas, 1960, p. 70.
483 Germán Colmenares, Historia económica y social de Colombia,
t. II, Popayán: Una sociedad esclavista, 1680-1800, Bogotá,
1979, pp. 219-223.
484 René de la Pedraja, op. cit., p. 81.
485 Ibídem, p. 84.
486 Eric Van Young, “Urban market and hinterland: Guadalajara
and its region in the eighteenth century”, Hispanic American
Historical Review, N° 59, Durham, 1979, pp. 604 y 611.
487 Miles L. Wortman, Government and society in Central America:
1680-1840, Nueva York, 1982, sobre todo pp. 191 y 245.
488 Christopher H. Lutz, Historia sociodemográfica de Santiago
de Guatemala, 1541-1773, Guatemala, 1982, apéndice IX,
pp. 453ss.
489 Viaje a Guatemala y Centroamérica, Sociedad de Geografía e
Historia de Guatemala, Serie de Viajeros, vol. I, Guatemala,
1969, p. 290.
490 Alejandro de Humboldt, op. cit., p. 265.
491 Eric Van Young, op. cit., p. 613.
492 John C. Super, La vida en Querétaro durante la Colonia, México,
1983, p. 53.
493 Ibídem, pp. 55, 56 y 229. Sigo para estos cálculos los datos de
población del Padrón de 1797, que da 45,359 habitantes.
494 Cfr. John C. Super, “Bread and the provisions of México City in
the late eighteenth century”, Jarbuch, V. 19, Köln, 1981-1982.
Frente al factor de conversión de 1.31 que da Humboldt, para
transformar las harinas en pan, Super propone en base a sus
datos un factor de 1.33, ver p. 162.
495 Ibídem, p. 163.
496 Enrique Florescano, Precios del maíz y crisis agrícolas en México
(1708-1810), México, 1969, sobre todo los cuadros 18 y 21 y
pp. 171 y 192.
497 Alejandro de Humboldt, op. cit., Tablas Geográficas Políticas
del Reino de Nueva España, p. 56.
498 Giovanni Francesco Gemelli Careri, A voyage round the World.
Traducción de su Giro del Mondo, publicado por Awnsham
Churchill en su Collection of voyages and travels…, Londres,
1753, vol. IV.
499 Ibídem, p. 537
500 Relación histórica del viaje a la América Meridional, Madrid,
1748, primera parte, t. I, cap. V, pp. 57ss.
501 Ibídem, libro IV, cap. VII, pp. 235ss.
502 Jorge Juan y Antonio de Ulloa, Relación histórica..., primera
parte, libro IV, cap. VII.
503 Ibídem.
504 AGI Panamá 178, “Copia de representación hecha por la infan-
tería del castillo de Chagre al presidente de Panamá...”, San
Lorenzo del Chagre, 17.V.1716.
Cultura alimentaria y globalización
505 AGI, Panamá 350, cuentas de Real Hacienda de Portobelo,
Data de Avería, Portobelo, 24.V.1783.
506 AHNM, Jesuitas, legajo 122.
507 Ver listas publicadas por Antonio García-Baquero, Cádiz y el
Atlántico (1717-1778), t. I, Sevilla, 1976, pp. 299-300.
508 Alejandro de Humboldt, op. cit., p. 273.
509 Ibídem, p. 274.
510 Juan Antonio Zelaya, “Estado de la provincia de Guayaquil”,
17.VIII.1765, en Revista del Archivo Histórico de Guayas, N° 6,
diciembre de 1974, pp. 268-278. También Juan Pio de Montú-
far y Frasso, “Razón sobre el estado y gobernación política y
militar de la jurisdicción de Quito en 1754”, en Colección de
libros raros y curiosos que tratan de América, t. IX, Segundo Tra-
tado, Madrid, 1894, p. 144.
511 María Luisa Laviana Cuetos, La Descripción de Guayaquil por
Francisco Requena, 1774, Sevilla, 1984, pp. 41, 44-45 y 56.
512 Sobre este episodio, “Autos originales del pleito entre el
Comercio de Panamá y los del gremio de color, años 1749-
1765”, AHNM, Consejos 20627. Ver también, Alfredo Castillero
Calvo, “Conflictos sociales...”, ya citado, p. 505.
513 Op. cit. Cursivas del autor.
514 Ibídem.
515 Op. cit., pp. 21 y 42. Cursivas del autor.
516 “Observaciones sobre la importancia del istmo de Panamá y
sus riquezas naturales y situación”, Panamá, 30.XII.1804, AGNB,
Milicias y Marina, t. 44, fols. 1ss.
517 Op. cit.
518 Andrés Baleato, Academia Real Náutica, Lima, 4.XI.1817, “Ciu-
dad de Panamá: Capital de su distrito y estaciones del año”,
Academia Real de Lima, 14.XI.1817. Cursivas del autor. El origi-
nal en el MNM. Utilizo la versión publicada por Antonio B.
Cuervo, op. cit., t. III.
519 La obra de Rivas ha sido reeditada por Editorial Incunables,
Bogotá, 1983, p. 37.
520 “Notas para la más pronta comprensión del Mapa General de
la Gobernación de Cumaná que dirige a S. M. en su Real y
Supremo Consejo de Indias su gobernador el coronel don
José Diguja Villagómez”, año 1761; y “Relación histórico-geo-
gráfica de la provincia de Venezuela”, por Dr. Agustín Marón,
año 1775. Ambos en Documentos para la historia económica
de la época colonial: Viajes e informes, Selección y Estudio Pre-
liminar de A. Arellano Moreno, Biblioteca de la Academia
Nacional de la Historia, Nº 93, Caracas, 1970, pp. 269 y 447.
521 Op. cit., p. 21.
522 Este inventario se encuentra en AGI Panamá 188. Por desgra-
cia la fuente no indica la extensión de las propiedades.
523 Este texto en AGI Panamá 47.
524 El expediente sobre Mena, en AGI Panamá 210.
525 Op. cit.
526 “El nivel de vida británico, 1790-1850”, publicado por prime-
ra vez en Economic History Review, 2ª época, vol. X, N° 1,
1957. Se ha publicado en castellano en la compilación de A.
J., El nivel de vida en Gran Bretaña durante la Revolución
Industrial, Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, Madrid,
1986, pp. 116ss.
527 “Informe sobre gastos de la Real Hacienda de Panamá”, ya citado.
528 Alfredo Castillero Calvo, Sociedad, economía..., p. 819.
529 Duchet, “Noticias de Panamá”, ya citado.
 CAPÍTULO
XIV
La dieta del pobre a fines del período colonial
Salarios y raciones de obreros manuales
El panorama anterior puede despejarse aún
más cuando llegamos a casos concretos de dietas de
pobres, ya que nos descubre con cuánto contaba éste
para alimentarse y qué comía realmente. En 1774,
por ejemplo, un oficial de herrero llamado Vicente
Henríquez declara que ganaba al día un peso, es
decir, 8 reales. Con eso se mantenía a sí mismo y a
“su hermana uterina doncella Juana Bonifacia de la
Cuesta”. Para comer cada día ambos gastaban cua-
tro reales. Su dieta consistía en “arroz, plátanos,
azúcar, cacao, queso, pescado y otros comestibles”.
Lo que restaba debía alcanzar para calzados “y otras
cosas”. Se trataba de un artesano típico, al que segu-
ramente no le faltaba trabajo ya que entonces la
herrería solía gozar de bastante demanda, aunque
Henríquez era un simple “oficial”, pues dependía
del trabajo que caía en el taller a cargo del maestro
Ración diaria de alimentos de un peón y un maestro de obras
Porcentaje del salario
55
(dieta básica)
50
40
30
25
20
10
0 boga, y a menudo se les daba
1610-30 1640-70 1680-90 1710-30 1780-90 1817-26 1836-39
herrero, su patrón. O sea, que cuatro reales para dos
personas, o dos por persona adulta era según esto lo
mínimo necesario para el sustento diario. Pero como
se ve, el pan no estaba incluido en la dieta.
Probablemente, era así como se calculaba la
ración mínima para los sectores populares, como en
efecto ya se venía haciendo desde por lo menos
mediados del siglo XVII, cuando el jornal típico del
obrero giraba en torno a los cuatro, cinco, o seis rea-
les y se les daba además dos reales de almuerzo
(aunque a veces sólo un real). Siguiendo ese mismo
patrón, en 1797 se asignó una ración de dos reales a
los negros libres que se trasladaron de Haití para
Punta Gorda, cerca de Portobelo530. Se esperaba que
esos dos reales debieran alcanzarle a cada uno para
alimentarse a diario. En 1774, Félix Contreras, peón
del trapiche de Catalina de León, declaraba que a él
y a los otros siete trabajadores se les pagaban ocho
pesos mensuales, es decir, dos reales diarios más la
comida. Cada semana gasta-
ban “dos arrobas de tasajos”
–50 libras–, y a cada uno le
tocaba de ración una libra de
carne al día. Pero esto debía
Peón ser realmente el salario míni-
mo, ya que los salarios popu-
lares variaban bastante. Para
la misma fecha, en Portobelo,
los baquianos o peones de
hacienda, recibían dos, tres o
cuatro reales de jornal, lo
Maestro de obras mismo que un patrón de
canoa o piragua, o que un
Períodos de ración una “vara” de carne
de a libra.
260 Cultura alimentaria y globalización

Por su parte un maestro Precio de la carne y salario

herrero cobraba 12 reales, un
oficial de herrero 8 reales (lo
mismo que Vicente Henrí-
Índice 100 = 1574 600
quez) y un aprendiz de herre-
Salario de un maestro carpintero
ro 6 reales. Un maestro arme-
ro y herrero cobraba también Precio de la carne
Salario 500
8 reales diarios. Los maestros Relación entre precio y salario
obreros se encontraban por
supuesto en un rango supe-
rior a los oficiales y cobraban 400
más. Si había demanda para
las obras de fortificación, o
cuando hubo que reconstruir 300
las casas de Panamá después
de los grandes incendios del
siglo XVIII, se cotizaban
200
sobre todo a los carpinteros y
los albañiles, que cobraban
mejor: entre 16 y 24 pesos de
jornal. Pero cuando pasaba la 100

buena racha, sólo cobraban

entre 8 y 12 pesos.
Sin embargo, el jornal
típico del peón en el istmo 1550
de Panamá, desde la segun-
da mitad del siglo XVII y a lo
largo del XVIII, se mantuvo
en torno a los 6 reales. Todo dependía por supuesto
de la calificación del trabajador. A fines del siglo
XVIII, los peones empezaron a ganar menos (en
torno a los 4 reales), e incluso sólo 3 reales en tiem-
pos de la Independencia. Los bajos niveles salariales
continuaron durante décadas, hasta muy avanzado
el siglo XIX. Así, en 1844, William W. Wheelwright
(1798-1873), el famoso promotor de la ruta paname-
ña, empresario de la navegación por el Pacífico ame-
ricano y fundador de la línea de vapores Pacific
Steam Navigation Company, escribía a propósito de la
posible construcción de un ferrocarril transístmico
por Panamá, que allí “la mano de obra era abundan-
te y barata”, y que “los salarios acostumbrados no
excedían los cuatro reales, o dos chelines por día”531.
A este nivel se mantuvieron los salarios hasta el
estallido del Gold Rush en 1849, cuando repentina-
mente empiezan a recibir cinco, seis y hasta ocho
reales diarios. (Con razón se enfureció el pariteño
José Manuel Luna cuando Jack Oliver se rehusó a
pagarle el real por la tajada de sandía aquel fatídico
15 de abril de 1856).
1600 1650 1700 1750 1800 Años
Ración de tropa en misión de
embargo a las minas de Santa Rita
El embargo que se realizó en 1774 en la finca
que tenía en las minas de Santa Rita, junto al río
Alejandro, el contrabandista Manuel Galindo, ilus-
tra también con claridad el gasto en insumos y ali-
mentos de una partida de soldados, bogas y baquia-
no, cuando marchaba para ejecutar su misión. La
partida estaba integrada por un jefe de comisión,
más una tropa compuesta por un cabo y ocho solda-
dos veteranos. Los acompañaba un baquiano, y lle-
garon al sitio en una canoa conducida por un
patrón y cuatro bogas. Total, 16 hombres.
Los datos anteriores confirman lo que ya sabe-
mos. El salario del baquiano, el patrón de la canoa y
los bogas se indica con claridad: 4 reales diarios cada
uno. Además de los alimentos, el tabaco y el aguar-
diente forman parte habitual de la ración. Destaca
sobre todo el aguardiente “para refresco”, que repre-
senta un quinto del total de gastos, y un costo ligera-
mente superior a los alimentos. Éstos consisten en
La dieta del pobre a fines del período colonial 261

carne fresca y salada de vaca, puerco salado, mante-
ca, plátanos y arroz. Llama la atención la ausencia del
maíz. El uso de la manteca sugiere que los alimentos
se comían fritos, una práctica culinaria típicamente
hispana. Sin embargo, dada la naturaleza de la infor-
mación, no es fácil calcular la ración diaria por perso-
na, sobre todo para ciertos alimentos. Lo he intenta-
do, no obstante, en ánimo de procurar una mejor
comprensión del tema. Como se observará, los pre-
cios en Portobelo eran casi el doble que en Panamá.
Para el cuadro que sigue, me he basado en los
valores contemporáneos correspondientes a las uni-
dades de medida y el costo de los alimentos. Por
ejemplo, en el caso del aguardiente, el frasco equiva-
le a dos cuartillos o unas 16 onzas. Dado que en el
propio río Alejandro se bebieron tres frascos, o unas
52 onzas, la ración diaria para los 16 hombres sería
de algo más de una onza, o un buen trago cada uno.
Las tres comidas que se hicieron en río Alejandro
costaron 93 reales, lo que representaba casi dos rea-
les por hombre al día, suma que como hemos visto
era la típica para la ración diaria en aquellos años.
El caso del arroz ofrece algunas dificultades. El
texto dice que se gastaron seis reales por el arroz
consumido en tres días, lo que equivale a 48 racio-
nes (o bien 16 hombres por tres días). Luego, en otra
parte de la certificación se agrega que el almud de
arroz costaba dos pesos, o 16 reales. Dado que el
almud de arroz pesa unas 30 libras, por el precio de
seis reales se podían adquirir unas 12 libras, que
repartidas en 48 raciones corresponden a 4 onzas
diarias per cápita.

Relación de gastos de una Comisión de Embargo de Portobelo a río Alejandro, en 1774

(cinco días para 16 hombres)

Descripción Costo en reales

Una arroba de carne salada de vaca 20

Tabaco labrado 12
Velas de sebo 4
Un frasco de aguardiente de España comprado a Manuel del Bosque 16
Carne fresca por 18 reales [arroba] comprada en las minas de Santa Rita a Petra Urbina, para tres comidas 18
Arroz comprado para dichas comidas a Nicolasa Guzmán 6
Puerco salado para dichas comidas a la misma 6
Manteca comprada para dichas comidas a la misma 3
Plátanos comprados a Juan del Castillo 4
Dos frascos de aguardiente comprados allí a D. Tomás de Aguirre a 18 reales 36
Otro frasco de aguardiente comprado para el regreso a D. Cayetano Vásquez 18
Un almud de arroz, comprado a Nicolasa Guzmán para el regreso 16
Aguardiente comprado aquí (Portobelo) al regreso para refrescar a la gente 6
Flete de la canoa por cinco días a 8 reales 40
Por el jornal diario de un baquiano, un patrón y cuatro bogas en cinco días a cuatro reales diarios cada hombre 120
Por ajuste del propio despachado a Boquerón 24
Total (43 pesos 5 reales) 349

Resumen de gastos

Descripción del gasto Reales Porcentaje

Alimentos 73 20.9
Tabaco 12 3.4
Velas 4 1.2
Aguardiente 76 21.8
Jornales, fletes, despacho 184 52.7
Totales 349 100.0

Fuente: “Relación jurada que yo el sobrestante de Reales Fábricas de esta plaza formo de los gastos que ha causado la comisión que por orden del señor gobernador pasé a actuar
en los sitios de Río Alejandro y Minas de Santa Rita de esta jurisdicción para la averiguación y causa y embargo de bienes de Manuel Galindo, a cuya diligencia di principio el
día 13 del corriente, embarcándome en el muelle de esta Real Contaduría...”, Portobelo, 18.VI.1774, Joseph Antonio Pérez de Vega. Juicio de Residencia contra el gobernador
interino de Portobelo coronel Domingo Guerrero y Márnara, AHNM, Consejos 20650.
262
El texto indica que la arroba de 25 libras de
carne salada costaba 20 reales, mientras que la fres-
ca costaba 18 reales. Para tres días de ración, a cada
hombre correspondían 8.33 onzas de cada carne y
unas 16.6 onzas de ambas carnes al día. El gasto en
puerco salado es de seis reales, pero la fuente no
indica el valor de la arroba. Por otras fuentes se sabe
que en Portobelo se vendía, en 1777, a 14 reales la
arroba; a 12 reales en 1779; a entre 16, 16.3 y 20 rea-
les en 1781; y a quince, 17.6 y a 20 reales en 1782.
Asumiendo que el precio era de 14 reales la arroba,
con seis reales se adquirían unas 10.7 libras, corres-
pondiéndole 3.6 onzas de ración diaria a cada indi-
viduo. Era puerco importado de Cartagena.
El ciento de plátano se vendía entonces a 8 rea-
les, luego medio centenar costaba 4 reales, cantidad
que es la consumida por los 16 hombres y, por tanto,
a razón de uno por cabeza al día. La manteca que se
consumía en Portobelo procedía también de
Cartagena. Se consumieron tres reales. La botija de
50 libras se vendía en aquellos años a 64 reales,
mientras que la botijuela, que era la mitad, o unas 25
libras, costaba en 1777 de 14 a 16 reales; en 1780 cos-
taba 20 reales; en 1781, 14, 16 ó 20 reales; en 1782,
entre 18 y 24 reales; y en 1783, entre 28 y 32 reales. Si
hacemos el cálculo a base del precio en 1777, o bien
15 reales la botijuela, los tres reales gastados habrían
correspondido a 80 onzas, que repartidas en tres
días representan el equivalente a 1.7 onzas por per-
sona. En cambio, la ración de arroz “para el regre-
so”, es casi imposible de calcular. Todos estos cálcu-
los son por supuesto aproximados, pero creo que se
acercan bastante a la realidad.
Disponibilidad diaria de calorías cárnicas por habitante en la ciudad de Panamá, años 1607-1803
Calorías diarias
700
600
500
400
300
200
100
0
1607 1610 1626 1640 1645 1650
Cultura alimentaria y globalización
Era una dieta balanceada, relativamente abun-
dante, aunque todavía se hace evidente el predo-
minio de la herencia hispana, ampliamente repre-
sentada por las carnes, la manteca, el arroz y el
aguardiente. Sólo el plátano es local. Pero tampoco
hay que olvidar el tabaco.
Las dietas del hospital de
San Sebastián, en Panamá
Examinemos ahora lo que se administraba a los
soldados, esclavos, zambos y menesterosos que
ingresaban como enfermos al hospital capitalino de
San Sebastián, manejado por los frailes juaninos.
Entre 1807 y 1808 los hermanos del hospital de San
Sebastián, o de San Juan de Dios, presentaron repe-
tidas quejas por “el espantoso y nunca esperado
precio que de seis años a esta parte se le da a toda
clase de comestibles”. La arroba de carne fresca de
res comprada en la carnicería, que antes costaba
entre 5 y 6 reales, había subido a 14 reales. En sus
“cuadernos” de gastos, entre octubre de 1806 y abril
de 1807, se emplearon 657 pesos en carne fresca,
para distribuir entre los 62 a 92 enfermos que eran
atendidos por mes, con una media de 77 enfermos
mensuales. Si aceptamos que se pagaba por la arro-
ba 14 reales, con 657 pesos se habrían comprado
alrededor de 375 arrobas, que distribuidas en siete
meses entre 77 enfermos por mes, le correspondería
a cada uno 9.2 onzas de carne al día, lo que no esta-
ba tan mal después de todo, pese a las protestas de
los juaninos. Pero no hay que olvidar que una libra
Según el impuesto de carnicería: Cerdo Res
1672 1694 1698 1714 1720 1790 1803 Años
La dieta del pobre a fines del período colonial 263

Raciones diarias de la Comisión Policíaca a río Alejandro en 1774 manera que 10 pesos podían com-
prar entre unas 300 y 400 libras,
Alimento Ración diaria por persona conforme a los precios del merca-
do. En el primer caso, el consumo
Carne salada de vaca 8.3 onzas
per cápita del arroz crudo sería de
Carne fresca para tres comidas 8.3 onzas 2 onzas diarias, o bien 4 onzas ya
Arroz para tres comidas 4.0 onzasa cocido, o unas 13 a 14 cucharadas.
Puerco salado para tres comidas 3.6 onzas En el segundo caso, 2.8 onzas del
Manteca para tres comidas 1.7 onzas crudo y unas 6.9 onzas cocido, lo
Plátanos Uno diario, de 7 a 8 onzas que parece ser más realista si se
Aguardiente Una onza o un trago consumía diariamente. Otro plato
que debía consumirse cotidiana-
a Se trata de cuatro onzas de arroz crudo, que se convertían en casi 10 onzas una vez cocidas, o bien unas 25 a

28 cucharadas.
era la ración diaria típica de un esclavo, un peón o
un soldado sanos. Parte de la dieta diaria consistía
en mazamorra de maíz nuevo, que los enfermos
rechazaban porque “les producía granos” (¿síntoma
de pelagra?), prefiriendo la de maíz viejo, aunque es
sabido que la que se hace con maíz nuevo tiene
mejor sabor. La lista de gastos en alimentos com-
prendía además de carne y maíz, pan, harina de
trigo, huevos, plátanos, vino, arroz, manteca de
puerco, gallinas, miel “para las diarias mazamo-
rras”, azúcar, verduras, ajos, garbanzos, sal, rapadu-
ras y leche, estas dos últimas probablemente para
las mazamorras. Una partida incluye el “chicheme”,
la todavía hoy popular bebida de maíz532. También
se incluyen partidas para comprar “maíz para las
gallinas”, lo que sugiere la existencia
de un gallinero en el patio del hospi-
tal. Pero en siete meses se gastaron
76 pesos y medio en huevos, lo que
indica que éstos debían ser compra-
dos afuera, ya que las gallinas pone-
doras no se bastaban para las
demandas del hospital.
Los enfermos no tenían lujos
mente, aunque sin excesos, era el
plátano: se gastaba una media de
20 reales por mes, cuando el cien-
to de plátanos costaba 4 1/2 reales, es decir, 444 pláta-
nos al mes, lo que representaba un consumo diario
per cápita de unas dos onzas; es decir, un pequeño
trozo, o algunas tajadas si era maduro.
Por otra parte, el gasto en pan es considerable,
con una media de 227 pesos por mes, muy superior
incluso a lo gastado en carne. Entre 1790 y 1807 el
precio del pan por “ración” de 8 onzas, se había man-
tenido estable, es decir a un real, de modo que 227
pesos de 8 reales compraban 14,528 onzas de pan,
que repartidas entre 77 enfermos, durante los 30 días
del mes, corresponderían a cada uno a razón de 6.2
onzas diarias, o algo menos de la ración típica de 8
onzas. En un mes concreto –octubre de 1806–, cuan-
do había 62 enfermos, se gastaron 229 1/2 pesos en
Calorías de carne compradas con un real en la Colonia
Miles de calorías
20

como la carne de cerdo, o el chocola-

te. La comida diaria tampoco con-
templa frutas. Las partidas corres-
10
pondientes al vino probablemente
eran para consumo de los frailes o
para los oficios sacramentales. El
gasto en arroz era de 60 pesos en seis
0
meses, a razón de 10 pesos por mes.
Para aquellos años el precio de un 1550 1600 1650 1700 1750 1800
quintal variaba entre 3.3 y 2.5 pesos, Años
según su abundancia o escasez, de
264 Cultura alimentaria y globalización

pan, que comprarían 14,696 onzas, de Calorías compradas con un real en la ciudad de Panamá, años 1545-1850
modo que a cada enfermo le corres- Promedios de cada 50 años
pondían igualmente 8 onzas diarias.
Durante todo el período colo- Miles de calorías
nial, la ración de pan variaba según
100.0
si el individuo era enfermo, militar,
negro, blanco, obrero o artesano, y 50.0

como era natural tampoco el precio 20.0

del pan se mantuvo igual, ya que 10.0
todo dependía de su abundancia o 5.0
escasez. En 1590 diez onzas costaban
un real y cuartillo; entre 1607 y 1610, 2.0
entre medio y un real. Durante los 1.0
años 1620 a 1629, para los enfermos 0.5
del hospital de San Juan de Dios en
0.2
Panamá la Vieja, se calculaba la 1600 1650 1700 1750 1800 1850
ración de pan a razón de 10 onzas
Años
con un valor de un real la unidad533.
En 1653, según Juan Vicencio La escala es logarítmica Plátano Carne Arroz Pan Maíz
Justiniano, ocho onzas de pan costa-
ban un real, “cuando sobra la hari-
na”, es decir, cuando estaba barata, aunque otra les daban 20 onzas de pan al día, tanto si era “día de
fuente del mismo año dice que costaba real y cuarti- carne” como si “de pescado”, y lo mismo cuando
llo. En 1707, el oidor Fernando de Haro Monterroso estaban enfermos. Ese mismo año, tanto en Panamá
daba de limosna en la cárcel de Panamá un real de como en Portobelo, once onzas de pan costaban un
pan de ración (de ocho onzas) para los negros, y real real. En Portobelo, en 1778, se le pagaba a los pana-
y medio de pan para los blancos (12 onzas). En 1717 deros seis reales de salarios “más un real de pan de
a los soldados apostados en el fuerte de Chagres se ración”, que era de ocho onzas. A los obreros

Lado oeste de la iglesia del convento-hospital de San Juan de

Dios en Panamá la Vieja. Fotografía del autor.
La dieta del pobre a fines del período colonial 265

manuales –como carpinteros o canteros– se les cal- (menos de la mitad que a principios del siglo XVII,
culaba la ración de pan como parte de su salario, y o poco más de la mitad que en 1774, y era el único
la ración era mayor. Así, en 1790, un carpintero producto de la dieta diaria que había bajado de pre-
cobraba 12 reales al día, un cantero o un carretero cio), de modo que podían consumirse con frecuencia.
10.5 reales. A estos tres últimos, además, se les entre- Las gallinas criadas en el patio estarían reservadas
gaba de ración real y medio de pan. Ese mismo año,
se le daba a los primeros durante 30 días laborales el
equivalente a 13.5 onzas diarias de pan, y a los
segundos 15.5 onzas diarias y 10 onzas costaban un
real y cuartillo. Diez onzas costaban un real y 3/4 en
1817. Pero ese mismo año Andrés Baleato escribía
que “cuando en Panamá están los bastimentos bara-
tos necesita un hombre para subsistir dos reales de
pan al día”534. Con razón el oficial de herrero
Vicente Henríquez no incluía en su dieta el pan535.
Si nos atenemos a estos datos, una ración diaria
típica en el hospital incluiría algo más de media
ración de carne (9.2 onzas), una ración completa de
pan, uno o dos platos de mazamorra de maíz con
miel y leche, un trozo o unas tajadas de plátano, un
tazón de arroz, y ocasionalmente gallinas, verduras,
garbanzos y huevos. La carne probablemente era
frita, de ahí la “manteca de puerco para la comida”,
lo que sugiere que el uso de la manteca de vaca ya
Manzana ocupada por la iglesia y el hospital-convento de San Juan de Dios
había caído en desuso. El plátano probablemente en la nueva Panamá. Detalle del plano de Fernando Saavedra de 1688.
era asado o frito en manteca. Para esas fechas 100
plátanos costaban 4 1/2 reales, es decir, muy baratos

Manzana de San Juan de Dios según el plano de H. Tiedeman de 1850. El

Manzana ocupada por el hospital convento de San Juan de Dios. Los pun-
tos en el interior corresponden a las columnas del claustro. El bloque con
una cruz corresponde a la iglesia. El recuadro del fondo, al Norte, correspon-
de al cementerio. Los otros recuadros son dependencias del convento y
enfermerías. Detalle del plano de la ciudad por Nicolás Rodríguez de 1749.
número III es identificado en la leyenda del plano como “San Juan de
Dios”; el XI como “Theater”; el número 2 como “St. Louis Exchange”. Para
entonces ya el convento-hospital había dejado de funcionar como tal. En
el número XIV se encontraba el consulado inglés. Actualmente esta man-
zana se divide en dos propiedades. Al Norte, frente a la muralla se
encuentra la residencia de la familia Meredith; frente a la Avenida B, anti-
gua calle de San Juan de Dios, la escuela República de México.
266
para los enfermos. Como únicos condimentos se
mencionan el ajo y la sal, y para endulzar se emple-
aba azúcar, miel o rapadura (panela). Esta última es
azúcar mascabado en forma de torta redondeada de
unas 5 pulgadas de diámetro y de 1 a 1 1/2 pulgada
de grueso envueltas en hojas de plátano secas.
Según la versión de informantes personales, y
ya de cierta edad, a los que he consultado, las maza-
morras se preparaban antaño de dos maneras distin-
tas. Primero, el maíz desgranado y molido en pie-
dras de moler era cocinado aparte. También aparte
se cocinaban los huesos de res o de cerdo, cuyo
caldo se iba echando sobre el maíz ya cocido hasta
conseguir la consistencia que se deseara para la
mazamorra, si más espesa o delgada. Para darle
gusto al caldo, se condimentaba con sal, ají macha-
cado y culantro. La mazamorra adquiría así un
aspecto de sopa espesa. El otro tipo de mazamorra
no se hacía con caldo de res o cerdo, y una vez coci-
nado el maíz, y ya frío, se le agregaba leche, azúcar,
miel o panela, que es la que yo mismo recuerdo.
Dado que era un tipo de sopa, aunque espesa, se
tomaba con cuchara en un plato hondo, seguramen-
te de loza, que eran los que se usaban en el hospital.
Se me ha sugerido que era el primer tipo de maza-
morra el que se daba a los enfermos, aunque los cua-
dernos de gastos del hospital mencionan expresa-
mente la “miel para las diarias mazamorras”, como
ya vimos. Probablemente, se les daba de las dos
mazamorras. Se trata del tipo de sopa que en
Europa se conoce como gachas.
Una de las quejas que el prior del hospital,
Martín Esquerra, le formulaba al gobernador Juan
Antonio de la Mata era la contumacia de “los pulpe-
ros, regatonas y logreros” que vendían los produc-
tos a precios alzados bajo la protección de los mis-
mos miembros del Cabildo y de ciertos “vecinos
principales” interesados: “De aquí es el origen de
donde dimanan los crecidos empeños que tengo
representados”, por lo que acudía a Mata pidiendo
auxilio. Era una historia vieja.
Cultura alimentaria y globalización
Cuando el virrey Benito Pérez visitó el hospital
en 1812, encontró un panorama desolador. Obser-
vaba “con horror” cómo, sin ninguna consideración
a la higiene, en una cocina ennegrecida por la mugre
y la suciedad, uno de los frailes desmenuzaba la
carne y los plátanos con sus propias manos sin usar
cuchillo ni tenedor, y las comidas se servían a los
enfermos sin lavar los platos536.
Según las anteriores referencias, la carne, el
maíz, el pan, el plátano y el arroz, en ese orden, eran
los ingredientes básicos de la dieta diaria suminis-
trada a los enfermos. Esto parece coincidir con otras
referencias descriptivas sobre la dieta popular que
he citado antes. El consumo diario del hospital jua-
nino epitomizaría por tanto la dieta de la población
menesterosa de fines de la Colonia. Nada sorpren-
dente, tratándose precisamente de un hospital de
pobres.
Notas al capítulo XIV
530 El expediente sobre este caso en AGI Panamá 292.
531 “Observations on the isthmus of Panama, as comprised in a
paper read at the meeting of the Royal Geographical
Society...”, 12.II.1844, Londres, W. Weale, 1844, p. 29.
532 Ver varias cartas de fray Mariano Esquerra, prior y vicario pro-
vincial del convento, entre 1807 y 1808, en AGI Panamá 271.
533 “Cuentas que por orden del presidente Álvaro de Quiñones
Osorio ordena se tomen a los hermanos de la Orden de San
Juan de Dios de los bienes y rentas del hospital de la ciudad
desde 10.VI.1620”, AGI Panamá 377.
534 Sobre el peso y precio del pan en 1653, Carta de J. V. Justinia-
no, Panamá, 1653, AGI Panamá 50; para el dato de Haro Mon-
terroso, AGI Panamá 189; para el dato de salario de panaderos,
Juicio de Residencia contra el gobernador Manuel de Ágreda,
ya citado; para 1790, Data del Ramo de Fortificación, AGI
Panamá 333; para Baleato, op. cit., p. 360.
535 Para los salarios en Portobelo en 1774, Juicio de Residencia
contra el gobernador de Portobelo Manuel de Ágreda, por
Domingo Guerrero y Márnara, AHNM Consejos 20650.
536 Carta del virrey Pérez al comandante general y gobernador de
Panamá, Panamá, 9.IV.1812, AGNB, Sección Colonia, Real
Hacienda, t. 53, fols. 452v-453.
 CAPÍTULO
XV
Producción y comercio exterior
a fines del período colonial
Dos testimonios reveladores
Al finalizar el siglo XVIII se produjo una leve
reactivación comercial en Panamá, pero las Guerras
Napoleónicas y la concomitante interrupción de los
circuitos comerciales, arrastraron nuevamente al
país a la postración económica. Un examen somero
a dos testimonios contemporáneos que describen las
características y composición de la producción local
y del comercio del Istmo para fines de la Colonia,
nos ayudará a comprender las paupérrimas escalas
de la producción y el consumo, pero sobre todo las
limitadas opciones alimentarias al alcance de los
panameños para fines del período colonial. El pri-
mero tiene por título “Noticias relativas a la Provincia
y ciudad de Panamá”, y forma parte del material
acopiado por la expedición Malaspina a su paso por
el Istmo en 1790. Según estas “Noticias”, “el comer-
cio de Panamá es muy limitado y pasivo; está redu-
cido precisamente a sólo el necesario consumo de la
misma Provincia; no hay extracción de géneros para
surtir otros destinos pues aunque anteriormente se
enviaban a Guayaquil, al Chocó y a otros parajes
algunas remesas de efectos, hace muchos años que
casi enteramente ha cesado esto, porque Guayaquil
se surte hoy con mejor proporción de Lima, y el
Chocó se provee del mismo Guayaquil”537.
“Por otro lado –continúa– no hay en Panamá, fru-
tos, ni artículos de permuta, y solo se extraen algún oro,
algunas perlas, maderas y otros renglones de menor enti-
dad”. Los “efectos y frutos” europeos eran introdu-
cidos al Istmo por la vía de Cartagena por valor de
200,000 pesos, aun cuando de ellos, 50,000 pesos
correspondían a los enviados de Cádiz directamen-
te para Panamá. Los pagos los hacían los comercian-
tes panameños que debían dirigirse a Cartagena
para comprarlos en “pesos fuertes y en algún oro en
barras de poco que se recoge en la Provincia, por no
haber otros artículos ni frutos que dar en cambio”.
Los productos europeos eran “lencería, tafetanes,
dobletes, cintería, rasos lisos y otros tejidos ligeros
de seda, algún aguardiente, papel, mercerías y
varias otras menudencias”. El comercio con las islas
del Caribe y otros puertos “del lado Norte”, se redu-
cía a cinco o seis “pequeños buques, procedentes de
Trinidad, Habana y [Santiago de] Cuba, que al
mismo tiempo que algunos de ellos conducen taba-
cos, por cuenta de Su Majestad, introducen cortas
porciones de cera en pasta, azúcar, dulces, sombre-
ros finos de paja y otras menudencias, y de retorno
transportan algunas partidas de cacao de Guayaquil
que han llegado de escala a ésta para seguir destina-
dos a Veracruz, Habana o Campeche, y a esta nimie-
dad está hoy contraído sustancialmente todo el comercio
por la extensión y costas del Norte”538.
El tráfico por el lado Pacífico era más activo,
particularmente con los puertos del Perú “pues
siendo notorio que faltan a esta Provincia de
Panamá muchos artículos de primera necesidad
para su propia subsistencia, es indispensable prove-
erse de afuera aun de aquellos víveres y alimentos
más comunes, y en este concepto bajan de Paita en
cada un año cuatro o cinco pequeños barcos y de
Lima dos o tres, en los que además del dinero del
Situado y algunas partidas de aguardientes que por
cuenta de Su Majestad conducen, vienen también
cargazones de harinas en costales, azúcares, garban-
zos, lentejas y toda especie de semillas, botijas de
vino del Perú, aceite, cordobanes, dulces, sal en pie-
dras, pellones, pabilo de algodón, aceitunas, oréga-
no, ponchos, jergas, bayetas azules ordinarias de la
tierra y otros varios frutos y efectos del país, que
268
todos importarán un año con otro sobre 80,000 pesos,
de cuyo monto retornan los 40,000 en dinero, y los
40,000 restantes invertidos en algunos esclavos, per-
las, madera, pita, aceite canime, escobas, bateas y
otras cortísimas producciones de este país, regresan-
do por lo demás en lastre, y casi vacías estas embar-
caciones por no haber en este puerto ni tener esta
Provincia otros artículos ni frutos que permutar”539.
Casas típicas de la élite panameña en el siglo XVIII. Detalle de isometría
de la plaza Mayor de Panamá, por Nicolás Rodríguez, 1748. AGI MP 144.
A Guayaquil “poco o nada se remite, y de aquel
puerto solo vienen en el año dos o tres barquitos con
algunos cacaos, destinados la mayor parte para
España, Cartagena, Habana y Veracruz”. Final-
mente, “para la Provincia de Costa Rica suele despa-
charse de año en año, desde el puerto de Panamá o
desde el de Montijo en la costa del sur de Veragua,
alguna gran canoa o pequeño barco que conducirá
por valor de 5 a 6,000 pesos en efectos y en el hilo de
algodón que se tiñe de morado con el humor o jugo
de ciertos caracoles marinos que se encuentran en la
Cultura alimentaria y globalización
misma Provincia de Veragua”. “Todos estos efectos
–concluyen las “Noticias”– se dirigen por Punta de
Arenas a la ciudad de Cartago, de donde se retorna
su producto parte en dinero y parte en pequeñas
partidas de mulas”540.
El otro testimonio es la anónima “Descripción
sucinta del Reyno de Tierra Firme”, fechada en 1794.
Dice que el comercio “ha quedado puramente pasi-
vo, tan débil, y limitado, que está reducido substan-
cialmente a la internación de aquellos precisos artí-
culos que necesita únicamente para su interior y
escaso consumo”. “En efecto –continúa–, ninguna
otra plaza ni distrito de estas Américas se provee ya,
ni surte aquí de renglón alguno, ni este país mantie-
ne relaciones mercantiles, ni vigorosas con los
demás de estos dominios; pues algunos mercaderes,
que aún no hacen muchos años solían bajar a esta
ciudad de las Provincias de Guayaquil, del Chocó, y
Costa Rica a emprender sus negociaciones, ya ente-
ramente se han separado, y cortado casi toda corres-
pondencia con esta Plaza, surtiéndose más cómoda-
mente de Lima y de otros parajes”. De Guayaquil
“muy de tarde en tarde, se aparece uno u otro
pequeño Barco, con tal cual porción de cacao, la
mayor parte de tránsito para La Habana, y otros
destinos de Costa Rica”. Del Chocó “aún es mucho
más rara la llegada de algún barquichuelo, o canoa”.
“De modo que como aquí no se encuentran artículos ni
frutos de entidad que retornar, todos se han ido retiran-
do de una concurrencia, y tráfico que ciertamente no
les debía ofrecer ventaja alguna”. Del reino del Perú
“casi se verifica lo mismo, pues apenas llegan al año,
tres o cuatro embarcaciones de mediano buque pro-
cedentes de Paita y del Callao, cuyo principal carga-
mento se reduce a harina, sal, azúcar, menestras,
cajetas de dulce, aceitunas, pasas, higos, vino, y toda
clase de víveres, con algunas bayetas, y yergas de la
tierra, cordobanes, loza ordinaria, y otras menuden-
cias de poquísima consideración que son los preci-
sos renglones a que este giro ha quedado contraído,
y podrán importar anualmente de 40,000 a 50,000
pesos, que llevándose como una unidad de ellos en
peso, la otra mitad va invertida en los artículos, y
cortos renglones que produce el país”541.
Los productos panameños exportados al Callao,
Paita y otros puertos peruanos eran, según la misma
fuente, “perlas, estaquería o varas de mangles de a
seis o siete varas de largo, tablones de caoba de dos
y media varas de largo, escobas en tercio, pita torci-
da, bateas pequeñas, aceite maría, aceite cabima,
Producción y comercio exterior a fines del período colonial
caraña que es cierta resina, jarros en canastos gran-
des, cacao del Darién en zurrones y baúles de
caoba”. En cuanto al comercio con España, “no hay
en todo el reino un solo renglón importándose
anualmente unos 100,000 pesos en géneros europe-
os procedentes principalmente de Cádiz, como len-
cería, seda, caldos y demás efectos, su pago es preci-
so hacerlo en pesos y en barras de oro quintado, sin
haber el alivio de algún retorno con que poder ade-
lantar y compensar en parte los fletes, y crecidos
gastos, que se experimentan”. Estas mercancías no
eran remitidas directamente al Istmo, sino que eran
conducidas primero a Cartagena para de allí reem-
barcarlas a Portobelo, pues a causa de la “poco
numerosa población del reino, no se verifica jamás
que ni un pequeño paquebote pueda habilitarse ni
venir en derechura cargado enteramente para estos
puertos de Chagres y Portobelo, y mucho menos
cuando saben que a su regreso tendrían que mar-
charse vacíos por no tener nada que conducir, ni
extraer”542.
Isometría de la plaza Mayor de Panamá, por Nicolás Rodríguez, 1748. AGI MP 144.
269
El comercio y las relaciones que antes había con
Cartagena, “se ha ido minorando”, “y cada día
serán menores, a medida que estos comerciantes
[los cartageneros] puedan ir estableciendo directa-
mente su corto giro con España; pero sin embargo,
aún persiste algún lento comercio, y de aquel puer-
to vienen a Portobelo y Chagre, una u otra balandri-
ta y goleta con géneros, caldos y varios efectos que
muy bien podrán ascender al año de 50 a 60,000
pesos”. Con el resto del área caribeña “y demás
puertos del Norte, se puede decir muy bien que no
hay comercio alguno, y solo de la Cuba llega tal cual
barquito con alguna cera y azúcar, pero en cantidad
muy poco considerable”.
La “Descripción sucinta” concluye este poco
halagüeño cuadro diciendo que él solo bastaría
“para concebir una idea de la languidez y lenta mar-
cha de este Comercio”, insinuando que sólo con una
“población numerosa” y “una Agricultura florecien-
te” podría levantarse de su estancamiento pues con
la legislación liberal del Reglamento de Libre
270
Comercio, de 1778 –que no había producido el
menor efecto favorable en el Istmo– era innecesario
“pedir ni más que desear de la Real beneficencia de
nuestro Soberano”. Vanas ilusiones.
Buscando alternativas
La marginalidad, pobreza y estancamiento del
Istmo eran evidentes en la segunda mitad del siglo
XVIII. Apenas recibía el alivio de los Situados, que
desde mediados del siglo empiezan finalmente a
regularizarse, y de la Trata esclavista, aunque ésta
deja de tener un papel importante desde la década
de 1770, debido a la competencia de otros centros de
introducción de esclavos, el de Buenos Aires sobre
todo. Sin ferias, sin casi comercio exterior, sin la
Trata de esclavos, el Situado se convierte en su casi
único sostén. Era una economía artificial, extrema-
damente precaria, que dependía de un subsidio que
le llegaba de afuera.
Para sortear la mala racha, los habitantes del
Istmo se lanzan persistentemente a la explotación de
viejos y nuevos productos. Algunos empresarios de
visual y varios funcionarios de gobierno habían esta-
do insistiendo a lo largo de la segunda mitad del
XVIII en la necesidad de fomentar las actividades
agrícolas en Panamá; sin embargo, muy poco o nada
se avanzó en ese sentido. El gobierno incluso man-
tuvo una política errática y hasta se convirtió en un
obstáculo para el cultivo del tabaco. Los pocos
esfuerzos que llegaron a cristalizar, aunque siempre
a una escala mínima, quedaron en manos de la ini-
ciativa privada, como en el caso de Pedro Antonio de
Cultura alimentaria y globalización
Ayarza, con sus cacaotales y cafetos en Portobelo.
Según las “Noticias” de 1790, “el cacao es exquisito y
del mejor que se conoce”, pero sólo se cosechaba 150
cargas de cacao anuales. Otro caso digno de mención,
y ya citado en un capítulo anterior, fue el anónimo
agricultor “natural de Cerdeña” que en 1804 tenía en
las cercanías de Panamá “más de cien pies de árboles
de canela, 300 frutales de mango y más de 800 de
cacao”543. Pero se trataba de meras iniciativas experi-
mentales y, aunque algunas, como en el caso del
mango, tuvieron a la larga profundas repercusiones,
sus efectos no se sintieron durante la Colonia.
Para el abasto de los estancos o monopolios
estatales del tabaco y el aguardiente se intensifica-
ron los cultivos de la hoja (al menos durante los pri-
meros años) y de la caña de azúcar. También se
experimentó con el algodón. Las actividades perlífe-
ra y aurífera nunca cesaron. También continuaron
exportándose, como desde hacía mucho tiempo,
maderas y cueros. Se exploraron las posibilidades
de cultivar el índigo para producir añil, y en las cos-
tas de Veraguas se extraía el múrice con el que se
teñían hilos que se exportaban a buen precio. Pero
todo se hacía en mínima escala.
También durante la segunda mitad del siglo
XVIII se agregaron a la producción panameña diver-
sos productos que nunca se habían explotado antes
localmente, pero que ya eran cotizados en el merca-
do exterior, como el cacao y el café. Su producción y
exportación fue de muy escaso volumen, pero no
dejan de ser significativos. El cacao que se consumía
en Panamá era el de Guayaquil, que era considera-
do de los mejores del continente, siendo muy cotiza-
do incluso en zonas donde se producía en gran
Vista de la ciudad de Panamá desde la isla de Naos
junto al fondeadero. Dibujo de Fernando Brambila,
de la expedición Malaspina de 1790. MNM.
Producción y comercio exterior a fines del período colonial
abundancia, como México, al que ingresaba por la
ruta del Istmo saliendo de Portobelo con destino a
Campeche. Entre principios del siglo XVIII y media-
dos del siglo, los ex piratas franceses hugonotes que
se habían establecido en San Blas, donde convivían
pacíficamente con los indios cunas, cultivaron el
grano en áreas cercanas a la costa. Contaban con la
ventaja de que no pagaban impuestos a la Corona
española, ya que vivían al margen del sistema colo-
nial, y de que el cacao era cultivado muy cerca del
mar, desde donde podían embarcarlo ahorrándose
los costosos fletes de la ruta transístmica, sacándolo
prácticamente desde los sitios de producción a las
naves que los conducían a los mercados del Caribe
o de Europa. Pero esta producción cesó al ser ani-
quilados por los cunas, que los masacraron a media-
dos del siglo inducidos por los ingleses, sus nuevos
aliados.
El cacao crecía silvestre en casi todo el país y su
calidad gozaba de buena reputación. “Es de excelen-
te calidad el poco que se coge y se aprecia mucho en
Perú”, escribe Juan Domingo de Iturralde en 1812544.
En la segunda mitad del siglo empezó a cosecharse
en Darién, también de muy buena calidad, ingresan-
do a la corriente comercial junto al de Guayaquil.
Asimismo, empezó a cultivarse cerca de Portobelo y
aun en la capital, en las faldas del cerro Ancón. El
gobernador Juan de Urbina escribía en 1804 que el
cacao de Panamá era tan bueno como el de
Soconusco. Se producía, dice, en todo el país. Pero
los de mejor calidad eran los cosechados en Darién,
Capira y Portobelo, y su rendimiento era “tanto
como los de Guayaquil y Caracas”545. Las ya citadas
“Noticias” de 1790, afirman incluso que “el cacao
que produce esta provincia es mucho más superior
que el de Guayaquil”, aunque “al presente no se
coge cuasi ninguno o al menos muy corta porción”.
Todo el esfuerzo señalado por los citados autores
por encontrar productos comerciales que pudieran
exportarse, tenía el propósito de rescatar al país de su
marginalidad e incorporarlo a las corrientes del
comercio exterior. Incluso se iniciaron algunas indus-
trias menores como el hilado de la pita para hacer hilo
de coser y redes de pescar, la elaboración de lienzos
como el tocuyo, paños de mano, servilletas, medias y
calcetas, hamacas, bateas y productos de alfarería en
la Villa de los Santos. Otro producto de exportación
inesperado fueron las escobas, con las que se fletaban
balandras enteras durante la segunda mitad del siglo
XVIII para los mercados sudamericanos.
271
Era evidente que los colonos panameños trata-
ban de aplicar el patrón que tradicionalmente habían
seguido las colonias periféricas como Chile o
Centroamérica, Venezuela, el Interior de Nueva
Granada o el Río de la Plata, a saber la búsqueda de
un producto motor546 para insertarse en las corrientes
de intercambio del comercio exterior. Pero Panamá
no encontró su producto salvador. De hecho, el Istmo
no producía nada que atrajese las nuevas corrientes
de intercambio, sino en una mínima escala, de mane-
ra que continuó rezagado y marginado. Incluso
durante el largo marasmo de la segunda mitad del
siglo XVIII, el peso de la tradición mercantil siguió
imponiendo una fatal servidumbre a la función de
tránsito y, consecuentemente, la especialización ter-
ciaria continuó dominando la economía.
Conviene que nos detengamos en este proceso,
hasta ahora tan mal conocido por la historiografía.
Los primeros cultivos de café
Unas breves consideraciones sobre el cultivo de
un producto nuevo como el café nos ayudará a
situar en perspectiva las posibilidades que tenía la
actividad agrícola en Panamá para fines del período
colonial547. El caso es pertinente porque las fuentes
sugieren que los colonos trataron de fomentar la
agricultura como una alternativa para escapar a la
postración en que se encontraba el país.
El cultivo del café en el Istmo es más bien tardío
y de muy escaso volumen; no obstante tiene el inte-
rés de anunciar la llegada de nuevos cambios en el
mercado, así como en los gustos de las bebidas de
mesa. La bebida típica de mesa, no sólo en Panamá,
sino de todo el mundo hispano, era el chocolate, que
hasta bien entrado el siglo XVII había sido una bebi-
da de lujo, pero que muy pronto se hizo popular y
cualquiera lo consumía. En cambio, el consumo de
café en Panamá era muy poco frecuente aún en el
siglo XVIII. Y la razón consiste en que el chocolate,
que se hace con el grano del cacao, era uno de los
grandes productos motores de la economía colonial
y a España le convenía protegerlo, mientras que el
café era un producto de origen arábigo, que como ya
se mencionó, ingresó a Europa en 1615 por Venecia,
desde donde lentamente fue avanzando por el con-
tinente y empezaron a popularizarse las coffee houses
que se convierten en centros de reunión de intelec-
tuales y políticos, sobre todo en Francia e Inglaterra.
272
A España llegó más tarde, pero quedan evidencias
de que en las primeras décadas del siglo XVIII el
café había empezado a conquistar el paladar de las
élites y, como ya se dijo, en 1742 aparece en Panamá
el primer registro conocido del grano, en un embar-
que que se introduce de alguna colonia francesa del
Caribe, probablemente Haití, aunque se trata de
sólo un quintal para el consumo de los oficiales de
un batallón que se trasladaba a Perú. Más tarde
empieza a llegar en cantidades igualmente peque-
ñas para consumo de las tropas que llegan también
con destino a las guarniciones de Sudamérica.
Gracias a la creciente demanda del café, que sólo
podía cultivarse en países de clima cálido, ya en las
primeras décadas del siglo XVIII había empezado a
sembrarse en Surinam, en la Guayana Holandesa, en
Martinica, en Haití y Jamaica. Pero no fue hasta
mediado del siglo que empezó a cultivarse en las
colonias hispanoamericanas. En Cuba en 1748, en
Puerto Rico en 1755, en Venezuela desde 1784 y en
México y Colombia para 1790. La introducción del
cultivo en América hispana fue pues relativamente
tardía y es probable que su propio consumo perma-
neciera desconocido para la gran masa de la pobla-
ción que vivía en el lado Pacífico del continente,
tanto por los altos fletes, como por las numerosas
prohibiciones que interponían las autoridades para
su cultivo, la molienda y el consumo, porque el café
sufrió tal vez más persecuciones que otros produc-
tos. De hecho, muchos cafetos se propagarían por
Sudamérica en forma silvestre, no bajo cultivo,
siguiendo caminos ignotos. Pese a todas estas trabas,
ya en Lima, capital virreinal, se abría el primer café
público en 1771, que rápidamente encontró imitado-
res y en 1788 ya había seis en la ciudad.
Sin embargo, los manifiestos de embarque con
carga de café para Panamá no empiezan a aparecer de
manera regular hasta la década de 1780, aunque no se
sabe si esta carga respondía a la creciente demanda
del café en Lima, o a la propia demanda local. La
razón de que Panamá permaneciera al margen del
mercado cafetalero hasta 1780, pese a que su posición
geográfica la colocaba al alcance de los centros pro-
ductores del Caribe –ya para entonces en proceso de
expansión–, es que su economía se encontraba total-
mente estancada desde mediados del siglo y ofrecía
muy pocos atractivos, si alguno, al comercio regional.
Prácticamente, sus únicos contactos caribeños se limi-
taban a Cuba y Cartagena y el volumen de sus trans-
acciones con la región era muy reducido: unos 200,000
Cultura alimentaria y globalización
pesos aproximadamente hacia 1790. Además
Cartagena no producía café, y Cuba no empieza a des-
pegar como país cafetalero hasta después de esa
fecha, gracias a la revolución de Haití, cuyos cafetales
y cañaverales también quedaron abandonados, pro-
vocando un vacío en el mercado que Cuba y otros paí-
ses, sobre todo Brasil, se apresuraron a cubrir.
Precios de avalúo de los primeros quintales
de café importado en Panamá: 1780-1785
(En pesos de 8 reales)
Año Quintal Índice Libras
(en reales)
1780 12.00 100 1.0
1781 18.75 156 1.5
1782 12.00 100 1.0
1783 25.00 208 2.0
1784 14.40 120 1.0
1785 12.00 100 1.0
Fuentes: Para 1780 y 1782, AGNB, Colonia, Hacienda, t. 73, fol. 263 y t. 1478, fol. 737;
para 1781, AGI Panamá 349; para 1783 a 1785, AGI Panamá 350.
Como se ve por el cuadro, el café es un produc-
to caro. Para esos mismos años, como vimos atrás,
una res en pie se evaluaba en Panamá a 10 pesos, es
decir, menos que un quintal de café. Una arroba de
harina de trigo, que era un producto también impor-
tado, como el café, se vendía a entre uno y 1.25 pesos
la arroba, a entre 4 y 4.5 pesos el quintal, aunque a
veces éste subía a 9 pesos dependiendo de la esca-
sez; en cualquier caso, también la harina era más
barata que el café aun cuando su precio era el más
alto. El precio del café vendido al público era por
supuesto aún más caro que el indicado en el avalúo,
ya que éste tiene sólo propósitos fiscales, de modo
que por su alto costo debía estar reservado a una
minoría de pobladores solventes. (Lo que, como ya
hemos visto, también ocurría en Europa). ¿Cómo
podía un oficial de herrero, por ejemplo, es decir un
obrero promedio, comprar una libra de café de más
de un real o de más de dos reales, cuando, como
vimos páginas atrás, su ingreso diario era de unos 8
reales? En el primer caso habría representado el
12.5% de su salario, en el segundo, el 25% como
mínimo. Vimos también que el costo típico para ali-
mentar a un adulto al día se calculaba en 2 reales, es
decir, lo que costaba entre una y dos libras de café.
Era un lujo totalmente inalcanzable para el pobre.
Producción y comercio exterior a fines del período colonial
Se desconoce de dónde procedían los primeros
granos llevados a Panamá, porque los registros de los
años 80 sólo señalan a Cartagena como lugar de
embarque, no de producción. Sin embargo, casi inme-
diatamente, el café empezó a cultivarse en Panamá,
aunque en forma todavía muy limitada, lo que podría
sugerir que gran parte de los primeros embarques
consistía en semillas. Varios textos contemporáneos
respaldan lo anterior. El primero de ellos, que data de
1790, fue escrito por uno de los miembros de la expe-
dición Malaspina. Nos dice, refiriéndose a los cultivos
locales, que “el café se da también; pero no lo cultivan
y sólo el dicho [Pedro Antonio de] Ayarza coge algún
poco en Portobelo”548. Ayarza tenía además una
pequeña hacienda de cacao que le producía 150 cargas
(unos 113 quintales) al año; era dueño de barcos, tien-
das y casas y tal vez el empresario y comerciante más
acaudalado de Portobelo, por lo que posiblemente
esos primeros embarques de café iban consignados a
su nombre. De todas formas, el lugar no reunía las
mejores condiciones naturales para el cultivo del café,
y aunque tal vez se trataba de una prueba experimen-
tal, Ayarza tiene el mérito –si nos atenemos a las fuen-
tes– de ser el primero en haberlo intentado en el país.
Otro documento de 1794 reafirma lo anterior.
“El cultivo del café –nos dice– es muy adaptable a
este terreno, pues se ha visto en varias partes que lo
producen de muy buena calidad”549. El texto ante-
rior sugiere que el cultivo se había estado probando
en otras partes, y tal vez ya no era Portobelo el único
lugar donde podían verse crecer los cafetos. Para
1804 es evidente que el cultivo se había extendido
por varias áreas del país, aunque con los mismos
módicos resultados, en gran parte porque se trataba
de una planta poco conocida. “Es muy bueno –nos
dice el gobernador Juan de Urbina– el que se coge
en cualesquiera parte del Istmo, y producen con
abundancia los árboles, pero por falta de brazos, por
falta de inteligencia en su cultivo, y por la inactivi-
dad en que han permanecido hasta ahora los habi-
tantes de esta región no ha hecho progresos”550.
Para 1812, según el testimonio de Juan
Domingo de Iturralde, la propagación del cafeto se
había extendido a casi todo el país, aunque seguía
siendo poco más que una curiosidad botánica. “Se
produce –escribe– en toda la gobernación, pero no
conocen el cultivo, y solamente hay algunos árboles
sueltos en diversos puntos”. En Portobelo continua-
ba produciéndose, “pero no se han establecido
haciendas por falta de brazos”551.
273
Pero la verdad es que existían muchos factores
importantes que conspiraban contra la expansión del
café en Panamá, al menos como cultivo comercial. Y
hace falta mencionarlos rápidamente para compren-
der cómo, habiéndose empezado a difundir geográfi-
camente por el país desde la década de 1780 (según se
desprende de los textos), todavía para los años de la
Independencia, y aún más adelante, su cultivo siguie-
ra virtualmente estancado y su valor comercial per-
maneciera nulo. Estos factores eran básicamente cua-
tro: uno, el carácter del mercado internacional de la
época; dos, las propias estructuras agrarias del país;
tres, las condiciones ecológicas necesarias para el cul-
tivo del café; y, finalmente, el predominio de la orien-
tación terciaria de la economía panameña. Sólo el pri-
mero tenía un origen exógeno. Empezaré por éste.
Después de la caída de Haití, que deja a Francia
desprovista de su principal abastecedor, los grandes
productores mundiales del grano quedaron bajo el
dominio de Inglaterra y Holanda. La primera, con-
trolando en mayor o menor grado la producción de
las islas del Caribe y la segunda, las colonias neer-
landesas del sudeste de Asia, sobre todo Java y
Sumatra, así como la Guayana Holandesa. Pero
dada la vinculación y dependencia de Ámsterdam a
Londres, era realmente éste el que controlaba el
comercio mundial del café. Entre fines del XVIII y
principios del XIX este equilibrio de fuerzas siente la
influencia de una nueva y vigorosa corriente comer-
cial: la que unirá al Brasil, que apenas empieza a
convertirse en gran productor cafetalero, y los
Estados Unidos, gran consumidor de la bebida y, a
partir de 1776, con una política comercial indepen-
diente de Inglaterra. Sin embargo, en el tránsito de
un siglo al otro, el comercio mundial del café era
todavía reducido y, al parecer, no es hasta la segun-
da y tercera décadas del XIX cuando la producción
y el consumo empiezan a crecer con gran rapidez y
continuará aumentando en las décadas siguientes.
Por ejemplo, entre 1789 y 1808, toda Inglaterra
importaba entre 8,000 y 9,700 quintales de café al año,
y no es hasta la década siguiente cuando su consumo
se eleva por encima de los 50,000 y 70,000 quintales
anuales. Ya en 1820, los Estados Unidos importan
más de 212,000 quintales552. Brasil, que se convertirá
en el siglo siguiente en el principal productor mun-
dial de café (casi el 60% al promediar el XIX), todavía
en 1796 sólo exportaba unos 2,100 quintales, pero ya
en 1806 llega a unos 20,500 quintales, y esta cifra la
duplicará en la década de 1820553.
274
En todo este período, la producción cafetalera
del Pacífico carece de participación en el mercado
mundial del café y no es hasta las décadas de 1830 y
1840 cuando Costa Rica se suma a este comercio, y
tras ella, aunque más tarde, otros países centroame-
ricanos, sobre todo El Salvador y Guatemala. Pero
hasta entonces, los principales abastecedores de café
en América habían seguido siendo las grandes
Antillas, Venezuela y Brasil (todavía entonces el café
ocupaba una expresión mínima en el balance de la
economía colombiana). Panamá se encontraba muy
al margen de esta corriente. Pero cuando el mercado
se abrió a los países centroamericanos desde 1830-
1840, Panamá tampoco pudo aprovechar la oportu-
nidad, como sí lo hizo su vecina Costa Rica, debido
a que las condiciones prevalecientes en estos dos
países eran muy distintas.
Y así entramos en la consideración de los factores
endógenos que frenaban la expansión cafetalera en
Panamá. Aparte de que la agricultura en general des-
pertaba poco interés (a diferencia de las actividades
vinculadas a lo terciario, cuyas muy superiores venta-
jas económicas explican que se las prefiriera), y de que
la posibilidad de competir, o siquiera de participar,
con alguna esperanza de éxito en el mercado interna-
cional del café era bastante remota, lo cierto es que las
circunstancias internas existentes constituían mas
bien obstáculos para el desarrollo del café. El país
tenía pocos brazos, y no había experiencia en el culti-
vo de un producto que apenas empezaba a conocerse.
Otro obstáculo importante era la lejanía de los
núcleos humanos a los lugares donde existían condi-
ciones ecológicas verdaderamente adecuadas para el
cafeto. La mayor parte de la población se concentra-
ba en las tierras bajas cercanas a la costa y donde el
café tenía pocas posibilidades de prosperar, al contra-
rio que Costa Rica, donde el ecúmene se encuentra en
las elevaciones de la cordillera Central y donde el
café puede cultivarse mejor. Las áreas subtropicales
aptas para el cultivo del grano estaban prácticamente
despobladas o eran ocupadas por comunidades de
indios o mestizos marginados del comercio; es decir,
que aún no habían sido colonizadas, por no mencio-
nar la ausencia casi total de vías de comunicación. En
otras palabras, que las zonas de mayor potencial cafe-
talero quedaban todavía muy aisladas.
Además, tradicionalmente, las actividades rura-
les habían estado orientadas más que nada a la
ganadería y los cultivos de subsistencia, como los
tubérculos, el maíz, el arroz y otros granos, para no
Cultura alimentaria y globalización
hablar de la caña de azúcar, cuyo cultivo precisa-
mente había empezado a estimularse entre fines del
siglo XVIII y principios del XIX. Gran parte de esta
producción se destinaba al consumo de la capital y,
pese a la modicidad de este mercado, se trataba de
una actividad comercialmente establecida con fir-
mes raíces tradicionales y con la que habría tenido
que competir el café en condiciones desventajosas,
no sólo porque no había muchos brazos disponibles
y la actividad agrícola se encontraba localizada en
tierras bajas tropicales donde no crecía bien el café,
sino también porque el mercado de consumidores
de la capital –el único posible entonces– no estaba
aún desarrollado (de hecho, no surge hasta las vís-
peras de la Independencia) y por tanto el valor
comercial del café era virtualmente nulo.
En pocas palabras, eran muy grandes los obstá-
culos que se interponían al café, sin mencionar la
inexistencia de cafetales en el Interior y la orientación
típicamente terciaria de los empresarios de Panamá,
que sí disponían de capitales y que, precisamente
para las vísperas de la Independencia, empezaban a
acumular grandes fortunas en sus negocios mercanti-
les, transportistas y otros igualmente productivos,
todos ellos vinculados a las actividades del tránsito.
Habría sido un contrasentido económico invitar a
estos hombres a renunciar a las ganancias que le
deparaba la coyuntura comercial, para orientar sus
capitales hacia las inciertas y escasamente atractivas
actividades agrícolas, cualesquiera que éstas fuesen.
Y lo cierto es que –cuando menos entre 1808 y 1825–
las únicas actividades que atrajeron a la clase económi-
ca fueron el capital rentista, los negocios del transpor-
te y el comercio, pero muy poco, si algo, la agricultura.
De hecho, cualquier otra actividad agrícola se
habría enfrentado en Panamá a las mismas dificulta-
des que el café, sobre todo por la falta de brazos, la
ausencia de un sistema de caminos eficiente, el atra-
so o desconocimiento de adecuadas técnicas de culti-
vo, la escasez de capitales, un mercado local diminu-
to, y uno externo donde se competía por los mismos
productos en condiciones desventajosas. El resultado
es que el país quedó estancado en sus mismas pro-
ducciones agrícolas tradicionales, como fueron los
cultivos de subsistencias, sobre todo en la ganadería,
y sin que el volumen de la producción aumentase.
Como hemos visto, no dejaron de hacerse
esfuerzos para impulsar la agricultura y experimen-
tar con productos nuevos. No debe olvidarse, ade-
más, que aquella era una época impregnada por las
Producción y comercio exterior a fines del período colonial
ideas fisiocráticas, que privilegiaban la agricultura
sobre cualquier otra actividad económica, y que
estaba de moda abogar por el retorno a la Naturaleza.
La vuelta a la tierra era considerada entonces como
la gran panacea. Por eso, no faltaron autores que se
lamentaban del estancamiento de la agricultura,
situación que atribuían sobre todo a tres factores: en
primer lugar y sobre todo a la falta de brazos, segui-
do por la carencia de capitales y los deficientes
medios de transporte.
Según Francisco Silvestre554, en las regiones de
Veraguas y Alanje, hacia 1789, sólo había 411 escla-
vos negros, de los cuales sólo 199 eran varones. Ya
que eran tan escasos, se explica que para los contem-
poráneos la falta de brazos sólo se resolvería intro-
duciendo esclavos. Algunos proponían que se consi-
guieran a crédito o bajo ventajosas exoneraciones. El
gobernador Juan de Urbina proponía introducir
provisionalmente “siquiera 200 ó 300”555. Pero no
había en el Istmo, confiesa, “grandes capitalistas
que [pudieran] hacer compras numerosas”556. Por
tanto, según él, nada se hizo. Para la fecha en que
escribe, los criollos estaban descapitalizados, como
él mismo reconoce, y el horizonte no prometía una
mejoría a la situación de estancamiento. Cabe por
tanto preguntarse, ¿para qué invertir en esclavos?
La idea de que importando esclavos habría sido
la solución al estancamiento del siglo XVIII la repi-
te, a mediados del siglo XIX, Berthold Seeman557.
Según Seeman faltaban negros bozales y eran muy
necesarios para el transporte de las mercancías pro-
cedentes de España y de las colonias del Sur. Era
evidente, opinaba, que no se había hecho el menor
esfuerzo por mejorar el precario sistema de trans-
porte tradicional –marítimo, fluvial y mulero–, y
que las rentas, en plena crisis desde hacía medio
siglo, permanecieron como habían estado hasta
entonces. Seeman ignoraba que la importación de
esclavos ya había sido propuesta desde hacía mucho
tiempo para resolver la situación, aunque sin resul-
tados. Por otra parte, todavía a fines del siglo XVIII
no se habían desarrollado los modernos transportes
a vapor (locomotoras y vapores), que en su época ya
se habían popularizado, y cuya introducción reque-
ría fuertes capitales. Pero estos capitales no existían
entonces y, de haberlos, habría sido muy arriesgado
invertirlos en la modernización de transportes y
caminos, siendo que nadie podía anticipar si esta
inversión realmente habría atraído hacia Panamá las
nuevas corrientes mercantiles.
275
De hecho, ya en 1785, el Cabildo capitalino había
elevado una petición al virrey de Nueva Granada
para que se autorizara la introducción de esclavos sin
limitación de número por diez años, proveyendo a
los hacendados de 1,500 a 2,000 a un precio cómodo,
“para aliviar esta escaseada Provincia y animar a sus
vecinos al cultivo de sus tierras incultas por carencia
de trabajadores”. En la misma petición solicitaba
fondos para costear un “camino firme y sólido de
competente anchura”, desde Panamá hasta el puer-
to fluvial de Gorgona, a orillas del río Chagres558. La
respuesta se retrasó hasta 1794, cuando el Consejo de
Indias otorgó permiso para abrir el puerto de
Portobelo a la introducción de esclavos por una déca-
da, con algunas exoneraciones en las ventas y reven-
tas. También exoneraba a las maquinarias y equipos
para labores agrícolas, minería y extracción de perlas.
Además, aprobó la construcción del camino, pero
declaró no tener fondos para costearlo y la situación
del transporte continuó como estaba559. De hecho,
este pliego de peticiones no era nuevo y se remonta-
ba al primer tercio del siglo XVIII, concretamente a
partir de 1737, cuando se produjo la crisis ocasionada
por el incendio de ese año. De manera recurrente, los
capitulares solicitaban a la Corona las mismas cosas,
con algunas variantes, y con la misma recurrencia
recibían respuestas dilatorias o negativas. Pero esto
seguramente lo desconocía Seeman.
Como el país estaba casi despoblado, era cierto
lo que afirmaban los contemporáneos de que hacían
falta esclavos para las faenas del campo o los servi-
cios, pero es que también faltaba mano de obra asala-
riada. El trabajador libre, según comentaba un testigo
de la época, no se conseguía cuando se necesitaba, o
bien su rendimiento no era de provecho porque, dice,
los jornaleros “se absorben todos los productos en
sus gajes y mantenimiento”560.
Como resultado de todas estas desventajas, las
actividades agrícolas no pudieron prosperar. En el
último cuarto del siglo XVIII se hicieron esfuerzos
por desarrollar el cultivo de tabaco para abastecer el
Estanco, pero la producción fue pequeña, precisa-
mente por falta de brazos. La cosecha de la hoja era
insuficiente para cubrir el mercado local y la fábrica
de cigarros dependía de la importación. Además, los
consumidores, sobre todo de la capital, despreciaban
el tabaco local y preferían el de Cuba. Por otra parte,
el cultivo del tabaco fue poco tiempo después prohi-
bido en el Istmo para favorecer el tabaco de Cuba,
aunque no porque éste fuese mejor, que ciertamente
276
lo era, sino porque le traía más ventajas al Fisco,
razón última para la creación de los estancos.
Otro tanto sucedió con la caña de azúcar. Su
producción fue muy limitada, al decir de un testigo
de entonces, sea “por falta de inteligencia en los cul-
tivos y de dirección de ingenieros”, sea por la esca-
sez de brazos, o porque la misma elaboración de la
caña, como no fuera la producción de la miel, para
la “provisión de la administración de aguardiente y
el público”, no reportase grandes ganancias; lo cier-
to es que, ya a principios del siglo XIX, su produc-
ción resultaba insuficiente para el consumo local y
debía importarse de los valles del Perú561. En tales
circunstancias, vastas extensiones territoriales per-
manecieron ociosas y subutilizadas, produciendo a
sus propietarios una renta insignificante.
De esa manera, en las campiñas siguió dominan-
do la ganadería. Textos de fines del período colonial,
tratando de situar en perspectiva estas preferencias,
criticaban la falta de interés de los panameños por el
agro como posible fuente de riqueza. “Sólo se dedica-
ron –dice el gobernador Juan de Urbina– a crear
haciendas de ganado”562. Mariano Arosemena escri-
bía también que la producción agrícola y ganadera
había estado limitada a la provisión de los viajeros y
que su utilidad había sido cada vez menor a medida
que cesaba la actividad comercial563. En 1804, Juan de
Urbina refiere que el número de bestias que había en
el Istmo apenas resultaba suficiente para alimentar la
población “porque todos se alimentan de carne cuan-
do pueden; y es muy poco lo que se extrae desde
Chiriquí al Chocó y no pasará de 400 reses”. Según
Urbina, esto explicaba que el país fuese incapaz de
aprovecharse de la nueva política comercial del régi-
men Borbón, pues el país carecía de “grandes capita-
listas”, de los necesarios medios de transporte para el
tránsito interoceánico, y su producción pecuaria se
encontraba reducida a la sola satisfacción de las
demandas del mercado local564.
Proyecto agrícola sin destino y
resistencia de viejas estructuras
Las evidencias textuales que he citado sugieren,
por tanto, que el proyecto agrícola de los criollos del
siglo XVIII, si realmente hubo alguno, quedó en sólo
buenas intenciones. Son evidencias que desmienten
el mito de la “ruralización” del siglo XVIII y del
“país profundo”, defendidos por Hernán Porras565 y
Cultura alimentaria y globalización
Carlos Manuel Gasteazoro, e incluso por mí mismo,
cuando era mucho más joven, estaba mal documen-
tado y aún dependía de los maestros.
Leyendo a cualquier contemporáneo, como
Francisco Silvestre, las “Noticias” de 1790, la “Des-
cripción sucinta” de 1794, Juan Franco, Juan de
Urbina, Juan Domingo de Iturralde, así como al pro-
pio Mariano Arosemena y las no menos rotundas evi-
dencias fiscales, se percibe claramente que no hubo tal
ruralización o interiorización. La ganadería continuó
explotándose como venía haciéndose desde el siglo
XVI. Desde entonces, los vecinos de la capital habían
sido los principales ganaderos del país y no era ningu-
na novedad dedicarse a una actividad tan rural como
ésta en el siglo XVIII. La vida urbana, sobre todo de la
capital, siguió siendo preferida por la élite. Además,
ésta seguía reforzándose como tal, al recibir constan-
tes inyecciones de sangre nueva con los nuevos fun-
cionarios y militares que llegaban de la Madre Patria,
se establecían en Panamá o en el Interior, y contraían
matrimonio con las damas criollas de la élite. Por otra
parte, los renglones de producción de bienes prove-
nientes de la explotación del campo no acusaron un
mejoramiento digno de seria consideración; pero
sobre todo, durante este período, el comercio y la
prestación de servicios seguían constituyendo –como
siempre había ocurrido– la actividad económica de
mayor predicamento y la principal fuente de benefi-
cios para los grupos de poder económico, criollos y
peninsulares. El hecho de que Panamá no encontrara
su producto motor evidencia, por otra parte, el fracaso
de la supuesta “ruralización”.
Los proyectos por realizar cultivos novedosos,
como el cazabe o la caña de azúcar, también se
remontan al siglo XVI. Nada de eso era nuevo. En la
segunda mitad del siglo XVII hay signos que sugie-
ren un creciente interés por ciertos cultivos, sobre
todo el plátano, a raíz de las endémicas carestías que
padecía el país, aunque es el Darién (no el clásico
Interior) el gran proveedor de plátanos de la capital,
como ya he destacado en otro capítulo de este libro.
En la segunda mitad del siglo XVIII, los estan-
cos estatales abrieron nuevas posibilidades para el
cultivo de la caña de azúcar y el tabaco. Estos culti-
vos tropezaron con muchas dificultades para expan-
dirse, como la falta de brazos y de capitales, y sobre
todo por los obstáculos que presentaba el propio sis-
tema estatal, menos interesado en fomentar la pro-
ducción que en la recaudación de ingresos fiscales.
Lo cierto es que la oportunidad para expandir los
Producción y comercio exterior a fines del período colonial
cultivos para la producción de caña y tabaco no fue
aprovechada. De hecho, el llamado del Interior, del
“país profundo”, fue sobre todo ganadero, es decir,
un llamado que formaba parte de arcaicas tradicio-
nes y de nuevo no tenía nada. Ya he mencionado
que hubo otras tentativas, como el cultivo del cacao
en Darién y del café en Portobelo, e incluso de man-
gos (aunque esto último ya muy tarde, a principios
del siglo XIX), pero todo esto se redujo a meras
experimentaciones que en su época apenas si modi-
ficaron el paisaje rural, el cual continuó, como desde
hacía tres siglos, dominado por la ganadería.
Señorita de Panamá en hamaca. Dibujo de Juan Ravenet, de la Expedi-
ción Malaspina de 1790. Museo de América, Madrid.
La tesis de la ruralización se ha querido reforzar
destacando la supuesta formación de una “oligar-
quía agraria” que tendría su origen en la segunda
mitad del siglo XVIII566. Pero esta propuesta descan-
sa en fuentes limitadas al mismo siglo XVIII y
mucho me temo que desconoce lo que sucedía con
anterioridad. Es cierto que en Penonomé y Santiago,
sobre todo, surgieron algunas familias poderosas e
influyentes, como los Guardia y Ayala penonome-
ños, o los Fábrega en Veraguas. Sin embargo, miem-
bros de las familias urbanas de la élite, desde hacía
varias generaciones se habían establecido en el
Interior, sea como funcionarios o como militares, o
más a menudo, buscando oportunidades de nego-
cios, sobre todo en la ganadería y en la minería.
Como ya he documentado en otros trabajos, no
se trataba de un fenómeno reciente o desconocido,
surgido al impulso de un apremio por buscar nue-
vas alternativas de supervivencia social o económi-
ca, sino de algo que se venía haciendo históricamen-
te, y cuyas raíces podemos remontar a por lo menos
277
principios del siglo XVII, si es que no antes. No
hubo, pues, ni ruralización de la economía, ni rura-
lización de la élite. La élite que siguió dominando
continuó siendo, aún en los peores momentos de la
contracción económica del siglo XVIII, la élite capi-
talina, y fueron el comercio y los servicios, no la
agricultura o la ganadería, los sectores productivos
que sostuvieron la economía del país.
Cuando se supone que se estaba produciendo el
proceso de ruralización de nuestra sociedad, en el
último tercio del siglo XVIII, las grandes fortunas se
concentraban en la capital, no en el Interior. Éstas
eran las de Mateo de Izaguirre –conde de Santa
Ana–, Josef Manuel de Arze Maoño, José Ventura
Soparda y Pablo Arosemena. Izaguirre y Soparda
acumularon fortuna en la trata de esclavos, el
comercio y los transportes. Soparda era yerno de
Arze, que era un próspero comerciante y propietario
de bienes raíces, y ambos se dedicaron también a la
minería. Pablo Arosemena era comerciante.
Izaguirre, Soparda y Arosemena, cada uno en su
tiempo, fueron coroneles de las milicias, la más alta
jerarquía honorífica del ejército civil. Izaguirre se
hizo conde con la fortuna acumulada en Panamá y
Soparda aspiró al marquesado del Darién, que se le
otorgó, pero se ignora si lo llegó a ejercer.
Arosemena adquirió la orden de Carlos III, un títu-
lo honorífico que ningún otro panameño alcanzó en
su generación. Izaguirre salvó de apuros a la admi-
nistración en una insurrección de soldados por la
falta de Situados, cubriendo el déficit con sus propios
medios. El apoyo económico de Soparda resultó
decisivo durante las campañas del Darién contra los
cunas en 1785 y 1786, a las que abasteció con vitua-
llas y pertrechos a crédito. Nadie en el Interior,
durante ese período, accedió ni a la fortuna, ni a la
influencia o el prestigio de estos cuatro hombres, tal
vez los más representativos de la élite en su época.
Cuando se produjo la Independencia de 1821, la
única que tenía capacidad para impulsar el movi-
miento con éxito, con planteamientos prácticos, ide-
ológicos, racionales y coherentes, era la élite de la
capital. La oligarquía rural se mostró incongruente,
y como lo evidencian sus respectivas actas separatis-
tas, lo hizo con propuestas inacabadas y más emoti-
vas que racionales, o, como en el caso de Veraguas,
invocando principios religiosos más que políticos o
económicos. Es más, fue desde la capital, no del
Interior, que la conspiración separatista se empezó a
gestar y coordinar tal vez desde 1818, y fue la élite
278
capitalina la que en todo momento mantuvo el lide-
razgo, mientras que sus contactos en el Interior,
desde Penonomé a David, adoptaron un rol subal-
terno, como en los casos de Eduardo de la Guardia
y Lorenzo Gallegos, dos de los más conspicuos
representantes de las élites rurales.
Retrato al óleo del conde de Santa Ana, siglo XVIII. Autor anónimo.
Instituto Nacional de Cultura de Panamá.
De hecho, las propuestas teóricas originales
sobre la “ruralización” de la economía y el “país
profundo” no son más que especulaciones sin nin-
gún respaldo en la documentación. Se inspiraban en
la muy escasa información que sus autores tenían a
mano cuando las propusieron, pero ninguno de
ellos estaba en capacidad de sustentarlas en investi-
gaciones de archivo. Eran ideas sugerentes y esti-
mulantes, pero nada más; y como no son ciertas, han
contribuido, como otros mitos historiográficos, a
distorsionar la comprensión del pasado colonial.
Notas al capítulo XV
537 “Noticias relativas a la provincia y ciudad de Panamá”, 1790, en
Antonio B. Cuervo, op. cit., sección primera, t. II, Bogotá, 1892,
p. 372.
Cultura alimentaria y globalización
538 Ibídem. Cursivas del autor.
539 Ibídem.
540 Ibídem.
541 “Descripción sucinta del Reyno de Tierra Firme…”, año 1794,
BPRM, Miscelánea Ayala, t. 67, fol. 328.
542 Ibídem.
543 Andrés Baleato, “Ciudad de Panamá, capital de su distrito...” ya
citada, p. 362.
544 Juan Domingo de Iturralde, op. cit.
545 Op. cit.
546 El término ha sido acuñado por Pierre Chaunu,
547 Baso este subtítulo en mi pequeño libro El café en Panamá:
Una historia social y económica, Ediciones Nari S.A., Editora
Renovación, Panamá, 1985.
548 “Noticias relativas a la provincia y ciudad de Panamá”, publica-
das por A. B. Cuervo, op. cit., t. II, p. 372.
549 “Descripción sucinta del Reyno de Tierra Firme...”, ya citada,
fol. 328.
550 “Observaciones sobre la importancia del istmo de Panamá y
sus riquezas naturales y situación”, Panamá, 30.XII.1894, AGNB,
Sección Milicias y Marina, t. 44.
551 Juan Domingo de Iturralde, “Noticias del istmo de Panamá”,
BNM, Manuscritos de América, signatura 2281.
552 Cf. Salvador Camacho Roldán, el estudio dedicado al café, en
Escritos varios: Estudios sociales, intereses americanos, agricultu-
ra colombiana, Bogotá, 1892, p. 549.
553 Caio Prado Junior, Historia económica del Brasil, Editorial Futu-
ro, Buenos Aires, 1960, p. 181.
554 Francisco Silvestre, Descripción del Reyno de Santa Fé de Bogotá,
edición de J. A. Susto, Imprenta Nacional, Panamá, 1927, p. 36.
555 Op. cit.
556 Ibídem.
557 Berthold Seeman, “Historia del istmo de Panamá”, Revista Lote-
ría, 2ª época, N° 43, Panamá, junio de 1959, p. 83.
558 Este expediente fue firmado en Panamá el 17.VIII.1787, por los
alcaldes ordinarios Juan Ducer y José Ventura Soparda, y los
regidores Félix de Soto, José María Urriola y Zárate, Antonio
Chacón, Luis de la Barrera y Dávila, Juan Andrés de Gaviria,
Dr. Miguel Bermúdez, Juan Francisco Justiniano, Clemente
Pérez Granados, Ciriaco Hipólito Correoso, escribano del
Cabildo, AGI Panamá 290.
559 RO del Ministerio de Hacienda, 21.VI.1794, AGNB, Negros y
Esclavos, Panamá, t. II, fols. 912-914v.
560 Ibídem.
561 Juan de Urbina, op. cit.
562 Ibídem.
563 Mariano Arosemena, Apuntamientos históricos (1801-1840), ya
citado, p. 10.
564 Op. cit.
565 Ver Hernán Porras, “Papel histórico de los grupos humanos de
Panamá”, en Panamá: 50 años de República, Edición de la Junta
Nacional del Cincuentenario, Imprenta Nacional, Panamá,
1953. Se han hecho varias reimpresiones, incluso en separata.
566 Ver por ejemplo Omar Jaén Suárez, La población del istmo de
Panamá: Desde el siglo XVI hasta el siglo XX. Estudio de geohis-
toria, Agencia Española de Cooperación Internacional,
Madrid, 1998 (edición original, Panamá, 1978); y A. Figueroa
Navarro, Los grupos populares de la ciudad de Panamá a fines
del siglo XIX, publicado en Impretex, Panamá, 1987.
 CAPÍTULO
XVI
Producción, comercio exterior
y consumo: 1808-1848
Inesperada bonanza comercial
Durante un breve pero excitante período, que se
extendería entre 1808 y 1818, la economía panameña
experimentó un envidiable despegue, y la élite mer-
cantil pudo disfrutar de una franca bonanza.
Irónicamente, Occidente estaba envuelto en una
gran crisis: las Guerras Napoleónicas no cesan,
Francia invade España y luego a Rusia, abdica el rey
español, se crean las Cortes de Cádiz de inspiración
liberal, y estallan las Guerras de Independencia de las
colonias españolas. Desde 1808 los circuitos comer-
ciales quedaron interrumpidos, Panamá pierde todo
contacto comercial con España y, para empeorar las
cosas, el 11 de noviembre de 1811 Cartagena procla-
ma su Independencia, rompiendo sus lazos con la
metrópoli. Desde ese momento, Portobelo queda
privado de su principal proveedor de bienes de con-
sumo y provisiones básicas.
En medio de la crisis, el gobernador Juan
Antonio Mata toma la medida desesperada de abrir
los puertos panameños a los países amigos y neutra-
les, lo que incluía a las ex colonias británicas de
Norteamérica y a Inglaterra, entonces aliada de
España y que había convertido a Jamaica en gran
depósito de su producción manufacturera. El
Situado que recibía Panamá de Lima y de Cartagena
se había suspendido y no había con qué pagar a la
tropa ni a los empleados civiles, de manera que fue
una decisión tan oportuna como aplaudida por los
vecinos. Aunque esta medida fue también aplicada
por otras colonias españolas, fue Panamá la que
obtuvo mayores ventajas de la coyuntura.
Al abrirse los puertos americanos al comercio
libre, varias empresas inglesas establecidas en
Jamaica se desplazaron a Panamá para redistribuir
los tejidos de algodón asiáticos en los mercados del
Pacífico americano, tanto del Sur como de la Nueva
España (hoy México). Desde entonces, y sobre todo
al estallar las Guerras de Independencia en América,
los ingleses utilizaron a Panamá como un gran
depósito para el trasiego de sus mercancías, entran-
do en frontal competencia con los talleres sudameri-
canos donde se producían textiles bastos y ocasio-
nando su ruina. Tenían la intención de provocar la
ruina de los telares españoles, para de esa manera
conquistar el mercado americano, y para ello fra-
guaron una conspiración en Jamaica en la que se
propuso invadir la Nueva España para separarla de
la Península, aunque por supuesto este plan no
cuajó567.
Además de Panamá, los ingleses pusieron su
mira en Guatemala, Perú y Guadalajara. Su llegada
a esta última ciudad, situada en el lado Pacífico de
Nueva España, coincidió con el bloqueo del puerto
de Acapulco, en el Pacífico, por las fuerzas insur-
gentes del cura Morelos, circunstancia que aprove-
charon para empezar a introducir mercancías de
contrabando por el puerto tapatío de San Blas,
donde éstas se pagaban con la plata de las minas
mexicanas del Nordeste.
Durante la Guerra de Independencia, Guadalajara
se mantuvo bajo control del ejército realista, de
modo que San Blas pudo permanecer abierto al con-
trabando de mercancías británicas que serían con-
ducidas desde Jamaica por la vía de Panamá. Entre
1812 y 1821 ya se encontraban varias firmas con
sede en Jamaica establecidas en Guadalajara, y su
prosperidad fue tan llamativa, que en 1815 el gre-
mio de comerciantes, o Consulado, de México elevó
una airada protesta. Argumentaban que mediante
este comercio ilícito se extraían grandes cantidades
280
de plata mexicana en prejuicio del erario y de la eco-
nomía virreinal, calculando que en cinco años se
habían extraído por San Blas más de 10 millones de
pesos de plata568. El virrey Calleja, alarmado por la
situación, proclamó un bando el 12 de julio de 1816,
prohibiendo este tráfico en consideración a que “un
torrente de buques” había salido de Panamá “a
inundar de mercancías extranjeras las costas del
Mar del Sur”. El comercio entre el puerto de San
Blas y Panamá y varios puertos peruanos ya venía
realizándose desde antes, pero se había intensifica-
do notablemente a partir de 1804. Como el coman-
dante militar de la plaza, José de la Cruz, considera-
ba que este comercio era ventajoso para
Guadalajara, desatendió el bando del virrey569.
Antes de que se produjera esta situación, la ruta
tradicional de la plata de las minas mexicanas
(Guanajuato, San Luis Potosí, Sombrerete o Zaca-
tecas) bajaba hasta la capital y salía por Veracruz con
rumbo a Europa. Pero debido a la insurgencia, se
abandonó esta ruta para usar la de San Blas, crean-
do nuevos y muy distintos circuitos comerciales que
obviamente perjudicaban a los que tenían intereses
en los circuitos anteriores.
En la documentación tapatía de la época, cada
vez más se empieza a hablar de los “comerciantes
panameños”, que frecuentaban el puerto con mer-
cancías inglesas procedentes de Jamaica, y que apa-
rentemente eran los que mayores ganancias obtení-
an, de hecho haciendo grandes fortunas en este
negocio. Se mencionan más de 30, entre los que des-
tacan Manuel Jesús y Pedro Juan de Olazagarre,
Manuel Luna (sobrino de Pedro Juan de Olaza-
garre), Sotero Prieto, Salvador Batres, José Manuel
Berguido, José Vicente Landázuri, José María Lasso
de la Vega, Ventura Martínez, entre otros, algunos
de los cuales llegaron a contraer matrimonio en
Guadalajara y se establecieron allí. Varios de estos
“panameños” adquirieron grandes propiedades
agrícolas, como el gran fundo triguero que compró
Pedro Juan de Olazagarre pagando cerca de 25,000
pesos al contado. Olazagarre hacía el giro entre
Panamá y San Blas con dos fragatas de su propie-
dad570.
A la vez que esto ocurría, también la plata del
Alto y Bajo Perú (Oruro, Pasco, Potosí y otras
minas), que antes tenía su salida por Buenos Aires o
por el cabo de Hornos, empezó a tomar el rumbo de
Panamá al estallar la revolución en Argentina y
Chile, lo que hacía muy inseguro el transporte por
Cultura alimentaria y globalización
estos territorios o frente a sus costas. De modo que a
un mismo tiempo, durante este período, que se
extendió hasta 1818, virtualmente toda la plata de
los principales centros argentíferos del continente se
envió hacia la ruta panameña. Jamás había ocurrido
nada semejante en la historia del comercio paname-
ño. Era una verdadera epifanía que hacía recordar
los tiempos dorados de las ferias opulentas.
Se desconocen detalles sobre los beneficios
directos que produjo este comercio en Panamá, pero
no hay duda de que fueron enormes, pues hacia
1823 un millón de pesos se le adeudaba a los comer-
ciantes panameños en el puerto de San Blas, suma
que según un cónsul británico, una vez pagada sería
reinvertida varias veces en productos traídos de
Jamaica. Según otra fuente, desde 1812 por lo menos
tres millones de pesos anuales eran desviados de la
ruta de Veracruz a la de Panamá, aunque algunos
calculaban mucho más: 45 millones entre 1812 y
1818, es decir, 7.5 millones anuales571.
Testigos contemporáneos coinciden en afirmar
que esta bonanza comercial enriqueció al país
“hasta un punto increíble”572. Así lo evocaba en 1832
El Constitucional del Istmo: “Aunque entraba poca
parte en las aduanas por la facilidad del contraban-
do que se hacía, era tanto el comercio, que bastaba
aquella para todos los gastos y dilapidaciones del
país, y se olvidó la necesidad del Situado. Los gastos
de el tránsito se difundían en abundancia sobre el
pueblo que gastaba también sin reparo en cuanto
apetecía, haciendo el círculo diario superior diez
tantos más del necesario. El lujo tomó un incremen-
to inconcebible, y hasta lo más superfluo se creía de
buena fe un simple necesario”573.
Andrés Baleato, rememorando el impacto del
auge mercantil de esos años, y los pingües benefi-
cios que obtenían los mercaderes panameños, seña-
laba que sólo del Perú habían salido para Jamaica
por la ruta del Istmo entre 1797 y 1817 “más de
medio millón de pesos anuales”. Es decir, 10 millo-
nes de pesos en 20 años. “Los comerciantes del
Istmo ganaban 100 por 100 en los efectos que habían
traído de Jamaica, cuya utilidad estimuló a los del
Perú a pasar a hacer sus compras a la misma isla, y
hecha la paz y repentina alianza de Inglaterra con
España, en 1808, el estado doloroso de la Europa y
de la América precisó a continuar aquel giro, que
sigue en la actualidad muy lucroso para algunos
sujetos de Panamá. Desde 1797 hasta hoy, se regula
en unos años con otros, haber salido en dinero del
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848
solo Virreinato del Perú para Panamá y Jamaica más
de medio millón de pesos anuales”574. Una de las
fortunas que se amasó en el comercio con Perú fue
la de los hermanos Mariano, Blas y Juan Arosemena.
Con al dinero que acumularon pudieron sufragar
gran parte del soborno que se pagó a los soldados
realistas para que entregaran sus armas en 1821 y de
esa manera facilitar la Independencia de Panamá.
Las estadísticas fiscales del período evidencian
la verdadera magnitud del impulso económico que
cobró Panamá durante esos años. En 1800, antes de
que iniciara la coyuntura alta, el impuesto de
Aduana –el mejor indicador del movimiento mer-
cantil– fue de 40,874 pesos. El Situado sumó 186,625
pesos. El Cargo, es decir, la totalidad de los ingresos
fiscales, sumaba 534,374 pesos. En 1801, el Cargo fue
de 671,968 pesos; el impuesto de Aduana de 52,260
pesos; y el Situado, 372,916 pesos. En 1802, el Cargo
fue de 598,806 pesos, el impuesto de Aduana de
56,473 pesos, y el Situado de 262,250 pesos. En 1803,
el Cargo fue de 570,635 pesos, el impuesto de
Aduana de 20,691 pesos, y el Situado de 221,441
pesos. En 1804 y 1805 las tendencias del quinquenio
anterior se mantienen. En 1805, el Cargo es de
544,296 pesos, el impuesto de Aduana es de 15,204
pesos, y el Situado asciende a 388,836 pesos.
Durante los cinco años considerados, el total del
Situado recibido fue de 1,434,068 pesos y el Cargo,
2,920,079, correspondiéndole al Situado casi el 50%
del total de los ingresos fiscales. Es decir, que el
Fisco prácticamente se sostiene con el Situado de
Lima y Cartagena, ya que los impuestos locales
representan muy poco para sufragar las necesidades
más elementales. Sin embargo, a partir de 1809, gra-
cias al cambio de la situación comercial apuntada
antes, el panorama mejora sensiblemente. En 1809,
el Cargo es de 556,191 pesos, el Situado de 221,112
pesos, pero el impuesto de Aduana había ascendido
a la respetable suma de 197,717 pesos. Según los
datos anteriormente indicados, entre 1800 y 1805 la
totalidad recaudada en la Aduana sumó 185,502
pesos, con una media anual de 37,100 pesos, lo que
significa que en 1809 este impuesto se había incre-
mentado en más de cinco veces. El salto era real-
mente notable.
Esta tendencia alcista continuó en los años
siguientes. En 1811, no llegó el Situado de Lima y, sin
embargo, el año finalizó con un superávit de más de
170,000 pesos, luego de haberse pagado las guarni-
ciones, los sueldos de los funcionarios y los sínodos
281
de los curas. En 1812, el Cargo ascendió a 115,128
pesos, sin contar con el Situado, que ya para enton-
ces Lima y Cartagena habían dejado de remitir debi-
do a las guerras revolucionarias. En 1813 el Cargo
llegó a 396,147 pesos, también sin el Situado. En
1814, sólo el impuesto de Aduana recaudó 478,980
pesos. Y en 1816 el Cargo era ya de 637,665 pesos575.
A partir de 1809 se observa, pues, una clara ten-
dencia alcista, lo que coincide con la liberalización
de los puertos autorizada por el gobernador desde
el año anterior y que confirman otras referencias
textuales. Esta tendencia se hace aún más manifies-
ta si consideramos que, como vimos, una gran can-
tidad de mercancías entraba al país de contrabando
burlando el pago de impuestos. De acuerdo a una
fuente, la proporción de mercancías de contrabando
superaba en cuatro veces la que se registraba en las
Aduanas.
El empuje comercial de estos años fue notorio.
Los ingresos fiscales por concepto de Aduana se
multiplicaron por trece entre 1805 y 1809, y por
veintiséis en 1814. Entre 1813 y 1815, años de mayor
esplendor de la coyuntura, las mercancías que cru-
zaron el Istmo para los mercados del Pacífico tenían
un valor de 24,000,000 dólares. Si se toma en cuenta
lo recaudado en algunos años de la coyuntura, la
recaudación aduanera resulta ser incluso superior a
la de las tres últimas ferias consideradas en conjun-
to que se celebraron a fines del XVII, las de 1685,
1691 y 1697. El volumen de las transacciones recuer-
da claramente los años de esplendor de las mejores
ferias, con una diferencia significativa: se trataba de
una feria continua, que duraría una década.
F. A. Prinsep, en su ya citada carta al embajador
español en Londres, resumía la sorprendente evolu-
ción fiscal de Panamá entre 1808 y 1818, basado,
según él, en un “informe del supremo Consejo de
Indias de Agosto de 1818”, y con cuyo superávit
pudo frenar las rebeliones en Quito, Isquandé y
Popayán: “En 1808 faltaron los 130,000 pesos de
Situados de Lima y Santa Fé, y aunque se pusieron
los militares y empleados a medio sueldo, en poco
tiempo subió el déficit del erario a 253,000 pesos. En
estas circunstancias el Gobernador acudió al virrey
de Nueva Granada, quien le contestó que usase de
los arbitrios que estuviesen a su alcance: consultóse
pues en Junta de Real Hacienda, después de bien
discutido el asunto, que era forzoso imitar al recien-
te ejemplo de La Habana, permitiendo en Portobelo
y río Chagre la introducción de toda clase de efectos
282
desde países extranjeros con bandera Española, –su
libre circulación por el tránsito de Panamá, y la
extracción de los metales preciosos en moneda para
el reintegro de su costo. Estas disposiciones merecie-
ron la aprobación de la Junta Central, y en poco más
de dos años se habían restablecido los sueldos ente-
ros, pagado las deudas atrasadas y juntado un
sobrante en las cajas de Panamá de 300,000 pesos
fuertes. Así pudo aquel Gobierno acudir a las urgen-
cias de las provincias limítrofes y desbaratar las
insurrecciones de Quito, Isquandé y Popayán. Con
todo, después de servicios tan notables y otros muy
oportunos de igual clase hechos al Señor Virrey del
Perú, sin los cuales hubiera sucumbido el imperio
de S.M.C. en la América meridional, todavía en
Febrero de 1811 quedaban en cajas 178,000 pesos y
ha seguido subministrando de varios modos a las
urgencias de la guerra”576. Así pues, a Panamá le
sobraba plata y con el superávit de sus ingresos fis-
cales podía subvencionar la contrainsurgencia neo-
granadina.
Los años de prosperidad impactaron de mane-
ra visible el ambiente urbano en la capital. Según
Andrés Baleato, el censo de 1802 arrojaba “poco
más de 8,000 habitantes”, contando los barrios de
San Felipe y Santa Ana577. Pero cuando “Panamá
volvió a ser el centro del comercio entre la Europa
y la dilatada costa del Pacífico”, según escribía un
viajero inglés que estuvo en la ciudad en 1813 y
1814, la población se disparó hasta “más de 20,000
habitantes”. Sin embargo, una vez cesó el frenesí
comercial, la población volvió a desinflarse. El
censo de 1822 daba ya una población de 10,730
habitantes578. De cualquier modo, el crecimiento
había sido sensible, sobre todo si consideramos que
a lo largo del siglo XVIII la población capitalina se
mantuvo estacionaria en torno a los 7,000 a 8,000
pobladores. Si las cifras citadas son correctas, entre
1808 y 1822 el crecimiento demográfico había sido
de 25%. Mucho, ciertamente, para tan sólo una
veintena de años. Cabe especular de dónde prove-
nía ese incremento, ¿de inmigrantes de los países
vecinos que escapaban de los truenos de la revolu-
ción?, ¿de inmigrantes que buscaban nuevas opor-
tunidades de negocios en un país que gozaba de
repentina prosperidad? Andrés Baleato, que es tes-
tigo de este proceso y escribe en 1817, afirma que
en plenas guerras separatistas “a los empleados
que emigraron de las Provincias disidentes” se les
socorrió en Panamá579, y probablemente algunos se
Cultura alimentaria y globalización
quedarían allí, como muchos otros que por la
misma razón buscaban la seguridad de un país que
permanecía leal a España. Según Mariano Arose-
mena, además, ya desde 1810 los extranjeros llega-
ban a Panamá “en crecido número”. Se refería
sobre todo a comerciantes ingleses de Jamaica. Y
agrega que algunos se atrevían a llevar sus mercan-
cías a la misma ciudad de Panamá, sólo por el pla-
cer o “curiosidad de ver el Pacífico”580. No debiera
sorprender que algunos incluso permanecieran en
el país. Así lo sugieren los apellidos anglosajones
de ciertos propietarios de negocios en la capital,
todavía en la década de 1820, como es el caso de un
tal Hugo Dick.
A la vez, debieron introducirse muchos esclavos
(al parecer de colonias británicas como Barbados y
Jamaica) para asegurar la mano de obra que necesi-
taba el auge del comercio y el transporte. Este hecho
lo evidencia el escocés Basil Hall, que pasó por
Panamá a principios de 1822. Al desembarcar escu-
chó asombrado a “los negros y negras que pulula-
ban en el muelle hablar inglés con un fuerte acento
que reconocimos ser de las Islas Occidentales, una
peculiaridad adquirida por el continuo trato del
Istmo con Jamaica”. Quedó sorprendido de que “la
mayoría de los nativos también hablaran inglés más
o menos corrupto”. Observó también que el cons-
tante intercambio con los extranjeros se reflejaba en
“muchas otras circunstancias triviales del traje, la
apariencia y las maneras”, al punto que “conspira-
ban para hacernos sentir que habíamos dejado aque-
llos países puramente españoles”. De hecho, Basil
Hall no tuvo dificultades en encontrar interlocuto-
res entre los miembros de la élite que hablaban,
según él, fluido inglés. Agrega, por otra parte, que
tuvo que llegar a Panamá para ponerse al día de lo
que ocurría en el mundo, luego de pasar meses vir-
tualmente incomunicado durante el largo recorrido
que realizó navegando por las costas sudamerica-
nas, deteniéndose en Brasil, Argentina, Chile y Perú.
Fue en Panamá donde encontró números recientes
de la Gaceta de Jamaica, sorprendiéndose de lo actua-
lizada que estaba la élite local581.
Ésta fue también la impresión del viajero y
luego diplomático francés Gaspar Mollien, quien
llega a Panamá un par de años después que Hall y
se admiraba de la atmósfera cosmopolita que se res-
piraba en el ambiente urbano de la capital, donde
las modas europeas habían desplazado a las tradi-
cionales, quedando éstas relegadas a los sectores
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848
populares. Describía así el ambiente urbano: “Las
calles son estrechas, mucho más oscuras que las de
Cartagena y hasta mucho más sucias; durante la
noche están bastante bien alumbradas por las luces
de las tiendas que hay en ellas y en las que los
comerciantes se ocupan en poner orden y en mante-
ner una limpieza, que demuestra a la legua las rela-
ciones que tienen con los ingleses. Las tiendas de
comestibles, en particular, están mucho más surti-
das que las de las ciudades del Interior [se refiere al
interior de Colombia]; se encuentran muchos artícu-
los de los Estados Unidos y una gran cantidad de
vinos y de licores de todas clases. Hay un sitio en
Panamá donde no se sirve sino café”582. Este café fue
tal vez la señal más inequívoca del cosmopolitismo
que surgió durante esos años de prosperidad. (¿Fue
acaso un centro de reunión de los conspiradores de
1821?). Se trataba, al parecer, del Café de la Unión,
donde se jugaba la lotería los domingos, según
anunciaba la Gaceta Oficial del Departamento Panamá,
Nº 73, del mes de mayo de 1823. Esta cafetería con-
servó su nombre original hasta los tiempos del Gold
Rush, cuando quedó en manos de un tal Richard J.
Jord, quien al parecer la rebautizó Union Coffee
House y era probablemente el mismo que aparece en
el plano de la ciudad de Panamá de H. Tiedemann
de 1850, en la calle de las Monjas, con el nombre de
Coffee, Tea & Chocolate.
Cabe especular, por otra parte, que gracias al
intenso comercio entre Panamá y los puertos del
Pacífico, así como con las colonias británicas del
Caribe, como Jamaica y Saint Thomas, y con puertos
como Baltimore, Filadelfia, Boston y New Orleans,
se le abrió un amplio abanico de opciones para acce-
der a insumos de todo tipo para la vida diaria, e
incluso de productos de lujo y novedosos, ya que se
trataba de un comercio regular y que la élite podía
pagar gracias a su reciente liquidez.
Dado que no fue hasta 1821 cuando Panamá
publicó su primera Gaceta (La Miscelánea del Istmo
de Panamá) y no se conserva buena documentación
de archivo, se desconocen detalles sobre las impor-
taciones o el movimiento marítimo entre 1808 y
1818. De hecho, los escasos números conocidos de
La Miscelánea revelan mucho más interés por los
temas políticos que por las actividades económi-
cas, de las que informa muy poco583. Hay que espe-
rar a la aparición de la Gaceta Oficial del
Departamento del Istmo, que empieza a publicarse a
principios de 1823, para encontrar un cambio de
283
enfoque. Allí se observa claramente que, entre 1823
y 1826, no obstante que ya se había producido un
cambio de coyuntura, todavía los almacenes y tien-
das ofrecían para la venta productos importados
de calidad, como bebidas alcohólicas caras, alimen-
tos no tradicionales y mercancía sofisticada. Daré
algunos ejemplos. En 1823, el almacén de Mariano
Arosemena anunciaba la venta de “vino moscatel,
y zapatos ingleses de niños”; Mariano y Eduardo
Arosemena vendían artículos “de lino y algodón”;
en el almacén de Andrés Fortich, de la calle de la
Muralla, “pañolones de seda, y vino”; en el alma-
cén de Remigio Lasso, “rasos labrados dobles al
por mayor y por menor, y paños de Otate
(Veracruz, México) de seda”; en la tienda de
Manuel Alemán, libros sobre temas militares. En
1824 varios almacenes se encontraban “abarrota-
dos de tabaco de Cuba, Virginia, Cauca y
Chiriquí”; en el almacén de Gregorio Gómez hijo se
vendían libros, “la mayoría en francés”, y “géneros
de seda, abanicos de todas clases, sombreros de
armar y cajas de cintas”; en el almacén de José
Barrientos, Hugo Dick vendía “vino moscatel seco
y dulce”, “barrilitos de galleta del Norte”, “vidrios
planos”, “planchas para ropa”, “tinas grandes y
chicas con aros de madera y fierro”, “agua de colo-
nia y otras esencias, y lienzos del Norte de algo-
dón”. También en 1824, Santiago Blanco abría un
nuevo almacén de licores en la calle de San Juan de
Dios, donde se vendía vino moscatel, de Málaga,
de Burdeos, de Medoc, anisetes de Francia, gine-
bra, cajas de fideos frescos, quesos de Flandes,
cajas de bacalao, frasquitos de mostaza, clavo y
pimienta. En julio del mismo año se vendían, en el
almacén de Manuel Herrera, situado en la calle de
la Muralla, “mil barriles de harina de Norteamérica
superior, a once pesos el barril”. A principios de
1825, en este mismo almacén se anunciaban para la
venta “aguardientes superiores, bayetas, tocuyos,
loza y cristales”, así como “sombreros negros, de
paja”, y en el almacén de Mariano Arosemena “pla-
tillas hamburguesas superiores, ruanes de la corona
finos, bretañas de Hamburgo, creas de León, lista-
dos, cintas de raso, medias de algodón de señoras
superfinas, clarines blancos y de colores, coletas
aplumadas finas [...] y otras menudencias de
moda”. En febrero de 1826 La Gaceta anunciaba en
el mismo almacén la venta de “cuatro órganos de
següiñuela de excelentes voces traído de Francia,
con piezas de mucho gusto”.
284
Fin de la bonanza y comienzo de
otro estancamiento: 1825-1848
Confiados en que la boyante actividad comer-
cial de 1810-1818 no tendría fin, los grupos de poder
económico se habían desentendido de los demás
aspectos de la economía. No se hicieron inversiones
en la agricultura ni en las actividades manufacture-
ras y la producción local continuó apegada al para-
digma tradicional, descansando sobre todo en la
ganadería. Esta incapacidad de la élite de preparar-
se para tiempos malos fue quejumbrosamente evo-
cada por sus propios miembros en las décadas
siguientes. Así lo recordaba el cónsul británico
Joseph Cade en 1838: “Debemos tener presente que
el antiguo y floreciente comercio el cual los habitan-
tes aún añoran, se debió enteramente al tránsito de
mercancía y lingotes de un mar a otro”584. De mane-
ra que cuando la bonanza se detuvo tan repentina-
mente como llegó, al ir avanzando la revolución de
Independencia en los países vecinos, la élite fue
tomada por sorpresa y sin saber qué hacer. Para
1819 la fase de prosperidad ya era cosa del pasado.
Una vez se fue consolidando la Independencia,
Inglaterra empezó a realizar directamente el comer-
cio con las nuevas naciones hispanoamericanas sin
depender de su colonia de Jamaica, y sin necesidad
de acudir a la ruta panameña, o utilizándola cada
vez menos. Surgieron entonces nuevos circuitos
comerciales y se establecieron vínculos directos
entre las antiguas colonias españolas y la potencia
naval y manufacturera más poderosa del mundo.
Panamá quedó al margen de los nuevos circuitos
comerciales y su economía entró en crisis.
De esa manera, cuando Panamá se independiza
de España en 1821, su economía se encuentra vir-
tualmente estancada, y luego de los pagos que se
hicieron para sobornar la tropa a fin de evitar el
derramamiento de sangre, las arcas del nuevo
Estado y los bolsillos de los comerciantes de la élite
quedaron vacíos. Cuando pocas semanas más tarde
asomaron frente a los muros de la capital los buques
de guerra españoles Prueba y Venganza, su tripula-
ción se ofreció a entregarse pacíficamente a cambio
de que se le pagaran sus sueldos vencidos, entregar
los barcos y abandonar el Istmo para encaminarse a
Cuba. Pero ni los vecinos ni el gobierno tenían fon-
dos para pagarles y tuvieron que seguir hacia el Sur,
buscando otras cajas más solventes585.
Cultura alimentaria y globalización
El suplemento número 24 de La Miscelánea de 26
de agosto de 1821 publicaba el plañidero texto de
José María Beliz, un conspicuo vecino, donde se
quejaba de la crítica situación económica del país.
“Panamá en su estado desdichado, destituida de
Comercio, de agricultura, de industria y de todo
arvitrio que le organise, faltándole el círculo y la
aura pecuniaria, que reanime su desmayado cora-
zón, extrabiada su corta sustancia a los países
extrangeros, sin conocer otra riqueza central que
cuatro casas expuestas a los incendios, y cuatro
haciendas de ganados sugetas a la pestilente morri-
ña como ha sucedido en los meses de Abril a Junio
en que no vajaron de 6 a 8 mil cavezas muertas,
sugeta a sostener sus interiores necesidades con
arvitrarios y designados anticonstitucionales emprés-
titos en cerca de tres años destruida, aniquilada, y
exhausta de recursos, sin esperanza próxima de
franquear sus relaciones, casi espirante en su último
aliento... y se traspasa de dolor al ver su miserable
imbécil situación”.
Resumiendo: a) la parálisis económica se había
iniciado hacia tres años; b) el comercio estaba total-
mente estancado; c) existían pocas propiedades
intramuros, todas expuestas a incendios; d) se había
producido en el verano de ese año una gran mortan-
dad de ganado vacuno a causa de la peste de morri-
ña; e) el gobierno imponía de manera arbitraria exce-
sivos empréstitos a los vecinos; f) no se vislumbraba
una salida a la crisis; y g) la población se encontraba
sin recursos y al borde de la desesperación.
El deterioro de la economía era patente en 1822
cuando llegaba a Panamá el coronel venezolano José
María Carreño, enviado por Bolívar para ocupar el
cargo de intendente y gobernador. Carreño escribía
al mes de haber llegado: “La pobreza del Istmo toca
en la miseria; su carestía y no tener más víveres en
su territorio que los granos de consumo y subsistir
de los frutos que vienen de Guayaquil y del Perú, la
falta de capitales, de haciendas verdaderas y de
todos los elementos que constituyen la riqueza de su
territorio, no abren recursos para subsistir”586. El
cónsul británico Charles Toll Bidwell, evocando lo
que había escuchado seguramente muchas veces,
escribe que “para los tiempos de la declaración de la
Independencia del Istmo, los habitantes de Panamá
estaban sufriendo muchas penalidades, debido a la
interrupción del comercio del cual ellos dependían,
y de tener, por mucho tiempo, que sostener numeras
tropas españolas”587.
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848
Sin embargo, entre 1822 y 1824, hay evidencias
de cierta recuperación económica, gracias, al pare-
cer, a la movilización de tropas bolivarianas que
desde Colombia y Venezuela eran enviadas por la
vía de Panamá para la campaña del sur. El ya citado
Basil Hall, quien desembarca en Panamá el 2 de
febrero de 1822, comenta que dos semanas atrás, es
decir, a mediados de enero, había llegado un consi-
derable destacamento de tropas bolivarianas. Allí
conoció algunos oficiales ingleses al servicio de las
fuerzas de Bolívar. “En las calles –comenta– no se
veía otra cosa que oficiales y soldados colombianos
disfrutando de un respiro parcial de sus duras tare-
as”, y le llamaba la atención que la severa disciplina
impuesta por Bolívar no se había relajado588.
Indicios de la momentánea reanimación comer-
cial se encuentran en los informes oficiales del movi-
miento marítimo que publica la Gaceta de Panamá
entre 1823 y 1824. Allí se da noticia de los productos
importados con indicación de fecha, puerto de
entrada y procedencia, clase de embarcación (gene-
ralmente goletas y balandras), tipo de carga (casi
siempre de manera genérica) y nombre del capitán y
la nave. Por ejemplo, de Cartagena o Santa Marta
llegaban a Portobelo “caldos, frutas, ñames, y víve-
res”; goletas americanas de Baltimore, llevaban
“víveres”, goletas de Nueva York, harinas, víveres y
mercancía diversa; goletas inglesas de Jamaica, mer-
cancía variada, y a veces pasajeros; de Jamaica y
Saint Thomas goletas con mercancía diversa y lico-
res. Llega también una que otra fragata de guerra
inglesa procedente de Jamaica, sin carga comercial.
Por el Pacífico, entraban a Panamá goletas de Paita
con sal, y de Guayaquil con azúcar y cacao.
Gracias a este movimiento mercantil, los ingre-
sos de Aduana lograron mantenerse por encima de
los 100,000 pesos (101,286 en 1823 y 115,733 en 1824),
mientras que el total de los ingresos fiscales fue de
348,000 y 677,741 pesos, respectivamente. Por con-
traste, los ingresos de Aduana de 1826 y 1827, cuan-
do la parálisis ya era un hecho, habían disminuido a
poco más de 70,000 pesos cada año, es decir, un 40%
menos que en 1824, y continuarán disminuyendo en
las dos décadas siguientes.
Esta momentánea recuperación dio nuevamen-
te capacidad a los comerciantes locales para acudir
con préstamos al gobierno y, en agosto de 182,3 un
grupo de 16 comerciantes pudieron aportar 16,600
pesos con un promedio de más de mil por cabeza,
aunque hubo algunos, como los hermanos Mariano
285
y Blas Arosemena, que contribuyeron cada uno con
2,000 pesos, o Luis Lasso, que aportó 1,200. Incluso
hubo otro empréstito por 2,051 pesos el mes siguien-
te, para el que aportaron 36 individuos589.
Pero es obvio que el movimiento de tropas no
bastaría para rescatar la debilitada economía pana-
meña, ya que el panorama comercial de la región se
encaminaba a una crisis. La consolidación de la
Independencia en México había hecho innecesaria la
ruta panameña al restablecerse las actividades del
puerto de Veracruz, y entre 1822 y 1823 sólo se regis-
traron en Panamá un bergantín y una goleta proce-
dentes del puerto tapatío de San Blas, aunque sin
indicar la mercancía que llevaban. Fueron los últi-
mos del período. Asimismo, la producción de la
plata peruana mermó a consecuencia de los trastor-
nos de la guerra, de modo que también las remisio-
nes de este metal se fueron reduciendo hasta dete-
nerse del todo a partir de 1819, cuando la escuadra
chilena de Cochrane empezó a amenazar las costas
peruanas. Finalmente, tras la Batalla de Ayacucho, el 9
de diciembre de 1824, la Independencia de Sudamé-
rica quedó consolidada, lo que cerró una etapa y
abrió otra nueva.
Entre abril y mayo de 1824, cientos de tropas
salieron de Panamá con destino a Guayaquil para
los teatros de guerra, en dos corbetas de guerra, tres
bergantines, y dos goletas590.
La mayoría de los supervivientes de la guerra
debió permanecer en el Sur durante el año 1825,
pero en 1826 empezaron a regresar también por la
ruta panameña, lo que debió contribuir a retrasar
hasta esa fecha el ciclo de actividad comercial que se
había iniciado en 1822. El cónsul británico Malcolm
MacGregor informaba al Foreing Office en diciembre
de 1826, que 2,000 tropas cruzaron el Istmo “a prin-
cipios del mes pasado”591. La Gaceta Oficial, Nº 157,
del domingo primero de enero de 1826, daba noticia
de “los más suntuosos banquetes que se han visto
en este país” para celebrar la Batalla de Ayacucho. Se
pronunciaron, dice, “muchos brindis”. En la Gaceta
Oficial, Nº 167, de 12 de marzo de 1826, se anuncia-
ba la llegada de varias columnas de tropa proceden-
tes de Callao, y se invitaba a los pobladores que
“quieran contratar su sostenimiento con raciones
diarias de carne, pan y arroz” para que lo hiciesen.
No era la promesa de un gran negocio, pero al
menos era algo. De hecho, algunos vecinos acomo-
dados hicieron donaciones de alimentos a sus
expensas, como es el caso del coronel de milicias
286
Juan Domingo de Iturralde, que según la Gaceta
Oficial, Nº 155, de 18 de diciembre de 1825, “ha cedi-
do al Estado en Alanje 83 hanegas de arroz en cásca-
ra de la antigua medida de esta provincia para el
sostenimiento de tropas y son los mismos que trajo
la goleta Zulia”.
Los registros marítimos del puerto de Panamá,
durante estos años, sugieren que el comercio toda-
vía conservaba cierto dinamismo. Entre octubre de
1823 y junio de 1824 entraban a los puertos del
Istmo 119 embarcaciones (casi todas eran pequeños
bergantines, goletas y balandras de poco tonelaje) y
una vez cubierto el año fiscal, el número se elevaría
a 154. Durante los primeros diez meses, sólo a los
puertos de Chagres y Portobelo, entraron 66 embar-
caciones y 30 al puerto de Panamá. Pero en 1825 el
total se reduce a 55, casi tres veces menos, limitán-
dose las entradas atlánticas a 38 y a 17 las del
Pacífico. Todavía ese año, según manifestaba el cón-
sul británico en el Callao, se mantenía un comercio
relativamente activo entre Panamá, Paita y Guaya-
quil “con mercancía seca proveniente tanto de
Jamaica como de los Estados Unidos”. Pero última-
mente ya habían dejado de llegar a Callao barcos
con carga procedentes de Panamá592. Así pues,
luego de una breve fase de estancamiento entre 1819
y 1821, el movimiento de tropas durante las etapas
finales de la Guerra de Independencia contribuyó a
excitar levemente la economía.
Luego vino la parálisis. Al concluir la guerra,
los negocios quedaron virtualmente detenidos. En
efecto, hacia mediados del año 1825, cuando se
celebraba en Panamá el Congreso Anfictiónico, un
conspicuo observador, el delegado peruano
Manuel Lorenzo de Vidaurre, escribía a un amigo
que en la bahía de Panamá “se pasan meses sin ver
un buque”593. Pero ésta era una metáfora para
subrayar lo mal que estaban las cosas. La realidad
del comercio exterior era ciertamente muy mala,
pero en historia hay que hacer precisiones. Y la rea-
lidad es que, según los informes de los cónsules
británicos, que a partir de 1824 enviaban cada año
al Foreing Office informes detallados del movimien-
to portuario de Panamá y Chagres (el único puerto
realmente activo en el Caribe, ya que Portobelo se
usaba cada vez menos), ese año llegaron 58 embar-
caciones a Panamá con un desplazamiento agrega-
do de 6,533 toneladas, mientras que en 1825, el año
del Congreso, arribaban 53 con un total de 5,256
toneladas. Se trataba, como es obvio, de embarca-
Cultura alimentaria y globalización
ciones liliputenses con un promedio de 112.6 tone-
ladas para el primer año y de 99.2 toneladas para el
segundo. Es decir, apenas del tonelaje de la Santa
María de Cristóbal Colón (100 toneladas) que era la
mayor de su flotilla. Y la situación fue empeorando
en los siguientes diecisiete años: hasta 1845, el
tonelaje promedio anual fue de 1,885 toneladas
para un total de 572 embarcaciones, con un prome-
dio de sólo ocho naves por año y un desplazamien-
to medio de 56 toneladas por embarcación. Éstas
eran, por supuesto, poco más que canoas, chincho-
rros o bergantinillos, como se les llamaba en el
siglo XVII, es decir, insignificantes embarcaciones
de cabotaje.
Las causas de este rápido viraje parecen ser
varias. Al concluir la Guerra de Independencia, volvió
a abrirse la ruta del cabo de Hornos, interrumpida a
lo largo de las Guerras Napoleónicas; primero, duran-
te varios años, a partir de 1799; y luego, por las
escuadras navales de las revolucionarias Argentina
y Chile. Un contemporáneo aseveraba que la ruta
sureña resultaba más barata que la ruta del Istmo en
proporción de 2.2 a uno. La travesía transístmica
resultaba muy cara, pues se pagaba a razón de seis
pesos la carga de mula de 150 libras y un impuesto
de exportación de tres centésimos, costando el flete
de un fardo de 300 pesos, entre 30 y 35 pesos. Era
preciso pagar además los fletes de transporte desde
Panamá a otros puertos, y luego desde esos puertos
al interior de las antiguas colonias. La ruta del Istmo
estaba, por otra parte, llena de riesgos para las mer-
cancías, por los malos caminos y el clima, riesgos
que según el informante no existían en la ruta del
cabo de Hornos.
Los altos fletes, las demoras y los riesgos de la
ruta panameña habían sido aceptados por los
comerciantes ingleses, como escribía en 1824 el cón-
sul británico en Guayaquil, por tratarse de un cami-
no forzado, pues al menos durante los años de gue-
rra no disponían de otra vía. Algunos tenían además
el propósito de radicarse en el país, afirmaba el
mismo cónsul. Pero esas esperanzas quedaron disi-
padas cuando se expidió la ley de 28 de febrero de
1822, cuyo artículo 5 disponía que ningún extranje-
ro podía personalmente realizar transacciones por sí
mismo, quedando obligado a nombrar en el país un
consignatario que fuese ciudadano de Colombia,
con casa de comercio abierta en alguna de las ciuda-
des de la República. La ley fue posteriormente dero-
gada, pero el daño ya se había hecho594.
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848
El Istmo tenía otra desventaja, a saber, su escasa
demanda de bienes y su incapacidad de retorno en
dinero –desaparecida ya la inyección metálica del
Situado– así como la irregularidad en las llegadas de
las embarcaciones por el lado Pacífico, lo que gene-
raba demoras innecesarias que se obviaban en la
ruta más directa y menos dependiente del cabo de
Hornos. Finalmente, la decisión republicana de
subir los aranceles, para reforzar un fisco empobre-
cido por la guerra, acabaría por dar el golpe de gra-
cia a la ruta.
A todo ello habría que agregar otro factor de
alcances más amplios: el general estancamiento eco-
nómico en que quedó sumida gran parte de
Hispanoamérica en la postguerra. Una excepción
fue Chile, que por el contrario se vio muy favoreci-
do con la reapertura de la vía del cabo de Hornos,
literalmente bajo sus mismos dominios. Pero sí per-
judicó gravemente a las regiones con las que tradi-
cionalmente Panamá había mantenido más intensas
relaciones. Tal es el caso, por el lado del Pacífico, del
Perú, que desde los tiempos de las flotas opulentas
y aún durante la larga recesión de la segunda mitad
del siglo XVIII, constituía el polo dominante del
comercio del Istmo.
En cuanto a México, por una parte, la plata de
sus minas dejó de salir por el puerto tapatío de San
Blas para seguir la ruta de Panamá rumbo a Jamaica
(como lo había hecho entre 1810 y 1818 según ya
hemos visto); por otra, la actividad minera decayó
abruptamente a consecuencia de la guerra; final-
mente, al terminar ésta, los rendimientos no mejora-
ron con la llegada de los inexpertos concesionarios
ingleses, que dominaban las técnicas de extracción
de las minas de carbón, pero que tenían poca o nin-
guna experiencia en la minería de la plata. En cuan-
to a Jamaica, su comercio se desplomó al mismo
tiempo que el de Panamá, al perder el monopolio
que hasta entonces había usufructuado en el Caribe
tras haber reconocido Gran Bretaña a las nuevas
repúblicas y abrirle éstas sus puertos mediante
generosos e irreflexivos Tratados de Amistad,
Navegación y Comercio. Los buques británicos pudie-
ron en lo sucesivo visitar sin cortapisas a los puertos
atlánticos del continente hispano-lusitano y pene-
trar al Pacífico por la vía del cabo de Hornos, igno-
rando, ya para siempre, la servidumbre antaño tri-
butada a Jamaica, y por ende la ruta al Istmo.
La apertura de los puertos a las potencias marí-
timas –sobre todo a Inglaterra–, el carácter autóno-
287
mo de las nuevas repúblicas, y la agresividad del
comercio externo, particularmente de Estados
Unidos hacia su Caribe próximo, y de Gran Bretaña
respecto de ciertas áreas americanas –Venezuela,
Brasil, Argentina, México, Chile–, desarticularon los
circuitos tradicionales de intercambio. Redes de
intercambios relativamente densas, existentes en el
Caribe, como el comercio entre México y Venezuela,
y los circuitos comerciales del Pacífico Sur, entre
Panamá y la región peruana, y entre Perú y Chile,
quedaron dislocadas. Los viejos lazos interregiona-
les fueron sustituidos por rutas de una sola vía con
las nuevas metrópolis: Chile rompería su tradicional
subordinación al Perú para vincularse a Inglaterra;
los puertos caribeños de México se enlazarían direc-
tamente con Nueva Orleans, Nueva York y Boston;
el Río de la Plata yo no dependerá más de sus vín-
culos con el Alto Perú, ya que desviará la produc-
ción excedentaria de sus pampas hacia Gran
Bretaña595.
El istmo de Panamá no entraría a formar parte
de los nuevos circuitos y otra vez quedó marginado.
Al mismo tiempo –esto ocurre hacia 1825– las exce-
sivas esperanzas que había inspirado Hispano-
américa entre los hombres de negocio británicos
sufrieron un vuelco brutal. Las inversiones desboca-
das de los primeros años de vida independiente, los
grandes préstamos a las nacientes repúblicas, lejos
de dar los resultados apetecidos, constituyeron un
aparatoso fracaso, lo que empezó a despertar una
creciente desconfianza en las inversiones: no había
dinero para hacer los pagos de las mercancías
enviadas al continente, y los gobiernos fueron inca-
paces de redimir las deudas contraídas con las
grandes casas prestamistas británicas. Luego vino
el derrumbe: en 1825 se desató en Londres el páni-
co financiero.
La acumulación de estos factores adversos gol-
pearía duramente la actividad comercial de Panamá,
que quedó virtualmente detenida. Ya me he referido
al derrumbe de los impuestos de Aduana en 1826 y
1827. Precisamente en 1826 se produjo –tal vez no
por casualidad– la primera tentativa autonomista de
la élite panameña respecto de Colombia. Aparente-
mente, los dirigentes del movimiento –comerciantes
venidos a menos que recordaban con nostalgia los
pasados años de bonanza– tuvieron un móvil políti-
co: resistirse a las pretensiones combinadas de
Antonio Leocadio Guzmán y del general Carreño de
imponer la Constitución boliviana596.
288 Cultura alimentaria y globalización

Para estos años abundan las evidencias del que se mata para el consumo”. (Se había más que
estancamiento general de la economía, que parecía triplicado respecto del derecho cobrado en el siglo
volver a los niveles de la segunda mitad del siglo XVII, entonces de 2 reales por res). Otra nota men-
XVIII. En la Gaceta Oficial, Nº 125, de domingo 22 de ciona un contrabando de azúcar de Costa Rica de 53
mayo de 1825, se publicaba un arancel que debía zurrones que había llegado el cinco del mismo mes.
cobrarse a los víveres que llegaban a Panamá del En la Gaceta Oficial de 16 de diciembre de 1825,
Interior. Curiosamente, estos aranceles mantenían se anunciaba la venta de “azúcar en pilones en el
vigentes los que se habían establecido desde el 2 de almacén de la casa Nº 103 de la calle del Comercio,
enero de 1795, como si la colonia no hubiese cesado. a bajo precio de siete pesos arroba al contado con
La lista de productos ilustra, por lo demás, las opcio- objeto de beneficiar al público que ha tenido que
nes alimentarias del panameño común, que no habí- pagarla a doce pesos de algún tiempo a esta fecha”.
an variado ni mínimamente las del reciente pasado En este número también se anunciaba que en casa
colonial. Una nota al calce es todavía más revelado- de Antonio Jiménez se vende azúcar de la calidad de
ra. Dice así: “Quedando libre de esta contribución el Guayaquil; un pan de azúcar se vendía “a solo ocho
plátano y maíz por ser el pan común de esta provincia y pesos arroba y a menor por mayor cantidad con un
también las mazorcas, frutas y otras legumbres”. El 40% de ganancia a los vendedores”. En la Gaceta
texto debe resultarle familiar al lector. Oficia, Nº 159, de 15 enero de 1826, se anunciaba la
venta de azúcar en el alma-
cén situado en la misma casa
Arancel de víveres ingresados en canoas de las provincias del Interior
número 103 “a seis pesos
a la ciudad de Panamá por puerta de mar, año 1825
arroba a cambio de papel de
crédito público sin descuen-
Producto Cantidad Arancel
to”. La Gaceta Oficia, Nº 172,
Tasajos Seis arrobas 1/2 real de 16 de abril de 1826, publi-
Quesos Cada cañizo 1/2 real caba un anuncio del Cabildo
Gallinas Cada jaba 1/2 real de Guayaquil del mes de
Aceite María Cada jaba 1/2 real febrero anterior, solicitando
Miel Cada botija 1/2 real desesperadamente arroz a
Guarapo Cada botija 1/2 real Panamá, por haberse “enca-
Menestras Cada zurrón 1/2 real recido el arroz en este depar-
Arroz Cada zurrón 1/2 real tamento hasta el precio de 18
Puerco salado Cada dos jabas 1/2 real y 20 pesos el quintal, a que
Miel Cuatro cántaros de La Villa 1/2 real nunca ha ascendido antes
Plátano Libres de arancel que estaba corrientemente a
Maíz Ibídem cuatro pesos”. Se acudía a
Frutas Ibídem
Panamá porque se confiaba
Legumbres diversas Ibídem
en su producción excedenta-
Fuente: “Arancel por el que se cobra el derecho de víveres que se depositan en el tinglado de Puerta de Mar aprobado por ria.
este gobierno en providencia hecha el 2 de enero de 1795 (sic). Gaceta Oficial, Nº 125, Panamá, domingo 22 de mayo de
1825.
Las citas del mismo
Nota: También pagaban 1/2 real de arancel las jabas de jarros, cajas de velas, zurrón de hamacas, petacas de pita, zurrón de tenor pueden multiplicarse.
jabón o de sebo.
Todo esto nos recuerda los
tiempos de la Colonia, lo que
La Gaceta Oficial, Nº 154, de 11 de diciembre de no debe sorprender ya que ésta era muy reciente,
1825, publicaba los “derechos de municipalidad” o pero también son evidencias de una economía
aranceles cobrados a los que introducían víveres y deprimida y de escalas francamente modestas.
comestibles en la Aduana o Taller de la capital, es Pareciera incluso que las opciones alimentarias del
decir, a los comerciantes o intermediarios, que con- vecindario se hubiesen empobrecido. Dado que el
firma lo anterior. Un anuncio en la misma Gaceta comercio exterior era muy reducido, el panameño
avisa que “el derecho de corte y matanza vigente es común debía contentarse con lo que buenamente
de siete reales por cada cabeza de ganado vacuno producía el Interior del país, es decir, lo que aparece
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848 289

“Derechos de Municipalidad”, o aranceles cobrados a los introductores de víveres fines del período colonial.
y comestibles en El Taller (Panamá, 2 de diciembre de 1825) Los cónsules británicos, que
no cesan de informar sobre
Producto Cantidad Arancel los precios desde que llegan
a Panamá en 1824, dan los
Carne Dos arrobas 1/2 real
siguientes para el ganado
Carne de cerdo salado Dos arrobas 1/2 real
“en el corral”, y “por atajos”.
Arroz Cada zurrón 1 real
1/2 real
En términos generales,
Manteca Dos botijuelas
1/2 real
hasta 1848 se observa poca
Maíz Cada zurrón o seis almudes
Sebo Quintal 1 real variación con respecto a los
Gallinas o pollos Cada docena 1/2 real precios del período colonial
Queso Cada cañizo 1/2 real tardío, aunque con tendencia
Sal Cada fanega 1/2 real a abaratarse en la década de
Menestras Cada zurrón 1/2 real 1840 si se comparan con los
Miel Cada botija 1 /2 reales
1 de la Colonia. A mediados
Rapaduras Cada tarja 1/2 real del siglo XVIII, como hemos
Cocos Cada ciento 1 real visto, los precios oscilaban
Losa Cada jaba 1 real entre 10 y 15 pesos por res
según la abundancia o esca-
Fuente: Gaceta Oficial, Nº 154, de 11 diciembre de 1825.
sez, mientras que el precio
medio hacia 1824 era de 10
en los aranceles. En lugar de azúcar, miel o rapadu- pesos; el aumento del precio medio a 22 pesos en
ras. Para cocinar, manteca de cerdo, ya que la de 1825 y 1827 puede atribuirse al consumo de las tro-
leche de vaca había dejado de usarse y el aceite pas que circularon por el Istmo para los teatros de
debía ser prohibitivo. La harina de trigo no se men- guerra del sur, hipótesis que parece respaldarla el
ciona puesto que no se produce en el país, por lo que hecho de que la población ganadera había disminui-
no aparece en el arancel, pero era seguramente muy do considerablemente entre 1790 y 1824 (de 183,000
escasa y cuando había no estaba al alcance de todos a 150,000 reses). Luego, a partir de 1828 y tras el cese
(como en los tiempos de la Colonia). del trasiego de tropas, el precio se estabiliza hacia la
En sus memorias familiares para el Panamá de baja, hasta descender entre 1842 y 1845 (años críti-
tiempos de la Independencia de España, Matilde cos) a mínimos de 5 pesos y precios medios de 7 y 8
Obarrio de Mallet recuerda haber escuchado a sus pesos, que son comparables a lo que se pagaba por
parientes decir que en aquellas fechas, cuando no cabeza a fines del siglo XVII o fines del XVIII. El
había buen pan de harina de trigo, era común que gran salto llega en 1849 cuando estalla el Gold Rush,
las familias de la élite consumieran cazabe597. A falta pero ya son otros tiempos.
de pan, entonces cazabe, o bien bollos o tortillas de El cuadro de la página siguiente reproduce una
maíz. A falta de vino, la abstinencia o conformarse lista de precios enviada por los cónsules británicos
con chicha de maíz o de nance. El café todavía es un al Foreign Office, entre 1827 y 1848, que es también
gran ausente, aunque ya el país lo producía, pero en muy reveladora. Los precios son promedios hasta el
cantidades todavía muy pequeñas, que apenas 31 de diciembre de cada año. La lista indica la uni-
alcanzaban para su venta en el único café público dad de medida y su equivalente en libras. El precio
abierto en la capital. Tampoco se menciona el cacao, del ganado, al parecer, es el vendido por atajo o en
porque el que se bebía se importaba de Guayaquil, corral. En la lista destacan, por lo pronto, los alimen-
pero sabemos que lo consumían hasta los pobres tos básicos de la dieta local, aunque el cónsul
(como el herrero Vicente Henríquez, ya citado). Los William Perry, en su informe de 25 de junio de 1843,
plátanos, el maíz, diversos frutos y las legumbres no aclara que los alimentos de “la mayoría de la pobla-
pagan arancel, señal de que eran alimentos de pri- ción”, son el ñame, el plátano, el arroz y el maíz.
mera necesidad. Según Perry, los precios de 1840 fluctuaron hacia
Todo esto sugiere que los patrones dietéticos al arriba debido al movimiento separatista encabezado
alcance de los pobres se mantenían iguales a los de por el coronel Tomás Herrera. El 6 de enero de 1843
290 Cultura alimentaria y globalización

Precios del ganado vacuno en la capital y su provincia, años 1824-1925

(en pesos o dólares)

Año Valor en el corral y por atajos. Precio bajo Valor en el corral y por atajos. Precio alto

1824 7 12
1825 8 a 11 20 a 25
1826 8 a 10 20 a 22
1827 10 20 a 22
1828 10 12
1829 10 12 (“Ha bajado de precio desde 1828.”)
1834 10 12
1835 7 12
1836 10 12
1839 10 15
1840 10 15
1841 10 15
1842 6 10
1843 6 8
1844 6 8
1845 6 a 6.5 (novillos de Natá vendidos en Panamá) 8
1845 3, 6 a 6.5 10 (“A 3 pesos en El Cangrejo; 6 y 6.5 pesos en
Natá para cebar en Panamá.”)
1846 5 14
1847 4, 5 a 6 14
1848 4.5 a 5 14
1849 10.8 a 11 20, 25 y 30 (aumento por exceso de demanda
al irrumpir el Gold Rush)
1850 7 a 12 30 a 35
1851 15 a 30 30 a 35 (40 a 50 precio en matadero de res muerta)
1853 25 (ganado de Chiriquí vendido en Panamá)
1863 10 a 20 30, 35, a 40 (precio en matadero de res muerta)
1865 20 30, 35 (precio en matadero de res muerta)
1866 3 a 10
1874 20 a 22 (vacas)
1874 28 a 30 (novillos de cercanías de Panamá)
1875 25 (se exportan a Perú en venta rápida)
1898 18 (se exportaron 6,815 reses a
Punta Arenas por valor de £24,534)
1909 30 a 35 (novillo en pie)
1921 61.3 (precio en matadero, res muerta)
1922 49 (precio en matadero, 35.7 en resto de país)
1924 39.4 (precio en matadero, 29.2 en resto de país)
1925 37.6 (28.6 precio en matadero, en resto de país)

Nota: Según la Gaceta Oficial, Nº 110, de 6 de febrero de 1825, se advertía a los hacendados que suministraban carne de res a los soldados, que el precio debía ser de 2 pesos o
16 reales la arroba; más adelante veremos que para 1839 el precio sería de 15 reales la arroba. Al parecer esto se refería a la res puesta en el corral, lo que coincide con los datos
consulares. Estos precios los confirma el cónsul británico Charles Toll Bidwel (op. cit., pp. 264ss), quien escribe hacia 1853. Dice que treinta o cuarenta años atrás (1813 ó 1823)
el ganado se evaluaba en el campo de 7 a 12 pesos por cabeza y que en su época el valor era de 20 dólares, pero al aumentar la demanda del mercado el precio había subi-
do de 30 a 35 dólares por animal y 10 centavos o cinco peniques la libra, mientras que la carne de calidad se pagaba al detalle a 20 centavos o diez peniques la libra. Para 1863,
Jenny White del Ball, op. cit., p. 147. El precio más bajo, según ella, se debía a la crisis coyuntural producida por el estado de guerra civil en el país. Los datos del cuadro proce-
den de muy diversas fuentes, sobre todo informes consulares británicos; también de diarios como El Panameño (para mediados del siglo) y para el siglo XX, del Boletín de la
Unión Panamericana.

comentaba que a consecuencia de esta “guerra altas de Chiriquí y por primera vez parece digno de
civil”, “se ha prestado más atención a la agricultura mencionarse en 1839. Perry lo consideraba de muy
y se ha producido maíz, arroz, azúcar y café en buena calidad, aunque todavía su cosecha era
mayor abundancia”. De hecho, es entonces cuando pequeña, por lo que aún no se exportaba. Agrega
el cultivo del café empieza a despegar en las tierras que también se producía cacao, “el cual es muy
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848 291

superior al de Guayaquil”. También dice que había
demanda de productos agrícolas de exportación y
que en 1843 se exportó algún arroz a Chile “a un
precio muy bajo”. Agregaba en su informe del 31 de
diciembre de 1844 que el precio de los productos
agrícolas había disminuido y que los cueros se ven-
dían bien en Estados Unidos. En 1845 los precios
seguían bajos; se habían producido 20,000 cántaros
de miel (o 10,000 quintales) que se vendían a 4 rea-
les por quintal y se colocaron rápidamente en
Valparaíso. Hasta 1845 inclusive, los precios se dan
en “dólares” o pesos colombianos de plata; los de
1846 y 1848 se dan en libras esterlinas (libras, cheli-
nes y peniques) por lo que sólo incluyo en la lista los
que no ofrecen dificultades para su conversión a
pesos.
Nótese que los precios de algunos alimentos tie-
nen tendencia a la baja a partir de 1842, como es el
caso del maíz, el ganado, el arroz, el azúcar y la
miel, lo que coincide con la parálisis generalizada
que señalan las fuentes literarias.
Al igual que ocurre con el precio del ganado en
pie, parece evidente que los precios de los productos
incluidos en la lista se han abaratado si se comparan
con los del período colonial. En 1651 la arroba de
carne fresca se vendía en las carnicerías a 9 reales; en
1720 a 121/2 reales, y entre 8 y 13 reales en la década
de 1780. Entre 1827 y 1833 había descendido el pre-
cio de la arroba a 8 y 81/2 reales, aunque casi se dupli-
ca en 1839. El arroz se había abaratado sensiblemen-
te entre 1669 (40 reales botija de 25 libras) y 1774 (6.6
reales la botija). Pero luego aumenta a entre 12 y 14
reales el almud de 30 libras en 1827, lo que podría
atribuirse al tránsito de tropas por Panamá. Sin
embargo, a partir de 1839 se reduce a 8 reales el
almud de 30 libras, y desde entonces hasta 1845 el
precio de la botija desciende a 6 reales. La misma
tendencia se observa con el azúcar: el precio regular
de la arroba es de 31/2 pesos a mediados del siglo
XVII y en tiempos de crisis sube a 81/2 pesos; en 1827,
debido a la creciente demanda por la tropa en trán-
sito, sube a 91/2 pesos, pero luego baja a 2 pesos y a
41/2 pesos a partir de 1839. El precio regular del maíz
a mediados del XVII era de 3 pesos la fanega y subía
a 13 pesos en tiempos de extrema escasez. Pero en
1827 se vende a 41/2 pesos, para descender a 3 pesos
entre 1839 y 1848. Otros productos básicos son la sal
y los plátanos. El precio de la sal se mantiene casi sin
cambios desde la Colonia hasta mediados del siglo
XIX. En 1669 la fanega vale 4 reales, y el mismo pre-
cio se mantiene en 1839. Pero el plátano era más
barato en el siglo XIX que en el siglo XVII. Conserva
al mismo precio de 41/2 reales el ciento desde los
tiempos del virrey Benito Pérez, en la década de 1810,
hasta por lo menos 1839. Es evidente que después de
1826 ó 1827, bajan bastante los precios de casi todos
los comestibles, y cuando los precios permanecen tan
bajos son señal de economía deprimida598.

Lista de precios de alimentos en Panamá según los cónsules británicos, años 1827 a 1848
(en dólares o pesos colombianos)

Artículo Medida Libras 1827 1839 1840 1841 1842 1843 1844 1845 1846 1848

Maíz Fanega 250 4a5 3 3 4a6 5 3 21/2 3 3 2a3

Arroz Quintal 100 5a6
Arroz Almud 30 1.5 a 1.8 1 1 11/2 1 1 1 6 rs
Azúcar Arroba 25 5a6 2 2 4 a 41/2 21/2 21/2 2 21/2 2a3
Licor Galón 1 a 11/2
Miel de caña Cántaro 50 1 1 1 1 11/2 11/2 11/8 4 rs
Ganado Cabeza 10 a 12 10 a 15 10 a 15 10 a 15 6 6 6 6 5 a 14 5 a 15
Cueros Unidad 4 rs 1 1 1 1 11/4 1 1
Sebo Quintal 100 20 a 24 12 12 12 a 24 12 12 12 10 15 10 a 12
Café Quintal 100 12 12 10 a 15 8 8 8 10 10 a 15 10 a 12
Zarzaparrilla Quintal 100 12 12 9 a 15
Vainilla Libra 1 10 a 15 10 a 15

Nota: rs = reales.
Fuentes: Todas proceden del FO, PRO. Para 1827, FO 18, vol. 16, informe del cónsul Malcolm MacGregor; para 1839 y 1840, informes del cónsul Joseph Cade; y para 1841 a 1848,
FO 289, vol. 3, informes de William Perry.
292
Producción y consumo de maíz y arroz
en Panamá en el siglo XIX
Es evidente que los dos granos comestibles más
importantes de la producción agrícola, así como de
la dieta panameña durante la Colonia, son el maíz y
el arroz, y así continuaba en el siglo XIX, como des-
taca el cuadro anterior. Durante el período colonial,
las fuentes suelen mencionar la cantidad de maíz
producido, mientras que silencian lo referente al
arroz, lo que sugiere la importancia del primero
sobre el segundo. Así lo evidencia el cuadro
siguiente para la región de Los Santos, donde la
superioridad del maíz sobre el arroz es evidente.
Como veremos más adelante, esta situación no
llega a invertirse hasta fines del siglo XIX.
Producción de maíz en la región de Los Santos,
años 1575-1650 (en fanegas)
Producto 1575 1624 1631
Maíz 30,000 (+) 16,000 a 20,000 8,000
Las fuentes se citan en distintas partes del texto. Estas fuentes no mencionan el arroz.
Consta documentalmente, como ya he mencio-
nado, que el arroz se cultivaba desde mediados del
siglo XVI en la región de Los Santos. Capítulos atrás
cito el texto de la “Descripción” de la Audiencia de
1610, según la cual “no se coge de ningún fruto en
cantidad que sobre para poderse llevar a otra parte,
sino es el arroz”. Los manifiestos de embarque evi-
dencian en efecto que desde principios del siglo
XVII Panamá exportaba arroz al Perú, aunque en
pequeñas cantidades. Era el único producto comes-
tible excedentario, lo que sugiere que para entonces
ya estaba firmemente instalado en la dieta local.
Hasta el inhóspito entorno de Portobelo lo produce
casi desde su fundación en 1597. Acabamos de ver
que en Guayaquil, cuando escaseaba, lo importaba
de Panamá. Pero debían ser cantidades mínimas:
Panamá exporta apenas 30 quintales en 1837, como
veremos en el cuadro de la página 295. También
vimos que en 1843 se exportó a Chile.
Curiosamente, en varias descripciones impor-
tantes del interior del país, escritas durante el siglo
XVII, apenas se le menciona, mientras que los
Cultura alimentaria y globalización
honores parecen retenerlo, en primer lugar, el
ganado vacuno, seguido del maíz y, pisándole los
talones, el plátano (de una importancia real, de
hecho, probablemente mayor que la del maíz como
alimento humano, aunque los textos se resistan a
reconocerle ese jerarquía). Pero esta situación
puede tener varias explicaciones. Una de ellas
podría ser que en la capital, que era donde se con-
centraba la población blanca no mestizada, el
apego a los hábitos alimentarios peninsulares era
más fuerte que en el Interior rural, donde la pobla-
ción blanca era escasa, se encontraba dispersa, y en
proceso de creciente mestizaje, es decir, más procli-
ve a aceptar productos nativos como el maíz y el
plátano. Otra razón podría ser el atractivo del mer-
cado capitalino, donde se pagaba mejor que en los
centros de producción.
De cualquier forma,
hay buenos indicios de
que el consumo del arroz
ya se encontraba consoli-
dado en el siglo XVII,
1650 como lo sugiere su pre-
sencia en la ración de los
13,000 a 20,000 soldados. Vimos páginas
atrás, por otra parte, que
en 1774 el oficial de herre-
ro Vicente Henríquez
incluía arroz en su dieta, pero no maíz. El arroz es
aún más importante en las dietas militares de prin-
cipios del siglo XIX. Por ejemplo, en 1823 a la tripu-
lación de la goleta correo, que hace viajes en la ruta
Panamá-Buenaventura, se le asignan 13 onzas dia-
rias de arroz por cabeza, que es lo mismo que se da
de carne y de galletas, lo que es significativo. Pero
hay también otro alimento que comparte los hono-
res: el plátano, del que se dan dos a cada tripulante
al día y que representan otras 14 onzas de alimento
diario599. También es reveladora la ración diaria de
los soldados panameños en 1839: una libra de carne
fresca o salada, cuatro onzas de arroz, una onza de
sal, dos plátanos600. Todas son señales de que el
arroz ha adquirido una firme posición como grano
popular.
Ahora bien, comparada con las raciones colonia-
les, la dieta del soldado decimonónico ha sufrido un
drástico deterioro. Las raciones que se daban a los
soldados en 1651, 1669 ó 1717, como vimos atrás, son
sin comparación mucho más variadas. La porción de
carne y arroz es prácticamente la misma que en las
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848
raciones de 1669 ó 1717. Pero en 1839 se ha eliminado
el maíz, lo que sorprende, ya que este grano no falta-
ba en Panamá. El pan, el bizcocho y otros alimentos
también se han eliminado de su dieta. En cambio ya
el plátano y el arroz ocupan un espacio fundamental.
De hecho, la dieta militar de 1839 era más
pobre, monótona y barata (se estimaba su costo en
dos reales, que era como vimos atrás lo mínimo para
sustentarse en el siglo XVIII) y aún era peor de lo
que a primera vista parece si mencionamos que, no
obstante la generosidad de las porciones cárnicas, lo
que efectivamente se daba al soldado era mucho
menor. Lo evidencian las “boletas” de la
Proveeduría Militar de algunos años que he exami-
nado entre 1823 y 1828. Para el Batallón Girardot y
los Dragones de Penonomé, y en general para todo
el ejército, en las boletas de julio a diciembre de
1828, el promedio por soldado es de poco menos de
10 onzas de carne al día (a un costo de 0.37 reales)601.
Valga resaltar, no obstante, los claros progresos del
arroz y el plátano, cuya importancia empieza a ser,
finalmente, reconocida.
Ración del soldado en Panamá el año 1839
Alimento Onzas diarias Precios por unidad de medida
Carne fresca o salada 16 7.5 pesos el qq (15 reales la arroba)
Arroz 4 3.3 pesos el qq (6.6 reales la arroba)
Plátano (dos unidades) 14 4 reales el ciento
Sal 1 4 reales la fanega
Si confiamos en las estadísticas disponibles,
todavía hasta muy avanzado el siglo XIX el grano
que domina la campiña es el maíz, y no es hasta
entonces cuando se invierte la tendencia en favor del
arroz. Veamos algunas pruebas estadísticas. El cón-
sul británico en Panamá informaba al Foreign Office
en 1824 que la producción cerealista panameña
anual consistía en unas 100,000 a 125,000 fanegas de
maíz y entre 5,000 y 6,250 quintales de arroz, lo que
representaba alrededor de 12,000 a 15,000 hectáreas
de maizales y entre 200 y 250 hectáreas de arrozales:
la diferencia era de uno a 60 a favor del maíz602. De
acuerdo a estas cifras, la disponibilidad de maíz por
habitante era de entre 10 a 14 onzas diarias, pero de
sólo alrededor de una onza de arroz. (Según el censo
anterior, el país tenía 101,555 habitantes). Hay que
advertir que, por supuesto, no todo el maíz era para
consumo humano, pues a diferencia del arroz, el
293
maíz era consumido en grandes cantidades por los
animales –sobre todo cerdos, gallinas, y bestias
mulares y caballares–, y es difícil calcular cuánto
consumía realmente la población, aunque ciertas evi-
dencias para el siglo XVII sugieren que tal vez hom-
bres y bestias se repartían a partes iguales la produc-
ción maicera del país. No hay razones para pensar
que la situación fuese muy distinta en 1824, cuando,
como es obvio, todavía la ventaja era francamente
neta a favor del maíz y el arroz estaba aún lejos de
convertirse en un serio competidor.
En una región cerealista como Los Santos, un
censo de 1817, que J. A. Lloyd recoge catorce años
después en su informe a la Royal Geographical Society
de Londres, arroja una producción de cerca de
10,000 quintales de arroz y de poco más de 24,000
fanegas de maíz, equivalentes a 60,225 quintales,
con alrededor de 400 hectáreas de arrozales y tal vez
unas 2,800 de maizales. Aunque menos notable que
para el conjunto del país, la ventaja del maíz tam-
bién es evidente. Los Santos también producía 420
quintales de azúcar, 2,078 quintales de miel, 52 de
algodón y 1,800 de sal603.
Según la misma fuente, la
población de Los Santos
era de 25,867 habitantes,
luego el consumo per
cápita anual era de 283
libras de maíz y de 38.7
libras de arroz.
Todavía a mediados
del siglo XIX, la produc-
ción de maíz aventajaba al arroz, según nos dice el
cónsul Bidwell: “Maize is the chief produce in all
parts of the Isthmus, and next to it is rice”. Y agrega:
“Antes de que empezara a funcionar el ferrocarril, el
arroz se exportaba a Costa Rica y a Chiriquí”604, es
decir, que el arroz seguía siendo un producto exce-
dentario. Las estadísticas de las décadas siguientes
sugieren, por otra parte, que la importancia del
arroz fue aumentando y que la diferencia entre
ambos granos fue menguando con los años. De
hecho, ya en la década de 1880, la relación se ha
invertido, por lo menos en Los Santos. En 1882, un
censo pormenorizado de la producción agropecua-
ria de la región nos da 125,918 quintales para el
arroz, con alrededor de 5,000 hectáreas de cultivos,
y 81,530 quintales para el maíz, que ha perdido su
ventaja histórica, con alrededor de 3,300 hectáre-
as605. Cabe aquí especular si la disminución de la
294
producción del maíz en favor del arroz se deba no
sólo a un simple cambio de orientación de la dieta
–cambio que probablemente también ocurrió–, sino
más bien a la desaparición de uno de los principales
consumidores de maíz del mercado local. Me refiero
por supuesto al gran parque mulero, de enorme
importancia durante los tránsitos transístmicos
hasta la apertura del ferrocarril en la ruta Panamá-
Colón a partir de 1855, cuando deja de ser relevante
como sistema de transporte.
Según el censo de 1870, la provincia de Los
Santos tenía 23,225 habitantes y en 1878, 37,720. Si
esto es así, vale la pena destacar que la producción
de arroz podía garantizar a cada habitante el consu-
mo de tres o cuatro quintales de arroz por año, lo
que desde luego era más que suficiente. Parece evi-
dente que el arroz había desplazado al maíz y a
otros granos para convertirse, como hasta en nues-
tros días, en un plato esencial de la dieta. Según el
cónsul Bidwell, en 1853, la producción de arroz y
maíz en Chiriquí ya estaban igualadas; de cada
grano se transportaban a la capital 12,000 qq: el
arroz a 4 dólares el qq y el maíz a 2.5 dólares, lo que
sugiere que la provincia era autosuficiente en ambos
granos y aún le sobraba bastante606. Lo que confir-
maba en 1870 otro cónsul, al asegurar que el arroz
era “abundante” en Chiriquí.
La crisis económica continúa
Todavía en 1825 ó 1826 la postración económica
del país no había tocado fondo. Las cosas siguieron
empeorando, si cabe, durante el período compren-
dido entre 1830 y 1842, como lo evidencia la compo-
sición y los órdenes de magnitud que reflejan las
recaudaciones fiscales. Entre los siete ingresos fisca-
les más importantes después del de Aduana, figura-
ban los impuestos del tabaco, del aguardiente, de la
alcabala, del papel sellado, de los novenos del
Estado y de los novenos de consolidación. El segun-
do de mayor recaudación durante todo el período es
el que se aplicaba al consumo del tabaco, aunque
Panamá lo producía poco. El que se consumía era,
sobre todo el de Ambalema, en el Tolima, aunque
también el del Cauca, de Cuba y de Virginia. (La
producción tabacalera local tuvo importancia
durante la segunda mitad del siglo XVIII gracias al
estímulo del Estanco y cuando Panamá tuvo su pro-
pia fábrica para elaborar la hoja, pero eso era ya cosa
Cultura alimentaria y globalización
del pasado). No se trataba pues de un impuesto a la
producción, sino al consumo. Durante los mejores
años, el derecho de Aduana no recaudó arriba de
68,000 pesos y el promedio anual recaudado fue de
56,746, es decir, casi lo mismo que a comienzos del
siglo, durante la coyuntura baja. El total recaudado
por la Aduana entre 1830 y 1842, es decir durante 12
años, fue de 851,119 pesos, suma muy inferior a lo
que ingresó en sólo dos años, entre 1814 y 1815, años
de gran actividad comercial cuando, gracias al tra-
siego de tesoros de México y Perú a que me referí
antes, se recaudaron 911,574 pesos.
De acuerdo a un folleto publicado por los
Amigos del País, algunas Gacetas oficiales, diversas
Memorias de Estado colombianas, varios informes
consulares británicos y norteamericanos, y en los
relatos de viajeros contemporáneos, entre 1830 y
1840 las importaciones del puerto de Panamá tuvie-
ron un promedio anual de 231,203 pesos y de
245,245 pesos las exportaciones. Esta diferencia de
14,042 pesos a favor de las exportaciones parece
indicar una balanza favorable al comercio paname-
ño; sin embargo, la mayor parte de esas exportacio-
nes eran en realidad reexportaciones de productos
del comercio de cabotaje latinoamericano que
encontraban su salida por la ruta panameña, repre-
sentando las exportaciones reales de productos nati-
vos tan sólo un 25% del total de las exportaciones.
Los productos locales de exportación eran perlas,
zarzaparrilla, concha nácar, oro en polvo y en alha-
jas, tablones, cueros, etc.; y los que se reexportaban,
oro y plata sellados, sombreros jipijapa, plata labra-
da, etc. Este panorama evoca claramente la estructu-
ra y escalas del comercio existente a fines del siglo
XVIII. Según el cónsul británico Joseph Cade, en su
informe del primero de junio de 1838, las exporta-
ciones ascendieron a 363,869 dólares en 1835; a
267,466 en 1836 y a 378,510 dólares en 1837. Sin
embargo, según Cade, las exportaciones de produc-
tos propiamente panameños “no ascienden a
100,000 dólares por año”. De hecho, en 1835 fueron
sólo 60,450 dólares las exportaciones de los produc-
tos locales, frente a 303,419 dólares de reexportacio-
nes, y en 1837 fueron sólo 63,671 dólares las prime-
ras, frente a 314,839 dólares las segundas607.
Como se observa en el cuadro siguiente, las per-
las ocupaban el renglón de exportación más impor-
tante de Panamá, con alrededor del 50% del total. De
hecho, según el cuadro, perlas y nácar representaban
el 59.1% del total de exportaciones y sólo las perlas el
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848 295

48.5%. En 1835 el valor de las perlas exportadas fue de 66.1 pesos; 1,500 quintales de palo de tinte con un
de 34,073 dólares, correspondiéndole el 56.4% del valor de 563.4 pesos, y tucas y tablones de madera
valor de las exportaciones. Sin embargo, el mismo por valor de 3,000 pesos. Total, 78,977.5 pesos,
Cade reconocía que la exportación del nácar era muy correspondiéndole a las perlas el 79.8%.
escasa debido a “que su calidad es tan inferior a las El ganado vacuno, siempre un activo de mucha
que se encuentran en Oriente”, no pudiendo compe- importancia en el país, contaba en el cantón de
tir con éstas en el mercado europeo. Panamá con 23,783 cabezas y un valor agregado de
Sobre la actividad perlífera, el médico norteame- 285,396 pesos609. La jurisdicción de Los Santos (hoy
ricano J. H. Gibbon, que estuvo en Panamá en 1836, provincias de Herrera y Los Santos) contaba con
aseguraba que en las islas de Las Perlas había 2,000 39,721 vacunos en 1817610. Para esos años no hay
personas dedicadas a las pesquerías608. El mismo información para el total del país, aunque verosímil-
año, Mariano Arosemena presentaba un cuadro esta- mente la población vacuna debía rondar arriba de
dístico sobre la producción de las “diferentes indus- 160,000 ó 180,000 cabezas (en 1790, según el censo
trias” del cantón de Panamá (en cuyo circuito se de ese año, se estimaban 158,000611). Pero el ganado
encontraba el archipiélago de las Perlas), según el no contaba en el comercio de exportación, salvo por
cual su valor anual era de 60,000 pesos, mientras que el cuero, o las astas, ya que la carne se consumía
las conchas de madreperlas valían 3,000 pesos. Muy localmente. Tampoco se exportaba el escaso café que
por debajo quedaban las demás producciones: 24 se producía, o las mieles. La siguiente estadística
quintales de café con un valor de 576 pesos; 2,311 ganadera conocida es de 1854, cuando el ganado
quintales de miel, evaluados en 9,244 pesos; 2,116 vacuno suma 286,461 cabezas, pero ya para enton-
cueros a peso cada uno; 413 sombreros de paja tam- ces la demanda externa era considerable y la natura-
bién a peso la unidad; 4,232 astas de res, con un valor leza del negocio era muy distinta.
La preeminencia
El comercio exterior panameño en 1837 (un año típico) de la industria perlífe-
ra continuaba en 1853,
cuando el diplomático
Artículos Cantidad Valor en dólares
brasileño Miguel María
Exportación de productos locales Lisboa, barón de Japu-
Bálsamo Copaiba 45 botellas 90 ra, dice haber visto
Arroz 30 quintales 240 “una perla pendiente
Cueros 3,544 3,544 que tenía una pulgada
Hamacas 5 80
Conchas 30 docenas 90
de diámetro y estaba
Carey 127 libras 1,020 valorada en cinco con-
Perlas 56 libras 30,900 tos de reis”. “Era tan
Madreperlas (nácar) 95,800 conchas de madreperla 6,738 regular en su forma que
Zarzaparrilla 271 quintales 4,911 parecía falsa”. Afirma-
Oro en polvo 38 2/3 libras 9,642 ba que “el único artí-
Plata labrada 939 marcos 4,066
culo de exportación de
Joyas 722 castellanos 1,449
Madera 901 maderos 901 Panamá es el nácar o
Subtotal 63,671 conchas de madre
perla, que producen
Reexportaciones las islas del Rey, que es
Cacao (de Guayaquil) 27,200 libras 408 grande y gruesa, y
Cochinilla (de Ecuador) 500 libras 4,000
Monedas 223,560
vale de ciento veinte a
Sombreros de paja (jipijapa, del Ecuador) 86,691 unidades 86,691 ciento sesenta mil reis
Manojos de cigarros 180 180 la tonelada” (o 30
Subtotal 314,839 pesos, ya que el peso
equivalía a 2,000 reis).
Gran total 378,510
Agregaba que “la única
Fuente: Informe del cónsul Joseph Cade, 1.VI.1838, PRO, FO 55, vol. 15, fols. 222-238. industria por la que es
296
famosa esta ciudad es la de la fabricación de cordo-
nes de oro”, una reminiscencia de la actividad de los
plateros y orfebres que se remontaba al período
colonial612. Según las estadísticas que manejaba el
cónsul Bidwell para 1863, Panamá exportaba perlas
por valor de £25,000 anuales (equivalentes a 125,000
dólares), y cochas de madreperlas por valor de
£10,000613.
En la década de 1830, el segundo renglón de
exportación era el oro en polvo y en alhajas, al que
seguían los cueros y la zarzaparrilla. En 1837, como
se observa en el cuadro anterior, el oro en polvo, las
joyas y la plata labrada (es decir, la plata trabajada
por plateros), tenían un valor agregado de exporta-
ción de 15,157 dólares y el 23.8% del total exportado.
Entre las reexportaciones ocupaba el primer lugar el
dinero en monedas, que representaba, en 1835, el
92.4% del total, y en 1837 el 71%. Luego seguían por
orden de importancia, la plata labrada con un 17%,
el cacao de Guayaquil, la cochinilla, pólvora, som-
breros de paja y así otros de escaso valor.
Este panorama se mantenía entre 1840 y 1841. Se
exportaban perlas por un valor de 40 a 45,000 dólares,
que representan el 41.9% de las exportaciones; el oro
en polvo y las joyas tenían un valor agregado de 50 a
60,000 dólares con el 31.9% del total. Las reexporta-
ciones consistían en cacao y cochinilla de Ecuador,
sombreros de paja de Guayaquil, y lingotes y mone-
das. Estos dos últimos con un valor de 400,000 pesos
y el 88.4% del total. El total de las exportaciones
ascendía, según el cónsul William Perry, a entre
154,150 y 190,950 dólares, mientras que las reexporta-
ciones eran entre 452,600 y 472,600 dólares614.
Por su parte, los servicios para el transporte
seguían siendo tan primitivos como en la Colonia:
según un informe de Mariano Arosemena de 1836,
había en la zona de tránsito 170 mulas con un valor
individual de 25 pesos (es decir, mucho más baratas
que en el siglo XVII, cuando costaban 40 pesos o
más); 79 “buques de río”, con un valor unitario de
16 pesos, lo que sugiere que eran simples canoas o
cayucos (y ya no ni siquiera piraguas y bongos,
como en el período colonial), 13 “buques de mar” de
2,000 pesos cada uno, es decir, muy modestos; y
otros “menores” en número de 237 y un valor unita-
rio de 50 pesos615. Además de esto, una mano de
obra libre sin calificación y un puñado de esclavos.
Es decir, una tecnología primaria, cuyos órdenes de
magnitud, en el mejor de los casos, en nada diferían
de los años coloniales, si es que no eran inferiores.
Cultura alimentaria y globalización
Así y todo, la ruta panameña, aún en sus coyun-
turas bajas, mantuvo esencialmente su carácter de
ruta de paso y su economía continuó apoyándose en
los servicios. Al igual que en la Colonia, el Istmo
careció de productos agrícolas que exportar y conti-
nuó siendo sobre todo exportador de oro y perlas,
mientras que su mundo rural siguió dominado por
el ganado vacuno.
Otros dos fenómenos fueron igualmente
característicos del período: por un lado, la falta de
circulante, sobre todo de moneda fraccionaria; y
por otro, el contrabando, repitiéndose también de
esa manera otra situación crónica de los llamados
tiempos muertos de la Colonia. Dado que el país
no exportaba prácticamente nada de valor, se pro-
ducía una fuga constante de divisas, sin que ingre-
sase suficiente dinero del exterior. El cónsul britá-
nico Malcolm MacGregor escribía en su informe
anual que: “Estando el medio de circulación dis-
minuyendo y deteriorándose a diario, tiene como
consecuencia que cuando el agricultor trae el poco
producto que cosecha al mercado de Panamá, las
clases más necesitadas no poseen dinero para
comprarlo”616. La carencia de circulante obligó a
importar con frecuencia monedas de diversas pro-
cedencias, como las que introdujo en 1832 el
comerciante y cónsul americano Juan Bautista
Feraud, que eran falsas.
En cuanto al contrabando, al que facilitaba la
extensión de las costas y la imposibilidad de una
vigilancia efectiva, no pudo tener una importancia
muy grande debido a la escasez de circulante, si
bien las perlas y el oro en polvo pudieron cubrir
parte de esa falta. Diversos documentos evidencian,
sin embargo, la importancia relativa del comercio
ilegal. Repetidas veces miembros de la Sociedad de
Amigos del País, envueltos también en esta actividad,
denunciaron las prácticas ilegales, si bien que con el
propósito de insistir sobre las ventajas de suprimir
las trabas fiscales. Manuel Morales, Ramón Arias y
Mariano Arosemena, miembros conspicuos de la
agrupación, estuvieron complicados en el escándalo
del barco americano By-Chance, que transportaba
2,780 libras de tabaco, violando la ley que al respec-
to se había expedido en 1827.
Auguste Le Moyne, que llegó por primera vez a
Panamá en febrero de 1841, cuando el Istmo se
hallaba separado de Colombia bajo el liderazgo de
Tomás Herrera, observó que “algunas familias no
contaban con más recursos que los que obtenían
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848
vendiendo pieza a pieza sus vajillas de plata y sus
joyas”617, es decir, una situación que recuerda clara-
mente al período colonial, cuando para adquirir
artículos de contrabando introducidos por los ingle-
ses en las costas de Portobelo, los vecinos hacían
fundir sus artículos de plata para convertirlos en
“roelas”, que se aceptaban como moneda según su
peso calculado en marcos de plata. A la sazón, toda-
vía algunos lograban mantenerse prósperos, como
el judío jamaicano Louis Lewis, casado con una her-
mana de Tomás Herrera, y quien seguía haciendo
negocios en Jamaica; o Manuel José Hurtado, que
estaba ausente durante la visita de Le Moyne, reali-
zando operaciones mercantiles en Europa. Pero
otros, como Mariano y Blas Arosemena, se encontra-
ban en la ruina. Según el cónsul MacGregor, en su
informe de 1 de junio de 1838, “muchas de las resi-
Piso alto de interior de vivienda en Panamá, c. 1841. Dibujo a pluma de Auguste Le Moyne, Museo Nacional de Colombia, reg. 5458. Publicado por Duff &
Phelps de Colombia S.A., en Acuarelas de Auguste Le Moyne: Impresiones de Colombia, 1828-1839.
297
dencias y bodegas de los antiguos comerciantes
están en ruinas, otras están divididas en pequeños
apartamentos y han sido dejadas a las clases más
necesitadas, las cuales existen en un estado de des-
ocupación y abandono”618. Las señales de tuguriza-
ción del viejo casco urbano no pueden ser más cla-
ras. La imagen de decadencia y abandono lo invadía
todo: “Las ruinas de las iglesias y otros grandes
establecimientos públicos, cubiertos de monte y las
calles llenas de hierba crecida, dan al pueblo la apa-
riencia de haber sido expuesto a los estragos de la
guerra”619.
Con su característica mordacidad, Le Moyne
describe el incómodo y deteriorado ambiente en el
interior de las casas: “Como las gentes del país,
pasábamos casi todo el día encerrados en casa, de
día hacía demasiado calor para salir sin contar con
298
el suplicio de los mosquitos, que solo se podía evitar
echándose en una hamaca y protegiéndose con un
mosquitero [...] aun cuando el aire refrescaba por la
tarde, gracias a la lluvia que invariablemente nos
traía la tormenta hacia las seis, por la noche volvía a
hacer un calor insoportable, que casi no nos dejaba
dormir, amén de otras cosas que también contribu-
ían a turbar el sueño [...] lo que nunca faltaba el
saraguete ruidodísimo que las ratas celebraban en
nuestra habitación, llegando a saltar por nuestras
camas. El número y la audacia de estos animales
eran increíbles [...] También había otros animalejos
profundamente desagradables que no nos dejaban
paz ni sosiego de noche ni de día; las hormigas,
unas moscas enormes, además de los mosquitos,
de las cucarachas y de las arañas que corroían por
todas partes”620. ¡Y eso que donde se hospedaba el
cónsul de Francia era una casa de la élite!
Otra evidente señal de decadencia era la dismi-
nución de la población capitalina. Tras haber alcan-
zado la capital 10,730 habitantes según el censo de
1822621, es decir, al final del auge comercial anterior
a la Independencia, en 1835 la población se había
contraído a 6,496622; descendiendo a unos escasos
4,897 habitantes en 1843623, es decir, una cantidad
inferior a la que tenía Panamá la Vieja a principios
del siglo XVII. Según el censo de 1843, Santa Ana
tenía 4,030 pobladores y San Felipe, donde debía
residir la élite, sólo 2,466 pobladores624.
En este clima de postración y malos negocios
–que los miembros del grupo mercantil típicamente
achacaban a las “opresivas regulaciones fiscales”–,
se comprende mejor la resolución de Panamá de
separarse de la Nueva Granada el 18 de noviembre
de 1840, para sustraerse a los peligros de la guerra
civil que se había iniciado el año anterior y que se
conoce como Guerra de los Supremos, o Guerra de los
Conventos (1839-1842). El movimiento separatista
fue liderado por el coronel panameño Tomás
Herrera, que asumió el cargo de gobernador del
Estado Libre del Istmo, pero el 31 de diciembre de
1841 Panamá tuvo que reintegrarse a la Nueva
Granada, luego de trece meses como país indepen-
diente. En vísperas de la separación, había hecho
crisis la reiterada resistencia de las dos últimas
administraciones del Istmo, la de Obarrio primero y
luego la de Icaza, a la exigencia bogotana de trans-
ferir fondos de las escuálidas arcas panameñas a las
de Cartagena, lo que amenazaba con dejar seca la
Hacienda local y sin pago a los funcionarios. Poco
Cultura alimentaria y globalización
después, en 1842, cuando Tomás Herrera trató de
descargar sus responsabilidades, declaró ante el
Secretario del Tesoro colombiano que hasta el día
anterior del movimiento, el Tesoro Nacional debía a
los empleados públicos de Panamá 50,074 pesos, lo
que habría sido suficiente para justificar la revuelta
si consideramos que muchos miembros del gremio
mercantil eran funcionarios. Baste recordar al res-
pecto la observación del capitán Liot en 1845625, de
que los panameños preferían un empleo del gobier-
no a cualquier otro trabajo, así como los enconados
esfuerzos de los distintos miembros del grupo por
ocupar las vacantes y disputarse recomendaciones,
según se observa a menudo en la documentación
epistolar de Tomás Herrera626. Nada de esto era sor-
prendente, ya que se trataba de un comportamiento
que formaba parte de las tradiciones heredadas de
la colonia, y que, después de todo, un cargo público
siempre otorgaba prestigio, influencia y poder.
Durante los meses que duró la separación de
Colombia encabezada por el coronel Tomás Herrera,
la situación económica empeoró más. Según el cón-
sul británico William Perry, se produjo una “consi-
derable caída en las exportaciones, y el comercio y la
industria fueron suspendidos debido a la anarquía y
desórdenes inseparables de las contiendas civiles y
el despotismo militar”627. Sin embargo, la coyuntura
baja estaba próxima a concluir.
Notas al capítulo XVI
567 Johanna von Grafenstein Gareis, “Nueva España en el circun-
caribe, 1779-1808”, en Revolución, competencia imperial y vín-
culos intercoloniales, UNAM, México, 1997, p. 216.
568 Vera Valdés Lakowsky, De las minas al mar: Historia de la plata
mexicana en Asia, 1565-1834, México, FCE, 1987, p. 243.
569 Ibídem, pp. 244-245 y 253.
570 Sobre Olazagarre, ver Juan Olveda “Relación comercial con
Manila y Panamá”, en Guadalajara, abasto, religión y empresa-
rios, México, 2000, p. 137. Aunque Olveda sostiene que Olaza-
garre era español, tengo pruebas de que era panameño de
nacimiento, de padre peninsular y madre nativa.
571 F. A. Prinsep: Carta al Excmo. Señor Duque de Frías, sobre el
Comercio de Nueva España, Londres, 1821, p. 10.
572 Cf. Mariano Arosemena, Luis Lewis, Damián Remón, Memoria
sobre comercio presentada a la Sociedad de Amigos del País [...]
en la sesión ordinaria de 1º de diciembre de 1834, Imprenta de
Jayme Bousquet, Panamá, 1834, p. 4.
573 Cf. El Constitucional del Istmo, N° 9, Panamá, 1832.
574 Andrés Baleato, op. cit., p. 362.
575 Para los registros fiscales, AGI Panamá 337 a 339.
576 Op. cit., p. 17.
577 Ibídem, p. 363.
Producción, comercio exterior y consumo: 1808-1848
578 Malcolm MacGregor, “A brief sketch of the department of the
isthmus of Panama”, Panamá, 25.VIII.1824, en Corresponden-
cia del cónsul de S.M.B. Malcolm MacGregor con el Foreign
Office, año 1823, FO 18, vol. 9. Este censo “fue preparado por
orden del general de brigada Carreño, con arreglo al artículo
8 de la Constitución de Colombia”. El censo es citado por el
científico alemán al servicio de Gran Bretaña, Berthold See-
man, Narrative of the boyage..., p. 297.
579 Andrés Baleato, op. cit., p. 362.
580 Mariano Arosemena, Apuntamientos, p. 47.
581 Basil Hall, Extract from a journal: Written on the coasts of Chili,
Peru and Mexico, impreso para A. Constable, Edimburg, 1827,
cap. XXXIX, p. 119. Traducción del autor. Un fragmento del
Extract fue publicado en Revista Lotería, 1a época, Nº 44, Pana-
má, 1945, pp. 11ss, como “La ciudad de Panamá en 1822”,
tomado de la traducción de Carlos A. Aldao, “Extractos del dia-
rio escrito en las costas de Chile y Perú, en 1820 y 1821”, en El
general San Martín en el Perú, Buenos Aires, 1920.
582 Gaspar Mollien, Viaje por la República de Colombia en 1823,
Biblioteca Popular de Cultura Colombiana, Bogotá, 1944, pp.
316-317.
583 Utilizo las copias conservadas en el AGI Estado 19.
584 Informe del 1.VI.1838, PRO, FO 55, vol. 15.
585 Cf. Alfredo Castillero Calvo, “La Independencia de 1821”, en A.
Castillero Calvo (ed.), Historia general de Panamá, vol. II, t. I,
cap. II, pp. 17ss.
586 Carta de Carreño al Secretario de Guerra, Panamá, 1.III.1822,
reproducido por Celestino Araúz, La Independencia de Pana-
má en 1821: Antecedentes, balance y proyecciones, Panamá,
1979, apéndice S, p. 225.
587 Charles Toll Bidwell, op. cit., pp. 92-93. Traducción del autor.
588 Basil Hall, op. cit., cap. XXXIX, p. 129.
589 Gaceta del Istmo, Nº 33, 17.VIII.1823 y Nº 36, 7.IX.1823.
590 Suplemento de la Gaceta Oficial, Nº 80, 11.VII.1824, con el
movimiento de entradas y salidas de buques del Departa-
mento del Istmo.
591 Carta a Joseph Planta, Panamá, 17.XII.1826, PRO, FO 18, vol. 37,
fol. 25-27.
592 Para el comercio del Callao, ver British consular reports on the
trade and politics of Latin American, 1824-1826, R. A. Humph-
reys (ed.), Camden Third Series, vol. LXIII, Royal Historical
Society Londres, 1940.
593 Carta a Pepe (José Cavero y Salazar, vocal de la Corte Suprema
del Perú), Panamá, 11.VII.1825, Archivo diplomático peruano,
t. I, El Congreso de Panamá, recopilación y prólogo de Raúl
Porras Barrenechea, Lima, 1930, p. 450.
594 Cf. R. A. Humphreys, op. cit., informes consulares referentes al
puerto de Guayaquil.
595 Para un panorama del comercio en Hispanoamérica después
de la Independencia, Roberto Cortés Conde, Hispanoamérica:
La apertura al comercio mundial, 1850-1930, Paidos, Buenos
Aires, 1974.
596 Cf. Alfredo Castillero Calvo, “El movimiento anseatista de
1826: Primera tentativa autonomista de los istmeños des-
pués de la anexión a Colombia”, Revista Tareas, Nº 4, Panamá,
1961.
597 Ver Sketches of Spanish-colonial life in Panama (Bosquejo de la
vida colonial en Panamá), Nueva York, Sturgis & Walton Com-
pany, 1915.
299
598 Los precios para el período colonial proceden de fuentes cita-
das atrás. Para el precio de la carne en 1833 y 1839, El Consti-
tucional del Istmo, Nº 61, 21.IV.1833, y otras fuentes citadas en
el texto.
599 AGNB, Sala de la Colonia, caja N° 7349, “Razón de los gastos de
víveres para la dotación de la Goleta Correo de la República de
Colombia que sigue viaje para Buenaventura”, por Manuel
García de Paredes, Administrador Departamental de Correos
del Istmo, Panamá, 8.I.1823, dirigida al Asesor Intendente Blas
Arosemena.
600 AGNB, GP t. 4, fols. 206-207, Junta de Hacienda, 19.XI.1839.
601 AGNB, Sala de la Colonia, caja N° 6268.
602 El informe del cónsul en el PRO, FO 18, vol. 19, fol. 95. El cálcu-
lo del área cultivada es estimación mía, sobre la base de refe-
rencias contemporáneas del rendimiento de los granos por
hectárea, a saber, 8.33 fanegas de maíz y 25 quintales de arroz.
Por supuesto, que se trata de aproximaciones.
603 “Notes respecting the ishtmus of Panama”, Communicated by
J. A. Lloyd, Extracts from them read 28th of February and 14th
of March, 1831, en The Journal of The Royal Geographical Society
of Londres 1830-1831, Londres, 1831, p. 92.
604 Op. cit., p. 331.
605 Gaceta de Panamá, Nº 835, Panamá, 20.IX.1883.
606 Op. cit., p. 348.
607 PRO, FO 55, vol. 15, fols. 222-238.
608 “Notas relativas al istmo de Panamá, con observaciones
sobre otros puntos propuestos para la intercomunicación
entre los océanos Atlántico y Pacífico, por...”, 14.XII.1836, en
Relaciones de viajes al istmo de Panamá en 1835, Juan Anto-
nio Susto (ed.), folleto publicado por la Revista Lotería, Pana-
má, 1961, p. 13.
609 “Cuadro estadístico [Nº 3] de la riqueza territorial del Cantón
de Panamá [...], Panamá, 20.X.1836”, por Mariano Arosemena,
en Cuadro que el Jefe Político del Cantón de Panamá presentó al
ilustre Concejo Municipal en su sesión ordinaria del 20 de octu-
bre de 1836, Panamá, impreso por José Anjel Santos.
610 J. A. Lloyd, op. cit.
611 “Noticias relativas a la Provincia de Panamá”, publicadas por A.
B. Cuervo, op. cit., t. II.
612 Relaçao de uma viagem a Venezuela, Nova Granada, e Equador,
pelo Conselheiro Lisboa. A. Lacroix, Verboeckhoven e Cía., Bru-
selas, 1866, p. 311. En la traducción al castellano por el Fondo
Cultural Cafetero, Bogotá, 1984, p. 275, dice que la perla era de
“una pulgada de largo”. Ver también “El istmo de Panamá en
1853”, transcripción, introducción y notas de J. A. Susto, Pana-
má, 1962, p. 27.
613 Op. cit., p. 266.
614 Informe del cónsul británico William Perry, Panamá, 25.VI.1842,
PRO, FO 55, vol. 37, fols. 147-158.
615 Mariano Arosemena, “Cuadro estadístico [Nº 3] de la riqueza
territorial del Cantón de Panamá [...], Panamá, 20.X.1836”, ya
citado.
616 Informe de 31.XII.1827, PRO, FO vol. 61, fol. 151.
617 Auguste Le Moyne, op. cit., p. 408.
618 PRO, FO 55, vol. 15, fols. 222-238.
619 Ibídem.
620 Op. cit., p. 407.
621 La fuente para el censo ya la he citado. También lo cita Ber-
thold Seeman, Narrative of the voyage..., p. 297.
300
622 Mariano Arosemena, “Cuadro estadístico [Nº 3] de la riqueza
territorial del Cantón de Panamá [...], Panamá, 20.X.1836”, ya
citado. Ver también Censo de Panamá en 1835, en la Sala de
Investigación del AGNB.
623 Ver Censo de Panamá para 1843 en Sala de Investigación del
AGNB. También lo cita Berthold Seeman, Narrative of the voya-
ge..., p. 297.
624 Ibídem.
625 W. B. Liot, Panama, Nicaragua, and Tehuantepec; or, considera-
tions upon the question of communication between the Atlantic
Vista de la ciudad de Panamá desde la bahía, con el cerro Ancón al fondo.
Cultura alimentaria y globalización
and Pacific oceans, Londres, 1849. Era superintendente colo-
nial de Gran Bretaña y había sido enviado a Panamá en 1845
por la Royal Mail Steam Packet Company junto con el investi-
gador británico estacionado en Jamaica para conocer la viabi-
lidad del comercio y del transporte transístmico. Liot dice
haber cruzado el Istmo “six times”.
626 Cf. Horacio Clare Lewis (comp.), Correspondencia y otros
documentos del general Tomás Herrera, 3 tomos, Panamá,
1971.
627 Informe del 25.VI.1842, PRO, FO 55, vol. 37, fols. 147-158.
 CAPÍTULO
XVII
La revolución de los transportes y La California
1842-1856
Llegan los primeros vapores
La década de 1840 toca a las puertas de Panamá
con alentadoras señales que prometían rescatarla del
profundo marasmo económico. Se anunciaba la hora
de la revolución de los transportes, primero los vapo-
res, luego el ferrocarril. No fue algo que llegó de
golpe, como sucedió con el Gold Rush, sino a pasos
lentos y vacilantes, aunque consistentes, a la vez que
creando grandes expectativas. Este proceso empieza a
madurar cuando se establece la conexión vía el Istmo
de los correos entre Sudamérica y el Caribe por dos
líneas británicas de vapores, la Pacific Steam Navigation
Company y la Royal Mail Steam Packet Company, funda-
das en Londres en 1838 y 1839, respectivamente. La
primera navegaría por el Caribe, e inicia operaciones
en 1840. El mismo año, la segunda haría su viaje pio-
nero con el vapor Perú, entre Valparaíso y Callao y
otros puertos peruanos. Luego se le sumaría el vapor
Chile y ampliaría sus destinos a otros puertos sudame-
ricanos (Guayaquil, Buenaventura, y escalas en otros
puertos peruanos), y finalmente en febrero de 1846
incorpora de manera regular a Panamá como destino.
Desde un principio se había propuesto la conexión
panameña como terminal en la ruta de Valparaíso y
Callao, y de hecho, ya en 1840, la Pacific Steam había
enviado cada mes, aunque de manera transitoria, dos
goletas de Callao a Panamá con pasajeros, correos y
carga, para enlazar con la goleta El Avispón, de la
armada británica, que aguardaba en la boca del
Chagres y mientras se regularizaba la conexión con
los vapores de la Royal Mail, o “Mala Real”628. Pero
para que Panamá se convirtiera en terminal era nece-
sario que se consolidara el mercado, justificaran los
costos, y que cuando llegaran allí los vapores, encon-
trasen suficiente carbón para el tornaviaje.
Inicialmente la navegación a vapor había
encontrado mucha resistencia y desconfianza, sobre
todo por la dificultad del aprovisionamiento de car-
bón, y la lentitud y poco fruto de los primeros via-
jes. Sin embargo, vencido el primer problema e
introducidos los necesarios perfeccionamientos téc-
nicos, rápidamente el vapor fue ganando terreno a
la navegación a vela y despertando creciente con-
fianza entre los inversionistas, y para fines de la
década de 1830, ya estaban constituidas algunas de
las más grandes compañías británicas de navega-
ción Atlántica que todavía se encontraban activas en
pleno siglo XX.
La existencia de vastos y halagüeños mercados
en el lado Pacífico sudamericano no tardaría en
atraer igualmente al capital británico, cuya expan-
sión económica requería de las abundantes mate-
rias primas y metales preciosos de que era pródigo
el continente. Inspirado en ese esquema, y luego de
comprobarse la riqueza de los yacimientos carboní-
feros de Talcahuano, en la provincia chilena de
Concepción, el estadounidense William W. Wheel-
wright inicia gestiones desde 1835, primero obte-
niendo privilegios de algunos países sudamerica-
nos, luego recabando apoyo del capital británico
(ya que no lo encontró en su propio país), para
constituir la Pacific Steam Navigation Company. En
uno de los varios textos que publicó, Wheelwright
predijo desde el inicio la integración del Istmo a
esta línea de vapores, proponiendo como itinerario
los puertos terminales de Panamá y Valparaíso.
Había estado en Panamá por primera vez en 1825,
y lo volvió a visitar varias veces más, recorriéndo-
lo desde Bocas del Toro y Chiriquí, hasta Darién,
tanto para estudiar su viabilidad como ruta transís-
tmica (de cuyo potencial estaba convencido), como
302
para conocer sus recursos humanos y naturales.
Celebró sus nupcias en Panamá, dedicó tiempo a
investigar en sus archivos oficiales, en Chiriquí y
Bocas del Toro realizó exploraciones, aunque sin
éxito, para encontrar carbón, y fue tal vez el primer
observador moderno en escribir sobre las pésimas
condiciones del sitio donde los escoceses habían
fundado su fallida colonia darienita a fines del
siglo XVII629.
En su larga campaña, Wheelwright publicó un
folleto cuyo título empezaba Statement and docu-
ments relative to the establishment of steam navigation
in the Pacific, with copies of the decrees of the gover-
ments of Peru, Bolivia and Chile granting exclusive pri-
vileges to the undertaking630. Luego, en 1844 publicó
en Londres Observations on the isthmus of Panama,
que antes había leído en la reunión de la Royal
Geographical Society de Londres, el 12 de febrero
de 1844, para dar a conocer al público británico las
bondades de la ruta panameña, que ilustraba con
mapas631. El plan quedó completado cuando en
1842, tras el ya mencionado arreglo conjunto con la
Royal Mail Steam Packet Company, se inició el trasla-
do del correo británico entre el Reino Unido y las
costas occidentales de Sudamérica por la ruta tran-
sístmica. A partir de ese momento, la ruta paname-
ña empezó a dar nuevas señales de vida, despla-
zando una vez más la ruta rival del cabo de
Hornos632.
Los efectos no tardan en sentirse en Panamá. En
1842, año inicial de la nueva coyuntura, observamos
ya un aumento en las importaciones y las reexporta-
ciones. Se hicieron transacciones por 1,171,275
pesos, el doble que en los años inmediatamente
anteriores. Sin embargo, las exportaciones reales se
mantuvieron al mismo nivel anterior. En 1843, las
transacciones se elevaron todavía más, alcanzando a
1,302,591 pesos. El desplazamiento agregado de las
embarcaciones que tocan los puertos terminales de
Chagres y Panamá se eleva en 1842 a 6,460 tonela-
das, y su número, en ambos puertos, a 86. En 1844 el
número de embarcaciones asciende a 105, y en el
año fiscal comprendido entre 1844 y 1845 las entra-
das a los puertos se elevan a 249 barcos y el tonelaje
agregado a 13,790. El año fiscal 1845-1846 conocerá
un tonelaje mayor: 16,370, con 242 embarcaciones.
Cuando se hicieron los estudios financieros
para justificar la creación de la Pacific Steam
Navigation Company, así como del empleo de la ruta
del Istmo por esa compañía y por la Royal Mail
Cultura alimentaria y globalización
Packet Company, ya se tenía clara idea de las posibi-
lidades del mercado sudamericano, como lo
demuestran los escritos del propio Wheelwright, de
los ya citados capitán W. B. Liot y Peter Campbell
Scarlett, así como un estudio que hizo, para la Royal
Mail, el comerciante británico originario de Jamaica
radicado en Panamá Louis Lewis633. Según esos
estudios, se calculaba que al incorporar el Istmo al
circuito internacional creado por ambas navieras, se
generaría un movimiento de 500 pasajeros anuales
en la ruta Panamá-Chocó-Callao; además de la
correspondencia, se transportarían mercancías por
valor de 200,000 dólares, más de 2,000 fardos y 100
toneladas de carga, sólo entre Panamá, Paita y
Guayaquil. Se preveía que, una vez cancelada la vía
del cabo de Hornos y abierta la del Istmo, toda la
cochinilla, el índigo, el café, el bálsamo Perú, el
carey, los cueros y la zarzaparrilla que producía
Centroamérica pasarían por Panamá. Pero lo más
importante era la conducción de metales preciosos
que se extraían de las vertientes americanas del
Pacífico, calculados entre 10 y 20 millones de dóla-
res, nueve décimos de los cuales salían entonces por
la ruta del cabo de Hornos con destino a Estados
Unidos y Europa pudiendo, una vez establecidas las
líneas, salir por Panamá634.
Estas halagüeñas previsiones no se cumplieron
como se esperaban, y el mercado no se abrió a la
ruta con la rapidez que se deseaba, pero hacia
mediados de la década ya pasaban por el Istmo
1,000,000 de dólares en metales preciosos y la Royal
Mail no tardó en hacer arreglos para trasladar a
Inglaterra el tesoro que llegaba a Panamá y
Chagres635. La marcha de los negocios resultó lo
suficientemente próspera para que esa compañía
construyese a su costa un camino en el pasaje tran-
sístmico, manteniéndolo en buenas condiciones por
lo menos hasta que se iniciaron las obras del ferro-
carril en 1850.
La introducción de estos cambios incentivó el
comercio panameño, provocando un aumento de
sus producciones tradicionales –oro en polvo, per-
las, zarzaparrilla, concha nácar y cueros–, que hacia
1845 se exportaban por valor de 150,000 y 200,000
pesos, aproximadamente el doble que al comienzo
de la década; pero la actividad agrícola se mantuvo
en el mismo pie de siempre, habiendo observado el
capitán W. B. Liot, quien cruzó el Istmo ese año, la
existencia de plantaciones abandonadas de café y
cacao y un ingenio de azúcar en ruinas636.
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856
Las perspectivas de la nueva ruta atrajeron
inmediatamente a otras potencias. En 1844, Francia
estableció paquetes mensuales entre Panamá y
Callao. Se gestionaron concesiones, también por
empresarios franceses, para estudiar la ruta con
miras a construir un ferrocarril. Y desde 1845
Colombia inició negociaciones, primero con poten-
cias europeas, aunque sin éxito, luego con los
Estados Unidos, para asegurar la neutralidad de la
ruta y la soberanía colombiana sobre el Istmo, lo que
culminó con el Tratado Mallarino-Bidlack de 1846. A
la vez, una compañía neoyorquina consiguió una
fuerte subvención del Congreso norteamericano a
fin de crear una línea de vapores para transportar
los correos y establecer un circuito de comercio entre
Panamá y las costas de California y Oregón, recien-
temente abiertas a la expansión del capital estadou-
nidense al ser incorporadas a la Unión, en 1848, por
el Tratado Guadalupe-Hidalgo. Esta compañía pla-
neaba además obtener apoyo del gobierno america-
no para la construcción de un ferrocarril a través del
Istmo, con objeto de complementar el circuito que se
abriría entre Nueva York y San Francisco.
La línea de vapores americana Pacific Mail
Steam Company quedaría constituida en 1848, pero
su primer barco no tocaría el puerto de Panamá
hasta enero de 1849, después de una larga travesía
desde Nueva York, siguiendo la vía del cabo de
Hornos, para encontrarse allí con la inesperada
noticia del hallazgo de fabulosos yacimientos de
oro en California, circunstancia ésta que modifica-
ría de golpe todas las previsiones y órdenes de
magnitud de los negocios transportistas vinculados
hasta entonces a Panamá. La ruta del Istmo queda-
ría potenciada a niveles jamás conocidos y una
nueva etapa se abriría a su destino en la economía
mundial.
Pero es evidente que los cambios más visibles
de la nueva coyuntura que se inicia en 1842 se limi-
tan sobre todo al comercio exterior y a la explotación
de la ruta transístmica como vehículo internacional
de intercambios, es decir, que se trata de un típico
“crecimiento hacia afuera”. En su informe del 25 de
junio de 1842, el cónsul británico William Perry
comentaba: “Desde el comienzo de este año es grato
observar que el comercio de tránsito está mejorando
gradualmente”. Más adelante agregaba que: “El
istmo de Panamá es de mucho interés en los actua-
les momentos porque ofrece la más fácil, corta y eco-
nómica ruta del Atlántico al Pacífico, ya sea por un
303
canal para barcos o por un ferrocarril”. A continua-
ción recapitulaba los estudios que se habían hecho
(y se continuaban haciendo), y las soluciones pro-
puestas que evidenciaban las ventajas de la ruta
panameña637. En efecto, el interés mundial por
Panamá iba en aumento y, en los años siguientes, la
ruta del Istmo se convirtió en uno de los pasajes
donde la revolución de los transportes de la moder-
na Era Industrial se pondría a prueba, potenciando
los intercambios comerciales.
De hecho, para el año fiscal que terminaba en
junio de 1842 ya empezaba a advertirse una ligera
mejoría en el movimiento comercial. Se exportaron
entre 60,000 y 80,000 dólares en perlas; 600 tonela-
das de madreperlas con un valor de 10,000 dólares;
entre 40 y 45,000 dólares en oro en polvo; joyas por
10 a 15,000 dólares; tablones, zarzaparrilla y otros
productos de poca consideración para hacer un total
de entre 165,550 y 196,650 dólares. Las reexportacio-
nes consistían en sombreros jipijapa de Ecuador por
un valor de 40 a 60,000 dólares y 400,000 dólares en
lingotes y monedas638.
No hay que llamarse a engaño. Lo que se obser-
va es que la composición de los productos continúa
siendo básicamente igual a la década anterior y, en
términos de valor, la mejoría era apenas perceptible.
Y es que el mayor obstáculo para explotar a fondo la
ruta panameña era la falta de un buen camino tran-
sístmico, un tema que entonces obsesionaba a los
panameños y que cada vez concitaba más el interés
internacional. El hecho es que las cosas no habían
cambiado mucho, como lo evidencian los datos a
mano. Por ejemplo, La Crónica del Istmo, Nº 21, de 19
de abril de 1846, cuando publica los ingresos de la
provincia de Panamá durante el año que terminaba
el 31 de agosto del año anterior, señala que los ingre-
sos totales no llegaban al cuarto de millón de pesos;
la Aduana de Panamá sólo recaudó algo más de
42,000 pesos; la de Chagres algo más de 2,380, y la
de Portobelo cerca de 980 pesos, total: 45,410 pesos
y sencillo. La suma era irrisoria y evidencia la
pobreza económica del país y su escaso movimiento
comercial. De hecho, un contemporáneo comentaba
que en realidad la actividad económica de la capital
apenas se animaba cuando llegaba alguno de los
barcos de la Pacific Steam, pero que una vez éstos
abandonaban el puerto, el letargo volvía a apoderar-
se de la ciudad. El cambio efectivo estaba por aso-
mar a la vuelta de la esquina, pero éste no llegaba
todavía.
304
Comestibles importados no tradicionales
En el capítulo anterior examinamos los diversos
alimentos, bebidas y otros productos importados
que se anunciaban en los almacenes de la capital o
se registraban en los manifiestos de embarque entre
1823 y 1826. Cabe ahora preguntarse por los comes-
tibles importados no tradicionales y otras mercade-
rías que se consumían en Panamá entre 1827 y la
década de 1840. En su informe para el año 1827, el
único alimento de importación que destaca el cónsul
MacGregor es la harina: “el Departamento depende
de los Estados Unidos para abastecerse”639. Diez
años más tarde el cónsul Cade, en su informe del
primero de junio de 1838, resume las importaciones
a Panamá: Gran Bretaña introducía impresos, telas,
herramientas, papel, cerámica, hierro, sombreros;
Francia, lino, cintas, seda, medias de mujer, joyas,
brandy, vino; Alemania, platillas y creas; Estados
Unidos, harina, jabón, velas, pintura, brea; Ecuador
y Perú, cebollas, ajo, papa y aguardiente; y Chile,
harina. Pero agrega: “Las importaciones han decre-
cido en los últimos años y el comercio parece redu-
cirse a casi nada”: en 1835 el valor de las importacio-
nes era de 178,642 dólares, en 1836 de 206,107 y en
1837 se había reducido a 165,386. Para este último
año, la participación por país se observa en el cua-
dro que sigue. Gran Bretaña y sus colonias absorben
más de la mitad del total, les sigue Estados Unidos
con una cuarta parte y el resto se sitúa a mucha dis-
tancia; y como se ve, el comercio con Centroamérica,
Perú y Chile era insignificante; mientras que Perú,
tradicional proveedor de vituallas durante el perío-
do colonial, ha sido totalmente desplazado por
Ecuador.
Importaciones a Panamá por países de origen en 1837
País de origen Dólares
Estados Unidos 38,331
Gran Bretaña y Jamaica 68,278
St. Thomas (colonia británica) 21,774
Ecuador 26,205
Centroamérica 3,603
Perú 7,050
Chile 145
Totales 165,386
Fuente: Informe del cónsul Joseph Cade, Panamá, 1.VI.1838, PRO, FO 55, vol. 15.
Cultura alimentaria y globalización
Estas condiciones continuaban inmutables en
1841: “No ha habido la más mínima diferencia en
el estado del comercio del Istmo”, comenta Cade
en su informe de 4 de febrero de este año, y agre-
ga pesimista: “Es la opinión de las personas más
informadas que atraviesan el Istmo, que Panamá
nunca se convertirá en un sitio de comercio otra
vez, siendo la ruta por el cabo de Hornos la prefe-
rida por los comerciantes europeos”. La “revolu-
ción” de 1841 contribuyó a empeorar las cosas. No
obstante, las expectativas creadas por la inminen-
te apertura de la línea de vapores británica en
Valparaíso parecía prometer tiempos mejores640. El
sucesor de Cade, Willliam Perry, nos resume lo
que se importaba en 1842: Estados Unidos, harina,
jabón, velas, arroz y alquitrán; Ecuador y Perú,
cebollas, ajos, papas y aguardiente; Gran Bretaña,
algodón, grabados, muselinas, platinas, medias de
mujer, pañuelos, papel, ferretería, loza, lana, lino
irlandés, pólvora y hierro; Francia, batistas, cintas,
seda, medias de mujer, joyería, brandy, vino y acei-
te. Es decir, virtualmente lo mismo que un lustro
atrás. El comercio con Estados Unidos era “direc-
to”; se estimaba en 50,000 pesos o dólares anuales,
y había aumentado ligeramente desde 1837641.
Pero el comercio continuaba dominado en 1848
por las mercancías británicas que, según el vice-
cónsul Louis Lewis, se adquirían por compras a
crédito a las casas mercantiles de Jamaica y Gran
Bretaña642.
Dado que los productos de calidad importados
eran en su gran mayoría no comestibles, era de
esperarse que los patrones alimentarios tradiciona-
les continuaran manteniéndose, incluso entre las éli-
tes. De hecho, la prolongada atonía comercial del
período, sumada a la limitada oferta de comestibles
procedente del exterior, contribuyó a profundizar
los valores tradicionales de la cultura alimentaria y,
Porcentaje si cabe la expresión, a criollizarla aún más. Por otra
parte, esta situación también empobrecería la cali-
23.18 dad de la oferta gastronómica. Peter Campbell
41.28 Scarlett, que como ya mencioné estuvo en Panamá
13.17 en 1835, lo expresaba claramente: “El arte culinario
15.84 es poco conocido en esta ciudad, donde no hay
2.18 cinco residentes europeos, y además los mercados
4.26 son tan escasamente abastecidos que debo manifes-
.09 tar que nunca me alimenté de peor forma en mi
100.00
vida”643. Como veremos más adelante, esta situa-
ción no empezó a cambiar hasta después de La
California, y eso muy pausadamente.
Mapa del istmo central de Panamá,
por Tiedeman, 1850.
306
Durante estos años, el país se abastecía muy
mal de algunos alimentos básicos, y el ejemplo de la
harina de trigo es sintomático. La harina venía sobre
todo del este de Estados Unidos, de manera que
cuando llegaba al Istmo debía descargarse en la
boca del Chagres o en Portobelo, para luego ser
transportada por el río hasta Cruces o Gorgona y de
allí a lomo de mula hasta Panamá, es decir, como se
había hecho durante la Colonia. Esto hace suponer
que la harina de trigo seguía siendo escasa y cara.
Por otra parte, tal vez sea legítimo especular que, si
alguna novedad habría incorporado la élite a sus
costumbres de mesa, serían ciertos licores, y tal vez
vinos de mejor calidad; pero todavía la cerveza era
poco conocida, si algo; tampoco se mencionan el
whisky o la champaña, que se pondrán de moda a
partir del Gold Rush. En cosa de meses, sin embargo,
las opciones se ampliarán rápidamente.
Cultura alimentaria y globalización
El frenesí de La California
En la agitada historia de Panamá hay pocos epi-
sodios, si alguno, que sacudió tan violenta y profun-
damente la economía y la sociedad como el frenesí de
La California. A fines de 1848 se descubrieron inmen-
sos depósitos de oro en California y una vez se pro-
pagó la noticia, una incontenible avalancha de ávidos
inmigrantes se dirigió al oeste de Estados Unidos. Se
usaron distintas rutas: por mar, doblando el cabo de
Hornos; cruzando Mesoamérica por el istmo de
Tehuantepec, Nicaragua o Panamá; e incluso los
wagon trails desde el este del país. Pero no pasó
mucho tiempo para que los fortyniners descubrieran
que la única ruta realmente viable era el istmo de
Panamá, donde empezaba a construirse un ferrocarril
transístmico. Sin embargo, el ferrocarril no se conclu-
yó hasta enero de 1855, de manera que durante los
Fortyniners navegando en bongo por el Chagres. “Incident on the Cha-
gres river”. Óleo sobre lienzo de Charles Ch. Nahl (1818-1878), fechado en
1867. Bancroft Library, Universidad de Berkeley, California.
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856 307

primeros años la enorme masa

migratoria que se derramó sobre
Panamá tuvo que atravesar el país de
forma muy parecida a como se había
hecho durante los tiempos coloniales:
navegando por el río Chagres en pre-
carios e incómodos cayucos, bongos
o piraguas, hasta llegar a Cruces o a
Gorgona, donde desembarcaban
para cubrir el resto del trayecto por
tierra hasta Panamá a lomo de mula
o a pie. Los dueños de la Compañía
del Ferrocarril y de las líneas de
vapores introdujeron pequeños
vapores de unas 250 toneladas para
hacer el trayecto por el Chagres, pero
esto resultó una solución apenas par-
cial, ya que no podían navegar en la
estación seca y su quilla era demasia-
do profunda para avanzar más allá Grabado de bongo navegando por el Chagres, c. 1862. F. N. Otis, Illustrated history of the Panama Railroad.
de unos 30 km desde la boca del río.
Hasta la conclusión del ferrocarril, cruzar el Istmo Bayard Taylor, poeta afamado en su época, tra-
constituía una verdadera tortura. Numerosos testi- ductor de tal vez la mejor versión inglesa del Fausto
monios, algunos publicados, muchos todavía inédi- de Goethe, gran periodista, diplomático en Rusia,
tos, que se conservan en la Huntington Library, de San trotamundos experimentado y autor de libros de
Marino, y en la Bancroft Library, de Berkeley, descri- viaje, que por comisión de Horace Greely fue envia-
ben las penurias de los viajeros, los accidentes, las do en 1849 a California por la ruta del Istmo “para
pérdidas de vidas, la escasez de alimentos, los robos informar el drama del Gold Rush a los lectores de
y los altos costos del transporte. Para algunos fue la Nueva York Tribune”, llegó a la ciudad de Panamá
peor experiencia de su vida y juraron no repetirla en julio de 1849, en pleno fragor de La California.
jamás. Escribió: “La ciudad ya era medio americana. Los
Los dueños de la Compañía del Ferrocarril tam- muchachos nativos silbaban por las calles ‘Yankee
bién eran propietarios de líneas de vapores que podí- Doodle’ y las señoritas de pura sangre castellana
an recoger pasajeros desde los puertos del este de cantaban melodías etíopes de Virginia con sus guita-
Estados Unidos para transportarlos a Panamá y desde rras. Casi la mitad de las caras que se veían eran de
allí a California; además existían otras líneas de vapo- americanos y los anuncios de las tiendas de todas
res que podían llevar pasajeros directamente a la boca clases aparecían en nuestra lengua”644. Cuando ese
del Chagres o recogerlos en los puertos estadouniden- mismo año el médico Albert G. Osbun llegó a la ciu-
ses o en el Caribe. Gracias a ello, en un pestañeo, la dad de Panamá se encontró con que había “2,000
ciudad de Panamá, que no contaba en 1849 más de americanos esperando viajar a California”. En la
5,000 habitantes, quedó invadida por miles de pasaje- bahía había sólo veleros con capacidad para 1,200 a
ros de todas partes del mundo, esperando la primera 1,500 pasajeros, pero ninguna noticia de los vapo-
oportunidad para dejar el país y alcanzar su destino res645. El periódico Panama Star, de 4 de diciembre
californiano. El propio Casco Antiguo, o Parroquia de de 1849, comentaba que en las últimas dos semanas
San Felipe, donde se concentraría este aluvión huma- habían llegado a Panamá 1,200 inmigrantes que se
no, posiblemente no rebasaba el millar de habitantes, dirigían a California. Tres vapores habían llevado a
mientras que en la Parroquia de Santa Ana vivía el California cerca de 1,100 pasajeros. Sólo en 1849 lle-
resto. La población nativa se encontró de pronto des- garon a San Francisco, desde Panamá, 13,909 pasaje-
bordada, una experiencia difícil de imaginar y cuyas ros. El Panameño, en su edición Nº 105, de 12 de
consecuencias no tardaron en manifestarse. enero de 1851, ofrece una “Relación de los pasajeros
308
Caricatura de escena de fortyniners en mula cruzando el istmo de Panamá.
salidos de este puerto de Panamá para San
Francisco en 1850”: total de 13,286, con un promedio
mensual de 1,107. Sólo la Pacific Mail Steam Ship Co.
transportó de Panamá a San Francisco 15,518, casi
1,300 por mes. Pero a esta enorme ola de pasajeros
con destino a Eldorado californiano, se fue suman-
do desde el año siguiente la de los que regresaban.
En su edición Nº 110, de 16 de febrero de 1851, El
Panameño hacía una relación de los pasajeros que
habían vuelto de San Francisco en 1850: sumaban
9,200. En 1852 sólo la Pacific Mail Steam Ship Co.
embarcó a 21,796 pasajeros para San Francisco por la
ruta panameña, y 13,592 en 1853. Total para los cua-
tro años: 57,592 pasajeros y una media anual de
14,398646. Henry Swinglehurst, un geólogo inglés
que llegó a Panamá en 1853, afirma que en tres días
desembarcaron en el Istmo 2,500 personas647.
Durante los años siguientes, su número se mantuvo
en torno a los 15 y 20,000 pasajeros anuales, hasta
que se concluyó el ferrocarril transcontinental de
Estados Unidos en 1869.
Este descomunal movimiento migratorio que
se desborda sobre Panamá provocó un gigantesco
congestionamiento humano en la ciudad, sobre
Cultura alimentaria y globalización
todo durante los primeros dos o tres años. En el
Atlántico y el Caribe existían varias líneas de vapo-
res regulares, de manera que podían derramar sin
dificultad y consistentemente gran cantidad de
pasajeros sobre el Istmo. Sólo en mayo de 1849, 59
embarcaciones llegaron al Chagres descargando
unos 4,000 pasajeros (17 eran vapores y el resto
veleros), y en 1851 había 13 vapores operando
regularmente desde Nueva York y New Orleans al
Chagres, con capacidad para unos 5,000 pasajeros.
Pero la situación era muy distinta en el Pacífico.
Para entonces, la única línea de navegación regular
era la británica Pacific Steam Navigation Co., que
cubría sólo el trayecto entre Chile y Panamá. Por
otra parte, las líneas de vapores de Estados Unidos
debían tomarse algún tiempo para equipar sus bar-
cos y enviarlos por la ruta del cabo de Hornos, de
manera que no fue hasta 1851 cuando pudieron
contar con 13 unidades para la ruta Panamá-San
Francisco, y su capacidad era de sólo 3,500 pasaje-
ros, es decir, mucho menos que las líneas de vapo-
res que llegaban por el Atlántico. A esto había que
agregar que mientras el viaje redondo en la ruta
Nueva York-Chagres demoraba cerca de un mes, la
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856
distancia entre Panamá y San Francisco, que era
mucho mayor, se recorría por lo menos en el doble
del tiempo648. Antes de que se terminara el ferroca-
rril, el viaje desde la boca del Chagres hasta Cruces
o Gorgona era de 38 a 40 horas, y de cualquiera de
estos poblados a Panamá otras 8 ó 9 horas, depen-
diendo de la estación. Total, unos tres o cuatro días,
tomando en cuenta las escalas para el descanso o
para pernoctar en algunos de los hoteles o posadas
del camino.
El hecho es que, debido a la demora en cruzar el
Istmo y a la irregularidad de las llegadas de vapores
por el Pacífico, los miles de pasajeros que se volca-
ban sobre Panamá quedaban allí inmovilizados
durante semanas y hasta meses, a la espera de que
llegara algún vapor, todo lo cual creaba un verdade-
ro caos en la hasta entonces apacible y provinciana
ciudad. Pero era un caos que a la vez creó numero-
sas oportunidades de negocios.
La eclosión del Gold Rush llegó a Panamá como
un estallido que tomó totalmente por sorpresa a los
panameños, pero los que estaban mejor posiciona-
dos, como aquellos que contaban con algún capital,
o tenían agencias comerciales vinculadas al extran-
jero, o eran dueños de propiedades urbanas y de
hatos de ganado, no tardaron en sacarle provecho a
las circunstancias. Debido a la repentina demanda
de alimentos de esa masa humana, los precios de los
víveres se dispararon. El precio de la carne de res
vendida en el matadero se triplicó. Y como había
que dar alojamiento a tanta gente, los dueños de
casas hicieron su agosto, con apenas un mínimo de
inversión para medio arreglar sus destartaladas
habitaciones: “El alquiler de un
cuarto o de una tienda que era antes
tres o cuatro pesos, es hoy de 16 ó 20
pesos; el terreno que valía 200 y 300
pesos vale ahora 2,000 a 3,000 pesos;
los ganados vacunos y caballar han
pasado del precio de 4 y 6 pesos, a 20
y 25 pesos”, comentaba el periódico
El Panameño, el 9 de diciembre de
1849649. Casas dilapidadas y viejas
(como en la que se hospedó Le
Moyne) que no habían recibido un
mínimo de reparación, redituaban a
sus propietarios hasta 300 pesos al
mes, una suma exagerada para
entonces y que recuerda los altos
alquileres de las ferias de Portobelo.
309
A propósito de todo esto, decía El Panameño, “Dios
quiera que esta piña no se acabe tan presto, pues
todos participamos del Dorado”650.
Pero los precios siguieron subiendo de manera
abusiva. El 10 de septiembre de 1853, el diplomático
brasileño Miguel María Lisboa llegó a Colón, cuya
población le parecía “la escoria de todas las nacio-
nes, especialmente de Las Antillas inglesas”. Se
alojó en el City Hotel, “donde tuve que pagar un pre-
cio exorbitante por un servicio poco aseado y malo
en todo sentido”. Tomó el tren hasta Barbacoas, el
único tramo de ferrocarril construido, por el que se
pagaba 16,000 reis (8 pesos, o dólares) si se iba en
primera clase y dos pesos si en la inferior. Allí se
bajó para seguir por el Chagres en bongo, y le cobra-
ron 40 pesos por un viaje de sólo cuatro leguas. Al
llegar a Cruces le hicieron pagar 5 pesos por un
cuarto y 3 por una “mala y sucia comida”. Luego
alquiló un tren de mulas para llevar su equipaje
hasta Panamá, por el que pagó 100 pesos, además de
otros 30 pesos para la mula en la que cabalgaría y la
de su compañero de viaje. Fue una jornada de ocho
horas. El costo del tránsito por el Istmo le había sali-
do por la friolera de 186 pesos o dólares. Con razón
se quejaba de que habiendo él cruzado dos veces el
cabo de Hornos en invierno, “prefiero pasarlo diez
veces a atravesar una sola el istmo de Panamá,
mientras no esté terminado el ferrocarril”. Y agrega-
ba: “Panamá está entregado al saqueo de ladrones, a
la avaricia y codicia desenfrenada de los hoteleros, a
la insolencia de los negros, mulatos y arrieros y a la
indolencia de las autoridades. El pasajero es saquea-
do en el muelle de Colón, en las hosterías, en el
Escena de fortyniners preparando desayuno a orillas del Chagres, c. 1849.
310 Cultura alimentaria y globalización

ferrocarril, en Barbacoas, en el río Chagres, en La gres de cuatro colores, vinagre Rouge, cosmético de
Gorgona y en el muelle de Panamá”. Y continuó rosa”, y decía estar esperando un surtido de ropa de
acumulando quejas: “Por una taza de café exigen Nueva York. El vino húngaro Tokay, de suave sabor
por favor 4,000 reis (2 pesos); un dentista pide dulce e ideal como aperitivo, se hace popular y se
120,000 reis por limpiar los dientes o para sacar una sirve con generosidad en las fiestas y banquetes. En
muela; un médico exige 300,000 reis para ayudar el almacén de Smith y Lewis se anuncia la venta de
durante cuatros días a matar a un enfermo; y es “Brandi pálido del Báltico, harina de Baltimore en
necesario pagar en oro americano”. Finalmente, “a barriles y medios barriles; harina de Chile en sacos y
cada pasajero que pisa Panamá se le exigen 4,000 medios sacos; surtido de efectos manufacturados de
reis, a cambio de una protección nula y para dejarlo todas clases, cristalería alemana, fideos, batería de
expuesto a la rapiña de tantos”651. cocina, munición, etc.”. Willliam Nelson anunciaba
Para abastecer la abigarrada multitud que se en El Panameño de 11 de julio de 1855 “cerveza blan-
desbordaba sobre Panamá, los más avispados ca recién llegada en el bergantín inglés Times”. Se tra-
importadores comenzaron a introducir mercancías taba de la cerveza embotellada de la fábrica de
en cantidades y variedades nunca antes conocidas. Allsopp, de Londres. En el mismo número Ph.
Proliferaban las tiendas con toda suerte de productos Lefebvre y L. Rousell y Cía., dueños del Bazar
de manufactura importada que se anunciaban con Francés, anunciaban la llegada de tres mil pantalones
rótulos en inglés, francés, alemán e incluso chino. Se de casimir y toda clase de camisas, medias, calzones,
vendían sedas y otros productos del Celeste Imperio, franelas, sombreros, armas y escopetas. Desde 1850
que nuevamente vuelven a popularizarse. Jones & los periódicos publicaban anuncios de libros recién
Walach anunciaban la venta de “perfumería superior llegados, de jamones de Castilla, de papas, de “que-
recién llegada de París, crema de almendras, vina- sos de Flandes en bola”, de sardinas de Nantes, de
galletas francesas y
americanas y de licores
de todo tipo como
coñacs, anises, piscos,
aguardientes, jereces y
vinos; se anuncian por
primera vez cervezas
importadas en bote-
llas. En 1857 el negocio
de J. R. Casorla anun-
cia la venta “de jamo-
nes, vino, espárragos,
encurtidos, tabaco y
hierro galvanizado”;
Juan Méndez avisaba
al público que de París
le había llegado “un
gran surtido de telas”
y que también vendía
corbatas, botas y zapa-
tos652. Pero en todos
esos años lo que más
se ofrece son grandes
cantidades de harinas,
cuyo gusto casi que
habían perdido los
Puerta de Tierra en tiempo de los fortyniners. Principal vía de ingreso por tierra a la capital. Óleo de William Le Blanc, panameños tras déca-
c. 1856. Colección de doña Itza Morgan de Lewis. das de escasez.
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856
De hecho, el tema de la harina se convierte en
un tópico del período. Como el tránsito entre
Gorgona o Cruces y Panamá, antes de que se cons-
truyera el ferrocarril, se hacía mayormente a lomo
de mula, se crearon varias compañías dedicadas
exclusivamente a este negocio y se importaron
miles de acémilas. La más famosa fue la de
Zachrison, Nelson & Co. Sus dueños eran Carlos
Zachrison, un sueco, y William Nelson, quien
había sido cónsul de Estados Unidos durante algu-
nos años a partir de julio de 1845 y también geren-
te del ferrocarril. En un solo embarque llegaron dos
mil, y el precio de las mulas se desplomó. Pero
como su alimento básico era el maíz, y su número
aumentó vertiginosamente, este grano se encareció
sensiblemente, lo que irónicamente condujo a un
creciente consumo de harina de trigo importada.
Leemos en El Panameño de 29 de abril de 1849: “No
pasará mucho para ver que la gente pobre tenga que gas-
tar en pan de trigo lo que antes empleaba en bollos, el
maíz sube de precio, la harina va bajando.
Menester es que los dueños de panaderías hagan
agrandar el pan y trabajarlo bien, para que no ten-
gan cargos de conciencia, pues estando hoy la hari-
na tan barata y habiendo tanto consumo, no parece
justo que se corten tanto las uñas”653.
Por doquier surgen signos de cambios. La
población de la capital aumenta rápidamente y se
duplica en una década, hasta superar los 10,000
habitantes654. El alsaciano Henry Ehrman funda en
1861 el primer Banco655. Poco después se establecen
las primeras compañías aseguradoras, lo que signi-
ficó un verdadero alivio para los propietarios que
invertían en bienes inmuebles urbanos, ya que la
capital sufrió numerosos y grandes incendios
durante el siglo XIX656. En 1850 se publicaban varios
periódicos en inglés: el Panama Sun (que se impri-
mía en la imprenta de El Panameño), Panama Star
(que aparece en 1849 y salía los martes y viernes), el
Panama Herald, y el Panama Echo. Este último des-
apareció pronto, pero el Star y el Herald se refundie-
ron en 1854 para formar el Star and Herald, antecesor
de La Estrella de Panamá, que todavía se publica.
Durante esos años se publicaban en español El
Comercio Libre, El Panameño, El Vijilante, El Centinela,
la Gaceta Oficial. En 1854 empezó a publicarse El
Pueblo, que apareció para apoyar el naciente partido
liberal. La sección de anuncios de estos periódicos es
una mina de datos para el estudio de las actividades
comerciales y la cultura material.
311
El Panameño era el de mayor circulación; daba
noticias de Europa, Estados Unidos y de Sudaméri-
ca, y según Miguel María Lisboa, “era el principal
canal por el que llegaban a la Nueva Granada y a
Venezuela las noticias del Brasil y de Buenos
Aires”657. También publicaba información regular
sobre el movimiento marítimo de Panamá con deta-
lles sobre las embarcaciones, como su nombre, tipo,
procedencia y tonelaje, y una descripción sumaria
de la carga. El Star and Herald salía tres veces a la
semana en inglés y castellano, aunque durante los
primeros años la versión inglesa era la más impor-
tante. La sección en castellano era redactada por
Bartolomé Calvo. Daba un resumen de las noticias
que llevaba cada vapor que arribaba al puerto.
Circulaba por el Caribe, Centro y Sudamérica, y pre-
sumía de ser el único periódico publicado en inglés
en toda Hispanoamérica658. Ya en 1850 José M.
Espinar, hermano del general José Domingo
Espinar, quien fuera secretario general de Bolívar,
protestaba que en Panamá “la prensa extranjera
aventaja en más de un doble a las publicaciones casi
monopolizadas de la imprenta nacional”659. Se hace
palpable una atmósfera cosmopolita y por doquier
se advierten actividades novedosas y ofrecen pro-
ductos antes desconocidos. En un número de El
Panameño, por ejemplo, se anunciaba la introducción
de maquinaria importada, como una para pilar
arroz, sillas doradas con asientos de pajillas, escrito-
rios, sillas con brazos y cajas fuertes de hierro660. El
Centinela anuncia en julio de 1857 la venta de una
máquina de lavar oro y, como vimos en un capítulo
anterior, en 1864 Ángel Bergamoto instala las prime-
ras fábricas para hacer hielo.
En los periódicos de la época empiezan a apare-
cer cada vez más anuncios de inmigrantes que, o
bien decían tener el propósito de establecerse en el
país, o necesitaban tener algún ingreso para poder
seguir su camino hacia Eldorado. Varios médicos
ofrecían sus servicios, como un tal Dr. Theller que
establecía su residencia en Panamá para “practicar
como médico y cirujano”; o como el Dr. Teodoro
Bland Dudley, diplomado en Pensilvania, que tam-
bién tenía “intención de establecerse en Panamá
para ofrecer sus servicios al público ilustrado de
esta ciudad”; o el Dr. Badarous, un médico cirujano
de la Academia de París, que vendía instrumentos
de cirugía para cataratas y estrabismo en el Western
Hotel; o el Dr. Antonio Relambert, de la Facultad de
Medicina de Montpellier, que ofrecía sus servicios
312
como médico, cirujano y comadrón y que se alojaba
en el Hotel Panamá. Y así otros más. Un tal A.
Myeres, profesor de idiomas, ofrecía “servicios para
enseñar inglés y español por un nuevo sistema, a
precios equitativos”. Ignacio Manzoni, un pintor ita-
liano recién llegado de Europa, anunciaba su talen-
to como retratista al óleo, advirtiendo que permane-
cería en el país por poco tiempo. Un platero francés
ofrecía la venta y reparación de relojes y alhajas.
Otros se anunciaban como expertos en arreglar ins-
trumentos musicales, o como maestros de música y
bel canto, y llegaban artistas de todas partes, sobre
todo de Estados Unidos y Europa. La prensa escrita
está llena de estos anuncios.
El español Mateo Fournier habilita un edificio
en la calle del Postigo de San Juan de Dios, que con-
vierte en teatro, el primero en la historia de la ciu-
dad. El plano de la ciudad de H. Tiedemann lo iden-
tifica con el número XI, haciendo esquina entre la
calle del Postigo y la de San Juan de Dios, en el
mismo sitio donde había funcionado el Hospital de
San Juan de Dios. El 22 de septiembre de 1850 ofre-
ce la primera función, la tragedia “Alfonso Munio”
junto con la comedia “Pena del Talión”. El 24
siguiente se representó la comedia “Un novio para
la niña”. Por esos mismos días, el concertista Sr.
Pugnacceli “dio un concierto de fagot en la sala de
la gobernación”661. El jefe político del Cantón expi-
dió órdenes para que durante las funciones no se
permitiera fumar, llevar puesto el sombrero, ni per-
manecer de pie. Pero estas reglas de urbanidad ele-
mentales no servirían de mucho. Luego de varias
representaciones, en marzo de 1851, Fournier deci-
dió cerrar el teatro, cansado de las groserías que los
fortyniners lanzaban a los actores y los desórdenes
que armaban. También para esas fechas, por prime-
ra vez se escucharon en Panamá conciertos de pia-
nistas famosos como un tal H. Herz, “el nuevo
Paganini del piano”, que tocó “nada menos que
cinco piezas”, incluida una de la ópera Lucía de
Donizetti. El 24 de noviembre de 1850, El Panameño
anunciaba la llegada de “tres artistas líricos prime-
ros actores de las compañías del Perú y Chile”:
Rosina Mauti, Santiago Heity e Ignocencio
Pelegrini. Su director era Pelegrini, “que ha trabaja-
do en los primeros teatros de Europa”. Había sido
cantante de cámara del rey de Dinamarca y socio de
la Academia de Santa Cecilia de Roma, y de la filar-
mónica de Roma y Bologna. Mauti era soprano y
Heity pianista. Presentarían tres funciones con
Cultura alimentaria y globalización
“actos enteros de las mejores óperas, habiendo ellos
tenido seguras noticias del exquisito gusto de este
público, y del alto grado de civilización en el cual se
encuentran” (sic).
Pero esto era sólo una cara de la moneda. Entre
los miles de fortyniners había gente de todo tipo.
Llegaron funcionarios y militares del gobierno de
Estados Unidos, escritores, periodistas, intelectua-
les, profesionales de distintas ramas, artistas, y sim-
ples aventureros. La inmensa mayoría eran varones,
aunque también llegaban mujeres y familias enteras.
También había empresarios que escogieron a
Panamá como destino y abrieron almacenes, restau-
rantes, hoteles, negocios de transporte, casas de
cambio e incluso bancos, hasta llegar a dominar
comercialmente la plaza. También llegaron muchos
inmigrantes de toda la región: de Perú, de Nicara-
gua y sobre todo de Cartagena y Jamaica. Para tra-
bajar en la construcción del ferrocarril llegaron 709
chinos, muchos irlandeses y culíes de la India.
Finalmente, del este de Estados Unidos llegaban
forajidos del bajo mundo que parecían estar dis-
puestos a todo. Viajaban armados con afilados Bowie
knifes y revólveres Colt, y no tardaron en crear serios
problemas.
Miguel María Lisboa nos dejó una pintoresca
descripción de los que regresaban de California: “La
vida era monótona, excepto cuando llegaba el vapor
de California, lo que ocurre dos veces al mes, el 1º y
el 16 de cada mes. Entonces hormiguean las calles
de californias, exultantes con su riqueza o desespe-
rados por su infortunio; una turba de verdaderos
jugadores, de aspecto siniestro, vestidos uniforme-
mente con camisas de bayeta roja o azul, bota de
cañón por encima del pantalón, sombrero de paja y
pistolas de seis tiros en la cintura”. De esta turba
había entre 500 y 600 cuando él estuvo en la ciudad.
Se alojó en el Hotel Luisiana y al día siguiente le roba-
ron una bolsa de oro662.
A los pocos meses de irrumpir el Gold Rush, en la
calle de San Juan de Dios ya se había establecido un
prostíbulo con mujeres estadounidenses. Las trifulcas
callejeras eran cada vez más frecuentes y los propios
fortyniners se batían a tiros en escenas no muy distin-
tas a las del Lejano Oeste. Los periódicos anuncian una
y otra vez la pérdida o robo de cajones de oro en polvo
y ofrecían recompensa si se recuperaban. Los nativos
se quejaban del irrespetuoso comportamiento de los
fortyniners en las iglesias. Entraban armados de pisto-
las, formando escándalos y haciendo escarnio de las
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856 313

Viñetas de comercios de la ciudad de Panamá publicadas

por la imprenta del Star & Herald en 1858

Hotel Aspinwall, de G. Loew. Farmacia de J. Kratochwill.

El Bazar Français, tienda donde también se Edificio del Star & Herald. El American Bazar de Máximo Pérez en la
cambiaba moneda. Main Street.

Billar y cantina de los hermanos Shuber, situada detrás de la cate- Cabildo de Panamá con anuncios de tiendas en la planta baja y la parte pos-
dral de Panamá. terior. Detrás hay un edificio en cuya portada se lee Ice, donde se vendía hielo.
314
Típica caricatura de fortyniners que los artistas solían representar como vagabundos, medio andrajosos y en actitud pugnaz, ociosa y agresiva.
imágenes religiosas. Se mofaban de las procesiones.
Un grupo de borrachos enlazó las estatuas de los
apóstoles de la fachada catedralicia y los arrastró por
el pavimento. En el Paseo de las Bóvedas, entonces un
cuartel militar, arriaban a capricho la bandera nacio-
nal y en su lugar izaban la de las barras y las estrellas.
Muchos pasajeros adoptaban una actitud altanera y
racista, sobre todo con los nativos que les prestaban
servicio de transporte o les vendían frutas u otros
comestibles en sus ventorrillos, generalmente a pre-
cios exagerados663.
Esta acumulación de incidentes generó un
explosivo caldo de cultivo y empezaron a producir-
se aquí y allá choques sangrientos. Uno de los pri-
meros y más graves tuvo lugar en la capital el 18 de
mayo de 1850, cuando una masa de arrabaleños
irrumpió violentamente en las oficinas del Panama
Echo para rescatar a un muchacho de color vendedor
de periódicos al que se acusaba de haber hecho des-
aparecer un baúl que contenía de 600 a mil dólares664.
En el choque, dos norteamericanos y un nativo
murieron. La noticia se regó y pronto se enfrentaron
Cultura alimentaria y globalización
1,500 fortyniners, muchos de ellos con “rifles, revól-
veres y pistolas”, contra algo más de mil santaneros
de color, armados con piedras, cuchillos y machetes.
En el choque murió otro norteamericano y un nati-
vo, y fue necesaria la intervención de las autorida-
des locales y del cónsul Corwine para controlar la
situación. A los días siguientes, sin embargo, apare-
cieron varios cadáveres de norteamericanos mutila-
dos. Dado que las fricciones entre fortyniners y la
población de color eran cada vez más tensas y repe-
tidas, el suceso de 1850 sería apenas el primero de
una larga serie, cuya culminación sería el trágico
incidente conocido como La Tajada de Sandía, el 15 de
abril de 1856, magistralmente estudiado reciente-
mente por Aims McGuinness en Path of Empire:
Panama and the California Gold Rush665.
Pero había más problemas. Apenas uno se apro-
xima a la documentación de la época se hace eviden-
te que el país estaba sacudido por todos lados. Por
esos mismos años corren rumores de que un grupo
trata de independizar el país de Colombia, mientras
que en Azuero se produce una guerra civil que deja-
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856
ría a la península postrada en la ruina y la anarquía.
Mientras todo esto ocurre, se forma una peligrosa
banda de asaltantes en el camino de Cruces y empie-
zan a llegar alarmantes noticias de robos y asesina-
tos que amenazan la seguridad (y prestigio) de la
Compañía del Ferrocarril. El gobernador José María
Urrutia Añino le escribía al cónsul estadounidense
Thomas W. Ward, el 29 de marzo de 1854, que “los
robos y asesinatos han llegado a ser tan frecuentes
que no se anuncian ya, y han dejado de ser noticia
por las autoridades. No hay policía en la ciudad de
Panamá, ni en el Istmo ni en Aspinwall, y todo el
dinero colectado va al bolsillo de una partida de
codiciosos oficiales”. Un día después se encontró un
hombre decapitado.
Reaccionando ante este ambiente de inseguridad,
los alarmados vecinos de intramuros, tanto extranje-
ros como de la élite local, decidieron reunirse en el
Hotel Louisiana y suscribieron un Acta que circuló
impresa, donde se “obligaban a prestarse mutua
ayuda para repeler cualquier ataque tumultuario
intentado contra las personas o propiedades de los
habitantes y transeúntes de la ciudad”. Y a la menor
“señal de alarma, ocurrirían armados a la plaza
Iglesia de La Merced y Main Street (Calle de
La Merced). Detalle de fotografía de
E. Muybridge, 1875.
315
Catedral y si esto no fuere posible, a la plaza de
Armas, y en el último caso, a la plaza del Triunfo”666.
Ante estos hechos, el superintendente del ferro-
carril, con la venia del gobernador, decidió contratar
al antiguo ranger texano Ran Runnels, retirado y con
negocios en Panamá, para perseguir y castigar la
banda de malhechores. Se bate a tiros con su jefe,
apodado El Jaguar, y captura a varios facinerosos,
que hace ahorcar. Sus cadáveres quedan expuestos
en las murallas que rodean la ciudad, horrorizando
a la población y excitando la ira patriótica de
Bartolomé Calvo, un impulsivo periodista y político
muy conocido que retó a Runnels a duelo de pisto-
las para lavar la ofensa. Panamá había dejado de ser
una anodina y decadente ciudad colonial para con-
vertirse en auténtica ciudad de frontera, tan peligro-
sa e insegura como cualquiera del Wild West.
En todos estos episodios se puso de manifiesto
la incapacidad de la policía local de mantener el
orden (para no mencionar que en el incidente de la
Tajada de Sandía fue cómplice de los robos y asesina-
tos a los pasajeros). Esta policía corrupta, mal arma-
da y carente de disciplina, fue incapaz de impedir
que en varias instancias, masas de fortyniners
316 Cultura alimentaria y globalización

irrumpieran en las cárceles para libe-

rar a sus compatriotas, como sucedió
con un tal James Johnson el 21 de
febrero de 1850, o con William G.
Hance al año siguiente. Igualmente no
fue capaz de exigirle a los extranjeros
que pagasen impuestos como el de
“capitación”, de dos pesos, o como
propietarios o agentes de negocios667.
Fueron años muy convulsivos y difíci-
les para el país, sobre todo en la capital.
Pero también de innovaciones en el
mundo de los negocios, de la cultura
material y de las condiciones de vida.
Ya en noviembre de 1849 se lee en
Panama Star: “La ciudad se americani-
za rápidamente. Todas las calles están
asumiendo nuevos nombres. La calle
de La Merced es ahora más conocida
por Main Street que por su nombre
original. Es seguro decir que los ciuda-
danos de Estados Unidos que llegan
en ruta para California sobrepasan en
número a la población masculina nati-
va de esta ciudad”668. Proliferan las
panaderías, las tiendas, los restauran-
tes y los hoteles.
Durante el período colonial, los
transeúntes se hospedaban en casas
de particulares, en conventos, y si se
trataba de un alto funcionario, proba-
blemente en las Casas Reales; los más
humildes se hospedarían en alguna
fonda modesta. De hoteles propia-
mente no se tienen noticias hasta 1802.
Para ese año se menciona el Hotel
Granada, del alavense don Domingo Edición facsimilar del primer número del Panama Star. Era impreso en la imprenta de Joseph
Blas de Obaldía, y su esposa Dª Juana Ángel Santos y Joseph María Bermúdez; medía 8” por 11.3” y tenía cuatro caras; se vendía a un
María Orejuela, panameña. Era el real el ejemplar y al principio se publicaba una vez por semana, aunque poco después empe-
zó a salir martes y viernes. En este primer número, aparecía un artículo dedicado a la celebra-
único hotel existente en Panamá669. ción del cumpleaños de George Washington en Panamá. Se anunciaba para el siguiente
Pero esta situación cambiaría rápida- domingo un oficio religioso (Protestante) en el “spacious dining hall” del Hotel Americano, y un
mente en La California. Donde no articulista describía su experiencia al cruzar el Istmo. En la última página aparecía una extensa
lista de pasajeros que habían arribado el 15 de febrero anterior y Méndez y Paredes se anun-
había probablemente ninguno, de la ciaban como propietarios del restaurante California, cuyas “cualidades y estilo”“has never been
noche a la mañana aparecen siete equalled in this country”.
hoteles, y luego ocho, la mayoría
meras casas de vecinos adaptadas apresuradamente llamarse así”, como “enormes y viejas casonas
para satisfacer la demanda. Antes de 1849 la ciudad totalmente inadecuadas para ese propósito; con
apenas si tenía alguna que otra fonda de mala muer- habitaciones como graneros, húmedas, sin ventanas,
te. T. Robinson Warren (o Warren Thomas Robinson, y carcomidas por las alimañas, que semejaban más
1828-1915) describe estos hoteles “si acaso pueden celdas de prisioneros o tumbas que dormitorios”.
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856
Pero siempre estaban llenos hasta el tope. La comi-
da se servía en “largas mesas de pino, sucias de
grasa y sin mantel, donde se colocaban los platos de
todos los tamaños y tipos y totalmente desaseados”.
Las viandas eran servidas de la manera más burda y
sucia. Luego de mucho esfuerzo había logrado con-
seguir un catre en el American Hotel, que era “the
place”. Tuvo náuseas luego de beber un líquido que
le parecía un purgante y que el waiter le dijo que era
té, y se atragantó con un huevo cocido duro, lo
único que había para comer670.
Theodore Taylor Johnson llegó a Panamá a
mediados de febrero de 1849, cuando apenas empe-
zaba el frenesí de La California, pero ya era visible el
impacto que estaba provocando el aluvión de inmi-
grantes. Sólo había dos o tres almacenes dignos de
mencionarse; todos quedaban cerca de la Aduana,
pero en las calles de La Merced y de San Juan de
Dios abundaban las tiendas y abarroterías. Estas
últimas eran pequeñas, pero estaban repletas de una
gran variedad de mercancías, comestibles secos,
quincallería y ropa hecha local. Además, cada calle
parecía tener su tienda de vinos y kioscos de frutas.
Las de vinos tenían sus estanterías llenas hasta el
techo con vasos, finas vajillas de porcelana china y
botellas de vinos, cordiales, coñacs y aguardientes.
En la calle de La Merced, en la planta baja del edifi-
cio donde se encontraba el consulado de Francia,
había un Café Francés, y muy cerca quedaban los res-
taurantes California y Estados Unidos, recién abiertos
y donde, según Johnson, se servía comida aceptable.
Los únicos hoteles eran entonces la Fonda Americana,
el Washington House, y el Hotel Française. Algunos,
como el propio Johnson, preferían evitar los hoteles
y mudarse a casas particulares de familias respeta-
bles, contratar un cocinero y convertirse en sus pro-
pios proveedores. Fue acogido en la casa de Antonio
Fons, un mercader de La Habana, situada arriba del
Jardín Italiano, en la calle de La Merced671.
Otros buscaban acomodo en las islas de Taboga
o Flamenco. Así lo hizo el médico Albert G. Osbun,
que no estaba contento con el hotelucho llamado
Oregon House, donde se había alojado cuando llegó
a Panamá el primero de mayo de 1849, y dos días
después se mudó a Taboga con su otros compañe-
ros, donde consiguió por un dólar diario, un cuarto,
una mesa y un barril de agua. Pero en su cuarto no
había catre ni colchón, de modo que para dormir
debía extender sobre el piso de ladrillos su tienda de
campaña y arroparse con una manta de hule672. Sin
317
embargo, en muy pocos meses, y antes de concluir
el año, la ciudad ya contaba con siete hoteles y once
restaurantes. La gran mayoría pertenecía a extranje-
ros que adquieren las propiedades urbanas e invier-
ten dinero para ponerlas en condiciones.
La preeminencia de los extranjeros en las distin-
tas empresas económicas del país queda demostrada
en los registros que hizo el gobierno para el pago de
impuestos durante esos años. Entre 1853 y 1854, cuan-
do las actividades comerciales se encontraban en su
pico más alto, había 163 extranjeros, mientras que sólo
74 comerciantes eran locales. Meses más tarde, en el
mismo año 1854, otra lista consignó 69 comerciantes
extranjeros y 48 nativos, y en 1856 el registro reveló 41
negocios en manos de extranjeros mientras que 43
estaban en manos de locales. Todo ello revela el pre-
dominio comercial del capital foráneo. El último regis-
tro evidencia que el número de casas comerciales de
ambos grupos se contrae, a la vez que se equiparan,
situación que parece reflejar el impacto negativo que
produjo la conclusión del ferrocarril en 1855673.
Pero eran las inversiones norteamericanas las que
se hacían cada vez más notorias. En octubre de 1857 el
cónsul Corwine anotaba que, con exclusión del ferro-
carril, el capital invertido en Panamá por sus conciu-
dadanos sumaba 200,000 dólares: 150,000 dólares en
el comercio, 10,000 en la agricultura y 40,000 en la
industria674. De hecho, los negocios continuaron
mayormente en manos extranjeras durante las déca-
das siguientes. Observando la situación, Wolfred
Nelson comentaba en la década de 1880: “Los nego-
cios principales estaban, como ahora, en manos de
extranjeros, con empresas y capital foráneo”675.
Comercios, hoteles, restaurantes, panaderías, tiendas,
vendutas, boticas y billares en la ciudad de Panamá,
diciembre de 1849
Descripción Cantidad
Casas de comercio y agencias 7
Almacenes 17
Hoteles 7
Restaurantes (sin La Fonda Americana) 11
Vendutas 1
Tiendas 151
Boticas 5
Billares 3
Panaderías 11
Fuente: “Cuadro que manifiesta la clasificación hecha por la junta de superinten-
dencia de las casas de comercio y agencias, almacenes, hoteles, restauradores [...]
que existen en esta ciudad”. El Panameño, Nº 45, lunes 24.XII.1849.
318 Cultura alimentaria y globalización

Detalle del plano y leyenda de la ciudad de Panamá por Tiedeman, año 1850.
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856
El cuadro anterior recoge puntualmente la explo-
sión de novedosas actividades que se desarrollan en
la ciudad cuando apenas transcurre el primer año de
La California. Entre los hoteles había uno de primera
clase, El Hotel Americano (o The American Hotel), de W.
M. Hollemback. Cuatro eran de segunda clase: El
Hotel Francés de J. Matossi y Cía.; el Hotel Washington
(o Washington House), de José García de Paredes; el
Hotel Nueva York, de William G. Hance; y el Mansion
House de S. B. Smith. Dos eran de tercera clase: El
Hotel Philadelphia, de Matilde Hill; y el Hotel United
States, de Adrian B. Miller y Cía. Salvo el Washington
Hotel, todos eran de extranjeros. Este hotel había sido
la residencia de Ramón Vallarino Jiménez, padre de
Matilde Obarrio Vallarino, o Lady Mallet; quedaba
detrás del convento de los jesuitas y en la década de
1890 fue convertido en el Club Internacional, antece-
dente inmediato del Club Unión. El registro anterior
omite, por razones que ignoro, el Oregon House, situa-
do frente a la plaza de Santa Ana, que como he men-
cionado ya existía en 1849, lo que sabemos porque allí
se alojó durante un par de días el médico Albert G.
Osbun, según anotó en su diario. Pagaba por el hos-
pedaje 8 dólares a la semana y 2 por día676.
Al igual que los hoteles, los restaurantes estaban
en manos de extranjeros. El Restaurante Louisiana (que
quedaba en el Hotel Francés) era de J. Matossi y Cía.;
el restaurante del Hotel Washington, del ya menciona-
do García de Paredes; el Restaurante Franklin, de J. P.
Briton; el Restaurante Dime, de Edward Parks; el
Restaurante United States, de R. T. Williams; el
Restaurante Mississippi, de S. H. Turnboy y Cía.; el
Restaurante Falcon, de T. C. Hauley; la Union Coffee
House, de Richard J. Jord; el Miner’s Restaurant, de
María Dison; el Our Restaurant, del capitán Vail, y el
New England Eating House, cuyo propietario no se
menciona. Theodore T. Taylor también menciona en
1849 la Fonda Americana, o El Americano, que proba-
blemente quedaba en el hotel de ese nombre y donde
solía comer. El Nº 23 del Panamá Star, de 4 de diciem-
bre de 1849, recomendaba el restaurante de William
G. Hance (en el Hotel Nueva York), donde “los waiters,
los platos servidos al estilo de primera clase”, no tení-
an nada que envidiarle a los mejores de Nueva York
y destacaba que cuando su hotel, el Nueva York (con-
tiguo al Hotel Americano) estuviese concluido “no será
superado por ninguna casa pública en Panamá”. En
un número posterior, el mismo periódico afirmaba
que el restaurante Nueva York “no puede ser supera-
do por ninguno de la ciudad”.
319
Según el Panama Herald, Hance era mulato y
nativo de Baltimore. Casó con panameña y acumuló
fortuna. En el incidente del 18 de mayo de 1850, los
cónsules extranjeros aplaudieron su actuación cuan-
do “a riesgo de su vida” protegió a un tal Turner,
empleado de la Corwine Brothers & Co. de “un furio-
so nativo con puñal en mano que había jurado ven-
ganza contra todos los americanos”. Pero la suerte
de Hace sufrió un giro trágico cuando a mediados de
1851 fue acusado de matar a su cuñado en un acci-
dente de cacería (al parecer no intencionalmente).
Fue encarcelado, pero en un confuso episodio que
ilustra cómo estaban las cosas, un puñado de sus
compatriotas irrumpió en la prisión y lo liberó677.
Durante los primeros años, casi todos los hote-
les y restaurantes quedaban en la Parroquia de San
Felipe, es decir, en el Casco Antiguo. Gracias al ya
citado plano de la ciudad de H. Tiedemann, de 1850,
se conoce su localización precisa. En la calle de La
Merced o Main Street (hoy avenida Central), se
encuentran el Lousiana Hotel, el Orleans House, el
American Hotel, el Banking House, el New Orleans
Hotel, el Lousiana Restaurant y el Victor’s Restaurant.
En la plaza Catedral, el Western Hotel de Edward
Allen, el Mansion’s House, el Miner’s Restaurant y el
Julien’s Restaurant. En la calle de Girardot (hoy calle
8ª), el Washington Hotel, el Boston House, el New
World Restaurant y el Washington Restaurant. En la
calle de las Monjas se encontraba el Coffee, Tea &
Chocolate. El plano también indica la ubicación de
varias tiendas de víveres y panaderías678. Total, diez
hoteles y casas de alojamiento y seis restaurantes.
Cabe suponer que se trata de los establecimientos
que merecían ser tomados en cuenta. También había
hoteles en Cruces, en Gorgona, en Taboga y en
Aspinwall (Colón). En diciembre de 1850 una nueva
“Relación de establecimientos comerciales” mencio-
na la existencia de ocho hoteles y seis restaurantes
en la Parroquia de San Felipe. Había un hotel nuevo,
El Libertad del Istmo, frente al Orleans House. Otros
tres restaurantes eran también nuevos, El Yankee, El
Bogotá y El de la Cruz de la Catedral. En Santa Ana se
había inaugurado el restaurante Panamá679.
La presión de la demanda continuó con vigor
en los años siguientes, por lo menos hasta el año
1855, cuando se concluyó la construcción del ferro-
carril, de modo que siguieron inaugurándose nue-
vos hoteles, restaurantes y sitios para beber licores o
refrigerios, así como diversos centros de esparci-
miento, tales como billares (como el de Shuber &
320 Cultura alimentaria y globalización

Brothers), “clubes” (como el Club de los Dos Amigos) Santa Ana. En 1854 se inauguró el Allen’s Cold Lunch
y “jardines” (como el Jardín Italiano). Theodore T. and Ice Soda Water Saloon, situado frente al antiguo
Johnson menciona que en el patio de las ruinas del convento de las monjas. El Star & Herald anunciaba
convento de los jesuitas se había establecido, a prin- en su edición Nº 139, de 25 de marzo de 1858, la
cipios de 1849, un circo que abría los domingos en venta de helados en el “ice cream saloon”, de
las tardes, y ya mencioné el Teatro de Fournier. Se rea- Henderson y Mitchel, en el edificio La Reformada,
lizaban corridas de toros con ocasión de fiestas situado en la calle de La Merced frente a la iglesia de
públicas o celebraciones privadas. Pero la gran ese nombre. Allí se vendían helados desde las 7 de
diversión de los domingos eran las peleas de gallos. la tarde y café a todas horas, además de licores y
Johnson también dice que en las tardes, una o dos cigarros. En el sector de La Ciénega, en las afueras
veces a la semana, una banda de músicos tocaba en de la ciudad, se construye la terminal del ferrocarril
la Fonda Americana. Tocaban piezas operáticas, ober- con su depósito y muelle, que se convierte en el
turas, polcas, valses, marchas, etc., “de los mejores nuevo polo de atracción hacia el que empiezan a
compositores modernos”. “La mayoría de los músi- gravitar nuevos establecimientos. En 1856 ya existí-
cos eran negros y dos o tres criollos”. Al director, an el bar The Triangle, situado “a pocas puertas del
“un negro, con un coposo mostacho, le llamaban depósito del ferrocarril”, el restaurante Pacific Eating
Paganini y ciertamente, era uno de los mejores violi- House, en el Pacific House, conocido también como
nistas que he escuchado”. Acostumbraban tocar al McFarland Hotel o McFarland House, por el nombre
principio o al final de sus presentaciones “Hail de su dueño, en cuyo frente se inició el conflicto
Columbia” y “Yankee Doodle” para animar a los entre José Manuel Luna y Jack Oliver que degeneró
fortyniners680. Pero ellos también se animaban solos, en La Tajada de Sandía. Otro hotel que ya existía en La
cantando por las calles o desde los balcones cancio- Ciénega, en 1856, era el Ocean House.
nes como “Oh! Susanna”, “Uncle Ned”, “Hail A mediados de 1856, un italiano inauguró tam-
Columbia”, o “Arkansas Hunter”, según nos relata bién en Santa Ana el restaurante La Bella Italia, pero
Lady Emmeline Stuart Wortley681. cometió el desacierto de negarle el acceso a la gente
En 1853 ya operaba el Hotel Aspinwall, o de color en un momento en que la población de
Aspinwall House de George Loew y Clément & Co, color adquiría una fuerza social y política nunca
situado en la calle de La Merced, entre calle 8ª y 9ª. antes conocida. En Panamá acababa de establecerse
El plano de Tiedeman no lo mencio-
na, por lo que debió abrirse después
de 1850. Allí se alojaron en 1859 el
artista neoyorkino C. Parsons y el
escritor que usaba el seudónimo de
Orán, autor de varios artículos para
la revista Harper’s New Monthly
Magazine de Nueva York con el títu-
lo de Tropical Journeyings. Así lo des-
cribe Orán: “Era un edificio de pie-
dra, de aspecto lóbrego y de cuatro
pisos, tolerablemente limpio y admi-
nistrado por un francés muy listo,
que tiene una docena de muchachos
alemanes bajo sus órdenes. Las habi-
taciones estaban arregladas confor-
me al sistema comunal, es decir, con
una media docena de catres en cada
una”. Allí comieron “una suculenta
cena servida al estilo europeo”682.
Para entonces también existía el Grabado de la estación ferroviaria de San Pablo, c. 1862. F. N. Otis, Illustrated history of the Pana-
Ice House, de un Mr. Johnson, en ma Railroad.
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856 321

el sufragio universal masculino,

recién se había abolido la esclavitud,
y el Partido Liberal, llamado tam-
bién “partido negro” por la pobla-
ción de color que lo respaldaba,
dominaba la Asamblea Legislativa.
No sorprende que la torpe prohibi-
ción del italiano fuese acremente
fustigada por El Pueblo, cuyos redac-
tores eran el Dr. Mateo Iturralde y
Juan Mendoza, fogosos liberales683.
A diferencia de los hoteles y res-
taurantes, muchas tiendas, boticas y
panaderías si estaban en manos de
panameños. Pero no todas. La
American Bread and Cake Bakery era
de W. M. Rhode, quien reclamaba
“el honor de ser el único americano
panadero en Panamá”. Quedaba a la
entrada de la calle de La Merced,
cerca de la Puerta de Tierra. Según el
Panama Star, se acababa de inaugu-
rar en noviembre de 1849 “en el plan
de Nueva York”. Allí se producían
“cakes, gran pan, pies de todas clases,
hechos con la mejor harina america-
na”. La panadería de Eugene Feri,
otro extranjero, quedaba en la calle
de las Monjas. Según la “Relación de
los establecimientos comerciales”
citada arriba, en diciembre de 1850
había cinco panaderías en San Felipe
Calle de San Juan de Dios. US National Archives. Archivo Fotográfico de la Expedición de Thomas
y seis en Santa Ana. O. Selfridge para el estudio de la ruta de un canal por Panamá, 1870.
Pero el gobierno, siempre escuá-
lido de recursos y sin medios para
recaudar fondos propios, no tuvo durante estos día y de la noche, francas y claras hasta en sus anun-
años de expansión material la menor capacidad cios en grandes letras”. “Encontramos allí hijos de
para invertir en obras públicas o infraestructuras, ni familia, criados, sirvientes, menestrales y trabajado-
siquiera para mantener limpia la ciudad, y su poli- res, pasajeros, transeúntes hablando todas las len-
cía urbana era virtualmente nula. Los juegos ilícitos guas, mesas de ruleta, dados, barajas, bancas”.
abundaban y ninguna autoridad se afanaba por Jamás pasaba por allí la policía. Algunos pasajeros
reprimirlos. Las quejas de los vecinos eran constan- perdían sus pasajes en el juego. “Miles de botellas
tes por el desorden reinante y por la basura y las rotas” se encontraban frente a la plaza de la Catedral
inmundicias que ahogaban a la capital. En la edición y las calles de La Merced y San José. Los patios de
Nº 92, de 13 de octubre de 1850, El Panameño publi- las casas estaban enfangados y llenos de inmundi-
caba la airada protesta de Patricio Nistastes (proba- cias. Por todas partes, incluyendo los hoteles y res-
blemente un seudónimo). Se quejaba de que el mer- taurantes, se sentía un “pestífero olor, entre jamo-
cado de la plaza de Santa Ana era “una estafa” por nes, harinas fermentadas y podridas, barriles de
la “porquería, el desaseo y el desorden”. Dice que puerco y carne rotos y podridos en los almacenes”.
allí había 17 casas de juego abiertas a toda hora del El matadero de Santa Ana despedía olores asfixiantes
322 Cultura alimentaria y globalización

y se observaba que “las reses enfer-

mas se degollaban medio muertas”.
Por el piso “se mezclaban intestinos
podridos, cueros y jugos en podre-
dumbre”. Desde la playa de Raja
Leña hasta Punta Mala se veían cadá-
veres de los muertos del cólera, que
los sepultureros enterraban abrien-
do fosos en la arena sólo con las
manos. A causa de la pestilencia, las
huertas cercanas se habían abando-
nado. Temprano en la mañana se
concentraban allí los gallinazos, y se
les había visto comer el cadáver de
una mujer muerta de cólera y a
medio sepultar.
Pero Nistastes no era el único
quejoso. En el Nº 98, de 24 de
noviembre siguiente, El Panameño
recogía una protesta colectiva por el
pésimo estado higiénico del matade-
ro. Una veintena de vecinos, entre
los que firmaba el conocido político
liberal Buenaventura Correoso, se
quejaba de que el matadero que que-
daba “en la calle de ese nombre en el
arrabal” era una amenaza constante
de epidemias; y era “un gran panta-
no” que despedía “miasmas impu-
ras y venenosa fetidez horrenda,
molestando a los que vivimos en
esta calle”684.
Hasta 1851 sólo se tiene noticia Calle de las Monjas. Fotografía de Rafael Castro y Ordóñez. Museo de Ciencias Naturales, Madrid.
de la construcción de tres nuevas Colección fotográfica de la Expedición Científica Española de 1863.

residencias en San Felipe: del cónsul

británico William Perry, del vicecónsul Louis Lewis y
de un Sr. Gamboa . También Miguel María Lisboa
685
menciona en 1853 que “hay varias casas de construc-
ción reciente, alegres y aseadas”686. Pero el gobierno
no hizo, ni podía hacer, nada para mejorar las condi-
ciones físicas de la ciudad. No quedan fotografías
edilicias de esta época. Pero las que se conocen de las
dos décadas siguientes, como las del fotógrafo Rafael
Castro y Ordóñez, de la expedición científica espa-
ñola, tomadas en 1862, de la expedición de Selfridge,
que llegó para estudiar la viabilidad de un canal
transístmico en 1870, o de Edward Muybridge, de
1875, nos revelan una ciudad poblada de edificios
penosamente dilapidados, sin ninguno que merezca
ser admirado. La gran mayoría de las fotografías
corresponde a edificios y paisajes urbanos, sobre
todo aquellos que el fotógrafo consideraba digno de
registrar en su cámara. Y sin embargo todas, sin
excepción, muestran una ciudad ruinosa, sucia, fea y
decadente. Jenny C. White del Bal, una mujer sensi-
ble, que siempre mostró simpatía por Panamá y
nunca se quejó de sus condiciones de vida mientras
vivió allí, cuando la describió no pudo evitar decir:
“todo a mi alrededor es tan viejo y extraño; las calles
estrechas, y las ruinas innumerables, las iglesias vie-
jas, todo me da la sensación de que estaba revirtiendo
la historia de Rip Van Winkle”. (El divertido persona-
je del cuento de Washington Irving). Y más adelante:
“Panamá mismo es una ciudad de aspecto feo con
excepción de las iglesias”687.
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856 323

En parecidos términos se expresaban los miem- lle contiguo y embarcarse en el vaporcito Taboga,
bros de la Comisión Científica del Pacífico enviada que los trasladaría a alguno de los vapores de la
por el gobierno español al mando del almirante Luis Pacific Mail Steamship Company para viajar a San
Hernández Pinzón, cuya escuadra de guerra llega a Francisco. Su escala en la capital, si lo deseaban,
Panamá en junio de 1863, estando Jenny C. White sería mínima, y sólo aquellos con vocación para el
del Bal en la ciudad. Uno de los científicos del turismo permanecían en ella algunos días. Los
grupo, Francisco de Paula Martínez y Sáez, escribe negocios decaen y una gran masa de población
en su diario lo siguiente. “Nos alojamos en el hotel queda desempleada, lo que empeora el ambiente de
“Aspinwall”, Nº 26. Las calles son, en su mayor inestabilidad social y tiene por trágico desenlace La
parte, estrechas, los balcones algo antiguos; muchas Tajada de Sandía.
tiendas son sucias; hay gran número de edificios en Luego de que, gracias a la inmigración, la
ruinas; es curioso ver en ellos la vegetación lozana población aumentara rápidamente entre 1849 y
que se desarrolla en términos de ocultar sus pare- 1855, en la década siguiente los censos muestran
des”. La catedral estaba “descuidada exteriormente una sensible caída. Hay indicios de que muchos
y desaseada en su interior en términos que en sus habitantes del Arrabal de Santa Ana escaparon hacia
paredes se notan numerosas galerías de comején”. los campos cercanos y aun a campos y pueblos del
“De noche es población más triste; solo hay anima- Interior. Entre 1849 y 1855, mientras se desarrolla-
ción cerca del hotel en que habitamos en el que, y en ban las obras del ferrocarril y se mantenía la excita-
un café próximo, hay una especie de tertulia más ción del Gold Rush, la tasa de ocupación laboral era
animada cuando llegan los vapores”688. A su vez, el muy alta, lo que provocó el desplazamiento de habi-
fotógrafo de la expedición Castro Ordóñez escribía: tantes del Interior hacia la capital, dejando impro-
“Hoy en día es Panamá sino ruinas”. “La policía ductivas muchas tierras de cultivo. Pero una vez el
ninguna, no existe alumbrado municipal; los parti- Gold Rush se acabó, regresaron a sus tierras de ori-
culares ponen faroles, bombillas de buque y lo que gen. Los irlandeses que sobrevivieron se desplaza-
mejor les parece”689. Casi veinte años después, en ron a Nueva York. Muchos chinos, tal vez la gran
1880, cuando el médico canadiense Wolfred Nelson mayoría, fueron enviados a Jamaica, aunque parece
conoció la ciudad, ésta seguía ofre-
ciendo el mismo aspecto sucio, ruino-
so y dilapidado. Su llegada “fue ver-
daderamente deprimente –tanta
ruina, vez y desolación”. Encontró
“las calles sucias y desniveladas”. Se
alojó en el Grand Hotel, de George
Loew, cuya arquitectura le impresio-
nó y le parecieron pasables sus habi-
taciones y el comedor, “pero se respi-
raban malos olores de toda índole”690.
Si algo no falta en la documentación
coeva, son textos de este tenor.
El torbellino de La California se
esfumó tan pronto como concluye-
ron las obras del ferrocarril, a
comienzos de 1855, lo que produjo
un abrupto frenazo a la economía. A
partir de entonces, los pasajeros
podían desembarcar en los muelles
de Colón, subir al tren, cruzar el
Istmo en un par de horas, y tan
pronto como llegaban a la terminal Grabado de la salida del tren de Colón a Panamá, c. 1862. F. N. Otis, Illustrated history of the
en Panamá podían dirigirse al mue- Panama Railroad.
324 Cultura alimentaria y globalización

evidente que algunos permanecieron en Panamá, si Población de la ciudad de Panamá, años 1802-1865
bien es algo que todavía no se ha investigado bien.
Tampoco se sabe casi nada de la suerte de los jamai- Años Habitantes
canos o los culíes de la India o de los inmigrantes de
Hispanoamérica que llegaron durante este período, 1802 8,000+
1813 20,000+
pero cabe suponer que muchos se quedaron en el país
1822 10,730
ya que probablemente carecían de medios para coste- 1825 6,000
arse el pasaje de retorno. De hecho, todavía en 1863, 1835 6,496
cuando Jenny C. White del Bal llegó a Colón, era 1843 4,897
notoria la presencia de mujeres de Jamaica. En cuan- 1849 8-10,000
to a los europeos y norteamericanos que llegaron a 1851 6,566
1864 6,566
Panamá con la intención de permanecer, parece evi- 1865 8,209
dente que muchos decidieron seguir a otros rumbos.
Pero otros sí se quedaron. Algunos se dirigieron a Notas: (+) Significa que se calculaban más de. Theodore T. Johnson calculaba, en
febrero de 1849, que Panamá tenía de 6 a 8,000 habitantes, y “al menos la mitad
Chiriquí, en cuyas tierras altas se dedicaron a cultivar residía fuera de las murallas” (op. cit., p. 49). Las fuentes para 1802 a 1835 ya están
café, o escogieron otros pueblos del Interior, o perma- citadas en el texto. También, Informe del cónsul Joseph Cade, de 1.VI.1838, PRO,
FO, vol. 15, fols. 222-238. Para 1864, Documentos conexionados con la cuestión que
necieron en la capital o en Colón y continuaron con se ha suscitado relativamente a la ilegalidad de la contribución comercial..., Panamá,
sus negocios. Sin embargo, el flujo migratorio no se Imprenta del Estado, 1864, folleto de 15 pp. Para 1865, Informe del Secretario de
Estado (Buenaventura Correoso) a la Asamblea Legislativa en sus sesiones ordinarias
detuvo, y en las décadas siguientes siguieron llegan- de 1866. Vimos atrás que para 1862 F. N. Otis calculaba 10,000 habitantes, mien-
do nuevos grupos de inmigrantes que ampliaron la tras que Ch. T. Bidwell la estimaba en no más de 8,000. Pero la cifra oficial era la
del cuadro. La población de todo el país para ese año era de 174,689. El descen-
masa de extranjeros radicados en Panamá. so demográfico de la capital evidencia el claro cambio de coyuntura.

Valor de los tesoros transportados por el istmo de Panamá, años 1850-1877

Millones de dólares

60

50

40

30

20

10

0
1850 1852 1854 1856 1858 1860 1862 1864 1866 1868 1870 1872 1874 1876 Años

Oro Plata Otros Total

La revolución de los transportes y La California, 1842-1856 325

Pese a que La California fue de Peso de la carga transportada por el ferrocarril de Panamá
corta duración, resultó ser una expe- en toneladas, años 1855-1904
riencia tan intensa que contribuyó a
afianzar profundamente la alegada
Toneladas
“vocación transitista” o “vocación ter-
420,000
ciaria” del país, con la consecuente 400,000
concentración del capital en la zona
de tránsito y un creciente debilita-
miento de la economía rural. Sus
repercusiones fueron de largo alcan- 300,000
ce, ya que la ruta panameña quedó
abierta de par en par a las navieras
multinacionales y su apertura al co-
mercio exterior ya no dio vuelta atrás. 200,000
A la postre, tanto el impacto de
La California, como de la revolución
de los transportes, se hicieron sentir
sobre todo en la élite, que adquirió 100,000
aires cada vez más cosmopolitas.
Desde entonces se hicieron frecuen-
tes los matrimonios entre extranje-
ros y mujeres de la élite, así como 0
entre miembros varones de este 1855 1860 1865 1870 1875 1880 1885 1890 1895 1900 1904
Años
grupo y extranjeras. La élite adoptó
la costumbre de enviar a sus hijos,
tanto varones como hembras, a estu-
diar afuera, sobre todo a Estados Unidos y Francia. brado chef español, “igual al mejor del Delmonico”
“Es raro que en las buenas familias no haya uno o de Nueva York, entonces el hotel de moda en esta
dos que hablen inglés; muchos jóvenes y algunas ciudad. Se sirvió carne de caza, pavo deshuesado,
muchachas se han educado en París o en Estados “y una variedad infinita de dulces”, y la “champaña
Unidos”, escribía Jenny C. White del Bal en 1863691. y los vinos más costosos fluyeron en abundancia”; y
Las familias de la élite adquirieron nuevos gustos recuerda que en cierta celebración se sirvieron al
gastronómicos gracias a la proliferación de hoteles y anochecer helados, ponches, dulces y vino. Ya insta-
restaurantes en manos de europeos y norteamerica- lada en Santiago, ella misma tuvo el propósito de
nos. En La Bella Italia pudieron descubrir tal vez, por celebrar el tradicional Thanksgiving Day con pumpkin
primera vez, el sabor de las pastas. La cocina france- pie, y para conmemorar el 4 de julio “introdujo”
sa acaso se les reveló también por primera vez en los (dice ella) algunos platos americanos, como “capon
varios restaurantes que se abrieron entonces. ¿No se à l’Americaine”, y “lemon meringue pie”, es decir,
servía en el Aspinwall House comida “al estilo euro- pie de limón con merengue692.
peo”? De hecho, desde antes de La California algunas Desde 1849, las tiendas y almacenes especializa-
familias muy ricas (como los Hurtado) tenían, entre dos en productos de calidad familiarizaron a la élite
su servidumbre doméstica, a doncellas francesas, con ropa, perfumes, vinos, cervezas y licores que
que verosímilmente tratarían de introducir algunos antes eran escasos y raros, o de los que apenas se tenía
platos de su tierra. Desde mediados del siglo tam- noticia. En las casas de la élite, se mezclan las objetos
bién los panameños pudieron saborear por primera de vieja plata colonial con vajillas y adornos de porce-
vez los pies de la pastelería norteamericana, así lana inglesa, cristalería inglesa y francesa, y muebles
como las sodas y las bebidas enfriadas con hielo. En de diseño Chippendale eduardiano, como se observa
el homenaje que se hizo a la expedición científica en las fotos de Endara que reproduce en su libro Lady
española en agosto de 1863 –nos relata Jenny C. Mallet. Ya en los tiempos de Jenny C. White del Bal, la
White del Bal–, la cena fue preparaba por un cele- élite estudiaba francés e inglés, se vestía a la última
326
moda parisina, y estaba familiarizada con las “mejo-
res óperas” y las danzas más recientes, como los val-
ses, la redowa y las polcas693. Y es evidente, a juzgar
por el movimiento comercial y el volumen de los trán-
sitos a partir de la décadas de 1850 y 1860, que las
opciones alimentarias y el acceso a bienes conspicuos
continuaron ampliándose para la élite.
Sin embargo, para la gran masa, los hábitos de
consumo y sobre todo los hábitos de cocina conti-
nuaron iguales, como si nada hubiese pasado. Es
más, la fuerza de la cultura alimentaria tradicional
siguió prevaleciendo entre las familias más ricas,
como es evidente en la narrativa de Lady Mallet o
de Jenny C. White del Bal. ¿Por qué habría de ser de
otra manera? La cultura alimentaria, como la cultu-
ra material y muchos otros aspectos que subyacen a
la identidad de las sociedades, no ceden tan fácil-
mente a las presiones de origen externo, y mucho
menos si son de muy corta duración, como en el
caso de La California. Hoy mismo, la avalancha de
nuevas opciones alimentarias que nos llegan de
afuera parecieran desbordarnos, y éstas nos vienen
acompañando durante toda una generación, pero
como es obvio, todavía no le han hecho mella a
nuestra identidad alimentaria. ¿Acaso hemos
renunciado al arroz, al plátano, a los frijoles, y a la
carne de res en nuestra mesa diaria; o a los tamales,
los bollos, las tortillas, la chicha de nance, el chiche-
me y el sancocho de gallina?
Notas al capítulo XVII
628 Informe del cónsul Joseph Cade, Panamá, 25.XII.1840, PRO,
FO 289, vol. 3.
629 Como no se encontró carbón en Panamá, la Pacific Steam con-
certó con el gobierno neogranadino autorización para esta-
blecer un depósito de carbón en la isla de Taboga, en la bahía
de Panamá, donde además instaló el muelle donde atracaban
los vapores. El carbón era transportado desde Talcahuano y
quedaría libre de impuestos, ya que no se consideraba mer-
cancía.
630 Impreso por Whiting Beafort House, Londres, 1838.
631 Impreso por W. Weale, Londres, 1844.
632 Tras su primer año de operaciones, el dinámico Wheelwright
publicó Report on steam navigation in the Pacific; with an
account of the coal mines of Chile and Panama, together with
some remarks addressed to the directors of the Pacific Steam
Navigation Company, in defense of his management as Chief
Superintendant of its affairs in the Pacific: also a letter to the pro-
prietors, explaining the causes which have led to the present
position of the Company’s affairs to which is added some official
correspondence, Londres, 1843.
Cultura alimentaria y globalización
633 Ver el apéndice del libro del capitán Liot, op. cit., pp. 41-63,
con carta de Lewis a Liot, de Panamá, 15.II.1845. El mismo año
Lewis escribió un importante opúsculo donde proponía alter-
nativas para el restablecimiento de la ruta transístmica, titula-
do Reflecsiones sobre la cuestión de la comunicación interocéa-
nica en el Istmo neogranadino por..., Panamá, Imprenta de José
María Bermúdez, 1845. Justo Arosemena escribía en secreto al
mismo tiempo y sobre igual asunto, y acusó a Lewis de hus-
mear en la imprenta donde se imprimía su artículo, acusándo-
le de plagiario. Era una acusación gratuita, porque sus puntos
de vista diferían básicamente, aunque al parecer era cierto
que Lewis se había asomado a la mencionada imprenta para
saber lo que su opositor había mandado a imprimir. La acusa-
ción provocó un duelo entre los dos, y Arosemena, que tenía
fama de manejar con destreza la pistola, hirió de bala a Lewis,
dejándole baldado de una pierna. La obra de Arosemena se
titulaba Examen sobre la franca comunicación entre los dos océ-
anos. Lleva su firma en Panamá el 3.XI.1845 y acabó publicán-
dola en la imprenta de J. O. Cualla, Bogotá, 1846. Ha sido
publicada por el Boletín de la Academia Panameña de la Histo-
ria, año VII, Nº 20, Panamá, enero de 1939.
634 Los archivos de la Pacific Steam Navigation Company se
encuentran en el Pacific Building, James Street, Liverpool, 2.
Fue incorporada mediante real registro en 1840. A. H. John
publicó una de las primeras historias de la compañía, a base de
la correspondencia de sus socios, con el título A Liverpool mer-
chant house, Londres, 1959. La historia de su primer centenario
en Arthur Wardle, Steam conquers the Pacific, Londres, 1940.
635 La Royal Mail Steam Packet Company tiene sus oficinas en la
Royal Mail House, Leadenhall Street, Londres, E. C. 3, aunque
sus documentos de la época temprana los repartió desde
1969 entre la Biblioteca del University College de Londres, y el
National Maritime Museum, en Greenwich. Fue creada en 1839
y se convirtió en la principal línea de vapores británica en el
Caribe y la costa este de América Latina. Su primera historia es
de autor anónimo, A link of empire or 70 years of British ship-
ping, Londres, 1909. Ver también T. A. Bushell, Royal mail, 1839-
1939, Londres, 1939, y del mismo autor, Eight bells, Londres,
1950. Bushell fue empleado de la compañía y su historiador
oficial; se le reconoce el mérito de haber protegido su docu-
mentación, evitando su destrucción.
636 Op. cit., p. 33.
637 Informe de William Perry del 25.VI.1842, ya citado.
638 Ibídem.
639 PRO, FO 18, vol. 61, fols. 150-151.
640 PRO, FO 289, vol. 3.
641 Informe del 25.VI.1842, PRO, FO 55, vol. 37, fols. 147-148.
642 Informe de 1.XII.1848, PRO, FO 289, vol. 3.
643 Op. cit., p. 36.
644 Eldorado or adventures in the ´path of empire: comprising a
voyage to California, via Panamá, life in San Francisco and Mon-
terrey, pictures of the gold region, and experiences of Mexican
travel, con una introducción de Robert Glass Cleland, Nueva
York, Alfred A. Knopf, 1949, p. 22.
645 Albert G. Osbun, To California and the south seas, The Diary of
[...] 1849-1851, editado por John Haskell Kemble, The Hunting-
ton Library, San Marino, California, 1966, p. 10.
646 Los datos sobre el volumen de pasajeros transportados por esta
línea de vapores, en carta del cónsul Amos Corwine, Nº 107,
La revolución de los transportes y La California, 1842-1856
Panamá, 8.VIII,1853, National Archives, US Department of
State, Consular Despatches, Panamá, 1823-1906, RG 59 Ml 39.
647 Henry Swinglehurst, Silver mines and incidents of travel letters
and notes on sea and land, 1869-1870, Kendale T. Wilson, Prin-
ter 18, Highgate, 1893, p. 118. Este libro fue escrito en 1853 y
1863.
648 Sobre el movimiento de pasajeros y las líneas de vapores,
John Haskell Kemble, “The Gold Rush by Panama, 1848-1851”,
en Pacific historical review, vol. XVIII, University of California
Press, Berkeley y Los Ángeles, 1949, pp. 45-56; del mismo
autor, The Panama route, 1848-1849, Berkeley y Los Ángeles,
1943. La más reciente y autorizada obra sobre el impacto de
La California en Panamá, Aims McGuinness, Path of empire:
Panama and the California Gold Rush, Cornell University Press,
Ithaca y Londres, 2008, sobre todo desde p. 29.
649 El Panameño, Nº 48, Panamá, 9.XII.1849.
650 El Panameño, Nº 67, Panamá, 21.IV.1849.
651 Op. cit., capítulo XVI, pp. 295-300 de la edición de Bruselas;
pp. 260-265 de la edición de Bogotá.
652 El Centinela, Nº 78, Panamá, jueves 30.VI.1857. Méndez tam-
bién ofrecía los servicios de un sastre y su tienda la tenía en la
casa de Máximo Pérez, situada en la calle de La Merced.
653 El Panameño, Nº 17, Panamá, domingo 29.IV.1849.
654 Según F. N. Otis, la población era hacia 1861 de 10,000 “souls”,
Illustrated history of the Panama Railroad, together with a trave-
ler’s guide and business man’s handbook for the Panama Railro-
ad and its connections with Europe..., Nueva York, 1862, p. 128.
Charles Toll Bidwell, que escribe para la misma fecha, era más
escéptico y dice que aunque se estimaba entre 10,000 y
12,000, “probablemente no eran más de 8,000 habitantes, op.
cit., p. 180.
655 Sobre la fecha de instalación del primer banco, Charles Toll
Bidwell, op. cit., p. 259.
656 La ciudad capital se incendió siete veces entre 1864 y 1906.
Un estudio detallado de estos incendios y el papel de las ase-
guradores, en Alfredo Castillero Calvo, La ciudad imaginada…,
Presidencia de la República de Panamá, Bogotá, 1999, cap. VII,
“Fuego y callejero”.
657 Op. cit., p. 307 de la edición de Bruselas y p. 271 de la edición
de Bogotá.
658 Charles Toll Bidwell, op. cit., pp. 261-262.
659 El Panameño, Nº 91, Panamá, 27.X.1850.
660 El Panameño, Nº 511, Panamá, 22.IX.1854.
661 El Panameño, Nº 89, Panamá, 22.IX.1850.
662 Op. cit., pp. 307-308 de la edición de Bruselas, y pp. 270-271
de la de Bogotá.
663 Las tensiones entre nativos y fortyniners las describe así Lady
Emmeline Stuart Wortley. “There is a great deal of ill-feeling
between the Americans and the Panamanians: the former
accuse the latter of thieving and cheating, and the natives
indignantly retort”. Pero ella culpa sobre todo a los fortyniners
por su provocativa actitud arrogante y racista. Op. cit., sobre
todo vol. III, pp. 24-25, 290-292; pp. 337 y 450-451 de la edi-
ción de Nueva York, de Harpers & Brothers.
664 Se llamaba Anselmo Cárdenas y era de San Juan, Nicaragua.
Llamé la atención sobre este episodio por primera vez en “Un
antecedente de la Tajada de Sandía”, Revista Lotería, Nº 69,
Panamá, agosto 1961, pp. 20-23. Ver también Aims McGuin-
ness, op. cit., pp. 90-92. Emmeline Stuart Wortley hace una
327
breve referencia a este episodio, afirmando que los nativos
mostraban poco temor a los revólveres, que consideraban
meros “cigaritos” (sic) y se abalanzaron contra los fortyniners
blandiendo osadamente sus machetes. Dice que murieron
cuatro norteamericanos, op. cit., vol. III, pp. 291-292; pp. 450-
251 de la edición de Nueva York, de Harpers & Brothers.
665 Sobre todo pp. 127ss.
666 La carta de Urrutia Añino a Ward y el Acta impresa fechada el
5.VI.1852, en National Archives, US Department of State, Con-
sular Despatches, Panamá, 1823-1906, RG 59 Ml 39. Presidió
esta reunión el Dr. Emilio LeBreton y actuó como secretario
Bartolomé Calvo.
667 Sobre el caso Johnson, carta de Amos Corwine, Panamá,
5.III.1850, en National Archives, US Department of State, Con-
sular Despatches, Panamá, 1823-1906, RG 59 Ml 39.
668 Panama Star, vol. 1, Nº 22, martes 20.XI.1849. Traducción libre
del autor. A la calle de La Merced también se la llamaba Bro-
adway.
669 El matrimonio hizo fortuna en el negocio de las perlas y de la
alimentación. A este hotel “acudían casi todos los empleados
públicos españoles que no tenían aquí sus familias, también
los pasajeros que venían en tránsito”. Cf. Enrique J. Arce,
“D. José de Obaldía (1806-1888)”, Boletín de la Academia Pana-
meña de la Historia, Nº 1, enero 1933. Obaldía llego a Panamá
como “criado” del contador de Real Hacienda Salvador Berna-
beu cuando se le destinó a esta plaza en 1793. Se les dio licen-
cia para viajar en la fragata San José, el 10.X.1793 . AGI Juzga-
do de Arribadas de Cádiz 517, Nº 14.
670 T. Robinson Warren, Dust and foam, or three oceans and two
continents, Nueva York y Londres, 1859, pp. 127-128. Tradición
libre del autor.
671 Op. cit., pp. 28, 51- 53.
672 Op. cit., p. 11.
673 Datos publicados en Panama Star & Herald, sábado 15.XI.1856.
674 Informe enviado al secretario de Estado A. Cass, por el cónsul
Amos Corwine, Nº 56, Panamá, 15.X.1857. National Archives,
US Department of State, Consular Despatches, Panamá, 1823-
1906, RG 59 Ml 39.
675 Wolfred Nelson, Cinco años en Panamá (1880-1885). Estudio
preliminar y notas por Armando Muñoz Pinzón, Editorial Uni-
versitaria, Panamá, 1971, p. 22. El título de la edición original:
Five years at Panama: The Trans-Isthmian Canal, by..., Corres-
ponding Member Natural History Society, Montreal, Belford
Company, Nueva York, 1889.
676 Op. cit., p. 10.
677 Documentos adjuntos por el cónsul de Estados Unidos Amos
Corwine, Panamá, 22.V.1850, National Archives, US Depart-
ment of State, Consular Despatches, Panamá, 1823-1906, RG 59
Ml 39. Ver también Panama Herald, 18.IV.1851, 16.VI.1851,
7.VII.1851 y 2.VI.1851, citado por Aims McGuinness, op. cit., p.
43. En comunicación personal, el Dr. McGuinnes me sugirió
que tal vez Hance huyó a California, pero de allá fue devuelto
a Panamá para que cumpliera su pena. Luego de esto no se
sabe más de él. Este autor cita a otro estadounidense de ori-
gen africano, Joe Prince, que manejaba un hotel en la ruta
transístmica y luego se mudó a Colón, donde abrió otro, op.
cit., p. 93.
678 Plan of the City of Panama, ya citado.
679 El Panameño, Nº 102, Panamá, 22.XII.1850.
328
680 Op. cit., pp. 53, 64, 73.
681 Op. cit., edición de Nueva York, de Harper & Brothers, p. 326.
“Hail Columbia” era cantado como himno nacional de Estados
Unidos hasta que fue reemplazado en 1931 por el “Star-Span-
gled Banner”. “Yankee Doodle”era una canción popular duran-
te la Guerra de Independencia de Estados Unidos. “Oh! Susan-
na” y “Old Uncle Ned” son de Stephen Foster; la primera se
publicó en febrero y la segunda en septiembre de 1848.
Ambas se hicieron famosas entre los fortyniners.
682 “Panamá en 1859”, ya citado, p. 11.
683 Una protesta contra La Bella Italia, en El Pueblo, Nº 18, Panamá,
27.VIII.1856. Sobre el control de la Asamblea por el partido
“negro”, en carta del vicecónsul de EE.UU., Joly de Sabla al
secretario de estado Marcy, Panamá, 5.IX.1856. Decía Sabla
que el partido estaba “compuesto en su mayoría de negros y
de gente de color que controlaba la mayoría de la Asamblea”.
Traducción libre del autor. Para un exhaustivo análisis de la
situación política del período, Alfredo Castillero Hoyos,
“Democracy in Panama under Colombian rule (1821-1903)”,
capítulo cuarto de Problems of democracy and democratization
in Panama (1510-1989), disertación para obtener el grado de
El puerto de Colón en 1884, antes de que se incendiara la ciudad el
31.III.1885. Fotografía publicada en Willis J. Abbot, The Panama Canal, an
illustrated historical narrative of Panama and the great waterway which
divides the American continents, Syndicate Publishing Co., 1914, p. 26; y en
el libro de postales de Vicente Pascual Landa, op. cit., p. 111. Para desta-
car el crecimiento del puerto entre la fecha de la fotografía y la apertura
del Canal, escribe Abbot: “En este mismo sitio el autor contó en el muelle
doce vapores de línea”.
Cultura alimentaria y globalización
doctor (Ph.D.) en Politics, University of Portsmouth, School of
Languages and Area Studies, 1999.
684 El Panameño, Nº 98, Panamá, 24.IX.1850. La carta de los veci-
nos es del 13.XI.1850.
685 El Panameño, Nº 115, Panamá, 23.III.1851.
686 Op. cit., p. 306 de la edición de Bruselas y p. 269 de la de Bogotá.
687 Op. cit., pp. 57 y 101.
688 El original del Diario se encuentra en el Museo Nacional de
Ciencias Naturales de Madrid, y en 1994 se encontraba en
prensa para su publicación, a cargo de M. A. Calatayud Arine-
ro, quien me facilitó copia de la galera con los datos referen-
tes a Panamá.
689 El Museo Universal, 1864, p. 3, en Mª de los Ángeles Calatayud
Arinero y Miguel Ángel Puig-Samper Mulero (eds.), Pacífico
inédito, 1862-1866: Exposición fotográfica, Consorcio para la
organización de Madrid, capital europea de la cultura, Madrid,
1992, p. 131.
690 Wolfred Nelson, op. cit., p. 18.
691 Op. cit., p. 71.
692 Ibídem, pp. 89, 99, 141, 212.
693 Ibídem, pp. 86-89.
 CAPÍTULO
XVIII
Permanencias alimentarias
en el siglo XIX
Comiendo con los fortyniners
En la travesía transístmica de La California,
nadie podía pretender encontrar lujos, sea en mate-
ria de alojamiento o transporte y muchos menos en
las comidas y bebidas. No era hasta que se llegaba a
Panamá cuando se podía disfrutar de ciertas como-
didades de la vida civilizada. La terminación del
ferrocarril en 1855 fue un alivio, cuyas ventajas hoy
difícilmente podríamos comprender. Pero hizo falta
aguardar varios años para que esto ocurriera. Hasta
entonces nadie se libraba de la navegación por el
Chagres y del tortuoso camino a lomo de mula
desde los atracaderos de Gorgona y Cruces hasta
Panamá. Era un viaje que duraba por lo menos cinco
días (el tiempo que demoró Bayard Taylor, por ejem-
plo), y los viajeros quedaban expuestos a toda clase
de privaciones e infortunios.
Los fortyniners nos dejaron numerosos relatos,
con información sobre lo que comían y bebían y de
los elevados precios que pagaban por los bienes y
servicios a su paso por Panamá. En la ruta de varios
días de Chagres a Panamá, donde tenían que hacer
otras tantas escalas, alojándose y restaurándose en
los hoteles que se levantaron improvisadamente en
el camino, comían bollos, tortillas, plátanos, frijoles,
ñames, sancocho de gallina, café o chocolate, y sobre
todo muchas frutas, que parecían inagotables y les
producían admiración por su suculencia y variedad.
Para los millares de hombres y mujeres que
tuvieron por fuerza que seguir esa ruta para
California, esta experiencia tenía todas las caracte-
rísticas de una aventura única en la vida, que
muchos de ellos consideraron digna de ser contada.
Así lo hicieron, en forma de cartas a sus parientes,
amigos o asociados, de memorias, de diarios, o de
libros de viajes y reportajes de tipo periodístico para
informar a sus contemporáneos. Bastará citar unos
cuantos textos de este período para ilustrar nuestro
tema.
Empezaré citando al médico C.D. Griswold,
que llegó al Istmo en 1851, donde permaneció “seis
meses”, viajó varias veces por el Chagres en el
vaporcito Gorgona para reconocer sus riberas, y nos
dejó un ameno librito sobre sus impresiones pana-
meñas. En uno de esos viajes visitó el pantano de
Mindí donde, nos dice, “tomé el café a las seis de la
mañana [...] y al llegar a la estación, encontrábamos,
por lo general el almuerzo [dice “breakfast”] prepa-
rado, el que consistía en plátano, café, una especie de
carne salada, ñame sancochado y algunas veces papas y
pan duro”. “Nuestro cocinero era un nativo [...] y sus
utensilios eran una sartén y una cafetera de plata”
694. El cuadro retrata una rutina diaria y en esto con-
siste precisamente su interés: el café inaugura el día
y acompaña una de las comidas principales. Se trata,
pues, de una bebida con carta de naturaleza que,
por más señas, ya se ha apropiado del nombre de la
primera comida del día.
En varios textos el café comparte los honores
con otras bebidas excitantes también populares. El
29 de abril de 1849, a orillas del Chagres y antes de
llegar a Gorgona, el médico Albert G. Osbun, que
estaba alojado en la casa del sacerdote del lugar (al
parecer el padre Dutary, como lo hizo Bayard
Taylor), bebió en el desayuno café y chocolate. En el
camino por tierra, ya cerca de Panamá, a él y su
comitiva les sirvieron para el desayuno con bastan-
te liberalidad café, frijoles y puerco695. Charles Toll
Bidwell recordaba en 1865, citando el diario que lle-
vaba en 1853 cuando cruzó por primera vez el
Istmo, que en Gorgona –una de las escalas– el té y el
330
café permanecían en cacerolas puestas al fuego
durante la noche696.
A juzgar por las veces que lo mencionan, el café
parece obsesionar a los fortyniners. Lady Emmeline
Stuart Wortley observó árboles de café cuando cru-
zaba el Istmo, de modo que era probablemente de
bajura697. Theodore T. Johnson, que llega como
vimos en febrero de 1849 y permanece un mes en la
ciudad, recordaba que en su viaje por el Chagres, el
café se preparaba en ollas de hierro sobre piedras, al
igual que los frijoles y las tortillas de maíz. Agrega
que cuando hacían su tarea, las mujeres permanecí-
an sentadas en el suelo cepillándose el pelo a inter-
valos, mientras que a su alrededor los perros y los
cerdos velaban la comida. Refiriéndose al maíz dice
que lo machacaban en metates y hacían tortillas y
bollos; también hacían una clase de biscocho de
coco, machacado y ligeramente hervido con el jugo
de la caña dulce. Según Johnson, la costumbre de
beber café después de las comidas, “heredada sin
duda de los españoles”, ya estaba muy arraigada en
Panamá. Estando en la escala de Gatún, comiendo
“tortillas, bollos frescos, biscochos, y en efecto, todo
lo comestible al alcance”, se sumó al grupo de viaje-
ros impacientes que a coro reclamaban por café para
acompañar la cena; “pero pronto descubrimos que
la única manera de obtenerlo es dejando de comer,
porque, como los españoles, esta gente no podía
comprender que los americanos bebían su café con
la comida, en lugar de al final, según su costumbre”.
El turno del café no sólo da espacio a Johnson para
contrastar las dos culturas y jugar con la ironía; más
importante es lo que sugiere, aunque sin proponér-
selo: el hecho mismo de que el café ya forma parte
de la cultura nativa. Porque no se trata de anfitrio-
nes refinados que siguen una moda, sino de gente
de pueblo cuyos hábitos cafeteros no parecieran
haber sido adquiridos en la víspera, y mucho
menos, por supuesto, tomados en préstamo de la
reciente oleada de viajeros. Y el apego a este hábito
debía ser muy fuerte porque, si seguimos a Johnson,
la disputa por el servicio del café volvió a repetirse
otras veces. Manuela, la cocinera de la Fonda
Americana donde Johnson a veces comía, no salía de
su perplejidad porque le pedía el café antes de
empezar las comidas. En Dos Hermanas, en el
almuerzo, nuevamente bebió café, pero aquí la
queja era otra, ya que la bebida consistía en un
“espeso lodo negro con agua que llamaban café”, y
además frío698. Johnson escribía para ser leído y,
Cultura alimentaria y globalización
como muchos otros, no pudo escapar a la tentación
de evocar sus vivencias con un toque de humor. Sin
quererlo, sin embargo, porque sin duda lo que pre-
tendía era entretener al lector relatándole anécdotas
pintorescas, consigue transmitirnos toda una prue-
ba testimonial del papel protagónico que le toca
jugar al café en la travesía transístmica, tanto porque
lo pide el viajero, como porque se le puede ofrecer a
su paso, ya que el nativo también está acostumbra-
do a beberlo.
Pero hubo otros que la pasaron mejor que
Johnson, como William G. Johnston, otro fortyniner.
Al llegar a Gorgona, se alojó en la Casa Miller, un
hotel de madera improvisado para las urgencias del
Gold Rush699. Para la cena la mesa fue servida “con
mantel limpio, de hilo blanco”, y fue “excelente en
todo sentido, consistente en jamón frito, lengua her-
vida, papas, remolacha, pastel caliente, mantequilla,
café y té”, todo por “un dólar”. En un bohío a medio
camino bebió café y “nuestro veredicto fue: nunca
antes había bebido un café mejor, su sabor era deli-
cioso”. Le sorprendía la gran cantidad de naranjas
que había en el camino “cerca de cada bohío” y
pagaban sólo diez centavos por docena700.
Tampoco tuvo muchas quejas Bayard Taylor. En
Gorgona se detuvo en la hacienda de San Pablo, del
padre Dutary –todavía no existía la Casa Miller–,
donde cenó espléndidamente, según nos cuenta,
comiendo pollos, huevos, arroz hervido en leche de
coco, y chocolate, con plátanos horneados en lugar
de pan”. No dice si bebió café. Pero en el camino de
tierra hasta Panamá, a distancia de unos 35 kilóme-
tros, hizo escala en varios ranchos de nativos donde
“todos” le brindaron “una taza de grueso café
negro”701.
Cuando la poetisa inglesa Lady Emmeline
Stuart Wortley llegó por primera vez a Panamá, en
1849, se alojó en el American Town, situado en la boca
del Chagres, donde bebió “chocolate caliente y
espumante”. En Gorgona se hospedó en la Casa
Miller, donde observó que a Sammy, un culie de la
India empleado del hotel, se le ordenaba incesante-
mente que preparara “plátano asado”. Al cruzar por
segunda vez el Istmo en 1850, se detuvo en Cruces,
entonces desbordado por fortyniners, y como no
encontró habitación en el pequeño Hotel Americano,
se alojó en un bohío, donde le reservaron para el
desayuno “pollo frío y galletas con chocolate”702.
Era hija de un noble inglés, viajaba por el solo placer
de vivir la experiencia, y escribe para ser leída por
Permanencias alimentarias en el siglo XIX
un público ávido de relatos de viajes. Llega primero
a Estados Unidos en 1849, luego viaja a México y
Cuba y de allí se dirige a Panamá, de donde embar-
ca para Guayaquil y Lima para regresar a Panamá a
mediados de 1850; cruza nuevamente el país y nave-
ga hacia Jamaica. No obstante ser una mujer de
letras, su texto es algo desordenado y parece más
bien un conjunto de apuntes anotados sobre la mar-
cha. Se deleita describiendo el paisaje y alarga el
texto con referencias a su jornada a lomo de mula.
Aporta valiosos datos sobre alguna que otra costum-
bre local, la conducta de los fortyniners, las trifulcas
entre éstos y los nativos, y las sombrías condiciones
físicas de la ciudad, pero en cambio no muestra
mayor interés por el tema alimentario. Guarda silen-
cio respecto del café y no alude una sola vez el té,
que parece no echar de menos. Sin embargo, men-
ciona una costumbre de mesa que le fascinó y que
practicaban sus anfitriones (al parecer la familia
Hurtado), a saber, que al terminar la cena los comen-
sales se retiraban a otro “apartamento, ventilado y
fresco, donde se servía el postre, y en el que las fru-
tas y las flores se entreveraban de manera primoro-
sa”. De esa manera, concluye, “los olores de la cena
eran dejados atrás”. Consideraba esta costumbre
“mucho más refinada que una parecida que había
observado en La Habana”703.
Grabado de vista de la ciudad de Panamá desde el cerro Ancón basada en
fotografía. Del libro de A. Reclus, Panama et Darien voyages d’exploration,
París, 1881.
331
A diferencia de Lady Emmeline, la mayoría de
los fortyniners que escribieron cartas o llevaron dia-
rios durante la travesía transístmica era gente ordi-
naria, sin ninguna pretensión literaria, cuyo único
deseo era, o bien relatar sus experiencias para una
lectura en familia, o prevenir a los parientes y ami-
gos que iban a hacer ese viaje sobre los altísimos cos-
tos de las bebidas y comidas, el transporte y el alo-
jamiento, o sobre los riesgos de accidentes o robos.
El estilo familiar y privado, o la intención puramen-
te práctica es lo que predomina en esta literatura, tan
rica en datos sobre la vida material. Pero también en
los libros de viajeros que fueron escritos para ser
publicados se encuentra este tipo de información.
Charles William Churchill, por ejemplo, escribe
que en el camino de Cruces a Panamá había pagado
25 centavos de dólar para que se le permitiera dor-
mir en una choza, aunque tirado en el suelo, y 12.5
centavos por “una vil mezcla llamada café”704. Y así
como él, otros viajeros de cierto estatus social, inclu-
yendo a generales y médicos, hombres de empresa
educados o altos funcionarios públicos, detallaron
los gastos del viaje, o una vez en Panamá, en los
hoteles, fondas y casas de huéspedes y hasta en la
compra de vituallas en el Mercado Público. Pocos
dejaron de mencionar las privaciones que padecie-
ron mientras estuvieron en el país. Así lo hicieron
332
Albert G. Osbun, que era médico y rico, Edward
Davis Townsed, un general, Mary Jane Megquier,
esposa de un doctor, o un político neogranadino de
postín como Salvador Camacho Roldán705. Por cier-
to, son significativas las constantes referencias que
hacen estos autores al café, mucho más frecuentes
que las dedicadas a las demás bebidas excitantes. Si
seguimos las fuentes, la bebida, en efecto, se encon-
traba por doquier, pero era tan cara que una taza
costaba en Panamá diez centavos, como nos escribe
en su diario el general E. D. Townsed. La suma era
exorbitante para aquellos días. Aun así, el precio se
mantuvo y fueron muchos los fortyniners que tuvie-
ron que pagarlo. Por ejemplo, Charles C. Muller
escribía a su esposa, en agosto de 1850, que una taza
de café “como de un buchado” costaba “one dime”
en Panamá706. Sin embargo, en las riberas del
Chagres, todavía en diciembre de 1849, sólo costaba
cinco centavos, si hemos de creer un anónimo publi-
cado por un tal James en Panama Star707.
Café, pues, malo en la travesía transístmica y
caro en la capital. Pero lo pagaba el que podía. Para
los viajeros del sexo masculino y con suficiente
dinero, quedaba ciertamente el consuelo, una vez
instalados en Panamá, de ir al Café Francés, o a los
restaurantes California o United States, situados
cerca, donde Theodore T. Johnson disfrutaba el
“chocolate francés” preparado directamente del
grano, o el café traído “de las islas Sandwich”, que
consideraba “particularmente fino”708. En las mesas
del Café Francés, cómodamente sentados, viajeros
como Johnson, intercambiaban con otros fortyniners
sus experiencias y planes, contemplaban las paradas
militares, o se deleitaban admirando las hermosas
criollas.
De las tres bebidas estimulantes, el té, el choco-
late y el café, que mencionan aquí y allá los fortyni-
ners, no hay duda de que las dos últimas son las más
populares. Pero sobre todo el café. Y lo sorprenden-
te es que el café haya logrado popularizarse tan
rápidamente, pues apenas una generación atrás era
casi un lujo de ricos y, dos generaciones antes, un
artículo curioso, que sólo un puñado de privilegia-
dos había visto alguna vez en su vida. Porque toda-
vía a fines del XVIII casi que podían conocerse por
su nombre los pocos que lo habían logrado sabore-
ar. Y es que el café se lanzó a la conquista de los
paladares panameños con una velocidad que tal vez
no conoció ninguna otra bebida, con la excepción
probablemente de la cerveza a principios del XVIII,
Cultura alimentaria y globalización
o del whisky, a mediados del siglo XIX, aunque una
y otra, a diferencia del café, se mantuvieron por
muchos más tiempo reservadas al bolsillo de los
ricos. Porque en lugar del café lo que se bebía era
chocolate, al que el café empieza lentamente a des-
plazar desde tal vez comienzos del siglo XIX, tan
pronto llega en cantidades suficientes para cubrir la
creciente demanda local, al igual que ocurrió en
muchas partes de América.
Comiendo con los pobres
Berthold Seeman, que como ya he mencionado
llegó a Panamá por primera vez en 1846, nos ha
dejado una buena descripción de lo que comían los
pobres en nuestro país a mediados del siglo XIX, y
como se verá, no era muy distinto a lo que ya sabe-
mos que comían desde hacía varias generaciones.
Era miembro de la Imperial L. C. Academy Naturae
Curiosorum y naturalista de la expedición que acom-
pañó al capitán Henry Kellett en la vuelta al mundo
entre 1845 y 1851, de modo que sus observaciones
no eran las de cualquiera. Aunque visitó a Panamá
otras veces y como ya mencioné escribió una breve
reseña histórica del país, su texto sobre la alimenta-
ción del pobre corresponde a los años 1846 a 1853,
año este último en que publicó su Narrative of the
voyage of H. M. S. Herald. Observó que las clases
populares disponían siempre de arroz, vegetales y
carne. Se niegan a creer, nos dice, que en Europa
había muchos que durante días y aun semanas no
podían comprar carne. No conocen realmente la
pobreza y son incapaces de formarse una idea de
ella. De las frutas exclamaba con admiración: “pro-
bablemente ningún país puede exhibir tan gran
variedad”. Luego describe la comida del pobre. El
plátano constituía su principal alimento. Pero “el
pan común del país es la tortilla de maíz, de un pie
de diámetro y una pulgada de grueso, o el bollo,
también de maíz, que enrollan en hojas de palma”.
El pan de harina de trigo “solo se consigue en los
poblados y ciudades”. La carne que se come es sobre
todo de cerdo y de res. Esta última, “cuando se corta
en delgadas y largas tiras, ligeramente saladas y
secadas al aire se llama tasajo y se le vende por yar-
das” (en realidad varas, que son equivalentes).
Menciona, además, entre los cultivos comunes, el
arroz, el ñame, la yuca, la batata o camote, el otoe, la
papa, el guineo, el maní, el pepino, el zapallo, la
lechuga, la col, el repollo, el tomate y el ají.
Permanencias alimentarias en el siglo XIX 333

Refiriéndose a otras comidas, agrega que el queso se gran variedad de frutas tropicales. Además de “la
producía en pequeñas cantidades y la mantequilla piña, la naranja, el limón, la lima y la banana, que
apenas se conocía. alcanzan aquí gran perfección, hay muchas clases de
Según Seeman se empleaban varios condimen- frutas raras veces vistas fuera de los trópicos que
tos y saborizantes. Las semillas rojas de la malague- son deliciosas y suculentas; la fruta de pan, el agua-
ta se usaban como pimienta, “especialmente por los cate, la papaya, el mamey, el caimito, la chirimoya,
negros”. La vainilla se usaba para endulzar las el mango, el zapote, la granadilla y muchas otras,
comidas, el chocolate y los pudines. Las hojas del crecen espontáneamente o con un mínimo de cuida-
toronjil (Ocimum), una yerba común, se machacaban do. Abundan los cangrejos de tierra, cuya carne es
y se usaba en lugar del perejil. Pero el condimento muy estimada. La variedad más común es de color
más importante era, de lejos, el culantro (Eryngium azul y son del tamaño de medio coco, y hay otras
foetidum), ya que era esencial para la preparación de más pequeñas de colores muy vistosos”. Entre los
las sopas y los sancochos de gallina, y cuando falta- animales de caza destaca a las iguanas, que crecían
ba por alguna razón la protesta de
los comensales no se dejaba esperar.
Aunque ésta es la primera mención
conocida al sancocho, el texto sugie-
re que ya constituía un plato muy
popular en la dieta panameña709.
Como es evidente, la descripción de
Seeman de la comida popular podía
corresponder a cualquier momento
del período colonial o del siglo XIX,
y en muchos aspectos aún del siglo
XX y hasta de nuestros días.
Ya pasado el furor de La
California, F. N. Otis, en su historia del
ferrocarril publicada en 1862, descri-
be en parecidos términos la cultura
alimentaria del pobre, aunque se
refiere más bien a la población rural
de la zona transístmica. Carne de res
fresca o secada al sol, puerco, huevos
y gallinas –escribe–, son baratas y
abundan. Sin embargo, su comida
era mayormente vegetal, y a la van-
guardia se situaban el ñame y el plá-
tano. También abundaba la fruta de
pan, que crece espontáneamente.
Esta es la primera vez que se mencio-
na el cultivo de esta planta en
Panamá, verosímilmente introducida
por los ingleses desde Jamaica, adon-
de habría sido llevada desde Tahití,
aunque no tuvo la acogida que se le
dispensó al mango o al tamarindo,
según ya he destacado.
Otis continúa diciendo que el
arroz crece y se consume en grandes Grabado de la zamba Escolástica, del libro de A. Reclus, Panama et Darien voyages d’exploration,
cantidades, y que abundaba una París, 1881.
334 Cultura alimentaria y globalización

de tres a seis pies de largo (sic), cuyos huevos son naba seguramente en o cerca de la selva, y la carne
muy apetecidos, así como su carne, que es tan tierna de res en las sabanas, y así por el estilo. A juzgar por
y delicada como la del pollo710. el texto de Reclus, la carne de res no formaba parte
Armand Reclus, que escribe en la década de 1870 de las comidas en el selvático Darién, donde nunca
cuando exploró el Darién, advirtió que “casi sin cul- había abundado el ganado. Pero lo esencial se man-
tivos, la tierra produce arroz y plátanos”. Luego se tiene. De hecho, apenas si hay cambios entre lo que
detiene a describir una comida “abundante” que le comía el pobre de ese tiempo y el del siglo XX. ¿Pero
sirvieron a él y su grupo en la casa de Federico de los es que hay mucha diferencia con lo que come el
Ríos, “un ricachón del Darién”, dueño de una tienda. pobre en nuestros días?
Prefirió obviar la descripción del menú, pero en cam-
bio quiso detallar la “variedad de los alimentos
empleados para reemplazar el pan: arroz cocido y El horario de las comidas
luego dorado al fuego, plátanos verdes asados bajo la
ceniza, verdura dura, indigesta y sin sabor alguno, La primera referencia a los ritmos de las comidas
aunque es, sin embargo, la base de la alimentación de la debemos al padre Juan Franco, cuando describe los
la región; por último batatas, ñame y yuca”. También hábitos de mesa panameños en 1790. Nos dice que:
menciona el otoe y celebra el gran tamaño y sabor de “En todo el día hacen sólo dos comidas; es muy com-
los tubérculos. Para bebida, “agua siempre”. De una pleta a las nueve o diez de la mañana, que es el
de las repisas de la tienda bajaron una botella de vino almuerzo, compuesta de ciertas viandas determina-
para servirlo en homenaje a los huéspedes, pero esta- das, regularmente las de más fuerte digestión”.
ba avinagrado por falta de consumo y fue desechado. “Después del dicho almuerzo es cuando duermen la
De postre sirvieron “las frutas de la región, poco siesta, comúnmente desde las once a las dos de la
numerosas y malas”, y para concluir la comida, “una tarde”. La siguiente comida era “a las tres, o cuatro de
taza de chocolate sin azúcar, cuyos granos habían la tarde, con que cierran el día aunque algunos suelen
machacado esa misma mañana”711. Al parecer, toda- por la noche tomar el chocolate”713. El chocolate, pues,
vía el café era un desconocido en Darién. Reclus se en lugar del café, que todavía es el gran ausente.
solaza luego en describir los atribu-
tos físicos de Escolástica, la “queri-
da” del anfitrión, cuya belleza le Componenetes básicos de la dieta popular en Panamá, años c. 1590-1848
hechizó. Era una joven zamba,
“grande y bella joven de aproxima-
Consumo diario per capita
damente 18 años, en toda su flor y
brillo”. En el grabado de una de las Calorías Onzas
ediciones aparece descalza y sentada
1,200 40
en el suelo pelando tubérculos,
acompañada de dos niños desnudos 1,000
que la asisten, unas vasijas de barro y 30
una vista ribereña al fondo712. 800
Como se puede observar, exis-
ten muy pocas diferencias entre las 600 20
tres descripciones anteriores. Todo
400
dependía, por supuesto, de la zona
10
donde se vive: si en la sabana gana- 200
dera, en la selva, o en los poblados.
El plátano y los tubérculos siempre 0 0
están a la cabeza. En todos lados el Bollo de Carne en Plátanos Manteca Miel de Sal
(sin calorías)
arroz es básico, pero la tortilla y los maíz cecina (dos) de cerdo caña
bollos sólo en ciertas zonas. En
Darién, el maíz parece ser un gran Totales: 65 onzas y 3,005 calorías Onzas Calorías
ausente. La carne de caza predomi-
Permanencias alimentarias en el siglo XIX
A Juan Franco sólo le faltaba mencionar un
detalle: muy temprano en la mañana y tan pronto se
salía de la cama, a eso de las 6, se bebía un tazón de
chocolate, por lo general acompañado de un bollo o
de un panecillo. Era, en verdad, el clásico desayuno
que, tal vez por la parquedad de éste, prefirió omi-
tir nuestro informante, pero otras fuentes sí lo men-
cionan. La costumbre de este frugal desayuno sigue
conservándose entre nuestros campesinos y en
muchos pueblos del Interior, aunque ya no beben
chocolate. No por casualidad llaman al desayuno
simplemente “café”. Para mediados del siglo XIX
era evidente que el término tenía plena carta de ciu-
dadanía.
Los horarios de comida coloniales se conserva-
ban sin cambios por lo menos hasta la segunda
mitad del siglo XIX. Después de Franco, una de las
primeras fuentes que se refiere al tema es Berthold
Seeman. Cuando llegó por primera vez a Panamá en
1846, observó que “las clases altas eran sobrias y
regulares en sus hábitos”. “Se levantan y van a la
cama temprano”. “Toman el «breakfast» [en reali-
dad almuerzo] cerca de las 10, al que sigue una sies-
ta al medio día; luego toman un baño y cerca de las
3 ó 4 de la tarde se sirve la cena”. Después de esto,
los hombres iban a pasear a caballo mientras que las
mujeres se sentaban en los balcones a conversar. Sus
comidas eran “variadas y sustanciosas”714. Son
datos que confirman plenamente otras descripcio-
nes referentes a los hábitos de mesa de las élites,
como las de Lady Mallet o de Jenny C. White del
Bal, según ahora veremos.
En el largo medio siglo transcurrido desde el
texto de Franco nada había cambiado, y de hecho
este patrón se conservaba hasta probablemente fina-
les del siglo XIX. Sin embargo, el espacio entre las
comidas se convierte en fuente de mortificación
para los fortyniners, ya que contrastaba con sus pro-
pios horarios. Theodoro T. Johnson desesperaba por
la inflexibilidad de estos ritmos, que resumía así:
café a las 7 de la mañana, “breakfast” a las 10, y cena
a las 4 de la tarde; se servía un plato a la vez, y café
siempre al final715. Warren Thomas Robinson men-
ciona que en los “breakfasts” se servían frutas, sien-
do las más “conspicuas”, las bananas y los cocos.
Luego se dormía una larga siesta y más tarde se
daba un baño de agua fría716. Mary Jane Megquier,
que en camino a California prometía a su hija regre-
sar con un “delantal del oro”, en una carta fechada
en Panamá el 24 de marzo de 1849 escribía: “He visto
335
muchas clases de frutas, pero ninguna de las que me
gustan, excepto naranjas y piñas, pero no he visto ni
buen pan, leche, ni mantequilla, queso, pastel, ni
dulce, tenemos carne, y gallinas, huevos, arroz, pes-
cado y café. Nos levantamos a las seis y tomamos el
almuerzo [ella dice “breakfast”], a las cuatro cena-
mos, y desde entonces nada hasta la mañana717. Pero
no se trata de un horario “a la americana”, ya que
los Megquier –ella viajaba con su marido, un médi-
co–, vivían en una casa de huéspedes, donde las
comidas se servían según las costumbres locales, y
éstas eran, como se ve, iguales a las de los tiempos
del padre Franco.
A Henry Swinglehurst, un geólogo inglés que
pasó por Panamá en 1853 y se radicó en Chile, tam-
bién le llamaba la atención la variedad y calidad de
las frutas y el hecho de que hubiese sólo dos comi-
das al día. La fruta “es abundante y excelente, y
algunas tan deliciosas como para justificar el viaje
de Inglaterra”. Pero la “regla de dos comidas al día
para comer no me gusta para nada”718. Como ahora
veremos, el patrón de las dos comidas se mantenía
en firme hasta fines de siglo y sólo en los 80s empe-
zaban a sentirse cambios a la hora de cenar.
Comiendo con la élite
Matilde Obarrio, Lady Mallet
Las dos fuentes básicas para conocer los hábitos
de mesa de la élite panameña del siglo XIX son sin
duda Matilde Obarrio Vallarino y Jenny C. White
del Bal. Matilde Obarrio Vallarino era hija de don
Gabriel de Obarrio y de doña Rita Vallarino Jiménez
(apodada Michinga). Su abuelo paterno era don
Pedro de Obarrio Guerrero y sus abuelos maternos
don Ramón Vallarino y doña Josefa Bráximo de
Heredia (apodada Pepilla). Sus padres habían goza-
do de cierto desahogo económico hasta principios
del siglo XIX, cuando vivían en la casona que duran-
te La California se convierte en Hotel o Casa
Washington, entonces de propiedad de José García
de Paredes. Todavía cuando su madre era niña, la
propiedad comprendía el claustro de la antigua
Compañía de Jesús y se extendía hasta el frente de la
plaza Mayor. Al parecer, la crisis económica que
postró al país entre 1825 y 1848 depauperó a don
Ramón Vallarino, como lo sugiere el propio texto de
Matilde Obarrio cuando se refiere a las penurias de
336
su abuela paterna, por lo que verosímilmente perde-
ría esta propiedad y la traspasaría a García de
Paredes. Al lado de este edificio quedaban las ruinas
del colegio de los jesuitas, donde funcionó hasta
1767 la Universidad de San Francisco Javier. En
junio de 1865, al promulgarse las leyes de desamor-
tización de bienes de la Iglesia durante la adminis-
tración del general T. C. de Mosquera, el padre de la
futura Lady Mallet, Gabriel de Obarrio, compró este
inmueble.
Retrato de Matilde Obarrio de Mallet. Óleo sobre tela, de Carlos Endara.
Colección Cruz Roja de Panamá. Cortesía de Mario Lewis.
Matilde Obarrio era mujer de carácter, empren-
dedora y persistente; demostró ser sensible a la suer-
te del patrimonio cultural panameño, y estaba muy
bien relacionada socialmente. Uno de sus mayores
logros fue fundar la Cruz Roja de Panamá. Casó con
Sir Claude Coventry Mallet, primero cónsul, luego
ministro británico en Panamá y Costa Rica desde
mediados de los 70, y tras la Independencia de 1903
cónsul general en Panamá. Por este matrimonio se
convirtió en Lady Mallet, título con el que suele
conocérsele. Cuando estableció su residencia en
Cultura alimentaria y globalización
Bath, publicó a sus expensas en 1915 una obrita que
tituló Sketches of Spanish colonial life in Panama719. Lo
escribió en inglés, lengua que había aprendido en la
escuela de señoritas en Panamá, pero consiguió que
la Academia Panameña de la Historia publicara su
traducción al castellano como un artículo de revista
en su Boletín en 1934. El Bosquejo de la vida colonial es
más que nada un conjunto de remembranzas fami-
liares que le sirven de base para describir las costum-
bres de la élite panameña de la primera mitad del
siglo XIX. El texto, sin embargo, padece de ciertos
anacronismos e inconsistencias, alude a personajes
de dudosa identificación y a veces resulta difícil esta-
blecer la fecha de los episodios que describe, para no
mencionar el aire de superioridad aristocrática que
asume cuando se refiere a las costumbres y vida coti-
diana de su familia.
Gran parte de las incidencias de la vida cotidia-
na que relata se escenifican en la casa de su madre,
Rita Vallarino, o Michinga. Así nos recuerda cómo,
siendo pequeña su madre, junto con los demás
niños de la casa, se levantaba a las cinco y media de
la mañana para ir a la playa, en compañía de varias
esclavas, para tomar un baño de mar (salvo cuando
“la mañana era lluviosa”). La jornada seguía con el
café. “A las seis, Dionisio, el mayordomo, tenía listo
el desayuno: café, bollo y queso”. “Cazabe o bollo se
servía siempre en lugar de pan”. Como se recorda-
rá, hasta 1848 el pan escaseaba muy a menudo, debi-
do a la insuficiencia del abastecimiento exterior de
harina, convirtiéndose a veces en un lujo prohibido,
aun para los ricos. Así, los bollos de maíz y el caza-
be, cuya harina hecha de yuca amarga se importaba
de Cartagena desde lejanos tiempos coloniales,
suplían la falta de pan.
La sustitución del pan por el cazabe y los bollos
de maíz, dos socorridas fuentes de calorías baratas,
no era pues una práctica exclusiva de las clases
populares. No fue hasta los años de La California que
el pan de harina de trigo dejó de ser un plato reser-
vado a los ricos, gracias a que la harina se abarató y
su abastecimiento se hizo regular y abundante, una
vez proliferaron las líneas navieras con carga de
harina de Chile y del este y oeste de los Estados
Unidos. El cónsul de este país informaba, en octubre
de 1857, que desde que se terminó la construcción
del ferrocarril la introducción de productos estadou-
nidenses a Panamá habían aumentado notablemen-
te, sobrepasando el de otras naciones. Destacaba
como el mejor ejemplo a la harina. Antes de la cons-
trucción del ferrocarril, Chile abastecía el mercado
panameño, así como toda la costa occidental del
Hemisferio, pero desde 1856 “todo el mercado es
abastecido por Estados Unidos”. Unos 9,600 barriles
de harina fueron importados desde Nueva York en
1856, 3,600 de los cuales fueron consumidos en
Panamá; el resto se envió a otros puertos de la costa
occidental de Sudamérica. El cónsul no dudaba que
al igual que la harina “otros productos americanos
habían aumentado en la misma tasa”720. Tal vez fue
a partir de esta masiva importación de harina que el
cazabe desapareció para siempre de los hábitos de
mesa panameños y el pan de trigo se convierte en el
acompañamiento habitual de las comidas.
Pero volvamos al texto. Lo primero que debe
aclararse es que el título de Bosquejo puede resultar
engañoso, ya que su contenido se refiere más al siglo
XIX que al período colonial. De hecho, la protago-
nista en torno al cual se desarrolla la narrativa es su
madre Michinga, que nace en 1832, luego lo que allí
se describe corresponde a fechas posteriores, segu-
ramente hasta finales del siglo. La propia Lady
Mallet nace en 1872 y publica sus evocaciones a casi
Revista militar en la plaza Mayor de Panamá.
Fotografía de E. Muybridge, 1875.
un siglo de distancia de los últimos días coloniales.
No se trata, pues, de vivencias personales, sino de
tradiciones familiares, con una o a lo sumo, dos
generaciones de antigüedad. De cualquier forma,
tiene el mérito de ser la única autora panameña que
hace una descripción detallada de los postres, los
usos de mesa, los horarios de las comidas, y otras
costumbres de la élite local durante el decimonono.
Como vimos, se empezaba el día con el café, a
las seis. “A las diez de la mañana siempre estaba
listo el almuerzo”. Como en los tiempos del padre
Franco, “era la comida principal del día, pero debía
servirse ligero, pues los niños debían regresar a la
escuela a las once”. Se trata, obviamente, de la ruti-
na recordada por la madre de Lady Mallet, es decir,
una costumbre de los años 30 y 40, aunque éstas, sin
duda, no debían ser muy distintas a las de fines del
siglo XVIII o del siglo XIX ya muy avanzado. Pero
sigamos. “A las doce, José –un sirviente doméstico–,
llevaba el postre a la escuela, a veces frutas, a veces
chicha de frutas, o tortas con dulces y conservas”.
“Este postre se llamaba cosita” (como todavía se
decía en mi niñez).
338
La afición por los dulces era una herencia árabe
transmitida por la Colonia que se extendió por toda
América, como fue el caso obviamente de Panamá.
Lady Mallet menciona que en los portales del
Ayuntamiento (cuya planta baja era ocupada por
almacenes), “todas las mujeres que vendían golosi-
nas y dulces se reunían allí con sus mesas y bande-
jas alumbradas por una triste vela de sebo”. Y sigue:
“Allí iban los muchachos con sus ayas a comprar
cocada, golloría, millo y otras golosinas, y mientras,
se cambiaban las noticias que cada cual sabía”.
“Estas vendedoras –continúa– formaban la parte
mejor informada de las novedades de la población y,
a menudo, durante las revueltas, hacían servicio de
espías, difundiendo y recogiendo noticias, de acuer-
do con la paga que recibían. Políticos, soldados,
comerciantes, todos se hacían amigos de ellas”.
La lista de los postres consumidos en casa era
muy variada, y “laboriosos de hacer”. Uno muy
apreciado por los extranjeros era la jalea de guaya-
ba. Entre los menos conocidos estaba el huevo chim-
bo, un pudín sólido hecho con yemas de huevos, de
las que se necesitaban ochenta para hacer un plato
para 18 personas; el queso de piña, una natilla en la
que el jugo de piña ocupa el lugar de la leche; el
manjar blanco, de leche, azúcar y especies, hervidas
juntas hasta adquirir la consistencia del queso; el
arroz con cacao, cocido en leche de coco y chocolate,
servido con leche de coco y queso del país rayado; la
mazamorra de maíz nuevo, un manjar blanco de
maíz nuevo pasado a través de un tamiz y cocido
con leche de coco hasta que se pone duro; la cocada
nevada, una especia y aterciopelada crema de leche
de vaca y leche. Para las bodas se preparaba la sopa
borracha, un pudín de bizcochuelo empapado en
vino de Jerez, jarabe y especies; además, se servía la
sopa de gloria, que difería de la borracha en que se
usaba leche en lugar de vino. Lady Mallet cuenta
que en la boda de sus tías mellizas, uno de los
novios, el sueco Carlos Zachrison, “que era un hom-
bre adinerado, insistió en que para la sopa borra-
cha” se usara el vino húngaro Tokay. “Así que las
cuarenta o cincuenta bandejas de sopas borrachas y
demás dulces, concluye Lady Mallet, debieron
representar una pequeña fortuna”.
Pero sigamos con la rutina diaria. Los niños
regresaban de la escuela a las tres de la tarde “y las
esclavas se ocupaban de bañarlos”. Una de las escla-
vas recogía flores del jardín (rosas, hibiscos) para
adornar la mesa del comedor, “y a las cuatro el acon-
Cultura alimentaria y globalización
tecimiento del día tenía lugar”. Llegaba la hora de la
cena, que “era un asunto importante”. La familia se
vestía de gala. “El amo se ponía uno de sus mejores
chalecos de satín blanco bordado”. La pechera tenía
bordados imitando “no me olvides” y la adornaban
botones de turquesa “como una diminuta perla en el
centro”. La camisa era de encajes rizados, y la “cor-
bata de seda” se llevaba “alrededor del cuello”. Los
zapatos de charol tenían hebilla de plata. El pañue-
lo era perfumado con “esencia de jazmines”. La
matrona del hogar no se quedaba atrás. “Gastaba
casi una hora discutiendo el tocado nocturno, antes
de decidirse cuál había de llevar”. Primero escogía
las enaguas, por lo general tres. El vestido era de
seda y terciopelo “venidos directamente de Italia”.
El jubón escotado, las mangas hasta el codo.
Luego de la cena, la familia salía de paseo, lo
que era “otra ocasión solemne”. Se visitaban amigos
y se caminaba hasta el adarve sobre las bóvedas del
cuartel de Chiriquí. A las seis se estaba de vuelta en
casa. A las ocho de la noche se servía “el chocolate y
barquillos, y a las nueve todos los miembros de la
familia, inclusive los mozos de caballos, debían
estar en la sala para la oración”. La matrona prefería
el español para decir en voz alta las oraciones, pero
recitaba las letanías en latín. “Después venían las
bendiciones del dueño de la casa y todos se iban a
acostar lo más pronto posible, pues las velas de sebo
hechas en casa no duraban mucho.”
Lady Mallet también nos describe un banquete
de 1842 –célebre en su día– en homenaje al general
Tomás Cipriano de Mosquera. El “primer servicio”
consistía en “sopas de varias clases, pescados y prin-
cipios”. Al terminar éste, “los invitados se levantaron
de la mesa y se entretuvieron conversando, hasta
tanto la mesa estuvo lista para el segundo servicio”.
“Asados, tamales, ensaladas y vegetales fueron traí-
dos entonces en profusión, y cuando fueron comidos,
la mesa fue de nuevo abandonada, para ser otra vez
arreglada”. “Al tercer servicio, hasta el mantel y las
flores se cambiaron y se encendieron las velas”. Era el
momento del postre, “y el café y los licores fueron
servidos”. El reloj daba las diez cuando concluía el
banquete y se daba entonces inicio al baile.
Aunque los banquetes no eran, ni mucho
menos, raros en Panamá, no dejaban de ser eventos
excepcionales. Llama la atención el sitial de honor
que le corresponde al café, ya al final, como la coro-
nación del festín pantagruélico. Igualmente intere-
sante es la descripción de la rutina diaria. Por lo
Permanencias alimentarias en el siglo XIX 339

pronto, se advierte que el horario de comida perma- con sus parientes neoyorkinos mientras vivía en el
nece prácticamente invariable desde los tiempos del Istmo. Se casa en Manhattan en mayo de 1862, con el
padre Franco. Tal vez el horario se empieza a retra- santiagueño don Bernardino del Bal Arosemena,
sar un poco, aunque no mucho. El café, por lo visto, recién graduado de abogado en Harvard. Poco des-
va ganando terreno. Pero todavía de noche se bebe pués visitan al presidente Abraham Lincoln y su
chocolate. Las dos bebidas siguen rivalizando tenaz- esposa Mary Tood. En la Casa Blanca, Lincoln le pide
mente. a Jenny que le escriba sobre lo que observe en
Otra ocasión especial eran las bodas. Michinga Panamá, hacia donde la pareja se embarca a fines de
tenía dos hermanas mellizas mayores que ella. junio de 1863, en plena Guerra Civil de Estados Unidos.
Ambas se casaron el mismo día, una con un La carta que le escribe al presidente de lo que observó
Arosemena y la otra con el ya citado
Zachrison, que Lady Mallet dice por
error que era “ruso”. Como eran tan
parecidas, para evitar confusiones,
una novia se vistió de rosado y la
otra de azul, “con docenas de yar-
das de preciosos encajes y guirnal-
das de jazmines y azahares decoran-
do su falda y el corpiño”. También
coronaron sus cabezas con azahares
y jazmines.

Jenny C. White del Bal

El gran complemento a Lady

Mallet es Jenny C. White del Bal, la
otra gran fuente para el estudio de
las costumbres sociales y los hábitos
de mesa de la élite panameña
durante el siglo XIX. Nace en Nueva
York en 1835, en el seno de una
influyente familia católica de la
élite. Era sobrina de un obispo cató-
lico y hermana de una monja (tenía
además otras cuatro hermanas y dos
hermanos). Su madre fue Rhoda
Elizabeth Waterman, autora de
novelas, hija mayor del general
Thomas G. Waterman, y nieta del
fundador de Binghamton, Nueva
York. Su padre era James W. White,
próspero juez de la Corte Suprema
del Estado de Nueva York y amigo
personal del presidente Abraham
Lincoln. Jenny C. White recibe una
educación esmerada, aprende bel
canto, a tocar piano y guitarra, y
estudia español, francés e italiano.
Su excepcional testimonio procede Jenny C. White del Bal en traje de novia, del libro Memoirs and letters..., publicado por su madre
de la correspondencia que mantuvo en 1868. Cortesía de Aims McGuinness.
340
en Panamá es un testimonio de su clara inteligencia y
contiene interioridades poco conocidas sobre la efer-
vescente situación política del país, siempre en trance
de “revoluciones” y entonces agitada por la fuerza
que van adquiriendo los liberales de color.
Jenny nunca volvería a su tierra. Se radica en
Santiago de Veraguas y todavía en plena juventud,
con sólo 32 años, fallece en 1867 tras el parto de su
segunda hija, se dice que víctima de la fiebre amari-
lla. Heroína de muchas obras sociales y humanita-
rias, fue apodada por sus contemporáneos “la
santa”, “el ángel de Santiago”, y la “Florencia Night-
ingale de Sudamérica”, cuando su fama se extendió
por todo el país tras los sangrientos combates de Las
Brujas y San Francisco en 1867, cuyo caídos ella asis-
tió y confortó en un hospital que improvisó en
Santiago con la ayuda de un médico norteamericano
radicado allí, su cuñada y sus primas políticas. Su
muerte causó una gran conmoción en todo el país.
Al enfermar, los habitantes de Santiago “ocuparon
la plaza frente a su casa, rezando arrodillados por su
recuperación”. “La pena causada por su muerte fue
intensa”. Se cerraron las puertas de las tiendas y las
oficinas públicas. En Panamá, el obispo ordenó
doblar las campanas de todas las iglesias en señal de
duelo. Un sentido obituario fue publicado poco des-
pués en The New York Times con el título de “Death
of a noble woman”721.
Desde su salida de Nueva York, hasta las víspe-
ras de su muerte, escribió numerosas cartas que nos
descubren las intimidades de la vida diaria entre las
élites panameñas, las persecuciones políticas y las
actitudes morales y religiosas. Son inigualables sus
descripciones sobre las fiestas, las corridas de toros,
los rodeos, el decorado de las casas, el vestuario, el
mobiliario, las modas, las costumbres sociales y la
cultura alimentaria. Sus cartas enriquecen notable-
mente nuestra visión de la vida cotidiana del
Panamá decimonónico.
Jenny C. White del Bal poseía dotes de mujer
excepcional: era culta, sensible, dotada de una gran
humanidad y sin duda muy inteligente, como lo evi-
dencian la elegancia y claridad de sus textos, la des-
cripción que hace de las leyes locales y sus agudos
comentarios sobre la realidad política panameña.
Pero sería inevitable que su enfoque fuese parciali-
zado y con un sesgo aristocratizante, ya que su fami-
lia política panameña tenía lazos con los
Arosemena, los Icaza, los Miró, los Sosa, los
Fábrega, los del Bal, todos, o casi todos, conspicuos
Cultura alimentaria y globalización
miembros de la élite y del partido Conservador.
Escribe recién llegada a Panamá, cuando sus impre-
siones son las de una observador que todavía se sor-
prende de los contrastes entre su propia cultura y la
que empieza a conocer. Sus cartas son íntimas, escri-
tas para ser leídas en el seno familiar, no para publi-
carse. Su contenido transpira simpatía por su tierra
de adopción, y escribe sin una sola queja, pese a las
evidentes privaciones de su nueva vida en un pue-
blo rural que se parece tan poco a su Nueva York
natal. Lo hace, sin duda, para disipar cualquier
angustia que su separación pueda provocar a sus
padres, y al hacerlo descubre un universo cultural
que de otra manera se hubiera olvidado para siem-
pre. Para la reconstrucción de la vida cotidiana en
Panamá de la segunda mitad del siglo XIX no existe
ningún otro testimonio que pueda comparársele. Su
madre recoge su correspondencia y la publica junto
con su biografía722.
Cuando desembarca en Colón, le llama la aten-
ción el gran número de mujeres jamaicanas, “ofre-
ciendo para la venta las frutas más tentadores y una
excelente variedad de pasteles”. “Estas mujeres lleva-
ban turbantes de colores, y sus trajes eran general-
mente blancos, o de muselinas de colores brillantes.
Hablaban inglés, y su propio dialecto, que era una
especie de mezcla de francés y español”. Antes de
tomar el tren para Panamá, ella y su marido desayu-
naron en el City Hotel, que “se parecía a una taberna
rural” (el mismo en el que se alojó años antes Miguel
María Lisboa). La propia ciudad era poco más que
“una mera colección de hoteles, algunas tiendas, los
empleados de las tiendas y del ferrocarril”723.
Al llegar a Panamá es recibida como huésped
de honor por una aristocrática familia criolla, la de
Dª María del Bal viuda de Sosa, tía de su esposo724.
En esta casa abundaba la buena comida y se podían
escoger los platos a discreción. “Nosotras, las damas
de familia –empieza diciendo–, nos levantamos
entre las seis y ocho, según nos plazca; pero general-
mente antes de las ocho”. En la sala, a las ocho, la
servidumbre llevaba una bandeja con tazas y plati-
llos, acompañados de un plato de biscochos. Allí
tomaban el té, el café o el chocolate con biscochos.
Después de eso se solía ir a la calle, de paseo o de
visita. Luego seguía el baño y hacia las diez y media
u once almorzaban (también ella habla de “break-
fast”). Ésta era “una comida sustanciosa, con bistec,
arroz cocido con muy poca agua y una buena canti-
dad de manteca, carne cortada en trozos delgados y
Permanencias alimentarias en el siglo XIX
frita con plátanos”. También se servían uno o dos
platos más que ella consideraba “excelentes, pero
que no comprendía” (tal vez tortillas y bollos de
maíz, o tamales), y además, plátanos asados y pan
francés. El cubierto, “como en Francia”, se cambiaba
con cada plato, aunque todo se servía a un mismo
tiempo en la mesa, “como se hacía también en
Nueva York”. Después de terminar con la comida, la
mesa se retiraba y, a manera de postre, se servía a
cada uno el té, el café o el chocolate y bollos.
Entre las doce y las dos se hacía la siesta, que
“se consideraba muy saludable y era recomendada
por los médicos para este clima”. Los anfitriones
“siempre” reunían a la familia en la capilla privada
de la mansión a las tres para orar por media hora.
Entonces todos se vestían para la cena, que se toma-
ban a las cinco o cinco y media, y se comía tan abun-
dantemente como en la mañana. “La cena ordina-
ria” consistía en pescado, sopa, carne, a veces
jamón, arroz, plátano y “algunos platos incompren-
sibles para el extranjero” (seguramente los más típi-
cos del país), terminando con postres de conservas,
jaleas, etc. El té se servía en la sala a las seis y media
para quienes lo quisieran, aunque “sólo uno o dos
de la familia lo tomaban”. Refinamiento de ricos,
341
obviamente. También se tomaba una merienda –no
dice a qué hora, aunque ella la llama “lunch”–, que
siempre consistía en frutas, de las que cada día, nos
explica, le llevaban una distinta. Disfrutaba mucho
las frutas, por lo jugosas y refrescantes, sobre todo
cuando eran preparadas con azúcar y hielo725.
Es difícil encontrar una relación más acabada.
Pero no hay que olvidar que se trata de una familia
típicamente burguesa. Porque la variedad y riqueza
de los platos, así como el servicio y otros refinamien-
tos de mesa, eran lujos que sólo podía permitirse la
élite. Y no es de extrañar que Jenny C. White disfru-
tara estas comidas y que se sintiera como en su casa,
según nos confiesa en otras de sus cartas. “I like the
cooking better than I expected”, escribe. El pescado
se cocinaba “de la manera más deliciosa, y tienen
una gran variedad de excelentes sopas” (el sancocho
entre ellas, seguramente)726.
Además, ella ofrece muchos otros datos curio-
sos sobre la vida cotidiana que de otra manera se
habrían perdido. Las tiendas y los bancos abrían a
las seis de la mañana. Los cumpleaños de las fami-
lias acomodadas se celebraban sin reparar en gastos,
y como las familias eran numerosas no pasaba una
semana sin celebrarse uno. En los dos meses que ella
El Cabildo de Panamá. Primera fotografía conocida
de este emblemático edificio. E. Muybridge, 1875.
342 Cultura alimentaria y globalización

estuvo en la capital se celebraron cinco o seis. Si la gran salón que se extendía a lo largo del edificio. Se
persona que cumplía años era “de consideración”, usó este gran salón debido a que no había otro lo
se organizaba una corrida de toros frente a su casa, suficientemente grande como para acoger a los 50
como la que presenció en honor a Michalita Sosa oficiales del escuadrón español y a la flor y nata de
cuando cumplió 19 años y se celebró frente a la pro- la élite local. Todas las paredes interiores del edificio
pia casa de los Sosa. se adornaron con banderas de diferentes naciones.
Cualquier pretexto era bueno para festejar. Y En la toilette de las damas se colocaron elegantes
varios bailes y festejos se celebraron durante su estan- sofás, sillas y grandes espejos, también una gran
cia en la capital. Los bailes duraban hasta el amanecer. mesa cubierta con floreros y una fina variedad de
Se bailaba vals, polca, y redowa. Las “danzas america- pomadas y perfumes en elegantes botellas. Tocó,
nas empezaban a desplazar a las bellas y gráciles dan- por supuesto, la banda de Paganini, acompañada
zas españolas, y algunas damas locales expresaban su con los 35 instrumentos que prestó el almirante
descontento por la introducción de estas danzas pre- Pinzón. La cena estuvo a cargo de un celebrado chef
cipitadas, que consideraban impropias para la salud español, y rodaron la champaña y el whiskey. Las
en este clima, además de ser poco femeninas compa- mesas fueron bellamente decoradas, con profusión
radas con las danzas tradicionales, de las cuales había de flores y luces, y una gran variedad de exquisitos
una gran variedad”, como el punto. En una buena fies- platos de comida formaban pirámides adornadas
ta no faltaba el mulato violinista que apodaban con la bandera española. Las damas lucieron trajes y
Paganini, ya famoso entre los fortyniners, y la banda joyas magníficas, algunas con diamantes que valían
podía cobrar hasta 75 dólares. El propio Paganini reci- miles de dólares. Pero también en el interior del país
bía dos dólares por hora de ejecución y tenía sus pro- buscaban cualquier excusa para hacer fiestas, y en
pias exigencias, pues debían enviarlo a su casa en los rodeos que presenció en Santiago fluían genero-
carruaje si se encontraba indispuesto. Para estos bai- samente las chichas y el whiskey727.
les, las damas se vestían a la moda parisina e iban Aunque Jenny C. White hace repetidas alusio-
adornadas con espléndidas joyas. Michalita Sosa lle- nes al té, es probable que se le servía más bien como
vaba solitarios, aretes, y una cruz con siete grandes un gesto elegante, tal vez para impresionarla, o
diamantes, aunque era
una de las que menos
tenía. En esta fiesta se
sirvió al anochecer
abundante “cake, hela-
do, vino y ponche”. No
terminó hasta las seis
de la mañana.
Otro gran baile se
ofreció en honor a la
Comisión Científica Es-
pañola, encabezada por
el almirante Luis Her-
nández Pinzón. Fue
organizada por la es-
posa del cónsul fran-
cés y “una hermana
del general Tomás He-
rrera” (al parecer la es-
posa de Louis Lewis,
el vicecónsul inglés).
Se celebró en el piso
alto del Ayuntamien- Grabado de las ruinas del antiguo convento de La Compañía de Jesús. Del libro de A. Reclus, Panama et Darien voya-
to, donde había un ges d’exploration, París, 1881.
Permanencias alimentarias en el siglo XIX
La plaza Mayor de Santa Ana durante la celebración del 28 de noviembre de 1821, c. 1882.
como una cortesía para halagarla. Porque entonces,
como ahora, el té no constituía una bebida habitual
entre los nativos y es evidente que no gustaba
mucho a los anfitriones. El té ya era conocido en
Panamá desde hacía muchos años, pero no logró
conquistar los gustos locales. La moda quedó limita-
da a las clases adineradas aunque tampoco con
mucho éxito. Sin embargo Jenny C. White siguió
bebiéndolo a menudo en Santiago de Veraguas,
donde fijó su residencia, e incluso, según nos cuen-
ta, lo tomó en un lugar tan atrasado como Natá,
cuando hizo allí escala en su viaje al Interior. Tal vez
se trataba de una preferencia personal suya porque,
siguiendo su propio texto, es obvio que el paname-
ño se inclinaba más bien por el café y el chocolate,
que todavía parecen librar una estrecha competen-
cia. Aunque éste es un tema que todavía debe estu-
diarse más, la impresión que nos dejan las fuentes
descriptivas de esta época, incluyendo a la propia
Jenny C. White, es que ya el café llevaba la ventaja.
En ese sentido vale la pena recordar lo que nos
describe sobre su rutina diaria, ya establecida en
Santiago. “Me levanto a las seis”, nos dice. Después
343
de tomar una taza de té o café, paseaba en compañía
de su marido y de su cuñada Juliana, por lo general
terminando con un visita a donde su suegro don
Santiago del Bal, considerado “uno de los hombres
más ricos del Interior”. Al regreso, después de cam-
biarse de ropa y decir sus primeras oraciones, escri-
bía hasta las once de la mañana, cuando tocaba la
hora del “breakfast”, “que es aquí siempre una
comida muy sociable” (obviamente era el almuer-
zo). Luego practicaba guitarra, daba lecciones de
inglés a su cuñada, mientras se entretenía con su
máquina de coser –“la primera que se introdujo en
Santiago”–, entre las dos y tres de la tarde practica-
ba el español o el francés; se vestía entonces para la
cena, y a las tres y media se entregaba nuevamente
a la oración. La cena se servía entre las 4 y 5, y des-
pués de cenar, la familia tomaba el té o el “café noir”
(es decir, sin leche), en el portal, donde permanecía
conversando amenamente hasta las nueve o diez,
cuando rezaba el rosario y se retiraba. Todas las refe-
rencias coevas conocidas sugieren que el café que se
bebía era sin leche. Muy a menudo esta rutina era
interrumpida por algunas visitas, que llegaban
344
hacia las cinco y media, mientras Alimentos importados a Panamá, año fiscal de 1865
“tomábamos nuestro café” . Nada
728
de chocolate y, sin embargo, mucho
café, desde que se levantaban hasta Alimentos
retirarse. Queda claro que esta bebi- Cacao
da juega un rol importante en el Harina
trato social. Vegetales
Desde Juan Franco, hasta los Café
tiempos de Jenny White, pasando Azúcar
por la infancia de doña Rita Arroz
Vallarino y los fortyniners, sea en la Té
capital como en el Interior, el horario Papas 45
de las comidas apenas si ha sufrido Maíz 25
cambios. Cada fuente confirma la
0 5,000
rutina diaria, si bien unas son más
precisas que otras. Las pocas dife-
rencias no deben exagerarse. El
“almuerzo” de que nos hablan el
padre Franco y Lady Mallet es, por supuesto, el
“breakfast” que mencionan los fortyniners. Pero en
los tiempos de Jenny C. White del Bal, el horario se
ha retrasado una hora, sobre todo en la capital. Se
trata, probablemente, de una moda establecida por
las clases altas, que ya venía anunciándose, aunque
tímidamente, desde las décadas de 1830 y 1840, en
tiempos de Michinga Vallarino, pero que todavía
otras categorías sociales no pueden seguir; sólo lo
harán mucho más tarde. O podría tratarse de una
práctica propia de la familia Sosa, o se hacía así para
hacer más grata o relajada la visita de la huésped. La
comida conserva lo esencial de la gastronomía tradi-
cional, aunque es obvio que en los tiempos de Jenny
C. White del Bal las opciones se han enriquecido.
Por último, el triunfo del café se hace cada vez más
patente. Como bebida nocturna el chocolate se man-
tiene en pie hasta por lo menos los años 40, si nos
ceñimos a Lady Mallet. Ya en los 60, si seguimos a
Jenny C. White del Bal, su lugar lo ha cedido al café.
Wolfred Nelson
La siguiente descripción se la debemos al médi-
co canadiense Wolfred Nelson, escrita tres lustros
más tarde. Pasó cinco años en Panamá y nos dejó
una valiosa obra con las memorias de su vida en el
país entre 1880 y 1885. En el capítulo V, nos relata su
vida diaria. Se levantaba a las seis o siete de la
mañana, tomaba un baño y desayunaba con café y
pan. Luego agrega lo siguiente. “El desayuno [break-
fast] se toma a las once o doce y es propiamente un
Cultura alimentaria y globalización
19,038
13,919
4,431
4,312
3,384
2,637
1,591
10,000 15,000 20,000
Dólares
desayuno [sic, por almuerzo]. En climas templados
muchos lo considerarían la comida principal [dice
dinner]. Yo, al igual que muchos viejos residentes en
los trópicos, empiezo la mía con una fruta madura,
seguida por un bistec, papas y café”. Hasta aquí
todo igual a las viejas costumbres locales. Pero el
cambio sobreviene a la hora de la cena. “Cena a las
seis, y cena tal como se entiende en todos los países
anglosajones, seguida por un anochecer tranquilo y
luego a la cama temprano”729. El dato es clave: para
los años 80s, ya se cena más tarde. ¿Pero habría que
atribuirlo a la influencia anglosajona o debe impu-
tarse a la introducción del alumbrado de gas?
Cuando Nelson llega a Panamá ya el gas tenía algu-
nos años de haberse introducido, de modo que la
población podía alumbrar sus hogares de noche y
correr para más tarde la hora de cenar y sin tener
que hacer el cambio bajo la influencia anglosajona.
(Se sabe por la literatura de esa misma época, que
gracias a la iluminación con gas, en Nueva York se
cenaba a las 7 p.m.).
Para cualquiera que esté familiarizado con la
duración del día solar en Panamá –donde amanece
a las 5:30 y 12 horas después, en un descuido, ano-
chece (sobre todo en los nueve meses de “invier-
no”)– no hace falta explicarle que los horarios de
comida tradicionales tienen su explicación en las
condiciones del medio natural. La luz solar, obvia-
mente, marcaba los ritmos horarios de la vida diaria.
Todavía lo hace hoy en los campos del Interior,
donde la cena se sirve entre 4 y 5 de la tarde. No es
hasta la aparición del alumbrado de gas en las ciu-
Permanencias alimentarias en el siglo XIX 345

dades, pero sobre todo con la luz eléctrica, ya a fines
del siglo XIX, que el hombre se sacude de las servi-
dumbres del día natural y puede organizar sus
horarios de comida con mayor libertad. Aun así,
todavía en los pueblos e incluso en la capital, mucha
gente continúa cenando a las seis. Fuerza de la cos-
tumbre, se dirá. De hecho, en pleno siglo XX algunas
familias capitalinas seguían practicando el mismo
horario de las comidas de los tiempos coloniales y
del decimonono. El historiador y sociólogo Alfredo
Figueroa Navarro me explicó una vez que sus tías
abuelas Rita Josefa, Margarita, Mercedes, Hersilia y
Elvira Figueroa Kratochwill, nietas del Dr. Joséph
Kratochwill, nacidas ellas entre 1875 y 1888, toda-
vía entre 1950 y 1960 acostumbraban desayunar a
las 6 a.m. (luego de ir a misa de 5 a.m.); almorzaban
a las 11 a.m.; tomaban la “cosita” a las 3 p.m. (la lla-
mada colación en Bogotá o Popayán), y cenaban a las
5 p.m. Luego escuchaban el rosario radial a las 6
p.m., el rosario en latín a las 8 p.m. y se retiraban al
lecho a las 8:45 p.m., para levantarse hacia las 4:30
a.m. y seguir repitiendo la rutina diaria. Y es que el
peso de las tradiciones no se abandona fácilmente.
Pero dejando de lado los ritmos de las comidas y las
etiquetas de mesa de la élite, ¿no se reconoce en todo
lo demás, una cultura alimentaria que todavía hoy
nos resulta familiar?
Comprando en el mercado
Hasta aquí hemos encontrado varias referencias
a los productos agrícolas del país, a los comestibles
que se importaban para el consumo local, a la comi-
da que se ofrecía en una fonda de la ruta transístmi-
ca, o en un restaurante de la capital, y lo que se ser-
vía en la mesa de una familia de élite. Sin embargo,
haría falta asomarse a un mercado público para
tener una visión más completa de lo que estaba real-
mente al alcance del gran público un día cualquiera.
Theodore T. Johnson visitó el de la plaza de Santa
Ana una mañana temprano. Encontró una multitud
de ruidosas y parlanchinas mujeres del pueblo ven-
diendo “gran cantidad de frutas, especialmente
bananas, mangos, tamarindos y ñames (la papa de
este clima, pero a mi juicio mejor)”. Allí se vendía
también “gran variedad de peces, algunos muy
finos; una especie de salmón que pesaba 15 libras, y
grandes ostras”. Para su “sorpresa y horror”, vio
también que los nativos comían monos asados y que
algunos fortyniners tuvieron la curiosidad de probar-
los730.
El sábado 5 de mayo de 1849, el ya citado Albert
G. Osbun, también fue temprano en la mañana a
hacer compras al mercado. Esperaba poder comprar
huevos y pescado fresco, pero no consiguió nada.

Los ritmos de las comidas y otras rutinas de la vida cotidiana en Panamá, siglos XVIII-XX

Fuentes Desayunos, Almuerzo, Siesta Oración Cena Otros

o “café” o “breakfast” diurna

Juan Franco, 1790 9 a 10 a.m. 11-12 a.m. 3-4 p.m. Noche, chocolate

Beerthold Seeman, 1846 10 a.m. 12 a.m.

Lady Mallet 6 a.m. 10 a.m. 4 p.m. 8 p.m. chocolate,

9 p.m. oración
M. Jane Megquier, 1849 6 a.m. 9 a.m. 4 p.m.

T. T. Johnson, 1849 7 a.m. 10 a.m. 4 p.m.

Jenny White, Panamá, 1863 8 a.m. 10:30-11 a.m. 12 a.m. a 2 p.m. 3 p.m. 5-5:30 p.m.

Jenny White, Santiago, 1863 6 a.m. 11 a.m. 3:30 p.m. 4-5 p.m. 5:30 p.m. “Café”,
9-10 p.m. rosario
Dr. Wolfred Nelson, 1881-1885 6-7 a.m. 11-12 a.m. 6 p.m.

Nietas de Joseph Kratochwill,

1950-1960 6 a.m. 11 a.m. 5 p.m. 3 p.m. “cosita”
346 Cultura alimentaria y globalización

Algunos de sus compañeros de viaje fueron a cenar docena de huevos. Los plátanos los freía en tajadas
afuera y él tuvo que conformarse con comer sólo té, después de freír el jamón. Luego de tantos días de
pan y salsa de Bologna. Al día siguiente, domingo, privaciones, esta comida le parecía un verdadero
volvió al mercado y pudo comprar 4 ó 5 docenas de banquete. El día antes de embarcarse para San
ostras por diez centavos, que le parecieron “muy Francisco y luego de “empacar sus utensilios de
buenas”; también compró camote, un par de jamo- cocina”, decidió ir con sus compañeros a cenar a una
nes a 25 centavos la libra, y 15 centavos de tasajos, “eating house”, pero la sopa de frijoles que comie-
gracias a lo cual pudo cenar “opíparamente”. El ron fue de efectos catastróficos y Osbun estuvo
domingo siguiente consiguió nuevamente ostras y vomitando y con diarrea durante varios días731.
“por primera vez” huevos, además de plátanos, a Las condiciones físicas del mercado, así como la
los que le cogió gusto de inmediato. Por la docena calidad y variedad de la oferta fueron mejorando en
de ostras pagó sólo 5 centavos, y 25 centavos por la los años siguientes, sobre todo desde que se constru-
yó el Mercado Público en 1877.
Wolfred Nelson llegó a visitarlo a
menudo desde que llegó a Panamá
en 1880, y nos dejó una relación bas-
tante detallada de lo que allí se ven-
día. El pescado abundaba, tanto de
mar como de río. El pargo “es muy
abundante y bueno”. “Una especie
de sargo con enormes escamas”, y el
bagre, que solía pesar entre 10 y 30
libras, eran muy baratos y populares
entre la gente humilde. La lista de
peces incluía el “pez judío”, y entre
los mariscos abundaban los “camaro-
nes rosados apilados en canastas al
lado de montones de conchas choco-
lates oscuras”, cuya carne se ponía a
secar al sol. El pescado seco también
abundaba y “se vendía rápidamen-
te”. La carne de res era la que más
abundaba, aunque también se vendía
la de cerdo y de chivo. La carne de res
“se vendía en largas tiras de a yarda”.
Se salaba y se ponían a secar al sol.
Los vegetales se apilaban en grandes
montones por el suelo. Los más
comunes eran “yucas, ñames, papas,
arroz, plátanos, maíz, cebollas, ajos,
frijoles y guisantes”. “A veces se con-
seguían colecitas de Bruselas, repollo,
coliflor o lechuga, y de vez en cuando
palmito”. Se vendía “una gran varie-
dad de frutas y abundaban los agua-
cates, naranjas, limones, papayas,
melones, guineos, guabas y cocos”.
Las familias enviaban a sus coci-
Grabado de la catedral de Panamá. Del libro de A. Reclus, Panama et Darien voyages d’exploration, neras para que realizaran las compras,
París, 1881. pero éstas sólo adquirían lo justo para
Permanencias alimentarias en el siglo XIX
Terminal del ferrocarril transístmico en la ciudad de Panamá, c. 1878. Grabado del libro de Armand Reclus, Exploraciones a los istmos..., ya citado.
el consumo del día. Lo que compraban lo llevaban en
una batea sobre su cabeza, donde podía observarse
“un pescadito, un pedazo de carne, una yuca, un
ñame, un puñado de ajos y una cebolla, cuatro o
cinco mangos, un par de plátanos, dos o tres limones,
un poco de arroz en una pequeña totuma y algo de
pan”. Este repertorio de productos nos da una clara
idea de la ingesta cotidiana de una familia común y
contiene en esencia la cultura alimentaria del siglo732.
¿Acaso era muy distinta la variedad de platos básicos
en la mesa de las élites? Obviamente no lo era.
Notas al capítulo XVIII
694 C.D. Griswold M.D., El istmo de Panamá y lo que vi en él (1851),
Editorial Universitaria, Panamá, 1974, traducción de Teresa
Ricord Lovis del original The isthmus of Panama and what i saw
there, Nueva York, Dewitt y Davenport, 1852. La cita procede
de la página 157 de la versión original. Cursivas del autor.
695 Albert G. Osbun, op. cit., pp. 8, 10.
696 Op. cit., p. 155.
697 Op. cit., edición de Nueva York, de Harper & Brothers, p. 308.
698 Op. cit., pp. 13, 18, 29.
699 Según un anuncio en Panama Star, Nº 22, jueves 20.XI.1849,
este “único hotel americano entre Panamá y el Atlántico” era
347
una construcción prefabricada llevada desde Nueva York. Era
conocido también como “Miller’s Panama Rail Road Hotel”.
700 Experiences of a forty-niners: A member of the wagon train first
to enter California in the memorable year 1849, Pittsburgh,
1892, p. 343, 346.
701 Op. cit., pp. 17 y 20.
702 Para su alojamiento en American Town y en la Casa Miller, edi-
ción de Nueva York, de Harpers & Brothers, pp. 277 y 298. Para
lo primero, la edición de Londres, p. 283.
703 En la edición de Nueva York, de Harpers & Brothers, p. 326.
704 Fortunes are for the few, letters of a forty-niner, editado por
Duane A. Smith y David J. Weber, San Diego Historical Society,
1977, p. 32.
705 Albert G. Osbun, op. cit.; Edward Davis Townsed, The California
diary of general E. D. Townsed, M. Edwards (e.), The Ward Rit-
chies Press, 1970; Mary Jane Megquier, Apron full of gold: The
letters of [...] from San Francisco, 1849-50, The Huntington
Library, San Marino, California, 1949; Salvador Camacho Rol-
dán, Notas de viaje (Colombia y Estados Unidos de América),
París, Bogotá, 1898, cap. XXI, pp. 292ss.
706 Charles C. Muller, “Five letters to his wife Kate, describing his
trip across Panama, the voyage to San Francisco, and his life in
San Francisco after arrival”, Panamá, 3.VIII.1850, Bancroft
Library, Berkeley, 74/190.
707 Panama Star, Nº 24, Panamá, miércoles 19.XII.1849.
708 Op. cit., pp. 51-52.
709 Narrative of the voyage..., pp. 257, 272-274, 303.
710 Op. cit., pp. 107-109. Traducción libre del autor.
348
711 Op. cit., pp. 78, 96.
712 Op. cit., pp. 96-97.
713 Op. cit., en la edición de Omar Jaén, p. 21.
714 Narrative of the voyage..., pp. 257, 272-274, 303.
715 Op. cit., p. 75.
716 Op. cit., p. 132.
717 Op. cit., p. 11.
718 Op. cit., p. 116.
719 Nueva York, Sturgis & Walton Company, 1915. La traducción al
español por Agustín Ferrari, se publicó con el título de “Bos-
quejo de la vida colonial de Panamá”, en Boletín de la Acade-
mia Panameña de la Historia, Año II, Panamá, enero-junio de
1934, con una carta introductoria de Lady Mallet a J. A. Susto,
fechada en Bath, 20.VIII.1933. También se ha publicado en
Revista Lotería, 2ª época, Nº 64, pp. 48ss.
720 National Archives, US Department of State, Consular Despat-
ches, Panamá, 1823-1906, RG 59 Ml 39. Informe enviado al
secretario de Estado A. Cass, por el cónsul Amos Corwine, Nº 56,
Panamá, 15.X.1857.
721 The Nueva York Times, Nueva York, 31.X.1867.
722 Descubrí por azar Memoirs and letters of [...], by her mother
Rhoda E. White entre 1973 y 1975, en la Sterling Library de la
Universidad de Yale, cuando era allí profesor invitado. Lo foto-
copié y le envié una copia al profesor C. M. Gasteazoro, de la
Universidad de Panamá, entonces director de la Editorial Uni-
versitaria que ahora lleva su nombre, con la intención de que
publicara su traducción, pero según me confesó, el consejo
editorial se opuso a esta idea. Previamente la he citado en
Cultura alimentaria y globalización
varios de mis libros, como El café en Panamá (1985), y La
vivienda colonial (1994), dándola a conocer por primera vez en
la historiografía panameña. Se hizo otra edición en Dublin,
Irlanda, en 1885, que no he manejado.
723 Op. cit., pp. 63-64.
724 Ella dice María, aunque al parecer se trata de Magdalena del
Bal, quien casara con D. José Antonio de Sosa, ambos nativos
de Santiago. Cf. Julio Fábrega, “La Provincia de Veraguas”, en
Panamá en 1915, ya citado, p. 204. Según información que me
ha brindado mi buen amigo Jorge Marengo, el padre de José
Antonio se llamaba Antonio, y su madre Leonarda Rosalía Var-
gas Machuca, hija del alcalde de Portobelo, y al parecer des-
cendiente de aquel famoso capitán Bernardo de Vargas
Machuca, autor de Milicia y descripción de las Indias, Madrid,
1599, y quien fuera alcalde mayor de esa ciudad. Antonio y
Leonarda Rosalía tuvieron también otro hijo, Tomás José. José
Antonio y Magdalena tuvieron asimismo dos hijos, Julián y
Sebastián. El primero tuvo dos matrimonios por viudez, pri-
mero con María de los Ángeles Anzoátegui y luego con María
Asunción del Barrio; Sebastián casó con Inés Facio.
725 Op. cit., pp. 82-84.
726 Ibídem.
727 Ibídem, pp. 86-99, 160.
728 Ibídem, pp. 144-145.
729 Op. cit., p. 23; p. 16 de la edición en inglés de 1889.
730 Op. cit., p. 74.
731 Op. cit., pp. 11, 13, 17, 19.
732 Op. cit., pp. 32-33.
Calle del Frente, Colón, c. 1878 (antes del incendio de 1885). Grabado
del libro de Armand Reclus, Exploraciones a los istmos..., ya citado.
 CAPÍTULO
XIX
Transiciones agrícolas: 1860-2009
Buscando productos motores: 1860-1900
La excitación de La California abrió un nuevo e
inesperado mercado a los agricultores y ganaderos,
sobre todo para el consumo de granos y de carne de
res, tanto para suplir la demanda de miles de pasa-
jeros en tránsito, como de las diversas navieras que
aportaban en Panamá y Colón, todo lo cual estimu-
ló la producción agropecuaria a escalas antes desco-
nocidas. Éste fue el caso de Chiriquí. Para 1853 ya
Chiriquí producía suficiente arroz y maíz para abas-
tecer el consumo de la provincia y enviar el exce-
dente a la capital. También le enviaba ese año 7,500
cerdos, 10,000 gallinas, 4,500 reses, 125 qq de azúcar
mascabado, 70 qq de tabaco, 500 pavos, un quintal
de vainilla, 800 galones de aceite de coco, y además
perlas, concha nácar, madera de níspero, planchas
de cedro, zarzaparrilla y otras drogas medicinales,
así como diversas piezas de cerámica y objetos de
oro precolombinos recién excavados733. Sólo en
ganado, todo el país contaba en 1854 con 286,461
reses y 177,301 cerdos734.
Como se recordará, en 1790, cuando se hizo en
el país el primer censo pecuario conocido, la pobla-
ción vacuna ascendía a 183,000 cabezas: 131,500 en
la provincia de Panamá, que incluía a la Alcaldía
Mayor de Natá, es decir, las actuales provincias de
Coclé, Herrera y Los Santos, y 51,500 en la provincia
de Veraguas, que incluía a Veraguas y Chiriquí
actuales. Sin embargo, en 1824, según los informes
consulares británicos, sólo había unas 150 mil reses.
Las fuentes no explican esta disminución, pero en el
contexto de las Guerras de Independencias, cabe supo-
ner que fue necesario sacrificar una gran cantidad
de ganado vacuno, sea para abastecer a los ejércitos
realistas entre 1810 a 1821, o a las tropas revolucio-
narias que pelearon en el Sur entre 1822 y 1825.
Probablemente, la reproducción del ganado no
pudo mantener el ritmo de las matanzas del perío-
do. Pero tras la atonía económica de las décadas
siguientes, la demanda se detuvo y el rebaño se
repuso. Son conjeturas. El hecho es que, si los datos
para 1854 son correctos, la ganadería había gozado
de una impresionante recuperación en las últimas
décadas, lo que le permitiría disfrutar, a partir de
1849, de la bonanza del mercado como nunca se
había visto antes.
Pero luego de un par de décadas, la excitación
de La California ya había desaparecido y, como ahora
veremos, el campo empezó a sentir la atracción de
otros estímulos que modificaron de manera signifi-
cativa el abastecimiento alimentario de las ciudades
terminales. De esa manera, aunque el Interior seguía
enviando comestibles a la capital y a Colón, y conti-
nuaba “exportando” granos y carne a las navieras,
todo era en cantidades modestas y la provisión de
comestibles a las ciudades terminales era cada más
deficiente. Sin embargo, las evidencias sugieren que
el panorama fue distinto en el Interior, donde las
provincias no dejaron de ser autosuficientes, al
menos en algunos productos básicos de la dieta,
aunque no en todos, como lo sugiere el siguiente
cuadro sobre la producción de Los Santos en 1882.
El cuadro de la página siguiente ilustra, por
una parte, las opciones alimentarias que ofrecía la
producción agrícola, que era seguramente muy
semejante en las demás zonas rurales del país. Pero
con la excepción del arroz, el maíz, los plátanos, la
miel y tal vez los tubérculos, la producción alimen-
taria no parece ser suficiente para cubrir las necesi-
dades básicas de la provincia. De hecho, otros
datos contemporáneos sugieren que la producción
350 Cultura alimentaria y globalización

de alimentos era gravemente deficitaria para el
país en conjunto. Según otro censo del mismo año
1882, publicado en la Memoria de la Secretaría de
Fomento, la producción de alimentos del país,
incluyendo granos, tubérculos, vegetales, plátanos,
legumbres y algunas manufacturas, sumaba un
total de 354,285 quintales. Por otra parte, la pobla-
ción del país, según el censo de 1878, era de 191,848
habitantes. Según esto, a cada uno le corresponde-
ría poco más de un quintal735. Dado que este censo
incluía “manufacturas”, es evidente que la capaci-
dad de consumo de bienes alimenticios excedía con
creces la producción.
Las grandes excepciones eran la carne de gana-
do vacuno y en grado menor la de ganado porcino.
En 1854 ya se contaban 177,301 cerdos en todo el
país, mientras que en 1896 sumaban 83,044736. En
1854 había 286,461 reses, aunque la población gana-
dera había disminuido a 164,795 en 1896. Como
escribía Francisco Posada, “es sabido que la mayor
riqueza del Departamento se compone de ganado
vacuno, que se exporta anualmente en grandes par-
tidas para Costa Rica”737. Según el cónsul británico,
en 1898 se exportaban 6,815 reses a un precio unita-
rio de £3 y 12 chelines por cabeza, aunque no indica
su destino. Según Posada, en el Departamento del
Istmo se consumían al año un promedio de 20,597
cabezas de ganado y 21,600 reses en 1896; estimaba
para entonces una población de 311,054 habitan-
tes738. Si asumimos un peso medio de 375 libras de
carne en canal por res el consumo per cápita sería de
unas 26 libras por año, lo que equivalía a 1.4 onzas
al día por habitante. Aunque ésta era una cantidad
bastante inferior al promedio durante el período
colonial, no era probablemente suficiente. Además,
habría que tomar en cuenta el consumo de carne
porcina. Posada no indica la cantidad de cerdos que
se sacrificaban por año, pero existía una reserva dis-
ponible de unas 27 libras per cápita anual, lo que
representaría la duplicación del consumo cárnico
del panameño.
Para esos años, además del ganado, también se
exportaba algo de arroz, aunque a otra escala. En
1889 se exportan 23 quintales; en 1892 se exportan
78 quintales entre mayo y agosto y, en 1896, según
los informes consulares británicos publicados en los
Parliamentary Papers, Panamá exporta 907 quintales
con un valor de £453 ó 2,265 dólares, al precio unita-
rio de 2.5 dólares el quintal. Se trata de cantidades
irrelevantes y probablemente estaban destinadas al
consumo de la tripulación y los pasajeros. De hecho,
bastante más importante en términos de volumen y
valor era la exportación de otros comestibles, como
las bananas, el cacao, o el café.

Producción agrícola de la provincia de Los Santos en 1882

Producto Unidad de medida Cantidad Libras por año por habitante

(37,720 habitantes)

Maíz Fanega 32,612 (81,530 qq) 216

Arroz Quintal 125,918 334
Azúcar Quintal 34 1.4 (onzas)
Miel Quintal 36,366 97
Cacao Quintal 7 0.3 (onzas)
Café Quintal 380 1
Frijoles Quintal 1,944 5
Ñame Quintal 1,370 4
Panela Quintal 150 6.4 (onzas)
Plátanos Cargas 18,000 (7,875 qq) 21
Otoes Cargas 890 3
Yucas Cargas 5,435 15
Tomates Cargas 1,000 3
Ajíes Cargas 900 3
Total Quintales 273,148

Fuente: Gaceta de Panamá, Nº 835, Panamá, 20.IX.1882. El consumo per cápita se ha redondeado. La fuente no indica la equivalencia de la “carga” en términos de quintales, salvo en el
caso de la fanega de maíz, calculada en 250 libras y de las cargas de plátanos. Para la población, el censo de 1878, en Panamá, noviembre de ese año, J. Antonio Sosa A., Estado Sobe-
rano de Panama: Memoria que el Secretario de Hacienda dirige a la Asamblea Legislativa en 1878, edición oficial, Imprenta de La Estrella de Panamá, James Boyd (propietario), 1879.
Transiciones agrícolas: 1860-2009 351

Distribución geográfica de la ganadería en el istmo de Panamá, año de 1870

Mar Caribe
N
Santa Isabel
Portobelo Palanque

Bocas del Toro

Chagres
Gatún Chepo
Buena Vista
Gorgona Cruces
Pacora
Panamá
Chorrera Arraiján
Capira
La Pintada Chame
Bugaba y Boquerón Dolega
Santa Fe Penonomé
San Pablo Gualaca Olá San Carlos
David San Francisco Calobre Antón
Alanje San Félix
Cañazas Natá
San Tolé y
Aguadulce
Lorenzo Remedios
Santiago
La Mesa Atalaya Santa María
Río de Jesús Parita Chitré
Las
Palmas Montijo Los Santos
Ponuga Pesé Océano Pacífico
Ocú Guararé
Las Minas Las Tablas
Macaracas Pocrí
Pedasí LEYENDA
Equivale a 1,000 reses
Equivale a menos de 1,000 reses
Kilómetros

0 100

Distribución ganadera en 1896

Mar Caribe
N
Portobelo
Bocas del Toro
Chagres Colón
Gatún
Donoso Buena Vista Chepo
Gorgona Panamá
Emperador
Arraiján
Chorrera
Capira
La Pintada
Bugaba Dolega Chame
Gualaca Santa Fe Penonomé
Olá
San Francisco Antón San Carlos
Alanje David San Félix Isla del
Calobre Natá Rey
Tolé Cañazas
San Aguadulce
Lorenzo Remedios
La Mesa Santiago Pinogana Chepigana
Santa María
Soná Río de Jesús Chitré
Parita
Las Montijo Los Santos
Palmas Océano Pacífico
Pesé
Ocú
Las Minas Las Tablas
Pocrí
LEYENDA
Mil (1,000) reses
Fracciones de mil (1,000)
Menos de cien (100) reses
Kilómetros

0 100
352 Cultura alimentaria y globalización

Aunque históricamente el país nunca había sido por una parte, la explotación agrícola de cultivos
autosuficiente en materia alimentaria, a partir de la comerciales como cocos, cacao, café, caña de azúcar
década de 1860, hasta la década de 1940, va a expe- y, sobre todo, las plantaciones bananeras de la
rimentar cambios de consideración en la actividad United Fruit Co.; por otra, el creciente interés por
agrícola que empeorarán esta situación. Esta recon- exportar materias primas como tagua, cueros de res
versión de la economía agraria está en parte relacio- y de venado, maderas finas, madreperlas, carey o
nada con la crisis generalizada que se vive en caucho. Se trata de exportaciones totalmente nove-
Panamá desde la apertura en 1869 del ferrocarril dosas para Panamá, salvo las madreperlas, que ya se
transcontinental de Estados Unidos, el Union Pacific, exportaban en la década de 1830, o las maderas finas
que le arrebató a la ruta panameña una importante y los cueros de res, exportados ocasionalmente
tajada del comercio internacional. Como consecuen- durante el período colonial a Perú, en cuya desérti-
cia, el capital local empezó a buscar productos que ca costa escaseaban los árboles y el ganado.
tuvieran fácil colocación en el mercado exterior, Citaré algunos datos para ilustrar lo anterior. La
como el caucho, los cueros o el café. Otro factor con- exportación de cueros de res se dispara a partir del
vergente fueron las ventajas comparativas de Gold Rush y ya en el año fiscal 1855-1856 se exporta-
Panamá en materia de transportes, lo que fue apro- ban cueros por valor de 80,000 dólares. Con anterio-
vechado por el capital extranjero para la inversión ridad, según el cónsul Bidwell, la carne de res se
en cultivos de creciente demanda internacional, exportaba a las minas neogranadinas del Chocó. Las
como el banano o el cacao. El tercer factor fueron las reses se mataban y secaban, y la carne en salazón, o
obras del canal interoceánico, cuyos alcances fueron charqui, era exportada a las minas. Pero una vez se
mucho mayores. inició el “California excitement”, el ganado se diri-
Todos estos factores se combinaron para impac- gió a Panamá a pie, donde sería matado y vendido
tar en distintos frentes el mercado laboral del país, como charqui a las navieras, separando y procesan-
sustrayendo brazos que antes se dedicaban a la agri- do el cuero para la venta739. En los años siguientes,
cultura de subsistencias, para ocuparlos en otras la exportación de cueros se mantiene en torno a los
actividades productivas. Uno de estos frentes fue, 60,000 dólares; en 1865 aumenta nuevamente a
80,000 dólares, en 1871 ascien-
de a 100,000, en 1872 a 300,000
Consumo de carne de res en el istmo de Panamá, años1607-1982 y vuelve a decaer en los años
que siguen a unos 150,000
dólares. Al comienzo de la
Onzas diarias per cápita
década de 1880, las exporta-
12
ciones oscilan en torno a los
100,000 dólares, con tendencia
10 a disminuir a partir de 1885.
En las décadas de 1890 y 1900
8 se mantienen en torno a los 30
mil y 70 mil dólares.
6 Aunque la producción de
café distaba mucho de cubrir
4 la demanda local, el grano ya
se exportaba en pequeñas can-
2 tidades antes de La California.
El ejemplo de otros países cen-
0 troamericanos, como Costa
Rica, que se lanza con ímpetu
7
4
1
5
0
3
6
2
0
3
6
9
2
5
8
1
4
7
0
3
6
9
2
160
182
189
190
191
191
191
192
193
194
194
194
195
195
195
196
196
196
197
197
197
197
198

al mercado internacional
Años
desde los 40; o como Guate-
Cálculos en base a degüellos anuales y población Ciudad de Panamá Todo el país mala, que irrumpe con fuerza
desde mediados de los 60; o El
Transiciones agrícolas: 1860-2009 353

Salvador y Nicaragua, que siguen el

mismo impulso que sus vecinos
desde mediados de los 80, para sólo
mencionar los países del área, esti-
muló el cultivo de café en Panamá,
sobre todo en las tierras altas de
Chiriquí, y en la década de 1860 el
país ya está en capacidad de expor-
tar varios cientos de quintales (220
qq en 1860, 480 qq durante el año fis-
cal de 1865-1866, y 250 qq en 1867), y
más del doble durante la década
siguiente. Y aunque todavía a
mediados de los 60 el 80% del café
que se consumía debía importarse,
seguía exportándose debido al atrac-
tivo de los precios. En 1869 y 1870 se
exportan, respectivamente, 682 qq y
652 qq por un valor de casi 11,000
dólares cada año, y esta suma se
eleva a 14,000 dólares en 1889. En
1889 se exportan 204 qq; en 1890, 298
qq; en 1891, 443 qq; y en 1896, 545 qq
con un valor de casi 9,000 dólares.
Hasta entonces, como se ve,
todo se reducía a unos pocos quinta-
les y miles de dólares. Sin embargo,
la expansión de los cultivos no cesa.
En 1882 existían cerca de 560,000
árboles en producción que ocupa-
ban unas 380 hectáreas, y rendían Calle de San José, c. 1882.
una cosecha de 2,000 qq; entre 1896 y
1906 estaban en producción unos
700,000 árboles en unas 470 hectáreas y se cosecha- La exportación de cueros de venado también se
ban unos 2,500 qq. A partir de 1906, el área bajo cul- inició para los tiempos de La California. En 1857 se
tivo se expande a un ritmo constante de un 3.6% exportaban por valor de unos 3,700 dólares; en la
anual o 180 hectáreas por año. No obstante, el país década siguiente hay años con exportaciones por
seguía dependiendo de la importación de café. valor de 10,000 dólares; en la década de 1870 las
Todavía en 1916 se importaban 83,505 kilos de café exportaciones oscilan entre 2 mil, 5 mil y 15 mil
en grano y 19,450 kilos de café molido, total: 102,955 dólares; aumentan en la década siguiente, y en 1890
kilos. No es hasta fines de la década de 1920 cuando superan los 18 mil dólares. Según mis cálculos,
el cultivo despega con fuerza, y para 1931 las siem- desde la inauguración del ferrocarril transístmico
bras se habían expandido a cerca de 5,000 hectáreas, hasta 1900, un período de 45 años, se exportaron
y se cosechaban 23,000 quintales. Al parecer sólo unos 360,000 cueros de venado, con un promedio de
entonces el país empezaba a ser relativamente auto- 8,000 venados sacrificados por año.
suficiente en café: en 1930 Panamá tenía una pobla- La tagua o marfil vegetal, todavía no se explota-
ción de 407,369 habitantes más otros 40,070 en la ba cuando Berthold Seeman visitó Panamá entre
Zona del Canal, total de 507,439, de manera que el 1846 y 1851. De hecho, en el país no se sabía siquie-
consumo medio per cápita era ese año de 4.5 libras. ra que existía741, de modo que no empezó a expor-
Para 1950, el hectareaje se había triplicado740. tarse hasta 1860. La tagua es una nuez que cuando
354
se seca se pone blanca y dura, y su textura es de
grano fino muy parecida al marfil del colmillo de
elefante. Su importancia surgió cuando la provisión
de marfil de elefante empezó a disminuir. La tagua
tiene las mismas propiedades que el marfil pero es
mucho más barata. Se usaba para manufacturar
botones, dados, fichas de ajedrez, ornamentos
diversos, mangos de paraguas y muchos otros artí-
culos, incluso en la joyería y la fabricación de peque-
ños objetos. El único material para hacer botones
que podía competir con la tagua era la bakelita,
usada sobre todo en las conexiones eléctricas y los
teléfonos, pero que es mucho más cara. En 1927 el
quintal de tagua se vendía en Nueva York a entre 20
y 75 dólares, según su tamaño y calidad742.
En 1864 ya la exportación de tagua se estimaba en
70,000 dólares. En 1873 llegaba a 100,000 dólares, aun-
que el valor de las exportaciones era muy variable. El
caucho empieza a exportarse también a partir de 1860.
Ese año se exporta por valor de 18,000 dólares; luego
se dispara a partir del año siguiente a 70,000 dólares,
y a 92,000 en 1864. En 1871 llega a 300,000 dólares y en
1872 alcanza 2 millones de dólares y 1.6 millones en
1873, pero luego declina paulatinamente para mante-
nerse en los años siguientes en cerca del medio millón
o del cuarto de millón, aunque todavía en la década
de 1890 las exportaciones se estimaban en algo más de
cien mil dólares. La exportación de tagua en 1924 era
de casi dos millones de kilos por un valor de 116,398
dólares y en valor ocupaba el cuarto lugar de las
exportaciones, luego del banano, el cacao y los cocos.
El 56% se destinaba a los Estados Unidos, el 30.6% a
Italia y el resto para Japón y Alemania743.
Exportaciones de Panamá en 1864, un año típico
Producto Medida
Perlas
Concha nácar Toneladas
Algodón Libras
Caucho Quintales
Pieles de venado Libras
Tagua Quintales
Zarzaparrilla Quintales
Carey Libras
Cueros de vaca Libras
Ganado, frutos, vegetales, etc.
Total
Fuente: Informe del cónsul británico, Henderson, “On the trade and commerce of Panama for the
year 1864”, p. 657, Panamá, 20.V.1865. Según Charles T. Bidwell (op. cit., p. 267), en 1862-63 se cul-
tivaban en el Interior 700 acres de algodón con cierto éxito.
Cultura alimentaria y globalización
Mucho más importante que todo lo anterior
fueron las plantaciones de banano. Al principio,
algunos agricultores comenzaron a cultivarlo en
torno a la línea del ferrocarril, aunque en pequeños
volúmenes y de manera ocasional, aprovechando la
ventaja que les daba el tener literalmente a la orilla
de los cultivos este eficiente medio de transporte.
Pero su verdadero despegue se inicia en 1866, cuan-
do el alemán Carl August Frank empieza a exportar-
lo regularmente desde Colón a Nueva York. Ya en
1883 se exportaban 24 mil toneladas. Sin embargo, al
iniciarse las obras del canal por los franceses, las
exportaciones declinaron debido a la proximidad de
las excavaciones, y para 1885 los cultivos se habían
reducido en un 50%, aunque todavía permanecieron
activos durante algunos años cerca de Colón. No
tenía caso mantener las plantaciones en la línea del
ferrocarril y la empresa se desplazó hacia Bocas del
Toro, donde el negocio despegó con fuerza, y a los
bananos se agregó la explotación de cocos y caucho.
En 1889 se embarcaban ya 10,000 toneladas de bana-
nos, 900,000 cocos por un valor de £5,400 y 8 tonela-
das de caucho, más 26 toneladas de zarzaparrilla y
otros productos de menor importancia744. Éstos fue-
ron los antecedentes de la United Fruit Co., que fue
fundada en 1899 e incorporó poco después a sus
explotaciones el cultivo de cacao, convirtiéndose en
gran devoradora de tierra y de brazos.
No hay que insistir mucho para entender que
todas estas actividades debieron sustraer mucha
mano de obra que habría estado disponible para
cultivos de subsistencias. Esta situación, sin embar-
go, empeoró aún más, cuando a partir de la década
de 1880 se abrió un nuevo frente laboral
que atrajo otra cantidad ingente de brazos
para trabajar en las obras del Canal, pri-
Cantidad Dólares mero por los franceses y sobre todo por los
norteamericanos. Los franceses iniciaron
150,000
las obras en 1881, pero fueron parcialmen-
865 40,250
46,665 18,262 te interrumpidas por razones bien conoci-
4,600 92,000 das a partir de 1888, lo que produjo un ver-
13,000 7,800 dadero colapso en la economía panameña.
280,000 70,000 Un número considerable de nativos y
130 2,080 miles de inmigrantes que habían llegado
136 1,088
302,000 45,300
para trabajar en el canal quedaron desocu-
150,000 pados y abandonaron el país. Según el
579,780 cónsul británico, el mayor éxodo de los
últimos ocho años se produjo en 1896.
Imposibilitados para encontrar trabajo,
carpinteros, herreros y otros profesionistas
Transiciones agrícolas: 1860-2009
Caucheros en Darién. Grabado del libro de A. Reclus, Panama et Darien
voyages d’exploration, París, 1881.
mecánicos emigraron a Centroamérica. Pero una
buena cantidad optó por quedarse en Panamá o
Colón, abriendo pequeños negocios, empleándose
en modestas actividades terciarias, o en cualquier
cosa para poder sobrevivir. La mayor cantidad de
desempleados eran inmigrantes de color, no califica-
dos, procedentes de las “West Indies”, que carecían
de dinero para regresar a sus hogares y tenían pocas
posibilidades de encontrar trabajos bien pagados.
Muchos de ellos se trasladaron a las plantaciones
bananeras de Bocas del Toro donde podían trabajar
por 1.50 dólares a la semana. Algunos podían
encontrar trabajo en las minas de Cana, en Darién,
donde se pagaba a los mineros, barreneros o carpin-
teros de 1.50 a 1.80 dólares por semana. Al enterarse
de que la mano de obra desocupada abundaba en
355
Panamá, el gobierno de Chile ofreció darle trabajo y
pagarles el pasaje, siempre que fuesen blancos. No
se sabe cuántos aceptaron irse.
Pero como el tema del canal continuaba abierto,
las expectativas por la reanudación de las obras por
los franceses, o de que las continuaran los norteame-
ricanos, siguieron alimentando la esperanza de que
las cosas podían cambiar en cualquier momento.
Confiando en esa posibilidad, los que permanecie-
ron optaron por seguir a la espera, sobre todo en los
principales centros urbanos. Por otra parte, como
nos recuerda El libro azul de Panamá, publicado en
1916, desde los tiempos de la construcción del ferro-
carril transístmico, sobre todo durante las obras del
canal, gran parte del capital doméstico sólo en míni-
ma parte se invirtió en la agricultura, prefiriendo las
actividades mercantiles o “la inversión de crecidas
sumas de dinero en la construcción de edificios cuyo
arrendamiento llegó a ser un negocio fabuloso que
hizo desatender casi por completo las labores agrí-
colas, máxime cuando las portentosas obras de inge-
niería que aquí se realizaban ofrecían trabajo más
remunerador que el cultivo de los campos” 745.
A partir de 1904 se inician las obras del canal por
los norteamericanos, que continuaron a un ritmo fre-
nético hasta 1914, cuando se inaugura el canal y nue-
vamente la demanda de brazos se dispara, quedando
el país una vez más inundado de inmigrantes de
todas partes del mundo. En total, desde que se ini-
cian las obras por los franceses hasta la culminación
del trabajo, transcurrió una treintena de años, perío-
do en el cual se creó un enorme mercado laboral con
salarios atractivos, salvo en los años de escasa activi-
dad entre 1888 y 1903. De esa manera, tanto las plan-
taciones comerciales, como las actividades extracti-
vas de materias primas y las obras del canal y sus
efectos económicos colaterales, sobre todo en el sec-
tor terciario, absorberán gran parte de la mano de
obra que hubiera podido dedicarse a la producción
de alimentos para la subsistencia. Significativamente,
en la década de 1880, luego de iniciarse la construc-
ción del Canal Francés, se observa una creciente
importación de un producto icónico como el arroz,
así como la disminución de las áreas de cultivos para
alimentos. El arroz, casi siempre importado de Asia,
empieza a llegar en barcos europeos hasta 1912
–ingleses y alemanes sobre todo–, pero a partir de la
apertura del Canal de Panamá, la influencia econó-
mica de Estados Unidos aumenta sensiblemente y
cada vez es mayor el volumen de arroz introducido
356
por barcos norteamericanos. Esta situación se prolon-
gó hasta la década de 1930. El arroz procedente de
China llegaba en petacas de 50 libras y era tan bara-
to que viajaba como lastre. Todavía se recuerda que
era pequeño y grueso y que una vez las petacas se
vaciaban, eran usadas como petates746.
Déficit alimentario en
los albores del siglo XX
Así, cuando asoma el siglo XX todavía Panamá
depende casi totalmente del exterior para abastecer-
se de arroz y de la mayoría de los alimentos, y no
empezaría a liberarse de esta dependencia y avan-
zar hacia un relativo autoabastecimiento de ciertos
productos básicos hasta la década de 1940, cuando
los azares de la Segunda Guerra Mundial obligaron al
país a procurarse sus propios alimentos.
El precario panorama de la actividad agrícola de
principios del siglo lo describe un cónsul americano
en términos de áreas bajo cultivo, que luego publica
el Boletín de la Unión Panamericana. Calculaba en 1906
un total de 69,834 acres de tierras cultivadas en
Panamá, unas 28,266 hectáreas. Para entonces ya las
plantaciones bananeras de la United Fruit Co. se
encontraban en fase de expansión y ocupaban 37,000
acres, lo que representaba el 53% del total de áreas de
cultivo del país; en segundo lugar, aunque a mucha
distancia, se encontraban las siembras de arroz,
maíz, camote, yuca y otros cultivos comestibles, con
14,600 acres (5,909 hectáreas), lo que correspondía al
20.9% del total. Luego seguían los cocos, con 13,630
acres; el café, con 1,177 acres; el caucho, con 1,185
acres; el cacao, con 1,147 acres; y la caña de azúcar,
con 1,095 acres. De esa manera, los cultivos comer-
ciales representaban el 79%, mientras que el área
destinada a la producción de alimentos se reducía a
una quinta parte del total. Según esta fuente, las tie-
rras dedicadas al cultivo de alimentos correspondían
a 2,000 pequeñas fincas de unas 7.3 acres o 3 hectáre-
as cada una, cuyo valor era de 100 dólares o menos y
no pagaban impuestos. Las que valían más de 100
dólares pagaban un 6% de su valor al Fisco.
Agregaba que “el nativo raras veces cultiva un acre
completo de maíz o cualquier otro producto, desean-
do solo cultivar lo suficiente para su uso inmediato”.
“A menudo una familia de 9 ó 10 adultos cultiva una
finca de 3 a 6 acres”, y como sus “necesidades son
pocas y fáciles de satisfacer”, y “muy poco del pro-
Cultura alimentaria y globalización
ducto se lleva al mercado, que depende mayormen-
te de las pequeñas hortalizas de los chinos y de las
pequeñas canoas que transportaban frutos silves-
tres”747. En conclusión, la gran mayoría de la pro-
ducción alimentaria era para el consumo del propio
productor, quedando muy poco para el mercado
nacional. Esta situación continuaba esencialmente
sin cambios varias décadas más tarde.
La importancia de los chinos en el sector ali-
mentario está documentada desde por lo menos
treinta o cuarenta años atrás, tanto en la producción
de hortalizas y en la pesca, como en la comercializa-
ción de comestibles, como vimos en un capítulo
anterior al referirnos a los orígenes del Mercado
Público. Otras evidencias comprueban que para la
década de 1880, si no antes, la comunidad china se
encontraba plenamente establecida en la vida eco-
nómica panameña. Precisamente a partir del año
1880, en los informes consulares norteamericanos
con las listas de comerciantes que pagaban tarifas,
aparecen registrados 64 individuos de distintas
nacionalidades, de los cuales 17 se identificaban
como chinos, lo que representaba el 26.6% del total;
de hecho, era el grupo étnico o de origen nacional
que tenía una representación mayoritaria. (Durante
ese período los comerciantes locales o panameños
eran unos 12, judíos de origen sefardita eran entre 8
y 10, y en conjunto los europeos y norteamericanos
sumaban unos 18). En 1885 se registran 13 comer-
ciantes chinos que pagan tarifas al consulado norte-
americano; en 1890 se registran 14 y en 1895 sólo 5,
aunque el total de comerciantes registrados en el
consulado se había reducido a 39, de modo que los
chinos representaban el 12.8%. En 1900 sólo se regis-
traban dos comerciantes chinos en el consulado nor-
teamericano. Pero esta disminución podría imputar-
se, por un lado, a la crisis comercial que se produjo
tras la parálisis de las obras del canal desde 1888;
por otro, a la Guerra de los Mil Días (1899-1902), o a
la combinación de ambos factores, todo lo cual
debió provocar el desplazamiento del comercio
chino al Interior. En efecto, durante la guerra civil
varios chinos, propietarios de establecimientos
comerciales, se quejaban de los robos que habían
sufrido por parte de las fuerzas revolucionarias en
Santiago, Penonomé, Aguadulce y otras partes748.
Como resultado de la recién concluida guerra
civil y tras el nacimiento de la República en 1903, el
país se encontraba devastado y empobrecido, por lo
que los gobernantes se vieron abocados a una ingente
Transiciones agrícolas: 1860-2009 357

Distribución ganadera en 1950

N
Mar Caribe Santa Isabel
Portobelo
San Blas
Bocas del Toro
Colón
Chagres
Donoso Pacora Chepo

Panamá
Arraiján
Chorrera
Taboga
Boquete Capira Chimán
Boquerón La Pintada
Bugaba Chame
Dolega Santa Fe
Gualaca Penonomé
Olá Balboa
Alanje David Antón San Carlos
San Francisco Calobre
San Felíx
Barú Natá
San Tolé
Lorenzo Aguadulce
Remedios Santiago La Palma
Santa María Chepigana
La Mesa
Atalaya Parita Pinogana
Soná Río de Jesús Chitré
Montijo Ocú Los Santos
Guararé
Las Pesé
Palmas Las Las Tablas
Minas
Océano Pacífico Los Pozos LEYENDA
Pedasí
Macaracas Mil (1,000) reses
Tonosí Fracciones de mil (1,000)
Menos de cien (100) reses
Kilómetros

0 100

tarea de reconstrucción. Una de las mayores preocu- en 1898, a 64,595 en 1904. Se habían perdido duran-
paciones de los gobernantes fue modernizar la edu- te la guerra más de 100 mil reses751. Algo parecido
cación, luego de haber permanecido las escuelas lite- había ocurrido con el ganado porcino, cuya pobla-
ralmente cerradas durante años. En 1907 ya se encon- ción se había reducido de 83,044 en 1896, a 28,000 a
traban matriculados 12,134 alumnos; en 1909 ya lo 1905 y 1907, o sea, que había tres veces menos.
estaban 18,404 y más de 20,000 en 1910749. Una déca- En 1906 se calculaba una población de 65,000
da después de la Independencia ya se habían inaugu- reses y 15,300 cerdos. En los mataderos se degolla-
rado cinco escuelas profesionales y de nivel secunda- ron 31,300 reses y 28,000 cerdos, pero si la matanza
rio, con 981 alumnos, como la Escuela de Artes y se hubiese realizado en el escaso ganado local,
Oficios, el Instituto Nacional, el Conservatorio Nacional habría representado respectivamente el 48.2% y el
de Música, la Escuela Normal de Institutoras, y la 54.6% del total del rebaño y por tanto un exceso sui-
Escuela de Pintura. Para 1915 ya existían 360 escuelas cida. De hecho, el exceso fue cubierto con ganado
públicas servidas por 725 maestros y 17,042 alumnos importado de Centroamérica, algo que nunca había
regulares, y en las escuelas privadas asistían 5,000 sucedido antes. Es más, en 1906 se sacrificaron
alumnos. Total para todo el país, 26,656 alumnos750. mucho más reses que en los siguientes siete años,
Fue una labor formidable, sobre todo si se considera cuando verosímilmente la población ganadera
que se había partido virtualmente de cero. habría aumentado. A la vez, el precio de la res pues-
Los gobernantes de la naciente República pusie- ta en el matadero se vendía en 1906 de 32 a 38 dóla-
ron igual empeño en modernizar el agro. Cuando res oro, una suma desconocida hasta entonces; estos
asumieron el poder lo encontraron postrado debido precios se mantuvieron hasta la década siguiente. Se
a la guerra civil, que había destruido sobre todo a la pagaban 10 dólares por el derecho de importación
ganadería; además, el agro se hallaba anclado en de cada novillo y 8 por cada vaca, lo que contribuyó
estructuras arcaicas y era incapaz de abastecer las a encarecer la carne, que se vendía a entre 20 y 25
necesidades básicas del país. Para entonces se “centavos oro” la libra, aun siendo de calidad infe-
encontraban bajo cultivo sólo 29,839 hectáreas y el rior. Pero esta suma se consideraba excesiva y oca-
ganado vacuno se había reducido, de 164,795 reses sionaba quejas en la clase obrera, sobre todo entre
358 Cultura alimentaria y globalización

los macheteros y los peones, que sólo cobraban de
60 a 80 centavos por día de trabajo, lo que resultaba
para ellos un lujo inalcanzable. El gobierno trató
entonces de eliminar los derechos de importación
del ganado que se introducía para el consumo, e
incluso suspender del todo la importación752.
Uno de los resultados fue el desmejoramiento
de la dieta cárnica de la población. Según mis cálcu-
los, entre 1908 y 1915, el consumo diario per cápita
fue de 1.3 onzas de carne de res y de 0.3 onzas de
carne de cerdo, para un total de 1.6 onzas de ambas
carnes753. Lo ilustraré con un año típico: 1911. Según
el censo de ese año, existía una población de 336,742
habitantes. Ese año se sacrificaron 27,100 reses a un
precio medio de 33.76 dólares la unidad. Siendo el
peso medio de la carne en canal de 400 libras por res
(como entonces se aseguraba y confirman las esta-
dísticas), se dispusieron para el consumo 10,840,000
libras de carne, o bien 32.2 libras por habitante al
año, es decir, 1.4 onzas diarias. Además, se sacrifica-
ron 25,980 cerdos a un precio por unidad de 14.62
dólares. Si el peso medio de la carne en canal de un
cerdo era de cien libras (tal como se estimaba enton-
ces), se dispusieron para el consumo 2,598,000
libras, o bien 7.7 libras por habitante, es decir, 0.33
onzas diarias. Total para ambas carnes: 1.73 onzas
diarias754. La ración alícuota fue típica para el perío-
do y evidencia un consumo cárnico bastante inferior
al de los años típicos de la Colonia. Era preciso hacer
algo para mejorar las cosas.
Una de las medidas que adoptó el gobierno para
tratar de superar la situación del agro fue contratar
los servicios del Dr. D. H. Lupi, experto agrícola
venezolano, cuya misión consistiría en establecer una
escuela de agricultura y realizar un estudio sobre las
condiciones agrícolas del país, dos objetivos que no
demoró en satisfacer. La Escuela de Agricultura se esta-
bleció a cinco millas de la capital, en 1913, con edifi-
cio y terrenos propios para cultivos, pero su funda-
ción no despertó el entusiasmo esperado y, debido a
la escasa matrícula, ya en 1915 se proponía convertir-
la en escuela correccional para menores.

Consumo de carne de res por habitante en Panamá, años 1790-1982

Onzas diarias

Ciudad de Panamá Todo el país

7
Años continuos

Años discontinuos
6

0
05 10
90
24
84

18 1
92
96

19 1
1914
15
20
30
42

44

47
50
52
55

19 7
59
60
62

65

70

75

80

19 19
9

Años
17
18
18
18

18

19

19
19

19

19
19
19
19

19

19
19

19

19

19

19
19
Transiciones agrícolas: 1860-2009
Tal vez una de las más notables recuperaciones
del período fue la ganadería. En 1914 la población
ganadera ya había aumentado a 166,937 cabezas, y
en 1916 se contaban 166,915 cabezas. Según el Libro
azul de ese año, la población era en realidad de
170,000 cabezas, aunque “generalmente se admite,
tanto en los círculos oficiales como entre los ganade-
ros, que hay cerca de 300,000 reses y que aumentan
por año”. En cualquier caso, el incremento era con-
siderable. Si la primera cifra es correcta, representa-
ría un incremento de cerca del 40% en diez años, y
la población ganadera se situaba por primera vez al
nivel de 1896. Pero para entonces la población había
aumentado a cerca de 400,000 habitantes, lo que
suponía un potencial de consumo cárnico muy infe-
rior al de entonces, como acabamos de ver. Por el
lado positivo, es evidente que para esas fechas ya no
era necesario importar ganado (sólo se importaban
pequeñas cantidades de carne de res procesada). En
1914 se sacrificaron 31,000 reses, lo que representa-
ría el 18.6% del rebaño, si el total fuese de 166,937
cabezas, pero el 10.3% si la población fuese de 300
mil, lo que parece más razonable. En 1916 ya el pre-
cio de la libra de carne había descendido a once
centavos la libra. Igualmente alentador era el incre-
mento del consumo cárnico en la capital, donde el
consumo per cápita era el mayor del país. Según el
Compendio estadístico informativo de la República de
1917, el año anterior se importaron para el consumo
en la capital, 24,883 kilos de carne vacuna y del
Interior se introdujeron 3,975,340 kilos, para un total
de 4,000,223 kilos o 8,800,491 libras. Según otra
información, ese mismo año se sacrificaban 21,864
reses, lo que confirma que el promedio de la carne
en canal era de 402.5 libras. A la vez se introdujeron
del Interior 593,062 kilos de carne porcina, o bien
1,304,736 libras, para un total de 10,105,227 libras
para ambas carnes. La población de la ciudad se
estimaba para ese año en 61,000 habitantes, de
manera que el consumo per cápita de carne de res
era de 144.3 libras por año o bien 6.3 onzas diarias,
y el consumo de carne de cerdo de 21.4 libras per
cápita. Para ambas carnes, el consumo anual sería
de 165.7 libras per cápita o bien 7.3 onzas diarias,
algo que no se venía desde los buenos tiempos de la
Colonia.
Para 1914 la United Fruit Co. tenía bajo cultivo
unos 34,552 acres y exportaba bananas a Estados
Unidos por unos 2 millones de dólares al año. Esta
compañía también había iniciado desde 1910 la
359
explotación de cacao en Panamá con 472 acres; en
1917 el área de cultivo del cacao había aumentado a
3,508 acres y en 1920 a casi 20,000 acres: en diez años
se había multiplicado por más de 40. Ya en 1927
poseía 200,000 árboles que producían cinco millones
de libras y exportaba por valor de 2,218,160 dólares.
Durante esta década, la compañía mantuvo una
superficie cultivada de cacao en torno a los 23,000
acres, pero a lo largo de la década de 1930 las redu-
jo para mantenerse en torno a los 14,000 acres.
Una de las principales medidas para incentivar
la agricultura fue la ley aprobada en 1916 por la
Asamblea Nacional para introducir maquinaria
agrícola exenta de impuestos para el refinado del
azúcar y la producción de mieles. Para entonces ya
estaban operando tres ingenios azucareros en las
provincias de Coclé, Herrera y Panamá, donde se
producían licores, mieles y panela, y empezaba a
darse atención preferente a la producción de azúcar.
Por su parte, la producción azucarera creció de
manera estable en los años siguientes. En 1916 se
producían 21,000 quintales de azúcar, y para 1921 ya
estaban operando ocho grandes plantaciones con
sus ingenios, cuya producción alcanzaba a 65,557
quintales de azúcar, de los cuales el ingenio de Santa
Rosa, en Aguadulce, producía más de la mitad. Para
entonces el consumo del país se había estimado en
80,000 quintales y en 1924 ya la producción alcanza-
ba esa meta. En un quinquenio, la producción se
había casi cuadruplicado. El mismo impulso había
tenido el café, que también quedó protegido por
impuestos de importación. Para 1927, ya se estima-
ba la producción en 400 mil dólares, aunque todavía
no abastecía el consumo local755.
Pero una cosa eran las inversiones extranjeras
de alcance multinacional como la United Fruit Co., o
invertir en empresas protegidas y respaldadas por
un capital fuerte, como las del azúcar o el café, y otra
muy distinta desarrollar cultivos de comestibles
para el consumo nacional. Y mientras aquellas con-
tinuaban expandiéndose, las segundas permanecían
estancadas, y ni los estudios de Lupi, ni la flamante
Escuela de Agricultura, pudieron cambiar las cosas.
El hecho es que Panamá ingresaba al siglo XX, por
un lado, con unas estructuras agrarias totalmente
arcaicas, dominadas por una economía de subsis-
tencias y muy lejos de satisfacer las necesidades ali-
mentarias del país; por otro, con estructuras agrarias
orientadas hacia el exterior, que restaban recursos
laborales y áreas de cultivo para la producción de
360
alimentos de consumo local. Si, como vimos, en 1911
el país contaba con 336,740 habitantes, y sólo existí-
an 5,909 hectáreas de cultivos para producir alimen-
tos, la parte alícuota por persona era de unos 175 m2,
algo ridículo.
Otra contraprueba: en 1916 se importaban
157,146 qq de arroz, en tanto que del Interior se
enviaban a la capital sólo 740 qq, de manera que el
99.5% del consumo era arroz importado. Mientras el
importado se vendía a menos de dos dólares el
quintal, el nacional costaba 5.5 dólares, resultando
ser éste 2.8 veces más caro que el importado. Los
grandes consumidores de arroz importado eran
Colón, Panamá y Bocas del Toro, es decir, los princi-
pales centros poblados, lo que evidencia que era en
el Interior donde se consumía la mayor parte del
Desfile por la avenida Central en dirección a la plaza 5 de Mayo para ren-
dirle homenaje a los caídos en El Polvorín. Fotografía de Carlos Endara,
c. 1914. Cortesía de Mario Lewis.
Cultura alimentaria y globalización
arroz producido localmente. Según lo anterior, el
consumo per cápita de estas tres ciudades era de 146
libras al año o 6.4 onzas al día, lo que sugiere que el
mercado urbano estaba razonablemente bien abas-
tecido, pero esto gracias a las importaciones, no a la
producción doméstica.
Según el cuadro titulado “Movimiento comercial
de provisiones alimenticias de la República de
Panamá, durante el año 1916, en relación con el con-
sumo de los centros más poblados” publicado en el
Compendio estadístico informativo de la República de
1917, se observa que con la excepción de camotes,
caña de azúcar, cocos, miel de caña, ñames, limones,
guandúes, otoes, tomates, yucas y zapallos, todo lo
demás debía importarse. Se importaban, por ejem-
plo, más de un millón de kilos de cebollas, millón y
Transiciones agrícolas: 1860-2009
medio de kilos de papa, 725 mil kilos de frijoles, más
de 623 mil kilos de maíz, más de 856 mil kilos de
manteca, más de un millón de kilos de azúcar en
polvo y refinado, más de 10 mil kilos de café en
grano y en polvo, más de 200 mil kilos de huevos,
casi 600 mil kilos de sal común y refinada, más de un
millón de kilos de leche condensada, y un largo etcé-
tera. La mayor parte de las importaciones iban desti-
nadas a Panamá, Colón y Bocas del Toro. La lista
comprende un total de 61 productos alimenticios
importados. También se importaba ganado, pero este
consistía en sementales para crías y vacas lecheras,
ya que la población ganadera había seguido crecien-
do hasta multiplicarse por 2.3 en apenas una década
e incluso se exportaba en cantidades importantes.
El “Informe Roberts” y
la situación agropecuaria
En 1929, a petición del gobierno de Panamá, el
National City Bank of New York realizó una
“Investigación económica de la República de
Panamá”, que estuvo a cargo de un equipo de téc-
nicos de este banco. Es un estudio extenso y prolijo
que lleva la firma de su vicepresidente George E.
Roberts, por lo que se conoce como el “Informe
Roberts”. Le dedica especial atención a la ganadería
y la agricultura. Comenta que “en los últimos diez
años se han venido introduciendo de los países del
Norte regular cantidad de animales de razas leche-
ras y varios toros de pura sangre, con lo que han
mejorado notablemente las dehesas”. Agrega que
“se ha venido diciendo que el número total de
ganado en el país es de 350,000 cabezas” y que “los
rebaños han venido aumentando constantemente
en los últimos años”. Pero tras analizar la tasa usual
de reposición del ganado (77%) y el número anual
de degüellos, el informe llega a la conclusión que
esta cifra era muy conservadora756. Una fuente local
coeva, la Guía comercial anual Panamá-América, de
Antenor Quinzada, aseguraba que la ganadería ya
alcanzaba en 1927 una población de 400,000 reses.
Agregaba que “el ganado panameño es pequeño
pero en los últimos años se ha mejorado mucho con
el cruzamiento con razas americanas”, y en Coclé,
“el promedio de aumento” era de un 80%. Este
“promedio de aumento” se refiere al número de ter-
neros que sobrevivían por cada cien vacas y novi-
llas de dos años y más y que según el Informe
361
Roberts el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos calculaba para ese país en un 77%, es decir,
más bajo que en Panamá.
Según los registros oficiales, en 1927 se habían
sacrificado en la República 37,830 reses y 39,676 en
1928. Pero a estas sumas escapaba un número desco-
nocido de sacrificios en las zonas rurales, que no
eran registradas por el gobierno y que de esa mane-
ra evitaban pagar el impuesto de “degüello” de 4
dólares por novillo y 4.5 dólares por vaca, fuera de
ciertos gravámenes municipales y gastos de trans-
porte. Además del mercado doméstico, el ganado se
vendía a una docena de barcos que diariamente
transitaban por el Canal, aunque el principal merca-
do externo eran los comisariatos de la Zona del
Canal, a los que se destinaban cantidades cada vez
mayores. En 1927 la venta de reses a los comisaria-
tos ascendía a 440,150 dólares y en 1928 a 468,524
dólares por 7,500 cabezas por año, pagadas a razón
de 59 a 52 dólares cada una, un precio bastante alza-
do pues en el país solían venderse en torno a los 35
dólares. De esa manera, sumados los sacrificios
domésticos a los de la Zona del Canal, el total era de
45,330 y 47,176 reses, respectivamente. Si aceptamos
que la población era de 400,000 reses, como afirma
Quinzada, las cifras oficiales representaban entre el
11.3 y el 11.8% de sacrificios del rebaño757.
En 1929 los comisariatos pagaron por las reses
panameñas 620,837 dólares. El mercado de la Zona
del Canal absorbía alrededor del 16% del total de
sacrificios en el país. Hasta entonces, el 76% de la
carne era de ganado en pie comprado en Panamá, el
19.5% era carne importada de Nueva Zelandia y
Australia, y el 4.5% de Argentina. Además, la Zona
del Canal tenía potreros propios con un rebaño de
16,000 cabezas en 1929. En 1930, 1931 y 1932 se com-
praron a Panamá 5,000, 7,000 y 7,000 cabezas, res-
pectivamente. Pero el gobierno de la Zona se quejó
por el alto precio que exigían los ganaderos pana-
meños, de manera que se interrumpieron temporal-
mente las ventas, hasta que se reanudaron en 1934
cuando se compraron 2,350 cabezas. A partir de
entonces las compras declinaron. En 1935 se paga-
ron por las reses 142,940 dólares y 163,000 dólares en
1936. Ya desde 1935 el 80% de la carne vendida en
los comisariatos era de Panamá y el resto de Estados
Unidos758.
Uno de los mayores problemas que enfrentaba
el negocio ganadero era la ausencia de mataderos
con equipos de refrigeración y la carencia de buenas
362
Embarcando ganado en el puerto de Aguadulce. Postal de I. L. Maduro Jr., c. 1910.
carreteras. En los mercados donde se vendía la carne
no existían instalaciones de refrigeración, y las horas
de venta se limitaban a la mañana y como mucho se
extendían hasta la una de la tarde, de allí que el
Informe Roberts enfatizara en la necesidad de crear
un Abbatoir. Durante la Colonia, como se recordará,
el ganado se trasladaba a la capital a pie y llegaba
con una notable pérdida de peso, por lo que era
necesario dejarlo en los potreros vecinales para que
se recuperara y volviera a engordar. Pero en la
segunda mitad del siglo XIX empezaron a estable-
cerse algunas líneas de vapores pequeños para el
cabotaje que recalaban en los recién inaugurados
puertos del Interior (como el de Pedregal en
Chiriquí, el de Aguadulce en Coclé, o el de Chitré en
Herrera) donde recogían el ganado para transpor-
tarlo a la capital, lo que representó un gran avance.
Todavía hasta fines de la década de 1910 la
navegación por cabotaje en barcos a vela o a vapor
era la única manera de viajar del Interior a la capital
y viceversa. La historia de naufragios de estas frági-
les embarcaciones ya era parte de la leyenda. De esa
manera, el Interior se mantenía como un territorio
apartado y poco accesible, salvo por estos precarios
transportes marinos que desembarcaban en playas y
costas desprovistas de cualquier facilidad para la
carga o descarga, y de allí se iba a tierra adentro
montado a caballo o en mula por caminos rudimen-
tarios y rutas agrestes. Esta situación continuó hasta
la década de 1920, cuando se construyeron los pri-
meros tramos de carretera en el Interior y la gente y
Cultura alimentaria y globalización
el ganado pudieron transportarse
por vehículos motorizados entre los
distintos pueblos o hasta la capital.
En 1921 el gobierno creó la Junta
Central de Caminos e “inauguró la
construcción de caminos o carreteras
nacionales”, que para fines de 1927
ya había asfaltado 750 kilómetros de
carreteras. Se habían construido tra-
mos carreteros de Aguadulce a
Santiago y a Natá, y de Chitré a Las
Tablas vía Los Santos y Guararé. La
principal línea de caminos partía del
oeste de la capital y se dirigía a
Chorrera, hasta llegar a Aguadulce,
con ramales a Penonomé, Chitré y
Los Santos. Además, se estaba avan-
zando en la construcción de la carre-
tera entre Santiago y David, de
manera que desde Panamá se podía viajar por carre-
teras asfaltadas a las poblaciones más importantes
del Interior. Por primera vez, desde Panamá a
David, la capital de provincia más lejana, podía lle-
garse en carro en cuestión de horas. Este sistema
caminero era parte de la vía Panamericana y des-
pués de los Estados Unidos, Panamá era el segundo
país en completar su parte. El traslado del ganado
pudo entonces realizarse de manera más fluida y
eficiente y la capital pudo ser abastecida mucho
mejor que antes759.
En 1933 existía en la capital un matadero y una
zahúrda administrados por el Municipio capitalino.
Quedaba en el Chorrillo, al extremo sur de calle 13, en
el mismo sitio que ocupaba desde los tiempos de la
Colonia. Allí se mataban a diario 50 reses y 52 cerdos
para el consumo local. Ambos gozaban de los reque-
rimientos sanitarios y de higiene básicos, y dos veteri-
narios supervisaban la matanza y examinaban las vís-
ceras de los animales para asegurarse de que la carne
estaba en buenas condiciones y pudiera venderse760.
Sin embargo, todavía a la ganadería la faltaba un ele-
mento fundamental que era un adecuado sistema de
refrigeración y equipos modernos para la matanza, lo
que no se consiguió hasta que se estableció el Abbatoir
en la capital a comienzos de los 50’s.
Otro avance relacionado con la actividad gana-
dera fue la industria lechera, que había empezado a
cobrar impulso a principios de la República. En 1919
sólo existían 985 vacas lecheras en las cercanías de la
capital, mientras que en diciembre de 1928 ya la
Transiciones agrícolas: 1860-2009 363

abastecían 2,276; además, los establecimientos con Esta dependencia externa era igualmente extre-
métodos modernos e higiénicos de ordeño de anima- ma con los productos agrícolas. Según la Guía comer-
les habían aumentado en estos diez años de 2 a 27. El cial de Antenor Quinzada y el Informe Roberts, a fines
abasto mensual de leche en la capital había aumenta- de los años 20 el déficit agrícola seguía igual que déca-
do de 8,280 galones en 1919 a 33,240 galones en 1928. das atrás. Quinzada reitera lo que ya he destacado, a
Además, en 1929 ya existían cuatro plantas moder- saber, que el arroz “es cultivado por un gran número
nas para la fabricación de helados. Sin embargo, el de labriegos campesinos, pero solo para las necesida-
abastecimiento de productos lácteos estaba muy des del año y una margen pequeña para ofrecer al
lejos de poder satisfacer el consumo doméstico, ya mercado”, y que “no alcanza la producción a suplir el
que “casi toda la mantequilla que se consume en el consumo local que es grande debido a que el arroz es
país se importa, y también la mayor parte del queso uno de los principales alimentos de Panamá”. Por su
se importa de los Estados Unidos”. Las lecherías del parte en el Informe Roberts se lee: “parece como que su
Interior eran todavía muy rudimentarias. Ya existían producción ha decaído últimamente, y se le importa
“fábricas de pastas alimenticias, bien montadas y ahora en grandes cantidades”. El déficit arrocero se
producen grandes cantidades de muy buena cali- atribuía a “que el precio es bajo y que los braceros han
dad”. Pero “aún se importan pastas italianas en gran encontrado ocupación más remuneradora en otras
cantidad”. De hecho, era tan extrema la dependencia actividades”. Agrega que “el arroz se produce en Asia
externa del período que hasta huevos debían impor- y California a un costo ínfimo para mano de obra
tarse, ya que la cría industrial de aves de corral era mediante el empleo de maquinaria”. El Informe
inexistente. En 1927, por ejemplo, se importaron hue- Roberts cita un dato de la Dirección General de Esta-
vos por valor de 106,456 dólares. Y así sucedía con dística de la República, según el cual, el valor de las
muchas cosas más761. importaciones de arroz en 1927 había ascendido a
281,926 dólares o balboas.
Situación similar
era la del maíz, que tam-
poco alcanzaba para
suplir el mercado, por lo
que una “gran cantidad
se importa de los Esta-
dos Unidos”. También la
producción de frijol era
deficitaria. En 1927 se
tuvieron que importar
56,013 dólares en frijoles
secos. La producción de
cebollas tampoco era
suficiente para cubrir el
mercado local. El cultivo
de papas estaba en etapa
experimental. Anterior-
mente he mencionado
que la papa era virtual-
mente desconocida en
Panamá durante el perí-
odo colonial. La primera
referencia conocida a
producción de papa en
Panamá es de fecha muy
Calle de la Muralla (nombrada luego Carrera de Córdoba, hasta 1906, y desde entonces avenida Norte). Fotografía tardía: 1906, cuando el
de Carlos Endara, c. 1900. Cortesía de Mario Lewis. cónsul norteamericano
364 Cultura alimentaria y globalización

hace un cálculo aproximado de las áreas cultivadas
por producto, pero sin singularizar lo correspondien-
te a la papa, que incluye junto al arroz, el maíz y otros
comestibles. En 1916, según el Compendio estadístico
informativo de la República de 1917, se importaba millón
y medio de kilos de papas a un costo de 59,439 balbo-
as, mientras que la producción local colocada en el
mercado era de apenas 160 kilos con un valor de 12
balboas. En 1927 se importaban papas por valor de
65,862 dólares.
El cultivo de frutas era muy promisorio, pero con
la excepción de los bananos de la United Fruit Co.,
prácticamente ninguna otra fruta se comercializaba ni
exportaba. La frutera exportaba por valor de 20 millo-
nes de dólares al año, pero ésta era una actividad de
capital totalmente extranjero. Según Antenor Quin-
zada, la piña era superior a la de Hawaii y de Puerto
Rico y la isla de Taboga producía no sólo las mejores
de Panamá, sino “del mundo entero”. Pero la piña no
se comercializaba ni exportaba.
La situación deficitaria de la agricultura continuó
en la década siguiente. El informe de 1931 del cónsul
británico para el Overseas Trade Department del Foreign
Office lo confirmaba, subrayando la necesidad de
suplir la mínima producción de bienes para la subsis-
tencia mediante las importaciones. Destacaba que del
total de 467,000 habitantes sólo 85,000 trabajaban la
agricultura, aunque la gran mayoría estaba ocupaba
en las plantaciones de banano, cacao y café. Además,
cerca de un cuarto de la población vivía en las ciuda-
des, “la tierra está en pocas manos y faltan campesi-
nos propietarios”, de manera que “aun los vegetales
frescos y los productos lácteos debían importarse”.
En 1924, un año típico del período, se importa-
ron 5,559,795 kilos de arroz. Esto representaba el
consumo de alrededor de 29 libras por habitante al
año o 1.3 onzas diarias, lo que constituía sólo una
pequeña porción del consumo habitual762. Los prin-
cipales consumidores del arroz importado eran
Colón, Bocas del Toro y sobre todo la capital. Al
parecer la producción local era consumida en el
Interior. Parece evidente que existía una gran
dependencia del arroz importado.
Durante la década siguiente, la situación de los
cultivos de subsistencias se mantuvo igual que
antes. En 1934 sólo se encontraban bajo cultivo 9,701
hectáreas de arroz763, lo que habría representado, en
el mejor de los casos, una producción de alrededor
de medio quintal por habitante. Para dificultar las
cosas, durante esa década las condiciones de la agri-
cultura empeoraron debido a varios años seguidos
de malas cosechas. En 1930 y 1931 se produjeron
sequías prolongadas, que ocasionaron la pérdida
casi total de las cosechas y una alta mortandad del
ganado; en 1935 se produjeron inundaciones y en
1937 se prolongó la estación seca, con escasas lluvias
en mayo764. No fue hasta 1939 cuando el clima mejo-
ró y se produjo una buena cosecha.
Pese a estas condiciones poco auspiciosas,
durante esta década empezó por primera vez a cul-
tivarse la papa con creciente intensidad, cuando se
introducen en las tierras altas de Boquete semillas
importadas de New Brunswick (New Jersey). En
1936 se producían 13,000 quintales y 50,000 en 1937,
y la cosecha seguirá aumentando en las décadas
siguientes765.

Importación de arroz en Panamá, años 1910-1927

Año Total en Total en Alemania China India EE. UU.

balboas kilos (kilos) (kilos) (kilos) (kilos)

1910 347,774
1912 486,608
1916 306,951 7,142,997
1920 1,044,480
1923 390,157 3,890,947 202,921 3,413,679 242,723
1924 407,387 5,559,795 404,874 4,997,143 109,527 17,523
1927 400,000

Fuente: Department of Overseas Trade. Report on the economic and financial situacion of the Republic of Panama, [...] by his Majesty’s Consuls, years 1910-1924. Para 1923 y 1924, Ante-
nor Quinzada, op. cit., pp. 45 y 89. Las sumas para los totales proceden de la fuente. La columna por países no corresponde al origen del producto, sino a la nacionalidad del
barco que introdujo el arroz, generalmente adquirido en Oriente. Los precios variaban según el lugar de procedencia. En 1923, la libra de arroz de China se vendía a 3 centa-
vos de dólar y en 1924 a 4.5 centavos. El arroz de Estados Unidos se vendía en 1923 a 3.4 y a 5 centavos la libra; el de Alemania, a 2.6 centavos la libra. Para el total, en 1923
el precio de la libra era de 6.7 centavos y en 1924, de 3.3 centavos. El arroz importado era 2.8 veces más barato que el local. Para 1923 y 1924 la superioridad de China es evi-
dente, con el 90.65% del total del arroz introducido a Panamá.
Transiciones agrícolas: 1860-2009 365

En busca de la autosuficiencia cuadruplicado. Los cultivos de arroz ocupaban el

en alimentos básicos: 1940-1980
Durante la década siguiente, tras el inicio de la
Segunda Guerra Mundial, se produjeron cambios fun-
damentales en las explotaciones agrícolas, al enfren-
tarse Panamá a la necesidad de procurar sus propios
alimentos y liberarse de la tradicional dependencia
del extranjero. El gobierno nacional adoptó una
serie de medidas para estimular la agricultura,
como la creación del Banco Agropecuario e Industrial.
Todavía en 1942 el 83% de las explotaciones agríco-
las era de dos a cinco hectáreas, es decir, que en ese
sentido la situación no había variado mucho desde
1906. Pero las zonas de cultivo habían aumentado
considerablemente, desde 28,266 hectáreas en 1906 a
122,174; es decir, que en 36 años se habían más que
35%, los del maíz el 11%, el cazabe y la caña de azú-
car cada uno el 8% y el resto (frutas, frijoles, papas,
ñames, café, yuca, etc.) el 38% restante. En 1945 se
cultivaban 41,945 hectáreas de arroz y se producían
1,286,887 quintales. En 1946 sólo se importó el 85.5%
del arroz que se había importado en 1945766. Para
1949 la producción de arroz era ya de 173,700 tone-
ladas métricas y por primera vez el país lograba ser
autosuficiente en este grano.
También el maíz y el frijol experimentaron un
aumento notable. El maíz había aumentado de
547,693 quintales en 1941 a 816,885 en 1946; y los fri-
joles, de 45,730 quintales a 114,442 en el mismo perí-
odo. La producción de café era de 9,000 toneladas
métricas, con lo que se abastecía el 75% del consumo
doméstico. El país era también autosuficiente en fri-
jol, y el 80% en papa.

Tierras agrícolas en Panamá. Principales cultivos

Cultivos = 2000 hectáreas

Arroz
Granos

Maíz

Leguminosas

Ñame
Raíces

Yuca

Papa

Caña de azúcar
Plantas industriales

Café

Tabaco

Cacao

Sorgo

Otros

Banano
Plantas frutales

Plátano

Naranja

Coco

Otros

Años 1824 1906 1950 1961 1981

366 Cultura alimentaria y globalización

Hectareaje de los principales cultivos de Los Santos y Herrera, años 1817, 1882, 1950 y 1981

Cultivos = 200 hectáreas

Arroz
Granos

Maíz

Frijol

Tubérculo

Caña de azúcar
Plantas industriales

Café

Sorgo
Plantas frutales

Plátano

Banano

Naranja

Años 1817 1882 1950 1981

En la década siguiente, la producción de papa se toneladas), y tanto la superficie como la producción

mide en toneladas y crece cada año. Desde entonces
la papa empieza a registrarse entre “los principales
cultivos de la República”. Toda procede de Chiriquí
y la casi totalidad de Boquete. La expansión se inicia
hacia 1941, cuando había sólo 72 hectáreas cultiva-
das y aumenta en 1942 a 169 hectáreas. En 1944 se
producían cerca de 20 mil quintales, y por el ferroca-
rril de Chiriquí salían 1,142 toneladas. En 1945 el
ferrocarril transportaba 1,597 toneladas de papas767.
En 1946 ya se cultivaban 361 hectáreas de papas y se
cosechaban casi 67 mil quintales, doblando la pro-
ducción del año anterior768. En 1960 ya se cultivan
414 hectáreas y se producen 93,733 quintales (4,261
seguirán aumentando cada año769.
Fue durante la guerra que se realizó el Censo
Agropecuario del Distrito de Penonomé, aplicándose
por primera vez “la técnica moderna de levanta-
miento de censos”. Basados en este modelo se levan-
taron otros censos entre 1945 y 1948 en las provin-
cias de Herrera, Los Santos, Chiriquí y Veraguas770.
También durante esos años se había estimulado el
cultivo de otros productos no tradicionales, como el
maní, pero al terminar el conflicto bélico el precio
decayó y la producción disminuyó, aunque una
compañía local continuó la producción para fabricar
aceite. El gobierno continuó en los años siguientes
Transiciones agrícolas: 1860-2009 367

su política de estímulo agropecuario; el 10 de en la década anterior, se observaba que si bien “el

diciembre de 1950 se levantó el Primer Censo
Nacional Agropecuario basado en la experiencia de
los censos agropecuarios de la década anterior, y en
1953 se creó el Instituto de Fomento Económico, más
conocido por sus siglas como IFE; además, existían
otras instituciones de ese tenor como el SICAP o
Servicio Interamericano de Cooperación Agrícola, el
Punto Cuarto o el SCIFE. Panamá se abocaba de
manera sostenida hacia una creciente independen-
cia en materia alimentaria, al menos en los produc-
tos básicos de la dieta doméstica.
La población de ganado tanto vacuno como
porcino no dejó de crecer, e incluso el primero
aumentó de peso debido al cruce con razas importa-
das, aunque se trataba de una práctica que databa
de varias décadas. La novedad del período fue
introducir la inseminación artificial. Además, el
gobierno estimulaba cada vez más la celebración de
ferias ganaderas donde grandes y pequeños criado-
res exhibían sus mejores ejemplares y competían por
premios. En 1950, según el Primer Censo Agropecuario
se contabilizaban 570,023 reses y 181,975 cerdos. Ya
aumento en el sacrificio de ganado, tanto vacuno
como de cerda, ha sido más o menos proporcional al
aumento de la población [...] el sacrificio de ganado
vacuno denota una ligera tendencia a amentar”.
Sólo en la capital, el sacrificio de ganado vacuno en
1942 fue de 10,686,421 libras y en 1946 de 12,990,259
libras. La población de la ciudad era de 117,600 habi-
tantes en 1944 y de 120,700 en 1946, notándose un
incremento en el consumo per cápita, de 90.85 libras
a 107.62 libras, o bien de 4 onzas diarias y 4.7 onzas
diarias, respectivamente, una generosa ración que
recuerda los tiempos de la Colonia, si bien era infe-
rior al nivel de consumo en 1916. El consumo de
ganado de cerda en cambio sufrió una disminución,
y “mientras que el consumo per cápita fue de 20.82
libras en 1944, en 1946 bajó a 19.84 libras”. Como se
mencionó atrás, en 1916 el consumo de carne era de
21.4 libras per cápita. Al parecer, la producción de
ganado porcino no bastaba para cubrir las necesida-
des del país, como lo reforzaba el hecho de que los
precios de la carne de cerdo habían aumentado en
los últimos años771.

Rendimiento agrícola en Panamá, años 1575-1982

Quintales por hectárea cultivada

60

Arroz Maíz Frijol

50

40

30

20

10

0
0
5
1
0

0
0

4
8

0
8
5

195
194
194
179

198
165

182
192

196

197
193
157

Años
368
En 1950 el desarrollo de la producción agrícola
era ya patente. Según el Primer Censo Agropecuario,
ya se sembraban ese año más de 67 mil hectáreas
de arroz, con una producción de 1,849,233 quinta-
les. Se sembraban casi 69 mil hectáreas de maíz,
con una producción de 1,275,790 quintales, y casi
13 mil hectáreas de frijol con una producción de
157,320 quintales. Entre las raíces y tubérculos, se
cultivaban más de 2 mil quinientas hectáreas de
ñame, 6 mil 600 de yuca y como ya mencioné, 354.3
de papa. Entre las hortalizas destacaba el tomate
con una cosecha de casi 5 millones de quintales;
además se cosechaban 543,060 quintales de ají, más
de 35 mil de repollo y más de 5 mil de lechuga. Se
cultivaban más de 7 mil hectáreas de plátano, con
una producción de casi un millón de quintales, y
más de 3 mil hectáreas de naranja, con una produc-
ción de 1,833,386 cientos. Entre las plantas indus-
triales destacaban la caña de azúcar, con 19 mil
hectáreas y una producción de 360,472 toneladas, y
el café, con casi 16 mil hectáreas y una producción
de 61,460 quintales. Las bananeras cultivaban casi
18 mil hectáreas y cosechaban más de 10 millones
de racimos. En todo el país se encontraban bajo cul-
tivo 236,612 hectáreas772.
El ganado vacuno había alcanzado las 660,800
cabezas al terminar la década. El ganado porcino
sumaba 247,700 cabezas en 1959. En 1969 la pobla-
ción vacuna había aumentado a 1,156,800 cabezas,
la porcina a 195,900 cerdos. Pero tal vez lo más
novedoso fue el incremento en la población de
pollos y gallinas. Todavía a fines de los 20, la cría
de gallinas era muy rudimentaria. Como nos
recuerda la Guía de Antenor Quinzada, “aunque en
todo el Interior se crían las gallinas, aún no hay
suficiente para producir la cantidad de huevos que
se consumen en las ciudades de Panamá, Colón y
la Zona del Canal”. Ya vimos que se gastaban más
de 150 mil dólares en importación de huevos, al
parecer todos de Estados Unidos773. Pero en menos
de un cuarto de siglo la situación empezó a cam-
biar radicalmente, gracias al uso de incubadoras y
a una alimentación más rica y controlada. La
población de aves de corral se disparó. Desde 1950
ya supera el millón y medio y alcanza los dos
millones en 1954. Este despegue continuó en la
década siguiente. En 1969 la población de aves de
corral había aumentado a 3 millones. Diez años
más tarde, la existencia de aves de corral sumaba
casi 5 millones, y en 1981 superaba los 6 millones.
Cultura alimentaria y globalización
La creciente producción industrial de aves de
corral introducía, desde la década de 1950, una
nueva opción alimentaria barata y accesible y el
consumo de huevos, pollos y gallinas se torna cada
vez más popular, enriqueciendo los hábitos dietéti-
cos del panameño. En 1961 existían 793,160 galli-
nas en edad de poner huevos y se producían 33,235
docenas. En 1962 ya se producían 150,000 docenas
de huevos y 168,500 docenas en 1966, y seguirían
aumentando774.
Por su parte, las áreas de cultivo continuaron
expandiéndose, la tecnología agrícola se fue perfec-
cionando en términos de mecanización y fertiliza-
ción, y el rendimiento de los cultivos mejoró. Según
el Segundo Censo Agropecuario, en 1960 la superficie
en explotación agrícola comprendía 1,906,452 hectá-
reas, lo que representaba un incremento de cerca del
56% con relación a la superficie cultivada en 1950775.
Entre 1962 y 1963 se cultivaban 99,600 hectáreas de
arroz y se producían 2.4 millones de quintales; en
1966-1967 se cultivaban 131,500 hectáreas con una
producción de más de 3 millones de quintales. Y así
con otros productos básicos. La población del país
en 1963 era de 1,167,300 habitantes, de manera que
había una disponibilidad de 2 qq de arroz por habi-
tante por año. En el mismo período, el salto para el
maíz fue, respectivamente, de 83,100 hectáreas y
1,584,800 quintales, a 108,400 hectáreas y 1,860,000
qq; pero éste no fue el caso de los frijoles, cuya
superficie de cultivos disminuyó a cerca de 5,000
hectáreas776.
Balance alimentario de
medio siglo: 1960-2009
Como resultado, la disponibilidad diaria de
calorías, proteínas y grasas por habitante mejoró
durante la década de 1960. Considerando un amplio
grupo de alimentos de consumo cotidiano, la dispo-
nibilidad de calorías diarias aumentó de 2,330 en
1960 a 2,505 en 1968, mientras que en el mismo perí-
odo la disponibilidad diaria de proteínas aumentó
de 58.5 gramos a 62.7, y la de grasas aumentó de
49.7 gramos a 57.7 gramos777.
En la década de 1970, gracias a estadísticas cada
vez más completas, se observa una clara definición
en los patrones alimentarios. Entre 1970 y 1976, el
consumo per cápita anual de carne de res promedia-
ba 48.5 libras al año o bien 2.1 onzas diarias. A mucha
Transiciones agrícolas: 1860-2009
distancia seguía el consumo de cerdo, con 5 libras
per cápita anual. Se consumía una media de 12.5
libras de gallina al año, 7.9 libras de vísceras y des-
pojos, una media anual de 19.7 libras de pescados y
algo menos de una libra de crustáceos, moluscos y
quelonios. Entre los cereales, destaca sobre todo el
arroz. En 1970 se consumían 154.2 libras de arroz
por habitante al año, o 6.8 onzas diarias; 49.7 libras
de maíz y derivados, y 17 libras de trigo y deriva-
dos. Total, 220.9 libras de cereales por habitante por
año. El arroz representaba casi el 70% del total. Entre
las raíces y tubérculos el consumo de yuca era
mayoritario, con 18 libras al año por habitante,
seguido por el ñame con 16.5 libras, la papa con 10.6
libras y el otoe con 8.8 libras. Entre las hortalizas
destaca la cebolla con 9.4 libras per cápita al año y el
tomate, con 8.1 libras. Conviene destacar que des-
pués del arroz el producto de mayor consumo dia-
rio era el plátano, con 107.1 libras por habitante al
año, o alrededor de 4.5 onzas diarias. En cuanto a la
disponibilidad de calorías diarias, ésta se mantuvo a
niveles razonablemente aceptables entre 2,300 y
2,600 calorías diarias por habitante778. En términos
generales, los patrones dietéticos no eran muy dis-
tintos a los coloniales, salvo por la evidente superio-
ridad del arroz y la presencia de productos nuevos
como la papa.
Producción agrícola y ganadera, años 1936-1982
Índice 100:1942
Arroz
400
Ganado
300
200
100
1940 1950 1960 1970
369
Durante esta década, sin embargo, las estadísti-
cas sugieren que la producción de los cultivos tradi-
cionales mostró un crecimiento lento y en algunos
casos se estancó; la excepción fueron las hortali-
zas. Durante al año agrícola 1971/1972 se produje-
ron 3,003,100 quintales de arroz, pero en el año
agrícola 1972/1973 la producción se redujo a
2,760,000 quintales, siendo necesario importar
583,300 quintales. Algo similar sucedió con el
maíz, que disminuyó en un 18.4% con relación a
1971 y fue necesario importar casi medio millón de
quintales. También la producción de frijol dismi-
nuyó. En cambio la producción de hortalizas cre-
ció. La papa aumentó en un 11.4% al alcanzar una
producción de 284,900 quintales. En casi una déca-
da, la producción se había triplicado. Esta canti-
dad resultaba suficiente para cubrir la demanda
interna y por primera vez no hacía falta importar
papa. La producción de cebolla fue de 83 mil quin-
tales, aumentando en un 16.1%, pero aún no era
suficiente para el consumo doméstico y fue nece-
sario importar 70,000 quintales. También aumentó
la producción de zanahoria, tomate de mesa, repo-
llo y lechuga779.
Debido al déficit en la producción de arroz al
comienzo de la década, los técnicos nacionales consi-
deraban necesario sembrar más de 130,000 hectáreas
del grano para alcanzar una
producción de 4 millones
de quintales a fin de colmar
el consumo interno. Pero
aunque la superficie culti-
vada aumentó, no se logra-
ron las metas deseadas.
Todavía en 1971 debieron
importarse más de 120 mil
quintales de arroz y fue
necesario seguir importán-
dolo cada año hasta 1981,
aunque en cantidades de-
crecientes. Según las esta-
dísticas de 1976/1977 se
cultivaban 122,350 hectáre-
as de arroz y se cosechaban
3,184,900 quintales, lo que
situaba la producción a los
mismos niveles que la déca-
da anterior. También los
1980 cultivos de maíz se mantu-
vieron relativamente iguales
370
Precio de productos cárnicos en la ciudad de Panamá, años 1944-1982
Índice 100 = 1944
Gallina
105
Cerdo
Ganado
Pescado fresco
100
200
100
1945 1960
a la década anterior. Durante el año agrícola
1979/1980 la superficie cultivada de arroz disminuyó
respecto de los años anteriores, pero la producción
aumentó a 3,539,400 qq, gracias a una mejora en los
rendimientos por hectárea. La población del país era
en 1980 de 1,824,796 habitantes, de manera que la dis-
ponibilidad de arroz era de casi dos quintales por
habitante, ligeramente inferior a 1963780.
No fue hasta 1981/1982 que la cosecha de
arroz alcanzó la meta esperada desde la década
anterior, cuando se rebasan los 4.3 millones de
quintales, lo que suponía para ese período un con-
sumo per cápita de unas 235 libras, superando en
esto por primera vez la década de 1960781. Se trata
de un consumo sumamente alto: 10.3 onzas diarias
per cápita. Sin embargo, el exigente apetito del
panameño por el arroz haría cada vez más difícil
cubrir la demanda nacional con lo que se producía
en el país.
Según informes de la Dirección Nacional de
Agricultura del Ministerio de Desarrollo Agropecuario
la última vez que Panamá fue autosuficiente en
arroz fue entre 1989 y 1991, y a principios de la
década de 1990 llegó incluso a exportarse. Pero
desde entonces, sobre todo en los últimos años, se
Cultura alimentaria y globalización
400
300
1965 1970 1975 1980
han repetido varios episodios de desabastecimien-
to que han obligado a importar arroz en grandes
cantidades. En 2007/2008 la producción alcanzó
unos 6 millones de quintales, pero el consumo
llegó a cerca de 8 millones, o más de medio millón
por mes. Para este año de 2009, se ha previsto cul-
tivar 70 mil hectáreas con un rendimiento de 106
qq por hectárea de arroz mecanizado y una pro-
ducción de 7.5 millones de quintales. (De hecho
una superficie bastante inferior a la que se sembra-
ba medio siglo atrás, pero con un rendimiento
superior, gracias a la incorporación de nuevas tec-
nologías, como la introducción de nuevas varieda-
des, riego y manejo integral de los cultivos). Sin
embargo, como se espera un consumo de 8 millo-
nes de qq, se considera necesario importar hasta
800 mil quintales. Según estas cifras, el consumo
per cápita del panameño es de 2.4 qq por año o
bien 10.5 onzas diarias, lo que revela que se ha
mantenido al mismo nivel que hace medio siglo.
Con razón, la FAO ha declarado este año que
Panamá es el mayor consumidor de arroz per cápi-
ta de América782. Tal como están las cosas, parece
obvio que dada esta alta tasa de consumo, el défi-
cit de la producción no cesará en fecha previsible.
Transiciones agrícolas: 1860-2009
La ganadería vacuna sigue representando un
componente esencial de la dieta panameña, pero el
consumo de carne de res ha ido decreciendo, mien-
tras que ha aumentado notablemente el de carne de
pollo y gallina. Entre 1991 y 2001 la población gana-
dera aumentó un 9.6%, cuando asciende a millón y
medio de cabezas y se sacrificaron 227,500 cabezas
al año (el 15.2% del rebaño nacional). Pero el consu-
mo se ha reducido a cerca de 1.5 onzas per cápita al
día, si bien esta tendencia ya estaba manifestándose
desde comienzos de la década de 1980, cuando el
consumo en la capital era de alrededor de una onza
per cápita diaria. En 2001 la población porcina de
todo el país ascendía a 312,189 cabezas y la existen-
cia de gallinas era de 14 millones de animales783.
Notas al capítulo XIX
733 Charles Toll Bidwell, op. cit., p. 348.
734 Felipe Pérez, Geografía física y política de los Estados Unidos de
Colombia, t. I, Imprenta de la Nación, Bogotá, 1862, p. 115.
735 Citado en The works of Hubert Howe Bancroft, vol. VIII, History of
Central America y vol. III, 1801-1887, San Francisco, 1887, p. 655.
736 Para 1854, Felipe Pérez, op. cit., p. 115. Para 1882, Gaceta de
Panamá, Nº 835, Panamá, 20.IX.1883; para 1896, Francisco
Posada, op. cit., edición de 1896, p. 46.
737 Directorio general de la ciudad de Panamá, ya citado, p. 46. La
misma cifra aparece en la página 79 de la edición de 1898.
738 Ibídem, pp. 43 a 47; y en la edición anterior, pp. 19-23, 87.
739 Op. cit., p. 345.
740 Cf. Alfredo Castillero Calvo, El café en Panamá..., pp. 24-35. Para
1916, tabla bajo el título “Movimiento comercial de provisio-
nes alimenticias de la República de Panamá, durante el año
1916...”, en Dirección General de Estadística, Compendio Esta-
dístico Informativo de la República, Panamá, 1917.
741 Narrative of the voyage..., p. 224.
742 Sobre los usos de la tagua, George E. Roberts, Investigación
económica de la República de Panamá, Fundación UNO, Colec-
ción Cultural de Centro América, Serie Histórica Nº 17, Impre-
libros S.A., Colombia, 2006, pp. 170-171.
743 Para el siglo XIX, informes consulares británicos en PRO, FO, Over-
seas Trade Department. Para 1924, Antenor Quinzada, Panama-
America annual commercial guide o Guía comercial anual-Panamá-
América, Nueva York, 1929, cuadro de exportaciones en p. 91.
744 Foreign Office Annual Series, Nº 790, Diplomatic and consular
reports on trade and finance, Colombia, Report for the year 1889
on the trade of the district of Panama, Londres, 1890. Para una
historia temprana de la banana en Panamá y la región, Geor-
ge E. Roberts, op. cit., pp. 121ss. También, The story of the
Banana, Pan American Union, Commodities of Commerce
Series, Nº 2, Washington DC, 1936 y 1939.
745 William T. Scoullar (comp.), El libro azul de Panamá, Imprenta
Nacional, Panamá, 1916, p. 75.
746 Sobre el uso de las petacas y tamaño del arroz, información
personal del ingeniero don Leonidas Saavedra.
371
747 Publicado por el Boletín de la Unión Panamericana, vol. 23,
octubre-diciembre, 1906.
748 US Consulate at Panama Records kept at the Post (1854-1904),
RG 84, National Archives, College Park, Ma.
749 Dirección General de Estadística, Compendio estadístico, infor-
mativo de la República, Panamá, 1917, p. 9.
750 William T. Scoullar (comp.), op. cit., pp. 56-60.
751 Contraloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Censos Nacionales de 1950, Primer Censo Agropecuario,
vol. I, Producción, Panamá, 1954, p. IX.
752 Boletín de la Unión Panamericana, vol. 23, Washington, octu-
bre-diciembre de 1906, p. 399, y vol. 29, diciembre de 1909.
753 Para estos cálculos tomo como referencia los datos sobre la
población, el sacrificio anual de ambos ganados, y a razón de
400 libras el peso de la carne en canal de la res, y de 100 libras
la de cerdo.
754 Cf. Compendio estadístico informativo de la República, Panamá,
1917, ya citado, p. 75.
755 Ibídem, p. 61 y pp. 75-77. También, informes consulares britá-
nicos para 1921 a 1929 en PRO, FO, Overseas Trade Depart-
ment. Para 1927, Antenor Quinzada, op. cit., p. 44.
756 George E. Roberts, op. cit., pp. 81-83, 109.
757 Op. cit., p. 54.
758 Department of overseas trade. Report on the economic and
financial situacion of the Republic of Panama, [...] by his Majes-
ty’s Consuls, years 1910-1936. Ver también George E. Roberts,
op. cit., pp. 90-91.
759 Para las carreteras, Antenor Quinzada, op. cit., pp. 25-26 y The
Panama Association of Commerce, Tourist guide: Panama brid-
ge of the America, impreso en la Government Printing Office,
Panamá, 1933, p. 153.
760 The Panama Association of Commerce, Tourist guide..., p. 120.
761 Ibídem, pp. 45-47, 55, 77; George E. Roberts, op. cit., pp. 100-
101, 105-106, 108-109.
762 Cuadro estadístico en Antenor Quinzada, op. cit., p. 89.
763 Contraloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Censos Nacionales de 1950, Primer Censo Agropecuario,
vol. I, Producción, p. IX.
764 Cf. Stanley Heckadon Moreno, “Los bosques comunales en
la economía tradicional de Azuero”, Revista Lotería, N° 322-
323, Panamá, 1983, p. 8. Estas sequías todavía son recorda-
das y, según el relato que me ha hecho un contemporáneo,
entonces un niño, hubo gran escasez de arroz durante esos
años.
765 PRO, FO, Informe de Department of Overseas Trade para 1937.
766 Contraloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Extracto estadístico de la República de Panamá, años
1944, 1945, 1946, Panamá, 1946, pp. 361 a 363.
767 Ibídem, pp. 347-349.
768 Ibídem, p. 363. Contraloría General de la República, Nuestro
progreso en cifras, Cincuentenario de la República, Panamá,
1953, p. 61.
769 Presidencia de la República, Dirección General de Planifica-
ción y Administración, Departamento de Planificación, Com-
pendio estadístico 1950-1969, p. 132, cuadro 70, Panamá,
1970.
770 Contraloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Censos Nacionales de 1950, Primer Censo Agropecuario,
vol. I, Producción, p. IX.
372
771 Contraloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Extracto estadístico de la República de Panamá, años
1944, 1945, 1946, Panamá, 1946, pp. 361-362.
772 Ibídem; ver cuadros correspondientes, Contraloría General de
la República, Nuestro progreso en cifras, ya citado, pp. 61 y 63.
Entre ambas fuentes hay pequeñas diferencias en las cifras.
También Dirección de Estadística y Censo, Panamá en cifras,
años 1967 y siguientes. Contraloría General de la República,
Dirección de Estadística y Censo, Censos Nacionales de 1960,
Segundo Censo Agropecuario, vol. II, Producción pecuaria,
Panamá, mayo de 1964, p. 122.
773 Op. cit., p. 55.
774 Presidencia de la República, Dirección General de Planificación
y Administración, Departamento de Planificación, Compendio
estadístico 1950-1969, Panamá, 1970, cuadro Nº 71, p. 134. Con-
traloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Panamá en cifras. Compendio estadístico: Años 1962 a
1966, Panamá, 1967, p. 116.
775 Contraloría de la República de Panamá, Dirección de Estadís-
tica y Censo, Censos Nacionales de 1960, Segundo Censo Agro-
pecuario, 16.IV.1960, vol. III, Características de las explotacio-
nes agropecuarias, Panamá, 1964, pp. XIX, 1.
776 Contraloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Panamá en Cifras. Compendio estadístico: Años 1962-
1966, Panamá, 1967, cuadro 67, pp. 109.
777 Presidencia de la República, Dirección General de Planifica-
ción y Administración, Departamento de Planificación, Com-
pendio estadístico 1950-1969, ya citado, cuadros N° 51 a 55,
pp. 106-111.
Cultura alimentaria y globalización
778 Contraloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Estadística panameña. Situación económica. Hoja de
balance de alimentos, años 1975-1976, sección 352, Consu-
mo, Panamá, 1976, pp. 1, 6 y 7.
779 Ministerio de Desarrollo Agropecuario, Política de fomento a la
producción del sector agropecuario, Panamá, 1973, pp. 4-5, 9.
780 Contraloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Panamá en cifras. Compendio estadístico: Años 1976 a
1980, Panamá, 1981, cuadro 312.01, pp. 40, 62-63.
781 Contraloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Situación económica, Sección 312, Superficie sembrada
y cosecha de arroz, maíz y frijol de bejuco: año agrícola
1981/82, Panamá, 1982, cuadro 313-05, p. 6.
782 Ver Mileika Lasso, “Estiman que el país importe 800 mil
quintales de arroz”, suplemento Finanzas, El Panamá Améri-
ca, Panamá, 13.III.2009, p. 15, y Mary Triny Zea, “Panamá, el
mayor consumidor de arroz en América: FAO”, La Prensa,
18.III.2009, p. 10. La Asociación Nacional de Molineros de
Arroz (ANALMO) considera que algunos de los datos oficia-
les son incorrectos. La Asociación afirma que el rendimien-
to medio es de 92.5 quintales por hectárea, que este año
será necesario importar un millón de qq, y que el consumo
per cápita anual es de 1.54 qq, y aun así, sigue siendo el más
alto de Centroamérica. Mileika Lasso, “Cifras no cuadran,
dicen los molineros”, suplemento Finanzas, El Panamá Amé-
rica, 24.III.2009, p. 21.
783 Ministerio de Obras Públicas, Instituto Geográfico Nacional
“Tommy Guardia”, Atlas Nacional de la República de Panamá,
2007, Editora Novo Art S. A., impreso en Bogotá, 2007, p. 153.
Calle Pedro J. Sosa, a un costado de la Catedral (antiguo cementerio). Al
fondo, los almacenes de Brandon & Bros y de Isaac Brandon. Fotografía
de fines del siglo XIX. Las carretas de dos ruedas eran el transporte típico
de comestibles y toda clase de productos por la ciudad de Panamá.
 Epílogo
Memorias gastronómicas
El examen del capítulo anterior nos brinda una
buena panorámica de las opciones alimentarias al
alcance del panameño común de mi generación, e
incluso de la anterior. Como ahora veremos, las esta-
dísticas que he analizado son significativamente
congruentes con lo que solía servirse en la mesa.
Empezaré evocando un recuerdo de mi niñez. Era a
mediados de los 40s, cuando la carne abundaba y
era relativamente barata. Vivíamos en Chitré y via-
jábamos con frecuencia a El Limón, donde mi
abuelo paterno tenía finca y ganado, y solíamos
detenernos poco antes del puente camino a Ocú
con el propósito de entregarle algún dinerito, ropa y
comida a Hermenegildo, o Gildo, un joven discapa-
citado mental. Más de una vez lo encontramos a ori-
llas de la carretera cargando una batea llena de vís-
ceras que le regalaban en la carnicería del pueblo.
Cuando se le preguntaba qué llevaba en la batea res-
pondía con una amplia sonrisa que “se la habían
dado en la zahúrda”. Quedé impresionado por estas
escenas, cuya memoria todavía me acompañan. Era
evidente que en aquella época las vísceras se despre-
ciaban o se les daba muy poco valor. Cabeza, patas,
sesos, menudo, riñones, molleja, ubre, corazón,
callos, tripas, bofe, panza o rabo jamás se servían en
la mesa, o muy raras veces, salvo si se era muy
pobre o como mera curiosidad culinaria. De hecho,
con excepción del mondongo, ninguna de estas par-
tes de la res tenía espacio en nuestra culinaria tradi-
cional, y no me enteré de que los sesos, el riñón o el
rabo eran delicias gastronómicas hasta que fui a
estudiar en España.
Rescatando viejos recuerdos de la península de
Azuero, por la zona de Pedasí y Guararé, y respon-
diendo amablemente a petición mía, el ingeniero
Leonidas Saavedra me anota que en la década de
1920 a 1930 tampoco en su casa se comían vísceras
ni patas, y que en el mercado se observaban arroja-
das al suelo tripas enteras “esperando que alguien
se las llevara” ya que se regalaban. En los pueblos
de esta zona la carne era muy barata, “entre 15 y 25
centavos la libra de res”. En cambio el cerdo era más
caro, ya que la libra se vendía a 30 centavos o más.
En los caseríos rurales los campesinos mataban un
puerco los domingos o una res en cada poblado. En
tiempos de escasez, no se mataba los jueves ni vier-
nes, y algunos meses sólo tres días por semana.
Como no existía la refrigeración, la carne se secaba
al sol. En casa de los Saavedra se comía carne de res
a diario, e hígado con frecuencia. En cambio, la
carne de cerdo se comía relativamente poco, unas
tres o cuatro veces por mes, pues era cara. “Aun así
el cerdo se vendía muy temprano en la carnicería y
la mayoría por encargo”. La carne de gallina era
escasa y también relativamente cara ya que consu-
mía mucho maíz. La gallina era plato dominical o de
fecha especial. Don Leonidas también recuerda que
a lo largo de la costa oriental de Azuero, entre
Guararé y Pedasí y en los caseríos cercanos al mar,
“se comía bastante pescado y almejas porque era
más barato y no costaba nada de dinero”; además,
“comíamos muchos cangrejos moros, grandes, con
maíz nuevo en mazorca y leche hervida” de la vacas
de su propia ganadería. Estos “cangrejos moros cre-
cen grandes y son de patas muy rojas, con la tula
azul y grandes tenazas blancas, todo un jardín”
(más o menos como los describía Berthold Seeman
cuando estuvo en Panamá en 1846).
Reseñaré a continuación algunas memorias
familiares de lo que solía comerse en nuestra casa en
Chitré y Ocú en los años de mi infancia y adolescen-
cia. Como es de esperarse, en más de un aspecto
coinciden con los de don Leonidas, aunque están
separados por una generación. Como en aquella
lejana edad no tenía mayor interés por estos temas,
me he tenido que apoyar en informantes más confia-
bles, como mi madre, que felizmente vive y conser-
va su mente clara a los 95 años, y mi hermano
374
Enoch, mejor observador que yo para esto y otras
cosas. El lector no debe esperar que esta breve rese-
ña constituya un ensayo sistemático de lo que todo
el mundo comía en Panamá, ya que el menú cotidia-
no necesariamente dependía del nivel económico, o
de la zona donde se vivía. Esta tarea se la cedo con
gusto a otros estudiosos. Me limitaré a evocar los
recuerdos de una familia de clase media como en la
que me crié, donde felizmente nunca faltaba comida
y los comensales solían levantarse satisfechos de la
mesa. Constituye una narrativa no muy distinta a la
de esos viajeros que tantas veces he citado en este
libro. Como se trata de recuerdos personales (y la
memoria es selectiva, esquiva y caprichosa), no se
les puede exigir rigor histórico. También trataré de
rescatar algunos recuerdos de mi experiencia gastro-
nómica en la capital, donde me quedé a vivir, prime-
ro con mis padres y luego con mi abuelo materno y
mis tías, desde que tenía cumplidos nueve años.
Pero aunque vivía en Panamá, mis viajes al Interior
era frecuentes, sobre todo a Ocú, de manera que he
podido compartir experiencias provincianas y capi-
talinas, que eran algo más cosmopolitas, aunque
menos de lo que podría esperarse. Confieso, ade-
más, que mis recuerdos interioranos son más vívi-
dos e intensos, tal vez porque pertenecen a tiempos
más lejanos y se han grabado mejor en la memoria,
o porque los disfrutaba más debido a que estaba con
mis padres y demás hermanos y era en vacaciones,
o simplemente porque allá me consentían más y
comía cosas que me resultaban diferentes y mejores.
En mi casa comúnmente se comía bistec, que
entonces costaba de 25 a 32 centavos la libra784. Con
alguna frecuencia también se comía hígado de res.
Los matarifes solían reservarse los filetes para sí o su
familia, o para algún allegado, y cuando se iba al
mercado ya habían desaparecido. El bistec se comía
a diario en el almuerzo y la cena, generalmente ence-
bollado. Aunque en nuestra casa de Chitré teníamos
refrigeradora, recuerdo claramente que la carne de
res también se ponía a secar al sol, para tentación de
los gallinazos. La carne de cerdo se comía una o dos
veces a la semana, acompañando el arroz; era la
carne preferida de mi padre, seguida de cerca por la
de gallina. El arroz era el plato corriente y raras veces
faltaba en las comidas. Constituía el plato básico del
campesino cuando iba a realizar sus faenas, y a veces
era lo único que comía. Era un arroz blanco, prepa-
rado en paila sólo con manteca de cerdo, sal y agua.
Me gustaba más cuando el grano quedaba suelto y si
Cultura alimentaria y globalización
se terciaba no dejaba de disfrutar el “concolón” del
fondo de la olla. En algunas partes del Interior el
arroz puesto en el plato alcanzaba proporciones inti-
midantes. Cuando el campesino podía, también lle-
vaba en su chácara un trozo de carne de res seca, un
buen pedazo de tortilla o un bollo de maíz, pero
nada más. En las décadas de 1920 y 1930, debido a la
escasez de arroz, según nos recuerda el ingeniero
Saavedra, “no se comía mucho arroz”, y el grano
habitual era el maíz blanco. Arroz, frijol y carne de
res componían el plato clásico. Pero era común que
esta inmutable trilogía fuese acompañada de plátano
(maduro, en tajadas fritas, asado, “en tentación”, o
verde en tajaditas fritas y crocantes, muy diferentes a
los actuales patacones, aplastados y más gruesos que
ya han hecho olvidar a aquellas). El arroz blanco
solía rociarse con frijol, porotos o lentejas. Cuando
era la temporada, se hacía el arroz con guandúes. La
antesala invariable de la trilogía era la sopa. A menu-
do era una sopa ligera, con trocitos de vegetales, ver-
duras y algo de carne. A veces la sopa se preparaba
con hueso de pecho de res. Más ocasionalmente la
sopa era el clásico sancocho de gallina, y la verdura
privilegiada era el ñame, no la yuca o el otoe; tampo-
co se le ponía oyama ni camote, ni solía servirse con
maíz en mazorca, como se acostumbra en ciertas
zonas, y jamás con papas, como se hace ahora. Pero
el sancocho se reservaba para los domingos, para
ciertas cenas o cuando había invitados, ya que no
siempre había gallinas disponibles para la venta en
Ocú o en otras partes del Interior, como en Pedasí o
Guararé, según ya vimos.
Después de la sopa solían servirse ensaladas. La
más común era la ensalada de tomate, que abunda-
ba en Chitré; se servía acompañado de cebolla,
ambos cortados en rodajas, y rociados con vinagre
común y aceite (en Panamá no se conocían entonces
el vinagre balsámico o el aceite de oliva extravir-
gen). A veces la ensalada era de berenjena del rega-
dío de La Villa, donde mi padre, que era agrimensor,
hacía la nivelación del sistema de tuberías para fijar
el gradiente apropiado. Al lado de nuestra casa,
frente al parque Unión, una vecina cultivaba espina-
cas, que solía enviarle a mi madre para las ensala-
das. A veces las ensaladas se hacían con remolacha
picada de lata. La ensalada o el puré de papa eran
más bien raros en Chitré y Ocú antes de la década de
1950, ya que la producción nacional era muy peque-
ña, pero al aumentar la cosecha, la papa empezó a
consumirse cada vez más, sobre todo en la capital.
Epílogo
Entre los tubérculos, la yuca era la preferida y
solía servirse sancochada para mojarla en culantro
como saborizante, acompañando la trilogía. El ñame
se reservaba más bien para el sancocho. Era raro
comer pescado en Ocú, salvo alguno que otro fin de
semana y sobre todo durante la Cuaresma, cuando se
servía los miércoles y viernes. Pero a falta de pescado
fresco solía recurrirse a las latas, generalmente de atún
o sardinas, aunque menos a éstas últimas que al pri-
mero. En Chitré, situado más cerca del mar, a veces se
compraban camarones frescos, que eran pequeños,
aunque sospecho que más bien eran de río. Exquisite-
ces como almejas, ostiones, langostas, cangrejos o lon-
gorones, que habían sido tan comunes en el Panamá
colonial o decimonónico, eran verdaderas rarezas, a
menos que se viviera junto al mar, como en Agua-
dulce, donde teníamos parientes e íbamos a veces, o
como en la costa oriental de Azuero, según ya vimos.
En la capital, en cambio, el pescado era un plato fre-
cuente, sobre todo corvina; pero el mero, el pargo, o el
dorado, que ahora son las delicias de los gourmet, se
apreciaban poco, e incluso algunos se desechaban del
todo como la guabina y los lenguados. Lo mismo
sucedía con una gran variedad de mariscos, como el
pulpo, los calamares y otros, que raras veces si alguna
se podía encontrar en el Mercado Público donde al
parecer se desechaban. Esta situación llenó de des-
aliento a nuestra prima española, Ana María Lizán de
Castillero, cuando llegó de Navarra por primera vez a
Panamá en 1960 y todavía lo recuerda.
La bebida que acompañaba al almuerzo y cena
era el agua. Para los niños, además, leche. Raras
veces se comían frutas antes o después de las comi-
das, como hacemos ahora. La fruta era una golosina
reservada para cualquier otro momento del día,
cuando la había, generalmente en las tardes, como
merienda. El almuerzo y la cena concluían con una
tacita de café negro con azúcar. Cuando éramos
niños, por lo menos hasta los nueve años de edad, a
mi hermano y a mí sólo nos permitían saborear el
café ligeramente mojado en un cachito de pan.
Como variantes en días especiales, sobre todo los
domingos, en lugar de arroz, frijol y carne, el plato
fuerte eran espaguetis con salsa de tomate y pollo;
con menos frecuencia, acompañados de albóndigas
de carne de res. El plato era generosamente rociado
con queso parmesano, una de las debilidades de mi
padre. Otra variante para estos días especiales era el
arroz con pollo. Almuerzo y cena eran básicamente
iguales, pero a veces en la cena se omitía la sopa.
375
En los desayunos, para los adultos, el café era
irreemplazable, solo o con leche, endulzado con
azúcar refinada, o con miel si se estaba en el campo.
Ya preadolescentes empezamos a tomar café con
leche en los desayunos. En Ocú, el acompañamiento
habitual del café era el pan de micha con mantequi-
lla importada de intenso color amarillo, creo que
danesa. Venía en lata y era muy rica, pero en un des-
cuido se ponía rancia. El huevo frito o sancochado
era también frecuente. En el campo o en los pueblos
rurales en lugar de pan lo más frecuente era desayu-
nar con gruesos trozos de tortilla de maíz recién
sacada del fogón, y en lugares como El Limón, Ocú
y Santiago, a veces las arepas reemplazaban la torti-
lla. Las tortillas acompañadas con queso blanco o
con mantequilla de leche recién ordeñada batida y
las arepas con un huevo frito adentro vuelven a mi
memoria como una apoteosis gastronómica. A los
niños se les servía en el desayuno un generoso vaso
de leche. Si estábamos en el campo, en El Limón por
ejemplo, nos servían la leche recién ordeñada y
todavía tibia, aunque la bebíamos con remilgos.
Cuando vivíamos en Chitré la leche era pasteuriza-
da y la llevaban a la casa en botella. Solíamos tomar
avena todas las mañanas, rociada con leche crema y
coronada con un cuadrito de mantequilla. En Ocú
no era raro comer bistec encebollado en los desayu-
nos, o bien carne frita y a veces jamón spam frito.
Una debilidad de mi padre era el “queso amarillo de
bola”, probablemente Gouda, que también se servía
en el desayuno. El queso blanco de leche de vaca,
salado o sin sal, tan típico del Interior, no lo recuer-
do mucho, aunque en Chitré ya se hacían quesos
artesanales. Lo que no he olvidado es que a los siete
u ocho años me gané un premio que consistía en
quesos en forma de patitos. En Chitré comíamos a
veces espinaca en las mañanas, aquella que cultiva-
ba la vecina. También en los desayunos solía servir-
se como bebida algún jugo de fruta de temporada,
sobre todo de naranja. Hacia mediados del siglo,
cuando se popularizaron los cornflakes de Kellogg’s
empezamos a incorporarlo al menú matutino.
Durante nuestra preadolescencia y adolescencia
en la capital, el desayuno se hizo menos interesante
y variado. Nada de tortilla ni arepas, sino pan con
mantequilla, la sempiterna avena con crema, y
huevo de vez en cuando. Tampoco nada de bistec
encebollado. Una novedad fue la gelatina con un
fino goteo de leche crema, pero no nos la peleába-
mos. El cornflake se consumía cada vez más, y sólo lo
376
recuerdo de una única clase. Para hacerlo pasable, se
le rociaba leche crema y coronaba con rodajas de
guineo. Los jugos de fruta de temporada también
eran frecuentes y la típica fruta matutina era el gui-
neo. ¡Vivir en la capital no era lo mismo!
En cada provincia y cada familia, por supuesto,
las cosas variaban, sobre todo si se vivía en las ciu-
dades más pobladas, y aún más si era en la capital.
A comienzos de la década de 1950 se introdujo en la
capital el pan de molde, pero las preferencias siguie-
ron privilegiando la clásica micha o las distintas
variantes de pan de huevo. También se puso de
moda el “viril”, un nombre sugerente para una mala
imitación del baguette.
Desde luego que otros platos típicos de la culi-
naria panameña también se hacían presentes en las
comidas, como los chicharrones de cerdo, los tama-
les y bollos de maíz, o las carimañolas y el pastel de
yuca, las pesadas de nance, las mazamorras de
maíz, los chichemes, las changas, el arroz con leche,
la “cocadita”, los huevitos de leche, los queques, la
pulpa de tamarindo, y un largo etcétera, pero éstas
eran delicias que no se disfrutaban todos los días y
algunas se reservaban para ocasiones especiales o
cuando había fiesta.
Todos estos patrones gastronómicos, tal como
los recuerdo, se mantuvieron virtualmente imper-
turbables hasta la década de 1970, salvo algunas
intrusiones ocasionales que no modificaron lo esen-
cial. Básicamente lo descrito era lo que se comía en
casa y puede asumirse que era lo normal en familias
como la nuestra, que vivían a caballo entre la capi-
tal, un pueblo del Interior y frecuentaban el campo,
gracias a lo cual disfrutábamos de casi todo lo esen-
cial que estaba disponible en el mercado.
En ocasiones se iba de visita a casa de parientes
en otras ciudades, o en la capital, donde se comía
generalmente lo mismo, aunque, como éramos visita,
tal vez preparado con mayor esmero. Eso sí, cuando
se recibían visitas los domingos, o se iba de visita a
casa ajena, lo típico era que antes de la comida los
caballeros se acomodaran en la sala o el portal, donde
conversaban bebiendo cervezas frías mientras las
mujeres de la familia se afanaban en la cocina frién-
doles tajaditas de plátano verde. En cambio, salir a
comer en restaurantes era más bien insólito, al menos
en mi familia. Sólo recuerdo haber comido en restau-
rante cuando viajábamos hacia o de la capital, y el
largo trayecto imponía una parada a medio camino,
sea en Aguadulce o Penonomé. Casi siempre el res-
Cultura alimentaria y globalización
taurante era de comida china, y desde entonces nos
familiarizamos con el chop suei, el chow mein, el wan-
tón, los fideos y el postre de chirimoya china.
Tampoco en la capital íbamos a restaurantes a
comer. Pero como el domingo era día especial, con
frecuencia se compraba comida china para llevar a
casa. Otras comidas étnicas nos eran totalmente des-
conocidas. No descubrí la pizza hasta mi adolescen-
cia, en la década de 1950, cuando la devoré en un
restaurante de la familia Ciniglio, situado dentro o
detrás de la cantina Hancock, en la avenida Central.
Y allí mismo bebí mi primer vino tinto, un Chianti
Fasatti barato. A lo más que tenía acceso cuando era
estudiante de secundaria era a refresquerías cuyas
delicias eran los helados, las malteadas, los batidos
de chocolate o vainilla, los sundays y los banana split,
donde nos gastábamos los “ahorros” del Club los
Millonarios. Pero ya empezaban a aparecer cambios
que modificarían para siempre las opciones y hábi-
tos alimentarios de chicos y grandes.
Hoteles, restaurantes, supermercados
y globalización de la gastronomía
Desde mediados del siglo XIX la élite capitalina
estaba familiarizada con los hoteles y restaurantes,
en general malos y populares, pero también uno que
otro bueno o pasable. La mayoría fueron fundados
por inmigrantes extranjeros y para una clientela
sobre todo extranjera; y uno que otro decía ofrecer
menús preparados por cocineros franceses. Ya
vimos que en diciembre de 1849, en pleno fragor de
La California, existían siete hoteles y once restauran-
tes, cuyo número no dejó de crecer hasta 1855 ó
1856. Entre los hoteles que se sabe que sobrevivían
después del Gold Rush destacan la Casa Washington,
de García de Paredes, y el Aspinwall House, de
George Loew y Clément & Co. Este hotel se perdió
totalmente en un incendio en 1870, pero Loew, que
era un alsaciano emprendedor y tenaz, construyó
otro al frente norte de la plaza Catedral, que bautizó
Grand Hotel. En 1874 otro incendio también destru-
yó este hotel, al igual que a un hotel vecino, el City
Saloon. Clément, que al igual que Loew había hecho
dinero con el Aspinwall House gracias al trasiego de
californios, se recuperó tras el incendio, y se separó
de su viejo socio para inaugurar un hotel propio “a
la entrada de la ciudad” que bautizó Hotel du
Paradis, rodeado de follajes y jardines785.
Epílogo
Entre 1874 y 1875, respectivamente, se constru-
yeron en la plaza Catedral los dos más famosos
hoteles de la ciudad, el Grand Hotel Central (luego
sólo Hotel Central) de Henry Ehrman, también alsa-
ciano, y el Grand Hotel, cuya edificación George
Loew pudo pagar con el seguro de incendio de su
anterior hotel y la plata que le prestó su paisano
Ehrman. Armand Reclus, ingeniero francés que vino
poco después a Panamá para explorar la viabilidad
de la ruta para un canal escribió: En este Gran Hotel,
“el más bello establecimiento de este género en
América, excepción hecha de California [...] nada ha
sido descuidado para aumentar el bienestar de los
clientes; una gran máquina a vapor pone constante-
mente en acción aparatos para hacer hielo, un lava-
dero, una pequeña fábrica de gas y una panadería
mecánica”. En su planta baja se daba cita la élite
local “y todos los extranjeros de paso”. “A la dere-
cha y a la izquierda, unas puertas dan acceso a un
elegante comedor”786. También el Grand Hotel
Central tenía restaurante. Loew, sin embargo, vendió
su hotel a la Compañía del Canal Francés, que lo con-
virtió en su cuartel central una vez se iniciaron las
Plaza mayor de la ciudad de Panamá con los dos principales hoteles, el
Grand Central Hotel y el Gran Hotel. Detalle de fotografía de E. Muybridge,
1875.
377
obras del canal. Desde 1997 es el Museo del Canal
Interoceánico de Panamá. En esa época también existí-
an el Hotel Valparaíso, en Santa Ana, que se incendió
en 1884, y el Grand Hotel Santa Ana, en Salsipuedes,
destruido por otro incendio en 1894787.
En 1898, según el Directorio de Posada, había
cinco hoteles con sus restaurantes, y diez casas de
huéspedes y restaurantes, total, quince. Además,
había nueve fondas, la mayoría de comida china,
que aún no tenían categoría de restaurantes788. El
médico Wolfred Nelson en sus agudos comentarios
sobre los chinos en Panamá para la década anterior
también menciona fondas de comida china789. En
San Felipe se encontraban el Hotel de la Marina, o
Marine Hotel, del suizo A. Caselli, situado frente al
palacio de gobierno y sobre la antigua Puerta de
Mar, donde se hablaba francés, italiano y alemán, y
que proclamaba tener el “único restaurante de pri-
mer orden en la ciudad”, con “cocina a la francesa”,
y “luz y campanilla eléctrica por todo el hotel”, pero
que ya había desaparecido en 1911790, y el Gran Hotel
Central, de los herederos de H. Ehrman. En Santa
Ana se encontraban tres: El American Exchange, de
378 Cultura alimentaria y globalización

El Grand Central Hotel (futuro Hotel Central, hoy demolido). Fotografía de E. Muybridge, 1875.

Mrs. T. J. French, “en la esquina occidental de la (del estadounidense Ch. Cantor). Total, siete hoteles.
plaza de Santa Ana”, que ya se anunciaba en 1903 En todos se servía comida y varios eran de extranje-
con “baños calientes, fríos y de regadera” y donde ros. Entre los restaurantes destacaban La Flor
se servían los “mejores vinos y licores”, el Gran Hotel Española (de D. Castro, un español), y el Florio (fun-
de España, y el Hotel Italia. En 1903,
entonces recién restaurado, el Gran
Hotel Central se anunciaba como “el
más grande y mejor situado en la
ciudad”, con “timbres eléctricos en
todos los cuartos”, “excelente mesa”
y “vinos exquisitos”791.
En 1916/1917, según el Libro
azul, existían el Hotel Internacional
(situado frente a la plaza 5 de Mayo),
el Hotel Imperial, el Hotel Central (“el
primer hotel de Panamá”, de los
hijos de Henry Ehrman), el Hotel
Metropole (de J. Kowalsky, frente a la
plaza de Santa Ana), la casa de hués-
pedes de Dª Martina Esquivel de
Pougher (esposa de George W.
Pougher, nacido en St. Louis,
Missouri), el Hotel Corcó (“cuya coci-
na es de fama”), el Hotel Americano Hotel Washington en Colón, c. 1878, en Armand Reclus, Exploraciones a los istmos... ya citado.
Epílogo 379

dado en Santa Ana hacia 1914 por un Icaza).
También el Libro azul menciona El Jardín Café de Lux
(“el mejor cabaret y el café más acreditado”, de J. D.
Engelsberg). En 1914 Carlos Endara Andrade foto-
grafió un desfile de la caballería por la avenida
Central donde se observa el letrero de un Hotel
Sevilla, pequeño y sin pretensiones. En Taboga exis-
tía durante esos años el Hotel Aspinwall, varias veces
reproducido en las postales de la época. Por otra
parte, en la Zona del Canal destacaba el restaurante
del Hotel Tívoli, que abrió sus puertas en 1907,
donde el menú se escribía con nombres en francés y
se servían platos exquisitos, mientras que en
Panamá también la élite podía permitirse placeres
exclusivos en el Club Unión, fundado en 1909.
Según una guía turística de Panamá, en 1933 la
capital podía presumir de cuatro restaurantes dig-
nos de mención. Como de “primera clase” se men-
cionan el Club Miramar, en Bellavista, frecuentado
por la élite de Panamá, gente de la Zona del Canal y
por turistas; el Restaurante Brady’s (inaugurado en
1930 por Thomas Brady) en la esquina entre calle B
y la avenida 4 de Julio, justo en la línea fronteriza
entre Panamá y Ancón, cuyo bar quedaba en la
planta baja y el restaurante en la alta; el Café Rice, en
la avenida Central, frente a la estación del tren,
situado también en la planta alta y con un servicio
“típicamente americano”; y el Club Turístico, situado
en el camino al Hotel Tívoli, frente al parque
Roosevelt. En otra categoría se encontraban el Mike’s

Lado este de la plaza de la Independencia. A la izquierda, el nuevo Hotel Central, totalmente remodelado en 1886, con nueva fachada y mansardas fran-
cesas. En primer plano, coches de pasajeros. Fotografía de Carlos Endara de 1907. Cortesía de Mario Lewis Morgan.
380
Place, el Silver Dollar, en la plaza de
Santa Ana; el Ancon Inn y el Peerless
Café en calle J, y el Lindy, en la aveni-
da Central792.
Pero la lista de esta guía es
incompleta y omite mencionar res-
taurantes importantes. El del Hotel
Central, administrado desde 1888
por la familia Canavaggio, tenía un
comedor para 300 personas “cómo-
damente ubicadas”, cuyo restauran-
te estaba a cargo de un chef francés.
El del Hotel Colombia, abierto en 1925
por los hermanos Carlos y Anselmo
Mantovani, italianos de Ferrara,
cuya cocina era “una de las más
famosas de la capital” y su restau-
rante el lugar de cita de miembros
de la élite, presidentes y altos fun-
cionarios del gobierno. Hacia 1929
se había inaugurado el Jardín Atlas,
de Norman R. Walling de Portland,
Oregon, en la avenida 4 de Julio,
cuyo “espléndido servicio de restorán, con estufa
especial para pollo rosti, hot dogs y sandwishes”, era
“uno de los puntos favoritos para los turistas”. En
Hotel Internacional, situado frente a plaza Cinco de Mayo. Luego de ser demolido se construyó
en el mismo sitio otro hotel de igual nombre. Fotografía de Carlos Endara, c. 1920. Cortesía de
Mario Lewis Morgan.
Cultura alimentaria y globalización
Hotel de la Marina. Se observan las escalinatas de piedra de la antigua Puerta de Mar. Dejó de
funcionar como hotel en 1911. Postal de J. L. Maduro Jr. c. 1910. Colección Charles Muller, Corte-
sía del Museo del Canal Interoceánico de Panamá. Publicada en el libro de postales de Vicente
Pascual Landa, op. cit., p. 97.
Panamá la Vieja existía el Club Morgan, del cubano
Germán Yebra, “con servicio de restorán a la carta”.
Al final de calle B, contiguo al límite con la Zona del
Canal, quedaba el bar y restaurante
de un popular personaje llamado
Jimmy Dean, que era muy concurri-
do por gente local y zonians793. Y
había otros hoteles más modestos,
como el Hotel Nacional, sobre la ave-
nida Central con calle I. En Taboga
existía el White House Hotel, antece-
sor del actual Hotel Chu, y una que
otra capital de provincia del Interior
tenía su hotel, como el Hotel del
Istmo, en David, o el Hotel Unión,
frente a la calle de la Independencia,
en Las Tablas, fundado en 1915 y
que tenía luz eléctrica y un “magní-
fico servicio de cocina” 794.
Pero nada de esto formaba parte
de la cultura alimentaria caracterís-
tica del país. Era un mundo virtual-
mente vedado para la gran mayoría
de la población y muy poco o nada
de lo que se servía en esos restau-
rantes afectó la culinaria tradicional.
Ir a comer a restaurantes no formaba
Epílogo 381

refresquerías, cafeterías que hacían

las veces de restaurantes, restauran-
tes populares, sobre todo de comida
china, y modestos comederos de
humilde construcción donde se ser-
vían hot dogs, sandwiches o chichas y
cosas por el estilo, y donde solía
comerse de pie, y que eran entonces
lo más cercano a un fast food. Tal vez
el primero de su tipo fue el Hotel
Parado, o más bien, simplemente
Parado, pues no era un hotel sino un
pequeño y discreto puesto de venta
de refrescos y comida. Fue fundado
en 1926 por el griego Constantino
Halakas, cerca de la avenida Central,
Interior del Hotel Tívoli. Antes de inaugurarse, y con ocasión de su visita a Panamá en noviembre
situado al aire libre, abierto día y
de 1906 para conocer el avance de las obras del Canal, el presidente Theodore Roosvelt se noche, con diez sillas de asiento de
hospedó en una de sus torres. Tuvo huéspedes famosos como el aviador Charles A. Lindbergh, el madera circular y sin respaldo fren-
príncipe de Gales y actores de cine que le dieron prestigio internacional. Fue demolido en 1975
y en la colina que ocupaba se construyó la sede del Instituto Smithsonian de Investigaciones
te al escueto mostrador, que se hizo
Tropicales. Ambas fotos del hotel en Ralph Emmett Avery, op. cit., p. 112. famoso por sus “costillas asadas”,
los “nutritivos hot dogs” y “sandwi-
ches de todas clases, jamón con hue-
parte, a diferencia de nuestros tiempos, de las cos- vos exquisitos y muchos otros platos variados”, y
tumbres cotidianas, y sólo eran frecuentados por cuya especialidad eran las chuletas de puerco795. De
una ínfima minoría de gente adinerada, hombres de hecho, el Parado podría considerarse el antecesor de
negocios importantes, políticos de postín, y sobre los futuros pequeños restaurantes y refresquerías
todo turistas. Para el resto lo que quedaba eran que se abrieron en las décadas siguientes, algunos

Hotel Tívoli, administrado por el Departamento de Subsidios del gobierno de Estados Unidos. Fue inaugurado el 1.I.1907 para acomodar a empleados del
Canal, pero pronto se convirtió en el centro de las actividades sociales de la Zona del Canal, con frecuentes banquetes, bailes, matrimonios, reuniones de
clubes cívicos, conferencias, congresos académicos y graduaciones. Tenía 180 habitaciones que luego se aumentaron a 220 en 1912. Su comedor podía
acomodar de 400 a 700 personas.
382
de los cuales fundaron otros griegos inmigrantes, o
fueron muy exitosos y estuvieron activos durante
décadas, como aquel Don Samy que quedaba donde
ahora se encuentra la Farmacia Arrocha de Vía
España, en Obarrio, y en el que me detenía camino
a nuestra casa en El Carmen, para beber chicha de
avena, tamarindo, naranja o marañón, con una
empanada de carne, un hojaldre o una tortilla de
maíz, o el más célebre de todos, La Puñalada.
Hasta la década de 1960 solía comprarse la
carne y los pescados frescos sobre todo en el
Mercado Público, aunque también los pescados eran
vendidos por los carretilleros que los voceaban por
las calles. Hasta fines de la década de 1940, el resto
de la comida se compraba en algunos almacenes de
víveres razonablemente bien abastecidos, pero
sobre todo en las abarroterías, donde la oferta era
muy limitada, a veces de dudosa higiene, y se ven-
dían más productos enlatados que frescos. Por lo
general, el área de venta al público no ocupaba más
que una habitación de unos 8 a 10 metros de frente
por 4 a 6 metros de fondo, con un gran mostrador
corrido de pared a pared, a veces formando ángulo
recto en los dos extremos, y con la mercancía abarro-
tada en anaqueles adosados a la pared desde el piso
hasta el techo. Era en la parte de atrás donde se
almacenaban los granos y otros productos que no
estaban expuestos a la vista del comprador.
Pero entonces se produjo un cambio decisivo
cuando surgieron los primeros supermercados basa-
dos en el modelo estadounidense, dirigido a la clase
media, y se introducían en Panamá como una inicia-
tiva para suplantar las abarroterías. En 1946, abrió el
primer Riba Smith, en Bella Vista, cuando José A. Riba
T., hijo del Sr. José Riba R., se asocia con el Sr. Lloyd
W. Smith, que ya tenían experiencia en abarroterías, y
“juntos se proponen, como pioneros en Panamá,
renovar el sistema de la venta de abastos de tal forma
que el propio cliente tome los productos de las estan-
terías”. Tres años después, en 1949, los inmigrantes
españoles Balbino Vásquez Corredeira y Ricardo
Gago Vásquez abrieron otro supermercado. Quedaba
a un costado de la iglesia de Santa Ana, y fue bauti-
zado La Bizkaina. Luego se incorporaron dos socios
más y nacieron Las Amigas del Pueblo, que llegó a
tener veintiún supermercados en la capital, como El
Baturro en calle 50 y Río Abajo, el Minimax en Vía
España, Casa Rosada en la Transístmica, el Mercado
Vasco en la Justo Arosemena y otros. Casi todo lo tra-
ían de Estados Unidos, incluyendo pollos y huevos, y
Cultura alimentaria y globalización
el volumen de ventas se situaba en el rango de 300 y
400 mil dólares por mercado al mes. Luego, en 1963,
se fundó la cadena Gago, con el Supermercado Panamá,
en Betania. En 1964 se abrió el Supermercado El Istmo
en vía España, y luego se abrieron otros siete más.
Total nueve. En 1976 se reemplazaron sus nombres
independientes para unificarse bajo el nombre de
Supermercados Gago796.
A mediados de siglo también se inició la cadena
de Supermercados El Rey, de Antonio Tagarópulos,
que hoy suman dieciséis en todo el país; en 1961 se
abrió un segundo Riba Smith, en la Transístmica;
luego se abrieron El Machetazo, el Super 99, en el año
2000 el Cosco, cuyo nombre cambió luego a Price
Smart, el X-Tra y otros. Algunos de estos supermerca-
dos tienen sucursales en casi todo el país; unos están
dirigidos a clientela popular, otros a clase media o
alta. Lo que importa destacar es que al establecerse
los supermercados, la población panameña tuvo un
acceso antes desconocido, en variedad, cantidad y
calidad a un extenso repertorio de comestibles que
mejoraron notablemente sus opciones alimentarias.
Sin embargo, hasta la década de 1990 la oferta de los
supermercados distaba mucho de acercarse a la de
nuestros días, donde de un solo producto se pueden
encontrar multitud de marcas, precios y variedades
distintas. Recuerdo que en 1967, cuando regresé por
primera vez de España, donde había adquirido el
gusto por el buen vino, los que se ofrecían en los
supermercados apenas ocupaban una escuálida
estantería. Fue preciso esperar hasta hace una década
para empezar a encontrar chalotas, hongos de todas
clases, frutas de excelente calidad y diversidad, y una
gran variedad de vegetales, como las lechugas hidro-
pónicas, el brócoli, o los espárragos (que antes sólo se
conseguían en lata), y una amplia gama de quesos y
cereales. De todas formas, no tenía precio la comodi-
dad de poder hacer las compras en los supermerca-
dos cuando éstos aparecieron.
La siguiente gran innovación en materia de ofer-
ta alimentaria fue la llegada de las primeras franqui-
cias de comida rápida, que introdujeron en el país
patrones gastronómicos radicalmente nuevos. La pri-
mera en llegar fue la cadena McDonald´s, que abre sus
puertas en Panamá en 1971, siendo la segunda (des-
pués de Costa Rica) que se inauguraba en toda
América Latina. Poco después siguieron en secuencia
arrolladora los KFC, los Burger King, los Pizza Hut, los
Wenddy’s, y otros, que invadieron como un torbellino
primero la capital y luego las principales cabeceras de
Epílogo
provincia, con sus menús limitados, alimentos preco-
cinados, preempacados al frío, precondimentados, en
porciones individuales como si fueran regalos y de
pobre calidad gastronómica, pero que se hicieron
inmensamente populares. Ya en los 90s llegaron los
TG Friday’s, los Bennigan’s y los Hard Rock Café, con
decorado interior más sofisticado, oferta más ambi-
ciosa que los anteriores y dirigido a un nivel econó-
mico más alto, pero esencialmente iguales, donde no
se sirve nada que remotamente recuerde la culinaria
panameña. Toda esta nueva forma de alimentarse,
basada en el fast-food, el self-service y el take-away,
suponía una violenta agresión a los ritmos naturales
a fin de que los comensales pudieran adecuarse a la
prisa y las obligaciones impuestas por los horarios de
trabajo y los medios de transporte. Así y todo, llega-
ron para quedarse.
Dentro de esta corriente de cambios, aunque
con carácter muy distinto, surgieron algunos res-
taurantes populares donde también se servía comi-
da rápida, pero con una oferta más variada y de
mejor calidad que los restaurantes de franquicia.
Recuerdo el Boulevard Balboa, en la avenida Balboa,
frecuentado desde su fundación en 1958 por inte-
lectuales, políticos y universitarios, y que se
mudó de sitio hace pocos meses; encaja en este
modelo el Manolo, fundado en 1972 en la vía
Argentina de El Cangrejo.
Pero tal vez el más innovador y exitoso es el que
se inició con el nada auspicioso nombre de La
Puñalada, en el aun menos propicio barrio de El
Marañón, fundado por los inmigrantes griegos
Panagiotis y Pericles Liakópulos, a los que se unió
desde 1955 su hermano Jorge. Era el inevitable sitio
de encuentro de los trasnochadores, cuando busca-
ban en medio de la noche o ya cerca de la madruga-
da algo caliente y reconfortante que comer. Se hizo
famoso y son muchos los que todavía lo recuerdan
con cálida añoranza. Los jóvenes empresarios grie-
gos luego abrieron una refresquería al lado del cine
Capitolio, en Calidonia, en la avenida Central y calle
P, donde Jorge Liakópulos se encargó de la adminis-
tración. Pero el gran salto hacia una cadena de res-
taurantes, esta vez de autoservicio pero con pro-
puestas más variadas y ambiciosas lo dio Jorge
Liakópulos en 1983, cuando estableció el primer
Niko’s Café, en la calle Gerardo Ortega, a unos pasos
de vía España. Muchos clientes viejos de la histórica
Puñalada se pasaron al nuevo restaurante. Según
declaraciones de su fundador, la clave de su éxito ha
383
sido el ofrecer “una buena comida, precios accesi-
bles y productos de calidad”. Pero a ello habría que
agregar entre sus características el haber populariza-
do el sandwich gyro y otros platos y bocadillos grie-
gos, y ofrecer una gran diversidad de platos de
comida casera y sabor tradicional panameño, todos
ellos preparados con productos frescos y el mismo
día que se consumen, como lo he podido comprobar
en una exhaustiva visita que hice a los interiores del
Niko’s de El Dorado, en compañía de su hijo Niko
Liakópulos Falcón. Dato significativo: los envases
de comida que se preparan para la Policía Nacional
contienen arroz, frijol, carne y plátano, es decir, los
cuatro ingredientes esenciales de la dieta panameña
tradicional. Hoy en día el grupo está compuesto por
siete sucursales distribuidas en la capital, la mayoría
abiertas las 24 horas del día, los 365 días del año, y
con planes de expansión hacia el Interior, donde este
año abrirá dos nuevos restaurantes. Sus menús tie-
nen un aire globalizante, a la vez que de inconfundi-
ble sabor criollo.
En las década de 1960 y 1970 coincidiendo con
cierta bonanza económica que gozaron la clase
media y alta, se produjo un despegue de la activi-
dad restaurantera y las ofertas que se ofrecían no
cesaron de ampliarse y enriquecerse. Aparecen los
primeros restaurantes étnicos, sobre todo de comida
italiana (como la Pizzería Napoli, fundada en 1962),
otros se especializan en comida criolla (como El
Trapiche, o Las Tinajas), o en mariscos y pescados
(como el Panamar, ya desaparecido, o La Casa del
Marisco, fundado en 1965, de comida española), los
restaurantes chinos se hacen más sofisticados, y se
inauguran restaurantes de comida internacional
(como El Chalet Suizo, en vía Argentina). Desde
mediados de la década de 1980, sin embargo, el
escenario empieza a descomponerse como resultado
de la precaria situación política creada por la dicta-
dura militar, que hace crisis entre 1987 y 1989, cuan-
do la población civil se rebela contra el régimen de
M. A. Noriega. La economía panameña colapsa y en
la Navidad de este último año las tropas norteame-
ricanas invaden Panamá para deponer al dictador.
En medio del caos creado, se produce el saqueo
masivo de los supermercados, lo que agrava más la
situación. Pero a partir de 1990, al restablecerse la
democracia, el país se recupera rápidamente, algu-
nas cadenas de supermercados se reponen, y el
panorama gastronómico empieza a experimentar un
despertar inusitado.
384
Hacia fines de los 90s y principios del nuevo
milenio, empiezan a advertirse signos evidentes del
cambio. Los supermercados presentan un repertorio
de ofertas cada vez más sofisticadas; se multiplican
los restaurantes fusion y de alta cocina (como Astrid
y Gastón, o La Posta), étnicos y de comida internacio-
nal cada vez de mejor calidad (de Japón, España,
Perú, Argentina, Italia, Portugal, Indonesia, India, o
de comida árabe); los periódicos publican cada vez
más y mejores suplementos gastronómicos y artícu-
los sobre temas culinarios y de salud alimentaria;
aparece la primera crítica gastronómica regular a
partir de 1998; llegan cada vez más chef extranjeros
y panameños graduados en escuela de haut cuisine;
se expanden las licorerías con un repertorio inagota-
ble de vinos y cervezas extranjeras; y las amas de
casa tienen acceso por TV a más y mejores progra-
mas de cocina, tanto en español como en inglés, gra-
cias a los Food Channels.
Como parece obvio, la intensidad y riqueza de
la oferta que acosa al país incesantemente lo ha esta-
do empujando hacia una creciente globalización
gastronómica. Cada vez más panameños aprenden
a usar palillos chinos, y frecuentan los wine bars y los
suchi bars. Nos estamos acostumbrando a sabores
antes desconocidos, nuestras experiencias gastronó-
micas son cada vez más diversas, exquisitas y nove-
dosas. Pero como hemos visto en este libro, a lo
largo de su historia Panamá ha pasado por distintos
momentos eclosivos de globalización, y han sido
muchos los viajeros que al visitarlo se han sorpren-
dido del aire cosmopolita de su ambiente, al menos
en la capital y entre los miembros de la élite. Esa era
al menos la impresión que se llevaban los que nos
visitaron durante los años de la Independencia de
1821, o durante el Gold Rush, o durante la construc-
ción del Canal Francés y del Norteamericano, o en
distintos momentos del siglo XX, y mucho más en
nuestros días.
Sin embargo, en ningún momento la cultura ali-
mentaria tradicional estuvo realmente amenazada.
¿Lo está ahora más? Aún si éste es el caso, tengo
plena confianza de que seguirá prevaleciendo. No
Cultura alimentaria y globalización
necesitamos recordar que cualesquiera sean nues-
tras aventuras gastronómicas personales, por muy
distintas que éstas sean a las de nuestros ancestros,
la cultura alimentaria de un país es parte consustan-
cial de su identidad nacional y de su patrimonio
como pueblo y, como tal, se resiste tenazmente a
desaparecer. La fuerza que poseen estos valores cul-
turales sigue demostrándonos todavía hasta hoy
que ninguna nación renuncia a ellos con facilidad.
No veo por qué la tradición alimentaria de Panamá
esté condenada a sufrir un destino diferente. O eso
espero. Vaya usted al Interior o a cualquier casa de
vecino en la propia capital y dígame si no tengo
razón.
Notas al epílogo
784 Contraloría General de la República, Dirección de Estadística y
Censo, Extracto estadístico: Años 1944, 1945, 1946, Estadística
general, Panamá, 1946, p. 299. En 1944 y 1945 el bistec costa-
ba 30 centavos la libra; en 1946, 31.1 centavos; entre 1944 y
1945 el hígado costaba 40 centavos, y 51.1 centavos en 1946;
para los mismos años, el filete costaba 45 centavos y 57.7 cen-
tavos, respectivamente; la pulpa negra y el rincón, ambos a 35
y 36 centavos la libra; el rabo, la espalda, las entrañas (parte de
arriba) y el jarrete de primera, costaban 30 centavos la libra;
otras partes aun a precios más bajos. Casi todo subió unos
centavos en 1946.
785 Sobre el Hotel du Paradis, Armand Reclus, Exploraciones a los
istmos de Panamá y el Darién, 1876, 1877, 1878, Biblioteca Cul-
tural Shell, Bogotá, 1997, p. 62.
786 Armand Reclus, op. cit., p. 55.
787 Sobre estos hoteles y los incendios correspondientes, Alfredo
Castillero Calvo, La ciudad imaginada..., pp. 202-211.
787 Op. cit., pp. 316-317.
789 Op.cit., p. 187.
790 Alfredo Castillero Calvo, La ciudad imaginada..., pp. 243-244.
791 Cf. Vicente Alberto Pascual Landa, op. cit., pp. 35,41, 46
792 Cf. The Panama Association of Commerce, Touriste guide,
Panamá, 1933, pp. 87-89.
793 Cía. Panameña de Publicidad, Panamá y Zona del Canal,
Impreso por The Star & Herland Co. Panamá, Panamá, 1933,
pp. 59, 61,180, 187 y 244. Edición bilingüe en gran formato.
794 Sobre el Hotel Unión, El libro azul..., p. 348.
795 Ibídem, p. 62.
796 Estoy en deuda con don Lázaro y don Ricardo Gago Salinero
para la historia de los supermercados Gago.
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• El Panameño, 1849ss.
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• Gaceta Oficial del Departamento del Istmo (Gaceta Oficial,
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• Harper’s Magazine, vol. II, noviembre 1855.
• La Estrella de Panamá, 1874.
• La Gaceta de Panamá, 1882, 1883.
• La Prensa, 2009.
• Mercurio Peruano, 1791.
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• Star & Herald, 1849ss.
• The Nueva York Times, 1867.
 Siglas

Siglas y abreviaturas de archivos y bibliotecas:

AGI Archivo General de Indias, Sevilla
AGNB Archivo General de la Nación, Bogotá
AHNM Archivo Histórico Nacional, Madrid
BAHM Biblioteca de la Real Academia de la Historia, Madrid
BNM Biblioteca Nacional, Madrid
BPRM Biblioteca del Palacio Real, Madrid
MNM Museo Naval, Madrid
PRO, FO Public Record Office, Foreing Office, Londres
Parliamentary Papers (Informes consulares comerciales impresos del FO)

Otros archivos y bibliotecas consultados:

Archivo de las Cortes Españolas, Madrid
Biblioteca Bancroft, Universidad de Berkeley
Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos de Norteamérica
Department of State, Consular Despatches, Panamá, 1823-1906, RG 59, Ml 39, US National Archive
Servicio Geográfico del Ejército, Madrid

Documentos citados varias veces:

“Descripción” de 1607: “Descripción de Panamá y su provincia sacada de la Relación que por mandado del
Consejo hizo y embió aquella Audiencia (año 1607)”. El original en la BNM, signatura 3064.
“Descripción” de 1610: “Descripción corográfica de algunos lugres de las Indias, sacada de informaciones que
están en la Secretaría del Consejo. La Ciudad de Panamá”. En CODOIN, Colección de Documentos Inéditos
relativos al descubrimiento, conquista y organización de las antiguas posesiones españolas de América y
Oceanía, sacados de los Archivos del Reino y muy especialmente del de Indias, Madrid, 1864-1884, o Colección
Torres de Mendoza, t. IX, pp. 79-108, Madrid, 1868.

Siglas:
RC Real Cédula
RO Real Orden

Nota: Para hacer más legibles los textos manuscritos, en la mayoría de los casos he modernizado la ortogra-
fía y la puntuación.
 ISBN 978-9962-651-38-3

9 789962 651383