AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e
Industrias Alimentarias

TEMA DE INVESTIGACIÓN
“IMPACTO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CÁRNICA”

PRESENTADA POR:

Mendoza Hurtado César Manuel

Pasache Canales Rossmery Angelee
Valdivieso Gallardo Anderson
Yarlequé Castillo Sheyla Lisbeth
Yarlequé Juárez Manuel

PROFESOR:

Ing. Roberto Salazar Ríos.

CURSO:

Industria de la Carne y Derivados

FECHA ENTREGA:

Jueves 18 de julio de 2019

Piura, Perú

2019
 INDICE GENERAL
I- INTRODUCCIÓN 4
II- OBJETIVOS 5
2.1 Objetivo General 5
2.2 Objetivos específicos. 5
III- ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA 5
3.1 Descripción de la realidad problemática 5
3.1.1 Macro 5
3.1.2 Meso 9
3.1.3 Micro 9
3.2 Formulación y planteamiento del problema de investigación 10
3.2.1 Pregunta general 10
3.2.2 Preguntas especificas 10
3.3 Justificación e importancia de la investigación 10
IV- MARCO TEÓRICO 12
4.1 Bases teóricas 12
4.1.2 El papel del ganado en el cambio climático y en la contaminación atmosférica 16
V- MARCO METODOLÓGICO 24
5.1 Proceso 24
5.2 Descripción del proceso de elaboración de embutidos 26
5.3 Elaboración de productos ahumados 28
5.3.1 Ahumado 28
5.3.2 Equipos y maquinaria 28
5.3.3 Consumos 29
5.3.4 Materias Primas Indirectas (MPI) 29
5.4 Método 29
5.4.1 Valoración de Impactos 29
5.4.2 Método de Leopold (cualitativo) 30
5.4.3 Método del Instituto Batelle-Columbus (cuantitativo) 30
5.4.4 Identificación de Entradas y Salidas 32
5.4.5 Identificación de Entradas y Salidas 32
5.5 Impactos por la variación de la calidad ambiental 33
5.5.1 Impactos Positivos 33
 5.5.2 Impactos Negativos 33
VI- RESULTADOS Y DISCUSIONES 34
VII- CONCLUSIONES 44
VIII- BIBLIOGRAFÍA 45
IX- ANEXOS 46
I- INTRODUCCIÓN

Las actividades pecuarias tienen un impacto significativo en prácticamente todas las esferas
del medio ambiente, incluidos el cambio climático y el aire, la tierra y el suelo, el agua y la
biodiversidad, este impacto puede ser directo, como a través del pastoreo, por ejemplo, o
indirecto, como en el caso de la destrucción de bosques en América del Sur.
La demanda mundial de carne, está experimentando un rápido aumento a consecuencia del
incremento de los ingresos, el crecimiento demográfico y la urbanización. El sector
pecuario afecta a una amplia gama de recursos naturales y su gestión debe ser muy
cuidadosa en vista de la marcada escasez de estos recursos y de su creciente demanda por
otros sectores y actividades. Los sistemas intensivos y extensivos requieren mayor atención
e intervención para que el sector genere menos impactos negativos y más impactos
positivos sobre los bienes públicos, tanto a nivel nacional como mundial. Los programas y
las leyes ambientales se aplican cuando ya se han producido daños significativos y las
políticas se centran más en la mitigación y la restauración que en enfoques más rentables de
prevención y protección. En un sector tan variado como el sector pecuario las cuestiones
ambientales deben afrontarse mediante un enfoque integrado que combine las medidas
políticas y los cambios tecnológicos con un marco de objetivos múltiples. Los alimentos de
origen animal pueden contener patógenos y residuos químicos. Se debe cumplir con las
exigencias de inocuidad de los alimentos, que generalmente constituyen un prerrequisito en
los canales de comercialización formal.
En la presente evaluación actualizada se invierte el enfoque y se parte de la perspectiva
ambiental. Se pretende realizar una evaluación objetiva de las numerosas interacciones
entre la producción pecuaria y el medio ambiente. Lógicamente, se han tenido en cuenta los
aspectos económicos, sociales y de salud pública a fin de poder obtener conclusiones
realistas. En esta evaluación se esbozan asimismo una serie de posibles soluciones que
permitan afrontar de manera efectiva las consecuencias negativas de la producción
pecuaria.

4
II- OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Evaluar el Impacto Ambiental en la Industria Cárnica.

2.2 Objetivos específicos.

Detallar los indicadores ambientales del modelo de Gestión Ambiental
Industrial en la Empresa Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C

Identificar los principales impactos ambientales que produce la Empresa

Cárnica Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C.

III- ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA

3.1 Descripción de la realidad problemática

3.1.1 Macro
La contaminación ambiental en las últimas décadas es alarmante debido al
crecimiento industrial, ésta a la vez es cada día más compleja, debido a la
introducción al mercado de nuevos productos químicos, que producen daños
al ecosistema con emisiones gaseosas, efluentes líquidos y residuos sólidos
entre otros; la alta contaminación que producen estos químicos a preocupado
a la comunidad científica, que ha alertado a los organismos internacionales,
como la agencia de los Estados Unidos para el desarrollo internacional
(USAID),el programa de cooperación danesa para el sector de medio
ambiente (PCDSMA), la FAO, el Programa Ambiental de las Naciones
Unidas (UNEP), etc.; quienes han legislado y normado leyes para proteger el
medio ambiente, y de esta manera concienciar a la industria, para que se
apliquen sistemas de Producción Más Limpia al inicio y al final de sus
procesos. (Benavides, 1993)

El crecimiento industrial ha experimentado la proliferación del uso de

fuentes de energías no renovables y altamente contaminantes, que han

5
 generado daños en algunos casos irreversibles al ecosistema global, y otros
relacionados directamente con la salud humana, este tipo de crecimiento
industrial no sostenible, en el tiempo no ha podido satisfacer las necesidades
básicas para toda la humanidad, muestra de ello es la depreciación de los
recursos naturales no sostenibles, para satisfacer el sobreconsumo de
productos descartables e innecesarios, esta producción no sostenible a
generado volúmenes exorbitantes de residuos tóxicos y la consiguiente
contaminación del aire, de ríos, y el suelo, la irreversible extinción de
especies, el aumento de la incidencia de enfermedades por causas
ambientales y la desaparición de suelos fértiles y productivos dando lugar a
enormes desiertos y mayor pobreza.
La industria mundial de cárnicos, con el advenimiento de la globalización y
el crecimiento demográfico, ha introducido al mercado una gran variedad y
cantidad de embutidos, lo que significa una millonaria cantidad de ingresos
económicos a todas las personas del mundo dedicadas a esta actividad, la
industria de embutidos representa un aporte valioso e importante
especialmente a los países tercermundistas ya que ayuda a disminuir el
hambre y la pobreza. Los más grandes productores de embutidos a nivel
mundial son los siguientes: (VerocaI, 1989)
● La república de China Popular
● Unión Europea (Alemania, Francia, Inglaterra, Italia, Polonia, España)
● Estados Unidos.
● Argentina
● Brasil. Canadá, Rusia y México.

La producción mundial de embutidos es del 100,380 de Toneladas métricas,

estas grandes cantidades de producción a nivel mundial, genera un impacto
ambiental altamente negativo, la gran cantidad de desechos de residuos
sólidos, material de empaque, residuos de aditivos y efluentes, Existen
políticas a nivel mundial para aplicar las normativas de Producción Más
Limpia, para contrarrestar el problema. En los países en vías de desarrollo

6
las industrias en forma tradicional solo realizan los tratamientos de los
contaminantes al final del proceso. Las empresas de embutidos muy poco se
han preocupado del cuidado del medio ambiente, el criterio de que imperaba
para el desarrollo de una industria era tener un amplio mercado, acompañado
de la calidad de sus productos, a más de ser dinámica, competitiva y con
personal eficiente, pero ahora se complementa con el respeto al medio
ambiente, debido a las exigencias por parte de consumidores, clientes y
comunidad, y con el compromiso de cumplir con las leyes ambientales
vigentes.

Las definiciones para la producción más limpia son variadas, sin embargo,
una de las más reconocidas es la que la constituye, como una estrategia
empresarial en donde el sector productivo se transforma en más rentable y
competitivo, a través de ahorros, compuestos por el uso eficiente de las
materias primas, los recursos naturales, y la reducción de contaminantes en
sus procesos, productos y servicios, de esta forma se evita sanciones
económicas por parte de las autoridades ambientales y se obtienen mayores
beneficios al ofrecer al mercado productos elaborados con tecnologías
sustentables con el ambiente. (Verocal, 1989)

El Programa Ambiental de las Naciones Unidas (UNEP), define a la

Producción Más Limpia como “La aplicación continua de una estrategia
ambiental preventiva integrada a los procesos y los productos para reducir
los riesgos a los humanos y ambiente” El punto de vista de la aplicación de
la Producción Más Limpia, es la prevención, que puede realizarse con
tecnologías de última generación en la elaboración de los productos, reciclar
y recuperar en la planta los contaminantes antes de aplicar medidas de
mitigación de contaminación.

Para controlar el impacto ambiental de las industrias pueden seguir el

siguiente protocolo como son la prevención, reducción, re uso y reciclaje,

7
 tratamiento y disposición final. En la actualidad se producen objetos que son
rápidamente descartados, ya sean papeles o plásticos para embalajes, o que
son extremadamente dañinos y tóxicos como las pilas, pinturas,
agroquímicos, solventes, y la responsabilidad de disminuir el daño
ambiental, recae sobre los consumidores, que pagan crecientes impuestos al
gobierno, para que aplique políticas claras del cuidado ambiental.
(Benavides, 1993)

La Producción Más Limpia en los sistemas industriales, sean estos grandes o

artesanales, busca satisfacer las necesidades vitales de todos, sin poner en
peligro la supervivencia misma de los ecosistemas del planeta, la producción
limpia es uno de los desafíos del siglo, y tienen como sistemas principales:
● Son no-contaminantes a lo largo de todo el proceso
● Preservan la diversidad natural y cultural
● No comprometen la capacidad de las futuras generaciones de satisfacer sus
necesidades.

La mayoría de industrias de cárnicos, no tienen una política de control

ambiental y seguridad industrial, estas generan grandes desechos sólidos,
líquidos, y emisiones gaseosas, las mismas que provienen de las materias
primas utilizadas en los procesos, pero el problema se agrava más debido a
la ubicación, un porcentaje de las industrias se encuentran ubicadas en los
parques industriales, la mayor dificultad se encuentra en las fábricas
artesanales, que incluso se encuentran ubicadas en los perímetros urbanos y
la descarga de sus desechos los hacen directamente a las alcantarillas, sin
ningún tratamiento, causando un grave impacto ambiental, además del alto
consumo de agua y energía. La aplicación de las Buenas Prácticas de
manufactura, como un medio efectivo de prevención en la industria cárnica,
aumentaría la eficiencia, eficacia y calidad de la producción y de los
productos, la Producción Más Limpia ayudaría a la competitividad de las
fábricas artesanales y pequeñas industrias del sector cárnico. (Aníbal, 2018)

8
 El sistema industrial de embutidos, comprende una red extensa, pues
depende en forma directa de otras industrias para complementar su
producción, por lo que merece especial atención este círculo industrial para
prevenir y mitigar el impacto ambiental y disminuir el calentamiento global.

3.1.2 Meso
No existen cifras correctas de producción de embutidos a nivel nacional, esto
se debe a que las pequeñas fábricas y las artesanales no están reguladas, por
lo que no se puede establecer con exactitud cuánto produce el Perú en la
fabricación de embutidos. En el Perú las empresas de embutidos, que lideran
el mercado, cuando consiguen incrementar la productividad de los recursos
que emplean, entre los que se destaca el desarrollo del trabajo, cambios de
tecnología de última generación, mejor calidad de los productos, lo que
contrasta con las microempresas que carecen en programas de calidad, de
esta manera la suma de productividades de todo el país genera la
competitividad que eleva el estándar de vida de un país.

3.1.3 Micro
Los artesanos y pequeños productores de embutidos, son los que más
problemas tienen en aplicar las reglas de Producción Más Limpia,
primeramente, porque la mayoría de estas empresas no están ubicadas en los
Parques Industriales y al estar ubicadas en zonas urbanas el riesgo de
contaminación ambiental es alto. Los pequeños empresarios tienen que
reunirse y analizar la problemática, y asesorase con organismos estatales
como el ministerio del ambiente, o universidades que pueden colaborar en
diferentes puntos de vista como en los campos científicos, tecnológicos o en
diferentes investigaciones relacionadas con la reducción del impacto
ambiental.

9
3.2 Formulación y planteamiento del problema de investigación

De acuerdo a la investigación suscitada de este trabajo y posteriormente

identificada la problemática que se presenta, nos conlleva a la siguiente
interrogante:

3.2.1 Pregunta general

¿Cómo evaluar los impactos ambientales resultantes de los aspectos
ambientales de las Industrias Cárnicas?

3.2.2 Preguntas especificas

¿Cuáles son los indicadores ambientales del modelo de Gestión Ambiental
Industrial en la Empresa Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C?

¿Cuáles son los principales impactos ambientales que produce la Empresa

Cárnica Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C?

3.3 Justificación e importancia de la investigación

El motivo de esta investigación es dar a conocer los problemas e impacto

ambiental que ocasiona la industria de la carne.
El problema no es tanto el consumo de carne sino el abuso. Si el consumo sigue
aumentando en los próximos años podemos contribuir a un agotamiento de los
recursos y que el planeta diga basta. Por tanto, usemos el sentido común y
hagamos un consumo moderado y racional de la carne que nos ayude a conservar
nuestro legado y al mismo tiempo cuidar nuestra salud.

La rápida expansión de la producción pecuaria está ejerciendo una presión

creciente sobre los recursos naturales: las tierras de pastoreo se enfrentan a la

10
amenaza de la degradación, los recursos hídricos son cada día más escasos, la
contaminación del aire, las aguas y los suelos es cada vez mayor, los recursos
forrajeros están empezando a ser limitados, los recursos genéticos adaptados
localmente no se han desarrollado y se están perdiendo y no se dispone de
información suficiente para realizar la necesaria y correcta adaptación del sector
pecuario a la rápida transformación de los mercados y las condiciones de
comercialización de los recursos. El decisivo desplazamiento hacia formas
industriales de producción conlleva una mayor capacidad de transformación de los
piensos y genera, al mismo tiempo, una mayor cantidad de residuos de origen
animal, los cuales, si se manejan incorrectamente, pueden provocar la
contaminación de las aguas.

En algunos países, los posibles efectos negativos de la ganadería han conducido a

la elaboración de leyes y normas sobre la materia. Asimismo, se han aprobado una
serie de códigos sobre buenas prácticas agrícolas con el fin de servir de guía a los
productores agropecuarios en métodos de uso de fertilizantes y estiércol animal
que mantengan el rendimiento de los pastos forrajeros protegiendo al mismo
tiempo los recursos de aguas y suelos.

El impacto de la actividad avícola, sobre el recurso suelo es principalmente de

manera indirecta a través de la demanda de granos como principal insumo en la
producción de pollos. El maíz, el sorgo y la soya son los principales ingredientes
en las raciones de alimentación de aves. Estos granos ejercen una presión sobre el
modelo de producción agrícola industrial y las consecuencias del uso intensivo de
insumos agrícolas, como los plaguicidas, fertilizantes y la mecanización de la
producción.

11
IV- MARCO TEÓRICO

4.1 Bases teóricas

La producción pecuaria tiene un gran impacto en recursos globales como el agua,

la tierra y la biodiversidad y contribuye significativamente al cambio climático.
Directa o indirectamente, a través del pastoreo o de la producción de cultivos
forrajeros, la producción pecuaria ocupa aproximadamente el 30 por ciento de la
superficie terrestre libre de hielo. En muchas situaciones constituye la principal
fuente de contaminación terrestre al verter nutrientes y materia orgánica,
patógenos y residuos farmacológicos a los ríos, lagos y aguas costeras. Los
animales y sus desechos emiten gases que inciden en el cambio climático. Otra
fuente de emisión de gases es la destrucción de los bosques para su conversión en
zonas de pastoreo y tierras de cultivo destinadas a la producción de alimentos para
el ganado. La producción pecuaria moldea paisajes enteros y su demanda de tierras
para pastizales y cultivos forrajeros modifica y reduce los hábitats naturales.
(Guzmán, 2014)

La utilización de animales para la obtención de alimentos y otros productos y

servicios es sólo una de las muchas actividades humanas que dependen de los
recursos naturales. La humanidad está haciendo uso de los recursos naturales
renovables a un ritmo que supera ampliamente la capacidad de regeneración de los
mismos (Guzmán, 2014). La actividad antropógena genera cargas contaminantes
en el aire, el agua y el suelo a tasas más altas que la capacidad del ambiente para
descomponerlos o absorberlos. Se está haciendo un uso intensivo de entornos que
habían permanecido relativamente libres de intervención poniendo a la
biodiversidad en peligro de extinción masiva. Los cambios en el uso del suelo
originados por la actividad humana se han acelerado de manera drástica durante
las últimas décadas, sobre todo en los países en desarrollo.

12
La urbanización y la expansión de las áreas de cultivo han generado una pérdida y
una fragmentación del hábitat sin precedentes, a los que no escapan áreas de gran
riqueza como los bosques y los humedales. La disponibilidad de agua se está
convirtiendo en un grave factor limitante para la expansión de la agricultura y para
la satisfacción de otras necesidades humanas. La agricultura es la actividad que
demanda mayores cantidades de agua, con un consumo del 70 por ciento del agua
dulce utilizada. Aunque existe consenso sobre el hecho de que la actividad
antropógena es una de las causas del cambio climático, existen diferentes puntos
de vista sobre su alcance y efectos sobre el ambiente. El gas más importante
asociado con el cambio climático es del dióxido de carbono (CO2). Otros gases
que contribuyen al efecto invernadero son el metano, el óxido nitroso, el ozono y
el hexafluoruro de azufre. (Guzmán, 2014).

Los niveles de dióxido de carbono se han incrementado en más de un 40 por cien

to durante los últimos 200 años, pasando de 270 partes por millón (ppm) a 382
ppm (2003). Actualmente, las concentraciones de CO2 son mayores que en
cualquier otro período durante los últimos 650 000 años (FAO, 2009). Las
concentraciones de metano son dos veces mayores que las del período
preindustrial (FAO, 2009). La temperatura media se incrementó en 0,8°C durante
el siglo pasado. La combustión de combustibles fósiles es la principal causa de
estos cambios. El cambio climático supone un incremento de la temperatura media
y parece estar asociado con un aumento de la frecuencia de fenómenos climáticos
extremos. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) advierte que el sistema de distribución alimentaria y su
infraestructura sufrirán una alteración, lo que podría incrementar el número de
personas con hambre, en particular en el África subsahariana. Según la FAO los
países en desarrollo podrían perder un potencial de producción de 280 millones de
toneladas de cereales como resultado del cambio climático. Debido a la pérdida de

13
hábitats, a las formas no sostenibles de producción y al cambio climático, la
pérdida de biodiversidad continúa progresando aceleradamente. La Evaluación de
los Ecosistemas del Milenio, una extensa revisión de la salud del planeta, estima
que las especies están desapareciendo a un ritmo de 100 a 1000 veces superior a
las tasas registradas en toda la historia del planeta. La EM señala que una tercera
parte de los anfibios, una quinta parte de los mamíferos y una octava parte de las
aves están en peligro de extinción. Esta evaluación se basa en las especies
conocidas, pero se estima que existe un 90 por ciento o más de especies que aún
no han sido clasificadas. Mientras que muchas especies suministran servicios
directos como fuentes de alimento, madera o vestido, los servicios de la mayoría
de las especies no son sin embargo tan evidentes y, por lo tanto, resultan difíciles
de apreciar. Es el caso de servicios como el reciclaje de nutrientes, la polinización,
la dispersión de semillas, el control del clima y la purificación del aire y del agua.
La disponibilidad de tierras para la expansión de la superficie cultivable es
limitada. En consecuencia, todo incremento de la producción agrícola tendrá que
generarse por la vía de un uso más intensivo de las tierras que actualmente se
destinan a cultivos o pastos. Dado que el sector pecuario demanda una gran
cantidad de cultivos y otros materiales vegetales, el índice de conversión de estos
materiales en productos comestibles tendrá que mejorarse.

El impacto global de las actividades pecuarias en el ambiente es enorme. Si estos

problemas se abordan aplicando los conocimientos científicos y técnicos, es
posible subsanar parcialmente los daños. Mientras tanto, las futuras generaciones
heredarán enormes daños. El tema ambiental es, en última instancia, una cuestión
social: los costos ambientales generados por algunos grupos o naciones deben ser
asumidos por otros o por todo el planeta. Un ambiente sano y una adecuada
disponibilidad de recursos son esenciales para el bienestar de las futuras
generaciones, el cual podrá verse seriamente comprometido si se mantiene el
actual ritmo de sobreexplotación de los recursos y deterioro ambiental. (Lobo,
2009)

14
La degradación del medio ambiente con frecuencia se asocia a las guerras y otros
tipos de conflicto. A través de la historia, pueblos y naciones han combatido por
recursos naturales como el agua y la tierra. En la medida en que los recursos se
degradan y se hacen escasos, aumenta la posibilidad de conflictos violentos, sobre
todo en situaciones de ausencia de instituciones que propicien la gobernabilidad.

En los últimos años se ha llamado la atención de la opinión pública sobre la

perspectiva de que las guerras del futuro tengan su origen en la creciente escasez
de recursos naturales. Un informe del Pentágono (FAO, 2009) sugiere que el
calentamiento global supondría un riesgo mayor que el del terrorismo a nivel
mundial y podría originar sequías catastróficas, hambrunas y disturbios. A nivel
local y regional, la Evaluación de los Ecosistemas del Milenio de África
meridional (FAO, 2009) revela una sorprendente conexión entre el estrés
ecológico y el conflicto social. Esta evaluación sugiere relaciones causales en las
dos direcciones: un conflicto puede causar degradación ambiental y ésta a su vez
puede generar conflictos. El estudio cita como ejemplo la situación de la provincia
sudafricana de KwaZulu Natal, donde la disputa entre diferentes grupos por las
escasas tierras de pastoreo ha desencadenado una serie de asesinatos. La escasez
de agua, la degradación de las tierras como consecuencia del sobrepastoreo y la
insuficiencia de combustible de madera son otras fuentes de conflicto. El mismo
estudio señala a Burundi, Rwanda y el este del Congo como áreas en las que se
han presentado recientemente situaciones de conflicto asociadas a problemas
ecológicos muy graves. La degradación ambiental afecta significativamente,
directa e indirectamente, a la salud humana. Los efectos directos incluyen el
contacto con agentes contaminantes. (Lobo, 2009)

Los efectos indirectos incluyen un incremento de la exposición de seres humanos

y animales a las enfermedades infecciosas propiciado por el cambio climático. La
distribución geográfica y la estacionalidad de un importante número de
enfermedades, como la malaria y el dengue, pueden verse afectadas por el cambio
climático (PNUMA, 2005 citado por FAO, 2009). La esquistosomiasis o

15
bilharziosis, enfermedad parasitaria que tiene como portador a los caracoles de
agua, se asocia a los cambios en los cursos de agua.
El Informe sobre los Recursos Mundiales (1999) citado por (FAO, 2009) señala
que estas enfermedades relacionadas con el ambiente afectan de manera
desproporcionada a los estratos más pobres de la población tanto en los países en
desarrollo como en los desarrollados. A la escala y ritmo actuales, el deterioro
ambiental supone una amenaza evidente para la sostenibilidad de los recursos
naturales. El funcionamiento de los ecosistemas a nivel global y local está ya
seriamente comprometido. En última instancia, si la actual situación ambiental no
se contrarresta, podría ponerse en peligro no sólo el crecimiento económico y la
estabilidad, sino también la supervivencia misma de los seres humanos en el
planeta.

4.1.2 El papel del ganado en el cambio climático y en la contaminación

atmosférica

La atmósfera es fundamental para la vida en la tierra. Además de suministrar

el aire que respiramos, regula la temperatura, distribuye el agua y es parte de
procesos fundamentales como los ciclos del carbono, nitrógeno y oxígeno, y
protege a los seres vivos de las radiaciones perjudiciales. Estas funciones
están reguladas por procesos físicos y químicos complejos que operan en un
equilibrio dinámico muy frágil. Hay una creciente evidencia de que las
actividades humanas están alterando los mecanismos atmosféricos.
Las siguientes secciones se centrarán en los procesos antropogénicos que
tienen relación con el cambio climático y la contaminación atmosférica, así
como con el papel que desempeña el ganado en ambos procesos. No se
tratará la cuestión del agujero de ozono. La contribución del sector pecuario
en su conjunto en estos procesos no es bien conocida. Prácticamente en
todas las etapas del proceso de producción animal se emiten y liberan en la
atmósfera sustancias que contribuyen al cambio climático o a la
contaminación del aire, o se obstaculiza su retención en otros reservorios.

16
Estos cambios son no sólo el efecto directo de la cría del ganado sino
también la contribución indirecta de otras fases del largo camino que
conduce a a comercialización de los productos pecuarios. A continuación, se
efectuará un análisis de los procesos más relevantes, siguiendo el mismo
orden secuencial que tienen en la cadena alimentaria, así como una
evaluación de su efecto acumulativo. Por último, se presentarán una serie de
opciones para mitigar los impactos examinados.

En la actualidad se considera que el cambio climático de origen

antropogénico es un hecho comprobado y sus repercusiones en el ambiente
han comenzado a someterse a examen. El efecto invernadero es un
mecanismo fundamental para la regulación de la temperatura, sin el cual la
temperatura media de la superficie terrestre no sería de 15 ºC sino de 6 ºC.
La tierra emite de nuevo al espacio la energía recibida del sol a través de la
reflexión de la luz y las emisiones de calor. Una parte del flujo de calor viene
absorbida por los gases denominados de efecto invernadero y queda atrapada
en la atmósfera. Entre los principales gases de efecto invernadero que
guardan relación con este proceso destacan el dióxido de carbono (CO2), el
metano (CH4), el óxido nitroso (N20) y los clorofluorocarbonos. Desde el
comienzo de la era industrial las emisiones antropogénicas han originado un
incremento de la concentración de estos gases en la atmósfera, el cual ha
producido a su vez un calentamiento global. La temperatura media de la
superficie terrestre ha aumentado en 0,6 ºC desde finales del siglo XIX. Las
proyecciones recientes sugieren que la temperatura media podría aumentar
entre 1,4 ºC y 5,8 °C para el año 2100 (Benavides, 1993)
Aún en los escenarios más optimistas, el aumento medio de la temperatura
será más alto que el ocurrido durante los últimos 10 000 años del presente
período interglacial.
Los registros climáticos basados en núcleos de hielo permiten una
comparación de la situación actual con la de los períodos interglaciales
precedentes. El núcleo de hielo antártico Vostok, que encapsula los últimos

17
420 000 años de la historia de nuestro planeta, muestra una notable
correlación general entre los gases de efecto invernadero y el clima durante
los cuatro ciclos glacialesinterglaciales (basados en intervalos de más de 100
000 años).

Figura 1 Suelo arcilloso agrietado ((FAO, 2009).

Estos datos quedaron confirmados recientemente en el núcleo de hielo

antártico Dome C, el más profundo hasta ahora perforado, el cual representa
unos 740 000 años y constituye el registro climático anual más largo y
continúo obtenido a partir de núcleos de hielo (EPICA, 2004 citado por
FAO, 2009). Esto confirma que, con gran probabilidad, los períodos de
concentración de CO2 han contribuido a las principales transiciones de
calentamiento global de la superficie de la tierra. Los resultados también
muestran que las actividades humanas han provocado las actuales
concentraciones de CO2 y CH4, que no tienen precedentes en los últimos
650 000 años de historia del planeta (Lobo, 2009)
A causa del calentamiento global se prevén cambios en los patrones
meteorológicos, entre los que cabe destacar un aumento de las
precipitaciones globales y cambios en la intensidad o frecuencia de
fenómenos atmosféricos tales como tormentas, inundaciones y sequías. Es
probable que el cambio climático tenga un impacto considerable en el
ambiente.

18
En términos generales se puede afirmar que cuanto más rápido ocurran los
cambios, mayor será el riesgo de que los daños excedan nuestra capacidad
para hacer frente a sus consecuencias. Se espera que para el año 2100 el
nivel medio del mar aumente entre 9 cm y 88 cm, causando inundaciones en
zonas bajas y otros daños. Las zonas climáticas podrían sufrir un
desplazamiento hacia los polos y las cimas de las elevaciones alterando
bosques, desiertos y otros ecosistemas naturales.

Como resultado muchos ecosistemas se degradarán o se fragmentarán y

algunas especies se extinguirán (Aníbal, 2018) La intensidad y el impacto de
estos cambios presentará variaciones considerables en las diferentes
regiones. La sociedad tendrá que afrontar nuevas amenazas y presiones. Si
bien no es probable que la seguridad alimentaria resulte comprometida a
nivel global, en algunas regiones se registrarán disminuciones en los
rendimientos de los cultivos básicos y ciertas zonas podrían experimentar
escasez de alimentos y hambrunas. Los recursos hídricos se verán afectados
como resultado de los cambios globales en los patrones de precipitaciones y
de evaporación del agua. La infraestructura física sufrirá daños generados
principalmente por el aumento del nivel del mar y los eventos climáticos
extremos. Los efectos directos e indirectos sobre las actividades eco-
nómicas, los asentamientos humanos y la salud pública serán numerosos.
Los pobres y los grupos de escasos recursos y, de manera más general, los
países menos desarrollados serán más vulnerables ante las consecuencias
negativas del cambio climático puesto que su capacidad para elaborar
mecanismos que les permitan afrontar esta situación es más limitada.

19
La agricultura mundial tendrá que enfrentarse a numerosos desafíos durante
las próximas décadas y el cambio climático hará la situación más compleja.
Un calentamiento por encima de 2,5 °C podría reducir la oferta mundial de
alimentos y propiciar un incremento de su precio. El impacto en la
productividad y el rendimiento de los cultivos tendrá variaciones
considerables. Algunas regiones agrícolas, especialmente en los trópicos y
subtrópicos, estarán en peligro por el cambio climático, mientras que otras
regiones, en particular las situadas en áreas templa- das o en latitudes más
altas, pueden resultar beneficiadas. El sector pecuario también resultará
afectado. Si los efectos negativos en la agricultura determinan un aumento
en el costo de los cereales, el precio de los productos del sector registrará
también, en consecuencia, un aumento. En términos generales, los sistemas
intensivos de producción pecuaria presentan una mayor facilidad de
adaptación a los cambios climáticos que los sistemas de cultivo. Los
sistemas pastorales no se adaptarán tan rápidamente. Las comunidades
pastorales suelen necesitar más tiempo para la adopción de nuevos métodos
y tecnologías, y el ganado depende de la productividad y la calidad de los
pastizales que, en muchos casos, se verán afectados negativamente por el
cambio climático. Asimismo, los sistemas extensivos son más susceptibles a
los cambios relacionados con la gravedad y extensión de los parásitos y
enfermedades del ganado que pueden surgir a consecuencia del
calentamiento global. Cuando el origen humano del efecto invernadero
resultó evidente y se identificaron los factores de emisión de gases, se
pusieron en marcha una serie de mecanismos internacionales con el fin de
contribuir al conocimiento y a la solución de este problema.

La Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático

(CMNUCC) inició en 1992 un proceso de negociaciones internacionales con
el propósito específico de afrontar el efecto invernadero. Su objetivo es el de
estabilizar las concentraciones de gases en la atmósfera en un lapso de
tiempo aceptable desde el punto de vista económico y ecológico. La

20
Convención promueve también la investigación y el seguimiento de otros
posibles impactos ambientales y de la química atmosférica. A través del
Protocolo de Kyoto, jurídicamente vinculante, la Convención se centra en el
impacto directo de las emisiones antropogénicas sobre el calentamiento
(Figura 2).
El presente capítulo se centra en la descripción de la contribución de la
producción pecuaria a estas emisiones, al tiempo que presenta una
evaluación crítica de estrategias de mitigación como las medidas para la
reducción de las emisiones conexas asociadas con los cambios en las
prácticas de producción animal.

21
 Figura 2: Protocolo de Kyoto (FAO, 2009)

El dióxido de carbono es el gas que contribuye en mayor medida al

calentamiento simplemente porque sus emisiones y concentraciones son más
altas que las de otros gases. El metano es el segundo gas de efecto
invernadero más importante. Después de su emisión el metano permanece en
la atmósfera aproximadamente de 9 a 15 años. El poder de retención de calor

22
del metano es unas 21 veces superior al del dióxido de carbono en un
período de más de 100 años.

Las concentraciones atmosféricas de CH4 se han incrementado en

aproximadamente un 150 por ciento desde la era preindustrial (Cuadro 3.1),
si bien recientemente se ha registrado una desaceleración de las tasas de
aumento. Las emisiones de este gas proceden de una variedad de fuentes
tanto naturales como asociadas con la actividad humana, entre las que
podemos mencionar los rellenos sanitarios, los sistemas de petróleo y gas
natural, las actividades agrícolas, la minería del carbón, la combustión de
fuentes móviles y fijas, el tratamiento de aguas residuales y ciertos procesos
industriales.
El Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático
(IPCC) estima que algo más de la mitad del actual flujo de metano en la
atmósfera es de tipo antropogénico (Verocal, 1989)

La cantidad global de metano antropogénico se calcula en 320 millones de

toneladas CH4/año, esto es, 240 millones de equivalentes de carbono/año
(ANIBAL,2018) Esta cifra es comparable con el total emitido por las fuentes
naturales. El óxido nitroso es el tercer gas de efecto invernadero con mayor
potencial para el calentamiento directo. Aunque está presente en la
atmósfera en cantidades muy reducidas, sin embargo, su capacidad de
retención de calor es 296 veces superior a la del dióxido de carbono y su
tiempo de permanencia en la atmósfera es muy largo (114 años). Las
actividades pecuarias son responsables de la emisión de cantidades
considerables de estos tres gases. Las emisiones directas del ganado
provienen de los procesos respiratorios de todas las especies animales en
forma de dióxido de car- bono. Además, los rumiantes, y en menor medida
también los monogástricos, emiten metano como parte de su proceso
digestivo, que incluye la fermentación microbiana de los alimentos fibrosos.
El estiércol animal también es una fuente de emisión de metano, óxido

23
 nitroso, amoníaco y dióxido de carbono, en función de su modalidad de
producción (sólido, líquido) y su manejo (recolección, almacenamiento,
dispersión).

El sector pecuario también afecta al balance de carbono de las tierras

destinadas a pastizales o a la producción de cultivos forrajeros,
contribuyendo así indirectamente a la liberación de gran- des cantidades de
carbono en la atmósfera. Lo mismo sucede cuando se talan los bosques para
su conversión en pastizales. Se emiten asimismo gases de efecto invernadero
por la combustión de los combustibles fósiles usados en el proceso
productivo, desde las fases de producción de piensos hasta la elaboración y
comercialización de productos pecuarios.

Algunos de los efectos indirectos son difíciles de calcular ya que las

emisiones asociadas al uso de la tierra presentan una gran variación en
función de factores biofísicos como el suelo, la vegetación, el clima y las
prácticas humanas.
FAO. (2009). La larga sombra del ganado, problemas ambientales y
opciones. https://doi.org/10.1007/s13398-014-0173-7.2

V- MARCO METODOLÓGICO

24
La Empresa Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C es una empresa privada de
inversionistas nacionales que centra sus actividades en el procesamiento de recursos
cárnicos. Dicha empresa elabora embutidos y jamones. Actualmente Productos Razzeto y
Nestorovic S.A.C cuenta con una capacidad instalada de 550 a 600 Toneladas/mensuales en
el rubro productos cárnicos. (Landeras, 2007)

5.1 Proceso

El flujo del proceso en la elaboración de productos cárnicos, está diseñado con el

fin de aprovechar al máximo los recursos productivos con los que cuenta la
empresa, es decir, aprovechar espacio, maquinaria, personal, materias primas y
utensilios para la elaboración varios productos cárnicos. Los embutidos, en sus
distintas presentaciones y tipos, han representado el tradicional y principal
producto que se elabora en las empresas de la ciudad. Los productos ahumados
también forman parte del consumo, sobre todo en ciertas épocas del año. (Sáenz,
2004)

Por los motivos anteriormente mencionados, se ha determinado que se realizará la

descripción del proceso y su posterior evaluación de impactos.

Diagrama de flujo

25
Fuente: (FAO, 2009)

26
5.2 Descripción del proceso de elaboración de embutidos

● Recepción de la materia prima

En esta zona, mediante un túnel de descarga, rieles o tubos regulables a la
altura, se reciben los canales que han sido transportados por camiones, para
ser pesados en una balanza de control y ser trasladados a una cámara fría
de almacenamiento. La carne congelada importada también se recibe en
esta área al igual que la grasa congelada, si es el caso. Los aditivos, con
menor frecuencia que la materia prima cárnica, se reciben en una zona
diferente.

● Extracción de carnes-deshuesado
Se lo realiza en cámaras climatizadas para garantizar la calidad de la
materia prima. La separación de la carne de los huesos se lleva a cabo por
parte del personal, con cortes específicos y rápidos, sin restos de huesos ni
astillas. El personal se encuentra debidamente vestido, equipado y
protegido.

● Molido
Es conocido también como picado, trabaja con carne y grasa a utilizar. Para
esta actividad se utilizan molinos de distinta capacidad y diámetro de los
discos, dependiendo del producto que se va a elaborar.

● Dosificación y mezcla
En base al peso de materia prima se dosifican los componentes y aditivos a
la mezcladora. El objetivo es obtener una masa homogénea, que contenga
una mezcla adecuada de los aditivos e ingredientes.

● Embutido
Esta actividad se facilita mediante el uso de embutidoras que pueden ser
manuales o hidráulicas, de diferentes calibres y capacidad. La masa
homogénea se embute en empaques tubulares de origen natural o sintético.
27
● Cocción
Se conoce como escaldado y se lo realiza en escaldadoras que no son más
que recipientes de acero inoxidable, doble camisa y alimentadas mediante
vapor. Utiliza agua para la transmisión de calor logrando una cocción
adecuada y homogénea del producto embutido. El uso de hornos también
se puede dar después del escaldado.

● Envasado y empacado
Una vez enfriado el producto se lo traslada a la sección de envasado, que
son zonas climatizadas y aisladas para evitar la contaminación en el
producto. Se usan empacadoras al vacío y termo formadores.

● Almacenaje y despacho
El producto final se lo coloca en cuartos refrigerados a una temperatura de
entre 1 y 3°C, debidamente identificados mediante la fecha de producción
y estandarizados en cajas plásticas o cartones. (Ortiz, 2011)

Fuente: Elaboración propia

28
5.3 Elaboración de productos ahumados

5.3.1 Ahumado
Consiste en la alimentación con humo (resultado de la pirolisis de madera) a
hornos que contienen al producto. El ahumado es una técnica de
conservación y que confiere al producto un característico sabor a humo. La
madera utilizada no tiene que se húmeda ni resinosa (pino). Se utilizan
también sustancias especiales (líquido y en polvo) para producir humo.

5.3.2 Equipos y maquinaria

Cuenta con equipos primordiales como son:
● Sierras para cortes de canales:
Pueden ser eléctricas o neumáticas, por lo general con hoja de cierra
circular.
● Picadora o molino:
Usa un sistema de tornillo si fin y pueden picar carne fresca o congelada,
dependiendo el equipo.
● Mezcladoras:
Usa paletas para la homogenización y la más utilizada en nuestro medio
son las de sistema de volteo.
● Cutter:
Mediante un plantón móvil con un sistema de cuchillas giratorias (hasta
3000 rpm), cortan y mezclan la carne, aditivos e ingredientes.
● Embutidora:
Pueden se manuales, hidráulicas y neumáticas. Existen equipos que
trabajan al vacío y tienen integrada una atadora, engrapadora o clipeadora
al sistema.
● Tanques de cocción en agua:
Las más utilizadas funcionan a vapor y cuentan con válvulas
termorreguladoras y termostatos.
● Empacadoras:

29
 Son cámaras de vacío-cierre y cámaras de vacío-termosellado. Existen
también continuas.
● Ahumadores:
El humo llega por medio de tuberías, con una longitud establecida, hasta el
interior del horno.
Los equipos mencionados anteriormente, casi en su totalidad, utilizan la
electricidad como fuente de energía. El consumo de energía depende de la
capacidad de las mismas ya que existen de varias capacidades o son
adaptables.

5.3.3 Consumos
Materias Primas (MP)
Materias Primas Directas (MPD)
Cada empresa cuenta con las especificaciones claras de calidad para la
recepción de carne bovina y porcina. De acuerdo a su firmeza, contenido
graso y lugar de extracción del animal, se clasifica en carne de primera,
segunda o tercera.

5.3.4 Materias Primas Indirectas (MPI)

Especias y condimentos
Pueden ser especias secas, en polvo o en granos, además deben ser sanas y
libres de parásitos e impurezas. También se utilizan esencias de semillas y
plantas (oleorresinas).

5.4 Método

5.4.1 Valoración de Impactos

La valoración de un impacto ambiental consiste en el uso de variables

ambientales que sean representativas para poder medir los impactos y a su
vez estos concuerden con la realidad del proyecto en funcionamiento o en
etapa de estructuración. Esto se lo lleva acabo usando varios métodos

30
 establecidos en distintas bibliografías de los cuales utilizaremos 2 de
características matriciales, que corresponden a:

5.4.2 Método de Leopold (cualitativo)

Método simple que presenta un cuadro-resumen de los impactos y que

mediante una matriz de doble entrada en cuyas columnas se indicarán las
acciones impactantes y en las filas los factores medioambientales
susceptibles de recibir el impacto., indica la relación existente entre estos 2
componentes y se conoce como matriz de impactos.

5.4.3 Método del Instituto Batelle-Columbus (cuantitativo)

Utiliza matrices causa-efecto que mediante criterios de calificación permite

valorar de forma cuantitativa la matriz del método Leopold y se lo lleva a
cabo mediante el uso de la matriz de importancia.
La calificación de cada impacto (casillas de cruce actividad-factor), se basa
en cuantificar su importancia mediante un modelo propuesto de 11
símbolos, que con la aplicación de una fórmula final dan valores entre 13 y
100 y que se expone en el siguiente cuadro:

31
 Figura 3: Simbolos para la calificación de la importancia del impacto
Fuente: (FAO, 2009)
Dato: Las matrices cusa-efecto son muy útiles para la identificación de problemas
ambientales, al igual que conocer las interacciones entre obras y actividades de un proyecto
y su efectos sobre el entorno en el que se desarrolla
32
5.4.4 Identificación de Entradas y Salidas
Para la identificación de las entradas y salidas del proceso cárnico se ha
utilizado un diagrama permitirá identificar con mayor facilidad las entradas
de materia prima y salidas de residuos, emisiones y producto terminado.
Cabe la pena recalcar que el agua destinada para limpieza de equipos,
utensilios y superficies, se utiliza a lo largo de los 3 procesos.

5.4.5 Identificación de Entradas y Salidas

El consumo de agua generalmente se da a lo largo de todo el proceso,
especialmente en la limpieza de equipos, superficies, lavado y cocción;
dando como resultado los efluentes. El consumo de energía se da por
equipos que son utilizados durante toda la línea de producción.

Elaboración de embutidos

Fuente: (FAO, 2003)

Productos ahumados

33
 Fuente: (FAO, 2003)

También se utilizaron los métodos matriciales de Leopold y del Instituto Batelle-Columbus

para la evaluación cualitativa y cuantitativa respectivamente.

Tabla 1: Evaluación cualitativa y Cuantitativa

Valoración Cualitativa Valoración Cuantitativa

Matriz de impactos en Matriz de importancia en procesos cárnicos

procesos cárnicos Criterios de calificación (+/-) establecidos en diferentes
bibliografías, con valores entre 13 y 100,
Despreciables (>-25); Moderados (-25 a -50);
-50 a -75 (Severos); (<-75) Críticos.

Fuente: Elaboración propia

5.5 Impactos por la variación de la calidad ambiental

5.5.1 Impactos Positivos
Se trata de efectos en provecho del medio ambiente, que mejoran la calidad
ambiental.

5.5.2 Impactos Negativos

Aquellos cuyo efecto se traduce en pérdidas de valor natural,
estético-cultural, paisajístico, de productividad ecológica o en aumento de
los perjuicios derivados de la contaminación, de la erosión y demás
riesgos ambientales de una zona determinada.

VI- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 2: Lista de aspectos e impactos ambientales identificados en la auditoria en la planta

producto razzeto y nestorovic

N° ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL

34
1 Consumo de recursos cárnicos Agotamiento de recursos
cárnicos
2 Emisión de gases de combustión Contaminación del aire
Calentamiento global
3 Generación de efluentes con carga Contaminación del agua
Orgánica Contaminación del suelo
4 Consumo de energía eléctrica Agotamiento de recursos
naturales
5 Generación de ruido Contaminación sonora
Afectación a la salud
6 Consumo de agua Agotamiento de recursos
naturales
7 Consumo de vapor de agua Agotamiento de recursos
naturales
8 Consumo de combustible Agotamiento de recursos
naturales
9 Disposición de residuos orgánicos Contaminación del suelo
10 Disposición de agua de condensación Contaminación del agua
11 Uso de envases de plástico Agotamiento de recursos
naturales
12 Generación de vahos Contaminación del aire
13 Emisión de gases inflamables Contaminación del aire
14 Generación de vapores Contaminación del aire
Calentamiento global
15 Generación de derrame de Contaminación del suelo
Combustible
16 Generación de efluentes a altas Contaminación del agua
Temperaturas
17 Generación de olores Contaminación del aire
18 Emisión de polvo Contaminación del aire

35
19 Generación de efluentes químicos Contaminación del agua
20 Uso de cartón Agotamiento de recursos
naturales
21 Consumo de accesorios metálicos Agotamiento de recursos
naturales
22 Generación de calor Contaminación del aire
Calentamiento global
23 Disposición de residuos sólidos Contaminación del suelo
inorgánicos (papel, tela, etc)
24 Uso de detergente Afectación a la salud
25 Consumo de combustible Agotamiento de recursos
naturales
26 Posible explosión de calderas Contaminación del aire,
suelo y daños
a la salud
27 Potencial incendio Contaminación del aire
28 Potencial derrame Contaminación del suelo
29 Potencial ocurrencia de accidentes Daños a la salud
30 Consumo de derivados de Agotamiento de recursos
Hidrocarburos naturales
31 Generación de aceite quemado Contaminación del agua
32 Derrames de lubricantes Contaminación del suelo

Fuente: Elaboración propia

Tabla 3: Lista de aspectos e impactos ambientales significativos identificados en la auditoria

hecha a la planta razzeto y nestorovic

N° ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL

36
1 Generación de efluentes con Contaminación del agua
carga Contaminación del suelo
Orgánica
2 Generación de ruido Contaminación del aire

3 Disposición de residuos Contaminación del suelo

sólidos
orgánicos
4 Generación de olores Contaminación del aire

5 Disposición del agua de Contaminación del agua

condensación.
6 Generación de vahos Contaminación del aire
7 Emisión de vapores Contaminación del aire
Calentamiento global
8 Generación de residuos Contaminación del suelo
sólidos
inorgánicos
9 Posible explosión de Contaminación del aire,
calderas suelo y daños
a la salud.
10 Consumo de combustible Agotamiento de recursos
naturales
11 Potencial incendio Contaminación del aire

Fuente: Elaboración propia

37
 Tabla 4: Matriz de impactos, procesos cárnicos
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
FASE CODI SUBSISTEMA NATURAL ● SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO
GO
FISICO QUIMICO BIOTICO PERCEPTUAL ECONOMICO CULTURAL
AMBITO
S A A C F F PAISAJE P U T E I PATRIM C SA
U G I L L A O S R C N ONIAL A LU
E U R I O U B O A O F L D
L A E M R N L Y N N R ARQUE I
O A A A A O S O A OLOGIC D
C C P M E O A
ACTIVIDADES
I U O I S HISTORI D
Ó P R A T CO
N A T F R
C E A U
I M C
Ó I T
N L U
I R
A A
R
FUNCIONA A1 RECEPCIÓN DE X X X
MIENTO O MATERIA PRIMA
PROYECTO A2 EXTRACCIÓN DE X X X X
CARNES- DESHUESADO
A3 MOLIDO X X
A4 DOSIFICACIÓN Y X X
MEZCLA
A5 EMBUTIDO X X X
A6 COCCIÓN X X
A7 ENVASADO – X X X X
EMPACADO
A8 ALMACENAJE X X X

38
FUNCIONA B1 AHUMADO X X X X
MIENTO O
PROYECTO B2 INOCULACIÓN X X

Criterios de Calificación : X Impactos Negativos ; X Impactos Positivos

Tabla 5 : Matriz de importancia, procesos cárnicos

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
FASE CODIGO SUBSISTEMA NATURAL ● SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO

FISICO QUIMICO BIOTICO PERCEPTU ECONOMICO CULTURAL

AMBITO
AL
S A A C F F PAISAJE PO U T E I PATRI C SA
U G I L L A BL S R C N MONI A LU
E U R I O U AC O A O F AL L D
L A E M R N IÓ Y N N R I
O A A A N O S O A ARQU D
ACTIVIDADES
C P M E EOLO A
U O I S GICO D
P R A T
A T F R HISTO
C E A U RICO
I M C
Ó I T
N L U
I

39
 A R
R A
FUNCIO A1 RECEPCIÓN DE -20 -21 23
NAMIEN MATERIA PRIMA
TO O A2 EXTRACCIÓN DE -27 -23 23 -30
PROYEC CARNES-
TO DESHUESADO
A3 MOLIDO -29 23

A4 DOSIFICACIÓN Y -20 23
MEZCLA
A5 EMBUTIDO -19 -26 23

A6 COCCIÓN -25 23

A7 ENVASADO – -16 -22 23 -30

EMPACADO
A8 ALMACENAJE -19 -20 23

FUNCIO B1 AHUMADO -19 -20 23 -16

NAMIEN
TO O B2 INOCULACIÓN -20 23

PROYEC
TO

Criterios de Calificación : Despreciables (>-25) ; Moderados (-25 a -50) ; Severos (-50 a -75); Críticos (<-75)

40
 Tabla 6 : Matriz de importancia detallada, procesos cárnicos

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
FASE CODIGO SUBSISTEMA NATURAL ● SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO

FISICO QUIMICO BIOTICO PERCEPTU ECONOMICO CULTURAL

AMBITO
AL
S A A C F F PAISAJE PO U T E I PATRI C SA
U G I L L A BL S R C N MONI A LU
E U R I O U AC O A O F AL L D
L A E M R N IÓ Y N N R ARQU I
O A A A N O S O A EOLO D
C P M E GICO A
ACTIVIDADES
U O I S HISTO D
P R A T RICO
A T F R
C E A U
I M C
Ó I T
N L U
I R
A A
R
FUN A1 RECEPCIÓN DE LA -20 -21 23
CIO MATERIA PRIMA
NA PARA LA LIMPIEZA DEL
MIE ÁREA DE RECEPCIÒN
NTO SE REQUIERE USO DE
O AGUA. EXISTEN HORAS
PRO PICO EN LA RECEPCIÓN

41
YEC DE MP Y ESTO
TO OCASIONA
AGLOMERACIÓN DE
VEHÍCULOS EN LOS
ALREDEDORES DE LA
PLANTA
PROCESADORA.
A2 EXTRACCIÓN DE -27 -23 23 -30
CARNES- DESHUESADO

30USO DE AGUA PARA

LA LIMPIEZA DEL
ÁREA. ACUMULACIÓN
DE HUESOS. ÁREA CON
TEMPERATURAS BAJAS.
MANEJO DE
INSTRUMENTOS
FILOSOS. PUESTOS DE
TRABAJO.
A3 MOLIDO -29 23

USO DE AGUA PARA LA

LIMPIEZA DE MOLINOS.
PUESTO DE TRABAJO.
A4 DOSIFICACIÓN Y -20 23
MEZCLA

USO DE AGUA (VAPOR)

PARA LA LIMPIEZA DE

42
 EQUIPO. PUESTO DE
TRABAJO.
A5 EMBUTIDO -19 -26 23

RESÍDUOS PLÀSTICOS
DE ENVOLTURAS
SINTÈTICAS Y
NATURALES. USO DE
AGUA PARA LA
LIMPIEZA DE EQUIPO.
PUESTOS DE TRABAJO.
A6 COCCIÓN -25 23

USO DE AGUA (VAPOR)

PARA
FUNCIONAMIENTO Y
LIMPIEZA DE
COCCIONADORAS.
RESÍDUOS GRASOS EN
AGUA. PUESTO DE
TRABAJO.
A7 ENVASADO – -16 -22 23 -30
EMPACADO

30RESÍDUOS
PLÁSTICOS Y DE
CARTÒN CORRUGADO
EN MENOR
PROPORCIÓN.

43
 PRODUCTO
RECHAZADO. PUESTOS
DE TRABAJO. AGUA
PARA LIMPIEZA DE
ÁREA. ÁREA DE BAJAS
TEMPERATURAS.
A8 INOCULACIÓN -19 -20 23

USO DE AGUA PARA

LIMPIEZA REGULAR DE
CUARTOS FRÍOS.
PRODUCTO
DEGRADADO O RESTOS
DE INVENTARIO.
PUESTOS DE TRABAJO.

FUN B1 AHUMADO -19 -20 23 -16

CIO
NA USO DE AGUA PARA
MIE LIMPIEZA DE HORNOS.
NTO EMISIÓN DE HUMO
O GENERADO POR
PRO PIRÓLISIS DE MADERA.
YEC EXPOSICIÓN DE
TO TRABAJADORES AL
HUMO. PUESTOS DE
TRABAJO.
B2 INOCULACIÓN -20 23

44
 USO DE AGUA PARA
LIMPIEZA REGULAR DE
CUARTOS FRÍOS.
PRODUCTO
DEGRADADO O RESTOS
DE INVENTARIO.
PUESTOS DE TRABAJO.

Criterios de Calificación : Despreciables (>-25) ; Moderados (-25 a -50) ; Severos (-50 a -75); Críticos (<-75)

45
Discusiones

La valoración de la importancia de los impactos ambientales en la elaboración de

embutidos, se relacionan principalmente con el uso de agua que interviene a lo
largo de todas las actividades. Según la Gráfica entre los valores menores a -25, se
encuentran las actividades de embutido y extracción de carnes-deshuesado.
Estas 2 actividades generan residuos sólidos orgánicos como huesos, grasa y
residuos de carne generados durante el corte, por lo que estos Impactos
Ambientales generados son considerados Moderados.

Figura 6: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboración de embutidos

Figura 7: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboración de productos
ahumados
El ahumado no genera impactos que sean iguales o menores a -25 por lo que los Impactos
Ambientales generados son considerados compatibles o despreciables.

46
VII- CONCLUSIONES

Se evaluaron los impactos ambientales en la industria cárnica en todos los ámbitos

de la sociedad y como afectan al medio ambiente de forma voluntaria e
involuntaria.

Se identificaron y se analizaron los principales impactos ambientales que produce

la Empresa Cárnica Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C.

Se detallaron los indicadores ambientales del modelo de Gestión Ambiental

Industrial en la Empresa Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C así mismo se
proyectó el análisis usando el método Leopold.

47
VIII- BIBLIOGRAFÍA

● ANIBAL 2018. “Impacto ambiental de la industria cárnica bovina y sus derivados.

Enfoque de Ciclo de Vida”. Tesis: Grado Magister. Buenos Aires, Argentina.
● BENAVIDES, L. y RISSO, W. 1993. Guía para la definición y clasificación de
residuos peligrosos. Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del
Ambiente (CEPIS-OPS-OMS). Lima- Perú. Sitio en Internet:
http://www.cepis.ops-oms.org
● FAO. 2009. La contaminación por la producción pecuaria industrial. Organización
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Disponible en: http://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0261s/a0261s00.pdf.
● Fernández Vicente C- Vitora 2010 “Simbolo para la calificación de la importancia
del impacto”.
● Guzmán, M.L., Veneciano, J.H. y Sager, R.L. 2014. Emisión de gases en un sistema
ganadero intensivo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). s.l.:
Revista de Investigaciones Agropecuarias (RIA), Vol.40, No.3, 2014. Disponible
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● LANDERAS 2007. “La gestión ambiental en Industria Cárnica. Caso: Productos
Razzeto y Nestorovic”. S.A.C. Tesis: Grado Doctor. Trujillo , Perú
● Lobo-Poblet, M.S. 2009. Informe aspectos ambientales, sociales y económicos
Industria Frigorífica. Disponible en:
http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/archivos/Alimentacion/Inform
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● ORTIZ 2011. “Implementación del Programa de Producción más limpia en la
fábrica de Embutidos Catalán – Parma, para mejoramiento continuo en sus procesos
y control de la contaminación Ambiental”. Tesis: Grado Magister. Ambato,
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● SAENZ 2004. “Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de
embutidos”. Tesis: Grado Bachiller. Lima, Perú
● VEROCAI, Y. 1989. Evaluación de Impacto Ambiental. Editorial Princelines. Lima,
Perú.

48
IX- ANEXOS

49
50
51