Op. Básicas de cocina.

Clase 1
Juliana: corte 6 a 7 cm x 0.5 cm
Brunoise: cubo de 0.5 x lado
Bastón: corte 6 a 7 cm x 1 cm
Parmentier: Cubo 1 cm x lado
Rondell o Vichy: Tajada de 2-8 mm. Aplicado a los vegetales cónicos (tomate, berenjena,
zanahoria).
Chiffonade: más fino que la juliana, aplicado exclusivamente a los vegetales de hoja.
Pluma: Juliana de la cebolla
Ciselé: Brunoise de la cebolla
Paisano: Corte que mide 1 cm x 0.5 cm (queda en forma de rombo)
Pétalo (Tomate): corte en 4-6 (sin semilla ni piel)
Técnicas de Corte
Caída Libre
Pivote
Método de Cocción blanquear: agua hirviendo por poco tiempo. Se debe cortar cocción.
Tubérculos se cocinan desde agua fría.
Dressing:
3 aceite : 1 vinagre Emulsión inestable fría (se mantiene
(parte grasa) (parte ácida) un tiempo unidas y luego se separan.

Clase 5:
Roux: 50 grasa / 50 harina
- Blanco: cocción 30s.
- Dorado: cocción 2-3’.
- Oscuro: cocción 5-7’.
Beurre Manie: 50 mantequilla / 50 harina. Frío. Cernizcado.
5 minutos mínimo de cocción.

Ayudas de cocina.
Estructurador de sabor:
- Mirepoix. (Apio, Cebolla, Zanahoria. Puerro.)
- Fondo (caldo): Claro, Oscuro.
Fondo Claro: (Fuego Lento)
- Agua Fría
- Huesos (2-3h), Carcazas (90’), Espinas (45’), Verduras (30’)
- Mirepoix
- Aromáticos. (20-30 min antes de que termine)
Fondo Oscuro: (Fuego Lento)
- Agua Fría
- Huesos / Carcazas Doradas
- Mirepoix
- Concentrado de Tomate
- Aromáticos
Veloutte (Ligado)
Fondo + Roux
Estructurador de aroma:
Sachet D’ Aromeates.
- Gasa
- F. Hierbas (pimienta, ajo, tomillo.)
Bouquet Garnie
- Puerro
- F. Hierbas (pimienta, ajo, tomillo)
Agentes espesantes (Ligar):
Simples: no trabajados, no manipulados:
- Crema
- Yema
- Sangre (Vacuno)
- Mantequilla
Elaborados:
- Roux
- Harina
- Maicena
- Beurre Manie.
Refinadores
Liason:
- 1 yema
- 100cc crema
- 1Lt líquido.
Crema:
- 100cc crema
- 1Lt líquido.

Clase 6
Partes de una salsa:
Base: lo que determina la naturaleza de una salsa
Ligante: espesante
Garnitura: le da el nombre a la salsa
Sazón: condimentos
Características:
Viscosidad: movimiento
Textura: según ingredientes
Color: Según base + garnitura
Opacidad: Brillo / Transparencia
Salsa por reducción:
Sofreír. Apagar con vino blanco. Fondo claro. Crema.

Salsa Holandesa
Mise en place:
Batidor
Cuchara
Cucharón
Ghee. (250 mantequilla)
Limón en mitad sin pepas
4 yemas
Sal
Pimienta
Preparación
Clarificar mantequilla. (paso previo)
Montar yemas a baño maría.
Yemas tienen que ir esponjando y perdiendo color.
Agregar mantequilla clarificada
Tener cuidado de que no se nos cuaje. Podemos apagar fuego o batir fuera. Agregando
mantequilla
Al final agregar un poco de sal fina, pimienta blanca y zumo de limón recién exprimido.
Mantener a no más de 40-50°

Beurre blanc y beurre rouge

Mise en place:
40 grs. Chalota picada muy finamente.
100 ml vino
200 grs. Mantequilla en cubos (sin sal o media salada)
40 ml crema. (opcional. Para refinar.)
Sal
Mezquino
Batidor
Preparación
En olla agregar chalota. Apagar con vino. Reducir.
Apagar y agregar mantequilla
Batir para que ligue
Si se enfría mucho agregar fuego. Sin pasar de 80-90 gramos.

Bechamel
Mise en place:
Mezquino
Batidor
1L Leche
60 grs. Mantequilla
60 grs. Harina
Cebolla piqué.
Nuez moscada
Sal y pimienta
Preparación:
Infusionar leche. Cebolla piqué.
Hacer un roux. A mayor cocción de la harina menor poder espesante.
120 g roux (60/60) x Litro de leche. Salsa.
140 g roux x 1L Leche. Salsa para gratinar.
250g roux x 1L Leche. Croquetas.
Agregar la leche caliente de a poco.
Rompe herbor, se cocina 1 min y sale.
Revisar los bordes con un mezquino.
Tapar con un plástico en contacto.

Salsa Pomodoro
Mise en place:
Cebolla en brunoise
Ajo fino.
Zanahoria en brunoise.
Aceite de oliva
Tomate en cuartos
Preparación:
Sofreír cebolla, ajo y zanahoria.
Agregar tomate en cuartos.
Condimentar.
Cocinar hasta que esté todo bando y licuar.

Salsa Española
Mise en place:
Fondo Oscuro
Roux
Batidor
Cuchara
Preparación:
Mismo que en la bechamel pero con fondo.

Clase Carnes
Puntos Vacuno:
inglesa 35ºCa 40 ºC
Sangrante 50ºC a 55 ºC
A punto 60 ºC A 65ºC
Bien cocido 70ºC a 80 ºC7
Pollo y pavo:
(muslo) 68° - 71° (pechuga)
Cerdo:
(solomillo) 69° - 73° (pulpa, plateada)

Lomo Grillado: Atención a puntos de cocción. (hacer chorizo y congelar)

Pechuga grillada.
Pavo horneado:
- Vino blanco
- Aceite oliva
- Ají color
- Sal y pimienta
- Orégano.
Revisar trutro si no hay astillas de hueso, agregar sal ,pimienta, ají color, vino y aceite y
llevar a horno.
Cerdo horneado:
- Mostaza
- Sal y pimienta
- Cebolla (salsa)
- Vino blanco (salsa)
 - Caldo blanco (salsa)
- Crema (salsa)
100 ml vino
200 ml caldo
Crema c/n
Pollo asado:
Amarrar pollo
Condimentar mantequilla con sal, pimienta, ají color, orégano.
Revisar en el horno y de estar seco agregar caldo.
Carne a la cacerola:
Sellar con aceite de oliva y ajo, desglasar con vino blanco o tinto y agregar caldo oscuro.
Cocinar harto tiempo.
Pollo Arverjado:
- Cebolla en pluma
- Zanahoria en rondel
- Ajo brunoise fino
- Arvejas
- Orégano
- Sal
- Pimienta
- Caldo
- Harina
- Ají color.
Sellar pollo enharinado, retirar. Agregar cebolla, sudar, zanahoria. Desglasar con vino
blanco. Agregar pollo y caldo. Condimentar. Cocinar y reducir. Al final agregar arvejas.

Clase Pescados.
Salmón:
Retirar escamas, cortar cabeza. Retirar piel. Retirar espinas, porcionar en 200 grs aprox.
Reineta:
Cortar cabeza, cola y marcar. Para poder filetear y porcionar 175 grs.
Merluza:
Retirar escamas y filetear.
Realizar batido con Cerveza, Harina, Maicena y huevo, especies.
Congrio:
Pappilote, con morron, cebolla blanqueados. Condimentados con pimienta, sal y vino
blanco.
 Clase Acompañamientos.
Arroz Pilaf:
1 x 1.75.
Sofrito con cebolla y ajo. Nacarado.
Agregar caldo, sal y cocinar a gas bajo 15’. Trinchar.

Arroz Creole:
5 veces su peso en agua en ebullición x 8’.
10’ – 12’ horno 180°. Con cubos de mantequilla.

Guiso de quinoa: ½
Mise en place:
300 grs quinoa
100 zapallo
50 grs queso
50 ml crema
30 ml vino
Cortar zapallo en parmentier. Blanquear. Reservar caldo. Moler zapallo.
Lavar quinoa y cortar cebolla en brunoise. Sofreír cebolla.
Incorporar quinoa y apagar con vino blanco.
Agregar caldo de cocción/caldo blanco.
Incorporar zapallo, queso rallado y finas hierbas. Rectificar.

Cous Cous: (1-1)

Budinera con mantequilla y cous cous. Agregar caldo caliente. Tapar y dejar reposar.
Cebolla, pimentón en brunoise. Zapallo italiano. Sofreir si se quiere.
Condimentar con verduras, aceite de oliva y especies.

Polenta Moldeada:
300 grs. polenta.
500 ml leche.
Cebolla sofreír. Apagar con vino blanco.
Incorporar leche caliente.
Polenta en forma de lluvia. Cocinar y dar consistencia. Condimentar
Agregar queso crema y tomate.
Congelar y freír.
Ñoquis:
125g sémola
500 ml leche
2 yemas
60 grs. Mantequilla en cubos.
50 grs queso.
Infusionar leche. Sal, pimienta, tomillo, hojas de albahaca.
Agregar sémola en forma de lluvia. Cocinar 10-15’ fuego suave.
Retirar del fuego. Agregar mantequilla en cubos, queso rallado y yemas.
Congelar.
Cortar y sofreír.