LA CARNE EN EL MERCADO

1- Requisitos que debe rendir la canal:

-Calidad de la carne: al corte debe presentar un aspecto seco en lo

posible, consistente y de tonalidad clara. La carne con exudado,
blanda y oscura es de calidad inferior

-Grasa: en los depósitos de grasa debe comprobarse la presencia de

esta grasa (grasa superficial). Los riñones deben estar envuelto de
esta (grasa peri renal y pelviana) .El color de la grasa debe ser
blanco. Son causa de depreciación el engrosamiento escaso y
atenuado de los depósitos superficiales y peri renal, así como la
coloración amarillenta de la grasa

Revestimiento muscular:

-Cuello, pecho y brazuelo; deben estar revestidos totalmente de

tejido muscular .Espalda y brazuelo plano son de valor escaso.

Dorso y lomo: han de ser anchos y carnosos. El dorso corto y

estrecho posee valor escaso.

Muslo: estarán bien desarrollados interna y externamente. El

revestimiento muscular deficiente reduce su valor

2-Presentacion de las canales: las canales de los conejos pueden

llegar al consumidor de la siguiente forma.

-completa con cabeza.

-completas sin cabeza.

-Partidas en piezas distintas.

Hasta ahora se han ofrecido las canales completas casi
exclusivamente. El aprovechamiento de la cabeza se fundaba en
que aquellas eran antes, por lo general más pesada que las
actuales, poco grasas por desearlas así en el mercado, entonces
merecía la pena sacar utilidad de la cabeza., Además, los dientes
típicos del conejo servían de garantía para asegurarse de que
realmente se trata de este animal. Un inconveniente es la
contusión amoratada de la nuca como consecuencia del golpe para
la conmoción. Aparte de esto, una canal sin cabeza ofrece mejor
aspecto. Por esta razón se venden hoy las canales casi siempre
decapitadas, bien enteras o trozadas.

El consumidor prefiérelas canales troceadas en distintas piezas.

Este procedimiento tiene la ventaja de que la venta se puede
realizar según el valor de tales piezas, a saber: brazuelo
pecho.Dorso.Muslo

Los cortes se practican por delante de la inserción de los muslos, a

través del sacro, y detrás de la espalda, por el torax.El dorso
permanece sin partir, mientras que los brazuelos y los muslos se
hacen dos trozos

3-Frescas o Congeladas

Las empresas pequeñas, que comercian con minoristas o

consumidores, pueden vender carne fresca, pero se trata de gran
cantidad de canales es imprescindible la congelación. Aquellas
empresas pueden recurrir al empleo de congeladores en caso de
necesidad
4-Envase

Las canales enteras se ponen en bolsas de plástico. Las raciones

compuestas de piezas diversas (muslo, dorso o brazuelo) se venden
en los llamados foodtainer...Son bandejas de cartoné plástico que
se cubren con una hoja de este material, después de colocar la
carne en ellas. La envoltura de plástico se atiranta debajo de la
bandeja y se cierra con un aparato especial o bien se suelda con
una plancha caliente.

C-CANALES DE VENTA

Los animales cebados se venden vivos o sacrificados en la granja.

Ello depende de la magnitud del efectivo y de las posibilidades de
venta.

Loa animales se entregan vivos a mataderos industriales, que pagan

por Kg de peso vivo o bien con arreglos al de la canal

La venta de animales sacrificados presupone la existencia de un

matadero propio. En las grandes explotaciones es necesaria
además una cámara de congelación.

Son condiciones indispensables para una venta continuada al

comercio y a los grandes consumidores:

1-Una oferta importante regular durante todo el año.

2-El suministro de mercancía realmente buena, normalizada en

peso y calidad.
D-PREPARACION Y APROVECHAMIENTO DE LA PIELES

Las pieles se atirantan inmediatamente después del desuello,

colocándolas con el pelo hacia dentro en un dispositivo especial de
tensión construido con alambre o de madera. Se limpian
cuidadosamente de resto de carne y de grasa con un cuchillo sin
afilar.

Después se cuelga para que se sequen. Pero esto debe hacerse en

un ambiente de temperatura moderada y no en la proximidad de
una fuente de calor, pues de lo contrario se corre el riesgo de que
el cuero se pegue. Las pieles se lián para su almacenamiento es
conveniente espolvorearlas con un insecticida para preservarlas ser
ataque de polillas y de otros insectos. Para conseguir buenos
precios se recomienda la venta de pieles de un solo color (si es
posible, blanco).Se prefiéranlas pieles de los animales jóvenes hasta
la 11 semana, aso como la de invierno de los viejos que no se
encuentren mudando.

E-CURTIDO DE PIELES

En un litro de agua disolver 300gramos de alumbre de potasio en

polvo y 100gramos de cloruro de sodio. Generalmente se hierve el
agua para una mejor disolución.

La piel seca se coloca en agua durante más de dos horas, hasta que
quede bien blanda y se lava luego con jabón neutro, dejándola
totalmente limpia. Después se la sumerge en la solución de
alumbre durante tres días.
Transcurrido el tiempo serán retiradas de la solución y escurridas
con toallas de ambos lados, exprimiendo con os dedos o golpeando
en la mesa.

Se completa el curtido, refregando fuertemente la piel con piedra

pómez, hasta que quede bien blanda. También se puede pasar la
piel, en el caballete o respaldo de una silla o el borde de la mesa,
para que quede bien blanda. Tendrá una mejor terminación si fuera
lijada con lija N° cero

Finalizamos cepillando la piel se pulveriza con un insecticida y se

almacena.

1Leer bien el escrito

2 transcribirlo a la carpeta

3 buscar en el diccionario las palabras que no comprendan.

Todos deben entragar la tarea anterior