Capítulo 6

Bioquímica en los estudios

de nutrición
n Nora Slobodianik

1. Introducción
En los estudios de nutrición, los métodos bioquímicos se utilizaron
inicialmente para la detección de deficiencias subclínicas; éstas, teóricamente, pue-
den ser identificadas a través de pruebas bioquímicas estáticas que se basan en la
determinación:

a. Del nutriente en fluidos biológicos o tejido

b. De la velocidad de la excreción urinaria del nutriente o su metabolito

En la práctica, para muchos nutrientes el material biológico ideal no es asequible

como material de rutina y/o el sitio de reserva más sensible a la depleción no ha sido
identificado. Por otra parte, bajos niveles del nutriente no necesariamente reflejan
la presencia de una alteración patológica1-3. Se han desarrollado, también, otros
métodos para poder identificar deficiencias subclínicas basadas en la medición del
daño funcional; estos indicadores (indicadores funcionales) tienen mayor signi-
ficado biológico que los anteriores, porque permiten cuantificar las consecuencias
funcionales provocadas por la deficiencia específica del nutriente. Estos indicadores
deben reunir las siguientes condiciones:

1. Responder directamente a alguna alteración metabólica.

2. Depender solo del EN.
3. Ser muy sensibles a cambios en el EN con respecto a un nutriente determinado.
4. Ser independiente de la edad del sujeto.
5. Poder determinarse en material de fácil acceso.

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Es importante señalar que las pruebas estáticas y las funcionales pueden verse afec-
tadas por factores biológicos y metodológicos que pueden conducir a conclusiones
erróneas1, 4.
En general, para un determinado nutriente, es más útil ensayar un conjunto de
parámetros bioquímicos estáticos y/o funcionales que un único indicador. Por otra
parte, si una serie de indicadores funcionales se combinan en forma adecuada,
constituyen una verdadera radiografía metabólica del momento en que se realiza el
estudio y proporcionan perfiles nutricionales que permiten identificar a los indivi-
duos en situación de riesgo4, 5.
Las muestras propuestas para análisis son, en la mayoría de los casos, orina y san-
gre; existe información que demuestra que la excreción urinaria de determinados
nutrientes o de sus metabolitos, guardan relación con la ingesta y/o utilización
metabólica. Por otro lado, las determinaciones en sangre entera, suero, plasma,
eritrocitos o leucocitos pueden proporcionar información acerca de los niveles de
determinados nutrientes en el organismo. También se emplean otro tipo de mues-
tras (pelo, saliva, lágrimas y otras secreciones o tejidos [hígado, médula ósea, tejido
adiposo y hueso]). Con respecto a estas últimas, debe recordarse que las técnicas
empleadas para la toma de las mismas son invasivas y solo son aplicables con fines
de investigación o seguimiento clínico3, 4.
El campo de aplicación de la bioquímica en los estudios de nutrición puede di-
vidirse en dos áreas fundamentales: una relacionada con la salud pública y otra
relacionada con la clínica3, 4.

2. Indicadores de desequilibrios
globales y específicos
En la actualidad se cuenta con métodos objetivos que permiten detectar temprana-
mente desequilibrios (deficiencias o excesos) globales o específicos, a fin de poder
establecer una terapia coherente basada en un diagnóstico adecuado. Las deficien-
cias calórico-proteicas y/o proteicas conducen a los llamados déficits globales, de-
nominados así debido a que en el primer caso existe un bajo consumo general de
alimentos, y en el segundo, están prácticamente ausentes grupos de alimentos, que,
además de ser los aportadores fundamentales de proteínas, lo son de otra impor-
tante cantidad de nutrientes; por tal motivo, estas deficiencias llevan a la aparición
de otras deficiencias nutricionales. Se habla de déficits específicos cuando se trata
de un nutriente en particular.

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3. Deficiencias globales

3.1. Indicadores de ingesta proteica

3.1.1. Balance nitrogenado

La adecuación o no de la ingesta proteica puede ser determinada a través de la me-
dición del balance nitrogenado (BN), que se expresa de la siguiente forma5:

BN = I − [(U − Ue) + (F − Fe) + T], siendo:

n I: ingesta de nitrógeno (gramos de proteína/6,25)
n U: nitrógeno urinario total
n Ue: nitrógeno urinario endógeno
n F: nitrógeno fecal
n Fe: nitrógeno fecal endógeno
n T: pérdida de nitrógeno por piel

Un balance nitrogenado positivo es indicativo de retención de nitrógeno y una neta

síntesis proteica; mientras que un balance negativo indica una inadecuada ingesta
proteica que conduce a catabolismo proteico.

3.1.2. Índice nitrógeno ureico/creatinina

Es un indicador de ingesta proteica. Su determinación se basa en que la urea es
el producto final del metabolismo proteico; cuando se la mide en una muestra de
orina basal4 expresada como nitrógeno ureico y se refiere a la creatinina presente en
la misma muestra, tiene una relación lineal con la ingesta proteica4, 6, 7.
Es la segunda micción de la mañana luego de descartar la primera y mantener ayuno
de líquidos y sólidos hasta recolectar la segunda micción; al desechar la primera se
descarta la influencia de la ingesta del día anterior; por tratarse de una micción única,
los nutrientes o metabolitos determinados en ella deben expresarse en relación a la
concentración de creatinina presente en la misma muestra, cuya excreción es cons-
tante a lo largo del día; de esta forma se eliminan los problemas derivados de la dilu-
ción de la muestra y es posible independizarse del volumen y tiempo de recolección4.

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Los valores de referencia del índice nitrógeno ureico/creatinina están graficados
en un nomograma donde se representan los índices nitrógeno ureico/creatinina
mínimos, que indican cobertura de requerimientos proteicos en función de la edad
y para cuatro categorías diferentes de calidad proteica. Asimismo, existen otros dos
nomogramas para los periodos de embarazo y lactancia. Este indicador es de gran
utilidad en el diagnóstico y en el seguimiento. Permite detectar los cambios en los
niveles de ingesta proteica producidos en cortos periodos4, 8, 9.

3.2. Indicadores de masa muscular

3.2.1. Índice creatinina talla

La creatinina excretada en la orina deriva del catabolismo de la fosfocreatina, me-

tabolito presente principalmente en el tejido muscular; por esto, el pool de creatina
del organismo puede ser estimado a partir de la excreción urinaria de creatinina. Se
han utilizado varias mediciones para expresar la excreción urinaria de creatinina y
todas ellas se basan en que la creatinina presente en la orina proviene únicamente
de la creatina y fosfocreatina muscular, no se reutiliza, no se reabsorbe a nivel renal
y se elimina totalmente por orina. Por ello, la cantidad de creatinina eliminada
diariamente por orina es proporcional a la masa muscular del individuo. El índice
creatinina talla (ICT) es el más utilizado y se lo expresa en relación con la cantidad
de creatinina que elimina un individuo normal de la misma talla; estas cifras están
tabuladas según talla y sexo para niños y adultos4, 10.

Creatinina en orina de 24 horas del sujeto en estudio

Índice creatinina talla =
Creatinina en orina de 24 horas del individuo normal de igual talla

Se considera que el ICT entre el 60 y 80 por ciento del estándar (1,0) representa
una deficiencia moderada de la masa muscular, y valores inferiores al 60 por ciento
indican deficiencia severa. Se utiliza como indicador de alta de recuperación nutri-
cional, ya que es uno de los últimos parámetros que se recupera4, 10.

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3.2.2. 3 metil histidina (3-MH)
La excreción urinaria de la 3-MH ha sido analizada como potencial marcador del
EN calórico-proteico; se observó su utilidad en individuos sanos y determinados
estudios metabólicos permitieron explicar la regulación y los mecanismos del re-
cambio proteico muscular en diferentes estados fisiológicos y patológicos. Por otra
parte, no resultó útil en los estudios de evaluación de individuos con malnutrición
calórico-proteica, debido a las diferentes velocidades de recambio de la 3-MH. Es
importante señalar que hay poca información disponible relacionadas con la excre-
ción de este aminoácido en poblaciones sanas4, 11.
Los niveles plasmáticos de 3-MH han sido utilizados para controlar cambios en el
catabolismo de la proteína muscular durante la terapia proteica, en particular con
alimentación parenteral total12.

3.3. Indicadores de crecimiento

3.3.1. Índice de hidroxiprolina

El índice de hidroxiprolina es indicador de velocidad de crecimiento; la hidroxipro-
lina es un aminoácido que se encuentra mayoritariamente en el colágeno, compo-
nente principal de la matriz ósea y cuya velocidad de recambio durante la infancia
tiene estrecha relación con la velocidad de crecimiento del individuo. La hidroxi-
prolina aparece en orina: en forma libre y formando parte de pequeños péptidos
provenientes del recambio de colágeno. La hidroxiprolina peptídica urinaria guarda
una relación directa con la velocidad de crecimiento. La forma libre representa una
pequeña proporción (no más de un 3 por ciento), ya que se reabsorbe casi totalmen-
te a nivel renal; sin embargo, en algunas ocasiones su proporción puede ser mayor,
por lo que es importante determinarla y restar su concentración a la de hidroxipro-
lina total para obtener por cálculo la forma peptídica4.
Allison et al.13 determinaron la distribución de la relación hidroxiprolina/creatinina
en función de la edad. Posteriormente, Whitehead14 demostró que, como el peso
corporal sigue una distribución más o menos inversa a la anterior, si a la relación
hidroxiprolina/creatinina se la multiplica por el peso corporal, se obtiene un valor
medio de alrededor de tres hasta los siete años de vida, lo que resulta de gran utili-
dad porque evita contar con valores de referencia para cada edad. A este indicador
se lo denomina índice de hidroxiprolina, cuyo cálculo es el siguiente:

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 Hidroxiprolina peptídica (moles/l)
Índice de hidroxiprolina = × peso corporal (kg)
Creatinina (moles/l)

Whitehead14 estableció un rango de referencia de dos a cinco. Posteriormente, su

uso se ha ampliado hasta los diez años de edad. Es un indicador de utilidad en el
diagnóstico y durante la recuperación nutricional, y permite establecer si la recu-
peración del peso corporal, principal parámetro utilizado como indicador de recu-
peración, va acompañada de la recuperación de la velocidad de crecimiento. Para
su realización, puede utilizarse orina de 24 horas, orina basal o incluso la primera
micción de la mañana13-16.
Existen otros indicadores que se recomiendan como indicadores específicos de cre-
cimiento pero la falta de estandarización de los mismos restringe su aplicación en
estudios de nutrición; entre ellos podemos mencionar a: glicósidos de hidroxilisina,
piridinolina y desoxipiridinolina, propéptido C-terminal del colágeno de tipo I y
osteocalcina4.

3.4. Indicador de pool metabólico

3.4.1. Índice de aminoácidos

Los aminoácidos libres del plasma pueden considerarse como la «caja de resonan-
cia» del metabolismo proteico. El índice de aminoácidos no esenciales/esenciales,
reflejo del pool metabólico, se determina sobre una muestra de suero o plasma to-
mada en ayunas y se basa en la relación que existe entre la concentración de ocho
aminoácidos: cuatro no esenciales (glicina, serina, glutamina y taurina) y cuatro
esenciales (leucina, isoleucina, valina y metionina); el rango de normalidad es entre
uno y tres. Este índice fue propuesto por Whitehead14, en la década de 1960, para
tipificar la desnutrición por deficiencia proteica o tipo kwashiorkor. Se determina
en muestra de plasma (100 μL) tomada en el paciente en ayunas y se efectúa una
cromatografía monodimensional para separar los aminoácidos libres. Se utilizan
tres manchas del cromatograma: una que contiene los aminoácidos no esenciales
y las otras dos los aminoácidos esenciales. La relación entre las densidades ópticas
(D.O.) corresponden a los eluídos de ambos grupos constituye el índice de ami-
noácidos EN/E (INE/E).

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 INE/E = D.O. (Gli, Ser, GluNH2,Taurina)
D.O. (Leu, Ileu) + (Val, Met)

Índices menores a uno reflejan un perfil metabólico compatible con la restricción

energética e índices mayores a tres reflejan un perfil metabólico compatible con la
deficiencia proteica4, 12.

3.5. Otros indicadores

3.5.1. Proteínas plasmáticas específicas

Las proteínas plasmáticas han sido siempre de interés por su potencial utilidad en
la evaluación de la malnutrición proteica, debido a la fácil obtención de la muestra y
del desarrollo alcanzado en las técnicas de laboratorio; sus modificaciones cuantita-
tivas reflejarían las alteraciones del metabolismo que se producen como consecuen-
cia de la deficiencia de la proteína en la dieta. Sin embargo, al analizar la literatura
internacional se observa que los hallazgos son contradictorios4, 17, 18. Esto lleva a la
necesidad de diferenciar  cuáles son las fracciones plasmáticas que responden ri-
gurosamente a problemas nutricionales de aquellas cuyos cambios dependen de
infecciones y otras patologías que habitualmente concurren en el desnutrido. Los
modelos experimentales, realizados en ratas, que permiten desglosar los efectos
específicos de la deficiencia nutricio­nal de aquellos producidos por las causas con-
currentes, han aclarado parcialmente los hallazgos discordantes18, 19.
Las proteínas de rápido recambio son las que primero se afectan y más rápidamen-
te responden a cambios en la ingesta proteica; por ello, las fracciones plasmáticas
de vida media corta se utilizan en el diagnóstico y en los estudios de seguimiento
de la recuperación del EN4, 20. Dentro de estas podemos mencionar: transferrina
(vida media ocho a nueve días), prealbúmina —transtirretina— (vida media dos
días), y proteína transportadora de la vitamina A  (RBP, vida media 12 horas);
la albúmina, debida a su larga vida media (18 días) es la  de  menor sensibilidad
como indicador precoz de estado nutricional, su baja concentración se asocia con
el aumento de la morbilidad y mortalidad. En niños aparentemente sanos, la de-
terminación de prealbúmina y RBP permitieron identificar los estadios pre-kwas-
hiorkor y también todas las formas de marasmo, aun cuando los otros indicadores
bioquímicos se encontraron dentro de rangos normales21-23. Además, en un grupo

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de niños VIH permitió establecer la superposición de la infección con un com-
prometido estado nutricional; la administración por vía oral de un adecuado y
controlado soporte nutricional fue suficiente para elevar los niveles séricos de estas
dos fracciones lábiles24.
Por otra parte, estudios de Carpentier et al.21 en pacientes con depleción proteica
demostraron que luego de la administración de cinco días de alimentación paren-
teral total, los niveles bajos de prealbúmina y RBP alcanzaron el rango normal. Se
observó un aumento moderado en transferrina mientras que la concentración de
albúmina no varió en forma significativa.
La síntesis de transferrina no solo es dependiente del aporte proteico, sino también
de la disponibilidad de hierro en el organismo; una deficiencia de este mineral
provoca aumento de la transferrina, mientras que una terapia tiende a disminuir su
nivel plasmático; esto invalida parcialmente su determinación como indicador de
EN proteico.
La RBP (P.M:21000) forma un complejo proteína-proteína altamente específi-
co con la prealbúmina plasmática con una relación molar normal de 1/2,5; este
complejo sirve para disminuir la filtración glomerular y el catabolismo renal de la
pequeña molécula de RBP. Por este motivo, esta fracción pierde su especificidad en
caso de insuficiencia renal25.
En la actualidad, se analiza la utilidad de otras fracciones como indicadores fun-
cionales de EN, entre ellas: la ceruloplasmina, las apo­lipoproteínas, todas las frac-
ciones del complemento, somatomedinas (en particular la somatomedina C) y el
Insulin-Like Growth Factor (IGF-I)18. Traba­jos de Guiro et al.26 demostraron una
correlación positiva entre los niveles de prealbúmina y apolipoproteína A1 en niños
con kwashiorkor bajo terapia nutricional.
Por otra parte, la α1 antitripsina, α2 macroglobulina, haptoglobina, proteína C reactiva,
orosomucoide y fibronectina se postulan como indicadores capaces de detectar infec-
ciones asociadas a la malnutrición. Algunos autores remarcan la potencial utilidad
de la fibronectina en la evaluación del EN porque a su corta vida media se le agrega
de que su síntesis es extrahepática, hecho que la diferencia de otros indicadores
nutricionales27.
Así también, es importante remarcar la controversia existente en lo que respecta
a la definición de valores de referencia para las fracciones séricas específicas, los
procedimientos para obtenerlos y su aplicación. En general, se utilizan como pa-
trones normales, los valores de la bibliografía internacional, que se caracterizan

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por presentar una marcada variabilidad, y en la mayoría de los casos se desconocen
la metodología y/o soporte utilizado28, 29.
Por dichos motivos, es necesario también reafirmar la necesidad de establecer va-
lores de referencia conociendo las condiciones y métodos para su obtención, con el
fin de utilizar el propio criterio para su elección y sobre la base de la operación ha-
bitual de cada laboratorio; esto permitirá realizar un exhaustivo análisis y correcta
interpretación de los resultados hallados en general y, en particular, en los estudios
de nutrición.

4. Conclusiones
No existe el indicador bioquímico ideal

$
Perfil bioquímico nutricional
n Establecer diagnóstico precoz de EN
n Apreciar la severidad de la malnutrición
n Detectar pacientes en alto riesgo

$
Permitir el seguimiento y evaluación de la terapia de realimentación implementada

5. Bibliografía
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nutrición. Acta bioquím clín latinoam. 1999;33(4):415-27.
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2003.
5. Gibson R. Metabolic changes: indices of protein status. En: Principles of nu-
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