EDUCACION ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Educación alimentaria: Aquellas estrategias e información educativa diseñada para facilitar la

adopción voluntaria de conductas alimentarias y otros comportamientos relacionados con la
alimentación y la nutrición propicios para la salud y el bienestar.
Importancia:
- Ayuda a adquirir conductas positivas en relación con la alimentación y contribuye a modificar
aquellas menos adecuadas. Todo, con el objetivo final de adoptar unos hábitos saludables que
perduren a lo largo del tiempo y favorezcan una mejor calidad de vida.
- Patrones de alimentación están asociados con causas principales de muerte.
- No se consumen los alimentos en las recomendaciones para promover un óptimo estado de
salud.
- Entornos complejos para las opciones de alimentación (ej. consecuencias para el planeta)
- Modificación del entorno social y ambiente & comportamientos que son modificables y más…

Epidemiologia en Chile
- Prevalencia de 12,4% obesidad en menores de 6 años.
- Prevalencia del 54% de exceso de peso al ingreso del primer año de enseñanza básica.

Alimentación Biopsicosociocultural
Cuando se comprende todo el proceso en la alimentación no se puede creer que las personas toman
sus elecciones de alimentos solo por contribución nutricional o energética.
Abordaje que une aspectos, biológico, psicológicos, sociales y culturales para promover cambio de
comportamientos del nutricionista con pacientes, media, industria, comunidad academia y la
población.

Promoción de la salud
Es el proceso que permite a las personas incrementar y fortalecer las habilidades y capacidades para
lograr el control sobre su salud.  Fomenta cambios en el entorno que ayudan a promover y proteger
salud. Estos cambios incluyen modificaciones en las comunidades y los sistemas, por ejemplo,
programas que garanticen el acceso a los servicios de salud o políticas que establezcan parques
públicos para la actividad física de las personas y su convivencia. La promoción de la salud implica
una manera particular de colaborar: se basa en la población, es participativa, es intersectorial, es
sensible al contexto y opera en múltiples niveles.

SALUD
La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de
afecciones o enfermedades.
Algunos factores que influyen en la salud son: ejercicio físico, alimentación, adicciones, conductas
de riesgo, contaminación, bienestar mental.

Determinantes sociales de la salud: condiciones socioeconómicas donde la gente nace, crece,

vive, educa, trabaja, envejecen que influyen en su salud.
- Agricultura y producción de alimentos.
- Educación.
- Ambiente laboral.
- Desempleo.
- Agua y saneamiento
- Servicios de atención y salud.
- Vivienda.
- Estilos de vida del individuo.
- Redes sociales y comunitarias.
- Edad, sexo.

HIAP: son herramientas de política que se utilizan para incluir consideraciones de salud en los
procesos de toma de decisiones en sectores como el transporte, la educación y la justicia penal que
pueden desempeñar un papel en la mejora de la salud y la equidad.

Ejemplos:

Estrategias costo – efectivas para la prevención de la obesidad:

- Regulación de la disponibilidad y acceso a los alimentos (oferta, precios).
- Regulación de la información disponible de los alimentos (etiquetado frontal).
- Regulación del marketing y publicidad de alimentos.
- Impuestos y Subsidios.

Resumen…
Educación alimentaria y su rol: combinación de estrategias educacionales acompañadas por apoyos
del entorno y ambiente, designados para facilitar la adopción voluntaria de opciones alimentarias y
de comportamientos alimentarios relacionados con alimentos y nutrición que apuntan a bienestar y
salud y realizado a través de múltiples venues, incluyendo actividades a nivel individual,
institucional, comunitario y político.
La educación nutricional busca guiar a la población hacia a una alimentación más sana y consciente,
a través de la entrega de información sobre las correctas conductas alimentarias y hábitos
saludables. Esta busca crear una elección voluntaria de cada individuo de una dieta más balanceada,
además de hábitos menos sedentarios y enfocados en la salud en general. 

El objetivo principal es concientizar a las personas en lo que es una dieta saludable y buscar
maneras de poder mejorar su dieta y su estilo de vida. Se puede enseñar/educar de diversas formas.
Es importante educar a los individuos desde etapas muy pequeñas lo que significa los hábitos
alimentarios ya que desde pequeños pueden ir formando una práctica de alimentación saludable y
también que se vayan informando en base a lo que es la alimentación y que tan importante es
consumir todos sus tiempos de comida.

DETERMINANTES DE LAS CONDUCTAS O COMPORTAMIENTO ALIMENTARIOS

Comportamiento alimentario: Término amplio que abarca las decisiones alimentarias, las prácticas
alimentarias y la dieta. Su estudio incluye sus determinantes y relaciones con enfermedades.
Opciones de alimentación observables y otras acciones relacionadas con los alimentos y la nutrición
que las personas emprenden para lograr un efecto deseado de su propia elección y es el foco directo
de la educación alimentaria.
Un determinante modificable de enfermedades crónicas no transmisibles.
Determinantes biológicos:
- Predisposición a gustarle el sabor dulce y rechazar el sabor amargo. El sabor dulce es universal
a todas las culturas. (Drewsnowski et.al, 2012)
- Gusto por la sal se desarrolla después de meses de nacer (Mattes, 1997)
- Preferencias por las grasas: Principalmente contribuye a la textura, pero hay genes que se
asocian al sabor de la grasa (Mattes, 2009)

Determinantes relacionados a la experiencia: Exposición, familiar, aprendizaje para aceptar

alimentos nuevos.
- Gustos por alimentos específicos y patrones de aceptación de alimentos pueden ser aprendidos
(Birch, 1999, 2014).
- Prenatal y postnatal
- Aversiones condicionadas
- Experiencias con alimentos influencia el desarrollo de patrones alimentarios en niños y adultos
- Condicionamiento asociativo: Saciedad -> aprendizaje condicionamiento.
La socialización de las conductas alimentarias de los niños son formas en las que los niños adoptan
normas practicadas en su cultura y aceptadas en la familia. El entorno parental es un contexto
fundamental en el que se socializan las conductas alimentarias de los niños.

Determinantes intrapersonales:
- Percepciones
Creencias: ¿qué obtendremos de las opciones alimentarias que realizamos? Ej alimentos
calientes o fríos
- Motivaciones: ¿Cómo me veo?
- Actitudes: Lactancia materna o prácticas seguras de los alimentos
- Significados personales
- Autoeficacia
- Seguir normativas sociales: Adolescentes
- Valores: Conveniencia, sabor, costo (USA) Frescura, calidad, precio, valor nutricional,
preferencias alimentarias en la familia (Europa).
Proceso de seleccionar alimentos: Respuesta al entorno: Pensamientos y sentimientos interactúan
con nuestro entorno.

Influencias sociales y ambientales:

- Acceso a los alimentos.
- Disponibilidad de los alimentos
- Calidad.
- Realidad y percepciones.

Múltiples aspectos determinan los comportamientos alimentarios, por lo que estos no son fáciles de
modificar y por lo tanto debemos entender a nuestra audiencia.

MODELO ECOLOGICO Y MODELO BIOPSICOSOCIAL

Modelo ecológico: Considera que existen diversos factores/niveles que inciden sobre la conducta
del individuo. Según las teorías, pueden variar entre 5 a 6 niveles.  permite la identificación de
diversos elementos del ambiente que interactúan con el individuo para promover conductas
saludables.
Tengo que fijarme en el niño, en su hogar, en su ambiente de barrio, escuela y en las políticas
publicas y condiciones socioeconómicas.

Para abordarlo desde el modelo ecológico, se debe comenzar desde el nivel 1 (microsistema), lo
cual podría hacerse educando a los padres de manera que se muestre desde el hogar (siempre
considerando las condiciones socioeconómicas), cómo y por qué es importante una buena
alimentación y la actividad física. Es importante realizar cambios en políticas públicas, preparar
áreas verdes que garanticen seguridad a los niños, que promuevan la actividad física. Crear
programas nutricionales que motiven a las personas a aprender y seguir una vida saludable, y que
estos programas sean publicitados, enseñados profundamente en las escuelas (no de una “pasadita”),
de una forma dinámica y entretenida que motive a los niños a adquirirla, puesto que la alimentación
no saludable también es llamativa para ellos.
O también podría ser que en la escuela se tenga un ramo de Nutrición Básica, pues considero que es
materia fundamental para el crecimiento de un niño y podría tener un gran impacto en su niñez. En
especial, al complementarlo con la educación y apoyo por parte de los padres/cuidador.
MODELO BIOMEDICO: Está basado en la integración de los hallazgos clínicos con los datos de
laboratorio y los descubrimientos de la anatomía patológica. Es la nutrición clínica pura y dura. Ej:
tienes una persona con síntomas de diabetes, le hago los exámenes y sale que tiene diabetes 
desde este modelo es que le dicen que le van a amputar una pata, vas a quedar ciego, etc. En
cambio, si te cuidas tienes xxx beneficios.
 El cual esta se limita solo a los aspectos observables del organismo. Como consecuencia de
ello, todas las enfermedades podrían ser explicadas a través de cambios anatómicos o
funcionales en los tejidos, o de la acción de patógenos externos. Su identificación se
fundamentaría en signos objetivos y cuantificables, mientras que el resto de factores que pudieran
mediar serían solo epifenómenos secundarios.
El modelo biomédico entiende que cualquier patología tiene una única causa, y que al ser esta de
naturaleza puramente física, la acción que se acometa para resolverla implicará una manipulación
quirúrgica o farmacológica. Para alcanzar este propósito se recurriría a dos estrategias básicas: el
diagnóstico médico (a través de técnicas que exploren la integridad o función de los distintos
órganos y sistemas) y la intervención (mediante la modificación de la estructura anatómica o el
restablecimiento del equilibrio químico).
Características:
- Se basa en una concepción patologiza: es la enfermedad la que suele estar en el centro de la
escena.
- Es reduccionista: fenómenos extremadamente complejos (como padecer una diabetes) se
reducen a sus componentes más elementales en otro nivel (por ejemplo, las alteraciones
bioquímicas de la diabetes).
- Es curativo: la competencia o éxito de un profesional se define en función de curar
enfermedades y salvar vidas.
- Es objetivo: esto supone que el profesional deja por fuera de la interacción con los pacientes su
propia subjetividad y el bagaje cultural y social en el cual está inmerso al igual que su paciente.
- Mente / cuerpo: existe la idea de la división mente/cuerpo, esto determina que la tarea curativa
se divida, los médicos se ocupan del cuerpo, de lo somático y los psiquiatras o psicólogos se
ocupan de lo psicológico.
- Diagnóstico biológico: el diagnóstico se hace sobre la base de procedimiento de tipo biológico.
Si se descarta una patología orgánica se piensa en lo psicológico, pero generalmente al paciente
se le dice que no tiene nada.
- Territorios: se establecen barreras disciplinarias (especialidades) y el paciente queda
destrozado en partes que pertenecen a cada especialidad.
- Tratamiento: el tratamiento se considera generalmente externo al paciente. Se supone que los
pacientes deben ser pasivos y sin responsabilidad en sus problemas y en sus soluciones.”

MODELO BIOPSICOSOCIAL
El enfermar adquiere sentido en función de la vida de la persona. Hay varios factores que están atrás
de mi proceso de salud o enfermedad; historia de vida, cultura alimentaria, etc. Al introducir el
valor de la palabra, de la historia que construye el paciente, permite que la enfermedad deje de ser
solamente alteración bioquímica o física, puede ser también insatisfacción en las relaciones,
emociones o afectos inadecuadamente elaborados, dolor psíquico.
Influyen los factores psicológicos, biológicos y sociales.
Características
- La salud y la enfermedad son un continuo: las barreras entre salud y enfermedad no son tan
claras, la salud es un proceso multidimensional en el cual permanentemente interactúan
sistemas biológicos, psicológicos, sociales, culturales familiares y ambientales. La función del
profesional es cuidar la salud.
- Existen opciones: se reconocen varias opciones, como tener una enfermedad y no sentirse
enfermo, tener una enfermedad y no ser reconocido como enfermo, sentirse enfermo y no tener
una enfermedad demostrable. Se pasa de una medicina centrada en la enfermedad a una
medicina centrada en el paciente.
- Diagnóstico: incluye tanto aspectos biológicos como emocionales, culturales y más
ampliamente psicosociales. Los pacientes hablan según quien los escuche. El diagnóstico debe
ser contextualizado tomando en cuenta la familia, la red social, y otros. La enfermedad entonces
se inserta en el acontecer de la vida.
- La relación médico-paciente: el médico participa junto con el paciente en la definición del
problema; tiene en cuenta a la familia y piensa la relación en términos triangulares (profesional
- paciente - familia).
- El profesional como facilitador: como el concepto de salud abarca mucho más que la ausencia
de enfermedades, el rol del profesional se amplía cuando su tarea también implica la promoción
activa de la salud a lo largo de la vida de las familias, educa facilitando que las personas
asuman la responsabilidad que les corresponde en el cuidado y conservación de su salud

MODELO DE CREENCIA EN SALUD

Variables o Constructos:
- Percepción de susceptibilidad: preguntar al paciente sobre sus creencias que tiene la persona
con respecto a la posibilidad de contraer una enfermedad.

- Percepción de gravedad: Creencias que tiene la persona con respecto a la seriedad de la

enfermedad, es decir la evaluación que hace la persona de las consecuencias (físicas y sociales,
como familia, trabajo) que tendría el contraer la enfermedad.

- Percepción de los beneficios: Creencias de la persona con respecto a la efectividad de la acción

en mejorar el estado de salud o en el evitar una enfermedad.

- Percepción de las barreras: Creencias de la persona con respecto a los problemas que la acción
conlleva. Por ejemplo, alto costo, falta de tiempo, muy doloroso, el requerir habilidades m uy
sofisticadas, enfrentamiento de situaciones desagradables, etc. (SOCIAL)

¿Cuándo llegaran las consecuencias de la conducta?

El modelo es útil cuando las consecuencias de la conducta perjudicial para la salud que realizo son a
corto plazo, lo mismo cuando quiero potenciar una conducta positiva para salud, los beneficios o
consecuencias positivas deben ser en el corto plazo.
Claves para la acción
- Internas: síntomas o cosas que para mí sean importantes que me hagan ver susceptible a la
enfermedad. Ej: me siento descompensado porque un familiar tiene diabetes, y entonces dejo de
comer azúcar.
- Externas: Ej: vacunarme para no contagiar al otro.

Factores adicionales:
Este modelo asume también que factores:
- Económicos
- Sociales
- Demográficos
- Psicológicos
- Estructurales
Influyen en la percepción de los individuos, por lo tanto, influyen en la toma de decisiones con
respecto a conductas relacionadas con salud.

Lo recomendado es usar la percepción de barreras y la percepción de susceptibilidad, no la

percepción de gravedad porque es como campaña del terror.
MODELO TRANSTEORICO O DE LAS ETAPAS DEL CAMBIO
A partir de la observación de lo que ocurre con los procesos de cambio. El modelo se plantea como
un esquema explicativo general del cambio de una conducta.
Premisa: las personas pasan por una serie de etapas en su intento por cambiar una conducta
- Propone etapas de cambio para explicar la adquisición de conductas saludables o la reducción
de conductas de riesgo.
- Se distingue cinco etapas diferentes para el cambio:

Precontemplacion:
- la etapa en la cual no existe intención de cambiar la conducta.
- Los individuos en esta etapa no están informados acerca de los efectos a largo plazo de su
conducta actual, o están desmoralizados acerca de su capacidad para cambiar.
- Ellos tampoco quieren pensar acerca de la posibilidad de cambio y pueden ser muy defensivos,
especialmente frente a las presiones sociales para cambiar.
- El rasgo central de esta etapa es la resistencia a reconocer o modificar un problema, ya que
simplemente para ellos no existe un problema.

Contemplación:
- Es la etapa en la cual las personas son conscientes que existe un problema y están pensando
seriamente en resolverlo, pero no hay un compromiso aún para pasar a la acción.
- Los individuos pueden permanecer en esta etapa por más de dos años, a pesar de la intención de
cambiar.
- Aquéllos que sustituyen la acción por el pensamiento serían considerados como contempladores
crónicos.
- Los contempladores son ambivalentes respecto al cambio porque ellos perciben como
aproximadamente equivalentes los pros y los contras de la conducta
- El elemento central de la contemplación es una consideración seria de la resolución del
problema

Preparación:
- Se caracteriza por hacer pequeños cambios. Habitualmente los preparadores tienen un plan de
acción o han hecho algunos cambios de conducta, pero no han alcanzado aún un criterio
conductual preestablecido para alcanzar la etapa de acción
- La preparación combina criterios de intención y conducta, los individuos tienen la intención de
tomar acciones en un futuro muy cercano (un mes) y/o han tomado acciones no exitosamente en
el año anterior.
Acción:
- Es la etapa en la cual los individuos se involucran activamente, en la nueva conducta, habiendo
ocurrido cambios conductuales manifiestos dentro de los últimos 6 meses.
- Los individuos en esta etapa modifican su conducta, experiencias o ambiente con el propósito
de superar sus problemas, modificaciones que son altamente visibles y que reciben gran
reconocimiento.
- Esta es la etapa menos estable (0 a 6 meses) y se corresponde con el mayor riesgo de recaída.
- El elemento central de esta etapa son la modificación de la conducta.

Mantención:
- Es la etapa en la cual los individuos están sosteniendo el cambio en el tiempo.
- Es un período de cambio continuado en el cual las personas trabajan para prevenir recaídas y
consolidar las ganancias obtenidas durante la etapa de acción.

Recaída:
- Puede ocurrir el cualquier momento
- Se considera que las recaídas pueden constituir una instancia de aprendizaje y preparar al
individuo para enfrentar mejor el siguiente intento de cambio.

VARIABLES DEL MODELO TRANSTEORICO: suceden en cada etapa.

1. Balance decisional  estimación de beneficios y costos.
2. Autoeficacia  juicio acerca de las propias habilidades para ejecutar una conducta.
TEORIA DEL COMPORTAMIENTO PLANIFICADO
De la Teoría de acción razonada se llegó a la teoría del comportamiento planificado. La diferencia
es que la de comportamiento incorpora el control sobre la conducta,
Proponen que la gente tiende a comportarse de acuerdo a sus intenciones, cuando la oportunidad lo
permite. La Teoría de Comportamiento Planificado extiende la Teoría de Acción Razonada al
incorporar el elemento de control sobre la conducta.
Entonces los tres constructos o variables de la teoría de comportamiento planificado de son la
actitud sobre la conducta, las normas subjetivas y el control conductual percibido. Si es solo la de
acción son solo las 2 primeras, menos la de control.

Intención de comportamiento
Percepciones que tienen las personas de si se comportarán o no de cierto modo. Es la idea que se
forma cada uno sobre la probabilidad de comportarse de cierta manera.
Del 1 al 7 donde el 1 es muy improbable y 7 muy probable.

Actitudes sobre el comportamiento

- Percepciones de los individuos de que es una buena o mala idea comportarse de cierta manera.
- La actitud se basa en la percepción que tienen las personas de las consecuencias.
- Cuanto mas perciba una persona que un comportamiento tendrá consecuencias positivas e
impedirá las consecuencias negativas más positiva será su actitud.
- Valoración del individuo hacia el comportamiento.
 Norma subjetiva
- El individuo percibe que las personas importantes en su vida realmente desean que ellos
adopten o no la nueva conducta.
- La motivación del individuo en hacer lo que estos seres queridos quieren.

Control conductual percibido

- Percepción acerca de como la presencia o ausencia de facilitadores y barreras para el
desempeño conductual, ponderando por su poder percibido o el impacto de cada factor de
control para facilitar o inhibir el comportamiento.

TEORIA DEL APRENDIZAJE SOCIAL COGNITIVO

Niveles de influencia de la conducta:
- Intrapersonal: características individuales tales como conocimientos, creencias, actitudes,
rasgos de personalidad, etc.
- Interpersonal: Procesos que corresponden a interacciones con grupos primarios como la
familia o grupo de amistades. -Institucionales: normas, reglas, políticas pertenecientes a
estructuras formales.
- Comunitario: redes y normas sociales formales e informales.
- Política pública: políticas, leyes que regulan acciones en la población.

Modelos y teorías del cambio conductual:

Modelos individuales:
- Modelo transteorico o de etapas de cambio.
- Modelo de creencia en salud.

Teorías interpersonales: las personas se influyen recíprocamente con sus entornos sociales.
- Teoría de la acción planificada.
- Teoría del aprendizaje social  plantea que las personas aprendemos por observación, nuestra
conducta se modela según lo que se observa en los otros.

Variables o Constructos
- Determinismo Reciproco: los cambios de comportamiento son resultado de interacciones entre
la persona y su entorno y la interacción es bidireccional.
- Capacidad conductual: el conocimiento y las aptitudes influyen en las acciones para realizar un
comportamiento. Entregar conocimiento, información y capacitar para la acción.

- Expectativas: creencias sobre los probables resultados de la acción. Incorporar información

sobre los posibles resultados de la acción que se aconseja.

- Autoeficacia: confianza en la capacidad de realizar una acción. Señalar los puntos fuertes,
emplear persuasión, dar metas pequeñas a corto plazo para ver resultados y adquirir confianza.

- Aprendizaje por observación: creencias basadas en la observación de otros como a uno

mismo.

- Refuerzo: respuesta al comportamiento de una persona que aumenta o disminuye las

probabilidades de que algo vuelva a ocurrir. Puede ser positivo o negativo. Proporcionar
incentivos, recompensa o elogios.
Procesos de mediación de un comportamiento
- Atención a cierta conducta.
- Retención de la conduta.
- Reproducción, hago la conducta.
- Motivación para repetirlo en el tiempo.

TEORIA DE AUTODETERMINACION (AUTOCONTROL)

- Tendencia innata al crecimiento y desarrollo, lo que requiere cubrir necesidades de
competencia, autonomía, relacionamiento con otros.
- Educadores en nutrición: Apoyar una motivación autónoma a través del razonamiento
significativo, reconocimiento de sentimientos, apoyar la experiencia de elección.

Teoría de la Autodeterminación: Necesidades Psicológicas Básicas

- Necesidad por competencia: Experimentarnos capaces y competentes de llevar a cabo
comportamientos de nuestra elección
- Necesidad por autonomía (Autodeterminación): Participar activamente en determinar nuestro
propio comportamiento (elecciones son autónomas)
- Necesidad de conexión: Otros nos importan y queremos relacionarnos con otros

Teoría de la Autodeterminación: Tipos de Motivaciones

- Balance entre las necesidades y presiones del ambiente
- A motivación: No valora el comportamiento, incompetencia, carece control
- Motivación controlada: Regulación externa o regulación introyectada
- Motivación autónoma: Inician actividad por su propio bien porque es interesante y
satisfactoria.

IF: INFORMACION
FORMATIVA.
Permite:
- Etapa clave para desarrollo de una intervención para el cambio de comportamiento.
- Conocer con mucho detalle la población con la cual se quiere intervenir (prácticas, conductas,
aspiraciones).
- Tomar en cuenta punto de vista de las personas.
- Anticipación de las barreras asociadas a las conductas por ser promovidas.

Consideraciones generales:
- IF se realiza con población por ser intervenida o con características similares.
- Identificación previa de teorías de referencia para el desarrollo de la estrategia.
- Por lo general, es muy relevante la combinación de métodos mixtos y en particular datos
cualitativos.

Importante el contexto tanto individual como grupal.