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Author: EVELYN BOJORQUEZ MONTOYA created: 16.05.2022 13:58

updated: 22.05.2022 16:57
Entry 22/23: P7. Esterilización
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Logos Oficiales ITM 2022

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO 

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MEXICALI

INGENIERÍA QUÍMICA  

MATERIA: LABORATORIO INTEGRAL II

PRÁCTICA 4: ESTERILIZACIÓN

ALUMNO: BOJORQUEZ MONTOYA EVELYN (18490870)

DOCENTE: DRA. MICHELLE ARREDONDO ESPINOZA

FECHA DE ENTREGA: MIÉRCOLES, 25 DE MAYO DEL 2022

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OBJETIVO.

Estudiar el funcionamiento de un sistema de esterilización comercial de ultra-alta temperatura, UHT.

METODOLOGÍA.

El proceso de esterilización comercial continúa a temperatura ultra-alta, conocido también con el nombre de ultra pasteurización, UHT; implica
un tratamiento térmico de la leche a 138ºC durante 4 segundos que garantiza la obtención de un producto de larga vida, eliminando
prácticamente la totalidad de los microorganismos y esporas. El modelo de la práctica de esterilización permite establecer la temperatura
requerida para lograr un tratamiento térmico equivalente de esterilización UHT para distintos caudales de leche, correspondientes a distintos
tiempos de tratamiento. 

La esterilización es un proceso físico en el cual se disminuye el contenido de bacterias o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo
de deterioro de un producto y este puede ser conservado en sus condiciones fisicoquímicas durante mucho tiempo. Uno de los medios físicos
más importantes empleados para esterilizar los alimentos, es el calor aplicado directa o indirectamente al producto en sí mismo o en un
empaque en el que haya sido envasado previamente. Si bien no existe una clara diferenciación entre los procesos de esterilización, por
tratamiento térmico, se suele llamar pasterización al proceso que se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100 °C, en tanto que la
esterilización se lleva a cabo por encima de los 100 °C. La esterilización llevada a cabo a bajas temperaturas está basada en los estudios que
hizo el científico francés Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en vinos y cervezas una vez se envasaban estos productos. En honor a él se
bautizó el proceso inicial de esterilización por calor y la llamada unidad de pasterización, que establece una relación tiempo-temperatura a la
cual se ha definido como la permanencia de un producto durante un minuto a 60°C. Cada producto para lograr una adecuada esterilización
requiere de un número de unidades de pasterización, que a la vez depende de los microorganismos que pueden contaminar el producto. Para la
cerveza y vinos se ha establecido que 15 unidades de pasterización permiten darle estabilidad biológica al producto. En términos prácticos se
debe  llevar el producto a 60°C y mantenerlos a esta temperatura durante 15 minutos. A más altas temperaturas se requiere menos tiempos.
Existe lo que se llama pasterización instantánea o ultra-pasterización en la cual se emplean temperaturas superiores a 100°C, pero en tiempo de
residencia o de contacto térmico de pocos segundos. Igualmente se tiene esterilizaciones por ebullición, en productos que hierven por debajo de
los 100 °C. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve
período (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature). El proceso UHT es de flujo
continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un
período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche
cuando se etiqueta como pasteurizada generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como ultra
pasteurizada o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. El reto tecnológico del siglo XXI es poder
disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo
más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está
investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este método es muy
adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras
(como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.
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Esterilización
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MATERIALES Y EQUIPO.

Intercambiador de platos con regeneración 

Bomba de alimentación de leche cruda 
Bomba de intermedia de leche 
Tanque de estabilización y mezcla 
Descremadora (Centrifuga de discos) 
Controlador de temperatura

CONSIDERACIONES.

El patrón de muerte de microorganismos y esporas se aproxima a un modelo cinético de primer orden.

El tratamiento de esterilización comercial corresponde al tratamiento estándar a 138ºC durante 2 segundos y una constante de
resistencia térmica, z = 4.1ºC

La mortalidad de microorganismos y esporas durante las etapas de calentamiento y enfriamiento se consideran despreciables frente
al tratamiento a temperatura constante.

PROCEDIMIENTO.

1) Procedimiento 

2) Acceder a virtualplant. 

3) En “Lácteos” revisar el proceso de leche.

4) Una vez leído el material, dirigirse a práctica de esterilización.

5) Leer el apartado y dirigirse a la parte de “simulación”.

6) Dar clic para acceder a la simulación. 

7) Iniciar la simulación en el botón verde.

8) Realizar el número de mediciones disponibles. 

9) Una vez finalizada la simulación, exportar los datos y el informe.

10) Repetir de ser necesario. 

11) Con los datos en excel realizar los cálculos pertinentes.

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Simulador VirtualPlant

Parámetros
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Parámetros

CÁLCULOS Y RESULTADOS.

Resultados arrojados desde el simulador virtualplant.

Tabla de resultados
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CONCLUSIONES.

Finalmente podemos concluir sobre la esterilización, es una práctica de conocimiento indispensable como ingenieros químicos. La
esterilización de material y reactivos es muy importante ya que para realizar ciertos procesos se necesita de prácticas limpias así como la
utilización de NOM para establecer parámetros. 

Durante el proceso de la simulación no se presentó ningún inconveniente, recordando que virtual plant nos permite recrear prácticas
virtualmente para hacer ensayos el cual tiene poco margen de error.

Dentro de las ventajas de utilizar simuladores es que éstos nos arrojan datos sin necesidad de tener que utilizar formulas y cálculos a mano.

REFERENCIAS.

Mis Cursos - VirtualPlant, (2022). Retrieved May 11, 2022, from Virtualplant.co website: https://itmexicali.virtualplant.co/course-1/curso
/subtheme/365
Campus Virtual del Instituto Tecnológico de Mexicali: Log in to the site. (n.d.). Retrieved from moodle.itmexicali.edu.mx website:
https://moodle.itmexicali.edu.mx/pluginfile.php/204176/mod_resource/content/1/Laboratorio%20integral%20II%20VirtualPlant.pdf
Ultrapasteurización. (2022). Retrieved May 19, 2022, from Quimica.es website: https://www.quimica.es/enciclopedia/Ultrapasteurizaci%
C3%B3n.html
Esterilización y pasteurización. (2019, March 16). Retrieved May 19, 2022, from Mycelior.com website: https://mycelior.com
/esterilizacion-y-pasteurizacion