TRABAJO PRÁCTICO Gastronomia Regional 1

INSTITUTO SUPERERIOR
NUEVO HORIZONTE
TRABAJO PRÁCTICO
DE
GASTRONOMIA
REGIONAL 1
Alumnas: Puca Carmen, Salas Gisela, Quipildor Elim
Profesor: Mendoza Álvaro
Institución: Nuevo Horizonte
Carrera: Tecnicatura Superior en Cocina y Cultura Alimentaria
Curso: 2° Año
Año: 2022
ORIGEN, HISTORIA Y DISTRIBUCION
Los cítricos se desarrollan en casi todas
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NUEVO HORIZONTE
las regiones del mundo dentro de la banda
delimitada por la línea de 40° de latitud N y S
Las numerosas especies del género
Citrus provienen de las zonas tropicales y
subtropicales de Asia y del archipiélago
Malayo; desde allí se distribuyeron a las otras
regiones del mundo donde hoy se cultivan
cítricos. El área comúnmente asociada a su
origen está ubicada en el sudeste de Asia,
incluyendo el este de Arabia, este de Filipinas
y desde el Himalaya al sur hasta Indonesia.
Dentro de esta gran región, el noreste de India
y norte de Burma, serían las regiones más
importantes, debido a la diversidad de especies
encontradas recientemente en la provincia de
Yunnan (centrosur de China).
Los cítricos se cultivan desde épocas
remotas (más de 4000 años). Sus frutas
atrajeron la atención de los pueblos primitivos,
que se supone ya las cultivaban mucho tiempo
antes de que aparecieran en los países
europeos. Se sabe que la apariencia de la fruta
y sus flores cautivaron a los primeros viajeros,
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NUEVO HORIZONTE
que no sólo la describieron en sus memorias
sino que la llevaron a otras regiones.
Las primeras frutas conocidas en
Europa hacia 310 (A.C.) pertenecían al grupo
de las cidras (Citrus medica L.), originario de
la región comprendida entre el sur de China e
India. Las limas (C. aurantifolia Swingle)
aparentemente se originaron en el este de la
India. Desde allí fueron difundidas a través del
Mar de Omán.
El centro de origen de los limones (C.
limon. Burmann), es totalmente desconocido.
Se cree que son híbridos de lima y cidra.
La naranja dulce (C. sinensis (L.)
Osbeck), originaria del sudeste de China,
probablemente haya sido llevada a Europa por
los romanos. Sin embargo hay evidencias del
cultivo de naranjas antes de la destrucción de
Pompeya (ocurrida en el año 79 D.C.), según
se observa en un mosaico entre las ruinas de la
ciudad. Se sabe con certeza que las naranjas
fueron cultivadas por varias centurias en
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NUEVO HORIZONTE
China, antes que los europeos la conocieran y
sus referencias se encuentran en manuscritos y
documentos muy antiguos.
La naranja agria (C. aurantium L.) es
originaria del sudeste de Asia (posiblemente
India).
A partir de su dispersión desde el
centro de origen, es poco lo que se conoce
sobre la manera en que se han distribuido los
cítricos. Desde Asia fueron llevados al norte de
Africa y al sudeste de Europa. Posteriormente
fueron traídos a América por los europeos,
alrededor de 1500. La naranja de ombligo
Washington se originó en Bahía, Brasil, y
desde allí fue llevada a Australia, y a Florida y
California en los EE.UU.
El pummelo (C. grandis (L.) Osbeck),
llamado también shaddock, se originó en el
archipiélago de Malasia. Híbridos de estas
primeras plantas fueron llevados a Europa y
desde allí al Caribe. Probablemente los
pomelos verdaderos (C. paradisi Macf.) se
originaron por una mutación o como un
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híbrido de pummelo en Barbados (Indias
Occidentales). A Florida (EE.UU.), productor
de pomelos más importante del mundo, fueron
introducidos desde el Caribe como semillas.
El área de origen de las mandarinas (C.
reticulata Blanco) probablemente esté ubicada
en la región de Indochina y sur de China;
desde allí habrían sido llevadas por los
primeros viajeros hacia el este de la India. El
lugar de producción tradicional de esta especie
ha sido Asia; desde allí habrían sido
transportadas a Europa mucho después que
otras especies de cítricos. Por ejemplo, la
mandarina Willowleaf (C. deliciosa Tenore)
fue llevada desde China, (recién en 1805) a la
región del Mediterráneo, donde pasó a ser la
especie más importante. La otra especie
importante de mandarinas (C. reticulata
Blanco), fue conocida en Europa mucho
después que la Willoleaf.
Una vez en América y desde el Caribe
y Brasil (adonde llegaron primero), los cítricos
se extendieron por todo el continente llevados
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por misioneros de la Iglesia Católica.
Especies de géneros afines a los cítricos
como Fortunella y Poncirus también son
originarios de la China; hoy en día se los puede
encontrar en todas las regiones citrícolas del
mundo.
La investigación y el mejoramiento de
los cítricos se inició con las teorías de Mendel
y Darwin. Los EE.UU. han sido líderes en el
desarrollo de tecnología de producción
citrícola. Primero California y luego Florida, se
transformaron en los principales centros de
investigación y producción en todo el mundo.
Así aparecieron nuevas variedades creadas por
el hombre como los tangelos, los citranges y el
limequat.
En la actualidad, los cítricos son
producidos en zonas subtropicales y tropicales,
pero sus frutas son parte de la vida de cada día
de millones de personas alrededor del mundo.
CITRICOS
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NUEVO HORIZONTE
Cítricos: Son un conjunto de frutas que tienen un sabor que puede ser acido o agridulce,
pero que siempre son jugosa y aromáticas.
Nacen en arboles pequeños que florecen en primavera y dan frutos en otoño e invierno. Los cítricos
más conocidos son el limón, naranja, toronja mandarina y la lima.
En la argentina la producción se centra en el noroeste, en la zona Mesopotamia y en el noroeste de

la provincia de buenos aires. Dentro de la fruticultura nacional los cítricos ocupan el primer lugar en
volumen de producción
Provincia donde se cultivan cítricos en argentina
En la actualidad existen 131.000 hectáreas plantadas destinadas a esta actividad de donde

se obtiene una fruta de excelente calidad, sin descuidar el medio amiente y los recursos
naturales. Las principales provincias productoras son: Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca,
Misiones, Corriente y Entre Ríos
Cítricos que se cultivan en Argentina
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NUEVO HORIZONTE
La superficie de las especies que se producen en nuestro territorio en porcentaje se
distribuyen de la siguiente manera: Limón (38%), naranja (33%), mandarina (25%), y pomelo
(4%).Durante la producción el 2014 la producción de cítricos en la argentina fue de 26
millones de toneladas.
En la provincia de san salvador de Jujuy en el departamento de Ledesma a pesar de la difícil

campaña del 2021 nuevamente lidero en la exportación de cítricos frescos argentinos.
Comercializo un total de 35.634 toneladas de frutas lo que da 7.000 toneladas más que en
el 2020.
TEMPORADA DE CITRICOS
Las cosechas de cítricos van desde marzo hasta octubre según la especie y la zona. Estas
plantas pueden ser sembradas en junio, julio o agosto y ser cosechadas a partir de enero
durante el verano.
CITRICOS MÁS COSECHADOS EN EL NOA
Dentro de los cultivos sobresale en el NOA y NEA esta la naranja con más del 40% de la superficie
implantada en 1997 la producción de salta ascendió a más de 58 mil toneladas y la de Jujuy a más
de 75 mil toneladas.
Los limones representaron el 46,8% del total de fruta cítrica producida seguidos por las naranjas
29,6%, mandarinas 15,5%y pomelo 8%.Argentina puede dividirse en dos regiones productoras de
citrus el NEA (noreste de Argentina) y el NOA (noroeste Argentino).
EXPORTACIONES
La Argentina produce anualmente alrededor de 3.542.000 toneladas de cítricos frescos y cuatro de cada
diez frutas exportadas pertenecen a ese grupo. De las 364.800 toneladas exportadas en 2020, el 68%
corresponde a limón, el 22,5% a naranja, 9,2% a mandarina y 0,2% a pomelo.
NARANJA
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LIMON
Los cítricos, naranjas, mandarinas, limas, limones y pomelos, son unas de las frutas
más cultivadas del mundo. Desde el punto de vista nutricional, los cítricos se
caracterizan por ser fuente de vitaminas (vitamina C, ácido fólico, vitamina A..),
minerales (potasio, con un ligero efecto diurético) y antioxidantes. Los cítricos aportan
pocas calorías pero sí muchos nutrientes esenciales, por todo ello, la OMS recomienda
el consumo diario de cítricos.
Cítricos
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NUEVO HORIZONTE
Naranjas
Las naranjas son una de las frutas más consumidas del mundo. Pertenecen al género
Citrus de la familia de las ruteáceas. Contienen una elevada cantidad de vitaminas.
De las variedades de naranja destacan la naranja persa, la de ombligo, la valenciana y

la sanguina. La mayoría de las variedades son híbridos producidos a partir las
especies citrus máxima, citrus reticulada y citrus médica. El país con mayor
producción de naranjas es Brasil, seguido de Estados unidos y México.
Cítricos
Mandarinas
La mandarina también pertenece la género Citrus de la familia de las rutáceas. Son de

menor tamaño que las naranjas, de forma más aplastada y piel más granulada. Este
cítrico proviene de las zonas tropicales de Asia, especialmente de China.
Su piel se desprende con facilidad y su pulpa es muy aromatizada.
Las dos variedades más consumidas son la clementina y la satsuma. Si se pasa el

tiempo de maduración en el árbol, la fruta va perdiendo calidad. Su mejor época para
el consumo va desde septiembre a marzo. El ácido cítrico y la Vitamina C que nos
proporciona ayuda a asimilar y fijar el calcio.
Cítricos
Limones
Tanto la lima como el limón son cítricos del género Citrus y pertenecen a la familia de
las ruteáceas. Existen numerosas variedades: lunario, verna, mesero, verdelli, eureka,
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NUEVO HORIZONTE
femminello, etc. Se cultivan en todas las regiones tropicales y subtropicales del
mundo: Italia, España, Portugal, Estados unidos, etc.
Los limones a medida que va madurando se va transformando, cambiando su

composición y mejorando su calidad.
El zumo del limón, se utiliza sólo o combinado con otras bebidas. Su acción es
refrescante, astringente y ligeramente antibacteriano. El ácido cítrico es desinfectante
y potencia la acción de la vitamina C. Los aceites que desprende la corteza del limón
se utilizan en repostería y en la producción de algunas bebidas.
Cítricos
Pomelos
También llamado toronja o pamplemusa el pomelo pertenece al género Citrus de la

familia de las Rutáceas. Existen dos variedades muy diferenciadas. Ambas muy
aromáticas; la variedad blanca o común (de pulpa amarilla y sabor amargo); y la
variedad pigmentada (de pulpa rojiza y sabor menos ácido).
Se consumen sólos, en zumo o en la preparación de dulces. La mejor época para

consumirlos va entre los meses de octubre y marzo.
Cítricos
Propiedades y beneficios
Antioxidantes
La composición de los cítricos que combina la vitamina C y sustancias fotoquímicas

entre otras, los convierte en unos antioxidantes poderosas.
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NUEVO HORIZONTE
Cuidan el colesterol
Los cítricos ayudan a reducir los niveles de colesterol ,gracias a ciertas sustancias
(flavones polimetoxilatados) presente en el zumo.
Favorecen la absorción del hierro
Permiten que el organismo absorba mejor el hierro que conseguimos de otros

alimentos. Tomar cítricos después de un plato legumbres es una combinación que
ayuda a combatir la anemia ferropénica.
Combaten el estreñimiento
También se consideran alimentos prebióticos, ya que favorecen el crecimiento de

microorganismos beneficiosos para el colon, y mejoran el transito intestinal. Su alto
contenido en fibra convierte a los cítricos en aliados para combatir el estreñimiento.
Valor nutricional (por 100 g de sustancia comestible)
Naranjas
Agua 87,1 g
Calorías 49
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Proteínas 1 g
Carbohidratos 12,2 g
Vitamina B1 0,1 mg
Vitamina B6 0,03 mg
Vitamina C 50 mg
Ácido cítrico 980 mg
Ácido oxálico 24 mg
Sodio 0,3 mg
Potasio 170 mg
Calcio 41 mg
Magnesio 10 mg
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NUEVO HORIZONTE
Manganeso 0,02 mg
Hierro 0,4 mg
Cobre 0,07 mg
Fósforo 8 mg
Mandarinas
Agua 87 g
Calorías 46
Proteínas 0,8 g
Carbohidratos 11,6 g
Vitamina B1 0,07 mg
Vitamina B6 0,06 mg
Vitamina C 31 mg
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NUEVO HORIZONTE
Sodio 2 mg
Potasio 110 mg
Calcio 40 mg
Magnesio 11 mg
Limones
Agua 90,1 g
Calorías 27
Proteínas 1,1 g
Carbohidratos 8,2 g
Vitamina B1 0,04 mg
Vitamina B6 0,06 mg
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NUEVO HORIZONTE
Vitamina C 45 mg
Ácido oxálico 24 mg
Sodio 6 mg
Potasio 148 mg
Calcio 26 mg
Magnesio 9 mg
Manganeso 0,02 mg
Hierro 0,4 mg
Cobre 0,07 mg
Fósforo 8 mg
Pomelos
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NUEVO HORIZONTE
Agua 88,4 g
Calorías 39
Proteínas 0,68 g
Carbohidratos 9,8 g
Vitamina B1 0,04 mg
Vitamina B6 0,02 mg
Vitamina C 40 mg
Sodio 2 mg
Potasio 198 mg
Calcio 17 mg
Magnesio 10 mg
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NUEVO HORIZONTE
Ácido málico 80 mg
Vitamina B6 0,02 mg
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Alumnas: Puca Carmen, Salas Gisela, Quipildor Elim

Profesor: Mendoza Álvaro

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Carrera: Tecnicatura Superior en Cocina y Cultura Alimentaria

ORIGEN, HISTORIA Y DISTRIBUCION

Los cítricos se desarrollan en casi todas

delimitada por la línea de 40° de latitud N y S

Las numerosas especies del género

Citrus provienen de las zonas tropicales y

subtropicales de Asia y del archipiélago

Malayo; desde allí se distribuyeron a las otras

regiones del mundo donde hoy se cultivan

cítricos. El área comúnmente asociada a su

origen está ubicada en el sudeste de Asia,

incluyendo el este de Arabia, este de Filipinas

y desde el Himalaya al sur hasta Indonesia.

Dentro de esta gran región, el noreste de India

y norte de Burma, serían las regiones más

importantes, debido a la diversidad de especies

encontradas recientemente en la provincia de

Yunnan (centrosur de China).

Los cítricos se cultivan desde épocas

remotas (más de 4000 años). Sus frutas

atrajeron la atención de los pueblos primitivos,

que se supone ya las cultivaban mucho tiempo

antes de que aparecieran en los países

europeos. Se sabe que la apariencia de la fruta

y sus flores cautivaron a los primeros viajeros,

sino que la llevaron a otras regiones.

Las primeras frutas conocidas en

Europa hacia 310 (A.C.) pertenecían al grupo

de las cidras (Citrus medica L.), originario de

la región comprendida entre el sur de China e

India. Las limas (C. aurantifolia Swingle)

aparentemente se originaron en el este de la

India. Desde allí fueron difundidas a través del

El centro de origen de los limones (C.

limon. Burmann), es totalmente desconocido.

Se cree que son híbridos de lima y cidra.

La naranja dulce (C. sinensis (L.)

Osbeck), originaria del sudeste de China,

probablemente haya sido llevada a Europa por

los romanos. Sin embargo hay evidencias del

cultivo de naranjas antes de la destrucción de

Pompeya (ocurrida en el año 79 D.C.), según

se observa en un mosaico entre las ruinas de la

ciudad. Se sabe con certeza que las naranjas

fueron cultivadas por varias centurias en

sus referencias se encuentran en manuscritos y

documentos muy antiguos.

La naranja agria (C. aurantium L.) es

originaria del sudeste de Asia (posiblemente

A partir de su dispersión desde el

centro de origen, es poco lo que se conoce

sobre la manera en que se han distribuido los

cítricos. Desde Asia fueron llevados al norte de

Africa y al sudeste de Europa. Posteriormente

fueron traídos a América por los europeos,

alrededor de 1500. La naranja de ombligo

Washington se originó en Bahía, Brasil, y

desde allí fue llevada a Australia, y a Florida y