Esteban Campodónico 141 Santa Catalina La

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Partes del curso:

• I. Definición • VI. Etapas de la
• II. Historia fabricación: Control de
materia prima, pasteurización,
• III. Importancia fermentación, enfriado,
nutricional envasado

• IV. Requisitos legales • VII. Defectos

• V. Ingredientes • VIII. BPM. Limpieza y
principales y opcionales desinfección
• IX. Costos

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I. DEFINICION.
• " Yogurt es el producto obtenido por
fermentación láctica, mediante la acción de L.
bulgaricus y St. termophilus, a partir de leche
pasteurizada y/o productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en su
composición, pasteurizados; pudiendo o no
agregarse otros cultivos. Estos cultivos serán
viables, activos y abundantes en el producto
hasta la fecha de duración mínima.“

NTP202.092:2008 : Yogurt. Requisitos

I. DEFINICION
• Según la FAO el Yogur ´´ Es el producto
obtenido por fermentación acido láctea debida a
las bacterias Lactobacillus Bulgaricus y
Estreptococos Thermophillus, de leche
(pasteurizada o concentrada), con o sin
agregados opcionales ( leche entera o
descremada en polvo, suero en polvo, etc). Los
microorganismos en el producto final deben ser
viables y abundantes.”
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II. HISTORIA
 Fue producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y
coagulaba en las bolsas de piel de cabra donde la transportaban.
 Las Tribus Nómadas controlaron la Fermentación con el calentamiento de la
leche-selección de cultivos- Bacterias no lácticas dan coagulo con sinéresis, con
gas insípido. B lácticas coagulo uniforme con aroma y sabor agradable
 El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en
Europa Oriental (Turquía, Bulgaria) y después en el resto del mundo.
 A fines del siglo XIX, crece la industria lechera en los países occidentales. Hay
interés por los productos lácteos fermentados. Se da gran importancia a la
calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para
controlar totalmente la elaboración y obtener productos de calidad uniforme.

III. IMPORTANCIA NUTRICIONAL

• El yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, rico en

vitaminas del complejo B, además el ácido láctico aumenta la disponibilidad de
micro elementos, como el calcio y fósforo.

• El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal

proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La grasa de la leche tiene
ácidos grasos esenciales de fácil digestión

• La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta

acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los
componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano.
Favorece su consumo por las personas levemente intolerantes a la lactosa.

• Las bacterias vivas contribuyen al buen funcionamiento de la digestión,

mejoran
la nutrición y por ende refuerzan el sistema inmunológico.
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III. IMPORTANCIA
NUTRICIONAL
¿ Que buscan los consumidores?

IV: REQUISITOS LEGALES

El yogurt debe cumplir los siguientes requisitos:

REQUISITO de producto VALOR

Proteína Láctea (%) Min. 2.7%
Acidez titulable ( % de ácido láctico) Min. 0.6 %
Suma de microorganismos vivos del Min. 10^7
cultivo (ufc/g)
LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003

REQUISITO de inocuidad VALOR

Coliformes (Ufc/g) Max. 10
Levaduras (Ufc/g) Max. 10
Mohos ( Ufc/g ) Max. 10
Norma sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria
e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo Humano ( NTS 071 MINSA)

V. INGREDIENTES: PRINCIPALES

• 1.- Leche :
Puede ser fresca, en polvo, concentrada, entera, semidescremada y descremada.
Aporta nutrientes y lactosa principal alimento de las bacterias lácticas.
Debe ser de buena Calidad, de vacas sanas, libre de antibióticos y desinfectantes.
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• 2.- Cultivos lácticos:

Streptococcus salivarius subsp. termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pueden añadirse otras cepas como cultivos probioticos ( L. Acidophillus, L. Casei,
Bifidobacterium).
Vienen en sobres, liofilizados o congelados. Uso directo en el fermentador. Contienen la
cantidad suficiente de bacterias para obtener un buen producto.

Selection™Mild 1

Composición

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Streptococcus thermophilu

Uso El cultivo producirá un yogur con un aroma muy suave, alta viscosidad y muy
baja post-acidificación. Adecuado para la fabricación de yogur firme, batido y
líquido.
ABY-3 PROBIOTEC
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Descripción Cultivo
Termófilo ácido láctico.
Contiene las cepas probióticas documentadas BB-12 ® y LA-5® . Las cepas tienen
una larga historia de uso seguro. .

Composición del cultivo:

Bifidobacterium species
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus

VI. INGREDIENTES: OPCIONALES

• 1.- Azúcar y/o edulcorantes

• 2.- Estabilizantes: Mejoran la consistencia del yogurt, evitan la separación del
suero (sinéresis)
• 3.- Esencias
• 4.- Colorantes ( carmín, bixina,antocianina)
• 5.- Cremas frutales
• 6.- Pulpas de frutas
• 7.- Almíbares, jaleas.

• 8.- Lactasa:
• La lactasa es una enzima cuya función es dividir la molecula de lactosa en los
monosacaridos que la conforman: Glucosa y galactosa.
• Debido a factores congénitos una gran parte de la población no posee actividad
enzimática de la lactasa desde el nacimiento; por otro lado, la mayoría de las
personas la producción de lactasa en el organismo declina, con disminución de
la digestión de leche y lácteos.
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• Cuando no hay hidrólisis de la lactosa, llega a la ultima porción del intestino

delgado y del colon como molécula intacta y es atacada por microorganismos
con producción excesiva de gas y acido, que provoca desordenes intestinales
(cólicos, flatulencia y diarrea).
• Algunos fabricantes de yogur realizan hidrólisis de 30 a 60% de la lactosa
obteniendo un menor tiempo de fermentación debido a una mayor rapidez en la
producción de acido como así también un producto mas dulce con baja pos-
acidificación.

VI. ETAPAS DE FABRICACION DEL YOGURT

1.- RECEPCION de materia prima: Análisis sensorial (olor, sabor), Análisis físico-
químico (acidez, sólidos solubles, densidad), Análisis microbiológico.
2.- MEZCLA: Permite regular el nivel de sólidos lácteos del producto, agregando entre
2% a 5% de sólidos, según el tipo de producto a elaborar. Facilita la incorporación del
azúcar y estabilizantes.
3.- PASTEURIZACION: Tratamiento térmico que permite reducir la carga bacteriana
indeseable y eliminar gérmenes patógenos. Se efectúa a 90ºC x 10 min. Permite la
coagulación de las proteínas séricas y la disminución de la sinéresis.
4. ENFRIAMIENTO a temperatura de incubación: 43ºC.
• 5.- DESLACTOSAR: Si se desea deslactosar, se puede realizar directamente
agregando la Lactasa (3.5 ml por cada 10 L a 43 °Cy de inmediato se procede al
PASO 6.
• Nota :La Hidrolisis de la Lactasa se realizara dentro del tiempo de la
Fermentacion (en las primeras 3 horas) y se llegara a un Nivel de deslactosado
de 99%.

Para Yogurt
6.INOCULACION Y FERMENTACION etapa en la que se agrega el cultivo y las
bacterias acido lácticas consumen la lactosa y producen ácido láctico, con el
consiguiente descenso del pH que favorece la coagulación de las proteínas. Esta etapa
dura aprox. 4 horas. Temperatura debe permanecer constante a 43ºC . Termina cuando
el pH esta por debajo de 4.6, acidez en 60ºD, aumento de viscosidad ( liquido a gel) y
producción de aroma
6. ENFRIAMIENTO II rápido a temperatura de 25º C -30°C para cortar la
fermentación y evitar la sobre acidificación
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7. BATIDO Tratamiento mecánico suave para romper el coagulo y homogenizar la

consistencia. Añadir, según tipo de yogurt, colorantes, esencias, frutas. Mezclar para
incorporar bien.
8. ENVASADO Los envases previamente son desinfectados.
9. ALMACENAMIENTO, a temperatura de refrigeración (Menor de 6°C por más de
8 horas para que termine de formarse la estructura.

Para Yogurt Aflanado:

5.- ENVASADO: La mezcla a 43ºC es acondicionada en los potes previamente
desinfectados con agua hervida.
6.- FERMENTADO: Los potes son colocados en el fermentador, caja térmica,
incubadora, por espacio de 4 a 5 horas hasta que concluya la fermentación de la mezcla
y tengamos el yogurt. pH < 4.6, producción de aroma, consistencia de gel.
7.- ALMACENADO: Una vez concluida la fermentación, los potes se colocan en
refrigeración para que termine de formarse la estructura sólida del yogurt. Deben
permanecer entre 2ºc a 6ºC
por espacio de 8 horas mínimo

Envasado de Yogurt Griego en Batch con La Fruta en el Fondo.

 Se hace el Yogurt Aflanado en envases de 1 litro.

 Se prepara la pulpa de fruta y pone la porción determinada de Pulpa caliente en
el envase final de yogurt previamente desinfectado y se guarda en refrigeración
entre 4-8°C .
 Se hace en un ambiente limpio y desinfectado sin corrientes de aire.
 Se asegura pulverizar el ambiente con solución de biochlor (3ml en pulverizador
de 1 litro)

 Se asegura que la persona que va a realizar esta operación este con el uniforme
adecuado, mascara , mandil, gorro y se lave las manos antes de empezar cada
actividad.
 Se saca del refrigerador los envases con la pulpa en el fondo frios,y se saca los
yogures aflanados frios .
 Con la ayuda de una balanza y utensilios limpios y desinfectados,se procede a
dosificar el yogurt aflanado en los envases finales conteniendo la pulpa fría.
 Se procede a tapar refrigerar los envases de inmediato .

• PULPA Y SIROPE
•
• 1).- RECEPCION de materia prima:
Análisis sensorial (olor, sabor, signos de deterioro, madurez),
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Análisis físico-químico (acidez, sólidos solubles, pH),

• 2).-CLASIFICACION
Es el proceso mediante el cual se separa la fruta que presenta algún tipo de
deterioro o descomposición. se eliminan aquellas frutas magulladas

3).-LIMPIEZA Y DESINFECCION
Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas
ala fruta. Se puede realizar por inmersión y agitación o por rociada. Este último es el
más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de
Biochlor en 50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro
desinfectante.

4).- PELADO.-
Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después
de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y
cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma
manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias
químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los
recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero
inoxidable, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y
luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la
fruta, esta se oscurecerá rápidamente
4.1)PELADO QUIMICO
Soda Caustica 2% 20 gr por litro de agua hirviendo.
Se sumerje la fruta 3 a 5minutos.
Se saca de Inmediato
Se lava con agua corriente
Se lava con solución de (1 litro de Agua+5 gr de acido cítrico +1 gr de
metabisulfito.

• 5.- BLANQUEADO.-
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se
realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a
5 minutos. El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas ( un tipo de
proteína) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o
pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el
valor nutritivo.
Para evitar el pardeamiento de las frutas se puede realizar tambien un blanqueado
químico, sumergiendo la fruta en una solución al 0.1% de metabisulfito de sodio

• 6) PULPEADO ,
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Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugo

pulposo, libre de cáscara y semillas. La operación se hace en equipos especiales
denominados
pulpeadoras , acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede
hacer usando una licuadora pero retirando la cáscara en el caso del Aguaymanto
y hojas y tronquitos, manualmente.

PROCESO SOLO PARA SIROPE (S)

7(S) REFINADO SOLO PARA SIROPE

La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1
mm de diámetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo
cambio de tamiz o malla, por una menor. A nivel artesanal se puede usar un colador.

8(S) MEZCLA -
Parte de la pulpa es mezclada con el Agua y el azúcar y llevada a cocción,.

9(S) TRATAMIENTO TERMICO.Cuando empieza la Coccion se cuentan 3

minutos , se agrega el Estabilizante(mezclados previamente con Azucar 1:5) y se
hace la corrección del ph con Acido Citrico hasta Ph 3.7 se apaga el fuego y mide los
°Brix aproximadamente se llega a 40-41°Brix
10(S) ENVASADO
El sirope se envasa en recipientes pequeños de plástico aprox 15 ml para ir
acompañado al yogurt aflanado o griego .
11(S)) ALMACENADO Y REFRIGERADO.
En Frio 2-8°C.

PROCESO SOLO PARA PULPA(P)

6(P)PULPEADO- Para pulpa , podemos dejar un poco de pulpa entera y picarla,

para que el producto final salga con trozos de fruta visible.

7) MEZCLA(P)
Parte de la pulpa ,la licuada es mezclada con el agua y el azúcar y llevada a
cocción. Los estabilizantes se separan mezclados con parte del azúcar ( 1:5) para
facilitar su incorporación mas adelante

8) TRATAMIENTO TERMICO (P)

El tratamiento térmico se realiza con el fin de concentrar la pulpa hasta 40ºBrix
aprox.
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El tratamiento térmico se inicia con la Mezcla (P) Cuando empieza a hervir se

baja el fuego , se incorpora las frutas picadas, Continua la cocción por tres minutos,.
se mide el PH, si es necesario se hace la correccion con ácido cítrico para llegar a 3.7
aprox. Se miden los grados Brix para determinar el fin del proceso. Se añade la
mezcla de los estabilizantes y finalmente el preservante, si desean usarlo.
9)ENVASADO(P)
La pulpa se envasa en bolsas o recipientes, Envasar a temperatura no menor de
70ºC.
10) ALMACENAMIENTO Y REFRIGERADO(P)
La pulpa envasada se enfría mediante una ducha de agua y luego se debe
almacenar en refrigeración..

VII. DEFECTOS EN LA FABRICACION DE YOGURT

 Baja viscosidad
Posibles causas:
1.- Bajo contenido de proteínas en la leche.
2.- Tratamiento térmico insuficiente
3.- Agitación muy fuerte y/o a temperatura muy baja y/o a pH muy alto
y/o durante la Fermentacion.
4.- Cultivo/ poca dosis de cultivo.
Soluciones:
1.- Aumentar el % de proteínas en la leche
2.- Pasteurizar a 90ºC x 10 min.
3.- Agitar suave el coagulo, a 25ºC aprox. A pH minimo de 4.2 .
Evitar romper el coagulo durante la fermentación.
4.- Usar la cantidad adecuada de cultivo.

 Sinéresis
Posibles causas:
1.- Bajo contenido de proteínas y sólidos totales en la leche.
2.- Tratamiento térmico insuficiente
3.- Temperatura de incubación muy alta.
4.- pH muy alto (sobre 4.8).
5.- Ruptura del coagulo durante la fermentación
Soluciones:
1.- Aumentar el % de proteínas y sólidos totales en la leche
2.- Pasteurizar a 90ºC x 10 min.
3.- Fermentar a 43ºC.
4.- Fermentar hasta pH de 4.3 aprox.
5.- No mover la mezcla durante la fermentación./ uso de estabilizante
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 Sabor ácido / sabor amargo

Posibles causas:
1.- Tiempo de enfriamiento muy largo.
2.- Almacenamiento a temperaturas muy altas
3.- Contaminación.
4.- Bacteriofagos en la Planta.
Soluciones:
1.- Mejorar la transferencia de frío para enfriar en menor tiempo.
2.- Almacenar a 4 -5 ºC.
3.- Buenas prácticas de manufactura. Plan de Higiene.
4.- Limpieza de planta y rotar el código del fermento(yfl812 por yfl811o yfl903)

 Granulado, textura áspera

Posibles causas:
1.- Precipitación del Calcio, desnaturalización de proteínas séricas.
2.- Temperatura de incubación muy alta
3.- Poca dosis de cultivo.
4.- Mezcla deficiente de la leche en polvo. Exceso de estabilizante
Soluciones:
1.- No exceder los 90ºC de tratamiento térmico.
2.- Incubar a 43ºC.
3.- dosis adecuada de cultivo..
4.- Disolver bien los polvos / No exceder en los aditivos

 Baja o ninguna formación del coagulo

Posibles causas:
1.- Temperatura inadecuada de incubación.
2.- Leche con mastitis, antibióticos, residuos de detergentes.
3.- Ataque de bacteriófagos.
4.- Cultivo mal conservado
Soluciones:
1.- Incubar a 43ºC
2.- Usar la mejor leche.
3.- Limpieza y desinfección.
4.- Refrigerar cultivos, congelar separaciones

VIII. BPM / Plan de Higiene

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• La Duración de Nuestro Yogurt dependerá de Las buenas Practicas de

Higiene que yo tenga desde la recepción de la leche hasta el almacenado del
producto envasado .
• Tener utensilios exclusivos para la Limpieza en la preparación del Yogurt,
esponjas, cepillos, escobillas.
• Tener utensilios exclusivos para la preparación del yogurt (baldes, jarras, ollas,
cucharas). Evitar el uso de madera y de material deteriorado o que produzca
oxido.
• Limpiar el Taller o Planta al Inicio y al Finalizar la Produccion, pisos , paredes
superficies con FullClean(5ml/lt de agua) y desinfectar con Solucion de
Biochlor(1ml/lt agua) , al final PULVERIZAR el Ambiente con Solucion
Biochlore (3ml/lt agua)-
• El Ambiente se debe PULVERIZAR cada hora , para mantener ambiente con
baja carga microbiana,.
• Tener a la mano, Jabón desinfectante, Detergente, papel Toalla y una olla de
agua hirviendo.
• Los equipos y utensilios se lavan con Solucion detergente, FullClean (5ml/1lt
Agua)y se desinfectan con solución de Biochlore (1m/lt de agua).
• Lavar y desinfectar los envases para envasar yogurt con solución de
biochlor(1ml /lt agua) o agua hervida.
• Almacenar la leche, pulpas de fruta y cultivos en refrigeración.
• Almacenar el yogurt en refrigeración, (temperatura menor a 6°C) en envase
tapado, lejos de productos crudos y de los que tengan olores fuertes.
• Verificar la temperatura de la cámara de refrigeración
• Utilizar Mandil Blanco, Gorro, guantes y mascarilla naso bucal.
• Lavarse las manos antes de empezar una nueva actividad y si la actividad es
larga cada 5 minutos.
• El ambiente de trabajo no debe estar expuesto a polvo o aire no filtrado. Cerrar
ventanas en los momentos que el producto va a ser expuesto al ambiente.
Mantener los ingredientes almacenados en lugar limpio de preferencia todos
deben estar rotulados (FV y nombre)
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IX. Costos

Para producir yogurt se deben considerar los siguientes equipos:

• 1.- Cocina y olla de acero inox. ,marmita yogurtera.
• 2.- Baño maría o sistema de recirculación de agua para enfriar.
• 3.- Incubadora eléctrica, Yogurtera, tanque con control de temperatura, coolers, cajas
térmicas.
• 4.- Equipo de frío para almacenar el producto final y de preferencia otro para la
materia
Prima.
• 5.- Termómetro (2).
• 6.- Balanza
• 7.- Envases de Plastico o Vidrio.
• 8-Lactorefractometro.
• 9-A mayor producción: acidómetro, phmetro,, lacto densímetro, kit de antibióticos.
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• GRACIAS

INSUMOS & SOLUCIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SAC

Los Olivos: José Manuel Pereyra N° 598 - Urb. Panamericana Norte (Entre la cuadra 5 y 6 de
Carlos Izaguirre)
Horario de atención: Lunes a Viernes - 9:30 am a 5:30 pm / Sábado: 9:30 am a 1:30 pm.
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La Victoria: Esteban Campodonico N° 141, Urb. Santa Catalina (A unos pasos de la Cuadra 5
de La Av. Canada)
Horario de atención: Lunes a Viernes - 9:30 am a 5:30 pm
Teléfonos: Fijo 1: 386 6535 - Fijo 2: 472 2586 - 988452598 - Cel.: 98845 2606
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