T UCE 0008 QA006 2017 Salchicha Colores

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Determinación del contenido de nitritos en salchichas comercializadas en los

mercados del centro norte de Quito provincia de Pichincha.
Trabajo de investigación presentado como requisito previo para la obtención del título de:
Química de Alimentos
Autor: Jenny Adriana Robalino Puente
Tutora: MSc. Ana María Hidalgo Almeida
Quito, Septiembre 2017

Dedicatoria
A mis padres Luis Robalino e Hilda Puente por guiarme y apoyarme en cada etapa
de mi vida, brindarme su amor paciencia y ayuda incondicional,
A mis hermanos Daniel, Diana y David por motivarme a lo largo de este camino y
estar siempre con una palabra de aliento,
A mis sobrinos: Karol y el pequeño que está en camino, por llenarme el corazón con
su existencia,
A toda mi familia, en especial a la memoria de mi abuelita Herlinda Bermeo, por su

apoyo, cariño y enseñanzas, la llevo siempre en mi corazón.
A todos ustedes mi amor infinito.
Jenny Robalino P.
ii
Agradecimiento
Ante todo a Dios por su amor infinito, por guiarme a lo largo de mi vida y
poner en mí camino a personas maravillosas.
A mi familia, especialmente a mis padres Luis Robalino e Hilda Puente, por
siempre brindarme lo mejor de ustedes, a mis hermanos Daniel, Diana y David por
su cariño y apoyo incondicional.
A mi tutora, MSc. Ana María Hidalgo, por su tiempo, dedicación e interés en
el desarrollo de esta investigación.
A los miembros del tribunal Dr. Iván Tapia, MSc, Irma Gonza, por su tiempo
y conocimientos compartidos.
A la MSc. Lorena Goetschel, y la Ing. Milene Díaz por sus enseñanzas,
apoyo y consejos y brindarme siempre una mano amiga.
Al Dr. Ronny Flores, por su tiempo y colaboración con equipos necesarios
para el desarrollo de esta investigación.
A todos los docentes participes de mi formación profesional, por sus
conocimientos y experiencias compartidas en mi paso por las aulas.
A Klever por acompañarme a lo largo de este camino, brindarme tu apoyo y
siempre motivarme a ser mejor.
A mis amigos y compañeros de clase: Anita, Evelyn, Lizeth, Gina, Marcos,
Estefanía (Fyfy), Jessica (Jeka), Gaby, Ingrid, José Luis, Cristian, Richy, Germania,
Jefferson. Han hecho de esta etapa una de las más bellas.
Finalmente quiero agradecer a todas las personas que de una u otra manera
han contribuido en este proyecto y que no las he nombrado.
iii
iv
v
vi
ÍNDICE GENERAL
............................................................................................................................. pág
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ............................................................................................................. 2
EL PROBLEMA ........................................................................................................ 2
1.1 Planteamiento del Problema ........................................................................ 2
1.2 Formulación del Problema ............................................................................... 4
1.2.1 Preguntas directrices ................................................................................. 4
1.3 Objetivos de la investigación .......................................................................... 4
1.3.1 Objetivo general........................................................................................ 4
1.3.2 Objetivos específicos. ............................................................................... 5
1.4 Importancia y justificación de la investigación ............................................... 5
CAPÍTULO II ............................................................................................................ 7
MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 7
2.1 Antecedentes .................................................................................................... 7
2.2 Fundamentación teórica .................................................................................. 8
2.2.1 Carne. ........................................................................................................ 8
2.2.2 Carne procesada. ....................................................................................... 8
2.2.3 Composición química de la carne y valor nutricional. ............................. 9
2.2.4 Embutido................................................................................................... 9
2.2.5 Consumo de carne y embutidos. ............................................................ 10
2.2.6 Clasificación de los embutidos. .............................................................. 10
2.2.7 Salchichas. .............................................................................................. 11
2.2.8 Ingredientes usados en la elaboración de salchichas y
embutidos......................................................................................................... 11
2.2.9 Proceso de elaboración de salchichas. ................................................... 12
2.2.10 Descripción del proceso de elaboración de salchichas. ....................... 13
2.2.11 Aditivos. ............................................................................................... 14
vii
2.2.12 Antioxidantes. ...................................................................................... 15
2.2.13 Nitritos. ................................................................................................ 16
2.2.14 Niveles de nitritos. ............................................................................... 17
2.2.15 Reacción de los nitritos en el organismo. ............................................. 17
2.2.16 Estabilidad de la coloración. ................................................................. 18
2.2.17 Normativa. ........................................................................................... 19
2.2.18 Espectrofotometría. .............................................................................. 20
2.2.19 Curva de Calibración. ........................................................................... 20
2.3 Fundamentación legal .................................................................................... 22
2.4 Hipótesis ........................................................................................................ 23
2.4.1 Hipótesis de Trabajo (Hi). ...................................................................... 23
2.4.2 Hipótesis Nula (Ho). ............................................................................... 23
2.5 Conceptualización de variables ..................................................................... 23
2.5.1. Variable dependiente. ............................................................................ 23
2.5.2. Variable independiente. ......................................................................... 23
CAPÍTULO III......................................................................................................... 24
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ............................................................. 24
3.1 Diseño de Investigación ................................................................................. 24
3.2 Población ....................................................................................................... 24
3.3 Muestra .......................................................................................................... 25
3.4 Metodología ................................................................................................... 25
3.5 Materiales y métodos ..................................................................................... 25
3.5.1 Materiales. .............................................................................................. 25
3.5.2 Equipos. .................................................................................................. 25
3.5.3 Reactivos................................................................................................. 26
3.6 Métodos ......................................................................................................... 27
3.6.1 Implementación del método INEN-ISO 2918:2013 Carne y
productos cárnicos-determinación del contenido de nitritos. .......................... 27
3.6.2 Delimitación de la zona de muestreo. ..................................................... 27
3.6.3 Selección y obtención de muestras. ........................................................ 27
3.6.4 Codificación de muestras. ....................................................................... 28
viii
3.6.5 Preparación de la muestra de ensayo. ..................................................... 28
3.6.6 Porción de ensayo. .................................................................................. 28
3.6.7 Desproteinización de la muestra. ............................................................ 28
3.6.8 Medición de color. .................................................................................. 29
3.6.9 Curva de calibración. .............................................................................. 29
3.6.10 Método de cálculo y fórmula. ............................................................... 30
3.7 Matriz de operacionalización de variables .................................................... 30
3.8 Técnica e instrumentos de recolección de datos ............................................ 31
3.9 Técnicas y Procesamiento de datos (análisis estadístico) .............................. 31
3.9.1 Análisis de varianza (ADEVA) de un factor. ......................................... 32
CAPÍTULO IV ........................................................................................................ 34
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ................................................... 34
4.1 Resultados ...................................................................................................... 34
4.1.1 Implementación del método INEN-ISO 2918:2013 Carne y
productos cárnicos-determinación del contenido de nitritos. .......................... 34
4.1.2 Delimitación de la zona de muestreo. ..................................................... 36
4.1.3 Selección y obtención de las muestras................................................... 37
4.1.4 Curva de calibración ............................................................................... 40
4.1.5 Cálculo de la concentración como NaNO2 y como ion NO2. ................. 42
4.1.6 Análisis de varianza (ADEVA) de un factor para las muestras
de salchichas marca A. .................................................................................... 51
4.1.7 Comparación de medias de la concentración de nitritos para las
muestras de salchicha s marca A. .................................................................... 52
de salchichas marca B. .................................................................................... 52
muestras de salchichas marca B. ..................................................................... 53
de salchichas marca E. .................................................................................... 54
4.1.11 Comparación de medias de la concentración de nitritos para
las muestras de salchichas marca E. ................................................................ 55
de salchichas marca G. ................................................................................... 56
ix
las muestras de salchichas marca G. ................................................................ 56
de salchichas marca J. ..................................................................................... 57
4.1.15 Comparaciones de medias de la concentración de nitritos para
las muestras de salchichas marca J. ................................................................. 58
de salchichas marca K. ................................................................................... 59
las muestras de salchichas marca K. ................................................................ 60
de salchichas marca L. .................................................................................... 61
las muestras de salchichas marca L. ................................................................ 61
de salchichas marca N. ................................................................................... 62
las muestras de salchichas marca N. ................................................................ 63
de salchichas marca O. ................................................................................... 64
las muestras de salchichas marca O. ................................................................ 64
de salchichas comercializadas en el Mercado de San Roque. ......................... 65
las muestras de salchichas comercializadas en el Mercado de San
Roque. .............................................................................................................. 66
de salchichas comercializadas en el Mercado de San Francisco. .................... 67
4.1.27 Comparaciones de medias de la concentración de nitritos en
salchichas comercializadas en el Mercado de San Francisco. ......................... 68
4.1.28 Análisis de varianza (ADEVA) de un factor para muestras de
salchichas comercializadas en el Mercado Central. ....................................... 69
muestras de salchichas comercializadas en el Mercado Central. .................... 70
x
salchichas comercializadas en el Mercado América. ...................................... 71
muestras de salchichas comercializadas en el Mercado América. .................. 72
salchichas comercializadas en el Mercado de Iñaquito. .................................. 73
muestras de salchichas comercializadas en el Mercado Iñaquito. ................... 73
salchichas comercializadas en el Mercado de Santa Clara. ............................. 74
muestras de salchichas comercializadas en el Mercado Santa Clara. .............. 75
4.1.36 Relación entre la concentración de nitrito de la muestra de
salchicha y la coloración que presenta............................................................. 76
4.2 Distribución geográfica de los mercados analizados y la relación
con el resultado obtenido de nitrito en salchichas. .............................................. 78
CAPÍTULO V .......................................................................................................... 79
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 79
5.1 Conclusiones .................................................................................................. 79
5.2 Recomendaciones .......................................................................................... 80
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 81
Anexos ..................................................................................................................... 85
Anexo A. Esquema causa efecto ......................................................................... 85
Anexo B. Diagrama de flujo (parte experimental) .............................................. 86
Anexo B1. Fotografías del proceso realizado. ..................................................... 87
Anexo B1. Marcas de muestras de salchichas analizadas. .............................. 87
Anexo B2. Tratamiento de la muestra ............................................................ 89
Anexo B3. Pesaje de la muestra ...................................................................... 89
Anexo B4. Desproteinización de las muestras ................................................ 90
Anexo B5. Medición de color .......................................................................... 91
Anexo B6. Soluciones para la curva de calibración. ....................................... 91
Anexo C. Instrumento de recolección de datos ................................................... 92
xi
Anexo C1. Recolección de datos para tipo de salchichas y marcas
(Hoja de observación). ..................................................................................... 92
Anexo C2. Matriz de recolección de datos de la muestra................................ 93
Anexo D. NTE INEN-ISO 2918:2013 Carne y productos cárnicos-
determinación del contenido de nitritos............................................................... 94
Anexo E. Base de datos de mercados de la ciudad de Quito. ............................ 103
Anexo F. Resultados de la implementación del método INEN-ISO
2918:2013 Carne y productos cárnicos-determinación del contenido de
nitritos. ............................................................................................................... 104
Anexo F1. Barrido espectral en el espectrofotómetro Thermo
Genesys 10 UV. ............................................................................................. 104
Anexo F2. Cinética de la reacción de color con una solución de
nitrito de sodio de 4,00 ppm. ......................................................................... 105
Anexo G. Datos experimentales recolectados de las muestras de
salchichas procesadas en cada mercado ............................................................ 106
Anexo G1. Datos correspondientes a las muestras de salchichas del
Mercado San Roque. ...................................................................................... 106
Mercado San Francisco.................................................................................. 107
Mercado Central. ........................................................................................... 108
Mercado América. ......................................................................................... 109
Mercado Iñaquito. .......................................................................................... 109
Mercado Santa Clara...................................................................................... 110
Anexo G7. Datos correspondientes al promedio de la concentración
de nitrito para cada marca en cada uno de los mercados. .............................. 110
xii
Índice de tablas
pág.
Tabla 1. Cuadro comparativo de la composición en 100 gramos de muestra
cárnica. .................................................................................................................... 9
Tabla 2. Codificación de muestras seleccionadas. ................................................ 28
Tabla 3. Matriz operacionalización de variables. ................................................. 31
Tabla 4. Matriz para el procesamiento de datos ADEVA. ................................... 33
Tabla 5. Porcentaje de recuperación de nitrito de sodio al aplicar el método

INEN-ISO 2918:2013. .......................................................................................... 36
Tabla 6. Mercados seleccionados para el muestreo. ............................................. 37
Tabla 7. Distribución de marcas de salchichas en los mercados del centro norte de

Quito. .................................................................................................................... 37
Tabla 8. Comparación de costos (por libra) para marcas de salchichas entre

mercados ............................................................................................................... 39
Tabla 9. Datos de las curvas de calibración obtenidas durante cinco días. .......... 40
Tabla 10. Estimación lineal promedio para la curva de calibración. .................... 42
Tabla 11. Contraste de significación entre un valor de referencia y una media

experimental. ........................................................................................................ 50
Tabla 12. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

salchichas marca A. .............................................................................................. 51
Tabla 13. Comparación de medias de la concentración de nitritos de las muestras

de salchichas marca A. ......................................................................................... 52

salchicha marca B. ................................................................................................ 53
Tabla 15. Comparación de medias de la concentración de nitritos para muestras de

salchichas marca B. .............................................................................................. 53
xiii
salchicha marca E. ................................................................................................ 54

salchichas marca E. ............................................................................................... 55

salchichas marca G. .............................................................................................. 56
Tabla 19. Comparación de medias de la concentración de nitritos para las

muestras de salchichas marca G. .......................................................................... 57

salchichas marca J................................................................................................. 58

muestras de salchichas marca J............................................................................. 58

salchichas marca K. .............................................................................................. 59

muestras de salchichas marca K. .......................................................................... 60

salchicha marca L. ................................................................................................ 61
Tabla 25. Comparación de medias de la concentración de nitritos para muestras

de salchichas marca L. .......................................................................................... 61

salchicha marca N. ................................................................................................ 62

salchichas marca N. .............................................................................................. 63

salchicha marca O. ................................................................................................ 64
xiv
muestras de salchichas marca O. .......................................................................... 65
Tabla 30. Análisis de varianza para la concentración de nitritos para las muestras
de salchichas comercializadas en el Mercado de San Roque. .............................. 66
Tabla 31. Comparación de medias de la concentración de nitritos en muestras de

salchichas comercializadas en el Mercado de San Roque. ................................... 66
Tabla 32.Análisis de varianza para la concentración de nitritos de salchichas

comercializadas en el Mercado de San Francisco. ............................................... 67
Tabla 33. Comparación de medias de la concentración de nitritos en muestras de

salchichas comercializadas en el Mercado de San Francisco. .............................. 68
Tabla 34. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en el Mercado

Central................................................................................................................... 69

salchichas comercializadas en el Mercado Central. ............................................. 70
Tabla 36.Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

salchichas comercializadas en el Mercado América............................................. 71
Tabla 37. Comparación de medias de la concentración de nitrito en muestras de

salchichas comercializadas en el Mercado de América. ....................................... 72

Iñaquito. ................................................................................................................ 73
Tabla 39. Comparación de medias de la concentración de nitrito para el Mercado

de Iñaquito. ........................................................................................................... 73

salchichas comercializadas en el Mercado Santa Clara. ....................................... 74
Tabla 41. Comparación de medias de la concentración de nitrito para el Mercado

de Santa Clara. ...................................................................................................... 75
xv
Tabla 42. Cuadro comparativo entre la coloración de cada marca de salchicha y su
concentración. ....................................................................................................... 76
Índice de figuras
pág.
Figura 1. Consumo promedio de carnes y embutidos (gramo/día), por edad y sexo

a escala nacional. .................................................................................................. 10
Figura 2. Diagrama para el proceso de elaboración de salchichas. ...................... 13
Figura 3. Reacción del curado (formación del color). .......................................... 16
Figura 4. Evolución de los pigmentos de las carnes tratadas con nitritos. ........... 19
Figura 5. Modelo de curva de calibración ............................................................ 21
Figura 6. Interpolación gráfica (ejemplo) ............................................................. 22
Figura 7. Distribución geográfica de los mercados analizados en las

administraciones zonales centro y norte. .............................................................. 78
xvi
Índice de gráficos
pág.
Gráfico 1. Barrido espectral en el espectrofotómetro Thermo Genesys 10 UV en

un rango de longitud de onda de 450-650 nm. ..................................................... 34
Gráfico 2. Cinética de la reacción de color en una solución de nitrito de sodio... 35
Gráfico 3. Porcentaje de distribución de marcas de salchichas analizadas por

mercados. .............................................................................................................. 39
Gráfico 4. Curva de calibración de absorbancias versus concentración de NaNO2.

.............................................................................................................................. 41
Gráfico 5. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas que incumplen con los

límites establecidos por el CODEX 192:1995 ...................................................... 42
Gráfico 6. Gráfico de cajas y bigotes para muestras de salchichas analizadas en el

Mercado de San Roque. ........................................................................................ 43
Gráfico 7. Porcentaje de incumplimiento para muestras de salchichas analizadas

en el Mercado de San Roque ................................................................................ 44

Mercado de San Francisco. ................................................................................... 44
Gráfico 9. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del Mercado de San

Francisco que incumplen con los límites establecidos por el CODEX 192:1995. 45
Gráfico 10. Gráfico de cajas y bigotes para muestras de salchichas analizadas en

el Mercado Central. .............................................................................................. 45
Gráfico 11. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del mercado Central

que incumplen con los límites establecidos por el CODEX 192:1995. ................ 46

el Mercado América. ............................................................................................ 46
xvii
Gráfico 13. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del Mercado América

el Mercado Iñaquito. ............................................................................................. 47
Gráfico 15. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del Mercado Iñaquito


el Mercado Santa Clara. ........................................................................................ 48
Gráfico 17. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del Mercado Santa

Clara que incumplen con los límites establecidos por el CODEX 192:1995. ...... 49
Gráfico 18. Gráfico de medias de la concentración de nitritos de las muestras de

salchichas marca A. .............................................................................................. 52
Gráfico 19. Comparación de medias de la concentración de nitritos para muestras

de salchichas marca B. .......................................................................................... 54
Gráfico 20. Comparación de medias de la concentración de nitritos para las

muestras de salchichas marca E. ........................................................................... 55

muestras de salchichas marca G. .......................................................................... 57

muestras de salchichas marca J............................................................................. 59

muestras de salchichas marca K. .......................................................................... 60
Gráfico 24. Comparación de medias de la concentración de nitritos para muestras

de salchichas marca L. .......................................................................................... 62

muestras de salchichas marca N. .......................................................................... 63
xviii
muestras de salchichas marca O. .......................................................................... 65
Gráfico 27.Gráfico de medias de la concentración de nitritos en muestras de

salchichas comercializadas en el Mercado de San Roque. ................................... 67
Gráfico 28. Gráfico de medias de la concentración de nitritos en muestras de

salchichas comercializadas en el Mercado de San Francisco. .............................. 69
Gráfico 29. Gráfico de medias de la concentración de nitritos para muestras de

salchichas comercializadas en el Mercado Central. ............................................. 71

salchichas comercializadas en el Mercado América............................................. 72
Gráfico 31.Gráfico de medias de la concentración de nitritos para el Mercado

Iñaquito. ................................................................................................................ 74

salchichas comercializadas en el Mercado de Santa Clara. .................................. 75
xix
Tema: Determinación del contenido de nitritos en salchichas comercializadas en
los mercados del centro norte de Quito provincia de Pichincha.
Autora: Jenny Adriana Robalino Puente
Tutora: MSc. Ana María Hidalgo Almeida
Resumen
Los datos emitidos por la OMS respecto al peligro que existe ante el consumo de
carne procesada, ponen en alerta a los consumidores y a los organismos de control en
verificar que la elaboración de los mismos se realice tomando en cuenta buenas
prácticas de manufactura, resaltando el control sobre el uso de aditivos,
especialmente aquellos que pueden desencadenar la formación de compuestos
perjudiciales para la salud del consumidor si se los emplea en exceso como son los
nitritos. En el Ecuador este tipo de control dejó de ser exigido por la NTE INEN
1338:2012 tercera revisión para carne y productos cárnicos. Productos cárnicos
crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-
cocidos, donde el límite de nitrito residual no es un parámetro de control. Sin
embargo existen ciertas empresas que manejan internamente sus propios límites en
cuanto al uso de nitritos.
Es así como el análisis en salchichas que son de consumo habitual, y que son
ofertadas en mercados de la ciudad de Quito se vuelven objeto de estudio,
especialmente las comercializadas en mercados del centro norte de Quito. El análisis
se realizó aplicando la norma NTE INEN-ISO 2918:2013 Carne y Productos
Cárnicos-Determinación del Contenido de Nitritos, que consiste en una
determinación fotométrica. Tras la realización de los ensayos correspondientes se
obtuvo que el 48,48% del total de marcas de salchichas analizadas no cumple con los
límites establecidos por el Codex Alimentarius. Para este tipo de productos, en
cuanto al contenido de nitritos se registró los siguientes valores: para el Mercado
Central la marca C-R con 138,12 ppm, Mercado San Roque SR-H con 171,75 ppm,
Mercado San Francisco SF-F con 144,49 ppm, Mercado América A-B con 131,38
ppm, Mercado Santa clara SC-G con 141,29 ppm y Mercado Iñaquito I-B con
133,38 ppm.
PALABRAS CLAVES: CONCENTRACIÓN, NITRITOS,

ABSORBANCIA, SALCHICHAS, LÍMITE MÁXIMO.
xx
Subject: Determination of nitrite content in sausages sold in the markets of north
central Quito province of Pichincha.
Author: Jenny Adriana Robalino Puente
Tutor: MSc. Ana María Hidalgo Almeida
Abstract
The data issued by WHO regarding the danger that exists to the consumption of
processed meat, put in alert to the consumers and the control organisms into
verifying that the elaboration of them are realized taking into account good
manufacturing practices, emphasizing the control on the use of additives, especially
those that can trigger the formation of compounds detrimental to the health of
consumers if they are used in excess such as nitrites. In Ecuador this type of control
was no longer required by the NTE INEN 1338: 2012 third revision for meat and
meat products. Raw meat, cured-ripened meat and precooked-cooked meat products,
where the residual nitrite limit is not a control parameter. However, there are certain
companies that internally manage their own limits regarding the use of nitrites. Thus,
the analysis in sausages that are of habitual consumption, and offered in markets of
the city of Quito become object of study, especially those commercialized in markets
of the northern-central area of Quito. The analysis was carried out applying the
standard NTE INEN-ISO 2918: 2013 Meat and Meat Products-Determination of
Nitrite Content, which consists of a photometric determination. After carrying out
the corresponding tests it was found that 48.48% of the total number of sausage
brands analyzed did not meet the limits established by the Codex Alimentarius. For
this type of products, the following values were recorded for nitrite content: for
central market, the CR brand with 138.12 ppm, San Roque SR-H market with 171.75
ppm, San Francisco SF-F market with 144.49 ppm, America A-B market with
131.38 ppm, Santa Clara SC-G market with 141.29 ppm and Iñaquito I-B market
with 133.38 ppm.
KEY WORDS: CONCENTRATION, NITRITES, ABSORBANCE, SAUSAGES,

MAXIMUM LIMIT.
xxi
INTRODUCCIÓN
En el Ecuador se presenta gran variedad de productos cárnicos ofertados en los

diferentes mercados de la ciudad de Quito, y su costo permite al consumidor acceder
fácilmente a cada uno de ellos en especial a las salchichas. Existen tanto marcas
reconocidas e identificadas por la población, así como otras de elaboración artesanal
que se distribuyen por zonas y son de consumo popular. Las salchichas al igual que
otros embutidos utilizan en su elaboración aditivos como los nitritos para evitar
crecimiento de Clostridium botulinum y resaltar el color rojo característico de la misma.
En la actualidad la normativa para carnes y productos cárnicos no establece un
parámetro de control en la adición de este aditivo, razón por la cual pone en alerta si la
cantidad que se adiciona es o no la adecuada y los daños que en exceso puede causar al
consumidor.
A lo largo del primer capítulo “El Problema”, se desarrolla el planteamiento del

mismo mediante un análisis macro, meso y micro del tema de estudio, la formulación
del problema, los objetivos tanto general como específicos planteados, finalmente
justificación e importancia de realizar la determinación del contenido de nitritos en
salchichas comercializadas en mercados del centro norte de la ciudad de Quito.
En el capítulo 2 “Marco Teórico” se presenta algunos antecedentes previos a

ésta investigación, fundamentación teórica que avala lo planteado, normativa, base legal
a la cual se encuentra sujeta, el planteamiento de la hipótesis de trabajo como alterna,
seguida de la identificación de las variables de estudio por determinar.
En el capítulo 3 “Metodología de la Investigación” se plantea la metodología de

la investigación que incluye: el diseño de la misma, métodos y los materiales necesarios
para desarrollar el análisis así como también el procedimiento, matriz de
operacionalización de variables, además se menciona las técnicas e instrumentos de
recolección de datos, así como también las técnicas con los cuales fueron procesados
los resultados obtenidos.
En el capítulo 4 “Análisis y discusión de resultados” se describen los resultados

obtenidos, procesados mediante estadística descriptiva, gráficas de pastel, cajas y
bigotes entre otros recursos que facilitan su interpretación.
En el capítulo 5 “Conclusiones y recomendaciones” se presenta las conclusiones

obtenidas en base a los objetivos planteados, las recomendaciones dadas se orientan a
futuras investigaciones.
1
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
Según el Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor,

Producción y Sanidad Animal de la FAO, el consumo per cápita de carne en países en
vías de desarrollo es de aproximadamente 10 kg al año, con un consumo equivalente de
aproximadamente 27 gramos de carne diarios. Estos datos varían de acuerdo a la región
o sus costumbres en alimentación. (FAO, 2014)
El 26 de octubre del 2015 el Centro Internacional de Investigaciones sobre el

Cáncer (CIIC) emitió un comunicado en el cual clasifica a la carne roja (Grupo 2A) por
poseer evidencia limitada de posible causante de cáncer en humanos. En tanto que la
carne procesada al poseer evidencia suficiente se la clasificó como carcinógena (Grupo
1) y causante de cáncer colorrectal. En este comunicado se concluye que el consumo de
carne varía en cada país y mucho más de persona a persona, pero establece que un
consumo diario de 50 gramos de carne procesada incrementa el riesgo de cáncer
colorrectal en un 18%. (OMS, 2015)
En el Ecuador el consumo de embutidos es de 3 kg por persona al año, de los

cuales la mortadela y salchicha representan un 75% de la producción local según datos
del INEC, es decir un consumo aproximado de 8 gramos diarios, un valor que puede
variar de acuerdo a las condiciones de vida pues son productos de consumo inmediato
que requiere o no mínimos procesos de cocción además los costos ofertados por el
mercado son accesibles. (INEC, 2014)
La preparación de embutidos requiere el uso de aditivos alimentarios que

promueven su conservación alargando la vida útil del producto, en la elaboración de
salchicha se utiliza nitritos para proteger al producto de contaminación microbiana,
además que este mismo aditivo le proporciona un color rojo llamativo y atractivo al
consumidor.
2
El uso de nitritos ha sido cuestionado debido a su toxicidad, razón por la cual el
Comité de Expertos mixto FAO/WHO, JECFA y el Comité científico sobre alimentos
de la unión Europea ha establecido como una ingesta diaria aceptable (IDA) de 0.07 mg
de nitrito por kilogramo de peso corporal y actualmente el CODEX 192:1995 establece
que la concentración de nitrito residual en productos cárnicos, de aves de corral y caza
elaborados, tratados térmicamente, en piezas enteras o en cortes, no debe superar los 80
ppm de ion nitrito. (Cameán & Repeto, Toxicología Alimentaria, 2012)
Algunos de los riesgos que conlleva la ingesta de nitritos son: producción de

metahemoglobinemia y de compuestos N-nitroso en adultos, agentes teratógenos,
mutágenos y posibles carcinógenos, siendo peligroso su consumo en exceso. (Cameán
& Repeto, Toxicología Alimentaria, 2012). En el caso de producción de
metahemoglobinemia, los grupos más susceptibles son los niños y las mujeres
gestantes; la hemoglobina transformada se vuelve incapaz de transportar el oxígeno
sanguíneo con normalidad.
La formación de compuestos N-Nitrosos, tiene dos orígenes uno exógeno y otro

endógeno, en la primera los N-nitrosocompuestos se encentran presentes en los
alimentos y en los fármacos debido a las técnicas de fabricación o de tratamiento. En la
segunda forma la formación de estos compuestos se da de forma natural en el estómago.
Se debe tomar en cuenta que los nitratos también son una fuente generadora de nitritos,
ya que estos pueden reducirse a partir de bacterias presentes en la cavidad bucal, y los
cuales son provenientes de la dieta como verduras e incluso el agua. (Antón & Lizaso,
2001)
En razón de lo antes mencionado, un manejo inadecuado de nitritos y su empleo

en exceso puede incrementar los factores causantes de cáncer colorrectal al consumir
carne procesada, siendo importante que este parámetro sea controlado por las
autoridades competentes garantizando la salud del consumidor ya que se evidencia
según datos expuestos por la Sociedad de Lucha contra el Cáncer, Solca núcleo de
Quito, en esta provincia la tasa de incidencia por este tipo de cáncer es la más alta con
un valor 11,8 para hombres y de 10,6 para mujeres; la tasa de mortalidad
respectivamente es de 5,9 y 5,2. La razón entre la mortalidad y la incidencia
corresponde a: 52,5% en hombres y de 52,3% en mujeres es decir que de cada 100
casos diagnosticados aproximadamente 52 fallecen. Estos datos fueron evaluados en el
período de tiempo del 2006 al 2010. (Cueva & Yépez, 2014)
3
En la NTE INEN 1338:96 Primera revisión. Carne y Productos Cárnicos.
Salchichas. Requisitos (norma obsoleta), se establece que la máxima cantidad de
nitritos encontrada en el producto final no debe exceder de los 125 mg/kg de nitrito de
sodio. Para la segunda y tercera revisión de la norma respectivamente NTE INEN
1338:2010, NTE INEN 1338:2012 carne y productos cárnicos. Productos cárnicos
crudos. Productos cárnicos curados-madurados y Productos cárnicos precocidos-
cocidos. Debido a su toxicidad el uso de nitritos debería estar controlado, garantizando
que su uso sea inocuo para el consumidor. Se hace mención al Codex en general ya que
se pueden utilizar los aditivos permitidos en la Norma INEN-CODEX 192.
Sin embargo la preocupación sigue latente ya que no se establece directamente

para este tipo de productos cárnicos un límite específico para la adición de nitritos,
siendo responsabilidad de la autoridad sanitaria el control continuo que garantice que el
consumo de estos productos sea inocuo.
1.2 Formulación del Problema
El contenido de nitritos en muestras de salchichas comercializadas en los

mercados del centro-norte de Quito, excede los límites máximos establecidos por el
Codex Alimentarius.
1.2.1 Preguntas directrices
• ¿Cuáles son los mercados presentes en el sector centro norte de Quito?

• ¿Qué tipo de salchichas ofertan dichos mercados?
• ¿Cuál es la cantidad de nitritos presentes en las muestras y que metodología se
empleará para su determinación?
• ¿Los niveles de nitritos entre los distintos tipos de muestras de salchichas
analizadas presentan similitud o no?
• ¿Los valores de nitritos exceden lo establecido por la norma internacional de
referencia CODEX 192:1995?
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo general.
Determinar el contenido de nitrito residual presentes en muestras de salchichas

ofertadas en los mercados del centro norte de Quito.
4
1.3.2 Objetivos específicos.
• Delimitar la zona de muestreo y las muestras objeto de análisis en los mercados

del centro norte de la ciudad de Quito.
• Aplicar la norma técnica ecuatoriana INEN-ISO 2918:2013 para determinar el
contenido de nitritos de las muestras recolectadas.
• Comparar los resultados obtenidos con el valor de referencia del CODEX
192:1995.
• Determinar que marca de salchicha presenta mayor concentración de nitritos en
cada uno de los mercados analizados.
• Determinar si existe diferencia significativa en la concentración de nitritos entre
marcas de salchichas y entre mercados.
• Establecer si existe relación entre la concentración de nitritos de las muestras y
la coloración roja que presentan.
1.4 Importancia y justificación de la investigación
Entre los embutidos de mayor consumo se encuentra las salchichas, debido a su

costo accesible y que no requiere procesos de cocción complejos, este producto se lo
puede adquirir en tiendas, mercados y supermercados, y existen variedad de marcas
ofertadas o incluso de elaboración artesanal sin notificación sanitaria.
En un estudio de mercado realizado tanto al mercado formal como informal

revela que tomando en cuenta 6 marcas conocidas de cada mercado, el precio promedio
por kilo para el sector formal es de aproximadamente $ 4,40; mientras que para el sector
informal los costos oscilan entre los $ 2,08. Dejando notar que los precios para la
población con menor recursos económicos es más factible acceder a marcas expendidas
por el mercado informal (Flores Gallardo, 2011)
Entre los aditivos utilizados en la elaboración de salchichas se encuentran los

nitritos, tanto el nitrito de sodio (E250) como el nitrito de potasio (E249), los cuales
inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, además de actuar como fijadores del
de color, proporcionando la coloración rojiza característica de este tipo de productos. El
uso en exceso puede presentar ciertos efectos tóxicos como son la producción de
metahemoglobina y la producción de compuestos N-nitroso los cuales son potentes
carcinógenos. (Cameán & Repeto, Toxicología Alimentaria, 2012)
Según el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC)

respecto a la clasificación de la carne procesada en el grupo 1 y la evidencia suficiente
5
de ser carcinógeno y causante de cáncer colorrectal, se revisó las estadísticas emitidas
por la sociedad de lucha contra el cáncer, Solca núcleo de Quito menciona que la ciudad
de Quito al 2010 presenta la tasa más alta de mortalidad en el país por este tipo de
cáncer, siendo de 11,8 % en hombres y de 10,6 % en mujeres. (Cueva & Yépez, 2014)
De acuerdo a los antecedentes planteados se presenta la necesidad de analizar la

cantidad de nitritos presente en salchichas y compararlo con una norma internacional el
CODEX 192:1995 norma general para los aditivos alimentarios, donde se establece un
máximo permisible de 80 mg/kg de nitrito residual en el producto final, en la normativa
ecuatoriana no es un parámetro de control por lo que podría existir un abuso en su
aplicación, esto se lo quiere comprobar mediante la determinación del contenido de
nitritos dado en la NTE INEN-ISO 1298:2013.
6
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes
En el trabajo de Gallardo (2011), sobre factibilidad para la creación de una

empresa de producción y comercialización de embutidos en la ciudad de Quito, en una
encuesta realizada a consumidores, se determinó que los embutidos de mayor
aceptación son: salchichas de pollo con un 30%, la mortadela y el jamón con 22% y las
salchichas de res con 19%, razón por la cual se denota que el consumo de embutidos en
la ciudad es alto, debiendo tener control sobre su elaboración y los aditivos que utiliza.
En lo establecido por Gallego (2013), se concluye que no se conoce un

compuesto que por sí solo reemplace todas las funciones tecnológicas y anti
microbiológicas que aporta el nitrito en los productos cárnicos. Su reducción es posible,
siempre y cuando tenga un efecto sinérgico mediante la adición de otros compuestos,
por ejemplo, antioxidantes.
Según Patiño (2013) en un estudio realizado en la ciudad de Cuenca, los nitritos

son empleados como conservantes para la producción de salchichas tipo Frankfurt
encontrándose en el 100% de muestras analizadas. De las siete marcas analizadas, seis
presentan valores promedio sobre el límite máximo permitido (125 ppm) como en la
marca La Italiana se encontró el valor más bajo del grupo de 136 mg/kg y la marca
Friambrero con el valor más alto de 210 mg/kg, mientras que la marca Peleusi tuvo un
valor de 18 mg/kg una de las causas puede ser una fecha de expiración próxima.
Para Cali (2015), en su estudio sobre determinación de nitritos en embutidos y

su influencia en la vida útil del mismo, el nitrito de sodio (NaNO2) interviene en el
proceso de desdoblamiento de polifosfatos formando ácido láctico, mismo que permite
el control de gérmenes adulterantes. El estudio se lo realizó con una concentración
inicial de nitrito de sodio de 200 ppm, al cabo de 360 horas, el contenido de nitrito
residual es de 36 ppm en la salchicha de pollo y 23,26 ppm en el chorizo salchipincho,
y denotan que al ser mayor la concentración de nitritos provocará mayor tiempo de
conservación de características organolépticas en el producto pero afectará a la salud
7
del consumidor, por lo que varios estudios recomiendan que el contenido residual del
nitrito de sodio sea hasta 10ppm.
Para Huanca (2010) en el estudio realizado en Lima-Perú, la concentración

promedio de nitritos (177 ppm) en los “hot dogs” sobrepasan el valor fijado por el
Codex Alimentarius (125 ppm), pero no supera el valor fijado por el Instituto Nacional
de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI) (200 ppm). La concentración promedio de nitratos en los “hot dogs” que
corresponde a 531 ppm supera el límite máximo establecido por INDECOPI (500 ppm).
En el trabajo de investigación de Tirado (2015), se establece que la cantidad

máxima admisible de nitritos en productos cárnicos procesados no enlatados es de
200mg/ kg. En un análisis realizado a 10 muestras al azar de chorizos de cerdo de tipo
coctel, comercializados en Supermercados, Mercado Bazurto y venta callejera.
Solamente los chorizos comercializados en supermercado cumplen con la legislación
colombiana y, los demás, están fuera del rango de permisibilidad, para consumo en
Colombia. De acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana (NTC 1325) del 2008, los
nitritos prolongan la conservación del producto y la cuantía presente en chorizos de
venta callejera y Mercado Bazurto encubren la gran cantidad de almidón, utilizado
como rendidor y prolongan la vida útil de producto, sin importar que sobrepasen los
contenidos permisibles.
2.2 Fundamentación teórica
2.2.1 Carne.
Se denomina carne a todo componente o derivado animal, sea fresco o

procesado, que debido a su valor nutritivo y al ser comestible, se destina para el
consumo humano. Se conoce como carne específicamente al tejido muscular del animal
después de su sacrificio. El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes
de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano
o se destinan para este fin”. (Araneda, 2016)
2.2.2 Carne procesada.
Corresponde a la carne que se ha transformado por diferentes procesos como

pueden ser curado, salazón, fermentación, ahumado entre otros con el fin de mejorar el
sabor o prolongar su conservación. La composición de la mayoría de carne procesada
puede ser una mezcla de carne de res, cerdo, carne de aves, menudencias o
8
subproductos cárnicos. Los embutidos se encuentran dentro de esta categoría de carne
procesada, entre algunos ejemplos se tienen: salchichas tipo viena, frankfurters, jamón,
chorizos, longaniza, etc. (OMS, 2015)
2.2.3 Composición química de la carne y valor nutricional.
La carne se compone de agua, proteínas, aminoácidos, minerales, grasas, ácidos

grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos. La composición de la carne varía conforme diversos factores tales como
raza, edad, sexo, especie, y el lugar de donde se toma el corte. (Araneda, 2016)
En la tabla 1 se puede apreciar la composición de carne procedente de diferentes

especies y su porcentaje de agua, proteínas, grasas, cenizas. Desde el punto de vista
nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que
contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de
elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están
fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas. (FAO, 2016)
Tabla 1. Cuadro comparativo de la composición en 100 gramos de muestra

cárnica.
Producto Agua Proteína Grasas Cenizas kiloJoules
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 485
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 469
Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 410
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 431
Fuente: (FAO, 2015)

Adaptado por: Jenny Robalino
2.2.4 Embutido.
Operación de introducción de un producto cárnico en una tripa o envoltura natural

o artificial. (INEN, 2013).
9
2.2.5 Consumo de carne y embutidos.
Según datos de Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) realizado en

Ecuador en el año 2012, se evidencia un consumo promedio de 142 gramos/día de carne
y embutidos, además se detalla el consumo por edad y sexo mostrando similitud en el
consumo en el rango de edad de 19-50 años siendo este entre 180-183g en hombres y de
183-144g en mujeres cuyos valores corresponden a los más altos, a continuación se
detalla en la figura 1.
Figura 1. Consumo promedio de carnes y embutidos (gramo/día), por edad y

sexo a escala nacional.
Fuente: (ENSANUT, 2012)
2.2.6 Clasificación de los embutidos.
De acuerdo con la materia prima utilizada, proceso de elaboración y la

tecnología de elaboración se puede clasificar a los embutidos en tres clases como son:
a. Embutidos crudos. No son sometidos a procesos de cocción en agua, se los

puede consumir frescos o cocinados después del proceso de maduración.
Existen además varios tipos de embutidos crudos los cuales difieren en las
sustancias agregadas como la sal curante de acuerdo al sabor deseado así
tenemos al chorizo, longaniza, salame.
b. Embutidos escaldados. Elaborados a partir de carne fresca no completamente

madurada a la cual se le escalda previo a su comercialización, esto permite la
disminución del contenido de microorganismos, lo que favorece la
10
conservación del producto y la coagulación de las proteínas para obtener una
masa consistente por ejemplo las salchichas.
c. Embutidos cocidos. fabricados a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras y

sangre, este tipo de materia prima se lo somete a un tratamiento de calor antes
de ser sazonadas, trituradas y embutidos, posteriormente al embutido se lo
cocina nuevamente, en este tipo de embutidos se destacan el paté y la morcilla.
2.2.7 Salchichas.
Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne

seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios
permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, crudas, cocidas,
maduradas, ahumadas o no. (INEN, 2012)
2.2.8 Ingredientes usados en la elaboración de salchichas y embutidos.
Según Fretes (2010), se establece algunos de los ingredientes más comunes

utilizados en la elaboración de embutidos y salchichas:
a. Carne. Es el ingrediente principal en la elaboración de embutidos se utiliza

generalmente de res, cerdo o pollo, aunque se puede utilizar también de otros
animales como ovinos o pavo.
b. Grasa. Esta viene incorporada ya en la carne o también se la puede adicionar

en forma de tocino, corresponde a uno de los ingredientes más importantes al
aportar características que favorecen su calidad sensorial.
c. Sal. Se utiliza en concentraciones del 1 al 5%, en los embutidos madurados la

concentración de sal es mayor que en los frescos. Se la adiciona como
resaltador del sabor, conservante, solubilizador de proteínas y para aumentar la
capacidad de retención de agua de las proteínas.
d. Azúcares. Entre los más utilizados están la sacarosa, lactosa, dextrosa y

glucosa, son usados para dar sabor y opacar el sabor a sal, además en embutidos
fermentados proporciona energía a las bacterias ácido lácticas para la
generación de ácido láctico.
11
e. Nitratos y nitritos. Proporcionan características organolépticas al embutido
como la presencia de una coloración rosa característica, además de evitar el
desarrollo de Clostridium botulinum.
f. Condimentos y especias. El término condimento se aplica a todo ingrediente

que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios,
para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Estas
especias generalmente no superan el 1%.
2.2.9 Proceso de elaboración de salchichas.
Este proceso consiste en una serie de pasos desde el acondicionamiento de la

materia prima previamente seleccionada, su homogenización, adición de ingredientes y
aditivos en los cuales se incluye el nitrito de sodio. Una vez obtenida una mezcla
uniforme se procede al embutido y atado ya sea en tripa natural o sintética. Finalmente
atraviesa por tres fases de tratamiento térmico que incluyen su cocción, ahumado y
escaldado; se las enfría rápidamente y se procede a su almacenamiento.
Los detalles del proceso se muestran a continuación en la figura 2.
12
CARNES
TROCEADO Trozos
Trozos de
de 7x7
7x7 cm
cm
CONGELADO 24
24 horas,
horas, 0°C
0°C
MOLIDO Y PICADO Discos

Discos de
de 33 yy 88 mm
mm
Grasa,
Grasa, polifosfatos,
polifosfatos,
hielo,
hielo, condimentos,
condimentos, MEZCLADO
sal
sal de
de cura
cura
EMBUTIDO En
En tripa
tripa sintética
sintética calibre
calibre 18-20
18-20 mm
mm
ATADO
COCCIÓN 50°C
50°C xx 10-30min.
10-30min.
AHUMADO 70-80°C
70-80°C xx 45
45 min.
min.
ESCALDADO 75-82°C
75-82°C xx 10
10 min.
min.
ENFRIADO Agua
Agua fría
fría
ALMACENAMIENTO 4°C
4°C
Figura 2. Diagrama para el proceso de elaboración de salchichas.
Fuente: (FAO, 2010)
2.2.10 Descripción del proceso de elaboración de salchichas.
En lo descrito por la FAO (2010) para el proceso de elaboración de salchichas se

deben seguir los siguientes pasos:
a. Selección de la carne. Se utiliza carne magra de res y cerdo previamente

refrigeradas.
b. Troceado. La carne seleccionada se la debe cortar en trozos de tamaño reducido,

después de lavados se los congelará por 24 horas.
13
c. Molienda. La carne y la grasa van al molino por separado utilizando discos de
3mm y 8 mm respectivamente.
d. Picado y Mezclado. Esta operación se realizará en el cutter el cual dispone de

finas cuchillas y a la vez homogeniza la mezcla. Los ingredientes deben ingresar
al cutter en el siguiente orden: en primer lugar ingresa la carne magra de cerdo y
res conjuntamente con la sal y fosfatos, se mezcla lentamente hasta que la masa
sea gruesa y homogénea. Seguidamente e incrementando la velocidad se
incorpora el hielo hasta obtener una masa fina y compacta, luego la lonja o
carne de cerdo grasosa y por último se adiciona los condimentos y el ascorbato.
Controlar que la mezcla no supere los 15 °C y detener el proceso al obtener una

emulsión homogénea.
e. Embutido. La masa obtenida en el mezclado se traslada a la embutidora para

proceder a llenar las fundas sintéticas cuyo calibre es de 18 y 20 mm. Tener en
cuenta que se debe dejar un espacio para que la tripa no reviente.
f. Atado. Atar las salchichas en cadena con un espacio aproximado de 10 cm,

utilizando hilo de algodón.
g. Tratamiento térmico. En primer lugar se realizará un calentamiento a 50°C por

aproximadamente 10-30 minutos dependiendo el calibre, seguido de un
ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos y por último un proceso de
escaldado en agua 75-82°C por 10 minutos.
h. Enfriamiento. Debe realizarse un shock térmico es decir terminado el

tratamiento térmico se lo sumergirá en agua fría o con hielo picado.
i. Almacenamiento. Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan

bajo refrigeración.
2.2.11 Aditivos.
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de

modificar sus características técnicas de elaboración, conservación o adaptación al uso a
que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes característicos de los mismos. (Jimenez & Carballo, 1989)
14
Existen varios tipos de aditivos, una forma de clasificarlos es de acuerdo a la
principal función tecnológica que desempeñan en el producto, por ejemplo tenemos:
colorantes, conservadores, antioxidantes, espesantes, gelificantes, emulgentes,
humectantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, etc.
2.2.12 Antioxidantes.
Entre los antioxidantes más usados y permitidos se encuentran el L-ascorbato de

sodio (E301) y su isómero óptico el eritorbato sódico (E316). Para fines prácticos la
acción tecnológica de ambos es idéntica describiendo a continuación algunas de sus
funciones:
El ascorbato sódico presenta tres funciones básicas en su aplicación a la

fabricación de productos cárnicos cocidos, las cuales derivan de su comportamiento
químico como potente reductor.
o El ascorbato reduce el nitrito a óxido nitroso facilitando la formación de

nitrosomioglobina y, por tanto, acelerando la formación del color rosado.
Sin la presencia de ascorbato, esta reacción se produciría de la misma
forma, por acción de los reductores naturales presentes en la carne, pero
en tiempos más largos y sin obtener la coloración deseada.
o Contribuye en la estabilidad de la coloración del producto terminado

(efecto antioxidante), inhibiendo la formación de radicales peróxido en
la superficie los cuales son responsables de la descomposición del
pigmento.
o Evita la formación de nitrosaminas cancerígenas, bloqueando la

formación de agentes nitrosantes (N2 O3) a partir del óxido nitroso. En la
elaboración de productos cárnicos, la adición de ascorbato debe hacerse
siempre en forma de sal. Entre las sustancias clasificadas como
reforzadoras de acción de los antioxidantes, se usan únicamente el citrato
trisódico y el lactato sódico, el primero se utiliza por sus propiedades
como tamponante y quelante, y el segundo, por su actividad depresora de
la actividad de agua y por sus efectos de inhibición del crecimiento
bacteriano, en especial de los lactobacilos. (Freixanet, 2010)
15
2.2.13 Nitritos.
Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros

efectos sobre los alimentos: retrasan el proceso de oxidación de los lípidos, con la
consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor
firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano
(especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas). (Antón & Lizaso, 2001)
El nitrito debe estar en forma de óxido nítrico (figura 3) para poder ejercer su
función de reaccionar frente la mioglobina y formar la nitrosomioglobina la cual
proporciona al producto cárnico la coloración rosa deseado.
Del óxido nítrico que no se ha fijado por la mioglobina, una parte se pierde por
evaporación directa, otra sigue el proceso de reducción hasta formar nitrógeno que
también se evapora y otra parte reacciona con aditivos antioxidantes (ascorbato y
eritorbato).
Desde el punto de vista de su efecto conservante, está demostrado su efecto

bacteriostático sobre enterobacterias, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus,
siendo especialmente letal para el Clostridium botulinum. Al ser este microorganismo
muy resistente al tratamiento térmico, la adición de nitrito se convierte prácticamente en
el único medio para evitar la transmisión del botulismo a través de productos cárnicos.
(Freixanet, 2010)
Figura 3. Reacción del curado (formación del color).

Fuente: (Ventanas, Martín, Estévez, & Ruiz, 2004)
16
2.2.14 Niveles de nitritos.
La dosis diaria admisible y segura es de 0.10 mg/kg para nitritos que son
utilizados en la sal de curado, para colorear y para dar sabor a la carne curada. (Fonseca
& Alvarez, 2013)
El Comité Conjunto de expertos en aditivos de la FAO/OMS y el Comité

Científico para la Alimentación Humana de la Comunidad Europea (SCF), han
establecido la ingesta diaria admisible (IDA) de nitratos de 0-3.7 mg/ kg de peso
corporal expresada como ion nitrato y para los nitritos el IDA es de 0-0.06 mg/kg de
peso corporal expresado como ion nitrito. La dosis letal para el consumo humano de
nitratos es de 80-800 mg/kg de peso corporal, mientras que para los nitritos es de 33-
250 mg/kg de peso corporal. (Bazan, 2008)
2.2.15 Reacción de los nitritos en el organismo.
Del total de nitrito que se agrega a los productos cárnicos, aproximadamente del
1-10% es oxidado a nitratos, del 5-10% reaccionan con la mioglobina, otro 5-15% con
grupos sulfhidrilo, 1-5% con grasas. 20-30% con las proteínas, y de 1-5% es
transformado a gas, quedando intacto como nitrito residual del 10-30%; este nitrito
residual puede intervenir en otras reacciones no deseadas las cuales generan como
resultado las nitrosaminas con efectos tóxicos y cancerígenos. (Bazan, 2008)
Según Lozano (1995), entre algunos de los riesgos por el consumo de nitritos y
nitratos están:
La producción de metahemoglobinemia, donde los más perjudicados son los

niños además de otros grupos de la población de riesgo (embarazadas, personas con
acidez gástrica disminuida, déficit de glucosa-6-deshidrogenasa, etc.). Aquí la
hemoglobina transformada a la forma más oxidada metahemoglobina, se vuelve incapaz
de transportar el oxígeno sanguíneo con normalidad.
Formación de compuestos N-nitroso en adultos, agentes teratógenos, mutágenos

y probables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud. (Cameán, Jos, Moreno ,
Pichardo, & Repeto, 2012)
El carácter cancerígeno de las nitrosaminas se debe a que cuando se metabolizan

se forman cationes nitrogenados que interaccionan con el ADN de nuestras células y lo
mutan, provocando el daño celular.
17
Las nitrosaminas a las que puede estar expuesto el ser humano derivan de dos
orígenes uno endógeno y otro exógeno.
o Origen endógeno: la formación de nitrosaminas puede darse in vivo en

el interior del microorganismo de forma localizada en el estómago,
órganos con inflamaciones de tipo crónico y otras localizaciones
gastrointestinales, la formación de nitrosaminas en estos lugares se da
debido a las condiciones óptimas de pH para el desarrollo de las
reacciones de nitrosación, los nitritos proceden de la ingesta de nitritos
en la alimentación.
o Origen exógeno: el origen de los nitritos procede de forma natural

presente en productos cárnicos frescos, lácteos, frutas, cereales, bebidas
alcohólicas y verduras, en estos últimos es donde se ha encontrado
cantidades de nitritos entre 200 y 2500 mg/kg, esto varía de acuerdo al
proceso al que se sometió al alimento, uso de fertilizantes y condiciones
de crecimiento. (Ventanas, Martín, Estévez, & Ruiz, 2004)
2.2.16 Estabilidad de la coloración.
La adición de sal en la elaboración de productos cárnicos se la realiza desde la

antigüedad, generalmente la sal marina era utilizada con el fin de prolongar la
conservación de los productos cárnicos, esta sal presentaba ciertos niveles de nitratos,
por lo que su coloración se asoció a su presencia, no obstante se observó que los
nitratos eran reducidos a nitritos por bacterias reductoras y eran estos nitritos los
responsables de la generación del color característico de los productos cárnicos curados.
(Bazan, 2008)
Haldane (1901), descubrió que la coloración rojiza era resultado de la reacción

del óxido nítrico, formado a partir del nitrito con los pigmentos de la carne, a partir de
esto se pudo pasar a un uso directo del nitrito como agente de curado de la carne,
logrando una rápida fijación del color con menores cantidades a diferencia de los
nitratos (Figura 3).
Al reaccionar los nitritos con la hemoglobina del músculo, se encargan de

proporcionar una coloración rojiza en los productos cárnicos curados en crudo
(formación de nitroso mioglobina), y de los productos cárnicos curados tratados por
calor (formación de nitrosilhemocromo o nitrosoferrohemocromo). (Patiño & Vázquez,
2013)
18
En la figura 4, se puede apreciar algunos de los cambios en la coloración de la carne,
cuando el óxido nítrico entra en contacto con la mioglobina, posteriormente según las
condiciones adquiere coloraciones diferentes según el estado en que se encuentren
expuestas ya sean de calor, presencia de oxígeno o actividad microbiana generando
pigmentos deseables e indeseables.
Figura 4. Evolución de los pigmentos de las carnes tratadas con nitritos.

Fuente: (Antón & Lizaso, 2001)
2.2.17 Normativa.
Según el Codex Alimentarius en la norma general para los aditivos alimentarios

cuya última actualización se realizó en el 2016, establece que para productos cárnicos,
19
de aves de corral y caza elaborados, tratados térmicamente, en piezas enteras o en cortes
la dosis máxima como ion residual de nitrito es de 80 ppm.
En la normativa ecuatoriana vigente NTE INEN 1338:2012 Carne y Productos

Cárnicos. Productos Cárnicos Crudos. Productos Cárnicos Curados-Madurados y
Productos Cárnicos Precocidos-Cocidos. Requisitos, no se establece ningún límite para
nitritos.
En la Norma Técnica ecuatoriana INEN-CODEX 192. Revisión 2016. Norma

general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995), estable los límites
permitidos de 80 ppm de nitrito residual en forma de ion.
2.2.18 Espectrofotometría.
En la espectrofotometría se aprovecha la absorción de radiación

electromagnética en la zona del ultravioleta y visible del espectro. La muestra absorbe
parte de la radiación incidente en este espectro y promueve la transición del analito
hacia un estado excitado, transmitiendo un haz de menor energía radiante. La
absorbancia de una solución se relaciona con la transmitancia de manera logarítmica
(ecuación 1). (UNAD, 2010)
𝐏
𝐀 = −𝐥𝐨𝐠(𝐓) = 𝐥𝐨𝐠 ( 𝐏𝟎 ) Ecuación (1)
Para verificar el cumplimiento de la ley de Beer, se debe realizar la curva de

calibración; absorbancia (A) en función de concentración (c), para lo cual se preparan
soluciones de la sustancia de concentraciones conocidas y se mide la absorbancia a la
longitud de onda elegida, si es válida la ley, para esa sustancia a esas concentraciones,
la relación debe ser una recta, que pase por el origen de los ejes cartesianos. (Rodríguez,
2015)
2.2.19 Curva de Calibración.
Se utiliza la curva de calibración como medio para verificar el cumplimiento de

la ley de Beer. Esta curva de calibración es una gráfica que relaciona la concentración
de al menos cinco soluciones de estándar de concentraciones conocidas, con la
absorbancia de cada uno de ellos a la longitud de onda máxima (λ máx.). Si es válida la
ley, para esa sustancia a esas concentraciones, la relación debe ser una recta (figura 5).
(UNAD, 2010).
20
Figura 5. Modelo de curva de calibración
Fuente: (UNAD, 2010)
Una vez obtenida la gráfica se determina la función matemática que presenta

dicha recta a través del tratamiento, la cual relaciona la absorbancia y la concentración
de un analito como se detalla a continuación (ecuación 2).
A=mc+n Ecuación (2)
Dónde:
A: Absorbancia.
n: Intercepto de la recta
m: Pendiente de la recta y que corresponde al producto entre absortividad a de la

muestra y el espesor b de la cubeta.
c: corresponde a la concentración del analito.
Luego se mide la absorbancia de la solución problema y se interpola su valor en

la gráfica o se reemplaza en la ecuación (2), para obtener el valor de concentración del
analito. La concentración de la solución problema debe estar comprendida en el rango
de concentración que comprende la curva de calibración (Figura 6). (UNAD, 2010)
21
Figura 6. Interpolación gráfica (ejemplo)
Fuente: (UNAD, 2010)
2.3 Fundamentación legal
Según lo establecido en la Constitución del Ecuador 2008 en la sección para el

Buen Vivir. Sección primera para Agua y Alimentación, establece en:
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y

permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a
nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
Es decir se garantizará que los alimentos suministrados a la población no deben

causarles ningún daño, tener la garantía de que son inocuos y de calidad.
En la resolución ARCSA-DE-067-2015 Buenas Prácticas de Manufactura,

establece que de no existir normativa técnica para un alimento procesado, el fabricante
del producto establecerá los criterios de inocuidad y calidad para las especificaciones
del mismo, basado en los análisis de validación correspondientes. Para el caso de
aditivos alimentarios en primera instancia se regirá a lo establecido en las normativas
del Codex Alimentarius vigente, posterior las normas de la Unión Europea y después el
Código de Regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos (FDA).
La Ley Orgánica de Salud en el Art. 6 dispone como responsabilidad del

Ministerio de Salud Pública: en el numeral 18, regular y realizar el control sanitario de
22
la producción, importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización,
dispensación y expendio de alimentos procesados, medicamentos y otros productos para
uso y consumo humano; así como los sistemas y procedimientos que garanticen su
inocuidad, seguridad y calidad.
2.4 Hipótesis
2.4.1 Hipótesis de Trabajo (Hi).
La concentración de nitritos presente en muestras de salchichas comercializadas

en los mercados del centro norte de Quito excede los límites establecidos por el
CODEX 192:1995.
2.4.2 Hipótesis Nula (Ho).
La concentración de nitritos presente en muestras de salchichas comercializadas

en los mercados del centro norte de Quito no excede los límites establecidos por el
CODEX 192:1995
2.5 Conceptualización de variables
2.5.1. Variable dependiente. Concentración de nitritos presente en la muestra de

salchicha.
2.5.2. Variable independiente. Muestra de salchicha analizada.
23
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1 Diseño de Investigación
El trabajo de investigación “Determinación del contenido de nitritos en

salchichas comercializadas en los mercados del centro norte de Quito provincia de
Pichincha”, se pudo evidenciar que el paradigma de la investigación fue mixto.
Presenta un nivel descriptivo y correlacional. Ya que el estudio se lo realizó en

un momento y lugar determinado, haciendo uso de estadística descriptiva y medidas de
tendencia central. Además de no ser estudios de causa efecto, pero busca correlación
entre las variables.
El tipo de investigación empleada en este trabajo guarda relación con la objetiva

básica ya que se tomó como referencias los lineamientos establecidos por el CODEX
192:1995, en lo que se refiere a los límites en la cantidad de nitrito residual presentes en
la salchicha.
La investigación se la realizó en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la

Universidad Central del Ecuador en un ambiente controlado, garantizando la obtención
de datos confiables. La recolección de datos se hizo mediante parámetros establecidos
por el investigador de acuerdo a los objetivos planteados
3.2 Población
Corresponde a las salchichas comercializadas en 13 mercados ubicados tanto al

norte como en el centro de la ciudad de Quito. Al norte se ubican los mercados de
Iñaquito, Kennedy, Rumiñahui, Santa Clara y Comité del Pueblo y en el centro los
mercados de: América, Arenas, Central, La Floresta, San Francisco, San Juan, Toctiuco
y San Roque.
24
3.3 Muestra
Se realizó un muestreo a juicio, tomando en cuenta la disponibilidad de

salchichas comercializadas en seis mercados de la ciudad de Quito distribuidos de la
siguiente manera: de la administración zonal norte Eugenio Espejo incluyeron los
mercados de Iñaquito y Santa Clara, mientras que de la administración zonal Centro
Manuela Sáenz los mercados de San Roque, San Francisco, Central, América.
3.4 Metodología
Se utilizó como guía lo establecido por la Norma INEN-ISO 2918:2013 Carne y

productos cárnicos-determinación del contenido de nitritos, la cual se encuentra en el
anexo D y se detalla un breve resumen a continuación.
3.5 Materiales y métodos
3.5.1 Materiales.
• Matraces aforados de 50 ml, 100 ml, 200 ml, 500 ml y 1000 ml.
• Pipetas de 10 ml, si es necesario otra capacidad según se requiera.
• Baño de agua hirviendo
• Cocineta eléctrica
• Termómetro
• Papel filtro estriado de diámetro aproximado de 15 cm de diámetro, libre de
nitritos.
• Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
• Probeta de 100 ml.
• Embudos
• Soportes universal
• Aros metálicos
• Frascos ámbar
• Tubos de ensayo
3.5.2 Equipos.
• Una licuadora (procesar las salchichas)

• Balanza analítica
• Espectrofotómetro Thermo Genesys 10 UV
25
3.5.3 Reactivos.
• Agua destilada tipo 1
a) Soluciones para la precipitación de proteínas.

• Reactivo I: disolver 106 g de ferrocianuro de potasio trihidratado
[k4Fe(CN)63H2O] en agua y diluirlo a 1000 ml.
• Reactivo II: disolver 220 g de acetato de zinc dihidratado [Zn
(CH3COO)2.2H2O] y 30 ml de ácido acético glacial en agua y diluir hasta 1000
ml.
• Solución de bórax, saturado: disolver 50 g de tetraborato de disodio
decahidratado (Na2B4O7.10H2O) en 1000 ml de agua tibia y enfriar a
temperatura ambiente.
• Soluciones de nitrito de sodio estándar: disolver 1 gramo de nitrito de sodio
(NaNO2) en agua y diluir a 100 ml en un matraz aforado. Colocar 5 ml de la
solución en un matraz aforado de 1000 y diluir hasta la marca.
Preparar una serie de soluciones estándar, añadir 4ml, 8ml, 12 ml, 16 ml,
20 ml de solución en matraces de 100 ml y diluir hasta la marca con agua. Estas
soluciones contienen respectivamente 2 ppm, 4 ppm, 6 ppm, 8 ppm, 10 ppm de
nitrito de sodio en solución.
Las soluciones estándar se prepararon durante cinco días diferentes.
b) Soluciones desarrolladoras de color.

• Solución I: disolver, por calentamiento en un baño de agua 2 g de sulfanilamida
(NH2C6H4SO2NH2) en 800 ml de agua. Enfriar, filtrar de ser necesario y añadir
100 ml de solución concentrada de ácido clorhídrico (𝜌20 1.19 𝑔/𝑚𝑙), agitar y
diluir a 1000 ml con agua.
• Solución II: disolver 0.25 g de dihidrocloruro de N-1 etilendiamina (C10H7-
NHCH2CH2NH2-2HCl) en agua. Aforar a 250 ml con agua.
Guardar la solución en un frasco ámbar en refrigeración por un tiempo
no mayor a una semana.
• Solución III: diluir 445 ml de solución concentrada de ácido clorhídrico
𝜌20 1.19 𝑔/𝑚𝑙), en 1000 ml de agua.
c) Muestra de ensayo.
Partir de una muestra representativa de al menos 200 g, conservar la muestra a
una temperatura de 0 a 5ºC, por un tiempo no mayor de 4 días.
26
3.6 Métodos
3.6.1 Implementación del método INEN-ISO 2918:2013 Carne y productos

cárnicos-determinación del contenido de nitritos.
Previamente se realizó un barrido espectral en el espectrofotómetro Thermo
Genesys 10 UV, en un rango de longitudes de onda de 450-650 nm, las lecturas se
realizaron en intervalos de 10 en 10 y de 5 en 5 desde los 525-550 nm, la concentración
de la solución de nitrito de sodio utilizada fue de 4 ppm y fue sometida al
procedimiento 3.6.8 previo al proceso de lectura.
Se aplicó el procedimiento 3.6.8 a una solución de nitrito de sodio de 4 ppm

para desarrollar color, en este caso las lecturas se realizaron desde el minuto uno de
colocada la solución II hasta el minuto 16, la medición se realizó minuto a minuto en el
espectrofotómetro Thermo Genesys 10 UV.
Finalmente se estableció el porcentaje de recuperación para lo cual se sometió a

la muestra sola al procedimiento establecido en los puntos 3.6.5 a 3.6.8 y también se
realizó el mismo procedimiento por triplicado pero con la adición de 4 ml de solución
estándar de nitrito de sodio de 50 ppm. Después de determinada las absorbancias se
efectuaron los cálculos de la concentración y el porcentaje de recuperación del mismo,
y el porcentaje de recuperación promedio.
3.6.2 Delimitación de la zona de muestreo.
La zona de muestreo se delimitó tomando en cuenta la lista de mercados de la

Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC) (anexo E), en base a la
disponibilidad del producto objeto de estudio, además de que corresponda a mercados y
no únicamente ferias.
3.6.3 Selección y obtención de muestras.
La selección de muestras se realizó mediante una guía de observación que se

encuentra en el anexo C1, y en la cual se detalla las diferentes marcas comercializadas
en los distintos mercados. La recolección de las muestras se llevó a cabo un día antes
del análisis y se la conservó en refrigeración para su posterior procesado.
27
3.6.4 Codificación de muestras.
La codificación de las muestras se realizó utilizando la letra inicial del mercado

donde se obtuvo la muestra, seguido de una letra del alfabeto que puede ir de la A-R,
según corresponda a la marca objeto de análisis. En la tabla 2 se detalla las letras entre
paréntesis con las cuales se codificó.
Tabla 2. Codificación de muestras seleccionadas.
Sector Mercado Marcas
Iñaquito (I)
Norte Santa Clara (SC)
América (A) (A-R)
Central (C)
Centro San Francisco (SF)
San Roque (SR)
Elaborado por: Jenny Robalino
3.6.5 Preparación de la muestra de ensayo.
Se procedió a pesar la muestra después de alcanzar la temperatura ambiente,

posteriormente se la cortó en varias partes por los extremos hacia el medio y de
inmediato se procesó en la licuadora obteniendo una masa homogénea.
3.6.6 Porción de ensayo.
Se pesó aproximadamente 2.5 g de muestra problema y se la colocó en un

matraz erlenmeyer de 250 ml.
3.6.7 Desproteinización de la muestra.
Inmediatamente se añadió en el matraz 5 ml de solución saturada de bórax y 100

ml de agua a una temperatura no menor a los 70º C, se calentó el matraz en un baño de
agua hirviendo durante 15 minutos y agitándolo repetidamente. Posteriormente se dejó
enfriar a temperatura ambiente y se colocó 2 ml de reactivo I y 2 ml de reactivo II,
asegurándose de agitar bien luego de cada adición.
28
Se transfirió a un matraz de 250 ml, se aforó a la marca y se dejó reposar durante
30 minutos para posteriormente filtrarlo y obtener una solución clara.
3.6.8 Medición de color.
Se tomó una alícuota del filtrado no superior a 25 ml, en un matraz aforado de

100 ml, y se añadió agua hasta alcanzar un volumen de 60 ml. Se añadió 10 ml de
solución I, seguido de 6 ml de solución III, se mezcló y dejo reposar por 5 minutos en la
oscuridad a temperatura ambiente. Finalmente se añadió 2 ml de solución II, se mezcló
y dejó reposar por no más de 10 minutos en oscuridad y a temperatura ambiente. Se
diluyo hasta la marca.
La absorbancia de la solución fue medida en tubos directamente usando un

espectrofotómetro Thermo Genesys 10 UV, con una longitud de 538 nm por triplicado.
3.6.9 Curva de calibración.
Se tomó respectivamente en cinco matraces aforados de 100 ml la cantidad de

10 ml de agua y 10 ml de cada una de las soluciones estándar de nitrito de sodio
preparadas que contenían 2,00 ug, 4,00 ug, 6,00 ug, 8,00 ug y 10,00 ug de nitrito de
sodio por mililitro de solución. A cada uno de los matraces se les añadió agua hasta
alcanzar los 60 ml de solución.
Se procedió a desarrollar color añadiendo 10 ml de solución I, seguido de 6 ml

de solución III, se mezcló y dejó reposar por 5 minutos en oscuridad. Para después de
culminado este tiempo se añadió 2 ml de solución II se mezcló y se dejó reposar por un
tiempo no mayor a 10 minutos en oscuridad para finalmente completar un volumen de
100 ml y medir la absorbancia de la solución usando un espectrofotómetro Thermo
Genesys 10 UV con una longitud de 538 nm por triplicado.
Este procedimiento se repitió durante cinco días diferentes para obtener una
curva de calibración promedio, donde se colocaron las absorbancias medidas en el eje
de las ordenadas y las concentraciones en miligramos por litro de las soluciones patrón
en el eje de las abscisas, además se realizó el cálculo promedio de los siguientes
parámetros: de la ecuación de la recta, coeficiente de correlación, límite de
cuantificación, límite de detección.
29
3.6.10 Método de cálculo y fórmula.
Se calculó el contenido de nitrito de la muestra, expresado en miligramos de

nitrito de sodio por kilogramo de muestra, utilizando la ecuación (3):
𝐶𝑥𝑉𝐷 𝑥𝑉𝐴𝑐
𝑁𝑎𝑁𝑂2 = Ecuación (3)
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Dónde:
m, es la masa en gramos, de la porción de ensayo;
VD, corresponde al volumen de aforo después del proceso de desproteinización;
VAc, es el volumen, en mililitros, de la alícuota del filtrado tomada para la

determinación fotométrica;
C, es la concentración de nitrito de sodio, en microgramos por mililitro, leída de

la curva de calibración, que se corresponde con la absorbancia de la solución preparada
a partir de la porción de ensayo.
Una vez calculada la concentración en forma de NaNO2, se procedió a calcular

la concentración en forma de ion NO2- de la siguiente manera:
𝟒𝟔 𝒎𝒈 𝑵𝑶−
𝟐
𝐗 𝒄 𝐞𝐧 𝐦𝐠 𝐝𝐞 𝐍𝐚𝐍𝑶𝟐 𝐱 = 𝑿𝑪 𝒙 𝟎. 𝟔𝟔 𝒄𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒆𝒏 𝒎𝒈 𝑵𝑶−
𝟐
𝟔𝟗 𝒎𝒈 𝑵𝒂𝑵𝑶𝟐
Ecuación (4)
Dónde:
Xc: corresponde al valor de la concentración de la muestra expresada en mg de NaNO2,
0.66: factor que resulta del cociente del peso molecular del ion 𝑁𝑂2− respecto el peso
molecular del NaNO2.
3.7 Matriz de operacionalización de variables
En la tabla 3, se detalla las variables objeto de estudio, las dimensiones e

indicadores a tomar en cuenta en el estudio.
30
Tabla 3. Matriz operacionalización de variables.
Variables Dimensiones Indicadores
Concentración de • Estándar • Medida de la absorbancia vs

nitritos la concentración patrón de
nitritos. NTE INEN-ISO
(Dependiente) 2918:2013
• Muestra • Medida de la absorbancia e
interpolación
Muestra de Salchicha • Selección del tipo de • Observación
analizada. salchicha
(Independiente) • Establecimiento de • Observación

población y muestra
• Codificación de las • Código alfanumérico

muestras
3.8 Técnica e instrumentos de recolección de datos
Se utilizó como técnica la observación, tomando en cuenta en primera instancia

como instrumento de recolección de datos una hoja de observación que se detalla en el
anexo C1, en la cual se seleccionó el tipo de muestra por analizar en base a la
disponibilidad del producto.
Una vez identificadas las marcas existentes se las codificó de acuerdo a lo

establecido en la tabla 2, las cuales se las clasificó por mercado como se muestra en la
tabla 7.
Finalmente previo al procesamiento de la muestra se recolectó la información

según el formato establecido en el anexo C2.
3.9 Técnicas y Procesamiento de datos (análisis estadístico)
En primer lugar se determinó la curva de calibración promedio, para lo cual se

calculó la media de las absorbancias tomadas durante cinco días a concentraciones de
2,00 ppm, 4,00 ppm, 6,00 ppm, 8,00 ppm y 10,00 ppm, y se obtuvieron los siguientes
parámetros:
31
Ecuación de la recta:
𝒚 = 𝒃𝒙 + 𝒂 Ecuación (5)
Coeficiente de correlación:
∑(𝒙𝒊 −𝒙
̅)(𝒚𝒊 −𝒚
̅)
𝒓= Ecuación (6)
̅)𝟐 ∑(𝒚𝒊 −𝒚
√∑(𝒙𝒊 −𝒙 ̅)𝟐
Límite de cuantificación:
𝟏𝟎 𝑺𝒙𝒚
𝑳𝑪 = Ecuación (7)
𝒎
Límite de detección:
𝟑 𝑺𝒙𝒚
𝑳𝑫 = Ecuación (8)
𝒎
Límite de confianza de la pendiente:
𝑳𝑪𝒃 = 𝒃 ± 𝒕𝑺𝒃 Ecuación (9)
De la cual se obtendrá los respectivos intervalos de confianza.
Se realizó un contraste de significación para comparar una media experimental

con un valor de referencia, en este caso el valor máximo de nitrito residual que permite
el CODEX 192:1995. Por último se analizaron los resultados mediante un análisis de
varianza de un factor para las marcas analizadas y los mercados de donde fueron
obtenidas. Los datos fueron procesados mediante el software Statgraphics Centurion
XVII.II a un nivel de confianza del 95%.
Además se hizo uso de estadística descriptiva utilizando gráficas de barras y

pastel para poder comparar e interpretar de mejor manera los resultados.
3.9.1 Análisis de varianza (ADEVA) de un factor.
Se realizaron análisis de varianza de un factor para cada una de las marcas que
presentaron repetición en los mercados analizados, y también análisis de varianza por
mercados al introducir los datos en el software Statgraphics Centurion XVII.II y se los
representaron como se indica en la tabla 4.
32
Tabla 4. Matriz para el procesamiento de datos ADEVA.
FV SC GL CM Razón-F Valor-P
Tratamientos SCt GLt CMt F
Error Experimental SCE GLE CME
Total SCT GLT
Dónde:
FV: Fuente de Variación
SC: Suma de cuadrados
GL: Grados de libertad
CM: Cuadrado medio
Razón F: cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos.
Valor –p: permite determinar si existe diferencia significativa entre la media de
concentración de nitritos entre un nivel de marcas y otro, con un nivel del 95,0%
de confianza.
33
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1 Resultados
4.1.1 Implementación del método INEN-ISO 2918:2013 Carne y productos

cárnicos-determinación del contenido de nitritos.
• Barrido espectral en el espectrofotómetro Thermo Genesys 10 UV.
El barrido espectral se lo realizó para verificar la exactitud del monocromador

del equipo a diferentes longitudes de onda, observando que para la solución de nitrito el
máximo de absorbancia se encuentra entre los 535-540 nm (gráfico 1), comprobando
así lo establecido por la norma que establece una longitud de onda de trabajo de 538nm.
Los datos individuales para cada longitud de onda se detallan en el anexo F1.
0,500
0,400
Absorbancia (UA)
0,300
0,200
0,100
0,000
510
450
460
470
480
490
500
520
525
530
535
540
545
550
560
570
580
590
600
610
620
630
640
650
Longitud de onda (nm)
Gráfico 1. Barrido espectral en el espectrofotómetro Thermo Genesys 10 UV en

un rango de longitud de onda de 450-650 nm.
34
• Cinética de la reacción de color en el espectrofotómetro Thermo Genesys
10 UV.
Se ratificó que el rango en el cual la reacción se mantiene estable es después de

los 3-10 minutos de dada la reacción de color (gráfico 2), tomando en cuenta que antes
de esta la reacción no ha terminado y después las lecturas de las absorbancias son
variables como se detalla en el anexo F2.
0,600
0,500
Absorbancia (UA)
0,400
0,300
0,200
0,100
0,000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Tiempo (min)
Gráfico 2. Cinética de la reacción de color en una solución de nitrito de sodio

• Porcentaje de recuperación de nitrito de sodio.
Los resultados obtenidos para el porcentaje de recuperación de nitrito de sodio al

aplicar la norma INEN-ISO 2918:2013 Carne y productos cárnicos-determinación del
contenido de nitritos se detallan en la tabla 5:
35
Tabla 5. Porcentaje de recuperación de nitrito de sodio al aplicar el método
INEN-ISO 2918:2013.
Código Contiene Absorbancia Concentración Concentración % de

recuperada recuperación
Bm M 0,675 243,11 0,00 0,00
B1 M+Est 0,854 307,30 42,13 84,22
B2 M+Est 0,855 306,68 42,23 84,45
B3 M+Est 0,856 309,07 42,58 85,16

M: corresponde a la muestra,
M+Est: corresponde a la muestra más estándar añadido (concentración de 50 ppm);
El porcentaje de recuperación de nitrito de sodio promedio obtenido con los

datos de la tabla 5 fue de 84.61%
4.1.2 Delimitación de la zona de muestreo.
La delimitación de la zona de muestreo se realizó en base a la información

disponible en la Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC), en la cual se
presenta la lista de mercados existentes en la ciudad de Quito (anexo E). Siendo objeto
de estudio las administraciones zonales centro y norte correspondientes a la
administración zonal Manuela Sáenz y Eugenio Espejo respectivamente.
Para obtener mayor información sobre la cantidad de marcas de salchichas se

procedió a contabilizar el total de puntos de expendio de embutidos (tabla 6), tomando
en cuenta que cada uno de ellos tenga a su disposición salchichas de res o mixtas en
venta.
36
Tabla 6. Mercados seleccionados para el muestreo.
Administración # de puntos de
Mercado Ubicación
zonal expendio
Iñaquito Iñaquito y Villalengua 4

Eugenio Espejo
Santa Clara Versalles y Ramiro Dávalos 9
América Bueno Aires y Uruguay 4
Central Av. Pichincha y Esmeraldas 2

Manuela Sáenz
San Francisco Rocafuerte y Benalcázar 6
San Roque Cumandá y Av. 24 de Mayo 5
4.1.3 Selección y obtención de las muestras.
Se lograron identificar una variedad de 18 marcas codificadas con las letras del
alfabeto de la A-R, las cuales se encontraban distribuidas de diferente manera en los
seis mercados seleccionados como se muestra en la tabla 7. Se seleccionó únicamente el
tipo de salchichas de res y mixtas debido a su disponibilidad.
Tabla 7. Distribución de marcas de salchichas en los mercados del centro norte

de Quito.
Mercado Marcas disponibles codificadas Total de marcas analizadas

Iñaquito I-B 2
I-G
SC-L
SC-G
Santa Clara SC-K 5
SC-P
SC-I
A-N
América
A-B 2
(continúa)
37
Tabla 7 (continúa)
Mercado Marcas disponibles codificadas Total de marcas analizadas
C-L
C-G
C-K
C-E
C-R
Central 10
C-J
C-N
C-O
C-Q
C-C
SF-E
SF-F
SF-G
San Francisco SF-D 7
SF-N
SF-A
SF-M
SR-J
SR-O
SR-A
7
SR-G
San Roque
SR-N
SR-E
SR-H
La distribución de las 18 marcas de salchichas identificadas se la presenta en la

gráfica 3, donde se puede observar el porcentaje de marcas comercializadas y
analizadas por cada mercado.
38
San Roque
San Francisco
6% Santa Clara
6% 21% Central
América
Iñaquito
31%
21%
15%
Gráfico 3. Porcentaje de distribución de marcas de salchichas analizadas por

mercados.
Se realizó una comparación entre los precios establecidos por cada mercado a
las salchichas ofertadas (tabla 8), además se aprecia las de mayor consumo teniendo
mayor aceptación la marca G, los costos entre mercados son similares. En el estudio de
campo también se determinó que de un total de 18 marcas, tres de ellas no disponen de
notificación sanitaria y cuya letra asignada se encuentra subrayada en la parte izquierda
de la tabla 8.
Tabla 8. Comparación de costos (por libra) para marcas de salchichas entre

mercados
Marca Mercado
San San Central América Santa Iñaquito
Roque Francisco Clara
A 1,50 1,60 1,50
B 2,00
C 1,40
D 1,30 1,50
E 1,20 1,30
39
Tabla 8 (continúa)
Marca Mercado
San San Central América Santa Iñaquito
Roque Francisco Clara
F 1,40
G 2,00 2,00* 2,00* 1,90* 2,00*
H 1,10
I 1,60
J 1,80 1,80 2,00
K 2,00
L 3,20
M 0,80
N 1,20 1,30 2,00 1,60*
O 1,60* 1,30
P 2,00
Q 1,50
R 1,30
*Marca más vendida. Elaborado por: Jenny Robalino
4.1.4 Curva de calibración
La curva de calibración se la hizo tomando en cuenta cinco concentraciones

diferentes de nitrito de sodio de: 2 ppm, 4 ppm, 6 ppm, 8 ppm y 10 ppm y un blanco. El
análisis se realizó por cinco días, de los resultados obtenidos se realizó el promedio del
intercepto, la pendiente y el coeficiente de correlación, a continuación en la tabla 9 se
detalla cada uno de estos valores y el promedio obtenido.
Tabla 9. Datos de las curvas de calibración obtenidas durante cinco días.
Día Intercepto Pendiente R2

1 0.0219 0.1009 0.9979
2 0.0139 0.1071 0.9992
3 0.0186 0.1086 0.9988
4 0.0079 0.1031 0.9997
5 0.0053 0.1116 0.9999
Promedio 0.0135 0.1063 0.9991
40
En el gráfico 4 se observa en color azul la curva de calibración obtenida entre la
concentración de Nitrito de sodio con sus correspondientes absorbancias; en rojo y
verde se presenta los intervalos de confianza entre los cuales se encuentra tanto límite
superior como inferior respectivamente.
1,200
1,000 y = 0,1063x + 0,0135

R² = 0,9991
0,800
Absorbancia (UA)
Curva media
0,600
Lsup
Linf
0,400
Lineal (Linf)
0,200
0,000
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00
Concentración de NaNO2 (mg de NaNO2/L)
Gráfico 4. Curva de calibración de absorbancias versus concentración de

NaNO2.
A partir de los resultados obtenidos en las curva de calibración y con el valor del
coeficiente de correlación (tabla 10), se puede inferir que si existe correlación entre la
concentración de nitrito de sodio y las absorbancias obtenidas.
A continuación se establecen algunos parámetros obtenidos al realizar el

promedio de cada curva obtenida durante cinco días.
41
Tabla 10. Estimación lineal promedio para la curva de calibración.
Ecuación A = 0.1063 C + 0.135

Pendiente 0.106
Ordenada 0.014
R 2 0.999
R 1.000
S y/x 0.012
Sy 0.009
Sx 0.001
Límite de detección (LD) 0.242
Límite de cuantificación (LC) 0.807
4.1.5 Cálculo de la concentración como NaNO2 y como ion NO2.
Una vez aplicada la ecuación (3) para determinar la concentración de nitrito de

sodio, se procedió a calcular la concentración en forma de ion 𝑁𝑂2− aplicando la
ecuación (4), y se observó que de un total de 33 muestras procesadas aproximadamente
el 48,48% presentó valores superiores a los establecidos por el CODEX 192:1995 de 80
ppm de nitrito residual es decir no cumple con los límites establecidos (gráfica 5).
No cumple
51,52 48,48
Si cumple
Gráfico 5. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas que incumplen con

los límites establecidos por el CODEX 192:1995
42
Para el Mercado de San Roque se identificó un total de 7 marcas de las cuales
cuatro superan los límites establecidos por el CODEX, así se observa en la gráfica 6
sobre la línea rosa las marcas que superan este límite, siendo la marca codificada como
SR-H la que presenta el valor más alto de las 7 muestras. La muestra que presentó una
mayor desviación estándar corresponde a la marca SR-G (3,29), las desviaciones
estándar para cada salchicha analizada se detallan en la tabla 11.

el Mercado de San Roque.
En la gráfica 7 se presenta el porcentaje de muestras de salchichas analizadas en

el Mercado de San Roque, en verde se representa con un 57,14% las muestras que
exceden los límites establecidos por el CODEX 192:1995, mientras que en color celeste
se representa el porcentaje que si cumple este límite.
43
42,86 No cumple
57,14 Si cumple
Gráfico 7. Porcentaje de incumplimiento para muestras de salchichas analizadas en el

Mercado de San Roque
En el Mercado de San Francisco de un total de 7 marcas analizadas, cuatro de

ellas presentaron valores que exceden los permitidos por el CODEX 195:1995 como se
presenta en la gráfica 8.

el Mercado de San Francisco.
En el Mercado San Francisco, el porcentaje muestras de salchichas que exceden
el límite establecido por el CODEX 192:1995 representa un 57,14 % del total de
muestras de salchichas analizadas (gráfica 9).
44
42,86
No cumple
57,14 Si cumple
Gráfico 9. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del Mercado de San

Francisco que incumplen con los límites establecidos por el CODEX 192:1995.
El análisis llevado a cabo en el Mercado Central permitió la identificación de 10

marcas de salchichas, de las cuales tres de ellas superan el límite permitido por el
CODEX, los valores se pueden observar en la gráfico 10.

Mercado Central.
45
En el Mercado Central el porcentaje de incumplimiento del límite establecido
por el CODEX 192:1995 representa un 30% del total de muestras de salchichas
analizadas (gráfica 11).
30,00
No cumple
Si cumple
70,00
Gráfico 11. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del mercado Central que
incumplen con los límites establecidos por el CODEX 192:1995.
En el estudio previo realizado en el Mercado América se determinó únicamente

dos marcas comercializadas, de las cuales después de ser analizadas se encontró que los
niveles de nitrito residual superaban los establecidos por el CODEX como se representa
en la gráfica 12.

el Mercado América.
46
En el Mercado América, el porcentaje muestras que exceden el límite
establecido por el CODEX 192:1995 para nitrito residual es del 100% de muestras
analizadas, con valores superiores a los 80 ppm de nitrito residual (gráfica 13)
0,00
No cumple
Si cumple
100,00
Gráfico 13. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del Mercado

América que incumplen con los límites establecidos por el CODEX 192:1995.
En el Mercado de Iñaquito la variedad de marcas presentadas fue limitada,

únicamente se registró dos tipos de marcas, de las cuales ambas superan los límites
permitidos por el CODEX 192:1995 como se presenta en la gráfica 14.

el Mercado Iñaquito.
47
En el Mercado Iñaquito, el porcentaje de incumplimiento del límite establecido
por el CODEX 192:1995 para nitrito residual es del 100% de muestras analizadas, con
valores superiores a los 80 ppm de nitrito residual (gráfica 15).
No cumple
Si cumple
100,00
Gráfico 15. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del Mercado Iñaquito que
incumplen con los límites establecidos por el CODEX 192:1995.
En el Mercado de Santa Clara (gráfico 16), de un total de cinco marcas

únicamente la codificada como SC-G excede el valor de 80 ppm de ion nitrito permitido
por el CODEX.

Mercado Santa Clara.
48
En el Mercado Santa Clara, el porcentaje de incumplimiento del límite
establecido por el CODEX 192:1995 para nitrito residual es del 20%, para un total de
cinco marcas analizadas (gráfica 17).
20,00
No cumple
Si cumple
80,00
Gráfico 17. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del Mercado Santa Clara
que incumplen con los límites establecidos por el CODEX 192:1995.
Para determinar si la diferencia existente entre el valor límite dado por el

CODEX 192:1995 y los valores obtenidos para cada una de las muestras analizadas fue
significativo, se realizó un contraste de significación de dos colas (tabla 11), para lo
cual se plantearon las siguientes hipótesis:
Hipótesis nula: no existe diferencia significativa entre la media experimental y el valor

de referencia, Ho:(𝑥̅ = 𝜇).
Hipótesis alterna: existe diferencia significativa entre la media experimental y el valor

de referencia, Hi: (𝑥̅ ≠ 𝜇).
Donde el valor de referencia viene dado por lo establecido en el CODEX

192:1995, y el cual corresponde a un valor máximo de 80 ppm de nitrito residual.
49
Tabla 11. Contraste de significación entre un valor de referencia y una media
experimental.
Código Media Desviación texperimental t0.05 t 0.01 Hipótesis
experimental estándar (4,30) (9,92) aceptada
NO2- (ppm)
SR-J 40,30 1,05 -65,29 * ** Hi
SR-O 20,16 0,92 -113,10 * ** Hi
SR-A 17,95 0,21 -505,83 * ** Hi
SR-G 117,06 3,29 19,54 * ** Hi
SR-N 98,87 2,15 15,22 * ** Hi
SR-E 82,24 0,24 16,23 * ** Hi
SR-H 171,75 2,35 67,58 * ** Hi
SF-E 72,85 1,60 -7,75 * Hi
SF-F 144,49 3,49 31,99 * ** Hi
SF-G 123,35 3,03 24,76 * ** Hi
Sf-D 9,23 0,35 -352,03 * ** Hi
SF-N 123,83 1,69 44,95 * ** Hi
SF-A 48,81 2,01 -26,86 * ** Hi
SF-M 130,22 2,04 42,67 * ** Hi
I-G 128,28 3,57 23,45 * ** Hi
I-B 133,38 1,96 47,21 * ** Hi
SC-L 27,57 0,12 -744,19 * ** Hi
SC-G 141,29 4,01 26,50 * ** Hi
SC-K 30,15 1,66 -52,14 * ** Hi
SC-P 39,85 0,37 -186,00 * ** Hi
SC-I 57,19 1,11 -35,51 * ** Hi
C-L 26,32 0,36 -259,42 * ** Hi
C-G 119,53 4,76 14,38 * ** Hi
C-K 29,33 0,78 -111,87 * ** Hi
C-E 77,09 0,94 -5,35 * Hi
C-R 138,12 2,61 38,50 * ** Hi
C-J 33,10 0,73 -110,56 * ** Hi
C-N 102,67 0,50 77,85 * ** Hi
C-O 65,88 0,34 -72,80 * Hi
C-Q 7,05 0,04 -2913,59 * ** Hi
C-C 42,75 0,51 -126,05 * ** Hi
A-N 114,39 1,60 37,12 * ** Hi
A-B 131,83 1,49 60,10 * ** Hi
*Prueba significativa al 95% de confianza
**Prueba altamente significativa al 99% de confianza
50
La prueba de significancia emitió los resultados expuestos en la tabla 11, en la
cual se observa que existe una diferencia altamente significativa al 99% de confianza
para todas las muestras excepto para las muestras: SF-E, C-E y C-O que fue
significativa al 95% de confianza, aceptando la hipótesis alterna, es decir, para todas
las marcas de salchichas analizadas existe diferencia significativa entre la media
experimental de cada marca y el valor de referencia dado por el CODEX 192:1995.
4.1.6 Análisis de varianza (ADEVA) de un factor para las muestras de

salchichas marca A.
Para el análisis realizado a las muestras de salchichas marca A, con un nivel de

confianza del 95% se plantearon las siguientes hipótesis:
Hipótesis nula: la concentración de nitritos para las muestras de salchichas

marca A ofertadas en los mercados del centro norte de Quito no difiere
significativamente, (𝐻𝑜: 𝑆12 = 𝑆22 ).
Hipótesis alterna: la concentración de nitritos para las muestras de salchichas

marca A ofertadas en los mercados del centro norte de Quito difiere significativamente,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).

salchichas marca A.
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre grupos 1428,51 1 1428,51 699,98 0,0000*
Intra grupos 8,16 4 2,04
Total (Corr.) 1436,67 5
*Diferencia significativa al 95% de confianza (valor P<0.05)
Al ser el valor P menor que 0,05 se rechaza la hipótesis nula, siendo la

concentración de nitritos para las muestras de salchichas marca A, ofertadas en los
mercados del centro norte de Quito significativamente diferentes (tabla 12).
51
muestras de salchicha s marca A.
Se realizó la prueba Tukey al 95% de confianza para la concentración de nitritos

(tabla 13), en la cual se evidencia dos grupos homogéneos SR-A y SF-A, en el gráfico
de medias (gráfico 18) se puede apreciar la variación por grupos.
Tabla 13. Comparación de medias de la concentración de nitritos de las muestras de

salchichas marca A.
Marca Casos Media Grupos Homogéneos

SR-A 3 17,95 X
SF-A 3 48,81 X
Medias y 95,0% de Tukey HSD
56
Concentración de nitritos (ppm)
46
36
26
16
SF-A SR-A
Marcas de Salchichas
Gráfico 18. Gráfico de medias de la concentración de nitritos de las muestras de

salchichas marca A.

salchichas marca B.
Se plantearon las siguientes hipótesis para determinar si existe una diferencia

significativa en las muestras analizadas en los diferentes mercados:

marca B ofertadas en los mercados del centro norte de Quito no difiere
52
marca B ofertadas en los mercados del centro norte de Quito difiere significativamente,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).

salchicha marca B.

Cuadrados Medio
Entre grupos 3,60 1 3,60 1,19 0,3365 NS
Total (Corr.) 15,71 5
NS
No existe diferencia significativa al 95% de confianza.
Al ser el valor P mayor que 0,05 se acepta la hipótesis nula, razón por la cual la
concentración de nitritos para las muestras de salchichas marca B, ofertadas en los
mercados del centro norte de Quito no difieren significativamente (tabla 14).

muestras de salchichas marca B.

(tabla 15), en la cual se evidencia un grupo homogéneo entre I-B y A-B, en el gráfico
de medias (gráfico 19).

de salchichas marca B.
Marc Casos Media Grupos Homogéneos

A-B 3 131,83 X
I-B 3 133,38 X
53
137

135
133
131
129
A-B I-B
Gráfico 19. Comparación de medias de la concentración de nitritos para

muestras de salchichas marca B.

salchichas marca E.

marca E, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito no difiere

marca E, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito difiere significativamente,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).

salchicha marca E.

Cuadrados Medio
Entre grupos 132,78 2 66,39 56,85 0,0001*
54
concentración de nitritos para la marca E, ofertada en los mercados del centro norte de
Quito significativamente diferentes (tabla 16).

muestras de salchichas marca E.

(tabla 17), en la cual se evidencia tres grupos homogéneos SF-E, C-E y SR-E, en el
gráfico de medias (gráfico 20) se puede apreciar la variación por grupos.

de salchichas marca E.

SF-E 3 72,85 X
C-E 3 77,08 X
SR-E 3 82,24 X
86
83
80
77
74
71
C-E SF-E SR-E

muestras de salchichas marca E.
55
salchichas marca G.
Se plantearon las siguientes hipótesis para determinar si existe una diferencia

significativa entre la concentración de nitritos para la marca G distribuida en 5 de seis
mercados:

marca G, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito no difiere

marca G, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito difiere significativamente,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).

salchichas marca G.

Cuadrados Medio
Entre grupos 1102,92 4 275,73 19,28 0,0001*
Intra grupos 143,01 10 14,30
Total (Corr.) 1245,93 14
Al ser el valor P menor que 0,05 se rechaza la hipótesis nula, siendo la concentración de
nitritos para la marca G, ofertada en los mercados del centro norte de Quito
significativamente diferentes (tabla 18).

muestras de salchichas marca G.
Se realizó la prueba Tukey al 95% de confianza para la concentración de

nitritos, en la cual se evidencia tres grupos homogéneos (tabla 19), en el gráfico de
medias (gráfico 21) se puede apreciar la variación por grupos.
56
SR-G 3 117,06 X
C-G 3 119,53 XX
SF-G 3 123,35 XX
I-G 3 128,28 X
SC-G 3 141,29 X
150
140
130
120
110
C-G I-G SC-G SF-G SR-G


salchichas marca J.
Para determinar si se presenta diferencia significativa en la concentración de

nitritos entre las marcas J ofertadas en dos de los seis mercados, se plantearon las
siguientes hipótesis

marca J, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito no difiere
57
marca J, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito difiere significativamente,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).

salchichas marca J.

Cuadrados Medio
Entre grupos 77,76 1 77,76 94,74 0,0006*

concentración de nitritos para la marca J, ofertada en los mercados del centro norte de
4.1.15 Comparaciones de medias de la concentración de nitritos para las

muestras de salchichas marca J.

(tabla 21), en la cual se evidencia dos grupos homogéneos SR-J y C-J, en el gráfico de


C-J 3 33,10 X
SR-J 3 40,30 X
58
42

40
38
36
34
32
C-J SR-J


salchichas marca K.
Se presentan a continuación las siguientes hipótesis para la marca K:

marca K, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito no difiere

marca K, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito difiere significativamente,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).

salchichas marca K.

Cuadrados Medio
Entre grupos 1,03 1 1,03 0,62 0,4764NS
NS
No presenta diferencia significativa al 95% de confianza
59
Al ser el valor P mayor que 0,05 se acepta la hipótesis nula, es decir, no existe
diferencia significa para la marca K, ofertada en los mercados del centro norte de Quito
(tabla 22).

muestras de salchichas marca K.

(tabla 23), en la cual se evidencia un grupo homogéneo entre C-K y SC-K, en el gráfico
de medias (gráfico 23).


C-K 3 29,32 X
SC-K 3 30,15 X
32
31
30
29
28
27
C-K SC-K

60
salchichas marca L.

marca L, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito no difiere

marca L, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito difiere significativamente,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).

salchicha marca L.
Cuadrados Medio
Entre grupos 2,34 1 2,34 32,31 0,0047*

concentración de nitritos para la marca L, ofertada en los mercados del centro norte de

muestras de salchichas marca L.

(tabla 25), en la cual se evidencia dos grupos homogéneos C-L y SC-L, en el gráfico de

de salchichas marca L.

C-L 3 26,32 X
SC-L 3 27,57 X
61
28

27,6
27,2
26,8
26,4
26
C-L SC-L
Gráfico 24. Comparación de medias de la concentración de nitritos para

muestras de salchichas marca L.

salchichas marca N.
Para la marca N se plantearon las hipótesis que se muestran a continuación:

marca N, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito no difiere

marca N, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito difiere significativamente,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).

salchicha marca N.

Cuadrados Medio
Entre grupos 1164,41 3 388,14 150,68 0,0000*
Total (Corr.) 1185,02 11
62
concentración de nitritos para la marca N, ofertada en los mercados del centro norte de

muestras de salchichas marca N.

(tabla 27), en la cual se evidencia tres grupos homogéneos el primero entre SR-N y C-
N, el segundo A-N y por último SF-N en el gráfico de medias (gráfico 25) se puede
apreciar la variación por grupos.

de salchichas marca N.

SR-N 3 98,87 X
C-N 3 102,67 X
A-N 3 114,39 X
SF-N 3 123,83 X
126
121
116
111
106
101
96
A-N C-N SF-N SR-N

muestras de salchichas marca N.
63
salchichas marca O.
Las hipótesis para las muestras de salchichas marcas O, se presentan a

continuación:

marca O, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito no difiere

marca O, ofertadas en los mercados del centro norte de Quito difiere significativamente,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).

salchicha marca O.

Cuadrados Medio
Entre grupos 3134,11 1 3134,11 6562,43 0,0000*
Total (Corr.) 3136,02 5

concentración de nitritos para la marca O, ofertada en los mercados del centro norte de

muestras de salchichas marca O.

(tabla 29), en la cual se evidencia dos grupos homogéneos SR-O y C-O, en el gráfico de
64

SR-O 3 20,16 X
C-O 3 65,87 X
69
59
49
39
29
19
C-O SR-O


salchichas comercializadas en el Mercado de San Roque.
Se realizó un ADEVA para las muestras de salchichas comercializadas en el

Mercado de San Roque y se plantearon las siguientes hipótesis:
Hipótesis nula: la concentración de nitritos para las salchichas comercializadas

en el Mercado de San Roque no presentan diferencia significativa, (𝐻𝑜: 𝑆12 = 𝑆22 ).
Hipótesis alterna: la concentración de nitritos para las salchichas

comercializadas en el Mercado de San Roque presentan diferencia significativa,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).
65
Tabla 30. Análisis de varianza para la concentración de nitritos para las
muestras de salchichas comercializadas en el Mercado de San Roque.

Cuadrados Medio
Entre grupos 57418,20 6 9569,70 2914,79 0,0000*
Total (Corr.) 57464,10 20

concentración de nitritos para las salchichas comercializadas en el Mercado de San
Roque significativamente diferentes. (tabla 30).
4.1.25 Comparaciones de medias de la concentración de nitritos para las

muestras de salchichas comercializadas en el Mercado de San Roque.

(tabla 31), en la cual se evidencia seis grupos homogéneos representados con diferentes
colores para distinguirlos unos de otros, en el gráfico de medias (gráfico 27) se puede
Tabla 31. Comparación de medias de la concentración de nitritos en muestras

de salchichas comercializadas en el Mercado de San Roque.
SR-A 3 17,95 X
SR-O 3 20,16 X
SR-J 3 40,30 X
SR-E 3 82,24 X
SR-N 3 98,87 X
SR-G 3 117,06 X
SR-H 3 171,75 X
66
180

150
120
90
60
30
0
SR-A SR-E SR-G SR-H SR-J SR-N SR-O
Mercado de San Roque
Gráfico 27.Gráfico de medias de la concentración de nitritos en muestras de

salchichas comercializadas en el Mercado de San Roque.

salchichas comercializadas en el Mercado de San Francisco.

Mercado de San Francisco y se plantearon las siguientes hipótesis:
en el Mercado de San Francisco no presentan diferencia significativa, (𝐻𝑜: 𝑆12 = 𝑆22 )

comercializadas en el Mercado de San Francisco presentan diferencia significativa,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 )
Tabla 32.Análisis de varianza para la concentración de nitritos de salchichas

comercializadas en el Mercado de San Francisco.

Cuadrados Medio
Entre grupos 45851,40 6 7641,89 1522,92 0,0000*
Total (Corr.) 45921,60 20
67
concentración de nitritos para las salchichas comercializadas en el Mercado de San
Francisco significativamente diferentes. (Tabla 32).


(tabla 33), en la cual se evidencia seis grupos homogéneos representados con diferentes
colores para distinguirlos unos de otros, en el gráfico de medias (gráfico 28) se puede
Tabla 33. Comparación de medias de la concentración de nitritos en muestras

de salchichas comercializadas en el Mercado de San Francisco.
Nivel Casos Media Grupos Homogéneos

Sf-D 3 9,23 X
SF-A 3 48,81 X
SF-E 3 72,85 X
SF-G 3 123,35 X
SF-N 3 123,83 X
SF-M 3 130,22 X
SF-F 3 144,49 X
68
150

120
90
60
30
0
SF-A SF-E SF-F SF-G SF-M SF-N Sf-D
Mercado de San Francisco


salchichas comercializadas en el Mercado Central.

Mercado Central y se plantearon las siguientes hipótesis:

en el Mercado Central no presentan diferencia significativa, (𝐻𝑜: 𝑆12 = 𝑆22 ).

comercializadas en el Mercado Central presentan diferencia significativa, (𝐻𝑖: 𝑆12 >
𝑆22 ).

Central
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 52558,00 9 5839,77 1805,14 0,0000*
Total (Corr.) 52622,70 29
69
concentración de nitritos para las salchichas comercializadas en el Mercado Central
significativamente diferentes. (Tabla 34).

muestras de salchichas comercializadas en el Mercado Central.

(tabla 35), en la cual se evidencia nueve grupos homogéneos representados con
diferentes colores para distinguirlos unos de otros, en el gráfico de medias (gráfico 29)
se puede apreciar la variación por grupos.

de salchichas comercializadas en el Mercado Central.

C-Q 3 7,05 X
C-L 3 26,32 X
C-K 3 29,32 XX
C-J 3 33,10 X
C-C 3 42,74 X
C-O 3 65,87 X
C-E 3 77,08 X
C-N 3 102,68 X
C-G 3 119,53 X
C-R 3 138,12 X
70
150

120
90
60
30
0
C-C C-E C-G C-J C-K C-L C-N C-O C-Q C-R
Mercado Central

salchichas comercializadas en el Mercado Central.

salchichas comercializadas en el Mercado América.

Mercado América y se plantearon las siguientes hipótesis:

en el Mercado América no presentan diferencia significativa, (𝐻𝑜: 𝑆12 = 𝑆22 ).

comercializadas en el Mercado América presentan diferencia significativa, (𝐻𝑖: 𝑆12 >
𝑆22 ).
Tabla 36.Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de


Cuadrados Medio
Entre grupos 455,88 1 455,88 189,74 0,0002*
* Diferencia significativa al 95% de confianza (valor P<0.05)
71
Al ser el valor P menor que 0.05, se rechaza la hipótesis nula, es decir, la
concentración de nitritos para las salchichas comercializadas en el Mercado América
presentan diferencia significativa. (Tabla 36).

muestras de salchichas comercializadas en el Mercado América.

(tabla 37), en la cual se evidencia dos grupos homogéneos en el gráfico de medias
(gráfico 30).
Tabla 37. Comparación de medias de la concentración de nitrito en muestras de

salchichas comercializadas en el Mercado de América.

A-N 3 114,39 X
A-B 3 131,82 X
134
130
126
122
118
114
110
A-B A-N
Mercado América

72
salchichas comercializadas en el Mercado de Iñaquito.

Mercado de Iñaquito y se plantearon las siguientes hipótesis:

en el Mercado Iñaquito no presentan diferencia significativa, (𝐻𝑜: 𝑆12 = 𝑆22 ).

comercializadas en el Mercado Iñaquito presentan diferencia significativa, (𝐻𝑖: 𝑆12 >
𝑆22 ).

Iñaquito.

Cuadrados Medio
Entre grupos 38,96 1 38,96 4,70 0,0959NS
NS
no existe diferencia significativa al 95% de confianza.
Al ser el valor P mayor que 0,05 se acepta la hipótesis nula, es decir, la

concentración de nitritos para las salchichas comercializadas en el Mercado de Iñaquito
no presentan diferencia significativa. (tabla 38).

muestras de salchichas comercializadas en el Mercado Iñaquito.

(tabla 39), en la cual se evidencia un grupo homogéneo en el gráfico de medias (gráfico
31).
Tabla 39. Comparación de medias de la concentración de nitrito para el
Mercado de Iñaquito.

I-G 3 128,28 X
I-B 3 133,38 X
73
138

135
132
129
126
123
120
I-B I-G
Mercado Iñaquito
Gráfico 31.Gráfico de medias de la concentración de nitritos para el Mercado

Iñaquito.

salchichas comercializadas en el Mercado de Santa Clara.

Mercado de Santa Clara y se plantearon las siguientes hipótesis:

en el Mercado de Santa Clara no presentan diferencia significativa, (𝐻𝑜: 𝑆12 = 𝑆22 ).

comercializadas en el Mercado de Santa Clara presentan diferencia significativa,
(𝐻𝑖: 𝑆12 > 𝑆22 ).

salchichas comercializadas en el Mercado Santa Clara.

Cuadrados Medio
Entre grupos 26883,60 4 6720,90 1664,92 0,0000*
Total (Corr.) 26924,00 14
74
concentración de nitritos para las salchichas comercializadas en el Mercado de Santa
Clara significativamente diferentes. (Tabla 40).

muestras de salchichas comercializadas en el Mercado Santa Clara.

(tabla 41), en la cual se evidencia cuatro grupos homogéneos representados con
diferentes colores para distinguirlos unos de otros, en el gráfico de medias (gráfico 32)
se puede apreciar la variación por grupos.
Tabla 41. Comparación de medias de la concentración de nitrito para el

Mercado de Santa Clara.

SC-L 3 27,57 X
SC-K 3 30,15 X
SC-P 3 39,85 X
SC-I 3 57,19 X
SC-G 3 141,29 X
150
120
90
60
30
0
SC-G SC-I SC-K SC-L SC-P
Mercado Santa Clara

salchichas comercializadas en el Mercado de Santa Clara.
75
4.1.36 Relación entre la concentración de nitrito de la muestra de salchicha
y la coloración que presenta.
La concentración media de nitrito, se detalla en el anexo G7, en el cual se

promedia la concentración obtenida para cada marca en cada uno de los mercados en
los que fue adquirida. A continuación se presenta una serie de imágenes con la
respectiva concentración promedio calculada (tabla 42).
Tabla 42. Cuadro comparativo entre la coloración de cada marca de

salchicha y su concentración.
Marca: A Marca: B
Marca: C
Concentración: 33,38 ppm Concentración: 82,61 ppm Concentración:42,75 ppm
Marca: F
Marca: D Marca: E Concentración:144,49ppm
Concentración:9,23ppm Concentración:77,39ppm
Marca: G
Marca: H Marca: I
Concentración:105,90ppm
Concentración:171,75ppm Concentración:57,19ppm
76
Marca: K
Marca: J Marca: L
Concentración:29,74ppm
Concentración:36,70ppm Concentración: 26,95ppm
Marca: M Marca: N Marca: O

Concentración:130,22ppm Concentración:109,24 ppm Concentración: 43,02ppm
Marca: P Marca: Q Marca: R

Concentración: 39,85 ppm Concentración: 7,05 ppm Concentración:138,12ppm
Como se observa en la tabla 42, la coloración no está directamente relacionada

con la concentración de cada muestra de salchicha, por lo que se evidencia el uso de
colorantes.
77
4.2 Distribución geográfica de los mercados analizados y la relación con el
resultado obtenido de nitrito en salchichas.
Una vez obtenido los resultados del análisis de nitritos, se representó

gráficamente la ubicación de cada mercado así como también el resultado de la
concentración de nitrito más alta obtenida expresada en ppm (figura 7) en los seis
mercados analizados tanto en la administración zonal centro y norte.
Figura 7. Distribución geográfica de los mercados analizados en las

administraciones zonales centro y norte.
Fuente: (El Telégrafo, 2013)
78
CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
• Una vez obtenida la información de la Agencia de Coordinación Distrital

de Comercio (ACDC), se establece el estudio en la administración zonal
centro Manuela Sáenz los mercados de: San Francisco, San Roque,
Central, América y de la administración zonal norte Eugenio Espejo los
mercados de Iñaquito y Santa Clara. Se identifica un total de 18 marcas
de salchichas, y se analizan en los seis mercados un total de 33 muestras.
• Se usa como guía metodológica la norma técnica ecuatoriana INEN-ISO

2918:2013 Carne y Productos Cárnicos-Determinación del Contenido de
Nitritos (Método de referencia) (IDT), los resultados de la concentración
de nitritos se expresan en miligramos por kilogramo de muestra (ppm).
• El porcentaje de marcas de salchichas que exceden el límite establecido

por el CODEX 192:1995 de 80 ppm de nitrito residual en forma de ion
corresponde: para el Mercado de San Roque el 57,14%, San Francisco
57,14%, Central 30,00%, América 100,00%, Santa Clara 20,00%,
Iñaquito 100,00%.
• Las marcas de salchichas que presentan los valores más altos de

concentración de ion nitrito son los siguientes: con un valor de 171,75
ppm la marca H para el Mercado de San Roque, 144,49 ppm la marca F
para el Mercado de San Francisco, para el Mercado Central la marca R
con 138,12 ppm, en el Mercado América la marca B con 131,83 ppm,
Mercado de Iñaquito marca B con 133,38 ppm, y por último en el
Mercado de Santa Clara la marca G con 141,29 ppm.
• El contraste de significación entre un valor de referencia (límite del

CODEX) y un valor experimental (concentración de ion nitrito)
establece que de las 33 marcas analizadas todas difieren
79
significativamente al 95% de confianza con el límite establecido por el
CODEX.
• El análisis de varianza entre mercados establece que no existe diferencia

significativa en la concentración de nitritos para las marcas de
salchichas: B y K, mientras que para las marcas de salchichas: A, E, J, L,
N y O si hay diferencia significativa entre ellas.
• El análisis de varianza correspondiente a cada uno de los seis mercados,

determina que para los mercados América e Iñaquito no existe diferencia
significativa entre la concentración de nitritos en las marcas
comercializadas, mientras que para los mercados de San Roque, San
Francisco, Central y Santa Clara si existe diferencia significativa entre
las marcas comercializadas por cada uno de los mercados mencionados.
• No existe relación directa entre la concentración de nitritos y la

coloración que estas presentan. Esta coloración por lo tanto está dada por
otro tipo de sustancias tales como colorantes.
5.2 Recomendaciones
• Realizar este tipo de análisis a otros productos cárnicos comercializados,

en otras administraciones zonales de la ciudad de Quito.
• Promover el establecimiento de un límite de control por parte de la

normativa ecuatoriana que regule la adición de nitritos en los productos
cárnicos, garantizando un producto inocuo al consumidor.
• Capacitar a los establecimientos artesanales de embutidos y productos

cárnicos sobre el manejo adecuado de aditivos, así como también
capacitar a los distribuidores en la manipulación y almacenamiento en
los productos que distribuyen.
• Realizar estudios posteriores sobre el tipo de colorantes añadidos a las

salchichas, sus límites y toxicidad al consumirlos.
80
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84
Anexos
Anexo A. Esquema causa efecto
85
Anexo B. Diagrama de flujo (parte experimental)
Determinación del contenido

de nitritos en salchichas
Muestra de Tratamiento de la
Salchicha muestra
(Anexo B1) (Anexo B2)
Pesar
(Anexo B3)
Desproteinización de la
muestra
(Anexo B4)
Filtrado
Desarrollo de color
(Anexo B4)
Lectura de las
absorbancias
Preparación de la curva
de calibración
(Anexo B6)
Cálculo de la
concentración
86
Anexo B1. Fotografías del proceso realizado.
Anexo B1. Marcas de muestras de salchichas analizadas.
87
88
Anexo B2. Tratamiento de la muestra
Trituración y homogenización Empacado hermético
Anexo B3. Pesaje de la muestra
Pesaje de la muestra de salchicha
89
Anexo B4. Desproteinización de las muestras
Calentamiento en baño María Solución obtenida después de 15

minutos de calentamiento
Solución con reactivo I y II
soluciones obtenidas después de filtrar

Filtración hasta obtener una solución
clara
90
Anexo B5. Medición de color
Soluciones sometidas a la reacción de color Espectrofotómetro Thermo Genesys

10UV
Anexo B6. Soluciones para la curva de calibración.
Concentración de las soluciones de derecha a izquierda de 0 a 10 ppm
91
Anexo C. Instrumento de recolección de datos
Anexo C1. Recolección de datos para tipo de salchichas y marcas (Hoja

de observación).
Universidad Central del Ecuador
Facultad de Ciencias Químicas
Química de Alimentos
Nombre del observador: Fecha:
Hora de entrada: Hora de salida:
Nombre del mercado: Sector:
Ubicación:
Número total de comerciantes de embutidos:
Número total de comerciantes de salchichas:
Tipo de salchichas y marcas
Tipo de salchicha
Pollo Cerdo Res Mixto
Observaciones:_________________________________________________
_______
92
Anexo C2. Matriz de recolección de datos de la muestra.
Mercado
Fecha de análisis
Fecha de recolección
Media Media
CNaNO2
Código Repetición Masa Absorbancia C1 CNaNO2 CNO2-
(ppm)
análisis (ppm) (ppm)
C1: concentración de nitrito de sodio en miligramos por litro leída de la curva

de calibración.
CNaNO2: concentración de nitrito de sodio en la muestra expresado en mg de
nitrito por kilogramo de muestra.
CNO2-: concentración en forma de ion nitrito de la muestra expresado en mg de
93
Anexo D. NTE INEN-ISO 2918:2013 Carne y productos cárnicos-determinación
del contenido de nitritos
94
95
96
97
98
99
100
101
102
Anexo E. Base de datos de mercados de la ciudad de Quito.
Fuente : Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC).
103
Anexo F. Resultados de la implementación del método INEN-ISO 2918:2013
Carne y productos cárnicos-determinación del contenido de nitritos.
Anexo F1. Barrido espectral en el espectrofotómetro Thermo Genesys 10

UV.
Longitud de Absorbancia
onda
𝝀 (nm) (UA)
450 0,046
460 0,070
470 0,105
480 0,154
490 0,219
500 0,293
510 0,372
520 0,435
525 0,458
530 0,472
535 0,481
540 0,484
545 0,480
550 0,469
560 0,415
570 0,328
580 0,218
590 0,119
600 0,058
610 0,027
620 0,014
630 0,010
640 0,007
650 0,006
104
Anexo F2. Cinética de la reacción de color con una solución de nitrito de
sodio de 4,00 ppm.
Tiempo (min) Absorbancia(UA)

1 0,279
2 0,414
3 0,485
4 0,518
5 0,540
6 0,549
7 0,562
8 0,563
9 0,566
10 0,567
11 0,571
12 0,563
13 0,571
14 0,570
15 0,568
16 0,570
105
Anexo G. Datos experimentales recolectados de las muestras de salchichas
procesadas en cada mercado

Mercado San Roque.
Mercado San Roque
Fecha de análisis 23/03/2017
Fecha de recolección 22/03/2017
Media
C1 CNaNO2 CNO2-
Código Repetición Masa Absorbancia CNO2-
(ppm) (ppm) (ppm)
análisis (ppm)
SR-J 1 2,0393 0,148 1,27 62,06 41,37
SR-J 2 2,0528 0,142 1,21 58,90 39,27 40,30
SR-J 3 2,1417 0,151 1,29 60,41 40,27
SR-O 1 2,1195 0,081 0,64 29,96 19,98
SR-O 2 2,0255 0,076 0,59 29,03 19,35 20,16
SR-O 3 2,0307 0,082 0,64 31,74 21,16
SR-A 1 2,6038 0,236 2,09 26,80 17,87
SR-A 2 2,6038 0,240 2,13 27,28 18,19 17,95
SR-A 3 2,6038 0,235 2,08 26,68 17,79
SR-G 1 2,7160 0,527 4,83 177,90 118,60
SR-G 2 2,7160 0,504 4,62 169,93 113,29 117,06
SR-G 3 2,7160 0,530 4,86 178,94 119,30
SR-N 1 2,5177 0,412 3,75 148,93 99,29
SR-N 2 2,5177 0,418 3,81 151,18 100,78 98,87
SR-N 3 2,5177 0,401 3,65 144,82 96,55
SR-E 1 2,6200 0,357 3,23 123,37 82,24
SR-E 2 2,6200 0,356 3,22 123,01 82,00 82,24
SR-E 1 2,6200 0,358 3,24 123,72 82,48
SR-H 1 2,5635 0,705 6,51 253,83 169,22
SR-H 2 2,5635 0,724 6,69 260,80 173,87 171,75
SR-H 3 2,5635 0,717 6,62 258,23 172,15
C1: concentración de nitrito de sodio en miligramos por litro leída de la curva
de calibración.
CNaNO2: concentración de nitrito de sodio en la muestra expresado en mg de
CNO2-: concentración en forma de ion nitrito de la muestra expresado en mg de
106
Mercado San Francisco.
Mercado San Francisco

Fecha de recolección 27/03/2017
Código Repetición Masa ABS C1 Media
CNaNO2 CNO2-
análisis (ppm) CNO2-
(ppm) (ppm)
(ppm)
SF-E 1 2,2661 0,280 2,51 110,66 73,77 72,85
SF-E 2 2,2661 0,270 2,41 106,51 71,00
SF-E 3 2,2661 0,280 2,51 110,66 73,77
SF-F 1 2,2511 0,520 4,77 211,72 141,15
144,49
SF-F 2 2,2511 0,531 4,87 216,32 144,21
SF-F 3 2,2511 0,545 5,00 222,17 148,11
SF-G 1 2,7132 0,535 4,91 180,86 120,57 123,35
SF-G 2 2,7132 0,561 5,15 189,88 126,59
SF-G 3 2,7132 0,545 5,00 184,33 122,89
Sf-D 1 2,8149 0,151 1,29 14,36 9,58 9,23
Sf-D 2 2,8149 0,141 1,20 13,32 8,88
Sf-D 3 2,8149 0,146 1,25 13,84 9,23
SF-N 1 2,0458 0,412 3,75 183,29 122,19 123,83
SF-N 2 2,0458 0,423 3,85 188,35 125,57
SF-N 3 2,0458 0,417 3,80 185,59 123,73
SF-A 1 2,3410 0,200 1,75 74,96 49,97 48,81
SF-A 2 2,3410 0,187 1,63 69,74 46,49
SF-A 3 2,3410 0,200 1,75 74,96 49,97
SF-M 1 4,1405 0,888 8,23 198,74 132,49 130,22
SF-M 2 4,1405 0,869 8,05 194,42 129,61
SF-M 3 4,1405 0,862 7,98 192,83 128,55
107
Mercado Central.
Mercado Central
fecha de recolección 10/04/2017
Media
Masa C1 CNaNO2 CNO2-
Código Repetición Absorbancia CNO2-
análisis (ppm) (ppm) (ppm)
(ppm)
C-L 1 2,6309 0,340 3,07 38,92 25,95
C-L 2 2,6309 0,345 3,12 39,52 26,35 26,32
C-L 3 2,6309 0,349 3,16 40,00 26,67
C-G 1 2,5986 0,518 4,75 182,68 121,79
C-G 2 2,5986 0,486 4,45 171,09 114,06 119,53
C-G 3 2,5986 0,522 4,78 184,13 122,75
C-K 1 2,7699 0,141 1,20 43,31 28,87
C-K 2 2,7699 0,141 1,20 43,31 28,87 29,33
C-K 3 2,7699 0,147 1,26 45,35 30,23
C-E 1 2,7655 0,358 3,24 117,22 78,14
C-E 2 2,7655 0,350 3,17 114,49 76,33 77,09
C-E 3 2,7655 0,352 3,19 115,17 76,78
C-R 1 2,6426 0,588 5,41 204,57 136,38
C-R 2 2,6426 0,608 5,59 211,69 141,13 138,12
C-R 3 2,6426 0,590 5,42 205,28 136,85
C-J 1 2,7446 0,157 1,35 49,20 32,80
C-J 2 2,7446 0,156 1,34 48,85 32,57 33,10
C-J 3 2,7446 0,162 1,40 50,91 33,94
C-N 1 2,5897 0,439 4,00 154,60 103,07
C-N 2 2,5897 0,435 3,97 153,15 102,10 102,67
C-N 3 2,5897 0,438 3,99 154,24 102,83
C-O 1 2,5907 0,825 7,64 98,25 65,50
C-O 2 2,5907 0,831 7,69 98,98 65,98 65,88
C-O 3 2,5907 0,833 7,71 99,22 66,14
C-Q 1 2,7838 0,108 0,89 10,65 7,10
C-Q 2 2,7838 0,107 0,88 10,53 7,02 7,05
C-Q 3 2,7838 0,107 0,88 10,53 7,02
C-C 1 2,5510 0,188 1,64 64,36 42,91
C-C 2 2,5510 0,185 1,61 63,26 42,17 42,75
C-C 3 2,5510 0,189 1,65 64,73 43,15
108
Mercado América.
Mercado América
Media
(ppm)
A-N 1 2,5436 0,477 4,36 171,46 114,31
A-N 2 2,5436 0,471 4,30 169,24 112,83 114,39
A-N 3 2,5436 0,484 4,43 174,05 116,04
A-B 1 2,4610 0,524 4,80 195,19 130,13
A-B 2 2,4610 0,533 4,89 198,63 132,42 131,83
A-B 3 2,4610 0,535 4,91 199,40 132,93

Mercado Iñaquito.
Mercado Iñaquito
Código Repetición Masa Media
C1 CNaNO2 CNO2-
análisis Absorbancia CNO2-
(ppm) (ppm) (ppm)
(ppm)
I-G 1 2,5633 0,554 5,09 198,41 132,28
I-G 2 2,5633 0,533 4,89 190,70 127,14 128,28
I-G 3 2,5633 0,526 4,82 188,13 125,42
I-B 1 2,6675 0,578 5,31 199,13 132,75
I-B 2 2,6675 0,590 5,42 203,36 135,57 133,38
I-B 3 2,6675 0,574 5,27 197,72 131,81
109
Mercado Santa Clara.
Mercado Santa Clara

Media
(ppm)
SC-L 1 2,6177 0,360 3,26 41,52 27,68
SC-L 2 2,6177 0,357 3,23 41,16 27,44 27,57
SC-L 3 2,6177 0,359 3,25 41,40 27,60
SC-G 1 2,6499 0,606 5,58 210,39 140,26
SC-G 2 2,6499 0,596 5,48 206,84 137,90 141,29
SC-G 3 2,6499 0,629 5,79 218,56 145,71
SC-K 1 2,6522 0,134 1,13 42,75 28,50
SC-K 2 2,6522 0,141 1,20 45,23 30,15 30,15
SC-K 3 2,6522 0,148 1,27 47,72 31,81
SC-P 1 2,5631 0,176 1,53 59,65 39,77
SC-P 2 2,5631 0,175 1,52 59,29 39,52 39,85
SC-P 3 2,5631 0,178 1,55 60,39 40,26
SC-I 1 2,5833 0,253 2,25 87,24 58,16
SC-I 2 2,5833 0,250 2,23 86,14 57,43 57,19
SC-I 3 2,5833 0,244 2,17 83,96 55,97
Anexo G7. Datos correspondientes al promedio de la concentración de

nitrito para cada marca en cada uno de los mercados.
Marca Concentración de NO2-(ppm) Media CNO2- (ppm)

SR-A 17,95
33,38
SF-A 48,81
A-B 131,83
82,61
I-B 33,38
C-C 42,75 42,75
SF-D 9,23 9,23
110
SF-E 72,85
C-E 77,08 77,39
SR-E 82,24
SF-F 144,49 144,49
SR-G 117,06
C-G 19,53
SF-G 123,35 105,90
I-G 128,28
SC-G 141,29
SR-H 171,75 171,75
SC-I 57,19 57,19
C-J 33,1
36,70
SR-J 40,3
S-K 29,32
29,74
SC-K 30,15
C-L 26,32
26,95
SC-L 27,57
SF-M 130,22 130,22
SR-N 98,87
C-N 102,67
109,94
A-N 114,39
SF-N 123,83
SR-O 20,16
43,02
C-O 65,87
SC-P 39,85 39,85
C-Q 7,05 7,05
C-R 138,12 138,12
111

T UCE 0008 QA006 2017 Salchicha Colores

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Determinación del contenido de nitritos en salchichas comercializadas en los

Autor: Jenny Adriana Robalino Puente

Tutora: MSc. Ana María Hidalgo Almeida

Quito, Septiembre 2017

A toda mi familia, en especial a la memoria de mi abuelita Herlinda Bermeo, por su

A todos ustedes mi amor infinito.

Tabla 2. Codificación de muestras seleccionadas. ................................................ 28

Tabla 3. Matriz operacionalización de variables. ................................................. 31

Tabla 4. Matriz para el procesamiento de datos ADEVA. ................................... 33

Tabla 5. Porcentaje de recuperación de nitrito de sodio al aplicar el método

Tabla 6. Mercados seleccionados para el muestreo. ............................................. 37

Tabla 7. Distribución de marcas de salchichas en los mercados del centro norte de

Tabla 8. Comparación de costos (por libra) para marcas de salchichas entre

Tabla 10. Estimación lineal promedio para la curva de calibración. .................... 42

Tabla 11. Contraste de significación entre un valor de referencia y una media

Tabla 12. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 13. Comparación de medias de la concentración de nitritos de las muestras

Tabla 14. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 15. Comparación de medias de la concentración de nitritos para muestras de

Tabla 17. Comparación de medias de la concentración de nitritos para muestras de

Tabla 18. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 19. Comparación de medias de la concentración de nitritos para las

Tabla 20. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 21. Comparación de medias de la concentración de nitritos para las

Tabla 22. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 23. Comparación de medias de la concentración de nitritos para las

Tabla 24. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 25. Comparación de medias de la concentración de nitritos para muestras

Tabla 26. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 27. Comparación de medias de la concentración de nitritos para muestras de

Tabla 28. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 31. Comparación de medias de la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 32.Análisis de varianza para la concentración de nitritos de salchichas

Tabla 33. Comparación de medias de la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 34. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en el Mercado

Tabla 35. Comparación de medias de la concentración de nitritos para muestras de

Tabla 36.Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 37. Comparación de medias de la concentración de nitrito en muestras de

Tabla 38. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en el Mercado

Tabla 39. Comparación de medias de la concentración de nitrito para el Mercado

Tabla 40. Análisis de varianza para la concentración de nitritos en muestras de

Tabla 41. Comparación de medias de la concentración de nitrito para el Mercado

Figura 1. Consumo promedio de carnes y embutidos (gramo/día), por edad y sexo

Figura 2. Diagrama para el proceso de elaboración de salchichas. ...................... 13

Figura 3. Reacción del curado (formación del color). .......................................... 16

Figura 5. Modelo de curva de calibración ............................................................ 21

Figura 6. Interpolación gráfica (ejemplo) ............................................................. 22

Figura 7. Distribución geográfica de los mercados analizados en las

Gráfico 1. Barrido espectral en el espectrofotómetro Thermo Genesys 10 UV en

Gráfico 2. Cinética de la reacción de color en una solución de nitrito de sodio... 35

Gráfico 3. Porcentaje de distribución de marcas de salchichas analizadas por

Gráfico 4. Curva de calibración de absorbancias versus concentración de NaNO2.

Gráfico 5. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas que incumplen con los

Gráfico 6. Gráfico de cajas y bigotes para muestras de salchichas analizadas en el

Gráfico 7. Porcentaje de incumplimiento para muestras de salchichas analizadas

Gráfico 8. Gráfico de cajas y bigotes para muestras de salchichas analizadas en el

Gráfico 9. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del Mercado de San

Gráfico 10. Gráfico de cajas y bigotes para muestras de salchichas analizadas en

Gráfico 11. Porcentaje de marcas de salchichas procesadas del mercado Central

Gráfico 12. Gráfico de cajas y bigotes para muestras de salchichas analizadas en

Gráfico 14. Gráfico de cajas y bigotes para muestras de salchichas analizadas en