Capítulo 2

Crecimiento, desarrollo y dinámica de las reservas

corporales del ganado vacuno.
J.R. Stuart.
La comparación desde el punto de vista fisonómico entre una vaca recién parida y su
ternera permite distinguirsimilitudes, pero también, grandes contrastes. Una vaca no es la
imagen ampliada de una ternera, sino que existen diferencias relativas en cuanto a las
dimensiones de los distintos órganos y tejidos. Si para hacer el estudio de los cambios que
ocurren en el cuerpo de la ternera a través del tiempo hasta convertirse en una vaca, se
toma como referencia las dimensiones de una determinada parte de su cuerpo, como puede
ser por ejemplo, la longitud de la tibia, y se analizan los cambios que ésta sufre, así como lo
que ocurre con los demás órganos, se podrá observar lo siguiente: La tibia aumenta su
longitud y su peso durante el periodo de vida que media entre la ternera y la vaca. Pero
además, existirán órganos y tejidos que aumentarán sus dimensiones en mayor proporción,
y otros en menor proporción que la tibia. A partir del análisis realizado, se derivarán dos
conceptos importantes. Esos los conceptos del crecimiento y del desarrollo. Tanto
crecimiento como desarrollo son las resultantes de una serie de cambios anatómicos y
fisiológicos complejos que ocurren en el organismo animal, y a través de los cuales se
opera la transformación de una única célula o embrión en un animal adulto típico de la
especie.

¿Qué es el crecimiento?
Se denomina crecimiento al incremento sistemático de la masa de un animal o de alguno
de sus órganos y tejidos. Este crecimiento puede producirse mediante dos tipos de procesos.
Uno de ellos, es la hiperplasia, mientras que el otro es conocido como hipertrofia.

Durante la hiperplasia el contenido de ácido nucleico del organismo aumenta de manera

sistemática, al ser éste un componente de la dotación de cada célula. Por otra parte, durante
la hipertrofia, el contenido de DNA de un determinado tejido u órgano permanece
constante, y lo que ocurre es un incremento de alguno de los componentes del citoplasma
celular. En resumen, la hiperplasia está asociada al crecimiento en masa debido al
incremento del número de células, mientras que con la hipertrofia, este crecimiento ocurre
debido al aumento de la masa de cada una de las células involucradas.

¿Qué es el desarrollo?
Como se pudo observar al analizar el ejemplo relacionado con el crecimiento de la tibia,
expuesto anteriormente, el crecimiento de cada uno de los diferentes órganos y tejidos del
animal, cualquiera sea la forma mediante la cual el mismo se cuantifique, no ocurre con
misma rapidez. En consecuencia, las dimensiones relativas de éstos cambian
constantemente desde la concepción, hasta que alcanzan su equilibrio en una etapa
avanzada de la vida del animal. Este estado de equilibrio entre los distintos componentes
corporales es lo que se define como madurez. El cambio relativo de las proporciones
somáticas que se manifiesta durante la vida del animal desde la concepción hasta que el
mismo alcanza la madurez, es lo que se conoce como desarrollo.
Durante el crecimiento relativo de los distintos órganos y tejidos del animal, se podrá
observar que algunos de éstos, incrementan su masa rápidamente a partir de la concepción,
y alcanzan sus dimensiones definitivas, o se acercan a éstas, a edades tempranas del animal,
mientras que otros reservan el incremento para etapas de la vida del animal más avanzadas.
Aquellos órganos y tejidos, cuyas dimensiones relativas a algún órgano de referencia, o al
peso vivo del animal varían más lentamente, se conocen como órganos y tejidos de
madurez temprana, mientras que los que experimentan sus transformaciones en mayor
magnitud que el tejido tomado como referencia, se denominan órganos y tejidos de
madurez tardía (Figura 1)
Según los estudios realizados por los
especialistas en el tema desde hace más de 60
años, se ha caracterizado el desarrollo de los
animales como una onda o fase primaria de
crecimiento, la que nace en el cráneo y avanza
hacia la región lumbar, mientras que otra onda
comienza en las pezuñas de las patas
delanteras, sube hasta el tronco y luego avanza
por éste también hacia la región lumbar. Con
respecto a las patas posteriores, el desarrollo
presupone de la misma manera, una onda de
crecimiento que nace en las pezuñas y avanza
Figura 1. Un ternero no es un animal hacia arriba hasta la región lumbar. De este
adulto en miniatura. modo, la región lumbar de los animales es la
última que alcanza sus máximas
dimensiones.relativas y es por tanto la de
En cuanto a los tejidos, los de maduración más temprana son el tejido nervioso y el
desarrollo más tardío.
cerebro, seguido del aparato digestivo, con diferencias entre algunos componentes en el
rumiante, como es el desarrollo tardío del rumen. A los anteriores tejidos, le siguen los
músculos y los huesos y finalmente el tejido adiposo. En la vaca, por ejemplo, la ubre
comienza su incremento de manera importante, a partir de la pubertad, cuando ya el
animal ha alcanzado una proporción importante de su peso definitivo

El control hormonal del crecimiento y el desarrollo.

El crecimiento y el desarrollo de los animales se encuentra bajo el control de un conjunto
de hormonas denominadas “anabólicas”, Entre éstas, se encuentran las siguientes: la
somatotrofina, la insulina, los andrógenos, los estrógenos y los glucocorticoides. Estas
hormonas actúan en conjunción con los factores ambientales, incluida la nutrición, para dar
lugar al resultado observado en cada caso particular.

La somatotrofina, secretada por el lóbulo anterior de la hipófisis es normalmente llamada

hormona del crecimiento porque es la que mayor influencia tiene en el incremento del
tamaño corporal. Regula el crecimiento del hueso y del músculo. Tiene un efecto
importante en el incremento del crecimiento y de la producción de leche. Existen
procedimientos de uso comercial, en los que esta hormona se suministra en forma
suplementaria a los animales. Para incrementar su producción.
La insulina es la hormona anabólica por excelencia, no sólo por ese efecto, sino además
porque regula la unión de otras hormonas con sus receptores. Por ejemplo: actúan a nivel de
los receptores hepáticos de la somatotrofina. La insulina estimula la entrada de a la célula
de la glucosa, así como de aminoácidos, y favorece el crecimiento muscular y la deposición
de grasa.

Los andrógenos, tienen marcados efectos sobre el crecimiento de huesos y músculos en

ambos sexos. La testosterona, el andrógeno principal, es secretado principalmente por los
testículos en los machos y las glándulas adrenales en las hembras. La secreción de los
andrógenos aumenta marcadamente antes de la pubertad y es parcialmente responsable del
rápido crecimiento que ocurre en esta etapa. Los machos tienen una más rápida velocidad
de crecimiento que las hembras, debido a que los testículos producen más andrógenos que
las glándulas adrenales.

Las glándulas adrenales, además, secretan los glucocorticoides, que pueden causar
remoción de nutrientes de las reservas corporales para producir energía resultando en
pérdida de peso o descenso de la tasa de ganancia, lo cual no ocurre en animales
alimentados de manera satisfactoria.

Los estrógenos secretados por los ovarios sirven para el desarrollo del tracto reproductivo
en todas las especies, también incrementan el desarrollo muscular en rumiantes, a expensas
de la deposición de grasa.

Los machos castrados, o “novillos”, tienen un lugar importante en la ganadería destinada a

la producción de carne, ya que presentan un conjunto de ventajas respecto a los animales
enteros.Tienen también sus desventajas, entre ellas, las que se derivan de estar desprovistos
de las hormonas masculinas, y por tanto, carecen del impacto de éstas en la tasa de
ganancia de peso vivo y en la composición corporal. Como solución, se utiliza el
suministro de sustancias que ejercen una acción comparable a la de los estrógenos. Algunas
de esas sustancias, como el dietiletilbestrol, están en la actualidad prohibidas, por diversas
razones.

Las formas de expresión del peso de los animales para

producción de carne.
Caracterizado el crecimiento como el incremento de las dimensiones corporales del animal,
y desde el punto de vista práctico, como el incremento en peso, se plantea la necesidad de
definir la forma en que se medirá dicho incremento. En el caso del rumiante esto cobra una
importancia máxima, debido a que el contenido del aparato digestivo de dichos animales
representa una parte importante del peso vivo, y además, varía en proporción inversa
directa al porcentaje de alimentos fibrosos en la ración.
Cuando la medición del peso se realiza en un animal que ha tenido acceso a la comida y el
agua durante las horas inmediatamente anteriores al acto de la pesada, se obtiene el “peso
vivo lleno”. Por el contrario, si el alimento y el agua se retiran durante un número de horas
lo suficientemente grande, se obtiene el “peso vivo vacío”. Para esta medición el retiro del
alimento deberá ser superior a una semana. Dado el inconveniente que resultaría de someter
al animal a tan prolongado ayuno, lo que se hace por lo general, es sacrificar el animal,
luego de un ayuno ligero, de unas 24 horas, y luego extraer y pesar el contenido del tracto
digestivo, para restarlo del peso determinado exactamente antes del sacrificio. El peso del
animal, luego de un ligero ayuno se denomina en inglés, “shrunkbodyweight”, lo que
podríamos traducir como “peso vivo encogido”

El ganadero vende sus animales en la finca, y por lo general, corre por cuenta del
comprador, el traslado de dichos animales hasta el lugar de faenado. En la finca, el peso
determinado será el peso vivo lleno, y el comprador estará pagando por el contenido del
tracto digestivo al mismo precio que por las partes valiosas de la canal. En adición, las
vísceras y otras partes del cuerpo, carecen de valor, o el mismo es mucho menor que el de
los componentes de la canal. Interesa por tanto, otra medida relativa, y es el denominado
porcentaje de rendimiento. Este será el porcentaje de la canal con respecto al peso vivo
lleno. El rendimiento en canal se incrementa con la madurez, debido a que en primer lugar,
el consumo relativo al peso vivo del animal disminuye desde el nacimiento hasta el
momento en que completa su desarrollo, en el cual, la ingestión se supone que sea
solamente para cubrir los requerimientos del mantenimiento. En adición a lo anterior, el
contenido de grasa crece también con la madurez, independientemente del efecto que haya
tenido la tasa de ganancia de peso vivo, y esta grasa añade peso a la canal.

El peso de la canal, relativa al peso vivo vacío del animal es también una medida de interés
comercial, y se determina como el peso de la canal, dividido entre el peso vivo vacío. En
muchos casos, al tener en cuenta la laboriosidad que presupone la extracción de todo el
contenido del tracto digestivo y su posterior pesaje, lo que se hace es estimar el peso vivo
vacío a partir del peso de la canal, mediante el auxilio de una ecuación de regresión.

La medición del desarrollo.

A partir de la definición dada para el desarrollo, la medición del mismo consiste en medir
los cambios corporales relativos desde la concepción, o desde el nacimiento, hasta su
equilibrio final, o madurez. Esto podrá realizarse a partir de diferentes puntos de vista.

Si el animal, tiene, a su madurez, un contenido de ácido nucleico predeterminado, y por

otra parte, el tamaño celular tiene un límite, entonces, siempre que su crecimiento no haya
sufrido restricciones en etapas tempranas, como se analizará posteriormente al describir el
crecimiento compensatorio, es comprensible la suposición de que el contenido de proteína
corporal crecerá durante una parte de su vida, hasta alcanzar un valor máximo, el cual
estará genéticamente condicionado. A partir de lo anterior, una de las maneras de definir el
grado de madurez de un animal, consiste en relacionar el contenido de proteína corporal,
con el contenido máximo posible de ésta.
Por otra parte, si el contenido de grasa en la ganancia de peso vivo y en el cuerpo del
animal, crecen de manera sistemática, llegará un momento en el cual, la tasa de deposición
de grasa por una parte, y por la otra, la proporción de grasa en el cuerpo, alcancen un valor
de equilibrio, y el grado de alcance de la misma será también un índice del grado de
madurez. En algunos sistemas de racionamiento animal, como el utilizado en Australia, se
señala como el momento de la madurez, aquel en el cual el contenido de grasa corporal
alcanza un 25% del peso vivo vacío. Se dice que este es el peso de equilibrio corporal de un
animal alimentado a base de forrajes. En cambio ciertos autores norteamericanos prefieren
definir la madurez como el estado en el que o el animal tiene entre el 34 y el 36% de grasa
corporal. Este es el grado que se alcanza cuando la ración es a base de alimentos de alta
energía. El rumiante, al alcanzar dicho nivel de engrasamiento puede aún depositar más
grasa, pero lo hará sin un depósito adicional de proteína, hasta alcanzar una proporción de
grasa corporal del orden del 43%. En la tabla No. 2 se muestran las proporciones de hueso,
músculo y grasa corporales típicas de un bovino alimentado en condiciones intensivas.

Edad % Hueso % Músculo % Grasa

3 meses 26 67 7
8 meses 18 66 16
33 meses 13 49 38
39 meses 10 47 43

Tabla 2 composición porcentual a distintas edades de un bovino alimentado en condiciones

intensivas.

Otras formas de expresión de la madurez de los animales.

Si se tiene en cuenta que la grasa y la proteína corporales, directa, o indirectamente,
determinan el peso vivo vacío del animal, entones, a la madurez, el mismo alcanzará un
peso vivo determinado genéticamente. Entonces, la proporción entre el peso vivo vacío a
una edad determinada y el peso a la madurez, será también, una manera de medir la misma.

Dado que las relaciones entre los contenidos de grasa y proteína corporales y el peso vivo
no son lineales, el grado de madurez de un determinado animal, medida a partir de los tres
criterios ya enunciados, no tendrá el mismo valor numérico. La diferencia entre esos
índices, sin embargo, decrecerá según madura el animal, y será nula a la madurez, cuando
el valor de ese indicador es la unidad, por cualquier procedimiento que se mida.

Como se conoce, el contenido de grasa y proteína corporales de un animal en desarrollo es

variable, en dependencia de su historia alimenticia, y ese es un tema de gran importancia
zootécnica. Si en esas circunstancias, se hace una proyección del momento en el cual, el
animal alcanzará la composición corporal de la madurez, entonces, esto ocurrirá a pesos
vivos variables, y por cierto, en los animales flacos, dicho peso sería muy superior al que
normalmente alcanza.

Por otra parte, se ha planteado que a la madurez, el animal tiene una composición y un
peso vivo definidos, lo cual estaría en contradicción con lo especificado en el párrafo
anterior. Para resolver la misma, habría que convenir en que debería existir entonces, una
etapa en el desarrollo del animal, independientemente de su historia alimenticia, y de aquí,
de su composición corporal a edades tempranas, a partir de la cual, el éste tendería hacia su
composición y peso vivo determinados genéticamente. Algunos estudiosos del tema
sugieren que esa etapa comienza, o más bien, se hace importante, a partir del momento en
el cual, el animal alcanza el 85% de su contenido de proteína a la madurez. Todo ello se
esquematiza en la figura No. 2. En la simulación mostrada, el cambio se produciría cuando
el animal sometido a una baja tasa de ganancia tendría 93 Kg. de proteína, con un peso
vivo vacío unos 550 Kg. y unos 95 Kg. de grasa corporal. Por otra parte, el animal
sometido a una alta tasa de ganancia, para ese contenido de proteína, tendría
aproximadamente, 105 Kg. de grasa corporal, y unos 600 Kg. de peso vivo vacío.
máximo posible

100
Grasa, % del

80
60
40
20
0
0 25 50 75 100
Proteína, % del máximo posible

Alta tasa Baja tasa

Figura No.2. Efecto del plano de alimentación en la deposición de grasa, según avanza
la deposición de proteína corporal. Antes del 85% del total de proteína, la deposición de
grasa depende del plano de alimentación. Posteriormente, el animal tiende hacia su
composición definitiva, cualquiera sea el plano nutricional al que esté sometido.

Efecto de las variaciones del plano nutricional a edades

tempranas en la composición corporal. El crecimiento
compensatorio.

El rumiante, en particular, el alimentado en pastoreo, suele pasar por etapas de penuria

alimenticia, debido a la escasez de alimento durante la temporada poco lluviosa del año, y,
en consecuencia, se estanca, o incluso puede perder peso, todo lo cual cambia, al regresar
las lluvias. De esta manera, la tasa de ganancia del animal varía a través del año. Las
peculiaridades del comportamiento de la ganancia de peso cuando el plano nutricional se
incrementa son tales, que han merecido un estudio detallado por múltiples autores, ya que
dicha ganancia suele ser superior a lo esperado a partir de los nutrientes ingeridos. Este es
el denominado crecimiento compensatorio.

Los estudiosos del tema denominan como “periodo de restricción” a la etapa durante la cual
el plano nutricional baja. Cuando la restricción alimenticia desaparece, comienza entonces,
el “periodo de realimentación”. En dicho periodo, el animal aumenta su tasa de ganancia y
puede o no recuperarse y alcanzar el peso vivo a un determinado grado de madurez,
comparable a los animales de su genotipo que no hubiesen sufrido una limitación en su
plano alimenticio. Generalmente, durante esa etapa de recuperación, la ganancia de peso se
realiza con alta eficiencia, y tiene una gran importancia económica. Es conveniente sin
embargo, explicar las bases sobre las cuales se realiza dicha forma de crecimiento y
además, definir los casos en los cuales la recuperación no será completa.

En sentido general, la presentación o no del crecimiento compensatorio y el grado en el

cual el mismo se manifieste dependerá de los siguientes factores:

 El momento de la vida del animal, en términos de desarrollo, al cual ocurre la

restricción.
 La severidad y duración del periodo de subalimentación.
 El genotipo y el sexo del animal.
 El nivel de alimentación durante la etapa de realimentación.
 La duración del periodo de realimentación.
 La composición de la ración durante el periodo de realimentación.

La teoría más plausible sobre los principios fisiológicos que explican el crecimiento
compensatorio, parte del hecho de que la suma de unidades de DNA de un determinado
animal, está genéticamente condicionada. Una parte de la multiplicación del DNA ocurre
durante la vida fetal y a edades tempranas, en correspondencia con el tipo de madurez del
tejido correspondiente, y otra parte ocurrirá en etapas posteriores de la vida de dicho
animal. De este modo, si la restricción alimenticia ocurre cuando el número de dichas
unidades en un determinado tejido se ha completado, el crecimiento se realiza por
hipertrofia y la recuperación, además de ser posible, se estimula, debido a la existencia
de un cierto “mecanismo de memoria” biológica, el cual actuaría para restituir la relación
de peso por edad que le correspondería al animal, según sus características genéticas.

Este mecanismo explicaría por otra parte el hecho de que si la restricción nutricional ocurre
antes de que se complete la dotación de DNA somático, la multiplicación de éste se
reducirá o cesará. Por tanto, la recuperación completa no sería posible, y el animal nunca
alcanzaría el peso y talla que le corresponden, según su genotipo.

La actividad hormonal de los animales, cambia, según las condiciones de su alimentación,

y de hecho, esa actividad es diferente en los animales durante la etapa de realimentación,
en comparación con la de los animales alimentados normalmente. En esa teoría, se le
concede a las hormonas, un papel, más bien permisivo, y no director de los procesos
fisiológicos involucrados.

Como se señaló anteriormente, algunos tejidos corporales, como el muscular, al que se

añade el tejido óseo, completan su desarrollo por hiperplasia poco después del
nacimiento, mientras que otros tejidos, entre ellos el adiposo, se desarrollan
fundamentalmente hacia etapas más avanzadas de la vida del animal. De acuerdo con la
teoría anteriormente esbozada, una restricción alimenticia severa durante los primeros
meses de vida, (algunos estudiosos del tema señalas cifras entre 3 y seis meses para el
vacuno), impediría el crecimiento normal, por hiperplasia, para esos tejidos. En ese caso,
el animal, luego de la realimentación, no lograría alcanzar su peso a la madurez, dictado
por su genotipo. Esta situación es común en la ganadería tropical, en la cual el peso adulto
de los animales importados que se criaron en ese ambiente, suele ser inferior al
determinado por el genotipo de sus progenitores.

En la práctica ganadera, el crecimiento compensatorio puede resultar una herramienta útil

en la alimentación y manejo de los animales. Por ejemplo, cuando se trabaja con genotipos
carniceros de maduración temprana y bajo peso adulto, como el Hereford o el Angus, las
canales, a un grado de engrasamiento deseado, pueden ser demasiado pequeñas. En este
caso, una restricción nutricional, convenientemente programada, daría lugar a un retraso en
el grado de madurez a un determinado peso. Este periodo de la vida del animal puede
transcurrir en un sistema de alimentación a base de pastos, el cual resulta económico. Con
posterioridad, al llevar a dichos animales al cebadero para su alimentación en condiciones
intensivas, las tasas de ganancia serán altas, debido al crecimiento compensatorio y por otro
grado, el grado de engrasamiento exigido para la canal se alcanzará a un mayor peso vivo
del animal.

En condiciones de explotación extensivas, el crecimiento compensatorio se manifiesta de

forma estacional, pero dada la severidad de la subalimentación durante el periodo poco
lluvioso del año, los animales en el caso de que lleguen a alcanzar el grado de
engrasamiento adecuado de la canal, lo harán a una edad demasiado avanzada.

La modelación del crecimiento

El crecimiento de los animales .es un proceso que muestra un conjunto de regularidades y
por tanto es factible de modelación. Las gráficas del peso de los animales a distintas edades
tiene forma sigmoidal, con un punto de inflexión, representativo de la máxima tasa de
crecimiento, el cual coincide aproximadamente con la pubertad. Los modelos más
conocidos, son los de Brody, Von Bertalanfy, Gompertz, Logístico y el de Richards. En la
tabla No.3 se muestran las formulas de cálculo de esos modelos.

Modelo Ecuación
Von Bertalanffy A(1 – Be-Kt)3
Brody (1) A1eLt
Brody (2) A2(1 – Be-Kt)
Gompertz Aexp-(be-Kt)
Logístico A(1+e-Kt)-M
Richards A(1 – Be-Kt)M

Tabla 3. Fórmulas de cálculo de algunos modelos del crecimiento.

El modelo de Brody se formula mediante dos ecuaciones La primera describe el
crecimiento como una exponencial, y es aplicable a la primera etapa de la vida del animal
(antes del punto de inflexión). La segunda, por su parte, se recomienda para animales cuya
madurez es superior al 30%. De este modo, el punto de inflexión queda comprendido entre
las dos ecuaciones. Los demás modelos tienen su punto de inflexión a un valor fijo respecto
al peso asintótico, excepto el de Richards, en el cual el punto de inflexión es variable.

Se ha encontrado que los modelos de Von Bertalanffy, Gompertz y Logístico sobreestiman

el peso a edades tempranas, mientras que el Logístico subestima el peso a la madurez. El
modelo de Richards es de todos, el que mejor ajuste presenta a cualquier peso del animal,
ya que es más flexible, pero por tener un parámetro adicional, exige un mayor número
repuntos experimentales para su evaluación, lo cual es, en ciertos casos, un serio
impedimento.

La aplicación de todos estos modelos, presupone unas condiciones de alimentación y

manejo uniformes para los animales, durante todo el periodo de crecimiento, de modo que
la forma del mismo quede determinada por las propiedades intrínsecas de dicho proceso.
Menchaca (1990) señaló sin embargo, que en el ganado vacuno, pueden existir diferencias
de manejo y alimentación por etapas de la vida del animal, que ocasionen cambios en la
tasa de crecimiento, en cuyo caso, existe la posibilidad de que la curva de crecimiento no se
pueda representar adecuadamente por alguno de los modelos clásicos. Al efecto, propuso
considerar tres etapas en la vida del animal. Estos fueron: la etapa de cría, del nacimiento a
120 días, con una alimentación y manejo adecuados, la etapa de preceba, de 120 a 240 días,
con una alimentación inestable y finalmente, la etapa de ceba, de 240 hasta el sacrificio,
con una alimentación estable, pero por debajo del potencial genético de los animales.

Para la primera etapa, el autor citado tomó un modelo similar al de Brody (a) (ver tabla 3),
para la segunda etapa, eligió el modelo de Gompertz, mientras que para la tercera, el
modelo seleccionado no se diferencia del de Brody (b). Con este procedimiento, encontró
un mejor ajuste a los datos de crecimiento de un grupo de animales, que los alcanzados con
el modelo de Gompertz (para todo el crecimiento), o el de Richards. En la práctica, lo que
se hizo con el procedimiento confeccionado, fue insertar el modelo de Gompertz entre los
dos modelos de Brody, para caracterizar la parte correspondiente al punto de inflexión, y de
todo ello se infiere que es posible estudiar partes seleccionadas de la curva de crecimiento
con uno u otro modelo, sin pretender caracterizar el proceso de manera integral. Los
resultados obtenidos por diferentes grupos de investigación coinciden en proponer el
modelo de Gompertz como el más apropiado para la caracterización del crecimiento en el
vacuno.

La modelación del desarrollo.

La tenencia de los animales de granja se realiza con el fin de obtener proteína de alto valor
biológico. En correspondencia con tal criterio, los efectos de la alimentación y manejo de
los animales criados con destino a la producción de canales para su comercialización, es
importante, en primer lugar, la producción de carne comestible, la cual está acompaña de de
otros dos tejidos. Estos son el tejido adiposo y el tejido óseo.

En este contexto, es conveniente establecer, qué se entiende por tejido adiposo y a qué se le
atribuye el concepto de tejido proteico. El tejido adiposo, Estará conformado por un
conjunto de células, en las que el contenido de protoplasma y de agua es mínimo y están
llenas de grasa.

La proteína corporal es fuertemente heterogénea con respecto a su contenido de humedad.

Por ejemplo, la sangre se incluye en esta clasificación, y es líquida, mientras que el
contenido acuoso de la piel, es mínimo. El criterio que se seguirá, es el de considerar el
organismo dividido en dos tipos de componentes. Uno será la grasa corporal. El otro
componente será el cuerpo libre de grasa, y estará constituido por un 22.01% de proteína.
El concepto del “desarrollo”, que como se comprenderá es bastante amplio, se restringirá
en lo adelante, al tema de la relación entre la grasa y la proteína, así como el de estas dos
con respecto al peso vivo del animal.

La proteína “pura”, a los efectos de la producción carnicera, tiene importancia para el

manejo de los requerimientos nutricionales, pero no para la comercialización. La carne
comestible, la cual es lo que le interesa al consumidor, está constituida por la canal, menos
los huesos, tendones y tejido conectivo y la grasa excesiva. Está conformada, por tanto,
por el tejido muscular, la grasa intramuscular e intermuscular y una capa no demasiado
grande de grasa de cobertura, cuyo tamaño admisible varía, en dependencia de las
características del mercado.

El tejido muscular, principal componente de la carne comestible, crece mediante

hiperplasia durante la vida fetal, y luego del nacimiento, lo hace en parte mediante ese
mismo proceso, pero con mayor énfasis mediante la hipertrofia, y se clasifica como de
madurez temprana, mientras que el tejido óseo crece aproximadamente a la par que el tejido
muscular. Por otra parte, el tejido adiposo es mínimo al nacimiento y máximo a la madurez
y por tanto, es de madurez tardía. Existen sin embargo, diferencias en la tasa de desarrollo
del tejido adiposo ubicado en diferentes regiones del cuerpo, lo cual es un elemento que se
debe tener en cuenta. Así, la grasa ubicada alrededor de las vísceras (grasa visceral) se
desarrolla primero. Luego le sigue la grasa subcutánea. A continuación, lo hace la grasa
intramuscular, y finalmente alcanza su máximo desarrollo la grasa intramuscular. Como
una consecuencia del desarrollo desigual de los tejidos muscular y adiposo, la proporción
de este último crece de una manera sistemática desde el nacimiento hasta la madurez.

Debe hacerse la observación de que la grasa intraperitoneal o visceral carece de valor a los
efectos de la comercialización de la carne, mientras que la grasa subcutánea excesiva
obliga a eliminarla mediante el recorte, lo que significa también una pérdida económica. A
los efectos comerciales, la grasa más importante es la intramuscular, responsable del
marmoleo, la cual es sin embargo, la que último se desarrolla. La distribución de las
proporciones de grasa según la clasificación anteriormente esbozada, varía entre genotipos
y por tanto, puede cambiarse mediante selección o cruzamiento.
El tejido adiposo es en esencia, un tejido de reserva energética y su proporción puede ser
grandemente modificada por el nivel de consumo de energía. Un animal alimentado a un
plano próximo al de mantenimiento, depositará poca grasa como un porcentaje de su
incremento en peso y por tanto, para un peso vivo determinado, será menos “maduro” que
otro que consume alimentos a un plano nutricional mayor. Un conjunto de generalizaciones
alrededor del tema del desarrollo y la composición corporal del vacuno, es el siguiente:

 En cualquier momento de la vida del animal, y siempre que sea antes de arribar a la
madurez, la tasa de deposición de proteína como porcentaje de la ganancia de peso
vivo decrece y aumenta la de grasa

 . En consecuencia, en un animal cuyo crecimiento sea caracterizado como “normal”,

la relación entre la grasa y la proteína del cuerpo, será siempre menor que la que
existe en la mezcla de tejidos que se deposita diariamente.

 Por otra parte, la proporción de grasa corporal aumenta de manera sistemática hasta
que se alcanza la madurez.

 Como el contenido de energía por unidad de ganancia de peso es mayor en la grasa

que en la proteína, el valor calórico de los tejidos depositados crece de manera
sistemática desde el nacimiento hasta la madurez.

 De manera aproximada se puede calcular para la deposición de un Kg. de tejido

adiposo, se necesita aproximadamente el doble de la energía metabolizable (EM)
que para la deposición de un Kg. de tejido proteico. En animales con una tasa de
crecimiento relativo superior a la del ganado vacuno, como la del cerdo, o el pollo
de razas cárnicas, la eficiencia relativa de la deposición de proteína es mayor que la
del vacuno.

 Existe una correlación positiva entre el peso al nacer y el peso adulto, siempre que
el animal no sufra restricciones durante su desarrollo.

 Existen diferencias entre sexos, en cuanto al peso al cual se alcanza la madurez.

Como media, si se toma al novillo como unidad de referencia, la hembra alcanza la

 madurez a un peso vivo un 10% menor, mientras que el macho entero lo alcanza a
un peso un 10% mayor. Como consecuencia de lo anterior, a igual peso vivo, las
hembras serán más maduras y los machos enteros menos maduros que los novillos.
El contenido de grasa corporal será menor en el macho entero, medio en el novillo y
mayor en la hembra.

La tabla no. 4, adaptada del NRC (2001) recoge un estimado de los contenidos de grasa y
proteína de un novillo de talla media a diferentes pesos y tasas de ganancia.
 Tasa de ganancia Peso vivo encogido, Kg.
encogida, Kg./d 250 350 500
% de Proteína en la ganancia
0.6 19.5 18.0 16.0
0.8 17.6 15.5 12.7
1.0 15.6 13.0 9.3
1.3 12.5 9.0 4.2
% de grasa en la ganancia
0.6 9.7 16.6 26.2
0.8 18.7 28.2 41.4
1.0 27.9 40.1 56.9
1.3 29.0 41.5 58.7
% de grasa en peso vivo vacío
0.6 10.8 11.5 14.5
0.8 12.5 15.6 21.4
1.0 14.2 19.9 28.5
1.3 14.4 20.4 29.3

Tabla 4. Relación el peso vivo encogido y la composición de la ganancia corporal a

diferentes tasas de crecimiento. Novillo de tamaño medio.

Existen diferentes representaciones matemáticas de los contenidos de grasa y proteína

corporales durante el crecimiento del ganado. Se ha encontrado, sin embargo, que los
diferentes modelos indican contenidos de grasa que no difieren del predicho por una
ecuación con la siguiente forma:

G = A+BW +CW2
Donde G es el contenido de grasa corporal y W es el peso vivo vacío. Esta ecuación es
válida para los animales que crecen a una ganancia estándar, bajo las condiciones en que se
desarrolló el modelo, por ejemplo, un Kg. de peso vivo vacío por día. Para ganancias
diferentes de la estándar, el contenido de grasa debe multiplicarse por un factor que es
función de la tasa de ganancia. Este tipo de representación es particularmente cómoda, ya
que en este caso, la tasa de acumulación de grasa respecto a la ganancia de peso vivo, la
cual es la derivada de la ecuación anterior, es una función linealmente creciente del peso
vivo vacío del animal. Una vez calculado el contenido de grasa, se resta el mismo al peso
vivo vacío y el resultado se multiplica por el factor 0.2201, para obtener un estimado del
contenido de proteína corporal. En la figura No. 3 se muestra una simulación del peso vivo
y los contenido de de grasa y proteína corporales de un toro Holstein que crece a razón de
un Kg. de peso vivo vacío por día en su etapa lineal de crecimiento. Para la simulación del
eso vivo a distintas edades, se utilizó la ecuación de Gompertz (ver tabla 3), mientras que el
contenido de grasase calculó mediante un modelo cuadrático.

900

800

700

600

500
, Kg.
 300

200

100

0
0 180 360 540 720 900 1080
Edad, días

Peso vivo vacío grasa corporal Proteína corporal

Figura 3. Simulación del peso vivo y los contenidos de proteína y grasa corporales a
distintas edades. Toro Holstein, que gana un Kg de peso vivo vacío por día durante la etapa
lineal del crecimiento

Caracterización visual del estado físico de los animales. El índice

de la condición corporal.
El índice de la condición corporal es un procedimiento de caracterización subjetiva del
grado de reservas energéticas de los animales. Aunque este índice se utiliza con más
frecuencia para la caracterización del estado de las reservas corporales de la vaca lechera,
se puede utilizar también en los machos.

La grasa corporal es un componente de reserva que los animales utilizan cuando su balance
energético es negativo. Una vaca cuya ingestión de energía esté por debajo de sus
necesidades de mantenimiento más producción de leche, perderá peso, y eso será en forma
de grasa corporal. Si el desbalance es demasiado grande, la vaca deberá utilizar también la
proteína de sus tejidos como fuente de energía, y sufrirá una depauperación severa.

El índice de la condición corporal se encuentra entre las herramientas necesarias para

garantizar que la vaca llegue al parto en óptimas condiciones físicas. Un animal que al parir
tenga un valor apropiado para su índice de condición corporal maximizará su eficiencia
reproductiva y su producción de leche durante los primeros días post parto también alcanza
el valor máximo posible. Aún si la ración durante los primeros días después del parto no
aporta la cantidad suficiente de energía, la vaca podrá cubrir un ligero déficit, mediante la
movilización de sus reservas corporales.

La vaca, una vez parida, prioriza la distribución de la energía y otros nutrientes

consumidos, de tal forma, que se benefician primero su mantenimiento y para la lactación
para la cría que ya nació, de modo que si el estado físico del animal es deplorable, no se
gestará. En la figura No 4, se muestra esquemáticamente el grado de prioridad en el uso de
los nutrientes consumidos por la vaca.

Mayor prioridad

Mantenimiento
Crecimiento
Lactación
Crecimiento del feto
Concepción
Acumulación de
reservascorporales

Menor prioridad

Figura 4. Grado de prioridad en el uso de los nutrientes por la vaca.

Existen dos escalas para caracterizar la condición corporal de las vacas. Para los animales
de carne, se utiliza una escala de 9 subdivisiones, mientras que para los animales lecheros,
la escala de solamente 5.

La determinación del índice de la condición corporal del ganado se realiza mediante la

combinación de la observación visual y la palpación. Para este fin, se deberá tener en
cuenta en primer lugar, si se trata de un ganado de carne o lechero, para seleccionar la
escala de calificación adecuada, y posteriormente, hacer la evaluación, para lo cual deberá
tener en cuenta las descripciones que aparecen en las correspondientes tablas.

La determinación deberá hacerse con el animal colocado en una superficie lisa y bajo
condiciones ambientales que resulten en la tranquilidad del mismo.
La determinación de la condición corporal cada animal deberá hacerse siempre por la
misma persona, la cual deberá tener el entrenamiento necesario. Como se trata de una
apreciación subjetiva, las observaciones pueden diferir grandemente cuando se realiza por
personas distintas.

Deberá tenerse en cuenta la edad del animal, así como el genotipo. Las vacas más viejas,
tienden a tener menos grasa en sus partes superiores. El ganado lechero, o el cebú y sus
mestizos, tienden a tener más grasa interna y menos grasa subcutánea en comparación con
las razas de carne inglesas o las continentales europeas.

La determinación de la condición corporal es para medir las reservas de grasa. Se deberá

tener cuidado para no confundir la llenura del tracto digestivo, el peso del animal, su
cubierta pilosa o la gestación avanzada con la condición corporal.

El índice de la condición corporal de las vacas se deberá determinar inmediatamente

después del parto, a mediados de la lactancia y 5 meses antes del parto. Si el estado físico
de los animales lo requiere, se pueden hacer determinaciones adicionales, para ajustar los
planes de alimentación.

 La condición corporal, al momento de la inseminación, debe estar entre 2 y 2.5 en

las vacas de leche, y entre 4 y 5 en las de carne.

 Las vacas muy flacas, suelen presentar un mayor intervalo de tiempo entre el parto
y la reanudación de la actividad ovárica.

 La condición corporal debe estar estable o en crecimiento al momento de la

inseminación.

 El cambio en la condición corporal, es más importante que la condición corporal

como tal.

 El cambio de la condición corporal durante los primeros 70 días luego del parto, es
una herramienta útil para la estimación de la fertilidad del rebaño.

 El efecto de la condición corporal en la reproducción tiende a ser mayor en las

vacas multíparas que en las vacas de primer parto.

 El ganadero debe trazarse como objetivo, que la pérdida de la condición corporal

entre el parto y la inseminación, nunca sea mayor que una unidad, en la escala de
vacas lecheras, o de dos unidades, en la escala de vacas de carne.

El índice de estructura corporal

El índice de estructura corporal (en inglés, frame score), es un indicador numérico de
carácter objetivo, el cual se ha introducido para facilitar el estudio del patrón de
crecimiento y la talla adulta potencial de los animales. Este índice no debe confundirse con
el correspondiente a la condición corporal, el cual es de carácter subjetivo, y se utiliza para
estimar las reservas corporales de los animales. El índice de estructura corporal o de
tamaño esquelético se determina a partir de la relación entre la altura a la grupa y la edad,
en una escala del 1 al 9, aunque algunas escalas lo extienden hasta el 11.

Este índice se puede utilizar para proyectar la talla a la madurez, para proporcionar
información sobre la composición corporal y para facilitar el cálculo de los requerimientos
nutricionales del animal.

El conocimiento del índice de estructura corporal brinda una idea bastante aproximada con
relación a los patrones de crecimiento y de deposición grasa, así como también, del
tamaño/peso al sacrificio o a la adultez que tendrá un animal. Los animales en su proceso
de crecimiento comienzan a ganar altura rápidamente en las primeras etapas de su vida,
luego, a medida que aumenta la edad, el crecimiento en altura se hace más lento, hasta que
finalmente se detiene. Esto determina una curva de crecimiento que relaciona altura con
edad. No todos los bovinos de carne tienen igual curva de crecimiento.

Las tablas que se utilizan son de aplicación universal y existe una para machos y otra para
hembras. Basándose en estos principios, las Universidades de Wisconsin y Missouri en los
Estados Unidos crearon dicho sistema, con el cual es posible predecir el futuro crecimiento
de un animal, a partir de su altura a la cadera entre los 5 y 21 meses

En sentido general, los animales, según su índice de estructura corporal, se clasifican en

tres categorías. Estas son las siguientes:

 Animales de estructura chica (tamaño 1 a 3).

 Animales de estructura mediana (tamaño 4 a 6).
 Animales de estructura grande (7 al 9).

Los animales de estructura chica son pequeños en sus dimensiones corporales, patas cortas,
cuerpo corto, alcanzan la madurez y deposición de grasa a edad temprana. Los costos de
mantenimiento son bajos. La mayoría de las razas británicas (Angus, Hereford, Shorthorn)
estarán en el rango de 1 a 5,

Los animales de estructura mediana, tienen características intermedias entre los dos
extremos. Comprende varias razas sintéticas (Braford, Brangus, S. Gertrudis e incluyendo
entre ellas a la Brahman) y el Holstein.

Los animales de estructura grande se caracterizan por sus grandes dimensiones corporales,
huesos largos, alcanzan la madurez y la deposición de grasa a mayor edad. Son los de
mayor capacidad de crecimiento pero los de mayores costos de mantenimiento. Las razas
continentales (Charoláis, Fleckvieh, Limousin, Chianina y otras), se ubicarán en el rango
del 7 al 9
Animales extra grandes 10 y 11. Este grupo incluye el Chianina. Se dice que estos animales
son demasiado magros, y que su papel es el de servir de progenitores en el cruzamiento con
animales de estructura pequeña, para mejorar este indicador en la descendencia.

Para animales desarrollados bajo condiciones de alimentación y manejo adecuados, el

índice de estructura corporal será el mismo, independientemente del momento de su vida en
el cual se realice la medición. Por otra parte, si las condiciones de alimentación y manejo
cambien, existirán desviaciones en sentido positivo o negativo a lo largo del período de
crecimiento.

Anteriormente se mencionó el hecho de que cuando los animales experimentan una

restricción alimenticia durante sus primeros meses de vida, jamás logran recuperarse del
retraso corporal. Esto se reflejará en su estructura corporal. Un ejemplo de lo anterior, se
muestra en la tabla No. 5, en la que se reseñan las alturas a la cruz y pesos de novillas
Holstein en Canadá y en diferentes regiones de Cuba.

Cuba

Edad, meses Indicador Canadá Empresa Los Provincia Provincia

Naranjos Habana Camaguey
6 Altura a la cruz 100 95 87 87
Peso vivo 180 143 125 98
12 Altura a la cruz 113 105 101 104
Peso vivo 310 215 198 160
18 Altura a la cruz 126 116 113 112
Peso vivo 425 310 280 270

Tabla 5. Comparación relativa de peso vivo (kg.) y altura a la cruz (cm.), entre hembras
Holstein de Canadá y de diferentes regiones de Cuba.

Consideraciones Generales

Tanto crecimiento como desarrollo son las resultantes de una serie de cambios
anatómicos y fisiológicos complejos que ocurren en el organismo animal, y a través de los
cuales se opera la transformación de una única célula o embrión en un animal adulto típico
de la especie. El crecimiento se refiere al incremento de la masa de un animal o de alguno
de sus órganos y tejidos, mientras que el desarrollo es el cambio relativo de las
proporciones somáticas que se manifiesta durante la vida del animal desde la concepción
hasta que el mismo alcanza la madurez. Ambos procesos están bajo control hormonal, en
particular de las hormonas llamadas anabólicas, como la somatotrofina, la insulina, los
andrógenos, los estrógenos y los glucocorticoides. Estas hormonas actúan en conjunción
con los factores ambientales, incluida la nutrición, para dar lugar al resultado observado en
cada caso particular.
El rumiante, en particular, el alimentado en pastoreo, suele pasar por etapas de penuria
alimenticia, debido a la escasez de alimento durante la temporada poco lluviosa del año, y,
en consecuencia, se estanca, o incluso puede perder peso, todo lo cual cambia, al regresar
las lluvias. De esta manera, la tasa de ganancia del animal varía a través del año. Las
peculiaridades de ese proceso se relacionan con el llamado “crecimiento compensatorio”.
El mismo resulta, a la larga, en un incremento de la edad del animal, al concluir su etapa de
crecimiento y engorde.
La modelación del crecimiento presupone la determinación de la curva de incremento del
peso del cuerpo del animal a través del tiempo, mientras que en cuanto al el desarrollo
resulta de interés, la medición del tamaño relativo de ciertas partes del cuerpo, así como del
contenido de grasa corporal y del marmoleo. Existen índices subjetivos que permiten
monitorear el grado de las reservas corporales de los animales, lo cual tiene aplicación
particular en el caso de la vaca lechera.