Nutrición e Información de Pautas, Epocas y Nutrientes

Txema Bañón
Nutrición
Historia Pautas Épocas y Nutrientes
Lección XXXVI
Autor : Txema Bañón Nutrición Introducción a la Nutrición -1-
- La visión actual.
- Historia de la nutrición: pasado de la nutrición.
- El presente y futuro de la nutrición humana
Aunque los siguientes textos describan como funciona la óptica de la medicina tradicional china con respecto
a la alimentación, hace un recorrido bastante concienzudo y profundo sobre casi la totalidad de las escuelas
dietéticas más conocidas mundialmente. La idea del mismo es "abrir la cabeza" del lector a la riqueza de
visiones existentes sobre la materia y por supuesto adentrándose en la visión oriental.
Escuelas existentes : Dietética Oficial-Médica Occidental; Las Escuelas Vegetarianas: Naturismo.

Los Cartonistas. Los Armonistas. Los Higienistas; Las Naturópatas. La Trofológica. Los Macrobióticos.
Los Ayurvédicos y la Escuela de la M. T. China.
Para concluir al respecto con la visión Taoísta de la alimentación,

la Clasificación de los alimentos en Yin Yang.
En las lecturas siguientes se irán recorriendo todos los aspectos pertinentes a la comprensión de esta óptica,
biorritmos, los alimentos y el sistema de órganos, - Tipos de Chi. ( energías ).La formación del Xue ( la
sangre ). - El ciclo del agua y los Jin Je ( líquidos corporales ). Los Alimentos que no favorecen a la
salud, y los que si la favorecen, sobre los diferentes tipos de Dietas. Ahí veremos las más conocidas como
por ejemplo: La dieta del Dr. Atkins. La dieta de Montignac. La Antidieta. La dieta de la Sopa. dietas
vegetarianas ( depurativas alcalinizantes ). La dieta del Pomelo. La dieta de las 1500 calorías. La dieta
de la Clínica Mayo. La dieta Macrobiótica. Dietas Ayurvédicas.
Posteriormente abordaremos el tratamiento: Enfermos que se pueden tratar. Cuadros de Necesidad.

Diferentes personas, etapas y "dietas". Como y cuando usar la alimentación como medicina.
Lo que no hay que hacer.
Y por ultimo en las últimas paginas veremos temas como el Ayuno, los mitos más comunes en nutrición, y
por último: objetivos y conclusiones.
Este información permite al ser humano prepararse, aclarar las dudas que pueda tener acerca de su contenido,
y permitirle plantear interrogantes sobre si tal o cual tema será considerado en el presente curso.
Aunque nuestro propósito es humilde, no es poco el material y el trabajo que aquí le brindaremos. La idea
fundamental es comprender el " pensamiento de la MTCH " que con el paso de los años está siendo
reconocida mundialmente como un sistema profundo, natural y efectivo.
Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición -2-
La Visión Actual
En la actualidad predomina la concepción de clasificar a los alimentos básicamente en tres grandes

grupos de acuerdo a sus materiales constituyentes y por ende a las calorías que contienen,
estos son básicamente:
- Proteínas
- Hidratos de carbonos
- Grasas
Y otros tantos mas que veremos mas adelante, como los minerales, vitaminas, etc., que junto con
el recuento calórico conforman el sustento de esta "ciencia nutricional " moderna. Esta es la
visión de la ciencia médica, que está basada fundamentalmente en la química orgánica e
inorgánica. Por eso el 99 % de los nutricionistas basan sus trabajos en esta corriente de
pensamiento científico que en la actualidad ostenta el " monopolio del saber ".
Nosotros, veremos esta óptica, sin profundizarla demasiado, cosa que se puede hacer con
cualquier libro de nutrición moderno o en la mayoría de los cursos que se dictan en cualquier
instituto. Esta visión, de la ciencia médica moderna, será tan solo una de las tantas escuelas
de nutrición que estudiaremos en este curso. Existen muchas más,
Por lo tanto queremos aclarar que el valor de este curso. que aunque profundizará mas en la
visión de la medicina china, no será meramente informativo, ni tan solo defensor de una de las
escuelas existentes, apuntará mas a "ABRIR la visión del terapeuta" más que reducirla a una
línea de pensamiento. Apuntará a romper algunos de los mitos ya establecidos en este terreno y
tratará de dar herramientas útiles a la hora de confrontar la teoría con la práctica.
Nuestra experiencia nos dice que a pesar de tener las más variadas teorías, recetas y métodos
muchas veces es el mismo paciente el que se resiste al tratamiento y al cambio. Por eso el
terapeuta deberá ser un poco médico, un poco maestro y un poco "guía espiritual ", en el mejor
de los sentidos que cada término pueda significar. Porque trabajamos con personas que tienen
una historia, una vivencia, una forma de ser, una cultura y una educación que no puede ser
obviada. Su psiquismo ( tema central de este curso y del nivel siguiente ) también será abordado,
porque es una de las claves para lograr un tratamiento exitoso.
La alimentación es uno de los pilares de una vida feliz. Por eso creemos que no sirve un régimen
alimenticio que produzca sufrimiento y privaciones al paciente. Comer para vivir, no vivir para
ver que podemos comer.
Si la forma de alimentarnos solo entorpece nuestro bienestar, entonces no sirve.
Por supuesto por momentos el paciente deberá acotar sus alimentos para mejorar su estado
actual, pero esto no puede prolongarse en el tiempo trastornando la felicidad del individuo.
Los sistemas orientales de alimentación como el chino, el ayurvédico ( India ) y el thai
(Tailandia ) son similares en cuanto están imbuidos en una trasfondo filosófico, una forma de
vida. Debido a que la planta esta regida por los mismos principios universales que el hombre y
los demás seres, estos se aplican a la forma de alimentarse.
Este curso propone una alternativa frente a lo que los cursos científicos ofrecen. Creemos que la
forma de conocimiento de la ciencia moderna no es la única que existe, sabemos de las falencias
del método científico, como así también de los métodos analógicos ( propios del pensamiento
chino ). Así y todo elegimos estos últimos por varias razones:
- Concebir al paciente en términos energéticos y no puramente mecánicos o materiales, esta
visión incluye aspectos no manifiestos de los desequilibrios físicos, es decir abre la posibilidad
de tratar las cosas antes que se "solidifiquen", es decir que se manifiesten en lesiones orgánicas.
Por ej. antes de la aparición de un cálculo vesicular, el organismo da un montón de alertas
(señales) que nos están avisando el comienzo de la formación del mismo. Digestión lenta,
pesadez, eructos, distensión abdominal, gases, constipación, etc. Por eso lo mas conveniente es
prevenir. Una vez que el cálculo se ha solidificado, aunque no imposible, es más difícil
disolverlo a través de una buena alimentación. Entonces . . . ¿porque no seguir el viejo refrán
chino?
" El Gran Terapeuta saca la enfermedad antes de que esta aparezca.

El mediocre trata los síntomas de lo que no ha sabido prever."
- Por estar mas cerca de las necesidades paciente, el paciente necesita estar mejor y de nada
le sirve que le mejoren su estómago si le van a arruinar su hígado ( como en el caso de los
antiácidos). Tampoco le sirve que le bajen su presión si va a estar tosiendo todo el día a causa
de los efectos secundarios de la medicación. ( Lotrial ). ¿ De que le sirve a un paciente que le
comience a crecer nuevamente el pelo, si por efecto colateral de la medicación va a perder la
erección de su pene? ( MINOXIDINA )
- Más cerca de las posibilidades diarias y reales del terapeuta. Los métodos de diagnóstico
de la MTCH no requieren aparatología, ni grandes inversiones en tecnología. No requieren
resultados de laboratorio para conocer el estado del paciente. Ni de un electrocardiograma
para verificar una arritmia cardíaca. Todo se obtiene a través de la observación, palpación,
interrogación y auscultación del paciente. Simple, pero afectivo. Obviamente con estos
métodos no vamos a poder saber si el paciente padece por ejemplo de esclerosis múltiple,
pero tampoco es el objetivo de este tipo de terapias.
- De la posibilidad económica concreta de mas de dos tercios de la población mundial.
Sabemos que en muchos lugares del mundo, incluyendo nuestro país, los recursos económicos
de la población son escasos, y apenas cubren sus necesidades más elementales. Por eso no
todos pueden acceder a medicaciones costosas, como por ejemplo los actuales tratamientos
del HIV con costos mensuales de 1000 o más dólares, entre otros. Pero si sabemos que
pueden acceder a plantas medicinales y una alimentación más sana.
" Las plantas y animales que conforman nuestros alimentos están regidos por los
mismos principios universales que el hombre y los demás seres. De ahí su estrecha
conexión."
La medicina moderna trata de encontrar a través de la ciencia (fundamentalmente la química) el

porque del funcionamiento de muchas drogas para tratar diferentes enfermedades. Se han
logrado enormes avances en este plano, pero parece haberse llegado a un límite donde el avance
se torna cada vez más lento y enmarañado.
Los descubrimientos quedan reducidos a lo que pequeños grupos de científicos pueden lograr y
demostrar, a través de su alta tecnología, en investigaciones de cuestionable veracidad debido a
la gran lucha de poderes y de intereses creados que hay en los diferentes mercados de la
farmacéutica mundial. No nos compete a nosotros ni juzgarlos ni poner en duda sus
descubrimientos, que creemos que son muy valiosos. Pero este curso apunta a otra cosa. A
permitirle a terapeuta convencional o no a tener herramientas sencillas que no dependen de
grandes tecnologías ni de subvenciones multimillonarias para ser llevadas a cabo. Por supuesto
nuestras aspiraciones son mucho menores. Fundamentalmente apuntamos a complementar con
esta materia la formación de los modernos "terapeutas naturales " que tienen su inteligencia
como herramienta fundamental para el tratamiento.
La gran complejidad de la química orgánica hace que llegado a determinado punto el método
científico puede demostrar prácticamente cualquier cosa que se proponga. Y los niveles de
estudio a nivel molecular, celular y aún al nivel de las partículas atómicas son tan esotéricos
como cualquier creencia religiosa.
Por eso en este curso no hablaremos de tales aspectos, cosa que dejamos para los científicos y
sus laboratorios, o fervientes opositores de tales métodos científicos, tarea que tampoco
deseamos fomentar. Lo nuestro es: la alimentación corriente del hombre moderno bajo la óptica
de la antigua medicina china.
Creemos mas útil transmitir el conocimiento, empírico por cierto, de las antiguas culturas.
Siempre desde la óptica de la medicina tradicional china, pero esta vez utilizando los alimentos
que son propios de occidente. Unicamente vamos a exponer aquellos que pueden conseguirse
cotidianamente en cualquier pueblo o ciudad. No encontrara en esta pagina: ni panaceas, ni curas
milagrosas para el cáncer o el SIDA o el HIV.
La sociedad contemporánea se ve atormentada por el mal uso de drogas derivadas de las plantas,
como la cafeína, la nicotina, o de las peores como la cocaína, y la heroína. Muchas de estas
plantas psicotrópicas ( o alteradoras de la personalidad ) solo se utilizaban con fines sagrados o
rituales y ahora resultan una maldición para las sociedades que las usan fuera de su contexto
original.
Pero hay una gran cantidad de plantas y alimentos que lejos de poder dañar el cuerpo, se usan
para curarlo, para reconstituirlo. Específicamente a esos grupos nos referiremos en la presente
obra, dejando de lado aquellas que puedan ser tóxicas ( como las plantas digitálicas y las que
contengan alcaloides ).
Es nuestro deseo que el alumno pueda encontrar nuevamente el camino trazado con sabiduría por
quienes nos precedieron. Hay mucho por hacer, no está todo hecho. Hace unos días me sorprendí
mucho al leer en un libro sobre inventos que . . .
"El abrelatas no fue inventado hasta 44 años después
de la aparición de las conservas enlatadas."
- Historia de la alimentación humana

Aunque el presente es el único tiempo real, creemos de gran utilidad estudiar el pasado y el
futuro de la alimentación. Como así también sostenemos que: para mejorar la alimentación de
otros es menester antes mejorar la propia. De todas maneras será de gran utilidad estudiar la
historia de otros pueblos y de otros tiempos, sin olvidarnos que mas adelante en el curso, nos
ocuparemos, principalmente, de nosotros mismos.
Trasfondo histórico
Durante casi un 99% de la historia humana, los seres humanos fueron cazadores-recolectores de
alimentos, que respondían a su entorno pero también estaban limitados por él. La variedad de
alimentos que consumían podían aportarles nutrientes esenciales, pero su cantidad variaba
mucho, limitando así el número de personas a las que un área concreta podía dar sustento.
Los humanos y otros primates se nutrían exclusivamente a base de alimentos burdos y fibrosos
que tomaban de la naturaleza y consumían crudos. En todo el reino de naturaleza, los animales
que se sustentan con dietas que contienen una elevada proporción de masa fibrosa indigerible y
baja concentración de proteínas han desarrollado canales digestivos relativamente largos, en
tanto que los carnívoros, como tigres y leones, poseen un canal digestivo corto. El aparato
digestivo humano, que se extiende entre la boca y el ano a lo largo de mas de 12 sinuosos
metros, es uno de los más largos que existen en relación al peso corporal. ( esta es una de las
bases del naturismo y de las escuelas vegetarianas que condenan el consumo de carnes.
Según algunos autores la degeneración dietética humana empeoró considerablemente cuando el
hombre se convirtió en cazador de animales y adoptó la carne como alimento principal. Esto
sucedió principalmente en el hemisferio norte, donde la carne era la única fuente de alimentación
asequible en invierno. Las poblaciones humanas que se pasaron a la carne desarrollaron jugos
digestivos y metabolismos capaces de extraer nutrientes de las grasas y proteínas animales,
aunque sus canales digestivos permanecieron fijados para siempre en el molde vegetariano. Este
cambio evolutivo dio origen a los dos tipos básicos de metabolismo humano que existen hoy;
uno preparado para una voluminosa dieta de frutas y verduras frescas, el otro para una dieta de
carne desprovista de fibras.
Últimos 6.000.000 de años
( 1 ) Cazadores-recolectores ( 99 % de la existencia del hombre )
( 2 ) Ultimos 10.000 años, ( menos del 1 % de la aparición del hombre el hombre desarrolla la
agricultura ). Se integran los cereales a la dieta humana.
( 3 ) Menos del 0,01 %, aparecen todas las escuelas conocidas de nutrición humanas.
Durante "la minúscula gota en el océano del tiempo" que denominamos "historia",
( aproximadamente el 1% restante de la historia ) se produjeron revolucionarios cambios
culturales. Los humanos empezaron a percibir las ventajas de organizar las familias en pequeños
grupos sociales, y esto tuvo como resultado el esfuerzo cooperativo de los individuos y el
nacimiento de los primeros rudimentos de organización social y gubernamental. En
consecuencia, el hombre empezó a obtener cierto grado de control sobre su medio ambiente.
Los neandertales fueron cazadores y recolectores que vivieron durante el Paleolítico Medio y
Superior. Su vida fue ruda y rigurosa. Era tan dura que su esperanza de vida se situaba entre los
cuarenta y los cuarenta y cinco años. Muchos aspectos de su conducta contribuyeron a ello. Uno
de ellos fue el modo en el que estos homínidos conseguían su alimento. Los neandertales
participaban en matanzas de corto alcance, lo que quiere decir que estaban literalmente a menos
de un pie de sus presas cuando las atacaban. Cazaban con lanzas de madera con punta de piedra
que clavaban profundamente en los animales. Para poder hacerlo, los neandertales debían ser
excepcionalmente fuertes. Sin embargo, fue debido a este combate cercano y audaz que
recibíeron muchas heridas que dejaron sobre sus huesos marcas permanentes. De este modo, los
cuarenta y cinco años eran la edad de la vejez para los neandertales. Sus cuarenta años serían
equivalentes a nuestros sesenta o ochenta años.
Otra técnica de caza utilizada por estos antepasados era conducir a un rebaño de animales hacia
un acantilado o superficie elevada, mientras sus camaradas esperaban en el fondo para matar al
animal o animales. Las reses muertas serían descuartizadas y transportadas a sus campamentos
para compartirlas con el resto del clan.
Hay pocas evidencias de planificación en los neandertales. Parece que partían espontáneamente a
cazar y recolectar, confiando en "ir a por alimento" sólo durante el día. Erik Trinkaus, profesor
de la Universidad de Washington, St. Louis, analizó los huesos del muslo de los neandertales
concluyendo que "estaban mucho más acostumbrados a moverse continuamente en todas las
direcciones, de lado a lado, terreno arriba y abajo, en un modelo irregular bastante diferente al
modo de andar en dirección recta de los modernos cazadores-recolectores"
Binford utiliza específicamente al salmón como un ejemplo del rico alimento del que sacan
provecho los pueblos modernos. Eran abundantes durante la primavera del Paleolítico cuando los
Cro-Magnon los pescaban en grandes cantidades en los ríos del suroeste de Francia, en un área
densamente poblada por los neandertales. Esto se pone de manifiesto cuando observamos la dieta
del Hombre de Neandertal. No sólo desaprovecharon la abundancia de salmón, que era altamente
nutritivo, sino que los indicios apuntan a que "no aprovecharon las migraciones anuales de los
renos, una fuente de proteínas aún más abundante, aunque poco predecible". Según Mary Ursula
Brennen, antropóloga de la Universidad de New York, los neandertales sufrieron un déficit
nutricional. Afirma que la gente que no recibe suficientes nutrientes en los primeros siete años de
sus vidas, sus dientes no se desarrollan suficientemente, estado que se conoce como hipoplasia
(Rudavsky 1991:55). Brennen examinó más de 300 restos de neandertal y encontró que el 40%
sufría de esta enfermedad. Esto indica que los recursos alimenticios eran sin duda escasos.
El primer resultado importante, en términos del abastecimiento de víveres, fue la revolución
agrícola, que se produjo hace unos 10.000 años. A lo largo de un periodo de varios miles de
años, varios grupos sociales pequeños dejaron de ser cazadores-recolectores y pasaron a ser
productores de alimentos. Los aspectos iniciales de esta revolución fueron la domesticación de
plantas y animales seleccionados, el pastoreo y la creación de asentamientos relativamente
estables. El aumento en la cantidad y fiabilidad del abastecimiento de víveres liberó al ser
humano en parte de las limitaciones naturales que la muerte por inanición, las enfermedades y
fuerzas similares imponían al crecimiento potencial de la humanidad; así pues, la población
creció rápidamente y se emprendió el camino de la civilización moderna.
Enfrentados a la escuela Macrobiótica, que sostiene que el uso de los cereales es adecuado para
el ser humano, otros especialistas en nutrición humana, dice que el comienzo de la agricultura
marcó el último paso en la degeneración dietética del ser humano. Cuando los cereales se
convirtieron en la base de su alimentación, se introdujo un elemento nuevo en el sistema
digestivo humano, un elemento que la naturaleza no había destinado a servir de alimento al
hombre: las féculas.
El hecho de que los cereales sean el único componente de la dieta humana que no puede ser
comido ni digerido en estado crudo es prueba suficiente de que no estaban previstos para el
consumo humano. Los cereales se convirtieron en la primera "comida preparada" del mundo.
Todas las pruebas tienden a indicar que el hombre precivilizado se abstenía de comer cereales.
Al parecer, los humanos comenzaron a recolectar y luego a cultivar cereales no para comerlos,
sino para alimentar a sus animales domésticos y preparar cerveza. El hombre sólo recurrió a los
cereales para su sustento cuando el aumento de la población hizo que las plantas silvestres y los
animales resultaran insuficientes para alimentar a la especie.
Los cereales han constituido la base de la dieta humana desde hace sólo 10.000 o 9.000 años, y
por esos los sabios taoístas de la antigua China los consideraban como una adición relativamente
reciente a la dieta humana, con efectos perjudiciales para la salud y la longevidad. En la antigua
literatura taoísta sobre salud y longevidad aparece una y otra vez la expresión bi gu ("evitar los
cereales"). Esto coincide plenamente con los descubrimientos de estudiosos contemporáneos de
la nutrición.
El segundo gran impacto del desarrollo cultural fueron las revoluciones científica e industrial,
que comenzaron hace unos 400 años. En términos de oferta y demanda de alimentos para el
consumo humano, estas revoluciones tuvieron un efecto explosivo. La aplicación de la ciencia a
la producción de alimentos tuvo como resultado oportunidades espectaculares para aumentar la
producción por unidad de superficie o por animal. Los adelantos médicos básicos mejoraron la
salud y la esperanza de vida de los habitantes de muchas partes del mundo, y la demanda total de
alimentos creció. La colonización extensiva del Nuevo Mundo incrementó la superficie mundial
de tierras de cultivo, y se domesticaron algunos animales y nuevas plantas.
La explotación de diversas fuentes de energía en forma de combustibles fósiles fue básica para el
desarrollo industrial, aportando la energía necesaria para crear esas áreas de cultivo, explotar y
cosechar enormes cantidades de alimento, y transportar los víveres a todos los lugares del
mundo. Durante este periodo relativamente breve, los recursos alimentarios mundiales crecieron
de forma notable, y la población humana se multiplicó aún más. No obstante, se llegó poco a
poco a la conclusión de que la producción de alimentos no podría mantenerse de forma
indefinida a la altura de un crecimiento demográfico incontrolado. En 1798, el economista
Thomas Robert Malthus resumió así este punto de vista la población, en ausencia de cortapisas,
crece en progresión geométrica. Los medios de subsistencia crecen tan sólo en progresión
aritmética". ( ver mas adelante "Futuro de la Alimentación" )
Situación actual.
El hombre moderno se enorgullece de su "evolución" desde hombre de las cavernas a viajero del
espacio, y contempla desdeñosamente a su pasado primitivo. En lo que atañe a la dieta, empero,
la especie humana ha experimentado una marcada "des-evolución" o degeneración de sus hábitos
alimentarios, una degeneración instigada por el tan cacareado advenimiento de la civilización,
acontecimiento que ha creado una separación permanente entre el hombre y la naturaleza.
Los víveres mundiales se definen como la relación entre los alimentos producidos y la población
mundial; existen otros factores, no obstante, que determinan la extensión del hambre y la
malnutrición.
Entre ellos se encuentran: la demanda de alimentos, la distribución y disponibilidad de los

mismos, y su pérdida o desperdicio. La disponibilidad de alimentos se ve también influida por la
cantidad de cereales y leguminosas producidas que se emplean para alimentar animales en vez de
dedicarse a la alimentación de la población humana.
- Presente y futuro de la nutrición.
La tierra, un planeta hinchado, tiene hoy mas de 6.000 millones de seres humanos, y agrega cada
año 70 millones de personas. De estos últimos, 3 millones morirán antes de cumplir el primer
año de vida.. Se calcula que para 2050 probablemente se acerque a los 9.000 millones la
población humana mundial. La mayor parte de ese crecimiento tendrá lugar en los países en vías
de desarrollo.
Cifras duras, difíciles de asimilarlas a la conciencia.

Por lo tanto sobrevivir es uno de las primeras dificultades que el hombre moderno afronta, y por
lo tanto un derecho básico.
Y Como decía Jorge Gotling en un artículo:

"... estamos insertos en el mundo de la paradoja, un universo cada vez mas rico con cada
vez mas pobres. Mundo en que la desocupación es la regla y cada vez se trabajan mas
horas..."
Desde hace algunos años, existe una gran preocupación en el mundo entero de cuáles serán los
alimento del futuro, éstos deberán satisfacer tanto los requerimientos energéticos como
nutricionales. Las proteínas de origen animal (carne) son cada vez más caras y más escasas, por
esto las proteínas vegetales son y seguirán siendo la principal fuente de energía (almidón) y
proteínas en la alimentación humana.
Sin embargo, la producción de granos presenta varios problemas en la actualidad. La demanda

mundial es cada vez mayor y el riesgo tanto económico como biológico del cambio de los
agricultores hacia la moda de monocultivos agravan la situación. La norma para elegir que
cultivar depende más de su rentabilidad que de su adecuación nutricia.
Existen problemas tales como el calentamiento de la superficie terrestre que llevaría a una baja ,
en un futuro no muy lejano, en la productividad de las cosechas del arroz y otros cultivos. Malas
noticias para muchos países del mundo donde el arroz es el elemento principal de la dieta de la
población (casi el tercio de la población mundial ). Además, desde los años 60, el terreno
cultivable escasea y, según algunas fuentes se reducirá a la mitad en los próximos 50 años.
La ONU calcula que hay 800 millones de personas malnutridas en el mundo. Los efectos de la
malnutrición son devastadores. Cerca de 400 millones de mujeres en edad fértil están faltas de
hierro, lo cual incrementa el riesgo de malformaciones para los bebés. Casi 100 millones de
niños sufren deficiencia de vitamina A, una de las principales causas de ceguera.
Investigadores de la University of Florida han descubierto que temperaturas más elevadas de lo
normal interfieren en el ciclo vital y en el proceso de polinización de las plantas en los arrozales.
Esto es grave, ya que si se confirman las predicciones de aumentos de temperatura debido al
calentamiento climático global, hacia el 2100 las cosechas de arroz habrán disminuido de un 20 a
un 40 por ciento. Otras predicciones más dramáticas auguran disminuciones de la producción
hasta cero.
El arroz no es el único afectado por este problema. Las plantas que producen porotos, judías y
otras variedades, también verán disminuida sus cosechas.
Los investigadores tratan ahora de averiguar si existe alguna variedad que puede soportar una
habilidad reproductora incluso a altas temperaturas. La selección genética podría ser la solución,
pero si son cada vez más las especies afectadas por el problema aumentará también la dificultad
de encontrar alternativas. También es posible que el arroz deba ser sustituido definitivamente por
otro tipo de plantas más tolerantes al calor.
Los insectos, una fuente de alimentos del futuro.
Parece un tema un tanto alejado a nuestra realidad, pero sin embargo de fundamental importancia
para las generaciones futuras.
Dentro de los alimentos no tradicionales y que parece ser una buena alternativa en la
alimentación del futuro son los insectos. Existen evidencias arqueológicas de que los insectos han
sido consumidos desde que el hombre apareció en el planeta.
En México el "ahuahutle" ( huevos de larvas de agua ) y los "escamoles" ( larvas
de hormiga negras ) son platillos tradicionales considerados como delicadezas culinarias. Esto se
conoce como Entomofagía. No pensemos que se pueden comer los insectos solos, la idea ha
evolucionado y ya se mezclan con otros alimentos. Existen insectos que no solo son
considerados una delicadeza culinaria sino que además una excelente fuente de nutrientes
necesarios en la dieta diaria. Como el consumo de insectos no es muy aceptado, ya se han
inventado preparados de harina de larvas que adicionada a tortilla elevan el contenido de proteína
en un 2% y con muy buena aceptación al paladar ciudadano.
☯ Tortilla de harina de maseca
☯ La misma tortilla pero suplementada con harina de gusano.
Cómo hacer frente al problema
Hoy en día se producen suficientes alimentos en el planeta como para aportar las calorías
necesarias a todos los seres humanos, pero su distribución es desigual y poco equitativa. Si se
pudieran resolver los problemas de mala distribución se solucionaría casi la totalidad del
problema.
Por otro lado un requerimiento fundamental para incrementar el rendimiento en la producción de
alimentos es introducir un cambio en la actitud del ser humano respecto a su medio ambiente.
La capacidad de sustento de la Tierra es limitada, y uno de estos recursos limitados es la base de
la vida en la tierra: el agua potable.
Por otro lado en general, sólo un 10% de la energía disponible pasa de un eslabón a otro de la
cadena trófica. Así pues, es mucho más eficiente en términos energéticos que los seres humanos
consuman las plantas directamente en vez de alimentarse con los animales herbívoros que se las
comen.
Y aunque existe un incremento de la producción de alimentos por unidad de superficie, este
crecimiento se vio en gran medida contrarrestado por el subsiguiente incremento de la población.
No obstante, según muchos nutricionistas, los animales desempeñan un papel estratégico en el
suministro de víveres para el ser humano, y son necesarios en cualquier proceso de
abastecimiento alimentario a largo plazo. Grandes extensiones de la superficie terrestre son
pastos y tierras no arables. El uso racional de las tierras de cultivo requiere también la
conservación y recuperación del suelo por medio del cultivo rotativo de plantas forrajeras (es
decir, plantas para alimentar a los animales) y grano. Estos forrajes procedentes de los pastizales
y las tierras de cultivo, junto con los desechos del grano y otros productos, deben seguir siendo
transformados por los animales en alimentos fundamentales para el ser humano. La carne, los
huevos y los productos derivados de la leche son alimentos con un elevado contenido en
aminoácidos esenciales y determinadas vitaminas cuya presencia en los alimentos vegetales es
escasa o nula.
Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 10 -
Los mayores incrementos en la producción de alimentos han sido resultado de adelantos científicos y
tecnológicos: en los campos de la calidad nutritiva, la genética vegetal y animal, el control de plagas y
enfermedades, y la alteración del medio ambiente.
La ingeniería genética es otro de los temas de actualidad. Tanto en el plano animal, humano y vegetal . Una
de las formas de contrarrestar los desequilibrios ecológicos ( y tal vez agravarlos ) es el manejo genético de
algunas especies animales y vegetales. El tema es complejo porque los intereses económicos son los que se
anteponen a las necesidades de los seres humanos.
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
- El Libro de la Alimentación. Gay y Steve Null. Ed. Lidium.

- Nan King. " El Canon de las Dificultades"
- Dietoterapia. Brusco - Albisini. Ed. Lopez.
- La Dieta Salud. Rosnay. Ed. Atlántida.
LA ALIMENTACION EN ARMONÍA ENERGÉTICA
DIETETICA TAOISTA:
El universo, incognoscible espiral, se mueve y existe en la pugna de los opuestos

complementarios, yin y yang. el día y la noche, la luz y la oscuridad, lo que tiene forma y
lo informe, lo centrípeto y lo centrifugo. La nutrición no es una excepción, aplicándose
igualmente estos dos principios universales a la manera de comer, cultivar, cocinar y
seleccionar los alimentos, etc. Esta magna ciencia del arte de la alimentación equilibrada
ha sido llamada en occidente macrobiótica, y fue introducida en Estados Unidos por
Georges Ohsawa. Huérfano de padres y enfermo de tuberculosis, fue expulsado del
hospital en que lo trataban por no tener dinero para pagar su estancia, curó de su
enfermedad por un libro que compró con el poco dinero que le quedaba, que hablaba de la
cura de las enfermedades por medio de la alimentación, asistió posteriormente a la
enseñanza directa del autor de dicho libro y llegándose a convertir a su muerte en el
director de su escuela, empezando así la era de la macrobiótica. Ohsawa dotó a la misma
de unos principios científico-filosóficos, reconstituyendo y estudiando la antigua filosofía
china en lo que él llamaría el principio único del orden del universo, creando doce
teoremas y siete principios, así como las siete etapas de la enfermedad y los siete juicios
humanos.
La macrobiótica es el arte de vivir de acuerdo al principio único del orden del universo y
su aplicación en todas las facetas de la vida.
Los cereales han constituido la base de la alimentación humana desde hace cientos de
siglos hasta tiempos relativamente recientes. Todas las civilizaciones han tenido su cereal,
llegando en algunos casos a mistificarlo o divinizarlo como en el caso de los mayas
(maíz), los shintoistas de Japón (arroz) o los romanos con sus dioses de los cereales. En
Centroeuropa el trigo sarraceno constituye una parte básica en la dieta; en la Europa
mediterránea, trigo y garbanzos; en el norte de Africa, cebada, trigo y garbanzos, y aún en
la actualidad son millones las personas que subsisten a base de arroz y vegetales en toda
Asia.
Si queremos el equilibrio y la armonía no debemos pasar por alto tan largas tradiciones
biológicas, sólidamente cimentadas por la experiencia de siglos de cultura natural.
EL ORDEN PARA COMER ALIMENTOS PRINCIPALES
1.º Cereales integrales: avena, centeno, arroz, cebada, trigo, maíz, mijo y trigo sarraceno,
así como sus derivados, como pastas, fideos y pan. Todos ellos bien cocidos y salados con
sal marina sin refinar, que contiene no sólo cinz, sino otros minerales, como magnesio, tan
importantes en determinados procesos del metabolismo.
2.º Legumbres secas. Por orden de importancia: Lentejas francesas, lentejas, garbanzos,
azukis, soja, judías, frijoles, habas y arvejas, etc. Bien cocidas, remojadas en agua la noche
anterior y comidas o cocinadas junto con los cereales.
3.º Semillas oleosas: Girasol, calabaza, sésamo (tostadas y saladas).
4.º Vegetales modernos de origen templado: Son los vegetales más yang dentro del mundo
vegetal. Zanahoria, bardana, rábano, chirivias, salsifis, achicoria, berro, espinaca, perejil,
calabaza, puerro, hongos, algas y musgos de mar (espirulina, wakame, hiziki, kombú, nori,
etc.).
5.º Nueces y frutas oleosas: Avellanas, almendras, nuez de Brasil, piñones, etc., tomando
preferencias por las más pequeñas y siempre en pequeñas cantidades (tostadas y saladas).
6.º Alimento animal. Se puede tomar de manera optativa, una o dos veces a la semana,
pescado o carnes blancas (cordero y pollo), preferentemente en la estación fría y solo al
principio como fase de transición hacia una dieta exenta de productos de origen animal.
Nunca más de un 7 por 100 del total.
YIN Y YAN EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos animales ejercen una acción yang o constrictiva en el cuerpo, los alimentos
yin producen un efecto dilatador en el cuerpo, y factores como el fuego (cocina), la sal, la
presión y el añejamiento cambian la naturaleza de los alimentos al producir en ellos
transformaciones químicas y físicas.
En el reino vegetal son más yin las plantas más hojosas, expandidas, jugosas, suaves,
largas y delicadas, crecen en climas muy yang. Los vegetales yang son más pesados,
compactos, duros, pequeños, secos y fuertes. Las frutas son productos muy yin del reino
vegetal.
Vegetales más yang: cereales, legumbres, semillas, raíces, verduras de invierno como la
col de Bruselas, coliflor, berro, colleja, achicoria, acelga, nabo, zanahoria, puerro, cebolla,
escarola, ajo, salsifis y otras.
Vegetales más yin: pepino, calabaza, pimiento, espárrago, hongos, lechuga, apio, judías
verdes, espinacas, zapallo, chayote, endivia, etc.
Vegetales muy yin: especialmente desaconsejados en un clima de cuatro estaciones

definidas. Tomate, patata, berenjena, batata, jitomate, caña de azúcar, melón, piña y todos
los frutos tropicales y seudotropicales.
La dieta ideal debe consistir en un 60 por 100 de cereales integrales en todas sus
variedades culinarias, un 15 o un 20 por 100 de legumbres secas y un 25 por 100 repartido
en verduras cocidas (las más yang), semillas, ensaladas, algas, frutas y alimento animal, si
se desea menos de un 7 por 100 a un 10 por 100 (una o dos veces por semana y
preferentemente pescados o carnes blancas, pollo o cordero).
☯
Se consideran excesivamente Yang y peligrosas las carnes rojas:
ternera, vaca, cerdo, cuadrúpedos en general (estando además demasiado
cerca de nosotros en la evolución), Los Picantes, el Alcohol, Café,
☯
Se consideran Peligrosamente Yin determinadas especies de
vegetales tropicales y subtropicales: patata, berenjena, tomate, piña,
cítricos, etc. Así como toda clase de medicamentos, azúcar, sacarina,
drogas, colorantes, conservantes aditivos y emulsionantes químicos
difícilmente expulsados por el cuerpo, castigando con ellos el Hígado y los
Riñones, debilitando al individuo y produciendo enfermedades
degenerativas con la agresión de tales sustancias artificiales a la
integridad y salud de la célula y como consecuencia de todo el sistema.
DIETA SEGÚN LA ÉPOCA DEL AÑO
· PRIMAVERA:
· Cada estación comporta energéticamente un cambio, si bien éste no está limitado a las
fechas «oficiales» del calendario. Aunque en la actualidad los cambios climáticos
pueden ser inesperados, todavía podemos guiarnos por las energías estaciónales y
aplicar sus principios fundamentales para un mejor equilibrio personal. En enero (cada
país fluctuará), podemos ver como los árboles empiezan a despertarse, si bien todavía
sin hojas, en sus troncos desnudos empiezan a aparecer señales de vida y movimiento.
· La energía acumulada en sus raíces empieza a moverse y subir a través de sus troncos
y ramas. Todavía hace frío, es invierno, pero podemos cambiar ligeramente la dirección
y efecto de lo que comemos. Seguimos necesitando energía que caliente, refuerce,
nutra, equilibre, pero no de forma tan intensa como durante el otoño y principios del
invierno.
· Poco a poco, empezamos a reducir factores (sal, tiempo, presión, aceite en cocción,
fuego), e integrar más alimentos y métodos más ligeros.
· Si seguimos alimentándonos de forma «invernal» sin cambiar nuestros hábitos, al cabo

de unas semanas nos sentiremos a disgusto (demasiado Yang), con relación a la
energía que fluye a nuestro alrededor.
· La primavera es el momento de abrir, limpiar y purificar los excesos energía pesada y

densa del invierno.
· Todo el mundo siente, a nivel intuitivo, la necesidad de hacer alguna forma de

purificación. Se hablan de ayunos, dietas curas... Muchas personas adoptan (después
de los excesos de las navidades), curas rígidas, drásticas, muy rápidas y sin argumentos
válidos para sus necesidades, provocando, a corto, medio o largo plazo, más problemas
que beneficios.
· La primavera es momento de «limpiar», de forma gradual, para adoptar nuevos hábitos

y eliminar todos los excesos.
· ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?
- Cereales: de naturaleza ligera. Arroz de grano me dio, cebada, quinoa, bulgur, pastas
integrales, trigo y centeno (en pan).
· Pueden dejarse en remojo unas horas antes de cocinarse, o hervirlos en lugar de

utilizar la olla presión. Los cereales se pueden cocinar con: ciruela umeboshi, kombu...
- Sopas: más ligeras que en invierno, con menos cereales, leguminosas y condimentos
salados. Con más cantidad de verduras.
PRIMAVERA: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?
- Proteínas: para depurarnos, reduciremos la cantidad de proteína diaria.

Recomendamos eliminar las proteínas animales y consumir variedad de proteína vegetal
y de pescado pero en preparaciones más ligeras. Recordemos que niños, embarazadas,
lactantes y personas con una actividad física intensa, siempre necesitarán un aporte
superior de proteína, independientemente de la estación del año.
- Verduras: de toda clase y variedad. Las verduras ligeramente amargas y picantes son
excelentes purificadores, ayudando al cuerpo a la eliminación de toxinas: berros, ortigas,
hojas de diente de león, hojas de rabanitos, nabos, cebollinos, puerros, borrajas,
alcachofas. También: rabanitos, champiñones, nabos, remolacha, germinados, apio,
pickles.
- Sabores: todos, pero en particular el sabor ácido. Si nos encontramos tensos,

nerviosos, de mal humor... tomar en ayunas: un poco de agua con una rodaja de limón;
o un poco de zumo de manzana o naranja. Se recomienda usar hierbas aromáticas
frescas en preparaciones y guarniciones.
- Cocciones: reducir las de energía densa, pesada y calor muy penetrante. Incrementar
las siguientes cocciones: hervidos, vapor, escaldados, salteados cortos, germinados.
- Algas: utilizarlas con regularidad y en todas sus variedades, integradas en platos más
ligeros. Elegir, especialmente, wakame, dulce, nori, kombu, arame, lechuga de mar...
- Aceites: utilizarlos con moderación. Es el momento de ayudar a nuestro hígado a

relajarse y depurarse. Es recomendable sustituir los fritos durante unas semanas por
salteados cortos. Para poder descargar «aceites y grasas» necesitamos un aporte
mínimo de aceite. No debemos evitarlo por completo.
- Frutas: durante la primavera todavía suele hacer frío. La fruta tiene el efecto energético
de enfriar. Es recomendable utilizar frutas estacionales aplicando algún factor Yang.
Entre los factores Yang que podemos elegir están el fuego (compota de manzanas o
peras al vapor). La sal (frutas maceradas). Kuzu (salsa con kuzu y una melaza con
fruta), etcétera. Por supuesto, depende de cada caso particular. Si la persona, tiene un
exceso de peso, es mejor no utilizar ningún factor Yang. Se recomienda usar fruta cruda
y también zumos de verduras o de frutas.
· VERANO:
· A medida que las semanas van pasando, gradualmente tenemos que ir cambiando
nuestra forma de alimentarnos. Hace más calor, hay más horas de sol. También
nosotros nos sentimos más abiertos, activos y vivos para poder realizar todos los
proyectos pensados durante el invierno.
· Estamos más sociables y predispuestos para realizar actividades al aire libre.

Necesitamos un buen aporte energético para poder seguir el nuevo ritmo de vida con
facilidad y compaginándolo con la energía que nos rodea. Nuestra alimentación en las
estaciones calurosas debería ser: ligera, colorida, de sabores refrescantes y texturas
crujientes. En verano, tomaremos platos simples y apetitosos que, a la vez, nos
refuercen. La gran variedad de verduras y frutas de la época estival, nos abre un sinfín
de posibilidades para nuestra creatividad en la cocina. Con el calor excesivo, nuestro
cuerpo suda, perdiendo una importante cantidad de sales minerales.
· Si nuestra alimentación se basa fundamentalmente en proteínas animales, grasas; y

aceites saturados (energía pesada, vibración lenta, genera calor), al llegar el buen
tiempo nos sentiremos atraídos por su energía opuesta y, con ello, por: un exceso de
líquidos, el azúcar, las bebidas frías, los excesos de frutas y zumos...
· Todos estos extremos nos harán perder la alcalinidad que nuestra sangre requiere
para un óptimo funcionamiento. Es importante utilizar condimentos salados en la cocina
(sal, salsa de soja, umeboshi, miso).
- Cereales: ensaladas y platos fríos con arroz de grano largo o basmati, cebada,
quinoa, bulgur, cuscús, polenta, pasta integral. A los cereales que solemos cocinar con
la olla a presión, podemos aplicarles factores Yin para armonizarlos con la estación:
hervirlos en lugar de presión. Dejarlos en remojo toda la noche, antes de cocinarlos con
el agua del remojo. En lugar de sal marina, utilizar un trozo de alga kombu, o un trocito
de ciruela umeboshi. Cocinarlos con un poco más de agua.
- Sopas: frías o a temperatura ambiente, gazpacho, purés de verduras, purés fríos de

leguminosas.
- Proteínas: con preferencia proteínas vegetales. Aunque el pescado cocinado de

forma ligera es también recomendable para poder seguir el ritmo de vitalidad y acción.
Lógicamente, no usaremos estofados de leguminosas, pero sí podemos elaborar
ensaladas apetitosas, con garbanzos o lentejas. Servir patés con tiras de verduras.
- Verduras: de todas las clases y variedades, especialmente las estacionales.

Incrementando hojas verdes y ensaladas variadas.
· VERANO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

- Aliños y sabores: experimentar variedad de aliños para completar nuestras
ensaladas multicolores. Para prepararlos, usaremos hierbas aromáticas frescas,
vinagre de umeboshi, de arroz, mostaza, ajo, jengibre, cítricos, buena calidad de aceite
de oliva o maíz, jugo concentrado de manzana, y sin olvidar toque de algún condimento
Yang.
- Cocciones: utilizaremos cocciones rápidas con fuego, como escaldados, hervidos,

salteados cortos con agua o aceite, vapor, plancha... Sin fuego, como macerado,
prensado, germinados, pickles...Las cocciones rápidas nos darán una energía más
activa y más superficial.
- Algas: usaremos las más ligeras, dulce, wakame, nori, lechuga de mar, agar agar,
copos de nori, kombu..., en platos que refresquen y de efecto ligero. Es aconsejable
incrementar el consumo de algas.
- Aceite: un consumo adecuado de aceite es indispensable en cualquier estación.

Utilizaremos un aceite de buena calidad para aliños (oliva, maíz ... ) aunque es
importante no excedernos. También usaremos aceite (en cocción) para salteados
cortos, rehogados y plancha. También podemos tostar semillas. Las semillas ofrecen
un buen aporte de aceite, proteína y grasa. Y su integración en casi toda clase de
platos está garantizada. Si en verano, nadamos con frecuencia, debemos incrementar
el consumo de sal, aceite y proteína.
- Frutas: como es lógico, el verano ofrece una gran variedad de frutas de gran sabor y
contenido en agua y de energía refrescante. Aunque una dieta sólo de frutas (Yin), o
con exceso de ellas, nos dejará en pocas semanas muy cansados y con poca vitalidad
para seguir el ritmo veraniego. Al mismo tiempo, al crear en nosotros una energía
excesivamente Yin con efecto refrescante, sentiremos el calor con mayor intensidad.
Una de las formas más efectivas para equilibrar la ingesta, de fruta cruda, es hacer una
ensalada con una o diferentes frutas añadir una pizca de sal marina y melaza, mezclar
dejar macerar durante media hora.
· Otra alternativa muy refrescante es hacer gelatinas de frutas con agar-agar, tipo jalea,
“mousse” o sorbetes. Podemos experimentar con batidos de frutas, añadiendo otros
ingredientes como leche de arroz o de almendras...
· Para adaptarnos al cambio otoñal, tenemos que ser conscientes de que la vibración
energética disminuye
· OTOÑO:
· Todavía se recogen frutas, verduras... pero estos alimentos son el resultado de la
actividad energética de las estaciones anteriores. En pocas semanas, los árboles se
despojarán de sus hojas (la energía que antes sostenía «su verdor», se recoge por
completo en las raíces). Nuestro cuerpo, también tiene que empezar a «recogerse».
Tenemos que generar a través de nuestra cocina diaria, energías que empiecen a
interiorizar, calentar, centrar y relajar.
· Nuestras actividades también lo reflejan, es el momento de volver al trabajo,

estudios... tareas con carácter menos extrovertido y activo. Se recomienda empezar
con esta transición, poco a poco y a principios de septiembre, suprimiendo comidas y
bebidas frías y reduciendo la cantidad diaria de fruta y líquido. También debemos
disminuir la cantidad diaria de ensaladas crudas e incrementar la de ensaladas
escaldadas y hervidas. Aumentar ligeramente los condimentos salados en la cocina;
así como el consumo de verduras redondas y raíces.
· Es el momento de empezar a reforzar nuestro sistema inmunitario y equilibrarlo de

todos los excesos Yin del verano. Vemos muy frecuentemente como el primer cambio
mínimo de temperatura lleva consigo la llegada inesperada de resfriados y gripes,
debidos a una falta de preparación energética para los meses otoñales.
· En otoño, los colores en la naturaleza cambian. Los tonos otoñales se reflejan en los
colores de los cereales, las leguminosas y las verduras redondas con un sabor dulce
natural
- Cereales: cambiaremos el arroz de grano largo por grano medio y grano corto.
Utilizaremos preferentemente: el mijo, la avena, el arroz dulce, arroz salvaje y la
quinoa. También, en segundo plano, cuscús, bulgur y pastas integrales. Es
recomendable empezar a cocinar a presión algunos cereales como el arroz y utilizar m
poco menos de agua. No obstante, su consistencia no debería de ser seca.
· Es el momento de crear platos nutritivos y dulces con cereales: arroz con castañas
secas, con avellanas o almendras, con azukis, con avena y con calabaza. También:
paella de verduras con seitán, mijo con calabaza o cebolla, croquetas de mijo, pastel de
mijo con coliflor o bolas de arroz.
- Sopas: sopas cremosas, dulces y nutritivas. Especialmente con verduras redondas

(cebollas, nabos coles, calabazas y coliflor ...), incluyendo como siempre un alga.
Deben ser sopas de consistencia más densa e incluyendo una pequeña cantidad de
aceite (al rehogar al principio). También podemos empezar a utilizar en las sopas
alguna clase de leguminosa (calienta y da cuerpo)
OTOÑO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

- Proteínas: es el momento de experimentar con estofados de leguminosas
(leguminosas verduras redondas, alga kombu), con cocciones lentas y que generan
calor interior. Usaremos proteínas vegetales: tofu, tempeh y seitán en cocciones más
largas, especialmente el tofu fresco (naturaleza enfriante). Consumiremos más
pescado que en los meses estivales, aunque depende, por descontado, de la propia
condición personal. Podemos incrementar la cantidad de proteína.
- Verduras: utilizar verduras estacionales como cebollas, calabazas, nabos, coles,

coliflores... Aumentar las verduras redondas y de raíz, pero sin olvidarse de las
verduras de hoja verde, tan importantes para un óptimo funcionamiento de nuestro
organismo.
- Sabores: el sabor primordial en el otoño es el dulce. Es importante que durante estos

meses nos nutramos al máximo de alimentos dulces naturales. Podemos también
utilizar pequeñas cantidades de melaza o jugo concentrado de manzana para
complementar platos.
· Todos los demás sabores son importantes, en pequeñas cantidades. Si deseamos

utilizar el sabor ácido, es preferible que usemos el sabor de los pickles o fermentados
naturales, ciruela umeboshi, vinagre de umeboshi y cítricos en poca cantidad.
· El uso del vinagre de arroz y el de manzana se recomienda más para las estaciones
calurosas.
· Reduciremos el consumo de hierbas aromáticas frescas e integraremos las hierbas

aromáticas secas al principio de las cocciones.
· También del sabor picante podemos reducir especias y mostaza (efecto enfriante y
dispersante) y usar con más frecuencia el jengibre, la nuez moscada, el clavo y la
canela.
- Cocciones: reduciremos las cocciones (sin fuego), macerados y prensados, aunque

todavía se pueden utilizar y son recomendables en sustitución de muchas ensaladas
crudas.
· Integraremos cocciones más lentas, con más fuego y más tiempo, que nos calentarán
y reforzarán, produciendo un efecto más profundo, nutritivo, relajante y dulce. Los estilo
de cocción más recomendables son: vapor, estofados, salteados largos, tempura o
fritos, presión. En combinación con cocciones ligeras para crear polaridad: escaldados,
hervidos o salteados cortos.
· Aunque todos los platos sean de efecto ligero o más consistentes, nuestro propósito
será crear en todos ellos, un dulce sabor natural. Es el momento de regenerar y nutrir
nuestro estómago, páncreas, bazo y el centro emocional.
OTOÑO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

· Se suele sentir una atracción incontrolable hacia lo dulce cuando sufrimos algún
problema emocional. Si en nuestra alimentación diaria podemos consumir un dulce de
buena calidad, nuestro organismo irá obteniendo un nivel de equilibrio y centro, que
nos ayudara a sentirnos mejor.
- Algas: utilizar a diario algas de todas clases. Reducir el consumo de agar agar. Sopas
(wakame, dulce, lechuga de mar, nori). Consomes (kombu). Estofados (kombu o
wakame). Salteados (arame, hiziki). Ensaladas escaldadas, hervidas (wakame,
dulce...). Condimentos (wakame, dulce kombu). Guarniciones, snacks (nori). Algas
fritas (kombu, dulce).
- Aceite: incrementaremos su consumo en cocciones. Todo el mundo puede sentir el

deseo de alimentos con aceite en épocas frías.
· Es la necesidad de nuestro organismo de protegerse contra el frío. Ésta no solo se

traduce en necesidad del aceite; un incremento en proteínas y cereales, nos dará el
"Abrigo" que necesitamos en esta época.
· Utilizar aceite de sésamo y de oliva para cocinar a menudo y para aliños. Podemos
descubrir el aroma y sabor especial del aceite de sésamo tostado, podemos usar varias
gotas en aliños o salteados, para dar un efecto más caliente al plato.
· Utilizar a diario: semillas tostadas, frutos secos y mantequillas de sésamo, cacahuete,

almendras...
· Los fritos o tempuras de verdura o proteína vegetal, son muy adecuados par empezar
a calentar nuestro cuerpo, acompañados con un aliño con jengibre, para poder dijerir y
equilibrar el aceite.
- Frutas: al principio de esta estación tenemos una abundancia excesiva de frutas, es

el momento de su recogida. Es una oportunidad para confeccionar compotas y
mermeladas caseras. Reduciremos progresivamente el consumo de fruta cruda a
medida de que el frío aumente, y empezaremos a utilizar fuego: compotas, purés... en
cocciones lentas, con una pizca de sal y fruta seca, para incrementar un sabor natural.
Podemos utilizar: manzanas y pasas, peras y albaricoques secos, melocotones y
orejones, manzanas, moras y pasas.
· Es el momento de confeccionar algunas tartas, pasteles y horneados.
· Podemos utilizar kuzu, para espesar purés y compotas de fruta, dándoles cremosidad
y equilibrando su efecto enfriantre.
· INVIERNO:
· También necesitamos ir cambiando nuestra cocina, orientándonos hacia los meses
más fríos del año. Si hemos consumido un exceso de ensaladas y frutas (con relación a
la época invernal), podemos sufrir las consecuencias con resfriados y gripes.
· Debemos nutrirnos con energías reforzantes y que generen calor interno.
· Primero escogeremos ingredientes de la naturaleza y efecto energético mas Yang, y

los cocinaremos reforzando su energía natural, utilizando estilos de cocción y
condimentos Yang.
· A veces es difícil tener en cuenta estos principios lógicos energéticos, especialmente

cuando las fiestas navideñas se acercan y con ellas los «excesos».
· Lo más importante es escuchar a nuestro cuerpo sin tener miedo de experimentar,

pero sabiendo como volver al equilibrio personal que sólo nosotros mismos
conocemos.
- Cereales: aumentaremos ligeramente su cantidad diaria, de acuerdo con las

necesidades personales. Utilizaremos con preferencia cereales integrales con arroz de
grano corto, mijo, trigo sarraceno en grano o en pasta, avena, quinoa... Y, en segundo
lugar pasta y pan integral, cuscús, bulgur para platos rápidos. Otros factores invenales
a tener en cuenta son:
· Cocinar a presión cuando el cereal lo requiera.
· Saltear el cereal cocido con verduras de raíz (tipo paella o risotto), y con proteína si se
desea.
· Utilizar menos agua al cocinar el cereal
· Usar un poco mas de sal al cocinarlos
- Sopas: su consistencia puede ser más densa, con cereales, leguminosas, algas,
verduras de raíz y redondas preferentemente. Utilizaremos aceite al rehogar o saltear
las verduras. Podemos usar un poco más de miso o salsa de soja al condimentar las
sopas. Es fundamental servirlas con una guarnición o toque de energía Yin (perejil,
apio jengibre, cebollino picado, etcétera).
- Proteínas: más cantidad y cocinadas de forma reforzante y nutritiva: plancha,

estofados, fritos, tempuras, horno...
- Verduras: preferentemente verduras de raíz y redondas (cebollas, calabaza, nabos,

chirivías, coles de Bruselas, zarahorias, bardana).
INVIERNO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

- Sabores: sabor dulce natural, incrementando ligera mente el salado. El resto de
sabores también se utilizarán a diario en pequeñas cantidades. Usaremos,
preferentemente, hierbas aromáticas secas, y añadidas a las cocciones desde el
principio.
- Cocciones: es el momento de utilizar a diario cocciones lentas (llama media o baja),

con calor penetrante y reforzante.
· También el estilo de cortado cambiará. Se utilizarán trozos más grandes (estilo

rodado), el ideal para cocciones lentas: estofados, salteados largos, tempuras o fritos,
presión, horno, ahumados, pickles de largo tiempo.
· Siempre utilizaremos una cocción corta para complementar: vapor, escaldados,

hervidos, salteado corto, prensado.
· Una forma rápida y efectiva de evaluar nuestra cocina, es observar cómo nos
sentimos al terminar de comer. Los estilos de cocción jugarán uno de los papeles
principales en el efecto final de la comida y la energía que generen en nuestro
organismo.
· Si en los meses fríos nos alimentamos preferentemente de ensaladas, hervidos y

vapor (cocciones rápidas), poco a poco nos sentiremos sin centro, débiles y pensando
siempre en comer, ya que nuestro organismo no se sentirá totalmente satisfecho.
- Algas: utilizar a diario algas de todas clases, en particular, kombu, arame, hiziki,
wakame, dulce, nori... Utilizar kombu a diario, en estofados de verduras, para cocinar
proteínas, consomés...
· Las algas hiziki son una las más indicadas para meses invernales, aunque son las
que requieren más tiempo de cocción. Se recomienda cocinarlas una vez a la semana
e integrarlas en diferentes platos en los días sucesivos.
- Aceite: incrementar su consumo en cocciones y en todas sus formas, semillas, frutos

secos, mantequillas de sésamo, cacahuete, almendras...
· No obstante, se recomienda tener alguna cocción sin aceite en cada comida como
verdura hervida zanahorias escaldadas. Como se usa más aceite, es recomendable
utilizar jengibre en la cocina.
- Postres: podemos hablar también de postres sin fruta en esta época invernal. Si se
utilizan frutas, se cocinarán: tartas, compotas, purés, cremas... También podemos
utilizar algunas verduras (calabaza y zanahoria) para combinar con una pequeña
cantidad de frutas neutras como la manzana y la pera.
INVIERNO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

· Es el momento de utilizar más frutas secas, cocinadas tipo compota.
· También algunos cereales pueden utilizarse para confeccionar postres: crema de

arroz, cuscús, polenta, copos... Las castañas pilongas secas nos darán una base muy
dulce para: cremas, purés, tipo trufas con frutos secos tostados... Siempre teniendo en
cuenta el propósito energético que queremos obtener. Si lo que deseamos es un sabor
dulce, ligero y que nos relaje, el comer de nuevo más cereal (aunque sea dulce) no
será la respuesta indicada.
· A veces una bebida dulce caliente será el toque energético que necesitamos.
Tenemos varias opciones:
- Bebida caliente de leche de arroz
- Bebida caliente de amasake
- Bebida caliente de leche de arroz y café de cereales
- Bebida caliente de café de cereales, con melaza
- Bebida caliente de melaza con jengibre
- Bebida caliente de jengibre con amasake
- Bebida caliente de café de cereales con canela
- Bebida caliente de melaza con kuzu
- Bebida caliente de leche de arroz con kuzu
- Bebida caliente de zumo de manzana
- Infusión con melaza
Nota :
Todo lo descrito anteriormente es un enfoque desde el punto de vista energético, para adaptar al
organismo a las diferentes y variables estaciones climatológicas, para mantenerlo con la
suficiente energía de acuerdo con la estación y clima en concreto, y así evitar la enfermedad,
tanto física como de orden mental.
GLOSARIO DE ALIMENTOS :
ACEITE DE SÉSAMO Agar Agar - Amasake -

Arame - ARROZ INTEGRAL - Azukis - Avena
• Bulgur
• Calabaza japonesa - Cebada - Cous-Cous
• Daikon - Daikon seco - Dashi - Dulse
• Gluten - Gomashio
• Ijiki
• Jengibre
• Keffir - Kombu - Kuzu
• Leche de Arroz - Leche de Soja
• Maiz - Mijo - Mirim/sake - Miso
• Natto - Nori
• Pickles
• Quinoa
• Seitan - Shiitake - Soyu - Suribachi
• Tahin - Tekka - Tempeh - Tofu
• Udon - Umeboshi
• Vinagre de Arroz - Vinagre de Umeboshi
• Wakame - Wok
A
ACEITE DE SÉSAMO - Aceite de semillas de sésamono refinado y prensado en frío. Apreciado por su
agradable sabor y múltiples propiedades terapéuticas y cosméticas. Libre de colesterol, participa en la
reducción del mismo en la sangre. Usado en mascarillas es útil en la revitalización de la y el cabello e
ideal para aliviar quemaduras
AGAR AGAR (KANTEN) - Gelatina natural extraída a partir de una alga roja. Su fuerte sabor no
permite su consumo, por lo que es sometida a un proceso de transformación, cuyo resultado ofrece una
barra de almidón, ligeramente prensada, blanqueada e insabora. Se comercializa además en forma de
copos y en hilos, que pueden consumirse simplemente remojados y añadidos a las ensaladas. Es muy
digestiva y laxante suave. Evita las procesadas industrialmente, que utilizan elementos químicos, como
el ácido sulfúrico, para su elaboración.
AMASAKE - Endulzante natural resultante de la fermentación de un cereal ; arroz, avena o mijo, con
una enzima llamada KOJI-KIN, que permite convertir las féculas del cereal en azúcares. De
consistencia cremosa, puede tomarse sólo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de postres.
Suele encontrarse en botes de cristal. Una vez abierto, consérvalo en el frigorífico.
ARAME - Pertenece al grupo de las algas marrones. Después de su recolección, es hervida, cortada en
finos hilos y secada, es durante este proceso que adquiere su color negro. Es especialmente rica en calcio
y yodo, equilibra la tensión arterial y puede usarse en baños para mejorar la circulación. Se presenta
seca, necesita poco remojo y poca cocción. Se conserva largo tiempo en recipiente hermético y lugar
seco.
ARROZ INTEGRAL - Originario de Asia, se cultiva en las regiones húmedas y subtropicales de todo el
mundo y constituye el alimento básico de buena parte de la humanidad. El arroz integral es el grano sin
pulir, desprovisto únicamente de su capa protectora y conservando la piel que rodea al grano, en la que
reside la mayor parte de sus nutrientes. Es un cereal básico por poseer las substancias fundamentales
necesarias para el organismo ; proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, glucosa, vitamina E,
provitamina A, vitaminas del grupo B y todos los aminoácidos esenciales. Por consiguiente, es muy
energético, digestivo y de fácil asimilación. Favorece especialmente al hígado, pulmones e intestinos y
su consumo se recomienda en cualquier época del año. Existen numerosas variedades de arroz integral,
siendo las más comunes: de grano corto, medio, largo, medio cocido al vapor para que el almidón se
emulsione y cuando se cocine resulte un grano separado y firme, precocido, para reducir el tiempo de
cocción posterior... La elección de un tipo determinado, dependerá de tus propios gustos y del tipo de
plato que vayas a preparar. Existen numerosas formas de tomar el arroz : en grano, copos, harina,
sémola o pasta y muchos productos a base de este cereal : mochi, AMASAKE, VINAGRE, SAKE,
LECHE
Arroz Basmati - Variedad de arroz largo hindú
Arroz Dulce - Variedad de arroz integral de grano opaco, cuya cocción lo hace pegajoso. Esta
propiedad lo hace ideal para la elaboración de ciertos postres, galletas o - Variedad silvestre originaria
de la región de los Grandes Lagos, en Norte América, donde se conoce desde tiempos prehistóricos. De
grano largo, color marrón oscuro, especial sabor y excelente fuente de proteínas y carbohidratos, fue el
alimento básico de los indios. Sus intentos de cultivo no han tenido éxito hasta hace pocos años, siendo
Estados Unidos y Canadá los principales productores. La dificultad de su cultivo, así como su reducida
demanda, explican su elevado precio. Antes de cocinarlo, conviene remojarlo en agua durante varias
horas. Seguidamente, cocínalo con dos medidas de agua por una de arroz. Dado que el tiempo de
cocción es similar al del arroz integral, unos 45´, puedes cocinarlos mezclados.
AVENA - Gramínea cultivada en Europa desde principios de la Era Cristiana, su siembra se hizo
extensiva en el s. XV, fue llevada a América por los primeros colonizadores y hoy se cultiva en todo el
mundo. Es un cereal muy nutritivo, energético y calorífico. Tradicionalmente ha constituido el alimento
básico de culturas muy vigorosas como la Celta. Contiene más lípidos y vitamina B1 que los demás
cereales y un alto índice de hierro, proteínas y vitaminas. Su consumo es indicado en estaciones frías.
Además de ser un buen estimulante de la glándula tiroides, tiene un efecto beneficioso para el sistema
nervioso y algunas afecciones bronquiales, actúa como hipoglucémico y diurético. Se usa en cosmética
como nutriente de la en afecciones cutáneas. Se presenta en grano, copos, sémola, harina, leche..
AZUKIS - Pequeña judía roja de forma redondeada consumida en Oriente desde hace siglos. Desde
China, fue introducida en Japón hace 1000 años, siendo hoy el sexto cultivo más importante. A
mediados del s. XIX empezó a sembrarse en U.S. y actualmente, se cultiva en casi todo el mundo. En
Japón se consume fundamentalmente en forma de producto elaborado llamado ANN. Es la pasta
obtenida después de remojar, hervir, lavar, triturar y secar las azukis y mezclarlas con diversas
proporciones de agua, azúcar, almidón y agar-agar. Esta pasta se consume sola o como relleno de
panes, empanadas o galletas. Las azukis pueden prepararse de multitud de formas saladas o dulces,
cocinarse solas o con arroz, en sopas, cremas, postres y helados. Son ricas en proteínas e hidratos de
carbono totalmente asimilables. Altamente digestivas, no producen gases intestinales. Fortalecen y
tonifican el riñón, previniendo la formación de cálculos renales o biliares y contribuyendo a su
disolución. No confundas las azukis con la soja roja, aunque tienen casi el mismo aspecto, sus
propiedades son diversas. Si comparas sus precios no te equivocarás, las azukis, de cultivo difícil y de
bajo rendimiento, son mucho más caras. Sin embargo, no hay que tomarlas en grandes cantidades para
disfrutar de sus propiedades.
B
BULGUR - Cereal proveniente del trigo, originario y consumido desde hace siglos en Turquía y
países limítrofes. Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo. Este proceso
hace que se cocine en poco tiempo y se digiera fácilmente. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a
nueces, una ligera textura y las propiedades del trigo.
C
CALABAZA JAPONESA (KABOCHA) - Calabaza de piel verde moteada con firme pulpa
anaranjada, forma redonda y agradable sabor dulce, que suele pesar entre 1/2 y 1 k. Es idónea tanto en
la preparación de postres como de platos salados. Exquisita en sopas, mezclada con otras verduras, al
horno o frita. La piel puede también usarse y las semillas, lavadas, secadas al sol y tostadas,
constituyen un nutritivo y sabroso aperitivo. Se conserva hasta 2 semanas en un lugar fresco y seco.
Puede substituirse por otro tipo de calabaza que se cultiva en nuestro país también pequeña, redonda y
de piel amarilla anaranjada.
CEBADA - Su nombre se aplica a las gramíneas del género Hordeum que derivan de una forma
espontánea originaria de Asia Occidental. Se adapta a multitud de climas cultivándose en todo el
mundo. Se dice que la cebada aparece con el hombre pues es quizás la primera planta cultivada. Es rica
en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Es un cereal ligero pero energético y muy
recomendado en trastornos digestivos e intestinales. Su consumo se recomienda en períodos estivales.
Existe la cebada mondada, de grano descascarillado y la perlada, que ayuda a disolver grasas animales
del organismo. Se encuentra también en copos y harina.
COUS-COUS - Variedad proveniente del trigo, originario y alimento básico de los países del norte de
Africa. Se elabora a partir del grano cocido al vapor, secado y partido formando una sémola. Es muy
digestivo, de rápida cocción, suave sabor, combina con todo tipo de alimentos, puede prepararse como
plato principal, en postres o en sopas. En Marruecos se dice que tiene mucha Baraca (La bendición de
Dios) porque el aumento de su volumen con la cocción permite, con poca cantidad, alimentar y saciar
el apetito de buen número de personas.
D
DAIKON - Nabo japonés de color blanco y grandes dimensiones; de 15 a 75 cm. de largo, 5 a 15 cm.
de diámetro y 500 g. hasta más de 2 Kg. de peso. Su sabor es delicado y en ocasiones, algo picante. Un
daikon fresco debe poseer una piel blanca, nunca amarronada. Su carne debe ser firme, con un alto
contenido de agua y nunca fibrosa. Puede rallarse, cortarse de todas las formas posibles y usarse crudo
o cocinado. Siempre que cocines algún alimento frito o rebozado, acompaña cada plato con 2
cucharadas de daikon rallado aderezado con unas gotas de TAMARI, ayuda a disolver y digerir el
aceite. Si puedes encontrarlo con sus hojas verdes, úsalas también. Se conserva en el refrigerador hasta
2 semanas.
DAIKON SECO - Se presenta deshidratado y cortado en finas tiras. Puede usarse remojado,
aprovechando el agua del remojo o directamente, transfiriendo su característico sabor a caldos, sopas y
estofados.
DASHI - Caldo base compuesto por agua, alga kombu y copos de bonito, usado para la elaboración de
la sopa de miso en la cocina tradicional japonesa, así como para la confección de salsas, estofados,
pastas, etc. Existen en el mercado preparaciones instantáneas de este caldo, que conviene evitar si no
estamos seguros de que no contengan MSG, también llamado AJI NO MOTO.
DULSE - Alga roja originaria del Atlántico Norte. Después de recolectada y secada al aire libre, está
ya lista para su consumo. Es la más rica en hierro y vitaminas B1, B2 y C. Aunque puede cocinarse, su
exquisito sabor y ligereza la hacen ideal para tomar cruda, por ejemplo, acompañando ensaladas. Para
ello, lávala simplemente bajo el grifo extrayendo posibles restos de sal o arena. No es necesario
remojarla, sus propiedades y sabor se mantendrán más activos. Resguardada de la humedad, se
conserva largo tiempo.
G
GLUTEN - Componente de ciertos cereales como la cebada, el centeno y particularmente el trigo, de
textura gomosa, en el que residen las proteínas. El gluten de trigo, se obtiene por un proceso de lavado
y amasado de la harina hasta conseguir separar el almidón del gluten. Puedes elaborarlo tu mismo pero
también se comercializa en polvo. Se usa para hacer SEITAN y se conserva cerrado herméticamente
en un lugar fresco y sobre todo, seco.
GOMASHIO - Condimento elaborado con semillas de sésamo tostadas y sal. Se usa en esta forma, en
pequeñas cantidades, para acompañar cereales. Puede realizarse en distintas proporciones que oscilan
entre una parte de sal por 7 a 15 de semillas. Se comercializa en botes de cristal con una proporción
media, pero puedes hacerlo tu mismo eligiendo la que necesites en cada ocasión. Para ello, tuesta las
semillas y déjalas enfriar. Añade la sal y muele ambas cosas en un SURIBACHI hasta convertirlas en
polvo. Se conserva en un bote hermético en un lugar fresco y seco.
I
IJIKI - Alga parda originaria del Extremo Oriente que crece en forma de arbusto. Después de
recolectada, se seca, se hierve, con lo que adquiere su color negro y se vuelve a secar para su consumo.
Es el alga que contiene más potasio y calcio, 4 veces más que la leche. Tradicionalmente se ha usado
en Japón para fortalecer y embellecer el cabello y las uñas. Antes de usarla debe remojarse y cocinarse.
Su sabor es algo fuerte y combina muy bien con cereales y estofados. Se conserva largo tiempo en un
lugar seco.
J
JENGIBRE - Raíz de pulpa dorada y piel marrón, de extraordinario aroma y sabor ligeramente
picante. Puede usarse picada, rallada o cortada en láminas finas. Puede extraerse su jugo simplemente
rallándola, colocándola en una bolsita de gasa y exprimiéndola con los dedos. Una buena raíz de
jengibre debe tener la pulpa firme, no debe estar esponjosa ni fibrosa, su piel debe ser suave y no debe
estar arrugada. Si guardas la raíz en el refrigerador, envuelta en una servilleta de papel para que
mantenga la humedad y dentro de una bolsa de plástico, se conserva durante semanas. El jengibre se
encuentra también en polvo, aunque no puede compararse con la variedad fresca ni en aroma ni en
sabor. Existen además los pickles de jengibre, exquisitos y aptos para decorar cualquier plato. Como
remedio terapéutico, el jengibre, aplicado en forma de compresas, descongestiona distintas zonas del
cuerpo, activa la circulación sanguínea y calma el dolor.
K
KEFIR - Originario del Cáucaso, el kefir es un tipo de fermentación hidroalcohólica de la leche. La
longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europa desde
principios de siglo. Esta cremosa bebida, parecida al yogur, posee varios rasgos distintivos : En su
fermentación intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur y el suero láctico, donde residen la
mayor parte de sus elementos benéficos, no se elimina. Es totalmente digerible, regula el sistema
digestivo y restablece la flora intestinal destruida por una mala alimentación, uso de antibióticos y
otros tratamientos agresivos para dichos órganos. Podría decirse pues, que el kefir es la mejor, sino la
única forma saludable de tomar leche. No se encuentra fácilmente, aunque su sencilla elaboración
permite hacerlo en casa. Para ello sólo necesitas que alguien te regale el nódulo que contiene las
bacterias para fermentar la leche.
1 - Pon el nódulo en un recipiente de cristal con cierre hermético junto con leche fresca de la mejor
calidad.
2 - No llenes totalmente el tarro, tápalo y déjalo a temperatura ambiente, resguardado de la luz, hasta
que la leche se haya cuajado. Normalmente un día aunque en ambiente frío hasta dos días.
3 - Pásalo por un colador fino para separar el nódulo del kefir, que ya está listo para tomar y vuelve a
empezar, lavando bien el nódulo y poniéndolo con nueva leche. Ten en cuenta que la bacteria sólo
puede vivir dentro de leche. En el momento que necesites parar el proceso de elaboración, debes
congelarla con un poco de agua para evitar perderla y una vez descongelada, debes tirar el primer kefir
que obtengas, es demasiado ácido.
KOMBU - Nombre que incluye diversas algas de la familia de las laminarias, usada por sus
propiedades saborizantes, nutritivas y terapéuticas. De color verde oscuro, constituye un elemento
fundamental en la elaboración del DASHI y sopas de miso en las que se saca al alga justo antes de que
hierva ya que puede transferir al caldo un ligero sabor amargo. Una cocción larga, sin embargo, por su
contenido en ácido glutámico, MSG en estado natural, potencia el sabor de los platos y ablanda los
alimentos haciéndolos más digestivos, por esta razón conviene utilizarla en la cocción de legumbres.
Antes de su utilización no conviene lavarla, sólo frotarla suavemente con un paño húmedo para sacar
posibles restos de sal o arena. Es una de las algas con mayor contenido en yodo y alimento favorable
para combatir enfermedades circulatorias como hipertensión, artrosis, gota... Posee altas cualidades
para ayudar en procesos de desintoxicación y limpieza del organismo, sobre todo de la sangre e
intestinos, favoreciendo, al mismo tiempo, la asimilación y absorción de nutrientes, lo que la hace
idónea para procesos de equilibrio de peso. Un caldo de KOMBU elaborado con 10 cm. de alga
hervida en 1 L. de agua tomado varias veces al día, elimina toxinas del organismo y substancias
nocivas que afectan el sistema nervioso como drogas, medicamentos y productos químicos
contaminantes.
KUZU - Almidón extraído de la raíz de Pueraria Thumbergiana, planta conocida

desde muy antiguo, en la medicina china, por sus propiedades terapéuticas. Baja
la fiebre y resuelve los trastornos digestivos e intestinales, por lo que está
especialmente indicado en casos de gripes y resfriados. En la cocina se utiliza
como espesante de sopas, salsas y estofados. Se conserva largo tiempo
resguardado de la humedad. Existe un almidón de idéntico aspecto, el arrurruz.
Es también espesante, pero no posee las propiedades del kuzu.
L
LECHE DE ARROZ - Para elaborarla se necesitan 2 vasos de arroz y 4 vasos de agua. 1 - Lava bien
el arroz y ponlo en un recipiente. Vierte los 4 vasos de agua hirviendo por encima y déjalo en remojo
durante 2 horas. 2 - Pasado este tiempo, por cada vaso de arroz remojado, añade 2 ½ vasos de agua y
déjalo hervir, a fuego lento 20´. 3 - Cubre un colador con una tela de algodón fina o varias capas de
gasa y colócalo sobre un recipiente. Vierte poco a poco la mezcla permitiendo que se cuele el máximo
de leche. Si es necesario, al final, vierte un poco más de agua sobre la pulpa que queda en el colador,
presiona con una cuchara de madera y con las manos aprieta bien la tela. Puedes aromatizarla con
aceite, vainilla...
LECHE DE SOJA - Se obtiene después de hacer hervir granos de soja molidos con agua. Es a partir
de esta leche que se elabora el TOFU. Puedes elaborarla tu mismo o adquirirla en tetra brick. Antes de
usarla conviene hervirla para hacerla más digestiva o tomarla en forma de yogur.
Para hacer leche de soja, sólo necesitas 2 vasos de granos de soja y agua. 1 - Lava y remoja la soja toda
la noche, unas 10 horas, después, escúrrela y lávala. 2 - Muele la soja en un molino de granos hasta
convertirla en una pasta y añádele 12 vasos de agua hirviendo. También puedes molerla en una
batidora eléctrica, con agua hirviendo, en una proporción de ¾ de vaso de soja por 1 ¾ de vaso de
agua. Ten cuidado en no quemar el motor, los granos son muy duros. 3 - Ponla en un recipiente de
base gruesa o con un difusor de calor debajo, y déjala a fuego medio removiendo constantemente para
que no se pegue, hasta que empiece a hervir. En este momento se formará mucha espuma, cuida de que
no se derrame y deja que hierva unos 30ćon la olla destapada. 4 - Pasado este tiempo, cubre un
colador con una tela fina, coloca un recipiente debajo y vierte la soja en el colador exprimiendo bien la
pulpa con una cuchara. La leche está lista. Déjala enfriar y si lo deseas, sazónala con vainilla u otro
aroma. Usa la pulpa cocida al vapor durante una hora para añadir en sopas, estofados o para hacer
croquetas o hamburguesas.
M
MAIZ - Originario de América y cultivado por las civilizaciones Inca, Maya, Azteca y varias tribus de
indios norteamericanos, el maíz salió del continente con los conquistadores, extendiéndose desde
España al resto del mundo en numerosas variedades adaptadas a los distintos climas. Es el cereal que
contiene más grasas, un buen índice de proteínas e hidratos de carbono fácilmente asimilables, lo que
lo convierten en un cereal muy energético, aunque carece de vitaminas esenciales como la B 3, por lo
que no debe consumirse como cereal exclusivo. Debe tomarse especialmente en países, períodos o
estaciones cálidas. Además de fresco, el maíz se consume en multitud de formas : copos, grano
hinchado, palomitas, harina, sémola (POLENTA), panes, tartas, cremas o sopas, sin olvidar la
extracción de aceites.
MIJO - Cereal muy antiguo, originario de Africa donde constituye el primer cultivo y alimento básico,
ya que es resistente a la sequía del suelo y se conserva bien. Su cultivo se extendió a India, China,
Europa y es un alimento inmejorable por su alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y
magnesio, lo que lo convierte en un buen nutriente para el cerebro, reforzando el sistema nervioso, la
piel, cabello, uñas y dientes. Es un cereal ideal para estaciones cálidas, de agradable sabor y fácil
asimilación. Para obtener un grano suelto y bien cocido, conviene tostarlo 2ó 3én un poco de aceite,
de este modo, absorben más fácilmente el agua durante la cocción. Sin embargo, no lo tostaremos para
ciertas preparaciones como hamburguesas, escalopas o cremas, en las que nos interesa conseguir una
mezcla más compacta. Además de en grano, puede encontrarse en copos, harina y eventualmente en
pastas.
MIRIN/SAKE - Dulce elaborado con arroz glutinoso, agua, sal y KOJI. Se usa como saborizante para
cocinar, en salsas, maceraciones y estofados. Su contenido de alcohol es del 12% al 15% y se
comercializa en botellas de 300 ml. a 1 L. Puede substituirse por SAKE o SHERRY.
MISO - Pasta resultante de la fermentación de granos de soja, cebada o arroz y sal. Es uno de los
componentes más importantes de la dieta japonesa tradicional consumiéndose diariamente en sopas o
en otras múltiples combinaciones. Además de su agradable sabor, lo que hace del Miso un producto
esencial son sus innumerables propiedades: Su excelente fuente de proteínas, aminoácidos esenciales y
vitaminas del grupo B 12, lo hacen indispensable en dietas en las que se han eliminado las proteínas
animales. Regulador de los sistemas de digestión, asimilación y eliminación por su contenido en
enzimas, levaduras y otros microorganismos provenientes de la fermentación. Contenido de aceites
ricos en lecitina y ácido linoleico que ayudan a eliminar el colesterol de la sangre. Proporciona,
además, energía, alcaliniza la sangre y contribuye a la eliminación de residuos tóxicos del organismo
evitando con ello la aparición de enfermedades. Existen en Japón innumerables variedades de Miso
distintas en sabor, textura y color.
MOCHI - Arroz dulce hervido al vapor y aplastado hasta obtener una pasta. Se presenta en forma de
cubos rectangulares deshidratados. Añadido a las sopas en los últimos minutos de cocción, se deshace,
espesándolas ligeramente. Puede asimismo cocinarse unos minutos en el horno o en una sartén con un
poco de aceite y servirse con unas gotas de SOYU acompañando otros platos.
N
NATTO - Granos de soja enteros, hervidos y fermentados durante 24 horas con la bacteria Bacilus
subtilis. Es muy digestivo, rico en vitamina B 12 y proteínas. La soja adquiere una consistencia
viscosa, formando hilos y su textura y sabor recuerdan al queso fuerte fermentado. Se encuentra
congelado en tiendas de productos japoneses y suele tomarse en pequeñas cantidades, como
acompañamiento de las comidas, aliñado con SOYU y mezclado con cebollino picado.
NORI - Grupo de algas rojas y verdes originarias del Japón y procedentes de cultivos. Después de su
recolección, se lavan, se cortan y se secan formando hojas delgadas. Son las que contienen el índice
más elevado de proteínas, fósforo y vitamina A, fortaleciendo la piel, uñas y cabello. Favorecen,
además, la digestión, ayudan a eliminar grasas y disminuyen el colesterol. Se encuentran en paquetes
de 10 hojas. Las de mejor calidad son gruesas, brillantes y de color verde traslúcido. Antes de usarlas,
deben tostarse, pasándolas varias veces por encima de una llama hasta que el color cambie
ligeramente. Incluso guardadas en bote hermético, son especialmente sensibles a la humedad, que se
perderá con el proceso de tostado. Se venden también en copos que pueden tomarse directamente
como condimento.
P
PICKLES - Verduras fermentadas en sal. Además de ser una excelente conserva, fortalece el sistema
digestivo y ayuda al estómago a elaborar enzimas necesarias para la digestión. Pueden adquirirse
elaborados o confeccionarlos en casa. Para ello, basta con introducir una o varias verduras de
consistencia firme como zanahoria, remolacha, rábanos, coliflor o diferentes tipos de col, en un bote de
cristal de cierre hermético, procurando que queden bien comprimidas. Llena el tarro con agua de
manantial y añade, por cada bote de medio litro, una cucharada rasa de sal. Ciérralo bien y guárdalo en
un lugar oscuro. Pasados 15 días, están listos para comer, aunque puedes conservarlos durante varios
meses. Toma una cucharada en cada comida y sobre todo, siempre, acompañando una comida frita, te
ayudarán a digerir las grasas. Puedes enriquecer esta fórmula básica substituyendo 1/3 del agua por
SOYU, vinagre de arroz o de umeboshi ; con este último añade menos sal, o hierbas aromáticas a tu
gusto.
Q
QUINOA - Conocida como "cereal madre" en la lengua quechua, la quinoa fue el alimento básico de
los Incas durante miles de años, unido a su religión y su cultura. Con la llegada de los conquistadores
su cultivo fue substituido por maíz y patatas y en muy poco tiempo, la quinoa desapareció con la
aniquilación de esta cultura. Actualmente vuelve a cultivarse en los Andes, se siembra con éxito en
Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La Chenopodium quinoa, a pesar de ser una
planta, ha sido clasificada como pseudo cereal, poseyendo el mayor índice de proteínas, calcio,
fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos esenciales,
es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. Siendo un grano blando, muy digestivo,
de rápida cocción y apreciable sabor, además de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se
comercializa en infinidad de formas ; en grano, copos, harina, pasta, panes o snacks.
S
SEITAN - Proteína vegetal obtenida a partir del trigo. Se elabora cociendo el gluten, extraído de la
harina, en un caldo con JENGIBRE, TAMARI y KOMBU durante 1 hora. De color marrón,
consistencia esponjosa y sabor ligero, su nivel proteico es semejante al de la carne y como ésta, puede
cocinarse frito, rebozado, a la plancha, estofado... Puedes hacerlo tu mismo o adquirirlo envasado en
cristal o al vacío. Una vez abierto, se conserva varios días en el frigorífico.
SHIITAKE - (Lentinus Edodes) Setas cultivadas en la corteza de ciertos árboles de la familia del
roble. Aunque pueden encontrarse frescos en algún mercado especializado es más frecuente adquirirlos
secos. Su sabor es más intenso que el de los frescos, recuerda el aroma del bosque y no tiene substituto
en las variedades europeas. Para hidratarlos, basta remojarlos en agua 20´ o 30´ siendo conveniente
utilizar siempre el agua del remojo para los caldos. Poseen la propiedad de eliminar del organismo el
exceso de grasas saturadas provenientes de ingestión de productos animales y reducir el colesterol en
la sangre por lo que es un buen preventivo de las enfermedades cardiovasculares, para ello, 2 o 3 setas
diarias son suficientes. Se conservan indefinidamente en un bote de cierre hermético y en un lugar
fresco y seco.
SOYU - Salsa producida por la fermentación de granos de soja, trigo tostado, agua y sal. Es uno de los
condimentos fundamentales de la cocina japonesa pues combina perfectamente con cualquier alimento
potenciando su sabor. Existen dos variedades : El normal, usado comúnmente y el "light", de sabor
muy parecido, aunque más suave en color y consistencia, conveniente, por tanto, si no deseas alterar el
color en ciertos platos. La combinación de las proteínas y aminoácidos procedentes de la soja y del
trigo, hace que sea un producto muy importante para el organismo. Contiene los 12 aminoácidos
esenciales. Contribuye en la absorción de las proteínas ingeridas en la alimentación. Proporciona
energía. Ayuda a la eliminación de tóxicos y microorganismos perjudiciales de ciertos alimentos.
Como en todo producto rico en sal, conviene moderar su utilización, un exceso supondría una carga
para el hígado y los riñones. Nunca añadas sal a los platos condimentados con esta salsa. Se conserva a
temperatura ambiente incluso después de abierto.
SURIBACHI - Mortero de cerámica exteriormente vitrificada, cuyo interior está formado por
pequeños dientes que facilitan la trituración de semillas para la propia elaboración de TAHIN,
GOMASHIO y otros alimentos como cremas y salsas.
T
TAHIN - Crema elaborada con semillas de sésamo molidas. Su agradable sabor combina con multitud
de ingredientes para elaborar salsas, condimentar verduras y cereales o simplemente untado en tostadas
como desayuno.
TEKKA - Condimento elaborado con HATCHO MISO y raíz de bardana, raíz de loto, zanahoria,
jengibre y aceite de sésamo. Se obtiene cocinando las verduras, previamente picadas y salteadas, con el
MISO, durante 3 o 4 horas. El resultado es un polvo húmedo de color oscuro. Es un gran energético
muscular, nervioso y cardíaco. Debido a su concentración, úsalo en pequeñas cantidades. Combina
muy bien con cereales y verduras. Puedes elaborarlo tu mismo o adquirirlo en frascos de cristal. Una
vez abierto se conserva en un lugar fresco y seco.
TEMPEH - Originario de Indonesia, es una proteína vegetal resultante de la fermentación de los

granos de soja, cocidos con la bacteria Rhizopus Oligosporus,. El resultado de este proceso presenta la
soja amalgamada y rodeada de una capa grisácea formando una barra prensada. Además de su alto
contenido proteico de gran calidad, el tempeh constituye una fuente importante de vitamina B12 y
minerales, por lo que constituye un producto básico en las dietas vegetarianas. Puedes obtenerlo fresco
envasado al vacío y listo para comer macerado o en bote de cristal. Si lo adquieres fresco, debes
hervirlo 20 minutos antes de consumirlo, a menos que vayas a cocinarlo, de algún otro modo, durante
este tiempo. Una vez abierto, si lo guardas hervido en el frigorífico, se conserva unos días. Puedes
también congelarlo.
TOFU - Proteína vegetal obtenida a partir de la soja. Se elabora haciendo cuajar leche de soja, por lo
que se le conoce también con el nombre de queso de soja. De color blanco, no tiene apenas olor ni
sabor propios, sino que toma el de los ingredientes que lo acompañan. Esta cualidad hace que pueda
usarse en multitud de recetas, dulces o saladas y cocinarse de infinitas formas. Se comercializa fresco
envasado al vacío, en envase de vidrio, macerado, con hierbas, ahumado, etc. Una vez abierto, se
conserva en el frigorífico, hasta una semana, sumergido en agua y renovándola todos los días, lávalo
bajo el grifo antes de usarlo y si está pasado, te darás cuenta. Puedes también encontrarlo seco y
rehidratarlo remojándolo en agua antes de usarlo.
U
UDON - Tipo de pasta japonesa elaborada con harina de trigo, agua y sal. Pueden presentarse en
forma redonda o plana y pueden substituirse por spaguettis de trigo integral. UDON y SOBA, suelen
consumirse en Japón dentro de un caldo con verduras, huevo, TOFU, TEMPURA etc. y sazonado con
SOYU, fríos, calientes o a temperatura ambiente según la época del año, son exquisitos.
UMEBOSHI - Tipo de ciruela verde japonesa fermentada con sal. Cuando la fermentación es corta,
tiene un color amarillento y su pulpa es todavía firme. En fermentaciones más largas, se ablanda, toma
un color rosa oscuro y gana en calidad y propiedades. Su uso beneficia a todo el organismo ; alcaliniza
la sangre, equilibra cualquier desarreglo digestivo y purifica los órganos vitales evitando el desarrollo
de bacterias nocivas. Puede tomarse sola o formando parte de otros componentes medicinales, en sopas
y en salsas. Se comercializa entera, en tarros de vidrio o a granel. En pasta, muy práctica para añadir en
salsas y en grajeas, útil como medicina para personas que no toleran la sal. Se conservan largo tiempo
en bote de cristal bien cerrado, en un lugar fresco o en el refrigerador.
V
VINAGRE DE ARROZ (SU) - Suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color puede
oscilar desde el blanco al dorado pálido. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se
sazonan numerosos platos como el popular SUSHI. Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco.
VINAGRE DE UMEBOSHI - Extraído de la ciruela UMEBOSHI, este vinagre de sabor ácido y

salado constituye un especial aderezo para salsas y ensaladas, dándole un bello color rosado. Recuerda
no añadir sal a los aderezos con este vinagre.
W
WAKAME - Alga marrón originaria del Japón que posee también variedades Atlánticas. Después de
recolectada simplemente se seca, adquiriendo un color verde oscuro o se escalda antes del secado,
consiguiendo un color verde brillante. Usa las primeras en sopas y platos cocinados y las segundas,
simplemente remojadas, en ensaladas. Tiene un elevado índice de calcio y su consumo mejora la
calidad de la sangre y las secreciones de hígado y riñones. Se conservan indefinidamente en lugar seco
y en recipiente hermético.
WOK - Tipo de sartén oriental en forma de media circunferencia, de modo que el calor se reparte
uniformemente. Permite saltear alimentos sin usar demasiado aceite, en cocciones rápidas y a fuego
alto, lo que hace que las verduras queden crujientes. Originariamente de hierro, se encuentra hoy en
diversos materiales, algunos poco recomendables. El ideal es el de hierro colado, que mantiene el
especial sabor que este metal confiere a los alimentos, evitando los cuidados que requiere el hierro para
prevenir su oxidación.
BEBIDAS MEDICINALES MACRO.

Entramos en una buena época para aprender cosas de medicina, con la llegada del
frío. Ni cabe decir que aunque las bebidas que recomendamos en este artículo son
de gran utilidad, es preciso abandonar las cosas que producen desequilibrios y
enfermedades, lo cual es material de otro texto....¡Que te mejores! .-
1.- Te de 3 “años kukicha”.- Alcaliniza suavemente la sangre. Efectos

remineralizantes y suavemente tónico. Recomendado para uso cotidiano. Lo
pueden tomar niños, ancianos y todo el mundo. ”Un buen hábito”-
2.-. Te de 3 años + Tamari.- Para fortalecer la sangre si está ácida, ayudar a la

circulación y para aliviar la fatiga( 1 taza de te caliente +1-2 cucharillas de tamari)
3.- Té nº 2+ Umeboshi.- Lo mismo que anterior + efecto digestivo ( Añadir una

ciruela UME desecha al te nº 2)
4.- KUZU.- Para fortalecer la digestión y vitalidad y aliviar fatiga general.( Diluir
1 cucharita de polvo de kuzu en una taza de agua o mejor té de tres años frio.
Hervir removiendo constantemente hasta que se forme gelatina transparente. Echar
una cucharita de tamari y tomar caliente.
5.- Kuzu + Umeboshi.- Lo mismo que anterior con efecto extra regularizador
intestinal . ( Preparar como anterior pero añadiendo una Ume desecha al hervir.
- MEJORA LA PROPIA SALUD , PARA MEJORAR A LOS DEMÁS

**** EL DAIKON ****

UN VALIOSO COMPLEMENTO EN NUESTRA COCINA Y SALUD
El DAIKON es una especie de rabanito gigante de color blanco que se utiliza mucho en la
cocina oriental y que hemos incorporado a la macrobiótica por sus múltiples utilidades y la
simplicidad de su cultivo, manipulación y conservación.
Se cultiva todo el año, como los rabanitos, pero principalmente a finales de verano para consumir
en invierno y primavera. Si los cultivamos en primavera para el verano están muy picantes, lo
cual irá bien para algunas personas, pero no para la mayoría.
Utilidad en la salud
Es de gran ayuda para la eliminación de grasas y líquidos retenidos.
El exceso de grasas saturadas y proteínas en la alimentación moderna, junto con comidas
refrigerantes, como las que explicamos en otros artículos, forman un exceso de mocos que
atascan los riñones, los bronquios, los senos nasales, las mamas, y en general todos los órganos
que van a parar al exterior. Si seguimos haciendo excesos, se acumulan por todas partes
y se nos estropea la circulación, se forman quistes y tumores, etc.
CÓMO SE UTILIZA
Rallado crudo, con un poco de Tamari acompaña todas las comidas aceitosas, o si tenemos
exceso de grasa y líquido en el cuerpo, para ir librándonos de ella.
En sopas o como verdura, para lo mismo que anterior con el añadido del calor, que ayudará a
disolver más rápidamente los atascos.
Rallado y seco, tal como se vende en la tienda, se añade a las sopas o se pone a remojo con
agua y tamari y se utiliza como los anteriores. Podemos rallarnos y secarnos fácilmente
nuestra propia cosecha de daikon y ayudar a la gente que nos rodea que tenga problemas de
obesidad, grasas, líquidos, sordera, circulación y un largo etc.
Las hojas se secan a la sombra hasta que están quebradizas y se guardan para
baños calientes de disolución de grasas, mocos, etc.
Las semillas se germinan y se añaden en pequeña cantidad a sopas, ensaladas u otros platos,
para darle el toque picante. Sirve para lo mismo que el resto.
Las personas obesas, con mala circulación u otros problemas de excesos en la dieta
( El 90 % de nosotros) pueden mejorar rápidamente su condición con la dieta estándar macro
añadiendo un poco de daikon diariamente.
Contenido Nutricional de Algas Marinas
FUCUS VESICULOSUS KOMBU WAKAME
( Fucus Vesiculosus ) ( Laminaria Ochrolueca ) ( Undaria Pinnatifida )
 Porcentajes en 100 gramos  Porcentajes en 100 gramos  Porcentajes en 100 gramos
Proteínas 7,5 % . Proteínas 7 %. Proteínas 12,5 %.

Grasas 1,9 %. Grasas 1,2 %. Grasas 1 %.
Carbohidratos 46 % Carbohidratos 53 % Carbohidratos 52 %
 Vitaminas en mg. x 100 gr.  Vitaminas en mg. x 100 gr.  Vitaminas en mg. x 100 gr.
Betacarotenos A 0,3 Betacarotenos A 0,04 Betacarotenos A 0,04
Tiamina B1 0,02 Tiamina B1 0,05 Tiamina B1 0,17
Rivoflavina B2 0,03 Rivoflavina B2 0,03 Rivoflavina B2 0,20
Acido Ascorbico C 14 Acido Ascorbico C 0,4 Acido Ascorbico C 7
 Minerales en mg. x 100 gr.  Minerales en mg. x 100 gr.  Minerales en mg. x 100 gr.
* * *
CALCIO Ca 470 CALCIO Ca 700 CALCIO Ca 500
PHOSPHORO P 200 PHOSPHORO P 175 PHOSPHORO P 300
YODO I 14 YODO I 16 YODO I 25
HIERRO Fe 12 HIERRO Fe 16 HIERRO Fe 20
SODIO Na 2.600 SODIO Na 2.000 SODIO Na 3.300

POTASIO K 3.500 POTASIO K 7.000
POTASIO K 3.200
RECETAS CULINARIAS DE LAS ALGAS.
FUCUS V. ( Fucus Vesiculosus ) KOMBU ( Laminaria Ochrolueca ) WAKAME ( Undaria Pinnatifida )
El uso regular de este Alga del mar de
COCIDO DE LENTEJAS CON KOMBU GAZPACHO DE ALGAS
los Sargazos, también llamada UVA
DE MAR suele ser de color pardo. Saltear en una cazuela con Aceite de Oliva unas Cortar los siguientes ingredientes en
Es un alga ideal para disolver el trozitos: 2 Tomates maduros,1
tiras de Cebollas, añadir Zanahoria, un poco de
Colesterol en Sangre y reducir la Pimiento Rojo o Verde, 1 Cebolla, 1
Apio. Añadir las Lentejas cocidas previamente, y
Celulitis. También combate el Pepino, 2 dientes de Ajo. Un buen
Escrofulismo y las Paperas las Algas Kombu troceadas y previamente puñado de Algas WAKAME,
( paratoditis), e igualmente eficaz en hidratadas, añadir igualmente el agua de las Algas, DULSE, IZIKI previamente
remojadas ( hidratadas ) y su agua
el tratamiento de Gota ( ácido Úrico ) , poner una hora de Laurel, sazonar con un poco de
propia ( un poco ). Pasar por la
Obesidad. Para preparar infusiones Sal Marina , y dejar cocer a fuego lento 7 batidora, añadir un chorro de Aceite
serán a razón de 30 gramos por litro minutos. Virgen de Oliva, y un poquito dse
de Agua, y se tomará una taza natural Vinagre de Manzana. Acabar de
o fresca media hora antes de las BOLAS de CASTAÑAS- ALMENDRAS emulsionar. Servir frío. Decorar con
comidas. La ingesta regular de este con KOMBU picatostes de pan tostado, fríto..
alga FUCUS tonifica la función del ( POSTRE ) ZUMO de VERDURAS y WAKAME
Bazo-Páncreas, órgano que
interviene primordialmente en la Remojar las Castañas 2 horas en Agua ( o
Con Wakame hidratada cortada a trozitos,
metabolización , y transporte de los utilizar ya cocidas ), Cocerlas en olla presión
mezclar con igualmente troceadas
alimentos ingeridos. junto con el Agua y KOMBU hidratada mas
tiras de Col Verde, cruda o cocida,
su agua 35 minutos. Destapar , añadir Sal
Igualmente se pueden preparar Marina y dejar cocer 10 minutos hasta
Espinacas pasadas por Vapor, y
empastes para aplicaciones hierbas de Provenza, Pasarlo todo
reducir líquido. Machacar las castañas y las
Cosméticas . También se puede por la batidora junto con el agua de las
algas hasta obtener un puré.
Algas. Se puede servir Frío en Verano
mezclar una vez hidratadas con Con las manos mojadas hacer bolas y , o Caliente en Invierno.
Salvado y aplicarlo juntamente hacerlas rodar por Almendras troceadas
mezclado y caliente en envolturas de hasta conseguir una envoltura uniforme ☯ Platos Refrescantes y
aplicación local para combatir la Celulitis Remineralizantes
Contenido Nutricional de Algas Marinas
I ZAutor
I K: Txema
I Bañón
o H I J IIntroducción
K I a la Nutrición - 38 - DULSE
NORI
( Cistophylium Fusiforme) ( Rodhimenia Palmata )
( Parphyra Umbilicalis )
 Porcentajes en 100 gramos  Porcentajes en 100 gramos
Proteínas 5,7 % .  Porcentajes en 100 gramos

Proteínas 25 %
Grasas 0,9 %. Proteínas 24,35 % Grasas 3,2 %.
Carbohidratos 40 % Grasas 0.5 %. Carbohidratos 44 %
Carbohidratos 45 %
 Vitaminas en mg. x 100 gr.  Vitaminas en mg. x 100 gr.
*  Vitaminas en mg. x 100 gr. *
Betacarotenos A 0,04 Betacarotenos A ---
Tiamina B1 0,01 Betacarotenos A 3.5 * Tiamina B1 0,63
Rivoflavina B2 0,2 Tiamina B1 0,14 Rivoflavina B2 0,5
Acido Ascorbico C --- Rivoflavina B2 0,6 Acido Ascorbico C 30
Acido Ascorbico C 3.5
 Minerales en mg. x 100 gr.  Minerales en mg. x 100 gr.
*  Minerales en mg. x 100 gr. *
CALCIO Ca 1.400 CALCIO Ca 295
PHOSPHORO P 56 CALCIO Ca 350 * PHOSPHORO P 265
YODO I 40 PHOSPHORO P 400 YODO I 150
HIERRO Fe 28 YODO I 17 HIERRO Fe 150
HIERRO Fe 32
SODIO Na 1.100 SODIO Na -------
POTASIO K 1.470 SODIO Na 800 POTASIO K 8.000
POTASIO K 2.100
RECETAS CULINARIAS DE LAS ALGAS
IZIKI o HIJIKI
Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición
( Cistophylium Fusiforme) - 39 - DULSE ( Rodhimenia Palmata )
NORI ( Parphyra Umbilicalis )
ALBÓNDIGAS DE TOFU Y IZIKI
SOPA DE COPOS DE AVENA
Una vez bien escurrida y absorbida el agua CREMA DE NORI CON
CHAMPIÑONES Hervir en agua unas tiras de Cebolla
que desprende el TOFU se tritura con un durante 7 minutos. Añadir los Copos
tenedor hasta obtener un puré homogéneo. de Avena ( previamente lavados, si
Saltear en una cazerola con Aceite de
Una vez hidrata el alga IZIKI, se pondrá Sésamo , tiras de Cebollas durante 5 son Integrales ) las laminas de
conjuntamente con su agua propia y se minutos, agregar unas gotas de Salsa de DULSE, y una pizca de Sal Marina,
llevara a punto de ebullición, y Soja dejar cocer a fuego lento durante 20
posteriormente a fuego lento durante 30 Incorporar los Champiñones y saltearlos 5 minutos. Servir con decoración de
minutos, se añadirá Salsa de Soja y se minutos ( todo a fuego medio ). Añadir agua y Zanahoria Rallada, Berros, y una
dejara cocer 15 minutos mas hasta que la dejar en hervor bajo. Añadir los trozos de Nori y pizca de Perejil.
totalidad del líquido se haya evaporado. bajar a fuego lento, dejar cocer 5 minutos, añadir
un poco mas de Salsa de Soja, y dejar cocer 2
Retirar la Iziki y trocear muy finamente, CROQUETAS de AVENA y DULSE
minutos mas.-
luego mezclarla con taquitos de Zanahoria Mezclar Copos de Avena ( lavados )
cruda, semillas de Sésamo, el puré del SOPA PAISANA CON MIJO Y
TOFU , y una pizca de Sal Marina. Se GARBANZOS con tiras de Cebolla previamente un
obtendrá una masa homogénea para poder poco doradas, unas cucharaditas de
moldear las Albóndigas ( si es demasiado Poner a hervir agua con la de remojo de la Nori, Harina Integral de Trigo, y la
poco consistente se podrá añadir un poco de añadir el Mijo ( previamente tostado en una sartén Dulse previamente hidratada y
Harina Integral de Trigo para ligarlo ). ), una pizca de Sal Marina, tapar y dejar hervir 18 troceada, todo ello con el agua del
minutos. Añadir los Garbanzos cocidos, la Nori remojo de la alga, hasta que adquiera
Calentar Aceite de Sésamo sin que llegue a ,la Zanahoria troceada, y los trozos de Puerros, una masa consistente de moldear las
humear, echar las Albóndigas y dejar freír dejar cocer 20 minutos a fuego lento.
Croquetas.
unos 3 minutos , darles la vuelta y dejarlas A parte mezclar MISO con un poco del caldo , una Freír en suficiente Aceite de Oliva
un par de minutos mas. Sacar y dejarlas vez bien disuelto y mezclado añadir a la Sopa, y Virgen a 190º C.. Secar en pael de
sobre papel absorbente. dejar un minuto a fuego lento. Servir el plato con
cocina para absorber el aceite
hojas de Berros.
Servir sobre hojas de Lechuga, y añadir una residual
Salsa de Jengibre Fresco, Salsa de Soja, ☯ ES UNA SOPA MUY ENERGÉTICA Servir con un poco de Mahonesa al lado
Nota esta Sopa se puede elaborar cambiando si se ☯ Platos de Alto Contenido en
Agua y Rabanillos Rallados desea el tipo de cereal, legumbre o verduras Phósphoro y Calcio.
USOS DE LAS PLANTAS MEDICINALES

Dependiendo de la parte de la planta (raíz, hojas, flores) que vamos a utilizar, existen formas
preferentes de uso, que recogen y conservan en mayor grado sus principios activos.
Los usos más corrientes son:
• Infusión.
Es la forma de uso más frecuente de usarlas, siendo las hojas y flores las que se aprovechan, pues
contienen aceites esenciales que se destruyen con el agua hirviendo.Preparación: Se pone en una taza
la cantidad de planta necesaria, se añade el agua hirviendo y se deja así reposando durante unos
minutos. Es conveniente tapar la taza.
• Cocción.
Es el paso a seguir cuando el órgano utilizado, es muy duro ( corteza, raíces, frutos).La cocción
consiste en añadir la planta en agua y dejar hervir durante unos 5 minutos, después dejar reposar unos
10 minutos y colar.
• Maceración
Se utiliza el tallo completo de la planta fresca.
Se pone la planta en un recipiente de cristal, se añade agua hasta los 2/3 de la superficie y se deja
reposar alrededor de unas 12 horas, posteriormente se cuela el liquido y se bebe frío.
• Jugo
Se utiliza el tallo de la planta. Este se machaca en un mortero cuando aún está fresca y se exprime
bien dentro de un paño limpio.
• Polvo
Se muele o machaca la planta seca y el polvo resultante se toma con agua, miel y leche.
Hay que señalar que desde hace algún tiempo su empleo estaba fundado solamente de forma
tradicional sin mucha base científica. En la actualidad debido al excesivo consumo de medicamentos,
se ha iniciado un retorno a las plantas medicinales, con el único fin de desarrollar contacto más
directo con la naturaleza y buscar un mayor aprovechamiento de este tipo de vegetación.
Estas plantas se caracterizan por poseer unos principios activos, es decir, componentes químicos que
la planta suministra a través de su metabolismo y que son responsables del valor medicinal de la
planta curativa. La recolección de estas plantas debe hacerse sólo por personas
conocedoras, pues si se carece de unos conocimientos básicos de botánica puede llevar a
equivocaciones.
CONSEJOS A TENER EN CUENTA
SOBRE LA RECOLECCION Y UTILIZACION
DE LAS PLANTAS MEDICINALES.
Primera consideración con respecto a la recolección de estas hierbas y primer
mandamiento deberá ser proteger la naturaleza ya que de no ser así con el tiempo
llegaran a desaparecer muchas de estas plantas tanto conocidas como aún por conocer.
1. No se deberán recoger nunca plantas protegidas y poco abundantes.
2. No recolectar aquellas plantas que no conozcamos bien, una equivocación
puede llegar a fines graves, ya que entre estas plantas existen algunas
tóxicas para el hombre.
3. No recolectar plantas de los bordes de las carreteras y las cunetas ( pueden
estar contaminadas), ni de las huertas o campos que han sido tratados con
pesticidas.
4. La mayoría de las plantas medicinales pierden su eficacia pasado un año,
por ello se recogerá sólo la cantidad necesaria para un año.
5. El mejor momento para la recolección es a últimas horas de la mañana.
6. Las plantas medicinales nunca se conservan en bolsas de plástico.
7. Se secan a la sombra y donde el aire se renueve constantemente.
8. La raíz se recoge en otoño. Se debe limpiar con un cepillo y si es necesario
se lavan rápidamente bajo un chorro de agua.
9. Las plantas medicinales secas y troceadas se guardan al abrigo de la luz en
bolsas de papel o de tela o en recipiente de cristal.
10. Las plantas empaquetadas deberán ser etiquetadas, poniendo su nombre y
la fecha de recolección.
11. Las dosis prescritas no deberán ser nunca superadas, mejor ingerir dosis
más reducidas.
12. Las plantas con efectos iguales o parecidos pueden ser mezcladas en el
tratamiento.
BREVE DESCRIPCION DE PLANTAS MEDICINALES

• Adelfa
Es una planta tóxica si se utilizan las flores o el fruto. Se utiliza como cardiotónico, para lo que se
toman las hojas en infusión.
• Adormidera
De ella se obtiene la morfina y el opio (látex seco que se extrae de las cápsulas inmaduras por
medio de incisiones).Se aplica como narcótico y calmante; siendo la parte utilizada el fruto
(cápsula y látex)
• Ajo
Estimula la secreción de la vesícula biliar y del estómago; rebaja la presión sanguínea y tienen un
fuerte poder bactericida.
Sus principios activos aparecen contenidos en numerosos productos farmacéuticos, pues contiene
entre otras sustancias ácido salicílico, vitamina A,B,C, sustancias antibióticas, aceite esencial etc.
Es mejor tomarlo fresco.
• Arnica o té de roca
Es una planta de uso muy popular, se utiliza para aliviar dolores estomacales y contra
indisposiciones del vientre. Se toma en infusión, añadiendo azúcar o miel.
• Boj
Es una planta tóxica, laxante, sudorífica y depurativa. Se toma la corteza de la raíz y la hoja en
infusión o cocción.
• Cebolla (allium cepa)
La esencia de cebolla tiene propiedades lacrimógenas, continúe así mismo diversos azucares y
vitaminas. Es hipotensora; en los diabéticos actúa como hipoglucemiamte. También se usa para
aliviar la jaqueca, el reumatismo y por último su más importante propiedad es que es diurética. Se
toma la cebolla cruda, aunque también es bueno tomar el caldo resultante de su cocimiento.
• Crujia (Digitalis obscura)
Se utiliza como diurético y cicatrizante. Se toma la infusión de "hojas"
• Cola de caballo (Equisetun arvense)
Se toma para dolencias pulmonares, hemorragias internas, también como diurético y en dolencias
apáticas y renales. Se utiliza en cocimiento de tallos o ramas verdes no fructificadas.
• Doradilla
Se aplica como astringente, antituxígeno y diurético.Se utilizan todas las partes de la planta.
• Espliego
Del espliego se extrae una agradable esencia. Actúa como antiséptico, antiespasmódico, digestivo
y carminativo (ayuda a expulsar los gases estomacales).Se utiliza en infusión de las hojas y
flores.
• Gordolobos
De esta planta casi todas sus partes tienen propiedades medicinales con fines diversos. La
infusión de flores se toma para la tos y catarros, siendo a menudo un ingrediente habitual en
jarabes pectorales. La infusión de hojas se aplica para sabañones. En cocción de raíces sirve
como astringente y para dolores como artritis y reuma se toma en maderación. Pero estas no son
todas sus virtudes también alivia irritaciones de ojos, se aplica en heridas de difícil cicatrización,
en quemaduras y eccemas.
• Higuera
Se usa contra la tos y los catarros, para lo que se hierven unos 10 higos secos en una taza de
leche. Es proveedora de látex en ramas y hojas capaz de coagular la leche y untado sobre las
verrugas favorece su desaparición. Se toma en cocción de sus frutos secos.
• Ortiga
La ortiga estimula las secreciones y aumenta la resistencia del organismo. Se usa en tratamientos
de eccemas y erupciones de la piel. El vino de sus raíces es muy empleado para hacer crecer el
cabello.
• Laurel
Es una planta tónica, estomacal y emenagoga (provoca y regulariza las menstruaciones).Es muy
utilizada en gastronomía como planta aromática. Los frutos del laurel se utilizan para combatir
los parásitos. Se toma la cocción de sus hojas.
• Manzanilla
Es una de las plantas medicinales más utilizadas por sus incalculables virtudes en el tratamiento
de enfermedades. Se emplea en inflamaciones de uñas, varices, como calmante, antiespasmódico
y cuidado de lactantes. La infusión de manzanilla cura y alivia los dolores estomacales e
intestinales, alivia los dolores menstruales y los cólicos. Se usa en infusión de flores, aunque aquí
se tiene la costumbre de cocer todo el tallo.
• Mejorana
Es muy apreciada por sus cualidades medicinales y su agradable aroma. Es tónica y digestiva. Se
utiliza como espasmódica, carminativa y en enfermedades de la piel. También tiene propiedades
vasodilatadoras y vulneraria (sana llagas, heridas).Se toma en infusión de las flores.
• Muerdago
Sus frutos son tóxicos. El muérdago regula la presión sanguínea, es tónico, cardiaco, se usa para
arteriosclerosis y contra la esterilidad de ambos sexos. El conocimiento de sus tallos y hojas se
aplica contra la epilepsia, para rebajar la presión sanguínea y combatir la arteriosclerosis . Si se
utiliza en el lavado del cabello combate la caspa y la alopecia. La infusión de muérdago combate
la esterilidad.
• Perejil
Lo más destacado es su alto valor culinario, conocido por todas. Se suele cultivar en las huertas.
Es diurético, afrodisíaco y estimula el flujo menstrual. Se usa en infusión de raíces y las hojas la
planta fresca es una de las mejores fuentes de vitamina C.
• Pie de grifo
Es un fuerte purgante, antihelmitico y rubefaciente. De esta planta sólo se utiliza la raíz.
• Romero
Posee un característico olor muy agradable. Se aplica como antiespasmódico, antiséptico,
colagogo, estimulante, estomacal e hipotensor. Se utiliza el tallo en cocimiento cuando ha
florecido.

• Tejo
Todas las partes del tejo son venenosas excepto el árilo. Es emenagoga y abortiva. No deben
emplearse las semillas bajo ningún concepto ya que son tremendamente tóxicas para el hombre
(también para algunos animales).En caso de intoxicación es necesario realizar un lavado de
estomago.
• Tomillo
Se usa como antiséptico, antiespasmódico, carminativo, estomacal y diurético. Se emplea el tallo
en cocimiento o infusión cuando este ha florecido.
• Torovisco
Es una planta tóxica Se aplica como un enérgico purgante. La parte utilizada es la corteza en
cocción.
• Trébol de prado
Se usa contra las cataratas, como laxante, combatir la falta de apetito, las dolencias del hígado y
como diurético. Se toma únicamente en cocimiento.
• Valeriana
La valeriana es un sedante. Tranquiliza las nervios, induce la sueño, por tanto es eficaz para el
insomnio, la histeria, el agotamiento nervioso, las pesadillas y sonambulismo. Alivia las
dolencias nerviosas en la menopausia. De todos modos la ingestión durante mucho tiempo no es
aconsejable. Se puede tomar tanto en infusión como en cocción.
Autor : Txema Bañón La Nutrición Antienvejecimiento Página 1
La Nutrición Antienvejecimiento tiene como objetivo promover la salud,

prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida, protegiendo el
cuerpo y la mente con las proporciones óptimas de nutrientes y la
selección adecuada de alimentos naturales, integrales y orgánicos.
Nutrientes:
.
• Vitaminas
Vitamina A
Formación y mantenimiento de las células de la piel, dentadura, visión y resistencia a las infecciones.
Vitamina C
Antioxidante contra el envejecimiento. Prevención de ciertos tipos de cáncer, reduce en un 50% el
riesgo de contraer enfermedades.
Vitamina D
Regula el paso de calcio a los huesos, existe en dos formas mediante la ingesta de alimentos que la
contengan o por la transformación del ergosterol (propio de los vegetales) cuando reacciona con las
radiaciones solares. La mejor fuente es el Sol, Aceite de Hígado de Bacalao, Salmón, Sardinas,
Yema de huevo. Cacao.
Quesos y Leche ( minímamente y sin abusar de ellos )
Semillas de girasol: fuente vegetal que aporta vitamina D en cantidades importantes.
Vitamina E
Antioxidante, antienvejecimiento. Ayuda a la circulación sanguínea.
Vitamina B
Actúa en el sistema nervioso, en la elaboración de glóbulos rojos, y en la construcción de tejidos.
Vitamina F
Construcción del sistema nervioso, nutrición de la piel, regeneración de los tejidos heridos, buen
funcionamiento del hígado. Es muy inestable, muy sensible al oxígeno, al calor y a la luz
Fuentes: los aceites vegetales: de nuez, de girasol, de pepitas de uva, soja, maíz, oliva
• Minerales y Oligoelementos.
Calcio evita la vejez prematura.
Magnesio contra la confusión y entorpecimiento mental, agresividad, insomnio y amnesia.
Fósforo para prevenirse de la Histeria, Neurosis, Depresión.
Hierro ayuda a la oxigenación del cerebro.
Sodio previene Artritis, reumatismo, nefritis, enfermedades del corazón.
Potasio mejora los reflejos musculares, fortalece la inmunidad.
Yodo normaliza la tiroides, evita el escorbuto y equilibra la actividad cerebral.
Manganeso para el crecimiento de los recién nacidos para la formación de los huesos, el desarrollo de
tejidos y la coagulación de la sangre
Azufre necesario para la formación del colágeno, una proteína que forma parte de la piel, los
huesos, los tendones y los ligamentos.
Zinc elemento esencial para cerca de 80 enzimas vitales para el metabolismo. Después del
hierro, es el oligoelemento más importante en concentración.
Cromo participa en el metabolismo del azúcar por tanto para la utilización normal de la glucosa y
para el crecimiento
Cobalto - para el mantenimiento y buen funcionamiento de las células rojas de la sangre.
Boro - Mejoría en la función cognitiva
Fitonutrientes
Luteína: tiene propiedades antioxidantes, pigmento liposoluble, color amarillo, de la familia de los
carotenoides, La yema de huevo posee un 85% de luteína, el maíz un 60 % y el brócoli un 20 %
también se encuentra en las algas, caléndula, guisantes, puerros, arándanos, espinacas, acelga,
repollo, col, tomate, ají amarillo, camote, plátano, perejil, apio, papa blanca, flor de calabaza y
naranja.
Licopeno: es un flavonoide desarrollado por las plantas para protegerse de los efectos de la luz y de
la oxidación del aire. Posee virtudes antioxidantes, tiene propiedades anticacerígenas, diminuye el
colesterol y previene inflamación de la próstata. El licopeno le da coloración roja a los tomates,
también se lo encuentra en la sandia, zanahoria y papaya.
Proantocianidinas: nutrientes que pertenecen a la familia de los flavanoides, con propiedades

antioxidantes, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, el cáncer y los coágulos de
sangre. Las proantocianidinas se encuentran en muchas plantas, especialmente en la corteza de
pino, en las semillas y la piel de las uvas, en las nueces, arándanos, grosellas negras, el té verde,
el té negro, bebidas (como el vino tinto y el jugo de uvas moradas)
Flavanoides:
Los flavonoides o bioflavonoides son pigmentos vegetales no nitrogenados, se han descubierto

más de 600, se caracterizan por el color amarillo, rojo, tienen propiedades antioxidantes,
anticancerigenas, antitrómboticas, cardiotónicas, antimicrobianas, antiinflamatorias y analgésicas,
mejoran la resistencia de los capilares, protegen el hígado y el estómago, disminuyen el colesterol.
Se encuentran en el té verde, y en la piel de la mayoría de las frutas.
Enzimas
Las enzimas digestivas son proteínas complejas que intervienen en la digestión

y producen cambios químicos en otras sustancias.
Las enzimas digestivas incluyen las enzimas pancreáticas, las enzimas de origen vegetal y las enzimas
derivadas de hongos.
Funcionan a una temperatura y un pH específicos en óptimas condiciones.
Hay tres clases de enzimas pancreáticas: las enzimas proteolíticas necesarias para digerir las proteínas,
las lipasas para digerir los lípidos y las amilasas para digerir los carbohidratos
La enzima proteolítica de origen vegetal bromelina se encuentra en la piña y la papaína en la papaya verde
Coenzima Q 10
En 1957 fue descubierta por el doctor Fred Crane de la Universidad de Wisconsin (Estados Unidos).
estudios posteriores demostraron que la vida humana no sería posible sin ella
Es un nutriente necesario para el funcionamiento de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo,
actúa como co-enzima en varios de los procesos enzimáticos
claves en la producción de energía dentro de la célula .
Es un antioxidante que combate los efectos perniciosos de los radicales libres sobre el organismo.
Estimula el sistema inmune, mejora el funcionamiento coronario, normaliza las constantes sanguíneas,
mantiene niveles óptimos de glucosa en sangre, ayuda a bajar la presión arterial, aumenta
la energía celular y la tolerancia al ejercicio físico, alivia la debilidad y los dolores musculares,
y ayuda a reducir el peso.
Mejora el aprovechamiento del oxígeno. Protege al organismo del envejecimiento, por su acción
desintoxicante ejerce una influencia importante sobre la longevidad, prolongando la vida celular.
Aminoácidos I
Los aminoácidos esenciales son aquellos que no se pueden sintetizar a partir de otros recursos de la
dieta (el cuerpo humano no puede generarlos). Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos
en esos organismos es la ingesta directa a través de la dieta. Las rutas para la obtención de estos
aminoácidos esenciales suelen ser largas y energéticamente costosas, por lo que los vertebrados las
han ido perdiendo a lo largo de la evolución.
Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que contiene
proteínas de alta calidad o de buena calidad.
Algunos de estos alimentos son: los huevos , algún vegetal como la espelta, la soja, los lácteos, o la
carne,
No todos los aminoácidos son esenciales para todos los organismos (de hecho sólo ocho
lo son), por ejemplo, la alanina (no esencial) en humanos se puede sintetizar a partir del
piruvato. Pero el cereal que agrupa a todos los aminoácidos a la vez y por tanto es
conocido como el SUPER CEREAL es la Quinua (quinoa) ; la quinua es un alimento
rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, esto hace que la
quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos
de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos,
añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para
obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un
sabor similar a la nuez..-
Los aminoácidos que contienen azufre, metionina y cisteína, se pueden convertir uno en el otro,
por lo que por conveniencia se consideran una única fuente. Del mismo modo, la arginina, ornitina
y citrulina son interconvertibles, y también se consideran una única fuente de aminoácidos
nutricionalmente equivalentes.
En otros mamíferos distintos a los humanos, los aminoácidos esenciales pueden ser considerablemente
distintos. Por ejemplo, a los gatos les falta la enzima que les permitiría sintetizar la taurina, así que la
taurina es esencial en gatos.
En humanos se han descrito estos Aminoácidos Esenciales:

• fenilalanina
• isoleucina
• leucina
• lisina
• metionina
• treonina
• triptófano
• valina
Y, sólo en niños:
• arginina Tiene la capacidad de estimular al timo, estimular la liberación de la hormona del crecimiento
• histidina Es un precursor de la biosíntesis de histamina.*
* amina biológica involucrada en respuestas inmunes locales; también regula funciones fisiológicas en el estómago y
actúa como neurotransmisor.
Aminoácidos II
Fenilalanina se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas como pescado, huevos,
productos lácteos, la carne y dulces. Asimismo se encuentra en muchas de las drogas psicotrópicas
usadas habitualmente.
La fenilalanina es parte de la composición del aspartamo, un edulcorante artificial que se encuentra en
alimentos dietéticos y es muy habitual en bebidas refrescantes; no se recomienda el consumo de fenilalanina
por embarazadas ni pacientes fenilcetonúricos. Debido a la fenilcetonuria, normalmente los productos que
contienen aspartamo llevan una advertencia en el etiquetado sobre la presencia de fenilalanina. Se ha visto
que la fenilalanina tiene la habilidad única de bloquear ciertas enzimas, las encefalinasas en el sistema
nervioso central, que normalmente se encargan de degradar las hormonas naturales parecidas a la morfina.
Estas hormonas se llaman endorfinas y encefalinas y actúan como potentes analgésicos endógenos. La
fenilalanina es efectiva como tratamiento para el dolor de espalda baja, dolores menstruales,
migrañas, dolores musculares, de artritis reumatoide y de osteoartritis. Asimismo es usada en
tratamientos antidepresivos.
Leucina
Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación
del tejido muscular.
Lisina : La lisina (abreviada Lys o K), o L-lisina, es un aminoácido de entre los 9 esenciales para los seres
humanos (esencial significa que no es sintetizado por las células humanas, y por tanto debe ingerirse con la
dieta)
Es un aminoácido esencial
Estimula la liberación de la hormona del crecimiento humano y favorece el desarrollo normal
Ayudar a retrasar el envejecimiento
Sintetiza proteínas, interviene en el tejido conectivo y los neurotransmisores
Participa en el metabolismo de los carbohidratos y ácidos grasos. Disminuye los niveles elevados de
triglicéridos. Mejora la producción de energía.
Aumenta la absorción de calcio y mejorar el depósito de calcio óseo. Ayuda a prevenir la osteoporosis.
Mejora la función de la piel debido a su interviene en la manufactura del colágeno endógeno
Ayuda a prevenir los cálculos renales (al prevenir la excreción de calcio- un componente de los cálculos
renales de oxalato de calcio - en la orina).
Estimula la producción de anticuerpos, es útil en las personas inmunodeprimidas
La anemia puede ocurrir como resultado de la deficiencia de la lisina.
La caída del cabello puede ocurrir como resultado de una deficiencia de lisina, por esto se usa como
complemento alimenticio en los casos de alopecia.
Junto con la metionina forma el dipéptido de carnitina
Compite en el transporte con la arginina y puede limitar la accesibilidad de este aminoácido en las células
infectadas por herpes virus, retrasando la replicación
Fuentes de lisina: Legumbres, Quinoa, Amaranto
Metionina
Es un aminoácido esencial. Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las
proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que se va a utilizar a nivel
celular Fuentes de metionina: Cereales Integrales
Acido glutámico
Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del
sistema inmunológico.
.
Aminoácidos III
Triptófano
El triptófano es un aminoácido esencial, precursor de:
Serotonina: La serotonina es importante para el control hormonal, termorregulación, regulación del
sueño y apetito, y a nivel de sistema nervioso central, sistema cardiovascular y sistema
gastrointestinal. Para la síntesis de la serotonina hace falta la vitamina B6.
Melatonina: Se sintetiza en la glándula pineal a partir de la serotonina y está sometida al ritmo
cicardiano con la oscuridad aumenta la síntesis de melatonina
Niacina o factor PP o vitamina B3 tiene una importante acción como enzima, la carencia da lugar a
la enfermedad de las tres D: diarrea, dermatitis y demencia
En el metabolismo del triptófano la vitamina B6 tiene un papel muy importante
Son alimentos ricos en triptófano: Almendras, Pescados, Carnes, y Lácteos
Arginina
Este aminoácido tiene la capacidad de:
Intervenir en la síntesis del Oxido Nítrico (NO) agente químico que relaja a los espasmos musculares
Estimular la liberación de la hormona del crecimiento, la hormona anti-envejecimiento más
importante.
Mejorar la función inmunológica. Tiene la capacidad de estimular al timo.
Reducir el tiempo de cura de lesiones (particularmente huesos)
Prevenir problemas en el corazón, dilata a las arterias, evitando de esta manera la formación de
coágulos. Además, previene la producción de placas en las paredes vasculares arteriales
Incrementar la masa muscular
Reducir tejido adiposo de grasa corporal.
Ayudar a mejorar la sensibilidad a la insulina
Ayudar a bajar la presión sanguínea
Tiene papel importante en la producción de espermatozoides: alivia la infertilidad masculina,
mejorando la producción y movilidad del esperma.
Como complemento alimenticio tiene utilidad terapéutica en la cistitis intersticial porque evita que la
vejiga sufra de estas contracciones tan fuertes que causan dolor y como nutriente en el tratamiento de
las molestas hemorroides
Fuentes alimenticias: Soja, Garbanzos, Nueces, Pescado, Carne,
Ornitina
Es específico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociación con otros aminoácidos. La L-
Ornitina tiene una importante función en el metabolismo del exceso de grasa corporal al combinarse
con la L-Arginina y con la carnitina que se sintetiza en el organismo
Taurina
La taurina no es un aminoácido esencial se encuentra en forma natural en el cuerpo y en la comida
principalmente en la proteína animal.
Difiere de la mayoría de los otros aminoácidos, en que no se incorpora a las proteínas. Existe como
aminoácido libre en la mayoría de los tejidos animales y es uno de los más abundantes en el
músculo, las plaquetas, y el sistema nervioso en desarrollo.
Sirve como un neurotransmisor, mensajero químico para el sistema nervioso
Regulador de la sal y del equilibrio del agua dentro de las células y es estabilizador de las
membranas celulares.
Participa en la desintoxicación de químicos extraños y en la producción y acción de bilis.
Comprende más de 50% de los aminoácidos libres en el corazón.
Se encuentran altas concentraciones de taurina en la retina del ojo, protege a las células de la retina
de los efectos dañinos de la luz ultravioleta y las substancias tóxicas.
En los diabéticos insulina-dependientes se observó que la deficiencia de taurina causa una actividad
excesiva de las plaquetas
Aminoácidos IV
Taurina ( continuación )
Los niveles plasmáticos de taurina son significativamente inferiores en los bebes alimentados
con leche enlatada no complementada con taurina.
También estudios realizados en animales demostraron que los niveles sanguíneos de taurina
disminuyen con el avance de la edad e igual que ciertas enfermedades pueden estar asociadas
con deficiencias de este aminoácido
Los vegetarianos, los ancianos y la gente con síndromes de mala absorción pueden necesitar
mayor requerimiento de este aminoácido
Fuente: proteína animal Carnes,
Cisteína
Junto con la L- cistina, la L- Cisteína interviene en la desintoxicación, principalmente como
antagonista de los radicales libres, también contribuye a mantener la salud de los cabellos por
su elevado contenido de azufre .
Plantas medicinales.
Ginkgo Biloba
El ginkgo (Ginkgo biloba) conocido también como árbol de los cuarenta escudos, es un árbol
único en el mundo,que ha sido usada medicinalmente durante milenios para mejorar la
memoria, aumentar la circulación sanguínea, aliviar el dolor. Ayuda durante los periodos de
estrés protegiendo contra el daño causado por los radicales libres. En lo relativo a la protección
del medio ambiente, el Ginkgo Biloba protege del daño orgánico y tisular generadas por toxinas
ambientales tales como los pesticidas y los herbicidas.
El cerebro utiliza este oxigeno gracias a los vasos sanguíneos que lo irrigan. Con la edad, la
circulación sanguínea cerebral decrece sensiblemente y el cerebro se encuentra progresivamente
privado del oxigeno y de los nutrientes esenciales indispensables para mantener las funciones
neurológicas normales. Ginko Biloba es una de las mas antiguas especies de árboles presentes
sobre la tierra. No ha cambiado en 200 millones de años y ha resistido a las explosiones
nucleares. Ginkgo contiene fitonutrientes capaces de mejorar la circulación sanguínea y la
oxigenación cerebral: los ginkgolidos
En la antigüedad, desde hace aproximadamente 5000 años, la Medicina Tradicional China ya
utilizaba los frutos del Ginkgo Biloba, actualmente, la mayor parte de los estudios realizados han
encontrado varios compuestos activos en las hojas del Ginkgo Biloba, por esto se las utilizan en la
elaboración de extractos fitoterapeúticos .
Ginseng
Se la puede considerar como una planta con efecto tónico y estimulante estomacal suave, útil en
la pérdida de apetito y en la digestión
Ayuda al cuerpo a adaptarse al estrés, aumenta la resistencia, la capacidad física y mental para
trabajar y brinda sensación de vitalidad
Mejora la concentración, el sueño , estimula naturalmente al organismo cuando se encuentra en
estado de agotamiento mental y nervioso
El ginseng coreano es más efectivo para la fatiga causada por condiciones nerviosas, ansiedad
e insomnio y el ginseng americano es mejor para los casos donde la fatiga se caracteriza por un
cansancio general y pérdida de energía
En China, ambas variedades se utilizan particularmente para la dispepsia y los desórdenes
nerviosos. Utilizan la raíz hervida, la toman como té o sopa por la mañana.
Hay que tener en cuenta en la utilización de las plantas medicinales, que deben ser prescriptas
por un profesional médico cualificado pues tienen contraindicaciones y efectos secundarios
El Ginseng es mas adecuado para los Hombre, y la Jalea Real para las Mujeres.
Oxígeno:
Todas y cada una de las células requieren oxígeno, el oxigeno permite al cuerpo mantenerse bien a
nivel celular. La respiración consciente y la vida en contacto con la naturaleza son fuentes de oxígeno
Alimentación Nutri-mental
Esta alimentación tiene en cuenta la siguiente proporción aproximada de nutrientes:
50 % carbohidratos complejos naturales, 15 % proteínas, 30 % lípidos
Los alimentos deben ser naturales, sin procesar, integrales y preferentemente orgánicos
Incluir en la dieta:
1. Vegetales frescos, naturales, de distintos colores y de preferencia orgánicos y crudos

2. Frutas naturales de distintos colores, enteras, de preferencia orgánicas y crudas
3. Pan integral elaborado de granos naturales y frescos, de preferencia orgánicos y germinados
4. Huevos de codorniz o de gallina preferentemente orgánicos.
5. Aceite de oliva de primera prensión en frío para cocinar o aliñar ensaladas
6. Fuente de lípidos: ácidos grasos esenciales omega-3 presentes en semillas de girasol
frutos secos, pescado azul: caballa, salmón, arenque
7. Quesos sin procesar naturales y frescos, de preferencia orgánicos.
8. Yogur natural sin sabor y sin endulzar.
9. Pescado dos o tres veces a la semana
10. Carne de ganado o aves de corral magra, fresca, de preferencia orgánica y con moderación
(unas o dos veces por semana).
11. Agua, zumos de frutas naturales y vino orgánico
Evitar:
1. Azúcar y harinas refinadas, y sus derivados ( refrescos, caramelos, postres, helados, confituras, galletas y
pan blanco y cereales industrializados) . Mejor utilizar harinas de origen integral completas.
2. Aceites y grasas industrializadas y derivados (ácidos grasos artificialmente hidrogenados, ácidos grasos
transgénicos, margarina, mayonesa, frituras, etc.)
3. Alimentos que contengan residuos químicos tóxicos y/o aditivos y conservadores químicos, artificiales y
dañinos, como insecticidas, plaguicidas, pesticidas, funguicidas, hormonas, metales pesados, colorantes,
saborizantes, espesantes, emulsionantes, antioxidantes sintéticos, antihumectantes, etc.
4. Alimentos sintéticos (artificiales) pobres en nutrientes esenciales, y carentes casi por completo de nutrientes
protectores. Portadores de altas y desproporcionadas concentraciones de carbohidratos refinados y grasas
desnaturalizadas
El contacto con la Naturaleza y la Alimentación apropiada estimulan la Salud y la Longevidad.

Nutrición e Información de Pautas, Epocas y Nutrientes

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Txema Bañón

Escuelas existentes : Dietética Oficial-Médica Occidental; Las Escuelas Vegetarianas: Naturismo.

Para concluir al respecto con la visión Taoísta de la alimentación,

Posteriormente abordaremos el tratamiento: Enfermos que se pueden tratar. Cuadros de Necesidad.

En la actualidad predomina la concepción de clasificar a los alimentos básicamente en tres grandes

Si la forma de alimentarnos solo entorpece nuestro bienestar, entonces no sirve.

" El Gran Terapeuta saca la enfermedad antes de que esta aparezca.

La medicina moderna trata de encontrar a través de la ciencia (fundamentalmente la química) el

- Historia de la alimentación humana

( 1 ) Cazadores-recolectores ( 99 % de la existencia del hombre )

Entre ellos se encuentran: la demanda de alimentos, la distribución y disponibilidad de los

- Presente y futuro de la nutrición.

Cifras duras, difíciles de asimilarlas a la conciencia.

Y Como decía Jorge Gotling en un artículo:

Sin embargo, la producción de granos presenta varios problemas en la actualidad. La demanda

Los insectos, una fuente de alimentos del futuro.

☯ Tortilla de harina de maseca

☯ La misma tortilla pero suplementada con harina de gusano.

Cómo hacer frente al problema

- El Libro de la Alimentación. Gay y Steve Null. Ed. Lidium.

LA ALIMENTACION EN ARMONÍA ENERGÉTICA

El universo, incognoscible espiral, se mueve y existe en la pugna de los opuestos

EL ORDEN PARA COMER ALIMENTOS PRINCIPALES

3.º Semillas oleosas: Girasol, calabaza, sésamo (tostadas y saladas).

YIN Y YAN EN LOS ALIMENTOS

Vegetales muy yin: especialmente desaconsejados en un clima de cuatro estaciones

DIETA SEGÚN LA ÉPOCA DEL AÑO

· Si seguimos alimentándonos de forma «invernal» sin cambiar nuestros hábitos, al cabo

· La primavera es el momento de abrir, limpiar y purificar los excesos energía pesada y

· Todo el mundo siente, a nivel intuitivo, la necesidad de hacer alguna forma de

· La primavera es momento de «limpiar», de forma gradual, para adoptar nuevos hábitos

· ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

· Pueden dejarse en remojo unas horas antes de cocinarse, o hervirlos en lugar de

PRIMAVERA: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

- Proteínas: para depurarnos, reduciremos la cantidad de proteína diaria.

- Sabores: todos, pero en particular el sabor ácido. Si nos encontramos tensos,

- Aceites: utilizarlos con moderación. Es el momento de ayudar a nuestro hígado a

· Estamos más sociables y predispuestos para realizar actividades al aire libre.

· Si nuestra alimentación se basa fundamentalmente en proteínas animales, grasas; y

· ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

- Sopas: frías o a temperatura ambiente, gazpacho, purés de verduras, purés fríos de

- Proteínas: con preferencia proteínas vegetales. Aunque el pescado cocinado de

- Verduras: de todas las clases y variedades, especialmente las estacionales.

· VERANO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

- Cocciones: utilizaremos cocciones rápidas con fuego, como escaldados, hervidos,

- Aceite: un consumo adecuado de aceite es indispensable en cualquier estación.

· Nuestras actividades también lo reflejan, es el momento de volver al trabajo,

· Es el momento de empezar a reforzar nuestro sistema inmunitario y equilibrarlo de

· ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

- Sopas: sopas cremosas, dulces y nutritivas. Especialmente con verduras redondas

OTOÑO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

- Verduras: utilizar verduras estacionales como cebollas, calabazas, nabos, coles,

- Sabores: el sabor primordial en el otoño es el dulce. Es importante que durante estos

· Todos los demás sabores son importantes, en pequeñas cantidades. Si deseamos

· Reduciremos el consumo de hierbas aromáticas frescas e integraremos las hierbas

- Cocciones: reduciremos las cocciones (sin fuego), macerados y prensados, aunque

OTOÑO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar?

- Aceite: incrementaremos su consumo en cocciones. Todo el mundo puede sentir el

· Es la necesidad de nuestro organismo de protegerse contra el frío. Ésta no solo se

· Utilizar a diario: semillas tostadas, frutos secos y mantequillas de sésamo, cacahuete,

- Frutas: al principio de esta estación tenemos una abundancia excesiva de frutas, es

· Es el momento de confeccionar algunas tartas, pasteles y horneados.

· Debemos nutrirnos con energías reforzantes y que generen calor interno.

· Primero escogeremos ingredientes de la naturaleza y efecto energético mas Yang, y

EL DAIKON