Desarrollo del componente práctico

Presentado por:
FABIO NELSON PINZÓN LEÓN

Grupo: 211624A_954

Presentado a:
NURI ANDREA MERCHAN

Universidad Nacional Abierta y a Distancia –UNAD

Escuela De Ingeniería
Microbiología de los Alimentos
Facatativá
2021
 INTRODUCCION

Identificar las características de la microbiología y su clasificación, a través de la conceptualización de los

fundamentos de crecimiento microbiano, con el fin de diferencias sus características y los posibles usos en
la industria.
 OBJETIVOS

Reconocer los microorganismos de importancia en la industria de alimentos a través de la identificación

de las fuentes de contaminación, inhibición y/o destrucción microbiana, con el fin de determinar su
aprovechamiento industrial, las alteraciones producidas y su efecto en el índice de enfermedades
transmitidas por Alimentos ETA

Establecer las generalidades del análisis e identificación microbiológico, a través de la aplicación de

técnicas de conteo de crecimiento microbiano y determinación de otros parámetros con el fin de cumplir
con la legislación y normatividad sanitaria vigente.
PROCEDIMIENTO:

PARTE: TOMA DE MUESTRA AMBIENTES, SUPERFICIES Y MANIPULADORES

1. Visualizar cada uno de los vídeos y realizar un diagrama de flujo del protocolo que emplearía para tomar una
muestra de flora ambiental, flora de superficie y de manos después de ser desinfectadas, en una empresa
procesadora de pollos.

Curso APPCC HACCP. Toma de muestras de superficies RODAC enterobacterias (duración 1:01 minutos)
https://www.youtube.com/watch?v=AQdMCq90S9E

Toma de muestras I. Ambiente y superficies (duración 2:13 minutos)

https://www.youtube.com/watch?v=nEvx1zah3kk

Frotis de manos (duración 2:11 minutos) https://www.youtube.com/watch?v=9p8tV210ZSs

SOLUCION

Curso APPCC HACCP. Toma de muestras de superficies RODAC enterobacterias (duración 1:01 minutos)
https://www.youtube.com/watch?v=AQdMCq90S9E

ABRIR LA PLACA Y COLOCARLA INVERTIDA EN

CONTACTO CON LA SUPERFICIE LIMPIA

VOLVER A CERRAR LA PLACA

Toma de muestras de SE LLEVA A INCUBACION AUNA TEMPERATURA DE

superficies RODAC 37 °C POR 24 HORAS

SACAR LA MUESTRA Y HACER EL CONTEO

CON BASE A LOS RTESULTADOS SE TOMAS

LAS MEDIDAS CORRECTIVAS
Toma de muestras I. Ambiente y superficies (duración 2:13 minutos)
https://www.youtube.com/watch?v=nEvx1zah3kk

CAPTADOR DE AMBIENTE

ROCIAR CON ALCOHOL LAS MANOS Y LA

TAPA DEL CAPTADOR

COLOCAR LA PLACA DE CULTIVO EN

CAPTADOR DE AMBIENTE

Toma de muestras I.
Ambiente y superficies
DESTAPAR LA CAJA PARA QUE PUEDA PASAR
EL AIRE

UNA VEZ EL CAPTADOR DE AMBIENTE

FINALICE SE RECOGE LA MUESTRA

SE LLEVA A INCUBACION

Frotis de manos (duración 2:11 minutos) https://www.youtube.com/watch?v=9p8tV210ZSs

MARCAR LA MUESTRA CON LA SINICIALES DE QUIEN TOMA LA

MUESTRA Y NUMERO DE MUESTRA

PASAR EL HISOPO QUE CONTIENE AGUA PEPTONADA POR LOS

ESPACIOS INTERDIGITALES DE TODOS LOS DEDOS

Frotis de manos
SUMERGIR NUEVAMENTE EL HIPOSO EN EL AGUA Y PASAR POR
TODA LA PLANTA DE LA MANO

SE CIERRA LA MUESTRA PARA SU RESPECTIVO ANALISIS

II PARTE: FORMAS DE SIEMBRA y RECUENTO DE MICROORGANISMOS

1. Visualizar el siguiente vídeo: Técnicas básicas de microbiología-siembra y aislamiento de bacterias

(duración 13 minutos).
https://www.youtube.com/watch?v=-TnHCd4sY24&t=449s y desarrollar los siguientes puntos:
a. Describir paso a paso las condiciones de asepsia para realizar las técnicas de siembra y aislamiento de
bacterias.

1. Flamear el asa o el hilo

2. Flamear la boca de tubo matraz o frasco.
3. Manipulación de las cajas de Petri.
4. Rotulado del material para poder identificarlo.

b. Describir paso a paso la técnica de siembra en agar inclinado, empleando un

1. El inoculo se tomará de medio liquido

2. Tomar el tubo de la gradilla y agitarlo para homogenizar el cultivo
3. Flamear el asa dejarla enfriar destapacar el tubo con el cultivo, flamear la boca.
4. Introducir el asa y tomar el inoculo, flamear la coca del tubo, taparlo y depositarlo en la gradilla.
5. Tomar de la gradilla el tubo a inocular destaparlo y flamear la boca del mismo.
6. Introducir el asa y realizar tantas estrías como se pueda sobre la superficie del agar comenzando desde el
fondo hasta la parte de arriba del tubo
7. Flamear la boca del tubo, colocar el tapón y colocar en la gradilla
8. Flamear el asa y esperar que se enfrié antes de depositarla sobre la masa del mechero.

c. Describir paso a paso la técnica de siembra en picadura, empleando un medio semi sólido.

1. El inoculo se tomará de medio solido en tubo de agar inclinado

2. Flamear el asa dejarla enfriar, destapar el tubo con el cultivo y flamear la boca
3. Introducir el hilo y tomar el inoculo, flamear la boca del tubo, taparlo y depositarlo en la gradilla
4. Tomar de la gradilla el tubo a inocular, destaparlo y flamear la boca del mismo
5. Introducir el hilo en posición vertical en el medio de cultivo, debe entrar solo el hilo.
6. Flamear la boca del tubo, colocar el tapón y depositar en la gradilla.
7. Flamear el hilo y esperar que se enfrié antes de depositarla sobre la masa del mechero.
 d. ¿Cuál es el objetivo de la siembra en cajas de Petri?

Se utiliza en los laboratorios principalmente para el cultivo de bacterias, mohos y otros microorganismos, soliéndose cubrir
el fondo con distintos medios de cultivo (por ejemplo, agar) según él microorganismo que se quiera cultivar.

e. Describir tres técnicas de siembra por estría en placa (estrías continuas, por cuadrantes, estrías cada 45°).

Siembra en estría: se vierte sobre una placa de Petri el medio de cultivo fundido y se deja solidificar.
Siembra por inmersión: se coloca el inóculo en una placa o caja de Petri y sobre el mismo se vierte el medio de cultivo previamente
fundido. Este método se utiliza para microorganismos aerobios.
Siembra en superficie: se vierte sobre una placa de Petri el medio de cultivo fundido, se deja solidificar y se coloca sobre la superficie
el inóculo. Con ayuda de una espátula de Drigalsky se extiende el inóculo hasta su absorción total por el medio de cultivo. Este tipo
de siembra se recomienda para microorganismos aerobios estrictos.

f. Describir la técnica de siembra para el aislamiento de microorganismos (siembra en placa con espátula).
Aquí también pueden prepararse diluciones decimales. Se deposita sobre la superficie de la placa una gota ó 0,1 ml
de una determinada dilución del cultivo de microorganismos y se extiende con ayuda de la espátula, previamente
esterilizada por flameado, en todas las direcciones hasta que esté completamente seco.
Tras el período de incubación las colonias aparecen sobre la superficie, distribuidas uniformemente si la siembra se ha
realizado de forma correcta. Podrán diferenciarse las colonias de acuerdo a su tamaño, forma, color, textura, etc.
Esta técnica de siembra, además de permitir el aislamiento de colonias, permite el recuento de bacterias viables en la muestra, si
conocemos exactamente el volumen de muestra sembrado.
2. Realice el conteo de las Unidades formadoras de Colonias (UFC) de las cajas de petri que se presentan en las imágenes,
para lo cual, tenga en cuenta que el conteo por cualquier método, se aplica la siguiente ecuación:
UFC/ml ó UFC/g = N° de colonias por placa / el factor de dilución x los mililitros de la muestra sembrada.

Ejemplo 1:
Para un número de colonias de 280, con una dilución de 10-3 o lo que es lo mismo 1/1000 y volumen de siembra de 1 ml,
se obtiene.

UFC/ml= 280.000

Ejemplo 2:
N° de colonias entre 30 y 300:
Dilución 1/1000
Recuento de colonias: 80 y 70 colonias Promedio: 75 colonias

Aplicando la ecuación se tendría: 75 x 1000 UFC/ g ó ml

Las UFC se reportan en unidad, por tanto, la respuesta es 7.5 x 10-4 UFC/g ó ml.
Nota: Se toman entre 30 y 300 colonias, por ser un número estadísticamente representativo, aquellas placas que tengan más de
300 colonias se reportan “incontables”.
Dilución Crecimiento Número de Resultados
colonias
10-1 193 1930
193 x 101

10-2 83 8300
8.3 X 103

10-3 78 78000

780 X 103
 10-4 52 520000
3.
520 X 103

Calcular la densidad bacteriana expresada en UFC/mL en 10 diferentes muestras

cuyos resultados y diluciones realizadas se presentan en la siguiente tabla
Tabla 1. Muestras de densidad bacteriana
Volumen
N° de
Muestra Dilución sembrado ml/placa UFC/mL
colonias

1 1852 10-3 1
2 1526 10-3 1
3 1300 10-3 1

4 1026 10-4 1
5 958 10-4 1
6 732 10-4 1
7 521 10-5 1
8 320 10-5 1
9 180 10-5 1
10 50 10-5 1

Práctica No. 2
Condiciones de crecimiento y Metabolismo Bacteriano

1. TRODUCCIÓN

Prácticamente todos los microorganismos, pero en particular las bacterias, pueden

 cultivarse sobre substratos nutritivos (medios de cultivo) para el estudio de sus propiedades y lograr identificarlas.
El crecimiento de las bacterias es el resultado de la intervención de diferentes sustancias alimenticias y principios
activos, y donde intervienen factores físicos como la temperatura, pH, tensión de oxígeno, potencial redox, etc.
Para su crecimiento los microorganismos necesitan agua, además, de otros elementos en forma utilizable como el
carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, azufre, fósforo, potasio, calcio, magnesio y hierro.

Para la selección y diferenciación de los microorganismos se añaden sustancias al medio de cultivo, entre las que
se encuentran: las sustancias selectivas que ofrecen buenas condiciones de crecimiento solamente a determinados
organismos, mientras que otros no pueden proliferar, o solo lentamente. Los aditivos, del medio de cultivo, pueden
reaccionar con los productos del metabolismo bacteriano que son formados sólo por determinados organismos.
Esto lleva a modificaciones en el medio (cambio de color, formación de gas, etc.) o influir en el aspecto de las
colonias respectivas (ej. Por acumulación de colorante).

Igualmente, en el medio de cultivo se pueden encontrar colorantes, como indicadores, cuyo cambio de color es
característico para un determinado intervalo de pH y obviamente de microorganismos. Algunas sustancias
selectivas se emplean como colorantes: cristal violeta, verde brillante, que inhiben los organismos gram positivos
por lo que solamente crecerán los gram negativos.
Por consiguiente, de acuerdo a la habilidad que tienen los microorganismos para crecer sobre medios de cultivo
específicos, así como la formación de colonias características y una morfología especial, se pueden clasificar en 4
importantes grupos:

• Microorganismos Gram-positivos: Cocos (Staphylococcus y Streptococcus) y Bacilos (Corynebacterium y

Listeria).
• Microorganismos Gram negativos (crecimiento exigente): Cocos (Neisserias patógenas), Bacilos y
Cocobacilos (Haemophilus), Formas espirales (Campylobacter).
• Microorganismos Gram negativos (crecimiento no exigente): Bacilos (Enterobacterias y Pseudomonas).
• Anaerobios estrictos.

tipo de material que se utilice, etc. Entre los métodos más importantes de siembra están: estrías, agotamiento, rejilla y
profundidad.

2.1. Crecimiento microbiano

 SOLUCION

MICROORGAMISM IMAGEN TEMPERATURA PH OXIGENO

O
Escherichia coli 7 °C y 50 °C, con 4,4 anaerobia
una temperatura ópti facultativa
ma de 37 ºC.

Giardia lamblia Han demostrado El pH óptim tiene

sobrevivir en el agua por o de característica
dos meses a 8 ºC y un desarrollo s aeróbicas y
mes a 21 ºC oscila entre anaeróbicas
6,4 y 7,2.
Saccharomyces tiene pH óptimo anaerobio
Cerevisiae una temperatura ópti el cual iría facultativo
ma de 360C de 4 a 5
y temperatura máxima
de 38-430C.
 2.2 Metabolismo Microbiano

Visualizar y analizar los siguientes cortos vídeos:

• Técnicas básicas de Microbiología: Morfología de Escherichia coli en diferentes medios de cultivo

(duración 3:34
minutos).https://www.youtube.com/watch?v=6hfS1XbPfQk

• Prueba de SIM (duración 2:07 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=Pox0Kg ESIGs

• Prueba de TSI (duración 2:08 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=XTGVz Pa84l8

• Prueba de citrato (duración 1:11 minutos). https://www.youtube.com/watch?v=EUKac 9mI-ts

• Técnicas básicas de Microbiología: prueba de Kligler (duración

1:38 minutos).https://www.youtube.com/watch?v=QJ-cN7hzQi0

• Medios de cultivo selectivos y diferenciales (duración 6:27 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=H1-IpZ8T-_U

Conforme a los videos vistos indique ¿cuáles son las diferencias entre los siguientes medios de cultivo? y complete la
tabla:

Tabla 2. Medios de cultivo

Tipo de medio
(selectivo, selectivo diferencial, Reacción que se evalúa en el medio Color de las colonias o
diferencial, crecimiento) de medio según reacción de
MEDIO
cultivo cultivo

Agar Nutritivo selectivo diferencial crecimiento Cremosas o blancas

Agar MacConkey selectivo diferenciación de las colonias beige rosado
conforme a la prueba de
fermentación de la lactosa.
Agar EMB Levine selectivo bacterias fermentadoras y no verde metálico
fermentadoras de lactosa
TSI diferencial Se emplea para detectar la amarillo el indicador en el
fermentación de lactosa, saca- rosa fondo del tubo,
y glucosa
Simmons Citrato diferencial Medio utilizado para la color amarillo-verdoso,
diferenciación de enterobacterias en homogéneo
 base a la capacidad de usar citrato
como única fuente de carbono y
energía.
SIM diferencial Para la identificación y que da una coloración rojo
diferenciación de Enterobacterias púrpura al reactivo.
Klinger Agar diferencial la diferenciación de enterobacterias, color beige amarillento,
en base a la fermentación de homogéneo
hidratos de carbono y a la
producción de ácido sulfhídrico.
Chromocult diferencial análisis microbio- lógico de color azul
muestras de agua
Agar Sangre diferencial Detectar actividad hemolítica color beige claro,
homogéneo, libre
deslizamiento
Agar almidón Selectivo cultivo utilizado para evidenciar una El medio de cultivo se
reacción de algunas bacterias como vuelve azul
el Bacillus cereus oscuro en las zonas donde el
almidón no ha sido
hidrolizado, mientras que la
hidrólisis se manifiesta por
los halos claros alrededor
del crecimiento bacteriano.
Agar Baird Parker Selectivo aislamiento y recuento de color ámbar claro
estafilococos coagulasa
Agar Mossel Selectivo Medio diagnóstico utilizado para el color rosado salmón,
aislamiento y recuento de Bacillus homogéneo, libre
cereus en alimentos. deslizamiento.
Agar Cetrimide Selectivo Medio utilizado para el aislamiento color beige claro,
selectivo de Pseudomonas homogéneo, libre
aeruginosa y de otras especies del deslizamiento.
género.
 2.3 Prueba de esterilidad en alimentos

A. En el siguiente link, podrá visualizar: ¿cómo funciona un laboratorio de análisis de alimentos?

(duración 4:21 minutos) https://www.youtube.com/watch?v=F6I7yXlGgdk

Con respecto al video anterior realizase los siguientes puntos:

• Describa los pasos detalladamente para la toma de muestra de un alimento hasta su resultado final.

1. Recepción de las muestras de alimentos

2. Fase pre analítica, nos indicara la idoneidad de las muestras.
3. Análisis microbiológico
4. Se introduce la muestra en una bolsa stomacher y lo pesamos, 10g o 25g según la técnica empleada
5. Añadir el medio de cultivo
6. Se pasa por el homognizador que homogeniza la muestra
7. A continuación, procesamos la muestra en la cabina de flujo laminar donde se hacen diluciones
seriadas.
8. Sembrar los medios de cultivo
9. Se pasan a la estufa
10. Donde se incuba en la estufa durante el tiempo y la temperatura adecuada
11. Lectura de las placas
12. Entrega de resultados

• Investigue: ¿Cuál es la importancia de esterilizar los alimentos?, ¿Cómo el método de envasado y

almacenamiento pueden afectar el tipo de microorganismo que crece en el alimento?.

La esterilización de alimentos es un proceso necesario para mejorar la calidad de los alimentos que
consumimos, eliminar los microorganismos que pueden habitar en ellos y conservar sus nutrientes.

Entre los factores que más afectan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos se encuentran
la temperatura, el pH y la actividad de agua. La temperatura en que se almacenen los alimentos, es uno
de los factores que más influyen en que los micoorganismos puedan crecer en ellos y descomponerlos
 Práctica No. 3
Análisis microbiológico de alimentos

1. INTRODUCCIÓN

En la elaboración de los alimentos intervienen muchas variables, como, por ejemplo: materias primas,
superficies de trabajo, equipos e instrumentos, envases, manipuladores, etc. lo que lleva a que el producto
final tenga una carga microbiana normal y que debe estar acorde con los rangos legales permitidos. Por
consiguiente, los niveles microbianos de un alimento son indicadores del proceso o elaboración del
alimento, señalando si hay buenas o malas prácticas de manufactura. Es importante destacar que la
implantación de buenas prácticas de manufactura en la industria alimenticia permite elaborar productos
idóneos e inocuos para el consumidor.

3.1 Técnica de recuento microbiano

A: Vídeo quiz Técnica de recuento microbiano: Cada estudiante debe entrar al programa “educaplay” a
través del siguiente enlace:
https://es.educaplay.com/juego/8394205-
tecnicas_recuento_microbiano.html y realizar el vídeo quiz presentado,
dándole comenzar.

El vídeo quiz consta de preguntas de opción múltiple, única respuesta y una repuesta abierta. No hay tiempo
límite para realizar la actividad.
 SOLUCION

B. Investigue sobre los siguientes microorganismos:

MESOFILOS:
Las bacterias mesófilas: son aquellas que tienen su mayor velocidad de crecimiento a
temperaturas comprendidas entre 25 y 40⁰ C. esta clase comprende la mayor parte de los
organismos que tienen como huésped el hombre y otros animales de sangre caliente, por ejemplo:
la Salmonella y el Staphylococcus aureus.
HONGOS Y LEVADURAS:
Las levaduras pueden crecer en alimentos con un bajo pH(5.0 o menor) y en la presencia de
azúcares, ácidos orgánicos y otras fuentes de carbono fácilmente metabolizable. Durante su
crecimiento, las levaduras metabolizan algunos componentes alimenticios y producen metabolitos.
Esto hace que las propiedades físicas, químicas y sensitivas cambien, y entonces el alimento es
arruinado. El crecimiento de levaduras en alimentos se observa habitualmente en sus superficies,
como en quesos y carnes, o por la fermentación de azúcares en bebidas tales como jugos, o
productos semi-líquidos como jarabes y jaleas.
ESTAFILOCOCOS:
Los estafilococos son microorganismos aerobios grampositivos. El más patogénico de ellos es el
Staphylococcus aureus, que típicamente causa infecciones de la piel y a veces neumonía,
endocarditis y osteomielitis. En general se lo asocia con la formación de abscesos.
COLIFORMES:
La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen
ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de
contaminación del agua y los alimentos.
ESPORAS:
En biología, el término espora designa un cuerpo microscópico unicelular o pluricelular que se forma con
fines de dispersión y supervivencia por largo tiempo en condiciones adversas, y que generalmente es una
célula haploide.
 SOLUCION

¿COMO SE CONTAMINO EL YOGURT?

Todo el yogurt contiene bacterias ya que el yogurt se elabora agregando bacterias especificas a la
leche, estas bacterias son beneficiosas para los humanos, desafortunadamente bacterias
indeseables como salmonella o E. coli también pueden terminar en el yogurt estas bacterias pueden
enfermar gravemente a las personas.
 ¿QUE MEDIDAS A IMPLEMENTAR RECOMENDARIAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES DEL
PRODUCTO?

 Lavarse las manos correctamente antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos
o tras cambiar de tarea.

 No cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier enfermedad o infección

cutánea.

 Proteger bien cualquier corte o herida con vendas impermeables.

 CONCLUCIONES

Con el desarrollo de esta actividad aprendimos la de importancia en la industria de alimentos

a través de la identificación de las fuentes de contaminación, inhibición y/o destrucción
microbiana, con el fin de determinar su aprovechamiento industrial, estableciendo
generalidades de análisis e identificación microbiológica de acuerdo a la normatividad
sanitaria vigente.
 BIBLIOGRAFIA

Curso APPCC HACCP. Toma de muestras de superficies RODAC enterobacterias (duración

1:01 minutos) https://www.youtube.com/watch?v=AQdMCq90S9E

Toma de muestras I. Ambiente y superficies (duración 2:13 minutos)

https://www.youtube.com/watch?v=nEvx1zah3kk

Frotis de manos (duración 2:11 minutos) https://www.youtube.com/watch?v=9p8tV210ZSs

Técnicas básicas de Microbiología: Morfología de Escherichia coli en diferentes medios de
cultivo (duración 3:34 minutos).https://www.youtube.com/watch?v=6hfS1XbPfQk

Prueba de SIM (duración 2:07 minutos). https://www.youtube.com/watch?v=Pox0Kg ESIGs

Prueba de TSI (duración 2:08 minutos). https://www.youtube.com/watch?v=XTGVz
Pa84l8

Prueba de citrato (duración 1:11 minutos). https://www.youtube.com/watch?v=EUKac

9mI-ts

Técnicas básicas de Microbiología: prueba de Kligler (duración 1:38

minutos).https://www.youtube.com/watch?v=QJ-cN7hzQi0

Medios de cultivo selectivos y diferenciales (duración 6:27 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=H1-IpZ8T-_U