VI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Valencia, 8-10 Junio, 2011

OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACTABILIDAD DE
COMPUESTOS FENÓLICOS EN CEBOLLAS CV. “RECAS”
SOMETIDAS A ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
M. Hernández-Carrión*; J.L. Vázquez-Gutiérrez; A. Quiles; I. Hernando

Grupo de Microestructura y Química de Alimentos. Departamento de Tecnología de

Alimentos. Universitat Politècnica de València. Camino de Vera s/n., 46022 Valencia.
*maherca2@upvnet.upv.es
Palabras clave: altas presiones hidrostáticas; cebolla; compuestos fenólicos; microestructura.

RESUMEN
El procesado de alimentos por altas presiones hidrostáticas (APH) permite la obtención de
alimentos seguros desde el punto de vista microbiológico, saludables y convenientes,
manteniendo su calidad sensorial y organoléptica. La cebolla destaca por su alto contenido en
polifenoles, compuestos funcionales de reconocido poder antioxidante. El procesado por APH
puede influir sobre la extractabilidad de este tipo de compuestos. Así, el objetivo del presente
trabajo fue optimizar la extractabilidad de compuestos fenólicos en cebollas cv. Recas tratadas
por APH. Para ello, se empleó un diseño de experimentos factorial con tres niveles de presión
(100, 250 y 400 MPa) y temperatura (25, 37.5 y 50 ºC). Mediante la técnica de microscopía
óptica (LM) se estudió la microestructura del tejido celular como consecuencia del
tratamiento de APH. La observación microscópica mostró degradación en las paredes
celulares del tejido de cebolla como consecuencia del aumento de presión, lo que podría
relacionarse con un aumento de la extractabilidad de compuestos fenólicos. Por otro lado, la
presión afectó significativamente (p<0.05) al contenido fenólico de las muestras, aunque su
influencia varió dependiendo de la temperatura utilizada. De esta manera, el máximo valor del
contenido fenólico se obtuvo a temperaturas bajas y presiones elevadas.
INTRODUCCIÓN
La cebolla (Allium Cepa) se ha valorado desde la antigüedad por ser una importante fuente
alimenticia y se ha utilizado con propósitos médicos. En la actualidad, es uno de los vegetales
hortícolas más importantes a nivel mundial con una producción de alrededor 66.8 millones de
toneladas (Estadísticas FAO 2008). Existen numerosos estudios científicos que confirman los
beneficios para la salud que supone el consumo de cebolla. Entre dichos beneficios resaltan la
reducción de enfermedades cardiovasculares, cáncer y respuesta inflamatoria, así como, sus
propiedades antidiabéticas, antioxidantes, antibióticas y antifúngicas (Desjardins 2008).
Los compuestos fenólicos de la cebollas, particularmente los flavonoles, se caracterizan por
ser potentes captadores de radicales libres y con poder antioxidante (Moskaug y col 2004;
Prakash y col 2007; Roldán-Marín y col 2009; Wenzel y col 2004). La cantidad de
compuestos fenólicos que presenta la cebolla justifica el interés por aumentar su
extractabilidad actuando sobre el procesamiento del fruto (Roldán-Marín y col 2009).
El procesado por altas presiones hidrostáticas (APH) es una tecnología novedosa con un
enorme potencial en la industria alimentaria. Este método de preservación consiste en someter
al alimento a altas presiones durante un corto espacio de tiempo, con o sin adición de calor,
para conseguir la inactivación microbiana. Los parámetros de calidad del producto fresco se
preservan mejor con este tratamiento que con aquellos en los que se aplica temperatura ya que
las altas presiones no rompen enlaces covalentes (Nguyen y col 2010). Desde el punto de
vista nutricional, el procesado por APH preserva el contenido en vitamina C cuando se trabaja
a temperaturas moderadas (Oey y col 2008). Roldán-Marín y col (2009) concluyeron que la
extractabilidad de fenoles totales y flavonoles en cebollas se podía aumentar mediante
aplicación de APH de 400 MPa y 5 ºC. A pesar de las ventajas en la preservación de
componentes nutricionales; las frutas y verduras pueden experimentar cambios estructurales
después del tratamiento por APH. Estos cambios pueden relacionarse con transformaciones en
los polímeros de la pared celular producidas por reacciones enzimáticas y no enzimáticas (Sila
y col 2008) y con la compresión de la estructura celular y la siguiente desgasificación del
tejido (Basak y Ramaswamy 1998). Poco se sabe sobre los cambios microestructurales
producidos en cebolla tratada por APH y su consecuente influencia en la extracción de
componentes antioxidantes. Así, el objetivo del presente trabajo fue optimizar la
extractabilidad de compuestos fenólicos en cebollas cv. Recas tratadas por APH a diferentes
combinaciones de presión-temperatura y relacionar el contenido fenólico con los cambios
microestructurales derivados del tratamiento.
MATERIAL Y MÉTODOS
Preparación de las muestras
Se utilizó la variedad de cebollas cv Recas. Las cebollas se pelaron y se cortaron por la mitad
de manera longitudinal. Las mitades de cebolla se envasaron, las bolsas se sellaron e
introdujeron en la unidad de presión hidrostática (Gec Alsthom ACB 900 HP, tipo ACIP 665,
Nantes, Francia) y se trataron por APH a presiones de 100, 250 y 400 MPa y temperaturas de
25, 37.5 y 50 ºC durante 5 minutos.
Microscopía óptica
Para la observación por LM, se obtuvieron secciones criostato de 10 m de espesor con un
criostato (Leica CM1950, Nussloch, Alemania). Los cortes se tiñeron con azul de toluidina
(0,2 g/100 g H2O) (Panreac Química S.A., Barcelona, España) y se observaron en un
microscopio óptico (Nikon Eclipse E800 V-PS100E, Nikon Co., Ltd., Tokio, Japón).
Determinación del contenido fenólico
El contenido fenólico de las muestras tratadas por APH fue determinado con un
espectrofotómetro Helios Zeta UV-Visible (Thermo Fisher Scientific Inc., Cambridge, UK)
utilizando el método colorimétrico Folin-Ciocalteu (Singleton y col 1999). Se tomó 7 g de
zumo de cebolla, se homogeneizó con 25 mL de metanol al 80%, se filtró y completó hasta
50 mL con agua destilada. En un tubo de ensayo se colocó 1 mL de extracto, 6 mL de agua
destilada y 0.5 mL de reactivo Folin-Ciocalteu. A los 3 min, se añadió 1 mL de carbonato
sódico al 20%. Los tubos de ensayos se incubaron durante 90 min a temperatura ambiente y
se midió la absorbancia a una longitud de onda de 760 nm utilizando ácido gálico como
blanco. Los resultados se expresaron como mg de ácido gálico equivalentes (GAE) por 100 g
de peso fresco. El reactivo Folin-Ciocalteu, metanol y carbonato sódico utilizados en la
determinación fueron de grado analítico (Panreac Química SAU, Barcelona, España). Cada
muestra se analizó por triplicado.
Diseño experimental y análisis estadístico
Se empleó un diseño de experimentos factorial con tres niveles de presión (100, 250 y 400
MPa) y tres de temperatura (25, 37.5 y 50 ºC). El análisis estadístico de los resultados
obtenidos se llevó a cabo mediante un análisis de la varianza (ANOVA). Se calcularon las
diferencias mínimas significativas (LSD) con un nivel de significación p<0.05. Para ello se
utilizó el programa estadístico Statgraphics Plus versión 5.1 (Manugistics, Inc., Rockville,
MA, EE.UU.)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La observación mediante la técnica de microscopía óptica (LM) de las muestras de cebolla
sometidas a diferentes combinaciones de presión y temperatura en la unidad de APH muestra
que a 25ºC y 100 MPa las células no aparecen deformadas y mantienen la turgencia (Fig. 1).
Sin embargo, el aumento de temperatura a 50ºC hace que las células se deformen y
compriman. El aumento de presión a 400 MPa no sólo deforma las células sino que provoca
que las paredes celulares aparezcan menos teñidas y, por tanto, más degradadas. De hecho, a
400 MPa y 50 ºC se puede observar alguna pared celular rota (flecha), lo que indica una
mayor degradación celular para las muestras sometidas a este tratamiento. Como
consecuencia de la degradación sufrida por las paredes celulares al aumentar la presión, se
produce una mayor disolución del material de dichas paredes celulares. Los fenoles se
encuentran unidos a los polímeros de las paredes celulares mediante enlaces éster y
glicosídico (Ignat y col 2011), de manera que una mayor presión, disolvería mayor contenido
fenólico lo que se podría relacionar con un aumento de su extractabilidad.

Figura 1. Microscopía óptica. Cebolla cv Recas sometidas a tratamientos de alta presión de

100 y 400 MPa y temperaturas de 25 y 50 ºC. Tinción con azul de toluidina. Flecha: pared
celular rota. Magnificación: 20x.
El análisis estadístico de los resultados mostró que la presión afectó significativamente
(p<0.05) al contenido fenólico de las muestras. No obstante, su influencia varió dependiendo
de la temperatura utilizada. Así, en el gráfico de interacción (Fig. 2A) se puede observar como
a 25 ºC un aumento de presión de 100 a 400 MPa supone un aumento del contenido fenólico.
Sin embargo, a 50 ºC se obtienen valores similares de compuestos fenólicos a 100 y 400 MPa.

Figura 2. Análisis estadístico para la variable respuesta contenido fenólico (mg ac gál/100 g
pf). A: Gráfico de interacción entre presión y temperatura. B: Gráfico de contornos de la
superficie respuesta estimada.

Con el objetivo de optimizar la variable respuesta contenido fenólico de las muestras tratadas
por APH, determinar la mejor combinación presión-temperatura y así maximizar la
extractabilidad de compuestos fenólicos, se realizó el gráfico de contornos de la superficie
respuesta estimada que se muestra en la Figura 2B. Se puede observar que hasta los 200 MPa
de presión, un aumento de presión supone un aumento del contenido fenólico mientras que la
temperatura no juega un papel tan importante. Entre 200 y 350 MPa, el aumento de presión
sigue produciendo un aumento del contenido fenólico, y el aumento de temperatura tiende a
provocar una disminución de éste. Por último, por encima de 350 MPa, tanto la temperatura
como la presión hacen disminuir la cantidad de compuestos fenólicos de las muestras. De esta
manera, el máximo valor del contenido fenólico se obtuvo a 350 MPa de presión y 25 ºC de
temperatura.

CONCLUSIONES
La aplicación de APH produce degradación de las paredes celulares y disolución del material
de dichas paredes celulares. Dicho efecto es más intenso cuanto mayor es la presión aplicada,
lo que podría relacionarse con una mayor extractabilidad de compuestos fenólicos. El
aumento de temperatura no juega un papel decisivo en el incremento del contenido fenólico, a
pesar de provocar degradación de las paredes celulares y deformación y compresión de las
células sobre todo cuando se aplican presiones altas. De esta manera, con el objetivo de
maximizar la extractabilidad del contenido fenólico de la cebolla convendría trabajar a
presiones elevadas y temperaturas bajas.

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la empresa CEBA-Fruit el suministro de cebollas y al Instituto del
Frío-CSIC el procesado de las muestras. Los autores también agradecen al Ministerio de
Ciencia e Innovación el apoyo económico ofrecido (Proyecto AGL2008-04798-C02-02).

BIBLIOGRAFÍA

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