Cuad Principios Tecnicas Culinarias

UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO
CUADERNILLO DE
PRÁCTICAS
Principios y Técnicas
Culinarias
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Principios y Técnicas Culinarias
Introducción
Podemos decir que la industria de la alimentación, es una de las más complejas y
ricas en técnicas, sistemas, métodos y presentaciones, ya que a lo largo de la
historia se han desarrollado un sin fin de variaciones, innovaciones, creaciones,
etc. de los diferentes platillos, basados en la creatividad y en el gusto de los chefs.
Se dará un recorrido a través de todas estas técnicas básicas en la elaboración de

los platillos que componen un menú.
Pasando desde los entremeses o aperitivos, las sopas, las ensaladas, los platillos
fuertes, hasta las guarniciones y salsas apropiadas para acompañarlos.
Se conocerán los criterios fundamentales para hacer de cada uno de estos
platillos una obra de arte, que atraiga a todos nuestros sentidos y que además
sean seguros para nuestra salud.
Al finalizar el curso el alumno podrá desarrollar un menú completo que incluya los
principios y las técnicas óptimas para su elaboración.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 2
Lugar en que se
Tipo de materia Descripción
imparte
El estudiante aplica sus conocimientos y

Práctica desarrolla sus habilidades en el uso de 4 hrs. en el CTC
algún software comercial.
Organización del cuatrimestre

El cuatrimestre se encuentra ordenado en 14 semanas, con base en el cual se
efectúa una planeación de las diferentes sesiones para la práctica correspondiente
a esta materia de Educación en Línea y a Distancia.
Planeación de las prácticas

NÚM.
SEMAN NOMBRE DE LA PRÁCTICA FECHA AULA CTC CABINA
A
1 Conociendo el equipo de cocina CTC1
2 Percepción organoléptica CTC1
3 Glosario de términos culinarios CTC1
4 Métodos de cocción CTC1
Primer Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de

5
prácticas.
6 Preparación de caldos básicos CTC1
7 Elaboración de cremas CTC1
8 Importancia de las salsas CTC1
9 Creando mi ensalada CTC1
Segundo Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de

10
prácticas.
11 Clasificación de las guarniciones CTC1
12 Hors d´oeuvre CTC1
13 Desarrollo de un menú CTC1
Tercer Parcial: Retroalimentación final y cierre de entregas de

14
prácticas.
Programa de estudio:
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
CICLO, ÁREA O MÓDULO CLAVE DE LA ASIGNATURA
GA17
OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA
El alumno ejecutará las principales técnicas culinarias utilizadas en la cocina,

para la elaboración de diversos platillos de cualquier especialidad de acuerdo a
las normas higiénicas y resaltando siempre las cualidades organolépticas de los
alimentos y la creatividad en la presentación de los platillos.
TEMAS Y SUBTEMAS
1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA
1.1 Identificación de utensilios de cocina
1.2 Identificación del equipo menor y mayor
1.3 Seguridad e higiene en la cocina
1.4 El Uniforme del Chef (higiene personal)
2. IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS
2.1 Los sentidos
2.2 Condimentos, hierbas y especias
2.3 Guarniciones aromáticas
2.4 Los términos culinarios
3. TÉCNICAS BÁSICAS DEL COCINADO

3.1 Trabajos de preparación
3.2 Acondicionamiento de los alimentos
3.3 Los métodos de cocción
3.4 Modo de cocción de los pescados

3.5 Métodos de cocción de los pescados
3.6 Métodos de cocinado de las carnes
3.7 Técnicas de preparación de las aves
3.8 Modos de cocción de la caza de pluma
3.9 Métodos básicos de cocinado de las hortalizas
4. LOS CALDOS
4.1 Caldos básicos
4.2 La preparación de los caldos
4.3 Caldos blancos
4.4 Caldos oscuros
4.5 Los extractos
5. LAS CREMAS, SOPAS Y CONSOMÉS

5.1 Sopas claras
5.2 Sopas con guarnición
5.3 Sopas y caldos preparados y precocinados
5.4 Sopas ligadas
6. LAS SALSAS
6.1 Salsas básicas
6.2 Las salsas oscuras
6.3 Las salsas blancas
6.4 Elementos de ligazón
6.5 Ingredientes ensalzadores del sabor
6.6 Principales salsas y sus derivadas
7. LAS ENSALADAS
7.1 Introducción
7.2 Presentación de las ensaladas

7.3 Los aliños
7.4 Ensaladas de hortalizas y frutas crudas
7.5 Ensaladas de hortalizas cocidas
7.6 Ensalada de papas
7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas
8. LAS GUARNICIONES
8.1 Las guarniciones
8.2 Guarniciones simples
8.3 Guarniciones compuestas
9. LOS APERITIVOS Y ENTRANTES

9.1 La cocina fría
9.2 Canapés
9.3 Cocteles
9.4 Ensaladas combinadas
9.5 Pasteles, terrinas y galantinas
9.6 Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos
9.7 Bufete frío
9.8 Aperitivos calientes y la farsa
10. EL EMPLEO CULINARIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

10.1 Las hortalizas
10.2 Las frutas
10.3 Las setas
10.4 Los pescados
10.5 Los mariscos
10.6 La carne
10.7 Las aves
Actividades de aprendizaje
CON DOCENTE:
Análisis de temas
Análisis de casos
Exposición participativa
INDEPENDIENTES
Trabajos de investigación
Lecturas
Resolución de ejercicios
Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje:
Actividades guiadas por el docente (ejercicios o prácticas o 20

solución de casos prácticos o solución de problemas, entre otros)
Desarrollo de habilidades de investigación (proyecto o análisis de 20

casos o reporte o artículo, entre otros)
Evaluación final (examen escrito o examen oral o práctico) 60
Suma total 100
Semana 1
Conociendo el equipo de cocina
Número de la práctica: 1
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
El alumno aprenderá a diferenciar el equipo que se

Propósito a desarrollar: maneja en las cocinas y conocerá para qué se utiliza
cada uno de ellos.
1. Introducción a la cocina
Tema 1.1 Identificación de utensilios de cocina
1.2 Identificación del equipo menor y mayor
Internet / Power
Software a emplear:
Point
ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
De manera individual realizar lo siguiente:
En un documento de Power Point, explicar y ejemplificar de

acuerdo a las siguientes 3 grandes divisiones de utensilios de
cocina:
1. Utensilios de mano
2. Equipo ligero
Presentación 3. Equipo pesado
Poner 3 ejemplos de cada uno mencionando sus características y
para qué se utilizan.
Te puedes apoyar en la siguiente liga:
s/a, (s/f). Utensilios de mano, The Culinary Institute of América,

obtenido de:
http://www.ciacocina.com/lecciones/identificacion_del_equipo/uten
silios_del_chef
EJEMPLO
Espátula: Instrumento de hoja metálica flexible de punta redondeada que en

algunos casos tiene dientes y se puede utilizar para cortar sándwiches,
también es muy utilizada en repostería para decorar pasteles.
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará lo siguiente:
 Contenido: que la presentación tenga tres ejemplos de cada una de las divisiones.
 Desarrollo: que la explicación sea correcta y que tenga un ejemplo a partir de una
imagen.
 Creatividad: la presentación debe ser original.
Semana 2
Percepción organoléptica
Sede:
Aprender a identificar los olores, sabores, texturas,

Propósito a desarrollar: etc. de los alimentos con el fin de desarrollar sus
sentidos de manera que sean capaces de distinguir
los componentes de un platillo.
2. Identificación de productos
Tema 2.1. Los sentidos
2.2. Condimentos, hierbas y especies
Software a emplear: Excel
ACTIVIDADES EN CTC INSTRUCCIONES
Dividir al grupo en 7 equipos. A cada uno se le pedirá

que traigan una muestra de carne, verdura, fruta,
condimentos, hierbas aromáticas y especies.
Se seleccionará a 2 integrantes de cada equipo,

tapándole los ojos para que identifiquen las muestras,
mientras sus compañeros irán elaborando una tabla con
los siguientes datos:
Identificación de las
características de los  Vista: apariencia, forma, color, tamaño, etc.
alimentos  Olfato: intensidad, tipo y variedad.
 Gusto: dulce, amargo, salado o acido.
 Tacto: textura, forma contenido de humedad y
grasa.
 Oído: crujiente grado de madurez.
El sentido de la vista lo puede llenar algún compañero

para que el que está tapado de los ojos no vea que
alimento es.
EJEMPLO
Olor Gusto Tacto Oído Vista Nombre

Muestra 1 Afrutado Dulce Firme Crujiente Morado Ciruela
Se evaluará la precisión para determinar el producto de que se trata, tomando en

cuenta la percepción a través de los sentidos, así como la entrega de la tabla
llenada correctamente.
Semana 3
Glosario de términos culinarios
Sede:
El alumno se familiarizará con los términos

Propósito a desarrollar: culinarios más utilizados en esta área para que logre
aplicarlos correctamente.
2. Identificación de productos
Tema
2.4 Los términos culinarios
Software a emplear: Word
ACTIVIDADES EN AULA INSTRUCCIONES
Elaborar individualmente un glosario con los principales

términos culinarios, con un mínimo de 50 términos y su
definición.
Para realizar esta investigación puedes apoyarte en los

siguientes libros:
M. de Flores, G. (2004). Iniciación en las técnicas culinarias.

México: editorial Limusa.
Elaboración de glosario
Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH-
2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
Gil Martínez, A. (2010). Técnicas Culinarias. España:

Ediciones Akal.
Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH-
2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
EJEMPLO
Término Definición
Abrillantar Darle brillo a un preparado con mermelada, almibar,

grasa o gelatina. Muy usado en tartas.
Se evaluará que el glosario tenga 50 términos con la definición correcta.
Semana 4
Métodos de cocción
Sede:
Conocer cuáles son los métodos de preparación

Propósito a desarrollar:
óptimos para respetar las cualidades.
3. Técnicas básicas del cocinado
Tema 3.1 Trabajos de preparación
3.3 Los métodos de cocción
Software a emplear: Word / Internet
ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
Hacer equipos de 3 personas y dividirse los diferentes métodos
de cocinado.
Cada equipo escogerá un producto: pescado, aves, carne, caza y

vegetales.
Investigar los métodos de cocción, cómo se utilizan y en qué

recetas son más indicados.
Sugerir un método de cocción para el producto que hayan

escogido y explicar por qué.
Investigación de los
diferentes métodos
Escoger una receta en la que se exponga el método que
de cocción
escogieron.
Presentarlo en un documento de Word. Para realizar esta

investigación apoyarse en el siguiente libro:
Gil Martínez, A. (2010). Técnicas culinarias. España: Ediciones

Akal, SA., obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=vlikstOp6KsC&printsec=fro
ntcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
EJEMPLO
Asado a la parrilla.
Sistema de cocción mediante el cual, se prepara un alimento alcanzando una temperatura

alta en poco tiempo y utilizando una plancha puesta directamente al fuego.
En este tipo de cocción se sugiere sólo voltear una vez la carne y no pincharla para que
no suelte sus jugos.
Receta:
t-bone maitre
Desarrollo de la receta______________________________________________
Se evaluará la investigación que se hizo para llegar al método más adecuado de cocinar
el producto que hayan elegido y que la receta que escogieron presente esa técnica
correctamente.
Semana 6
Preparación de caldos básicos
Sede:
Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes caldos o fondos, su
elaboración y sus aplicaciones para enriquecer el
resultado final del platillo.
Tema 4. Los caldos
4.1 Caldos básicos
4.2 Preparación de los caldos
4.3 Caldos blancos
4.4 Caldos obscuros
4.5 Extractos
Software a emplear: Power Point / Interntet
ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES
Hacer un cuadro sinóptico de los diferentes tipos de caldos

que se manejan dentro de la industria alimenticia.
Una vez elaborado el cuadro discutirlo en clase con los

compañeros, explicando cuáles son los ingredientes
principales que se utilizan en la elaboración de los mismos y
Cuadro sinóptico cuál es la diferencia entre ellos.
Apoyarse en las siguiente liga:
s/a, (2001). Preparación de caldos básicos, obtenido de:

http://www.afuegolento.com/noticias/52/reportajes/2162/prepar
acion-de-caldos-basicos--fondo-de-cocina-stocks
Se tomará en cuenta el conocimiento que el alumno tenga de los diferentes tipos de

caldos y el saberlos aplicar a los diferentes platillos, así como la entrega correcta y en
tiempo del cuadro sinóptico.
Semana 7
Elaboración de cremas
Sede:
Propósitos a desarrollar:
Aprender a preparar las diferentes sopas y cremas,
así como las variaciones que se pueden hacer de
ellas dependiendo de la creatividad del cocinero y
del conocimiento de las diferentes técnicas.
Tema 5. Las cremas, sopas y consomés
5.1. Sopas claras
Software a emplear: Internet
Individualmente investigar la preparación de una crema de

calabaza en la que se utilice uno de los fondos vistos en la
práctica anterior.
Elegir cuál de todos es el más apropiado.

Elaboración de cremas
De acuerdo a la receta mejorar algún ingrediente o
proponer un preparado especial.
En el laboratorio preparar la crema de calabaza.
EJEMPLOS
Crema de calabaza
Rinde para 6 personas

Tiempo de preparación: 40 min
Ingredientes: ________________________________
Procedimiento: ______________________________
Evaluar la manera en que se utilizó adecuadamente cada uno de los ingredientes, así
como la originalidad y el sabor final que se obtuvo.
Semana 8
Importancia de las salsas
Sede:
Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes tipos de salsa, para saber

utilizarlas, en algún platillo.
Tema 6. Las salsas
6.1 Salsas básicas
6.5 Principales salsas y sus derivadas
Software a emplear: Word / Internet
ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
Individualmente, Investigar lo siguiente:
Cuáles son las salsas básicas más utilizadas en la cocina.

Cuáles son sus ingredientes.
Cómo se preparan.
En qué platillos son más comúnmente usadas.
Explicar qué es una salsa bechamel y elaborar una receta que

tenga como base esta salsa.
Deberás presentarlo en un documento de Word junto con la

investigación.
Para realizar esta práctica puedes apoyarte en los siguientes

libros, mismos que puedes encontrar en internet siguiendo el
enlace de cada uno:
Ruíz Aguirre. (2005). Conceptos básicos sobre cocina. Principios

Creación de receta
Culinarios. México: Limusa, SA de CV, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=8QGNpLmbrIsC&printsec=f
rontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
Equipo Vertice (2012) Hostelería y Turismo. Cocina. España:

Publicaciones Vértice, SL. pp. 147-190, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5
&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2g
Xs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw
Grüner, H., Metz, R & Gil Martínez, A. (2008). Procesos de

cocina. España: ediciones Akal, pp. 256 a 257, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=tiEvxK2eRdcC&pg=PA259
&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=es&sa=X&ei=
9Zw3Ufz-HJG-
2AWbhIDICg&ved=0CDAQ6AEwAQ#v=onepage&q=salsas%20d
erivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=false
EJEMPLOS
Salsas fundamentales:
Española – salsa diabla, salsa italiana, etc.
Bechamel – salsa crema, salsa aurora, salsa cardinal, etc.
Mayonesa- salsa tártara, salsa andaluza.
Vinagreta- francesa, etc.
Receta elegida:
Lenguado con salsa de tomate y albahaca.
Elaboración de la receta en base: especie (tipo de pescado) y racionamiento
(corte)
Método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación.
Desarrollar la receta.
Se evaluará la adecuada clasificación de las salsas y su aplicación original y creativa al

platillo elegido.
Semana 9
Creando mi ensalada
Sede:
Propósito a desarrollar: Aprenderán a distinguir los diferentes tipos de

ensaladas y podrán aprender a hacer variaciones
para obtener platillos originales.
Tema 7 Las ensaladas
7.1 Introducción
7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas
ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
Pedir a los integrantes del grupo, que lleven un elemento

diferente para la elaboración de ensaladas.
Por ejemplo: lechuga, espinacas, cebolla, arándanos, duraznos,

etc. debidamente limpios y desinfectados.
Colocar los ingredientes en las mesas de trabajo.
Formar equipos y cada equipo elaborará una ensalada con los

ingredientes de su elección, utilizando su creatividad y
Elaboración de una justificando la frescura, sabor, intención, etc.
ensalada
Elegir que nombre le pondrían a dicha ensalada y por qué.
Pueden apoyarse en el siguiente libro:
Equipo Vertice (2012) Hostelería y Turismo. Cocina. España:

Publicaciones Vértice, SL. pp. 147-190, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5
&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2g
Xs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw
EJEMPLOS
Ensalada fortificante
Rendimiento: 6 personas
Tiempo de preparación: 20 min.
Ingredientes:_______________
Procedimiento:_______________
Se evaluará la originalidad de la ensalada, sabor, color, textura, aderezo, así como que el
nombre elegido sea apropiado para los ingredientes y el sabor.
Semana 11
Clasificación de las guarniciones
Sede:
Propósito a desarrollar:
Conocer los diferentes tipos de guarniciones, los
ingredientes que las componen y cómo utilizarlas ya
sea como acompañamiento o como elemento
decorativo.
Tema 8. Las guarniciones
8.1 Las guarniciones
8.2 Guarniciones simples
8.3 Guarniciones compuestas
Software a emplear: Power Point
ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
Dividir al grupo en equipos para realizar lo siguiente:
Elaborar un cuadro comparativo en el que se muestren los tipos

de guarniciones simples y las compuestas.
De acuerdo al cuadro comparativo analizar y discutir qué

guarniciones utilizarías para acompañar un pescado, un ave,
carne, una crema o un consomé:
Elaboración de un Puedes apoyarte en el siguiente libro:

cuadro comparativo
Crespo E. & González, N. (2011). Técnicas Culinarias. España:
Ediciones Paraninfo, pp. 89-103, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=YrIQkl_VdwcC&pg=
PA64&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=e
s&sa=X&ei=9Zw3Ufz-HJG-
2AWbhIDICg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=salsas
%20derivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=fals
e
EJEMPLOS
Guarniciones simples:
1. Papa
-fritas: alargadas
- hervidas:a las hierbas finas
- al vapor:
- puré: parmentier
- etc
2. Arroz
- Pilaw
- Cocido
- Etc
3. De Pastas
4. Hortalizas
5. etc
Se tomará en cuenta la investigación hecha por el alumno y la correcta aplicación al

platillo elegido.
Semana 12
Hors d´oeuvre
Sede:
Conocer la diferencia que existe entre aperitivos,

Propósito a desarrollar: canapés, cocteles y en qué momento o situación
deben utilizarse.
9. Los aperitivos y entrantes

9.2 Canapés
9.3 Cocteles
Tema
9.6 Reglas básicas a la hora de presentar los
entremeses fríos
9.8 Aperitivos calientes y la farsa
Elaboración, decoración y presentación en equipo de 2

canapés, 2 aperitivos y 2 entremeses uno de los cuales será
simple y de mayor sencillez en su ejecución y el otro con
mayor grado de dificultad o compuesto.
Puedes apoyarte en el siguiente libro:
Elaboración de aperitivos Alarcón Domene, R. (2006). Ayudantes de cocina de la junta

de Extremadura. España: Mad, SL, pp. 215 – 219, obtenido
de:
http://books.google.com.mx/books?id=WBCSWRpAIOkC&pg
=PA215&dq=aperitivos+y+entremeses&hl=es&sa=X&ei=gK4
3UaLQBqiF2AXSqoGwDg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage
&q=aperitivos%20y%20entremeses&f=false
EJEMPLO
Guacamole
Rendimiento: 6 personas
Tiempo de preparación
Desarrollar receta y elaborarla
Se utiliza en las comidas mexicanas para “picar” antes de comenzar con la comida
formal
Se evaluará el orden, la limpieza, el cumplimiento de las normas sanitarias así como la

presentación de los entremeses.
Semana 13
Desarrollo de un menú
Sede:
Propósito a desarrollar: Aplicar los conocimientos adquiridos en un ejemplo

de lo que debe ser una adecuada planeación de
menú.
Tema 10. El empelo culinario de las materias primas

De acuerdo a lo visto durante el cuatrimestre elabora un menú

para un restaurante tipo mexicano en donde se incluyan
entradas, cremas, platillo fuerte con guarnición y salsa e
indicar qué técnica utilizarías para cada uno de los platillos.
Puedes basarte en el siguiente libro:
Fernández A. (2006). La Cocina Mexicana. México: Panorama

Elaboración de menú
mexicano editorial, SA de CV., obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=9iVslfes5FkC&pg=PA35
&dq=como+combinar+adecuadamente+los+platillos+de+un+m
enu&hl=es&sa=X&ei=L_A3UdvxH8uO2QXUjICABQ&sqi=2&ve
d=0CFkQ6AEwCQ#v=onepage&q=como%20combinar%20ade
cuadamente%20los%20platillos%20de%20un%20menu&f=fals
e
Se tomará en cuenta la investigación que se haya hecho del tema y que se hayan tocado
la mayoría de temas vistos en el cuatrimestre, así como la originalidad de su menú.

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UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO

Se dará un recorrido a través de todas estas técnicas básicas en la elaboración de

El estudiante aplica sus conocimientos y

Organización del cuatrimestre

Planeación de las prácticas

1 Conociendo el equipo de cocina CTC1

2 Percepción organoléptica CTC1

3 Glosario de términos culinarios CTC1

4 Métodos de cocción CTC1

Primer Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de

7 Elaboración de cremas CTC1

8 Importancia de las salsas CTC1

9 Creando mi ensalada CTC1

Segundo Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de

12 Hors d´oeuvre CTC1

13 Desarrollo de un menú CTC1

Tercer Parcial: Retroalimentación final y cierre de entregas de

OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA

El alumno ejecutará las principales técnicas culinarias utilizadas en la cocina,

3. TÉCNICAS BÁSICAS DEL COCINADO

3.4 Modo de cocción de los pescados

5. LAS CREMAS, SOPAS Y CONSOMÉS

7.2 Presentación de las ensaladas

9. LOS APERITIVOS Y ENTRANTES

10. EL EMPLEO CULINARIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

10.7 Las aves

Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje:

Actividades guiadas por el docente (ejercicios o prácticas o 20

Desarrollo de habilidades de investigación (proyecto o análisis de 20

Evaluación final (examen escrito o examen oral o práctico) 60

Suma total 100

Conociendo el equipo de cocina

El alumno aprenderá a diferenciar el equipo que se

De manera individual realizar lo siguiente:

En un documento de Power Point, explicar y ejemplificar de

Te puedes apoyar en la siguiente liga:

s/a, (s/f). Utensilios de mano, The Culinary Institute of América,

Espátula: Instrumento de hoja metálica flexible de punta redondeada que en

Aprender a identificar los olores, sabores, texturas,

ACTIVIDADES EN CTC INSTRUCCIONES

Dividir al grupo en 7 equipos. A cada uno se le pedirá

Se seleccionará a 2 integrantes de cada equipo,

El sentido de la vista lo puede llenar algún compañero

Olor Gusto Tacto Oído Vista Nombre

Se evaluará la precisión para determinar el producto de que se trata, tomando en

Glosario de términos culinarios

El alumno se familiarizará con los términos

Software a emplear: Word

ACTIVIDADES EN AULA INSTRUCCIONES

Elaborar individualmente un glosario con los principales

Para realizar esta investigación puedes apoyarte en los

M. de Flores, G. (2004). Iniciación en las técnicas culinarias.

Gil Martínez, A. (2010). Técnicas Culinarias. España:

Abrillantar Darle brillo a un preparado con mermelada, almibar,

Se evaluará que el glosario tenga 50 términos con la definición correcta.

Conocer cuáles son los métodos de preparación

Cada equipo escogerá un producto: pescado, aves, carne, caza y

Investigar los métodos de cocción, cómo se utilizan y en qué

Sugerir un método de cocción para el producto que hayan

Presentarlo en un documento de Word. Para realizar esta

Gil Martínez, A. (2010). Técnicas culinarias. España: Ediciones

Sistema de cocción mediante el cual, se prepara un alimento alcanzando una temperatura

Preparación de caldos básicos

ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES