PLAN DE SANEAMIENTO BASICO A PANADERIA

“PASTER PAN”

JUAN COLL

JESUS PARRA

JENIFFER CATAÑO

MARISOL MENDOZA

JULIAN GUERRERO

CAMILO JIMENEZ

CORPORACION UNIVERSITARIA LATINOAMERICA (CUL)

TECNOLOGIA EN GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL

TRABAJO

BARRANQUILLA

2021

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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION 3

OBJETIVOS 4

Objetivos generales 4

Objetivos específicos……………………………………………………………………4
MARCO TEORICO……………………………………………………………………….5

Inocuidad de calidad en la industria alimentaria…………………………………………….5

Buenas prácticas de manufactura………………………………………………...6

Plan de saneamiento básico…………………………………………………………….7

Limpieza y desinfección………………………………………………………… .8
Residuos sólidos…………………………………………………………………8
Control de plagas…………………………………………………………………9
MARCO LEGAL…………………………………………………………………………...10
Tabla 1 Marco legal……………………………………………………………..,……10
MARCO REFERENCIAL………………………………………………………………….11
Estructura del lugar………………………………………………………………….12
Ruta de evacuación en caso de emergencia………………………………………….
Ruta de evacuación de residuos sólidos……………………………………………..
METODOLOGIA…………………………………………………………………………
RESULTADO……………………………………………………………………………
FORMULACION DE PLAN……………………………………………………………
Programas…………………………………………………………………………
SOCIALIZACION………………………………………………………………………
CONCLUSIONES……………………………………………………………………….
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………

2
3
INTRODUCCION

En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad, dirigidas a las

plantas de producción de alimentos, cuya implementación le permite crear confianza a los

consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio de las buenas prácticas

higiénicas y mejorar sus estándares de calidad. Esté trabajo está enfocado a proporcionar

una herramienta útil para la Panadería Paster Pan ya que se dedica a la producción y

comercialización de cualquier producto de panadería, teniendo en cuenta la responsabilidad

social, al suministrar bienes y servicios, que contribuyan al buen estado de nutrición,

satisfacción y seguridad en los clientes. El propósito de este trabajo fue diseñar un plan de

saneamiento básico, incluyendo dentro de este, el programa de capacitación y el programa

de prácticas higiénicas y medidas de protección.

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OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Documentar los programas de saneamiento básico, y realizar el diseño del mapa de

procesos de la planta de producción, con el fin de brindar alimentos inocuos, que

satisfagan las necesidades nutricionales y sensoriales, cumpliendo con la normatividad

sanitaría vigente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Sensibilizar al personal manipulador frente a las responsabilidades que asumen en el

cumplimiento de sus funciones con el fin de contribuir en la transformación

estructural de la organización.

 Documentar los programas de saneamiento básico (programa de limpieza y

desinfección, control integrado de plagas, manejo integral de residuos sólidos y

agua potable).

 Especificar las normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante

la elaboración de los productos a fin de garantizar niveles de calidad adecuados para

productos de consumo humano.

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MARCO TEORICO

Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria

Los productores de alimentos, deben velar por que estos sean inocuos y de excelente

calidad. No solo deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del

consumidor. Veámoslo de este modo a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor

serán sus ganancias, pero aun mayor será su reconocimiento frente a los demás

establecimientos de su misma categoría. Es por eso que el establecimiento debe

preocuparse por capacitarse constantemente, y estar al día en los conocimientos de

inocuidad y calidad que su empresa necesite.

A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos, encontramos

que no solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a consumir, sino que también

debe ser prioridad de los productores, comercializadores, que tienen como ayuda la

normativa dispuesta para este fin.

Los consumidores, al igual tienen la responsabilidad de alimentarse sanamente por lo que

deben preocuparse no solo por lo que comen si también de donde provienen estos

alimentos, si han tenido una buena o mala preservación y/o almacenamiento y si su

preparación ha sido idónea.

La inocuidad en los alimentos, es la característica final del alimento, hace referencia a que

este no presenta ningún riesgo para la salud humana, es una de las cualidades que no es

negociable bajo ninguna circunstancia. Y Depende de las condiciones y medidas que se

tengan en cuenta durante la producción, almacenamiento, preparación y distribución, pues

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de ellas dependerá que se pueda asegurar que una vez ingerido, no representen ningún

riesgo para la salud del consumidor. (Organización Mundial de la Salud, 2007)

Según la Organización Mundial para la Salud, las claves para la inocuidad de los alimentos

son:

1. Mantener la limpieza.

2. Separar alimentos crudos y cocinados.

3. Cocinar completamente

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

5. Use agua y materias primas seguras.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

En Colombia el Ministerio de Salud y su dependencia el INVIMA, son los encargados de

establecer las políticas, planes, programas y prioridades para el cuidado de la salud y la

prevención de enfermedades de toda índole. Mediante la expedición del decreto 3075 de

1997 y la Resolución 2074 de 2013, involucra la obligatoriedad de toda empresa productora

de alimentos, adoptar una herramienta para garantizar la inocuidad, recomendando además

el uso del HACCP por ser el más completo y práctico, además el título II del

decreto establece las condiciones para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura y las define como una herramienta fundamental para toda la industria de

alimentos. La gestión de calidad en una empresa se basa en las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) contenidas en el decreto 3075 que son el punto de partida para la

implementación de otros sistemas de aseguramiento de la calidad, como el sistema de

análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) y las normas ISO 9001, como

7
modelos para el aseguramiento de la calidad. Específicamente las BPM aseguran que las

condiciones de manipulación y elaboración protejan a los alimentos del contacto con los

peligros y la proliferación en ellos de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena

alimentaria (Producción primaria –Transformación –Distribución –Consumo), las Buenas

Prácticas observan el cuidado del ambiente en la elaboración de alimentos, el estado de los

equipos, el “know-how “involucrado ya actitud de los manipuladores. Se puede establecer

las BPM involucrando el diseño sanitario de las áreas de producción, que son criterio

técnico –sanitario de diseño de fábricas de alimentos tendientes a proteger la

inocuidad de los productos y abarquen instalaciones, equipos, utensilios, redes de

servicios industriales y las de operación diaria, que son planes y programas con el

propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para

el procesamiento de alimentos, entre los que se encuentran los de limpieza y

desinfección, control de plagas, abastecimiento de agua, manejo de residuos sólidos y

líquidos, y capacitación de los manipuladores de alimentos.

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles contaminantes

como microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos, presentes en el personal, las

instalaciones, equipos y utensilios que intervienen en el proceso de preparación,

almacenamiento y venta de los alimentos. De acuerdo con la resolución 2674 de 2003 es un

mecanismo básico requerido para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos

procesados para el consumo humano, mediante tres sub programas:

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

• Limpieza: Métodos que buscan eliminar cualquier contaminante en áreas de elaboración

y superficies que entren en contacto con los alimentos. Evitando así que se den condiciones

favorables para el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la integridad del

alimento.

Agentes limpiadores. Por lo general los agentes limpiadores que se utilizan son

detergentes los cuales mezclados con el agua modifican sus propiedades físicas y químicas,

convirtiéndola en una solución limpiadora que puede penetrar y humidificar logrando

ablandar los residuos que se han endurecido sobre los utensilios o equipos. La aplicación de

detergentes logra eliminar las capas presentes de suciedad y junto a ellas los

microorganismos, manteniéndolos en suspensión para que a través del enjuague se eliminen

al igual que la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

• Desinfección: Es la eliminación de determinados microorganismos nocivos por mediante

actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión. La

desinfección no logra destruir todos los microorganismos, pero los reduce un nivel

aceptable, que no resultan nocivos para la salud, ni afectan la calidad los alimentos.

Desinfectantes Como desinfectantes se utiliza generalmente el Hipoclorito de sodio para

superficies porosas y algunos equipos de acero inoxidable,

RESIDUOS SÓLIDOS. Según el ministerio de salud de 1997, el establecimiento debe

disponer de recipientes, elementos, áreas y procedimientos, apropiados para la recolección,

manejo, almacenamiento y disposición de residuos sólidos. Lo cual debe llevarse a cabo

teniendo en cuenta la normativa vigente de higiene y salud establecida, con el propósito de

9
evitar el deterioro del medio ambiente y de que se contaminen los alimentos o las áreas

donde se preparan.

Control de plagas. Según el ministerio de salud de 1997 las plagas entendidas como

artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de control específico. Este

programa tiene como finalidad prevenir la presencia y proliferación de plagas en el

establecimiento, y se enfoca en el diseño adecuado de instalaciones con barreras físicas en

ventanas y puertas, el sellado de cañerías, la retirada correcta de residuos y mantenimiento

del exterior de las instalaciones. Las plagas además de transmitir peligrosas enfermedades,

ocasionan, pérdidas económicas por daños en materias primas o productos terminados, y

sensación de abandono y suciedad. El control de plagas en el establecimiento, no es una

opción, puesto que la presencia de estas, ocasiona el sellamiento de nuestro negocio.

Beneficios de un programa de control de plagas. El establecer un control de plagas y

llevarlo a cabo, contribuirá positivamente al establecimiento y a su clientela, algunos de los

beneficios son:

1. Proteger la salud del consumidor.

2. Garantizar la seguridad de los productos y materias primas, evitando perdidas

económicas.

3. Acreditar su empresa o microempresa como un establecimiento confiable libre de plagas.

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 MARCO LEGAL:
Tabla 1. Marco legal.
NOMBRES ENTIDADES DESCRIPCIÓNES
Ley 100/1993 Sistema de seguridad Por la cual se crea el sistema de
social. seguridad social integral, que tiene
como objetivo principal garantizar una
calidad de vida que esté acordé con la
dignidad humana.
Por medio del artículo 245 ordenó la
creación del instituto nacional de
vigilancia de medicamentos y
alimentos INVIMA, se encarga de
garantizar la salud de los colombianos,
vigilando las fábricas y las
exportaciones de alimentos,
medicamentos, productos de aseo,
entre otros, para que sean de excelente
calidad y no perjudiquen la salud del
consumidor.
Ley 9/1979 Ministerio de la Parámetros que tienen como objetivo
protección social. lograr un ambiente de trabajo seguro y
saludable que cuente con las
condiciones necesarias para preservar y
mejorar la salud humana.
En el presente trabajo se tendrán en
cuenta:
TÍTULO IV Saneamiento de
edificaciones.
TÍTULO V Alimentos.
TÍTULO IX Vigilancia y control.
Resolución 2674/2013 Ministerio de la Normativa mediante la que se establece
protección social. Blas BPM, para los establecimientos
destinados al procesamiento de
alimentos.
Se establece el requerimiento de un
plan de saneamiento para todo
establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos. Y
establece que contará como mínimo
con:
•Programa de limpieza y desinfección.
•Programa de desechos sólidos, y
•Programas de control de plagas.
Ley 1122/2007 Ministerio de la Realiza ajustes al sistema general de

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 protección.
Decreto 1575/2007 Ministerio de la
protección social.
Resolución 2190/1991 Secretaria distrital de
salud.
Resolución 378/2012 Secretaria distrital de
salud.
seguridad social en salud, para mejorar
la prestación de los servicios a los
usuarios.
Establece los parámetros del sistema de
inspección vigilancia y control IVC.
Sistema para la protección y control de
la calidad del agua.
En este se tendrá en cuenta:
Art. 10 donde se establece el tiempo
para el lavado de tanques de
almacenamiento.
Establece los lineamientos de limpieza
y desinfección de los tanques de
almacenamiento de agua potable y
establece la necesidad del formato para
su verificación.
Regula el proceso de capacitación para
los manipuladores de alimentos y su
tiempo de vigilancia.

MARCO REFERENCIAL

La panadería fue inaugurada en el año 2004, fruto de la oportunidad de negocio que vieron

sus dueños, en un barrio llamado Olaya y que no contaba con ninguna panadería en el

sector, solo se divisaban tiendas pequeñas que, aunque vendían pan, no eran productores de

este. La vivienda donde se encuentra actualmente la Panadería “Paster pan”, cuenta con tres

plantas 2 residenciales y una comercial, cada una con un área de 60 m². Desde su fundación

no ha cambiado de ubicación, lo que le ha ayudado a mantener su clientela y aumentarla.

Durante el año 2012 se produce un crecimiento acelerado de la población y por ende un

crecimiento en las ventas, lo que lleva a sus propietarios a avanzar en el tema de

maquinaria, cambiando su actual horno de gas por un horno rotativo a gas de 12 bandejas lo

que permitió generar mayor cantidad de producto en menor tiempo y con una menor

inversión, también se compró una batidora industrial con el fin de facilitar la producción.

12
Estos cambios ayudaron a aumentar su área de influencia que en la actualidad es de

18136.186 m2.

Mapa

Ruta de evacuación en caso de emergencias

Ruta de evacuación de residuos solidos

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14
METODOLOGÍA

Fase 1: Recopilación de información

• Visitas:

Se hicieron visitas con la finalidad de lograr el diagnóstico inicial mediante el formato de

Inspección Vigilancia y Control, además de esto obtener un registro fotográfico.

• Entrevistas:

Se sostuvo una conversación con las personas que desempeñan su labor en el

establecimiento con el fin de reconocer problemáticas de capacitaciones de personal o

inquietudes de las personas que hacen parte del personal.

• Características del Establecimiento:

Ejemplo (Es un establecimiento donde se comercializan bebidas y alimentos, tienen una

buena organización y aunque las instalaciones no presentan falencias visibles, es necesario

hacer reformas.)

• Características del personal:

Es un personal reducido, de fácil adaptación a las recomendaciones brindadas para las

mejoras y el cumplimiento a cabalidad de lo requerido por los entes de control.

Fase 2: Diseño del plan de saneamiento:

• Con ayuda de registro bibliográfico y siguiendo la caracterización dada al establecimiento

estudio:

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• Diseño del Plan de Saneamiento según la inspección realizada en las instalaciones.

Determinar requerimientos.

Fase 3 Socialización

Charla con personal del establecimiento: se realizó nuevamente una socialización de lo

planteado para las mejoras en las instalaciones y documentación requerida, el personal lo

acogió de excelente manera comprometiéndose a realizar los cambios propuestos en el

diseño del plan de saneamiento.

Capacitación del personal: Aunque no es parte del diseño, se realizaron charlas dando a

conocer puntualmente tratamientos para la manipulación de alimentos.

Retroalimentación mediante lista de chequeo, como manera de seguimiento del proceso

realizado.

RESULTADOS:

FASE 1: Visita de Inspección.

Características Locativas.

La panadería Paster Pan cuenta con cuatro áreas: atención a los usuarios, almacenamiento,

preparación de alimentos y baño.

Área de atención a los usuarios.

Zona de consumo

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Esta área cuenta con: 1 Refrigerador, 1 horno que tiene una chimenea de 15 centímetros de

largo una capacidad de 12 latas, 2 Vitrinas, 3 Estantes y 2 Mesas cada una con 4 Sillas.

Exhibición de producto

En las vitrinas donde se

exhiben los productos se

observó desorden, no

existe una separación entre

productos alimenticios y

productos de aseo. Lo que

podría llegar a causar

inconvenientes en la salud de los consumidores.

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Zona de almacenamiento.

La zona de almacenamiento cuenta con canastas lo que permite separar la materia prima del

suelo. El material de los estantes de almacenamiento es plástico lo que favorece a la hora de

llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección. Se observó que no todos los

recipientes se encuentran tapados, lo que contribuye a la contaminación de la materia

prima, y a la

proliferación de

plagas.

Conexiones electricas

Algunos de los cables de la electricidad no se encuentran debidamente protegidos y los

balastos no cuentan con el aislamiento necesario.

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Zona de preparación de alimento

El manipulador de alimentos utiliza los elementos de protección necesarios para llevar a

cabo su labor, pero se evidencia la presencia de niños, lo que se convierte en un factor de

riesgo para el establecimiento y los

procesos que en él se realizan.

Se observaron productos de aseo, donde se lleva a cabo la elaboración de bebidas calientes,

lo cual podría llevar fácilmente a que se presente una contaminación cruzada en las

bebidas.

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Baño

La panadería cuenta con un baño para los empleados y clientes, en donde se observó el

cartel alusivo al adecuado lavado de manos, pero no cuenta con el cartel explicativo de

desinfección de manos, ni tampoco con los productos para realizarlo.

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