FICHAS - L6-6° - Taller de Pastelería, Confitería y Chocolatería

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de Rendimient

Código Asignatura Nombre de la preparación Categoría
Calórico preparación o pax
Taller de Pastelería, Confitería y Conserva de Frutas
PGPC01_1a Mermeladas 1 GRUPO
Chocolatería Cocidas en Azúcar
Historia o reseña de la receta En Internet:
La mermelada se cree que fue creada por un medico llamado Maria Reina de Francia, Cuando mezclo pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco.
Se cree que la palabra mermelada proviene del Francés ¨Marie est malade¨, que significa María está enferma.
Técnica a abordar ver video
Técnicas: Cortes de frutas, método de cocción húmeda, uso de frutas y método de envasado de conservas y almacenamiento.
Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Ingr. Costo
A. Elaboración de Mermelada FRUTILLA KILO 0,500 0,500
Lavar, limpiar y dejar escurrir las frutillas. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,400 0,800 1,200
En un bol poner las frutillas cortadas en cuartos, agregar toda el azúcar y el jugo de la naranja. NARANJA - THOMPSON KILO 0,250 0,250
Revolver y dejar reposar por 6 horas. CEBOLLA UNIDAD 3 3

Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo. VINO TINTO LITRO 0,750 0,750
Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (103º -105º C). SAL - DE MESA KILO 0,005 0,005
Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados. PIMIENTA NEGRA MOLIDA KILO 0,001 0,001
Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,000
LIMON UNIDAD 1,000 1,000

MIX BERRIES KILO 0,500 0,500
TAGATOSA ENDULZANTE KILO 0,250 0,250

B. Elaboración de Mermelada Salada PECTINA NH KILO 0,002 0,002
Pelar y lavar cebollas, cortar en pluma. 0

En una olla, sudar cebollas con sal y pimienta. 0
Antes de terminar cocción, incorporar el azúcar. 0
Agregar todo el vino, revolver de vez en cuando y esperar a que reduzca y llegar a consistencia deseada (103º - 105º C). 0
Retirar del fuego y envasar en frascos de vidrio, tapar y dar vuelta. 0
0
0
0
C. Elaboración de Mermelada sin Azúcar 0
Lavar, limpiar y dejar escurrir el mix de berries. 0
En un bol poner berries, agregar toda tagatosa y el jugo de limón. 0

Revolver y dejar reposar por 6 horas. 0
Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo. 0
Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (102º C). 0
Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados. 0
Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo. 0
Tiempos de elaboración A B C D E F G Total
Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observación Montaje Costos Total Unit.

Técnicas de Elaboración de Conservas y Mermeladas. Considerar la relación azucar/fruta, para cualquier fruta Costo de receta (M P)
de temporada desde un 30 a un 100% del peso de la Make up %
fruta. En algunos casos como el del mango, será Subtotal
necesaria la adición de pectina ya sea en polvo o natural, Factor de multiplicación
extraída de corazones de manzanas y membrillos. En el IVA 19%
caso de los cítricos, es necesario pincharlos y dejarlos en
Precio de Bruto
agua por al menos 3 días, cambiando el agua 2 veces
% Ratio de costo
por día.
PGPC01_1b Dulce y Jalea de Frutas 1 GRUPO
Chocolatería Cocidas en azúcar
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invaciones trajeron consigo del mundo Árabe jaleas y mermeladas a Europa.
Técnicas: Cortes de frutas, método de cocción húmedo, uso de frutas, técnica de almacenamiento.

A. Elaboración de Dulce de Membrillo MEMBRILLOS KILO 0,800 0,800
Lavar membrillos y hervir en abundante agua por 35 minutos aprox. AGUA DE LA LLAVE LITRO 2 0,200 2,2
Pelar membrillos, picar irregularmente y sacar semillas. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,500 0,400 0,900
Pesar pulpa de membrillos, pesar la misma cantidad de azúcar. FRAMBUESA FRESCA KILO 1,000 1
Método Tradicional: LIMON KILO 0,135 0,135
En una olla, disponer pulpa de membrillos y azúcar sin mover, reposar por 12 horas. 0
Hervir en olla tapada por aproximadamente 1 hora. 0
Pasar por pasapurés y disponer en molde, reposar unas horas. Desmoldar y servir. 0
Método Rápido: 0
Moler membrillos y cocinar con azúcar, las cáscaras y semillas (envueltas en gaza) por aproximadamente 1 hora, preparar mise en place y área de trabajo 0
Disponer en molde y reposar. Desmoldar y servir. 0

0
0
B. Elaboración de Jalea de Frambuesa 0
Lavar y escurrir bien frambuesas. 0
En una olla, disponer frambuesas y agua. Hervir hasta que estén blandas. (Aprox. 15min). 0
Filtar con gaza sin presionar (idealmente dejar decantar por varias horas). 0
Medir jugo, por cada litro de jugo, pesar la misma cantidad de azúcar. 0
Hervir jugo con azúcar y el jugo de un limón hasta alcanzar la consistencia deseada. 0
Volcar aún caliente en frascos estirilizados, dejando 2 cms del borde con la tapa. 0
Tapar y dejar enfriar de forma invertida. 0
0
0
0
0
0
0

Técnicas de Elaboración de Conservas, Jaleas y Mermeladas Control de Temperaturas y tiempos de cocción Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
PGPC01_1c Duraznos en Almíbar 1 GRUPO
Chocolatería en almíbar
El almíbar es un dulce líquido de consistencia viscosa, cuenta la historia que fue creado accidentalmente por la princesa Valentina de los reinos árabes. Ella era aficionada a la cocina, y accidentalmente dejó azúcar
cociendose y olvidó sacarla. Al regresar descubrió este líquido y lo llamó "Maybah" que en Español se traduce como "almíbar"- varios países han modificado su receta adecuándola para ocasiones especiales.
Técnicas: Cortes de frutas, método de cocción húmeda, uso de frutas, método de conservas y almacenamiento.

A. Elaboración Duraznos en Conserva DURAZNOS PELADOS KILO 0,500 0,500
Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,200 0,200
Lavar, mondar y descarozar duraznos, reservar. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,500 0,500
Hacer un almibar ligero (100º C) con el azúcar, agua, piel, carozos, canela y zeste. Filtrar. CANELA ENTERA KILO 0,001 0,001
Disponer los duraznos muy ordenados en cada frasco, rellenar con almíbar dejando 2 cms. de espacio al borde del frasco NARANJA - THOMPSON KILO 0,250 0,250
Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 minutos. 0
Dejar enfriar los frascos en la misma agua. 0
0
Nota: Al incorporar duraznos, incorporar elementos armáticos y decorativos como zeste de naranjas, vainas de vainilla, ramas de canela, flores de lavanda, etc. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observaciones Montaje Costos Total Unit.

Técnicas: Elaboración de Conservas, Frutas en Almíbar. Las conservas de frutas se pueden realizar de cualquier Costo de receta (M P)
tipo, lo importante es la disponibilidad en la época que se Make up %
quieran realizar para que la fruta esté en su mejor Subtotal
momento. Se debe evitar el uso de fruta muy madura. Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
PGPC01_2a Mermeladas 1 GRUPO
Chocolatería Cocidas en Azúcar
La mermelada se cree que fue creada por un medico llamado Maria Reina de Francia, Cuando mezclo pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco.
Se cree que la palabra mermelada proviene del Francés ¨Marie est malade¨, que significa María está enferma.
Técnicas: Cortes de frutas, método de cocción húmeda, uso de frutas y método de envasado de conservas y almacenamiento.

A. Elaboración de Mermelada FRUTILLA KILO 0,500 0,500
Lavar, limpiar y dejar escurrir las frutillas. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,400 0,400
En un bol poner las frutillas cortadas en cuartos, agregar toda el azúcar y el jugo de la naranja. NARANJA - THOMPSON KILO 0,250 0,250
Revolver y dejar reposar por 6 horas. 0
Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo. 0,000
Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (103º -105º C). 0,000
Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados. 0
Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo. 0
0,000
0,000
0,000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnicas de Elaboración de Conservas y Mermeladas. Considerar la relación azucar/fruta, para cualquier fruta de Costo de receta (M P) $ 3.572 #¡VALOR!
temporada desde un 30 a un 100% del peso de la fruta. En Make up % 4
algunos casos como el del mango, será necesaria la Subtotal $ 3.715 #¡VALOR!
adición de pectina ya sea en polvo o natural, extraída de Factor de multiplicación 3,00 #¡VALOR!
corazones de manzanas y membrillos. En el caso de los IVA 19% $ 2.117 #¡VALOR!
cítricos, es necesario pincharlos y dejarlos en agua por al
Precio de Bruto $ 13.261 #¡VALOR!
menos 3 días, cambiando el agua 2 veces por día.
% Ratio de costo 0,27
Conserva de
Taller de Pastelería, Confitería y
PGPC01_2b Conserva de Vegetales Vegetales en 1 GRUPO
Chocolatería Vinagre
La palabra conservar deriva del latin conservare, que significa mantener intacto o inalterado, por eso se aplica este término a aquellos procedimientos que permiten que los alimentos sean resistentes al deterioro. En Internet:
Todo comienza cuando Napoleón Bonaparte, preocupado por las constantes pérdidas que sufrían sus tropas por el deficiente estado nutricional y de salud causado por el consumo de una dieta pobre, por lo que plantea entregar un premio a la persona que ideara
una forma para abastecer a sus tropas de alimentos variados y duraderos. Esta recompensa fue a parar a Nicholas Appert que apoyado en sus conocimientos de culinaria, desarrolla en 1809 un método de los cuales después de aplicarles calor (cocción)
eran envasados en vidrio y cubiertos con un tapón de corcho encerado,
Técnicas: Cortes de vegetales, método de cocción húmeda, uso de variedad de vegetales, método de conservas y almacenamiento.

A. Elaboración de Pickle PEPINILLOS DILL (SIN VINAGRE) KILO 0,250 0,500 0,750
Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar. COLIFLOR KILO 0,250 0,250
Lavar los vegetales y darles el corte característico para cada verdura, zanahoria en vichy, pepino en rondelle, coliflor en cascos y pimiento rojo en paisano. ZANAHORIA KILO 0,250 0,250
Disponer los vegetales en un bol de vidrio junto con la sal gruesa. SAL GRUESA KILO 0,075 0,075
Remover muy bien los vegetales para que se impregnen con la sal, dejar reposar por 6 hrs. PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 1 1
Pasado el tiempo de reposo lavar muy bien los vegetales, escurrirlos y secarlos. VINAGRE BLANCO LITRO 0,250 1 1,250
Aparte hervir el vinagre con azúcar y hierbas durante 15 minutos a fuego lento. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,050 0,100 0,150
Disponer las verduras de manera ordenada y bien apretadas dentro de los frascos. TOMILLO FRESCO KILO 0,001 0,001
Rellenar con la mezcla liquida hasta que cubra muy bien las verduras. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,375 0,375
Dejar enfriar y tapar. SAL - DE MESA KILO 0,050 0,05
AJO - CABEZA KILO 0,003 0,003

SEMILLA DE MOSTAZA KILO 0,005 0,005
B. Elaboración de Pepinillos ENELDO FRESCO KILO 0,005 0,005
Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar. LAUREL KILO 0,005 0,005
Lavar y secar los pepinos, de ser neceario, cortar. 0
Ordenar pepinos en frasco con los dientes de ajo, hierbas y semillas de mostaza. 0
Disolver sal y azúcar en agua con vinagre 0
Disponer los pepinos muy ordenados en cada frasco junto al ajo, las hierbas y semillas de mostaza, rellenar con la mezcla de vinagre dejando 2 cms. 0
de espacio al borde del frasco. 0
Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 minutos. 0
Dejar enfriar los frascos en la misma agua. 0
Reposar por al menos 5 días en un lugar sin luz. 0

0
0
0
0
0

Técnicas: Elaboración de Conservas de Vegetales y Encurtidos. Control de Temperaturas, tiempos de cocción, método de Costo de receta (M P) $ 19.057 #¡VALOR!
conservación y almacenamiento. Make up % 4
Subtotal $ 19.820 #¡VALOR!
Factor de multiplicación 3,00 #¡VALOR!
IVA 19% $ 11.297 #¡VALOR!
Conserva de
PGPC01_2c Conserva de Vegetales Vegetales en 1 GRUPO
Chocolatería Salmuera
Históricamente, la salmuera ha sido un método de conservación de alimentos utilizado desde la antigüedad que consiste en meter alimentos en salmuera para absorber parte de su agua.
Aunque hoy en día, más que un método de conservación, se utiliza como una técnica para dar sabor y matices a diferentes alimentos.
Técnicas: Cortes de vegetales, método de cocción húmeda, uso de variedad de vegetales, método de conservas y almacenamiento.

A. Elaboración de Ajíes en Salmuera AJI - VERDE KILO 0,250 0,250
Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar . VINAGRE BLANCO LITRO 0,500 0,500
Lavar ajíes y realizar corte en cruz en la punta. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,500 0,500
En una olla, hervir vinagre, sal y pimienta por 5 min. SAL - DE MESA KILO 0,025 0,025
Llenar los frascos con pimentones cortados en juliana, dientes de ajo, ajíes y laurel. PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0,001 0,001
Cubrir con el vinagre infusionado, dejar un espacio de 1,5 cm y tapar. AJO - CABEZA KILO 0,009 0,009
Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 min. LAUREL KILO 0,001 0,001
Dejar enfriar los frascos en la misma agua. PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 1 1
Madurar por mínimo 3 semanas antes de consumir. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnicas: Elaboración de Conservas de Vegetales y Encurtidos Se puede aplicar esta técnica a cualquier tipo de verdura, Costo de receta (M P) $ 11.687 #¡VALOR!
se debe considerar los agentes aromatizantes e incluso Make up % 4
realizar combinaciones. Subtotal $ 12.155 #¡VALOR!
IVA 19% $ 6.928 #¡VALOR!
Taller de Pastelería, Confitería y Confitura Agria
PGPC01_2d Confitura Agrídulce de Frutas y/o Vegetales 1 GRUPO
Chocolatería Especiada
Los chutneys son originarios de la India y se pueden realizar de diversas variedad de frutas o verduras, la más tradicional es de mango verde, que generalmente suele ser picante.
Técnicas: Cortes de vegetales y frutas, método de cocción seco, uso de variedad de vegetales y frutas, método de conservas y almacenamiento.

A. Elaboración de Chutney MANGOS KILO 0,500 0,500
Pelar y cortar mangos, reservar. CEBOLLA - MORADA KILO 0,150 0,150
Cortar cebolla morada en pluma, ajo en láminas, setas en bastones. AZÚCAR - RUBIA KILO 0,140 0,140
Disponer todos los ingredientes dentro de una olla, tapar y hervir a fuego mínimo. JENGIBRE MOLIDO GUTLAND KILO 0,001 0,001
Pasados 10 minutos, revolver constantemente y dar punto. AJO - CABEZA KILO 0,004 0,004
Aparte, esterilizar los frascos a utilizar, disponer el chutney elaborado caliente, taparlos y dejar enfriar boca abajo. CHAMPIGNON - OSTRA KILO 0,050 0,050
Se pueden almacenar en un lugar fresco seco y oscuro por 4 meses. LIMON KILO 0,135 0,135
VINAGRE - DE MANZANA LITRO 0,035 0,035
ACEITE SESAMO TOSTADO LITRO 0,035 0,035
CANELA ENTERA KILO 0,005 0,005
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnicas: Elaboración de Conservas de Vegetales y Frutas, Para Confituras Agrídulces. Se recomienda para acompañar panes o carnes asadas, Costo de receta (M P) $ 4.795 #¡VALOR!
especialmente cordero. Make up % 4
IVA 19% $ 2.842 #¡VALOR!
Taller de Pastelería, Confitería y Emulsión Proteica
PGPC01_3a Malvaviscos, Nubes, Marshmellows 1 GRUPO
Chocolatería Batida
Los malvaviscos son una innovación de finales del siglo XX. La palabra “malvavisco” proviene de las especies de plantas de malva, hierba nativa que crece en Europa, África del Norte y Asia, típica de los pantanos y áreas húmedas.
El tallo y las hojas de la planta son carnosas y su flor blanca tiene cinco pétalos. Se decía que los antiguos egipcios fueron los primeros en fabricarlos, era un privilegio estrictamente reservado para los dioses y la realeza,
que usaban la raíz de la planta para calmar la tos y el dolor de garganta, además de curar heridas.
Técnicas: Elaboración de almíbar, hidratación de gelatina, técnica de utilización de baño maría, elaboración de punto de merengue y control de temperaturas.

A. Elaboración de Marshmellows GELATINA SIN SABOR 220°BLOOM KILO 0,025 0,040 0,065
Hidratar gelatina con 100 cc de agua fría. Fundir a baño maría y batir. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,250 0,100 0,350
Realizar un almíbar a 115ºC con el azúcar, agua y glucosa. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,330 0,510 0,840
Enfriar almíbar a 100ºC y vaciar sobre gelatina en forma de hilo hasta alcanzar punto de merengue. GLUCOSA LITRO 0,230 0,080 0,310
Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,010 0,020 0,030
Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente. CLARA UNIDAD 4 4,000
Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar con chocolate. CREMOR TARTARO KILO 0,001 0,001
AZÚCAR - FLOR KILO 0,240 0,24
MAICENA KILO 0,060 0,06

B. Elaboración de Sustancias MOSTACILLA - ESTRELLA COLORES KILO 0,050 0,05
Hidratar gelatina con 200 cc de agua fría. BARQUILLO PARA HELADO UNIDAD 6 6
Realizar almíbar a 130ºC con azúcar, agua y glucosa. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,100 0,1
Batir claras a nieve con cremor tártaro y azúcar granulada. COCO RALLADO KILO 0,050 0,05
Vaciar la mezcla de almíbar sobre las claras en forma de hilo, hasta lograr punto de merengue. ESCENCIA COCO LITRO 0,010 0,01
Fundir gelatina a baño maría e incorporar a la mezcla sin dejar de batir. 0
Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes. 0

Con la ayuda de un soplete, calentar el bowl de la batidora para secar la mezcla. 0
Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente. 0
Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar. 0
0
C. Montaje y Decoración 0
Cernir 0,240 gr de azúcar flor junto con 0,060 gr de maicena. 0
Utilizar como antiaderente y por sobre los marshmellows y sustancias para evitar que se peguen. 0
Manguear o dar forma deseada y decorar. 0
Gratinar con soplete algunos. 0
0

Evitar que la gelatina batida coagule. Trabajar Costo de receta (M P) $ 8.545 #¡VALOR!
Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional. rápidamente. Las sustancias y marshmellows se pueden Make up % 4
saborizar con pastas de frutas, escencias, miel, etc. Subtotal $ 8.887 #¡VALOR!
Támbien se puede utilizar colorantes. Factor de multiplicación 3,00 #¡VALOR!
IVA 19% $ 5.066 #¡VALOR!
Taller de Pastelería, Confitería y Caramelo en Base a
PGPC01_3b Gomitas, Gominolas, Frutas Escarchadas 1 GRUPO
Chocolatería Gelatina
Las gomitas encuentran su origen en 1922 por el Alemán Hans Riegel. Con una consistencia suave muy parecida a la de la gelatina este producto logró volverse muy popular en el viejo continente.
Durante las década de 1930 y 1940, y gracias al auge de la industria de productos de azúcar, este se consolidó como uno de los dulces más reconocidos.
Técnicas: Elaboración de almíbar, hidratacion de gelatina, técnica de utilización de baño maría y control de temperaturas.

A. Elaboración de Gomitas de Frutas AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,260 0,500 0,760
Hidratar gelatina en 160 cc de agua por al menos 5 min. GELATINA SIN SABOR 220°BLOOM KILO 0,100 0,100
Fundir a baño maría. GLUCOSA LITRO 0,060 0,060
Aparte, realizar un almíbar con azúcar, glucosa y agua hasta los 115ºC. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,700 0,050 0,750
Incorporar saborizante y colorante. Bajar temperatura a 80ºC. COLORANTES (COLORES) 15 GR UNIDAD 0,010 0,010
Mezclar ambas preparaciones sin formar espuma. Volcar en moldes y reservar. ESCENCIA DE FRAMBUESA LITRO 0,010 0,010
Enrobar en azúcar granulada. AGAR KILO 0,010 0,01
PULPA - MANGO KILO 0,500 0,5
CHUÑO KILO 0,100 0,1

B. Elaboración de Gomitas de Frutas (Agar) ESCENCIA DE NARANJA LITRO 0,010 0,01
Hervir agua e incorporar azúcar y agar juntos en forma de lluvia. Hervir por 3 minutos. 0
Incorporar saborizante y rectificar. 0
Verter la mezcla sobre un molde o marco y dejar cristalizar. 0
Enfriar por 1 hora. 0
Enrobar en chuño (Opcional). 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional. Control de Temperaturas y tiempos de cocción. Costo de receta (M P) $ 5.435 #¡VALOR!
Make up % 4
IVA 19% $ 3.222 #¡VALOR!
Caramelos Duros
PGPC01_3c Caramelos, Pastillas de Azúcar Vaciado 1 GRUPO
Chocolatería o Azúcar Estirado
La historia del caramelo comenzó con los médicos sumerios, que recomendaban a sus pacientes para el alivio de las indigestiones, una especie de pastilla endulzada hecha a partir de extracto de menta piperita
carbonato con lo que se conseguía neutralizar la acidez.
Los primeros sucedáneos de caramelo nacieron en la frontera de la medicina y la golosina
Técnicas: Elaboración de almíbar y control de temperaturas, método de cocción por calor seco.

A. Elaboración de Caramelos AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,500 0,190 0,690
En una olla muy limpia, sin restos de grasa. Cocinar azúcar, glucosa y agua a fuego muy bajo. GLUCOSA LITRO 0,150 0,150 0,300
Llevar hasta los 145º C e incorporar ácido tartárico. Cocinar hasta los 155º C. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,200 0,050 0,250
Enfriar a 135º C e incoporar colorante y esencia. ACIDO TARTARICO KILO 0,006 0,006
Verter preparación sobre moldes de silicona con forma de paleta y agregar palito, reposar para que cristalice. COLORANTES (COLORES) 15 GR UNIDAD 0,010 0,010
Desmoldar y envasar. AZÚCAR - RUBIA KILO 0,050 0,05
Nota: Se pueden realizar moldes de masa muerta o utilizar moldes de goma eva sobre silpat. MIEL DE ABEJA KILO 0,050 0,05
BICARBONATO DE SODIO KILO 0,010 0,01
ESCENCIA DE NARANJA LITRO 0,001 0,001
B. Elaboración de Panal de Abejas 0
En una olla, cocinar azúcar, azúcar rubia, glucosa, miel y agua 0

Llevar a hasta los 144º - 146º C. Retirar inmediatamente del fuego. 0
Añadir el bicarbonato sin dejar de remover. 0
Cuando la mezcla suba hasta el borde de la olla verter sobre marco o molde con papel siliconado o silpat. 0
Reposar para que cristalice. Romper trozos para servir. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Control de Temperaturas. Costo de receta (M P) $ 1.855 #¡VALOR!
Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional. Make up % 4
IVA 19% $ 1.100 #¡VALOR!
Taller de Pastelería, Confitería y Leche Azucarada,
PGPC01_3d Manjar, Dulce de Leche, Arequipe, Cajeta 1 GRUPO
Chocolatería Cocida y Reducida
En el año 1829, en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, en la estancia de Juan Manuel de Rosas, se iba a celebrar una reunión para detener la guerra civil en el país, con el general Juan Lavalle, su enemigo político.
La criada de Rosas, hervía leche con azúcar (la lechada) para acompañar el mate de la tarde; Rosas pidió su mate con leche a la criada. Ella recordó que la leche con azúcar seguía hirviendo, y salió corriendo a apagarla. Al hacerlo, notó que la leche tenía ahora
al hacerlo, notó que la leche tenía una consistencia oscura y espesa de color marrón. Dicen que Rosas la probó y le encantó su sabor, y que enseguida compartió el improvisado manjar con Lavalle.
Técnicas: Método de cocción seco, control de temperaturas, método de conservas y almacenamiento.

A. Elaboración de Manjar Casero Tradicional LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 1 0,250 1
En una olla calentar a fuego lento la leche y una vez tibia agregar de a poco pero continuamente el azúcar y luego el bicarbonato. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,375 0,250 0,625
Revolver constantemente a fuego lento. BICARBONATO DE SODIO KILO 0,002 0,020 0,022
Una vez pasado 40 a 60 minutos la leche se pondra de color dorado y estará espesa NUECES - PARTIDAS KILO 0,200 0,200
Seguir revolviendo hasta que la mezcla tenga el color característico de manjar y se despegue del fondo de la olla. PURE DE LUCUMA KILO 0,200 0,200
Apagar el fuego y esperar que se enfrie en la misma olla. CREMA DE LECHE LITRO 0,250 0,25
Una vez frío envasar en frascos de vidrio esterilizados. GLUCOSA LITRO 0,025 0,025
Opcionalmente saborizar con nueces picadas o puré de lúcumas. 0
0
0
B. Elaboración de Manjar en Barra 0
Llevar todos los ingredientes en una olla y hervir hasta 115°C. 0
Revolver la mezcla constantemente, hasta obtener por reducción una consistencia espesa. 0
Traspasar a molde con papel mantequilla aceitado, enfriar, cortar y cubrir con papel acerado o celofan. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional. Controlar punto de cocción y lograr color deseado del manjar. Costo de receta (M P) $ 7.059 #¡VALOR!
Make up % 4
IVA 19% $ 4.185 #¡VALOR!
Barquillo Relleno
PGPC01_3e Cilindros de Masa Crocante Generalmente con 1 GRUPO
Chocolatería Manjar
Esta receta se creó a petición de Julián Rivas, fundador de un reconocido Asador. Después de degustar una exquisita carne de buey a las brasas, el asador necesitaba un postre a la altura de su menú. Un postre ligero y sencillo, pero de gran calidad.
Fue Luis Eceiza, hijo del fundador de la pastelería Nicolás Eceiza y buen amigo de Julián Rivas, quién se encargó de la creación de la receta original de las Tejas y Cigarrillos de Tolos. Primero creó las Tejas, basándose en una receta Catalana.
La modificó hasta encontrar el resultado que hoy conocemos. Después buscó algo que se complementara a la perfección con las tejas, algo que mantuviera el estilo, pero con distinto sabor. De ahí surgieron los Cigarrillos de mantequilla.
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de temperaturas, técnica de mangueado.

A. Elaboración de Cigarritos HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,100 0,100
Batir claras con azúcar flor. CLARA LITRO 0,100 0,100
Incorporar harina con movimientos envolventes. AZÚCAR - FLOR KILO 0,100 0,100
Fundir mantequilla y volcar sobre mezcla en forma de hilo. Refrigerar. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,100 0,100
Espatular de 2 mm de alto sobre silpat de forma circular. MANJAR KILO 0,100 0,1
Hornear a 220º C hasta que los bordes estén dorados. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,100 0,1
Inmediatamente al salir del horno, dar forma de cilindro con ayuda de una cuchara de madera. NUECES - PARTIDAS KILO 0,050 0,05
Enfriar y rellenar con manjar. 0
0
0
0
B. Elementos de Terminación y Montaje 0
Rellenar con manjar pastelero. 0
Otra opción es bañar las puntas en chocolate y decorar con nueces picadas. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional. Control de temperatura en la cocción de la masa de los Costo de receta (M P) $ 2.429 #¡VALOR!
cigarritos para evitar que se quemen los bordes. Make up % 4
IVA 19% $ 1.440 #¡VALOR!
Caramelo
PGPC01_3f Caramelo Crocante con Frutos Secos Adicionado con 1 GRUPO
Chocolatería Frutos Secos
l Nougatine de Nevers (Bourgogne) es un azúcar dulce cocinado con almendras en forma de disco. Es una marca registrada desde 1860. La receta fue desarrollada en la década de 1850 por Louis-Jules Bourumeau en su
confitería. Su creación disfruta del éxito a través de la emperatriz Eugenia. Habiendo descubierto este caramelo en una visita a Napoleón III en Nevers, ella hizo un pedido en grandes cantidades y lo dio a conocer a todo la ciudad de París.
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de temperaturas, técnica de elaboración de caramelo y aplicación de corte.

A. Elaboración de Nougatine AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,500 0,500
Poner en una olla el agua, el azúcar y la glucosa, mezclar revolviendo y llevar a 110°C. GLUCOSA LITRO 0,300 0,300
Luego cocinar hasta los 155ºC. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,140 0,140
Verter la mezcla sobre un silpat o meson aceitedo e incorporar las semillas de sésamo. SEMILLA - DE SESAMO KILO 0,100 0,100
Estirar y dar forma deseada, luego antes de enfriar completamente, cortar. SEMILLA SÉSAMO NEGRO KILO 0,100 0,100
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional. Control de temperaturas en la elaboración del caramelo Costo de receta (M P) $ 1.985 #¡VALOR!
Desarrolla distintas preparaciones para ser presentadas como decoración o en envoltorios. Make up % 4
IVA 19% $ 1.177 #¡VALOR!
Caramelo
PGPC01_4a Caramelo Blando Adicionado y 1 GRUPO
Chocolatería Cocido
Se cree que la receta de Caluga o Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes.
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de temperaturas, técnica de elaboración de caramelo y corte.

A. Elaboración de Calugas AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,200 0,200
Realizar caramelo rubio (160ºC) con el azúcar, agua y glucosa. GLUCOSA LITRO 0,050 0,050
Incorporar crema previamente hervida y mantequilla. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,050 0,050
Cocinar hasta los 112º-114ºC. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,100 0,100
Retirar del fuego e incorporar frutos secos picados. CREMA DE LECHE LITRO 0,100 0,100
Volcar sobre silpat, cortar y envolver en papel celofán. NUECES - PARTIDAS KILO 0,100 0,100
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional. Control de temperaturas en la elaboración del caramelo. Costo de receta (M P) $ 2.373 #¡VALOR!
Técnica: Desarrolla distintas preparaciones para ser presentadas con envoltorios y distintos formatos. En presentaciones gourmet y para emprendimiento. Lograr punto y color deseado de caramelo. Make up % 4
IVA 19% $ 1.407 #¡VALOR!
Batido de Claras y
PGPC01_4b Nougat, Turrón, Torrone Almíbar, adicionado 1 GRUPO
Chocolatería con Frutos Secos y
Se localizan sus orígenes en la península arábiga, allá por el siglo XI, con el nombre de turun. La teoría apuntaría su llegada a tierras ibéricas e itálicas, donde tuvo épocas de notable esplendor, de la mano de los musulmanes.
Otra versión dice que el turrón surgió como respuesta a un concurso para buscar un alimento que aguantase largos periodos sin deteriorarse y el nombre se relaciona por
su autor, un confitero de apellido Turrons.
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de temperaturas, técnica de preparación de almíbar para elaboración de merengue, aplicación de cortes.

A. Elaboración de Turrón de Montélimar ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0,200 0,250 0,250 0,700
Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C). PISTACHOS PELADOS KILO 0,100 0,100 0,100 0,300
Cocinar la miel hasta alcanzar 122°C. MIEL DE ABEJA KILO 0,400 0,200 0,200 0,800
En una olla poner 300 Grs de azúcar con la glucosa y el agua llevarlos a 146°C. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,320 0,150 0,150 0,620
Batir las claras a nieve con 20 grs. de azúcar e incorporar la miel (115°C). GLUCOSA LITRO 0,070 0,050 0,050 0,170
Reducir la velociadad e incorporar el almíbar de azúcar lentamente. Cambiar de batidor a paleta de la máquina y seguir batiendo hasta formar una pasta.
CLARA LITRO 0,070 0,070 0,070 0,210
Calentar bowl en caso de ser necesario. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,100 0,100
Controlar el grado de cocción con los dedos en agua fría, el punto es de bolita dura. PAPEL DE OSTIA (25 UNI) UNIDAD 1 1 1 3
Incorporar las almendras y los pistachos calientes. NARANJAS CONFITADAS KILO 0,100 0,100 0,2
Verter el turrón sobre hojas de ostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de ostia. BELCO CHOCOLATE REAL BITTER 55% KILO 0,250 0,25
Enfriar, cortar y envolver en papel celofán o vegetal. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,250 0,25
BELCO CHOCOLATE REAL BLANCO 30% KILO 0,250 0,25

CHOCOLATE SUCEDANEO BLANCO GOTA KILO 0,250 0,25
0
B. Elaboración de Turrón de Chocolate 0
Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C) 0
Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta los 150ºC. 0
Incorporar frutos secos y claras batidas a nieve. 0
Retirar del fuego y bajar temperatura a 70ºC. 0
Incorporar cobertura amarga fundida. 0
Verter el turrón sobre hojas de ostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de ostia. 0
0
0
0
C. Elaboración de Turrón de Chocolate Blanco 0
Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C) 0
Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta los 155ºC. 0

Incorporar frutos secos y claras batidas a nieve. 0
Retirar del fuego y bajar temperatura a 70ºC. 0
Incorporar cobertura blanca fundida. 0
Verter el turrón sobre papel de ostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de ostia. 0

Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional.
Control de temperaturas en la elaboración del caramelo. Costo de receta (M P) $ 36.429 #¡VALOR!
Lograr punto deseado de caramelo.
Desarrolla distintas preparaciones para ser presentadas con envoltorios y distintos formatos. En presentaciones gourmet y para emprendimiento. Make up % 4
IVA 19% $ 21.595 #¡VALOR!
Caramelo
PGPC01_4c Manzana Acaramelada Coloreado para 1 GRUPO
Chocolatería Cubrir Frutas
William W. Kolb inventó la manzana de caramelo rojo. Kolb, un creador de caramelo veterano de Newark, produjo su primer lote de manzanas confitadas en 1908. Mientras estaba experimentando en su tienda de golosinas
con el caramelo de canela roja para el comercio de Navidad, mojó algunas manzanas en la mezcla y las colocó en las ventanas para exhibirlas. La venta de estas fue todo un éxito.
En Chile las manzanas confitadas es una receta tradicional desde décadas y a sido uno de los postres más queridos, porque es típico comprarlos en las plazas o esquinas de barrio, nos recuerda nuestra infancia.
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de temperaturas, técnica de elaboración de caramelo.

A. Elaboración de Manzanas Confitadas AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,500 0,500
Poner en una olla el azúcar, glucosa y agua AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,150 0,150
Llevar a ebullición 137° C. GLUCOSA LITRO 0,035 0,035
Una vez alcanzado el punto de caramelo, incorporar colorante y retirar del fuego. MANZANA - ROJAS KILO 0,500 0,500
Tener previamente listas las manzanas, lavadas y con el palo de brocheta puesto en la parte superior. COLORANTE ROJO UNIDAD 0,010 0,010
Pasar las manzanas por el caramelo y dejar enfriar sobre un silpat. PALOS DE HELADO UNIDAD 5 5
MOSTACILLA - ESTRELLA COLORES KILO 0,050 0,050
CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA

KILO 0,100 0,100
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional. Control de temperaturas en la elaboración del caramelo. Costo de receta (M P) $ 2.330 #¡VALOR!
Desarrolla distintas preparaciones para ser presentadas con envoltorios y distintos formatos. En presentaciones gourmet y para emprendimiento. Lograr punto y color deseado de caramelo. Make up % 4
IVA 19% $ 1.381 #¡VALOR!
Taller de Pastelería, Confitería y Frutos Secos
PGPC01_4d Frutos Secos Garrapiñados 1 GRUPO
Chocolatería Caramelizados
La garrapiña es tan antigua que se cree que los antiguos egipcios ya preservaban las nueces y frutas con miel, la primera receta de garrapiñada conocida es de Emma Paddock Telford en su libro de 1908
"The Evening Telegram Cook Book", aunque en rigor, difiere del snack en que no llevaba vainilla y recomendaba dejar enfriar los maníes caramelizados para luego cortarlos en cuadrados.
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de temperaturas, técnica de elaboración de almíbar.

A. Elaboración Mani Confitado AGUA DE LA LLAVE 0,050 0,050 0,100
Realizar almíbar a 112ºC con el agua y 150 grs de azúcar granulada, incorporar colorante. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,200 0,150 0,350
Incorporar maní tostado mezclado con los otros 50 grs de azúcar. MANI - PELADO SIN SAL KILO 0,250 0,250
Revolver hasta lograr garrapiñado COLORANTES (COLORES) 15 GR UNIDAD 0,010 0,010
ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0,250 0,25
ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,015 0,015
B. Elaboración Almendras Garrapiñadas 0
Tostar almendras y reservar en horno, manteniendo caliente (100ºC) 0

Realizar almíbar a 112ºC con azúcar, agua y vainilla. 0
Vaciar sobre almendras y revolver hasta cristalizar. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional. Control de Temperaturas, Lograr punto deseado de almíbar. Costo de receta (M P) $ 3.864 #¡VALOR!
Make up % 4
IVA 19% $ 2.290 #¡VALOR!
Taller de Pastelería, Confitería y Marshmellows, Turrón de Montelimar, Calugas, Manzanas Confitadas, Copón de Nougatin.
Emulsión Proteica
PGPC01_5 EVALUACIÓN 1 GRUPO
Chocolatería Batida

A. Elaboración de Marshmellows GELATINA SIN SABOR 220°BLOOM KILO 0,025 0,100 0,125
Hidratar gelatina con 100 cc de agua fría. Fundir a baño maría y batir. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,250 0,100 0,050 0,150 0,140 0,260 0,950
Realizar un almíbar a 115ºC con el azúcar, agua y glucosa. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,330 0,300 0,200 0,500 0,500 0,700 2,530
Enfriar almíbar a 100ºC y vaciar sobre gelatina en forma de hilo hasta alcanzar punto de merengue. GLUCOSA LITRO 0,230 0,070 0,050 0,035 0,300 0,060 0,745
Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,010 0,010
Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente. ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0,200 0,200
Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar con chocolate. PISTACHOS PELADOS KILO 0,100 0,1
B.Elaboración de Turrón de Montélimar MIEL DE ABEJA KILO 0,400 0,4
A. Elaboración de Turrón de Montélimar CLARA UNIDAD 0,070 0,07
Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C). PAPEL DE OSTIA (25 UNI) UNIDAD 1 1
Cocinar la miel hasta alcanzar 122°C. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,100 0,1
En una olla poner 300 Grs de azúcar con la glucosa y el agua llevarlos a 146°C. CREMA DE LECHE LITRO 0,100 0,1
Batir las claras a nieve con 20 grs. de azúcar e incorporar la miel (115°C). NUECES - PARTIDAS KILO 0,100 0,1
Reducir la velociadad e incorporar el almíbar de azúcar lentamente. Cambiar de batidor a paleta de la máquina y seguir batiendo hasta formar una pasta. MANZANA - ROJAS KILO 0,500 0,5
Calentar bowl en caso de ser necesario. COLORANTE ROJO UNIDAD 0,005 0,005 0,01
Controlar el grado de cocción con los dedos en agua fría, el punto es de bolita dura. MOSTACILLA - ESTRELLA COLORES KILO 0,005 0,005
Incorporar las almendras y los pistachos calientes. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,100 0,1
Verter el turrón sobre hojas de ostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de ostia. SEMILLA - DE SESAMO KILO 0,100 0,1
Enfriar, cortar y envolver en papel celofán o vegetal. SEMILLA SÉSAMO NEGRO KILO 0,100 0,1
C.Elaboración de Calugas 0
Realizar caramelo rubio (160ºC) con el azúcar, agua y glucosa. 0
Incorporar crema previamente hervida y mantequilla. 0

Cocinar hasta los 112º-114ºC. 0
Retirar del fuego e incorporar frutos secos picados. 0
Volcar sobre silpat, cortar y envolver en papel celofán. 0

D.Elaboración de Manzanas Confitadas 0
Poner en una olla el azúcar, glucosa y agua. 0
Llevar a ebullición 137° C. 0
Una vez alcanzado el punto de caramelo, incorporar colorante y retirar del fuego. 0
Tener previamente listas las manzanas, lavadas y con el palo de brocheta puesto en la parte superior. 0
Pasar las manzanas por el caramelo y dejar enfriar sobre un silpat. 0
E.Elaboración de Copón de Nugattine 0
Poner en una olla el agua, el azúcar y la glucosa, mezclar revolviendo y llevar a 110°C. 0
Luego cocinar hasta los 155ºC. 0
Verter la mezcla sobre un silpat o meson aceitedo e incorporar las semillas de sésamo. 0
Estirar y dar forma deseada, luego antes de enfriar completamente, cortar. 0
F.Elaboración de Gomitas de Gelatina 0
Hidratar gelatina en 160 cc de agua por al menos 5 min. 0
Fundir a baño maría. 0
Aparte, realizar un almíbar con azúcar, glucosa y agua hasta los 115ºC. 0
Incorporar saborizante y colorante. Bajar temperatura a 80ºC. 0
Mezclar ambas preparaciones sin formar espuma. Volcar en moldes y reservar. 0
Enrobar en azúcar granulada. 0

Costo de receta (M P) $ 20.190 #¡VALOR!
Técnicas: Aplica distintas técnicas básicas y complejas para elaborar productos de la confitería nacional e internacional. Make up % 4
Desarrolla distintas preparaciones para ser presentadas con envoltorios y distintos formatos. En presentaciones gourmet y para emprendimiento. Subtotal $ 20.997 #¡VALOR!
IVA 19% $ 11.969 #¡VALOR!
Pastel de Frutilla y
PGPC01_6 Pastel de Frutillas y Chantilly al Kirsch Chantilly de Kirsch 1 GRUPO
Chocolatería sobre Bizcocho de
Técnicas: Método de cocción por calor seco, elaboración de bizcocho metodo directo, control de temperaturas, técnica de elaboración de almíbar, aplicación de corte.

A. Elaboración de Bizcocho de Vainilla HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,180 0,180
Precalentar horno a 220°C. Engrasar y disponer papel mantequilla en lata de horno. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 6 6
En un bol disponer huevos, azúcar, batir hasta que doble su volumen, incorporar harina cernida en dos tandas (método directo). AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,180 0,100 0,100 0,380
Sobre la lata, espatular la mezcla anterior. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,015 0,015
Hornear a 220°c por 5 a 7 minutos. Enfriar. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,200 0,2
Retirar el bizcocho del papel mantequilla y cortar la plancha de bizcocho en dos mitades de 30x40 cm. Reservar. LICOR KIRSCH UNIDAD 0,150 0,010 0,16
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,500 0,5

YEMA UNIDAD 3 3
B. Elaboración de Almíbar MAICENA KILO 0,050 0,05
Realizar almíbar con agua y azúcar. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,150 0,15
Una vez que hierva enfriar y agregar kirsch. AZÚCAR - FLOR KILO 0,060 0,06
COLAPEZ UNIDAD 8 4 12
CREMA DE LECHE LITRO 0,400 0,4

C. Elaboración de Crema Mousseline PULPA - FRUTILLA KILO 0,300 0,3
Realizar crema pastelera y bajar temperatura. AGAR KILO 0,001 0,001
Batir pastelera aún tibia y agregar mantequilla en trozos para que se emulsione, azúcar flor, licor y colapez fundido. PISTACHOS PELADOS KILO 0,070 0,07
Retirar del batido e incorporar crema semi batida en forma envolvente. FRUTILLA KILO 1 1

0
D. Elaboración de Gelée de Frutillas 0
Llevar a ebullición pulpa de frutillas y agregar agar y revolver por un minuto. 0
Bajar temperatura a 50°c y agregar colapez previamente hidratado. 0
0
E. Terminación y Montaje 0
Entremet: 0
Disponer en molde un disco de bizcocho de base. 0
Encamisar molde con frutillas en mitad. 0
Disponer de frutillas en el centro y rellenar con mousseline. Refrigerar. 0
Una vez coagulada la gelatina, disponer gelée de frutillas sobre torta y refrigerar. 0
Desmoldar y decorar con piezas de chocolate y pistachos. 0
Petit Gâteau: 0
Cortar dos bizcochos de 10x20 cm. 0
Aplicar almíbar en la base y una fina capa de crema. 0
Sobre esta disponer 2 filas de frutillas de 3 cm de altura con la base y puntas rectas. 0
Rellenar los centro con crema en manga con boquilla saint-honoré o plana en forma de listón. aplicar gelee de frutillas en superficie 0
Cortar bordes para dejar frutillas expuestas, decorar con placas de chocolate y pistachos caramelizados. Cortar porciones individuales de 4 cms. 0

Técnicas: Aplica técnicas de elaboración y proporción de los distintos tipos de cremas de relleno, batidos y agentes químicos en las diferentes tortas, Control de Temperaturas , Punto de almíbar, Hidratación Costo de receta (M P) $ 21.702 #¡VALOR!
respetando las normas de prevención de riesgos. de Colapez. Make up % 4
Elabora diferentes tipos de masas básicas y adicionadas de acuerdo al tipo de torta a prepar. Subtotal $ 22.570 #¡VALOR!
IVA 19% $ 12.865 #¡VALOR!
Sablée de Naranja,
PGPC01_7.a Versión Moderna de Torta de Mousse de Chirimoya Alegre Gelée de Naranjas y 1 GRUPO
Chocolatería Maracuyá, Semifrio
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de temperaturas, técnica de incorporación de colapez hidratado, aplicación de corte.

A. Elaboración de Sablée de Naranjas AZÚCAR - FLOR KILO 0,070 0,070
Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,110 0,110
Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1,000 1,000
Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos. HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,185 0,185
SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001
B. Elaboración de Semifrio de Chirimoya ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0,025 0,025
Realizar crema inglesa: Calentar leche y crema NARANJA - CHILENA KILO 0,200 0,200
Aparte blanquear yemas con azúcar y verter
leche sobre éstas en forma de hilo. LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,100 0,1
Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C). CREMA DE LECHE LITRO 0,500 0,175 0,675
Realizar Semifrío: Agregar pulpa. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,020 0,075 0,095
Incorporar colapez hidratado y fundido. YEMA UNIDAD 4 4
Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente. PULPA - CHIRIMOYA KILO 0,200 0,2
Reservar. COLAPEZ KILO 0,015 0,005 0,010 0,03
Nota: Reemplazar pulpa de chirimoyas por otras de frutas regionales. PULPA - MARACUYA KILO 0,100 0,1
JUGO - NARANJA LITRO 0,100 0,1

C. Elaboración de Gelée de Naranjas AGAR KILO 0,020 0,02
Hidratar el colapez con agua fría, reservar AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,040 0,04
En una olla mezclar pulpa de maracuya, jugo de naranja, azúcar, agar agar y llevar a ebullición. BELCO CHOCOLATE REAL BLANCO 30% KILO 0,265 0,200 0,465
Retirar del fuego y agregar el colapéz hidratado, sin agua. ACEITE DE PEPITA DE UVA LITRO 0,025 0,025
Dar forma de 5x20 x 4 cm. de altura y de 9 cm. de diámetro por 5 cm. de altura. Congelar. DIOXIDO DE TITANIO KILO 0,001 0,001
COLORANTE NARANJA 15 GR UNIDAD 0,005 0,005
D. Elaboración de Glaçage Blanco GLUCOSA LITRO 0,030 0,03
Hidratar el colapez, reservar TRANSFER UNIDAD 1 1
Disponer el un bowl grande el chocolate y fundir. 0

En una olla, llevar a ebullición crema, agua y glucosa. Una vez que la glucosa se disuelve, retirar del fuego. 0
Verter esta mezcla de a poco sobre el chocolate para crear un núcleo elástico y brillante. 0
Agregar colapez previamente hidratado y aceite. 0
Mixear sin incorporar aire, reservar 0
Recalentar en microondas y utilizar a 37°C. 0
E. Montaje y Decoración 0
Entremet: 0
Sobre un molde 15 cm. de diámetro disponer base de semifrío y enfriar para coagular. 0
Disponer disco de gelée y rellenar con el resto de semifrío.Terminar con disco de sablée. Congelar. 0
Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado. 0
Decorar con placas y forma de choclate a elección.. 0
Petit Gâteau: 0
En un molde de semiesfera de 7 cms, disponer semifrío procurando tapar los bordes. Dejar coagular. 0
Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de gelée de naranjas. 0
Rellenar con resto de semifrío. Congelar. 0
Decorar con placas y forma de chocolate a elección. 0

IVA 19% $ 7.238 #¡VALOR!
Base de Sablée con
PGPC01_7.b Versión Moderna de Torta de Mousse de Chocolate Chip de Chocolate, 1 GRUPO
Chocolatería Marquisse de
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de temperaturas, técnica de incorporación de colapez hidratado, aplicación de cortes.

Preparar mise en place y área de trabajo
A. Elaboración de Sablée de Chips de Ingrediente U/M A B C D E F G Total Ingr. Costo
Chocolate AZÚCAR - FLOR KILO 0,070 0,070
Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos y chips. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,110 0,150 0,260
Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1 1
B. Elaboración de Semifrío de Chcolate ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0,025 0,025
Realizarblanquear
Aparte crema inglesa:
yemascalentar leche
con azúcar y crema
y verter BELCO CHOCOLATE REAL BITTER 71% KILO 0,040 0,040
leche sobre éstas en forma de hilo. LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,100 0,150 0,25
Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C). CREMA DE LECHE LITRO 0,500 0,250 0,065 0,815
Realizar Semifrío: Agregar cobertura fundida. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,020 0,050 0,225 0,295
Incorporar colapez hidratado y fundido. YEMA UNIDAD 4 2 6
Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente. BELCO CHOCOLATE REAL LECHE 30% GOTA KILO 0,200 0,2
Reservar COLAPEZ UNIDAD 0,010 0,006 0,010 0,026
BELCO CHOCOLATE REAL BITTER 55% KILO 0,250 0,150 0,4

C. Elaboración de Marquise de Chocolate GRAND MARNIER UNIDAD 0,025 0,025
Hidratar hojas de colapez y reservar. CACAO EN POLVO AMARGO KILO 0,030 0,03
Poner en una olla la leche, azúcar, yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar COLORANTE LIPOSOLUBLE NEGRO 15 GR UNIDAD 0,001 0,001
Agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente picado, fundir logrando mezcla lisa. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,125 0,125
Agregar hojas de colapez disueltos a baño maría, agregar licor. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,200 0,2
Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave. CHOCOLATE SUCEDANEO LECHE GOTA KILO 0,100 0,1
Volcar en molde y congelar. 0
0
D. Elaboración de Glaçage Negro 0
Hidratar el colapez 0
Llevar a fuego el azúcar con el agua hasta alcanzar los 104°C, retirar del fuego e incorporar crema. 0
Aparte fundir el chocolate bitter, sin dejar de revolver, incorporar a la mezcla anterior. 0
Incorporar cacao en polvo. 0
Bajar temperatura de la mezcla hasta los 60°C agregar la gelatina fundida. Luego incorporar el colorante. 0
Mixear evitando la formación de burbujas. Filtrar. 0
Para resultados óptimos trabajar el glaseado a 29°C. 0
Entremet: 0
Disponer disco de marquise y rellenar con el resto de semifrío. Terminar con disco de sablée. Congelar. 0
Decorar con placas de choclate a elección.. 0
Petit Gâteau: 0
Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de marquise. 0
Decorar con placas de chocolate a elección.
Puntos Críticos/Observaciones Montaje Costos Total Unit.

IVA 19% $ 9.177 #¡VALOR!
Merengue Japonés
PGPC01_8a Torta Fría de Merengue Nuez y Lúcuma con Salsa de Manjar de Nuez, Chantilly 1 GRUPO
Chocolatería de Lúcuma y Salsa
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de temperaturas, elaboración de merengue Suizo y salsas/cremas para rellenos.

A. Elaboración de Merengue Nuez CLARA UNIDAD 5 5
Realizar merengue Suizo. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,300 0,300
Utilizar dos tercios para mezclar con nuez molida. NUECES - PARTIDAS KILO 0,050 0,050
Manguear 3 rectángulos de 10x20 cm. sobre papel mantequilla levemente aceitado y secar a 100°c. o discos de 6 cms de diámetro. COLORANTE AMARILLO OSCURO 15 GR UNIDAD 0,005 0,005
Opcionalmente teñir parte del merengue color lúcuma. CREMA FRESCA LITRO 0,150 0,15
Realizar trazos rectos de merengue blanco y coloreado por separado con manga con boquilla lisa sobre papel mantequilla aceitado. CREMA VEGETAL CHANTYPAK LITRO 0,150 0,15
Secar al horno. Reservar. PURE DE LUCUMA KILO 0,100 0,1
MANJAR KILO 0,075 0,075
PISCO LITRO 0,005 0,005
B. Elaboración de Crema de Lúcuma LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,005 0,005
Juntar las cremas y batir a 3/4 de punto. CHOCOLATE SUCEDANEO BLANCO GOTA KILO 0,200 0,2
Luego incorporar pure de lúcuma y llevar hasta chantilly. 0
Mantener fría. 0
0
0
C. Elaboración de Salsa Manjar 0
Juntar manjar con leche y pisco. 0
Reducir hasta lograr punto de salsa. 0
0
0
D. Terminación y Montaje 0
Disponer un rectángulo de merengue de nuez, sobre este una capa de crema de lúcuma. 0
Realizar dos zurcos a lo largo de la crema, y en estos depositar salsa de manjar. 0
Cubrir con merengue y repetir el proceso. 0
Terminar con crema de lúcuma lisa. 0
Cubrir la torta con los trazos de merengue seco, pegándolos por los costados y superficie de forma alternada e irregular (Tipo torta Concorde). 0
Fundir cobertura. Realizar triángulo perforado y placas para tapar los bordes. 0

Técnicas: Aplica técnicas de elaboración y proporción de los distintos tipos de cremas de relleno, batidos y agentes químicos en las diferentes tortas, Control de Temperaturas, Lograr punto deseado de almíbar. Costo de receta (M P) $ 4.550 #¡VALOR!
respetando las normas de prevención de riesgos. Make up % 4
IVA 19% $ 2.697 #¡VALOR!
Torta de Crema de
PGPC01_8b Torta de Tiramisú con Crocante de Almendras y Espejo de Café Queso y Amareto, 1 GRUPO
Chocolatería Almíbar de Café,
Técnicas: Método de cocción por calor seco, elaboración de bizcocho método indirecto, control de temperaturas, técnica de elaboración de almíbar, mangueado, aplicación de corte, elaboración de crema para relleno.

A. Elaboración de Bizcocho Gioconde HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 3 2 5
Realizar bizcocho método indirecto con adición de almendras molidas, mantequilla fundida y claras a nieve. HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,045 0,050 0,095
Espatular sobre papel mantequilla en lata 60x40 cm. ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0,045 0,045
Hornear a 220°c x 8 min. aprox. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,100 0,100 0,060 0,015 0,040 0,315
MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,010 0,030 0,040
CLARA UNIDAD 1 1
B. Elaboración de Almíbar de Café AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,200 0,100 0,3
Realizar almíbar con agua, azúcar y café. CAFE NESCAFE TRADICION KILO 0,005 0,005 0,01
Filtrar y enfriar. QUESO CREMA KILO 0,125 0,125

QUESO MASCARPONE KILO 0,030 0,03
AZÚCAR - FLOR KILO 0,055 0,055
YEMA UNIDAD 2 2
C. Elaboración de Relleno de Tiramisú AMARETTO UNIDAD 0,010 0,01
Cremar queso crema y macarpone con azúcar flor. CREMA DE LECHE LITRO 0,135 0,135
Incorporar yemas de a una. COLAPEZ UNIDAD 0,007 0,005 0,012
Semi montar crema e incorporar. COGNAC UNIDAD 0,001 0,001
Hidratar colapez y agregar fundido a la mezcla anterior. ALMENDRA - EFILADA KILO 0,025 0,025
GLUCOSA LITRO 0,015 0,015

PISTACHOS PELADOS KILO 0,020 0,02
D. Elaboración de Galletas de Champaña LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,015 0,015
Realizar batido método indirecto con adición de maicena. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,200 0,2
Manguear sobre lata con papel mantequilla inclinadas en diagonal y pegadas entre si para formar una huincha o banda de la altura del molde MAICENA KILO 0,010 0,01
y del largo de los laterales, a fin de encamisarlo completo. Hornear a 180º C. 0
0
0
E. Elaboración de Gelée de Café 0

Realizar café con agua y azúcar. Agregar coñac y colapez hidratado. Reposar y utilizar a 25°C aprox. 0
F. Elaboración de Teja de Almendra 0
Juntar pistachos, glucosa, azúcar, leche y mantequilla, hervir. Incorporar almendras efiladas. 0
Espatular en forma circular diametro 7 cm. sobre silpat. Hornear 180°C x 5 min. aprox. 0
G. Montaje y Decoración 0
Entremet: 0
Cortar tres Bizcocho de 16 cms de diametro. Realizar pastel intercalando bizcoho, almíbar y relleno tiramisú, 0
terminando en forma lisa por superficie y laterales. 0
Disponer una banda de galletas de Champaña a fin de encamisarlo completo con una altura de 0,5 cm. sobre el nivel de la torta. Congelar. 0
Una vez frío, agregar el geleé de café. Decorar con teja de almendra e hilos de chocolate. 0
Petit Gâteau: 0
En un molde cilíndrico de 6 cm. de diámetro por 4 cm. de altura, disponer en forma alternada, bizcocho, almíbar y crema de tiramisú. 0
Refrigerar. Decorar con brunoise de gelée, hilo de chocolate y galleta de champaña. 0

Técnicas: Aplica técnicas de elaboración y proporción de los distintos tipos de cremas de relleno, batidos y agentes químicos en las diferentes tortas, Control de Temperaturas, Lograr punto deseado de almíbar. Costo de receta (M P) $ 7.189 #¡VALOR!
respetando las normas de prevención de riesgos. Make up % 4
IVA 19% $ 4.262 #¡VALOR!
Base de Sablée con
PGPC01_9 EVALAUCIÓN Versión Moderna de Torta de Mousse de Chocolate Chip de Chocolate, PAREJAS
Chocolatería Marquisse de
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de temperaturas, técnica de incorporación de colapez hidratado, aplicación de cortes.

A. Elaboración de Sablée de Chips de Ingrediente U/M A B C D E F G Total Ingr. Costo
Chocolate AZÚCAR - FLOR KILO 0,035 0,035
Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos y chips. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,055 0,075 0,130
Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1 1
B. Elaboración de Semifrío de Chcolate ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0,013 0,013
Realizarblanquear
Aparte crema inglesa:
yemascalentar leche
con azúcar y crema
y verter BELCO CHOCOLATE REAL BITTER 71% KILO 0,020 0,020
leche sobre éstas en forma de hilo. LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,050 0,075 0,125
Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C). CREMA DE LECHE LITRO 0,250 0,125 0,033 0,408
Realizar Semifrío: Agregar cobertura fundida. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,010 0,025 0,112 0,147
Incorporar colapez hidratado y fundido. YEMA UNIDAD 2 1 3
Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente. BELCO CHOCOLATE REAL LECHE 30% GOTA KILO 0,100 0,1
Reservar COLAPEZ UNIDAD 0,006 0,002 0,006 0,014
BELCO CHOCOLATE REAL BITTER 55% KILO 0,125 0,075 0,2

C. Elaboración de Marquise de Chocolate GRAND MARNIER UNIDAD 0,012 0,012
Hidratar hojas de colapez y reservar. CACAO EN POLVO AMARGO KILO 0,015 0,015
Poner en una olla la leche, azúcar, yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar COLORANTES (COLORES) 15 GR UNIDAD 0,001 0,001
Agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente picado, fundir logrando mezcla lisa. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,062 0,062
Agregar hojas de colapez disueltos a baño maría, agregar licor. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,100 0,1
Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave. CHOCOLATE SUCEDANEO LECHE GOTA KILO 0,050 0,05
Volcar en molde y congelar. 0
0
D. Elaboración de Glaçage Negro 0
Hidratar el colapez 0
Llevar a fuego el azúcar con el agua hasta alcanzar los 104°C, retirar del fuego e incorporar crema. 0
Aparte fundir el chocolate bitter, sin dejar de revolver, incorporar a la mezcla anterior. 0
Incorporar cacao en polvo. 0
Bajar temperatura de la mezcla hasta los 60°C agregar la gelatina fundida. Luego incorporar el colorante. 0
Mixear evitando la formación de burbujas. Filtrar. 0
Para resultados óptimos trabajar el glaseado a 29°C. 0
Entremet: 0
Disponer disco de marquise y rellenar con el resto de semifrío. Terminar con disco de sablée. Congelar. 0
Decorar con placas de choclate a elección.. 0
Petit Gâteau: 0
Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de marquise. 0
Decorar con placas de chocolate a elección.
Puntos Críticos/Observaciones Montaje Costos Total Unit.

IVA 19% $ 4.647 #¡VALOR!
PGPC01_10.a Cata de Chocolates Coberturas 1 GRUPO
Chocolatería

A. Cata de Chocolates BELCO CHOCOLATE REAL BLANCO 30% KILO 0,050 0,050
Disponer diferentes chocolates de forma ordenada siguiendo la secuencia. CHOCOLATE DULCEY 32% KILO 0,050 0,050
Analisar organolépticamente las diferentes coberturas según instrucciones. BELCO CHOCOLATE REAL LECHE 30% GOTA KILO 0,050 0,050
BELCO CHOCOLATE REAL BITTER 55% KILO 0,050 0,050

COBERTURA BITTER AL 81% KILO 0,050 0,050
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Costo de receta (M P) $ 3.534 #¡VALOR!
Make up % 4
IVA 19% $ 2.095 #¡VALOR!
Emulsión de
PGPC01_10.b Bombones de Chocolate Aromatizados con Distintos Licores y Bañados con Chocolate Chocolate, Boleada 1 GRUPO
Chocolatería y Bañada en
Técnicas: Templado de Chocolate y control de temperatura de esta técnica, porcionamiento según gramaje para dar forma y tamaño al produto.

A. Elaboración de Trufa Amarga CREMA DE LECHE LITRO 0,050 0,050 0,050 0,150
Hervir crema. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA

KILO 0,350 0,350
Volcar sobre cobertura amarga finamente picada. TRIPLE SEC UNIDAD 0,005 0,005
Emulsionar completamente. CHOCOLATE SUCEDANEO LECHE GOTA KILO 0,350 0,35
Incorporar licor y dejar cristalizar. LICOR KIRSCH UNIDAD 0,010 0,002 0,012
Utilizar como relleno de bombón CHOCOLATE SUCEDANEO BLANCO GOTA KILO 0,350 0,35
Realizar casquilos de chocolate y rellenar. MANTECA CACAO GRANOS KILO 0,100 0,1
COLORANTES LIPOSOLUBLES KILO 0,012 0,012
DIOXIDO DE TITANIO KILO 0,015 0,015

B. Elaboración de Trufa con Leche BELCO CHOCOLATE REAL BITTER 71% KILO 0,100 0,100
Hervir crema. BELCO CHOCOLATE LECHE 35% GOTA KILO 0,100 0,1
Volcar sobre cobertura con leche finamente picada. BELCO CHOCOLATE REAL BLANCO 30% KILO 0,100 0,1
Emulsionar completamente. 0
Incorporar licor y dejar cristalizar. 0
Utilizar como relleno de bombón. 0
Realizar casquilos de chocolate y rellenar. 0
0
0
C. Elaboración de Trufa Blanca 0
Hervir crema. 0
Volcar sobre cobertura blanca finamente picada. 0

0
D. Elementos de Laca de Cacao 0
Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C. 0
Homogenizar con pimer, filtrar con gasa. 0
Utilizar a 30º C. 0
Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice. 0
Utilizar para decorar moldes, realizar esténcils o colorear chocolate blanco. 0

Técnica: Aplica técnicas de templado de las tres coberturas de chocolate. Control en temperatura templado de chocolate. Costo de receta (M P) $ 10.930 #¡VALOR!
Make up % 4
IVA 19% $ 6.480 #¡VALOR!
Bombones de
PGPC01_11 Bombones Rellenos con Ganache de Sabores Vaciado Rellenos de 1 GRUPO
Chocolatería Emulsion de
Técnicas: Templado de Chocolate y control de temperatura de esta técnica.

A. Elaboración de Bombón Caramel Contreau GLUCOSA LITRO 0,035 0,035
Fundir azúcar y glucosa hasta formar un carmelo, apagar con crema y mantequilla. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,190 0,190
Verter mezcla anterior sobre el choclate picado y mezclar. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,020 0,020
Agregar Cointreau una vez que la ganache alcance los 35 C° CREMA DE LECHE LITRO 0,125 0,125
En casquillos de chocolate amargo rellenar con ganache. Cerrar casquillos. COINTREAU UNIDAD 0,060 0,060
Reposar para cristalizar. Desmoldar. CHOCOLATE SUCEDANEO LECHE GOTA KILO 0,140 0,050 0,190
CHOCOLATE SUCEDANEO BLANCO GOTA KILO 0,400 0,350 0,75

AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,060 0,070 0,13
B. Elaboración de Bombón de Pisco Sour LIMON DE PICA KILO 0,015 0,015
Fundir chocolate blanco junto a la manteca. Reservar. PISCO LITRO 0,045 0,045
En una olla, hervir agua, jugo de limón, glucosa y sal. Calentar hasta que la glucosa se disuelva por completo. MANTECA CACAO GRANOS KILO 0,040 0,040 0,100 0,100 0,28
Incorporar el líquido a la mezcla de chocolate y manteca. Emulsionar, añadir pisco y continuar hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar. GLUCOSA LITRO 0,020 0,020 0,04
Fundir ganache de pisco sour hasta los 35º C, enfriar por batido hasta los 28º C, disponer en manga pastelera. SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001 0,002
En casquillos de chocolate blanco, disponer mazapán de pistachos hasta la mitad, rellenar con ganache de pisco sour AMARGO DE ANGOSTURA UNIDAD 0,010 0,01
y terminar con una gota de amargo de angostura. Cerrar casquillos. TÉ EARL GREY UNIDAD 3 3
Resposar y dejar cristalizar. Desmoldar. GIN UNIDAD 0,080 0,08
COLORANTE LIPOSOLUBLE CHOCOLATE 15 GR UNIDAD 0,100 0,012 0,112

C. Elaboración de Bombón de Earl Gray DIOXIDO DE TITANIO KILO 0,015 0,015
Fundir chocolate blanco junto a la manteca. Reservar. BELCO CHOCOLATE REAL LECHE 30% GOTA KILO 0,300 0,3
En una olla, hervir agua, earl grey, glucosa y sal. Calentar hasta que la glucosa se disuelva por completo. Reposar 5 minutos para infusionar. BELCO CHOCOLATE REAL BLANCO 30% KILO 0,300 0,3
Filtrar y reservar. 0
Incorporar el líquido a la mezcla de chocolate y manteca. Emulsionar, añadir gin y continuar hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar. 0
Fundir ganache de Earl Grey hasta los 35º C, enfriar por batido hasta los 28º C, disponer en manga pastelera. 0
En casquillos de chocolate con leche, disponer mazapán y rellenar con ganache de Earl Grey. Cerrar casquillos. 0
Resposar y dejar cristalizar. Desmoldar. 0
0
D. Elaboración de Casquillos 0
Limpiar y secar muy bien moldes para chocolate. 0
Decorar con laca de cacao de manera libre. Dejar cristalizar boca abajo. 0
Fundir cobertura de chocolate, templar. Llenar moldes, vibrar y vaciar. Dejar cristalizar boca abajo. 0
Rellenar dejando 2 mm. Sellar con cobertura de chocolate. Reposar y dejar cristalizar. Desmoldar. 0
E. Elementos de Laca de Cacao 0
Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C. 0
Homogenizar con pimer, filtrar con gasa. 0
Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice. 0

Técnica: Aplica técnicas de templado de las tres coberturas de chocolate. Control en temperatura templado de chocolate. Costo de receta (M P) $ 21.770 #¡VALOR!
Make up % 4
IVA 19% $ 12.905 #¡VALOR!
Bombón de
PGPC01_12a Bombón de Chocolate con Praliné y Frutos Secos Confitados Giandujá 1 GRUPO
Chocolatería Mangueado Relleno
Técnicas: Templado de Chocolate y control de temperatura de esta técnica.

A. Elaboración de Duja ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0,150 0,100 0,250
Mezclar las almendras con piel tostadas, las almendras sin piel y azúcar flor. AZÚCAR - FLOR KILO 0,150 0,150
Procesar hasta formar una pasta. CHOCOLATE SUCEDANEO LECHE GOTA KILO 0,050 0,050
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,040 0,04
AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,015 0,015

MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,002 0,002
B. Elementos de Giandujá CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,200 0,2
Fundir chocolate y mezclarlo con la Duja. 0
Colocar preparación sobre mármol y espatular constantemente hasta lograr una textura homogénea. 0
0
0
C. Elaboración de Almendras Garrapiñadas 0
Tostar ligeramente las almendras y mantenerlas calientes. 0
Preparar almíbar con agua y azúcar a 112 C° y verter las almendras. 0
Revolver constantemente la mezcla a fuego bajo hasta caramelizar. 0

Retirar del fuego e incorporar mantequilla y vaciar sobre silpat. 0
Separar las almendras a un calientes (una a una) y espolvorear azúcar flor. Enfriar. 0
0
0
0
D. Montaje y Decoración 0
Colocar Gianduja en manga con boquilla risaday hacer rosetones sobre silpat 0
Colocar al centro una almendra caramelizada. 0
Enfriar por unos minutos a temperatura ambiente. 0
Cubrir la base con choclate bitter. 0
0

Técnicas: Aplica uso de cobertura sucedánea y coberturas templadas. Control en temperatura templado de chocolate Costo de receta (M P) $ 4.492 #¡VALOR!
Make up % 4
IVA 19% $ 2.663 #¡VALOR!
Frutos Secos
PGPC01_12b Barrita de Chocolate a Base de Frutos Secos Bañados en Chocolate Aglutinados y 1 GRUPO
Chocolatería Caramelizados,
Técnicas: Método de cocción por calor seco, templado de chocolate, control de temperaturas y tiempos de cocción.

A. Elaboración de Barras Integrales de Frutos Secos CORNFLAKES KILO 0,100 0,100
Moler corn flakes. ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0,080 0,080
Juntar con todos los ingredientes secos. MIEL DE ABEJA KILO 0,150 0,150
Aparte juntar miel, glucosa y mantequilla. Agregar a la mezcla anterior. AVELLANAS EUROPEAS KILO 0,030 0,030
Disponer en molde engrasado. MANI - PELADO SIN SAL KILO 0,030 0,030
Hornear a 180ºC hasta que caramelice, por aprox. 15 a 30 min. SEMILLA DE MARAVILLA KILO 0,015 0,015
Aún tibio, cortar de 4x12 cms. ALMENDRA - EFILADA KILO 0,030 0,030
Decorar con placas de chocolate texturizado del mismo tamaño o bañar en chocolate. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,030 0,030
MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,050 0,050
AVENA TRADICIONAL KILO 0,030 0,030

KILO 0,250 0,25
CHOCOLATE SUCEDANEO BLANCO BAÑO GOTAKILO 0,100 0,1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnicas: Aplica uso de cobertura sucedánea y coberturas templadas. Control en temperatura templado de chocolate. Costo de receta (M P) $ 6.646 #¡VALOR!
Make up % 4
IVA 19% $ 3.940 #¡VALOR!
Bombones de
PGPC01_12c Bombones de Suave Chocolate Macizos Chocolate Macizo 1 GRUPO
Chocolatería Infusionado
Técnicas: Método de cocción por calor seco, templado de chocolate, control de temperaturas.

A. Elaboración de Bombón de Corte de Nuéz BELCO CHOCOLATE LECHE 35% GOTA KILO 0,375 0,375
Fundir cobertura a 45 C°, templar. CIRUELAS DESCORAZADAS KILO 0,035 0,035
Incorporar ciruelas, previamente cortadas en fósforo junto con las nueces quebradas. NUECES - PARTIDAS KILO 0,035 0,035
Unir revolviendo y vaciar en molde 33x20x5 cms. MANTECA CACAO GRANOS KILO 0,100 0,1
Emparejar mezcla y dar golpes fuertes contra el mesón, refrigera 15 minutos. DIOXIDO DE TITANIO KILO 0,005 0,005
Sacar del refrigerador y dejar 10 minutos a temperatura ambiente, cortar en forma deseada. COLORANTES LIPOSOLUBLES KILO 0,005 0,005
Decorar con piezas de chocolate. POLVO NACARADO 15 GR KILO 0,010 0,01
ALCOHOL ESTERIL (90%) LITRO 0,005 0,005
B. Elaboración de Transfer CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,100 0,1
Fundir manteca de cacao hasta los 40ºC. 0

Colorear con dioxido de titanio y colorante a la grasa. 0
Decorar mica con gotas de colores o pintándola con pincel grueso, dando varias capas de colores. 0
Dejar cristalizar. Utilizar como transfer. 0
Realizar pasta con alcohol y polvos nacarados. 0
Decorar mica pintándola con pasta nacarada. 0

Utilizar como transfer. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Make up % 4
IVA 19% $ 4.173 #¡VALOR!
Masa de
PGPC01_12d Pequeñas Esferas y Otras Figuritas Bañadas y Decoradas con Grageas, Glasé y Otros Biscochuelo Ligado 1 GRUPO
Chocolatería con Manjar o
Técnicas: Método de cocción por calor seco, templado de chocolate, control de temperaturas, porcionamiento según gramaje para dar forma y tamaño al produto.

A. Elaboración de Cake Pops QUEQUE DE VANILLA 250gr UNIDAD 0,150 0,150
Cortar y moler queque. MANJAR KILO 0,075 0,075
Agregar manjar, vainilla y zeste de limón. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,010 0,010
Mezclar bien ingrediente secos con húmedos, rectificar punto de masa. LIMON KILO 0,135 0,135
Forma bolitas en forma de 12 grs. CHOCOLATE SUCEDANEO BLANCO BAÑO GOTAKILO 0,250 0,25
Fundir cobertura, pinchar cada bolita con palillo de plástico con un poco de chocolate. MANTECA CACAO GRANOS KILO 0,050 0,05
Colocar en bandeja y refrigerar o congelar. COLORANTES LIPOSOLUBLES KILO 0,005 0,005
0
0
0
0
B. Terminación y Montaje 0
Fundir cobertura y templar. Incorporar manteca de cacao fundida.. 0
Separar un poco de chocolate y colorear de diferentes colores. 0
Dibujar líneas de chocolate de colores sobre el chocolate blanco templado. 0
Sumergir cake pops y sacar girando para marcar líneas de colores. 0

Cristalizar invertido para formar punta. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Make up % 4
IVA 19% $ 1.462 #¡VALOR!
Barra de Chocolate
PGPC01_12e Chocolate de Leche de Forma Triangular con Sabores de Miel y Turrón de Leche con 1 GRUPO
Chocolatería Turrón y Miel
Técnicas: Método de cocción por calor seco, templado de chocolate, control de temperaturas, utilización de baño maría.

A. Elaboración de Barra de Chocolate y Ingrediente U/M A B C D E F G Total Ingr. Costo
Turrón TURRON DE AVELLANA KILO 0,200 0,200
Moler turrón hasta que tome textura de pan rallado grueso. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,200 0,200
A baño maría fundir cobertura y templar. MIEL DE ABEJA KILO 0,005 0,005
Vaciar turrón molido y miel sobre la cobertura, añadir vainilla. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,005 0,005
Verte mezcla en recipiente siliconado, triangular. 0

Refrigerar y desmoldar. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Make up % 4
IVA 19% $ 3.738 #¡VALOR!
Dulce en Base a
PGPC01_13a Dulce Brasileño, en Forma de Bolita Sabor Chocolate y Leche Mezcla de Leche y 1 GRUPO
Chocolatería Chocolate Boleado
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de tiempos y temperaturas, porcionamiento según gramaje para dar forma y tamaño al produto.

A. Elaboración de Brigadeiros Tradicionales CREMA DE LECHE LITRO 0,200 0,200
Poner al fuego crema, leche condensada, cobertura picada y glucosa. LECHE CONDENSADA LITRO 0,300 0,300
Dar cocción durante 30 minutos aprox o hasta que se vea el fondo de la olla. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,200 0,200
Enfriar sobre silpat. GLUCOSA LITRO 0,020 0,020
Bolear de 12 grs, pasar por pistachos molidos. PISTACHOS ENTEROS KILO 0,100 0,100
0,000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Técnica: Utiliza coberturas sucedáneas para elaboración de rellenos y bombones moldeados y artesanales, Control en tiempos y temperaturas de cocción. Costo de receta (M P) $ 5.698 #¡VALOR!
considerando manipulación e higiene durante el proceso de producción. Make up % 4
IVA 19% $ 3.378 #¡VALOR!
Masa Seca Rellena
PGPC01_13b Galletas de Masa Dulce, Rellenas con Manjar y Bañadas con Chocolate con Manjar, 1 GRUPO
Chocolatería Bañadas con
Técnicas: Método de cocción por calor seco, control de tiempos de cocción y y temperaturas, utilización de método de baño maría, técnica de mangueado.

A. Elaboración de Alfajores Mendozinos AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,070 0,070 0,140
Cernir harina junto con el cacao y maicena. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,150 0,200 0,150 0,500
Cernizcar con mantequilla. HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,170 0,300 0,170 0,640
Incorporar huevo, miel y esencia de vainilla. MAICENA KILO 0,080 0,080 0,160
Refrigerar por 20 minutos. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1 1 2
Estirar de 0,5 cms, y cortar con molde deseado. MIEL DE ABEJA KILO 0,025 0,025 0,05
Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos. CACAO EN POLVO AMARGO KILO 0,030 0,030 0,060
Rellenar con abundante manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,005 0,005 0,010 0,02
Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga AZÚCAR - FLOR KILO 0,100 0,1
Dejar cristalizar y envolver. POLVOS DE HORNEAR KILO 0,003 0,003
MANJAR KILO 0,150 0,150 0,200 0,500

KILO 0,150 0,150 0,200 0,500
B. Elaboración de Alfajor 0
Cernir harina junto con polvos de hornear 0
Cernizcar con mantequilla. 0
Refrigerar por 20 minutos. 0
Estirar de 0,5 cm. y cortar con corta pasta. 0
Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos. 0
Rellenar con manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa. 0

Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga 0
Dejar cristalizar y envolver. 0
0
C. Elaboración de Volcán de Chocolate 0
Cernir harina junto con el cacao y polvos de hornear. 0
Cernizcar con mantequilla. 0
Incorporar huevo, miel y esencia de vainilla. 0

Refrigerar por 20 minutos. 0
Estirar de 1 cm. y cortar con corta pasta. 0
Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos. 0
Manguear manjar en forma de cono utilizando boquilla lisa. 0
Refrigerar y luego bañarlos con cobertura amarga. 0
Dejar cristalizar y envolver. 0

Técnica: Utiliza coberturas sucedáneas para elaboración de rellenos y bombones moldeados y artesanales, Control en tiempos y temperaturas de cocción. Costo de receta (M P) $ 11.381 #¡VALOR!
considerando manipulación e higiene durante el proceso de producción. Control en templado de cobertura. Make up % 4
IVA 19% $ 6.747 #¡VALOR!
Bombones de
PGPC01_14.a Bombones de Mazapán Saborizado y Bañados en Chocolate Mazapán 1 GRUPO
Chocolatería Saborizados con
Técnicas: Método de cocción por calor seco, elaboración de almibar, control de temperaturas y tiempos de cocción.
Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo U/M A B C D E F G Total Ingr. Costo

A. Elaboración de Mazapán ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0,750 0,750
Mondar almendras y secar en horno sin tostar solo para retirar el exceso de humedad. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,750 0,750
Procesar hasta hacer polvo. GLUCOSA LITRO 0,150 0,150
Realizar un almíbar con el azúcar granulada, glucosa y agua a 116ºC, incorporar almendras fuera del fuego. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,300 0,300
Enfriar almíbar e incorporar al polvo de almendras. PURE DE LUCUMA KILO 0,100 0,1
Continuar molienda hasta tener una pasta lisa en robot coupe. (Se utilizan 0,250 grs de receta de mazapán para cada receta saborizada) AZÚCAR - FLOR KILO 0,050 0,050 0,050 0,150
CHOCOLATE SUCEDANEO LECHE GOTA KILO 0,200 0,200
JUGO DE MARACUYA LARGA VIDA LITRO 0,150 0,15

B. Elaboración de Mazapán de Lúcuma PASTA DE PISTACHOS KILO 0,080 0,08
Reducir puré de lúcumas a la mitad. COLORANTES (COLORES) 15 GR UNIDAD 0,005 0,005
Saborizar mazapán con puré de lúcumas reducido. CHOCOLATE SUCEDANEO BLANCO BAÑO GOTAKILO 0,200 0,2
Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor y bañar en cobertura de chocolate con leche. 0
0
Nota: También se puede utilizar como relleno de bombones de vaciado. 0
0
C. Elaboración de Mazapán de Maracuyá 0
Reducir pulpa de maracuyá a la mitad. 0
Saborizar mazapán con pulpa reducida. 0
Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor y bañar en cobertura de chocolate amargo. 0
0
0
0
D. Elaboración de Mazapán de Pistacho 0
Procesar pistachos y aceite hasta conseguir una pasta. 0

Mezclar mazapán con pasta de pistachos. 0
Opcionalmente colorear. Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor. 0
Bañar en cobertura de chocolate blanca. 0

Técnica: Utiliza diferentes tipos de coberturas sucedáneas para elaboración de rellenos y bombones moldeados y artesanales, Control en tiempos y temperaturas de cocción. Costo de receta (M P) $ 20.252 #¡VALOR!
IVA 19% $ 12.006 #¡VALOR!
Emulsión de
PGPC01_14b Bombones de Chocolate, Aromatizados con Distintos Licores y Bañados con Chocolate Chocolate, Boleada 1 GRUPO
Chocolatería y Bañada en
Técnicas: Método de cocción por calor seco, templado de chocolate, control de temperaturas, porcionamiento según gramaje para dar forma y tamaño al produto.

A. Elaboración de Trufa Amarga CREMA DE LECHE LITRO 0,050 0,050
KILO 0,400 0,400
Volcar sobre la crema hervida la cobertura amarga finamente picada. TRIPLE SEC UNIDAD 0,005 0,005

Bolear trufas pequeñas de 10 grs. 0
Bañar en chocolate y decorar con pequeñas figuras de chocolate. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

IVA 19% $ 1.776 #¡VALOR!
PGPC01_14c Técnicas de Trabajo para Chocolatería Chocolatería 1 GRUPO
Chocolatería
Técnicas: Método de cocción por calor seco, templado de chocolate, control de temperaturas, elaboración de almíbar, técnica de coloreado para figuras de decoración de chocolate.

A. Elementos de Laca de Cacao CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 1,000 0,250 0,250 2
Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C. CHOCOLATE SUCEDANEO LECHE GOTA KILO 1,000 0,250 1
Homogenizar con pimer, filtrar con gasa. CHOCOLATE SUCEDANEO BLANCO GOTA KILO 1,000 0,250 0,500 2
Utilizar a 30º C. MANTECA CACAO GRANOS KILO 0,225 0,050 0,275
Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice. COLORANTE LIPOSOLUBLE CHOCOLATE 15 GR UNIDAD 0,005 0,005
Utilizar para decorar moldes, realizar esténcils o colorear chocolate blanco. GLUCOSA LITRO 0,225 0,030 0,255
AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,010 0,156 0,656 0,822
*Utilizar colorante blanco cuando se utilizará directamente en moldes o micas para colorear. Se puede utilizar para colorear cobertura blanca AZÚCAR - FLOR KILO 0,100 0,1
GELATINA SIN SABOR KILO 0,100 0,100 0,2

B. Elaboración de Chocolate Pulverisado AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,125 0,125
Fundir cobertura y manteca. 0

Filtrar con gasa y disponer en aerógrafo. 0
Pulverizar sobre piezas congeladas. 0
0
C. Elaboración de Chocolate Plástico 0
Fundir glucosa con agua a temperatura y volcar sobre chocolate fundido. 0

Dejar reposar por al menos 30 min. 0
Amasar con la ayuda de azúcar flor y dar forma deseada. 0
0
0
0
D. Elaboración de Mármol de Chocolate 0
Procesar cobertura amarga utilizando A59:A60Robot Coupe, tipo piedras. 0

Procesar cobertura blanca utilizando Robot Coupe. 0
Derretir manteca de cacao y mezclar con la coberturas procesadas. 0
Dejar mezcla en molde deseado por media o una hora en el frío y desmoldar, rectificar bordes. 0
E. Elaboración de Moldes de Gelatina 0
Realizar almíbar con agua, azúcar y glucosa. 0
Incorporar gelatina hidratada, mezclar y utilizar para moldear. 0
Reposar 24 hrs., despegar. 0

IVA 19% $ 19.424 #¡VALOR!
PGPC01_15 EVALUACIÓN Casquetes Rellenos, Truffas, Paletas Moldeadas y Pintadas, Alfajor Masa Murbe, Figura de Chocolate 1 GRUPO
Chocolatería
Técnicas:

A. Elaboración de Trufa Amarga CREMA DE LECHE LITRO 0,050 0,050 0,100

KILO 0,400 0,250 0,650
Volcar sobre cobertura amarga finamente picada. TRIPLE SEC UNIDAD 0,005 0,005
Emulsionar completamente. AZÚCAR - FLOR KILO 0,100 0,1
Incorporar licor y dejar cristalizar. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,200 0,2
Bolear trufas pequeñas de 10 grs. HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,300 0,3
Bañar en chocolate y decorar con pequeñas decoraciones de chocolate ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,005 0,005
B. Elaboración de Alfajor QUEQUE DE VANILLA 250gr UNIDAD 0,150 0,15
Cernir harina junto con polvos de hornear MANJAR KILO 0,075 0,075
Cernizcar con mantequilla. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,010 0,01
Refrigerar por 20 minutos. LIMON KILO 0,135 0,135
Estirar de 0,5 cm. y cortar con corta pasta. CHOCOLATE SUCEDANEO BLANCO BAÑO GOTAKILO 0,250 0,250 0,5
Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos. MANTECA CACAO GRANOS KILO 0,050 0,050 0,1
Rellenar con manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa. COLORANTES LIPOSOLUBLES KILO 0,005 0,005
Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga BELCO CHOCOLATE LECHE 35% GOTA KILO 0,100 0,1
Dejar cristalizar y envolver. KHALUA UNIDAD 0,005 0,005
C. Elaboración de Cake Pops CHOCOLATE SUCEDANEO LECHE GOTA KILO 0,350 0,35
Cortar y moler queque. 0
Agregar manjar, vainilla y zeste de limón. 0

Mezclar bien ingrediente secos con húmedos, rectificar punto de masa. 0
Forma bolitas
Fundir en forma
cobertura, decada
pinchar 12 grs.
bolita con palillo 0
de plástico con un poco de chocolate. 0
Colocar en bandeja y refrigerar o congelar. 0
Terminación y Montaje 0
Fundir cobertura y templar. Incorporar manteca de cacao fundida.. 0
Separar un poco de chocolate y colorear de diferentes colores. 0

Dibujar líneas de chocolate de colores sobre el chocolate blanco templado. 0
Sumergir cake pops y sacar girando para marcar líneas de colores. 0
Cristalizar invertido para formar punta. 0
D. Elaboración de Trufa con Leche 0
Hervir crema. 0
Volcar sobre cobertura con leche finamente picada. 0
E. Elaboración Mármol de Chocolate 0
Procesar cobertura amarga utilizando A59:A60Robot Coupe, tipo piedras 0
Procesar cobertura blanca utilizando Robot Coupe. 0
Derretir manteca de cacao y mezclar con la coberturas procesadas. 0
Dejar mezcla en molde deseado por media o una hora en el frío y deslmodar rectificar bordes 0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

IVA 19% $ 11.635 #¡VALOR!

FICHAS - L6-6° - Taller de Pastelería, Confitería y Chocolatería

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

FICHAS - L6-6° - Taller de Pastelería, Confitería y Chocolatería

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Aporte Tiempo de Rendimient

Historia o reseña de la receta En Internet:

Técnica a abordar ver video

Procesos de Elaboración Ingredientes

Revolver y dejar reposar por 6 horas. CEBOLLA UNIDAD 3 3

LIMON UNIDAD 1,000 1,000

TAGATOSA ENDULZANTE KILO 0,250 0,250

Pelar y lavar cebollas, cortar en pluma. 0

Lavar, limpiar y dejar escurrir el mix de berries. 0

En un bol poner berries, agregar toda tagatosa y el jugo de limón. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observación Montaje Costos Total Unit.

Historia o reseña de la receta En Internet:

Técnica a abordar ver video

Procesos de Elaboración Ingredientes

Disponer en molde y reposar. Desmoldar y servir. 0

Tapar y dejar enfriar de forma invertida. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observación Montaje Costos Total Unit.

Historia o reseña de la receta En Internet:

Técnica a abordar ver video

Procesos de Elaboración Ingredientes

Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observaciones Montaje Costos Total Unit.

Historia o reseña de la receta En Internet:

Técnica a abordar ver video

Procesos de Elaboración Ingredientes

Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observación Montaje Costos Total Unit.

eran envasados en vidrio y cubiertos con un tapón de corcho encerado,

Técnica a abordar ver video

Procesos de Elaboración Ingredientes

Dejar enfriar y tapar. SAL - DE MESA KILO 0,050 0,05

AJO - CABEZA KILO 0,003 0,003

Dejar enfriar los frascos en la misma agua. 0

Reposar por al menos 5 días en un lugar sin luz. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observaciones Montaje Costos Total Unit.

Historia o reseña de la receta En Internet:

Técnica a abordar ver video

Procesos de Elaboración Ingredientes

Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observaciones Montaje Costos Total Unit.

Historia o reseña de la receta En Internet:

Técnica a abordar ver video

Procesos de Elaboración Ingredientes

VINAGRE - DE MANZANA LITRO 0,035 0,035

ACEITE SESAMO TOSTADO LITRO 0,035 0,035

CANELA ENTERA KILO 0,005 0,005

Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observaciones Montaje Costos Total Unit.

Historia o reseña de la receta En Internet:

Técnica a abordar ver video

Procesos de Elaboración Ingredientes

AZÚCAR - FLOR KILO 0,240 0,24

MAICENA KILO 0,060 0,06

Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observaciones Montaje Costos Total Unit.

Historia o reseña de la receta En Internet:

Técnica a abordar ver video

Procesos de Elaboración Ingredientes

PULPA - MANGO KILO 0,500 0,5

CHUÑO KILO 0,100 0,1

Técnicas de la clase Puntos Críticos/Observaciones Montaje Costos Total Unit.

Historia o reseña de la receta En Internet:

Los primeros sucedáneos de caramelo nacieron en la frontera de la medicina y la golosina

Técnica a abordar ver video

Procesos de Elaboración Ingredientes

En una olla, cocinar azúcar, azúcar rubia, glucosa, miel y agua 0