Plantel Chimalhuacán

PROTEINAS
Ing. Miguel Angel Torres Rodríguez
 • Las proteínas son la tercera clase
principal de alimentos

Definición:
Son sustancias poliméricas que, por
hidrolisis, producen aminoácidos.
El enlace que conecta a los aminoácidos en
una proteína se llama enlace peptídico
 OBTENCION

Alimentos con alto contenido

proteico son:
Gelatina Carne de Res
Pescado Carne de pollo
Frijoles Queso
Nueces
 FUNCION
Se encuentran en todos los tejidos del cuerpo,
forman elementos estructurales como:

Cabello Anticuerpos
Uñas Hormonas
Músculos Tendones
Enzimas Tejidos

Un 15% del peso del ser humano es proteína

 AMINOACIDOS
Carbono α
Grupo Amino
Definición.
Los aminoácidos son
las unidades químicas
del cuerpo que forman
las proteínas.

Grupo Variable

Grupo carboxilo
• Hay unos 200 aminoácidos conocidos en la
naturaleza.
• Algunos solo se encuentran en determinada
especie de vegetal o animal.
• Pero 20 de los aminoácidos se encuentran en
casi todas las proteínas y se considera que
ocho de ellos son aminoácidos esenciales
 CLASIFICACION

Valina (Val)
• Esenciales Leucina (Leu)
Son aminoácidos que se Treonina (Thr)
obtienen de los Lisina (Lys)
alimentos Triptófano (Trp)
Fenilalanina (Phe)
Isoleucina (Ile)
Metionina (Met)
 Alamina (Ala)
• No esenciales Prolina (Pro)
Glicina (Gly)
Serina (Ser)
Son aminoácidos que Cisteína (Cys)
puede fabricar nuestro Asparagina (Asn)
organismo a partir de Glutamina (Gln)
otras fuentes. Tirosina (Tyr)
Ácido aspártico (Asp)
Ácido glutámico (Glu)
Histidina (His)
Arginina (Arg)
 ISOLEUCINA

Se encuentra en los alimentos como pollo, pescado, huevos,

productos lácteos, alimentos de origen vegetal como granos y
cereales, nueces, y legumbres
• Promueve la recuperación muscular después del ejercicio físico
• Necesario para la formación de la hemoglobina
• Ayuda a la regulación del nivel de azúcar en sangre
• Está involucrado en la coagulación de la sangre
• Se ha detectado deficiencia sólo en personas con dietas
deficientes en proteínas; los síntomas son similares a los de la
hipoglucemia e consisten en dolor de cabeza, vahídos, fatiga,
depresión, confusión e irritabilidad
 LEUCINA

Se encuentra en: Embutidos, Vísceras, Pescados, Quesos, Yogurt, Huevos,

Vegetales, Legumbres, Arroz integral, Semillas, Cereales integrales, Trigo,
Papa, Maíz, Soya, Almendras, Avellanas, Nueces, Cacahuetes, Pistaches.
Piñones

La Leucina, junto con la isoleucina y la hormona de crecimiento, interviene en la

formación y reparación del tejido muscular.
Ayuda a regular el nivel de azúcar de la sangre.
La Leucina se altera durante el envejecimiento, lo que provoca un desequilibrio en la
descomposición y producción de las proteínas musculares y es el origen de la
pérdida de la masa muscular en los ancianos.
Este aminoácido tiene la capacidad de imitar a la Insulina y ayudar al azúcar a entrar
en las células.
 LISINA

Los alimentos ricos en Lisina son principalmente la

levadura de cerveza, las algas, la soya, las papas, los
huevos, el pescado (bacalao y sardinas) y los
lácteos (yogurt, queso, leche).

Colabora en el crecimiento de niños y jóvenes ya que puede incrementar, junto al aminoácido

Arginina, la producción de la hormona de crecimiento. También colabora en el crecimiento ya
que participa en el desarrollo muscular, absorción del calcio y en la producción de hormonas,
enzimas y anticuerpos.

Una de las propiedades más conocidas del aminoácido Lisina es su eficacia para prevenir y
combatir los efectos de los herpes simples (como el herpes labial)
 METIONINA

Se encuentra en el ajonjolí, pescado , carne y otras semillas

de plantas. Existen numerosas frutas y vegetales que apenas
contienen metionina, sólo en pequeñas cantidades. La
mayoría de legumbres, tienen una cantidad muy baja de
metionina.

Es un antioxidante y una buena fuente de azufre para el cuerpo. Es uno de los

principales elementos de consolidación de las proteínas implicadas en la formación
de células y tejidos.
 FENILALANINA

La fenilalanina se encuentra principalmente en alimentos

ricos en proteínas, como la carne, huevo, pescado y
productos lácteos.

La fenilalanina es también el precursor de la norepinefrina y la epinefrina a través de

una etapa en al que se forma tirosina. Por otro lado la fenilalanina se encuentra en la
estructura de neuropéptidos como la somatostatina, vasopresina, hormona
adrenocorticotrópica (ACT), angiotensina y colecistoquinina.
La fenilalanina es parte de la composición del aspartamo, un edulcorante artificial
que se encuentra en alimentos dietéticos y es muy habitual en bebidas refrescantes;
no se recomienda el consumo de fenilalanina para embarazadas ni pacientes
fenilcetonúricos
 TRIPTOFANO

Se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas,

como la carne, huevo, pescado y productos lácteos.
Almendras, piñones, trigo,avena, lentejas, garbanzo

Está implicado en el crecimiento y en la producción hormonal, especialmente en la

función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la síntesis de la
serotonina, hormona involucrada en la relajación y el sueño.
 TREONINA

Se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas,

como el requesón, las aves, el pescado, la carne, las lentejas y
las semillas de ajonjolí

Junto con la con la Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus funciones
generales de desintoxicación.
 VALINA
se encuentra en alimentos de origen animal: carne roja, pollo,
pescado, huevos y lácteos, aunque también la podemos
encontrar en las legumbres, los frutos secos, cereales
integrales y algunas frutas

Ayuda y favorece la recuperación muscular después del ejercicio físico.

Es necesaria para una buena cicatrización de las heridas.
Mejora los trastornos neuromusculares.
Previene el daño hepático.
Ayuda a mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre.
Participa en el balance del nitrógeno.
Es necesario para mantener una buena salud mental.
La Valina es un aminoácido neutro que forma parte del código genético.
Previene la atrofia muscular después de una fractura ósea.
Ayuda a reducir el estrés.
Favorece el sueño.
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
 ENLACE PEPTIDICO
Es el resultado de la combinación de dos o mas aminoácidos con
desprendimiento de una molécula de agua entre el grupo amino
de una y el grupo carboxilo de la segunda
 POLIPEPTIDOS

Son péptidos que contienen hasta 40 a 50 unidades

RESIDUOS DE AMINOACIDO
Se les llama así a las unidades en un péptido por que
han perdido un átomo de H en sus grupos amino y un
grupo OH de sus grupos carbonilo

GRUPO PROSTETICO
Es el componente no peptídico que forma parte de la
estructura de algunas proteínas, que esta unido al resto de la
molécula. Las proteínas con grupo prostético reciben el
nombre de proteínas conjugadas.
 PROTEÍNAS CONJUGADAS

Formadas por aminoácidos y por un compuesto no

peptídico. En estas proteínas, la porción poli peptídica
se denomina apoproteina y la parte no proteica se
denomina grupo prostético.
 LIPOPROTEINAS

Las lipoproteínas son

macromoléculas que
estructuralmente están formadas
por una parte lipídica (grupo
prostético) y una proteica. Las
lipoproteínas son partículas
esféricas, de un tamaño menor
que los hematíes y solo son
visibles al microscopio
electrónico.
FUNCION DE ALGUNOS LIPOPROTEINAS
Es empaquetar los lípidos insolubles en el plasma proveniente de
los alimentos (exógeno) y los sintetizados por nuestro organismo
(endógenos), que son transportados desde el intestino y el
hígado a los tejidos periféricos y viceversa; devolviendo el
colesterol al hígado para su eliminación del organismo en forma
de ácidos biliares. (Transporte de lípidos en sangre)
 Colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad)

Este tipo de colesterol se denomina comúnmente COLESTEROL

MALO. Puede contribuir a la formación de una acumulación de
placas en las arterias, una condición conocida como
arteriosclerosis.

Para reducir los niveles de LDL:

• Evite los alimentos ricos en grasas saturadas

• El colesterol contenido en su dieta y el exceso de
calorías.
• Realice más ejercicios.
• Mantenga un peso saludable.
 Colesterol HDL (lipoproteína de alta densidad)

Este tipo de colesterol se conoce como COLESTEROL BUENO, y es un

tipo de grasa en sangre que ayuda a eliminar el colesterol de la sangre,
evitando la acumulación de grasa y la formación de placa.
El HDL debe ser lo más alto posible.

Se puede aumentar el HDL si:

• Se hace ejercicio durante por lo menos 20 minutos

tres veces por semana.
• Se evita el consumo de grasas saturadas.
• Se adelgaza.
 GLICOPROTEINAS
Las glicoproteínas son moléculas compuestas por una
proteína unida a uno o varios carbohidratos simples(Grupo
prostético)

EJEMPLO
Inmunoglobulina G
(constituye parte de los
anticuerpos)
constituye el 80% de las
inmunoglobulinas totales
 NUCLEOPROTEINAS
Constituyen el núcleo de todas las células y están
compuestas de ADN o ARN y una proteína simple
(Protamina o Histona)
 HEMOPROTEINAS
Compuestas por una proteína unida a un grupo prostético
HEMO (Ferroporfirina)

EJEMPLO
Hemoglobina Proteína encargada de transportar la sangre
 PROTEINAS FIBROSAS
Estas proteínas son insolubles en agua y forman estructuras
alargadas, También se le conoce como escleroproteinas o
proteínas estructurales.
Se agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte
desempeñan un papel estructural y/o mecánico. Usualmente
son ricas en aminoácidos modificados.
EJEMPLO
queratina y el colágeno, elastina
 QUERATINAS

Proteínas conjugada
constituida principalmente
por cistina y cisteína y puentes
di sulfuro.

EJEMPLO
Queratina
Forma la base de la
epidermis, uñas, pelo,
plumas.
 COLAGENO
Constituyente del tejido conectivo. Es el componente más
abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25 a 30
% de la masa total de proteínas en los mamíferos
 ELASTINA
Forma parte del tejido conectivo , tendones y las fibras
musculares, paredes de las arterias. Estas fibras se estiran,
pero regresan a su forma original.
 PROTEINAS GLOBULARES

Son proteínas pequeñas, algo esféricas,

hidrosolubles y desempeñan diversas funciones en
el organismo.

EJEMPLO
Albuminas, globulinas, histonas
 ALBUMINAS

Proteína soluble en agua y

coagulable al calor

EJEMPLO
Albumina de huevo y
albumina de suero
 GLOBULINAS
Proteínas insolubles en agua
y solubles en una solución
de cloruro de sodio al calor
al 5 %, son coagulables al
calor

EJEMPLO
• Anticuerpos
• Hormonas (Insulina)
• Fibrinógeno (coagulación
sanguínea).
 HISTONAS
Proteínas que se encuentran en el núcleo celular, tejido
glandular, ricas en lisina y arginina
 ESTRUCTURAS DE LAS
PROTEINAS
Muchas de las propiedades de las proteínas
se deben a la orientación espacial como un
todo existen:

• Estructura primaria
• Estructura secundaria
• Estructura terciaria
• Estructura cuaternaria
 ESTRUCTURA PRIMARIA
Es la secuencia de aminoácidos en una molécula de
proteína
ESTRUCTURA SECUNDARIA

Ejemplo:
La queratina
 ESTRUCTURA TERCIARIA
Ejemplo: proteína globular
 ESTRUCTURA CUATERNARIA
Ejemplo: Hemoglobina
METABOLISMO DE PROTEINAS
 IDENTIFICACION DE
PROTEINAS

• Reacción xantoproteica
(Grupos aromáticos en los aminoácidos)
• Reacción de Biuret
(Enlace peptídico)
• Reacción de aminoácidos azufrados
(Identificación de azufre)