Mapa de peligros alimentarios

Patulina

La patulina (PAT) es una micotoxina producida por hongos de muchos

géneros, particularmente por Penicillium y Apergillus. La producción de la
PAT depende de la temperatura y de la proporción de CO2 y O2 del aire.
Las condiciones óptimas de producción de PAT por P. expansum son: pH
de 6 y temperatura de 25 °C en pera y de 17 °C en manzana. No obstante,
Descripción
la producción de toxina se puede producir entre 0 y 25 °C. La producción
se inhibe cuando el hongo se somete a una atmosfera con una proporción
1
de CO2 del 3% y O2 del 2% a 25 °C.
Ingesta diaria máxima tolerable provisional de 0,4 µg/kg de peso corporal
3,4
(JECFA, 1995; SCF, 2000).

Población
Toda la población es sensible a esta micotoxina.
sensible

Enfermedad Ingestas elevadas y repetidas producen efectos adversos sobre el sistema

2
producida digestivo, renal y nervioso. In vitro, es inmunotóxica.

La PAT se ha detectado en una gran variedad de frutas, principalmente en

manzana, pero también en pera, membrillo, plátano, albaricoque, uva y
melocotón. Normalmente las manzanas, y también otras frutas, después
de la cosecha se almacenan en condiciones de refrigeración para alargar
su vida útil unas semanas o meses. En estas condiciones, P. expansum
continua creciendo y produciendo PAT. Por este motivo, los productos
Alimentos que presentan niveles más elevados de PAT son alimentos elaborados a
asociados partir de fruta, especialmente de manzana, almacenada durante largos
períodos. Se observa una relación directa entre la parte afectada de la
fruta y la producción de PAT, aunque existen casos en los que no se
1,2
mantiene esta relación.
La fermentación alcohólica destruye la micotoxina; no obstante, se ha
detectado en sidras y otras bebidas alcohólicas a las que se les había
7
añadido zumo de manzana después de la fermentación.
De acuerdo con el estudio Micotoxinas: estudio de dieta total en Cataluña
Frecuencia de 2008-2009 (ACSA, 2011) se detectó en zumo de manzana (42% de
su presencia en muestras positivas), alimentos para niños a base de manzana (34%),
alimentos alimentos sólidos a base de manzana (5%). Ninguna muestra positiva
1
superó el contenido máximo legal.

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 Peligro químico - Micotoxina
Patulina
Para la producción primaria2 se recomiendan únicamente medidas
preventivas:
-las manzanas, y la fruta en general, se deben consumir idealmente antes
de 24 horas después de la cosecha o refrigerarse a <2 °C en los 3 o 4 días
siguientes;
-la utilización de atmosfera controlada (<1,8% O2) para almacenajes
superiores a 3 meses;
2
-la selección de frutas que presenten lesiones superiores a 10 cm
(no se recomienda descartar las partes afectadas porque no elimina
completamente la presencia de la patulina de la fruta), y
- análisis mensual de la fruta.
2
Recomendaciones a las empresas elaboradoras.
• Buenas prácticas de almacenaje (véanse las recomendaciones para la
producción primaria).
• Buenas prácticas de higiene de conservación y de fabricación para evitar
la contaminación y la proliferación de mohos en el producto.
• La elección, consistente en eliminar la fruta enmohecida, es la etapa
más importante para reducir las cantidades de patulina presentes en el
Sistemas de
producto final.
control • La clarificación de los zumos de frutas permite reducir
significativamente la proporción de patulina en función del
procedimiento utilizado.

Recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y la

5
reducción de micotoxinas en distintos alimentos:
Contaminación por patulina del zumo de manzana e ingredientes de
zumo de manzana en otras bebidas (CAC/RCP 50-2003)

Recomendación7 de la Comisión (2003/598/CE) relativa a la prevención y

la reducción de la contaminación por patulina del zumo de manzana y los
ingredientes de zumo de manzana en otras bebidas. Se describen
prácticas recomendadas sobre la base de las buenas prácticas agrícolas y
de fabricación.
8
Manual FAO sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y el
control de las micotoxinas.

Principales 12
Durante el 2011 el RASFF no ha notificado ninguna alerta por presencia
0 casos y alertas
de patulina en piensos o alimentos distribuidos en Europa.
6
alimentarias

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Referencias

1. ACSA. Patulina. Micotoxinas: estudio de dieta total en Cataluña 2008-2009; 2013.

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/doc35026.html

2. ANSES. Penicillium expansum et autres moisissures productrices de patuline. Fiches de description de

danger biologique transmissible par les aliments; novembre de 2011.
http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0037Fi.pdf

3. JECFA. World Health Organization. 44th Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,
Technical Report Series No. 859, 36. Geneva: WHO; 1995.
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v35je16.htm

4. Scientific Committee on Food. Minute Statement on Patulin; març de 2000.

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out55_en.pdf

5. Codex Alimentarius. Prevención y reducción de la contaminación de los alimentos y piensos.

ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Contaminants/CCCF_2012_ES.pdf

6. European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Annual Report 2011.
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2011_en.pdf

7. Recomendación de la Comisión (2003/598/CE) de 11 de agosto de 2003 relativa a la prevención y reducción

por patulina del zumo de manzana y los ingredientes de zumo de manzana en otras bebidas.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2003:203:0054:0059:ES:PDF

8. FAO. Manual sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y control de las micotoxinas; 2003.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1390S/y1390S00.pdf

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