Universidad Centroccidental

“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa Ingeniería Agroindustrial

Asignación III Tecnología para el procesamiento de Frutas.

Apellidos y Nombres: C.I: Fecha:

Parte I. Teoría. Responda en forma clara y usando la terminología técnica adecuada las siguientes
preguntas. Valor: 6 pts.

1.- Describa el proceso tecnológico para la elaboración de Naranjada y concentrado de naranja a

65 Brix, e indique los diferentes parámetros de control de calidad en cada etapa. (2 pts)

2.- Explique por qué la adición de sulfitos inhibe el oscurecimiento enzimático en frutas. (2 pts).

3.- Indique la diferencia entre una pectina de alto grado de metoxilo y otra de bajo grado en el
proceso de formación del gel de una mermelada. (2 pts)

Parte II Ejercicios prácticos Valor 14 pts.

1.- En un proceso de una empresa frutícola se reciben 1250 Kg de Guayaba con 0,45% de acidez y
7% de SST de los cuales se descarta el 8% por defectos fisiológicos. Durante las etapas de
despulpado y refinado se reporta un rendimiento del 60 y 85% respectivamente, y posteriormente
se concentra en un evaporador a vacío hasta alcanzar un 50°Brix para su comercialización como
pulpa concentrada. A partir de esta pulpa se elabora un néctar el cual debe 13% SST de los cuales
el 50% debe provenir de la fruta y el resto de azúcar añadida. Calcular:

a.- El valor y composición de todas las corrientes. (1 pts)

b.- ¿Qué cantidad de CMC agregaría en la pulpa concentrada? (1 pts)

2.- 450 Kg/h de papa en cubos se deshidratan en un túnel de flujo paralelo desde 85 a 20% de
humedad; el aire tienen un contenido de humedad de 0,013 kg agua/kg a.s y entra al
deshidratador a razón de 180 kg de aire/ kg de solido seco de producto. Calcular el contenido final
de humedad en el aire que sale del túnel. (4pts)

3.- Se tiene Maíz con 37,5% de humedad que luego se deshidrata con aire caliente recirculado,
hasta 8% de humedad. El secador tienen las siguientes características: Corriente de alimentación:
0,01 kg de agua- kg de aire seco, corriente de recirculación: 0,10 kg de agua-kg de aire seco, aire
mezclado: 0,03 kg agua-kg de aire seco. Calcular para 100kg de Maíz: Cantidad de agua perdida
por el producto, cantidad de aire recirculado, cantidad de aire de alimentación. ( 4pts)

4.- Para la elaboración del Jugo comercial Naramango (jugo de naranja+ Mango) se reciben 250
Kg de pulpa de naranja concentrada a 65% SST. El proceso tecnológico consiste en diluir la pulpa
concentrada hasta un 15% agregar 25% de pulpa de mango, el cual poseen un rendimiento en
pulpa de 85% con 13% de SST. Calcule la cantidad los Kg de mangos necesarios para el proceso y
cantidad y SST finales del Néctar. (4 pts)