GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación:

Procesamiento de productos lácteos.
● Código del Programa de Formación: 92130083.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 290801051. Producir derivados lácteos fermentados según
procedimiento establecido y legislación vigente.
● Resultados de aprendizaje: 290801051-01. Conocer la composición y
características de la leche, requisitos de calidad de esta y aditivos que se utilizan
en la industria de procesamiento lácteo.
● Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, extiende una cordial bienvenida al programa

de formación complementaria virtual Procesamiento de productos lácteos y a la
Actividad de Aprendizaje AA1 consistente en “Reconocer las características de la leche
y aditivos en la industria láctea”.

Esta actividad de aprendizaje trata sobre los componentes y características de la leche.

También se mencionan las materias primas, equipos e implementos para elaborar
derivados lácteos.

Para realizar las evidencias correspondientes, es necesario revisar el material de

formación del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar consultas en Internet.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades previas

Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso

verificar que realizó las actividades previas:

a. Actualización de datos personales.

b. Sondeo de conocimientos previos.

c. Presentación en el Foro social.

La actualización de datos se realiza a través del aplicativo SofiaPlus, siguiendo las

instrucciones indicadas en el video tutorial disponible en la plataforma LMS/Actividades
iniciales/ enlace Actualización de datos.

El sondeo de conocimientos previos, permite medir el grado de saber que se posee sobre
la temática del programa y el manejo de la plataforma virtual; por lo tanto, el Aprendiz debe
ingresar por el enlace ‘Actividades previas’ ubicado en el menú principal del curso; dicho
sondeo no es calificable, pero es imprescindible realizarlo.

El Foro social, es un espacio de encuentro entre aprendices e instructor, donde se pueden

compartir expectativas, proyectos de vida y gustos; mediante este foro, se busca crear
lazos de compañerismo, esparcimiento y reflexión.

En la presentación personal, se sugiere incluir información sobre la experiencia

profesional, expectativas y aportes esperados de este programa de formación, en el
aspecto personal y profesional.

A continuación, se describen los pasos para participar:

 Ingresar al enlace foros de discusión.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

 Dar clic en el enlace del Foro social.

 Digitar el asunto y el contenido del mensaje.
 Finalmente, dar clic en enviar.

Importante: en ‘Información del programa’, ubicado en el menú del programa de formación

se puede conocer la descripción del mismo y la metodología a seguir.

También se recomienda consultar en ‘Tutoriales’ ubicado en el menú del programa de

formación, para visualizar los videos de orientación de uso de la plataforma virtual de
aprendizaje durante el proceso de formación.

3.1.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión y con el fin de verificar el conocimiento individual sobre el tema, se

plantea la siguiente pregunta:

 ¿Cuáles son los parámetros de calidad de la leche?

Nota: esta actividad tiene como finalidad introducir al desarrollo de los temas de esta guía
de aprendizaje, su desarrollo no es calificable.

3.2. Actividad de apropiación del conocimiento

Evidencia de conocimiento

Cuestionario: características de la leche y equipos en la industria láctea

Para el desarrollo de esta actividad se requiere previamente realizar la lectura y análisis

del material de formación 1 disponible en la plataforma LMS. La evaluación propuesta,
busca verificar la apropiación de conocimiento frente a las distintas temáticas tratadas,

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

consta de 10 preguntas y su duración es de 30 minutos. El Aprendiz tiene habilitado un

único intento y una vez inicie la prueba, debe terminarla.

La evaluación se encuentra disponible en ‘Actividad 1’, ‘Cuestionario: características de la

leche y equipos en la industria láctea’, en el menú principal del programa.

El cuestionario se encuentra ubicado en LMS a través de la siguiente ruta:

 Menú principal, Actividad 1.
 Cuestionario: características de la leche y equipos en la industria láctea’, en el menú
principal del programa.
 Leer instrucciones y continuar.
 Responder cada ítem hasta finalizar.
 Finalmente, guardar y enviar.

Nota: esta actividad es calificable.

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto

Taller: aditivos en la industria láctea

En la elaboración de productos lácteos, los aditivos cumplen funciones muy importantes,

ya sea para mejorar las características de los productos o para prolongar su vida útil.

Sin embargo, el uso indiscriminado de aditivos, puede ocasionar efectos adversos y

provocar la inocuidad de los productos. A nivel nacional, el Ministerio de Salud en la
Resolución 2310 de 1986, regula los aditivos para derivados lácteos con el fin de contribuir
a la seguridad alimentaria y evitar alteraciones en la salud de los consumidores.

Teniendo en cuenta lo anterior, se propone el siguiente ejercicio:

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

 Seleccionar dos productos lácteos de preferencia y observar en su etiqueta los aditivos

que contiene cada uno.
 En una tabla comparativa, describir la función de los aditivos de cada producto,
cantidad en el producto y análisis de cumplimiento con la cantidad máxima permitida,
de acuerdo con la norma.
 Si hay algún aditivo que no contemple la norma, investigar sobre su función y si existe
otra norma que lo regule.
 Elaborar un comentario sobre la importancia de los aditivos y las regulaciones
existentes para su aplicación.

Finalizados los puntos anteriores, se debe enviar al instructor un archivo en Word, PDF o
la herramienta ofimática preferencial, - que contenga el resultado del taller – a través de la
siguiente ruta:

 Menú principal, Actividad 1.

 Clic en el enlace Taller: aditivos en la Industria Láctea
 Enlace de envío de evidencia.

Importante: si al momento de enviar la evidencia el sistema genera el error ‘Archivo

Inválido’, esto es debido a que se encuentra abierto el archivo, se debe cerrar y probar
nuevamente dando clic en ‘Adjuntar archivo’, ‘Examinar mi equipo’.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4 . Ambiente Requerido

 Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.5. Materiales

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

Material de formación

 Composición y características de la leche.

Material de apoyo
 Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud.
 Decreto 616 de 2016 del Ministerio de Salud.
 Catálogo de maquinaria para procesamiento de lácteos.
 Fichas técnicas. Procesados lácteos.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

• Explica las funciones de los tipos de

Evidencia de conocimiento.
Cuestionario: características
de la leche y equipos en la
industria láctea.
aditivos dentro del proceso de Cuestionario
elaboración de un producto. Enlace en LMS.
• Describe equipos de procesamiento y
sus funciones dentro de la industria
láctea.

• Aplica los conceptos adquiridos en el

Evidencia de producto.
Taller: aditivos en la Industria
láctea.
curso por medio de la actividad de Taller
refuerzo. Rúbrica de producto.
• Entrega a tiempo las actividades, de
acuerdo con la fecha indicada por el
Instructor.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Acidez: sustancia producida por los microbios que produce cambios fuertes en la leche,
deteriorando su calidad, manifestándose como leche espesa, cortada, separada, cambia
de color.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

Aditivo: las sustancias que intervienen, en menor proporción, para mantener, conferir
características o preservar un producto.

Bacterias: son seres microscópicos, unicelulares de 0,4 a 30 micras de tamaño, de

diversas formas que se reproducen por simple división.

Bacterias lácticas: son abundantes en la naturaleza y en los alimentos (carnes, vino,

helados, leche, quesos, embutidos, etc.) se les llama así porque entre sus productos
metabólicos figura el ácido láctico.

Fermentado: producto elaborado con microbios benéficos que producen sustancias y

aromas agradables.

Homogéneo: significa igual, regular, bien distribuido de manera uniforme.

Ingredientes: las sustancias esenciales para elaborar un producto.

Microorganismos: se conocen como microorganismos todos aquellos seres vivos, de

tamaño diminuto que no se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura
unicelular y es difícil clasificarlos en el reino animal o vegetal. Se clasifican en: bacterias,
levaduras, mohos y virus.

Nata: es el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o
centrifugación, que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua.

Pasteurización: es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación de

temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal,
sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas u
organolépticas.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

Queso: es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero
de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o
parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

Yogur: la legislación define el yogur como el producto de la leche coagulada obtenido por
fermentación láctica, mediante la acción de microorganismos Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de la leche pasterizada, nata pasterizada, leche
concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adición de
leche en polvo.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Cooperación Alemana al Desarrollo – GIZ. Prolongación Arenales 801 (2013). Catálogo de

maquinaria para procesamiento de lácteos. Lima: Ilata SAC.

Decreto 606 de 2006. Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país. [Ministerio de Salud
Colombia]. Recuperado de
https://normograma.info/invima/docs/decreto_0616_2006.htm#1

Francis P., Gaona H. (2008). Introducción a la lactología. 2° Edición. México: Limusa.

Meyer, Marco R. (2014). Elaboración de productos lácteos. Manuales para Educación

Agropecuaria. 4° Edición. México: Trillas.

OMS - FAO (2011). Leche y productos Lácteos. 2° Edición. Roma. Recuperado de

http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

Pardo, V. M. E., Almanza, G. F., Acero, D. L. E., Rodríguez, M. L., Bernal, H. Y., & Durán,
L. A. (2005). Guía de procesos para la elaboración de productos lácteos. Bogotá:
Convenio Andrés Bello. Recuperado de
https://books.google.com.co/books?id=9J6vfzzOUpYC&lpg=PP1&pg=PP1#v=onepa
ge&q&f=false

Prodar, IICA, FAO. (s.f.). Fichas Técnicas. Procesados de lácteos. Recuperado de

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

Resolución 2310 de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09

de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los derivados lácteos. [Ministerio de Salud Colombia]
Recuperado de
https://normograma.info/invima/docs/resolucion_minsalud_2310_1986.htm

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Nidia Karolina González Gestora de Centro Agroturístico. Abril de 2018

Carantón Curso Regional Santander
Autor (as)
Gissela del Carmen Avis Asesora Centro de Comercio y Junio de 2018
Ladino Pedagógica Servicios
Regional Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)

GFPI-F-019 V3