SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

El almacenaje es el conjunto de actividades que se realizan para guardar y conservar

artículos en condiciones óptimas para su utilización desde que son producidos hasta que
son requeridos por el usuario o el cliente. El sistema de almacenaje proporciona las
instalaciones, el equipo, el personal, y las técnicas necesarias para recibir, almacenar, y
entregar la materia prima.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN UN SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN

De acuerdo a la perecibilidad de los productos y/o materias primas alimenticias, estas son
almacenadas en:

Lugar de almacenamiento Condiciones de Tipo de alimento

almacenamiento

Bodegas 25°C y 60% de H.R Abarrotes diversos.

Vitrinas y Cámaras de 0 a 6°C Alimentos perecibles

Refrigeración refrigerados (Carnes,
pescados-mariscos, lácteos,
cecinas, frutas, verduras,
pastelería, etc).

Muebles y Cámaras de -18°C Alimentos perecibles

Congelación congelados (productos
cárnicos, productos del mar,
platos preparados, frutas y
verduras, helados, etc).

 Las diversas estructuras físicas y equipamiento utilizados para el almacenamiento

exclusivo de productos alimenticios deben contar con Programas de Higiene en las
frecuencias recomendadas, así como los programas de calibración y mantención.
 Los productos a almacenar deben mantenerse en sus embalajes originales y dispuestos
sobre repisas y /o pallets para mantener en optimas condiciones higiénicas y de cadena
de frío, si se requiere.

 Las aéreas de almacenamiento deben contar con la infraestructura física y el espacio

suficiente para su operación y gestión, la demarcación de las áreas de almacenaje, vías
de circulación, vías de escape y clasificación del sector según el tipo de alimento. Deben
contar con sistemas de repisas, racks, etc., para almacenar los productos, así como la
aplicación de sistemas FIFO, que permitan llevar un riguroso control de movimiento de
mercaderías, en función de “Lo primero que entra, es lo primero que sale”.

Implementación de sistema FIFO/FEFO en bodegas

Es utilizado como un sistema clave para obtener materias primas de calidad e inocuidad
para la satisfacción del cliente, ya que proporciona frescura de las materias primas
utilizadas para elaborar las preparaciones.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES

Alimentos no perecibles son aquellos que se almacenan en bodegas y que permanecen

exentos de deterioro por un largo tiempo (mayor a 6 meses). Siempre y cuando el lugar de
almacenamiento cuente con t° y manipulación adecuada.

Dependiendo del volumen de productos que se almacenan, se distinguen dos tipos de

locales:

- Almacén o bodega: Destinado a almacenamiento, para cubrir necesidades y stock de

reserva de un SAN de máxima y/o mediana complejidad, por un periodo de 1 o varios
meses.

- Despensa: Destinado al almacenamiento de pequeñas cantidades de abarrotes por un

máximo de 72 horas.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES

Debido a que se descomponen fácilmente es muy importante mantener las características y

propiedades óptimas de los alimentos, requieren almacenamiento a bajas t° (Refrigeración
o congelación), para evitar:

- Proliferación de microorganismos debido a cambios de pH, % de humedad,

desnaturalización proteica.
En lo referente al almacenamiento de productos alimenticios como materia prima deben
considerarse los siguientes aspectos y normas que lo regulan: Seguridad e higiene de los
alimentos

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos (D.S. Nº 977/1996

del Ministerio de Salud), en el almacenamiento de materias primas se deberán contemplar
con especial interés los siguientes requisitos:

• Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se deberán almacenar en

condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los
daños y deterioros.

• Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar con las

siguientes áreas: a) recepción, selección, limpieza, preparación de las materias primas; b)
producción; y c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.

Las mejores técnicas disponibles para el mantenimiento de las condiciones correctas de

almacenamiento de materias primas son aquellas que permiten conseguir una mejora de la
eficiencia productiva.

En un almacén o bodega la caducidad puede ser el eje sobre el cual gira todo el
funcionamiento, así las operaciones que se realizan dependen de la fecha de elaboración y
fecha máxima de consumo (fecha de caducado) de los productos así como también la fecha
de su ingreso a ésta. Cualquier error que se produzca al almacenar un producto, no solo
reduce sus ventas y se produce una devolución o una demanda insatisfecha, sino que un
alimento caducado si es consumido trae variadas consecuencias en su consumo.

SISTEMA DE CONTROL DE BODEGA

 Consiste en un control de existencias que permite optimizar la gestión de compras de

materias primas, también llamado inventario.

 La gestión inadecuada de este inventario puede dar lugar a excesos de pedido de

material y pérdidas, robos sin conocimiento de la empresa.

 Exceso de productos en la bodega que perjudica la optimización del espacio en la

bodega.
BUENAS PRÁCTICAS DEL RESPONSABLE DE ALMACENAMIENTO DE BODEGA

 Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

 Todos los productos enlatados serán inspeccionados, para detectar hundimiento,

corrosión, infestación, fecha de caducidad antes de permitir su almacenamiento.

 No almacenar productos alimenticios junto con productos que puedan contaminarlos.

 Conservar los alimentos protegidos del exceso de luz, calor y humedad.

 Aplicar sistema FIFO/FEFO

SISTEMA DE GESTIÓN DE ALMACENAMIENTO

El sistema de gestión FEFO (First Expires First Out), es un sistema de ordenamiento que se
establece en función de la fecha de caducidad de las materias primas, y no en base a la
fecha de entrada en el almacén de las mismas. De este modo los productos con fecha de
caducidad mas próxima se consumirán antes, independientemente de que hayan sido
adquiridos en pedidos posteriores.

Este sistema es más adecuado para los productos que tienen una fecha de caducidad
relativamente próxima o los que la variabilidad de esta fecha puede ser muy elevada en
diferentes lotes, y puede darse el caso que un producto adquirido más tarde caduque antes
que otro comprado con anterioridad.

El sistema FIFO, (First in First Out), también llamado en español PEPS (Primero Entra,
Primero Sale), se basa en que aquellas materias primas, que primero ingresan a la bodega,
serán las primeras en ser utilizadas, es decir que a medida que se compran nuevos
productos, se seguirá un orden cronológico para una rotación adecuada del almacenamiento
de modo que las nuevas materias primas que van ingresando se colocan detrás de las que
ingresaron previamente. Por lo tanto los productos que llevan un periodo de tiempo
prolongado estarán más fácilmente disponibles para su uso.

Debido a la necesidad de que los artículos en la estantería sean de un tamaño y forma

aproximadamente iguales, este sistema de estanterías FIFO es especialmente útil para el
almacenamiento de materias primas distribuidas en envases, ya que este formato facilita
enormemente el desplazamiento de los mismas, tanto si son envases cilíndricos (en cuyo
caso no se requiere un sistema auxiliar de desplazamiento, ya que ellos mismos ruedan) o
bien envases de superficie rectangular o cuadrada (que sí que requieren un sistema de
ruedas para facilitar su desplazamiento). Para este caso concreto de almacenamiento de
envases, existen estanterías específicas para dimensiones estandarizadas de diversos tipos, o
bien se pueden fabricar a medida según las necesidades concretas de cada cliente.

Este sistema es más adecuado para aquellos productos frescos sin fecha de caducidad
explícita (verduras, frutas, etc).

Implementación de Los Sistemas FIFO/FEFO:

La implementación de estos sistemas no requiere inversión inicial en nuevos equipos, ya

que se pueden ordenar de modo manual en las estanterías ya existentes.

Funcionamiento de Rotación de Productos en Aéreas de Almacenamiento:

- Se busca la fecha de expiración y se remueve los productos ya caducados.

- Se mueve la materia prima recibida con anterioridad a la a la parte delantera o

superior de la pila (lote).

- Se coloca los productos nuevos en la parte posterior o inferior de la pila.

- Siempre colocar los productos en el estante de manera que los productos más viejos
estén siempre disponibles para ser usados primero.

Funcionamiento de Rotación de Productos en Vitrinas de Autoservicio:

- Se busca la fecha de expiración y remueva los productos ya caducados.

- Se colocan los productos nuevos a la parte posterior o inferior de la pila.

- Siempre colocar los productos en el estante de manera que los productos más viejos
estén siempre disponibles para ser vendidos primero.

- Almacenar los productos de manera que nunca toquen el piso u otras fuentes de
contaminación.
 IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
ALMACENAMIENTO FIFO/FEFO

La importancia del FEFO/FIFO en una bodega es la clave del control prioritario de una

empresa:

 Es un requerimiento exigido por el mercado.

 Es un objetivo de calidad.

 En algunos sectores existe una normativa legal al respecto.

VENTAJAS AL IMPLEMENTAR FIFO/FEFO

 Menos pérdidas económicas debidas al deterioro de las materias primas (alimentos

almacenados).

 Menor riesgo de contaminación de los alimentos.

 Disminuye riesgo de incumplimientos legales en materia sanitaria.

 Disminuye riesgo de intoxicación de clientes por la utilización de materias primas en

mal estado, con el consiguiente deterioro de la imagen del negocio y de posibles
demandas judiciales.

 Es una manera de organizar las materias primas almacenadas, optimiza el espacio

disponible.

 Reduce el riesgo de utilizar materias primas en mal estado.

 Mejora la calidad de los productos ofrecidos.

 DESVENTAJAS AL NO IMPLEMENTAR FIFO/FEFO

Alteración de propiedades de los alimentos sin implementación de sistema FIFO/FEFO:

 Olores y sabores desagradables

 Alteración de textura de los alimentos

 Pérdida de valor nutritivo y de calidad de los alimentos

 Aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos

DESVENTAJAS DE IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE GESTIÓN Y DE

CONTROL

 Requiere una metodología de trabajo y seguimiento estricto del procedimiento para

almacenar materias primas.

 Necesita la presencia del personal que trabaja en contacto con el lugar del
almacenamiento, para poder llevar un control periódico.

 Requiere capacitación de los trabajadores.

 RECOMENDACIONES PARA EL CORRECTO ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMO MATERIA PRIMA

 Ordenar la bodega de materias primas alimenticias de manera que los últimos

productos en ser recibidos o aquellos con una fecha de caducidad más próxima sean los
primeros utilizados.

 Establecer un protocolo que especifique las condiciones de almacenamiento que han de

cumplirse según los tipos de materia prima utilizados frecuentemente.

 Formar a los trabajadores en la importancia del mantenimiento de unas condiciones de

almacenamiento adecuadas.

 Establecer una metodología de ordenamiento de las materias primas, para que

productos del mismo tipo se almacenen siempre en el mismo sitio.

 Almacenar las materias primas en el mismo momento de ser recibidas.

INCORRECTO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMO

MATERIA PRIMA

 Disponer las materias primas de manera desordenada en la bodega, sin tener sitios
definidos para los diferentes tipos de productos.

 Sobrepasarla capacidad de carga de las cámaras frigoríficas.

 Dejar de controlar las cantidades de materias primas en stock.

 Almacenar las materias primas de modo que las últimas en llegar se sitúen en la parte
delantera de las estanterías, desplazando hacia la parte trasera las existentes.

 Poner las cajas de materia prima directamente en el suelo, o en contacto con las paredes
o techos.
CONCLUSIÓN
 BIBLIOGRAFÍA

Rotación de productos según PEPS 2011, 2013 International Dairy•Deli•Bakery

Association™ www.iddba.org

http://www.almacenadoraserrao.com/Gu%C3%ADa_Almacenaje_Alimentos.pdf

http://www.junaeb.cl/wp-content/uploads/2014/08/R-DAE-SUP027-BPM-Bodegas-rev-00-
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http://fiaep.org/inventario/controlymanejodeinventarios.pdf

https://sistemasmanufactura.files.wordpress.com/2011/08/sesion-2.pdf

http://www.nfsmi.org/documentLibraryFiles/PDF%5C20080619030700.pdf

http://gavilan.uis.edu.co/~garavito/docencia/asignatura1/pdfs/Sistemas%20de
%20Almacenamiento.pdf